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Alineación del EC0334
Preparación de alimentos para la
población sujeta de asistencia social
Dirección de Atención Alimentaria
Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario
Elemento 1:
Aplicar prácticas de
higiene antes, durante y al
finalizar la preparación de
alimentos
Elemento 1:
PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS PARA
LA POBLACIÓN
SUJETA DE
ASISTENCIA
SOCIAL
Aplicar prácticas de higiene
Elemento 2: la
antes, durante y al finalizar
Preparar
los alimentos a la
preparación de
alimentos
población sujeta de
Asistencia Social
Aplicar prácticas de higiene antes, durante y al finalizar
la preparación de alimentos
Tema 1.
Higiene Personal
Tema 2.
Higiene del área de trabajo, equipo, utensilios y
superficies
Tema 3.
Manejo Higiénico de la materia prima
Tema 4.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
Higiene personal
Uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos somos los
seres humanos, ya que somos portadores naturales de microorganismos que
podemos transmitir a través de las manos, cabellos, sudor, saliva y
estornudos, entre otros.
Por lo anterior, los preparadores de alimentos deben llevar a cabo reglas
básicas de higiene personal, principalmente para garantizar la inocuidad de los
alimentos, evitar dar un mal aspecto y sobretodo preservar la salud e
integridad de las personas.
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Reglas Básicas de Higiene Personal
√
√
√
√√
√√
√√
√
√
Aseado
Mandil o similar limpio.
Ropa y calzado limpios
Cabello
recogido
y cubierto
totalmente
con lavómito,
cofia fiebre, ictericia o
Evita
acudir
con tos,
secreción
nasal, diarrea,
Guarda
sus
personales
fuera
del contacto
área de preparación
de
Sin joyería
lesiones
en objetos
áreas corporales
que
tienen
con los alimentos.
alimentos
y evita
que
en
el área
de trabajo
encuentren
animales
Uñasescupir,
recortadas
y sinchicle
esmalte
Evita
mascar
y/o jugar
con losseutensilios
y equipos
de
Evita limpiarse la nariz sobre/frente a los alimentos
cocina.
Se cubre con la parte interna del codo, la nariz y boca al
toser/estornudar, alejándose de los alimentos al hacerlo
Técnica de lavado de manos
El lavado de manos, a pesar de ser una acción rutinaria, no siempre se realiza de
manera adecuada, y no permite disminuir o eliminar el número de microorganismos
que se pueden tener por diversas actividades.
El preparador de alimentos, debe llevar a cabo la técnica correcta de lavado de manos,
con el propósito de que durante la preparación de los alimentos, se disminuya el
riesgo de contaminarlos y, en consecuencia se ponga en riesgo la salud de los
comensales.
Técnica de lavado de manos
√
√
√
√
√
√
Enjuagarse las manos con agua limpia y
aplicar jabón o detergente.
Frotarse vigorosamente la superficie de las
manos y cada uno de los dedos por la
parte interna y externa y, entre los dedos.
Frotar las uñas en un solo sentido, con
cepillo destinado únicamente para tal fin.
Si se utiliza manga corta, el tallado deberá
ser desde la altura de los codos hasta la
punta de los dedos.
Enjuagar con agua limpia, cuidando que
no queden restos de jabón o detergente.
Secar con toallas desechables, depósitos
de secado con aire caliente o al aire libre.
Técnica de lavado de manos
Frecuencia
√
Antes de iniciar las labores
√
Después de ir al baño.
√
Después de tocar los alimentos crudos y
antes de manipular otros alimentos.
√
Después de tocar heridas, cortaduras,
barros, rascarse cualquier área del cuerpo.
√
Después de cada interrupción.
Manejo higiénico del
área de trabajo y la
materia prima
Higiene del área de trabajo
La limpieza y desinfección se debe realizar
antes, durante y al finalizar la preparación de
alimentos, en el área de trabajo:
√ Utensilios de cocina
√ Equipos de cocina
√ Superficies
√ Materia Prima
Manejo higiénico del área de trabajo
1
El preparador de alimentos al ______
la jornada
2
de trabajo, debe ______
que los equipos,
utensilios de cocina y superficies donde se
3
preparan los alimentos, se encuentren _______,
6
5
______
de _____
o evidencia de ésta, y si se
7
8
detecta, _______
y _______
antes de su uso.
El preparador de alimentos debe revisar que los
botes, contenedores o bolsas, donde se
resguardan los residuos, se encuentren limpios
9
y _________
en el área de preparación.
Manejo higiénico del área de trabajo
El preparador de alimentos al iniciar la jornada
de trabajo, debe revisar que los equipos,
utensilios de cocina y superficies donde se
preparan los alimentos, se encuentren limpios,
libres de plaga o evidencia de ésta, y si se
detecta, limpiar y desinfectar antes de su uso.
El preparador de alimentos debe revisar que los
botes, contenedores o bolsas, donde se
resguardan los residuos, se encuentren limpios
y cerrados en el área de preparación.
Manejo higiénico del área de trabajo
1
El preparador de alimentos revisa _______
la
preparación de alimentos, las condiciones de la
materia
prima,
alimentos
y
bebidas,
2
3
___________
los que no _______
con las
características de aceptación.
El preparador de alimentos debe lavar la
4
5
materia prima _______
de su ___,
lavando por
6
_______
carnes, frutas y verduras, huevo,
productos de la pesca y vísceras a fin de evitar
7
8
___________
________,
eliminando las partes
9
o piezas no ___________.
Manejo higiénico del área de trabajo
El preparador de alimentos revisa durante la
preparación de alimentos, las condiciones de la
materia
prima,
alimentos
y
bebidas,
desechando los que no cumplan con las
características de aceptación.
El preparador de alimentos debe lavar la
materia prima antes de su uso, lavando por
separado carnes, frutas y verduras, huevo,
productos de la pesca y vísceras a fin de evitar
contaminación cruzada, eliminando las partes o
piezas no comestibles.
Manejo higiénico del área de trabajo
Las frutas y verduras, se tallan con solución jabonosa, sin dañar,
1
2
3
_______
por ________,
en _________
pequeños u hoja por hoja y
se enjuagan con agua potable hasta eliminar residuos de solución
jabonosa y aplicando un producto desinfectante de acuerdo a las
instrucciones de uso del mismo.
4
5
Los ________
y _________
se limpian y enjuagan hasta eliminar
la materia extraña.
Las carnes, aves, productos de la pesca o vísceras frescas se
6
7
lavan _______
y _____________
con agua potable hasta retirar la
suciedad.
8
El huevo se lava _________
de usarlo con agua potable hasta
eliminar la materia extraña.
9
Las latas, ________
y envases se deben tallar y enjuagan con
jabón y agua
Manejo higiénico del área de trabajo
Las frutas y verduras, se tallan con solución jabonosa, sin dañar,
pieza por pieza, en manojos pequeños u hoja por hoja y se
enjuagan con agua potable hasta eliminar residuos de solución
jabonosa y aplicando un producto desinfectante de acuerdo a las
instrucciones de uso del mismo.
Los granos y semillas se limpian y enjuagan hasta eliminar la
materia extraña.
Las carnes, aves, productos de la pesca o vísceras frescas se
lavan interna y externamente con agua potable hasta retirar la
suciedad.
El huevo se lava antes de usarlo con agua potable hasta eliminar
la materia extraña.
Las latas, frascos y envases se deben tallar y enjuagan con jabón
y agua
Manejo higiénico del área de trabajo
1
2
Los utensilios de cocina se deben lavar en _______
_______
de
alimentos, retirando los residuos de éstos; tallando con detergente y
estropajo; enjuagando con agua limpia. Al finalizar la jornada, además
de lavarlos, se deben desinfectar y dejarlos escurrir en un lugar
destinado para tal fin.
3
4
Los ________
de ________
se deben de lavar en cada cambio de
5
alimentos, desmontando las partes ____________
que así lo
requieran; utilizando detergente y agua limpia. Al finalizar la jornada,
6
además de lavarlos se debe ______una
solución desinfectante y
dejarlos escurrir en un lugar destinado para tal fin.
7
Las _________
se deben lavar y desinfectar al finalizar la jornada de
8
trabajo, retirando todos los ________
y aquellos equipos de cocina
9
que se encuentren sobre las mismas; tallando hasta ________
la
suciedad y enjuagar con agua limpia. Al final rociar una solución
desinfectante y dejar secar.
Manejo higiénico del área de trabajo
Los utensilios de cocina se deben lavar en cada cambio de alimentos,
retirando los residuos de éstos; tallando con detergente y estropajo;
enjuagando con agua limpia. Al finalizar la jornada, además de
lavarlos, se deben desinfectar y dejarlos escurrir en un lugar
destinado para tal fin.
Los equipos de cocina se deben de lavar en cada cambio de
alimentos, desmontando las partes desarmables que así lo requieran;
utilizando detergente y agua limpia. Al finalizar la jornada, además de
lavarlos se debe rociar una solución desinfectante y dejarlos escurrir
en un lugar destinado para tal fin.
Las superficies se deben lavar y desinfectar al finalizar la jornada de
trabajo, retirando todos los residuos y aquellos equipos de cocina que
se encuentren sobre las mismas; tallando hasta retirar la suciedad y
enjuagar con agua limpia. Al final rociar una solución desinfectante y
dejar secar.
Manejo higiénico del área de trabajo
1
2
Los ______
son una _________
indispensable
para la limpieza, sin embargo éstos pueden
convertirse en una fuente contaminación si no
3
4
se ______
y _________
adecuadamente en
5
6
7
_____
______.
Se deben tallar con ________,
enjuagar con agua limpia, sumergirlos en una
8
9
solución __________
y, dejar ________,
de
preferencia al aire.
Manejo higiénico del área de trabajo
Los trapos son una herramienta indispensable
para la limpieza, sin embargo éstos pueden
convertirse en una fuente contaminación si no
se lavan y desinfectan adecuadamente en
cada cambio. Se deben tallar con detergente,
enjuagar con agua limpia, sumergirlos en una
solución desinfectante y, dejar secar, de
preferencia al aire.
Manejo higiénico del área de trabajo
La materia prima y alimentos conservados se
deben guardar de acuerdo a su _______ de
_______ o ________ de _________. Se
mantienen en __________ o, en su caso lugar
_____ y _______, protegidos en envases,
recipientes o bolsas ________. Evitando el
contacto con el ________.
Manejo higiénico del área de trabajo
Medidas preventivas
√ Realizar limpieza y desinfección diaria al inicio y al finalizar la jornada.
√ Realizar una limpieza profunda al menos cada semana en donde se mueva
√
√
√
√
√
√
√
todo el mobiliario posible.
Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados.
Los alimentos no deben tener contacto directo con el suelo.
Cuidar la limpieza y protección de las coladeras.
Evitar estancamientos de agua. Si están presentes, eliminarlos.
Evitar el amontonamiento de periódico, revistas, cajas de cartón o productos
inservibles, ya que son un excelente refugio para las plagas.
Revisar que los depósitos de basura queden vacíos y limpios al final de la
jornada.
Si es posible, retirar la maleza que se encuentre alrededor del área de trabajo.
Manejo higiénico de la materia prima
Aceptación o rechazo y conservación de la materia prima
El manejo higiénico de la materia prima consiste en realizar una serie de acciones que
permitirán determinar si los alimentos son o no aptos para su consumo, efectuar su
conservación en condiciones adecuadas de acuerdo a su naturaleza (perecederos y no
perecederos; crudos o preparados) y, su acondicionamiento (lavado y desinfección) antes
de su preparación.
La observación de las medidas básicas contribuye a evitar que se ocasionen enfermedades
transmitidas por alimentos.
Manejo higiénico de la materia prima
Aceptación o rechazo y conservación de la materia prima
√ Antes de comenzar la preparación de los alimentos, es importante revisar
las condiciones de los insumos, mediante una inspección breve, pero
completa para determinar su aptitud para ser preparados y consumidos.
√ A través de la observación, pueden evaluarse una serie de características
como color, olor, textura, y apariencia. La materia prima y alimentos
conservados se deben guardar de acuerdo a su grado de madurez o fecha
de caducidad. Se mantienen en refrigeración o, en su caso lugar seco y
fresco, protegidos en envases, recipientes o bolsas cerradas. Evitando el
contacto con el suelo.
√ Esta inspección permite realizar una selección de la materia prima que
podrá ser utilizada, evitando la preparación de platillos potencialmente
peligrosos para el comensal.
Métodos de desinfección
Existe un número considerable de problemas graves de salud que
son producidos como consecuencia de la contaminación del agua
por desechos tóxicos o aguas negras.
La desinfección del agua permite mejorar su calidad mediante la
destrucción de microorganismos para evitar enfermedades. Por lo
que es importante que en caso de no contar con abasto de agua
apta para consumo humano se realice su desinfección mediante
los métodos de hervido y cloración.
Métodos de desinfección
√ Hervido del agua
 Agua clara contenida en un
recipiente limpio y con tapa, se pone
a fuego directo y se deja hasta que
√inicie
Cloración
del cuando
agua esto ocurre
el hervor,
se cuentan 15 minutos y se apaga.
 El agua desinfectada deberá
permanecer tapada y solo abrirse
cuando vaya a ser servida utilizando
el utensilio adecuado limpio y
desinfectado.
Métodos de desinfección
√ Cloración del agua
Al agua clara contenida en un recipiente de plástico
con tapa, se le agrega la cantidad de cloro que
indica el fabricante de acuerdo a la cantidad de
agua que será clorada y dejar reposar el tiempo
indicado en la etiqueta.
Para este método es necesario considerar lo
siguiente:


Que el cloro que se utilizará pueda
emplearse en la desinfección de agua para
consumo humano.
No rebasar la cantidad de cloro indicada
en la etiqueta.
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos
(ETA)
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Rally de la Higiene
Que son las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA):
a) Enfermedad que se genera por el consumo excesivo de
alimentos.
b) Enfermedad que se genera por consumir alimentos chatarra.
c) Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que se genera
por el consumo de alimentos o agua contaminados
¿Con qué siglas se conoce a las
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos?
ETA
Dolor de cabeza, náuseas, vómitos y diarreas
son parte de los síntomas más comunes que
sufren
las
personas
cuando:
a) Les da una indigestión
b) Sufren una enfermedad transmitida por
alimentos
c) Comen la comida fría
Menciona el nombre de tres
Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos
Salmonelosis
Cólera
Giardiasis (Lombrices)
Botulismo
Shigelosis o disentería bacilar
Cisticercosis
Infección por E. coli ( causa común de la “diarrea del viajero”)
Envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereus
Campilobacteriosis
Intoxicación de alimentos por Perfringens
Colitis hemorrágica o infección por E. coli
Hepatitis
Listeriosis
Menciona el nombre de tres
Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos
Menciona dos factores que
requieren los microorganismos
para reproducirse
Humedad
Oxígeno
Alimento
Temperatura y tiempo
¿Cuáles son las personas más
vulnerables de adquirir una ETA?
Menciona al menos tres





Lactantes
Niños
Adultos mayores
Mujeres embarazadas
Personas enfermas
Menciona las tres maneras en
las que se manifiesta una ETA
 Infección
 Intoxicación y Envenenamiento
 Toxi-infección
¿Cuáles son los tipos de contaminantes
que pueden afectar a un alimento?
1. Físicos
2. Químicos
3. Biológicos
La contaminación química de los
alimentos se puede dar por:
a) Usar
adecuadamente
desinfectantes
fertilizantes
y
a) No usar productos químicos de limpieza
b) Por el uso inadecuada de fertilizantes,
insecticidas y productos químicos de
limpieza
Una astilla de metal en un alimento
preparado implica un riesgo de tipo:
a) Biológico
b) Físico
c) Químico
Menciona tres ejemplos de
contaminantes químicos
 Insecticidas
 Fertilizantes
 Productos de limpieza (jabón,
detergentes, desinfectantes)
La tierra, el aire, la basura, y
la fauna nociva son:
Vehículos o fuentes de
contaminación de los alimentos
Menciona vehículos o fuentes
de contaminación de los
alimentos





Personas
Animales domésticos, de granja y marinos
Utensilios y equipos de cocina, trapos
Agua contaminada
Alimentos crudos
¿Cómo se le llama, cuando las
bacterias pasan de un alimento
crudo a uno listo para comer?
a) Conexión cruzada
b) Contaminación cruzada
c) Cruce
La contaminación cruzada se
presenta cuando:
Un alimento contaminado se pone en
contacto con otros alimentos o
superficies limpias y desinfectadas.
Al separar alimentos crudos
y cocinados evitamos:
Contaminación cruzada
Menciona tres medidas para
prevenir
las
enfermedades
transmitidas
por
alimentos






Limpieza
Uso de agua y materia prima segura
Separar alimentos crudos de cocinados
Conservación de alimentos adecuada
Cocción completa de alimentos
Higiene personal
La bacteria más común en la
piel del pollo crudo es la:
a) Salmonella
b) Staphylococcus
c) B. Cereus
Qué enfermedad es asociada con
huevos
poco
cocidos:
a) Hepatitis
b) Botulismo
c) Salmonelosis
El microorganismo Clostridium
botulinum está asociado principalmente
con:
a) Alimentos enlatados o envasados de forma
casera
b) Frutas y verduras crudas
c) Leche mal pasteurizada
Los alimentos contaminados por
microorganismos siempre
modifican su apariencia:
¿cierto o falso ?
Falso
El Clostridium botulinum causa la
enfermedad conocida como
botulismo:
¿cierto o falso ?
Cierto
El microorganismo Vibrio
cholerae está asociado con la
enfermedad cólera:
¿cierto o falso ?
Cierto
La cisticercosis está asociada
al consumo de:
a) Carne de puerco contaminada
b) Huevo mal cocido
c) Carne de res mal cocida
Si un alimento incumple en el
contenido de proteína y grasa,
provoca una ETA:
¿cierto o falso ?
Falso
Se origina por la ingesta de agua o alimentos
contaminados con una cantidad importante de
microorganismos peligrosos vivos, que al estar
presentes en los alimentos no cambian el sabor,
olor, ni la apariencia, pero al entrar en nuestro
organismo
se
reproducen
y
provocan:
a) Una infección
b) Una toxi-infección
c)Una intoxicación
Se genera cuando las toxinas producidas por
microorganismos están presentes en el
alimento o agua consumidos, o algún
producto químico estuvo en contacto con
éstos
y
los
contamina.
a) Una infección
b) Una toxi-infección
c) Una intoxicación
Resulta de consumir alimentos o agua
contaminados con un alto número de
microorganismos peligrosos que van a liberar
dentro de nuestro organismo toxinas, que son
las
que
producen
la
enfermedad.
a) Una infección
b) Una toxi-infección
c)Una intoxicación
Conocer la forma correcta de manejar
los alimentos en forma higiénica es una
responsabilidad de:
a) De todos los manipuladores de
alimentos
b) Solo de las autoridades sanitarias
c) Solo de los consumidores
Es mantener los alimentos en buenas
condiciones a fin de evitar alteraciones tanto
en su valor nutricional como en su
inocuidad.
a) Alteración de alimentos
b) Conservación de alimentos
c) Mantenimiento preventivo de equipos
Para hacer una correcta conservación
de los alimentos, éstos se deben
separar de acuerdo a su naturaleza en:
Perecederos y no perecederos
¿Qué condiciones deben tener los
lugares para el almacenamiento de
productos
no
perecederos?
Estar limpios con buena circulación de
aire, protegido de lluvia, humedad,
polvo, luz del sol y plagas.
Al almacenar los alimentos se
debe colocar la materia prima
recién adquirida, detrás de la que
ya estaba.
¿cierto o falso ?
Cierto
Es la garantía de que un alimento no
va a causar daño a la salud de la
persona que lo consuma. Corresponde
al término:
a) Calidad
b) Inocuidad
c) Higiene
Consideramos peligros físicos en
un alimento a:
a) Sustancias de limpieza, aditivos, insecticidas.
b)Insectos, roedores, microorganismos.
c) Pelos, plástico, cristales, papel.
Menciona dos causas que puedan
ocasionar una Enfermedad
Transmitida por Alimentos
 No lavar las manos después de ir al baño
 Estornudar sobre los alimentos
 Preparar alimentos cuando se está
enfermo
 Tocarse la cara
La carne, el pescado y el huevo
deben cocinarse:
a) Término medio
b) Bien cocidos
c) Crudos
Se pueden preparar alimentos
con derivados lácteos, sin
pasteurizar
¿cierto o falso ?
Falso
La sazón de los alimentos debe
probarse:
a) Con una cuchara limpia.
b) Con el dedo.
c) Con la misma cuchara que se utilizó
para probar los otros guisos
Menciona algunas de las
características por las cuales
deberían rechazarse las latas.
abombadas, oxidadas, con fuga y
abolladuras
El proceso general de limpieza
consiste en:
Lavado
Desinfección y
Secado
Menciona 3 utensilios empleados
para realizar el lavado en el área
de preparación:
Cepillos
Estropajos
Zacates
Escobetillas
¿Qué diferencía a la limpieza de la
desinfección?
a) No existe diferencia entre ambas.
b) La limpieza elimina la suciedad y restos orgánicos
mediante agua y detergentes y la desinfección
elimina además las bacterias que no vemos y se
realiza
con
desinfectantes
debidamente
autorizados.
c) En la desinfección utilizamos lejía y en la limpieza
no es necesario
Se recomienda que la frecuencia de la
limpieza profunda sea:
a) Una vez al mes.
b) Al menos una vez a la semana.
c) Al inicio de la jornada.
El objetivo de realizar desinfección
después del lavado es para:
Reducir el número de microorganismos
que hayan quedado y disminuir el riesgo
de que se produzca una ETA.
El secado de utensilios,
preferentemente deberá ser:
Al aire, por escurrimiento
Los trapos deben limpiarse y
desinfectarse:
a) Al inicio de la jornada.
b) Después de cada uso.
c) Cuándo estén muy sucios.
Menciona dos acciones que un
preparador de alimentos debe
Los equipos, utensilios de cocina y superficies donde se
preparen
los alimentos
se encuentren
limpios, la
libres
de plaga
verificar,
antes
de iniciar
jornada.
Que los pisos, paredes y techos se encuentren limpios y libres
de plaga o evidencia de actividad de ésta.
o
evidencia
de
actividad
de
ésta.
En caso de encontrar plagas o evidencia de éstas, se deben
limpiar y desinfectar antes de su uso y, posteriormente
solicitar el servicio profesional de control de plagas.
Los botes, contenedores o bolsas donde se resguarden los
residuos, se encuentren cerrados y alejados del área de
preparación.
Al limpiar y desinfectar los equipos
de cocina, éstos deben estar
apagados y desmontar las partes
desarmables
¿cierto o falso ?
Cierto
Menciona los pasos para lavar y
desinfectar los utensilios de cocina.
 Retirar los residuos de alimentos
 Tallar con detergente y estropajo hasta retirar la
suciedad adherida o incrustada en la superficie.
 Enjuagar hasta retirar completamente la solución
jabonosa.
 Aplicar una solución desinfectante el tiempo
suficiente (de acuerdo a las instrucciones del mismo
y en apego a las políticas del lugar de trabajo).
 Dejar secar los utensilios, por escurrimiento en un
lugar establecido para ello.
Realizar limpieza y desinfección diaria
Menciona cuatro medidas
Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados
preventivas para evitar las plagas
Realizar limpieza profunda al menos cada semana
Evitar la acumulación de polvo
Evitar el contacto directo de los alimentos con el piso
Cuidar la limpieza y protección de las coladeras
Limpiar los estantes y cajones
Evitar encharcamientos de líquidos
Evitar la acumulación de material en desuso
Vaciar y limpiar los depósitos de basura al final de la jornada
Los motivos para evitar la
acumulación de material en
desuso son:
Para evitar la acumulación de polvo,
basura y, la instalación y
proliferación de plagas
De acuerdo al material que los
compone, los residuos se
clasifican en:
Orgánicos e inorgánicos
Huesos, cáscaras de frutas y
verduras, ramas y flores son
residuos de tipo:
Inorgánicos
Son los materiales que tardan
mucho tiempo en
descomponerse y pueden ser
reciclados.
Orgánicos
Plástico, metales, vidrio, papel
son residuos:
Inorgánicos
Cuáles son las acciones que se deben
realizar para evitar que las frutas y verduras
te causen daño
a) Lavarlas y desinfectarlas.
b) Lavarlas y secarlas.
c) Desinfectarlas con sal
Menciona cual es la manera correcta
de lavar una lechuga, acelgas,
espinacas
 Tallando con solución jabonosa, sin dañar,
hoja por hoja.
 Enjuagar con agua potable hasta eliminar
los residuos de solución jabonosa y
aplicando un producto desinfectante de
acuerdo a las instrucciones de uso del
mismo.
Menciona cuatro prácticas
prohibidas en el área de trabajo
• Presentarse sucio
Fumar, comer, beber o mascar chicle,
Presentarse enfermo
Hurgarse nariz, orejas y boca
Rascarse el cuerpo
Secarse las manos con la ropa
Portar objetos en los bolsillos de los mandiles
Permitir la entrada de animales al área
Usar accesorios y joyería
Usar el cabello suelto y sin cubrir
¿En qué momento debe
realizarse el lavado de manos?
Al inicio de las labores, al regresar de
cada ausencia y en cualquier momento
cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas.
Menciona tres reglas básicas de
higiene personal





Baño diario y presentación
Ropa y calzados limpios
Manos limpias
Estado de salud
No portar accesorios
Para el correcto lavado de manos
sólo se utiliza agua y gel
desinfectante.
¿cierto o falso ?
Falso
¿Por qué debemos lavarnos
las manos?
Porque las manos con frecuencia
transportan microorganismos de un lugar
a otro, con lo que podemos contaminar
los alimentos y causar enfermedades.
El uso correcto del cubrebocas,
implica:
a) Utilizar uno que esté limpio, que cubra nariz y
boca y, sea utilizado sólo para una jornada de
trabajo.
b) Utilizar el mismo toda la semana cubriendo
siempre nariz y boca.
c) Utilizar uno que esté limpio, que cubra la boca y
sea utilizado sólo para una jornada de trabajo.
El uso correcto de la cofia, implica:
a) Utilizar una limpia, que cubra la mitad del
cabello.
b) Utilizar una limpia, que cubra totalmente el
cabello y patillas.
c) Utilizar una limpia dejando descubiertas las
patillas
.
Los manipuladores de alimentos deben
llevar el cabello recogido y cubierto
con una cofia, porque:
El cabello contiene
microorganismos que pueden
contaminar el alimento.
¿Por qué los manipuladores no deben
utilizar accesorios, tales como joyería,
plumas, entre otros, durante la
preparación?
a) Se pueden perder.
b) Pueden caerse en los alimentos,
contaminarlos y provocar un accidente.
c) Sólo lo puede portar el supervisor
¿Cuáles son los procedimientos más
sencillos de llevar a cabo para que el
agua sea apta para consumo humano?
a) Purificador y filtrar con tela.
b) Cloración y hervido.
a) Dejar reposar al aire libre y clorado.
¿Cuánto tiempo tiene que hervir el
agua a partir de que empieza a
burbujear, para considerarse apta para
consumo humano?
a) 13 minutos.
b) Se apaga inmediatamente.
c) 15 minutos.
El agua turbia debe filtrarse primero,
antes de hervirla o clorarla
¿cierto o falso ?
Cierto
Un preparador está obligado a preparar
alimentos aún cuando se encuentre
enfermo.
¿cierto o falso ?
Falso
¿Con qué fin se potabiliza el agua
antes de su consumo?
Para destruir o eliminar los
microorganismos y evitar
enfermedades.
Los residuos generados en la
preparación de los alimentos pueden
llegar a ser un foco de contaminación
y proliferación de plagas
¿cierto o falso ?
Cierto
El huevo se debe lavar y guardar
en el refrigerador.
¿cierto o falso ?
Falso
Los microorganismos peligrosos no
cambian el aspecto de los
alimentos.
¿cierto o falso ?
Falso
Los alimentos cocinados se pueden
dejar a temperatura ambiente
durante más de 2 horas.
¿cierto o falso ?
Falso
Menciona 3 ejemplos de alimentos
no perecederos y 3 de alimentos
perecederos
No perecederos: enlatados, conservas,
semillas (frijoles, garbanzos, lentejas,
alverjas)
Perecederos: frutas, verduras, carnes,
pescados, moluscos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Tanto la calidad nutricional como la inocuidad de los alimentos, son
factores que repercutan en la salud y calidad de vida de la población, por
lo que es necesaria la aplicación de las normas y técnicas descritas que
permitan concientizar y educar sobre la responsabilidad en el manejo
adecuado de los alimentos, de tal manera que se reduzca
significativamente la ocurrencia de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).
Las ETA se definen como enfermedades de carácter infeccioso o tóxico que
son causadas, por el consumo de alimentos o agua contaminados, son uno
de los principales problemas de salud pública en nuestro país, que afectan
principalmente a lactantes, niños, embarazadas, adultos mayores y
personas enfermas, provocando desde malestares leves hasta la muerte.