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AUTORA: Lic. Josefina Rodríguez Meralla
Para Profesores y alumnos.
Las diferentes lecturas que conforman este libro te ayudarán a profundizar en
el conocimiento de los platos que se elaboran en la Cocina.
Para
que
adquieras
una
buena
preparación
que
enriquezca
tus
conocimientos, debes consultar ésta bibliografía y elaborar fichas de
contenido o resúmenes a fin de precisar lo esencial de cada tema.
Por otra parte, la lectura cuidadosa y analítica del contenido te permitirá
ahondar en el estudio de la especialidad de la Elaboración de Alimentos.
En este libro abordaremos todas las unidades que se impacten en la
especialidad de Elaboración de Alimentos, desde la breve historia de la
cocina hasta los hábitos alimentarios de nuestro país.
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SURGIMIENTO DE LA COCINA CUBANA.
La cocina criolla nace en Cuba durante el siglo XVIII y se consolida en el siglo,
de ella desciende la cocina cubana actual, enriquecida con los aportes y cambios
acaecidos en el siglo XX. La cocina nacional es expresión del sincretismo cultural, de
la mezcla de las razas, del desarrollo socioeconómico y político de la isla, de las
modificaciones impuestas en el descurso de la vida cotidiana y todo ello forma parte
de nuestra identidad.
Para preservar el legado culinario que dejaron nuestros antepasados, se realizan
diferentes acciones con el objetivo de rescatarlo y no dejarlo perder. El cuidado de las
raíces de la cubanidad es la garantía de obtener frutos auténticamente cubanos,
nuestras creaciones pero sin perder su esencia, sus raíces.
El desarrollo histórico-social de la cocina cubana se ha enmarcado en tres grandes
etapas: precolombina, formación de platos cubanos y finales del siglo XX hasta el
presente.
Precolombina
Las comunidades aborígenes que habitaron la isla eran guanahatabeyes, siboneyes y
taínos. Los primeros eran recolectores, cazadores y pescadores y los taínos eran un
grupo de mayor desarrollo.
Sus principales alimentos eran frutas, raíces, animales de caza y productos de ríos y
mares.
Algunas elaboraciones de la época eran tamal y bollo de maíz, casabe y torta de yuca.
La vida precolombina termina en l492, con la llegada del Almirante Cristóbal Colón.
Formación de platos cubanos
El 12 de octubre el Almirante Cristóbal Colón desembarca en la tierra que
denominaban Guanahaní, pero él la nombró San Salvador. El 27 de octubre divisaron
las costas de una nueva tierra, a la que llamaron Cuba, el 28 desembarcaron por el
puerto de Bariay, al norte de la provincia de Holguín. En 1510 Cuba fue conquistada
por Diego Velásquez.
Los españoles introducen: nabo, calabaza, pato, paloma, gallina, ganado vacuno,
caballo oveja, cabra, cerdo, caña de azúcar, papa, arroz, limón, naranja frijoles, harina,
vino y tasajo.
En l512 introducen los negros esclavos donde trajeron sus costumbres, estas se
mezclan con las costumbres del país y surge la sopa de vegetales, guiso de
quimbombó, fufú de plátano, guiso de maíz y frituras.
En el ajiaco introducen el plátano, ñame y calabaza, otro plato es chilindrón de chivo.
En 1847 llegan los primeros inmigrantes chinos a Cuba, introduciendo platos como
arroz frito, chop suey, maripositas, helados de frutas, col con carne, etc.
Finales del siglo XIX hasta el presente.
A finales del siglo XIX continúa la inmigración española, que imponen el consumo de
judías (Fabadas), garbanzos, lentejas, chicharrón, remolacha, perejil, rábano,
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berenjena y berro, así como mariscos y pescados, caldos gallegos, sopas y potajes de
frijoles.
De l902 a l931 se inicia una inmigración procedente de Asia Menor y a principios del
siglo XX ocurren nuevas inmigraciones procedentes de países europeos, cuyo aporte
alimentario fue el aprovechamiento del maíz en diversas formas.
En 1917 se produce una gran oleada de inmigrantes chinos y en 1920 de inmigrantes
japoneses trayendo los crudos de pescados, hortalizas mezcladas con pescados., etc.
De l913 a 1917 se produce la llegada de haitianos y jamaicanos aportando elementos
de su cocina y de la cocina francesa como Domplin (bolas de harina de trigo que se le
agregan a los frijoles) uso de hojas como condimentos. Se asegura que cuando los
franceses fueron expulsados de Santo Domingo trajeron a Cuba el café, desplazando
al chocolate y se convirtió en una bebida nacional.
De 1921 a 1935 continúa la inmigración española y con esta se incrementa el consumo
de tocino, chorizo y embutidos.
La cocina italiana comienza a introducirse en nuestro país a finales e l940.
Después de la II Guerra mundial la cocina de los restaurantes y hoteles se encuentra
en manos de españoles y franceses, ello se refleja en la presencia de uvas, turrones,
vinos, sidras y la pastelería francesa. En los años 50 el mercado nacional se ve
invadido por novedoso y prácticos alimentos, procedentes de los Estado Unidos como
yogurt, melocotones y peras en almíbar, cereales, compotas y otros.
A partir de 1959 se producen profundos cambios de la estructura socio-económica y
política del país y también en la actividad culinaria. Comienza en el período
revolucionario la alimentación masiva, social y colectiva y los mercados se surten de
productos del campo socialista especialmente Bulgaria, Unión Soviética (Rusia),
Checoslovaquia, Rumania y otros.
La comida italiana da solución alimentaría y logra su mayos difusión y popularidad en
la década del sesenta. En ese sentido se popularizan platos como las pizzas, los
espaguetis, las lasañas, los macarrones y otros.
Con el desarrollo del campo socialista y la instauración del período especial, ocurren
cambios en la alimentación del cubano, se introduce la soya como extensor cárnico, al
ser una leguminosa de mayor contenido proteica, la elaboración del picadillo
textualizado, la masa cárnica, el fricandel, el fish steak, se incrementa el consumo de
vegetales, hay una mayor utilización de espacias y condimentos cubanos.
A partir de 1990 se perfecciona y en l991 surge el eco restaurante “ El Bambú” del
Jardín Botánico Nacional, como una variante alimentaría donde predomina una cocina
sana, nutritiva, dietética y ecológica. En el 2000 como política del Estado se crean los
restaurantes vegetarianos del Poder Popular.
Con el desarrollo del turismo, la cocina cubana continua perfeccionándose.
El arroz y los frijoles (negros, blancos, colorados y chíncharos), son los principales
productos alimentarios del pueblo cubano.
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Los arroces combinados con legumbres, son populares en el menú criollo, como
moros y cristianos, congrí oriental, arroz con maíz, procedente de la influencia
española, africana y china. La paella a la cubana, legado de España, arroz a la
chorrera, arroz frito, arroz salteado, siguen en la preferencia de la población.
Las sopas son una preparación simplificada, refinadas, ligeras, nutritivas, calorías,
dietéticas, apetitosas y por tradición se consumen preferiblemente ligeras, (sopas puré
de legumbres, sopa puré de viandas, ajiaco tradicional, ajiaco bayamés, ajiaco criollo,
caldosas, sopón, entre otros).
Los vegetales feculentos, llamadas viandas, ricos en carbohidratos como boniato,
yuca, ñame, malanga, plátano, para, calabaza, se resumen como guarnición, hervidos o
fritos, y en postres.
El maíz que se consume como harina (seca o tierno) en platos como bollos de maíz,
tamal en cazuela, tamal en hojas, arroz con maíz, harina dulce entre otros.
Las especias y condimentos más usados con ajo, cebolla, ajíes, tomate, comino,
orégano, laurel, cilantro, canela y anís.
Se aprecia un marcado gusto por los mariscos y pescados, el pollo y la carne de cerdo
y res.
En ensalada, los vegetales más apetecibles son tomate, lechuga, la col, el pepino, el
aguacate y las habichuelas verdes.
La repostería cubana, conformado por dulces en almíbar acompañado con queso,
natilla, flanes (coco, piña, calabaza y al caramelo), frituras dulces en almíbar, pudín y
torrejas.
El café no debe faltar en la mesa.
La dieta del cubano no es balanceada, tienen un alto contenido en carbohidratos y
calorías.
En el desayuno se prefiere café con leche o leche con chocolate y el pan con
mantequilla.
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CAPÍTULO
1
LA
COCINA.
DEFINCION.
RELACION
CON
OTRAS
ASIGNATURAS.
Breve historia de la cocina.
Culinaria, es el arte de la cocina, es preparar los alimentos y cocinar,
actividad propia del hombre civilizado en su evolución cultural. Para satisfacer
su necesidad vital e inmediata de nutrirse, esta evolución ha ido convirtiendo
la cocina en un arte.
Al presentar un plato intervienen en el mismo el paladar, el gusto, la vista, el
olfato e incluso el
tacto, sentido muscular que a veces haya placer en las
distintas consistencia de los alimentos.
A través de la historia de los países se ha pretendido que los alimentos fueran
cocinados conservando su sabor y sus cualidades simples y puras.
La cocción en la cocina romana se hacia con un fuego de leños de madera o
carbón vegetal construido dentro de un hogar de ladrillos o en una piedra
grande con un orificio central.
Los alimentos eran cocinados en cazuelas encima del fuego. Las carnes eran
asadas en púa encima del fuego o colocadas en parrillas. Los panes y tortas
eran
horneados
en
hornos
rudimentarios
de
donde
se
sacaban
continuamente las cenizas .Al no contar con las cocinas estaban llenas de
humo.
Las comidas en aquellos tiempos no eran delicadas ni refinadas, sin
altamente sozanadas y pesadas. Luego de la derrota del imperio romano, ya
se contaban con fogones con chimeneas y hornos para hornear.
En Francia se introdujo el tenedor en la mesa .Los cocineros franceses eran
rápidos en el aprendizaje y con el paso de nuevas generaciones desarrollan
la cocina francesa clásica de que disfrutamos aun con la actualidad.
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Los platos fuertemente sazonados, dieron paso a alimentos más ligeros que
resultaban más delicados en cuanto a su sabor y textura Los vegetales y las
frutas fueron añadidas a la dieta.
Fue de esta forma que surgió la multiplicación de las salsas y guarniciones
La cocina.
La cocina es el departamento donde se conservan, cocinan y distribuyen los
alimentos.
Condiciones que debe reunir el local.
1- Posibilidades de ampliación.
2- Amplitud.
3- Claridad natural e instalación correcta de luz artificial.
4- Ventilación.
5- Salidas de gases.
6- Abundancia de agua corriente.
7- Materiales propios.
8- Temperatura adecuada.
9- Ubicación lógica.
Posibilidad de ampliación.
Se debe de tener en cuenta en un futuro el incremento de usuarios del
restaurante, tomando otros locales adjuntos como por ejemplo el almacén,
cámaras de frío, etc.
Amplitud.
Las dimensiones de la cocina deben estar acordes con el servicio que presta,
teniendo en cuenta su posible Ampliación. Este servicio a las habitaciones,
salones
La cocina debe de ser un lugar espacioso para que faciliten los movimientos y
trasiego del personal en que ella labora.
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Claridad e instalación adecuada de luz artificial.
En una cocina es necesario tener una buena visibilidad para ejecutar el
trabajo en calidad, distinguir la limpieza en los utensilios, el puesto de
cocinado, se corre el riesgo de sufrir accidentes.
Es recomendable la luz natural que no transforma el calor propio de los
alimentos, por lo que se recomienda la instalación de amplias ventanales se
emplea la luz artificial debe estar dispuesta sobre muros y fogones para que
queden perfectamente iluminados.
Ventilación.
Los ventanales deben estar situados a la altura de la pared y el techo. Se
recomienda el uso de extractores, cajas de aire o el aire acondicionado de
retorno de los salones, el cual se hace por la cocina. La instalación
de
componer constituye una ventilación apropiada .Una cocina sin la ventilación
debida conspira contra la salud de los trabajadores y la calidad de los
productos.
Salida de gases.
Cuando no existe la ventilación natural suficiente, se emplean medios
mecánicos como los extractores de aire. Estos sacan al interior el humo,
olores y calor de la cocina, mediante sus aspas que giran a gran velocidad
con gran poder de succión. También se emplean chimeneas que dan al
exterior.
Materiales adecuados.
Se refiere a los materiales que se usan para cubrir las paredes, suelos y
techos .Las paredes deben cubrirse con materiales fáciles de limpiar e
inalterables al calor. Se recomienda el uso de azulejos blancos, que
representa limpieza. Los mismos son fáciles de lavar para los pesos no se
recomienda mosaico pulido.
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Temperatura adecuada.
El calor en la cocina la producen los fogones, techos, parrillas, tostadoras,
hornos, motores, etc. Sin una buena extracción del calor, producen el
enrojecimiento de la atmósfera por el aumento de la temperatura.
Zona Caliente
Es la encargada de transformar, por medio del calor, los alimentos crudos. Es
el mayor de los departamentos y consta de extractores, acondicionadote de
temperatura, grandes fregaderos para refrescar vegetales cocidos, tomas de
agua, grandes fogones, tachos, autoclaves, salamandras, freidoras ,tachos
,autoclaves,
salamandras,
feideras,
parrillas,
hornos,
mesa
caliente,
refrigeradores, mesas grandes, altavoces, etc.
Zona fría.
Su objetivo es conservar los alimentos, cortar alimentos crudos, terminar
algunos platos cocinados que se sirven fríos, así como preparar salsas.
Es la sección que le saca mejor provecho a los productos.
Las instalaciones necesarias son. Grandes fregaderos con agua fría y
caliente, refrigeradores, congeladores de aire.
Estos sacan al interior el humo, olores y calor de la cocina, mediante sus
aspas de girar a gran velocidad con gran poder de succión. También se
emplean chimeneas que dan al exterior.
Abundancia de agua corriente.
En una cocina es esencial la abundancia de agua fría y caliente, ya que se
emplea en la limpieza y preparación de los alimentos .Deben existir tantas
llaves de agua como sea necesaria, así como vertederos y fregaderos.
Materiales adecuados.
Se refiere a los materiales que se usan para cubrir las paredes, suelos y
techos. Las paredes deben cubrirse con materiales fáciles de limpiar e
inalterables al calor. Se recomienda el uso de azulejos blancos, que
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representan limpieza. Los mismos son fáciles de lavar. Para los pisos no se
recomienda mosaico pulido.
Temperaturas adecuadas.
El calor en la cocina lo producen los fogones tachos, parrillas, tostadoras,
hornos, motores, etc. Sin una buena extracción del calor, producen el
enrojecimiento de la atmósfera por el aumento de la temperatura.
Ubicación
La situación de la cocina esta directamente relacionada con los lugares a
donde se llevan los ladones de helados, grandes mesas y estantes con entre
paños, máquinas picadores, rebanadoras, mezcladoras, balanza, tostadoras,
cafeteras y altavoces que permitan escuchar los pedidos. Tendrá a demás
gráficos y la entrada de mercancías
Cámaras frigoríficos
Su misión es conservar los alimentos de uso no inmediato, refrigerados o
congelados.
Sus ventajas son permitir el almacenamiento de grandes cantidades de
alimentos y aseguran la disponibilidad de alimentos.
Estas cámaras están compuestas por, antecámaras, cámaras de refrigeración
y cámara de congelación.
Pastelería
Su contenido de trabajo es elaborar productos para ser consumidos como
postres, en desayunos y meriendas.
La pastelería tiene dos partes.
Una con temperatura tibia para masas que lo requieran y otra con
temperatura fresca para rellenar y decorar tortas. Estas zonas deben tener
batidoras, amasadoras,
Ralladora, moledora, llaves de agua fría y caliente, mesa de mármol, cajones
para orinas blanda y dura, cajones para azúcar, fécula de maíz, polvo de
chocolate, etc., balaza y palilleras.
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Cuartos para tubérculos, hortalizas y frutas
Son pequeños almacenes con una temperatura y húmeda indicada de
acuerdo con el producto que se almacena. Dispondrá de estantería
enrejilladas para permitir el paso del aire.
Las frutas estarán solo en su compartimiento para evitar la transmisión de
sabores y olores extraños.
Almacén.
En el departamento donde se guardan los alimentos de largo plazo. El
despacho de productos se controla mediante vales.
El almacené debe ser limpio, con ambiente fresco y seco.
Tendrá un número de estanterías para conservas, espacios, azúcar, cajones
para mercancías secas, balanzas etc.
Fregaderas de vajillas.
Son los lugares donde se lavan, secan y guardan los útiles de loza, cristal y
metal del comedores fregadero debe ser amplio y bien acondicionado para
que el trabajo se desempeña con facilidad y no ocurran accidentes.
Relación con otras asignaturas
La cocina es el fruto del desarrollo alcanzado por la cocina y la técnica, donde
el hombre vive acorde al medio que lo rodea.
La microbiología, la bioorgánica, la nutrición y dietética ocupan un lugar
dentro de la cocina importante, dónde al elaborar los alimentos debemos
tenerlos en cuenta ya que cada una de ellas forman parte en la confección,
elaboración y presentación de los diferentes platos.
El uniforme del cocinero
Tiene características especiales que los distingue de los demás uniformes.
Se confeccionan con tela gruesa y resistente, similar al dril.
Su chaqueta es blanca, holgada para facilitar los movimientos, se cruza en el
pecho y forma una pechera que protege del calor y de posibles quemaduras
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largo llega hasta la cadera y se usa sobre el pantalón. Las mangas son largas
y el cuello escotado.
El pantalón es listado en gris y negro .Su corte es sencillo, sin pliegues ni
bajos que retengan la suciedad. Cuenta con dos bolsillos de plastrón en su
parte posterior.
La pañoleta forma parte del uniforme, pieza de tela blanca, triangular o
cuadrada que se usa doblada en forma de triangulo, alrededor del cuello,
anulándola debajo de la barbilla, para recoger el sudor.
El gorro de capa alta y plisada tiene una pieza lisa y doble que ajusta a la
cabeza y recoge el sudor de la frente .Esta
pieza identifica al cocinero,
además sirve para evitar caída de cabellos en los alimentos.
El delantal grueso y resistente, descuida desde la cintura hasta las rodillas,
atándose al frente con los dos cintos que tiene, después de cruzarlos por la
espalda.
Los delantales según su uso pueden ser de tela, lana, cuero o de goma. Los
dos últimos se utilizan en el fregadero, sobre el de tela. El de lana y cuero se
usan en la carnicería como medio de protección.
Los de la tecla se confeccionan con tejidos fuertes para que no se deterioren
rápidamente.
Los paños
Son piezas rectangulares de tela, aproximadamente de 30 a 60 cm. Se
emplean para manipular utensilios muy calientes, secarse las manos etc.
Guantes de amianto
Higiene y manipulación de los alimentos
Los alimentos son la vía de sustento de ser humano, pero en ocasiones se
convierten en trasmisiones de enfermedades que provocan la muerte, por vía
oral mediante los mismos.
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El personal que manipula los alimentos debe estar conciente de la laborar
que realiza y siempre tenga en cuenta los hábitos higiénicos que requiere
para su trabajo, como son,
1-Aseo corporal diario y de forma escrupulosa.
2- Uñas recortadas y limpias.
3-So de ropa limpia y adecuada.
4-No fumar en las áreas de trabajo.
5-Pelo recogido y cubierto, gorro o pañuelo.
6-Lavarse frecuentemente las manos.
7-No manipular alimentos con heridas externas, enfermedad contagiosa, etc.
8-Tener actualizado el comprobante de examen medico.
9-No trabajar a un mismo tiempo con alimentos crudos y cocina dos.
10-Labora con equipos y utensilios limpios Shigelasis
Enfermedad infecciosa producida por bacterias que habitan en el intestino
humano. Es transmisible por los alimentos y utensilios o en caso de que
accidentalmente sus haces fecales hagan contacto con alimentos mediante
las moscas u otros insectos que son vectores transmisores.
Fiebre Tifoidea
Por un vacilo que habita en el intestino del hombre a personas sanas
mediante el agua, la leche y los alimentos contaminados.
Tuberculosis
Muchas son las vías de adquisición de esta enfermedad, entre estas se
destaca la ingestión de leche cruda de ganado infectado, así como
contacto directo con
el
personas enfermas.
Disentería amebiana.
El hombre Adquiere la infección como consecuencia de la ingestión de
quistes maduros contenidos en el agua o en alimentos, principalmente las
verduras
que se consumen crudas y que han sufrido una contaminación
fecal.
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Intoxicaciones alimentarias:
Intoxicación: Proceso patológico que afecta a los organismos vivos cuando se
ponen en contacto o reciben por vía oral, dérmica y respiratoria ciertos
venenos o toxinas que transforman el normal funcionamiento de sus órganos.
Las alimentarías se presentan cuando el organismos recibe por vía oral
alimentos que contienen toxinas.
El calor propicia la descomposición de las sustancias orgánicas que
componen los alimentos, por lo cual en ocasiones se forman algunas
sustancias venenosas de menor peligrosidad que convierten los alimentos en
impropios para el consumo humano. La descomposición de los alimentos
puede sospecharse por el sabor y el olor no característicos, presencia de
burbujas, turbidez, aunque en ocasiones no existen alteraciones apreciables
a simple vista.
Intoxicación botulínica.
Los productos mas factibles de contaminación son: Frutas, vegetales, carnes,
pescados y quesos, sean enlatados o no. Su destrucción ocurre a elevadas
temperaturas y altas presiones.
Salmonelosis: Se presenta generalmente en forma masiva, por epidemia. Se
transmite mediante las excretas humanas o animales infestados, siendo los
alimentos de origen animal los mas propensos a la contaminación.
Intoxicación estafilococia.
Es causada por entero toxinas producidas por al Staphylococus áureos que
habita en las fosas nasales, garganta y piel del hombre y los animales, así
como el aire y polvo que nos rodea.
La contaminación de los alimentos se produce cuando se deja destapado y
descubierto o se exponen a temperatura ambiente durante tiempo prologado
algunos alimentos que necesitan ser refrigerados. Entre los productos más
propensos están: leches y sus derivados, dulces, salsas, etc.
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En todos los centros de producción de alimentos se toman muestras en cada
caso de producirse una reclamación de comida en mal estado o enfermedad
adquirida por consumo de alimentos, será la que confirmara o no
este
diagnostico luego de analizarse la misma en el laboratorio,.Es un respaldo
legal que tiene el cocinero en cuanto a las condiciones higiénico sanitarias de
sus elaboraciones.
.Deben tomarse pequeñas porciones de cada una de las comidas elaboradas
y colocarlas tapadas en frascos esterilizados e identificados debidamente y
conservar las mismas durante 24 horas en un lugar refrigerado.
La higiene de la cocina.
-Exigir a cada trabajador en su puesto de trabajo que mantenga el orden y la
limpieza mientras trabaje.
-Exigir la limpieza diaria del taller áreas aledañas.
-Mantener limpia la vajilla e insumos sin restos de suciedades de grasas,
incrustaciones, etc.
-Planificar la limpieza de estantes, closet, campanas de extracción,
extractores de aire, depósitos de basura.
-Utilizar adecuadamente los desinfectantes en las proporciones prescritas.
-Fumigar la cocina y sus alrededores siempre que no estén elaborando
productos.
Medidas de protección e higiene del trabajo en la cocina:
1-Uso correcto del uniforme que incluye el gorro o pañuelo.
2-No elaborar con prendas puestas.
3-No fumar en el área de trabajo.
4-Señalizar las zonas de alto voltaje, las tuberías de gas, agua fría y caliente.
5-Exigir el uso de los accesorios de protección como son: guantillas, delantal
de carnicería y cocina, cuchillos adecuados y afilados.
Conocer los primeros auxilios en caso de quemaduras y cortaduras que son
los accidentes mas frecuentes en la cocina.
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Brigada de cocinera de un hotel.
-Director de alimentos y bebidas.
-Chef ejecutivo.
-Sud chef (sous chef)
-Salsero (sausier)
-Carde manger.
-Pescadero (poissoniere)
-Asador (rotisseur)--grillad in-friturier.
-Tournant (cubre-turnos)
-Pastelero (patissier)
-Potager
-Boulanger (Panadero)
-Boucher (Carnicero)
-Amboyeur
-Cocinero de empleados (Communard)
-Commis (Ayudantes de cocina y/o cocineros)
-Friturier (Freidor)
-Grillardin (Parrillero)
-Legumier.
-Cacerolier.
Chef ejecutivo:
Su función es administrativa, con su oficina privada, una secretaria y un
reconocido prestigio.
Este cargo es ocupado por personal de una larga trayectoria en la cocina.
Rinde cuenta directamente ante el gerente.
Técnico:
Es el máximo responsable de la organización del trabajo en la cocina,
producción, gestión, rendimiento, investigación, etc.
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Entre sus funciones están:
-Programa los menús.
-Hace pedidos de mercancía.
-Lleva los datos relacionados con la administración de la cocina.
-Instruye y/o demuestra la elaboración de algunos platos.
-Controla y exige sobre la calidad de las preparaciones.
Social:
-Organiza la distribución del personal, su rotación, sus vacaciones, francos.
-propone a la dirección los ascensos o señalamientos de sus trabajadores.
-Contribuye a la enseñanza de los más jóvenes.
-Es toda una personalidad y es parte del prestigio del hotel contar con el chef
importantes.
Sub-Chef:
Es el sustituto por excelencia del chef, generalmente trabajan en turnos
contrarios, así como sus francos son en diferentes días. El sub-chef tiene por
así decirlo las funciones del chef.
Salsero.
Es el jefe del área caliente, una de las especialidades más difíciles de la
cocina, confecciona las salsas a utilizar, platos principales a base de carnes y
pescados en salsa, los braseados, escalfados y algunas guarniciones.
Garde-Manger.
Es el responsable del área fría es decir, que elabora todas las preparaciones
frías que van desde ensaladas hasta salsa fría (mayonesa), frutas y
vegetales.
Asador:
Confecciona los distintos asados al horno, parrilla, etc. Responsable de la
parrilla o plancha.
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Entremier.
Es el responsable de las guarniciones en el área caliente, elabora arroces,
pastas alimenticias, huevos y croquetas.
Pescadero:
Elabora platos a base de pescados y mariscos. Muy destacada su labor en
restaurantes cuyas temáticas o especialidades están relacionadas con el mar
Potager.
Prepara los fondos de la cocina, caldos, sopas y consomé que se utilizarán,
es el eje primario de la calidad de la comida del día.
Dulcero (Pastelero):
Es el encargado de elaborar los postres de repostería, pastelería y confitería.
del área fría, es decir elabora todas las preparaciones frías que van desde
ensaladas hasta salsas frías (mayonesa), frutas, vegetales.
Entremetier.
Es el responsable de las guarniciones en el área caliente, elabora arroces,
pastas alimenticias, huevos y croquetas.
Amboyeur:
Es la relación cocina-salón. Durante el servicio ésta labor se realiza con el
chef o sub-chef, es decir por el personal más capacitado en la cocina que se
encuentra en ese momento. Desde este puesto controla la marcha de las
mesas, canta los pedidos y a su vez indaga sobre la aceptación de los platos.
Tournant.
Conoce todas las áreas de la cocina, pudiendo desempeñarse con destreza
en cada una de ellas. Por sus conocimientos y capacidad le sigue al sub.-chef
en cuanto a dirección en la cocina.
Cocinero de empleados (communard)
En muchas ocasiones es sub-considerado en la cocina por el mismo
personal, esta plaza la desempeña un especialista en comida tradicional en
su país.
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Ejercicios:
Capitulo 1
1.- Mencione las condiciones que debe reunir un local construido como cocina.
2.- Enumere las partes internas de la cocina.
3.- Explique que relación existe entre la asignatura Elaboración de Alimentos y las
otras asignaturas técnicas de ésta especialidad.
4.- Explique los elementos componentes del uniforme del cocinero.
5.- ¿Por qué es importante la higiene y manipulación de los alimentos?
6.- Mencione al menos dos funciones de cada miembro de la brigada de cocina.
CAPITULO 2: UTENSILIOS PERFOROS CORTANTES.
Cuchillos.
Son los más utilizados en la cocina. Existe una extensa variedad de formas y
tamaños. Sus partes fundamentales son la hoja y el cabo.
La hoja.
La mas recomendable es la de acero inoxidables el metal ha sido bien
templado, su filo será mas perdurable y sufrirá menos melladuras y deterioro.
La hoja en los cuchillos de buena calidad llega hasta el final del cabo. Su
largo puede oscilar desde 8 a 48cm.
La empañadura.
Debe ser de madera resistente a la humanidad a los ácidos y a los golpes.
Cuchillo para deshuesar.
Su hoja tiene de 10 a 12cm de largo y de 1 1/2 a 2cm de
forma puntiaguda,
se usa para deshuesar carnes.
Cuchillo francés.
Su hoja es puntiaguda y mide 26 a 30cm de largo por 4 o 5cm de ancho. Se
emplea para contar piezas grandes y consistentes que requieran mucha
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presión; queso, embutidos, filetear pescados, pocas carnes crudas, etc.:
También de uso para cortar menudamente hierbas finas, etc.
Cuchillo de golpe o hachuela:
De hoja gruesa, ancha y alargada, su extremo puede ser puntiagudo o
cuadrado. Se utiliza para picar piezas grandes y duras que, por contener
huesos, es necesario golpearlos:
La hachuela mide 20cm de largo por 9 ½ cm de ancho. Cuando se parten
huesos, sé utiliza la parte del gavilán que es mas contundente.
Cuchillo de lunch.
Se utiliza para rebanar algunos productos como; embutidos, queso, jamones,
panes, etc. Su hoja mide de 30 a 35cm de largo por 3 o 4cm de ancho.
Algunos con el filo ondulado se utilizan para cortar pan, tortas y otros postres
que necesitan de este tipo de corte.
Cuchillo toronjero o calador:
Tiene de 8 a 10cm de largo por 1 ½ cm de ancho, puede ser recto o curvo,
con filo por un solo lado o por ambos. Se emplea para vaciar frutas y
vegetales. Los rectos tienen en la punta, a veces, una ramita para extraer la
semilla.
Cuchillo para vegetales y frutas:
La hoja recta y puntiaguda, tiene de 6 a 10cm de largo por 2cm de ancho. Se
emplea para pelar frutas y vegetales, así como sacar supremas.
Cuchillo para abrir ostiones.
La hoja corta de 3 a 4cm de largo por 2cm de ancho, puntiaguda y afilada,
presenta en su unión con el cabo, un resguardo metálico para proteger la
mano. Se debe lavar y secar cada vez que se utilicen.
La chaira:
Pieza de acero delgada redonda de 30 a40cm de largo, imantada, con mango
de madera, se utiliza para asentar el filo de los chuchillos lava con agua
caliente y detergente.
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La sierra de carnicera.
Se compone de mango, arco soporte de la hoja, hoja de segueta y tornillos
emplea para cortar carnes y pescados copelados, jamones y otras piezas que
contengan huesos.
Los abridores:
Existe una variedad de ellos pero debemos seleccionar aquellos que
proporcionen rapidez en la cocina, entre ellos tenemos: Abridores de lata
Se emplean mediante una manigueta para cortar totalmente la tapa y
remacha el borde de la lata.
El denominado Mariposa, que al ser girado corta la lata en su límite
Las latas de jugo se abren con un abridor especial que en sus extremos es
punzante y curvo.
Abridores de botellas.
Se le llaman sacacorchos y consiste en una pequeña barrena con mango en
forma de cruz. Para descorchar se introduce la barrena en el tapón y se hala
hasta extraerlo.
Agujas para brochotes.
Son de metal inoxidable con una longitud de 20cm...Las hay cilíndricas y
planas, lisos y ondulados. Tiene un ritmo punzante y otro rematado en forma
de arguya.
En las agujas para brochotes se insertan distintos tipos de carnes, pescados
y mariscos en pequeños trozos.
Moldes y recipientes:
-Moldes para pan.
-Moldes para tarta.
-Moldes para torta.
-Moldes para tartalea.
-Moldes para flan.
-Moldes para pudín.
20
Ejercicios.
1.- El cuchillo es importante en el área de cocina, ya que con el mismo se realizan
diferentes cortes de varios productos. Identifique en cada caso el tipo de cuchillo a
emplear.
a) Cortes de piezas grandes y duras: ____________________________
b) Se emplea para vaciar frutas y vegetales: ______________________
c) Deshuese de carnes: ______________________________________
d) Perlar frutas y vegetales: ___________________________________
e) Corte de piezas grandes y consistentes: _______________________
f) Rebanar embutidos gruesos: ________________________________
2.- Explique el uso de la chaira.
3.- Mencione los tipos de moldes o recipientes estudiados
CAPITULO 3: UTENSILIOS PROPIOS DE LA COCINA.
Cuchareta o cuchara grande: cuchara más grande que la sopera y con
perforaciones o sin ellas. Se emplean para extraer productos sólidos de
caldos y se emplea para servir arroz puré etc.
Tenedor de cocina.
Posee solamente dos dientes, cilíndricos o aplanados, mayor que el de la
mesa, se emplea para trinchar aves, vegetales, frituras, etc.
Cucharón.
Se utiliza trasegar sopas, potajes, crema y líquidos en general.
21
Espumaderas.
Discos metálicos con perforaciones y mango, se emplea para extraer
sustancias sólidos de un liquido, voltear arroz, etc.
Batidor de varillas.
Se utiliza para batir o unir pequeñas cantidades de productos como salsas,
merengues, huevos, pastas etc., en recipientes hondos.
Remo.
Es un simple remo de madera o de acero inoxidable, que se emplea para
remover o revolver grandes cantidades de algunas preparaciones que se
cocinan en tachos o recipientes de gran tamaño.
Pala.
Es de acero inoxidable, con la cuchara redondeada, se emplea para sacar
alimentos de los tachos.
Brochas y pinceles.
Se utiliza para untar grasas, siropes, mermeladas huevos batidos, etc.
Escobilla para la dulcería.
Cepillo de cerdos suaves, de 40cm de largo, incluyendo el cabo, se emplea
en la dulcería para quitarle el exceso de harina a las masas que allí se hacen.
Los rodillos.
Son excluidos de madera de largo y diámetro variables, lisos o estriados, con
mangos a ambos lados, que se emplean en dulcería y panadería y
panaderías para extender la masa.
Las boquillas.
Embudos plásticos o metálicos que se insertan en los mangos para decorar.
Se emplean para decorar o rellenar preparaciones de la pastelería, el lunch y
la cocina en general.
Colador español.
Se emplea para el color del arroz, vegetales, pastas, etc.
22
Colador chino.
Apropiado para pasar pulpos, salsas, purés, etc.
Colador de alambre.
Se emplean para pasar leche, jugos, caldos, etc.
Cernidor :
Se emplea para pisar productos granulados, pulverizados y pastosos, harina,
féculas, azúcar, sal, pastas, etc.
Embudo.
Se emplea para trasegar y filtrar simultáneamente los líquidos.
Ejercicios
1.- Identifique los siguientes casos situacionales, teniendo en cuenta el utensilio
propio de la cocina.
a) Extraer caldos o servir puré: ________________________________
b) Batir o unir salsas, merengues, huevos: _______________________
c) Trinchar aves, vegetales, frituras: ____________________________
d) Remover o revolver grandes cantidades de preparaciones que se cocinan en
tachos: ________________________________________
e) Trasegar sopas, potajes, cremas: _____________________________
f) Extraer sustancias sólidas de un líquido: ______________________
g) Sacar alimentos del tacho: _________________________________
h) Untar grasas, sirope, mermeladas, etc.________________________
23
CAPÍTULO 4: CORTES QUE SE LE PLICAN A LOS PRODUCTOS.
Jardinera: en forma de dados.
Jardinera pequeña: Dados corte en forma de dado pequeño. Se practica en
vegetales, frutas, pimientos, huevos quesos, jamones, etc., para utilizarlos en
ensaladas, decoraciones y otros.
Jardinera mediana: De mayor tamaño que la anterior. Se aplica a los
vegetales para ensaladas mixtas, simples y compuestas, frutas para cocteles:
quesos y jamones y para pequeños aperitivos en el bar.
Jardinera gruesa: Corte en forma de dado que se le aplica a las carnes,
quesos, frutas y pan.
Juliana corta: Estrecho y acortada, similar a una cerilla de fósforos
de
madera. Se aplica alas cebollas, apio zanahorias, quesos embutidos, frutas y
otros productos, también se emplea como elemento decorativo y en la
preparación de ensaladas. Se corta algo más
Juliana mediana: Se corta algo más gruesa que la anterior, se emplea en
jamones, carnes asadas, quesos, vegetales y otros productos, Se emplea
para decoraciones y ensaladas combinadas.
Juliana larga: De mayor longitud y se emplea en ensaladas especiales y
decoraciones.
Perlas pequeñas: Se realiza con una cuchilla llamada cacerola, con la que se
obtiene una perla grande, se emplea para decorar ensaladas y cocteles de
frutas.
Tajada: Varia
su grosor
según la utilización que vaya a dársele a los
productos. Estos pueden ser:
Tajadas finas: grosor no mayor de un cuarto de centímetro. Se utiliza para
gratinar y hacer enrollados, emparedados, bocaditos, adornos y otros.
24
Tajadas medianas: corte no mayor de medio centímetro, se utiliza en la
confección de canapés y como elementos ornamentales.
Tajas gruesas: corte de más de medios centímetro. Se aplica al pan, frutas y
vegetales.
Supremas: Son los mejores pedazos de ciertos alimentos como aves,
pescados, mariscos, jamón, frutas y otros, completamente despojados de
huesos, nervios, piel, espinas, semillas, etc.
Francesa: Pieza de 7 u 8
centímetros de largo, por medio centímetros de
ancho, aplica alas papas y boniatos.
Batalla: Pieza alargada de diferentes tamaños, por un centímetro de
grosor. Se aplica a las papas y boniatos.
Allunete: Similar a la francesa, con un grosor de medio centímetro.
Española: Corte fino y circular, grosor de medio centímetro, se aplica alas
papas fritas, quedan doradas y no crujientes.
Saratoga o chisp. Similar a la española, pero más finas, quedan doradas y
crujientes.
Media luna: Corte longitudinal, a la mitad con un grosor determinado. Se
emplea para asar.
Cuartos y cuñas: Corte transversal o longitudinal, quedando piezas en cuatro,
seis o mas partes.
Diagonal: Corte de un centímetro de ancho, se aplica al apio, cebollinos,
pepinos, etc.
También se aplica el corte de 8 centímetros a la yuca y de 2 centimetros a los
plátanos.
Rayados o molidos: purés Se emplea para frituras, picadillos, hamburguesa
albóndigas.
Medallones: Rodajas de filetes pequeños y aplanados.
Miñón: Filete de 6 u 8 onzas, se redondea con la ayuda de un paño,
quedando un alto de 3 a 4 centímetros.
25
Escalopes: Filete de ternera, aplanados y finos.
Lonjas: Corte en forma de tira, se emplea para enrollar.
Clasificación de los alimentos..
Primer grupo: Primordial. Constituido por carnes, pescados, huevos y
legumbres secas, todos son fuentes de proteínas, sales minerales y vitaminas
del complejo B.
Segundo grupo. Protector .Constituido y productos lácteos, también son
fuentes de proteína, calcio, fósforo y vitaminas del complejo B.
Tercer grupo. Energético: Compuesto por las materias grasas, tanto animal
como vegetal.
Cuarto grupo. Combustible. Conformado por pan, cereales y derivados,
además el azúcar, dulces.
Quinto grupo. Refrescantes. Formado por las legumbres y los frutos secos,
todos son fuentes de vitaminas y minerales.
Sexto grupo. Bebidas. O lo que seria la respuesta a la necesidad de agua
Compuesta por agua, zumos de frutas, bebidas alcohólica.
Saber utilizar debidamente los alimentos de cada grupo y en la proporción
adecuada es el secreto del buen equilibro alimentario.
Los alimentos pertenecientes de los grupos 1 y 2 están considerados como
los más esenciales.
Los alimentos de los grupos 3 y 4, aunque sin indispensables, pueden
educirse en función de la circunstancias del individuo.
Los alimentos del grupo 5 (grupo vegetal) no deben suprimirse por ningún
motivo, a no ser por casos patológicos.
Según su aporte al organismo los alimentos se clasifican en cuatro
categorías.
Alimento constructivos. Son los que ayudan a formar y reemplazar las células
del cuerpo.
26
Alimentos combustibles. (Energéticos)Estos proporcionan fundamentalmente
la energía necesaria que necesitamos para el normal funcionamiento del
organismo.
Alimentos funcionales. (Reguladores) Indispensables para la utilización de
otros alimentos.
Las bebidas: Esta grupo que generalmente no se incluye en este tipo de
clasificación, esta compuesto por aquellos alimentos que aportan el agua
necesaria.
Alimentos constructivos: Son los que constituyen al mantenimiento y la
construcción de los tejidos y las células de nuestro cuerpo, con ellos de
forman
las
enzimas,
las
hormonas,
los
anticuerpos
y
algunos
neurotransmisores. Son por consiguiente los que aportan la mayor de las
proteínas de alto valor biológico, los que contienen una adecuada proporción
de aminoácidos indispensables.
Dentro de este grupo se subdividen en:
- Los alimentos que además de proteínas aportan calcio como. Leche,
yogurt, quesos, productos lácteos.
- Los alimentos que no contienen calcio, como son: carnes, huevos,
pescados, aves.
Alimentos combustibles: Son aquellos que proveen la energía esencial para
nuestra vida, nuestra actividad y en un principio, el crecimiento. Dentro de
esta categoría se encuentran los glúcidos. Azucares, también llamados
hidratos de carbono o carbohidratos y los lípidos (grasas).
Ejercicios.
Capítulo 4
1.- Aplique al menos dos tipos de cortes a los siguientes productos:
a) Fruta bomba
___________________
___________________
27
b) Mango
___________________
___________________
c) Papa
___________________
___________________
d) Plátano
___________________
___________________
e) Carne cerdo
___________________
___________________
f) Carne res
___________________
___________________
g) Yuca
___________________
___________________
2.- Explique la clasificación de los alimentos, según el aporte que dan al organismo.
CAPÍTULO 5: ESPECIES Y CONDIMENTOS.
Se llaman especias, a toda sustancia aromática con que se sazona o
condimenten la comida o majares.
Las espacias y condimento deben utilizase con moderación, pues el uso
indebido o inmoderado de las mismas, además de alterar el sabor de los
alimentos, resultan perjudiciales a la salud.
Estos se deben de guardar en pomos de cristal herméticamente cerrados
para que no pierdan su aroma y no se humedezcan. Las espacias mas
usadas y conocidas tenemos.
-El azafrán
-El clavo
-El laurel
-El comino
-El orégano
-La pimienta. (Blanca y negra)
Las mismas se dividen en frescas y secas, según el proceso a que fue
sometido.
28
Los condimentos más usuales son:
-El ají
-El ají picante
-El ajo
-El ajo porro o puerro
-La bija
-El bijol
-La cebolla
-El cebollino
-El cilantro o culantro.
-El zumo de limón.
-El zumo de la naranja agria.
-El perejil.
-El pimentón.
-La salvia.
-El tomate.
-La sal.
-El vinagra.
-El vino seco
Algunos de estos condimentos se presentan frescos y secos.
El azafrán, el clavo, el laurel, el comino, el orégano, la pimienta, el ají,
El ají cachucha, ají común, ají chili, ají guaguao, ají Pimiento, Ají picante,
Entre los platos que llevan este ají tenemos:
-masa de pescado enchilada.
-mariscos enchilados.
-chilindrón.
-frijoles negros refritos, etc.
El ají se puede encurtir, introduciéndolo en un recipiente de cristal con
vinagre.
29
El ajo:
Sirve para sazonar la mayoría de los alimentos calientes de la cocina criolla y
española, de poco uso en las comidas internacionales.
Por su olor y sabor penetrante se debe utilizar en pequeñas cantidades,
empleándose.
-enteros: para caldos.
-machacados: para preparar mojos y adobos.
-picado fino: para sofritos.
El ajo porro o puerro:
Se emplea para sazonar los caldos y sopas sustituyendo a la cebolla.
La bija. El bijol:
Es el nombre de un producto industrial cuya base principal es la bija. Se usa
como colorante para ciertos platos, principalmente para dar color amarillo a
las comidas, tales como.
-Caldos claros de carne cuando van a recibir pastas, viandas, vegetales, etc.
-Arroces amarillos preparados con carnes y vegetales...
-Natillas y tortilla casos
especiales para resaltar el color amarillo de los
huevos...
La cebolla:
Sus cortes son variados, según su uso.
-En rebanadas.
-Media luna: Media rebanada.
-Cuartos de luna: cuarto de rebanada.
-Jardinera fina: en cuadritos.
-En trozos.
La cebolla en rebanadas se utiliza para decorar o mezclar con ensaladas de
verduras, bacalao, escabeche, etc. Al corte de media luna o cuarto de luna,
de acuerdo con el tamaño de la cebolla, se emplea para preparaciones como:
-potajes, sopas, purés.
30
-Combinaciones de arroces.
-Picadillo, hamburguesas.
-Mojos crudos.
-Salsa criolla.
El cebollino:
Es la planta de la cebolla cuando esta pequeña, se utiliza para dar sabor a las
ensaladas. El mismo se puede utilizar con sus hojas.
El cilantro o culantro:
Se emplea para sazonar algunos caldos y potajes, así como en comidas a
base de pescados.
El limón:
El limón, sus aplicaciones son muy variadas en la cocina como son: en
media cuña, como fuente de vitamina C, en refresco, en la cocina, el bar, en
procesos industriales etc.
Variedades más conocidas.
- limón criollo.
- limón chino.
- limón dulce.
- limón francés.
- limón persa.
En la cocina se usa para sazonar platos de pescados, para rociar el agua
donde se hierve el plátano verde, malangas y otras viandas que se machacan
cuando se cuecen, para cortar la viscosidad del quimbombó, para blanquear
el arroz blanco, para algunas salsas y especialmente en macerados y
adobos.
El limón, sustituye al vinagre en el aliño de ensaladas. Además el jugo de
limón sirve con agua y azular, para preparar un exquisito refresco conocido
con el nombre de limonada. Su cáscara se puede utilizar para darle sabor a
algunos postres como.
31
- arroz con leche.
- dulce de leche.
- boniatillo.
- natillas y otros...
La naranja agria:
Se usa como condimento, así como para dulces y conservas, su pulpa es
ácida y ligeramente amarga.
En la cocina campesina, su fruto es un condimento insustituible para sazonar
las sopas, adobos
pan lechón, el bistec, los pescados, etc. El zumo se
emplea para la preparación de refrescos.
El perejil:
Se emplea en rama para darle sabor a los caldos, principalmente los de
pescado y para decorar las frituras de pescados y mariscos.
El picado muy fino se emplea en algunos sofritos y para rociar algunos platos
elaborados con pescados.
El pimentón:
Es un tipo de sazonador q2uew se elabora con ajíes desecados y
pulverizados.
Se emplea en las carnes asadas y guisadas, en las salsas rojas y oscuras.
También se utiliza como elemento para decorar.
La salvia:
Sus hojas tienen un olor aromático y un sabor ligeramente amargo. Se utiliza
en algunas cocinas regionales para sazonar guisos y carnes asadas.
El tomate:
Existen numerosas variedades, tomate de ensalada, tomate placero, tomate
cimarrón, etc.
Es el componente principal de la salsa criolla, se utiliza en casi todas las
preparaciones de la cocina cubana.
32
El tomate se emplea en la cocina como sazonado y colorante, también en las
ensaladas, decoraciones y en dulces.
Platos en los cuales el tomate interviene:
- Salsa criolla.
- Arroces amarillos.
- Alimentos guisados.
-Pastas alimenticias con salsas oscuras.
Este producto puede presentarse en conserva en forma de:
- Jugo.
- Al natural.
- En puré.
- En salsa.
- En pasta.
La sal:
Sustancia cristalina, de color blanco y sabor acre. Sirve para sazonar las
comidas, conservas las carnes muertas
El vinagre:
Se utiliza para sazona principalmente ensaladas, guisos, frijoles negros,
escabeche, adobos y otras preparaciones.
El vino:
Los vinos blancos intervienen en la confección de salsas blancas y los tintos
en las salsas oscuras.
Los vinos blancos se incluyen en:
- Las salsas cremas.
- Los pescados escalfados.
- Los canapés.
- Los arroces amarillos.
Y los tintos en:
- Guisos de salsas oscuras.
33
Las grasas:
Proceden de los animales y algunos vegetales. Las grasas proporcionan
mayor cantidad de calarías al organismo humano, ayudan a resaltar el sabor
de las comidas.
Las principales grasa que se emplean en la cocina son:
- Manteca de cerdo.
- Aceite vegetal.
- Mantequilla.
El aceite se utiliza en la confección de:
- Potajes.
- Mariscos.
- Vegetales salteados.
- Aliños para ensaladas.
La manteca:
Se emplea en las siguientes preparaciones:
- Frituras.
- Guisos de carnes.
- Rociar carnes hervidas.
- Combinaciones de arroz.
La mantequilla:
- Para salteara vegetales.
- Para freír lentamente pescados y carnes.
- Preparar algunas salsas.
Ejercicios.
1.- Explique la importancia de las especias y condimentos en la elaboración de los
platos.
2.- Identifique que tipo de especia o condimento usted le aplicaría a los siguientes
alimentos.
34
a) Bistec de palomilla
__________________
___________________
b) Natilla
__________________
___________________
c) Arroz c/leche
__________________
___________________
d) Carne c/papa
__________________
___________________
e) Pollo asado
__________________
___________________
f) Potaje fríjol negro
__________________
___________________
g) Pescado
__________________
___________________
CAPÍTULO 6: METODOS DE COCCION.
Coser un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo mas digestivo,
agradable al paladar, destruir los microorganismos peligrosos para la salud,
incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.
Los métodos de cocción se besan en normas bien definidas y se aplican
teniendo en cuenta las características de las materias primas y los platos a
elaborar.
Clasificación de los métodos de cocción:
-Cocción al calor húmedo o a baja temperatura.
-Cocción al calor seco y alta temperatura.
Calor húmedo o a baja temperatura:
Las temperaturas decocción son de alrededor de los l00 °C y como medios de
trasmisiones del calor están el vapor de agua o un medio liquido agua, leche,
caldo, salsa excepto las grasas.
Dentro de esta clasificación se encuentran.
- Hervir.
35
- Cocción al vapor.
- Escalfar.
- Estofar.
- Guisar.
Hervir: Se emplea agua u otro líquido calentado a temperatura cercana al
punto de ebullición, generalmente aplicando la confección de caldos y sopas.
Cocción al vapor: Muy de moda en nuestros tiempos, ya que no provoca
pérdidas apreciables en la composición de los alimentos, mantiene
íntegramente su estructura y produce una elevada digestibilidad en los
mismos, además no es fácil que con este método ocurran fenómenos
indeseables de cocción como quemaduras y deshidratación.
Escalfar: (Pochar) el alimento se cocina a una temperatura próxima al punto
de ebullición, pero sin alcanzarla. Se emplea para ello agua combinada con
vinagre y especias para los huevos y cuando se aplica pescados y carnes el
método a utilizar es caldo concentrado y aromatizado en el horno, cubriéndolo
con papel aluminio.
Estofadas o guisadas: Cocinar tapado lento y regularmente alimentos picados
y sellados. Se aplica a carnes duras ricas en colágeno (tejido conectivo) de
2da y 3ra categoría. Este tipo de cocción se aplica a los fricasés. Primero
ocurre una con concentración por sellado y expansión por ablandamiento.
Guisar: Cocinar con salsas y caldos bien condimentados. Se elaboran con
productos
previamente
salteados,
los
cuales
se cocinan
hasta su
ablandamiento en abundante líquido y se termina su cocción en el horno.
Calos seco y alta temperatura:
Las temperaturas de cocción sobrepasan ampliamente los l00 grados C y
como medios transmisores están el aire caliente y las grasas. Se subdividen
en .Asados, Horneados, Freidora.
36
Asar al horno:
Someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o
asador. Esta técnica se aplica particularmente en grandes pedazos de
carnes, aves, animales de caza.
Su objetivo es.
- Coagulación superficialmente o completa de las proteínas.
- Formación de una corteza crujiente, oscura y sápida.
Asar en cazuela:
Someter el alimento a la acción del calo producido por un horno, colocando
el alimento en un recipiente hondo herméticamente cerrado sobre un lecho de
hierbas aromáticas. Con esta técnica se evita el riesgo de secarse en exceso
el producto como a veces sucede con los asados tradicionales.
Grillar:
(asar en parrillas o planchas):Someter un alimento a la acción directa del
calor radiante o al calor por contacto, conducción. Esta técnica de cocción
rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas, vegetales, vísceras,
hígado y carnes tiernas.
Su objetivo es:
Permite coagular rápidamente las porciones superficiales, acaramelar el
almidón, etc. Preservando los jugos que se encuentran en el interior de la
pieza.
Saltear:
Cocer un alimento a fuego vivo generalmente sin tapar, en pequeñas
cantidades de grasa, de forma rápida, se aplica a piezas pequeñas,
vegetales, huevos, pescados y carnes cortadas en lonjas.
Gratinar:
Someter a las piezas a una elevada temperatura externa con el fin de
terminar las cocciones de algunos platos o productos, los tiempos de
exposición son relativamente cortos.
37
Hornear: Someter los alimentos al aire caliente del horno aplicando
generalmente a productos de la dulcería y panadería.
Su adjetivo es:.
- Rápida formación de una corteza obtenida por la combinación de las
reacciones fisicoquímicas coagulación superficial de las proteínas.
- Caramelización del almidón.
Freír:
Cocinar un alimento completamente o terminar su cocción por inmersión en
grasa a elevada temperatura, la que varía según naturaleza y grosor del
alimento y del resultado deseado.
Su objetivo es:
Igual que el resto de las anteriores, pero en los fritos particularmente tienen
un sabor peculiar, corteza crujiente e interior jugoso con una coloración
exterior atractiva.
La freidora se realiza en dos formas:
- Con poca grasa. La grasa se calienta previamente y después se pone el
alimento a freír el cual se dora por ambos lados utiliza en alimentos que
requieren poca cocción como el hígado, tortillas, huevos revueltos, carnes
blandas, embutidos.
- Con abundante grasa se realiza sumergiendo el alimento en gran cantidad
de grasa calentada, siendo un método muy rápido y el producto queda con
buena apariencia, ya que el calentamiento es uniforme. Se le aplica a las
viandas.
Bracear:
Cocinar tapado lenta y regularmente en un liquido sobre lecho de hiervas
aromáticas, aplicada a piezas grandes que necesitan tiempo de cocción
extensos.
38
Su objetivo es:
Por el sellado, según el calor que se quiera, serán productos ricos en
sustancias aromáticas y sápidas.
Otra clasificación de los métodos de cocción:
- Cocción por concentración.
- Cocción por expansión.
- Cocción mixta o unión de las dos anteriores.
Cocción por concentración:
Tiene como finalidad retener los jugos naturales en las piezas, así como sus
aromas, es decir las sustancias que aportan el sabor, olor y nutrientes no
salen al medio externo .Se incluyen en este método: Asar, Grillar, freír.
Cocción por expansión o disolución:
El objetivo en este caso es la extracción de las sustancias aromáticas
nutritivas y sápidas al medio externo. Dentro de esta clasificación se
encuentran: Hervir, Escalfar.
Cocción mixta o unión de las dos anteriores:
Es una combinación de las cocciones por expansión y por concentración, ya
que las mismas se dan en dos etapas de un mismo proceso .Brasear y cocer
en salsa estofar, son ejemplos de esta cocción.
Otros métodos de cocción son: Irradiación y cocción al vacío.
Irradiación (Radiación)(Micro-wave):
El principio de este método consiste en exponer los alimentos a ondas
electromagnéticas con la particularidad que su cocción es de adentro hacia
fuera, lo que implica cuidado por parte del manipulador para lograr el efecto
deseado .Muchos autores no consideran el empleo de la radiación en la
cocina para cocinar, sino con la finalidad de recalentar productos.
Cocción al vacío:
El vació es un sistema de conservación natural de los alimentos crudos, semipreparados o ya cocinados, envasados en un medio donde no hay oxigeno
39
.Un alimento envasado al vació dentro de una bolsa de plástico que sea
barrera al vapor de agua y a los gases evita que entre el oxigeno del aire
exterior ambiental y que puedan desarrollarse las bacterias aerobias del
alimento (pero no las mata, simplemente no pueden reproducirse por falta de
oxigeno, (su fuente de alimentación).
El tratamiento al vacío sigue los siguientes pasos:
1- Cocción tradicional.
2- Enfriamiento rápido.
3- Envasado al vacío.
4- Conservación en frigorífico.
Los alimentos al acabar la cocción tradicional prácticamente están sin
contaminación, pero en el periodo de enfriamiento lento a temperatura
ambiente y manipulación para colocarlos en bolsas se contaminan, por lo
tanto si la temperatura idónea de reproducción de las bacterias la pasamos
rápidamente no le damos tiempo a reproducirse y envasaremos un alimento
fresco, no contaminado.
Tiempo de conservación:
Generalmente por las condiciones en que se realiza el vacío ofrece la
posibilidad de conservar los alimentos durante largos periodos de tiempo.
Tipos de cocción al vacío y su conservación:
1- Cocción tradicional, enfriamiento, envasado y conservado en frigorífico.
2- Conservación durante 15 días.
3- Igual al anterior, pero conservación en congelador a (-18) grados.
4- Durante más de 6 meses.
La congelación en alimentos sin someterlos al vacío (como se hace en la
actualidad).
- Quemaduras exteriores.
- Cristalización superficial.
- Perdida de gusto y aromas.
40
- Desecación.
- Enranciamiento de las grasas.
Cocción al vacío.
El alimento inicia su cocción de forma tradicional, se le añaden los
ingredientes y se envasan al vacío finalizando la cocción dentro de la bolsa
en el cocedor o vapor de presión atmosférica. El alimento esta rodeado de
vapor de forma uniforme y a una temperatura controlada. Un termómetro
pincho o una sonda se coloca dentro de una bolsa a través de una nuez de
silicona para que no pierda el vacío y nos mantenga informados de la
temperatura que ha recibido el alimento.
Formas de regeneración de los alimentos al vacío.
- Si son raciones individuales, en microondas dentro de la bolsa.
- Si son multiporciones, al baño Maria en bolsa cerrada.
- También fuera de la bolsa como si fuera un alimento que hemos conservado
de un día para el otro en el frigorífico, horno de conservación, freidora, etc.
La cocina de ensamblaje:
Consiste en trasformar las cocinas actuales de elaboración en cocinas de
regeneración. Todos los alimentos porcionados, de forma individual las
raciones carta y en multiporciones para las raciones-menú llegan de una
cocina central de elaboración. Todos los alimentos son el resultado de una
elaboración anticipada de acuerdo a las fichas técnicas, conservados
principalmente por medio de la técnica al vacío en sus distintos aspectos.
Ventajas de la aplicación del vacío:
1- Productividad en la cocina.
2- Control y/o estandarización de las raciones.
3- Difícil que ocurran perdidas por mala conservación o caducidad de los
alimentos.
4- Posibilidad de aplicación de la oferta.
5- Podemos brindar servicio sin contar con cocinas de elaboración tradicional.
41
6- Mejor distribución del personal dentro de sus tareas para la regeneración
menos cualificado y en el montaje o acabado más artístico.
7- Se puede ampliar el horario de servicio.
8- Disminución de pérdidas (mermas) por conservación.
9- Se ajusta a las nuevas tendencias en la gastronomía.
Ejercicios.
1.- Aplique la importancia que tiene el método cocción para la terminación y
presentación de un plato.
2.- Explique los tipos de cocciones para los siguientes alimentos:
a) Arroz
__________________ ___________________
b) Plátano
__________________
___________________
c) Bistec de cerdo
__________________
___________________
d) Queso
__________________
e) Hamburguesa
__________________
___________________
f) Pollo
__________________
___________________
g) Croqueta
__________________
___________________
h) Papa
__________________
___________________
CAPÍTULO 7: BASES DE LA COCINA.
Las bases de la cocina son el elemento fundamental dentro de una
preparación o plato que posteriormente se relevara con identidad propia, ya
sea por su terminación o presentación.
Clasificación de las bases de cocina:
1- Fondos.
2- Ligazones.
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3- Aromáticos.
4- Embellecedores y/o mejoradotes del sabor.
Fondos (caldos):
Caldo, palabra francesa que significa infusión de carne y vegetales,
especificándolo como liquido obtenido cociendo carne en agua.
En este caso el método de cocción es por expansión, por lo que el agua
pasan las sustancias solubles.
Los caldos son las preparaciones liquidas que construyen con su sabor y
consistencia a la preparación de diversos platos o salsas. A partir de los
caldos básicos se pueden elaborar miles de platos donde los fondos figuran
como ingredientes o medio fundamental. Eje: sopas, salsa, arroces,
compuestos, etc.
Los fondos se dividen para su estudio en:
- Claros
- Oscuros
- Grasos
- Reducciones
Para lograr fondos de calidad se utiliza el método de cocción por expansión,
en ocasiones se añaden los huesos y subproductos en agua caliente primero
(blanquear) con el objetivo de eliminar sustancias que enturbian los caldos
(proteínas de baja calidad) restos de sangre, y luego se colocan en agua a
temperatura ambiente para elaborar el fondo por el método tradicional.
Los fondos de calidad tendrán un aroma y sabor característica. Si el fondo es
insípido, aguado, a partir de el es casi imposible lograr los buenos platos,
aunque el restos de los ingredientes sea de una calidad optima.
Los fondos claros.
Son el resultado de cocciones prolongadas de carnes, aves, huesos, con el
objetivo de extraer todas las sustancias que puedan disolver en agua,
también se pueden elaborar a partir de los vegetales y pescados, pero en
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estos casos no son cocciones prolongadas. Inclusive en las aves y carnes
que necesitan de 2 a 3 horas de cocción. Los vegetales se añaden pasada la
media cocción para que cumplan realmente su objetivo.
Los fondos oscuros:
Estos son los parecidos a los claros en cuanto a su cocción en liquido, lo que
los diferencia e que en este caso los huesos de av4es y o carnes gelatinosos,
se sofríen ligeramente para tostarlos posteriormente en el horno hasta que
tomen una coloración oscura. Cuando están mas de la mitad del tiempo de
cocción (gelatinosos) se sofríen ligeramente para tostarlos posteriormente en
el horno hasta que tomen una coloración oscura. Cuando están mas de la
mitad
del tiempo de la cocción (los huesos en el horno con un color
ligeramente tostado) se incorporan los vegetales, luego se añade harina
espolvoreada se rocía vino y finalmente se colocan en un recipiente a
temperatura ambiente con agua y se siguen los pasos de la preparación
anterior, aunque es este caso la cocción será mucho mas prolongada (los
productos están mas que sellados).
Hoy en día, sin dejar de confeccionar estas preparaciones, los métodos de
cocción se han ido optimizando. Se conocen formas de elaborar fondos
oscuros como son:
- Método directo: Básicamente igual al anterior, lo que se sofríen y
tuestan directamente en el recipiente expuesto al calor añadiendo,
luego agua o un fondo claro.
- Hidratación directa: A partir de pastilla o productos liofilizados. Esta muy
en boga en el mundo la elaboración de caldos o fondos a partir de
productos industriales (liofilizados) que garantizan una calidad y ahorro
de tiempo y que los hacen insuperables en comparación a las
preparaciones frescas, sin embargo también hoy 4en día existe la
tendencia a utilizar los productos frescos o naturales siempre que se
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pueda, evitando las conservas o productos comerciales que inundan el
mercado.
Ambas corrientes se mantienen en la práctica, definiendo según las
condiciones de las que dispone cada cual, el uso de una u otra mezcla de
ambas. A partir de los fondos se obtiene las reducciones, lográndose
verdaderos extractos o esencias de sabores muy pronunciados. Esta es
las características fundamental
que tiene esta preparación y no, su
consistencia, que aunque debe ser gelatinosa, en ocasiones es insípida.
Si el objetivo final de montar un caldo es una reducción, entonces
debemos considerar las proporciones de los ingredientes para lograr el
efecto deseado con más calidad y menos tiempo, evitando largos tiempos
decocción o agregar espesante para mejorar de forma rápida la
consistencia, etc.
Los fondos mas utilizados en la actualidad como fondos oscuros son los de
carne, logrados a partir de jugos de asados.
Estos son de sabores naturales y propios de los géneros y vegetales, que
pueden reforzarse añadiéndose otros ingrediente (vino, especias, salsas
industriales, etc.), si no tiene la consistencia deseada esta se logra a
través de
vegetales feculentos de los propios asados, evitando, en la
medida de las posibilidades, agregar espesantes artificiales.
Los fondos de pescados se conocen como fumet y sus ingredientes serán:
sub-productos de pescados, recortes, espinazo, cabezas sin agallas y
vegetales, todos cocidos en agua.
Los fondos de vegetales son los verdaderos (o caldo corto), que
erróneamente se le denomina a cualquier caldo en la actualidad. Su
empleo es multifacético, ya que indistintamente puede utilizarse para
fondos de carnes, aves o pescados, en sustitución del agua.
Reglas generales para la confección de los fondos:
l.- Los fondos se montan con agua a temperatura ambiente.
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2.- Cortar en pequeños pedazos los productos básicos, lo que facilita la
extracción de sustancias nutritivas.
3.- Hervir muy lentamente para que no se enturbien (aplicar en fuego solo por
un lado del recipiente momentos antes de llegar al punto de ebullición).
4.- No tapar (evitar que se enturbie).
5.- No agregar sal, o adicionar pequeñas cantidades porque generalmente
acompañan a otros platos para su confección.
6.- Espumar y luego añadir el mirepoix (solo es valido cuando el fondo se
utiliza en comidas criollas).
Fondos grasos:
Son las bases de salsas finas emulsionada. Los aceites vegetales y las
mantequillas clarificadas constituyen los elementos básicos de los fondos
grasos. Con los primeros se prepara la mayonesa y con los segundos, la
salsa holandesa.
Ligazones:
Por ligazones se entiende aquellos productos en si, o la mezcla de
ingredientes que tiene la propiedad de espesas cualquier preparación
(generalmente liquidas). Son espesantes por naturales. En cocina se utiliza el
término de “trabar” cuando vamos a emplear una ligazón.
Actualmente, a pesar de la utilización de algunas ligazones, las mismas han
perdido vigencia, es decir, nos referimos a su incorporación a una
preparación para lograr directamente el efecto deseado. Se
conservador para emplearlas y se busca lograr el efecto
es muy
a partir de la
preparación en si, ya sea natural, con los mismos ingredientes, por efecto del
calor o por añadir vegetales feculentos. Esta tendencia tiene si porque, ya
que cuando se incorporan las ligazones esta desvirtúan el sabor original o
propio del producto del alimento en cuestión. Ejemplo: maicena, provoca un
efecto de arenilla en el paladar de muy mal gusto en el consumidor,
provocando el rechazo.
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Ejemplo de ligazones:
Roux:
El roux es una palabra francesa. Es un preparado de harina de trigo al que se
le adiciona grasa y se tuesta, variando su tiempo de cocción de acuerdo al
uso que se le dará.
Tipos de roux:
Roux blanco:
Se hace cocinando harina en la mantequilla, sin que la mezcla tome color. Su
utilización es variada para espesar fondos, en la confección de cremas y
salsas blancas, para masa de croquetas, etc.
Roux rubio:
Se prepara con grasa vegetal o animal y harina tostadas hasta que tome un
color amarillo. Se utiliza para hacer la preparación de salsa de tomate.
Roux oscuro:
Se obtiene tostando la harina en grasa hasta que tome un color dorado
oscuro. Se utiliza para espesar salsas y en la confección de salsas de carnes
y braseados.
Ligazón con fécula con agua:
Se confecciona generalmente con harina o fécula ligada con un liquido como
agua o leche. Se preparar en frió. Esta ligazón se adiciona a la preparación
antes de terminar su cocción para que desaparezca el sabor de la harina
cruda.
Mantequilla harina:
Mezcla de mantequilla fresca en pomada con harina de trigo, utilizada para
ligar pequeñas cantidades de fondos de guisos y vegetales a la crema.
Ligazones de huevos:
Yema de huevo y mostaza para mezclar con fondos grasos. La yema se
emplea como elemento fundamental (base) para emulsiones de salsas
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grasosas. La yema y la clara de huevo sirven como elemento para mezclar en
flanes, carnes moldeadas y pastelería.
Aromáticos o conformadores del sabor (Breve historia).
El arte de relevar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y seria
un error creer que la introducción de especias, plantas aromáticas y
condimentos en la alimentación humana solo se debe a un refinamiento de
los sentidos gustativos y olfativos. Es cierto que el uso de estas sustancias,
tal como la concebimos actualmente, es el sigo de una civilización
evolucionada. Pero antes, el hombre primitivo cansado de la insipidez de las
hierbas y semillas recogidas al azar, probo sazonarlas para estimular su
apetito, pero también para completar de forma natural esa necesidad
instintiva que es hambre.
El uso de la especias viene del Oriente, de donde son originarias la mayor
parte de ellas. En Europa la primera especia conocida fue el “grano del
paraíso” (pimienta de guinea) citada en varios manuscritos entes y después
de Jesucristo. Las especias fueron objeto de gran codicia. Estaban tan
encarecidos como el oro y los gobiernos practicaban el negocio de las
especias para su enriquecimiento.
Calificación de los aromáticos o conformadores:
Plantas aromáticas:
Eneldo, anís, albahaca, hinojo, mejorana, estragón, culantro, apio, orégano,
perejil, menta, cebollino.
Hierbas mezcladas (secas o en pastas): Bouquet garrí, pisto, duxeles.
Especias:
Canela, páprika, clavo de olor, nuez moscada, comino, azafrán.
Especias mezcladas:
Curry, sal condimentadas, tabasco, pasta curry.
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Los condimentos:
Condimentos agrios (con sabor a ajo y cebolla): Ajos, cebollinos, cebollas,
ajos porros.
Condimentos con sabor a sal:
Sal marina, sal de gema, sal condimentada, sal de apio.
Condimentos con sabor a dulce:
Azucares de caña, miel, azucares saborizadas.
Condimentos con sabor a ácido:
Jugos y cáscaras de cítricos, mostazas, vinagre, pepinillos.
Condimentos con sabor agri-dulce:
Tomate ketchup, salsa soya.
Condimentos grasos:
Manteca de puerco, mantequilla aceites perfumados.
Alcoholes, vinos, licores:
Porto, coñac, madera vinos tintos y blancos.
Especias aromáticas artificiales:
Café, fresa, vainilla, coco.
Papel de las especias y las hierbas aromáticas:
- Aromatizar, perfumar.
- -Conferir un sabor particular a los platos,
- Variar los sabores, evitando la monotonía.
- Aportar un color apetitoso y agradable.
- Mejorar la presentación (perejil)
- Estimular o despertar el poco apetito activando los sentidos del sabor,
olor y vista.
- Facilitar la digestión, favoreciendo la secreción de jugos digestivos
Otras aromáticas o conformadores del sabor:.
- Salmueras.
- Marinadas.
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- Mojos y aliños.
Ejercicios.
1.- Explica la importancia que tiene las bases de la cocina en la preparación y
terminación de los platos.
2.- Dentro de la clasificación de las bases de la cocina encontramos:
________________, _______________, _____________, _____________,
a) Explique dos de ellas.
CAPÍTULO 8: SOPAS, CREMAS, POTAJES Y PURES.
Con el propósito de aprovechar los subproductos de las carnes, pescados,
vegetales y otros alimentos y tener una variedad más de platos, se ha creado
unas preparaciones con cierta cantidad de líquido, denominada sopa, plato
que se ingiere siempre al principio de la comida.
Las sopas se toman generalmente calientes, aunque hay algunas de ellas
se hacen frías.
El caldo es el elem4ento principal de las sopas, estos de han dividido según
su aspecto y consistencia, riqueza de contenido o forma de preparación en:
- Sopas ligeras.
- Consomés.
- Sopas fuertes.
- Sopas cremas.
- Sopas purés.
- Potajes.
Sopas ligeras:
Se le llaman comúnmente caldos y son resultado de la cocción de las carnes,
pescados o vegetales en abundante agua, ligeramente sazonada a fin de
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extraerles a estos elementos, su sabor. Las carnes, pescados y vegetales, se
extraen del caldo, se pican mensualmente y después se le pueden adicionar,
en pequeñas cantidades, al mismo. Esta sopa es muy sencilla y
generalmente se le brinde a las personas enfermos.
Consomés:
Es un caldo enriquecido muy concentrado clarificado. El mismo se puede
servir frío, gelatinado. Los calientes se pueden guarnecer adicionándoles
alimentos en forma menuda.
Sopas fuertes:
Se le denomina comúnmente “sopas”. Estas se preparan con caldos
sustanciosos a los que se le agregan carnes, pescados, vegetales, pastas
alimenticias, arroz, viandas y verduras, con el objetivo de enriquecerlos y
darles algún espesor.
Sopas cremas:
Las cremas se conocen con el nombre del vegetal, carne, pescado, mariscos,
etc., que se ha empleado.
Producto empleado
Nombre culinario
Espárragos
Argentevil
Zanahorias
Crecí
Coliflor
Dubarry
Espinacas
Florentina
Papas
Parmentrico
De aves
Reina
Crema de color rosado por adicción tomate
Aurora
Sopas Puré:
Estos se hacen con Legumbres cocidos (principalmente frijoles) y pasados
con caldo por un pasapurés. Se suelen guarnecer con dados de pan fritos y
con granos y pedacitos de los mismos vegetales.
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La mayoría de los purés se conocen no solo con el nombre del vegetal que
se ha empleado para su confección, sino también por el nombre culinario que
se le ha dado.
Leguminosas o vegetales
Nombre culinario
Lentejas
Conti
Negros
Africana o Mambi
Colorados
Conde
Blancos
Bretona
Garbanzos
Castellana
Chícharos
San Germán
Chícharos y tomates
Mongol
Viandas surtidos o Ajiacos
Habanera
Bayos
Matancera
Potajes:
Cocido de sustancias donde prevalece algún tipo de fríjol que e emplee,
ejemplo Potaje de Garbanzos, Potaje de frijoles Colorados, etc. En todas las
ocasiones cuando se prepara con otros alimentos para lograr su combinación
dad, recibe
otro nombre, como por ejemplo Caldo Gallego, Fabada,
Autoriano, etc.
Ejercicios.
1.- Explique la importancia de las sopas.
2.- Clasifique los siguientes casos como, sopas ligeras, consomé, sopas
fuertes, sopas cremas, sopas puré y potajes.
a) Caldo enriquecido muy concentrado y clarificado: _______________.
b) Se conocen con el nombre del producto principal que se emplea:
_____________ _______________.
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c) Se conocen con el nombre del producto principal que se emplea:
_____________ _______________.
d) Caldos sustanciosos ligeramente sazonados. Se extraen de la carne,
pescado y se pican menudamente:
_____________ _______________.
e) Legumbres cocidas y pasadas con caldo. Se guarnecen con dados de
pan fritos:
_____________ _______________.
f) Cocido de sustancias donde prevalece algún tipo de legumbre.
CAPÍTULO 9: LAS SALSAS.
Son guarniciones líquidas que se le adicionan a los alimentos, donde figuran
en su composición toda clase de sustancias a diferencia de las guarniciones
propiamente dichas las salsas revelan su perfume y sabor.
Por las salsas es que se distingue un buen cocinero, solo los buenos
cocineros son buenos salseros.
Prohibidos por los médicos, regalados por los consumidores preocupados por
la higiene y dietética, desaparecen progresivamente de los restaurantes. Las
salsas clásicas, la mayoría muy espesa, rica en grasas indigestas, justifican la
preocupación higiénica y dietética
que orienta actualmente la cocina
internacional.
Las salsas actuales no deben cubrir, ni dominar el producto, deben tratar de
ensalzarlo con un acompañamiento revelador
- Absoluta ligereza.
- Uniones sutiles.
- Respetos de los gustos y sabores.
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Son las tres reglas actuales de la cocina.
Clasificación de las salsas:
 Salsas frías (temperatura entre 10 y 12 grados C).
 Salsas Calientes (temperaturas de 65 a 70 grados C).
 Otras salas.
Salsas frías:
Son de procedencia industrial entre ellas tenemos:
Salsa de tomate (ketchup o catsup): contiene tomate, azúcar, vinagre, sal
clavo de olor y hoja del laurel.
Salsa mostaza:
Se utiliza para emparedados de queso y carne. Es muy espesa, se puede
rebajar agregándole agua hervida.
Salsa Mayonesa:
Contiene yema de huevo, acierte, sal y vinagre. Se utiliza para platos fríos y
calientes (pescados, mariscos y sesos empanados y rebosado.
Salsa Americana:
Se confecciona con mayonesa y catsup, salsa inglesa, jugo de limón y sal.
Salsa Alioli:
Se confecciona con ajo, yema de huevos cocidos, sal, jugo de limón y
mayonesa.
Salsa Tártara:
Se confecciona con huevos duros y cebollinos picados finos y mezclados con
mayonesa, sal y pimienta. Se emplea en pepinos en curtidos, ensaladas
compuestas, en ancas de rana, pescados, mariscos en cócteles.
Salsa vinagreta:
Se confecciona con aceite vinagre, cebolla y perejil picados finos, mostaza y
pimienta .De color verdosa y se emplea en mariscos, pescados, cócteles y en
algunas ensaladas vegetales
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Salsa China: De color oscuro. Resulta indispensable en la preparación de
arroz frito y otros platos chinos. Se confecciona con fríjol de soya, azúcar
turbinado y melado de caña.
Salsas Calientes:
Para elaborar una salsa debemos tener en cuenta:
 Dosificación de los ingredientes.
 Consistencia del producto obtenido
 Asociación con el plato al que la salsa ha de acompañar.
 Cantidad de salsa de acuerdo al producto que acompaña.
Las salsas calientes se clasifican en Básicas y Derivadas. Las Básicas son
las que se forman con ingredientes entre los cuales no se incluyen otras salsa
y a su vez< sirven para formar otras .Ejemplo (Española. Tomate y Bechamel)
y las Derivada son las que necesitan una salsa básica por ejemplo (Milanesa,
Mornay y la
Aurora, quedando excluida de esta agrupación las salsas
Criollas, catalana, Africana y otras, cuya clasificación de acuerdo a sus
componentes no es posible situarlas en una u otro caso. A su vez las salsas
se dividen en, oscuras y blancas, estando como oscuras, la española, la
criolla, de tomate, al jerez, milanesa y catalana y como blancas: la bechamel,
mornay y aurora.
Consideraciones generales en la formación de las salsas.
1. Se debe confeccionar con un fondo.
2. Las salsas se elaboran aparte al alimento que va acompañar.
3. Las salsas deben poseer sabor excelente al punto de comerse sola o
con pan .Deben estar libres de grumos, grasas flotantes o tener sabor a
fécula cruda.
4. La base de la mayoría de las salsas es el roux.
5. Cuando un líquido blanco como la leche o caldo de ave se cocina con
un roux, se forma una salsa blanca.
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6. Cuando un líquido dorado con el jugo o caldo dorado se cocina con roux
se forma una salsa oscura.
7. Existen otros agentes espesores de las salsas como son, pastas de
harina y espesantes, féculas de maíz y agua, yemas de huevos y arroz
molido.
Salsa española:
Se emplea aceite o manteca, hueso de vacuno o aves , pellejo de tocino,
tocino ahumado o jamó, vegetales crudos , hojas del laurel, pimientas, clavos
de olor, caldo de sustancias y vino blanco seco.
Esta salas puede emplearse para preparar otras salsas para pescado,
mariscos, carne de vacuno, aves, coderos, conejo y huevos.
Salsa Bechamel
Se emplea leche hirviendo, roux (mantequilla y harina) cebolla picada fina,
sal, pimienta blanca en polvo, hoja del laurel y nuez moscada rayada
Otras salsas:
Dentro de otras salsas tenemos:
Salsa para postre
Los Mojos.
Se consideran salsas para postres aquellos alimentos que se agregan o
adicionan a diferentes postres, como siropes, mermeladas, jaleas de frutas,
como, fresas, albaricoque, chocolate, etc.
Los mojos son salsas que se le adicionan fundamente a las viandas y carnes,
estas se clasifican en;
 Mojos crudos. Se prepara cebolla y perejil cortadas finas y mezcladas. Es
propio para Bistec vacuno y cerdo Grillé.
 Mojos de ajos: Se confecciona con aceite limón y ajos picados. Reemplea
en viandas hervidas (yuca, ñame, papas, etc.).
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 Mojos isleños; Se compone de pimentón picante con aceite, vinagre,
cebolla, ajíes verdes y rojos cortados finos. Es propio para pescados y
mariscos.
Los adobos:
Los adobos son líquidos en los cuales los alimentos especialmente las carnes
y pescados, se sumergen por un tiempo determinado antes de llevarlo a la
cocción. Estos líquidos tienen también el poder de suavizar ligeramente las
fibras de algunos tipos de carnes permiten conservar las carnes y pescados
por algún tiempo mas a temperatura ambiente. El tiempo durante el cual el
alimento se día en la marinada, depende de su taño o textura variando desde
unos minutos hasta 12 hrs.
Para las carnes que se cocen en parrillas, planchas o sartén como son los
pescado, mariscos y bistec, antes de cocer se mojan con este adoban para
acentuar su sabor.
o Aceite perfumado con ajo.
o Jugo de limón o naranja agria y ajo.
o Cebolla en rodajas y jugo de limón.
Los adobos parar carne que se van a asar se emplea hojas del laurel, granos
de pimienta negra, orégano, agregándole ajo, cebolla, ajo porro, perejil,
zanahoria, apio, clavo de olor etc.
Las piezas se deben pinchar en toda la superficie para que le penetre bien el
adobo. La carne se espolvorea con sal y se introduce en el adobo, dándole
vueltas de vez en cuando. Un detalle importante a utilizar son los
condimentos agrios (vino, vinagre, limón y naranjas agria) en un recipiente de
barro, loza, cristal o acero inoxidable.
Este adobo se emplea en:
o Carnes para azar al horno o en cazuela (boliche, pierna de cerdo, etc.).
o Pollos enteros, conejos, etc.
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Ejercicios.
1.- Defina ¿qué son las salsas?
2.- Mencione cinco de las condiciones que debe tener en cuenta en la formación de las
salsas.
3.- Identifique el tipo de salsa en frío o caliente.
a) Salsa española
__________________
___________________
b) Salsa mayonesa
__________________
___________________
c) Salsa mostaza
__________________
___________________
d) Salsa milanesa
__________________
___________________
e) Salsa aurora
__________________
___________________
f) Salsa catsup o ketchup ________________
___________________
g) Salsa tártara
__________________
___________________
h) Salsa tomate
__________________
___________________
i) Salsa bechamel
__________________
___________________
4.- Seleccione el mojo apropiado para los siguientes platos:
a) Viandas hervidas
__________________
___________________
b) Pescados y mariscos __________________
___________________
c) Bistec vacuno
__________________
___________________
d) Cerdo grillé
__________________
___________________
5.- ¿A qué llamamos adobo?
6.- Explique la importancia del adobo para la cocción de los alimentos
58
CAPÍTULO 10: LOS PESCADOS.
El pescado tiene un gran valor nutritivo, es rico en fósforos y sales de potasio.
El pescado se divide en: pescado de agua salada o de mar y los de agua
dulce o ríos, lagos, lagunas, etc. y dentro de estos los de carnes blancas y
oscuras.
De los pescados se puede obtener una gran variedad de platos, multiplicando
los cortes o extracción de masas con los condimentos que se les pueden
agregar las forma de cocción, la decoración y la guarnición que reciben
finalmente.
Corte de los pescados:
Enteros, en ruedos, en filetes, tronchos, masas crudas, masas crudas molidas
para hacer albóndigas hamburguesas y pulpetas, masa cortadas en tiras,
masas de pescado hervidas etc.
Según el corte se pueden prepara r rebozados , empanados, a la inglesa o
milanesa, guisados , estofados, hervidos, escalfados asados a la parrilla o a
la plancha, al horno, salteados, fritos y combinados con distintas como arroz y
harina de maíz , preparados con salsa criolla , de tomate, milanesa ,
bechamel, mornay, etc. y se decorar de diferentes formas.
Sazones para el pescado.
Los más indicados son la sal, pimienta blanca, limón jugo de naranja agria.
En el caso que se vaya a guisar, estofar o prepararse en el horno pueden
utilizarse otros ingredientes.
Clasificación de los pescados:
Pueden ser de carnes oscuras y blancas. Tienen carnes oscuras: El bonito, el
atún, la macarela, el serrucho, la aguja, el emperador etc. Estas especies
presentan las siguientes características.
1. Carne más grasosa que las especies de carne blanca.
2. Masa más secas y duras. Contienen menos agua.
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3. Piel variable, según la especie son generalmente gruesas y sin
escamas.
Para procesar los pescados de carnes oscuras se puede emplear una de
estas dos formas.
1. Escalfar el pescado en agua con vinagre, hojas de laurel, y algunos
granos de pimientas. Con esta cocción se logra :
o Blanquear el pescado con la acción del agua hirviente y el acido acético
y los alcoholes del vinagre.
o Eliminar gran cantidad de grasa mediante el calor de la cocción.
o Rebajar el olor y sabor del pescado al reducir el contenido de grasa de
sus carnes.
Este procedimiento se utiliza cuando el pescado se va a emplear con salsas
en platos fríos, ensaladas, y como guarnición de sopas.
2. Mantener sumergidas las piezas de pescado en igual cantidad de leche
que de hielo. Los recipientes que contienen pescado preparados de
esta forma se deben mantener en la cámara de frió no menos de 6 hrs.
antes de cocerlos.
El amoniaco que contiene el hielo, así como la blancura y la vitamina de
la leche le imparten suavidad by un bonito color. El pescado tratado de
esta forma se usa para freír asar, a la parrilla, a la plancha y al horno.
Formas de preparación de los pescados:
Pescados pequeños para grillar a la parrilla.
Para hacer esta preparación se le corta al pescado las aletas dorsales,
pectorales y ventrales, que se encuentran situada en sui lomo, pecho, y
vientre. Ya limpio se adoban con sal, pimienta y aceite, este último para que
no se pegue a la parrilla o plancha.
Pescado entero para asar:
Se le cortan sus aletas, se le hacen insiciones a todo lo largo de ambos lados
para facilitar su cocción. Se sazona con sal y pimienta.
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Pescado al horno. Se utiliza para la confección de este plato; pescados
enteros, ruedas, filetes, tronchos y hamburguesas de pescado.
Pescado asado a la criolla con papas.
Se pelan las papas y se cortan las rodajas. En una tártara o caldero se ponen
las rodajas de papas, se cubre ligerame4nte con caldo o agua; dejándolas
que se cocinen lentamente hasta que comience a ablandarse y en ese
momento se coloca las ruedas de pescado previamente sazonadas con sal,
pimienta blanca molida, la salsa y el vino.
Pescado enchilado:
Se cortan las masas de pescado en tajadas cortas y se sazonan con sal,
pimienta molida y jugo de limón.
Se pone en aceite en una cazuela de corte bajo que se coloca sobre el fuego
cuando se caliente el aceite se agregan las masas adobadas, sofriéndolas
hasta que toman un color blanco, se vierte la salsa y el picante y se deja
cocinar por l0 minutos, a fuego lente, con la cazuela tapada.
Pescado escalfado:
Estos se cocinan con caldo o agua y se sirven con salsa criolla, momay,
aurora, catalana, española de pescado. También se sirven fríos con salsa
vinagreta, mayonesa, rusa y otras apropiadas.
Pescado frito.
El pescado se seca con un paño y después se procede a preparar de varias
formas:
- Remojar en leche y se pasa después por harina de trigo y migas de
pan.
- Se seca y se pasa por huevo batido. Se pasa por harina de trigo, luego por
huevo batido y después se envuelve en pan rayado.
- Se prepara un batido con harina, huevo, sal y se rebosa como en la forma
anterior.
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Las ancas de ranas:
Por ser su carne similar a la del pescado recibe las mismas preparaciones,
ajustándose naturalmente a aquella que el tamaño de las ancas sean
factibles de hacer.
El pescado salado.
El pescado salado es de fácil conservación y sus propiedades alimenticias y
forma de preparación son similares al del pescado fresco.
El pescado salado tiene infinidad de preparaciones como son:
- Frito.
- Ala parrilla.
- Escalfado.
- Bacalao.
- Aporreado.
- Tortilla de bacalao.
- Revoltillo de bacalao.
- Filete de bacalao rebozado.
- Fritura de bacalao.
Pescado que se pueden preparar en el lunch:
Existen dos formas de cocción de los pescados que se preparan en el lunch,
que es poche y hervido, empleándose las conocidas como de carne blanca.
-Pargo.
-Merluza.
-Cherna.
-Bacalao.
-Biajaiba.
-Lenguado.
-Rabirrubia.
Deben seleccionarse pescados grandes y no grasoso, dándole el corte
deseado.
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Cuando se sirve al natural o se utilizan en las preparaciones de pasta, no es
necesario aplicarle corte alguno.
.Cuando se trata de cócteles y ensaladas compuestas, las masas se pueden
servir mezcladas con la salsa. Si se presentan en filetes o al natural, se
acompaña la salsa aparte
Todos los platos de pescado frió, ya sean filetes, masas al natural, ensaladas
se acompañan con salsas apropiadas para tales preparaciones como son:
tártara, mayonesa, vinagreta y como guarnición se emplea huevo duro,
perejil, lechuga, tomate, pimiento, pepino, convenientemente cortados.
Ejercicios.
1.- Argumente ¿por qué el pescado tiene gran valor nutricional?
2.- Mencione cinco cortes que se le pueden aplicar al pescado.
3.- Forma de cocción del pescado. Explique una de ellas.
CAPITULO 11: LOS MARISCOS Y MOLUSCOS.
Los mariscos son los animales marinos que carecen de columna vertebral
muy especialmente los crustáceos o moluscos, como el cangrejo, la langosta,
el camarón, la ostra (ostión), el caracol, las
almejas y otros de menos
consumo como el cobo y siguas.En otras partes del mundo se consume
elbugavante, especie de langosta con pinzas, el erizo, similar al nuestro,
siendo uno de los mas apreciables los de color verde.
Los mariscos crudos:
Para aprovechar plenamente el sabor de los mariscos, se deben elaborar en
crudo, porque de esta forma se acentúa mas el gusto del mismo y se
obtienen platos de gran calidad, cuando se elaboran grandes cantidades del
mismo se deben salcochar primero, por tres razones fundamentales.
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- Para evitar su rápida descomposición, que en crudo se acelera mas.
- Porque resulta mas higiénico el proceso, ya que se libra de la mayoría de
las bacteria
- Puesto que en la mayoría de los casos, las carnes se desprenden fácilmente
del cascaron.
En todo caso es preferible hervirlas, sin quitarle el caparazón, ya que los
protege que pierdan mucho sabor o se deshagan en el agua, si la cocción ha
sido muy extensa.
El cangrejo, regularmente es necesario hervirlo siempre antes de utilizarlo en
la cocina, ya que de otra forma parte de la carne de sus muelas se quedarían
pegada al carapacho, siendo materialmente imposible obtener las muelas, la
parte más importante del mismo con toda la calidad establecida.
Tiempo de salcochado de los mismos:
El tiempo de cocción de los distintos mariscos, varia según el tiempo de que
se trate, estando de ello en dependencia a las características del mismo muy
especialmente por su tamaño, consistencia de sus carnes y caparazón.
Mariscos
Tiempo de cocción en minutos
Langosta
12 a 15
Camarón
3a5
Langostino
8 a l0
Cangrejo
10 a 12
El calamar regularmente no se hierve, sin embargo el pulpo, de acuerdo a su
tamaño, requiere distintas tipos de cocción. El tiempo de cocción no ha de
rebasar el límite fijado, ni tampoco llegar al límite establecido, puesto que en
uno y otro caso, la cocción resulta inadecuada. En el primer caso, las carnes
de estos mariscos se deshilachan o pierden consistencia, convirtiéndose en
una pasta, producto del exceso de cocción, en el segundo las carnes quedan
semicrudas.
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El agua de la cocción:
Los mariscos de echan en abundante agua hirviendo a los que se agrega
vinagre y hojas de laurel; de no dispones del primer elemento, se le echa
entonces jugo de limón. La adicción de vinagre o limón acentúa el sabor del
marisco y hace mas blanca sus carnes .El agua donde se hierve se desecha.
Con los mariscos se puede hacer una gran variedad de platos, cuando se
multiplican los cortes que recibe y las masas se extraen, por los condimentos
que se les puede agregar, la forma de cocción, la decoración y guarnición que
reciben finalmente.
Corte de los mariscos:
La langosta, el langostino, los camarones y cangrejo, de acuerdo a su tamaño
y el plato que se sea preparar, se pueden cortar de distintas formas.
- La langosta y el langostino: en mitades, medallones, tajadas, dados para
brochetas, jardinera y molido.
- Los camarones: enteros, en mitades, jardinera y molidos.
- Los cangrejos: en masas, muelas y el pecho cortado en mitades o cuartos,
en el medio, con las rodajas de limón en el mismo plato.
- Los cortes del calamar y el pulpo se analizan en sus respectivas recetas.,
según el corte pueden ser, rebozados, empanados, hervidos, escalfados,
asados a la parrilla o plancha o al horno, salteados, fritos, preparados con
salsa criolla, milanesa tomate, española, bechamel, mornay, etc. y decorase
en las distintas formas señaladas anteriormente.
Los sazones para los mariscos:
Al igual que el pescado, pueden sazonarse con nasal, pimienta blanca y jugo
de limón, además con ajo, cebolla, tomate, vino seco, blanco, tinto y otros.
Como servir los mariscos:
Camarones al natural: se pueden presentar en forma de ensalada y de cóctel;
en la ensalada se seleccionan 12 camarones grandes y se sitúan en un plato
sobre un lecho de lechuga. Los camarones que se sirven forma de cóctel, se
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utilizan los más pequeños para completar las 3 onzas y se presenta en
neveritas o en copas, con la salsa seleccionada por el usuario.
Langosta al natural (fría) se puede presentar en medallones, en rebanadas
gruesas, en mitades y el cóctel.
Cangrejo al natural:
Se puede presentar al plato utilizando la masa de cuatro muelas o en cóctel.
El ostión (ostra):
Este molusco, cuya parte comestible esta incrustada en una concha de
consistencia caliza, es de gran valor nutritivo y puede ingerirse crudo o en
elaboraciones calientes en forma de sopas, salsas, etc. En nuestro país suele
comerse casi siempre al natural o crudo, acostumbrándose agregarle una
gotas de zumo de limón, habito originario en la practica de determinar si el
ostión esta vivo al momento de ingerirlo, pues de ser así, la acidez del jugo lo
hace contraerse. El ostión se presenta en neveras y cocteleras, sazonado con
jugo de limón, catsup picante o salsa
cóctel, o en su concha en platos
especiales para este fin o en plato hondo sobre hielo frappé, situando la
salsa.
Conservas de productos marinos:
El servicio de este tipo de alimento es muy simple, no ofreciendo complejidad
de ninguna índole, pues no requiere cocción ni elaboración alguna.
Generalmente se consumen al natural, como vienen envasados y algunos de
ellos, en ocasiones, vienen forma de pasta mezclada con otros ingredientes.
Las conservas marinas que más se consumen:
- Bonito.
- Anchoas.
- Salmón.
- Sardinas.
- Calamar.
- Atún.
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- Pulpo.
- Ostras u ostiones.
- Mejillones.
De éstas se emplea, preferiblemente, las que se envasan en aceite o tomate.
Estas conservas se consumen a temperatura ambiente.
El bonito, el salmón, las sardinas y el atún pueden servirse como aperitivo o
como plato fuerte. En el primer caso las porciones son mas reducidas que el
segundo, pero ambas, una vez situado en el plato, se cubren con algunas
rodajas de cebollas y ramas de perejil de manera decorativa. Estos productos
se acompañan, en servicio a parte de “saltines” o galletas de soda.
Cuando se sirven como plato fuerte se presenta un plato para pescado y se
consume como aperitivo, en un plato para ensalada.
Las anchoas, las ostras y ostiones son apropiados para comer como
aperitivos acompañándolos de “saltines” o galletas de soda, servidas aparte.
Otra forma apropiada de comerlos al natural, es en canapés, situándolos
sobre costrones de pan tostados nadado con salsa mayonesa .El bonito, el
salmón, las sardinas, el atún y la anchoa, separadamente, pueden macerarse
en forma de pasta, mezclándolos con salsa mayonesa, pimienta, mostaza y
sal.
Ejercicios.
1.- Explique la importancia que tienen los mariscos crudos en la dieta humana.
2.- Identifique el tiempo de salcochado de los mariscos.
_______ Langosta
a) de 8 a 10 minutos
_______Camarón
b) de 10 a 15 minutos
_______Langostino
c) no se hierve, se cocina.
_______Cangrejo
d) requiere de distintos tipos de cocción.
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_______Calamar
e) de 12 a 15 minutos
_______Pulpo
f) de 3 a 5 minutos
3.- Que corte Usted le aplicaría a:
Camarones
________________, _______________, ____________.
Cangrejo
________________, _______________, ____________.
Langostino
o Langosta
________________, _______________, _____________.
CAPÍTULO 12: LAS AVES.
Se conoce como ave de corral, aquellas que son o pueden ser domesticadas
encontrándose entre las mismas: el pollo, la gallina, el pavo y el pato
domestico. Esta gran variedad de aves se emplea en la dieta humana y de los
cuales se obtienen platos exquisitos. La particularidad de las aves con
respecto a los pescados, marisco y moluscos, es que casi gusta a todo el
mundo, constituyendo junto con la carne de vacuno y en ocasiones la de
cerdo, el producto indicado para los banquetes.
Localización de las partes carnosas
La carne de las aves de corral está distribuida principalmente en las
siguientes partes de su cuerpo y en menos cantidad en alas, pescuezo, patas
y el resto del cuerpo.
- Pechuga.
- Muslo.
- Contramuslo.
Y en menos cantidad:
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- Alas.
- pescuezo.
- Patas.
- El resto del cuerpo.
Carnes blancas y oscuras. Sus características según el tipo de ave.
En la gallina, el pollo y el pavo, las carnes blancas se encuentran en la
pechuga, mientras que las demás, distribuidas en el resto del cuerpo, son de
color oscuro.
En el pato domestico todas sus carnes, incluyendo la pechuga, son oscuras.
Las carnes blancas se aprecian culinaria y económicamente, más que las
oscuras. Las carnes de las aves de corral tienen características disímiles. Así,
las pechugas son secas y blandas, mientras que los muslos resultan más
jugosos y resistentes, no obstante la edad, la alimentación y régimen de
criaza del animal son factores que determinan el grado de consistencia y
jugosidad de sus carnes.
Los muslos y el encuentro:
Pollo: Ambas partes están formadas por partes oscuras, aunque mas claras y
jugosas que la del resto de las aves.
Gallina: parecidas a las del pollo, pero con mas cartílagos y mayor
consistencia.
Pavo: carnes oscuras con cartílagos de grosor variado. Las de cierta edad
resultan mas duras que la gallina.
Pato: es la más oscura y seca de todas las carnes mencionadas, aunque
grasienta
no es jugosa. Se desecha la mitad inferior de los muslos por
descarnados y duros.
Limpieza de la molleja: La molleja es el segundo estomago de las aves. Se
limpia dándole un corte en la unían del conducto que la une al buche o
estomago y presionándola para abrirla y extraerle los restos de alimentos.
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Debe eliminársele tan bien, mediante un corte superficial, la membrana
amarillenta o grisácea que la cubre.
El corte de la vesícula (hiel): Aprovechamiento del hígado y el corazón.
La vesícula (hiel): se corta en su unión con el hígado utilizando un cuchillo
bien afilado. La vesícula contiene un líquido graso de colore verdoso y sabor
amargo (bilis), que si se derrama sobre el hígado lo impregna de dicho sabor.
El hígado: se emplea como complemento de salsas oscuras, en canapés y
otras preparaciones. El corazón puede agregárseles a las sopas, guisarse,
etc.
Las aves pueden utilizarse enteras para asados, deshuesadas para rellenar si
son piezas chicas, cortadas al medio por el esternon y abiertas, sin
reprenderles el espinazo, para la parrilla (pollo entero grillé). Se cortan
además en mitades para la parrilla, quitarles el espinazo, en cuartos para
arroz con pollo, fricase y estofados, en octavos para paella, empalizar,
rebozar o simplemente freír, en lonjas (cocidas o crudas para saltear, en
dados, y juliana para ensaladas, Las preparaciones del conejo son muy
similares a las de las aves, por lo que se emplea generalmente las mismas
recetas, con la diferencia básica que este se adoba antes de cocerlo.
Los menudos del ave:
En el caso especifico del ave se consideran como menudo las siguientes
viseras y partes de la misma.
- molleja
- Hígado.
- Corazón.
- Riñones.
- Alas.
- Pescuezo.
- Cresta.
- Patas.
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Aprovechamiento de los subproductos:
Los menudos del ave constituyen sus subproductos, confeccionándose en
diferentes formas:
Alas: guisadas, con arroz, en caldos y sopas, fritas, en salsas, con
espaguetis, croquetas, salteadas.
Molleja: guisada, en arroz, en sopas, con espaguetis, molida, para
hamburguesas, etc.
Hígado: guisadas, en salsas oscuras “sote”, con espaguetis, en canapés, frito,
para rellenar, en brochetas.
Pescuezo: en sopa (casera), con espaguetis, guisada con arroz, en croquetas
(solo la piel) etc.
Corazón: guisada, en sopas, etc.
Patas: para caldos o consomés que requieren gran cantidad de gelatina.
Cresta: En salsa financiera como guarnición picada fina.
Riñones: el mismo empleo que la cresta.
Los sazones para el pollo:
El pollo en principio se sazona con sal y pimienta blanca, pero también se
puede emplear la negra cuando se preparan con salsas oscuras. Para las
preparaciones a la “criolla” se le puede adicionar., además limón o naranja
agria con un toque de ajo. Cuando el pollo se emplea para guisar o estofar
además de la sal y pimienta, se puede adobar con vino, cebolla, laurel,
orégano, etc.
Algunas salsas que se emplean con las aves:
De acuerdo ala forma adoptada para cocinar las aves, en estas pueden
emplearse distintas salsas.
Asadas: el jugo de la propia tatera donde se adoban.
Grillé: mantequilla fundida o sazonada con limón, perejil, ajo, etc.
Guisado: con salsa de tomate, criolla o española.
Frito al natural: con mojo o criollo mojo de ajo,
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Empanado: con salsas de tomate.
También se puede saltear con salsas de tomate, criolla o bechamel.
Platos que se pueden confeccionar con las aves.
_ Pollo frito con mojo de ajo.
_ Pato asado al horno.
_ Fricase de pollo.
_ Pollo asado al jugo con papas doradas.
_ Pavo asado al jugo.
_ Suprema de pollo.
_ Muslos de pollo estofados a la española.
_ Fricase de gallina.
_ Masa de pollo salteado.
_ Pollo empanados.
Ejercicios.
1.- Explique la importancia de las aves.
2.- Mencione las partes más carnosas de las aves y las menos carnosas.
3.- Explique para que se emplea las partes menos carnosas de las aves.
4.- Enumere cinco formas de confeccionar las aves.
CAPÍTULO 13: LOS BOVINOS.
El término vacuno o bovino se aplica específicamente a los bueyes vacas y lo
relativo a estos animales.
En su clasificación por edades se dividen en:
_ Becerros o terneros: de un año de edad.
_ Novillos: de dos a tres años.
_Toros: cuando pasan de tres años.
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Al toro castrado se le denomina buey. La ternera (o ternero), es el animal que
no ha pastado todavía, constituyendo su carne una exquisitez
El vocablo res se suele aplicar a los animales domésticos de cierto tamaño
(buey, carnero, cabra, etc.) y a los animales salvajes grandes y domésticos
(Jabalí, venado, etc.). En algunos países de América, Cuba, entre ellos, se
designa con esta palabra solamente el ganado vacuno.
La carne de los novillos es la mas empleada comercialmente, se clasifica de
acuerdo a sus características en primera, segunda y tercera calidad,
separando los menudos en otro grupo o individualmente. Las distintas
categorías y cortes se aplican en el manual de carnicería.
Cortes más empleados en la cocina genérica.
Los cortes que más se utilizan en la cocina son en:
Bistec para asas en parrilla, plancha, en cazuela, empanar o freír a la sartén;
costillas, parta asar a la parrilla o plancha, lonjas pequeñas para saltear con
cebolla, ajo, vino de jerez, en dados gruesos para guisar, fricasé, estofar,
picadillo para preñarlos con distinto ingrediente, moldeados en forma de
albóndigas, hamburguesas, pulpètas, en dados para brochetas en piezas o
enrollado para asar al horno o en cazuela, o hervida para deshidratarla
posteriormente o fruirlas en pedazos.
Adobo para la carne vacuno:
El adobo para la carne de vacuno realmente se puede definir en dos tipos:
Sal y pimienta en todos los casos, en las carnes que van a ser preparadas en
la parrilla o plancha. En las piezas que se van asar al horno o en casuela e
utiliza una marinada en la que pueden intervenir vino, cebolla, ajo, zanahoria,
ajo porro orégano, laurel y pimienta.
Estos mismos ingredientes y otros similares se pueden usar en distintas
ocasiones.
Platos que se pueden elaborar con la carne vacuno:
- Bistec en cazuela
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- Picadillo a la criolla
- Hamburguesa con cebolla frita
- Pulpita de carne
- Boliche mechado, asado en casuela
- Aporreado de ternera
- Vaca frita con mojo de ajos
- Carne al pincho (brocheta)
- Lonjas de filetes
- Filete de grille
Los menudos o despojos:
Se conoce por este término los extraños y otras partes comestibles del
cuerpo del animal no considerados propiamente como carne.
Entre estos se encuentran principalmente: el hígado, los sesos, los riñones, el
corazón, el rabo, la lengua, las patas, así como la molleja, en la ternera y
otros animales jóvenes las glándulas timo y páncreas, el segundo estómago
de las aves el hocico (morro),l as orejas, la ubre, los pulmones (bofe), los
testículos(criadillas),la sangre y el tuétano.
En la mayoría de los casos estos productos resultan de agradable sabor,
sobre todo en los animales jóvenes, y generalmente poseen buenas
condiciones alimentarías, aunque algunos de ellos como la ubre y los
pulmones, resultan faltas de sobra y de consistencia, algo gomosa, en otros
casos como los riñones y los tipos son de sabor muy fuerte y se deben
blanquear para rebajárselo.
De acuerdo con las costumbres, algunos pueblos consuman todos los
despojos, otros se limitan de unos cuantos.
E nuestro país gustan el hígado, los sesos, el rabo, la lengua, las patas y la
panza, los riñones y el corazón siendo los demás poco consumidos.
El hígado y los riñones tienen la particularidad que se deben consumir
acabados de hacer, pues rápidamente se ponen duros y correosos. También
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tienen un punto máximo de cocción, pasado el cual se aglutinan las proteínas
y en lugar de ablandarse se endurecen.
Platos que se pueden elaborar con los menudos o despojo:
- Bistec de hígado con masa de cebolla.
- Riñones jardinera salteadas al jerez.
- Lengua rebozada.
- Callos a la madrileña.
- Riñón grille.
- Lengua guisada.
- Lengua empanada.
- Corazón guisado.
- Pata y panza a la criolla.
- Rabo estafado.
- Sesos en buñuelos.
- Sesos rebosados.
- Hígado a la italiana.
Ejercicios.
1.- Cortes más empleados a la carne vacuno.
2.- Explique las formas de adobo de estas carnes.
3.- Enumere cinco formas de elaborar la carne vacuna.
CAPÍTULO 14: LOS PORCINOS.
El cerdo es un animal domestico, muy útil pues casi todos sus partes son
empleados para cocina.
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Intencionalmente su carne es menos apreciada que la de los vacunos, aves y
avino, pues resulta mas grasiento y difícil de ingerir. En nuestro país, sin
embargo, tiene gran aceptación.
Su carne se puede preparar de distintas formas: frita, asada, hervida, sola o
o combinada con distintos productos como son: vegetales, arroz, harina de
maíz, etc. También se puede salar, ahumar y recibir otros procesos
industriales. Los huesos, los que no tienen tuétano, las patas, el rabo, las
orejas, el hocico y otras partes menos consideradas, se salan, guardándose
para utilizarse posteriormente en potajes, guisos y preparaciones de arroz.
Las vísceras pueden
prepararse en distintas formas. Los intestinos se
emplean para rellenarlos con carne de cerdo, es un excelente sazonador que
brinda un agradable sabor a aquellos alimentos con que se combinan, no así
como el caldo de sus carnes, sobre todo cuando es de animales de algunos
años y se ha concentrado en cuyo caso, su sabor se destaca demasiado y no
es agradable.
El nombre de cerdo lo toma después de sacrificado cuando esta vivo se le
conoce con el nombre de puerco, marrano, cochino o macho.
El cerdo joven suele llamársele lechón o mamón.
Cortes del cerdo:
El cerdo se utiliza entero, en bandas o cuartos para asar; deshuesado y
amarrados; las costillas y lomo para asar, ya sean enteros o deshuesado o
cortados en chuletas para preparar grille o empanados; bistec de las partes
tiernas para filete regularmente entero, algo aplastado, en tajaditas para
saltear trozos para freír, preparar con arroz o harina de maíz molido para
preparar rellenos moldeada en forma de albóndigas.
El adobo del cerdo:
De acuerdo a la elaboración posterior que sufre el cerdo este se debe
sazonar, aplicándose en la cocina criolla, generalmente los siguientes
adobos.
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Cocción que reciben.
Sazón o adobo a emplear.
Grille
- Sal y pimienta
Frito o guisado
- Sal pimienta y limón o naranja agria
Guisado a la criolla
- Sal, pimienta, ajo, cebolla, zumo de
limón o naranja agria
Asado al horno o en cazuela
-Sal, pimienta, ajo, laurel y algo de
comino ligado con vino seco y jugo
de naranja agria.
Los variantes en estos sazones se producen frecuentemente a gusto del
cocinero, así en ocasiones es posible agregar ajo al grillé, orégano al asado.
Consideraciones sobre la cocción del cerdo:
La carne de cerdo en todos los casos se cocina bien, hasta que no queden
trozos de sangre. El cerdo alberga en sus carnes algunos parásitos que el
calor y cocción los eliminan.
Por esta razón, no es habitual hacer brochotes de carne de cerdo, ya que
normalmente la carne que se pone puchos es difícil de cocer totalmente.
Platos que se pueden elaborar con el cerdo.
- Costillas de cerdo grille con cebollas fritas.
- Lechón relleno con congrí.
- Paticas y tripitas guisados a la criolla.
- Lechón asado a la criolla.
- Fricase de cerdo a la criolla.
- Cerdo estofado a la española.
- Paticas de cerdo rebosado.
- Hígado de cerdo salteado a la italiana.
- Lomo de cerdo ahumado grille.
- Lechón con papas.
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Ejercicios.
1.- Explique la importancia de la carne de cerdo.
2.- Identifique el tipo de cocción aplicado al cerdo, según el adobo a emplear.
a) Sal, pimienta, ajo, cebolla, zumo de limón o naranja agria.
______________________________.
b) Sal, pimienta, zumo de limón o naranja agria.
______________________________.
c) Sal y pimienta.
_____________________________.
d) Sal, pimienta, ajo, laurel y algo de comino con vino seco y jugo de naranja.
3.- Elabore cinco platos que pueden elaborarse con el cerdo.
CAPÍTULO 15: LOS OVINOS-CAPRINOS.
Dentro de los Avinos-Caprinos, tenemos el cordero, el carnero y el cabrito.
En la cocina se emplea la carne de los avinos considerando dos cualidades
una: el cordero, animal de menos de un año de edad y la otra: el carnero,
cuando ya éste, tiene más de ese tiempo.
La carne del primero resulta mas tierna delicada y aunque se consume mas
que el carnero las preparaciones para uno y otro resultan similares.
En caso del cabrito (chivo) su carne se consume generalmente muy poco y
apenas aparece en los refectorios, aunque sus sazones y cocciones son los
mismos que la de los ovinos, confundiéndose muchas veces por su sabor una
78
y otra carne, sobre todo cuando se prepara asada al horno o en salsa, sin
embargo no sucede así como se prepara a la parrilla.
A diferencia de la carne vacuno, la de ovino y caprino, cuando se guisan,
exudan cantidad de sustancias liquidas, por lo que al cocerlos se le agrega
poco liquido.
Los huesos y despojos de los avinos y caprinos, al igual que el ganado
porcino, no se deben emplear para formar caldos o para sazonar otros
alimentos sobre todo el cabrito, se destaca en la preparación.
Cortes que pueden recibir:
Se pueden usar enteros, en mitades o cuantos, las piernas y costillares para
asar al horno, o en cazuela piezas menores. Las costillas (semillas o dobles)
para asar a la parrilla, en brochotes y en pedazos para guisar o estofar.
Aunque regularmente no se emplea, también pueden hacerse escalopes,
molidos para picadillo, albóndigas, hamburguesas. etc.
Sus sazones:
Para chilindron se sazona con sal, pimienta negra molida, orégano y hoja de
laurel, ingredientes que machacados que se ligan con vino blanco, se
humedecen los pedazos cortados en la mezcla y se dejan reposar por 6 u 8
horas.
Para el estofado se sitúan los pedazos de carne en un adobo de sal, pimienta
negra molida y vino tinto por espacio de 10 a 12 horas.
Para asar al horno se puede emplear simplemente sal y pimienta o agregan
además vino blanco.
Para asar a la parrilla se utiliza solamente sal y pimienta.
Platos que se pueden elaborar con el cordero, el carnero y el cabrito:
- Chilindrón de chivo.
- Cordero estofado.
- Pierna de cordero asada en cazuela.
- Cordero estofado primavera.
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- Costillas de cordero a la mantequilla.
- Albóndigas de cordero a la criolla.
Otras carnes:
Dentro de los mismos tenemos el conejo, mamífero roedor domesticable cuya
delicada carne es muy apreciada y nutritiva.
Las vísceras o entrañas del conejo deben extraerse enseguida, tan pronto se
disuelva para evitar la rápida descomposición de su delicada carne.
Cuando el conejo se confecciona asado, se adoba 3 horas antes de
someterlos a la acción del fuego. Este acontecimiento se efectúa
inmediatamente después de desarrollarlo, pero antes de deportarles lo que se
hace después es cocerlo.
Aprovechamiento del hígado y el corazón:
- El hígado se emplea para prepararlo.
- En pasta.
- En brochetas.
- Salteado.
El corazón se confecciona en:
- Fricase.
- Guisado.
- Estofado.
- En brochetas.
El tasajo:
El tasajo es un producto característico de los países de centro y Sur América.
Todavía este producto posee en consumo tradicional a pesar de los métodos
modernos que existen para la conservación prolongada de la carne.
Durante el proceso de salazón y secado, el tasajo pierde más del 50 % de su
humedad y si a esto se suma, que para hacer este producto se prefieren
siempre animales adultos, es fácil suponer lo dura que resulta esta carne
salada.
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Proceso para su desalado:
Para utilizar el tasajo es necesario desalarlo y cocinarlo antes de la
confección de los platos que se vayan a elaborar con el.
Primeramente se remoja durante 12 horas, cambiando el agua se pica en
pedazos de 10 a.m. cuadrados.
Descuerarlo el tiempo del remojo, se le bota el agua y se le agrega agua
fresca y abundante donde se hierve por media hora, esta operación se realiza
dos veces hasta quedar blando. Se fracciona de acuerdo al plato que se vaya
a elaborar.
Sazones para el tasajo:
El tasajo, después de salado, no se le adiciona ni sal ni pimienta, para la
misma se emplea un sofrito o salsa criolla o después de frito se le pone mojo
de ajo o cebolla frita.
Platos que se pueden elaborar con el tasajo.
- Tasajo en penca.
- Aporreado de tasajo a la criolla.
- Picadillo de tasajo.
- Bistec.
Ejercicios.
1.- Mencione los animales que se incluyen en los ovinos caprinos.
2.- Enumere cinco formas de elaborar estos tipos de carne.
3.- Explique las características del tasajo.
4.- Enumere tres formas de elaborar el tasajo.
81
CAPÍTULO 16: LOS HUEVOS.
Aunque existen huevos de aves, peces, reptiles y otras especies de animales,
los que se consumen casi totalmente en la cocina son los primeros que por su
alto valor nutritivos y agradable sabor constituyen, por sí solos, un plato
apreciable y por su aspecto son también ampliamente utilizados en
combinación con otros alimentos.
El contenido del huevo, la yema y clara, es todo comestible. La primera de
color amarilla variable, contiene gran cantidad de grasa y sustancias
minerales mientras que el líquido viscoso y transparente, llamado clara es
muy rico en albúmina.
La cáscara, porosa, esta formada por una materia de naturaleza calcárea.
Como determinar su frescura:
Cuando los huevos están frescos, la cáscara carece de brillo y al sacudirlos
se sienten llenos, sin embargo, al estar atrasados la cubierta se abrillanta y al
agitarlos se nota disminuido su contenido.
Otra forma para determinar la frescura, es su sumergiéndolas en una vasija
honda llena de agua a temperatura ambiente, mezclada con una octava punte
de sal. Los huevos muy frescos permanecen en el fondo, los que no son tanto
se mantienen en un nivel superior, y los atrasados flotan en el agua.
Formas de preparación:
Los huevos suelen ingerirse preparados de múltiples maneras, pero en el
desayuno las preparaciones están limitadas por la costumbre a ciertos platos
como son:
Huevos pasados:
Consiste en sumergir los huevos en un recipiente con agua hirviente,
manteniéndolos al fuego de 1 a 6 minutos, según se hayan pedidos han
hervido pocos minutos, se solidifican la clara, pero no la yema. Los huevos
deben estar a temperatura ambiente.
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Es conveniente agregar un poco de sal o vinagre al agua de la cocción, pues
ello facilita descascaramiento del huevo su interior se ha cocinado hasta
endurecerse.
Cuando se sacan de la cocción se envuelven en una servilleta para que
conserve el calor mientras permanezcan sin servicio. También puede
mantenerse en agua caliente.
Para servirlos se ponen do huevos sin coser.
Huevos escalfados:
Se coloca al fuego el sartén con agua sazonada con sal y una pequeña
cantidad de vinagre o jugo de limón. Cuando el agua esta hirviendo se echan
los huevos, previamente coscados y tan pronto comience nuevamente el
hervor se aporta del fuego, cocinándose fuera de este, durante 4 ó 5 minutos.
Terminada la cocción, se sacan con la espumadera y con la misma se
introduce en agua tibia durante un segundo para quitarle el sabor a vinagre.
Hecho esto, se colocan sobre un paño limpio para escurrirlo.
Se sirven, retirando la clara y colocando la yema sobre costrones de pan
tostados en forma circular, suele rociarse mantequilla caliente.
Huevos fritos:
Se pone en el sartén mantequilla u otra grasa y cuando este caliente se
echan dos huevos, previamente coscados, que se han situado en un
recipiente para determinar con
antelación si esta en buen estado.
Se
cocinan a fuego regular hasta que coagule la clara. Se sacan con la
espumadera y se coloca en un plato de asado, tapándolo enseguida.
Huevos fritos a la criolla:
Se produce como el caso anterior, pero rocían dolor con la espumadera en la
grasa en que se están friendo, para cocinarlos bien por arriba. Si han sido
ordenados bien cocinados o volteados, se viran para coserlos por ambos
lados.
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Huevos estrellados:
Se echan en grasa abundante y tan caliente que casi humee, la cual hace
que se forma de inmediato burbujas en la clara, produciéndose finalmente la
cocción total de esta y parcial en la yema.
Huevos al plato:
Se unta con mantequilla un recipiente refractario especial para esta
preparación.
Se sacan dos huevos y se echan en dicho recipientes. Se ponen en el horno,
a mediana temperatura (200 grados C) y se cocinan durante 6 u 8 minutos
hasta que coagulen la clara.
Los huevos al plato se pueden cambiar con alimentos como chorizos, bacón,
jamón, salsas etc.
Se sirven en el mismo recipiente en que se cocinan, situándolos sobre un
plato de asado en cuya superficie, se ha colocado un “doyle” o una servilleta
doblada.
Generalidades:
- Los huevos no se espolvorean con sal y pimienta, estos son adicionados por
el propio usuario.
- En las preparaciones de huevo debe emplearse como grasa, la mantequilla
y en su sustitución aceite de oliva sin sabor u olor.
- Las salsas principales en los huevos para desayuno, son la criolla y la
española.
La tortilla:
Consiste en una fritada de huevos, batidos con cualquier guarnición.
Una tortilla de huevos bien hechos, se caracteriza por la suavidad y humedad,
intereses, un mayor grosor en el centro y por el calor dorado claro en toda la
superficie. La forma redonda si es a la Española y evaluada si es a la
Francesa.
84
La sartén:
Debe tener un diámetro entre 16 y 18 cm. se debe utilizar solo para esta
preparación, el fondo debe de estar completamente plano y no se debe
fregar. Para limpiarla se calienta en saco y frota con un papel o un paño y sal
gruesa para eliminar los residuos durante su uso, después se engrasa con
aceite para evitar la oxidación.
Elaboración:
- Se cascan tres huevos, se sazonan con sal, batiéndolos rápidamente hasta
que estén espumosas.
- Si la tortilla no es al natural, se le agrega la guarnición que la identifica:
jamón, chorizo, etc.
- Se calienta en el sartén una cucharada rosa de mantequilla .De emplearse
aceite debe ser sin olor.
-Se vierte la preparación en el sartén y se intensifica la candela,
revolviéndose la primera con un tenedor para cuajar el huevo. Se sacude
ligeramente el sartén para desplazar la torta que quede uniforme y se va
revolviendo con la espumadera.
-Cuando la cara inferior de la torta este cocinada, se retira la sartén del fuego
y se lanza la tortilla al aire para invertir su posición.
-Se coloca al fuego otra vez la sartén y se sacude suavemente, para evitar
que pueda quemarse.
-Terminada la cocción se pasa la tortilla a un plato de asado en el que se
sirve.
Tortilla a la Española:
Se cocina bien tanto interior como exteriormente, para que la masa quede
seca.
Tortilla a la Francesa:
Se caracteriza por su forma arrollada y el interior poco cocido y húmedo,
pudiéndose rell4enar con los mismos alimentos ya señalados.
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Cuando comienza a cuajar se comienza a arrollar utilizando una espumadera
o un tenedor.
Huevos revueltos o revoltillo:
Esta preparación muy solicitada en el desayuno, aunque fácil de
confeccionar, debe tenerse el cuidado de que la misma quede suave y
cremosa para que resulte de calidad.
Procedimientos:
l.- Se derrite en un sartén pequeño de fondo, grueso, una cucharada de
mantequilla, adicionándole tres huevos batidos ligeramente y sazonados con
sal y pimienta blanca.
2.- Se cuece la mezcla a fuego lento, revolvie3ndo frecuentemente para evitar
que se pegue al recipiente y empujando hacia el centro las partes del batido
que se hayan cocinado en los bordes.
3.- Cuando cuaje la mezcla, se retira de la candela y se le adiciona,
revolviéndola bien, una cucharada de crema de leche fresca o un cuadrito de
mantequilla para suavizarla y darle cremosidad. Para suavizar el devotillo se
le echa leche caliente.
4.- Si no se va a servir de inmediato, debe conservarse en baño de Maria, no
sobre candela.
5.- Se sirve en platos adecuados al tamaño de la porción.
Guarniciones para huevos en el desayuno:
Los huevos que se consumen en el desayuno, se acompañan de ciertos
alimentos como:
Jamón: se cortan también en tajadas finas, tratando de evitarla grasa y los
nervios, se fríe en poca grasa o se “grilla” en la plancha.
Salchichas: debe remojarse en agua caliente para hidratarlos y suavizarlos.
Posteriormente se fríen en poca grasa o se doran en la plancha.
Butifarra: Producto que al someterse a la acción de el calor, generalmente
revienta la cubierta que lo envuelve. Para evitar se pinchan las butifarras por
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varios lugares, introduciendo en agua hirviendo durante 5 minutos. Luego se
refrescan y se fríen en la sartén o se doran en la parrilla o plancha.
Cantidades para ambos Servicios:
Producto
Guarnición
A la carta
Bacón
3 lonjas
5 lonjas
Jamón
2 lonjas
3 lonjas
Salchichas (pequeñas)
5 unidades
8 unidades
Los huevos de aves en Almuerzo y Comida:
Los huevos pueden sufrir gran transformación gustativa, según sea el
tratamiento a que se somete.
Formas de preparar los huevos:
-Pasados por agua -
entre 1 y 6 minutos
-Cocidos duros
-
2 minutos
-Fritos
-
al natural, a la criolla, estrellados
-Al plato
-
con mantequilla o aceite
- En forma tortilla
-
a la francesa o Española
- Revoltillo
Se emplean tres huevos por porción para tortilla y revoltillo y dos para las
demás preparaciones.
Algunos ejemplos de cómo presentar estas preparaciones.
Formas de prepararlos:
Huevos duros
Composición:
Con papas a la jardinera y salsa de tomate
Criolla o Milanesa; también se puede preparar
con salsa Española y sus derivados (no de
pescado).
Escalfados
Montados sobre costrón de pan tostado
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roseado con mantequilla;
cubierto con
salsa bechamel, mornay y/o aurora;
decorado con jamón o perejil picado fino.
Fritos
Guarnecidos con jamón, bacón salchichas o
Butifarras grillés, papas o plátanos maduros
Fritos; arroz blanco, salsa criolla.
Al plato
Con distintas salsas oscuras, jamón, hígado
de ave, riñón, mariscos, aves etc., salteados
decorados con croquetas, guisantes o
pimientos.
Tortilla
De papas, plátanos maduros, jamón, queso,
guisantes, mariscos, cebolla, espárragos
con sabor a tomate, criolla, milanesa, etc.
decoradas con tiras de queso derretido, pimiento rojo, etc., además pueden hacerse
de tajadas de mango, cascos de guayaba y
jalea de frutas.
Revoltillo
Guarnecidos con jamón, bacón, salchichas o
butifarra grillé. Mezclados con jamón, vegetales, mariscos, aves, pescados, etc., con
cordón de salsa criolla, milanesa, etc.
Huevos Duros:
Se sumergen en agua caliente, los huevos a temperatura ambiente por un
tiempo no mayor de 14 minutos, ya que el exceso de cocción oscurece las
clara y la yema dándole un mal aspecto.
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Huevos fríos:
Pueden cortarse longitudinalmente en forma de rodaja, cuña, mitades, etc.
con la ayuda de un cuchillo delgado que se sumerge en agua después de
cada corte para facilitar la uniformidad de este.
Huevos fríos con mayonesa (o Rusa):
1.- Se cortan longitudinalmente en dos mitades.
2.- Se colocan tres mitades en el plato para ensalada con la yema hacia abajo
sobre un lecho de hojas de lechuga, berro, etc.
3.- Se napa de un solo golpe cada mitad del huevo con una cucharada de
salsa mayonesa.
4.- se espolvorea con perejil, yema de huevo, pimiento maduro o pedacitos de
aceituna.
Huevos divorciados fríos:
1.- Se emplean huevos escalpados fríos.
2.- Se le recorta la clara para emparejarla
y se sitúan sobre costrones
redondos de pan tostado untados de mantequilla.
3.- Inmediatamente antes de servirlo se napa un huevo con una cucharada de
salsa rusa y el otro de mayonesa.
Ejercicios.
1.- Identifique la forma de preparación de los huevos:
a) _____________________________ Se coloca al fuego el sartén con agua
sazonada con sal y una pequeña cantidad de vinagre con jugo de limón. Cuando
el agua este hirviendo se echan los huevos previamente cascados.
b) _____________________________ Se echan en gras abundante y tan caliente
que casi humee, la cual hace que se formen de inmediato burbujas en la clara,
produciéndose la cocción total en esta la yema parcialmente.
c) ____________________________ Consiste en sumergir los huevos en un
recipiente con agua hirviente, manteniéndolos al fuego 1 a 6 minutos.
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d) ____________________________ Se pone en la sartén mantequilla u otra grasa
y cuando este muy caliente se echan dos huevos previamente cascados. Se
cocinan a fuego regular hasta que coagule la clara.
e) ____________________________ Se unta con mantequilla un recipiente
refractario especial para esta preparación. Se cascan dos huevos y se echan en
dicho recipiente. Se ponen al horno durante 6 u ocho minutos.
f) ____________________________ Se pone en un sartén mantequilla u otra
grasa y cuando este caliente se echan dos huevos , se rocía con la espumadera
con la grasa en que se está friendo, cocinándolos bien por arriba.
2.- Explique la diferencia entre la tortilla a la española y la tortilla a la francesa.
3.- Explique el procedimiento para realizar huevos revueltos o revoltillo.
CAPÍTULO 17: LOS CEREALES.
Son plantas cuyas semillas, generalmente reducidas a harina, sirven como
alimento humano y animal.
Las principales variedades de cereales son:
Trigo, maíz, centeno, cebada, avena arroz.
Por ser propiedades nutritivas ocupan un lugar propiamente en la dieta del
hombre, quien los ingiere solos o uniéndolos con otros alimentos para hacer
preparaciones como la siguiente:
- Tortas de Trigo.
- Crema de Arroz.
- Crema de Avena.
El arroz es una gramínea que se cultiva en terrenos muy húmedos. Grano
que constituye conjuntamente con el trigo, la fuente principal de carbohidratos
de la alimentación humana.
El arroz es el alimento básico del mundo oriental donde ocupa el lugar del
pan.
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Color del arroz:
De acuerdo a su variedad, el color del arroz puede ser más ó menos blanco.
Existen tres tipos de arroz: grano largo, mediano y corto. Estos se clasifican
a su vez por su variedad, calor, limpieza y uniformidad, al cocerse no todos
los arroces absorben la misma cantidad de agua, en ciertos casos algunos
requieren dos veces su volumen de líquido.
Una forma práctica de determinar el líquido necesario, e agregar agua al
recipiente donde está el arroz hasta que sobrepasa la altura de este en dos
centímetros.
Si el grano ha quedado duro y fuera necesario rociarlo para que el agua
cause más vapor, emplee agua tibia o caliente, nunca fría.
El arroz debe cocinarse en calderas o tachos de borde bajo, para evitar que el
peso del que está arriba aplaste al que está debajo evitando de esta forma el
obtener un arroz pastoso, raspas, etc.
El arroz duplica su volumen una vez cocido, aunque algunas especies
aumentan aún más.
Métodos de cocinar el Arroz Blanco:
1.- Elaborado con agua caliente.
En un caldero se pone a hervir agua (el mismo volumen de agua que de
arroz) con sal, manteca y jugo de limón. Cuando está hirviendo se añade el
arroz lentamente para que el agua no pare de hervir, se revuelve ligeramente,
una vez consumido el agua, se baja la llama lo más posible para que cocine a
vapor o se pone en el hormo unos 20 minutos.
2.- Ponerlo con el agua fría:
Se pone en la cazuela con igual volumen de agua, se revuelve cuando
comienza a hervir y se procede de la forma señalada anteriormente.
3.- Rehogado en grasa:
El arroz se rehoga con grasa de cerdo en un caldero a fuego vivo cuando se
haya evaporado parte del agua del enjuague, se agrega el mismo volumen de
91
agua caliente que de arroz, adicionándole el jugo de limón se revuelve y se
coloca en el horno, procedemos en la forma descrita anteriormente.
4.- Botándole el agua:
Este recurso se emplea exclusivamente en el arroz que tiene olor
desagradable. Se pone a hervir el agua seis o más veces el volumen de
arroz, agregándole sal y jugo de limón. Cuando comience a hervir, se pone el
arroz, se revuelve, se cocina durante 14 minutos hasta que el centro del
grano este casi blando. Después se vierte en un colador escurriendo el agua
totalmente, algunas recetas indican en este momento se debe enfriar con
agua fresca rociándolo con grasa y terminar de cocinar como en los casos
anteriores.
Para recalentarlo se le rosea agua y se coloca bien tapado sobre brasas o en
el horno tibio.
Aunque no es común en Cuba, el arroz blanco se le puede agregar algunos
productos picados finos para variar su sabor. Estos pueden ser mezclados
con el arroz y situados en forma de cordón.
- Tocino o Tocino ahumado.
- Cebollino.
- Pimientos marrones.
- Queso rallado.
- Apio.
- Higadillo de pollo.
- Tomate.
- Guisantes.
- Jamón y otros embutidos.
- Pimientos verdes.
- Almendras.
- Ajo.
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Excepto
el cebollino y el queso, lo demás productos se deben agregar
cocinados.
El queso se debe rellenar o cortar muy fino, el resto cortado a la jardinera
fina, salvo los guisantes que se agregan enteros.
El arroz, generalmente se sirve como guarnición de los platos.
Los Arroces combinados:
El arroz unas veces se combina para servirlo como guarnición (congrí, moros
y cristianos) y otros como plato principal (con pollo, carne de cerdo, pescado)
Las Legumbres:
Estas se deben ablandar previamente, sobre todo si son secas, se pueden
emplear guisantes enteros, no así las secas porque se desbaratan formando
pastas.
Las Hortalizas:
La más dura como: Col, habichuela, zanahoria, nabo, quimbombó, etc. se
cocinan un poco antes de agregar el arroz. El maíz y la acelga se hierven
Aparte, el primero por ser muy duro y el segundo para restarle algo de
amargor, la calabaza se puede echar a la vez que el arroz.
Las Carnes:
Se doran antes al fuego vino sin adobar, las muy duras como la de cerdo,
vacuno, gallina, etc. o de animales de alguna edad se deben ablandar a
continuación de dorarla y antes de agregarle el arroz.
Las tiernas como el pollo de granja inmediatamente de dorarla se les agrega
el arroz.
Las paticas, cabeza de cerdo, bacalao, etc. se deben preparar antes de
emplearlas.
Los Mariscos:
Los crudos se saltean en aceite, agregándolos a la vez del arroz. Los
hervidos se pueden agregar directamente a la salsa.
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Los pescados:
Se prepara el arroz con caldo de pescado al que se le pone el pescado crudo
antes.
Sazones de los arroces combinados:
1.- Expurgar el arroz de elementos extraños y lavarlo.
2.- Preparación de la salsa criolla o sofrito sin tomate, según el tipo de
producto a combinar.
3.- Cortar y dorar las carnes y saltear los mariscos, ablandar los productos
que demoran más que el arroz en suavizarse, generalmente en la salsa o
sofrito, agregándole caldo.
4.- Unión de los tres anteriores. Adición del caldo o agua, colorante, sal, y
pimienta. Hervir y secar el arroz.
El color amarillo:
El color amarillo, ya sea colorante vegetal, amarillo, bijol, bijolín, bija o
cualquier existente en el mercado, se diluye en caldo y se agrega en la
preparación debida.
Preparación de arroces combinados:
- Congrí a la oriental.
- Arroz con Marisco o Pescado.
- Arroz con carne de cerdo.
- Arroz con pollo.
- Paella valenciana: (Aceite, carne de cerdo, camarones, cangrejos,
pescado de carne blanca, arroz, salsa criolla, azafrán o color amarillo),
manzanilla o vino blanco, sal, pimienta blanca, caldo de
ave,
espárragos, guisantes, yema de huevo duro, clara de huevo duro,
pimiento rojo, pimiento verde.
- Arroz frito: (Arroz cocido en blanco, frijolitos chinos, pierna de cerdo,
aceite, huevo, langosta o camarones hervidos, salsa china, cebollino).
- Moros y cristianos: (con frijoles negros).
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- Arroz a la Marinera: (con mariscos, empleando vino tinto).
- Arroz con pollo cacerola: (arroz pollo asapado).
- Ternera a la valenciana: (Arroz con carne) sobresale la carne, queda
húmedo y lujoso.
- Arroz con vegetales.
- Arroz con garbanzo y pata de cerdo.
- Arroz con Camarones.
- Arroz con jamón.
- Arroz salteado: (se sigue el procedimiento del arroz frito, agregando
productos que se disponga, pescado, mariscos carnes hervidas,
asadas, embutidos, vegetales, etc).
El Maíz:
El Maíz es una gramínea originaria de América, es un alimento rico en
carbohidratos, su utilización en la cocina es muy variada porque de el se
obtiene infinidad de platos, tanto si está seco como si está tierno.
Harina de Maíz seco:
Si la harina se nota falta de limpieza u olor desagradable, debe lavarse con
agua clara varias veces.
Para cocerla a la Campesina se pone en una cazuela de hierro o fondo
grueso, con el doble de agua al volumen de la harina. Se puntea de sal y se
deja que hierva. Cuando comience a hervir, se vierte la harina en ella,
mientras se revuelve con la paleta de madera hasta que espese, se cocina
por espacio de 2 a 2 ½ horas revolviendo frecuentemente y al final se agrega
manteca de cerdo.
Si durante el tiempo de cocción a fuego lento se evapora el agua, se le añade
más.
La harina elaborada de esta forma se puede sazonar con carne, pescado o
mariscos guisados o simplemente con salsa criolla, también se puede variar
95
el sabor, agregándole condimentos sofritos en la grasa como; ajo, cebolla,
tomate, ají y otros.
También se combina con pescado, mariscos, pollo, embutidos, carnes
enlatadas y otros productos.
Maíz tierno:
Se procede a separar las mazorcas mejores y más tiernas, se le quitan las
hojas y se seleccionan las mejores, cuando el maíz molido es para envolverlo
en las hojas, se desgrana y se muele.
Las sazones que se emplean son los mismos que para el maíz seco. El
tiempo de cocción del maíz tierno es menor que para el seco.
Platos que se elaboran con Harina de Maíz:
- Tamal en cazuela con pollo.
- Tamal en hojas con cerdo.
- Maíz en mazorca hervido. (maíz tierno, sal y mantequilla).
- Guiso de maíz a la criolla con carne de cerdo.
- Sopa de crema de maíz. (maíz tierno molido y colado, cocido con caldo
de ave, leche y mantequilla, sazonado con sal y pimiento, se guarnece
con granos de maíz cocidos.
- Bolas de Maíz guisados.
- Tamal en hojas, Tallullo o Hayaca.
- Harina con cangrejos.
Ejercicios.
1.- Mencione los tipos de variedades de cereales.
2.- Explique la importancia que tienen los cereales para la dieta del hombre.
3.- Enumera varios métodos de cocción del arroz y explique dos de ellos.
4.- Mencione cinco formas de preparación de los arroces combinados.
5.- Enumere cinco formas de preparaciones que se realizan con harina de maíz.
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CAPÍTULO 18 LAS PASTAS ALIMENTICIAS Y OTROS PLATOS
ITALIANOS.
En la cocina italiana este renglón encierra gran importancia, pues las pastas
representan para la mayoría de los italianos, el principal alimento y el plato
con que dan inicio a sus comidas, sustituyendo frecuentemente las sopas o
potajes.
En Cuba generalmente se consumen como plato principal o se emplean
sustituyendo en el menú, al arroz y las viandas cocidas principalmente.
Las pastas sencillas que se emplean frecuentemente en la Cocina Genérica
son los espaguetis, tallarines, macarrones y coditos, aunque existen otros
tipos
como son: caracoles, tirabuzones, granos de arroz, letras, anillos,
mariposas, estrellas, nidos y otras diversas formas, pudiéndose emplear
todas ellas en sopas y las de mayor tamaño en guisos de otra índole.
Uno de los aspectos principales en la preparación de las pastas, consiste en
el ablandamiento de ellas en agua hirviendo. No todas las pastas, de acuerdo
con su espesor, fórmula que se empleó en su proceso industrial, grado de
humedad, etc, requieren el mismo tiempo de cocción. Este puede variar de 10
a 20 minutos. Se calculan 100 gramos de pasta cruda por persona para
emplearla como plato principal, la mitad cuando se utilice como guarnición.
Forma de hervor de las pastas.
1.- Se echa agua abundante, 5 ó 6 veces el volumen de las pastas, en una
cazuela y se pone al fuego. Se puntea con sal dejándola que hierva.
2.- Se agregan las pastas al agua gradualmente, de forma que no baje la
temperatura de la misma bruscamente. Los espaguetis y tallarines enteros,
los macarrones en trozos de unos 7 centímetros, los coditos y otras pastas
similares, enteras.
3.- Se revuelve inmediatamente en el caso de las pastas cortas, a fin de que
no se peguen. Los espaguetis y otras pastas largas, tan pronto se
reblandecen
se revuelven también para separarlas. Las pastas deben
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"nadar" en el agua caliente porque en la cocción de ellas se aplica el mismo
procedimiento del arroz.
4.- Cuando éstas han perdido su rigidez y se muestren al tacto con cierta
blandura interior, es el momento de retirarlas del fuego, escurriendo el agua y
mezclándolas bien con mantequilla (o aceite) o mejor aún saltearlas en una
sartén con cualesquiera de estas grasas y servirlas acompañadas de su
salsa.
Es conveniente señalar que la pasta debe quedar blanda, pero no deshecha.
La pasta suaviza, que queda entera y algo rígida se llama "al denté". Es de
gran importancia escurrirle bien el agua. Recuerde que el agua no tiene
sabor.
5.- Si las pastas no se van a emplear de inmediato, una vez blanda se les
bota la mayor parte del agua donde se cocinaron y se les agrega agua a
temperatura ambiente, de manera tal que el calor las continúe ablandando. A
partir de este paso se pueden dejar en el agua e ir extrayéndolas de acuerdo
con la necesidad. Antes de servir se sitúan en un colador que se sumerge en
agua caliente, durante unos segundos, lo suficiente para calentarlas.
Si el tiempo que va a permanecer la pasta en el agua es mucho se desecha
esta forma porque la misma se reblandece excesivamente y pierde sabor.
6.- Para conservarla durante un turno de servicio también se le puede escurrir
totalmente la cocción, echándola en agua fresca para enfriarlas e
inmediatamente escurrirla bien, mezclándola a continuación con un poco de
aceite, para que no se peguen, extrayendo las distintas raciones a medida
que se solicitan y que se saltean en el sartén.
Por su corto tiempo de preparación, las pastas se deben cocer al momento de
pedirlas.
Aspectos en el servicio de las pastas.
Aunque las pastas una vez cocidas y salteadas pueden ligarse con la salsa
entes de servirse y guisarse unos minutos, lo correcto es servirlas en blanco,
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con la salsa y el queso aparte, o hacer un nido con ellas y situar la salsa en el
centro del mismo, sirviéndose el queso aparte. Las pastas se sirven en plato
hondo al que se le pone un plato llano base.
El queso para servir con las pastas se debe rallar o moler de forma que
quede desgranado. De no utilizarse de inmediato se guarda en refrigeración
para que no se resplandezca. En algunos casos y por efecto del calor, llega
inclusive a rezumar grasa.
Salsas para las pastas.
Las pastas pueden combinarse con distintos sazonadores y salsas entre
éstas últimas la Bechamel y Mornay, empleándose asimismo, otras que son
propias de la cocina como la salsa Madre o Napolitana y un tipo especial de
salsa de Tomates.
Espaguetis a la Mantequilla: se sirve con mantequilla fresca y se compaña
con queso rallado.
Algunos platos que pueden ser preparados con las pastas.
queso rallado.
Macarrones gratinados: se rehogan con mantequilla y salsa Bechamel,
situándolos en un recipiente refractario. Se napan con un poco de la propia salsa
Bechamel, se rocían con queso y mantequilla y se gratinan.
Macarrones gratinados con Pollo.
Los mismos ingredientes de la descripción anterior, agregándole a la salsa
masas de la pechuga del pollo cortada juliana y ablandada en mantequilla.
Macarrones gratinados con jamón.
Es igual forma agregándole a la mezcla de macarrones y Bechamel, jamón
cortado a la juliana sin sofreír.
Espaguetis con Pollo.
Pollo deshuesado, cortado en trozos gruesos, dorados en mantequilla y
rociados con vino blando. Se le agrega salsa Napolitana y un poquito de
caldo, donde se cocinan en unos minutos. Se colocan los espaguetis
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salteados en mantequilla en forma de nido y se sirve el pollo y la salsa en el
centro. Se compaña con queso rallado.
Pizza.
Habiendo aprendido a elaborar la masa para formar los discos de pizza se
procede a señalar algunos aspectos importantes en su elaboración.
1.- No deben confeccionarse los discos de pastas para la pizza con mucha
antelación, evitando con esto, que se deformen producto del crecimiento
excesivo, dando origen a un mal trabajo.
El disco se debe hacer en el momento, pudiendo situarse directamente sobre
la tartera engrasada o en moldes individuales. A su vez la temperatura de los
hornos ha de ser muy alta (aproximadamente 350 grados de calor)
pudiéndose cocinar una pizza con esta temperatura en un tiempo aproximado
de 8 minutos.
2.- El queso que se va a utilizar sobre la pizza, se debe cortar en lonjas o
rallarse, auque el primer método se considera más ventajoso. Se evitarán los
quesos muy salados o en su defecto se mezclan con otros bajo de sal.
3.- El disco de la pizza debe pesar aproximadamente 3 ó 4 onzas. El orden
para colocar los ingredientes sobre ella es el siguiente:
a) Se le pone una onza de salsa napolitana.
b) El relleno, según la norma (2 onzas aproximadamente).
c) El queso puede variar de peso, de acuerdo con la norma, desde 1 hasta
3 onzas.
4.- La masa que queda al terminar el trabajo, hay que guardarla en lugar
fresco, para que no siga fermentando y cuando se vuelva a utilizar, se debe
tener la precaución de sacarla del frío con tiempo.
Los canelones.
Los canelones pueden formarse con láminas cuadradas de pasta de unos 8 x
8 centímetros, o las mismas en forma de tubos, que se producen
industrialmente al igual que los macarrones y las demás pastas.
100
Estos se hierven en agua salada, se escurren bien y se guardan tapados con
un paño húmedo hasta el momento de rellenarlos. Hojas de pasta similares
pueden hacerse con pasta elaborada artesanalmente en la cocina.
La pasta para canelones se elabora (para un kilogramo de pasta), con 800
gramos de harina de trigo, 8 huevos, 20 gramos de sal y 15 gramos de
aceite.
Para su relleno se emplea carnes, pescados, mariscos y otros productos
molidos, que se sofrían en mantequilla, agregándole vino, la pasta debe
quedar densa y cocida.
Ejercicios
1.-Explique la importancia que tiene las pastas alimenticias en la cocina
cubana.
2.-Explique con los pasos requeridos la elaboración de una de las pastas
estudiadas en clases
3.- A partir de una masa de pizza, como usted elaboraría una y aplique la
creatividad en cuanto a ingredientes y presentación de la misma.
CAPÍTULO 19: LOS ENTREMES.
Los entremeses son platos de embutidos, aceitunas, carnes frías, anchoas
u otros alimentos ligeros que suelen servirse en las comidas a modo de
aperitivo; aunque en ocasiones puede contribuir también el plato principal,
sirviéndose más cantidad en este caso.
Los productos que se utilizan en la composición de los entremeses son
múltiples, así como las combinaciones que en ellos pueden hacerse,
contándose entre dichos productos:
- Jamón.
- Queso.
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- Mortadella.
- Salami.
- Sobreasada.
- Salchichón.
- Rebanadas frías de pollo.
- Rebanadas frías de pavo.
- Pierna de cerdo asada.
- Carne de novillo asada.
- Aceitunas.
Principios fundamentales a tener en cuenta para preparar los entremeses.
1- Cortar las piezas en lonjas finas para facilitar conformarlas y poder
comerlas con facilidad.
2- Las lonjas deben ser de tamaño apropiado.
3- Rebosar los productos en preparación a las lonjas.
4- Los productos a emplear deben estar libres de hueso, pellejos, nervios,
etc. y se emplea aceitunas preferentemente sin semillas.
5- Los embutidos que se emplean no se deben rebosar con antelación
para evitar su desecamiento, lo que perjudica su calidad y apariencia.
6- De ser posible, los alimentos que acompañan el entremés se sirven a
temperatura ambiente: nunca fríos
7- Los productos a emplear deben cubrir el plato hasta una pulgada del
borde del plato, además, cuidando alternar los colores para lograr una
presentación artística y atractiva.
8- Cuando se sirva como aperitivo se presenta en plato para pescado o
postre y cuando son el elemento principal en plato para asado.
9- No incluir queso, mariscos y pescados con los entremeses de carnes
frías.
Presentación de algunas preparaciones en entremeses:
102
- Entremés de jamón: lonjas de jamón
y se decoran con pepino
encurtido, aceituna y pedacitos cortados en distintas formas.
- Entremés de jamón y queso: se alternan las lonjas de jamón y queso,
completándolos con pepino o aceitunas.
- Entremés surtido: lonjas de embutidos, pollo, pavo, queso, lengua,
pierna de puerco, carne asada, aceituna, etc. según la disponibilidad.
- Carnes frías surtidas: se diferencia del anterior en que solo predominan
las carnes y no contiene queso, se decora con pepino encurtido o
aceituna.
- Entremés de pollo frío: se utiliza las supremas del ave, sacados de la
pechuga, se guarnece con salsa de fresa o de manzana.
Ejercicios.
1.- ¿A qué llamamos entremeses?
2.- Mencione cinco productos que se emplean para esta preparación.
3.- Enumere cinco principios fundamentales a tener en cuenta para preparar
entremeses.
CAPÍTULO 20: LOS BOCADITOS.
¿Qué es un bocadito?
Es un pequeño emparedado cuyo relleno puede ser producto en forma de
pasta, rebanadas o en piezas. El bocadito se prepara con pan suave, molde,
acemita, utilizándose en muy pocas ocasiones el de flauta.
Pastas para bocaditos:
Se preparan con uno o varios productos básicos (queso, jamón, mortadela,
pescado, mariscos, etc. finamente molidos y mezclados con otros
ingredientes más o menos líquidos, para darles consistencia pastosa a fin de
103
untarlas sobre pan o galletas, confeccionando así los llamados bocaditos de
pasta.
Al combinarse los productos básicos debe cuidarse de no mezclar los
enlatados con los frescos, aunque sean del mismo tipo.
A continuación se relacionan unas cuantas de las muchas combinaciones que
se pueden hacer con algunos productos básicos, aunque estos, por sí solos,
mezclados con los ingredientes complementarios, bastan para confeccionar la
pasta:
- Mariscos y pescados cocidos.
- Embutidos y carnes cocidos.
- Pollo y carnes cocidos.
- Queso y embutidos.
Conservación de las pastas:
Las pastas, si no se van a utilizar de inmediato se ponen los recipientes de
cristal, loza o acero inoxidable, cubiertos con papel encerado o untado de
mantequilla o aceite sin olor, debiendo mantenerse en refrigeración a una
temperatura entre 6 y 10 grados centígrados. Se trabajan con paleta o
cucharas de madera.
Como preparar bocaditos de pasta:
Después que se pica el pan, se unta la pasta de forma que no llegue a los
bordes, para no desperdiciar parte del relleno al cortar la corteza.
La pasta que se utiliza como relleno debe estar suave para que se deslice
con facilidad sobre el pan. Si está dura o reseca por la acción del frío se
suaviza agregándole mayonesa o leche.
Receta de pastas:
Pasta de jamón: jamón limpio, queso crema, mantequilla, crema de leche,
salsa china, sal.
104
Pasta de mariscos: mariscos cocidos y limpios, mostaza, salsa china,
mayonesa, pimienta blanca molida, sal.
Pasta de queso: que sin corteza, mantequilla, leche, sal.
Pasta de huevos: huevos cocidos duros completos, salsa china, mostaza,
mantequilla, salsa mayonesa, sal.
Esta pasta, por su alto grado de humedad, no admite más mayonesa.
Los recortes sobrantes de las preparaciones del lunes pueden utilizarse como
productos básicos en las preparaciones de pasta para bocaditos cuando se
requiera aumentar el volumen de las pastas, se les puede agregar en
proporciones adecuadas:
- Pastas italianas cocidas y molidas.
- Pan molido, mojado y exprimido
-
Salsa bechamel.
Bocaditos más conocidos:
- Jamón.
- Queso.
- Embutidos.
- Huevos.
- Bonito.
- Mariscos y pescado.
- Pollo.
Ejercicios.
1.- ¿A que llamamos bocadito?
2.- ¿Qué características deben tener los bocaditos?
3.- Explique la conservación de las pastas.
105
CAPÍTULO 21: LOS EMPAREDADOS: (SANDWICHES).
Emparedado es la traducción española de la palabra inglesa sandwich,
nombre este tan arraigado en Cuba, que muy pocas personas usan el
vocablo adecuado, es decir, emparedado.
El emparedado es una preparación compuesta de dos o tres rebanadas de
pan untado con mantequilla, mermelada, salsa, etc. que sirven de tapas a
otros productos alimenticios (rellenos) que se colocan entre ambos.
Pueden hacerse variados tipos de emparedados, teniendo en cuenta que el
alimento que se adicione al pan, sea apropiado para comer con este.
El pan:
Puede utilizarse cualquier tipo de pan, aunque los que más se emplean son:
de moldes, acemita, de hamburguesa, para perros, de medianoche y el
francés o de flauta; algunos emparedados, requieren un tipo específico de
pan, pero en ocasiones se le sustituye por otros.
El relleno:
Se puede emplear: jamón,
jamonada, mortadella, sobre asadas, salame,
salchichón, bacón, queso, pierna de puerco asada, pollo, pavo, chamizo,
lengua hervida o asada, perro caliente, salchicha, hamburguesa, filete de
añojo, sardina, bonito, atún, anchoa, filete, lechuga, vegetales mixtos,
langosta, camarones enchilados o al natural, mermelada, jalea, queso crema
y en general, cualquier otro alimento apropiado. Cuando los alimentos son
tiernos. (Sardinas, filete de pescado, etc.) Suelen emplearse en piezas y se
cortan en lonjas finas si no son tan blandos, jamón, pierna de puerco, etc.
pudiéndose combinar entre si, tanto estos como los primeros.
Ejemplos:
-
jamón – queso.
-
lechuga, tomate y mayonesa
-
pavo, mermelada de fresa y queso crema
-
bonito y huevo duro
106
-
jamón, pavo, bacón, lechuga, mayonesa, tomate, etc.
Las salsas:
A la mayoría de los emparedados se le adicionan mantequilla o salsa para
resaltar su sabor variando estos según el relleno que se utilice. Los más
empleados son:
- mantequilla salada.
- de tomate (catsup).
- mayonesa.
- mostaza.
- rusa.
- jugo de carne.
De acuerdo con el tipo de emparedado, forma de decoración y modo de
servicio, la salsa y la mantequilla se pueden untar:
- vaciarse sobre el producto principal.
- servirse a parte en salsera.
- situarse directamente en el plato.
- sobre una hoja de lechuga.
- en ocasiones se ponen dentro del relleno.
Emparedado que requieren salsas específicas:
Relleno:
Salsa:
- pavo y pollo
fresa
- pierna de cerdo
manzana
- embutidos, pavo, pollo, lengua
mantequilla
- embutidos, perros calientes, hamburguesa
mostaza
- perro caliente y hamburguesa
tomate
- vegetales en general, mariscos, filete de pescado
mayonesa
- lengua, hamburguesa, bistec
jugo de carne (puede
servirse en salsera)
107
Las salsas de Tomate y la de Mostaza e sirven a veces en recipientes para el
usuario las adiciones a su gusto:
Cortes y tipos de pan:
Los cortes se realizan después de confeccionado el emparedado, según la
variedad del panque se emplee, tamaño y forma de presentación.
El pan que mas se emplea es el de molde cuyas rebanadas con el relleno ya
dentro, se corta por lo general oblicuamente para obtener dos piezas
triangulares, si se desea pieza de tamaño propio para buffet, se le aplica otro
corte más, de forma que el emparedado quede fraccionado en cuatro
triángulos pequeños.
De utilizarse pan de flauta, puede dársele uno de estos cortes:
1. Oblicuo para dividir el emparedado en dos triángulos iguales.
2. Dos o tres cortes transversales, según el tamaño del emparedado,
para dividirlo en tres o cuatro rectángulos.
En los casos de las variedades conocido como acemita para “perro” y de
medianoche, resulta mejor no cortarlos, pero de hacerse, se le da un corte
diagonal que los divida en dos parte iguales.
Las guarniciones para los emparedados:
Los emparedados de rellenos caliente como la hamburguesa, “perro” caliente,
butifarra, filete de pescado, etc. se guarnecen preferentemente con papas
fritas crujientes como las cotadas juliana y saratoga, no obstante estos cortes
suelen tener una utilización especificas en dichas preposiciones.
Saratoga: “Club Sándwich, jamón caliente, huevos fritos, bistec.
Juliana: Hamburguesa, “perro” caliente, butifarra, filete de pescado.
Las guarniciones señaladas pueden contarse o emplearse de las siguientes
formas:
Guarnición:
Lechuga
Corte o forma de presentación.
En hojas tiernas y aplanadas con la
hoja del cuchillo y juliana.
108
Huevos duros
Rodajas, cuartos etc.
Limón
Rodajas, tajadas o cuñas.
Ensalada de vegetales
Moldeada.
Col agria
Bien escurridas.
Aceitunas verdes o maduras
En conserva.
Cebolla
Rodajas cortadas finas
Como preparar emparedados (Sándwiches) y bocaditos de embutido.
1.- Se rebana el pan con un grosor de 1 ó 1 ½ cm. aproximadamente.
2.- Se unta en una tapa mantequilla y en la otra mostaza.
3.- Se toma una de las tapas untadas, calando el queso, después el pepino y
luego las carnes y embutidos.
4.- Se cubre con la otra rebanada de pan y se presiona ligeramente, se
descorteza el pan con el cuchillo de lunch.
5.- Se coloca en la mano izquierda y se le da un corte oblicuo, dividiéndole en
dos triángulos.
6.- Se colocan las dos piezas obtenidas sobre una servilleta de papel en un
plato llano.
La Medianoche:
Se procede igual que el bocadito, con la excepción que el pan no se tuesta ni
descorteza.
La Hamburguesa:
Es una preparación que se elabora con carne molida de novillo a la que se
adiciona sal, pimiento, miga y huevo, para hacer una torta de 4 onzas de
peso.
Para servirla se fríe con poca grasa, en la plancha o sartén y se pone sobre
un pan acemita abierto.
Al presentarlo la otra mitad del pan se coloca en el plato con un rodaja de
cebolla o de pepino, tomate o lechuga como guarnición.
109
Al plato debe añadírsele un poquito de catsup y de mostaza.
Elena Ruth:
Se prepara con pan de medianoche, untando en una tapa mermelada de
fresa y en la otra se coloca queso crema primero y rebanada de pavo. Su
peso es de unas 5 onzas. Se sirve tostado.
Otras Misceláneas:
Dentro de las misceláneas más utilizadas en Cuba están:
 el maíz.
 Las croquetas.
 Las papas rellenas.
 Las empanadas.
 Los quesitos (caseros).
 Fritas (alas de pollo, bombón de pollo).
 Bolitas de carne.
Maíz:
El maíz originario de América, es un alimento que se utiliza en la dieta de los
latinoamericanos, como cereal rico en carbohidratos.
Al molerse lo podemos obtener como:
- Harina de maíz seco.
- Harina de maíz tierno.
Harina de maíz seco:
Al coserla se coloca en una cazuela doble de agua que la cantidad que se va
a cocer.
Se pone el agua a hervir y se adiciona la harina lentamente, revolviendo con
frecuencia, se cocina destapada por espacio de 2 a 2 ½ horas, al final se le
agrega manteca de cerdo.
Durante la cocción que debe ser a fuego lento se evapora el agua y se le
añade más. La misma se le puede sazonar con carnes, pescado, mariscos
110
guisados con salsa criolla y sofrita en la grasa con, ajo, cebolla, tomate, ají, y
otros.
Harina de maíz tierno.
Se emplea rallado o molido para tamal, que puede ser en cazuela o en sus
propias hojas, sazonándose y utilizando las salsas como Catsup y Tabasco.
También la mazorca se puede cortar en trozos y emplearse para diferentes
platos como maíz en mazorca, hervido, para sopas, caldos, etc.
Otra forma de cocción es desgranándolos para confeccionar guiso con carne,
arroz con maíz, etc.
Ejercicios.
1.- ¿A qué llamamos emparedados o sándwiches?
2.- Explique las características del mismo.
3.- Explique los tipos de panes a emplear y cortes que se le aplican.
4.- Enumere los rellenos que se emplean para ésta preparación y guarnición a
utilizar.
CAPÍTULO 22: LAS CROQUETAS.
Las croquetas son preparaciones hechas con distintos ingredientes. Una
mezcla completa con salpicón (picadillo grueso), de carnes, mariscos,
pescados, vegetales, huevos duros, queso rallado, bacalao, etc. y un
elemento aglutinador, salsa Bechamel “ROUX”, puré de papas, arroz pastoso,
etc.
Los ingredientes a utilizar para la preparación de las croquetas son:
mantequilla o aceite, hoja de laurel, ajo y cebolla.
111
Se moldean en forma cilíndrica entre 2 y 2 ½ cm. de diámetro por 5 cm. de
largo, si son para buffet, y uno 8 cm. si se van a consumir como plato
principal o guarnición. Una vez formada se pasa por huevo batido con un
poquito de aceite, se envuelven en migas, se fríen en gras bien caliente hasta
que se tornen doradas.
Se presentan en un plato para pescado, como guarnición se puede utilizar
puré de papas, vegetales salteado en mantequilla, papa saratoga, juliana y de
otros tipos. Se fríen en el momento de servirse.
Las Papas Rellenas:
Se fríen al momento de servirse. Una papa grande constituye la porción,
pueden guarnecerse con lonjas de queso y jamón y rodajitas de pepino. Se
presentan en plato para pescado, acompañados de salsa catsup y galletitas
de soda.
Ejercicios.
1.- ¿Qué son las croquetas?
2.- Productos a emplear en su preparación.
CAPÍTULO 23: FRUTAS Y VEGETALES.
Las frutas son los ovarios maduros de las flores. Hay algunas frutas que se
consideran también como hortalizas, tal es el caso de la calabaza, el pepino,
el tomate, la berenjena y algunos otros.
A los efectos de su consumo y manipulación las frutas pueden planificarse en
dos grupos: jugosos y carnosos.
Jugosos:
- Toronja.
- Naranja dulce.
112
- Mandarina.
- Lima
- Piña.
Carnosos:
- anón.
- Chirimoya.
- Frutabomba (papaya).
- Guayaba
- Guanábana.
- Melón de castilla.
- Melón de agua.
- Mango.
- Mamey.
- Plátano.
- Zapote.
- Tamarindo.
Las frutas aportan vitaminas y minerales a nuestro organismo, son
complemento necesario de cualquier dieta, generalmente se consumen
crudas, en su estado natural o en preparaciones sencillas como pueden ser
molidas para batidos, por sus cortes para decorar.
Clasificación (Primera).
Las frutas e pueden clasificar en: secas, carnosas y jugosas (críticas).
 secas: avellanas y nueces.
 Carnosas: mango, mamey y plátano.
 Jugosas (críticas): naranja, toronja, piña.
Clasificación (Segunda).
 críticos: limón, naranja.
 Con hueso: cereza y ciruela.
 De enredadera: uva, melón.
113
 Tropical y mediterránea: plátano, piña, papaya.
 Seca y confitada: uvas pasas, melocotón.
 Manzanas, peras.
Aspectos que determinan su calidad:
- piel brillante
- sin manchas
- maduras o verdes (depende del tipo de fruta)
- consistencia al tacto
- olor característico.
Las normas generales del almacenamiento de frutas son:
Frutas fresca:
Temperaturas de 4 a 7 grados C, con una humedad relativa del 80 %, no
expuesta a la luz solar y si a la ventilación o circulación del aire.
Frutas seca:
Temperaturas de 1 a 3 grados C, humedad relativa menor del 55 %.
Aspectos importantes sobre las preparaciones en frutas:
1.- Las frutas se deben revisar para clasificarlas por su calidad, tamaño y
aspecto; con vista al uso que se le vaya a dar. Los que no tienen un buen
aspecto, se utiliza en jugo y perlas. Los de buen aspecto se sirven al natural.
Para tajada y suprema se escogen las frutas más grandes.
2.- Las más grandes y pintonas no se deben utilizar en una preparación.
3.- Los utensilios para la preparación de frutas debe ser de acero inoxidable,
loza, cristal o hierro esmaltado.
4.- Deben lavarse en agua corriente, para retirarle la suciedad o productos
químicos con que se fumigan.
5.- Los utensilios a emplear se deben lavar concluida cada preparación, para
evitar que se impregne el sabor u olor de otra preparación.
6.-
Los jugos y preparaciones de frutas deben hacerse al momento del
consumo para favorecer su calidad y sabor.
114
7.- Los jugos para desayuno deben ser preferiblemente de cítricos y menos
dulce; naranja, toronja, lima, mandarina, tamarindo y fruta bomba.
8.- Si se fuera a endulzar un jugo para conservar por algún tiempo, se debe
emplear almíbar cocinado en pequeñas cantidades para no desvirtuar el
dulzor natural de la fruta.
9.- Los jugos como el plátano, guayaba y otros, con un alto contenido de
tanino es conveniente agregarle un poco de jugo de limón para impedir de
que oscurezca y acentuarle el sabor.
10.- Los jugos se deben servir fríos, no congelados ni con hielo para no
desviarles el sabor.
11.- Los jugos de tomate, zanahoria y otros vegetales solos o combinados
son apropiados como aperitivos para almuerzo y comida.
Los jugos en conserva:
Cuando no se va a consumir la totalidad del contenido, se debe pasar el resto
a un recipiente apropiado.
Los envases de deben enfriar antes de abrirse. Si los envases son de lata, se
le abre orificios con el abridor. Las latas deben lavarse antes de abrirlos.
Como preparar jugos de cítricos (naranja, toronja, mandarina y lima).
Se lavan las frutas y se colocan sobre una tabla de picar, dándole un corte
transversal, se procede a extraer el jugo con el exprimidor, posteriormente se
cuela en un colador chino.
Se tapa el jugo y se guarda en el refrigerador.
Se sirve si es para aperitivo en desayuno y comidas en un vaso de 6 onzas,
mientras que en merienda se sirven en vaso de 8 onzas.
Como preparar jugos de frutas carnosas:
Se lavan las frutas y se pican en trozos en la tabla de picar. Si son frutas con
cáscara, semillas o fibras se les retira las mismas.
Se bate la fruta con agua y azúcar en la batidora, hasta licuarse bien,
punteándola bien de sal.
115
En el caso de los jugos de anón, guanábana y chirimoya, se parte la fruta en
dos pedazos con las manos y se extrae toda la pulpa con una cuchara
desechando la cáscara, se deposita la pulpa en el colador chino y se presiona
adicionándole azúcar hasta que se queden solo las semillas. Si el jugo queda
muy espeso y falta de dulzor, se le añade agua y azúcar para darle la
terminación apropiada.
Para preparar jugo de tamarindo, se abren las vainas extrayéndole las
semillas, la pulpa se pone a remojar con poco agua hasta cubrirlo durante 4 ó
5 horas; después se cuela por el colador chino, adicionándole su propia agua
y el azúcar.
Servicio de frutas al natural:
La naranja y la toronja:
Se puede presentar en rodajas supremas y rellenas, siempre retirándole las
semillas.
La mandarina:
Se sirve sin pelar, sobre un plato, dos o tres mandarinas según su tamaño.
El anón, la chirimoya y la guanábana:
Se sirve sin cortarlos y a temperatura ambiente. A veces se presenta su
pulpa sin despepitarla, en una dulcerita, copa de champaña u otro utensilio
apropiado.
También puede mezclar con helados del mismo sabor para servirlos como
postre.
La fresa:
Se lavan con agua corriente y se les quita el tallo. Si son grandes, se cortan
longitudinalmente en dos mitades si se sirve en dulcera, copa u otro
recipiente. Acompañándolas con crema de leche, natural o batida. También
pueden servirse majados (aplastados con un tenedor), con azúcar y cubierta
con crema batida.
116
La guayaba:
Deben servirse 3 ó 4 unidades pequeñas o 1 ó 2 grandes de la variedad
llamada “del Perú” a temperatura ambiente, sin cortar y con su cáscara
El melón:
Las variedades son “Cantaloup”. De Castilla, Rocío de Miel y de Agua o
Sandía. En dependencia de su tamaño se corta longitudinalmente, y se le da
los cortes requeridos para obtener las porciones adecuadas.
Estas tajadas se presentan en raviera o plato hondo sobre hielo molido.
La fruta bomba (papaya):
Se corta longitudinalmente para obtener tajadas en forma de canoa, se le
quitan las semillas, se puede servir con la corteza o separándola de la pulpa,
la masa se corta en pequeños rectángulos.
Se sirve sobre hielo raspado, acompañándola con rodaja de limón en una
raviera o plato hondo, también se puede presentar en pedazos pelados o
picada a la jardinera gruesa o fina.
El mango:
Se sirve en tajadas peladas o cortado a la jardinera. Se sirve frío.
El mamey:
Se corta longitudinalmente por su centro en dos mitades para obtener dos
tajadas en forma de canoas. Se le extrae la semilla y la parte blanquecina u
oscura que la circunda, desechándola.
Si las canoas son muy grandes, pueden cortarse y obtener cuatro canoas
menores. Esta fruta se sirve fría en una raviera o plato hondo sobre hielo.
La piña:
Para presentarla en rodajas se coloca la piña en la tabla, y se le da cortes
transversales de 1cm de grueso aproximadamente. Después de retirada la
corteza, se le extrae el corazón a las rodajas. Las tres rodajas que componen
la ración se sirven en una raviera sobre hielo rapado o frío en un plato de
117
asado o de pescado. Presentada en cuartos, se corta longitudinal, en cuatro
pedazos iguales.
En forma de canoa: se corta longitudinalmente y se introduce el cuchillo curvo
colador y se procede a extraerle la masa a la fruta.
Cuando se logra la cavidad deseada, se rellena con la misma masa extraída,
cortada a la jardinera, coctel de frutas, suprema u otras preparaciones de
frutas, pudiéndose rociar estas con licores.
Piña sorpresa:
Se selecciona piña de penacho y corteza que no esté estropeada. Se le da un
corte convergente en forma de v abierta de 3 a 4 cm del nacimiento del tallo,
se retira la porción cortada y se procede a ahuecar la piña con el cuchillo
curvo colador.
Ya ahuecada, se rellena con coctel u otras preparaciones de frutas.
Finalmente se ajusta de nuevo el penacho sobre la piña y se pone ésta con
un plato con doile.
El plátano:
Cuando se sirve al natural se le cortan los extremos, marcando levemente
con un cuchillo la cáscara a lo largo por 3 ó 4 partes.
El plátano se puede pelar y picar también en rodajitas, situándolas en
dulceras y copas de champán, acompañándolas con crema de leche fría.
Esta forma se emplea principalmente en el desayuno.
Las ensaladas de frutas:
Se entiende como tal la combinación de varia frutas cortadas en pedazos
gruesos y presentados artísticamente en un plato llano.
Detalles en su montaje:
1.- Utilizar frutas apropiadas.
2.- Su estado natural.
3.- Cortes.
118
4.- Frutos agrupados para utilizar como base.
5.- Frutos adecuados para la decoración
6.- Variedades disponibles.
Las frutas más apropiadas para componer una ensalada de frutas son:
- naranja
- melón
- fresa
- piña
- uvas
- toronja
- frutabomba
- mamey
- mango
- otros
Las frutas deben estar completamente maduras, las golpeadas se desechan.
El cóctel de frutas:
Es la combinación de tres o más frutas picadas a la jardinera mediana, a la
que se le agrega almíbar ligera.
Se prepara en un recipiente de acero inoxidable y se pone en refrigeración.
Se sirven en proporciones aproximadas de 5 onzas en cocteleras o copas.
En ocasiones se aromatiza con licores o cremas, bombón crema, ron, triple
sec, marrasquino y otros.
Ejercicios.
1.- Clasifique las frutas. Mencione cinco tipos de cada clasificación.
2.- Mencione cinco aspectos importantes en las preparaciones de frutas.
119
3.- Enumere las formas de presentar las frutas, mencionando el corte aplicado a las
mismas.
4.- ¿A qué llamamos ensalada de frutas?
5.- Mencione detalles de su montaje.
6.- ¿A qué llamamos cóctel de frutas?
CAPITULO 23: HORTALIZAS Y VEGETALES.
Conocidas como verduras, vegetales o legumbres, son raíces, tubérculos,
frutas, hojas y tallos comestibles de ciertas plantas, forman parte
importantísima de la alimentación humana. Algunas se ingieren solamente
crudas o cocidas y otros admiten ambas formas.
Existen gran variedad de vegetales, pero no todos se cultivan y se consumen
en nuestro país. Los más conocidos son:
- lechuga.
- lechuga americana o repollo.
- berro.
- rábano.
- aguacate.
- pepino.
- tomate de ensalada.
- remolacha.
- col.
- acelga.
- espinaca.
- berza.
- zanahoria.
120
- nabos.
- habichuela.
- quimbombó.
- pimiento rojo y verde.
Además, existen otros productos de la tierra que gastronómicamente se
utilizan como vegetales:
- Chayote.
- Quimbombó.
Todos los vegetales deben lavarse cuidadosamente con agua corriente para
desprender suciedad.
Lechuga criolla y americana:
La lechuga criolla s le da dos o tres cortes por el resto del tallo, cada parte
obtenida constituye una porción que se sirve en el plato de ensalada.
La lechuga americana se le aplica el mismo corte, pero si se emplea en
ensalada mixta, es mejor picarla a la juliana gruesa.
Berro:
Se lava sin cortarla, después se le da dos cortes para desechar la parte más
gruesa de los tallos que por su fibrosidad resulta desagradable. Después se
vuelve a lavar cada ramita quitando las amarillas. Las marchitas y las picadas
por los bichos. Fundamentalmente se sirven en platos adecuados
o se
guardan cubiertos por un paño.
Rábano:
Se le corta y desecha el tallo, se lava bien para quitarle la tierra que
generalmente tiene adherida.
Se corta en rodajas finas o se trabaja el rábano entero, se aprovecha el
contraste que ofrece la superficie roja amoratada con el interior blanco.
Por lo regular, suele servirse en ensaladas mixtas, no solo.
Aguacate:
121
Se corta aproximadamente en pedazos de 2 cm., de su parte superior, se
corta a lo largo en dos mitades. Se toma una de estas y se le hace una
incisión a la cáscara para facilitar su desprendimiento. Otra forma en
presentarlo es rebanándolo en tajadas en aproximadamente 2 cm., pelarlos y
colocar cuatro o cinco en el plato.
En ambos casos el aguacate se puede colocar sobre lecho de lechuga y
adornarlo con tiritas de pimiento rojo y /o cebolla.
Pepino:
Se selecciona el de cáscara verde, consistencia sólida. Se lava y de pela en
forma vertical, quitándole totalmente la piel. Hecho esto se estría toda la
superficie con un tenedor; se rebana en piezas muy delgadas y se colocan
artísticamente en el plato. Si el pepino esta muy hecho, se le quita la cáscara,
se divide verticalmente en dos mitades y se elimina tripas y semillas antes de
rebanarlos.
Tomate de ensalada:
Pueden comerse verdes, maduros o pintones, aunque lo correcto es maduro.
Se escalda el tomate introduciéndolos en agua hirviendo durante uno o dos
minutos, se desprende la piel y se cortan en rodajas no muy gruesas o en
cuñas.
Dispóngalo sobre un lecho sobre un lecho de lechuga o berro. Los tomates
verdes no se escaldan, se pelan con un cuchillo.
La remolacha:
Se lava en agua corriente a la temperatura ambiente con una cucharadita de
vinagre, blanco o zumo de limón se tapa y se cocina hasta ablandarse; se
tapa y se cocina hasta ablandarse. Ya cocida, se le cortan los extremos para
pelarlas manualmente, y picarlas después en rodajas gruesas o a la jardinera.
Se presenta montada en hojas de lechuga , pudiéndose decorar con huevos
duros picados finos al momento de servirla.
La Col:
122
Se deshoja de las hojas secas y marchitas de aquellas demasiado verdes que
no son tierras.
Se pueden presentar cruda picada o a la juliana o hervida. Para cocerla se
corta en dos o cuatro pedazos, se echa en agua caliente que la cubra, se
cocina destapada hasta que ofrezca resistencia al pincharlo con el tenedor.
Ya cocido se escurre. Se cortan en pedazos menores que se saltean en
mantequilla o aceite.
Acelga:
Se corta en pedazos de unos 4 ó 5 centímetros y se procesa igual que la col.
Al final se debe apretar entre las manos para extraerle la mayor parte del
agua que contiene, saltea en mantequilla o aceite.
Espinaca:
Se le suprimen los tallos duros o demasiado largos y las hojas amarillentas,
se lavan en agua corriente. Se procesa igual que la acelga.
Berza:
Se procesa igual que la espinaca.
Zanahoria:
Se escogen tiernas sin el centro endurecido, se raspan y se lavan bien. Se
cuecen poniéndose en poco agua caliente y salada hasta que estén muy
tiernas, las que estén muy hechas se deben poner con el agua al tiempo y
con mayor porción de líquido, al final se pelan, se cortan a la jardinera se
saltean en mantequilla, se salpican de perejil. También se emplea cruda,
rayándola para ensalada o para decorar.
Nabos:
Se pelan los nabos y se cortan a la jardinera. Se calienta un poco de agua
salada y se agregan los nabos, cubriéndose el recipiente bien para evitar la
pérdida de vapor; se mantiene el calor controlado para evitar que el agua
hierva a borbotones. Se sirven salteados en mantequilla, sazonando con
123
pimienta. Para preparar el nabo con un sabor menos fuerte, se agrega mas
agua y se cocina destapado.
Habichuela:
Se escogen tiernos, se lavan y se les quitan las puntas, se cortan en trocitos
de unos 2 centímetros, si se van a emplear para mezclar con vegetales
cortados a la jardinera.
Se pone agua salada a calentar, y cuando este hirviendo se van echando las
habichuelas a puñados de forma que el líquido no pare la ebullición. Se
cocinan tapados con el calor regulado hasta que estén tiernas, se le extrae
rápidamente el agua para que se refresquen, si se dejan en el agua hirviendo
se sobrecrecen tomando un color oscuro poco agradable. Para servirla se
saltean en mantequilla.
Quimbombó:
Se escogen los pequeños que son más tiernos y se les corta la punta y el
tallo al ras donde se une el fruto. Se remoja en agua con vinagre o limón para
cortarles la viscosidad. Se pone a cocer en agua salada con algo de limón, y
procesándola igual que las habichuelas. Los grandes se cortan en rueditas
para fraccionar las fibras que tienen a lo largo.
Pimientos rojos y verdes:
Después que se hornean o se fríen en manteca bien caliente se les adiciona
sal, cubriéndolas con un paño, para luego proceder a pelarlos manualmente,
lo que se puede hacer debajo del agua corriente si los pimientos no están
muy cocidos. Se cortan en cuartos y se sirven sobre hojas de lechuga.
Algunos Vegetales Rellenos:
Coles Rellenas:
Se toma una col grande y entera, blanqueándose en agua hirviendo por unos
5 minutos; se cortan las hojas por el tallo y se extraen con cuidado para no
124
romperla, se sazona un picadillo crudo del cual se coloca una parte en el
centro de la hoja.
Se van colocando en una tártara engrasada, con la parte lisa más presentable
hacia arriba, se le pone salsa Española, también puede hacerse con Criolla o
de Tomate y se cocina al horno. Para servirlos se les quita el picadillo.
Pimientos rellenos:
Se seleccionan pimientos grandes, se les corta la corona por la parte del tallo
con un cuchillo bien afilado para no rajarlos. Se rellenan con un picadillo
crudo bien sazonado, con sal, pimienta, cebolla y ajo, reblandecidos en grasa,
vino seco y pimentón.
Se coloca en una cazuela, pegados unos a otros para que no se viren; se les
agrega salsa criolla, algo de caldo y vino seco; se tapan y cocinan en el
horno.
Si se desea asegurar que el picadillo no se salga, se cubre la parte superior
del mismo, antes de cocerlo, con un poco de migas o harina de trigo.
Berenjena rellena con jamón:
Se lava y se seca la berenjena, se le corta el tallo pegado al fruto; se le seca
el interior dejándole un centímetro de masa pegada a la cáscara, se cubre la
cáscara con agua salada y se aparta, se pica la pulpa y se pone en la sartén
a que se cocine con una cucharada de agua, se reduce a puré y se mezcla
con el jamón picado fino y salsa Bechamel.
Con la mezcla se rellenan los “cascarones” se cubre con migas y se cocinan
destapadas en el horno, a calor moderado por 20 ó 25 minutos.
Ensaladas de hortalizas crudas:
Los vegetales antes mencionados pueden comerse solos, pero también
admiten combinaciones entre sí.
Los más usuales son:
- berro y lechuga.
- Lechuga y tomate.
125
- Pepino y tomate.
- Lechuga y aguacate.
- Mixta.
Los cortes se deben hacer más pequeños. Se denominan mixtos cuando la
ensalada se confecciona con más de dos vegetales.
Ejemplo:
- berro, lechuga y tomate.
- Aguacate, pepino y lechuga.
Ensalada de hortalizas hervidas:
Si se emplea en la ensalada col, papa y huevos duros, estos últimos se
cortan en rodajas o cuartos:
- zanahoria, remolacha y chayote.
- Pimiento y remolacha.
- Papas, habichuelas y cebollas crudas.
- Col, papas y huevos duros.
Combinaciones de hortalizas crudas y hervidas:
Pueden emplearse de ambas formas:
- Lechuga y remolacha.
- Zanahoria y pepino.
- Pepino y habichuela.
-
Aguacate y chayote.
Ejercicios.
1.- ¿A qué llamamos hortaliza y vegetales?
2.- Enumere diez hortalizas y vegetales estudiadas en clases.
3.- ¿Que son las ensaladas de hortalizas crudas? Ponga tres ejemplos.
4.- Mencione algunas combinaciones de hortalizas crudas y hervidas.
126
CAPÍTULO 25: GUARNICIONES Y DECORACIONES.
Las guarniciones son productos que se adicionan a una preparación o que se
sirven con ellas, bien sea en el mismo plato o aparte.
Los acompañamientos pueden ir en el mismo plato si no existen jugos o
salsas que opaquen su sabor, ya que su finalidad es dar contraste a los
sabores del producto principal, no se debe olvidad que las salsas son
guarniciones líquidas y forman de hecho, parte de la guarnición del plato
principal y que no deben cubrir al producto básico de la preparación.
Se pueden usar como acompañamientos, hortalizas crudas o cocidas, bien
sean solos o mezclados entre sí, siempre y cuando su sabor y preparación
armonice con el elemento principal.
Las guarniciones complementan la integridad de los platos y por ende son
elementos muy considerados cuando se va a emitir un juicio sobre los
mismos, ya que hay que tener en cuenta algunos aspectos como son:
- Contrastes de textura.
- Contrastes de colores (combinación).
- Métodos de cocción y estado del producto.
- Proporción entre producto principal y guarnición.
- Colocación dentro del plato de los componentes (actualmente se trata de
colocar en el producto principal en el centro y utilizar dos tipos de
guarniciones).
- El relieve de la guarnición en comparación al producto básico (más alto o
menos alto).
- Complemento del sabor.
La decoración:
Debe predominar el gusto y la sensibilidad artística del trabajador
gastronómico.
127
Aspectos fundamentales a tener en cuenta al decorar un plato:
- Simplicidad en la presentación.
- Manejar la teoría del color para lograr contrastes armónicos entre los
alimentos.
- Organización en el agrupamiento de los alimentos.
Nunca deben emplearse géneros tales como flores, cascarones de huevos,
pastas alimenticias, etc.
También los colores que se agreguen en las distintas preparaciones deben
tener tonalidades propias de los alimentos, por lo que están vedado los
colores como el gris, negro, azul, así como sus tonalidades.
Consideraciones sobre guarnición y decoración:
La guarnición acompaña al elemento principal de la comida.
Pueden ser de dos tipos:
- las incluidas en el propio guiso (caso de estofados, carnes con papas,
etc).
- los añadidos posteriormente (donde se cocinan aparte).
Sus funciones se reducen a:
- Complementar y equilibrar el valor nutritivo del componente principal (la
mayor parte de las veces en forma de proteínas y grasas), aporte de
vitaminas, minerales, etc.
- Proporcionar al plato una imagen de “abundancia” y la de mejorar “la
presentación atractiva” de los alimentos mediante un contraste de
colores, sin llegar en ningún caso a restar protagonismos al elemento
principal
Factores importantes a tomar en consideración:
- Factor económico.
- Factor artístico
-
Se puede escoger una o varias guarniciones distintas, siempre que se
tenga en cuenta lo siguiente:
128
a) no sobrecargar el plato con demasiadas guarniciones.
b) Controlar que exista un equilibrio en la composición de los colores
de los alimentos.
c) Considerar el método de cocción, así como la colocación dentro
del plato.
Decoración: tiene como finalidad “vender mejor” el plato mediante la adición
de pequeños detalles estéticos:
a- Aportando colorido: pruebe a espolvorear el borde derecho del plato
(blanco) con canela en polvo (roja) o con polvo de pistacho (verde).
b- Incrementar el valor intrínseco del plato.
c-
Marcando diferencias con platos de similar características.
Ejemplo: superficie de natilla, hojas de menta, etc.
d-
Aumentando el atractivo del plato con toques de simpatía y originalidad.
Regla de Oro:
- “Solo se añadirán elementos decorativos cuando sea verdaderamente
necesario. Muchas de las veces no es preciso incorporar ningún
elemento nuevo al plato”.
- “No olvidar los costos de decoración en las cartas tecnológicas del
plato”.
Para decorar se pueden emplear productos comestibles crudos o cocidos.
Productos que se emplean para decorar los platos calientes.
Verduras crudas:
Perejil.
Berro.
Lechuga.
Pepino.
Rábano.
Verduras cocidas:
Zanahoria.
129
Tomate.
Otros vegetales:
Pimientos maduros y verdes.
Cebolla.
Guisantes tiernos.
Espárragos.
Purés:
Papa.
Malanga.
Frutas:
Limón.
Naranja agria.
Naranja dulce.
Piña Glaseada.
Tajadas de Mango.
Polvos:
Pimentón.
Páprika.
Otros:
Huevos.
Nota: La remolacha no suele usarse porque tiñe de rojo los alimentos.
Productos que se utilizan para rociar:
Perejíl: Se pica muy fino, se moja y se exprime en un paño para extraer el
jugo., quedando el bagazo para rociar sobre pescado, ensaladas
compuestas, huevos duros fríos, canapés etc.
Cebollino: Igual procedimiento que el perejíl.
Pimentón y páprika: Se emplea para espolvorear rodajas de limón y
colorear la salsa francesa.
130
Clara de huevo: Se emplea el huevo hervido crudo que se emplea para
rociar a los canapés, huevos fríos, ensaladas compuestas, pescados fríos,
etc.
Yema de huevos: Se emplea igual que la clara de huevo.
Almendras: si vienen con su cáscara, se sumergen en agua hirviente
durante unos minutos, pasados los cuales se descascara a mano y
después de escurridos se tuestan en el horno, para por último picarlos
menudamente con el cuchillo en cortes sesgos. Se adicionan sobre tortas
y algunas especialidades de helados.
Maní: Se procesa igual que la almendra y se utiliza para sustituirla en
diversos platos y preparaciones, como tortas, helados y otros
Biscocho: Se pulverizan moliéndose o triturando manualmente, para
rociarlo sobre helados. El bizcocho así picado suele denominarse granillos
Ejercicios
1.- ¿A que llamamos guarnición?
2.- Aspectos a tener en cuenta en el montaje de la guarniciones.
3.- Aspectos a tener en cuenta para decorar un plato.
4.- Factores importantes a tener en cuenta para la guarnición y decoración de los
platos.
CAPITULO 26: PANADERIA.
El pan se considera como alimento básico de la humanidad, es uno de los
más antiguos; él ha estado presente en las mesas humildes. El mismo se
hace de harina amasada, aunque puede hacerse de sustitutos cereales.
131
Breve historia del Trigo:
Podemos decir que la historia del trigo es la historia de la humanidad. Se
desconoce con exactitud
su origen, aunque los investigadores
arqueológicos dicen que en la Edad de Piedra ya se cosechaba trigo.
Los fenicios, Caldeos y babilonios, consideraban que el cultivo del trigo se
remontaba
a
la
prehistoria,
habiéndose
encontrado
en
ciertas
excavaciones porciones de granos de trigo carbonizados junto con
implementos y huesos de seres humanos y animales de épocas muy
remotas.
El trigo fue el primer cereal que el hombre aprendió a moler. Se molía
sobre piedras y era amasado con agua y cocido sobre las losas calientes,
esto dio origen a lo que se conocía por el “Pan del Hombre Cavernario”.
El trigo:
El trigo es el fruto de una planta gramínea, es un cereal, que molido,
produce una harina planificable debido a la transformación de sus
proteínas en gluten.
Componentes en la elaboración del pan:
- El trigo.
- La levadura.
- La sal o azúcar.
- El agua.
- Las grasas.
El trigo:
Variedades de trigo:
Existen muchas variedades de trigo, dependiendo a veces para su
clasificación de las condiciones climatológicas, de la composición del
terreno, del tipo de mies o semilla y de la época de estación del año en
que se efectúa la siembra. Sin embargo, las diversas variedades se
pueden clasificar en trigos duros y blandos.
132
El trigo duro es el de mayor contenido en gluten y el blando, el de menor
fuerza de gluten. Cuando la harina es de trigo duro, el tiempo de
fermentación con la levadura es más demorado, el trigo blando permite
más fácilmente la descomposición por la acción de la levadura.
La Levadura:
Existen dos tipos de levadura. Levadura comprimida y levadura
deshidratada.
La levadura comprimida es la comercial, la más común. Una libra de
levadura comprimida contiene aproximadamente 4.53 billones de células
microscópicas prensadas, formando una pasta sólida libre de excesos de
agua. La levadura comprimida es una levadura seleccionada y cultivada
especialmente para desarrollar en las mismas cualidades excepcionales
de uniformidad, resistencia y alto contenido vitamínico y enzimático.
Su función principal consiste en crear en las masas, las mejores
condiciones para una fermentación correcta y conseguir la producción
estable del pan.
La levadura deshidratada, llamada comprimida, desmenuzada y puesta en
aparatos los cuales le extraen casi toda la humedad, obteniéndose una
especie de granulado de gran resistencia el cual puede mantener sus
cualidades fermentativas por dos o tres meses sin necesidad de
refrigeración, por lo que 150 gramos de levadura deshidratada, equivale a
450 gramos de levadura compresa fresca.
Las levaduras frescas deberán mantenerse siempre en refrigeración a una
temperatura de 4 a 8 grados centígrados y en el lugar más seco del
refrigerador.
Control de la fermentación.
Las bacterias, enzimas y hongos se desempeñan un papel muy importante
en el trabajo del panadero, ya que toda la fermentación la realizan estos
elementos.
133
La fermentación de la masa es la consecuencia de las alteraciones
producidas por la acción de las enzimas presentes en la harina y las
acciones de la levadura y las sustancias añadidas a la masa como
mejoradoras.
Cuando se habla de fermentación, debe aclararse el concepto de
putrefacción para evitar la confusión de ambos términos.
Fermentación: Putrefacción.
El control correcto de la fermentación es tan importante que es el único
medio de obtener calidad.
La sal:
Sustancia incolora, de gusto acre o salado. Cuando se extrae de la tierra
se le conoce como sal gema y cuando se extrae del agua del mar lleva el
nombre de sal marina.
Funciones de la sal en el Pan:
1. Da sabor.
2. Por su acción sensibilizante resalta el sabor de los ingredientes.
3. Ayuda a la digestión.
4. Controla la fermentación.
5. Controla el desenvolvimiento del ácido láctico.
6. Aumentando la sal retarda la fermentación.
7. Fortifica el gluten.
8. Controla la acción de la Diastasa (exceso de desdoblamiento de
almidones
en
azúcar
y
la
hidrólisis
(reblandamiento
y
descomposición de los alimentos).
9. Regula la acción de la levadura.
10. Por su acción retardadora debe usarse más en el pan durante el
Verano.
11. El exceso de sal amarra o detiene la fermentación.
134
12. Tiene efecto antiséptico.
13. El porcentaje correcto da apariencia de blancura a la miga.
14. Como estabilizador puede aumentarse en las harinas frescas o
flojas.
El Azúcar:
Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha.
El azúcar tiene como atributo propiedades maravillosas de curación.
En la masa, el porcentaje de azúcar varía de acuerdo con el tipo de pan
deseado.
El azúcar tiene poder de retención de humedad, por lo que el pan con la
adición de cantidades de azúcar correcta tendrá mejores propiedades
comestibles y más rendimiento. Porque a más azúcar más masa, más valor
nutritivo, más conservación, más suavidad, más desarrollo y mejor sabor y
aroma.
El agua:
Función del agua en la elaboración del pan:
1.- El agua hace posible la formación de gluten e hidrata los almidones,
volviéndolos digeribles.
2.- Determina la consistencia de la masa.
3.- Disuelve las sales minerales, la levadura, el azúcar y la sal común.
4.- Favorece el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Hace posible la acción de las enzimas.
6.- Evita en forma de rocío, la formación de costras en las esponjas cuando
fermentan en cámaras.
7.- Evita en forma de vapor las costras de las piezas de pan cuando se están
dilatando.
Las Grasas:
Los aceites y mantecas empleados en el pan deben tener una consistencia
suave y una plasticidad, tal que permita una fácil incorporación en las masas.
135
Función de las grasas en el pan:
1. Mejora el sabor y el olor.
2. Da suavidad y ayuda en la conservación.
3. Tiene efecto lubricante sobre el gluten, permitiendo mejorar la
expansión en las masas.
4. Aumentar el valor nutritivo.
5. Proporciona más rendimiento, porque la grasa no sufre ningún cambio
químico, en las masas ni se consume durante la cocción en el horno.
6. Exceso de grasa hará que estos se desmenucen con facilidad.
7. La escasez de grasa producirá un pan de pocas probabilidades
comestibles, de poca conservación y endurecimiento prematuro.
8. Cuando mas se distribuya o disperse la manteca en la masa, mejor
características ofrecerá la miga de pan.
La leche: La leche tiene un efecto neutralizador en la acidez de las esponjas y
disminuye la acción enzimática de la levadura, retardando por ello la
fermentación.
No se recomienda el empleo de la leche en las esponjas, a menos que
vayamos hacer pan de leche o que las condiciones o circunstancias
siguientes lo exijan:
1.-En una harina de poca proteína.
2.-En una harina que tenga mucho poder diastásico (poder de transportar los
azúcares simples).
1. Una harina que fermente con rapidez.
2. Una harina que se caiga fácilmente durante la fermentación.
Defectos del pan:
Los agentes causales pueden ser:
1. Alguna materia prima defectuosa o inadecuada para el proceso.
2. alteración de la proporción de algún ingrediente según la fórmula.
3. Fórmula inadecuada.
136
4. Temperatura de la masa incorrecta.
5. Manipulación incorrecta después de la cocción.
Causas de los defectos:
Defectos:
Causas:
1. Falta de volumen.
–Harina de baja proteína.
- Fórmula mal balanceada.
- Mucha sal.
-Poco crecimiento en los tables.
-Masa fresca o nueva.
-Horno excesivamente caliente.
2. Exceso de volumen.
–Excesivo crecimiento en tablas.
-Poca sal.
-Horno bajo.
-Masa ligeramente vieja.
3. Corteza o superficie sin calor.
–Masa vieja.
-Horno bajo.
-Panes muy juntos en el horno.
-Harina con bajo poder diastásico.
-Fórmula muy mal balanceada.
4. Corteza o superficie muy oscura.
–Masa fresca o nueva.
- Fórmula mal balanceada.
5. Corteza muy gruesa.
- Horno muy caliente.
-Horno bajo.
-Falta de azúcar y manteca.
-Formación de costras.
6- Cavidades.
–Masa vieja.
-Masa fermentada en alta
137
temperatura.
-Masa excesivamente trabajada al
tornearla.
-Exceso de grasa en los recipientes.
-Exceso de harina en la manipulación.
-Mezcla impropia de distintos tipos
de harina.
7. Miga oscura.
–Exceso de fermentación.
-Exceso de puntos en tablas o moldes.
-Masa fermentada en alta temperatura.
-Exceso de mezcla.
-Receta mal balanceada
8. Sin pestaña.
–Masa fresca o nueva.
-Exceso de crecimiento en las
tablas., tártaras o moldes.
-Insuficiencia de vapor en gabinete de dilatación.
9. Sabor y aroma pobres.
–Fórmula con insuficiencia de elementos enriquecedores.
-Poca sal.
-Masa vieja.
-Fórmulas con elementos inadecuados (manteca rancia).
138
10. Bolas en la corteza.
–Masa nueva o fresca con exceso de punto en el gabinete de
dilatación.
-Descuido al situar el pan en el
horno.
-Exceso de humedad en el
gabinete de dilatación.
-Inyecciones fuertes de vapor en
el horno.
11. Dislocación o separación de la
Corteza.
–Masa muy dura.
-Masa excesivamente fresca.
-Insuficiente crecimiento en el
gabinete de dilatación.
-Horno excesivamente caliente
en su parte superior.
-Harinas nuevas recién molidas.
12. Textura deficiente.
–Excesivo crecimiento en la dila
tación.
-Masa vieja.
-Exceso de temperatura en el gabinete de dilatación.
-Harina de calidad inferior.
-Insuficiente temperatura del horno.
-Masa muy blanda.
13. Granulación grosera (irregular)
-Exceso de crecimiento en tablas o
139
Moldes.
-Fermentación extremadamente
larga.
-Fermentación a temperaturas
excesivas.
-Exceso de mezclas.
-Exceso de tiempo de mezcla o
sobado.
-Masa fermentada en alta temperatura.
Ingredientes mejoradores:
Se utiliza para mejorar la calidad del pan, enriquecerlo manteniendo la
humedad del pan:
a) Harina de Soya: Mejora el color y consistencia de la miga, retarda el
endurecimiento del pan.
b) Huevo: su acción se debe a la presencia de lecitina en la yema. Ayuda a
aumentar el volumen de las masas fermentadas.
c) Otras soluciones químicas: Bromato, acido ascórbico.
Método de elaboración:
1ra etapa:
Selección y preparación de las materias primas, su dosificación. Ejemplo :
cernir las harinas.
2da etapa
Mezcla de los ingredientes: formadores de la esponja adicionando la materia
prima en su orden correspondiente y atemperando el agua.
Para la esponja se utiliza el 50 % de toda la harina destinada para el pan
según las cualidades de la misma.
Para el amasijo de la esponja se usa cerca del 70 % del agua que se
consume para el pan. Durante el amasamiento se produce el enriquecimiento
140
de la esponja con aire.
3ra etapa:
Reposo de la esponja.
Luego de mezcladas las esponjas se depositan recipientes llamados artesas
o tanques y se tapan. Se introducen en la cámara de fermentación para su
control con humedad y temperatura regulada entre 72-76 % de humedad
relativa.
La capacidad de absorción de agua de la harina depende de la variedad del
cereal, composición química, edad, , condiciones de almacenamiento, estado
del grano molturado.
4ta etapa:
Se coloca la esponja en la máquina amasadora añadiendo el resto de la
harina ingredientes.
A medida que avanza el amasado y empieza a formarse el gluten se produce
una masa pegajosa, la cual desaparece cuando la masa deje de adherirse a
las partes de la amasadora, produciendo una masa estable.
Fermentación:
Es la consecuencia de las alteraciones producidas por la acción de las
enzimas presentes, por las sustancias añadidas a la masa como mejoradores
y levadura principalmente.
en dos métodos:
-Método directo.
-Método indirecto (esponja)
5ta etapa:
Sobado de la masa.
Se realiza con el objetivo de eliminar parcialmente el ácido carbónico de la
pasta, sustituyendo en parte por el aire, abastecimiento de esta manera los
fermentos de alimentos complementarios.
141
El sobre amasado mejora las propiedades físicas del gluten, lo que contribuirá
al mejor desarrollo de la pasta y la miga de pan.
6ta etapa:
Moldeado y troquelado:
Sobre la más se le da la forma final a las piezas.
7ma etapa:
Colocación en las tártaras:
Una vez colocados los panes en las tártaras engrasadas ligeramente se
ponen a reposar durante el tiempo prefijado en muebles de temperatura
controlada con el objetivo que aumente su tamaño. Esta última maduración
de establece por varios índices:
- Altura que alcanza la masa.
- Elasticidad de la masa.
- Por la prolongación de la fermentación.
8va etapa:
Horneado (cocción):
La cocción se realiza a una temperatura de 230-250 grados C. El pan se va
calentando desde la superficie hasta dentro del pan, alcanzando al final esta
última temperaturas de 95-97
grados C. La corteza del pan se deshidrata
por la influencia de altas temperaturas, durante la cocción el pan aumenta su
volumen.
A medida que se va cocinando el pan en el horno, comienza a desarrollarse
en él un agradable aroma específico de pan y un sabor particular, que se
acentúan al terminar de cocer. El aroma del pan obtenido como resultado de
la fermentación alcohólica y ácida, las sustancias que acondicionan el aroma
del pan es muy volátil.
La calidad de la cocción se establece por:
- Color de la corteza.
142
- Elasticidad de la miga del pan caliente.
- Continuidad de la horneada.
- Temperatura en el interior del mismo de 93-96 grados C.
9na etapa:
Enfriamiento y almacenamiento.
El pan al enfriarse va perdiendo peso debido a la evaporación de la
humedad.
Bajo la influencia de la diferencia de temperatura entre la corteza y la miga,
se produce un desplazamiento de calor del interior hacia la corteza y la
miga, se produce un desplazamiento de calor del interior hacia la corteza,
lo que provoca el humedecimiento de la corteza. Por lo que el pan no se
debe almacenar en sacos ni cerrar los envases mientras se enfrían
(calientes aún).
Valor nutricional:
El pan es uno de los pocos alimentos que contiene todos los nutrientes,
aunque no en las proporciones ideales. Sin embargo, por sus posibilidades
combinatorias con otros alimentos, lo hace complementar sus propias
carencias de nutrientes.
Ejemplo: Pan con queso, vegetales, etc.
Tipos de panes:
El pan de Molde o Gabinete: Se elabora en piezas rectangulares de 3 y 4
libras. Este último debido a su tamaño es el más empleado por las
aplicaciones que tienen sus rabanadas.
La corteza de este pan dura y poco porosa, facilita la conservación de miga,
su sabor dulzón resulta de general agrado; y por su firma y su consistencia
el que más se emplea en la cocina.
De la pieza de 4 libras se extrae 30 a 45 rebanadas de 1 ó 1 ½ cm. de
grosor.
143
Las primeras de 1 ½ onzas y las segundas don 2 onzas de peso.
Las rebanadas más gruesas se utilizan en la preparación de empanadas de
lonjas, mientras que las más finas se destinan para bocaditos de todo tipo y
tostadas; con este corte se puede preparar 15 emparedados (sándwiches) ó
22 bocaditos. El pan de molde después de elaborado se mantiene por lo
menos un día en refrigeración, antes de utilizarlo se puede conservar durante
seis o siete días.
Pan de Medianoche:
Este pan contiene además de sus ingredientes, huevo, leche, mantequilla
y azúcar, por lo que su sabor es dulzón y su color interior es amarillo. Se
elabora en piezas de 2 onzas de forma ovalada, exteriormente abrillantada.
Se utiliza en emparedados, para lo cual se divide longitudinalmente la pieza
en dos mitades.
Esta variedad de pan se sirve sin tostar y cuando está fresco se caracteriza
por su suavidad
Pan para “Perro” caliente:
En su elaboración se utiliza los mismos ingredientes que el pan de media
noche, pero su forma es semiredonda y alargada, por los extremos toreadas.
Como su nombre lo indica, es un pan especial para “perro” caliente de forma
similar a este de corte a lo largo, en dos mitades, para colocar entre estos el
mencionado producto.
Este pan no se tuesta ni se calienta, caracterizándose por su suavidad cuando
está fresco, con el “perro” caliente ya en su interior, debe servirse entero.
Pan Acemita o para Hamburguesa.
Es un pan de consistencia muy blanda y de sabor semidulce debido a que
contiene leche y azúcar. Se elabora en piezas redondas y con un peso de 2
onzas. Se utiliza para hacer bocaditos y como complemento de hamburguesa
y otras preparaciones, habitualmente se tuesta y cuando envejece pierde
suavidad
144
5. El pan francés:
Esta variedad de pan se conoce mucho en nuestro país, donde se le conoce
como pan de flauta, por su forma alargada y tubular, se produce en piezas de
460 gramos, con 16 centímetros de largo, siendo de corteza dorada y
crujiente.
Se corta longitudinalmente, obteniéndose un total de cuatro piezas, se puede
tostar y untar de mantequilla.
En ocasiones se corta en rodajas de unos 3 centímetros se ancho para
servirlo al natural o tostado, este procedimiento se utiliza en servicio de
almuerzo y comidas.
6. Los panecillos o “Rolls”:
Son piezas pequeñas de formas diversas, que se sirven calientes en el
desayuno, el almuerzo y la comida. Cada porción consta de dos o tres
unidades según su tamaño. Se cubren con servilleta.
La corteza es crujiente y dorada. Su sabor no dulce y su corteza y masa seca,
ideal para acompañar las comidas.
7. Los panes dulces:
En el desayuno se sirven también algunos tipos de pan dulce como el coffecake, los cangrejitos, Brioches, especialidades de la pastelería, así como
pasteles simples (panques). Los pasteles franceses y otros que contienen
almíbar y cremas, no son apropiados para el desayuno.
8. Las galletas.
Se hace con los mismos ingredientes que se utilizan en la confección del pan,
dándoseles formas redondas, cuadradas, rectangulares, etc.
Las galletas se sirven en el desayuno únicamente cunado se carece de pan.
Generalmente e utilizan como complemento de postres en almíbar y de
algunos tipos de queso. Los mas conocidos internacionalmente son los
llamados saltines y de soda..
145
Las galletas llamadas de sal son variantes de las denominadas de agua o
marinera,
conociéndose
únicamente
en
Cuba
y
algunos
piases
latinoamericanos.
Las galletas también se elaboran dulces con sabor a limón, chocolate,
vainilla, etc., empleándose en tales casos para acompañar los helados.
Las Tostadas:
Son rebanadas cuadradas o rectangulares de pan, de grosor variable que se
tuestan por ambos lados, bien en la plancha, en el horno o en un aparato
eléctrico llamado tostadora.
El tostado debe ser parejo y profundo para resecar parcialmente el pan, si se
utiliza un calor intenso imparte un sabor desagradable.
Las tostadas, según los cortes que se le da al pan y los ingredientes y los
ingredientes que se le adicionen, pueden confeccionarse de diversas formas.
Las más conocidas son:
Tostada al natural:
Se emplea pan de molde o de flauta, los de moldes se utilizan dos o tres
rebanadas y se fracciona cada una en tres rectángulo, obteniendo las seis
piezas que se colocan en la panera y se cubre con una servilleta.
Tostada Melba:
Tostada fría de pan de molde. Se rebanan cinco láminas de medio a un tercio
de centímetro de grueso, retira la corteza y se cortan convirtiéndolas en una
pieza . Se introducen en el horno para que se tornen crujientes. De consumo
en el desayuno, sino en la comida acompañado de sopa.
Tostada Limón:
Es una tostada natural, hecha de pan de molde, untado de mantequilla
Tostada con canela:
Es la misma tostada romana que se rocía con azúcar granulada y canela con
polvo, poniéndola después en el horno.
146
Tostada con aceite y ajo:
Cuando las rebanadas están doradas se sacan del horno para frotarlas con
ajo y rociarlas con aceite y sal. Después se introduce en el horno nuevamente
para que se caliente.
Tostada Francesa:
Se rebana el pan en 3 cm. de grueso, se descorteza y se pica a lo largo
dividiéndola en 3 piezas rectangulares. Se sumergen en leche endulzada se
reboza en un huevo batido y se fríen en aceite caliente o sobre una plancha
Ejercicios.
1.- Componentes en la elaboración del pan.
2.- Explique la función que realiza cada uno de estos componentes en la
elaboración del pan.
3.- Enumere los tipos de panes. Caracterícelos.
CAPÍTULO 27: REPOSTERIA
La Mermelada:
Este alimento consiste en una especie de puré de frutas y azúcar, se
consume en casi todo el mundo, especialmente en el desayuno. Otras
preparaciones similares son las pastas de frutas y las jaleas, siendo esta
última entre las tres más citadas, la más solicitada, siguiéndole a continuación
la mermelada y finalmente las pastas.
Los sabores más solicitados son los de fresa, naranja, ciruela, melocotón y
guayaba. Se sirven en platicos individuales. Su porción por persona es una
cucharada (30 gramos).
La mantequilla:
Es un alimento grasoso, de consumo universal, muy empleado en la cocina,
la más conocida proviene de la leche de vaca.
147
Se elabora con sal y sin ésta. La primera se consume al natural en la mesa y
la segunda en múltiples aplicaciones en la cocina. Este producto que se
recibe generalmente en bloques, de tamaño y pesos variables se debe cortar
en rectángulos de una libra, para facilitar su manipulación.
La mantequilla que se utiliza en el pantry para untar pan, se mantiene a
temperatura ambiente.
Dulcería:
En muchas ocasiones se denomina Pastelería al Departamento Dulcería, y
decimos dulcería porque es el nombre genérico, la pastelería forma parte de
la dulcería aunque por el tipo de oferta que mantenga un restaurante es
posible que todos sus dulces sean producto de la pastelería y es por esto que
se nombra de ésta forma.
Clasificación. Componentes primarios y secundarios.
REPOSTERIA:
- Preparación a base de huevos: flanes, pudines.
- Preparaciones a base de féculas: natillas, majarete.
- Las gelatinas: de varios sabores con frutas naturales.
- Otras preparaciones: boniatillo, malarrabia, buñuelo.
DULCERIA:
- Dulces en almíbar: Frutas en almíbar, cascos, tajadas.
- Mermeladas de frutas: frutabomba, guayaba, fresa, etc.
PASTELERIA:
- Batidos de panetela: torta, marquesitas y capuchinos.
148
- Masa muerta (Brisé): pie (tortas), tartaletas.
- Masa hojaldre (mil hojas): pasteles, señoritas, vol-au-vent.
- Pasta Choux: Eclairs, profitelores.
Preparaciones a base de huevo:
El huevo, la harina de trigo, la maicena, la fécula de arroz, etc. Son
componentes que en una preparación procuran la adherencia de las
moléculas de un líquido, es decir, que permiten que este se aglutine
adquiriendo una consistencia más densa.
La consistencia puede ser más o menos densa de acuerdo a la cantidad de
líquido, aunque cada producto de los antes mencionados da un espesor
diferente.
El Huevo:
Cuando se utiliza la clara y la yema juntas da un espesor suave y esponjoso.
La clara, siendo más aglutinante, brinda mayor densidad. La yema sale,
compuesta en un gran por ciento de grasa, da suavidad.
El huevo además de ser un elemento aglutinante da a las preparaciones
calidad nutritiva y sabor.
La Harina:
Las harinas son el resultado de moler determinados granos de trigo, maíz,
centeno, cebada, etc. y se distinguen no solo según su origen, sino también
por la manera como han sido molidas.
La de trigo es el resultado de la molturación de las sémolas (trigo condeal
desnudo de su corteza) obtenida después de su primera molida seguida de
tamizado.
La de maíz es muy nutritiva, se emplea sobre todo en pastelería y también en
panadería y también en panadería, mezclada o no a la de trigo. Su color es
amarillento y despide un olor especial.
149
La de arroz es muy poco nutritiva, poco nitrogenada y pobre en materias
minerales, en cambio es rica en almidón. Es muy blanca.
La de mandioca o yuca aunque se la incluya entre las harinas, es mas bien
una fécula muy semejante a la de la papa. Tiene aplicación limitada.
La harina en general dan a las preparaciones una consistencia densa; son
casi insípidas, por lo que deben combinarse con otros ingredientes como la
leche, el huevo, la azúcar, la sal, etc., que proporcionan sabor y calor.
Fécula de maíz (Maicena):
Debe aclararse que lo que se conoce con el nombre de maicena no es más
que la marca del producto siendo su denominación correcta fécula de maíz.
Todas las féculas son sustancias blancas o blanquecinas, pulverulentas,
suave al tacto, insolubles en agua fría y que en el agua caliente forman el
engrudo, son hidratos de carbono que se extraen de las semillas, tubérculos y
raíces de ciertas plantas.
Por tal motivo la fécula de maíz debe desleírse en agua fría y después
agregarse al agua caliente.
A las preparaciones a las que se agrega fécula de maíz, deben adicionárseles
otros ingredientes que les den sabor y calor pues ésta es incolora e insípida.
La fécula de arroz:
Semejante a la de maíz.
Otros elementos aglutinadores:
Fécula de papas.
-Tapioca, nombre comercial para la fécula que se extrae de la raíz de la
mandioca o yuca.
Rellenos y Guarniciones:
Relleno es todo (cremas frías o calientes, mermeladas, frutas, etc.) lo que se
introduce en las panetelas, pasteles, tortas, etc.
Guarnición es todo el decorado, adorno o acompañamiento de una torta,
pastel, dulce, etc.
150
La gelatina:
Es una sustancia sólida, incolora y transparente, notable por su coherencia
que se obtiene por la cocción de ciertos tejidos blandos, huesos y cartílagos
de los animales.
Comercialmente se encuentra en el mercado de las formas siguientes:
Granulada, polvo, hojas.
Para utilizarla se deslíe primero en agua a temperatura
ambiente y
posteriormente se añade en agua caliente, con lo que se evita la formación de
grumos.
Se puede utilizar indistintamente en el área fría o caliente, su uso hoy en día
no es tan difundido como en años atrás, donde llegó incluso a “abusarse” de
su utilización.
En el caso de la Dulcería, se prepara de distintos sabores, sobre todo de
frutas.
El almíbar:
Se emplea en torta, pasteles, para abrillantar pasteles, endulzar dulces, etc.
Se pueden elaborar de distintos sabores, adicionándoles además del azúcar,
agua, limón, naranja, fresa, cacao, maní, ron, café, plátano, piña, canela, etc.
El ácido cítrico o jugo de limón como factor para evitar el escarchado:
El ácido cítrico ya sea jugo de limón, naranja, mandarina, etc., se utiliza en la
preparación a base de azúcar para evitar que estos se escondan o azucaren,
es decir, que el azúcar derretido se solidifique y se pegue a las paredes del
recipiente. También se emplea en algunas cremas para darle punto ácido.
En sustitución del ácido cítrico puede utilizarse igualmente el tartárico,
también otras sustancias ácidos con el mismo fin. Por ejemplo el vinagre.
Los licores:
Los licores se emplean para dar sabor a los almíbares de acuerdo al relleno
que se utilice. También puede emplearse directamente en alguna crema para
relleno como los de plátano, piña, anís y cacao.
151
El caramelo:
Se emplea para evitar que el budín se pegue al molde, darle sabor y
resaltarse apariencia.
Productos que se emplean para abrillantar:
Se emplean jarabes, mermeladas o gelatinas.
El almíbar o jarabe, se emplea en pasteles calientes para abrillantarlos y en
las panetelas para humedecerlas.
Las mermeladas se utilizan generalmente en tartas, tortas, etc.
Las gelatinas en la decoración de tortas, pasteles, etc.
La albúmina.
Es la clara del huevo procesada por medios químicos, que sustituye a las
claras frescas en la elaboración del merengue.
Repostería:
Dentro de estos encontramos El Budín, que se elabora con pan viejo al igual
que las torrejas.
El budín:
Se confecciona retirando la corteza del pan y remojando la masa en leche o
agua para ablandarla, adicionándole azúcar y adicionando algún sabor como,
canela, limón, cacao, etc., colocando el mismo en un recipiente con caramelo.
El flan de caramelo:
Se confecciona utilizando, leche, azúcar y yemas de huevo y algún sabor,
colocándolo en un recipiente con caramelo.
Las natillas:
Se emplea leche, azúcar, sal y fécula de maíz, elaborándose en una cacerola.
El manjar blanco o crema de arroz:
Se emplea leche, sal, cáscara de limón, azúcar y fécula de arroz.
El majarete:
Se utiliza maíz tierno rayado, leche, azúcar y canela.
Dulce de Harina:
152
Se emplea harina de maíz, agua, sal, canela en rama, azúcar, leche caliente
y mantequilla.
Con leche:
Se emplea arroz, azúcar, leche, canela, corteza de limón y sal.
Boniatillo:
Se utiliza agua, azúcar, limón, naranja, boniato, yemas de huevo, vino seco,
mantequilla y canela en polvo.
Malarrabia:
Se emplea boniato picado en trozos pequeños, melado de caña, canela en
rama, y hojas tiernas de naranja agria.
Buñuelos:
Se utiliza leche, almidón de yuca, sal, azúcar, licor de anís, manteca y
huevos.
Churros:
Se emplea leche, sal, harina y huevos.
Torrejas:
Se emplea flauta de pan, leche, vino seco, canela en polvo, huevos, y
manteca.
Dulces en almíbar:
- Cascos de guayaba.
- Cascos de naranja.
- Coco rayado.
- Tajadas de mango en almíbar.
- Dulce de melón.
- Fresas en almíbar.
- Rebajas de piña en almíbar.
- Mermeladas de guayaba, naranja, tomate, frutabomba, mango, etc.
153
Los Turrones:
Las tres variedades que más se consumen son los denominados de jijona,
yema y alicante.
La consistencia del primer es granulada, del segundo pastosa y compacta el
tercero.
Ejercicios.
1.- Clasifique los tipos de repostería.
2.- Explique las características de cada una de las clasificaciones.
3.- Ponga dos ejemplos de cada clasificación.
CAPÍTULO 28: LOS QUESOS
Definición de queso:
Se entiende el producto fresco o madurados que se obtiene por separación
del suero de la leche o de la leche reconstituida (entera, parcial o totalmente
descremada), coagulado por acción del cuajo y/o enzimas específicas o por
ácidos orgánicos permitidos a este fin, con o sin el agregado de sustancias
colorantes permitidas, especias o condimentos y otros productos alimenticios.
Podría una definición más asequible o popular que diría:
Masa que se hace la leche, cuajándola y exprimiéndola para que deje el
suero, después de lo cual se le echa alguna sal para que se conserve y se
dispone en varias figuras. La leche de vaca es la más empleada, aunque en
muchos lugares se utiliza de oveja y cabra.
Una definición científica del queso sería:
Un concentrado de proteínas lácteas, fundamentalmente caseína en forma de
gel, más o menos hidratada que contiene además casi toda la grasa y una
154
fracción variable de sales minerales. Puede consumirse en estado fresco o en
diversas fases de maduración.
Principios generales en la elaboración de quesos:
- Estandarización de la leche.
- Siembra de la leche.
- Coagulación de la caseína.
- Corte de la masa cuajada.
- Desuerado.
- Moldeo y prensado.
- Salado.
- Maduración.
Estos principios contienen en cada caso un conjunto de factores y
requerimientos a tener en cuenta en la tecnología quesera, muchos de los
cuales son comunes, sin embargo en la mayoría de los casos según el tipo de
queso que se vaya a producir así serán sus especificidades durante estos
procesos.
Clasificación del queso:
Quesos azules:
Son madurados en parte por la acción de las enzimas producidas por el
hongo responsable del veteado azul verdoso a su masa.
Resulta de sabor más o menos picante en dependencia l tiempo de
maduración sometido.
Quesos de pasta prensada (de pasta semidura):
Su composición es muy variada dentro de esta familia, se caracterizan por ser
quesos de maduración media, entre 1 y 4 meses, según su configuración,
contenido de humedad y su tratamiento en nevera.
Quesos de pasta blanda:
155
Contenido de humedad, someterlos a congelación trae consecuencias
negativas como calidad en el producto, tampoco se deben conservar a
temperaturas superiores a 10 grados C.
Quesos duros cocidos:
Los grandes quesos de pasta dura tienen por principal origen las regiones
montañosas, su fabricación exige leche de buena calidad, la calidad de estos
tipos de quesos van desde huecos del tamaño de una uva hasta sin huecos y
su color varía de marfil a amarillo pálido, maduración entre 4 meses y 2 años.
Quesos de pasta hilada:
Son generalmente de color exterior amarillo dorado e interior blanco crema,
olor ahumado con ligero sabor a jamón, un poco picante.
Uso e importancia del queso en la cocina:
El queso está tan incorporado a la comida como el pan o el vino. En Europa,
fundamentalmente, los quesos se sirven para prolongar la sobremesa y
seguir degustando vinos.
Es muy extendido ofertar tablas de quesos en restaurantes de lujo, las cuales
tendrán algunas consideraciones
específicas y demostrativas de la
profesionalidad y buen gusto del restaurador.
Los quesos que forman parte de esta tabla incluirán distintos tipos según
clasificación, así como “tonalidades” dentro de alguna variedad según interés
nuestro, los gustos y texturas serán variados, así como los acompañantes
como: panecillos, tostadas, galletas, vinos y otros.
Dulces en almíbar:
De gusto muy extendido en nuestra población. Se elaboran a partir de las
frutas, utilizando en ocasiones la “masa” o los cascos. Las frutas una vez
limpias y seleccionadas se someten a los procesos de pelado, esta operación
es importante ya que en la cáscara de muchas de ellas (cítricos) hay altos
contenidos de aceites esenciales que confiere sabores particulares
(amargos), a parte que sus cortezas son duras.
156
Posteriormente al pelado sigue el remojar las frutas (cítricos) durante horas
para eliminar la acidez, cambiando tres o cuatro veces el agua.
El azúcar para la cocción se calcula por el peso de las frutas ya preelaboradas, aunque es importante destacar que si el objetivo de nuestro
trabajo es para ofertar “nuestros” postres tradicionales a los turistas (que no
tienen los mismos hábitos alimentarios que nosotros, pero que desean probar
nuestras comidas y dulces) se hace necesario reducir la cantidad de azúcar
en los dulces a pesar de que para el cocinero cubano el punto cubano el
punto de azúcar sea bajo o “soso”.
El próximo paso será la cocción que varía según la consistencia o textura de
la fruta en cuestión.
Receta de dulce en almíbar:
Ingredientes:
- Fruta bomba verde.
- Almíbar ligero.
- Sal.
- Canela.
Elaboración:
Cocinar la fruta pelada, limpia, cortada en trozos en agua con un poco de sal,
ablandarla ligeramente y terminar la cocción en almíbar ligero preparado
previamente.
Este método no es muy usual ya que el más práctico y “cómodo” es cocinar
(ablandar y terminar) en la propia agua añadiendo la cantidad de azúcar
necesaria para la formación de un almíbar al punto deseado.
Antes de finalizar esta parte del capítulo es necesario hacer algunas
consideraciones de otras preparaciones de la Dulcería-Repostería-Pastelería
que son básicas para cada una de ella, y son: Almíbar y Merengue.
Almíbar. Procedimiento y Clasificación:
157
Ingredientes:
- 5 libras de azúcar refino.
- 2 litros de agua.
- ½ limón.
Elaboración:
Mezclar bien azúcar y agua, colocarla a la candela y se deja hasta que hierva,
posteriormente se le agrega el limón, se deja cocinar hasta el punto que
deseamos. A medida que evapora el agua la solución de azúcar se torna más
viscosa, ya que aumenta su densidad, la cual se puede medir con un
pesajarabe.
Los puntos de la almíbar son:
Almíbar
Densidad-Beaumé
Hilo fino
28
Hilo grueso
32
Bola pequeña
35
Bola
Caramelo:
En la práctica, por la experiencia del dulcero, es capaz de determinar, sin
consultar con un pesajarabe, el grado del almíbar a través de la propia
espátula.
Merengues:
Se divide en suizo e Italiano (por su procedimiento):
Suizo:
Batir 8 claras de huevo a punto de nieve. Mezclar con ½ litros de azúcar,
terminar con gotas de vainilla.
Italiano:
158
Preparar almíbar punto bola pequeño. Verter sobre 3 claras a punto de nieve.
Añadir continuamente hasta que la masa final esté bien compacta.
Ejercicios.
1.- Defina ¿Qué es un queso?
2.- Principios generales en la elaboración de los quesos.
3.- Importancia del queso en el servicio de alimento.
CAPÍTULO 29: HABITOS ALIMENTARIOS
El conocimiento de las costumbres y hábitos alimentarios de los turistas que
arriban a un país permite desarrollar toda una estrategia en la esfera de los
servicios que implique un saldo favorable de ganancias (concibiendo la
actividad como negocio), así como un nivel de satisfacción estable en los
mismos.
No cabe duda del valor que tiene resaltar la comida autóctona de un país,
venderla como producto turístico que es y complacer a los turistas que se
interesan por conocerla, degustarla, etc.
También juegan un rol fundamental las opciones desde el punto de vista
internacional que oferten en el menú las distintas unidades pertenecientes a
la red gastronómica general, incluyendo en estas en la infraestructura de
restaurante fuera del hotel.
El turista que entre sus expectativas está conocer la comida típica del país
que visita, tiene especial interés en valorar la oferta que se hace de sus platos
nacionales.
Mención especial requieren las fechas señaladas y/o noches típicas de
países donde el tema y oferta obligada será la elaboración exacta o lo más
159
aproximadamente posible de platos nacionales de estos países, con sus
vinos, etc.
Si se conoce la demanda y la forma de satisfacerla, pero además, los canales
por donde llegar hasta ella, entonces estaremos en mejores condiciones de
salir airosos de las batallas comerciales, ganaremos terreno en el mercado y
consolidaremos nuestra posición dentro del mismo. Las mejoras a la calidad
de nuestro servicio irán acorde con la comprensión que se tenga de los
hábitos de consumo que quienes nos visitan, garantizando el estilo más
adecuado de un servicio específico y de un menú cada vez más cercano al
que realmente esperan.
Los países con mayor afluencia de turismo a Cuba son: Alemania, Italia,
México, Canadá, España, y Francia.
Características generales en los gustos y hábitos de cada uno de ellos.
México:
Dentro de los países del área, es el que mantiene en consumo un mayor
número de platos autóctonos, se caracteriza por el amplio uso del ají picante
al que llaman chile, maíz y frijoles negros. Comen más carne de res que
porcina, y las mismas las prefieren asadas y a la parrilla. Entre los platos más
conocidos en el gusto de los mexicanos están: guacamoles, polole, frijoles
refritos, tacos, y tortillas de harina.
Alemania:
Generalmente lo que se oferta se corresponde a sus hábitos, siempre y
cuando se tenga especial cuidado en el empleo de grasas (su presencia en
los alimentos). Prefieren la combinación entre la comida típica cubana y la
internacional. Gustan de la carne de res, cordero, embutidos y pescados
como la macarela, salmón, tiburón y trucha. Son grandes consumidores de
vegetales y frutas (cítricos).
Italia:
160
Aunque gustan de la combinación de comidas italianas, argumentando que
las mismas no tienen la calidad de las elaboraciones de su país, ya sea en
métodos de cocción (sobre todo en el caso de las pastas) o especificidad de
los ingredientes. Italia es quizás la única nación en la cual la cocina extranjera
no ha influido grandemente. Contrariamente a lo que se piensa, la comida
italiana no se basa totalmente en pastas y pizza, sino que hay un sin número
de platos propios de esta cocina y demandadas por este tipo de turismo.
Entre el almuerzo y la comida es más importante la comida, son grandes
consumidores de productos del mar, y la presencia de los vinos es obligada
en todas sus comidas. Emplean para sazonar: tomate, cebolla, orégano,
laurel, albahaca, salvia, zanahoria, apio, perejil, pimienta y champiñón.
Canadá:
Sus hábitos alimentarios no se corresponden con los nuestros, rehuyen los
alimentos grasientos y con exceso de sal. No gustan de las comidas muy
condimentadas, así como los dulces en almíbar, son rechazados por resultar
muy azucarados a su paladar. El turista canadiense es un buen conocedor de
pescados, principalmente del salmón, truchas, anguilas, arenques en crema o
ahumados. También gustan de las ancas de rana y mariscos, sobre todo a la
plancha, especialmente las brochetas. Son grandes consumidores de platos
fríos, emparedados y especialidades de helados.
España:
El turismo español se caracteriza porque no se pueden verter criterios
generales en cuanto a los hábitos alimentarios, ya que existen diferencias
marcadas por regiones. Ejemplo: Zonas costeras prefieren los pescados y
mariscos, los vascos consumen la carne de cordero, mientras el cerdo es
propio de las regiones sureñas. La comida española está basada
principalmente en los siguientes: aceite de oliva, aceitunas, ajo, azafrán y
pimentón. Mariscos, arroz, frijoles y embutidos ahumados, frutas frescas, y
los famosos vinos españoles. El pueblo español ama las buenas comidas y
161
los turistas buscan los platos siguientes: Olla podrida, paella valenciana,
gazpachos, zarzuela de mariscos.
Utilizan la condimentación en exceso. Los sazones típicos o más comunes
son: laurel, pimienta, canela, clavo, orégano, culantro, comino, hinojo, ajo,
menta, mostaza, nuez moscada, perejil, azafrán, salvia, tomillo, vinagre y
vinos. De todos es sabido la influencia que tiene la comida española en
nuestra cultura alimentaria, por lo que
nuestras comidas tienen gran
aceptación en el turismo español, siempre y cuando evitemos los excesos de
sal y azúcar.
Francia:
La cocina francesa es famosa en el mundo entero. Todos los países del
mundo tienen sus cocinas y sus costumbres para preparar sus platos, pero no
hay duda alguna que la cocina francesa es la más fina y la más variada.
Gustan mucho de las preparaciones a base de carnes, embutidos, sobre todo
bien cocidos. Prefieren los jugos de frutas naturales, pero no azucarados, ya
que la misma no forma parte de sus hábitos y costumbre. No admiten
excesos de grasas en las comidas. Acostumbran a comer el queso al final de
las comidas. Son grandes consumidores de pescados y mariscos,
especialmente cocidos a la plancha o parrilla.
Cuba:
Es importante reconocer en primer lugar el valor culinario de nuestras
preparaciones, las posibilidades de aceptación del mismo, así como sus
posibles ajustes a los hábitos alimentarios de los distintos grupos de turistas
sin que pierda su originalidad y tradición, ya sea el Sancocho Venezolano, el
Puchero Criollo Argentino, el Puchero Mexicano, el Ajiaco Cubano. Son todos
símbolos de una identidad común nacidos del cocido español y que tiene su
homólogo en el Pot-aufou francés.
162
Podemos hablar sin temor a equivocarnos de una cocina latinoamericana
influenciada (profundamente) a partir del encuentro de las dos culturas en
1492. Por el arte y los hábitos culinarios de los conquistadores, así como la
influencia natural de los nativos de estas regiones.
Relación de platos cubanos o no, más representativos de nuestra cultura
culinaria.
Frijoles negros – ajiaco – picadillo a la criolla – quimbombó en guiso –
aporreado de tasajo – casabe – tamal en cazuela – tamal en hoja – guiso de
maíz – lechón asado - masas fritas – arroz moro – congrí oriental - vaca frita
ropa vieja – bistec en cazuela – frituras de maíz – arroz con pollo – arroz con
cerdo - fufú de plátanos – plátanos chatitos – buñuelos de yuca – majarete –
coco rallado – boniatillo – cascos de frutas en almíbar – frutas tropicales.
Ejercicios.
1.- Mencione algunos alimentos que predominan en los hábitos alimenticios de
algunos países.
2.- Relaciones diez platos cubanos de gran aceptación de nuestra cultura culinaria.
CAPÍTULO 30: EL MENU
Concepto:
Es un término proveniente del francés y el cual tiene dos significados:
Se entiende por menú una “lista detallada” donde aparece un conjunto de
platos que se ofrecen en un establecimiento.
Otro significado es la selección que hace un comensal dentro de un conjunto
de platos (confeccionar su propio menú).
El menú será nuestra primera promoción del producto en específico. De él
depende en gran medida la decisión del cliente, es la primera referencia que
tendrá el usuario en relación con nuestra cocina, de ahí que el mismo para
lograr el efecto deseado debe cumplir varias funciones, que son:
163
- Incrementar la medida de productos a crecer.
- Debe realizar la venta de la especialidad o artículos más característicos.
- Debe estar integrado al paquete de diseño y decoración que
caracterizan a este restaurante, con lo cual se incrementa el interés del
consumidor.
- Debe conseguir que el cliente se sienta atraído en regresar para probar
otras “especialidades”.
El Director de un restaurante, el maitre o el chef de cocina para poder hacer
que un producto tenga una imagen de calidad y de servicio, uno de los
medios de que dispone es precisamente el menú.
Si el menú es atractivo a la vista, al tacto y si el lenguaje de las descripciones
es imaginativo y lleno de color, entonces la impresión será que la comida
también puede ser deliciosa y atractivamente presentada.
Antes de adentrarnos en la confección y tipos de los menús, creemos
importante señalar el paso decisivo en la confección de los mismos, que
consiste en la coordinación que debe existir entre el chef, el maitre y el
comercial (jefe de abastecimientos).
Aunque este tipo de reunión no es de nueva creación, consideramos que en
muchos restaurantes se incumple esta actividad, responsabilizando con la
tarea al maitre del hotel o a cualquier otro directivo, sin consultar o valorar las
opiniones y posibilidades reales de poder cumplirlo con la calidad requerida.
Como pasos previos a la reunión conjunta entre el maitre D’hotel (jefe de
servicios), chef de cocina y el jefe de comercial de la unidad, cada uno de
éstos deberá tener en cuenta, de acuerdo a su especialidad, los factores que
influirán favorables o desfavorablemente a la hora de tomar decisiones que
incidan en el éxito de la tarea.
Aspectos a considerar por cada una de las partes:
164
Maître:
Controlará las entradas reales y posibles en el hotel, tipo de turismo,
nacionalidad, hábitos alimentarios, personalidades (V.I.P.) (very important
person).
Chef:
Revisará el personal con que cuenta, estado del equipamiento, disponibilidad
de mercancías en cocina, comportamiento de los costos, actualización de las
cartas tecnológicas, nuevos platos, sugerencias.
Comercial:
Llevará una información completa de mercancías, la calidad de las mismas,
así como el horario de entrega a la cocina según acuerdo.
Esta reunión debe destacarse por su agilidad y dinamismo, así como los
aportes creativos que se exponen atendiendo a las iniciativas de los factores
que la integran. Esta reunión no debe durar más de 30 minutos, ya que cada
uno de los especialistas tiene en sus manos los elementos que influirán en la
toma de decisiones.
Puntos a considerar en la confección de un menú:
- Los platos que se requieran comerciar se les da mayor relevancia.
- Estilo del menú y personalidad o carácter del restaurante.
- Tipo de clientes, repitencia de los mismos.
- Ambientación en el salón según el menú ofrecido. Ejemplo. Presencia
de cuadros, ventanas, iluminación, etc.
- Relación entre “platos”, vajillas y tapicería del restaurante.
- El
material
con
que
se
confeccionarán
las
cartas-menú,
su
presentación, costo de su rotación (cambio). Etc.
- Utilización de fotos de los platos presentados.
165
- Lenguaje descriptivo, rico en calificativos siempre y cuando no sean
reiterativos, como son: deliciosos, sabrosos, apetecibles, exquisitos.
- Confección de menús complementarios o especiales para niños,
mujeres, especialidades de la dulcería, etc.
- Distribuir los platos de la carta menú según técnicas de ingeniería de
productos.
Cocina
- No repetir una o varias salsas iguales o derivadas de la misma salsa
básica.
- No repetir la misma guarnición.
- Balancear la composición entre los cárnicos, incluyendo los de una
misma especie.
- Evitar adornos iguales, denominaciones similares. Ejemplo: pescado
grillé y papa grillé.
- No utilizar gentilicios o patronímicos en un
mismo menú. Ejemplo:
crema madrileña, escalope milanesa.
- Combinar los platos fríos y calientes.
- Valorar el punto de vista dietético entre los platos que componen el
menú.
- El sabor de los primeros platos de un menú no debe ser tan fuerte que
merme es de los platos base.
- Considerar el costo de los artículos a emplear, previendo un margen
económico de beneficio.
- Proporcionar, según estrategia trazada por la dirección, un balance
entre platos criollos e internacionales, según la temática concebida, los
hábitos alimentarios de los turistas, platos vegetarianos.
- Rotar el menú de forma tal que turista no se canse o resulte monótono.
Tipos de menú. Ventajas y desventajas de cada uno de ellos:
Menú fijo:
166
Ventajas:
Desventajas:
- Organización del trabajo.
- Menú aburrido.
- Inventarios reducidos.
- Inflexible, estático.
- Gran posibilidad de control.
- Mercado limitado.
- No necesita exigir una mayor
- Mercado limitado.
creatividad por parte de los
operarios.
- Facilidad de elevar la calidad.
- Se minimizan las pérdidas por
concepto de producto.
- Estabilidad en los costos de la
Cocina.
Menú cíclico:
- Organización del trabajo más
compleja.
- Gran habilidad para las previsiones
- Menú algo aburrido, sobre todo
si la frecuencia es corta.
- Complicación con los inventarios.
y control de producción.
- Facilidad en el empleo de los
residuos.
- Exige creatividad y posibilidades
- Requiere personal calificado.
de desarrollo del personal
Los menús cíclicos permiten que el tiempo transcurrido entre la repetición del
menú específico elimine la monotonía del viejo menú, el mismo día de cada
semana, para lo cual se establece con anticipación un patrón a seguir, fijando
un ciclo que evite que un menú determinado se repita un mismo día durante
varias semanas consecutivas. Esta ofrece una gran contribución en lo que
167
concierne a la variedad ayudando a evitar quejas acerca de la monotonía del
menú.
Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un menú cíclico.
Una guía pudiera ser la estancia promedio por turista en el hotel, la rotación
de la brigada en la cocina, etc.
Ejemplos:
8 menús diarios para 7 semanas.
3 menús para sábados.
3 menús para domingos.
Patrón:
Semana Domingo Lunes
Martes
Miércoles Jueves
Viernes Sábado
1
Dom-1
1
2
3
4
5
s-1
2
Dom-2
6
7
8
1
2
s-2
3
Dom-3
3
4
5
6
7
s-3
4
Dom-1
8
1
2
3
4
s-1
5
Dom-2
5
6
7
8
1
s-2
6
Dom-3
2
3
4
5
6
s-3
7
Dom-1
7
8
1
2
3
s-1
Como se observa en ningún caso se repite el mismo menú en el mismo día
de la semana y en los fines de semana ocurre en la tercera del mes, por lo
que aumentar el distanciamiento entre la repetición de menú se pudiera lograr
aumentando el número de menús para estos días. Ejemplo: El menú número
3 aparece en la primera semana, el miércoles, no aparece en la segunda y
reaparece el lunes de la tercera semana.
168
Se debe señalar que es conveniente tener una lista de platos sustitutos en las
grandes y diversas gamas de precios que pueden utilizarse cuando haya
cierta vigencia.
Ejercicios.
1.- ¿A que llamamos menú?
2.- Puntos a considerar en la confección de un menú.
3.- Mencione dos tipos de menú y diga sus ventajas y desventajas.
CAPÍTULO 31: LAS DIETAS
La dietética es la ciencia que regula la aportación de alimentos al organismo
humano enfermo y sano. En este caso se trata de dietética preventiva, tan útil
como la curativa. Hoy apenas se concibe un tratamiento médico sin una dieta
especial adaptada a la enfermedad del paciente.
En nuestros días hay quienes pretenden hacer valer que la cocina
vegetariana es la mejor, y otros, que la alimentación a base de frutas crudas
es soberana.
Creemos que el abuso de ciertas teorías demasiado uniformes, corren el
riesgo a la larga, de perjudicar la salud. Por lo tanto, hay que desconfiar de
todo régimen alimenticio demasiado estricto y preferir una alimentación mixta
en la que dominen, naturalmente, las hortalizas y las frutas bien maduras,
consumirlas inmediatamente después de su recolección. A pesar de ciertas
opiniones, los alimentos cárnicos son excelentes auxiliares de la cocina de
régimen, dada su riqueza en proteínas.
Hay que procurar elegir sabiamente los alimentos, consiguiendo de ellos el
máximo valor curativo. Esto exige un conocimiento profundo de las
transformaciones operadas por la digestión. Por lo tanto, no es suficiente con
169
saber determinar el régimen apropiado de cada enfermo, sino que además
hay que saber prepararlos para evitar la pérdida de sales y vitaminas. Por la
eficacia de un régimen está subordinada a la capacidad culinaria del cocinero.
Los platos deben prepararse con gusto para que despierten la curiosidad, el
Interés y apetito del paciente, y mucho más que si el régimen es monótono o
excluye sal.
A continuación se exponen algunas consideraciones acerca de diversos
regímenes alimenticios.
Régimen de adelgazamiento y contra la obesidad:
La aplicación rigurosa de un régimen de adelgazamiento presenta casi
siempre dificultades, ya que muchas veces el interesado contraviene
secretamente las prescripciones del médico, por falta de voluntad y sobre
todo, de razonamiento. La tarea del terapeuta consiste en administrar un
régimen que, a pesar de su pobreza en calorías, de la sensación de saciedad.
De forma general hay que suprimir lo más posible, las grasas, las pastas
alimenticias, cereales, salsas, pan y dulces, así como recomendar frutas,
hortalizas y ensaladas.
Es erróneo pensar que comer a intervalos de tiempo espaciado es
conveniente en este tipo de régimen, por el contrario, se deben hacer
comidas con los alimentos prescritos anteriormente de forma tal que se
realicen 5 eventos en el día, es decir: desayuno, merienda, almuerzo,
merienda y cena (en pequeñas cantidades).
Alimentos prescritos:
- Carnes y pescados magros cocidos sin o con poca grasa.
- Hortalizas, frutas incluyendo los zumos de las mismas, leche descremada y
yogurt.
Régimen para la arteriosclerosis:
170
Es frecuente el padecimiento de ésta enfermedad en personas de la tercera
edad, salvo que sea precoz y aparezca hacia los cuarenta años o antes. Se
trata del endurecimiento de las arterias con tendencia a la obstrucción.
Alimentos permitidos:
Parecido al régimen anterior, especialmente en cuanto a los alimentos y en
relación con las grasas, sin embargo se insiste en este caso en consumo
marcado de alimentos con alto contenido de fibra dietética.
Régimen para diabéticos:
Esta enfermedad se caracteriza por la presencia en la orina de una cantidad
más o menos importante de glucosa. El enfermo no emplea los hidratos de
carbono de modo suficiente, por lo tanto es un régimen alimenticio que
mantiene especial cuidado en el consumo de azúcares.
Alimentos permitidos:
Todas las carnes, pescados, huevos y vegetales, exceptuando los alimentos
ricos en azúcares, así como las harinas.
Régimen para dispépticos:
La dispepsia puede abarcar una serie de perturbaciones funcionales que
afectan, bien el estómago únicamente o al estómago e intestinos. Los
trastornos pueden ser químicos, mecánicos o nerviosos.
Alimentos permitidos:
Sopas sin grasas, carnes y pescados magros, todos sin salsas, aguas
minerales no gaseosas, evitando las materias grasa o cualquiera de sus
formas, así como los alimentos que aporten acidez.
Régimen para hepáticos:
Los trastornos hepáticos se observan en la cirrosis, las afecciones cardíacas
descompuestas y las infecciones diversas. Durante la crisis no se puede dar
alimentos. Después se limita el consumo de los cuerpos grasos y de las
albúminas, procurando una alimentación rica en hidratos de carbono y
vitaminas. El enfermo solo debe tomar comidas ligeras.
171
Alimentos permitidos:
Sopas a base de harinas, ensaladas, carnes magras, compotas de frutas,
evitando las grasas en las cocciones de los alimentos y las bebidas
alcohólicas.
Régimen para hipertensos :
Se conocen aproximadamente 63 enfermedades capaces de elevar la
presión sanguínea. De forma general podemos decir que todo aquello que es
capaz de contraer las arterias y las arteriolas (pequeñas arterias), aumenta la
presión de la sangre.
Entre los factores más importantes para combatir la hipertensión están:
- Evitar el sedentarismo.
- Combatir el estreñimiento.
- Eliminar las preocupaciones y estado de “stress”
- Restringir la cantidad de líquidos.
- Comidas bajas de sal y sin ella.
- Tomar jugos de frutas.
Alimentos permitidos:
Preparaciones bajas en niveles de sal y condimentos pesados. Ejemplo:
carnes asadas. Ensalada de vegetales sin aliñar, leches descremadas.
Régimen de protección gástrica:
Este régimen está destinado a evitar todo irritación del estómago enfermo
para lo cual se a trazado. Según testimonios de muchos doctores, infinidad de
estrategias o consejos o consejos médicos. Entre ellos:
- Preparar los alimentos en forma sencilla, evitando los platos
combinados con salsa, mezclas de condimentos, etc.
172
- Moler los alimentos de forma que se presenten como purés o pastas,
evitando trozos grandes que no puedan digerirse.
- Elegir entre las frutas y verduras, las que estén en tiempo óptimo de
consumo.
- Evitar consumirlas muy tiernas o pasadas.
- Evitar el consumo de grandes cantidades de líquido y grasas.
Régimen para combatir el estreñimiento:
Conviene distinguir las varias formas de afección tan corriente, a cada una
de las cuales. Como es lógico, corresponden medicamentos y regímenes
distintos.
Estreñimiento espástico:
En este caso se trata de aumentar el volumen de bolo fecal. Por tanto, se le
dará al enfermo alimentos que dejen en el colon abundantes residuos no
digeribles, no absorbidos previamente por el intestino delgado. Ejemplo: ricos
en fibra.
Estreñimiento atónico:
Aquí el intestino se halla relajado y es incapaz, a causa de su distensión, de
hacer progresar su contenido. Por tanto en estos enfermos se tratará de que
consuman alimentos que estimulen el peritalismo cuidando provocar irritación
en los intestinos.
Está muy en boga en nuestros días las personas que abogan por dietas
naturales, es decir, sin cocer, frugal y dietas vegetarianas. A continuación
daremos elementos esenciales de cada una de ellas:
Dieta naturista:
Su virtud fundamental consiste que al tomar alimentos crudos se aprovechan
de todas sus vitaminas y principios minerales, que una vez cocidos se pierden
o destruyen.
Existen diversos regímenes de alimentación naturales, como son:
173
- Régimen crudívoro purificador.
- Régimen crudívoro reconstituyente.
- Régimen vegetariano puro.
- Régimen lacto-vegetariano.
- Régimen lacto-ovo-vegetariano.
Dieta de frutas:
Hoy nadie duda que la dieta de frutas se asienta en bases científicas, tanto es
así que la ciencia moderna ha aceptado en la práctica diaria con los
enfermos, el consumo de zumos frutas o vegetales como terapia (más
conocida
como
Zumo-Terapia).
Ejemplo:
Zumo
de
uvas,
naranjas,
zanahorias, cebollas, etc. que contribuyen a combatir muchas enfermedades.
Dieta vegetariana:
La dietética es muy importante para el vegetariano, pero las mastificación lo
es tanto o más. Saber masticar bien los alimentos constituye una primera
base y son muchos, vegetarianos inclusive, que no saben hacerlo.
Las verduras de que dispone el vegetariano le permiten preparar un
sinnúmero de platos, sin necesidad de recurrir a la carne.
El cocinero habilidoso producirá unas comidas nutritivas y apetitosas. La
presencia de nueces, almendras, piñones, avellanas, etc., son constantes en
los platos vegetarianos y mucho tendrá que ver el cocinero en la combinación
de las mismas dentro del plato, ya que éstas se consideran alimentos
integrales y no deben faltar en la dieta diaria.
Ejercicios.
1.- Importancia de las dietas.
2.- Mencione algunas dietas y explique dos de ellas.
CAPITULO 32: LA MESA BUFFET
174
El sistema buffet como modalidad de servicios, mantiene hoy en día una
vigencia tal que es difícil encontrar un hotel que no posea entre sus servicios
éste sistema, sin embargo el “clímax” que alcanzó un determinado momento
no es el mismo a partir de la década de los noventa. Como servicio al fin,
tiene sus ventajas y desventajas, que se han ido compensando las unas y las
otras dando por resultado modificaciones o modalidades dentro del sistema
buffet.
Ventajas:
- Aceptación por la clientela por la rapidez del servicio, el cliente selecciona
sus propios platos y porciones.
- Tiene un efecto secundario en el cliente, ya que la presentación, decoración
y oferta incitan al comensal a consumir (despierta su interés o expectativa por
lo presentado).
- Permite una correcta planificación y organización del tr5abajo de la brigada
de cocina y de salón en una mayor especialización.
- Rentabilidad económica por la reducción del personal y de los costos.
Desventajas:
- Es un servicio “despersonalizado”.
- Las preparaciones se elaboran en cantidades, por tanto a veces sugiere
desconfianza en la frescura de los mismos.
- Se limitan los platos, ya que muchas ofertas no pueden aparecer en este
tipo de servicio.
A pesar del desarrollo y vigencia del buffet, este proviene del smörgasbord
que no es más que la mesa de comida buffet de los países escandinavos
(noruega, Suecia y Dinamarca). Este servicio se conoce en el mundo con
otras denominaciones como: Mesa sueca, mesa escandinava, etc.
La traducción literal de esta palabra es “mesa con pan y mantequilla”. La
variedad y armonía de los platos, así como la decoración del local y mesa ha
175
sido y es la característica fundamental en este servicio. El autentico
“smörgarbord” presenta varios de sus platos a base de arenque por ser éste
un pescado abundante en estas zonas y de mucha aceptación.
Platos que se presentan en el smörgarbord” Historia.
Bolitas de carne, reno ahumado, carnes frías papas hervidas, caviar,
ensaladas variadas, huevos duros, distintos tipos de pan, surtidos de quesos,
Apia, ternera asada, pepinillos marinados, pasta de hígado, jamón curado,
arenque marinado, ahumados.
Estos alimentos se disponen en una mesa de madera pulida y sin cubrir, de
grandes dimensiones, con un centro donde se sitúa parte de las fuentes y el
aquavit (tipo de licor incoloro obtenido de papas y granos, aromatizado con
alcaravea).
Por regla general se distribuyen los alimentos por su temperatura y por su
orden que la casa (restaurante) sugiere:
Entrantes – aperitivos – sopas – platos fuertes – postres.
Se sabe que el smörgarbord” alcanzó una forma definida a finales del siglo
XIX, que en ésta época existía en Suecia la tradición de poner juntos sobre
una mesa todos los platos que se iban a consumir en una comida.
En la etapa de la Segunda Guerra Mundial y la post-guerra, ésta modalidad
decayó, a punto de extinguirse, por falta de abastecimientos, crisis de
alimentos imperantes en aquella época.
Posteriormente comenzó a recobrar su plenitud, apoyándose en los avances
de la ciencia de los alimentos (Bromatología) en especial en la conservación
de los mismos, logrando presentar en la mesa infinidad de productos frescos
y en conservas.
Modalidades del buffet:
Buffet frontal:
Mesa longitudinal donde se colocan los platos y fuente para el servicio.
Buffet en islas:
176
Utilización de varias mesas, generalmente tres, donde se exponen los
productos por familias de productos o temperaturas. Ejemplo: mesa para los
platos calientes, platos fríos, postres, bebidas.
Buffet equipado:
Disposición
de
muebles
diseñados
para
el
mantenimiento
de
las
temperaturas prefijadas, pudiendo ser fríos o calientes. Pueden ser fijos o
móviles.
A partir de estas modalidades se han dispuesto de un sinnúmero de formar
las mesas y muebles refrigerados o calientes:
- Circular con dos entradas principales.
- Forma de T.
- En cruz.
- Forma de L.
- Paralelos.
- Zig-Zag.
Estas disposiciones de las mesas obedecen a diversos factores que hay que
tener en cuenta cunado se va a formar un buffet, como son:
- Visibilidad.
- Facilidad de acceso.
- Equidistantes las mesas del salón.
- Facilidad de acceso a los clientes.
- Optima utilización de todas las áreas dentro del salón, evitando la
concentración de algunas y “despobladas” otras.
Una correcta programación de un buffet exige:
1.- Disponer de la información completa acerca de:
a) Número de comensales (incluye a los V.I.P.)
b) Tipo de buffet (peculiaridades).
c) Tiempo de servicio.
177
d) Lugar donde se montará el buffet (áreas aledañas, etc.)
2.- Definir la distribución y presentación del buffet.
3.- Revisar el plan de trabajo con aquellas personas que tienen que participar
en el servicio (responsabilizar a cada cual con una tarea).
La mesa buffet tiene características definidas en la colocación de platos y
fuentes, así como con algunos elementos que la completan. Ejemplo:
- Debe tener dinámica utilizando diferentes niveles, formas, estilos y
materiales.
- La decoración deben hacerse de tal modo que el invitado pueda saber
lo que se le está ofreciendo.
- No amontonar productos enana misma bandeja, evitando reducir el
atractivo de los mismos.
- Buscar los máximos controles de color sin exagerar la decoración, una
decoración sencilla es más efectiva y más rápida de hacer.
- Evitar las decoraciones no comestibles dentro de los productos
comestibles (cierta separación) Ejemplo: esculturas de hielo, figuras de
mantequilla, arreglos florales, etc.
- Proporción entre las vajillas utilizadas y a su vez estos con los
productos en cuestión.
- No utilización de colores artificiales y menos aún de aquellos atípicos en
los alimentos. Ejemplo: azules.
- Colocar los alimentos proporcionados (de forma homogénea) para
facilitar el servicio.
Los elementos que completan el buffet, como son: manteles, decoración del
inmueble, vestuario del personal, etc. están presentes en función del buffet,
realzando éste por sobre todas las cosas.
El servicio de la mesa buffet, como plantea el primer aspecto, tendrá
diferentes niveles que son:
178
-
Enmarcar la presentación en conjunto con lo cual debe armonizar.
- Encierra la presentación de todos los productos en general.
Presentación del producto en específico el cual necesita de una decoración
particular que armonice y realce el producto en general.
Características de cada uno de ellos:
Nivel I
(El conjunto vista integral):
- Visible y atractivo a distancia (significa que sea importante).
- Poseer luminosidad y colorido.
- Dar sensación de intimidad.
- Tener orden y equilibrio que no existan zonas cargadas y otras vacías.
- Poseer carácter y personalidad (la distinción con respecto a otro buffet).
Poseer elementos variables de decoración (externos, pero que formen
parte de la temática o la armonía del mismo).
Ejemplo: Ambiente de comida con productos del mar; decorar el salón con
redes, cartas marinas, uniformar los servicios con trajes marineros, piratas,
etc.
Nivel II
(Las zonas dentro de la mesa):
- Lograr que cada zona o grupo de platos tengan su propia identidad y
que en cada una se trabaje con un tema determinado. Esto se puede
lograr con la utilización de desniveles, decoraciones de acuerdo al
conjunto de alimentos de sea zona, colores de los manteles, ubicación
lógica de las mesas, dentro del salón, etc.
- Armonía entre las zonas para dar integridad al buffet.
- Combinar los distintos platos para formar diferentes “cuadros”, según
métodos de cocción, colores de los productos, vajilla, etc.
179
Nivel III
(Producto individual ):
- Sensación de naturalidad.
- Sensación de abundancia.
- Relieve.
- Contraste de colorido y sabores.
- Frescos.
- Original.
Todo esto se relacionan directamente con el producto en sí, su porción, corte,
uniformidad, el recipiente tipo, tamaño, material, color, temperatura, si es frío
o caliente, el color, combinaciones de colores. Utensilios para servir: pinzas,
cucharas, tenedores, destino del producto, a quien va dirigido, la decoración.
Como hemos ido viendo a través de éste capítulo, constantemente se hace
alusión a la decoración, colores, diseño o distribución de productos, zonas o
elementos complementarios, sin embargo éstos en la práctica se subordinan
a experiencias anteriores, costumbres o al gusto individual de cada cual,
trayendo como consecuencias incoherencias, malos gustos, realce de
aspectos negativos, transfiguración del valor intrínsico de los productos etc.
Por todo esto nos vemos en la necesidad de mencionar algunos aspectos,
leyes y conceptos del diseño, colores, etc.
El diseño está relacionado directamente a una necesidad que a su vez
relaciona a una estructura o forma que está supeditada a una utilización. Este
mecanismo se manifiesta involuntariamente en nosotros a la hora de diseñar
algo.
180
Se conocen dos grupos básicos que agrupan a los alimentos del diseños y
son:
Definidores
Modificadores
(definen forma y estructura)
(modifican formas y estructuras)
El punto
Color
La línea
La luz
Plano
Textura
Espacio
Movimiento
Volumen
Los colores. Clasificación:
Colores primarios:
rojo, azul, amarillo.
Colores secundarios: verde, naranja, violeta.
Colores terciarios:
rojo-naranja
amarillo-naranja
Esta clasificación
rojo-violeta
azul-verde
amarillo-verde
azul-violeta
es producto del círculo cromático y por el cual nos
podemos guiar sin temor a equivocarnos de cual es el color que “pega” o no,
con otro. Siempre sobre una base científica, no individual o impuesta.
Se ha comprobado en estudios sobre los efectos de los colores en la psiquis
del hombre que éstos dan sensación de acercamiento o lejanía, asimismo se
relacionan con las temperaturas cálidas o frías.
Los colores no se conciben en si mismos solamente, sino están relacionados
con marcas de referencias que como vimos en el buffet existen tres niveles o
marcas de referencias, para nosotros este concepto es importante tenerlo en
cuenta para lograr la armonía de la que se habla, un equilibrio individual e
integral. A veces sin hacer tan sofisticada la presentación de un producto,
181
buscando colores opuestos, forzando el plato en sí, podemos utilizar matices
de colores, relieve, distribución dentro del plato, etc.
Ejemplos de preparaciones posibles a ofertar en un buffet de comida:
- Frutas (naturales, cortadas, cocteles, jugos).
- Vegetales (ensaladas, encurtidos, naturales).
- Platos fríos complementarios (ensaladas compuestas).
- Platos con huevos (fríos).
- Pescados fríos.
- Entremeses (jamón y queso).
- Carnes frías (pulpetas, gelatinas).
- Hour’s d’oeuvre (canapés, banderillas, etc.)
- Platos complementarios calientes (misceláneas).
- Guarniciones (arroces, papas, vegetales salteados).
- Sopas, cremas, consomés, potajes.
- Dulcería, repostería, pastelería.
- Panadería.
- Bebidas (ventas extras).
Como vimos en el capítulo menú, el buffet tiene sus especificidades y en su
confección intervienen los mismos factores, sin embargo sucede que en
ocasiones, cuando se va a cambiar la oferta (noches especiales, temáticas,
etc.) intervienen además en la reunión de preparación del nuevo menú del
Dpto. de Relaciones Públicas, capitán de salón, mantenimiento del hotel, etc.
Es decir todos se ponen en función del mismo para lograr que el resultado
sea de calidad.
Ejercicios.
1.- Importancia del buffet.
182
2.- Ventajas y desventajas del buffet.
3.- Modalidades del buffet. Explíquelas.
4.- Explica algunas características en la monta de la mesa buffet.
CAPÍTULO 33: TIPOS DE OFERTA GASTRONOMICAS. PECULIARIDADES
DE ALGUNAS DE ELLAS.
En el año 1991 el antiguo INTUR imprimió un material de consulta titulado
“Nuevas tendencias gastronómica” en el cual aparece toda una serie de
aspectos a considerar en la Restauración actual y su producción futura. En
especial resulta significativo el tema. ¿Cómo impulsan la Restauración las
empresas que triunfan?, donde aparecen 10 puntos de los cuales 7 tienen
relación directa con el Departamento de cocina, lo que evidencia el peso
predominante que tiene la actividad culinaria en cualquier tendencia u oferta
gastronómica que se hace o se quiera proyectar.
En nuestros tiempos la improvisación resulta riesgosa y en muchos casos
cara, por tanto es difícil empezar a diseñar el restaurante antes de tener una
política de marketing clara, así como el diseño de su carta. En este segundo
caso la razón es muy evidente solo al saber que productos van ha ser
elaborados y servidos, de que muy evidente solo al saber que productos van
a ser elaborados y servidos, de que manera, para poder entonces diseñar la
cocina y el comedor.
Establecer una clasificación de ofertas gastronómicas y/o de tipos de
servicios no resulta tan fácil como quizás se piense. Esto se debe a la
denominación a veces de los mismos que no siempre es único, otras a que se
mezclan entre sí aunque generalmente mantienen rasgos comunes que
logran finalmente distinguir unos de otros
183
Independientemente de la situación anterior, siempre habrá un respecto en
cuanto a la filosofía o concepto con la oferta en cuestión, si esto llega a no
corresponder sucederá que el negocio difícilmente pueda diferenciarse y de
hecho mantenerse.
Restaurantes:
Desde el punto de vista económico, cualquier negocio en Restauración tiene
que ser lógicamente rentable. Para ello deben ser cuidadosamente
completados dos aspectos fundamentales: los costos y las ventas.
Los costos:
Se han de controlar muy de cerca mediante una buena gestión económica y
la asimilación de los avances tecnológicos (nuevos equipamientos y
maquinarias).
Las ventas:
Se controlan mediante una acción comercial efectiva y un buen plan de
marketing que dé a conocer el producto y capte a la clientela que más
interese.
Existen índices económicos que ayudan en las tareas de gestión como por
ejemplo:
Rentabilidad:
El porcentaje recomendado como “ideal” para un establecimiento de
restauración es del 33 %
Productividad:
Indica el número de clientes/día por horas trabajadas que, naturalmente, será
distinto según la fórmula de restauración adoptada (fase-food, restaurantes
de lujo, temático, etc.)
Aspectos organizativos:
Estos afectan a todos los departamentos que se relacionan íntimamente:
compras / producción (cocina) / almacenes / servicios / etc.
184
Tipos de restaurantes:
- De lujo (Gourmet):
Ofrece manjares deliciosos y delicados, muchas de las materias primas
recibidas pertenecen a la 4ta y 5ta gama de alimentos. La presentación
final del plato es “sagrada”, también se ofrecen preparaciones para
terminar en el Salón (uso de carro auxiliar). Sus precios son altos.
- Especializado:
Tipo de alimentación monolítica, carta reducida entorno a un determinado
producto (pescados, carnes, pizzería, etc.), armonía entre los productos,
decoración equipamiento y servicio. La especialidad del restaurante o
filosofía (regional, exótica). El problema reside en satisfacer un conjunto
definido de clientes de diversas edades, y el poder asegurar una variada
oferta mientras se sigue respetando la imagen de la especialidad.
- Tipo familiar:
Sus precios son moderados, muy accesibles a las familias, su
característica fundamental es la confiabilidad en términos de precio,
servicio e higiene. La oferta se ajusta a las costumbres y hábitos
alimentarios de ésta parte de clientes (con rango de edades muy variados
entre ellos).
- Convencional:
Servicio rápido por lo cual es adecuado para clientes con prisa, precios
económicos, la comida sin ser sofisticada tiene una presentación adecuada y
Standard. Ejemplo: las cafeterías – restaurantes.
-Exóticos:
Banda de precios alta, media y baja. El tipo de clientela que tienen es
amplia y variada. Los hay que buscan los precios baratos. Ejemplo:
Restaurantes Chinos, que suelen ser los más económicos dentro de toda
la gama de exotismos, que también comprenden cocina hindú, japonesa,
coreana, árabe, mexicana, etc. La mayoría de las personas que acuden
185
por primera vez a un restaurante / exótico lo que hacen por curiosidad y
para conocer los diferentes platos de países lejanos. Se basa en la
autenticidad de sus productos y cocina genuina. Elaborar misma cocina
nacional fuera de sus predios.
A pesar de que algún tipo de plato no pueda tener el mismo sabor que
en su país de origen porque falten algunos ingredientes de los que no
se pueda disponer fuera del país original, el sabor autóctono es la
principal carta a favor de los restaurantes exóticos.
- Temáticos:
El término de Restaurant-temático se deriva de la expresión
Norteamericana “Theme restaurant”, lo que para los franceses significa
“restaurant-a-thème”.
El Restaurant/temático es cuando existe un tema claro y coherente y que el
conjunto del proyecto realizado, o sea la fórmula propuesta, es innovadora u
original, este tipo de restauración es puro marketing siguiendo la técnica de
segmentación de mercado. Al contrario del fast-food, pizzería cafeterías,
resulta totalmente imposible clasificar de manera sencilla y directa las
fórmulas presentes en el mercado de la restauración temática.
Ejemplos de algunos restaurantes-temáticos:
- Comidas-Espectáculos.
- De deportes.
- Relaciones con la naturaleza (Jardinería).
- Con el mar.
- Para vegetarianos.
- Cocina regional.
Podemos darnos cuenta de la amplitud de ideas nuevas que han surgido en
la restauración temática. No hay limitación a unas fórmulas estereotipadas
como en el caso del fase-food, hamburgueseras, etc. En efecto, al vender un
186
tema, o sea, un bien intangible, hay que concretar el aspecto exterior y la
decoración. La imagen así presentada debe reflejar acertadamente el tema
que caracteriza el establecimiento.
- Fast-food: Como su nombre lo indica, su servicio se caracteriza por la
rapidez y calidad del mismo. Son accesibles a todo el mercado,
generalmente son las cadenas dedicadas al negocio de la restauración
las que predominan este tipo de ofertas que pueden comprender:
° Hamburgueseras.
° Pizzas.
° Croissant.
° Sándwiches (emparedados).
° Finger-Food.
° Road Inn (tipos de restaurantes de carretera en que se pueden interrelacionar estos productos)
- Snaak-Bar: Ofrece Servicios rápidos de alimentos y bebidas, gama de
precios baja.
-
Salad-Bar: Muy de moda en los últimos tiempos, se expende comida
ligera, algunos ofrecen la posibilidad de seleccionar de un conjunto de
ingredientes que se ofertan para elaborar su propio plato.
Servicio de banquetes.
Debido a lo complejo que resulta la preparación, planificación y realización
de banquetes, los grandes hoteles acostumbran a contar con departamentos
de banquetes.
Por tanto, muchos aspectos se deben concertar y diseñar con antelación
para que todo funcione como si fuera un servicio más. En el caso de
cocina, el chef debe conocer el posible menú escogido y el número de
comensales a fin de de que pueda proveerse de todo lo necesario para
llevar a efecto la elaboración del mismo, así como organizar internamente
187
su equipo de trabajo con funciones específicas en cada caso, hora de
salida de determinados platos con respecto a otros, tipos de montaje, los
distintos puntos de salida de platos o fuentes, productos pre-elaborados de
antemano para posibles sustituciones o cambios imprevistos, etc.
A los efectos de los servicios podemos decir categóricamente que la clave
del éxito de un banquete esté en la disciplina y voces de mando dentro del
mismo.
Bares / Cervecerías (barras):
Los productos ofertados son generalmente salados, (conocidos como
“saladitos”, aperitivos) que deben cumplir la función de estimular al cliente
a seguir bebiendo; se pueden distinguir los productos fritos, enlatado
(Planters), etc.
Imposible poder señalar los tipos de servicios u ofertas gastronómicas que
existen, sin embargo con los ofrecidos en este capítulo, pensamos que la
mayoría de ellos o al menos los fundamentales están comprendidos,
aunque estamos viviendo una “revolución” en la Restauración en la que
muchas formas de servicios están por aparecer, todas ellas basadas en la
posibilidades que ofrece el marketing, por tanto la última palabra están aún
por decir.
La restauración en hospitales:
Los médicos aseguran que una buena alimentación es tan importante como
una buena prescripción de medicamentos.
Con este nuevo enfoque, el inmenso mercado de la restauración colectiva
debe responder a un nuevo reto: el del nivel de exigencia del enfermo y el de
la adaptación a la nueva tecnología culinaria y
a los nuevos hábitos
culinarios.
188
La problemática específica de la organización de la cocina en hospitales
consiste en ofrecer en un período de tiempo muy limitado un número elevado
de servicios con comida dietética, atractiva, que llegue al enfermo en
condiciones óptimas y sin olvidar el factor de rentabilidad económica.
Sea una empresa externa o un jefe de Dpto. el que se responsabilice de la
cocina, uno de los grandes problemas de la restructuración de una cocina
rentable y que produzca una comida variada y de mayor calidad es la
formación y motivación del personal.
Muchas de las personas que trabajan en este servicio llevan muchos años
realizando las tareas de una manera. Resulta muy difícil reciclar a estas
personas y convencerlas de las ventajas de un nuevo sistema.
En muchos centros de alimentación colectiva todavía existe una organización
basada en el montaje
en bandeja con todos los convenientes que esto
representa. Forma incorrecta de la comida, deterioro de la misma, porciones
desiguales y mala presentación. Sin embargo, en la actualidad se extiende el
uso
de
una
bandeja
isotérmica
de
material
con
tapa,
con
sus
correspondientes espacios donde se insertan los diversos alimentos.
Es deber de los profesionales poner más imaginación en los menús, intentar
hacerlos más atractivos y apetitosos, sabiendo utilizar las materias primas y
los nuevos métodos de cocción y, por supuesto, rentabilización al máximo.
Servicio de alimentos en aviones:
Las líneas aéreas no se limitan a servir comida de calidad, sino que en los
billetes de primera clase o similares, disponen de un menú para que el
pasajero pueda elegir.
La variedad de platos, que sería reducida en cualquier restaurante, resulta
más que suficiente dada las limitaciones existentes a bordo de los aviones.
Air Canadá ofrece, por ejemplo, 27 platos, Lufthansa, por su parte, cuenta
con tres menús a la carta para cada una de sus clases y, previa solicitud,
hasta 15 menús distintos que prevén cualquier problema dietético, de índole
189
religioso o de salud. Swissair, de otro lado, dispone de una carta de 30 platos.
Sus menús disponen de productos de alta calidad, como salmón o mariscos,
además de un menú infantil para sus pasajeros entre 3 y 8 años, también
incluyen comidas típicas de los países-destinos de sus vuelos.
Air Canadá, por su parte, ofrece el menú flexible para su primera clase. Se
trata de que le pasajero elija cuando quiere comer (siempre que lo solicite,
como muy tarde, media hora antes de aterrizar). Lo que resulta novedoso
frente al horario “impuesto” de otras compañías.
Estas compañías no quedan atrás en la incorporación de nuevos hábitos
alimentarios, presentando menús “ligths en sus vuelos”. Se trata de comidas
digestivas, ligeras y dicen que contribuyen a reducir el “jet-lag” (efecto del
brusco cambio de horarios en los vuelos intercontinentales), e incluyen entre
otros alimentos, frutas, verduras, frescas, comida vegetariana, cocteles sin
alcohol, etc.
Estas empresas tienen normas específicas para la adquisición de frutas,
tomates o verduras de un tamaño determinado, aspecto éste que es
imprescindible para determinar su compra o no en las bandejas que se sirven
a los pasajeros solo hay espacio para tres o cuatros platos cuadrados, de un
tamaño ciertamente reducido.
Estos platos facilitan que el pasajero pueda comer en el espacio no muy
amplio de su asiento, tienen un tamaño estándar.
Las hortalizas o frutas de gran tamaño o longitud no son por ello adecuadas
a estas bandejas, ya que pueden sobresalir de las mismas y por otro lado, se
dificulta su transporte en los “carritos” destinados al efecto. Si por el contrario,
los productos son demasiado pequeños dan sensación de encontrarse ante
una bandeja casi vacía.
Otros aspectos a tener en cuenta son:
- Los horarios de los vuelos.
190
- El número de pasajeros.
- La capacidad de carga del avión.
- Concebir la posibilidad de retrasos en la salida.
Algunas preparaciones culinarias que se elaboran en el salón por parte de la
brigada de servicio.
Casi siempre, por no ser categóricos podemos afirmar que es sinónimo de
profesionalidad en el personal, así como distinción de un restaurante la
relación de platos que se terminan delante del cliente, no refiriéndonos
solamente a los platos flameados como comúnmente se cree. No obstante no
solo es importante contar en un menú con ese tipo de plato, sino la habilidad
y profesionalidad de los dependientes a la hora de realizar el servicio que en
ocasiones puede realizarlo el personal de cocina cuando esté preparado para
ello.
El despinar, trinchar los alimentos frente a los usuario tiene que ver con la
calidad (textura final) de los productos a trabajar, labor ésta que está
determinada por la brigada de cocina. Imaginemos por un momento que el
Capitán de un salón tiene que despinar un pescado y el mismo queda sobre
cocinado, resultaría imposible poder retirar la piel según indica la técnica de
salón, también podemos pensar en lo desagradable que puede resultar
trinchar un pollo medio crudo, sin piel, etc., en fin, estos tipos de
preparaciones tienen que salir de la cocina con una calidad óptima
permitiendo destacar el trabajo en el salón.
Ejemplo de algunas preparaciones trabajadas en el salón:
- Despinar pescados (chicos).
- Despinar ruedas de pescado.
- Trinchar algunas piezas de carnes enteras. (pierna asada, jamón,
Chateaubriand, Sirloin).
- Deshuese de pollo, pavo (lasqueado) (entero).
191
- Deshuese de pechuga / muslo.
Platos flameados:
Flamear platos en un salón, independientemente que denote profesionalidad
en un servicio, es parte también de la espectacularidad o show que el cliente
quiere sentir y por el cual paga.
Nociones generales sobre flameo de platos:
- Los flameados, por las posibilidades que ofrecen como show se harán
para lograr un mayor efecto a media luz y en algunos casos con música
acompañante.
- Los productos flameados (terminados en el salón) tendrán un sabor
asociado a la bebida utilizada generalmente, licor, ron, coñac, etc.
- Para flamear, las bebidas empleadas tendrán como característica un
elevado contenido de alcohol, por esa razón no existen flameados con
cerveza o vinos de baja graduación.
- El flameo se utiliza fundamentalmente en los postres, sobre todo
aquellos a base de frutas y combinan muy bien éstas con licores.
Ejemplo de postres flameados:
Baket Alaska: Combinación de helados (vainilla, chocolate y fresa)
moldeado, forrado de panetela y vestidos con merengue. Al
final se vierte el licor caliente sobre el producto.
Frutas Jubilee: Aplicado generalmente a cerezas, melocotones, etc. Estas
Frutas están precocinadas en almíbar y los licores más
utilizados son el kirch y coñac.
192
Vesubio: Preparación a base de helados, panetelas y merengue colocado de
forma tal que asemeje un volcán en erupción cuando se flamea.
Crepes Suzette: El postre flameado clásico, constituido por crepes
(elaborados de antemano en la cocina), mantequilla,
ralladura de naranja, jugo de limón, azúcar blanca y licor
(Grand marnier o Curacao rojo).
Mango flambe: Se calientan las tajadas en conserva en la sartén con su
propio sirope, se flamean con Aricot Brandy.
Ejercicios.
1.- Importancia de las ofertas gastronómicas.
2.- Mencione los tipos de restaurantes.
3.- Mencione otros tipos de servicios.
CAPÍTULO 34: LA COCINA DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONÓMICO
Hace algunos años los gastos de una cocina eran ilimitados. El “jefe” solo se
preocupaba de satisfacer los gustos extremadamente variados, de una
clientela acostumbrada a una cocina rica y copiosa, sin inquietarse por su
rendimiento económico, Hoy, la subida de precios de las mercancías y el
aumento de los gastos generales, no se compensa con una adaptación
proporcional de los precios de venta. Además, la competencia de los nuevos
restaurantes de servicios rápidos y baratos perjudica a los que asumen la
responsabilidad y la buena marcha de una empresa.
El jefe de cocina debe saber componer armoniosamente las minutas y cartas,
sacar el mayor provecho de las mercancías, conocer bien los precios de cada
uno de los artículos de acuerdo con la estación de año para calcular
193
exactamente los precios de venta y, por ende, estimar las posibles ganancias
de su oferta.
Después de la higiene en la cocina, lo más importante es la calidad de sus
mercancías, contar con artículos de primera calidad, finos, escogidos, frescos
y sanos, lo que no quiere decir que hayan de ser forzosamente caros.
Se ha de vigilar que los cocineros a sus ordenes utilicen los géneros con
economía, evitando pérdidas de deshechos todavía utilizables y los “restos”
excesivos debidos a un empleo abusivo de los géneros, como así mismo
comprobar el empleo de esos restos que hay que saber “despachar” a tiempo
y con cuidado para no comprometer su utilización.
Compras:
Hablar de economía en la cocina es sinónimo de control, lo cual es
absolutamente indispensable.
Las compras son el primer eslabón desde el cual comienza a tener lugar el
proyecto de oferta diseñado para el tipo de servicio que se brinda por la
importancia de esta primera etapa, ésta la realiza generalmente una persona
competente, con años de experiencia en la actividad y con estrecha relación
con el jefe de cocina y el Maitre o Gerente de alimentos y bebidas, de aquí
que son ellos los máximos responsables en la confección de menú.
La mentalidad del comprador de hoy en día no es la misma que años atrás,
sea la aplicación de tecnología en conservación de alimentos, la rebaja de los
costos de producción, la producción, la variación y disponibilidad de la oferta,
la garantía y control de los productos han permitido establecer ciclos de
compras más corto y por tanto el área de almacenamiento cede espacio en
comparación a como sucedía en otros tiempos en que se concentraban, tanto
productos como servicio en una misma instalación.
Durante años se ha mantenido como máxima desde el punto de vista
económico en la cocina, las ventas y los costos como elementos decisivos
194
como negocio, sin dejar de ser cierta esta afirmación, no es del todo correcta
cuando analizamos otros aspectos que inciden directamente en la
Restauración y es la compra a la que dedicaremos este capítulo.
Elementos a tener en cuenta en el proceso de compras:
a) Elección de proveedores.
b) Temporada.
c) Identificación y homogeneidad del artículo.
d) Precios.
e) Planificación de las compras.
f) En el producto:
- Índice de rotación.
- Calidad.
- Precio.
- Servicio.
g) Almacenamiento:
- Stock
- Valoración.
- Requerimientos del producto.
- Instalación.
h) Proveedores:
- Habituales.
- Eventuales.
- Obligatorios.
- Distribuidores.
- Fabricantes.
195
Elección de proveedores:
Constantemente aparecen en el mercado diferentes productos, por tanto
nuevos precios u ofertas, es aquí donde la habilidad y experiencia del
comprador se hace valer en todo sentido, ya que para elegir un proveedor fijo
(serio) hay que tener en cuenta:
- Garantía (responsabilidad de la calidad y seguridad de entrega)
- Comparación de las condiciones de sus productos respecto a otros
competidores.
- Formas de pago (facilidades, flexibilidad).
- Posibilidades de reclamación.
- Gama de productos que oferta.
- Tiempo que tarda un suministrar los productos.
- Servicios que presta.
Producto (mercancía).
Pensar en el producto es también haber pensado en la utilización y
entiéndase
por ésta el
aprovechamiento
en toda
su
extensión,
frecuentemente se asocia el término aprovechamiento de productos a
rendimiento de productos.
Por todo lo anterior se sobre entiende que toda una serie de factores
definen qué comprar, cuándo, para qué, cuánto, segmento de mercado
con sus especificidades
(nacionalidad, sexo, edad, profesión, religión,
etc.) a trabajar.
Almacenamiento:
Decisivo en todo el proceso de economía dentro de la cocina, sus
condiciones, diseño, capacidad y controles de este departamento orientan
hacia donde dirigir las compras, informar a la dirección de la cocina del
comportamiento de los productos, su rotación, vencimiento de su fecha,
vida útil, explotación etc.
196
Prevee la posibilidad (un margen de existencia) de una eventualidad, un
disparo de la producción que garantice ésta última sin haberse
considerado dentro de la media de salida del almacén
Precios de costo. Precios de venta.
El cálculo para determinar el precio de costo de un menú
o plato no
siempre se hace con exactitud y, sin embargo, las valoraciones
aproximadas son siempre peligrosas. Frecuentemente los precios se fijan
demasiado altos o demasiado bajos, por lo que hay que estudiarlos con
sumo cuidado.
Las principales determinantes del cálculo son las siguientes:
1.- Estipular con precisión los pesos y precios de costo de los víveres
Utilizados.
2.- Considerar las prestaciones hechas por la cocinas a las demás
dependencias del hotel o restaurante, c, como por ejemplo: la
alimentación de los empleados, actividades de apoyo.
3.- Fijar con contabilidad perfecta, los gastos generales que ha de soportar
La cocina. Estos gastos varían según la clase e importancia del
establecimiento.
Gastos representados por:
a) Salarios del personal.
- Electricidad, agua.
- Combustibles para cocina.
- Mantenimiento y reposición de material.
- Seguros, etc.
b) Interés del capital.
- Alquiler, amortización.
- Impuestos, etc.
197
Los gastos del apartado a) Los soporta íntegramente la cocina y los del
apartado b) solo los sufraga en parte.
Estos gastos generales determinarán el porcentaje que habrá de cargarse en
los precios de los víveres para obtener el precio de costo.
El precio de venta es el precio de costo, más el beneficio.
Este “beneficio”, considerado como beneficio neto, llamado también mínimo
de ganancia, representa la justa remuneración al trabajo y capital invertido
por la empresa.
La disposición de tablas de rendimientos, mermas de cocción, conservación,
precios de ventas por platos, así como comportamientos de éstos últimos
dentro de la carta menú conllevan de una forma estable a garantizar que los
costos de la cocina se mantengan dentro de los rangos previstos por la
administración.
Ejemplo:
Precio de
Rendimiento
Mermas
Mermas
Precio venta
Producto
costo (corte) (consr)
Cocción
del plato
Pescado
1.50
filete
35 %
0.5 %
5%
Filete de
pescado
grillé
$ 7.50
Independiente de lo válido de poder contar en la unidad con tablas como
éstas que agilizan los cálculos de costos de los platos ofertados, no se debe
olvidar el papel insustituible que juegan las cartas tecnológicas por plato y el
correcto uso de las mismas por parte de los cocineros, elemento decisivo y
198
fundamental dentro de toda esta cadena de actividades vinculadas a la
gastronomía.
Control de cocina:
Después de lo dicho referente a los precios de gastos y ventas, se
comprenderá que el control de una cocina es absolutamente indispensable,
que debe estar sometida a la verificación administrativa, el examen objetivo,
a veces crítico y detallado, de todas las mercancías empleadas. Con ello se
pondrá remedio a tiempo, precisando las causas de determinadas pérdidas y
de ciertas “fugas” inexplicables.
Sin embargo, hay que considerar que exceso de control puede producir el
efecto contrario al deseado. Aparte de que exige un personal suplementario,
se convierte en una carga para la empresa, fatigosa e inútil y fatalmente
producirá en los cocineros la impresión de que se sospecha de ellos.
Los controles de la cocina comienzan desde la recepción de las mercancías
en la unidad y el llenado de los modelos estipulados al efecto de la empresa o
administración, actividad ésta que ejecuta el jefe de almacén junto al personal
de este departamento.
En las facturas aparecerán:
- Fecha de entrada.
- Peso o cantidad.
- Precios.
- Calidad, etc.
Este tipo de labor, a la vez del dinamismo que exige, requiere detenimiento y
cuidado en su organización, tanto en los modelos como en las mercancías y
de ser posible se consultará con el jefe de cocina para que verifique las
compras realizadas, el almacenamiento y control por parte del almacén, es
decir darle el “visto bueno”.
199
Ejercicios.
1.- Explique la importancia de la cocina desde el punto de vista económico.
2.- Mencione los elementos a tener en cuenta en el proceso de compra.
200
Anexol
Glosariodetérm
inosasociadosalacocina.
Para conform
ar el glosarioque a continuaciónse presenta se ha realizado
unaseleccióndeloscontenidostratadosenlosdiferentes temas.
Resulta conveniente aclarar que las definiciones que aquí aparecen no
tienen que coincidir exactam
ente con las definiciones reflejadas en cada
tem
a, yaquealgunasdeestossetratanm
ásaproxim
adam
ente.
Adem
ás se pretende contribuir al trabajoconla ortografía yla gram
ática,
dos aspectos decisiones en la cultura del estudiante cubano y una de las
prioridadesdelaEducaciónenCuba.
Alim
ento: Cualquier sustanciaquesirveparaproporcionar al organism
ola
m
ateriaylaenergíaquenecesitaparam
antenerseenvida.
Alm
acén: Edificiodestinadoparaguardar m
ercancía.
Autoclaves: Aparato que perm
ite obtener vapor de agua a presión y
tem
peratura elevada, para distribuir gérm
enes patógenos que existen en
determ
inadassustancias.
Altavoz:A
paratoquereproduceyam
plificalos sonidos ypalabras que se
trasm
iten por la electricidad con potencia suficiente para ser oídos a
distancia.
Am
asar: Form
ar ohacer m
ezclaconharinayagua.
Anticuerpos: Sustancia que se produce en el organism
o, natural o
artificialm
ente y que se opone a la acción dr ciertos elem
entos (toxinas,
bacterias, etc.)
Arom
ática: Quetienearom
aoperfum
e.
Acaram
elar:Bañar deazúcar enuntodecaram
elo.
Brochetas: Broquetas. Aguja o estaca pequeña en que se ensartan o
espetanpedazosdecarneotro alim
ento.
Brasear: Asar ciertos alim
entos directam
ente sobre la brasa. Guisar un
alimentoensupropiojugoafuegolento.
Conservar: M
antener algoocuidar superm
anencia. M
antener vivoysin
dañoaalguien. Guardar concuidadoalgo.
Corporal: Perm
anenteorelativoal cuerpoespecialmentehum
ano.
Contagioso: Dichodeunaenferm
edadquesepega: Dichodeunvicioode
unacostum
bre.
Consom
é: Caldodecarneconcentrado.
Confitería: Establecimiento donde los confiteros hacen y venden los
dulces.Artedeelaborar dulcesyconfiterías.
201
ÍNDICE
CONTENIDOS.
PÁGINA.
CAPÍTULO1: La cocina.
Definición. Breve historia de la cocina.
5
El local. Condiciones que debe reunir el local.
6
División interna de la cocina. Relación con otras asignaturas.
10
Uniforme del cocinero.
10
Higiene y manipulación de los alimentos.
11
Enfermedades infecciosas
12
Brigada de cocina de un hotel.
15
Ejercicios
18
CAPÍTULO 2: Utensilios pérforos cortantes.
Los cuchillos.
18
Los abridores.
20
Lo moldes y recipientes.
20
Ejercicios
21
CAPÍTULO 3: Utensilios propios de la cocina.
Cuchareta o cuchara grande, tenedor de cocina, cucharón,
21
espumadera, batidor de varillas, pala, brochas, pinceles,
escobilla para la dulcería, las boquillas y los rodillos coladores
cernidor y embudo.
Ejercicios
CAPÍTULO 4:
23
Cortes que se le aplican a los productos.
Jardinera Juliana. Tajadas. Supremas. Batalla. Allunete.
24
Especial. Saratoga o Chips. Medialuna. Diagonal
Rallados o Molidos. Tournedor. Miñón. Escalope. Lonjas.
Escalope. Lonjas.
Clasificación de los alimentos.
27
202
Clasificación según el aporte al Organismo.
Ejercicios
27
27
CAPÍTULO 5: Especias y condimentos.
Definición. Especies más usadas. Condimentos usuales.
28
Ejercicios
34
CAPÍTULO 7: Métodos de cocción.
Definición. Clasificación de los Métodos de cocción.
35
Calor húmedo o baja temperatura. (Hervir, cocción a vapor,
escalfar, estofar, guisar). Calor seco o alta temperatura
( asar al horno) azar en cazuela. Grillar, saltear, gratinar,
hornear, freír, bracear.
Otras clasificaciones de los métodos de cocción. Cocción
39
por concentración. Cocción por expansión. Cocción mixta
Irradiación. Cocción al vacío.
Ejercicios
41
CAPÍTULO 6: Bases de la cocina.
Importancia. Clasificación de las bases de la cocina.
41
Los fondos. Ligazones, aromáticos, embellecedores y/o mejoradores
del sabor.
Reglas generales para la confección de los fondos.
45
Ejercicios
46
CAPÍTULO 8: Sopas, cremas, potajes y purés.
Importancia. Formas de preparación. Sopas ligeras.
50
Consomés. Sopas fuertes. Sopas cremas. Sopas puré
Potajes.
52
Ejercicios
52
CAPÍTULO 9: Las salsas.
Definición. Importancia
53
203
Clasificación de las Salsas. Salsas frías y salsas calientes.
54
Consideraciones generales en la formación de las salsas.
55
Otras salsas. Los mojos los adobos.
56
Ejercicios.
58
CAPÍTULO 10: Los pescados.
Valor nutricional. Corte de los pescados. Sazones a emplear.
59
Clasificación de los pescados.
Forma de preparación. Las ancas de ranas. Los pescados
60
salados. Pescados que se preparan en el lunch.
Las ancas de ranas.
62
Los pescados salados. Pescados que se preparan en el lunch.
62
Ejercicios.
63
CAPÍTULO 11: Los mariscos y moluscos.
Importancia. Los mariscos crudos. Tiempo de salcochado
63
de los mariscos. El agua de la cocción. Corte de los
mariscos. Formas de servir marisco. El ostión (ostra).
Las conservas de productos marinos.
Ejercicios.
67
CAPÍTULO 12: Las aves.
Definición. Localización de las partes carnosas.
68
Carne blanca y oscura. Sus características. Tipos de Aves.
Muslos y encuentros. Limpieza de la molleja. El corte de la
vesícula (hiel). Aprovechamiento del hígado y el corazón.
Los menudos del ave.
Aprovechamiento de los subproductos. Los sazones para el pollo.
70
Algunas salsas que se emplean con las salsas. Platos que se pueden
confeccionar con las aves.
Ejercicios
72
204
CAPÍTULO 13: Los bovinos.
Importancia. Cortes más empleados en la cocina genérica.
73
Adobo para la carne vacuno. Platos que se pueden elaborar
73
con la carne vacuna.
Los menudos o despojos. Platos que se pueden elaborar con
74
los menudos o despojos.
Ejercicios.
74
CAPÍTULO 14: Los porcinos.
Importancia. Cortes del cerdo.
El adobo del cerdo.
76
Condiciones sobre la cocción del cerdo. Platos que se
77
pueden elaborar con el cerdo.
Ejercicios.
78
CAPÍTULO 15: Los ovinos-caprinos.
Importancia. Cortes que pueden recibir. Sus sazones.
78
Platos que se pueden elaborar con el cordero, el carnero
79
y el cabrito.
Otras carnes. Aprovechamiento del hígado y el corazón.
80
El tasajo. Proceso para su desalado. Sazones para el tasajo.
Platos que se pueden elaborar con el tasajo.
Ejercicios.
81
CAPÍTULO 16: Los huevos.
Importancia. Como determinar su preserva.
82
Formas de preparación. Huevos pasados. Huevos escalfados.
Huevos fritos a la criolla. Huevos estrellados. Huevos al plato.
La tortilla. Tortilla a la española. Tortilla a la francesa. Huevos
Revueltos o revoltillo. Generalidades para huevos en el
desayuno. Los huevos de aves en el almuerzo y comida.
Formas de preparar los huevos.
205
Ejercicios.
89
CAPÍTULO 17: Los Cereales.
Definición. Color del arroz. Métodos de cocinar el arroz.
90
Los arroces combinados. Sazones para los arroces
combinados. Preparaciones de arroces combinados.
El maíz. Valor nutricional. La harina de maíz seco. Maíz tierno.
Platos que se elaboran con harina de maíz.
Ejercicios.
96
CAPÍTULO 18: Las pastas alimenticias y otros platos italianos.
Importancia.
97
Forma de hervor de las pastas.
97
Aspectos en el servicio de las pastas. Algunos platos que se pueden
98
ser preparados con las pastas alimenticias.
Ejercicios.
101
CAPÍTULO 19: Los entremés.
Importancia. Principios fundamentales a tener en cuenta para
101
Preparar el entremés. Presentación de algún entremés.
Ejercicios.
103
CAPÍTULO 20: Los bocaditos.
Definición.
103
Conservación de las pastas. Como preparar bocaditos. Recetas
104
para pastas.
Ejercicios.
104
CAPÍTULO 21: Los emparedados (Sándwiches).
Definición. El pan. El relleno. Las salsas.
107
Emparedados que requieren salsas específicas.
Cortes y tipos de panes. Las guarniciones. Importancia.
108
Como prepararlas. Otras misceláneas.
Ejercicios.
112
206
CAPÍTULO 22: Las croquetas.
Importancia. Las papas rellenas
112
Ejercicios.
112
CAPÍTULO 23: Las frutas y vegetales. Importancia.
Clasificación.
112
Aspecto que determinan su calidad.
113
Normas generales del almacenamiento de las frutas. Aspectos
114
importantes sobre las preparaciones de frutas.
Los jugos en conserva. Como preparar jugos de cítricos. Servicio
de frutas carnosas.
Servicio de frutas al natural
116
Las ensaladas de frutas. Detalles de su montaje.
118
El cóctel frutas.
119
Ejercicios.
119
CAPÍTULO 24: Hortalizas y vegetales.
Importancia. Variedades.
120
Algunos vegetales rellenos. Ensalada de hortalizas crudas.
126
Combinación de hortalizas crudas y hervidas.
Ejercicios.
126
CAPÍTULO 25: Guarniciones y decoraciones.
Importancia.
127
La decoración. Aspectos fundamentales a tener en
cuenta al decorar en platos. Condiciones sobre guarnición decoración.
Factores importantes a tomar en cuenta.
Productos que se emplean para decorar los platos calientes.
129
Productos que se emplean para rociar.
Ejercicios.
131
CAPÍTULO 26: Panadería.
Importancia. Breve historia del trigo. Componentes en la
132
207
elaboración del pan. El trigo. Variedades del trigo. La levadura.
Control de la fermentación. La sal. Funciones de la sal en el pan.
La azúcar. El agua. Las grasas. Funciones de las grasas en el
pan. La leche.
Defectos del pan.
136
Métodos de elaboración. La calidad de la cocción. Valor nutricional.
140
Tipos de pan.
143
Ejercicios.
147
CAPÍTULO 27: Dulcería.
Importancia. Clasificaciones.
147
Preparaciones a base de huevos. El huevo. La harina. Fécula de
149
maíz.
Rellenos y guarniciones. El almíbar
150
Productos que se emplean para abrillantar. Repostería
Ejercicios.
154
CAPÍTULO 28: Los quesos.
Definición. Principios generales en la elaboración de los quesos.
154
Clasificación de los quesos. Uso e importancia del queso en la cocina.
155
Recetas de dulces en almíbar.
157
Ejercicios.
159
CAPÍTULO 29: Hábitos alimentarios.
Características generales en los gustos y hábitos de cada
159
uno de ellos. México, Alemania, Canadá, Italia, España, Francia,
Cuba.
Relación de platos cubanos o no, más representativos de nuestra
163
cultura culinaria.
Ejercicios.
163
CAPÍTULO 30: Menú.
Definición. Importancia. Aspecto a considerar por cada una de
208
las partes.
164
Puntos a considerar en la confección de un menú.
165
Tipo de menú.
166
Ejercicios.
169
CAPÍTULO 31: Las dietas.
Definición. Régimen de adelgazamiento y contra la obesidad.
169
Régimen para la arteriosclerosis. Régimen para diabéticos.
Régimen para dispépticos. Régimen para hipertensos.
Régimen de protección gástrica. Régimen para combatir el
Estreñimiento. Dieta naturista. Dieta de frutas. Dieta vegetariana.
Ejercicios.
174
CAPÍTULO 32: La mesa Buffet.
Importancia. Ventajas. Desventajas. Platos que se presentan en el
174
Smörgarboard.
Modalidad del buffet. Características de la mesa buffet.
176
Ejercicios.
182
CAPÍTULO 33: Tipos de ofertas gastronómicas.
Peculiaridades de algunas de ellas. Importancia.
183
Tipos de restaurantes. Snack-ba .Servicios de banquetes. Bares.
185
La restauración en hospitales.
188
Servicio de alimentos en avión. Preparaciones que se elaboran en
189
el salón.
Ejercicios.
193
CAPÍTULO 34: La cocina desde el punto de vista económico.
193
Importancia. Las compras. Elemento a tener en cuenta en las compras.
196
Ejercicios.
201
209
Bibliografía:
- El cocinero genérico “B”.Tomo I, II y III. Editorial Orbe. Ciudad Habana 1978.
- Cocinero “A”. Dirección de Capacitación. Instituto Nacional del Turismo.
Editorial Orbe. Ciudad Habana 1979.
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- Más que Arte. Cocina cubana y Coctelería. Ediciones Falcón. La Habana
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