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Capítulo 1
CAPITULO 1 INTRODUCCION
NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 INTRODUCCION FECHA 09/2010 1.1 Funcionalidad del Manual En el siguiente manual se describen los procedimientos que se realizan dentro de la empresa “NOMBRE DE LA EMPRESA” para mantener condiciones adecuadas para la obtención de alimentos seguros. El manual se encuentra divido en 13 capítulos: 1.
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Introducción Presentación de la empresa Procedimiento de elaboración y envasado Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados Procedimiento de limpieza y desinfección Procedimiento de manejo integrado de plagas Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras Procedimiento de capacitación y entrenamiento Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos Procedimiento de manejo de aguas y efluentes Procedimiento de transporte Procedimiento de recupero de producto Registros El presente manual de BPM se encontrará siempre a disposición para que diferentes organismos públicos y/o privados puedan realizar la evaluación del sistema desarrollado e implementado por la empresa para la obtención de alimentos seguros Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | INTRODUCCION 1-2
NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 INTRODUCCION FECHA 09/2010 1.2 Compromiso de la empresa. La empresa “___________________________”, con plena conciencia de las exigencias de las disposiciones del Código Alimentario Argentino – CAA ‐ , Código Bromatológico de la Provincia de Santa Fe, Decreto/Ley Nº 4238 y toda otra norma que regle en materia alimentaria , se compromete al desarrollo e implementación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con el objetivo de desarrollar e implementar un sistema preventivo que permita la elaboración de alimentos seguros para todos los santafesinos y los mercados nacionales e internacionales. FIRMA Y NOMBRE DE LA EMPRESA Fecha Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | INTRODUCCION 1-3
NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSION 01 INTRODUCCION FECHA 09/2010 1.3 Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se emplean en toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución. Estos procedimientos son diseñados e implementados por las empresas con el objetivo de minimizar los peligros físicos, químicos y/o biológicos que pudieran afectar la producción alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el puntapié inicial para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Las Buenas Prácticas de Manufactura en conjunto con el Plan HACCP conforman el Sistema HACCP. Mientras que las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a toda la planta el sistema HACCP se aplica solo a los productos producidos dentro de la planta, una planta puede tener BMP y solo un producto aplica HACCP. El Sistema HACCP (sigla en inglés que se traduce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un método que permite detectar peligros específicos (biológicos, químicos o físicos) a lo largo de toda la cadena productiva de un alimento y establecer medidas para su control con el fin de prevenir su contaminación. Está conformado 5 pasos y 7 principios. Es un sistema organizado y sistemático que tiene como finalidad dar confianza al producto alimentario para que satisfaga las exigencias de seguridad y complementariamente con la calidad alimentaria. Estos procesos, que están relacionados entre sí, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, personal, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura | INTRODUCCION 1-4