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CONSUMO
“La leche de pastura, la leche más pura”
A nivel mundial, la pureza natural y la autenticidad ya son consideradas propiedades
claves en el mercado de productos lácteos. Por eso, en Austria, un gran número de
productores han vuelto a emplear el tradicional método de alimentación de sus vacas y
producción de leche en base a pasto.
A nivel mundial, la pureza natural y la autenticidad ya son consideradas propiedades
claves en el mercado de productos lácteos. Por eso, en Austria, un gran número de
productores han vuelto a emplear el tradicional método de alimentación a partir de
alimentos estacionales: forrajeras que provienen de las pasturas de verano, heno secado
al sol y granos gruesos en invierno. Debido a que no se utilizan silos para estoquear
alimento, esto se traduce en un plus para la calidad de la leche, que además de tener un
sabor excelente contiene un alto porcentaje de ácidos grasos, una sustancia nutricional
muy valorada.
ENFATICAMENTE NATURAL
Austria es el mayor productor de leche de vacas alimentadas a pasto de la Unión
Europea. Alrededor de ocho mil productores y más de 60 empresas lácteas y fábricas de
queso se encuentran afiliadas al consorcio ARGE Heumilch, para quien “la leche de
pastura es la leche más pura”. En total suministran alrededor de 400 millones de
kilogramos de leche, es decir, el equivalente al 15% de la producción total del país. “En
toda Europa, la leche de vacas alimentadas con pasto constituye apenas el 3% del total
de la producción. De todos modos, la respuesta del Intermopro, feria comercial de
productos y tecnología láctea, que tuvo lugar en Dusseldorf, Alemania, en septiembre
de 2010, mostró que la producción de leche de vacas alimentadas con pasto ha
comenzado a despertar la atención fuera de Austria. Esto se debe por un lado a la
buena calidad de las leches de vacas alimentadas con pasto, y por el otro lado, a la
toma de conciencia de que los sistemas tradicionales de pasturas son muy buenos para
el medio ambiente”, indica Andreas Geisler, coordinador de ARGE.
Según sus defensores, las pasturas de gramíneas constituyen un rico y colorido tapiz de
especies: en verano, la dieta de las vacas lecheras a pasto incluye un promedio de 30 a
50 diferentes tipos de forrajeras. Por otro lado, las pasturas donde las vacas pastorean
promueven la biodiversidad –particularmente cuando se trata de abejas y otros insectos–
y en las praderas permanentes, las pasturas de gramíneas desarrollan un importante
efecto de filtración que contribuye a la calidad del agua subterránea.
Para almacenar alimento para el invierno, se corta el pasto de las praderas, luego se lo
seca y se almacena en graneros para alimentar a las vacas como si fuese heno, durante la
estación fría. Los productores que producen leche de vacas alimentadas con pasto
garantizan que ellos no alimentan a sus vacas con ningún tipo de alimento proveniente
de silos, ni siquiera reservas forrajeras hechas de pasto o maíz. “Comparada con la
leche tradicional, la leche de vacas alimentadas con pasto tiene un contenido más alto
de grasas ácidas poliinsaturadas tales como el Omega 3, que tiene efectos beneficiosos
para la salud cardiovascular. El organismo del ser humano es incapaz de producir
estas grasas ácidas por sí mismo y las debe absorber desde los alimentos que consume.
Por otra parte, comparada con las leches de los animales que son alimentados con
ensilaje, la leche de vacas alimentadas con pasto contiene muy poco Clostridium. En la
producción de quesos, por ejemplo, la cepa de la bacteria de ácido butírico puede
causar grietas en el queso y, en el peor de los casos, puede hacer que el producto sea
inutilizable. Más allá de las cuestiones de seguridad alimentaria, la leche de pasturas
tiene claras ventajas en términos de sabor: cuanto más natural, fresca y variada sea la
alimentación, más limpio, con mayor cuerpo y aromático será el sabor”, concluye
Geisler.
EL PACKAGING
La protección superior de los productos y el énfasis sobre la pureza natural son,
asimismo, características claves dentro de las soluciones de packaging (empaquetado)
que las empresas lácteas tienen en cuenta para comercializar sus productos de calidad.
“El concepto de packaging tiene que ser acorde al producto y sus características. Los
materiales que se utilizan juegan un rol a la hora de conservar el sabor de la leche. El
envase de cartón equivale a una solución ecológica, ya que se fabrica en gran parte a
partir de materia prima renovable de madera. Los productos que se empaquetan en
envases de cartón pueden almacenarse por largos períodos de tiempo aún sin
refrigeración. Estos son también requerimientos claves para posicionar los productos
Premium de leche de vacas alimentadas con pasto en el plano internacional”, sostiene
el coordinador de ARGE.
“Estamos viendo que en todo el mundo, y particularmente cuando se trata de nutrición
y una dieta sana, los consumidores le están asignando mucho más valor a la pureza
natural y a la autenticidad de los alimentos que consumen. En función de esto, creemos
que el concepto de leche de vacas alimentadas con pasto tiene el potencial para ser
exitoso también fuera de Austria”, agrega Katharina Fersterer, oficial de Marketing de
Austria para SIG Combibloc, uno de los mayores fabricantes de envases de cartón y
máquinas de llenado para bebidas y alimentos.
Extraído de “Pasture milk in a carton pack: a rounded concept for great flavour and superior
quiality”. European Dairy Magazine, Junio 2010