Download Manual de manejo higiénico de los alimentos.

2012
Manual de manejo
higiénico de los
alimentos.
Administradora C.P. Martha Flores Alcaráz
Prácticas e Investigación en Ciencias y Servicios de Alimentos.
Ana Cristina Espinoza Gallardo
Prácticas de Nutrición
30/05/2012
Introducción
Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente
calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la
de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos
incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos,
prueba de ello es la creación de la norma mexicana nmx-f605-normex-2000, ahora en su
edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de
realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos.
Objetivo
El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más
relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos
de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente
todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen
puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de
alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo
humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios,
sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal. En el manual se destaca la
importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento
para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para
demostrar el cumplimiento a sus convicciones.
ENFERMEDADES TRAMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son contraídas
por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados. Las consecuencias
son enfermedades como: cólera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis entre
otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vómitos,
náuseas.
En México, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades
gastrointestinales entre la población en general, y de forma muy especial entre los niños,
ancianos, enfermos, desnutridos y turistas. Por este motivo se nos ha señalado en algunos
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
países como destino turístico inseguro, ya que se ha comprobado que de cada 10 turistas
que visitan México, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al
consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higiénico indispensable.
Las ETA pueden ocasionar:
Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios al
consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, cólera y/o huevecillos
de parásitos y parásitos vivos.
Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que son sustancias
dañinas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales.
Alimentos contaminados
Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos patógenos, y no
cambian su sabor, olor, color y textura.
Los microorganismos no se ven a simple vista por ejemplo las frutas que han sido regadas
con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas que pueden tener buen
sabor; sin embargo contienen microorganismos que causan enfermedades.
Alimentos descompuestos
Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura.
Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamón de color
verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con
olor desagradable a amoníaco.
Como les habíamos platicado, la contaminación de los alimentos se debe principalmente a
la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parásitos. Las bacterias
son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda de un microscopio,
pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura,
tiempo y oxigeno.
Ustedes lo van a recordar como CHATTO.
C
H
omida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre
todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las proteínas, ejemplos de estos
alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los
productos lácteos.
umedad: para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los
alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un
alimento, más facilitará el crecimiento de las bacterias.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
A
T
T
O
cidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como
el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón o el
vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no
los matan.
emperatura: entre los 4ºC y los 60ºC que, como ya sabes, está la ZONA DE PELIGRO
DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la
temperatura ambiente es la más peligrosa.
iempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les
demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se
reproducirán. Las bacterias duplican su número cada 20 minutos a una temperatura
de 23ºC (o sea a temperatura ambiente normal).
xigeno: la mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay
algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias4
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Contaminación cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos de alimentos crudos o
superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a través de:




Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan alimentos cocidos o
listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.
Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier
superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas,
sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse.
Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina
que no se laven ni desinfecten.
Se puede evitar la contaminación cruzada lavándose las manos, lavando y
desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos
crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros.
Contaminación de los alimentos

Biológica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parásitos, así
como las toxinas de algunos peces y plantas.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo

Química: causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el
establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados como el barro, el cobre
que desprenden metales tóxicos.

Físicos: causada por la presencia de cualquier materia extraña como vidrios rotos,
piedras, grapas, cabellos, barniz de uñas, joyería.
HIGIENE DEL PERSONAL
Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son:
1. Conservarse en buen estado de salud.
2. Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus
compañeros.
3. Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales.
4. Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón ni
bote para la basura.
5. Practicar la limpieza como un hábito personal:
 Darse un baño diario.
 Tener las uñas recortadas y limpias.
 Cambiarse diariamente la ropa interior.
6 .Prepararse para trabajar:
 Traer cabello peinado y protegido.
 Usar calzado limpio.
 Usar ropa de trabajo limpia.
7. Lavarse las manos con frecuencia:




Después de ir al baño.
Después de toser o estornudar sobre las manos.
Tocar monedas.
Cargar cajas u objetos sucios.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
8. Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:
 No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo.
 No arreglarse el cabello.
 No exprimirse espinillas.
9. Procurar que los dedos no toquen los alimentos.
10. No probar los alimentos de los platos que se van a servir.
VEHÍCULO DE TRASMISIÓN DE ENFERMAD
Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos, a través
de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar contaminamos los
alimentos por lo que es muy importante seguir las normas de higiene recomendadas en
este manual, las cuales no son inventadas; son exigidas por las autoridades de salud y de
turismo.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo así millones de
microorganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano e incluso lo
matan.
Otro importante vehículo es el agua contaminada. Se contamina con desechos humanos,
basura, etcétera, que se arrojan a los ríos, mares y lagos. Esta agua se contamina
principalmente con parásitos que se acarrean en las heces fecales.
En la tierra se encuentran una gran variedad de microorganismos, los cuales también
contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microorganismos
pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte.
TÉCNICA DE LAVADO DE LAS MANOS
Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido
antibacteriano cuantas veces sea necesario.
Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y
todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.
Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada
interrupción en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador
de éstas, aún cuando te encuentres sanos.
Es importante que, además de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal,
como bañarte diario, utilizar uniforme limpio, tener las uñas cortas y limpias y cubrir
completamente tu cabello con una cofia, turbante o red, para evitar que caigan cabellos a
los alimentos o te contamines las manos al tocarlos.
Se ha insistido mucho en que se deben lavar las manos, sobre todo cuando inician su
trabajo o al regresar del sanitario. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma
correcta, evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. La forma de que
debes de seguir es la siguiente:
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
COMPRA DE LA MERCANCÍA
Deben planear sus compras, asegurándose que el lugar donde los vas almacenar este libre
para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes inmediatamente.
Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que estén limpios, que no
tengan plagas y que los alimentos como carnes frías, lácteos estén refrigerados. Si se trata
de carnicerías pidan que les despachen carnes que estén dentro del refrigerador, eviten
las comprar las carnes que están encima del refrigerador o colgadas.
Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los lugares
apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben asegurarse que las
temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo si se reciben
frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser máximo a 7°C y congelados
mínimo de -18°C.
Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas, por lo que deben
realizar una inspección breve pero completa, de acuerdo a las características (olor, color,
textura) de cada producto, a continuación te damos los cuadros de aceptación y rechazo.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
TABLA DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LOS ALIMENTOS
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO
Todo tipo de almacén necesita al menos que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacén
es uno de los principales vehículos de contaminación, los ácaros y la presencia de plagas siempre
van a exigir que los mantengan ordenados y limpios.
Almacén de secos o abarrotes
También los alimentos secos que no requieren refrigeración o congelación, necesitan
características específicas para su almacenamiento
1. Coloca los productos fuera de la luz directa.
2. Revisa que los alimentos estén separados de la pared y que los anaqueles tengan una
separación del piso por lo menos 15 cm de altura.
3. Coloca las fechas de entrada en cada producto. PEPS
4. No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacén.
5. Conserva siempre el orden y la limpieza de las áreas.
Refrigeración
Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
1. Revisar que la temperatura de los refrigerados se mantenga a 7°C o menos.
2. No sobrecargar el refrigerador o cámara, porque se pierde la circulación del aire frío.
3. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido.
4. Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten cocción,
en la parte superior (lácteos).
5. Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rápidamente en porciones pequeñas en un
baño con hielo.
6. No guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la
temperatura del refrigerador.
7. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas. Se deben usar recipientes
limpios y bien tapados.
8. No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigerados pues con la humedad, se
oxidan y contaminan el contenido.
9. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén.
Esto lo conocemos como PEPS; lo que significa Primeras
Entradas-primeras salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos más viejos y conservar los
nuevos.
Congelación
Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18°C o menos, ya que a estas temperaturas
los microorganismos crecen más lentamente, pero la falta de control de las temperaturas y un mal
almacenamiento también puede provocar contaminación.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
Recomendaciones:
1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18°C o menos.
2. Al comprar alimentos congelados, éstos se deben almacenar inmediatamente para evitar
3.
4.
5.
6.
que se empiecen a deshiela.
Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados.
Porcionera los alimentos para facilitar la congelación.
Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacén, PEPS.
Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que
siempre esté en buen estado.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Manejo de alimentos crudos
Debido a lo contaminado de nuestras aguas; en los ríos y lagunas, tanto pescados como mariscos,
pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen
enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que muy riesgoso
consumirlos crudos.
De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el riesgo de que
vengan con una alta y significante carga microbiana,
sobre todo en la superficie debido a contaminaciones cruzadas, presentando el mismo riesgo que
pescados y mariscos.
Así también, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por
esto no lo debes usar crudo en la preparación de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no quieres
usar preparaciones comerciales, puedes usar huevo pasteurizado.
Cocción de alimentos
Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos.
A continuación se señalan las temperaturas mínimas y los tiempos mínimos a que debes cocinar
los diferentes tipos de productos:
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
Alimentos preparados con anterioridad
Los alimentos que se prepararon y serán vueltos a utilizar deben manejarse así:
Se deben someter a un baño con agua y hielo y dividirlos en porciones pequeñas para su rápido
enfriamiento, el alimento no debe pasar más de dos horas dentro de la zona de peligro de la
temperatura.
Acciones:
1. Refrigerar los alimentos preparados con anterioridad.
2. Al recalentarlos no mezclen ni almacenen alimentos ya preparados con porciones recién
preparadas
3. Los alimentos se deben recalentar a 74°C por lo menos 15 seg de manera rápida y
preferible a fuego directo.
4. Los alimentos recalentados no se podrán volver a utilizar, deben desecharse, por lo que
sólo deben recalentarse las cantidades que se van a utilizar.
5. Los alimentos que no se calientan como las carnes frías, se deben cubrir con plástico o
papel encerado o conservarlos fríos a 7°C o menos.
6. Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo o palas para manipular alimentos.
7. No toquen alimentos crudos como carne, pollo o pescado y al mismo tiempo que están
preparando o sirviendo alimentos cocidos, para evitar la contaminación cruzada.
Recalentamiento
Cuando vayan a utilizar algún alimento preparado que tengan en el refrigerador, deben seguir las
siguientes reglas:
Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74°C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en
horno, estufa, plancha, etc.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas, para no pasarte de
este tiempo.
Descongelación
Para realizar una descongelación segura debemos seguir estos pasos:
1. Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeración
durante el tiempo necesario.
2. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato.
3. Como parte del proceso de cocción cuando se trate de verduras, carnes y alimentos
perecederos.
Enfriamiento
El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que más deberían preocuparnos, si dejamos
los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho
tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias.
El tiempo ideal para enfriar comidas es de 4 horas, por lo que se deben fijar muy bien las
cantidades de alimentos que prepramos.
Para poder asegurar esta temperatura debemos vaciar el alimento a recipientes pequeños y éstos
ponerlos en baños con hielo para enfriar lo más rápido posible.
Lavado y desinfección de frutas y verduras
Como ya se ha mencionado, por diferentes causas este tipo de alimentos normalmente vienen con
una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los
siguientes pasos y así garantizar que estas preparando alimentos inocuos:
1. Tallar con detergente y agua potable, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en
manojos pequeños (cilantro, es pinacas, etc.) hoja por hoja (lechuga, col, etc.). utiliza un
cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias,
papas, rábanos y otros tubérculos).
2. Enjuagar al chorro de agua muy bien después de lavado, para eliminar todo resto de
detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente.
3. Aplicar el desinfectante conforme a lo especificado en la etiqueta. El producto que se use,
deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¡Es diferente limpiar que desinfectar!
Limpiar es quitar la mugre visible.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
Desinfectar es disminuir la cantidad de microbios.
Tipos de suciedad
Hay suciedad orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento.
También hay suciedad inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua
caliente, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.
Limpieza y desinfección en el área y equipo
Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es por eso que deben limpiarlos, usen
cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las cantidades que
le facilite más el tallado, pueden revisar las instrucciones de la etiqueta.
También los equipos como licuadoras, batidoras son vehículos de contaminación, por lo que
deben lavarlos y desinféctalas después de cada uso para evitar que contaminen los siguientes
alimentos que vayan a preparar.
Uno de los utensilios más peligrosos son las tablas para picar.
Estas no deben ser de madera, deben ser de plástico como el acrílico, polietileno de alta densidad
o ultralón, para que no se les hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego que se
desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o blanquearlas lo más frecuente que
puedan para eliminar las incrustaciones de alimentos y evitar así la proliferación de
microorganismos.
Otra importante fuente de contaminación son los trapos “limpiones” que, con frecuencia, se
utilizan para “limpiar” grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo
que se derrama.
Todos los trapos provocan una contaminación cruzada severa, lo que les recomendamos es que
utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y otros para los alimentos cocinados.
Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar después de su uso. Pueden tener bandejas
con agua clorada como lo indica el dibujo.
Lavado y desinfección de loza
1. Realizar un escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos.
2. Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón liquido, o en pasta u otros
similares para este fin,
3. Enjuagar muy bien al chorro de agua.
4. Desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada.
5. Dejar secar la loza, no usen trapos, mejor procuren que escurran bien.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
FAUNA NOCIVA
Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas,
ratas, ratones y hormigas; a éstos se les conoce como plaga.
Las plagas contaminan todo lo que tocan, si están en nuestra cocina, estos animales
dejarán millones de microbios sobre las superficies de trabajo, equipo y alimentos, es
decir por cualquier parte por donde pasen.
Por eso es importante evitarlas mediante la limpieza constante y no dejando restos de
alimentos en las áreas de almacén, cocina ni mesas de servicio. No olvides cubrir todos los
alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados.
Medidas generales para combatir la fauna nociva
1. Mantenlas fuera.
2. No les dejes alimento ni refugio. Mantén limpia la cocina, almacén, baños y en
general todo el local.
3. Mátalas. Manejo de la basura
La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de plagas, ya que
atrae moscas, cucarachas, ratas, etcétera, por lo que es necesario saberla manejar
adecuadamente.
CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE LA BASURA
Pasos que deben tener en mente para el manejo de la basura:
1. Evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que no se
puedan cerrar.
2. Usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes
de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.
3. Mantener los botes siempre tapados.
4. Mantener el área de basura bien protegida.
5. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se
acumule la basura en la cocina.
6. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y
procesamiento de alimentos.
7. Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para evitarlos
olores externos, contaminación y atraer plagas.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
AGUA POTABLE
AGUA POTABLE Y HIELO
Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación
de los alimentos. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable,
ya que de lo contrario pude tener microbios que nos enfermen.
¿Para que necesitamos el agua potable?
o
o
o
o
o
Para la preparación de los alimentos
Para beber
Para lavar equipo, mesas, trapos y utensilios
Para lavado de manos
Para elaborar hielo
Como de la calidad del agua que utilicen en la preparación de los alimentos dependerá
directamente la calidad e higiene de ellos, es muy importante que aseguren que se
manipule adecuadamente, para lo cual necesitan:




Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad
sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.
Recordar que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro
deberán contar con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o con tenedores cerrados
limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las
manos.
El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma
correspondiente. Ahora ya puedes tener hielo en barra envasado y seguro. 10 ml
de cloro comercial por cada 1000 litros de agua.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo
SERVICIO DE ALIMENTOS
Alimentos listos para servirse
Los alimentos calientes que estén listos para servirse, como sopas, consomés, carnes,
etcétera; deberán conservarlos a más de 60°C, ustedes pueden lograr esto con sólo tener
insertos para alimentos y alcoholeras para mantenerlos calientes, las tendrán que revisar
para asegurarse que no se están apagadas.
También es importante que procuren mantener tapados los recipientes, y mezclarlos
frecuentemente tener la misma temperatura en todo el contenido.
Por otro lado, los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos,
aderezos, carnes frías, salsas, entre otros; deben mantenerse a 7°C. Lo anterior se logra si
los recipientes en que tienen sus alimentos, se encuentran bien montados en un baño de
hielo y agua, o de hielo raspado.
Servicio
Una vez que estén listos los alimentos llega el momento de servirlos a sus comensales,
esta etapa es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
1. Deben manipular los cubiertos de forma tal que sus dedos no tomen las partes que
estarán en contacto con la comida, sino por los mangos.
2. Tampoco deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos,
popotes que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal.
3. Si venden alimentos para consumo fuera de tu establecimiento, deberán
envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa.
4. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberán conservarlos a
las temperaturas antes indicadas en alimentos listos para servirse, procurando
mantenerlos tapados, y asegurando que el sobrante que no se vendió en ese día se
deseche “Nunca los regresen”.
LN. Ana Cristina Espinoza Gallardo