Download gastronomía

GASTRONOMÍA
Asignatura Clave:
Número de Créditos
Teóricos: 2
Prácticos: 4
Asesor Responsable: Lic.Loreto Coronado Moreno (Correo electrónico:
loreto [email protected]).
INSTRUCCIONES PARA OPERACIÓN ACADÉMICA:
El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temáticos, los Activos una
orientación inicial para resolverlos y la síntesis concluyente, como posibilidad de integración
conceptual corresponderá a lo factible de un punto de vista temático amplio. La visión global de
los asuntos resueltos como Titular Académico, te ofrecerá oportunidades de discusión que se
enriquecerán en la medida que intensificas las lecturas, asistes a tu comunidad de estudio, te
sirves de los asesores y analizas la ciberinformación disponible posicionándote de los escenarios
informativos adecuados. Los períodos de evaluación son herramientas de aprendizaje. La
acreditación es un consenso de relación con el nivel de competencia. Mantén informado al Tutor
de tus avances académicos y estado de ánimo. Selecciona tus horarios de asesoría. Se
recomienda al Titular Académico (estudiante) que al iniciar su actividad de dilucidación, lea
cuidadosamente todo el texto guión de la asignatura. Para una mejor facilitación, el documento
lo presentamos en tres ámbitos: 1.- Relación de las Unidades, 2.- Relación de activos, 3.- Principia
Temática consistente en información inicial para que desarrolles los temas.
COMPETENCIA: Conocimientos diversos sobre cocina. Ofrecer servicio de calidad.
Administración de cocina. Coordinar personal. Trabajar en equipo.
SUMARIO: Historia de la cocina desde la antigüedad, hasta el concepto moderno. Conceptos
básicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina nacional. Cocina internacional. Aspectos del
servicio de restaurante. Cocción de alimentos. Preparación de bebidas. Sanidad e higiene.
Adquisición de la materia prima. Elaboración del menú.
GASTRONOMÍA
CONTENIDOS:
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Unidad VIII
Historia de la Gastronomía.
Recursos de la Gastronomía.
Conceptos Básicos de Artes Culinarias.
La Gestión del Bar.
Nutrición, Alimentación y Salud.
Integración del Menú.
Laboratorio de Practicas.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos
1
A C T I V O S
UNIDAD I
Historia de la Gastronomía
I.1.I.2.I.3.I.4.-
Definición.
Orígenes
Primeros sistemas de cocción.
Instrumentos rudimentarios.
Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte, Sin., y elaborar un reporte
sobre lo observado.
UNIDAD II
Recursos de la Gastronomía.
II.5.II.6.II.7.II.8.II.9.II.10.II.11. II.12.II.13.II.14.II.15.II.16.II.17.-
Cocción de alimentos
Energía y calor
Métodos de transferencia de calor y equipo
Métodos de cocción.
Agua.
Huevos.
Leche y sus derivados.
Otros productos lácteos.
Aceites y grasas.
Salsas
Azúcares.
Cereales.
Bebidas no alcohólicas.
Actividad: Los elementos básicos culinarios. Practica.
UNIDAD III
Conceptos Básicos de Artes Culinarias
III.18.III.19.III.20.III.21.III.22.III.23.III.24.III.25.III.26.III.27.III.28.-
Cocina mexicana
Comidas representativas de Puebla.
Comidas representativas de Oaxaca.
Comidas representativas de Yucatán.
Cocina Internacional
Italia
España
China
Arabia
Japón
Francia
Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Cocina nacional e internacional. Elaborar un
reporte de cada especialidad.
2
UNIDAD IV
La Gestión del Bar.
IV.29.IV.30.IV.31.IV.32.IV.33.IV.34.IV.35.IV.36.IV.37.-
Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación.
Introducción a la administración de un bar.
Equipo de bar.
Herramientas y utensilios.
Compras, recepción y almacenamiento de vinos y licores.
Control de bebidas: Presupuestos. Costeo. Control. Inventarios.
Vinos de mesa:
Principios de coctelería.
Bebidas fermentadas y/o destiladas.
Actividad: Catando vinos y licores. Preparación de bebidas más comunes. Elaborar un reporte
sobre los vinos y licores que se analizaron.
UNIDAD V
Nutrición, Alimentación y Salud.
V.38.V.39.V.40.V.41.V.42.V.43.V.44.V.45.-
Procesos de la digestión
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Vitaminas
Minerales
Agua.
Balance de energía y control de peso.
Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.
UNIDAD VI
Integración del Menú
VI.46.VI.47.VI.48.VI.49.VI.50.VI.51.VI.52.VI.53.VI.54.-
Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones
Etiquetado nutricional
La industria de servicios de alimentos.
La organización de los servicios de alimentos.
El menú como elemento primario de control.
Control de ingredientes, recetas estandarizadas
Estrategias de fijación de precios.
Producción de alimentos en cantidad.
Comida a la Carta, Comida Corrida. Especialidad del día.
UNIDAD VII
Laboratorio de Practicas.
Las actividades del laboratorio capacitarán al estudiante para adquirir habilidades relacionadas
con:
VII.55.- La preparación de salsas bases
VII.56.- La preparación de fondos o fumés
VII.57.- Cortes de carnes en vacunos, aves y demás.
VII.58.- La presentación de platillos.
VII.59.- Evaluación sensorial de vinos y licores.
3
VII.60.- Preparación de bebidas más comunes.
VII.61.- Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las
prácticas en el Hotel y el Restaurante.
Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.
UNIDAD VIII.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos
VIII.62.- Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos
VIII.63.- Sanidad en alimentos, personas, equipo e instalaciones.
VIII.64.- Higiene en la producción de alimentos en cantidad.
VIII.65.- El Programa H.
VIII.66.- Microorganismos:
VIII.67.- Venenos
VIII.68.- Aditivos.
VIII.69.- Medidas de Control de Higiene.
VIII.70.- Protección de alimentos en la preparación y servicio.
Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.
Conferencia Temática Magistral: El desarrollo de la gastronomía y su participación en la
atención del turismo.
ESCENARIOS INFORMATIVOS:
- Asesores Externos
- Disposición en Internet
- Puntualidad en Intranet
- Fuentes Directas e Indirectas
- Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA:
DELMAR, SILVIA
2004 Mantenimiento de Hoteles, la seguridad y comodidad del Huésped.
Editorial Trillas, México, D.F.
SUTHERLAND, DOUGLAS
2006 Servicio de Restaurantería: Manejo eficiente de los alimentos para el servicio
profesional de comidas.
Editorial Trillas, Mexico, D.F.
DURON GARCÍA, CARLOS
2003 El restaurante como empresa.
Editorial Trillas, Mexico, D.F.
BROWNSELL V.L., Griffit C. J. and E. Jones.
1993 La ciencia aplicada al estudio de los Alimentos.
Editorial Diana.
CHARLEY, H.
4
1980
Food Science.
2nd Ed. John Wiley & Sons, New York.
KATSIGRIS, C. y Porter, M.
1981 The Bar and Beverage Book.
John Wiley $ Sons, New York.
KOTSCHEVAR, L. y Tanke, M.
1989 Managing Bar and Beverage Operations.
Educational Institute, AM&HA, East Lansng, MI.
MCGEE, H.
1982 On Food and Cooking.
Charles Scribner´s and Sons, New York.
MCWILLIAMS, M.
1983 Food Fundamentals.
Macmillan Pub. Co., New York.
NINEMEIER, Jack D.
1990 Administración de Alimentos y Bebidas.
Instituto Educacional de la Asociación Americana de Moteles y Moteles 2a. Edición, México
Páginas WEB:
http://puentes.heinle.com/main4.html
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/lebanese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/
http://www.bordeaux.com/flash.html
http://161.58.236.28/Merchant2/merchant.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=45
02&Category_Code=vid
http://www.planet.com.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.htm
http://165.158.1.110/spanish/hcp/hctmicro.html
GASTRONOMÍA
PRINCIPIA TEMÁTICA:
I.1.-
De Gastros, estomago y Nomos, tratado, la gastronomía es el conocimiento y la técnica
sobre los alimentos, la nutrición, y las bebidas, su preparación y servicio.
I.2.-
Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre, ya que constituye un satisfactor
de una de las necesidades primarias del hombre. Maslow.
Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.c. En Egipto se han encontrado
vestigios de un comedor publico que en el año 512 A.C. ya tenía servicio a la carta.
Lundberg,1986.
El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho
tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis
Et ego restaurabo vos. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen
angustiados que yo los restauraré).
I.3.-
Sin lugar a dudas la carne asada, fue el primer sistema de cocción.
5
I.4.-
Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas
primitivos. Los cuencos hechos de piedra, madera y barro los mas primitivos al utilizar la
cocción en agua para preparar alimentos.
Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana.
http://puentes.heinle.com/main4.html
Actividad: Visita a restaurantes de la CD. De Los Mochis y el Fuerte, Sin., y elaborar un reporte
sobre lo observado.
II.5.-
Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto
de gas como de microondas, algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. Igualmente la cocción
de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego, al baño maría,
Asado, a la Plancha, etc., es interesante conocer también los grande hornos de calor
infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos
tiempo. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de
cocción al vapor, existe también la cocción en materia grasa, estofados, asados, etc.,
Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción. Se pueden freír con
decir con harinas o empanizados o se pueden capear en
huevo.
II.6.II.7.-
recubrimiento, es
Energía y calor: Microondas, gas butano, y cualquier tipo de combustible, desde leña,
carbón, electricidad. energía infrarroja.
Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos, hornillas, estufones, industriales
estufas eléctricas de planchas (en barcos).
II.8.-
Métodos de cocción: Agua, baño maría, a la plancha, asado, al microondas, gratinado a la
salamandra, Freído ligero, freído profundo, escalfado, horneado, etc. (Sutherland, 2006)
II.9.-
Agua. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua, aunque
actualmente se emplean jugos de frutas, licores diversos, vinos, etc., el contenido de agua
es básico.
II.10.- Huevos. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. El
huevo enriquece por si mismo todos los platillos, y participa definitivamente en la
elaboración de innumerables recetas, de tal manera que para todos los empanizados,
rebozados, albondigados, etc., requieren del huevo. No se diga de la repostería. Es
esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa, la Alioli, la salsa rosa, la
salsa Tártara, etc.
II.11.- Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la
cocina actual. Sus derivados tales como el queso, la mantequilla, etc., forman parte
imprescindible de la cocina, tanto nacional como internacional.
La leche de vaca contiene 87.5% de agua, 35% de proteínas animales (caseína,
lactalbumina y lacta globulina), 45% de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de
sodio), además de grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades
de vitamina C.
Sus derivados: la leche en polvo, evaporada, y condensada.
II.12.- Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt, y otros tipos de cultivos de
bacilos lácticos. Asimismo diferentes tipos de quesos.
II.13.- Aceites y grasas. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la
preparación de casi todos los platillos. Aunque actualmente por cuestiones de salud se
restringe el uso de grasas animales, y se privilegia el uso de aceites vegetales, sobre todo
6
los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. Fue una de las aportaciones a la
cocina mexicana de la española.
II.14.- Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases.En la cocina
Internacional las salsas bechamel, y roja a base de tomates son de las mas utilizadas, son
famosas las salsas chinas de soya, la salsa de ostión, la salsa teriyaky, etc., en la cocina
china. En la cocina mexicana existen muchas salsas, de hecho con cada variedad de Chile
se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también.
La salsa blanca, la bearnesa, la tártara, la bechamel, alioli, rosa, etc, provienen de la
cocina internacional, sin picante.
II.15.- Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes, el azúcar de
caña continua siendo uno de los mas privilegiados. Actualmente y por cuestiones de salud
(sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia
utilizan azucares derivados de las frutas).
II.16.- Cereales: todo restaurante que se precie de serlo, debe tener una buena colección de
cereales, ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero, sobre
todo para desayunar. El trigo y el arroz vinieron de Europa. Compuestos mayormente de
carbohidratos.
II.17.- Bebidas no alcohólicas. El café en sus variadas formas, ya sea americano, Express,
instantáneo, y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés, es una de las
bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. Asimismo el chocolate, y
el the o té
Actividad: Los elementos básicos culinarios. Practica.
III.18.- Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile, es la tercera cocina en el
mundo por su gran variedad. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por
áreas, así en la zona norte la carne machaca, y la carne asada. El mole es representativo
de la parte sur del país, famoso es el mole poblano. El menudo, la birria y la cabeza de res
son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado, etc., La
cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. Los tacos a nivel
mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana.
III.19.- Comidas representativas de Puebla. Mole poblano
III.20.- Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños, en hoja de plátano.
III.21.- Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima.
III.22.- Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos, y la
cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado
estudio.
III.23.- Italia: Pizzas, pastas como spaguetti, capelos, canelones, lasagna, en salsa de tomate, a la
bolognesa, a la napolitana, al pesto.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/
III.24.- España: Paella valencia, Callitos madrileños, el puchero, caldo gallego, alubias bretonas,
etc. Famoso es el jamón tipo serrano español, una de las Cocinas más amplias y mejor
servidas.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/
7
III.25.- China: cantonesa, el famoso chopsuey, Pollo almendrado, Chaw men, etc.
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/
III.26.- Arabe-libanesa: http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/lebanese/
· #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee
III.27.- Japón: Los sushis, y los teriyakis
http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/
III.28.- Francia: Foundues. http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/
Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Cocina nacional e internacional. Elaborar un
reporte de cada especialidad.
IV.29.- Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. Se dividen en cuatro grupos
básicos que son los Fermentados, como los vinos de mesa; los destilados como los
tequilas, rones, etc.; los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que
encontramos las cremas, digestivos y cordiales.
IV.30.- Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus
egresos y sus gastos de operación, por lo que es importante que se planifique tanto las
entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos.
IV.31.- Equipo de bar: Generalmente la barra, la contrabarra y la estantería.
IV.32.- Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería, los agitadores,
cuchillos, descorchadores, medidores para servir las porciones adecuadas de los licores,
etc.
IV.33.- Compras, recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden
procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. En el caso de los
vinos se procurará sacar los primeros que entraron.
IV.34.- Control de bebidas: Presupuestos. Costeo. Control. Inventarios.: Las bebidas se controlan
al estar en barra mediante regleta, para saber cuantas bebidas salieron y cuantas
porciones quedan en cada turno en la botella. Se elaboran los presupuestos sobre todo en
eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en
un bar para determinar el precio de una bebida.
IV.35.- Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. Provienen los mejores de la región de la
franja del vino, Francia, Italia, Alemania, España, México, Argentina, Chile, Australia,
Sudáfrica, cuentan con una buena producción de vinos.
Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa, hay vinos blancos, rosados o claretes
y tintos, de estos hay secos, demisec, y dulces. La manera antigua de recomendarlos era
vino blanco para mariscos y aves, es decir carnes blancas, también se podía recomendar
el Rosado. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas. Actualmente
esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las
comidas, particularmente del platillo fuerte. Te recomiendo que visites este sitio:
http://www.bordeaux.com/flash.html
IV.36.- Principios de coctelería. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los
cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. Tom Collins, Tequila Margarita.
Martinis, etc. existen mas de 500 recetas.
8
IV.37.- Bebidas fermentadas y/o destiladas. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.
Actividad: Catando vinos y licores. Preparación de bebidas más comunes. Elaborar un reporte
sobre los vinos y licores que se analizaron.
V.38.- Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la
digestión cuando se labora en un Restaurante. Desde horarios de comidas, Cantidades
recomendables, alimentos poco compatibles, etc.
V.39.- Carbohidratos: Trigo, Centeno, maíz, arroz y mijo. , papas, mandioca, ñame y plátanos
para cocina.
V.40.- Proteínas: carnes rojas, aves, pescados, soya.
V.41.- Grasas: existen de origen animal, como la manteca de puerco, y vegetales como el aceite
de cártamo, girasol, canola, etc.
V.42.- Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo, preservan de la oxidación a las
células.
V.43.- Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los
minerales.
V.44.- Agua.: el elemento universal de disolución, indispensable en el cuerpo humano. Se dice
que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.
V.45.- Balance de energía y control de peso.: el valor de combustión expresado en calorías. Las
personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos.
Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.
VI.46.- Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de
restaurantes de especialidad. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús
no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación.
VI.47.- Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que
contiene.
VI.48.- La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie,
como en Macdonalds.
VI.49.- La organización de los servicios de alimentos.: El catering service y los organigramas de un
restaurante en forma.
VI.50.- El menú como elemento primario de control.: A partir del menú se elaborará el inventario y
se determinarán las necesidades de materia prima.
VI.51.- Control de ingredientes, recetas estandarizadas: La receta maestra, incluye la cantidad
exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe
presentarse al cliente para que siempre sea la misma, independientemente del cocinero
que la elabore.
VI.52.- Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra, costear los ingredientes y
agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú.
9
VI.53.- Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una
cantidad de porciones muy reducida, es necesario entrenamiento del chef para la
preparación de alimentos en cantidades grandes, esto dependerá del numero de
comensales a atender, sobre todo en eventos especiales.
VI.54.- Comida a la Carta, Comida Corrida. Especialidad del día.: La comida a la carta son los
platillos que contiene el menú. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser
servidos. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo
menos dos entradas y un platillo fuerte, es decir una sopa aguada, una sopa seca y uno o
dos platillos a escoger uno, generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo
precio. La especialidad del día, suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en
una de las entradas.
También se ha puesto de moda el buffet, que consiste en un pago y puede comer todo lo
que quiera de todos los platillos, sopas, ensaladas y postres que se ponen a la disposición
en mesas calientes y frías.
PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL.
VII.55.- La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas
siguientes:
SALSA BECHAMEL
Produce 1,1/4 taza (310 ml)
INGREDIENTES
28 grs. de Mantequilla
14 grs. de Harina
250 ml de Leche
Una pizca de Nuez Moscada
1/4 de Cucharadita de Sal
1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca
PREPARACIÓN
Derretir la mantequilla en una cacerola. Agregar la harina y revolver hasta formar una
pasta; cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. Agregar la leche y revolver; cocinar a fuego
lento hasta espesar. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más.
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
2 dl de Mayonesa
2 Cucharadas de Alcaparras Picadas
2 Cebolletas Picadas
1 Cucharada de Perejil Picado
3 Cucharaditas de Mostaza
PREPARACIÓN
Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. Esta salsa acompaña
perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías.
Preparación: 5 minutos
Realización: fácil
VII.56.- La preparación de fondos o fumés, checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas
Sutherland (2006).
VII.57.- Cortes de carnes en vacunos, aves y demás.
VII.58.- La presentación de platillos.
La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. Y en el caso de los
alimentos, las guarniciones.
http://161.58.236.28/Merchant2/merchant.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_C
ode=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH.
10
VII.59.- Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos, para poder recomendar un vino,
debes de saber que tan fuerte es su sabor. Asimismo, los licores sobre todo los digestivos
o para el “desempance”, las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al
iniciar la comida, tales como el vermouth, el cinzano, etc. PRÁCTICA DE VINOS Y
LICORES.
VII.60.- Preparación de bebidas más comunes: Café americano, café expresso, chocolate caliente
y frió, té helado y caliente, gaseosas, cervezas, tequilas, etc. Tom Collins, tequila
margarita, medias de seda, ruso negro, etc. PRÁCTICA DE BAR.
VII.61.- Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el
Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción. Como atenderlo en el
restaurante, como servirle, como recomendarle los platillos, etc. PRÁCTICA DE
COMEDOR.
Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.
VIII.62.- Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos. Generalmente pone en evidencia
sistemas de conservación y congelación anticuados. También puede evidenciar que la
materia prima esta en malas condiciones.
VIII.63.- Sanidad en alimentos, personas, equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación,
refrigeración, congelación y cocciones, el personal con su uniformes blancos y gorros,
cofias, o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. Sobre todo debe cuidarse
que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. Un rol de limpieza al
termino de la jornada laboral es importante.
VIII.64.- Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes, pero sobre todo
los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz, requiere de
mucha higiene en el manejo de los alimentos.
VIII.65.- El Distintivo H. Programa de la S.S.A. y SECTUR, consiste en homologar con los Estados
Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los
alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. Sepa que los alimentos
en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. Verifica este enlace en
tu computadora para mayor información:
http://www.planet.com.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.htm
VIII.66.- Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y
epidermidis, y el estreptococo, existen en casi todos los organismos vivos, cuando
encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. Los
alimentos deben cuidarse en su manejo, un buen sistema de conservación y congelación
evita la reproducción masiva de estos microorganismo. Hay una bacteria: La botulina, para
la cual no existe en México, ningún remedio. Esta es previsible únicamente con envase al
alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo. Cuando al abrir una
lata esta expele aire, es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.
http://165.158.1.110/spanish/hcp/hctmicro.html
VIII.67.- Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos,
generalmente los raticidas, cucarachicidas cuando no se aplican bien, pueden ocasionar
envenenamientos. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el
11
mercado negro, un veneno denominado 1080, prohibido, para matar ratones, No existe
antídoto. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas
de manejo de alimentos.
VIII.68.- Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el
sazonamiento. Benzoato de sodio, etc. Y el saborizante mas utilizado en México es el
glutamato monosódico, en los E.E.U.U. este saborizante esta prohibido por ser un agente
cancerigeno. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto, cuyo ingrediente activo
también lo constituye el glutamato.
VIII.69.- Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. El
uso de guantes, redes, cofias, batas, etc., son indispensables para la higiene.
VIII.70.- Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes, fundas para el
emplatado, carros de conservación, mesas calientes, etc.
Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.
INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico, conocerá las respuestas), La
gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. Nuevas
tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se
ha venido refinando. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad
primaria, sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer. El servicio y la
preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos, es una
fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia. En el turismo es uno de los
grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------REPORTES CRÍTICOS O SUGERENTES A: Dr. Ernesto Guerra García.Coord. Gral.
Educativo. Universidad Autónoma Indígena de México. Benito Juárez No. 39, Mochicahui, El
Fuerte, Sinaloa, México. C.P. 81890, Tel. 01 (698) 8 92 00 42.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
12