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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
MINISTERIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DIRECCIÓN DE GESTION Y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD
DEPARTAMENTO DE PRUEBAS NACIONALES
Tabla de especificaciones
para las Pruebas Nacionales de Especialidades Técnicas
Nueva tabla de especificaciones
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades, a solicitud de las autoridades ministeriales.
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
PRESENTACIÓN
A raíz de la decisión por parte del Consejo Superior de Educación de eliminar los temarios y considerar los programas de estudio
como marco límite para la confección de las pruebas nacionales, se presenta aquí la tabla de especificaciones para hacer viable
este acuerdo.
Asimismo, se describen los fundamentos teóricos del modelo de medición que se ha utilizado para elaborar las pruebas
nacionales, las consideraciones básicas que se deben tener presentes en su construcción, los conceptos de validez y
confiabilidad inherentes al modelo.
El proceso de elaboración de las pruebas nacionales consta de diversas etapas, cada una con diferentes demandas técnicas y
plazos establecidos. Para el diseño de estas pruebas a partir del año 2006, se tomarán como punto de partida los programas de
estudio vigentes y la ponderación que realicen los asesores regionales y los docentes de todo el país en cada una de las
asignaturas por medir; esta determinará los pesos porcentuales por unidad (área o tema), objetivo y su respectivo contenido.
Después de esta fase, se continuará con la construcción y validación de los ítems y el montaje de la prueba, la cual será sometida
al criterio de profesionales especializados en los campos de la medición y la evaluación educativas (art. 93, cap. 4, Reglamento de
evaluación de los aprendizajes).
La tabla de especificaciones de cada asignatura está concebida como un conjunto coherente de objetivos y contenidos
considerados relevantes, útiles y aplicables en la comprensión global de cada una de las asignaturas.
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Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
OBJETIVOS DE LAS PRUEBAS NACIONALES
Según el artículo 91 del Reglamento de Evaluación de los Aprendizajes, las pruebas nacionales tienen, entre otros, los
siguientes objetivos:









Contribuir a la formación integral de los estudiantes.
Coadyuvar en la determinación de la promoción de los educandos.
Incorporar con base en los resultados obtenidos por los estudiantes en las respectivas Pruebas Nacionales, en la
medida que lo permite esta información, las medidas correctivas necesarias, conducentes al mejoramiento cualitativo de
los procesos de la enseñanza y el aprendizaje en aquellas áreas donde el Sistema Educativo lo requiera.
Establecer un mecanismo que permita obtener información confiable sobre los logros alcanzados al final del respectivo
ciclo educativo.
Ofrecer a los estudiantes un desafío académico que contribuya a mejorar sus posibilidades de éxito para su
incorporación a los ciclos o niveles educativos inmediatos superiores o al mundo del trabajo.
Establecer, en forma individual y colectiva, el nivel de logro académico general obtenido por los estudiantes egresados
de los respectivos ciclos o niveles, en relación con los criterios definidos en el currículum nacional básico.
Promover una actitud de superación académica en los profesionales de la docencia, motivándolos para que aporten lo
mejor de sus conocimientos en búsqueda de un mayor y mejor aprendizaje de los educandos.
Motivar a los padres de familia para que se incorporen al proceso educativo y contribuyan con el éxito de sus hijos.
Hacer de los exámenes nacionales un recurso adecuado para el proceso de control del rendimiento escolar.
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REFERENCIA TEÓRICA
1.
El modelo de medición con referencia a normas
A partir del año 1999, por decisión del Consejo Superior de Educación, las pruebas nacionales de la educación formal se
empezaron a elaborar siguiendo el modelo de medición con referencia a normas. Este modelo, proveniente de la psicometría, se
utiliza para establecer el estatus de un individuo en relación con el desempeño de otros en una prueba particular, de acuerdo con
el número o porcentaje de ítems contestados correctamente, o también, el número de puntos acumulados; emplea en la prueba el
mayor número de ítems posible para hacer más confiable la medición y así poder discriminar entre individuos con el fin de
ubicarlos en una determinada posición y, de acuerdo con ella, asignarles una nota. Los resultados usualmente se expresan en un
solo puntaje, que resume lo que el estudiante es capaz de obtener en toda la prueba (Worthen y Sanders, 1987). Según Gronlund
y Linn (1990), una prueba construida bajo este modelo, está diseñada para proveer una medición de desempeño que es
interpretable en términos de la posición relativa de un individuo en algún grupo conocido.
Por su parte Brown (1976) afirma que este modelo utiliza, para la representación de los resultados, la curva de distribución
normal, como la forma ideal en que deben dispersarse los resultados del grupo, por lo tanto, deben utilizarse ítems con diferentes
niveles de dificultad para que se produzca la dispersión requerida, de manera que los puntajes puedan ajustarse en una curva
normal; por ello se prescinde de los ítems muy fáciles y muy difíciles ya que no permiten establecer diferencias entre grupos.
Algunas de las fortalezas que se atribuyen a este modelo son: la interpretación objetiva de los resultados, la comparación del
individuo con el del grupo y entre grupos y, la utilidad para seleccionar individuos (acreditación, admisión, becas, aprovechamiento
escolar, entre otras).
Cinco consideraciones básicas, (Popham,1990), que se deben tener presentes en la construcción de una prueba escrita y que guían
el proceso de construcción de las pruebas nacionales, son:
1.
2.
3.
4.
5.
Determinación del número de ítems por construir para cada objetivo, criterio, contenido o constructo que se proponga.
Definición de la muestra de objetivos, criterios o conceptos propuestos.
Determinación de evidencia de confiabilidad.
Descripción del comportamiento por medir.
Determinación de evidencia de validez.
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2.
Validez y confiabilidad en la medición
Los resultados de las pruebas deben evidenciar validez y confiabilidad, para así fundamentar la toma de decisiones.
2.1
Validez
Para medir el rendimiento académico mediante las pruebas nacionales, es necesario determinar hasta dónde se pueden utilizar
legítimamente los resultados obtenidos, de acuerdo con el propósito para el que se les destinó. Esquivel (1990) define la validez
de los resultados de una prueba como aquella característica por la cual la prueba mide lo que debe medir o cumple la función para
lo que fue creada. La validez es una cuestión de grado y es siempre específica de algún uso particular. Gronlund (1990) sostiene
que cuando se recurre a este vocablo, es conveniente tener presente que la validez pertenece a los resultados y no al
instrumento.
La validez en las pruebas con referencia a normas, de acuerdo con Brown (1976), se puede conceptualizar de tres formas:
validez de contenido, validez relacionada con el criterio (predictiva) y validez conceptual (de constructo). Esta conceptualización
está de acuerdo con los estándares clásicos establecidos por la American Psychological Association (1974), y es coherente con lo
expresado por Kerlinger (1985), Borg y Gall (1993) y por Dooley (1995).
La validez de contenido estriba en una especificación del universo del cual se toma una muestra; es la correspondencia entre el
ítem de una prueba y el objetivo que se propone medir (Payne, David. 1992).
Para Messick (1989), la evidencia de validez se obtiene de las inferencias derivadas de las puntuaciones de la prueba u otros
indicadores; por lo tanto, lo esencial en la validez es el significado, relevancia y utilidad de las puntuaciones y las consecuencias
sociales que acarrea el uso de esas puntuaciones.
Según Gronlund (1990), se logra mayor seguridad en la validez de contenido si se siguen los siguientes pasos:
1. Presentar por separado la lista de contenidos y la de objetivos que van a ser medidos en la prueba. Esta debe derivarse de
los objetivos y de los contenidos en que se hace hincapié dentro del programa de estudio.
2. Los contenidos y sus correspondientes objetivos se deben ponderar en términos de su importancia relativa y del tiempo que
se dedica a su instrucción, entre otros.
3.
La tabla de especificaciones debe mostrar el énfasis relativo que se da a cada tópico de la materia y a cada objetivo.
4. La prueba debe construirse de acuerdo con la tabla de especificaciones. Cuanta más correspondencia exista entre las partes
que la componen y las especificaciones que se indican en la tabla, mayor será la probabilidad de que las respuestas de los
estudiantes tengan un grado elevado de validez de contenido.
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Esquivel (2001), recomienda basar el diseño de la tabla de especificaciones en áreas y estas a su vez en contenidos más
específicos, y emplear alguna taxonomía para catalogar la complejidad cognitiva con que se quiere medir los contenidos.
Además, expresa que hay diferentes maneras de denominar esos niveles de complejidad cognitiva, de acuerdo con la taxonomía
que se emplee, aunque la más popular es la de Bloom y sus colaboradores. Debe tenerse en mente, agrega el autor, que la tabla
de especificaciones es un instrumento que se emplea con el propósito de tener alguna seguridad de que la prueba sea una
muestra representativa de los contenidos considerados para ser medidos y los niveles taxonómicos con que se quiere medir esos
contenidos. Dentro de este paradigma, la evidencia de que la prueba es una muestra representativa de la totalidad de los
contenidos considerados para ser medidos, es una información fundamental para establecer la validez de la interpretación de los
resultados.
En procura de garantizar la evidencia de validez de los resultados de las pruebas nacionales, los sujetos sometidos a la medición,
deben tener conocimiento previo de los contenidos y objetivos que constituyen el marco de referencia para la prueba.
Además, antes del montaje de la prueba debe analizarse la coherencia del ítem con el objetivo por medir y su respectivo
contenido, este proceso debe ser realizado por un mínimo de cinco jueces, quienes juzgarán, a priori, si cada ítem mide lo que se
pretende que mida.
2.2
Confiabilidad
Payne (1992) afirma que la confiabilidad es el grado con que una prueba refleja puntuaciones verdaderas o una varianza con
ausencia de errores provocados por factores que intervienen en una medición real. En otras palabras, la prueba debe ser capaz
de producir resultados consistentes. Gronlund y Linn (1990) expresan que la confiabilidad, después de la validez, es la segunda
cualidad en importancia para una prueba. Las diferentes formas para estimar la confiabilidad reflejan también diferentes tipos de
consistencia en los resultados. La confiabilidad se refiere a los resultados de la medición.
Según Kerlinger (1998), es posible enfocar la definición de confiabilidad en tres formas. Un primer enfoque se sintetiza con la
pregunta: ¿se obtendrán resultados iguales o similares si se mide el mismo conjunto de objetos una y otra vez, con el mismo
instrumento de medición o con uno comparable? Esta pregunta implica una definición de confiabilidad en términos de estabilidad,
seguridad y predictibilidad.
Un segundo enfoque se resume en la pregunta: ¿son las medidas obtenidas por un instrumento de medición las medidas
“verdaderas” de la propiedad medida? Esta es una definición de exactitud.
Existe un tercer enfoque para la definición de confiabilidad: ¿qué cantidad de error de medición existe en un instrumento? En otras
palabras, la confiabilidad puede definirse como la ausencia relativa de errores de medición de un instrumento.
En las pruebas nacionales elaboradas utilizando el modelo con referencia a normas, la confiabilidad se determina por medio del
coeficiente ALFA DE CRONBACH, que indica el grado de consistencia interna de la prueba y a la vez resume todos aquellos
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Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
factores asociados al error de medición. Esta consistencia entre los elementos de la prueba es influida por dos fuentes de
varianza de error: muestreo del contenido y heterogeneidad del área examinada. Cuanto más homogénea sea la prueba, es
decir, cuanto más congruentes sean los elementos que la constituyan en relación con la medición del constructo preestablecido,
mayor será su consistencia interna. Estas fuentes de error pueden cuestionar la validez de los resultados de una prueba, a pesar
de que estos resultados sean confiables; así, según Aiken (1996), una prueba puede ser confiable sin ser válida, pero no puede
ser válida si no es confiable. La confiabilidad es una condición necesaria, pero no suficiente para la validez.
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Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
Esquema del proceso de elaboración de las pruebas nacionales de bachillerato, modalidad técnica y académica,
análisis de resultados y confección de informes, año 2014
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Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
República de Costa Rica
Ministerio Educación Pública
Dirección de Gestión y Evaluación de la Calidad
Departamento de Evaluación Académica y Certificación
TABLA DE ESPECIFICACIONES PARA LAS PRUEBAS NACIONALES
DE LAS ESPECIALIDADES TÉCNICAS
TURISMO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
1. Resolver los elementos de la
ecuación contable, la legalización y
manejos de libros contables,
situaciones de transacciones y
situaciones financieras para ser
aplicados en contabilidad de las
empresas turísticas gastronómicas.
TEMA 1: EMPRESA
TURÍSTICA.
2. Reconocer las características
de planes de apertura del
proceso administrativo de las
empresas turísticas.
CONTENIDOS
CONTABILIDAD
Clasificación de los componentes por rubros de las cuentas de la
ecuación contable:
Activos fijos, circulantes, pasivos y patrimonio y capital.
Asiento de Diario: Concepto, partes: folio, fecha, descripción.
Columna: parcial, deudora, acreedora.
Registro de transacciones con cuentas en el Libro de diario:
Asientos simples, compuestos, orden cronológico.
Partes: Folio, fecha, descripción.
Registro de transacciones con cuentas en el Libro de diario: Asientos
simples, Asientos compuestos, orden cronológico, mayorización,
Balances y Estados Financieros, Asientos de cierre: Comprobación,
Resultados, Situación.
ADMINISTRACIÓN
Concepto y principios generales de la Administración:
 Gestores de la administración: aportes de Frederick Taylor, Henry
Fayol y Abraham Maslow.
Proceso administrativo: Funciones, concepto, naturaleza, pasos,
propósitos, de las estrategias y políticas, planeación estratégica,
administrativas, conceptos, etapas planeación
Organización, concepto, organización formal, e informal, tipos de
departamentalización, dirección, control , paso, propósitos y políticas.
Funciones de la empresa: clientes, proceso, equipo y producto,
organigramas, naturaleza de las relaciones de línea y de staff.
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NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
3. Identificar conceptos de mercadeo
para una empresa turística y el
funcionamiento
del
mercado
nacional e internacional.
.
TEMA 1:
EMPRESA TURÍSTICA
CONTENIDOS
Dirección
 Motivación y motivadores
 Teoría de la motivación
 Comunicación y relaciones humanas
Control: Proceso básico del Control
 Establecimientos de Estándares
 Medición del desempeño
Principios básicos del control:
 Economía y eficiencia.
 Etapas del proceso administrativo: planeación, organización y
control
MERCADEO
Mercadotecnia: Concepto, importancia, objetivos, fundamentos
sociales.
Tipos de mercadeo: Consumidores comportamiento de compra,
segmentos bases para segmentar, requisitos y selección de mercados
Posicionamiento en el mercado: Diseño del producto o servicio,
definición, clasificación, decisión sobre el producto.
Variables de la mezcla de mercado: Producto, clasificación
Conceptos básicos:
Mercado nacional e internacional del turismo
Economía del mercado.
Ciclo de vida del producto, marcas, empaque, desarrollo del
producto, análisis del producto.
Canales de Distribución: concepto, funciones. clasificación.
Precios: Concepto, criterios y estrategias para fijar precios.
Promoción: Concepto, estrategias de comunicación, publicidad.
Formato de presentación de un plan de mercadeo sencillo.
Dimensiones de mercado: Tamaño del país, habitantes,
obstáculos del comercio internacional, condiciones del producto,
sistema de pago y financiamiento.
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NOMBRE
DEL TEMA
OBJETIVOS
4. Reconocer conceptos relacionados
con Salud Ocupacional, uso correcto
del equipo para protección personal ,
prevención de accidentes, manejo de
la seguridad, e higiene, ocupacional
y tratamiento de los desechos.
5. Definir
conceptos relacionados
con la calidad, el cliente, la
globalización, círculos de calidad
en la toma de decisiones
empresariales y filosofías de Justo
a Tiempo, en procesos de
reingeniería.
TEMA 1:
EMPRESA
TURÍSTICA
Diferenciar
herramientas
tecnológicas, procesador de textos,
presentador de diapositivas, hojas
de cálculo electrónico, pagina web
para ser aplicadas con el uso de
internet y los servicios que ofrece,
en la búsqueda y acceso de
información disponible para el
manejo de los diferentes recursos.
6.
CONTENIDOS
SALUD OCUPACIONAL
Reseña histórica del desarrollo de la salud ocupacional:
Concepto de Trabajo, salud, Ambiente, Salud ocupacional, Riesgo del trabajo, Accidente
de Trabajo, enfermedad ocupacional, enfermedad profesional.
Causas inmediatas: levantar objetos, almacenamiento de materiales, poco espacio,
deficiencias en sistema de advertencia, señalamiento, desorden o falta de limpieza en el
área de trabajo, condiciones ambientales peligrosas y equipo de protección.
Condiciones inseguras:
Orden y limpieza en la prevención de accidentes, desechos, concepto, tipos,
originados a partir de las computadoras, eliminación y manejo.
Basura: concepto, tipos, clasificación, eliminación y manejo.
CULTURA DE LA CALIDAD
Generalidades acerca de la calidad: Concepto, características, importancia en
el proceso de la globalización, beneficios.
El cambio hacia la calidad, Programa Nacional de la Calidad, Análisis de la
característica de la Calidad.
Concepto de círculos de calidad, origen, características,
Proceso, trabajo en equipo.
Concepto de mejoramiento continúo.
 Círculos de calidad y el mejoramiento continuo.
Métodos para el mejoramiento continuo: Mejora del sistema de producción
TECNOLOGÍA DE INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN
Ambiente gráfico y manejo del entorno: Menús, cuadro de dialogo, ventanas,
selección de opciones, Inicialización y utilización, cambios de unidades, carpetas,
barra de tareas, función de inicio, iconos.
Menús: Agregar y eliminar órdenes, accesos directos, configuración del entorno de la
pantalla
Generalidades: Teclado básico, funciones disponibles, ventanas de trabajo, barras de
menús y herramientas, ayuda
Trabajo con documentos: Creación, edición y modificación Formato de
documentos: Márgenes, tabulaciones, párrafos, páginas.
Diapositivas: Presentación de diapositivas desde el inicio del proceso, uso de
asistentes, características y propiedades, combinación de colores, ajuste de
diapositiva, en el papel.
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NOMBRE DEL TEMA
CONTENIDOS
OBJETIVOS
Características de la hoja electrónica: Generalidades, funciones disponibles,
ventana de trabajo, barras de menús y herramientas.
Creación de una hoja de cálculo: Definición, partes, ingreso y modificación de
datos, trabajo con celdas, fórmulas, recuperación y edición, rangos, eliminar,
copiar, mover, selección, formatos y creación de gráficos, utilización de
formulas.
Comunicación: Correo electrónico, conceptos, funcionamiento, utilizan foros de
discusión, USENET,
Acceso a la información: FTP, TELNET, WWW.
Tipos de sitios comerciales, informáticos, entretenimiento.
Tipos de páginas, consideraciones, usuarios, accesibilidad, funcionalidad,
velocidad, acceso, tamaño.
Browser, conceptos, características, menús y opciones.
TEMA 1:
EMPRESA TURÍSTICA.
7. Distinguir la estructura
organizacional,
funciones,
tipos,
servicios y diseños de
empresas para trabajar
con eficiencia.
UNIDAD DIDÁCTICA EMPRESARIAL
Empresa de práctica: Definición, Misión, Visión, Objetivos, Estructura orgánica, Roles
de trabajo.
Definición y funciones: Gerencia alta, Gerencia media, gestión de recurso humano,
mercadeo y ventas, contabilidad, contraloría de servicios, plataforma de servicios.
Tipos de empresa de práctica, Servicios, Empresas de Servicios, Producción de
Bienes, Servicio al cliente y / o gestión del talento humano: Banca, descripción,
objetivo, propósito, contenidos, funciones.
Definición de microempresa: Características.
Selección de la empresa de práctica: Banca, Turismo, empresa de servicio,
Producción de bienes, servicio al cliente / o gestión del talento humano.
Diseño de la empresa:
 Desarrollo del negocio, redes de colaboración e intercambio, negociación, niveles de
tolerancia y efectividad productiva, resolución de conflictos, Informes técnicos.
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Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
CONTENIDOS
1. Reconocer
los
orígenes de la
hotelería,
conceptos,
categorización de
las
empresas
hoteleras, criterios
de sostenibilidad
turística
en
el
ámbito mundial y
nacional
para
valorar
los
servicios turísticos
de nuestro país.
TEMA 2:
INTRODUCCIÓN
TURÍSTICA
2. Distinguir
conceptos,
generalidades del
turismo, inventarios,
patrimonio turístico,
Áreas
de
conservación,
Categorías
de
manejo
Unidades
de
planeamiento
Turístico y Efectos
Socioculturales
como soporte y
organización para
prestar servicios en
la
actividad
turística.
OBJETIVOS
INTRODUCCIÓN A LA HOTELERÍA.
Orígenes de la hotelería mundial y de Costa Rica:
Definición de hotel.
 Tipos de empresas de hospedaje turístico
 Categorización de las empresas de hospedaje turístico.
Tipos de organigrama:
 Distribución departamental de los hoteles.
 Relación entre los diferentes departamentos del hotel.
Definición de servicios Turísticos:
 Clasificación de los servicios turísticos
 Tipos de servicios turísticos ofrecidos de acuerdo al tipo de hotel.
Criterios: Ambientales, la comunidad, el personal de la empresa.
GENERALIDADES DEL TURISMO.
Definiciones de turismo: Conceptos de tiempo libre, evolución del turismo internacional,
clasificación del turismo, tipos y formas.
Aspectos positivos y negativos del turismo.
 Efectos ambientales.
 Turismo y conservación del ambiente.
 Como controlador de las áreas de protección.
 Efectos directos e indirectos sobre la flora y fauna.
 Turismo en ecosistemas, relación simbiótica., Falta de planificación de los desarrollos
turísticos.
 Efectos socioculturales.
 Turismo como preservador o destructor de la cultura.
Patrimonio turístico: Definiciones, Jerarquías, Inventario turístico.
Elementos del patrimonio: Turísticos, Naturales, Antropológicos, Planta turística,
Infraestructura, Superestructura, Ámbito geográfico, Participación, Actividad.
Generalidades y características: Población, Actividades económicas, Áreas protegidas,
Hidrografía, Relieve. Atractivos.
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NOMBRE DEL TEMA
TEMA 2:
INTRODUCCIÓN
TURÍSTICA
CONTENIDOS
3. Identificar conceptos y
clasificar
las
manifestaciones de cultura
popular, rescatando las
costumbres y tradiciones,
bailes
típicos
como
elementos
que
nos
diferencia en el mundo.
4. Distinguir
conceptos
básicos
de
leyes,
regulaciones
y
certificaciones
de
sostenibilidad
de
las
diferentes
empresas
turísticas
OBJETIVOS
Situación del país en el mundo.
Puente biológico, Flora y fauna, categorías de manejo.
Clima: Elementos que influyen, Precipitación, Temperatura, Brillo solar,
Humedad relativa.
Unidades
de planeamiento: Zona turística, Área turística, Núcleos
turísticos, Complejo turístico, Corredores turísticos de traslado y estadía,
Unidad turística, Conjunto turístico.
Categorías de. manejo.
Categorías de manejo de las áreas de conservación, Parque nacional,
Reserva biológica, Reserva forestal, Reserva natural absoluta, Humedal,
Corredor biológico, Zona protectora, Monumento Nacional. Estación
experimental, Refugio silvestre, Refugios nacionales. (estatales), Refugios
mixtos, Refugios privados.
Áreas de Conservación: Guanacaste, Tempisque, Arenal Huetar Norte.,
Arenal, Tempisque, Cordillera Volcánica Central, Tortuguero, La Amistad
Caribe, La Amistad Pacifico
FOLCLOR.
Manifestaciones: Folclor, tipos de folclor, amenazas que causan la pérdida de
nuestras tradiciones
Tradiciones : cuentos, leyendas, bombas, historias, tradiciones, bodas,
bautizos, curandería, plantas medicinales, comidas típicas.
Bailes típicos: Bailes regionales, bailes populares
LEGISLACIÓN TURÍSTICA.
 Ley orgánica del Instituto Costarricense de Turismo.
 Agencias de viajes.
 Ley de hospedaje y recaudación de 3,39%.
 Ley de casino.
 Empresas y actividades turísticas.
 Arrendamiento de vehículos.
 Legislación ambiental
 Criterio Sostenibilidad Turísticas: social, ambiental, comunidad,
personal
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Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
CONTENIDOS
5. Interpreta
conceptos
básicos
de
Turismo,
técnicas de comunicación
oral y escrita, agencias de
viajes,
requisitos
y
reglamentos de legislación
para la conducción de
turistas, trata y manejo de
accidentes en el campo de
guías de turismo dentro de
la actividad turística.
TEMA 2:
INTRODUCCIÓN
TURÍSTICA
6. Identifica el Código de
Conducta
para
la
protección de niños, niñas
y adolescentes, contra la
explotación
Sexual,
comercial y normas de
turismo responsable como
alternativa
de
valor
agregado para la actividad
turística del país.
OBJETIVOS
MANEJO Y CONDUCCIÓN DE GRUPOS.
Concepto de turismo, el guía de turismo, Ética profesional.
 Agencias de viajes.
 Tour operador y hotelería.
 Reglamento de guías de turismo.
 Manejo de información, Tarifas, honorarios, propinas e incentivos
Técnicas de comunicación oral y escrita: Operación de tours, expresión
corporal y oral, tipos de inspecciones, evaluación de servicio.
Conceptos básicos de primeros auxilios, proteger, alertar, socorrer.
Legislación: Aspectos éticos y morales.
Procedimientos para la revisión primaria.
 Asegurar la escena. Pasos a realizar.
 Fracturas y quemaduras.
 Inmovilización de miembros.
 Tipos de fracturas, tipos de quemaduras, asfixias.
ÉTICA APLICADA AL TURISMO.
Código de Conducta para la Protección de Niños y Adolescentes, contra la
Explotación Sexual, Comercial en Viajes y Turismo.
 Rechazamos, denunciamos y condenamos
Turismo responsable.
 Enfoque turismo responsable y sostenible.
 Código Mundial de Ética para el Turismo. (Art 1,2, 5).
Legislación turística
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
1.
2.
TEMA 3:
CONTROL INTERNO
Y LIMPIEZA DE
COCINA
OBJETIVOS
Identificar
las
necesidades
básicas,
elementos y habilidades
que intervienen al prestar
un servicio para los
diferentes
tipos
de
clientes.
Identificar
el
cuidado
necesario
en
la
adquisición y traslado en
la
manipulación
de
alimentos, normas de
higiene,
métodos
de
conservación, limpieza y
desinfección en las áreas
de cocina y restaurante.
CONTENIDOS
SERVICIO AL CLIENTE.
El cliente: Tipos de cliente.
Actitud Positiva: Lenguaje corporal, relación con el cliente.
El servicio: Servicio al cliente, confianza, habilidades, necesidades humanas.
Habilidades: humanas, necesidades del cliente, satisfacción, servicio de calidad.
Manejo de clientes insatisfechos.
 Los enemigos del servicio.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
Selección de materia prima:
 Frutas y hortalizas, leche y sus derivados, carnes y abarrotes.
Adecuado almacenamiento. Edificios, temperatura, humedad, luz, ventilación,
acondicionamiento, limpieza, categorizar, espacio, transporte de los alimentos,
vehículos, canastas, refrigeración, medio ambiente, contaminación cruzada.
Problemática de salud alimentaria, nacional y mundial.
Responsabilidades de autoridades de salud.
 Responsabilidades de instituciones sanitarias, de empresas alimentarias,
manipulador de alimentos.
Definición: Qué son los microorganismos?, Dónde se encuentran?,Cómo se
multiplican?
 Relación con el ser humano.
Microorganismos benignos.
 Microorganismos benéficos.
 Microorganismos de deterioro.
 Microorganismos patógenos.
Enfermedades Alimentarias.
 Infecciones alimentarias, intoxicación alimentaria, toxi-Infecciones, síntomas,
transmisión de las enfermedades.
Agentes de contaminación: Animal, vegetal, materia fecal, el suelo, agua.
Alteración de los alimentos:
 Factores internos, Factores externos, Biológicos, por microorganismos, Físico,
temperatura, humedad, heridas, la luz, el tiempo.
Normas de higiene.: Importancia.
 Diferencias entre lavado y desinfectado.
 Lavado y desinfectado de equipos y utensilios.
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Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
3. Interpreta
los
controles
administrativos en el manejo de
ingreso de mercaderías, proceso
de ajuste de inventarios y
almacenamiento
para
los
alimentos.
TEMA 3:
CONTROL INTERNO
Y LIMPIEZA DE
COCINA
4. Identificar los tipos de montajes de
mobiliario y equipo, mantelería,
loza,
cubertería,
cristalería,
decoración y menús en los
diferentes tipos de eventos para
las
actividades
sociales
y
corporativas, aplicando normas de
etiqueta y protocolo en el servicio
al cliente.
CONTENIDOS
 Productos de desinfección.
 Productos químicos
Métodos de conservación: Pasteurización, concentración, asepsia,
esterilización, desecación y deshidratación, refrigeración y congelación.
CONTROL DE BODEGA Y ECONOMATO.
 Control administrativo de mercadería.
 Catálogo, Recepción de mercadería.
 Clasificación y ubicación.
 Estantes y cuartos fríos.
Acomodamiento de mercadería, según su
 Característica, solicitud de mercadería, distribución y entrega
Ajustes de inventarios.
 Perecederos, faltantes, robos, pérdidas, por valuación, cambio de
métodos
Gestión de almacenamiento.
 Tratamiento de mercadería.
 Categorías de almacenamiento.
 No perecederos, estables, semi perecederos
TECNICAS BÁSICAS DE MONTAJE DEL SALÓN COMEDOR.
Proceso administrativo: Planeación, organización, dirección, ejecución,
control.
Programa de actividades: Invitaciones, anfitrión, maestro de ceremonias,
lista de regalos.
Eventos Sociales: Cumpleaños, bodas, bautizos, aniversario, primera
comunión, despedida de soltera, té de canastilla, graduaciones, cenas
bailables, eventos corporativos, conferencias, congresos, jornadas,
convenciones, seminario, simposio, mesa redonda, panel, foro, asamblea,
taller, coloquio, exposición, muestra, encerrona, comisión, entrevista
pública.
Tipos de montaje: I, U, T, E, Peine, Espiga, Americano, Mesa imperial,
mesa cuadrada.
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
TEMA 3:
CONTROL INTERNO
Y LIMPIEZA DE
COCINA
5. Identifica el equipo y las técnicas
útiles de decoración de frutas,
verduras y otro para los diferentes
montajes en la mesa buffet
NOMBRE DEL TEMA
TEMA 4:
COCINA BÁSICA
OBJETIVOS
1. Identificar la puesta a punto,
diferentes técnicas de cortes,
selección
de
vegetales,
hortalizas,
especies
plantas
aromáticas, vinagres y grasa para
la elaboración de platillos en la
cocina.
CONTENIDOS
Equipo y mobiliario de eventos:
Mobiliario, Equipo de eventos, Menaje, Mantelería, Servilletas, Loza,
Cubertería, Cristalería, Pequeño menaje, Menú, Tipos.
Centros de mesa: Circular, Barrocos, de altura, madera country, esfera con
rosas, caja de vidrio cuadrada o rectangular, Candelas en esferas
Protocolo en la mesa.
Tipos de servicios: Americano, Francés, Inglés, Ruso o de gueridón,
Buffet.
GARNISH.
Equipo para garnish.
 Puntilla, saca bocados, acanalador, pela papas, descorazonador.
Frutas y verduras.
Niveles de decoración: Naturalidad, sensación de abundancia, relieve.
formas y colores, frescura, revisión final.
CONTENIDOS
PRINCIPIOS DE COCINA
Vocabulario técnico internacional utilizado en cocina.
instalación y organización de una cocina, locales de una cocina, la cocina
caliente, mesa fría, repostería, economato, cuartos fríos, área de pilas,
despensa de equipo y utensilios, oficina del chef, mobiliario, equipo,
utensilios
Métodos de cocción: Hervido, estofado, braseado, salteado, asado,
salteado en salsa, a la sartén, fritos, al vapor, al vacio, mixto, a blanco.
Distribución de: Selección de materia prima, pesos y medidas, Preparación
de materia prima.
Clasificación: Hojas, acelga, espinacas, lechuga, berros.
Coles: Repollo, brócoli, coliflor, coles de Bruselas.
Frutos: Berenjena, calabaza, pimientos o chile dulce, verde, rojo y amarillo,
pepino, tomate
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
TEMA 4:
COCINA BÁSICA
2. Distinguir las técnicas de cocción
para preparación de alimentos,
montajes de buffet relacionados
con el desayuno típico e
internacional.
CONTENIDOS
Inflorescencias: Alcachofas, flor de calabaza, flor de itabo.
Raíces: Rábano, Zanahoria, remolacha, nabo.
Raíces tubérculo: Papa, yuca. camote, ñampi, tiquizque, ñame
Bulbos: Ajo, cebolla, chalotas, cebollino, puerro.
Pepónides: Calabacín, calabaza, pepino, ayote, zuquine.
Tallos: Apio, Espárragos, nopal.
Legumbres secas: Garbanzos, lentejas, frijoles rojos, negros y blancos.
Legumbres verdes: Guisantes, habas, judías.
Especias y plantas aromáticas:
Especieras: Nuez moscada, clavos de olor, cardamomo, jengibre, bayas de
enebro, mostaza, pimienta blanca, negra y verde, semilla de eneldo,
pimentón, anís de estrella, comino hinojo, alcaparras, azafrán, canela.
Plantas aromáticas: Estragón, orégano, eneldo, hierba de limón, laurel,
romero, menta, perejil, perifollo, tomillo, albahaca, mejorana, culantro.
 Salvia, otros, sal, azúcar.
Vinagres de: Vino, Cebada, arroz, frutas, jerez, malta, sidra.
con especies
Aceites de: Cacahuate, soya, girasol, nueces, pepitas de uva, canola.
Olivas: Virgen, corriente, Extra, lampate, orujo de oliva.
Otras grasas: Mantequilla, margarina, manteca de cerdo.
Técnicas de cortado: Juliana, bastón, paja, rodaja, brunoisse, paisana,
dados, batalla, tornear, mire-poix., acanalar, avellanas o nuez,
desbastar,chips, rejilla, ondulada.
HUEVOS Y DESAYUNOS
Desayuno: Típico, Campesino, Continental, Americano. Bermuda.
Desayunos típicos en mesa buffet: gallo pinto, huevos, plátanos, tortillas,
natilla, queso, picadillo, carne en salsa, embutidos, fruta, bebidas
Huevos: Definición, características generales, estructura y composición del
huevo, informe nutricional, métodos para establecer la frescura, capacidad
espumante y acción emulgente.
Clasificación por especie: Gallina, codorniz, pato, pavo o chompipe,
tortuga. Por su presentación: Huevos: Frescos, refrigerados, en conserva.
Por su categoría A, B, C, por el peso, primera, segunda, tercera.
Por calidad comercial: buen estado, defectuosos, averiados.
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
CONTENIDOS
Aplicaciones culinarias: Cocidos con cáscara, pasados por agua, mollets,
duros en diferentes presentaciones, cocidos sin cáscara, sin mezclar, al
plato, fritos, cocotte, escalfados, rancheros, huevos a la florentina, mornay.
pochado.
Mezclados: Omelete, Huevos revueltos, huevos revueltos con jamón u otro
género, tortilla francesa, tortilla española, huevos eggah- receta persa
3. Identificar ingredientes y técnicas
para la elaboración de entradas,
ensaladas,
cocteles,
emparedados,
canapés
y
aperitivos.
MESA FRIA
4. Identificar técnicas, ensaladas,
guarniciones, platos fuertes y
aderezos para su elaboración.
GUARNICIONES
Generalidades:
Técnicas en la elaboración de guarniciones: Hervido, braseado, salteado,
asado, salteado en salsa, a la sartén, fritos, al vapor, al vacío, mixto, a
blanco, argenteuil, duquesa, helder, jardinera, napolitana, parisina,
berenjena, vegetales a la parrilla, brócoli con semillas, tomates rellenos, puré
de camote, escabeche de vegetales, frijoles refritos, chucrut, papa asada,
papa ana, puré de papa.
Ensaladas: Simples, Compuestas, ensaladillas, guarniciones, aderezos.
TEMA 4:
COCINA BÁSICA
Clasificación según su composición.
Ensaladas: Americana, Tropical, Rusa, Waldorf, Nicoise, Yogurt, Cesar, Del
chef.
Aderezos: Vinagreta básica, Francés, Italiano, De palmito.
Generalidades de los cocteles: Aguacate, Coctel de camarón
Ceviche: Palmito, banano verde, pescado, pejibaye.
Generalidades de los canapés y los dips.
Tipos de dips: Pejibaye, zanahoria y remolacha, tocineta, paté, jamón
serrano, chile dulce, atún.
Generalidades de los emparedados:
Emparedados de: Jamón, queso, atún, huevo, mano de piedra ahumada y
frijoles, pollo, club. Cubano, media luna, texano.
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
5. Identificar técnicas en la
elaboración de fondos,
roux, preparaciones de
sopas, consomés cremas,
potages. Salsas y sus
derivados
para
las
diferentes preparaciones.
TEMA 4:
COCINA BÁSICA
6. Identificar pastas frescas
e industriales para su
elaboración.
CONTENIDOS
SOPAS Y SALSAS
Generalidades.Tipos de fondos: Oscuro, Blanco, de ave, fumet, visquet,
veloutte.
Técnicas de preparación: Bouquet garnie, dosificación, lavado, cortado,
espumado, colado, almacenamiento.
Tipos de roux: Blanco, rubio, oscuro, líquido, mantequilla marnie,
generalidades.
Potajes: Garbanzos con chorizo, lentejas lionesas.
Sopas: Fría, gazpacho, juliana, de cebolla francesa, mariscos, pollo criolla y
hotelera, gallina, negra, olla de carne.
Consomé: Natural, doble, celestina, andaluz, madrileño, con vegetales, a la
reina.
Cremas: Vegetales, parmentier, vichyssoise, ayote, pejibaye, melón.
Técnicas de elaboración: Directas, a base de fondos, generalidades.
Generalidades.
Salsas Madres: Demi glas, bechamel, de tomate, holandesa, mayonesa.
Salsas derivadas: Demi glas, robert, jamaica, chassier, pimienta, rosiné,
cazadora, madeira, charcutera.
Salsa Bechamel: Esmeralda, aurora, villeroa, mornay, suprema, crema.
Salsa de Tomate: Portuguesa, ragú, peperonatta, provenzal, Florencia,
Campesina, chavelona, putanesca, salsa holandesa, bernesa, maltesa,
mussolini,chorón.
Mayonesa: Tártara, andaluza, verde, alioli, rosada, golf.
PASTAS
Tipos de pastas: Fresca, Industrial.
Pastas largas, Tallarines, espaguetis, fettuccini, fideos, láminas o para lasañas.
Pastas frescas: Macarrones o penne, fusillini, conchas o caracoles.
Pastas rellenas: Tortellini o cappeletti, ravioles, agnolotti, farfalle.
Para sopas: Estrellita, rueditas, cabello de ángel, letras, granos, entre otras.
Otras pastas: Ñoquis, pizza, boscala, calzones, foccacia.
Elaboración de platillos: Pasta a la italiana, pasta al gratín, pasta a la
milanesa, pasta a la napolitana, espaguetis carbonara, tallarines a la florentina,
torteline, ravioles, lasaña, ñoquis, pizza, voscala, calzone, foccacia.
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
TEMA 4:
COCINA BÁSICA.
OBJETIVOS
7. Identificar conocimientos y
técnicas de platillos a base de
arroz para su preparación.
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
1. Distinguir
las
principales
normas internacionales de
etiqueta y protocolo para los
diferentes
eventos
protocolarios.
TEMA 5:
BAR Y RESTAURANTE
2.
Reconocer procedimientos de
la preparación de la puesta a
punto y distribución en los
montajes, preparaciones de
mezcla de licores, servicio de
vino y tipos de servicios y
distribución para el servicio
utilizados en el área de bar y
restaurant.
CONTENIDOS
ARROCES
La planta: Generalidades, cocción, variedades.
Platillos a base de arroz: Casero, hotelero, pilaf, con pollo casero, con
pollo hotelero, Jardinero, risotto a la milanesa, risotto con jamón y hongos.
CONTENIDOS
ETIQUETA Y PROTOCOLO
El protocolo y la etiqueta: Definiciones, conceptos.
Tipos de eventos: Eventos Sociales, cumpleaños, bodas, bautizos,
aniversarios, primera comunión, despedidas de solteras, té de
canastilla, graduaciones, cenas bailables.
Eventos
corporativos: conferencias, congresos, jornadas,
convenciones, seminarios, simposios, mesas redondas, paneles, foros,
asambleas, talleres, coloquios, exposiciones, muestras, encerronas,
comisiones, entrevistas públicas.
Etiqueta en la mesa: Reglas en la mesa, tipos de servicios, anfitriones
e invitados, doblado de servilletas, vestuario, imagen y estilo, imagen
profesional, banderas, himnos, escudos, condecoraciones, discursos,
precedencias.
ORGANIZACIÓN:
Organigrama y funciones del personal, uniformes, presentación
personal, diseño y distribución del salón, sector y rango.
Técnicas de pulido y traslado del menaje.
Traslado de menaje: Mantelería, servilletas, loza, cubertería,
cristalería, pequeño menaje.
Clasificación de licores: Tipos de licores y su clasificación,
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
3. Distinguir técnicas en la
elaboración de bebidas frías,
infusiones y especialidades a
base de café y té.
TEMA 5:
BAR Y RESTAURANTE
4. Distinguir los tipos de servicios
de banquetes, montajes y
procedimientos administrativos
en la organización de eventos
CONTENIDOS
Cocteles con y sin licor.
Generalidades del vino: Características, tipos clasificación, proceso de
elaboración, nociones de cata de vinos, almacenaje, protocolo de
servicio de vinos.
Clasificación de restaurantes: Lujo, primera, segunda, tercera, cuarta,
por cantidad de tenedores.
Servicios de acuerdo al restaurante: Americano, Francés, Inglés,
Ruso o de gueridón.
BARISMO
¿Qué es un barista?: Cualidades del barista: ¿Qué es un café espresso?
Generalidades del café, Conocimientos de la máquina y el menaje.
 Estructura de la lengua.
 Consejos para preparar un café de calidad.
 Café y su salud.
 Variedades de café: Espreso, Cappuccino, Latte.
Bebidas a base de café: Au Lait, Latte Saborizado, Americano, Regular,
Cortado, Irlandés, Moka.
Té: Tipos de té, Preparaciones
Cafés fríos: Latte, Latte con helado, Latte saborizado, Moka.
EVENTOS
Tipos de servicios: Americano, Francés, Inglés, Ruso o de gueridón,
Buffet.
Tipos de montaje: Auditorio.
Proceso administrativo en la organización de eventos: Planeación,
Organización, Dirección, Ejecución, Control, Programa de actividades,
Invitaciones, Anfitrión, Maestro de ceremonias, Lista de regalos.
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
TEMA 6:
COCINA FUSIÓN
OBJETIVOS
1. Distinguir generalidades de las
provincias del país, cultura
gastronómica, planificación de
menús y fusión de insumos de
provincia
con
la
cocina
internacional.
2. Determinar diferentes tipos de
menús según los tiempos de
servicio y costos del menú
3. Distinguir
particularidades,
diferentes cortes, técnicas de
elaboración de la carne de res
para
la
preparación
y
presentación de platillos
CONTENIDOS
COCINA FUSIÓN COSTARRICENSE
Provincia: San José, Alajuela, Heredia, Cartago, Limón, Puntarenas,
Guanacaste.
Particularidades.
Productos gastronómicos más utilizados.
Platillos propios de las provincias.
Recetas de platillos.
 Platillos típicos costarricenses.
 Platillos de las provincias representativos.
 Platillos propios de las provincias.
Cocina internacional.
Cocina costarricense.
Fusión de la cocina nacional con la internacional.
CONFECCIÓN DEL MENÚ
Generalidades y características del menú: Estudio de mercado,
estructura, ortografía, precios, impuestos.
Receta estándar: Ficha técnica, recetas, materia prima, cantidades.
Tipos de menú: Desayuno, Almuerzo, Cena, Postres, Carta de bar,
Carta de vinos.
MANJARES BASADOS EN CARNE DE RES
Ganado vacuno: Definición, clasificación, valor nutricional, calidad,
comercialización, especies, partes de la res, pre elaboración, eliminar
grasa, maduración, marinar.
Métodos de cocción de la carne de res: hervido, salteado en salsa,
frito, a la plancha, a la parrilla, a la sartén, asado, braseado, estofado,
términos de cocción: Azul, rojo, medio rojo, Medio dorado, 3/ 4, bien
cocido, bien, bien, cocido.
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
4. Distinguir
particularidades,
diferentes cortes, técnicas de
elaboración de la carne de
cerdo para la preparación y
presentación de platillos
TEMA 6:
COCINA FUSIÓN
5. Distinguir
particularidades,
diferentes cortes, técnicas de
elaboración de la carne de aves
para
la
preparación
y
presentación de platillos
Nota:
Los
contenidos
marcados
en
rojo
y
subrayados se eliminan.
Varía la cantidad de
ítems propuestos: 0
ítems.
6. Distinguir
particularidades,
diferentes cortes, técnicas de
elaboración de pescados y
mariscos para la preparación y
presentación de platillos
CONTENIDOS
Aplicación en la cocina: Tornedor bernesa, lengua a la sevillana, T-bone,
hígado a la leonesa, chateubriand, lomito a la pimienta, new york, churrasco,
beef de chorizo,. filet migñón, hamburguesa.
MANJARES BASADOS EN CARNE DE CERDO
Cerdo: Denominación, razas, clasificación, calidad, valor nutricional,
comercialización, despiezado, partes del cerdo.
Métodos de cocción del cerdo. Hervido, salteado, frito, a la plancha, a la
parrilla, asado, braseado.
Aplicación en la cocina. chuleta villeroa, lomito relleno, medallones con salsa
de frambuesas, costillas a la madrileña, chuletas a la barbacoa.
MANJARES BASADOS EN CARNE DE AVES
Aves de corral: Definición, balance nutricional, clasificación, calidad,
comercialización, pre-elaboración, técnicas de limpieza y lavado,
deshuesado, cortes y fraccionado de las aves.
Piezas con denominación propia: Pechuga, pierna, muslo, menudos, alas
Métodos de cocción: Hervido, en salsa, frito, a la plancha, a la parrilla,
asado, escalfado.
Aplicación en la cocina: Jamoncito de pollo al vino espumoso, muslo
relleno, pollo al curry, filet a la plancha, pollo a las finas hiervas, Salsa
Bechamel, A la crema con hongos, Al papillote.
MANJARES BASADOS EN PESCADOS Y MARISCOS
Pescados y mariscos: Definición, clasificación, valor nutricional, calidad,
comercialización.
Técnicas de pre-elaboración: Desespinado, descamado, cortes, rodaja,
medallón, filete.
Aplicación en la cocina: Filete al ajillo, filete en salsa de camarón,
camarones en salsa Newberg, pulpo a la española, aros de calamar en pasta
Orly, mariscada, macarela escabechada.
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NOMBRE DEL TEMA
OBJETIVOS
CONTENIDOS
EL PASTELERO
1. Distinguir
diferentes
tipos
más
comunes de: repostería, panes,
dulces,
cremas,
glaseados
,
decoración de repostería, postres para
la oferta gastronómica de un
restaurante
TEMA 7:
COCINA
INTERNACIONAL
2. Identificar
diferentes
culturas
gastronómicas de Europa Central,
Italia, España, Francia y técnicas de
cocción para la elaboración de platos
en las culturas mencionadas.
3. Identificar
diferentes
culturas
gastronómicas: Estados Unidos de
América, México, Argentina, Brasil y
técnicas
de
cocción
para
la
elaboración de platos en las culturas
Nota: Los contenidos 4. Identificar
diferentes
culturas
marcados en rojo y
gastronómicas asiáticas: Japón y
subrayados
se
China y técnicas de cocción para la
eliminan.
elaboración de platos en las culturas
Varía la cantidad de
mencionadas
ítems propuestos: 0
ítems.
Especificaciones de la repostería y pastelería:
Equipo y utensilios necesarios en la repostería.
Panes: Cena, buffet, con amapola, con especias, butifarras.
Pasta americana: De pollo, de carne, quiché.
Pasta quebrada dulce o salada: Pasteles, galletas, quesadillas o
empanaditas.
Pasta hojaldre: Palitos de queso, palmeritas, Enchiladas, Pasta choux,
cremitas, palitos cremosos, leonesas, cisnes.
Generalidades de las mermeladas.
Mermeladas: Piña, papaya, fresa, maracuyá, mango, limón, melocotón,
guayaba, mora.
Cremas: Pastelera, Catalana, Natilla de convento, Bischoff.
Glas: Chantilly, Merengue, Merengue italiano
Biscocho base para diversas preparaciones queques: De vainilla, de
chocolate, de banano, muffins.
Postres: Tres leches, cheesecake, flanes, bavarois, mousse, panacota,
macedonia de frutas, helados.
CULTURA GASTRONOMICA EUROPEA
Generalidades de la oferta gastronómica de las siguientes culturas:
Italia, Francia, España
Recetas internacionales de: Italia, Francia, España.
CULTURA GASTRONOMICA AMERICANA
Generalidades de la oferta gastronómica de las siguientes culturas:
Estados Unidos de América, México, Argentina, Brasil.
Recetas internacionales de : Estados Unidos de América, México, Argentina,
Brasil.
CULTURA GASTRONÓMICA ASIÁTICA
Generalidades de la oferta gastronómica de las siguientes culturas:
Japón, China.
Recetas internacionales de : Japón, China.
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Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
NAME OF THE TOPICS
OBJECTIVES
CONTENTS
1. Identifying ways to make
reservations and booking by
telephone, e-mail, letter, fax,
and personally in Costa Rica
and other countries
TEMA 8:
Inglés para la
Conversación de
Turismo
Nota: Los contenidos
marcados en rojo y
subrayados se eliminan.





2. Distinguishing general and
specific procedures related to
food, drinks and order taking in
restaurants.






3. Identifying the main points or
important information in a text
related to tourist attractions
and biodiversity in Costa Rica
and other countries.
4. Distinguishing characteristics,
classification, and services
offered by hotels in Costa Rica
and other countries.




RESERVATION AND BOOKING
Ways to make reservations at restaurants, hotels, travel agencies,
among others.
Social and cultural background of clients.
Comparisons of nationalities, language, preferences, and others.
Registering in a hotel.
Booking and buying tickets
FOOD AND DRINKS
Recipes in Costa Rica and other countries.
Food: local, international, healthy, junk, fast food.
Drinks: natural refreshments, cocktails, heavy liquor, and wine.
Manners at the table.
Take orders at restaurants.
Personal hygiene to handle food and drinks.
TOURIST ATTRACTIONS
Attractions: museums, botanical gardens, jungle, rivers,
watchable wildlife, rain forest, volcanoes, among others.
Refuges, flora and fauna.
Habitats and ecosystems.
Historical facts, laws, decrees, and holidays.
TYPES OF HOTELS:
 Hotels classification: five – four –three – two – one stars and
international standards.
 Facilities and services offered by hotels.
 Entertainment and sport activities.
 Types of conference and seminars.
 Facilities and equipment used to hold events in hotels.
 Special events: art exhibitions, tourist fairs, and gastronomic
festivals.
19
Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
Documento elaborado en la Dirección de Gestión y Evaluación de la Calidad del Sistema
Educativo, Especialidades Técnicas, con la colaboración de los Asesores del Departamento de
Educación Técnica del Ministerio de Educación Pública y el aporte de los profesores de las
respectivas especialidades, en las distintas modalidades, de los colegios técnicos del país.
Créditos
Elaborado por
Licenciada: Adela Alfaro Poveda
Asesora Nacional de Macroevaluación
Departamento de Evaluación y
Certificación Académica
Modalidad: Comercial y Servicios
TURISMO.
Revisado por
Licenciado: Marco Vinicio Campos Castro.
Asesor de Nacional de Turismo
Educación Técnica.
Laura Campos Barquero
Asesora Nacional de Macroevaluación
Área: Inglés
Departamento de Evaluación y Certificación Académica
20
Turismo Alimentos y Bebidas, 2014
Priorización de objetivos, contenidos y habilidades para el montaje de las pruebas nacionales
DEFINICIÓN OPERACIONAL DE LOS VERBOS QUE SE UTILIZAN EN LOS OBJETIVOS
ANALIZAR:
Distinguir y separar las partes de un todo, hasta llegar a conocer sus principios o elementos. Establecer relaciones entre dos o más
elementos para resolver una situación planteada y legar a conclusiones técnicas
DEFINIR: con claridad, exactitud y precisión el significado de una palabra o la naturaleza de una cosa.
DETERMINAR: Señalar, marcar, distinguir, obtener un valor, escoger un concepto, término, formula, característica o procedimiento de
acuerdo a un criterio técnico.
DIFERENCIAR: Hacer distinción, conocer la diversidad de las cosas; dando a cada una su correspondiente y legítimo valor.
DISTINGUIR: Diferenciar entre dos o más conceptos, fenómenos, situaciones y procesos. Conocer las particularidades que caracterizan a
cada uno por separado. Características de los distintos proyectos, de las fases en un proceso técnico, causas y efectos de un fenómeno
físico, mecánico, eléctrico, o los aspectos relacionados a un hecho histórico.
INTERPRETAR: Acción de explicar o de declarar el sentido de una cosa.
IDENTIFICAR: Establecer diferencias, semejanzas, características técnicas, físicas, eléctricas, mecánicas, químicas, hechos, elementos,
acciones, eventos y/o situaciones.
RECONOCER: Conocer los nombre, símbolos, características, elementos constitutivos, conceptos, criterios, ejemplos y procesos de un
fenómeno o hecho y su funcionalidad.
RESOLVER:
Dar solución a problemas de cálculo dentro del campo técnico mediante la aplicación de una o varios procesos.
Hallar la solución de un problema, implica decidir el procedimiento apropiado para lograrlo, va más allá del simple cálculo.
DISTINGUISHING:
Differentiate and get to know the features, which characterize concepts, phenomena, cases, and processes, applied separately in different
phases of the project, as well as causes and effects of physical phenomena, mechanical and electrical issues related to historical facts.
IDENTIFYING: Associate general or specific characteristics of things, events, places and people to their corresponding source in the technical
area.
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