Download manual para la promocion de alimentacion tradicional mapuche

ASOCIACION PARA LA SALUD MAKEWE PELALE
HOSPITAL MAKEWE
MANUAL PARA LA PROMOCION DE
ALIMENTACION TRADICIONAL MAPUCHE
ELABORADO POR:
IVONNE JELVES MELLA
JOSE ÑANCO MATAMALA
MERCEDES COLIÑIR LADINO
FRESIA MORALES LADINO
PROYECTO
DE
PROMOCION
ESCUELAS
SALUDABLES. DEPARTAMENTO DE SALUD
MUNICIPAL DE PADRE LAS CASAS.
PRESENTACION Y AGRADECIMIENTOS
Este Manual es el resultado de una investigación realizada en el sector Makewe en
el marco del Proyecto de Promoción “Escuelas Saludables”, presentado por el
Departamento de Salud Municipal de Padre Las Casas y el Hospital Makewe,
correspondiéndole a éste último, iniciar un abordaje al problema de la malnutrición en el
sector rural y su relación con el cambio sociocultural.
La implementación de este proyecto se llevó a cabo con los profesores de tres
escuelas Municipales ubicadas en el territorio Makewe: G 539, con una matrícula de 75
alumnos, ubicada en el sector Chapod; Escuela G 488, con una matrícula de 92
alumnos, ubicada en el sector Ñirrimapu y la Escuela G 585, aledaña al hospital,
con una matrícula de 90 alumnos.
La elaboración de este Manual tiene por objeto promover la recuperación de la
dieta tradicional, para lo cual combina algunos antecedentes históricos con datos
registrados en el sector respecto de la preparación de alimentos. Se podría decir que es
elemental y se espera profundizar en una segunda etapa.
Su realización fue posible gracias a la participación y aportes a la totalidad de los
profesores de las escuelas involucradas, representados por sus directores: Fermín
Manquel de la Escuela de Ñirrimapu, Carlos Cayupi de la Escuela de Chapod y Ema
Hueche de la Escuela Fundo Maquehue; dirigentes de la Asociación para la Salud
Makewe Pelale como Alejandro Antiman, Juan Epuleo, Juan Antonio Huina y Rosalino
Moreno y a personas del sector que aportaron información como Elena Casivillo,
Celestino Chureo, Rosa Curiqueo y Nemesio Ñanco.
.
En la realización de capacitación y discusión de temas de interés para profesores y
alumnos, cabe destacar y agradecer el apoyo prestado por Mario Castro, del Programa de
Salud con Población Mapuche Servicio de Salud Araucanía Sur, Amanda Ibacache, del
Departamento de Salud Municipal, Jaime Jiles, técnico agrícola; Govinda Schorwer,
odontóloga de los Departamentos Técnicos (DAP/DPP) de la Dirección del Servicio de
Salud Araucanía Sur y Víctor Varela de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas.
Finalmente, se agradece a la totalidad de los funcionarios del Hospital Makewe
quienes asistieron y/o apoyaron algunas actividades, en forma especial a Francisco
Chureo, administrador del hospital, a su director técnico, Dr. Jaime Ibacache Burgos,
quien aportó datos epidemiológicos para motivar el tema y respaldó la totalidad del
proceso y a quienes otorgaron respaldo logístico: Ana María Conejeros, Rosamel Hueche,
Susana Miranda, Mónica Quiroz, y Etelvina Sepúlveda.
ALIMENTACION Y CULTURA MAPUCHE
La dieta alimenticia de un grupo humano es cultural, cada pueblo determina reglas
para comer y selecciona qué alimentos comer. Así, la costumbre alimenticia de un pueblo
dice relación con una actividad económica central de subsistencia, por ejemplo
agricultura, pesca, recolección o ganadería; otorga propiedades a los alimentos por
ejemplo alimentos fríos o alimentos cálidos; determina la combinación entre éstos, por
ejemplo no comer carne de cerdo junto con chicha de manzana o no comer cazuela con
agua fría, y también establece normas de conductas para su consumo, por ejemplo servir
primero a la persona mayor, que tome la primera copa de chicha o vino el que la regala y
después el que recibe el regalo y los otros y muchas más.
Identifiquemos:
• Alimentos que no se deben mezclar y por qué
• Costumbres para comer y para beber
• ¿Qué alimentos no se deben comer cuando uno está enfermo y
cuales pueden ayudar a la recuperación de la salud?
En Chile, como en otros países con población indígena ha habido mucha
discriminación y desvalorización de las costumbres mapuches, lo que ha traído como
consecuencia el abandono de recursos y prácticas tradicionales y su reemplazo por otros
que no son buenos.
• Busquemos ejemplos de cosas buenas que se han perdido y
cosas nuevas que se han introducido
• ¿Qué cosas nuevas son malas y por qué nos hacen mal?
Mucha gente que acude al Hospital Maquehue, sobre todo los mayores piensan
que antiguamente la gente era más sana, vivía más tiempo y que los cambios de
alimentación y abandono de formas tradicionales de autocuidado en salud han traído
como consecuencia la aparición de nuevas enfermedades. Si leemos libros escritos por
los primeros españoles que vinieron a Chile, podremos ver que lo que dicen los mayores
es cierto, porque según ellos los mapuches eran muy saludables, tenían un consumo
mucho mayor de vegetales, frutas y cereales, a lo que podemos agregar que para tener
una alimentación adecuada del punto de vista wingka hay que gastar mucho dinero.
conversemos sobre lo que comemos regularmente en casa, si
creemos que es o no saludable y por qué.
2. ALGUNAS COSAS QUE DECIAN LOS ANTIGUOS CRONISTAS
Alonso González de Nájera, estuvo en Chile hace más de cuatrocientos cincuenta
años atrás, y en ese tiempo destacaba que los mapuches tenían “buenos
mantenimientos” , es decir que se alimentaban bien y que gozaban de muy buena salud:
“Todo el reino de Chile es en general muy saludable, de lo cual tienen bien hecha
experiencia nuestros españoles, porque no está sujetos en él a tantas enfermedades, ni a
las largas e incurables que padecen en Europa…. Conviene aquel reino con las demás
partes de la Indica, en que no se sabe qué cosa sea peste” (González de Nájera 1971:
pág. 19)
Además de contar con una gran variedad de alimentos vegetales, frutas y
cereales, manejaban formas propias de dar sabor y salar las comidas. Al respecto, uno de
los escritor más antiguo, que venía con Pedro de Valdivia decía: “La sal que comen la
hacen de una hierba que cerca de la mar nace a manera de tomillo, y en la hoja de astil
de esta hierba está pegada como rocío sal, y toman cantidad de esta hierba y
quémanla, y aquella ceniza revuélvenla con agua y hacen unos panes. No tiene otra falta
sino ser morena” (Bibar, edición 1988, pág. 262)
Otros autores cuentan que sacaban sal del mar y que a pesar de que era
importante para dar sabor a las comidas, había que consumirla con cuidado ya que podía
afectar la salud: “La sal es tierra pesada y hace a los hombres pesados... por eso no les
concienten los padres a los muchachos que coman sal, para que se críen duros y ligeros,
porque dicen que la sal los hace “pesados y molle”. (Rosales 1647, C. I, pág. 167)
•
•
¿Qué cuidados hay que tener con la sal?
¿Qué enfermedades puede provocar el alto consumo de sal?
Nuñez de Pineda y Bascuñan, fue prisionero de los mapuches, también en los
años 1600 y tuvo la oportunidad de conocer y participar directamente de costumbres y
tradiciones mapuche. En su libro Cautiverio Feliz escrito el año 1947, describe algunas
comidas ofrecidas por un longko:
• “Sacáronnos de comer unos platos de carne gorda, y una gallina con su pepitoria
de ají, y otros compuestos, entreverados con papas y porotos, maíces y otros
guisados, que son las legumbres que más acostumbran” (Cautiverio Feliz, 1987
pág. 121).
•
“Cántaros de chicha, de “diferentes licores”; ovejas de la tierra; tortillas; platos de
papas; envoltorios de maíz; porotos; carne asada; capones asados; gallinas,
perdices; longanizas. (Nuñez de Pineda y Bascuñan, pág. 121)
USO DE VEGETALES EN LA DIETA MAPUCHE.
Antiguamente, a diferencia de lo que ocurre en nuestros días se consumían
vegetales en grandes proporciones y gran parte de éstos ya no se encuentran.
I.
Tubérculos, raíces y otros alimentos similares
a) lliuto: Era “un tubérculo del que hacían harina “blanca, ligera, nutritiva y tan sana,
que suelen darla en menestras a los enfermos” (Molina, 1788, pág. 146)
b) maní: “Otra yerba crían en jardines y pienso que es llevada a aquel reino del Perú,
a que llaman maní (Arachishypogea), que por su extrañeza es notable, porque
siendo de altura de un codo, la fruta que había de dar en las ramas, la de debajo de
la tierra, no en raíces, sino que nace de ellas en una vainas o cáscaras delgadas y
frágiles, que encierran a cuatro y a seis granos, a semejanza de arvejas, cuyo
sabor y color tira a avellanas. Cómense tostadas en arena y se confitan, que de
cualquier manera son de buen comer. (Pedro de Oña citado por José Toribio
Medina 1952, pág. 204).
c) Papas: Alimento adoptado por los españoles y extendido a todo el mundo: “Nace
así mismo en aquella tierra la yerba que da raíces, que llaman los nuestros papas y
los indios puñe, común sustento de los soldados españoles en la guerra y de todos
los indios... (González de Nájera. Pág. 26).
Rosales, en 1647 describe algunos usos tradicionales: “Generalmente
condimentaban las papas con sal y ají, agregándole a veces maíz tostado. O bien
sólo le extraían la cáscara a la papa para ser untada en miel de abejas y saborear
una verdadera esquisités, condimentado todo esto, por supuesto, con ají” (Citado
por Marcial Millas, 1977, pág. 18).
• ¿Qué comidas que podemos hacer con las papas?
• preguntemos a los mayores que cosas se hacían antes y que ya
no se hacen
II. Cereales
Habían muchas especies que se han extinguido como por ejemplo:
a) magu, especie de centeno
b) tuca, especie de cebada: Como el magu “ya abandonados sus cultivos en el siglo
XVIII con las que habrían hecho su covque (pan) antes de que introdujeran con fuerza
el maíz (Molina, 1788, pág. 135).
c) quinua: Molina distingue dos variedades, una negra con la que fabrican “una bebida
estomacal y agradable” y otra blanca llamada dahue... “con la blanca cuando la cuecen
se extiende al modo de un pequeño gusano, hacen una sabrosa menestra,
comiéndose también las hojas, que son tiernas y gustosas al paladar” (Molina, pág.
136).
4.
CEREALES QUE SE MANTIENEN O SE HAN INTRODUCIDO Y
ALGUNOS USOS
1. maíz: cereal prehispánico que se ha mantenido pero no como cultivo y alimento
principal: "El maíz llamado Gúa en lengua chilena, infinitamente frutífero, hacía las
veces del trigo en toda la América cuando arribó a ella Christoval Colon, según lo
atestiguan todos los autores contemporáneos o más próximos a aquella época”
(Molina: 1788 pág. 133).
Comidas de Maíz
El maíz puede usarse directamente cociendo los choclos en agua con sal o como
complemento de varias comidas, por ejemplo choclos cocidos en cazuelas, choclo
desgranado en guisos o como hacen los wingkas, en ensaladas. Antiguamente se
tostaba en arena caliente y se consumía solo o con miel y una forma más elaborada es la
que se conserva hasta nuestros días y conocemos como:
a) humitas o humintas: “se compone de maíz fresco y tierno, molido entre dos piedras
bien lisas, al modo que preparan el cacao los chocolateros. De esta operación
proviene una pasta lacticinosa, que sazonan primeramente con grasa, sal o azúcar, y
que dividiendo después en muchos pedazos pequeños, que envuelven con las hojas
más tiernas de las panochas, cuecen en agua hirviendo para comerlos” (Molina: 134).
b) Muday o muska: Pascual Coña, que escribió sobre costumbres y tradiciones
mapuches del Siglo XIX dice: “Muelen los granos secos y tamizan después lo molido;
luego lo humedecen con agua en una batea. Esto se llama chëfëm (masa hinchada).
Esta masa la vuelven a moler en la piedra y ahora la llaman mëlan (remolido); la
empapan y amasan en una artesa. Antiguamente las mujeres mascaban el mëlan,
mezclándolo con la saliva”. Esta masa se cuece en seguida en la olla llamada keliwe.
Después de hervir se le saca y deja enfriarse en una artesa. Cuando se ha entibiado
algo, se la vierte en el envase grande, llamado carca. Allí fermenta y está lista para
beberla. Esta chicha de maíz se llama mushka o muday (Coña 1985, pág. 146).
c) Motemei (Mote de maíz). Es un preparado que se mantiene hasta nuestros: “Se
cuece el maíz desgranado con cenizas, se pisotea para desprender la cáscara y se
lava, esto se llama karü kako y se puede usar para preparar pisku, o sea cocerlo con
porotos, arvejas o habas. Para consumirlo de otras formas, hay a poner al fuego hasta
dar el primer hervor, entonces se puede comer caliente, acompañado con liu korü
(caldito liviano), o bien cuando está frío, se toma con agua y se le agrega miel o
azucar. Esto recibe el nombre de willpüz kako.
d) Mürke (Harina tostada): Para preparar mürke, se desgrana el choclo, se tuesta en
una callana en el fogón y cuando está listo, se muele en el molino. Se consume con
agua, azúcar o miel o bien con chicha y vino, lo que se conoce chupilka, o bien
haciendo un preparado espeso con agua caliente conocido como ulpo o, pavo. Para
la alimentación de los niños, desde temprana edad es recomendable hacer el ulpo o
pavo con leche.
e) Chuchoca: Esta es una de las formas de conservación de los alimentos que tenían los
antiguos mapuches y que menciona Molina. La forma tradicional de elaboración de
este producto consiste en sancochar el choclo y luego ponerlo a secar al calor de la
cocina. Cuando se estima que ha finalizado el proceso de secado, se muele en el
molino obteniendo una harina que sirve para la preparación de sopas, principalmente
cazuelas y guisos.
• Qué sabemos de todas esas preparaciones antiguas
• ¿Se preparan todavía en nuestras casas?
• Si todavía se preparan, ¿se hace de la misma manera?
2. El trigo: Introducido por los españoles, llegó a ser el alimento principal de los
mapuches por la facilidad de sus cultivo. Es importante por la gran variedad de
productos que se pueden sacar, los que se verán a continuación:
Comidas en base a trigo o productos derivados del trigo
Al igual que lo que ocurre con el maíz, el trigo se cuece y se puede comer en
sopas, guisos, con leche y como sugieren algunos wingkas, como ensalada, mezclado
con verduras. El trigo da subproductos como los siguientes:
a) Rüngo o harina cruda. Con este ingrediente se hace:
• kofke
• yiwiñ kofke
• füntül rüngo
• kon-kon.
Antiguamente la harina era integral porque se molía el trigo con piedra de moler o
kudi, entonces era más nutritivo que la harina refinada que se usa ahora, la cual produce
problemas a la dentadura, obesidad y agrava enfermedades como la diabetes.
• ¿En qué consisten cada una de estos preparados?
• ¿Qué recetas conocemos?
• ¿por qué la harina blanca en exceso es dañina?
• ¿por qué el pan debe complementarse con otras comidas y por
qué es más sana la harina integral?
b) mürke o harina tostada: Se hace igual que con el maíz y se usa también para ulpo o
chupilka. Para los niños es muy bueno tomar el ulpo con leche en vez de agua. En el
mapudungun se conocen las siguientes formas de uso:
• willpüz,
• sanku mürke
• mürke korrü
• mikaz
• mañancu.
¿ Cuántas de estos preparados conocemos y en qué consisten?
c) kako cachilla o mote de trigo: Se prepara de manera similar al motemei y se puede
consumir en seco, con agua y miel, con leche, en sopa o en cualquier comida.
d) Tükun Kachilla o locro de trigo: hay diferentes tipos de locro, como el kuleng
ketran: se tuesta un poco el trigo en una callana, se muele un poco y se usa para
agregar a la cazuela (ilo korrü), al caldo de papa (poñü korrü) a la sopa re korrü o a
la leche de los niños. Otro tipo de locro es el karrü tükün que consiste en limpiar el
trigo y después dejarlo medio molido. También sirve para sopa o cazuela.
e) pünon ketran: Se deja el trigo en ceniza y al otro día se pela pisándolo, generalmente
se cuece junto con el poroto.
g) soplillo: Es como el locro pero se hace con trigo verde.
¿que comidas se pueden preparar con estos cuatro ingredientes?
h) muday: Se cuece el trigo, se muele y se vuelve a hervir, después se coloca en una
vasija de greda (meñkue), y se le agrega un poco de azúcar o miel. Recién al día
siguiente se puede tomar como una bebida. Después de varios días se pone ácida.
i) Mültrün o Katuto: Se echa a cocer el trigo en una olla y una vez cocido se cuela en
el chayhue o colador, después se muele en el molinillo y se amolda con la piedra de
moler o con las manos. Se puede consumir directamente como pan, con ají o lo que
uno desee, o bien tostarlo o freírlo.
Nota: En este Manual queda pendiente escribir sobre el uso de
otros vegetales, muchos de los cuales ya no se encuentran. Se
sabe que el consumo de legumbres fue muy importante y que se
asociaba a los cereales integrales, como sugieren los modernos
nutricionistas del sistema médico oficial, lo que seguramente se
podrá apreciar en las recetas aportadas por los niños. También es
bueno recordar que había un alto uso de hongos, raíces y frutas,
por lo que la dieta era muy completa y que la carne se usaba en
forma moderada.
Finalmente, se recomienda trabajar en clases la forma de adaptar
la pirámide alimenticia, con elementos propios de la cultura
mapuche.