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DIETA
MEDITERRÁNEA
ESPAÑOLA
ACTUALIZADA
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Titulo
Dieta Mediterránea Española Actualizada
ÍNDICE:
Capítulo 1º: Costumbres Mediterráneas Españolas del Siglo XIX.
Capitulo 2º: Comidas que hacían en la España Mediterránea
nuestros antes pasados.
Capítulo 3º: La importancia de los principios inmediatos en la
alimentación.
Capítulo 4º: Dietoterapia (dietas para distintas enfermedades).
Capítulo 5º: La dieta Mediterránea actualizada.
Capítulo 6º: Los perjuicios de algunos alimentos.
Capítulo 7º: Lo que nos conviene sembrar para que no falten
alimentos en el mundo.
Capítulo 8º: Tecnología alimentaría.
Capítulo 9º: Deshidratación, horno y frituras.
Capítulo 10º: La conservación de los alimentos.
Capítulo 11º: Tecnología de la fermentación y de las enzimas.
Capítulo 12º: Prevenir antes que curar, por medio de la dieta.
Este trabajo se ha hecho con el propósito de hacer que los seres
humanos tengamos salud equilibrada y sin que por ello se
destruya nuestra economía. Se ha tendió mucho cuidado en
enseñar el mejor reparto agrícola adecuado y no contaminante
que pueda hacer que todos los seres de la tierra estemos
alimentados y nutridos, sin que exista las diferencias actuales
de hoy día, donde unos mueren de hambre, otros mueren de
exceso de alimentos.
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PREFACIO
La idea de hacer este libro, vino a partir de la recomendación
gubernativa de que había que hacer dieta mediterránea, ya que la
misma es la mejor para nuestra salud.
Ello es muy cierto siempre y cuando hagamos una dieta mediterránea
auténtica y actualizada. No es lo mismo hacer una dieta mediterránea
del siglo XIX, que de final del siglo XX, la dieta mediterránea que se
conoce en nuestro país, es la del siglo XIX, y desde luego, que la
misma no nos sirve ahora a la población española en el final del siglo
XX, y principios del XXI, por ello, nació la idea de actualizar la dieta
para que podamos hacer una dieta mediterránea, sana y que nos
aporte los nutrientes. No tenemos que olvidar que los seres humanos
que ahora estamos en el planeta tierra, no tenemos el mismo trabajo
que tenían nuestros antepasados, ahora generalmente nos vamos a
una fábrica o a un despacho que no tiene nada que ver con el trabajo
de campo que hacían nuestros antepasados, por ello no es posible
que las calorías que ellos comían, las podamos comer ahora, y la
procedencia de esas calorías tampoco son adecuadas para hoy día, la
mayor parte de las calorías que entonces ingerían nuestros
antepasados, provenían de los hidratos de carbono y de las grasas, y
aunque estos dos principios inmediatos son muy necesarios hoy no
podríamos comer cantidades tan grandes de ese tipo de principios ya
que de lo contrario nos crearía obesidad e intoxicación, por esta razón
no hay más remedio que transformar la dieta mediterránea y hacerla
actualizada, los alimentos que vamos a tocar en la dieta mediterránea
actualizada, son de la misma materia que lo hacían nuestros
antepasados, si bien, con los procedimientos actuales y teniendo en
cuenta que lo que comamos nos nutra principalmente, una comida
que no nutra, no nos puede hacer bien y por norma intoxicará el
organismo y hará que perdamos la salud.
Se dice que la salud no tiene precio, es algo que la gente sabe muy
bien y cuando la perdemos estamos dispuestos a dar por recuperarla
todo lo que tenemos, por eso el mejor método de no perderla es hacer
prevención y desde luego con la alimentación hacemos prevención o
ayudamos a enfermarnos más deprisa, por lo tanto, démonos cuenta
de que somos nosotros nuestros propios verdugos.
La comida de hacerla de una manera o hacerla de otra, puede ser la
causa de nuestros males, o de nuestra salud. Es ya de interés
mundial y la OMS. (Organización Mundial de la Salud), no cesa en su
empeño de avisar a todos los profesionales de la salud, para que
despertemos hacia este aspecto importante de nuestro equilibrio de
salud. La mayoría de los enfermos de colesterol son causas de un
exceso de alimentos que al digerirlos se convierten en grasa no
asimilable por el organismo, la mayoría de las enfermedades
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cardiovasculares también son producto de alimentos inadecuados y
que decir de la gran cantidad de cánceres que hoy existen, sin lugar a
duda que son por una mala alimentación e inadecuada. Si además a
todo ello le sumamos el tipo de vida que hacemos, llenos de estrés, de
humo de tabaco, de alcohol, de drogas, tanto farmacéuticas como de
otros orígenes.
Por otro lado el reparto del suelo disponible para la siembra de
alimentos, debe ser controlado hasta el punto que la tierra dé lo
suficiente para que nadie se muera de hambre como está pasando
ahora cada día, no es posible que mientras unos mueren por excesos
de alimentos, otros lo hacen por falta de ellos, estamos totalmente
desequilibrados y es hora de arreglarlo, los unos tendremos que ceder
a favor de los otros, pero sin que por ello ni unos ni otros pasemos
hambre ni ninguna necesidad nutricional, lo que hay que hacer es
aprender a repartir equilibradamente lo que la tierra debe producir y
enseñar a las personas a que aprendan a comer sin que ello les haga
enfermarse. Vuelvo a decir que no es comprensible el desequilibrio
que existe en el planeta tierra y o nos damos prisa por arreglarlo o
nos vamos a la catacumba.
Por último pedir a los lectores de este libro, que aproveche y aprendan
lo que en él estamos enseñando para su bien estar y salud, si ello es
así podrán tener un buen equilibrio saludable y con menos costo que
el que hasta ahora están haciendo.
EL AUTOR.
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CAPITULO PRIMERO
COSTUMBRES
MEDITERRÁNEAS
ESPAÑOLAS DEL
SIGLO XIX
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Es sabido por todos que las costumbres españolas han cambiado
mucho, nuestro pueblo se ha modificado, es decir, ha transmutado el
campo por la ciudad y a partir de este momento todo cambia y las
costumbres también.
En el siglo pasado, las personas tenían unas costumbres fijas, ya que
no se movían de su lugar de nacimiento generalmente, y lógicamente
ello les hacia que mantuviesen sus costumbres. Solían ser personas
campesinas, con lazos familiares muy fuertes y generalmente de
tradición machista, ya que eran las costumbres habituales de la
época. Tendré que aclarar que el machismo, es un producto generado
por las mujeres, ya que eran en esos tiempos las madres las que
discriminaban a los hijos, es decir, existían trabajos de mujeres y de
hombres, que haceres del hogar que los hombres nunca hacían
porque sus madres decían que eso era trabajo de mujeres y así,
podríamos enumerar cantidad de costumbres, por tanto, el machismo
no es algo inventado por los hombres sino por las mujeres (madres).
Se decía el hombre es para trabajar y la mujer es para estar en la
casa, esta costumbre se ha mantenido durante muchos años, incluso
todavía en algunos pueblos de España se sigue pensando así.
Afortunadamente, las costumbres han cambiado y el machismo se
está perdiendo poco a poco.
En el siglo pasado, nadie tenia los medios de comunicación que
existen hoy día y por lo tanto, la mayoría de las personas se
trasladaban andando sobre todo en los pueblos, por lo tanto eso hacia
que estas personas quemasen sus excesos de calorías alimentarías
con más facilidad que hoy día se hace, esto que en esa época se hacía
por necesidad, hoy día se debería hacer por obligación, con ello
principalmente ganaríamos en nuestra salud. Es necesario quitarse
de encima algunas comodidades que sólo nos llevan a la creación de
enfermedades, este no es el camino y los habitantes de los pueblos y
ciudades del siglo pasado esto lo tenían mucho más claro que hoy lo
tenemos y era mejor para su salud.
Se dice que hemos mejorado mucho en la media de vida gracias a los
adelantos de la medicina, y es sólo una verdad a medias, lo que pasa
es que cuando contabilizamos, lo estamos haciendo metiendo a toda
la población que vivimos en la tierra, incluyendo personas de todas
las edades, que es como generalmente se hacen las estadísticas. A mi
forma de entender lo que se ha mejorado es en que la población
infantil, ahora tiene menos enfermedades y no se muere como lo
hacia en el siglo pasado, pero sin embargo, los mayores que podrían
vivir mucho más, no lo hacen, por las malas costumbres que
normalmente se tiene en la forma de vida. Es cierto que la medicina a
avanzado mucho y que se podría vivir mucho más que en el siglo
pasado, pero los seres humanos tenemos miles de vicios que no
tenían nuestros antepasados y aunque la medicina en efecto puede
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hacer vivir más a las personas, los vicios de las mismas hace que no
lo vivan; luego en este aspecto, nuestros antepasados del siglo XIX
eran más despiertos que nosotros y estamos diciendo que nunca en la
historia del mundo la vida estuvo tan desarrollada.
El desarrollo de los habitantes de la tierra debería ser para su
mejoramiento, sin embargo, vemos como no es así, los antepasados
nuestros, no tuvieron tantas comodidades ni tantos adelantos, pero
dentro de lo que tenían sabían vivir mucho mejor que nosotros y ello
está demostrado, por lo tanto, hay que considerar que cada época
tiene sus virtudes y sus defectos, pero habría que quedarse en parte
con las virtudes que tenían estos nuestros antepasados del siglo XIX.
Que se sepa en la historia de la medicina ningún habitante del siglo
pasado padeció de colesterol, ni de estrés, se dicen que son
enfermedades modernas, y la verdad no es esa, lo que pasa es que
aquellas personas vivían sin prisas pero sin pausas, no se tomaban la
vida tan deprisa como lo hacemos nosotros ahora y con ello ganaban
en salud.
Jamás en la historia del mundo hubo tantas enfermedades
incurables, salvo en las épocas de grandes catástrofes donde
acudieron las enfermedades clásicas de esos eventos como son:
cólera, tifus, disentería, etc. por lo tanto, no nos podemos sentir
tranquilos con nuestro desarrollo. Estamos en las puertas del siglo
XXI y la ciencia está preparada para fabricar seres humanos y
animales sin necesidad de gestación, pero ello no ha hecho que se
puedan erradicar enfermedades como la tuberculosis, la lepra, el
cáncer y últimamente el S.I.D.A., y además, cada día mueren miles
de personas de problemas cardiovasculares, lo que hace que se tenga
que pensar y preguntarnos ¿Dónde realmente está el desarrollo?, a mi
entender, este desarrollo existe sólo para los intereses de algunos
laboratorios que investigan en aquello que puede hacerles ganar
mucho dinero, pero naturalmente que en la erradicación de las
enfermedades no se está haciendo todo lo debido, y en parte es
porque si se erradican las enfermedades, entonces de que van a ganar
dinero esos laboratorios. Es duro tener que pensar así, pero estoy
seguro que no me equivoco al hacerlo, por ello, es necesario volver la
vista atrás y observar como vivían nuestros antepasados del siglo XIX,
y la verdad es que nos sorprenderá cuando veamos con los pocos
medios que tenían lo mucho que hacían, esto nos tiene que servir de
ejemplo y no querer alcanzar todo sin haber desarrollado antes lo más
elemental.
Nos tendremos que preguntar ¿Para que sirve el desarrollo
desorbitante científico si no somos capaces de curar enfermedades
básicas y otras de aparición reciente como el S.I.D.A.?, es entonces,
cuando nos daremos cuenta que tenemos necesidad de echar la vista
atrás. Nuestros antepasados no tendrían lo que nosotros tenemos,
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pero tenían mucha más salud en general. Se dice que la salud no
tiene precio y es verdad, no se puede comprar con dinero la salud,
cuando una persona tiene su organismo enfermo y éste está en vías
degenerativas, por mucho dinero que tenga no podrá salvarse porque
no existe el medicamento milagro, por lo tanto, es mejor que
empecemos a vernos desde otro ángulo, de que nos sirve la ambición
que todos tenemos ahora, si con ello, lo más preciado que es la salud,
no la podemos conquistar. Es necesario que miremos una vez más
hacia atrás, ver como estos nuestros antepasados, vivían y vivían
bien, sin tener tanto ni tanta ambición, ya dice el “Axioma” que no es
más rico el que más tiene sino el que menos necesita, y esta gran
verdad nos tiene que servir de ejemplo a la hora de analizar a
nuestros antepasados.
Se dice constantemente que ahora en esta época existen más
problemas de cáncer que nunca, y ello es cierto, si analizamos el por
qué, lo vamos a encontrar en la vida que llevamos, la comida que
comemos, el aire que respiramos, el tabaco que fumamos, el café y
otras drogas llamadas alimentos que comemos, además de otras
drogas que ingerimos, y después de todo esto decimos que existen
más cáncer que nunca, lo extraño es que no seamos todos
cancerígenos. También aquí, tenemos que hacer referencia a nuestros
antepasados, ellos no padecían tantas enfermedades incurables,
gracias a su forma de vida, y eso que la medicina que se hacia
entonces no tiene comparación con la que hoy día se hace. Realmente
la medicina de hoy es más técnica y mucho más adelantada, tanto a
nivel alópata como a nivel naturópata, pero son las costumbres y
formas de vida las que hacen que a la hora de que el análisis sea más
positivo para nuestros antepasados que para nosotros a pesar de los
muchos adelantos médicos que hoy existen.
Tenemos que reconsiderar nuestra forma de vivir y compararla con la
de nuestros antepasados del siglo XIX, ellos llegaron a reconquistar
una parcela muy amplia de la salud y en el fondo nos demostraron
que no tuvieron tantas enfermedades degenerativas como las que hoy
nos invaden a todos los habitantes del mundo. Ello, nos demuestra
que una vida menos agitada, menos estresada y menos contaminada
es la clave, ya no es solamente un dicho que antes se vivía mejor, sino
que comparativamente es cierto, muchas de nuestras preocupaciones
nos vienen por la falta de salud, pero esta falta de salud a la vez nos
viene por nuestra mala forma de vida; las prisas incontroladas, los
alimentos cargados de tóxicos, y la respiración asfixiante que tenemos
en el planeta, va a hacer que el mismo se revolucione en cualquier
momento y se depure por medio de una gran catástrofe mundial.
No debemos olvidar que la Madre Naturaleza la estamos triturando a
niveles muy peligrosos con nuestra contaminación continua, por eso,
antes o después tiene que “depurarse” y como es lógico la depuración
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de la naturaleza no puede ser otra que creando una gran catástrofe,
para volver todo a su sitio, es decir, como se hace cuando una
persona está enferma, acude al médico para que éste le recomiende lo
que debe hacer para curarse, en esos casos el médico le recomienda
unos medicamentos que producirán una crisis curativa por medio de
una gran catástrofe en el organismo. Todo se moverá y se cambiará
en el cuerpo del paciente, para expulsar los residuos tóxicos que le
han hecho llegar a enfermarse. De la misma manera la naturaleza
tiene que reconquistar su espacio perdido por medio de una crisis
curativa, estoy seguro que esa crisis curativa de la Madre Naturaleza
no puede estar muy lejos, ya que estamos agotando todos los
recursos que la naturaleza tiene. No olvidemos que con nuestro abuso
estamos desequilibrando el planeta y como todo en la vida tiene que
volver a ponerse en su sitio, no olvidar que lo mismo que es arriba es
abajo, y los eventos se procederán de una forma natural y lógica
cuando menos los esperemos.
Se dice que en el ser humano, se produce la enfermedad física cuando
su conciencia no ha sido capaz de aprender el evento, es entonces
cuando se procesa la enfermedad y el ser humano padece la
enfermedad y sufre por no haber entendido el evento en su
conciencia, de tal forma, que después la padece físicamente. De igual
manera, la naturaleza tiene que reconquistar su salud. Cuando el ser
humano ha destruido el equilibrio del planeta, y por lo tanto, el
planeta no ha comprendido porque ese mal trato, no puede remediar
enfermarse (como así lo está ahora) y por consecuencia, tiene que
pasar por la crisis curativa revolviéndose entre sí para depurar todo lo
que le ha intoxicado, y en ese momento sentiremos los efectos
catastróficos que la crisis producirá.
Volviendo a la comparativa con nuestros antepasados, sería risorio
ver como si estos levantasen su cabeza de la tumba, se asombrarían
de lo que hemos hecho con la Madre Naturaleza, la hemos asfixiado,
quemado, destruido sus árboles y por consecuencia le vino la
desertización etc. las bombas que se han echado y las se han
experimentado, han destruido una parte muy importante de la capa
de ozono y estamos como todos sabemos afectados por sus
consecuencias. Quién les diría a nuestros antepasados que esto
sucedería no es posible que lo pensarán ya que ellos respetaban a la
naturaleza, pero la gran ambición del ser humano ha destruido
muchas de las grandes riquezas de la naturaleza y hoy pagamos sus
consecuencias.
Nadie puede poner en duda, las grandes dosis de contaminantes que
mandamos al espacio y también a la misma tierra, los combustibles
de los medio de transporte sean de tierra, mar o aire, son
tremendamente contaminantes, y el gran problema que esto está
acarreando al planeta es desgarrador, por lo tanto, tenemos que
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investigar en otros fuentes de energía no contaminantes como es la
energía solar. Parece ser que poco a poco esta energía se va
imponiendo debido a la gran preocupación que se tiene por la
contaminación atmosférica, pero como en todo imperan los intereses
creados que existen sobre el petróleo y a partir de esa fuente
energética son los gobiernos de todos los países quienes no ceden sus
intereses, a pesar de saber que están contaminando al planeta hasta
el punto que se está haciendo insoportable su atmósfera. Es
imposible seguir por estos derroteros y cambiar nuestras ideas y
conceptos energéticos, si en realidad existe una energía no
contaminante como es la “SOLAR”, porque no aprovecharla al máximo
y dejar que la atmósfera se limpie y recupere de toda la basura que le
hemos cargado durante muchos años. Sería lo justo y necesario, y o
lo hacemos de inmediato, o de lo contrario, pagaremos las
consecuencias de no haber comprendido a lo que esto nos acarreará.
Como es natural, nuestros antepasados no tenían esas
preocupaciones, ya que el nivel de contaminación, era muy difuso y
no era preocupante, pero desgraciadamente hoy día se puede decir
que estamos acabando con toda la fortaleza de nuestro planeta y lo
agotamos hasta el punto de llegar hacerle desaparecer; claro está, que
esto no sucederá nunca, porque antes de que llegue el momento, la
Madre Natura, hará que sus ejes se muevan y corrijan todo lo no
asimilable ni comprendido en su conciencia.
Sabemos existen grandes predicciones para final de este siglo XX, se
ha dicho que el mundo se terminará y que con él nos eliminaremos
todos los seres humanos que lo habitamos, a mi entender, esto no
puede suceder por que todo planeta tiene que vivir siete épocas
diferentes y que se sepa la que estamos viviendo es la quinta época de
la tierra, es decir, somos la quinta raza de la tierra, y por lo tanto,
faltan dos razas más, las mismas tendrán que desarrollarse en el
planeta durante su tiempo, o sea, los millones de años que tarda en
dar la vuelta alrededor del “SOL CENTRAL” nuestra Galaxia (la vía
Láctea), serán entonces después de esas dos nuevas etapas que por
lógica tendrán lugar en nuestro planeta y que tardarán millones de
años, cuando en el planeta termine la vida, después quedará hecho
una “LUNA” y ser irá destruyendo poco a poco como es el caso de
nuestra luna.
Aclarando un poco más esto que anteriormente expongo, diré que
cada planeta dá la vuelta alrededor del sol cada año, es decir, la tierra
dá la vuelta alrededor del sol cada 365 días y unos minutos, (por ello
hacemos cada cuatro años un año bisiesto), y así lo mismo que los
planetas hace cada año su recorrido alrededor del sol, la Galaxia,
tiene que hacer su recorrido anual alrededor de su Sol Central, es
decir, que lo mismo que es abajo es arriba, lo que sucede es que los
años contados en días terrícolas de un año sideral que es como se
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llama este tiempo, no es lo mismo que el tiempo de los días que
nosotros conocemos en el planeta tierra, por lo tanto no se pueden
medir en el mismo espacio. Se entiende que un año Sideral tarda
25.968 años cósmicos, y un año cósmico tiene 2.596.800 años
terrícolas, así como un día de “LUZ” es igual a mil años terrícolas, por
lo mismo, no entiendo que la vida en el planeta pueda acabar, ya que
las dos etapas que le faltan aún no se han desarrollado.
En este aspecto lo que acabará posiblemente según las predicciones
que existen de grandes “VIDENTES”, es el final de nuestra raza Aria, y
el comienzo de la semilla de esa nueva raza Koradi que será la
próxima que habitará en el planeta tierra, en su primera sub-raza de
“ORO”, aclarando esto, tengo que decir que como es natural y lógico,
una nueva raza no va a dar inicio con el tipo de seres humanos que
ahora vivimos en la tierra. Todos sabemos lo muy degenerados que
estamos los que vivimos en el planeta tierra, y como es de lógica, no
podría empezar una nueva raza con este tipo de seres, por lo tanto, lo
que se inicia en estos tiempos es el final de la raza Aria y el comienzo
de la raza Koradi, pero claro está, los comienzos no son fulminantes,
por lo tanto hay que sembrar y una vez que la cosecha esté madura
recogerán el fruto de lo que ahora se iniciara y ese es el momento en
el que la edad de “ORO” de la nueva raza empezará.
A mi entender, la semilla de esa nueva raza ya está naciendo y existen
seres especiales que habitan la tierra y que en ellos caerá la inmensa
tarea de procrear otros seres de mayor nivel energético puro y esos a
su vez harán lo mismo, hasta que dentro de varias generaciones esos
seres sean puros y los desechos de nuestra caduca raza Aria,
desaparezca. Lo que expongo, puede parecer una fantasía, pero estoy
seguro que no lo es y además existen ya pruebas concretas de que es
más o menos como yo lo entiendo.
El camino está abierto y la senda hay que andarla, todos podemos ser
parte de esa semilla que dará lugar a la nueva raza, pero para ello, es
necesario que nos quitemos de encima mucha carga psicológica que
llevamos cada uno de nosotros cargándola cada día con nuestra vida,
es decir, que se antepone esa carga psicológica a todos los eventos en
nuestros que haceres diarios, si nos damos cuenta no somos nosotros
los que pensamos por sí mismos, si no esos agregados psíquicos los
que de alguna forma se muestran en todo lo que pensamos, hacemos
y comprendemos, y por esta razón, es por lo que nos vá tan mal. Se
dice que el ser humano sólo tiene un 3% de conciencia despierta y
que el 97% restante la tiene dormida, como es posible que el ser
humano, va a ser capaz de equilibrar su conciencia, a mi corto
entender es imposible y por lo tanto o empezamos a descargarnos de
esos agregados psíquicos para liberar nuestra conciencia, o de lo
contrario estaremos embotellados de por vida, y nunca
prosperaremos.
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Es necesario prosperar en todos los conceptos, y así lo vieron
nuestros antepasados del siglo XIX, pero los seres humanos no
entendimos lo que era prosperar, ya que hemos avanzado mucho en
cierto tipo de técnicas y sin embargo, hemos descuidado las más
básicas, y por eso estamos desequilibrados no es posible vivir con
desequilibrio ni para el planeta ni para nosotros que al fin y al cabo
somos un microcosmos, los desequilibrios se pagan y antes o después
la factura es altísima. Esta es la consecuencia que exponemos cuando
decimos que hoy día existen más enfermedades incurables que nunca
a pesar de tener una medicina tecnológica más adelantada que
nunca.
Como comento, nuestros antepasados del siglo XIX, si entendieron el
mensaje había que prosperar pero cuidando todos los aspectos, y es
por ello, que en esa época se notó poco los avances tecnológicos,
después ya metidos en el siglo XX, la cosa cambia y se empieza a
desarrollar mucho la tecnología olvidándose del resto de las cosas, y
ello ha hecho que estemos muy desequilibrados en el planeta, es por
lo que ahora no tendrá más remedio que mover sus ejes el planeta
para volver a equilibrarse. Esto se podría haber evitado si los seres
humanos pensáramos que no es más temprano por mucho madrugar,
o sea, que cuando uno quiere saltarse las reglas como ha sucedido,
los eventos se suceden y se multiplican rápidamente, debido al
desequilibrio.
En lo que vengo exponiendo, tienen mucho que ver las costumbres, si
las personas no se hubieran movido de su habita, no nos
encontraríamos ahora con estos problemas de desequilibrio, pero
todos sabemos que las gentes han cambiado de lugar constantemente
durante todo el siglo XX, y ello ha dado lugar a cambios muy fuertes y
desequilibrados, además los científicos sólo se ha preocupado por las
áreas tecnológicas y muy poco por las áreas del bien estar común,
parece ser como si lo único que importase es ganar dinero a cambio
de el atropello del bien estar común. Ya se, tenemos mejores casas,
coches, televisores, mejores ropas, etc. pero hagámonos la pregunta
¿qué me cuesta vivir con estos medios? ¿hasta donde puedo soportar
el estrés diario que es quien me permite vivir con muchas más cosas?,
estoy seguro que nuestros antepasados dirían que estamos locos y
que no merece la pena.
Ahora al final del siglo XX, hay movimientos de núcleos de habitantes
de la tierra que estamos muy preocupados por lo que está pasando y
como hemos acabado con las energías maravillosas de nuestro
planeta, pero entiendo que aunque el movimiento es importante y es
digno de mantenerlo, hemos llegado tarde, el planeta no tiene remedio
y tiene que sacudirse la basura que le hemos llegado tarde, el planeta
no tiene remedio y tiene que sacudirse la basura que le hemos
impuesto llevar a cuestas. Los pacifistas, no pueden ganar la batalla,
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los pacifistas están haciendo esfuerzos titánicos por conseguir la
mejora de nuestro medio ambiente, pero ello es nulo, cuando se
tropiezan con gobernantes que no quieren entender, ya que a lo único
que atienden es a sus propios egoísmos e intereses por lo tanto los
ecologistas han perdido la partida, si bien es digno de admirar lo que
hacen. Necesitamos gobernantes que entiendan sin ambiciones
lucrativas, lo que está pasando en la tierra, ahora pensar en el hecho
de que pueden existir políticos con esta forma de pensar es imposible,
pero no muy lejano tienen que estar en las mentes de éstos la
necesidad de mirar por la ecología del planeta para que no se nos
muera. Por ello, estamos necesitados de un cambio radical en nuestra
forma de vida, lo que sucede es que todo cambio tiene que venir desde
dentro, y nosotros estamos poco acostumbrados a mirar dentro y
darnos cuenta que los males son culpa nuestra, por eso, es necesario
educar a todos para que esto suceda, mirarnos dentro cada uno de
nosotros es urgente y necesario, y cuando seamos capaces de vernos
tal como somos, egoístas cien por cien, cuando nos demos cuenta que
no estamos dispuestos a dar nada sin que nos den mucho a cambio.
Cuando esto suceda, el mundo empezará a tener de nuevo la solución
a su enfermedad, por eso y debido a lo deteriorado que está el
planeta, no puede ser muy lejano el tiempo en que esto tiene que
suceder.
La revolución es necesaria, pero entendamos que la revolución de la
que estamos necesitados no es la de coger las armas y salir a
matarnos a la calle unos con otros, esto se a demostrado que no sólo
no es bueno, sino que además retrasa y embrutece a las gentes. La
revolución de la que estamos necesitados es la revolución psicológica
que cada uno de nosotros debe hacer dentro de él mismo, sólo
entonces, cuando realmente seamos capaces de cambiar nuestro
propio interior y quitarnos el peso psicológico que ahora cargamos,
será el momento de nuestra verdadera victoria para con nosotros y
nuestro entorno.
La ciencia tecnológica en la que estamos inmersos, no es mala, pero
hemos descuidado la calidad de vida y la sacrificamos por tener
buenas técnicas a nuestro servicio. Siempre digo, que cuando un
científico está inventando algo nuevo está haciendo algo para la
humanidad y que ello nos traerá progreso, pero ello debe ir
acompañado del otro progreso personal que es quien realmente
engrandece al ser humano, no podemos estar hipotecados por las
nuevas tecnologías, y mucho menos si con ello estamos dominados
por el estrés y la impotencia general de nuestro entorno. Esto sucede
por que generalmente los científicos, cuando hacen un invento
poderoso para mejorar la tecnología en el planeta, sólo digieren en su
conciencia material, es decir, en el cerebro, y la conciencia espiritual,
es decir, en el corazón, no tiene importancia para ellos, por lo tanto,
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se endurecen de corazón y hacen que para ellos este órgano
principal sea como una piedra.
Cuando los seres humanos endurecemos el corazón, se hace piedra y
le vienen los problemas cardiovasculares, y seamos observadores, en
todo el mundo occidental en el que vivimos las enfermedades
mayoritarias que tenemos son las cardiovasculares, ello denota que
estamos muy endurecidos de corazón y nos estamos cargando
nuestro sistema de vida, ya se dice que mientras el corazón esta sano
hay vida, pues esto que expongo nos demuestra que el sistema de
vida nuestro está muy enfermo. Habrá que preguntarse ¿merece
realmente la pena? ¿qué pensarían nuestros antepasados si nos
observaran?, la verdad es que les gustaríamos muy poco, si ello
sucediese, por todo ello, es necesario un cambio radical, un cambio
que haga que nuestros corazones sean blandos y elásticos, para no
tener enfermedades de tipo coronario; es necesario que nos quitemos
peso de encima y ese peso no es otro que el peso psicológico.
Se dice que hemos avanzado en la vida y que estamos mejor que
nunca, ello no solo no es cierto, sino que además nunca estuvimos
peor, y si no está de acuerdo en lo que expongo, hagan investigación
de cómo vive, como se desenvuelve, como cada día le cuesta salir
adelante más y más, como son sólo algunos los que viven bien a costa
de los otros, no es posible que una minoría esté aprisionando a la
mayoría, no tiene ninguna justificación, pero todos sabemos que ello
pasa, por lo tanto, nadie se siente contento con su vida y su porvenir,
es más el porvenir no se siente con confianza, no hay más que
observar a los más jóvenes, no creen en el sistema, están desolados,
no les preocupa a muchos de ellos estudiar porque dicen que para
que, para luego irse al paro, etc. y en el fondo llevan mucha razón, un
persona no puede dejar una gran parte de su vida en hacer unos
estudios académicos para luego una vez terminados apuntarse al
paro y esperar a que alguna vez te llamen para trabajar. No puede ser
peor el panorama que tienen estos jóvenes, y con ello a veces se logra
estados degenerantes como es el caso de los muchos que están
metidos en droga. La desesperanza de muchos hace que crean
encontrar una salida a su situación en las drogas y como todos
sabemos la solución que estos buscan en la droga no es ni más ni
menos que el hundimiento total de sus vidas, pero en principio, creen
que están en lo cierto y se agarran al caballo.
No dudemos que la mejor forma de arreglar los problemas, no está en
huir de ellos, sino en asumirlos, comprenderlos, y arreglarlos dentro
de nosotros mismos, es allí donde realmente se deben arreglar los
eventos, ya se que si una persona no tiene trabajo, por mucho que se
meta en si mismo va a seguir estando sin trabajo, pero si el evento
queda comprendido y analizado en nuestro interior esa persona lo
tomará con filosofía y esperar a que su suerte cambie y encuentre el
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trabajo, es decir, no le hará daño el evento y no por eso se refugiara
en las drogas. Este es el camino a seguir, el único que en realidad nos
hará más felices, comprender dentro de nosotros todos los eventos
darle la verdadera magnitud y no otra y de esta forma no caeremos en
el precipicio.
El mejor resumen que podemos sacar de todo lo anteriormente
expuesto, no puede ser otro de que nuestros antepasados del siglo
XIX, vivían mejor sin tener tanto, es decir según las normas que
ahora nosotros entendemos a estos les faltaría de todo, no estaban
completos, y la real verdad es otra, ellos en su entorno y forma de
vida, tenían mucha más calidad de vida que nosotros tenemos ahora,
por lo tanto, no sólo no hay que tenerle lastima, sino por el contrario
pensar que ellos vivían lo miremos como lo miremos mejor que
nosotros. Insisto en que tenemos mucha tecnología y muchos
avances, pero el avance más importante que sería el de tener calidad
de vida, no lo hemos logrado todavía a los seres humanos, es más,
con la tecnología nos están robando la poca calidad de vida que
teníamos, es decir, que las maquinas sofisticadas que la ciencia ha
puesto en el mercado, deberían de ser para mejorar la calidad de vida
del ser humano, pero ello no sucede así, ya que por el contrario estas
maquinas están quitándole el puesto de trabajo a las personas y
difícilmente uno puede tener calidad de vida sin su puesto de trabajo
que es el modo vivendu que normalmente se tiene. Por eso, es buena
la tecnología siempre y cuando estuviese dirigida a que el ser humano
tanga más calidad de vida y no menos. Es hora de darnos cuenta que
es necesario buscar el equilibrio, también las maquinas deben
fabricarse a medida que seamos capaces de liberarnos del trabajo que
ellas desarrollan por nosotros, pero sin que con ello desaparezca ni
un solo puesto de trabajo, porque cuando los puestos de trabajo
desaparecen se elimina la calidad de vida de los seres humanos, las
personas empiezan a tener problemas de todo índole y acaban
destrozadas y desequilibradas psicológicamente. En este momento
hemos perdido toda calidad de vida y la maquina sustituye al
humano.
A mi entender esto anteriormente expuesto sucede, porque los
científicos que desarrollan estas máquinas, sólo piensan con la mente
y no equilibran mente-corazón, las llamadas dos conciencias, la
primera es decir, la mente tiene su sede en el cerebro y la segunda, es
decir, la de comprensión, tiene su sede en el corazón, mientras esto
no lo entendamos los seres humanos no estaremos equilibrados y
seguiremos destruyéndonos así mismos y como consecuencia a
nuestro propio planeta. Esta es una gran diferencia que tenemos que
observar entre los seres humanos que vivían en el siglo XIX y los que
vivimos hoy día al final del siglo XX. Los primeros Vivian relajados
dentro de su entorno natural y respetaban la naturaleza, los
16
segundos quemamos, avasallamos y destruimos la naturaleza u
como consecuencia vivimos estresados y en constante peligro.
Haciendo análisis del ejemplo, está muy claro que los primeros nos
ganan a los segundos. Dicen que la vida es muy bonita, pero es un
dicho que cada día se pone más en entredicho porque realmente la
vida que ahora vivimos los seres humanos que habitamos el planeta
tierra, no es tan bonita, cada día mueren miles de seres con la
cobardía y desidia de los gobernantes, las guerras se dicen que no
tienen sentido, pero siempre hay algún foco bélico encendido, y es
claro que quien las promueven son los mismos que fabrican las
armas de guerra. Si los gobiernos quisieran realmente lo mejor para
sus pueblos, lo primero que tendrían que hacer era dejar de fabricar
armamento bélico, luego cuando los políticos salen en los medios de
comunicación diciendo que quieren lo mejor para sus pueblos, ya
nadie los cree, puesto que estamos cansados de oír siempre lo mismo
a todos siendo de la ideología que sean, todos prometen y a la hora de
la verdad ninguno hace nada, estamos cansados de oír siempre lo
mismo a todos siendo de la ideología que sean, todos prometen y a la
hora de la vedad ninguno hace nada, estamos cansados de oír
mentiras y los habitantes de la tierra estamos desencantados,
entendemos que no tenemos solución y que tiene que terminar de una
vez por todas el sistema egoísta que hace que seamos infelices. No
existe la verdadera ayuda de unos a otros, sólo cuando hay una
catástrofe es cuando se demuestran los gobiernos ayudando, pero
mientras tanto nadie mueve una mano para arreglar los deterioros
que muchos pueblos tienen y sus habitantes se mueren de hambre y
desidia, porque no han tenido gobernantes que les llevasen por un
camino recto de prosperidad. Esos gobernantes que están llenos de
avaricia y que lo quieren todo para ellos no merecen gobernar, ya que
la misión de gobernar es servir a los demás y no que te sirvan como
sucede ahora en todos los gobiernos que se conocen en el planeta.
Tuvimos un gran ejemplo hace ya muchos años “GANDHI” el gran
hombre de la India, dio el ejemplo de lo que debería ser un
gobernante, y claro está le segaron la vida porque estaba predicando
con el ejemplo.
17
CAPITULO SEGUNDO
COMIDAS
NORMALES QUE
HACIAN
NUESTROS
ANTEPASADOS
18
Como hemos podido observar, nuestros antepasados eran personas
generalmente campesinas, la mayoría de los habitantes del planeta en
el siglo pasado, vivían en pequeñas comunidades, los clásicos pueblos
mayores o menores y las ciudades estaban reservadas para los pocos.
Ahora es al contrario, la mayoría estamos agrupados en grandísimas
ciudades que a veces se hacen insoportables, pero que termina por
meterse en nuestro entorno y forma de vida.
Las comidas de los pueblos siempre han tenido fama de ser muy
nutritivas, sin embargo las de las ciudades también tenían fama de
ser muy ligeras para saber que comían nuestros antepasados, hay
que remontarse a tiempos anteriores al traslado de las gentes a las
ciudades, y dependían mucho de el entorno donde se encontrase la
población de estos habitantes. Como a nosotros lo que nos ocupa es
la dieta mediterránea, vamos a hablar de las costumbres
generalizadas de estos pueblos que habitan alrededor del Mar
Mediterráneo, y a lo que se ha dado por llamar dieta mediterránea. En
efecto la dieta mediterránea se diferencia del resto de otras dietas por
no tener exceso de calorías y por aprovechar siempre los productos de
la tierra. Una dieta mediterránea clásica se a basado siempre en lo
que criaba la tierra y en el clásico cerdo que cada familia mataba en
invierno, por eso, existen variedades en las dietas mediterráneas y
aunque pequeñas son dignas de tener en cuenta. También existe una
forma de cocinar los alimentos en cada parte del mediterráneo, pero
se tiene algo en común y ello es que la dieta mediterránea utiliza
muchas especias generalmente, abundante en sal y a veces en
picante, es sabido que el calor deshidrata y por ello los pueblos
mediterráneos emplean especias a veces fuertes, ya que ello les
permite beber muchas más agua que de no hacerlo así. Como ejemplo
diré que la India donde el clima es tremendamente caluroso y húmedo
a la vez, los cuerpos necesitan de mucho agua para no deshidratarse
y ese es el motivo que sus habitantes exponen cuando se les critica de
comidas muy picantes; dicen que de no ser así, los alimentos no les
permitiría beber agua y sin ella en medio del clima que tienen se
deshidratarían. Lo mismo sucede en el mediterráneo donde se emplea
las especias y los picantes, si bien hay que decir que el picante, no se
abusa de él como se hace en la India. El motivo es que en el
mediterráneo tenemos climas calurosos pero no siempre húmedos si
bien hay que reconocer ciertas comarcas mediterráneas húmedas y
que a la vez son las que más utilizan la especia picante, como ejemplo
en España la zona levantina.
Los habitantes de estas comarcas, tenían costumbres variadas según
la época en sus comidas, es decir, en invierno comían muchas
legumbres y derivados del cerdo, así como cereales, y en verano
comían muchas verduras principalmente en forma de ensaladas y
apenas comían derivados del cerdo pero aumentaban el consumo de
19
las frutas de la época, estas normas si las tenían prácticamente
todas las comarcas mediterráneas, y era buena norma que comiesen
así. En las normas dietéticas alimentarías, se aconseja por los
grandes especialistas que lo ideal es comer alimentos de la época y
del terreno, cosa que hacían estos nuestros antepasados, por ello,
conseguían tener su salud mucho más equilibrada que hoy la
tenemos. Hoy se puede y de hecho se hace de comer cualquier
alimento en cualquier época del año, gracias a los invernaderos y a
los potentes frigoríficos y congeladores, ello, nos permite tener
cualquier alimento en cualquier época, pero eso no quiere decir que
sea adecuado ni bueno para el ser humano, por lo tanto tenemos que
dejar que la naturaleza actué y no lo hagamos nosotros por ella. En
los casos que queremos superar a la naturaleza, después pagaremos
la factura de no haber comprendido nuestro comportamiento, con
una enfermedad, ya que lo que no tiene lógica no la va a tener nunca;
es imposible que la naturaleza haga las cosas a medias, ella que es
sabia, hace que en cada momento tengamos lo que nos es adecuado
para nuestro equilibrio orgánico.
No tenemos que olvidar que si seguimos ordenadamente lo que cría la
naturaleza en cada época, nos daremos cuenta que en el análisis de
esos alimentos, veremos las vitaminas y minerales que en cada
momento necesitamos, por ello, se ha dicho siempre que la naturaleza
es sabia, en efecto es confortador saber que existe alguien sin que
seamos nosotros ni nuestros familiares que se preocupan por nuestro
bien estar. La naturaleza nos da en cada momento nuestras
necesidades, pero claro está, hay que dejarla que actúe por su
cuenta, no podemos hacer que se desequilibre, porque con ello, sólo
conseguiremos ser nosotros sus víctimas, como ejemplo diré: El ser
humano tiene mucha necesidad de vitamina C en primavera más que
en ninguna otra época del año, y la naturaleza, nos la da por medio
de la fruta, el fresón tiene un 90% de vitamina C, y esta fruta es
lógicamente mediterránea, pues es normal que en primavera
comamos mucho fresón. En esto y siguiendo el ejemplo diré, el cuerpo
humano, tiene mucha necesidad de vitamina C en primavera en
verano sigue teniéndola pero mucho menos y nos da el melón con un
30% y los melocotones con un 8%. Estoy comparando sólo frutas
mediterráneas, ya que otras pueden tener más o menos vitamina C,
pero no son mediterráneas, en otoño el organismo vuelve a tener
necesidad de esta vitamina, pero no tan grande esa necesidad como
en primavera y es entonces cuando empieza a haber naranjas que
contienen un 55% de esta vitamina, en invierno las necesidades son
iguales a las del otoño y es por eso que la naranja se mantiene
durante toda esa época, por lo tanto tenemos cubiertas nuestras
necesidades de vitamina C, si seguimos las normas de la naturaleza y
comemos lo que ella nos da en cada momento. Este ejemplo de la
20
vitamina C, también se puede transpolar a otras vitaminas,
minerales o proteínas, de cualquiera de las formas sólo hay que
seguir los mandatos de la naturaleza.
Se ha dicho siempre que el pan es un alimento imprescindible para
los mediterráneos y es cierto, ello viene dado debido a que es el
primer alimento que el ser humano digiere adecuadamente después
de la leche materna tiene algunos aminoácidos imprescindibles como
es el caso del triptofano que en carencia del mismo el ser humano cae
en depresiones endógenas importantes, por lo tanto es un gran
alimento que nutre y que hace que algunas proteínas se sinteticen. Lo
que si hay que tener en cuenta es comer pan de forma integral, es
decir tal y como nos lo da la naturaleza, no podemos tampoco en este
caso rectificar lo que ella nos crea; un pan refinado no contiene los
elementos nutrientes que el ser humano necesita y lo único que si
tiene es una gran cantidad de almidón, que hará que el organismo se
cargue de colesterol y otros problemas cardiovasculares. Como
decimos el pan es importante, pero también otros cereales lo son por
ejemplo el arroz, el maíz el centeno, la avena, la cebada, y otros, ya
sabemos que los pueblos orientales no comen cereal de trigo y si lo
comen del arroz, tendré que exponer que el arroz es muy similar al
trigo y por eso los orientales lo asimilaron en lugar del trigo como
hicimos los occidentales, pero existen otros pueblos como son el
peruano, colombiano, venezolano, etc. Que ni comen cereal de trigo ni
de arroz y no por ello tiene carencias y ello es debido a que comen
maíz, el maíz tiene propiedades muy ricas en algunos minerales y
aminoácido y ello permite que se fijen alguna proteínas y se
transformen algunos de ellos en otros minerales que no se ingieren
directamente como es el caso del calcio. No olvidemos que la
naturaleza nos dá lo que necesitamos y además lo adapta a nuestro
medio habitable, por esta razón es necesario que siempre tengamos
en cuenta los alimentos de la época y del terreno. Esto quiere decir
que un persona que vive en el mediterráneo le irá mejor comer cereal
del trigo y a los orientales les irá mejor el arroz y a los sudamericanos
le irá mejor el maíz etc. Pero cuando un chino viene a vivir al
mediterráneo, debe acoplarse a las costumbres de aquí y no a las
suyas, lo mismo que si un mediterráneo se fuese a vivir a Sudamérica
o a oriente, debe acoplarse a las costumbres alimentarías que esos
pueblos tienen, de lo contrario podrá tener carencias importantes
para su salud. Vuelvo a decir que la naturaleza es sabía y sabe por
que debe hacer las cosas.
Si analizamos detenidamente, nos daremos cuenta de que los seres
humanos tenemos una boca anatómicamente preparada para moler,
nuestra dentadura está preparada principalmente a base de molares,
y es por lo que el alimento más primordial después de la leche
materna para nosotros son los cereales, nuestra boca tiene varios
21
molares, es decir ruedas de molino para triturar el grano, lo que
realmente nos demuestra los pasos de nuestras primeras necesidades
alimentarías. Es importante observar como nuestros antepasados sí
tenían esto muy en cuenta, luego pues, no estaban equivocados en
este aspecto alimentario, por lo tanto, queda muy claro que el primer
alimento que necesitamos los seres humanos después de la leche
materna son los cereales, ellos son grandes nutrientes para nosotros
y por eso se conocen desde la antigüedad como alimentos para seres
humanos.
Nuestros antepasados los comían en todas sus comidas, pero
principalmente en los desayunos, ahora también se trata de hacer lo
mismo, lo que sucede es que ni en la forma ni en el contenido tiene
nada que ver lo que hacemos ahora con lo que hacían antes, y la
verdad es que se sabe que lo que hacemos ahora no es correcto, pero
si tenemos que comer como lo hacían antes tampoco sería correcto
para nosotros los seres humanos actuales, es decir, aquellos
antepasados nuestros se comían por la mañana un gran plato de
migas, (como sabemos cereal de trigo en forma de pan o de harina,
cocinado con aceite de oliva y en algunas ocasiones algunos torreznos
“tocino de cerdo”), es exceso de calorías que este alimento tiene, es
claramente mal digerido por nosotros, ya que ahora no hacemos lo
que aquellos nuestros antepasados, que se iban a trabajar al campo
duramente, ahora generalmente nos vamos a trabajar a una fábrica o
despacho y casi siempre esos trabajos no son de grandes esfuerzos,
por lo tanto, no se podrían quemar las calorías que tiene un plato de
migas. Por ello, es necesario observar lo que ahora hacemos,
generalmente un café con leche y algunas galletas (cereal refinado),
viendo así, vemos la gran diferencia que existe entre el plato de migas
y el café con leche y galletas. Lo primero era correcto para nuestros
antepasados ya que su trabajo les hacía gastar muchas energías, lo
segundo es lo actual que si bien, el trabajo no nos hace gastar tantas
energías no tiene lógica como lo hacemos, por varias razones: la
primera razón es que el café es un estimulante que afecta
tremendamente al sistema nervioso y cardiovascular, la segunda es la
leche, alimento para los terneros y no para el ser humano, ninguno
de los componentes de la leche animal, están adaptados para que los
seres humanos lo podamos digerir, por lo tanto, no podemos decir
que la leche animal sea buena para los seres humanos; pero además
tiene otro gran defecto, que la leche cuando se mezcla con café,
produce una agridez digestiva que hace que se convierta el alimento
en antialimento, y después para colmo, comemos galletas de trigo
pero refinadas, es decir, que le han quitado todos los nutrientes al
refinar la harina, al menos nuestros antepasados comían harinas sin
refinar, es decir integrales con todos sus nutrientes; como vemos lo
que hacían nuestros antepasados era bueno para su época, lo que
22
hacemos nosotros ahora no es bueno ni para nuestra época ni para
nutrirnos, por lo tanto, tenemos que hacer una verdadera
alimentación mediterránea adaptada a nuestra época pero que nos
nutra, jamás se han visto en consulta médica tantos niños mal
nutridos y con excesos de colesterol altísimos, cuando los niños
principalmente son los número uno consumiendo cereales, lo que
pasa es que ahora esos cereales son refinados y no es posible que les
nutra y por el contrario si les eleva las tasas de colesterol, les baja las
defensas y les hace estar a la deriva de la salud, cuando no tienen
una cosa, tiene otra, esto difícilmente pasaba antes. Si a ello, le
sumamos otras formas de vida, ciudades muy contaminadas,
alimentos preparados y conservados con productos conservantes que
a veces son cancerígenos, tenemos todas las papeletas para que nos
toque ser unos enfermos crónicos de por vida.
Y yo me pregunto ¿no será que conviene que existan muchos
enfermos para hacer un negocio importante con la salud? Las
costumbres que hemos ido adaptando son enfermizas, y por lo mismo
tenemos que hacer una revolución pacífica y psicológica dentro de
nosotros considerando si realmente nos conviene seguir por el camino
que vamos.
Comentando los desayunos que hacían y que hacemos, tenemos que
llegar a la conclusión que los primeros, no nos podrían hacer ahora
bien por nuestra forma de trabajo, los segundos no nos hacen bien
por no ser nutrientes, luego es necesario hacer unos desayunos
nutrientes y los mismos serían muy fáciles de hacer: en estos tiempos
actuales tenemos que exigir a las casas que se dedican a los
preparados de alimentos, sobre todo “calidad”, no refinar los
alimentos y mucho menos los cereales, los cereales son una fuente
importante de nutrientes siempre que se ingieran integralmente, de lo
contrario estamos comiendo algo falso, algo que pensamos que nos
nutre, pero no es cierto y a la larga estaremos enfermos por mala
nutrición. No confundir llenar el estómago con nutrición, una cosa es
diferente de la otra, el estómago se llena aunque sea de basura, pero
una buena nutrición, sólo la podrá hacer un alimento que sea
completo, por todo ello, tenemos que entender que los cereales
integrales son buenos para hacer nuestros desayunos una taza de
cereales integrales mezclados con agua y endulzados con miel de
abejas, y una tisana digestiva sería un buen desayuno, existen
variedades que después cuando recomendemos las dietas adecuadas
para el ser humano moderno expondremos, pero esta sencilla formula
es adecuada y se estará bien nutrido. Muchos nos dirán que falta la
leche y vuelvo a decir que la leche animal, no es el alimento del ser
humano, es el alimento de los terneros, ya se que dirán que si no se
toma leche nos faltará calcio, pues no es cierto, ya que está
demostrado que las personas que toman mucha leche son las
23
primeras candidatas a la osteoporosis, artrosis y a todas las
enfermedades degenerativas óseas, por lo tanto no es cierto; el motivo
por el cual esa persona que toman tanta leche y les falta el calcio, es
porque el calcio no se fija en el organismo directamente, sólo se puede
fijar por la acción de otros minerales como son el magnesio,
manganeso o silicio, por eso en las personas que se les debe tratar de
falta de calcio, de nada les sirve que les atiborremos de calcio, ya que
nunca van a fijarlo, sin embargo, si les damos dosis adecuadas de
magnesio, manganeso o silicio, formaran un calcio extraordinario de
gran calidad y recuperara los desgastes. Esto sucede, por que el
organismo sólo fija los nutrientes por medio de la transmutación, es
decir, que al transmutar elige entre los nutrientes, aquellos que le son
adecuados para su equilibrio.
Además está demostrado que el organismo fija mucho más los
nutrientes si se comen en pequeñas cantidades, pero muchas más
veces al día, lo que significa que no por hartarse de comer vamos a
tener mejores nutrientes o en más cantidad, todo lo contrario, los
nutrientes se fijan en el organismo cuando se han acumulado en
dosis pequeñas, las grandes cantidades se pierden y se expulsan en
las heces, por lo tanto, sería aconsejable que se comiese entre 5 a 7
veces al día en pequeñas cantidades, es decir, que la totalidad de las
calorías del día se repartan entre esas comidas que vamos hacer. De
esta forma los alimentos no sólo se aprovecha mejor, sino que además
la curva insulínica que producen los alimentos son mucho más
equilibradas cuando se hacen pequeñas comidas y en más veces, lo
que hace ver que los enfermos diabéticos deberían comer de esta
forma y no sólo en dos o tres comidas al día.
En occidente, donde nosotros vivimos, existe una costumbre muy
afianzada que es la de comer mucho pan en todas las comidas y fuera
de horas de comidas, el pan integral es un buen nutriente, pero como
todas las harinas contiene exceso de hidratos de carbono y hace
engordar, no digamos del pan blanco refinado, que al haberse
convertido en almidón prácticamente en su totalidad, engorda mucho
más y no nutre, por eso, es necesario saber que el pan integral
aunque sea un buen nutriente no podemos abusar de él si no
queremos estar obesos, ahora nuestros trabajos no nos hacen quemar
energías apenas y los excesos nos producen obesidad, por lo tanto,
cuidado con el pan, pastas italianas, etc. Derivados de la harina y
mucho más si la harina ha sido refinada; una o dos rebanadas de pan
integral y si es posible que el mismo sea tostado, será lo adecuado
para que no caigamos en la obesidad.
Todo alimento lo primero que tiene que hacer en una digestión, es
nutrir, el alimento que no nutre, llena el estómago, pero no sirve para
nada y a la larga tendremos grandes carencias alimentarías pensando
que hemos comido bien e incluso que hemos comido demasiado.
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Tenemos que fijarnos en algunos pueblos, unos desnutridos por
falta de alimentos (hambre) y otros por exceso de alimentos refinados;
en el primer aspecto los pueblos africanos se llevan la palma a la hora
de la mal nutrición por falta de alimentos generalizados, y en el
segundo aspecto son los americanos del norte los que se llevan la
palma, el exceso de alimentos y sobre todo, alimentos refinados, hace
que les ganen al mundo entero en estar mal alimentados, suele haber
en USA. Muchos obesos debido a los excesos de alimentos
desnutridos y cargados de hidratos de carbono: parece mentira que
un país como este que se preocupa mucho por la investigación, no se
halla preocupado por este aspecto que es muy común entre ellos.
Volviendo a retomar el aspecto de los alimentos que comían nuestros
antepasados, ya hemos visto como desayunaban, y ahora vamos a ver
como almorzaban, generalmente sabemos que eran seres campesinos,
y que trabajaban en el campo. Por la misma razón la comida del
medio día no la podían hacer entre la 13 a 15 horas y caliente, ellos
se llevaban al campo alimentos crudos que era la base general en
esos tiempos, es decir que sobre las 13 horas solían comer y lo que
hacían era hacerse una buena ensalada muy variada de varias
verduras ejemplo: lechuga, tomate, zanahoria, rábanos, etc., y casi
siempre le mezclaban o atún o bacalao seco, con ello estaban
completando las proteínas, y otros lo que hacían era comerse la
ensalada con las verduras solas y después de comían un trozo de
jamón, tocino, chorizo, bacalao, o algún otro embutido. Si esto lo
comparamos con lo que hoy día se comer no tiene nada que ver. Hoy
se hace una comida muy fuerte al medio día y generalmente algo
tarde entre las 14 y 15 horas, y esta comida en la mayoría de los
casos está compuesta por dos o tres platos, siendo alguno de ellos
caliente y otro frito. Esta costumbre de ahora no la tienen todos los
pueblos del mundo, pero si principalmente los mediterráneos, ya que
si consideramos a los sajones, veremos como ellos siguen haciendo
un almuerzo muy suave sobre las 13 horas y la cena la suelen hacer
sobre las 18 a 19 horas, pero los mediterráneos que son los que nos
ocupan en este tratado, nos somos así, comemos demasiado y algo
tarde, estas costumbre se deberían haber mantenido como la de
nuestros antepasados, si bien y ya que se puede por el trabajo, hacer
la alimentación fuerte al medio día, hagámosla algo más temprana y
menos cargada, y sobre todo algo que no se nos debe olvidar, es hacer
lo que hacían nuestros antepasados, comer una ensalada de verduras
como primer plato, el segundo podría ser el palto caliente y nunca
debe haber un tercero, no tomar nunca café de postre, está
demostrado que el café retrasa la digestión, tomar tisanas de
manzanilla, poleo, anís verde, etc., ya que estas son digestivas y nos
ayudarán a digerir mejor.
25
En el almuerzo se debe comer pan integral, una o dos rebanadas
tostadas, también está demostrado que el pan tostado es mucho más
digestivo que el cocido simplemente, por ello siempre que se pueda
deberemos comer el pan integral y tostado, pero nunca abusaremos
de él, ya sabemos que contiene muchos hidratos de carbono y los
mismos en exceso hacen engordar. Hay que aclarar que los hidratos
de carbono son muy necesarios para el ser humano, ellos junto con
las grasas, forman la energía orgánica para tener la fuerza suficiente
para la vida, pero los excesos de unos y de las otros nos harán
engordar. Insisto que ahora no quemamos las calorías de los excesos
como lo hacían nuestros antepasados trabajando duro en el campo,
ahora la mayoría estamos trabajando sentados las ocho horas y
aunque la mente desgaste mucho las energías calóricas se acumulan
y nos hacen engordar.
Nuestros mayores tenían una muy buena costumbre, comían fruta
sólo entre horas, es decir en eso que llamamos a media mañana y
media tarde, eso es comer fruta inteligentemente, ya que la fruta de
comerla como postre hace engordar, por eso hay que comerla fuera de
horas de comidas, en digestiones aparte, pero eso sí, comerla porque
es muy necesaria, las vitaminas que contienen son importantísimas
para la fijación de las proteínas y otros nutrientes y sobre todo para la
limpieza orgánica, las frutas son muy depurativas y hacen que el
organismo elimine sus toxinas adecuadamente algunas de esas
vitaminas participan en la formación de los hematíes de la sangre y
en la formación del hierro como es el caso de la vitamina C, pero
todas ellas tienen funciones específicas en el organismo muy
importantes.
Es buena la fruta hasta el punto que deberemos hacer una vez a la
semana un día de comida de frutas, es decir en cada comida del día
un tipo de fruta diferente para así no mezclarlas entre sí, las frutas
cuando se mezclan, producen acidez en la sangre, sólo la manzana es
la fruta que se podría mezclar con las otras sin que ello suceda por
esa razón, las frutas no se deben mezclar entre sí, además existen
mucha variedad y en cada comida podremos emplear un tipo de fruta
diferente, si bien es necesario que en cada época se coma las propias
de la misma. Sabemos que ahora podemos encontrar cualquier fruta
en cualquier época del año, por arte de los invernaderos, pero eso no
es lo normal, de ser esto normal, la naturaleza nos habría dado todo
tipo de frutas en cualquier época del año. Cada época tiene su fruta y
el organismo la necesita según nos la dá la naturaleza, además será
bueno poner en práctica ayunos de fruta, sobre todo en primavera y
en otoño, que son las dos estaciones más fuertes del año y cuando el
cuerpo necesita depurarse mucho más y prepararse para lo que se le
viene encima. Los ayunos deben ser siempre controlados, se pueden
hacer de tres días, una semana y nueve días, y en estos días
26
comeremos sólo fruta de la época, es decir no otra, se trata de hacer
una limpieza fuerte y además cargar las baterías, por ello, se debe
hacer de un tipo de fruta solamente y la adecuada en la época; en
Primavera el ayuno se podrá hacer con fresón y en Otoño se deberá
hacer con uvas, también se pueden emplear otras pero deben ser
frutas de la época, es decir que la naturaleza nos las dé en esa época
del año. Si hacemos un ayuno, días antes deberemos prepararnos, es
decir, no cortar de golpe con los alimentos normales y de golpe nos
metemos en el ayuno, eso crea en algunas personas ansiedad y no
pueden terminar el ayuno que se habían propuesto, es mejor entrar
dos o tres días antes, bajando el tipo de alimentos que comemos, que
sean más suaves y que en ellos estén presentes sobre todo las
verduras y las frutas, y así cuando entramos en los días del ayuno a
base de frutas lo toleraremos bien y no tendremos ansiedad, la salida
del ayuno se debe hacer lo mismo que la entrada, no empezar a otros
día del ayuno a comer de todo, ya que podríamos haber perdido el
tiempo con el ayuno, hacer lo mismo que para entrar dos o tres días
comer principalmente verduras y frutas y algún cereal, pero las
proteínas sobre todo de la carne y el pescado no deben comerse en
esos días, el hecho de estar varios días sin comer algún tipo de
alimento, no pasa nada, si bien y en este caso es por hacer una
limpieza orgánica, eso es lo que lograremos, limpiar nuestro cuerpo,
para que podamos entrar en la temporada con fuerza y energías
vitales. Nuestros antepasados tenían muy en cuenta estas dos
estaciones que venimos comentando, la primavera y el Otoño, y
generalmente lo que hacían en el inicio de estas dos estaciones era
purgarse con aceite de recino o con agua de carabaña. Ambos
purgantes muy eficaces y que serían adecuados también hacerlos hoy
día si no hacemos el ayuno de frutas indicado anteriormente. Una
purga dos veces al año es prácticamente imprescindible para que
nuestro organismo funcione bien, es lo mismo que si
comparativamente la ropa que nos ponemos no la lavásemos, llegaría
un momento en que estaría sucia y deteriorada, por lo mismo la
cuidamos la lavamos, planchamos y cosemos si tiene algún descosido
y todo ello para tenerla en forma, sin embargo, poco nos preocupamos
por nuestro propia organismo, parece como si nos diera igual que esté
o no deteriorado. En esto también nuestros mayores veían con más
claridad estos aspectos con respecto a la limpieza orgánica, por ello,
mi recomendación no puede ser otra que o hacemos un ayuno de
frutas dos veces al año, o nos purgamos dos veces al año, la purga
más eficaz es la de la limpieza hepática, es decir del filtro de los
tóxicos, si nosotros limpiamos este filtro vamos a poder vivir con
menor problemas orgánicos, comparativamente como el filtro de un
coche, si está sucio el coche mal funciona y si está limpio el coche
marcha bien, pues lo mismo sucede con el organismo, el filtro que es
27
el hígado debemos tenerlo siempre limpio y para ello a la entrada de
las estaciones fuertes como son la Primavera y el Otoño, deberíamos
hacernos una limpieza orgánica con una purga hepática
principalmente, esta purga se debe hacer de la siguiente forma: al
acostarse la noche que la haga tomar medio vaso de aceite de oliva,
medio vaso de zumo de limón y conjuntamente un vaso de té de
cocimiento de agua con una cucharada sopera de hojas de sen, todo
se toma junto y esa noche no se cena. Con esta purga tenemos toda
la seguridad que hemos limpiado el hígado y que el filtro está de
nuevo para hacer su trabajo adecuadamente.
Como podemos observar también en esto nuestros antepasados
estaban a más altura que nosotros, hemos descuidado muchos
aspectos por que nos han hecho creer que no eran buenos y vuelvo a
preguntarme ¿no será que no interesaba que nuestro organismo
estuviese sano?.
Retomando la alimentación de nuestros mayores, veremos como las
cenas que hacían eran muy diferentes a nosotros, ellos, solían cenar a
la puesta del sol más o menos es decir al anochecer en invierno y en
Verano, es decir cuando volvían del trabajo del campo, y en esas
horas se comían el plato caliente, teniendo en cuenta comer muchas
legumbres. La legumbre es un alimento regulador, ello es debido a
que en su composición tiene una proporciones adecuadas de los tres
principios inmediatos de la alimentación, es decir, contienen
proteínas, grasas, e hidratos de carbono y además las contienen en el
equilibrio que necesitamos, o sea, 15% de proteínas, 25% de grasas y
65% de hidratos de carbono, que son las proporciones adecuadas en
las que deberemos comer para ingerir alimentos que sean nutrientes,
de lo contrario estaremos comiendo alimentos que no nos nutren.
Como vemos las cenas que hacían son en horas y contenido similares
a las que hacen todavía los anglosajones, nosotros perdimos esas
costumbres al trasladarnos del campo a las ciudades y ahora solemos
cenar de 21 a 23 horas, además fuerte y nos acostamos como mucho
a las 24 horas, con lo que nos vamos a la cama haciendo la digestión,
y en el momento que nos dormimos la digestión se enlentece de tal
forma que es casi imposible hacerla. Por eso se ha escrito y dicho que
hay muchas tumbas llenas de buenas cenas, y este dicho tiene de
verdad, si tenemos en cuenta nuestra forma y horas de cenar, por
esta razón estamos en un error muy grande en varios sentidos en la
forma y en el contenido, los horarios de comidas no pueden ser
disparatados de tal forma que la digestión se pueda hacer, si una
digestión no se hace ni nos nutrimos ni tendremos salud. Es
conveniente observar como lo hacen nuestros hermanos los europeos,
que si bien analizado es como lo hacían nuestros antepasados, por
eso no queda más remedio que volver a cambiar los horarios de
comidas a las costumbres de antaño, ya que se demuestra que son
28
las horas lógicas de comer y no como lo hacemos nosotros los
españoles. El desayuno se debe hacer de 8 a 9 horas, el almuerzo se
debe hacer de 13 a 14 horas y la cena de 20 a 21 horas y nunca más
tarde, ya que de lo contrario no se hará bien la digestión de los
alimentos, si tenemos hambre entre esas horas, lo lógico es que
aprovechemos y comamos fruta, la fruta tiene nutrientes muy
interesantes para nuestro organismo y son muy necesarios. Es
conveniente que volvamos hacia atrás en estas costumbres, no se
puede mantener horarios inlógicos, nuestros cuerpos necesitan
nutrientes para poder seguir viviendo con salud pero nosotros nos
empeñamos en hacerlo todo contra corriente y entendemos que el
cuerpo tiene que aguantar lo que le echen, pues querido lector, el
cuerpo aguanta mientras puede, y después se enferma, porque lo que
no es comprendido en nuestra conciencia lo vamos a sufrir en
nuestro cuerpo físico, padeciendo y penando. Sería mucho mejor que
aprendiésemos a prevenir y así no tener que curar, ello sería hacer
verdadera medicina preventiva, o acaso querido lector piensa que la
medicina preventiva es tomar medicamentos para no enfermarse,
pues no, por muchos medicamentos que uno tome, cuando el
organismo no los necesita, de nada van a servir; el cuerpo se
enfermará de todas las manera y de nada habrá servido el
atiborrarnos de pastillas, cápsulas, gotas, etc. El cuerpo se enfermara
porque en realidad lo que de verdad le servirá como preventivo es una
comida adecuada y que le nutra.
Es hora de volver a comer en lo horarios de nuestros antepasados,
además no dejamos de decir que somos europeos, pero nuestros
hermanos los europeos tienen unas horas y costumbres de
alimentarse muy diferentes a nosotros, hagamos al menos una dieta
nuestra, es decir, mediterránea, pero en las horas europeas.
29
CAPITULO TERCERO
LA IMPORTANCIA
DE LOS
PRINCIPIOS
INMEDIATOS EN
LA ALIMENTACIÓN
30
Lo primero que debemos saber a este respecto, es como actúan los
tres principios inmediatos, y para ellos vemos sus distintas formas de
desglose en los alimentos:
Alimentación y sustancias nutritivas.
Por medio de los alimentos presentamos de forma natural las
sustancias nutritivas como son: legumbres, pescados, carnes, frutas,
huevos, etc. Cada alimento se compone de seis sustancias nutritivas
en distintas proporciones uno de otro; siendo estas seis sustancias:
- Proteínas
- Grasas
- Hidratos de carbono (féculas y azúcares entre otras).
- Vitaminas
- Minerales
- Agua
A las que se llama principios inmediatos.
En el medio doméstico, las comidas se calculan con alimentos de
diversos tipos: carne, huevos, pescados, verduras, cereales,
legumbres, etc., para introducir dietas adecuadas, el dietista, tiene
presente la composición en principios inmediatos de esos alimentos.
Composición de los alimentos y clasificación
mismos.
funcional de los
En cada alimento predomina alguno de aquellos elementos, siendo
esto lo que hace que tenga valor cada alimento para cumplir cierta
función:
- En
- En
- En
- En
- En
- En
- En
las carnes, predominan............. las
los pescados, predominan......... las
los huevos, predominan ............ las
la leche, predominan ................ las
el queso, predominan................ las
las verduras, predominan ......... las
las frutas, predominan.............. las
proteínas
proteínas
proteínas
proteínas y el calcio
proteínas y el calcio
vitaminas
vitaminas
- En el pan, harinas, arroz................ los hidratos de carbono
- En aceite, mantequilla, tocino ........ las grasas
- En las legumbres, hay cierto equilibrio de todo.
31
Función de cada principio inmediato
Proteínas:
Forman los músculos, “el armazón” de los huesos y en general, todas
las células del organismo.
O sea, los alimentos ricos en proteínas tienen en el organismo una
función formadora de tejidos y son por ello fundamentales en la época
de crecimiento y también necesarios en el adulto para reparar los
tejidos.
Las proteínas de mejor calidad se encuentran en los de origen vegetal,
en la soja y en los de origen animal en los huevos; los de origen
animal, siendo importantes, hay que tener en cuenta su contenido
tóxico.
Grasas:
Proporcionan energía al organismo y forman el tejido adiposo, o sea,
proporcionan calorías y acumuló de ellas, que al transformarse en
energía produce fuerza para trabajar.
Hidratos de carbono:
Los hidratos de carbono los encontramos principalmente en; dulces,
harinas, pastas, pan, maíz, etc.
Proporcionan también amplitud de calorías y energía.
Los alimentos portadores por excelencia de calorías, grasas, e
hidratos de carbono, son llamados alimentos energéticos.
Minerales:
Unos forman parte de los huesos, como es el caso del calcio, otros de
la hemoglobina de la sangre, como es el caso del hierro, y así cada
uno de ellos tiene su cometido orgánico.
Los minerales no se deben tomar sin prescripción médica, ya que, de
así hacerlo, se puede caer en la desnutrición mineral sin quererlo;
existen minerales que para poder fijarlos deben ir acompañados de
otros y en proporciones justas; tal es el caso del calcio, que para
fijarlo bien, es necesario tomarlo con el magnesio y en proporciones
de 2 partes de calcio por 1 de magnesio, de lo contrario no se fija
bien; otros son imprescindibles en la alergias, como es el caso del
zinc; otros son claves en la enfermedades cardiovasculares, como es
el caso del selenium, y así, cada uno de ellos, tiene sus efectos para el
organismo.
32
Vitaminas:
Las vitaminas forman parte de los fermentos que regulan la
utilización de las demás sustancias; al igual que los minerales, las
vitaminas tienen efectos muy importantes para el organismo; tal es el
caso de algunas de ellas como la B, que es depurativa en todos sus
conceptos, todos sabemos que de la gama vitamínica B existen desde
la B1 hasta la B15 y algunos de ellas tienen funciones específicas como
es el caso de la B1 que es vital en las alergias y la B6 con efectos
extraordinarios sobre la vista y sobre las lumbociáticos, también la
B12 tiene efectos importantes en la vista y en las lumbociáticas tal es
caso de vitamina E, imprescindible para las enfermedades
cardiovasculares, la A para mantener la visión nocturna, la D3 para
el buen fajamiento del calcio, sobre todo en la masa ósea, etc.
Los alimentos ricos en minerales y vitaminas, tienen una función de
calidad en la dieta.
No aporta “cantidad” o calorías, pero son indispensables para
mantener un perfecto estado de salud.
Tanto las vitaminas como los minerales, tienen una función
reguladora, actuando como controladores para utilizar las restantes
sustancias nutritivas, así, por la acción de ellas, las proteínas van a
formar el músculo, las grasas y los hidratos de carbono se queman
para proporcionar las calorías precisas que moverán el motor
orgánico.
De todo lo anterior y en esquema, deducimos que las sustancias
nutritivas pueden ser:
1. plásticas (proteínas y algunos minerales)
2. energéticas (grasas e hidratos de carbono)
3. reguladoras (vitaminas y algunos minerales)
traducido este esquema a los alimentos, encontramos:
1. alimentos plásticos.
- Leche
- quesos
- Carnes
- Pescados
- Huevos
- Legumbres (parcialmente, por su contenido en proteínas)
33
2.
−
−
−
alimentos energéticos:
cereales (pan, harinas, arroz, etc.)
grasas (aceites, tocino, mantequilla, etc)
legumbres (parcialmente por su contenido en hidratos de
carbono)
3.
−
−
−
alimentos reguladores:
frutas
verduras
legumbres (por su contenido parcialmente en vitaminas y
minerales)
Podemos preguntarnos ¿Qué son cada principio inmediato?
Hidratos de carbono:
Son sustancias compuestas por carbono, oxígeno e hidrógeno,
estamos estas dos últimas en igual proporción que en el agua, o sea,
H2O, por eso se llaman hidratos.
Las plantas los sintetizan a partir de anhídrido carbónico y el agua.
El hombre y los animales los reciben al comerlos en alimentos
vegetales.
Pero los pueden sintetizar a partir de las proteínas de las grasas.
En la digestión de los vegetales en el aparato digestivo, los hidratos de
carbono son atacados por varios fermentos y acaban degradándose a
glucosa.
La glucosa circula por la sangre y gracias a una hormona llamada
insulina, penetra en las células, donde se quema (oxidada)
produciendo energía.
Es importante saber:
− por cada gramo de hidratos de carbono que se quema, se
producen 4 calorías.
− La mayor parte de glucosa se transforma en grasa, por ello, el
pan, el azúcar, el arroz, etc. Engordan.
Alimentos ricos en hidratos de carbono son:
− Pan, harina, pastas italianas, arroz, etc.
− Azúcar, dulces, bollos, galletas.
− Legumbres (judías, lentejas, garbanzos, habas) pero no así la
soja.
De estos conocimientos deducimos que en el enfermo diabético (en el
cual falta la insulina) se debe reducir estos alimentos, pues la glucosa
34
al no penetrar en las células y no utilizarse, se acumula en la
sangre y se elimina por la orina.
Sin embargo, hay que tener en cuenta, algunos de estos alimentos
son necesarios en los diabéticos:
− Legumbres (lentejas) por su alto contenido en hierro, para su
mejor hemoglobina de sangre; la soja, que tiene un bajo
contenido en hidratos.
− Frutas teniendo en cuenta que la fructosa de azúcar es incluso
recomendable en estos enfermos, siempre que no pasen al día de
60 gramos, lo que se traduce que el diabético, debe tener en
cuenta no comer frutas que contengan mayor porcentaje de
glucosa como es el caso de:
ƒ Plátanos
ƒ Uvas
ƒ Albaricoques, picotas y cerezas
ƒ aguacate
ƒ piña
ƒ higos
ƒ castañas
ƒ kivis y todas las tropicales
Grasas:
Al igual que los hidratos de carbono, están formados por carbono,
oxígeno e hidrógeno, y su función principal es proporcionar energías
calóricas.
Pueden portar algunas vitaminas (las liposolubles) y ciertos ácidos
grasos imprescindibles en la dieta.
Las grasas sólidas (alimentos) o líquidas (aceites) son atacadas en el
aparato digestivo por fermentos y convertidas en sustancias más
sencillas que después son absorbidas y transportadas por la sangre a
las células.
Al quemarse, cada gramo de grasas proporciona 9 calorías.
Los alimentos ricos en grasas son:
− algunos quesos, tocino, embutidos, cerdo, pavo.
− Pescados azules (aunque sus grasas son un gran disolvente del
colesterol
− Mantequilla, margarina, aceites.
La dieta demasiada rica en grasas, produce obesidad y colesterol.
35
Proteínas:
Es el principio inmediato más importante, si bien el que necesitamos
en menos cantidad.
Están formadas no sólo por carbono, oxígeno e hidrógeno, sino
también por nitrógeno.
Cada proteína se compone de la unión de diversos aminoácidos;
existen, como ya vimos, 20 aminoácidos esenciales diferentes,
pudiendo el organismo formar por sí solo 12 y los otros 8 es preciso
que se aporte en la dieta proteínas, ya que el organismo no las puede
formar por sí solas.
Por tanto, podemos decir que los 20 aminoácidos esenciales se
clasificarían de la siguiente forma:
1. No indispensable
2. Indispensables
la proteínas con mayor número de aminoácidos indispensables es la
más completa y mejor, la que presenta mayor valor biológico.
Las proteínas pueden ser:
1. De origen vegetal
2. De origen animal
Las de origen vegetal son más completas para el ser humano, ya que
ni anatómica ni fisiológicamente se demuestra que el ser humano
está preparado su aparato digestivo para poder digerir las proteínas
animales, además, las animales son muy toxicas y difíciles de
eliminar, si bien, no hay que quitarle que contienen todos los
aminoácidos esenciales, pero tienen estos otros problemas expuestos.
Dentro de las proteínas de origen vegetal, la más valiosa es la que
proviene de la soja, seguida de las almendras, nueces, etc.
Dentro de las proteínas de origen animal, la más valiosa es la del
huevo, seguida de la leche e hígado y por último, la de la carne y el
pescado.
Las proteínas pueden completarse una con otras; o sea, si se ingiere
al mismo tiempo una proteína carente de un aminoácido con otra que
lo tiene, ambas se complementan en valor total. Por ello, al ingerir
asociadas varias proteínas vegetales, su valor es superior al de las
proteínas animales, como ocurre al completarse las legumbres con los
cereales, (ejemplo: lentejas con arroz, etc.).
36
Los alimentos ricos en proteínas animales son:
− Leche, quesos
− Carnes, pescados
− Huevos y embutidos
Los alimentos ricos en proteínas vegetales son:
− Legumbres y frutos secos
− En menor cantidad, las patatas y los cereales
− Muy poca cantidad, las verduras y las frutas
En la digestión, las proteínas se dividen en los aminoácidos que las
integran, pasan a la sangre y una pequeña parte alcanza los tejidos,
donde al quemarse producen 4 calorías por gramo de proteína.
Sin embargo, la mayoría de los aminoácidos, se emplean en forma de
proteínas, constituyendo las células de los tejidos, hormonas,
fermentos, etc.
En ese metabolismo de las aminoácidos, los productos de desecho, se
eliminan por la orina en forma de urea.
La falta de proteínas en la dieta, origina trastornos carenciales muy
graves (kwashiorkor), para evitarles, debe recibirse un aporte mínimo
de proteína de 1 gramo por kilo de peso, siendo al menos las dos
cuartas partes de origen vegetal.
En una dieta equilibrada, los principios inmediatos deben estar en la
siguiente proporción:
Hidratos de carbono el 60% de las calorías, grasas el 25% y proteínas
15% se dice que sin los aminoácidos esenciales no podríamos vivir, y
es cierto, nuestro organismo está preparado para crear 12 de los 20
que son necesarios para la vida, sin necesidad de comer alimentos
especiales, pero los otros 8 sólo se crean si comemos esos alimentos
que dan lugar a su creación. Por ello, tenemos que tener en cuenta
cuáles son dichos alimentos e incluirlos en la dieta diaria.
Las proteínas animales, tanto de la carne como del pescado, tienen
esos aminoácidos y por tanto, son alimentos completos, pero tienen el
defecto de que las proteínas animales no son los alimentos del ser
humano e intoxican en exceso el organismo; es por ello, que algunos
prestigiosos doctores, pusieron la voz de alarma a este respecto y se
han escrito muchos tratados exponiendo sus pros y sus contras.
El más prestigioso de todos los que han escrito sobre este tema, fue el
Dr. Capo, este ilustre paraguayo afincado la mayor parte de su vida
en Barcelona, fue el que mejor interpretó e hizo que se conociese la
forma de comer adecuadamente con lo que al ser humano le tiene
previsto la Madre Naturaleza; el ser humano, en ninguno de sus
conceptos, está preparado para digerir alimentos carnívoros; la
costumbre de hacerlo le viene de lejos, desde cuando el planeta tierra
se gladió y al estar congelado, los supervivientes tuvieron que
37
comerse lo que encontraban a su paso y de esta forma se hicieron
cazadores, después se quedaron con la costumbre, ya que cazar es
menos trabajoso que cultivar y a partir de ese momento el ser
humano se hizo carnívoro por excelencia; lo malo es que no llegaron a
comprender el perjuicio que estaban haciendo, ya que las toxinas de
esos alimentos no las podemos expulsar los seres humanos y pasan a
la sangre en forma de tumores malignos, por tanto, es peligroso
comer alimentos animales ya sean del mar o de la tierra, si bien, los
del mar son menos tóxicos que los de tierra, por esta razón, de
comerlos, es preferible los del mar.
El estudio que muchos prestigiosos doctores hicieron al respecto, nos
llevo a la gran conclusión de que el ser humano tiene sus propias
proteínas, que contienen los aminoácidos esenciales completos y que
éstas no son animales; se sabe que las legumbres son una fuete
proteica de gran valor en aminoácidos esenciales y sobre todo, la
legumbre de soja contiene todos los aminoácidos esenciales, lo mismo
que lo contienen los alimentos animales, por tanto, el mejor alimento
proteico para el ser humano no es otro que la soja, el resto de la
legumbres, para hacer que contengan todos los aminoácidos
esenciales, no hay más que añadirles un puñadito de arroz, a ser
posible integral.
Proteínas vegetales existen en muchos otros alimentos como son las
almendras, nueces, cocos del Brasil, mijo, etc., pero los de más
calidad de los de origen vegetal, son los de las legumbres.
Como todos sabemos, existen vegetarianos puros y ovolácteos
vegetarianos, los primeros son aquellos que no comen ningún
alimento de origen animal, y los segundos son aquellos que comen
sólo huevos y derivados de la leche; estos tienen suficientes
aminoácidos esenciales, ya que el huevo es la proteína más completa
de origen animal y la leche también contiene proteínas de buena
calidad; de todas formas la inclinación debe ser la de vegetarianismo
integral, pero teniendo una gran preparación y conocimiento de los
alimentos en todos sus aspectos para así no caer en desnutrición.
Nutrirse no es sólo alimentarse, nutrirse es comer equilibradamente
con arreglo a las necesidades de cada ser, teniendo en cuenta la edad,
y sobre todo si tienen alguna patología que le puede hacer efectos
contrarios en algunos alimentos; en estos casos, habría que evitar
éstos. Y, suplementarlos por otros que contengan los necesario para
no caer en faltas nutricionales; como ejemplo, diré que los diabéticos
tienen que cuidar estos aspectos muy detenidamente, ya que de lo
contrario, caen con demasiada frecuencia en la desnutrición.
38
Concepto de las vitaminas:
Para que los principios inmediatos (proteínas, grasas, e hidratos de
carbono) sean debidamente aprovechados por las células, es preciso
la intervención reguladora de unos determinados fermentos.
Estos fermentos se han formado a partir de los aminoácidos y
sustancias que el organismo no puede sintetizar, siendo por ello
necesario, que sean aportadas por los alimentos. A estas sustancias
especiales, las conocemos con el nombre de vitaminas.
No siempre se aportan como tales vitaminas con los alimentos, sino
que en ocasiones, los alimentos aportan sustancias que en el interior
del organismo son transformadas en verdaderas vitaminas, como es el
caso de los vegetales, que no contienen vitamina A, pero sí carotenos,
que en el aparato digestivo son transformados en vitamina A.
Algunas de estas vitaminas son solubles en el agua, otras lo son en
medio graso y bajo este concepto las podemos clasificar en dos
grandes grupos:
1. Vitaminas hidrosolubles
2. Vitaminas liposolubles
Perteneciendo a cada grupo una serie de ellas, desde el punto de vista
humano, las más importantes en cada caso son:
1. Hidrosolubles:
− Vitamina B1 o tiamina
− Vitamina B2 o riboflavina
− Niacina (ácido nicotínico)
− Vitamina C o ácido ascórbico
2. liposolubles:
− vitamina A
− vitamina D
− vitamina E
Consecuencia de su falta en la dieta.
La carencia del aporte de vitaminas en la dieta conduce a una serie de
alteraciones o enfermedades específicas y típicas de la falta de aporte
de cada una de ellas.
Iremos viendo esta serie de alteraciones al considerarse cada grupo de
vitaminas:
39
Complejo B
La vitamina B1 o tiamina, es necesaria para el normal metabolismo de
los hidratos de carbono y para el funcionamiento correcto del sistema
nervioso, influyendo también su carencia en la pérdida de apetito.
Esta vitamina se encuentra ampliamente difundida en el reino
vegetal, si bien, en concentraciones pequeñísimas, siendo sus fuentes
más ricas, la cascarilla del arroz, los cereales, patatas y legumbres. El
pan blanco elaborado con harinas muy refinadas contiene muy poca
cantidad de esta vitamina, aumentando su contenido paralelamente a
la cantidad de salvado que se emplea en su fabricación.
Es preciso su aporte en cantidad aproximada a 1,5 mg/día y aumenta
su necesidad en caso de dietas ricas en hidratos de carbono.
Es una vitamina que en la cocción de los alimentos se destruye
fácilmente por el calor, por lo que su aporte corresponde a los
cálculos hechos con alimentos crudos, aunque en una dieta bien
equilibrada existen suficientes aportes de esta vitamina.
Su carencia, origina una enfermedad del sistema nervioso llamada
beriberi, caracterizada por parálisis en las piernas, edemas o
inflamaciones e insuficiencia cardiaca; esta enfermedad es rara en
nuestra patria, siéndolo menos en cuadro de carencia larvada o física
como intelectual, etc.
Vitamina B2 o riboflavina
Es necesaria para permitir la debida respiración a las celular
(respiración tisular) y para mantener la normalidad de los apitelios
(piel, cornea, etc)
Se encuentra abundantemente en la leche, huevo, hígado y en todas
las verduras, también en el salvado integral se encuentra en buenas
proporciones.
Su aporte necesario diario y mínimo es de 1,5 mg, que es fácilmente
alcanzado debido a su abundancia en los alimentos anteriormente
citados.
Su carencia, se manifiesta en las dietas pobres en leche y verduras,
sobre todo en las últimas y se caracteriza por:
− lesiones en los ángulos de la boca “boqueras”
− irritación en la lengua
− acumuló de seborrea en la nariz y entrecejo
− lesiones oculares, raras pero si se presentan pueden ser graves
40
Niacina
También llamada ácido nicotínico, nicotinamida y vitamina PP.
Como en el caso de la vitamina B2, es también necesaria para la
respiración tisular.
Se encuentra abundantemente en las carnes, vísceras, pescados y
cereales, principalmente en el mijo; pero además puede ser
sintetizada y obtenida a partir de un aminoácido, el “triptófano”;
existe en las proteínas.
Las necesidades diarias, oscilan alrededor de unos 20 mg.
Su carencia produce una enfermedad llamada pelagra, que se
caracteriza por lesiones típicas de la piel (áspera, seca, costrosa, como
tostada) en las zonas sometidas a roce y a exposición de los rayos
solares.
Por su carencia, pueden originarse también diarreas y alteraciones
mentales.
Cuando su aporte es marcadamente insuficiente, puede originarse un
síndrome o alteración de carencia larvada con características
similares a las ya reseñadas en el caso de la carencia de vitamina B1.
Vitamina C (ácido ascórbico)
Es necesaria para la constitución normal del tejido conjuntivo y los
huesos, además de los hematíes de la sangre y participa en recuperar
las células a nivel general, es antiinfecciósa y anestésica leve; es pues
evidente su participación en las funciones orgánicas.
Esta vitamina se forma en los vegetales en las partes más activas.
El organismo la retiene y puesta de forma homeopática en megadosis
tiene efectos extraordinarios en diversas patologías y principalmente,
en las oncológicas; sin embargo, de forma química, su exceso puede
ser muy perjudicial para la salud, produciendo litiasis renal y
diarreas; lo primero lo produce porque se acumula en las cápsulas
suprarrenales e hipófisis, y lo segundo es porque el intestino no
aguanta una sobre dosis de esta vitamina cuando es química, no
teniendo esos efectos de forma homeopática como ya expongo.
Es muy abundante en las frutas cítricas y tropicales, también en el
resto de las frutas se encuentra, pero en dosis más bajas, si bien, la
fruta que se cría en nuestro país que más la contiene, es el fresón, en
un porcentaje del 90%; le siguen las fresas con un65%, después las
naranjas, limones, pomelos con un 55%, las mandarinas con un 45%,
los melones con un 30% y los melocotones con un8%, el resto la
contiene en dosis mínimas. No mencionamos las frutas tropicales que
también la contienen, pero no se crían en nuestro país. En las
verduras también se encuentra sobre todo en la col, coliflor, pimiento,
41
espinacas, acelgas, etc. Y en los tubérculos, como son las patatas,
batatas, etc.
Pero esta vitamina se destruye con gran facilidad por la acción de la
luz, aire y el calor, por lo que en la condimentación de los alimentos
se pierde en gran cantidad, siendo por ello, sus mejores fuentes de
aporte, las frutas y ensaladas que ingerimos crudas.
Las necesidades diarias de vitamina C, se encuentran alrededor de 50
mg, fáciles de alcanzar, pues recordemos, que una sola naranja de
100 gr, aporta unos 55 mg de dicha vitamina.
Tengo que hacer una reflexión, y es que tomemos con mucha
importancia la vitamina C, es una de las que más problemas nos
resolverán en nuestro trabajo, por tanto, hay que tenerla muy en
cuenta.
La carencia de aporte absoluto, origina una enfermedad llamada
escorbuto caracterizada por:
− lesiones en la encías
− caída de dientes
− hemorragias por aumento de fragilidad capilar
− manifestaciones larvadas y vistas, como debilidad general,
pérdida de apetito, cansancio, palidez y sequedad de piel.
Vitamina A
Es una vitamina liposoluble, necesaria para mantener la normalidad
de los epitelios (piel, ojos, etc.) y para permitir una visión correcta
cuando la luz es escasa.
El aporte de vitamina A se puede realizar por una doble vía:
1. con los alimentos animales en forma de vitamina ya hecha
2. con los alimentos vegetales en forma de carótenos que se
transforman en el intestino en vitamina A.
Los alimentos animales que principalmente las proporcionan son:
− huevos, mantequilla, carnes.
Los alimentos que principalmente los contienen en los vegetales son:
− zanahorias, tomates, lechugas, espinacas, acelgas, coles,
etc., si bien, éstos son obtenidos en forma de carótenos, o
lo que es igual, en forma de provitamina A, teniendo
siempre más provitamina los de color rojos o anaranjado.
Las necesidades diarias se establecen alrededor de 5.000 UI. Y se
puede complementar con un zanahoria mediana aproximadamente.
42
Su carencia se traduce por:
− piel áspera y seca
− alteraciones en los ojos (manchas bitot o depósitos blancos
fuera de la córnea).
− Úlceras corneales y xeroftalmia que pueden producir
ceguera
− Ceguera nocturna o dificultad para ver en la noche o
simplemente en la disminución de luz.
− Detención del crecimiento, disminución de la resistencia a
las infecciones, trastornos en la inmunosuficiencia.
− Trastornos de las funciones sexuales.
La vitamina A, se acumula en el organismo principalmente en el
hígado y después de este órgano, en el riñón, en otros órganos no se
acumula como tal vitamina sino como carótenos, como ocurre en los
ovarios, retina, placenta.
Vitamina D
Esta vitamina regula la absorción intestinal del calcio y de su
depósito en los huesos (o sea, en la masa ósea), regulando la
mineralización y crecimiento del esqueleto.
Hablamos de vitamina D y en realidad existen toda una serie de
vitaminas D. las más importantes son:
− D3, es la única vitamina D, existente en la naturaleza y se
obtiene del aceite de hígado de bacalao, o del atún.
− D2, o calciferol que se obtiene artificialmente por la
irradiación ultravioleta de la provitamina-egosterina.
En la alimentación habitual el aporte de vitamina D, procede
principalmente de los productos animales como son:
−
−
−
−
Mantequilla
Leche
Yema de huevo
Pescados grasos
También existe esta vitamina en los productos vegetales procesados,
como es el caso de la levadura de cerveza, que contiene grandes
cantidades de egosterina.
Su aporte preocupa poco sobre todo en nuestro país, ya que la piel
human la sintetiza si recibe la luz solar; sólo aquellos que viven en
zonas nubladas, o su piel, por diversas causas, no está expuesta a la
luz solar, debe recibirla en los alimentos.
43
Sus necesidades diarias oscilan entre 2,5 mcg o 100 UI. Según se
quiera medir.
Su carencia origina el raquitismo en los niños y en los adultos
osteomalacia (reblandecimiento de los huesos).
Vitamina E
Esta vitamina tiene una gran importancia para la vida, ya que regula
el sistema hormonal, además de ser una de las grandes defensoras
del corazón y evitar sus enfermedades, también tiene poder creativo
evitando la impotencia o frigidez y haciendo que el esperma o óvulo
sean más fecundos.
Sus necesidades no están totalmente precisadas, pero se puede tomar
sin reparos, ya que las propiedades son extraordinarias; se sabe que
las personas que la toman habitualmente, sus células les envejecen
más despacio por lo tanto, se le podría tachar de la vitamina de la
longevidad o del eterno rejuvenecimiento.
Es de gran valor en los infartos de miocardio y en las anginas de
pecho, por lo que hay que incluirla en la dieta de cada día.
Las fuentes de vitamina E, más puras las podremos obtener del cereal
del trigo; precisamente, en el germen de trigo existe una gran
cantidad de esta vitamina pura, por ello, se hacen diversos productos
dietéticos del germen de trigo con carácter curativo. Las formas más
adecuadas son:
− Aceite de germen de trigo
− Perlas de aceite de germen de trigo
− Escama de germen de trigo
Cualquiera de sus fórmulas contiene vitamina E, si bien en aceite es
como podemos recoger más cantidad, sobre todo en los casos de
enfermedades cardiovasculares, ya que se puede llegar a darle a un
paciente hasta una cucharada sopera cada hora del día en caso de
una cardiopatía grave.
Esta vitamina, por medio del germen de trigo, os puedo asegurar que
ha salvado muchas vidas. Por tanto, es imprescindible a la hora de
tener en cuenta las recomendaciones para aquellos pacientes con
problemas cardiovasculares.
Otras vitaminas
Existen muchas y diversas vitaminas, que son necesarias para
nuestro organismo, pero no reseñamos todas ellas, si bien, hemos
reseñado las más importantes para la salud, por ello, y si es que
queremos estudiar con más detenimiento las vitaminas, leer el libro
44
de las vitaminas, una gran obra que nos demuestra además, que las
vitaminas hay que ingerirlas sólo de forma natural y no química, ya
que estas últimas, a la vuelta de unos días de tomarlas, se vuelven en
contra del problema que queramos arreglar.
Trascendencia de los minerales en la alimentación
Dentro del grupo de los minerales, los que presentan gran
importancia son:
-Aluminio
-Antimonio
-Arsénico
-Azufre
-Bario
-Berilio
-Bismuto
-Boro
-Cadmio
-Calcio
-Carbono
-Cerio
-Cesio
-Cobalto
-Cobre
-Cromo
-Disprosio
-Erbio
-Escandio
-Estaño
-Estroncio
-Europio
-Flúor
-Fósforo
-Gadolino
-Galio
-Germanio
-Hafnio
-Hierro
-Holmio
-Indio
-Yodo
-Iridio
-Ítrio
-Lantano
-Lutecio
-Magnesio
-Manganeso
-Mercurio
-Molibdeno
-Neodimio
-Niobio
-Níquel
-Oro
-Osmio
-Paladio
-Plata
-Platino
-Plomo
-Potasio
-Praseodimio
-Renio
-Rodio
-Rubidio
-Rutenio
-Samario
-Selenio
-Silicio
-Sodio
-Tántalo
-Telurio
-Terbio
-Titanio
-Torio
-Tulio
-Tunngsteno
-Uranio
-Vanadio
-Yterbio
-Zinc
45
-Litio
-Lutecio
-Zirconio
Los más importantes en el organismo son aquellos que por norma
conocemos generalmente, pero yo diría que importantes son todos, ya
que cada uno de ellos tienen una función diferente en el organismo y
por tanto, todas las funciones son precisas; si lo vemos desde el
punto de vista holístico, veremos que las funciones de alguno de ellos,
puede ser lo que hace que esos otros que les llamamos importantes se
realice, por tanto, no existe un mineral menos importante que otro.
A la hora de detallar sí vamos a explicar los más conocidos, ya que de
algunos se desconoce las funciones o parte de ellas en el organismo:
Calcio
Es imprescindible para el organismo, puesto que a sus expensas se
forman los huesos, interviniendo además en la coagulación de la
sangre.
Es el electrolito más abundante en el organismo, su cantidad total
representa aproximadamente el 1,6% del peso corporal.
El calcio aportado por los alimentos sólo es absorbido en parte por el
intestino.
Los alimentos ricos en calcio son:
− Leche (120 mg, por cada 100 c/c)
− Quesos (de 600-800 mg, por cada 100 gr.)
− Pescados que se comen con espinas (boquerones, sardinas,
etc.)
− Verduras (acelgas, caldos, espinacas, etc.) lo contiene en
abundancia las verduras, pero al presentar al mismo
tiempo otras sustancias (filatos, y oxalatos), se dificulta su
absorción y se pierde en gran cantidad por las heces.
Sus necesidades diarias varían con la edad, oscilando desde 600 mg,
en los lactantes, hasta 1.400 en edades de 14 a 19 años, aunque son
márgenes que se pueden reducir o aumentar según criterio
profesional sin riesgos.
Su carencia, puede retardar el crecimiento, originando tallas bajas y
alteraciones de estado general.
Hierro
Es preciso para la formación de la hemoglobina de los hematíes de la
sangre, por lo que su falta produce anemia ferropénica.
Se aporta abundantemente con:
46
− Vísceras, carnes, huevos
− Moluscos, legumbres, frutos secos
− Lechuga, remolacha (especialmente)
Se necesita un aporte diario de unos 10-12 mg, aumentando a unos
15 mg, en las mujeres embarazadas y lactantes.
Yodo
Es necesario para que la glándula tiroides forme sus hormonas;
tiroxina y triyodotiroxina.
Estas hormonas actúan como acelerador de nuestro organismo;
haciéndose más rápida las funciones orgánicas.
Su falta origina depresión de todas las funciones:
− Estreñimiento
− Lentitud
− Torpeza mental, etc.
Abunda el yodo en todos los alimentos y en general en las aguas
potables por lo que su carencia es rara.
Pero existen zonas, que al ser agua potables muy pobres en yodo,
pueden originar alteraciones.
Consisten principalmente estas alteraciones en el desarrollo del bocio
(tiroides aumentando de tamaño), existiendo en nuestra patria zonas
endémicas del mismo (Galicia, Asturias, Alpujarra, etc.), en las que es
preciso el aporte suplementario del mismo, las necesidades diarias
están en 0,14 mg.
Flúor
Últimamente se insiste en su gran importancia para la prevención de
caries dentarias.
Se ha observado que la dicción de fluoruros a las aguas reduce la
producción de las mismas en un 60%.
No es conocido su mecanismo de acción; quizás, al incorporarse al
esmalte dentario reduce la posibilidad de hacerse soluble dicho
esmalte; ante la acción de los ácidos que producen las bacterias
albergadas en la boca.
Su carencia produce, además de las caries, color negruzco en los
dientes; no obstante, para la conservación de una buena dentadura y
prevenir en lo posible la aparición de caries, se impone mantener
diariamente una completa higiene bucal y comer más verduras de
hoja verde.
47
Magnesio
El magnesio es importantísimo en la fijación de la masa ósea y en la
conservación del esqueleto; hoy se sabe que sin él, difícilmente se fija
el calcio; por tanto, es un mineral imprescindible en la dieta, como
alimento o como aporte.
Las necesidades diarias están en:
− 300 mg niños y adultos
− 500 mg mujeres embarazadas
sabemos la importancia que tiene en el embarazo, ya que la madre,
tiene que hacer un aporte especial para construir el esqueleto del feto
que ha engendrado; por tanto, el magnesio y el calcio son dos
suplementos que cada embarazada debe tomar desde el principio en
proporciones de dos parte de calcio por una parte de magnesio.
El magnesio, además, tiene efectos extraordinarios en todos los
problemas reumáticos, circulatorios, depresivos, alérgicos, etc.
Cobre
El cobre es un mineral muy específico para las infecciones orgánicas;
por tanto, es imprescindible para mantener las defensas orgánicas; si
bien, actúa de forma específica cuando se tiene fiebre, haciendo que
el organismo queme más deprisa los microbios o bacterias y vuelva a
su normalidad de temperatura.
Es muy reciente su estudio profundo para otras muchas patologías y
por tanto, solo diré que no sólo se queda en efectos humunológicos su
acción.
Fósforo
Es un mineral muy poco estudiado, si bien, ya en el siglo pasado,
algunos estudiosos se preocuparon de saber que tenían una gran
ventaja aquellos que lo tomaban o ingería en sus alimentos en cuanto
a su memoria; por tanto, de él se sabe poco, además de los efectos de
fijación de memoria.
El fósforo se encuentra en grandes cantidades en la soja,
principalmente en la lecitina, por ello, cuando una personas tiene
débil se memoria se actúa fácilmente y se aumenta con prontitud, si
le hacemos tomar cada día dos o más cucharadas soperas de lecitina
de soja.
48
Zinc
El zinc, ha demostrado ser un gran componente de nuestro
organismo, ya que si tenemos carencia de él, aparecen procesos en
distintas patologías orgánicas como son:
−
−
−
−
enfermedades de la piel
prostatitis
alergias
funciones genitales y sexuales
Por tanto, es necesario tenerlo en cuenta en nuestros alimentos que
lo contienen especialmente las legumbres, o complementarlo.
Es un mineral que si abusa de él produce problemas digestivos; por
tanto, se debe administrar con cautela en forma de comprimidos, 1-2
máximo 3 al día de 50 a 100 mg por comprimido, sería lo adecuado.
Selenium
El selenium, es un mineral que ha demostrado ser imprescindible
para los problemas coronarios, actúan a nivel del corazón con una
gran efectividad; por esta razón se están estudiando muy
detenidamente para saber con más precisión las necesidades reales y
los beneficios totales que se estiman que tiene, actúa además a nivel
del sistema nervioso como un gran regulador y sobre todo hay que
contar con él en los infartos de miocardio y anginas de pecho.
Azufre
El azufre forma parte de las estructuras proteínicas fundamentales y
también de las moléculas de las vitaminas del grupo B1 y B2,
conociéndose multitud de compuestos orgánicos sulfurados.
Este mineral, se encuentra ampliamente en los alimentos que
normalmente ingerimos, por lo que no es fácil su carencia.
Se sabe que el azufre se encuentra íntimamente relacionado con el
zinc y en parte con el selenium por lo que tiene sus mismas
indicaciones, aunque más específico de la salud de los tegumentos:
− piel
− uñas
− cabellos
49
El azufre, cuenta con una antigua reputación como elemento
purificador de la sangre comportándose a dosis altas como un buen
laxante.
Debe administrase siempre en combinación con el zinc y en procesos
degenerativos, también con el selenium.
El azufre es fundamental en el proceso de síntesis de proteínas y del
grupo de B vitamínico, así como especialmente de la queratina.
En uso catalítico; el azufre no ha sido muy estudiado, pero no
obstante, se utiliza como catalizador de todas las reacciones
enzimáticas donde interviene el zinc, el selenium y en general todos
los oligoelementos plásticos.
La dosis recomendada diaria está en 0,2 mg.
Cobalto
Este mineral se está estudiando últimamente mucho, ya que tiene
efectos positivos en algunas patologías oncológicas.
Existen buenas cantidades de él, en las hojas verdes de las hortalizas,
pero también existe en otros muchos alimentos de los que comemos
habitualmente. Las propiedades de este mineral son enormes y actúa
con gran precisión en las siguientes patologías:
− espasmos y bloqueos vasculares
− bloqueos digestivos y manifestaciones espasmódicas del
tipo de las aerofagias, hipo, etc.
− Artritis de los miembros inferiores
− Arteriosclerosis de miembros inferiores y superiores.
− Hipersimpaticotomías
− Angina de pecho
− Angustia e irritabilidad exagerada
− Todas las indicaciones del zinc, asociado al mismo por ser
sinérgicos en su actuación.
− En general, como para el zinc, las indicaciones del cobalto
son más extensas en asociación sinérgica con el
manganeso, con el zinc y níquel y con el níquel sólo, por
ser estos elementos de transición, cuya estructura y
constantes electrónicas los colocan en cabeza de los
catalizadores y les confieren propiedades terapéuticas más
extensas en combinación sinérgica que tomados
aisladamente.
Las necesidades diarias están en 27 mcg.
50
Tenemos otros muchos minerales que no se utilizan tanto a nivel
clínico, pero que no por ello, su acción es menos importante, pero
dado a que la necesidades orgánicas diarias son mínimas y que en los
alimentos normales de cada día que ingerimos los contienen,
pasamos de largo sus explicaciones y recomiendo que si es tema de
interés, se estudie lo que nos interese de los mismos.
Tenemos que saber, que en las legumbres, hojas verdes, carne y
pescados podemos encontrar las necesidades orgánicas, y si hacemos
una alimentación equilibrada no tendremos carencias de ellos.
51
CAPITULO CUARTO
DIETOTERAPIA
(DIETAS PARA DISTINTAS ENFERMEDADES)
52
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
PROHIBICIONES MÁS TÓXICAS
ALIMENTACIÓN RECOMENDADA
LA ALIMENTACIÓN DEBERÁ SER LO MÁS SANA POSIBLE,
COMIENDO MUCHAS VERDURAS EN GENERAL.
En las comidas tomar siempre como primer plato una ensalada de
verduras muy variada.
Se recomienda masticar bien, comer despacio y que los líquidos sean
tomados a pequeños sorbos.
PROHIBICIONES
Pan blanco, sal en exceso, salsas picantes, carne de cerdo, conejo y
cabrito, pescados en conserva, embutidos picantes, variantes,
mariscos, harina blanca y todos sus derivados, café, leche, cacaos y
chocolates, frutos secos salados y tabaco.
En lugar de café se puede tomar extracto de cereales.
53
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
PROHIBICIONES MÁS TÓXICAS SIN CARNE
ALIMENTACIÓN RECOMENDADA
En los desayunos tomar un vaso de leche vegetal de soja o de
almendras con galletas integrales o de fibra, untadas de mermelada.
En las comidas tomar siempre como primer plato una ensalada de
verduras muy variada.
LA ALIMENTACIÓN SE DEBE HACER CON MUCHAS
VERDURAS EN GENERAL.
Se recomienda masticar bien, comer despacio y que los líquidos sean
tomados a pequeños sorbos.
PROHIBICIONES
Pan blanco, sal, salsas picantes, carne, pescados en conserva,
embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y todos sus
derivados, café, leche, alcohol, bebidas con gas, cacaos y chocolates,
frutos secos y tabaco.
En lugar de café se puede tomar extracto de cereales y en lugar de
bebidas alcohólicas, mostos.
54
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS PARA PERSONAS CON
ANEMIA
ALIMENTACIÓN RECOMENDADA
En los desayunos tomar media taza de cereales con fibra o muesli, 2
yogures naturales y un vaso de zumo de naranja o de fruta de la
época.
En las comidas tomar siempre como primer plato una ensalada de
verduras muy variada.
La alimentación se debe hacer con muchas verduras, menestras de
verduras, sopas vegetales y de fideos* integrales, macarrones*
integrales, quesos frescos y blancos, requesón con miel, yogur
natural con miel o concentrado de manzana, copos de cereales,
arroz* integral hecho con verduras (una o dos veces a la semana),
legumbres hechas con verduras como soja, lentejas, garbanzos (dos o
tres veces a la semana), patatas (muy a menudo pero sin abusar de
ellas y sin mezclar con pan), huevos (tres o cuatro a la semana),
carne sólo blanca como ternera, cordero, pollo (una o dos veces en
semana), pescados (tres o cuatro veces en semana), mucha fruta de
la época (sin mezclar una con otras y si es estreñido no comer
plátanos).
*Estos alimentos se pueden recomendar no siendo integrales,
suplementando la alimentación con fibra (a ser posible de frutas).
Se recomienda masticar bien, comer despacio y que los líquidos sean
tomados a pequeños sorbos.
SE RECOMIENDA NO COMER
Pan blanco, sal normal, salsas picantes, carne de cerdo, conejo y
cabrito, pescados en conserva, embutidos picantes, variantes,
mariscos, harina blanca y todos sus derivados, café, leche, alcohol,
bebidas con gas, cacaos y chocolates, frutos secos salados y tabaco.
En lugar de café se puede tomar extracto de cereales y en lugar de
bebidas alcohólicas, mostos.
55
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETA DE EMBARAZO
ALIMENTOS SEGÚN SE COMPRAN (INCLUIDOS DESPERDICIOS)
ALIMENTOS
CANTIDAD
Leche vegetal de soja
carne
pescados
Huevos
patatas
LEGUMBRES:
Sojas, lentejas, judías,
Hortalizas y verduras
Frutos cítricos
Otras frutas
Pan integral tostado
Azúcar moreno de caña y
dulces
Arroz integral*
Pastas integrales*
Zumos de frutas
Nº DE RACIONES DIA/SEM.
250 c/c
1501 gr.
200 gr.
3 unidades
200 gr.
4 veces al día.
3 veces en semana.
4 veces en semana.
En semana
Todos los días.
70 gr.
200 gr.
200 gr.
200 gr.
300 gr.
3 veces en semana
Todos los días
Todos los días
Todos los días
Todos los días
60
70
70
400
gr.
gr.
gr.
c/c.
Todos los días
2 veces en semana.
2 veces en semana.
Todos los días. (recién exprimidas)
*Estos alimentos se pueden recomendar no siendo integrales,
suplementando la alimentación con fibra ( a ser posible de frutas).
NOTA: Un cuarto de litro de leche se sustituye por 40 gr. De queso (1
porción).
En los casos de mujeres vegetarianas en lugar de carne y pescado,
comerán texturizados de soja y más legumbre de soja a la semana.
En lugar de café se tomará extracto de cereales y en lugar de bebidas
alcohólicas, mostos.
SE RECOMIENDA NO COMER:
Pan blanco, sal normal, salsas picantes, carnes rojas, pescados en
conserva, embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y
todos sus derivados, café, alcohol, bebidas con gas y tabaco.
56
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETA PROBLEMAS DE ESTOMAGO
DESAYUNO: media taza de copos de cereales integrales o muesli con
2 yogures naturales y un vaso de zuño de naranjas y limón (mitad y
mitad).
MEDIA MAÑANA: Uno o dos yogures naturales (mejor kéfir).
COMIDA:
1er PLATO: Ensalada de verduras muy variada.
2os PLATOS: Papillas de gofios canarios de trigo o maíz, de 5
cereales.
Purés de soja, de patatas deshidratadas, de lentejas con verduras.
Sopas de sémolas de arroz o trigo, germo, tapioca, fideos integrales,
verduras, consomé vegetal.
3os PLATOS: Texturizados de soja o pescado blanco, mejor cocinado
a la plancha.
POSTRE: Flan sin huevo.
MERIENDA: Un vaso de zumo de fruta de la época.
CENA:
1er PLATO: Verduras fritas o rehogadas.
2os PLATOS: Quesos frescos y blancos, jamón York, jamón dulce,
lacón.
POSTRE: Requesón con miel, yogur natural con miel, copos de
cereales.
Es aconsejable masticar bien, comer despacio y tomar los líquidos a
pequeños sorbos.
SE RECOMIENDA NO COMER:
Pan blanco, sal normal, salsas picantes, carne, pescados azules y en
conserva, embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y
todos sus derivados, café, alcohol, dulces, bebidas con gas y tabaco.
En lugar de café, se tomará extracto de cereales y en lugar de bebidas
alcohólicas, mostos.
57
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETA ONCOLÓGICA VEGETARIANA
DESAYUNO: Media taza de copos de cereales integrales o muesli 2
yogures naturales desnatados y varias galletas integrales o de fibra,
untadas de mermelada.
MEDIA MAÑANA: Varias piezas de fruta* de la época (sin mezclar
unas con otras)
COMIDAS:
1er PLATO: Ensalada de verduras de:
Lechuga – apio – tomate – rábanos (con hojas) – perejil – ajo – cebolla
– zanahoria – brotes de soja – champiñón o setas crudas.
Aliñar con una cucharada sopera de escama de germen de trigo,
una de salvado integral, una de levadura y cerveza, una de aceite
de oliva, sal de mar y vinagre de manzana.
2º PLATO: Quesos frescos y blancos.
POSTRE: Uno o dos yogures naturales con una o dos cucharadas de
miel, requesón con miel, tarta de manzana, flan sin huevo.
MERIENDA: Un vaso de zumo de fruta de la época, recién exprimida
con una cucharada de levadura de cerveza.
CENA: Varias piezas de fruta de la época sin mezclar unas con otras
y cambiando con la del mediodía. Galletas de fibra (las que
apetezcan).
*Si es estreñido no comer plátanos.
Es aconsejable masticar bien, comer despacio y tomar los líquidos a
pequeños sorbos.
58
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETA MUY DEPURATIVA Y ONCOLÓGICA
DESAYUNO: Bizcotes de pan integral tostado untados de aceite de
oliva, con un vaso de extracto de cereales. Si apetece tomar uno o dos
yogures naturales mezclado con el extracto de cereales.
MEDIA MAÑANA: Varias piezas de fruta* de la época (sin mezclar
unas con otras)
COMIDA:
1er PLATO: Ensalada de verduras de:
Lechuga – apio – tomate – rábano (con hojas) – perejil – ajo – cebolla –
zanahoria – brotes de soja – champiñón o setas crudas.
Aliñar con una cucharada sopera de escama de germen de trigo,
una de salvado integral, una de levadura de cerveza, una de
aceite de oliva, sal de mar y vinagre de manzana.
2os PLATOS: Legumbres como soja, lentejas, garbanzos. (comer más
días sojas y cocinarlas siempre con verduras).
Menestras de verduras con patatas.
Puré de patatas con judías verdes, puré de soja con acelgas y
zanahorias.
POSTRE: Uno o dos yogures naturales con una o dos cucharadas de
miel.
MERIENDA: Un vaso de zumo de fruta de la época recién exprimida.
CENA:
1er PLATO: Verduras rehogadas con ajos.
2º PLATO: Quesos frescos y blancos.
POSTRE: Flan sin huevo, yogur natural con miel, tarta de manzana.
*Si es estreñido no comer plátanos.
Es aconsejable masticar bien, comer despacio y tomar los líquidos a
pequeños sorbos.
59
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETA ONCOLÓGICA
DESAYUNO: Un vaso de leche vegetal de soja o de almendras y
galletas integrales untadas de mermelada.
MEDIA MAÑANA: Varias piezas de fruta* de la época (sin mezclar
unas con otras).
COMIDA: 1er PLATO: Ensalada de verduras de:
Lechuga – apio – tomate – rábanos (con hojas) – perejil – ajo – cebolla
– zanahoria – brotes de soja – champiñón o setas crudas.
Aliñar con una cucharada sopera de escama de germen de trigo,
una de salvado integral, una de levadura de cerveza, una de
aceite de oliva, sal de mar y vinagre de manzana.
2os PLATOS: Texturizados de soja, menestras de verduras con
patatas, puré de patatas con judías verdes, puré de soja con acelgas
y zanahorias, puré de verduras, arroz integral hecho con verduras.
POSTRE: Uno o dos yogures bio endulzados.
MERIENDA: Un vaso de zumo de fruta de la época recién exprimida,
con una cucharada de levadura de cerveza.
CENA:
1er PLATO: Verduras rehogadas con ajos.
2º PLATO: Quesos frescos y blancos.
POSTRE: Flan sin huevo, yogur natural con miel, tarta de manzana.
*Si es estreñido no comer plátanos.
Es aconsejable masticar bien, comer despacio y tomar los líquidos a
pequeños sorbos.
INGREDIENTES PARA HACER SUS COMIDAS:
Pan integral tostado, sal de mar o de régimen (poca), aceite de oliva en
crudos y de maíz en fritos, azúcar fructosa, vinagre de manzana,
harina integral, leche vegetal de soja.
SE RECOMIENDA NO COMER:
Pan blanco, sal normal, salsas picantes, carnes, pescados en
conserva, embutidos picantes, variantes, mariscos, harina blanca y
todos sus derivados, café, alcohol, bebidas con gas, cacaos y
chocolates, frutos secos salados y tabaco.
60
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
PATOLOGÍAS CRÓNICAS DIVERSAS
DIA 1º
DIA 2º
DIA 3º
DESAYUNO: (Todos los días)
Vaso de leche vegetal con malta o extracto de cereales.
Galletas de régimen o integrales untadas con margarina vegetal o mermelada.
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Plato de sopa vegetal
• Filetes de texturizado de soja
o de salmón a la plancha.
• Yogur desnatado.
• Pan integral.
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Potaje de soja en salsa de
almendras.
• Yogur desnatado.
• Pan integral.
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Sopa de fideos glutinados o
integrales
• Gallos a la plancha
• Yogur desnatado
• Pan integral
MERIENDA: (Todos los días)
Vaso de zumo natural de frutas
CENA:
•
•
•
•
Judías verdes rehogadas
Pescadilla enroscada
Flan de régimen
Pan integral
DIA 4º
COMIDA:
•
•
•
•
Ensalada variada abundante
Lentejas con verduras.
Yogur desnatado
Pan integral
CENA:
•
•
•
•
Acelgas rehogadas
Tortilla de vegetales
Flan de régimen
Pan integral
CENA:
•
•
•
•
DIA 5º
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Sopa vegetal
• Filetes de texturizado de soja
rebozados o de salmón.
• Yogur desnatado
• Pan integral.
CENA:
•
•
•
•
Ensalada variada abundante
Arroz integral con pescado y coliflor
Yogur desnatado
Pan integral
• Espárragos con mahonesa
vegetal, hecha con aceite de
semillas.
• Yogur desnatado
• Pan integral
DIA 6º
COMIDA:
•
•
•
•
Ensalada variada abundante
Potaje de soja
Yogur desnatado
Pan integral.
CENA:
Judías verdes rehogadas
Requesón con miel
Yogur desnatado
Pan integral
COMIDA:
•
•
•
•
CENA:
Acelgas Rehogadas
Queso fresco y blanco
Postre cremoso (natillas, etc)
Pan integral
•
•
•
•
Alcachofas rehogadas
Merluza a la plancha
Flan de régimen
Pan integral.
DIA 7º
CENA:
•
•
•
•
Berenjenas fritas
Queso fresco y blanco
Postre cremoso (natillas, etc.)
Pan integral.
61
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
PATOLOGÍAS DIABÉTICAS
DIA 1º
DIA 2º
DIA 3º
DESAYUNO: (Todos los días) – ALTERNAR-
• Vaso de leche vegetal sin azúcar (s/a) con malta. Galletas (s/a) untadas de margarina de maíz y
mermelada (s/a).
• Vaso de leche vegetal s/a con malta. Bizcotes de pan glutinado untados de crema de almendras
MEDIA MAÑANA:
MEDIA MAÑANA:
MEDIA MAÑANA:
COMIDA:
COMIDA:
COMIDA:
CENA:
CENA:
• Taza de consomé vegetal
•
•
•
•
• Vaso de zumo de peras.
• Taza de consomé vegetal.
• Ensalada variada abundante • Ensalada variada abundante
• Menestra de verduras con • Puré de lentejas con
soja
verduras
• Yogur desnatado
• Yogur desnatado
• Pan (colines integrales).
• Pan (colines integrales).
MERIENDA: (Todos los días) – ALTERNAR
• Vaso de zumo natural de naranjas
• Vaso de malta con unas galletas s/a.
Ensalada variada abundante
Tortilla de vegetales
Yogur desnatado
Pan glutinado o completo
CENA:
•
•
•
•
Judías verdes rehogadas
4 lonchas de queso fresco
Flan de régimen
Pan (colines integrales).
• Acelgas rehogadas
• 2 lonchas de jamón de york
• Postre cremoso (natillas,
puding)
• Pan glutinado o completo.
•
•
•
•
Espinacas rehogadas
4 lonchas de queso fresco
Flan de régimen
Pan (colines integrales)
DIA 4º
MEDIA MAÑANA:
DIA 5º
MEDIA MAÑANA:
DIA 6º
MEDIA MAÑANA:
COMIDA:
COMIDA:
COMIDA:
CENA:
CENA:
CENA:
• Vaso de zumo de zanahorias
• Ensalada variada abundante
• 4 filetes de texturizado de
soja o salmón a la plancha.
• Yogur desnatado
• Pan glutinado o completo
• Espárragos con mahonesa de
alcachofas.
• 3 rodajas de merluza a la
plancha
• Postre cremoso (natillas,
puding)
• Pan (colines integrales).
MEDIA MAÑANA:
• Taza de consomé vegetal
• Taza de consomé vegetal
• Ensalada variada abundante
• Pescadilla enroscada con
lechuga.
• Vaso de zumo de zanahorias
• Pan (colines integrales).
•
•
•
•
Una taza de consomé vegetal
Tortilla de verduras
Yogur desnatado
Pan (colines integrales).
DIA 7º
COMIDA:
• Vaso de zumo de naranjas
• Ensalada variada abundante
• Soja con panetillos de
texturizado de soja.
• Yogur desnatado
• Pan (colines integrales).
• Judías verdes rehogadas
•
4
salchichas
vegetales
aderezadas con mahonesa y
lechuga.
• Flan de régimen
• Pan (colines integrales).
CENA:
• Ensalada variada abundante • Una taza de consomé vegetal
• Texturizado de soja en salsa • Albóndigas de texturizado de
o salmón.
soja.
• Yogur desnatado
• Yogur desnatado
• Pan glutinado o completo
• Pan (colines integrales).
UTILIZAR: Aceite de oliva, pepita de uva, germen de maíz, cártamo, semillas.
Sal de régimen, además de sabores como ajo, apio, cebolla.
Azúcar fructosa
Vinagre de manzana o de sidra.
Harina integral (consumir muy poca).
62
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
NEFRÍTICOS Y OBESIDAD
DIA 1º
POTASIO PROTEÍNAS CALORÍAS
DESAYUNO:
190
4,8
71
• Yogur natural Bio
MEDIA MAÑANA:
100
1,0
49
• Flan sin huevo
COMIDA:
408
2,4
36
• Ensalada (lechuga y tomate)
294
16,7
87
• Pescado blanco 100grMERLUZA
• Infusión
MERIENDA:
116
0,3
58
• Manzana 100 gr.
CENA:
256
1,9
32
• Judías verdes
250
25,6
324
• Huevos
100
6,4
227
• Pan sin sal biscottes
integrales
TOTALES:
1.714
59,1
884
DIA 2º
POTASIO PROTEÍNAS CALORÍAS
DESAYUNO:
190
4,8
71
• Yogur natural Bio
MEDIA MAÑANA:
116
0,3
58
• Manzana 100 gr
COMIDA:
408
2,4
36
• Ensalada (lechuga y tomate)
127
12,1
24
•Champiñón de lata
• Infusión
MERIENDA:
110
0,8
46
• Mandarina 100 gr.
CENA:
550
1,6
27
• Acelgas
100
20,0
200
• Queso fresco y blanco
100
6,4
227
• Pan sin sal biscottes
integrales
TOTALES:
1.701
48,4
689
63
DIA 3º
POTASIO PROTEÍNAS CALORÍAS
DESAYUNO:
190
4,8
71
• Yogur natural Bio
MEDIA MAÑANA:
129
0,5
61
• Pera
COMIDA:
408
2,4
36
• Ensalada (lechuga y tomate)
650
20
200
• Paella integral
• Infusión
MERIENDA:
116
0,3
58
• Manzana 100 gr.
CENA:
166
2,4
21
• Espárragos
250
25,6
324
• Huevos
100
6,4
227
• Pan sin sal biscottes
integrales
TOTALES:
2.009
62,4
998
DIA 4º
POTASIO PROTEÍNAS CALORÍAS
DESAYUNO:
190
4,8
71
• Yogur natural Bio
MEDIA MAÑANA:
107
0,4
78
• Melocotón almíbar.
COMIDA:
408
2,4
36
• Ensalada (lechuga y tomate)
315
19
79
• Pescado blanco 100gr
GALLOS LIMPIOS
• Infusión
MERIENDA:
116
0,3
58
• Manzana 100 gr.
CENA:
430
2,7
49
• Alcachofas
100
20,0
200
• Queso fresco y blanco
100
6,4
227
• Pan sin sal biscottes
integrales
TOTALES:
1.766
53,6
763
64
DIA 5º
POTASIO PROTEÍNAS CALORÍAS
DESAYUNO:
190
4,8
71
• Yogur natural Bio
MEDIA MAÑANA:
170
0,3
49
• Naranja 100 gr.
COMIDA:
408
2,4
36
• Ensalada (lechuga y tomate)
340
18,6
126
• Pescado blanco 100gr.MERO
• Infusión
MERIENDA:
116
0,3
58
• Manzana 100 gr.
CENA:
150
5,4
73
• Guisantes
250
25,6
324
• Huevos
100
6,4
227
• Pan sin sal biscottes
integrales
TOTALES:
1.724
63,8
964
DIA 6º
POTASIO PROTEÍNAS CALORÍAS
DESAYUNO:
190
4,8
71
• Yogur natural Bio
MEDIA MAÑANA:
116
0,3
58
• Manzana 100 gr.
COMIDA:
408
2,4
36
• Ensalada (lechuga y tomate)
166
2,4
21
• espárragos de lata
• Infusión
MERIENDA:
170
1,0
49
• Naranja
CENA:
400
2,7
27
• Coliflor
100
20,0
200
• Queso fresco y blanco
100
6,4
227
• Pan sin sal biscottes
integrales
TOTALES:
1.650
40
689
65
DIA 7º
POTASIO PROTEÍNAS CALORÍAS
DESAYUNO:
190
4,8
71
• Yogur natural Bio
MEDIA MAÑANA:
116
0,3
58
• Manzana 100 gr.
COMIDA:
408
2,4
36
• Ensalada (lechuga y tomate)
650
20
200
• Paella integral
• Infusión
MERIENDA:
170
1,0
49
• Naranja
CENA:
127
2,8
24
• Champiñón de lata
100
20,0
200
• Queso fresco y blanco
100
6,4
227
• Pan sin sal biscottes
integrales
TOTALES:
1.861
57,7
865
66
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
CAMBIO DE METABOLISMO
DIA 1º
DIA 2º
DIA 3º
DESAYUNO: (Todos los días)
Vaso de zumo de naranjas o pomelo, taza de cereales tostados hecho con agua y si apetece
mezclarle un yogur bio.
COMIDA:
COMIDA:
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Pescado blanco a la plancha
con ajo y perejil (sólo unas
gotas de aceite).
• Bizcotte de pan integral
•Tarrina
de
requesón
o
cuajada.
• Ensalada variada abundante
•Lentejas
hechas
con
verduras.
• Bizcotte de pan integral
• Uno o dos yogures bio
• Ensalada variada abundante
• Pescado blanco a la plancha
con ajo y perejil (sólo unas
gotas de aceite).
• Bizcotte de pan integral
• Cuajada de leche.
CENA:
CENA:
CENA:
DIA 4º
COMIDA:
DIA 5º
COMIDA:
DIA 6º
COMIDA:
CENA:
CENA:
CENA:
• Varias manzanas
• Varias galletas integrales
• Ensalada variada abundante
•Potaje de garbanzos con arroz
y verduras..
• Bizcotte de pan integral
• Uno o dos yogures bio
• Varios melocotones
• Varias galletas de fibra
• Varias peras
• Varias galletas de fibra
• Ensalada variada abundante
•Menestra de verduras con
patatas y carne.
• Bizcotte de pan integral
• Tarrina de requesón
• Varias manzanas
• Varias galletas integrales
COMIDA:
•
•
•
•
Ensalada variada abundante
Paella de mariscos (sin abusar del marisco)
Bizcotte de pan integral
Uno o dos yogures bio
• Uvas (las que apetezcan)
• Varias galletas integrales
• Ensalada variada abundante
• Pescado blanco a la plancha
con ajo y perejil (sólo unas
gotas de aceite).
• Bizcotte de pan integral
• Cuajada de leche.
• Uvas (las que apetezcan)
• Varias galletas de fibra
DIA 7º
CENA:
• Varias peras
• Varias galletas integrales
En caso de cambiar la dieta de algún día, tendrá que ser la comida y la cena.
Si se tiene hambre entre horas se podrá comer alguna pieza de fruta o zanahoria.
Esta dieta hará que el organismo se equilibre y será entonces cuando se comience
a perder peso y mantenerse en él.
De lo recomendado se puede tomar la cantidad que apetezca, pero lo aconsejable
es la moderación y el equilibrio.
No comer más de un bizcote integral al día, nada de azúcar, dulces, pastas y sus
derivados, chicles y helados, beber agua en las comidas preferentemente, sólo si
es necesario beber un vaso de vino blanco seco o un dedo de whisky, pero nunca
ambos. No abusar de la sal, el picante, de los frutos secos (menos si son salados),
el maíz, (es uno de los alimentos que más engordan).
En el caso de tomar café, hacerlo después de las comidas, aunque es aconsejable
sustituirlo por una tisana digestiva.
Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y de semillas para fritos.
67
En las dietas que a continuación veremos
(excepto en la vegetariana), se tiene que respetar
el miércoles la ensalada de atún y el jueves la
combinación de huevos y espinacas, si no es así
no se podrá adelgazar de una forma rápida.
Siguiendo estas dietas tal como se recomienda,
se podrán perder ocho kilos en dos semanas, si
no se quieren recuperar, se tendrán en cuenta
las siguientes normas:
¾ No tomar más de dos bizcotes de pan
integral al día.
¾ El café y el té se tomarán siempre sin azúcar
ni leche.
¾ No tomar mantequilla, ni exceso de aceite en
los alimentos; utilizar aceites de maíz, girasol u
otras semillas, pero en poca cantidad, las
ensaladas se aderezarán con vinagre de
manzana o limón, unas gotitas de aceite de
oliva y poca sal, preferentemente de mar.
¾ No tomar patatas, pasta, pan blanco, frutos
secos (menos si son salados), maíz, chicles,
helados, alcohol y leche.
68
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
OBESIDAD Y COLESTEROL VEGETARIANA
DIA 1º
DIA 2º
DIA 3º
DESAYUNO: (Todos los días)
Medio pomelo u otra fruta de la época, una tostada de pan integral, tisana de plantas
medicinales, sin azúcar…
COMIDA:
• Sopa de verduras
•Una patata al horno
queso seco.
• Una manzana al horno
• Tisana relajante
COMIDA:
con
• Ensalada variada abundante
• Bizcotte de pan integral
• Tisana relajante
COMIDA:
•
•
•
•
Verduras cocidas abundante
Dos tomates al horno
Bizcote integral.
Tisana relajante
CENA:
CENA:
CENA:
DIA 4º
COMIDA:
DIA 5º
COMIDA:
DIA 6º
COMIDA:
• 2 lonchas de queso con
ensaladas.
• Plato de verdura cocida
• Bizcote integral
• Tisana relajante
• Ensalada variada abundante
•
Huevos
con
queso
parmesano.
• Bizcotte de pan integral
• Tisana relajante
CENA:
• Ensalada variada abundante
• Tarrina de requesón
• Tisana relajante
• Fruta de la época sin mezclar
• Tisana relajante
• Ensalada de lechuga o
endivias
•Sopa
de
cebolla
con
cuadraditos de pan integral
tostado.
• Bizcotte de pan integral
• Tisana relajante
CENA:
• Espinacas rehogadas
• Quesos surtidos
• Tisana relajante
•
•
•
•
Ensalada variada abundante
Tarrina de requesón
Bizcotte de pan integral
Tisana relajante
CENA:
• Fruta de la
cantidad
• Tisana relajante
época
en
DIA 7º
CENA:
COMIDA:
•
•
•
•
• Ensalada de frutas
• Tisana relajante
Ensalada variada abundante
Arroz en cantidad con salsa de soja
Bizcotte de pan integral
Tisana relajante
•
•
•
•
Una patata hervida
Queso seco
Dos tomates al horno.
Tisana relajante
Los cafés del almuerzo se pueden cambiar por tisanas relajantes.
Es recomendable beber ocho vasos de agua mineral al día.
MENU DE EMERGENCIA
Si algún día no se puede hacer la dieta prevista, no se debe saltar la comida ni
hacer elecciones a voluntad se aconseja lo siguiente:
Comer frutas a voluntad, sin mezclar unas con otras y nada de plátanos, si es
estreñido/a, alguna nuez o almendras, media tarrina de requesón y café.
69
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
OBESIDAD Y COLESTEROL
MAS PROTEÍNAS DE CARNE
DIA 1º
DIA 2º
DIA 3º
DESAYUNO: (Todos los días)
Café o té sin leche ni azúcar. Una tostada de pan integral, medio pomelo o una naranja mediana
o una manzana.
COMIDA:
COMIDA:
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Carne a la parrilla (ternera o
cordero desgrasado).
• café.
• Ensalada variada abundante
• Chuletas de cordero a la
brasa, sin grasa.
• café.
CENA:
CENA:
CENA:
• Tomates en ensalada o al
horno.
• Carne cocida (pollo, legua,
ternera, pavo)
• café.
• Ensalada variada abundante
• Pescado blanco o marisco
hervido o a la plancha.
• Tisana relajante
• Ensalada de frutas (fruta de
la época y manzanas) sin
mezclar.
• Tisana relajante
• Ensalada de
escabeche
con
tomate, etc.
• Tisana relajante
DIA 4º
COMIDA:
DIA 5º
COMIDA:
DIA 6º
COMIDA:
CENA:
CENA:
CENA:
• Espinacas o pimientos
• Pollo a la parrilla, hervido o
al horno, sin piel.
• café.
• Dos huevos duros o pasados
por agua, solo con sal.
• Espinacas hervidas
• Tarrina de requesón
• Tisana relajante
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Pescado blanco hervido.
• café
• Quesos variados, secos
• Espinacas rehogadas
• Tisana relajante
• Ensalada variada abundante
• Filetes de ternera a la parrilla, sin grasa.
• café.
atún en
lechuga,
• Ensalada variada abundante
• Pollo asado, sin piel.
• café.
• Ensalada de frutas de la
época mezclada sólo con
manzanas.
• Tisana relajante
DIA 7º
CENA:
• Ensalada variada abundante
• Tisana relajante
Los cafés del almuerzo se pueden cambiar por tisanas relajantes
Es recomendable beber ocho vasos de agua mineral al día.
MENU DE EMERGENCIA
Si algún día no se puede hacer la dieta prevista, no se debe saltar la comida ni
hacer elecciones a voluntad se aconseja lo siguiente:
Comer frutas a voluntad, sin mezclar unas con otras y nada de plátanos, si es
estreñido/a, alguna nuez o almendras, media tarrina de requesón y café.
70
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
OBESIDAD Y COLESTEROL
MAS PROTEÍNAS DE PESCADO
DIA 1º
DIA 2º
DIA 3º
DESAYUNO: (Todos los días)
Café o té sin leche ni azúcar. Una tostada de pan integral, medio pomelo o una naranja mediana
o una manzana.
COMIDA:
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Carne a la parrilla (ternera o
cordero desgrasado).
• café.
• Ensalada variada abundante
• Pescado blanco o marisco a
la plancha.
• café.
CENA:
CENA:
CENA:
• Ensalada variada abundante
• Pescado blanco o marisco
hervido
• café.
• Plato quesos variados secos
• Tisana relajante
• Ensalada de frutas (fruta de
la época y manzanas) sin
mezclar otras.
• Tisana relajante
COMIDA:
• Ensalada de
escabeche
con
tomate, etc.
• Tisana relajante
DIA 4º
COMIDA:
DIA 5º
COMIDA:
DIA 6º
COMIDA:
CENA:
CENA:
CENA:
• Espinacas o pimientos
• Pollo a la parrilla, hervido o
al horno, sin piel.
• café.
• Dos huevos duros o pasados
por agua, solo con sal.
• Espinacas hervidas
• Tarrina de requesón
• Tisana relajante
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
o verduras hervidas.
• Pescado blanco hervido o a la
plancha
• café
• Quesos variados, secos
• Espinacas rehogadas
• Tisana relajante
• Ensalada variada abundante
• Pescado blanco hervido o la plancha.
• café.
atún en
lechuga,
• Ensalada variada abundante
• Pescado blanco a la plancha.
• café.
• Ensalada de frutas de la
época mezclada sólo con
manzanas.
• Tisana relajante
DIA 7º
CENA:
• Ensalada variada abundante
• Tisana relajante
Los cafés del almuerzo se pueden cambiar por tisanas relajantes
Es recomendable beber ocho vasos de agua mineral al día.
MENU DE EMERGENCIA
Si algún día no se puede hacer la dieta prevista, no se debe saltar la comida ni
hacer elecciones a voluntad se aconseja lo siguiente:
Comer frutas a voluntad, sin mezclar unas con otras y nada de plátanos, si es
estreñido/a, alguna nuez o almendras, media tarrina de requesón y café.
71
DIETA DE OBESIDAD POR PUNTOS
CADA DIA SE DEBEN HACER UNOS 25 PUNTOS
UN DIA A LA SEMANA SÓLO SE DEBE COMER FRUTA DE LA ÉPOCA, SIN
MEZCLAR UNA CON OTRAS. ESE DIA NO SE TENDRÁN EN CUENTA LOS
PUNTOS DE LA FRUTA.
TOMAR MEDIA HORA ANTES DE LAS TRES COMIDAD: 3 SPIRULINAS Y 2
GLUCOMANANAS.
ALIMENTOS
PUNTOS ALIMENTOS
PUNTOS
CARNES:
Pollo, pavo. Bistec
Cordero o cordero asado
Mollejas, corazón
Lengua, hígado, riñón
escalope
0
0
0
0
0
PESCADOS:
Blancos y azules
Camarón, langosta
Bacalao, atún
Ostras (6)
Mejillones(6)
0
0
0
4
4
SOPAS:
consomé
Caldo de carne
Crema de ave
Crema de cebolla
Sopa de menudo gallina
Crema de espárragos
Puré de patatas deshidratadas
0
0
2
10
2
14
14
BEBIDAS:
Jugo de tomate
Jugo de frutas
whisky
Ron
Champagne
Ginebra
Martini
Vermouth, seco
Cerveza (vaso)
Vino tinto (vaso
Vino blanco (vaso)
Refrescos en general
Refrescos Light
Jugo de naranja
3
3
0
0
2
0
0,3
0,1
12
0,5
2
20
10
10
VARIOS:
Texturizado de soja
Huevo cocido o frito
Tortilla francesa
Tortilla de queso
Huevos escalfados
Huevos al plato
Tortilla de patatas
Todos los quesos
Manteca y aceite vegetal
Mahonesa vegetal, mostaza
embutidos
Salchichas (1)
Aceitunas (1)
té
Café sólo.(no después comidas)
Azúcar fructosa
Crema de leche
Leche entera (vaso)
Leche desnatada (vaso)
Leche vegetal de soja (vaso)
Galletas saladas (1)
Tarta (porción)
Almendras,nueces,avellanas
Yogur natural
Yogur desnatado
Miel (cucharadita)
Jalea (cucharada)
Helado (cucurucho)
Pan tostadas
Pan integral tierno y tostado
Pan completo
Bollos y dulces (1)
0
0
0
0
1
1
20
0
0
0
0
1
1
0
0
0
2
6
0
2
10
20
12
10
15
5
20
20
25
12
5
0
12
LEGUMBRES:
sojas
Lentejas, arroz
Alubias, garbanzos
Arroz integral
10
22
22
15
Salsa de tomate(1 cucharada)
72
VERDURAS:
Champiñón
Remolacha
Apio, Berro, puerro
Lechuga, pepino
Espárragos, coliflor
Espinacas, judías verdes
Tomates, pimientos
Zanahorias, pimientos
Repollo, nabo
Alcachofas
Berenjenas, acelgas
Cebolla
Patatas cocidas
Guisantes
Algas marinas
1
28
2
2
3
4
4
4
7
7
7
13
28
12
2
FRUTAS:
Sandía (tajada)
Melón (tajada)
Fresas (5)
Mandarina (1)
Durazno (1)
Higo fresco (1)
Racimo de uvas
Manzana, pero (1)
Naranja, limón (1)
Plátano (1)
calabaza
Piña (rodaja)
6
7
10
10
11
11
16
16
17
20
10
17
PASTAS:
Ravioli (100 gr.)
Espaguetis (100gr.)
Macarrones (100 gr.)
Pizza (pieza)
Pastas integrales
20
20
20
30
15
INGREDIENTES ACONSEJADOS PARA HACER SUS COMIDAS
•
•
•
•
•
•
•
Aceites de oliva, cártamo, pepita de uva, germen de maíz, semillas.
Sal de régimen y marina.
Azúcar fructosa.
Pan integral de trigo completo y colines integrales.
Vinagre de sidra y de manzana.
Harina integral y de maíz.
Especias como el azafrán, pimentón, canela, pimienta, cominos, jengibre,
ajinomoto.
• Salsas de soja y otras.
73
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
DIETA DE OBESIDAD CON BATIDOS
DIA 1º
DIA 2º
DIA 3º
DESAYUNO: (Todos los días)
Vaso de batido de FORMULA ADELGAZANTE, 2 cucharadas soperas en agua.
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Pescado (merluza) 4 rodajas.
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Champiñón.
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
• Paella integral.
MERIENDA: (Todos los días)
Yogur desnatado.
CENA: (Todos los días)
Vaso de batido de FORMULA ADELGAZANTE, 2 cucharadas soperas en agua.
DIA 4º
COMIDA:
• Ensalada de lechuga y
tomate.
• Pescado blanco (gallos) 3
piezas.
DIA 5º
COMIDA:
• Ensalada variada o de
endivias.
• Pescado blanco (mero) 3
filetes.
DIA 6º
COMIDA:
• Ensalada variada abundante
•
Tortilla
de
espárragos
trigueros o blancos.
DIA 7º
COMIDA:
• Taza de gazpacho.
• Paella integral.
Ingredientes para hacer sus comidas: pan, rosquillas integrales, sal de régimen
o de mar (muy poca), azúcar dulzor, vinagre de manzana, harina integral.
74
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
1200 CALORÍAS
DIA 1º
DIA 2º
DIA 3º
DESAYUNO: (Todos los días) – ALTERNAR
• Media taza de cereales integrales y un yogur natural.
• Una taza de cereales tostados (tipo Eko) hecho con agua y un yogur natural. 5 galletas
integrales untadas de mermelada (tarrina pequeña).
MEDIA MAÑANA: (Todos los días)
• Taza de té, menta poleo, manzanilla, tila, etc…
COMIDA:
COMIDA:
MERIENDA:
MERIENDA:
CENA:
CENA:
CENA:
DIA 4º
COMIDA:
DIA 5º
COMIDA:
DIA 6º
COMIDA:
COMIDA:
•Taza de ensalada de verduras
•Taza de consomé desgrasado
• 2 filetes de carne magra a la
plancha
o
fritos
con
guarnición de verduras.
• yogur natural
• Bizcote de pan integral.
MERIENDA:
• Un vaso
naranjas
de
zumo
de
• 3 endivias con roquefort
• Un huevo cocido
•Taza de ensalada de verduras
•Menestra de verduras con
cordero.
• Bizcote de pan integral.
• Tisana de plantas digestivas.
MERIENDA:
•Taza de ensalada de verduras
•Macarrones
con
3
cucharadas de tomate frito.
• yogur natural
• Bizcote de pan integral.
• Un vaso de zumo de peras
•Taza de ensalada de verduras
• Lentejas con verduras
• Bizcote de pan integral.
MERIENDA:
• Un vaso
naranjas.
CENA:
CENA:
• Sopa de verduras.
• Tortilla de espárragos (1
huevo).
COMIDA:
•Taza de ensalada de verduras
• 4 rodajas de merluza cocida.
• 4 lonchas de queso fresco
• 3 colines integrales
• Seis fresas
• Acelgas rehogadas
• 4 rodajas de merluza frita o a
la plancha.
• Zumo de fresón o fruta de la
época.
•Taza de ensalada de verduras
• Arroz integral con pollo
• Tarrina de requesón
• Bizcote de pan integral.
• Judías verdes.
• Un quesito (tipo caserío).
•Taza de ensalada de verduras
• Habas verdes con jamón
serrano.
• Tarrina de requesón
• Bizcote de pan integral.
MERIENDA:
de
zumo
de
• Espinacas rehogadas o fritas.
• Una pescadilla enroscada
• yogur natural
DIA 7º
MERIENDA:
• Zumo de naranja.
• Zumo de pera.
CENA:
• Lenguado frito con
cucharada de mahonesa.
• Coliflor rehogada.
• yogur natural
una
CENA:
• Sopa de verduras.
• Tortilla de un huevo.
• Yogur Bio. Natural.
ACEITE PARA COCINAR TODO EL DÍA: 1 CUCHARADA SOPERA.
TOMAR MEDIA HORA ANTES DE LAS TRES COMIDAS: 3 SPIRULINAS Y 2
GLUCOMANANAS.
75
RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
1000 CALORÍAS
DIA 1º
DESAYUNO:
DIA 2º
DESAYUNO:
DIA 3º
DESAYUNO:
COMIDA:
COMIDA:
COMIDA:
• Taza de cereales tostados
(tipo eko) o malta.
• Una rebanada integral
tostada
• una loncha jamón york
•Taza de ensalada de verduras
• Sopa de fideos integrales.
• Filete de ternera a la plancha
• yogur desnatado
• Tres colines integrales.
CENA:
• Taza de cereales tostados
(tipo eko) o malta.
• Una rebanada integral
tostada con mermelada y
margarina.
•Taza de acelgas rehogadas.
• Taza de puré de patatas
deshidratas.
• Tres filetes de texturizado de
soja a la plancha.
• Flan de vainilla
• Tres colines integrales.
MERIENDA: (Todos los días)
Vaso de zumo de frutas.
• Vaso de zumo de naranjas.
• Dos lonchas de queso de
Burgos.
• Una rebanada integral
tostada.
•Taza de ensalada de verduras
• Dos lonchas de jamón york.
• Un flan de vainilla
• Tres colines integrales.
• Judías verdes rehogadas
• 2 rodajas de merluza
plancha
• yogur desnatado
• Tres colines integrales.
• Sopa vegetal
• Huevo cocido o pasado por
agua.
• yogur desnatado
• Tres colines integrales.
CENA:
CENA:
DIA 4º
DESAYUNO:
DIA 5º
DESAYUNO:
DIA 6º
DESAYUNO:
COMIDA:
COMIDA:
COMIDA:
CENA:
CENA:
CENA:
DIA 7º
COMIDA:
CENA:
• Taza de cereales tostados
(tipo eko) o malta.
• Seis galletas integrales con
margarina y mantequilla.
• Taza de ensalada variada
• Taza de consomé desgrasado
• Tortilla de espárragos (1
huevo).
• Natillas
• Tres colines integrales
•
•
•
•
Judías verdes rehogadas
Tres lonchas de queso fresco
yogur desnatado
Tres colines integrales.
DESAYUNO:
• Vaso de zumo de naranjas.
• Dos lonchas de queso fresco
• Una rebanada integral
tostada.
• Vaso de zumo de naranjas.
• Dos lonchas de queso de
Burgos.
• Una rebanada integral
tostada.
• Taza de ensalada variada
• Sopa de fideos integrales
• 3 filetes texturizado soja
(plancha)
• Un yogur desnatado
• Tres colines integrales
• Sopa vegetal
•
Taza
puré
patatas
deshidratadas
• yogur desnatado
• Tres colines integrales.
•
•
•
•
Taza de ensalada variada
Tres gallos fritos con lechuga
Un yogur desnatado
Tres colines integrales
• Sopa estrellas integrales.
• Dos rodajas merluza a la
plancha.
• yogur desnatado
• Tres colines integrales.
• Taza de cereales tostados
(tipo eko) o malta.
• Una rebanada integral
tostada
• una loncha jamón york
• Taza de ensalada variada
• Taza de consomé desgrasado
•3 rodajas merluza en salsa
verde.
• Una naranja mediana
• Tres colines integrales
• Acelgas rehogadas
• Tres lonchas de queso de
Burgos.
• Flan
• Tres colines integrales.
• Judías verdes rehogadas
• Huevo duro o pasado por
agua
• yogur desnatado
• Tres colines integrales.
ACEITE PARA COCINAR TODO EL DÍA: 1 CUCHARADA SOPERA. TOMAR MEDIA
HORA ANTES DE LAS TRES COMIDAS: 3 SPIRULINAS Y 2 GLUCOMANANAS.
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RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS
DIETARIO DE 7 DIAS
800 CALORÍAS
DIA 1º
DESAYUNO:
• Taza de cereales tostados
(tipo eko) o malta.
•Cuatro galletas integrales
DIA 3º
DESAYUNO:
COMIDA:
COMIDA:
• Taza de cereales tostados • Vaso de zumo de naranjas.
(tipo eko) o malta.
• Cuatro galletas integrales
• Una rebanada integral
tostada .
MEDIA MAÑANA: (Todos los días)
Vaso de zumo de pomelo
COMIDA:
•
•
•
•
•
DIA 2º
DESAYUNO:
Taza de ensalada variada
Taza de consomé desgrasado
Muslo de pollo a la plancha
Un yogur desnatado
Tres colines integrales
• Taza de ensalada variada
• 2 pescadillas medianas
(plancha)
• Un yogur desnatado
• Tres colines integrales
• Taza de ensalada variada
• Taza de consomé desgrasado
• 3 filetes texturizado soja
plancha.
• Flan
• Tres colines integrales
MERIENDA: (Todos los días)
Vaso de zumo de frutas.
CENA:
•
•
•
•
Taza de consomé desgrasado
Acelgas rehogadas
Tarrina de requesón
Tres colines integrales.
CENA:
•
•
•
•
Sopa vegetal juliana
Judías verdes rehogadas
yogur desnatado
Tres colines integrales.
CENA:
• Taza de consomé desgrasado
• 3 filetes texturizado soja
plancha
• Flan
• Tres colines integrales.
DIA 4º
DESAYUNO:
DIA 5º
DESAYUNO:
DIA 6º
DESAYUNO:
COMIDA:
COMIDA:
COMIDA:
CENA:
CENA:
• Taza de cereales tostados
(tipo eko) o malta.
• Una rebanada integral
tostada
• Una loncha jamón cocido o
lacón.
•
•
•
•
•
Taza de ensalada variada
Taza de consomé desgrasado
Muslo de pollo a la plancha
Un yogur desnatado
Tres colines integrales
CENA:
•
•
•
•
Taza de consomé desgrasado
Espárragos fritos
Un yogur desnatado
Tres colines integrales.
DESAYUNO:
• Taza de cereales tostados
(tipo eko) o malta.
• Una rebanada integral
tostada
• Una loncha jamón cocido o
lacón.
• Taza de cereales tostados
(tipo eko) o malta.
• Cuatro galletas integrales
• Taza de ensalada variada
• 4 trozos bacalao fresco
plancha
• Un yogur desnatado
• Tres colines integrales
•
•
•
•
Taza de consomé desgrasado
Acelgas rehogadas
Un yogur desnatado
Tres colines integrales.
DIA 7º
COMIDA:
•
•
•
•
•
Taza de ensalada variada
Taza de consomé desgrasado
Muslo de pollo a la plancha
Un yogur desnatado
Tres colines integrales
• Taza de cereales tostados
(tipo eko) o malta.
• Cuatro galletas integrales
• Taza de ensalada variada
• Taza de consomé desgrasado
• 3 filetes texturizado soja
plancha.
• Flan
• Tres colines integrales
•
•
•
•
Taza de consomé desgrasado
Judías vedes rehogadas
Un yogur desnatado
Tres colines integrales.
CENA:
• Acelgas rehogadas
• Tarrina de requesón
• Tres colines integrales.
ACEITE PARA COCINAR TODO EL DÍA: 1 CUCHARADA SOPERA. TOMAR MEDIA
HORA ANTES DE LAS TRES COMIDAS: 3 SPIRULINAS Y 2 GLUCOMANANAS.
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RECETAS CULINARIAS DIETÉTICAS
VARIAS ENSALADAS
Ensalada variada
Ingredientes: Lechuga, tomate, apio, rábano con sus hojas, pimiento
verde, cebolla, ajo, perejil, zanahoria. Echaremos unas hojas de
lechuga, un tomate, un rábano, unos trocitos de pimiento, unos
trocitos de cebolla, un ajo, una zanahoria, una ramita de perejil
trinchado. Todo troceado, aderezado con aceite de oliva, agua, sal de
régimen, vinagre de manzana, rociado con germen de trigo, levadura
de cerveza y salvado integral.
Ensaladas de hojas
Ingredientes: Lechuga, endivias, espinacas, apio, escarola.
Echaremos en la ensaladera, hojas cortadas de todas las verduras por
partes iguales, menos del apio que sólo echaremos una ramita,
aderezaremos con aceite de oliva, sal de régimen, vinagre de manzana
y rociaremos con germen de trigo, levadura de cerveza y salvado
integral.
Gazpacho dietético
Ingredientes: Tomate, ajo, zanahoria, pepino, polen, escama de
germen de trigo, levadura de cerveza, salvado integral, lecitina de
soja, aceite de oliva, sal de régimen, vinagre de manzana. Echaremos
en la batidora un tomate, un ajo, unos trozos de zanahoria, un poco
de polen, sal de régimen, vinagre de manzana, un poco de levadura de
cerveza, escama de germen de trigo y salvado integral. El aceite lo
echaremos a gusto, así como el vinagre. Todo bien batido. En la
fuente ensaladera, uno o dos pepinos con algo de cáscara a ser
posible (para que no produzca gases), se le añade lo batido y agua
fresca a gusto.
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Ensalada de tomate dietética
Ingredientes: Tomate, pimiento verde, bacalao, huevo duro, aceite de
oliva, sal de ajo, levadura de cerveza, escama de germen de trigo,
salvado integral. Echaremos en la ensaladera lo primero un ajo con
sal y unos trozos de pimiento, machacaremos bien y añadiremos
tomates troceados a gusto, un poco de pimiento, unos trozos de
bacalao (desalado), un huevo duro, echaremos un chorreón de agua y
aceite en cantidad suficiente para hacer un líquido bien batido y lo
rociaremos con un poco de salvado integral, escama de germen de
trigo y levadura de cerveza.
Ensaladilla rusa
Ingredientes: Patatas, zanahorias, judias verdes, coliflor, guisantes,
huevo duro, texturizado de soja, sal de régimen, aceite de oliva y
mahonesa, hecha con aceite de oliva. Coceremos la coliflor y los
huevos aparte el tiempo necesario; también coceremos las patatas,
zanahorias, judías verdes, guisantes, todo junto, el tiempo necesario
para que este en su punto. Después iremos echando en la fuente lo
cocido y bacalao troceado, mezclándolo con la mahones hecha
anteriormente, una vez terminado, adornaremos con los trozos de
huevo duro y mahonesa a su gusto.
Ensalada de endivias
Ingredientes: Endivias, tomate, apio, aceite de oliva, sal de régimen,
vinagre de manzana, escama de germen de trigo, levadura de cerveza,
salvado integral. Echaremos en la ensaladera las endivias troceados,
un trozo de apio picado, un tomate pequeño a trozos; lo aderezaremos
con aceite de oliva, agua, sal de régimen, vinagre de manzana y
rociaremos con un poco de escama de germen de trigo, levadura de
cerveza y salvado integral.
Recomendamos que haga de su ensalada, una primerísima
alimentación y que siempre la coma como primer plato de sus
comidas en todos los casos.
79
VARIAS FORMAS DE PREPARAR LAS SOJAS
Menestra con soja
Poner a cocer todo lo siguiente en crudo, con sal de régimen: soja,
calabaza, acelgas, judías verdes, zanahorias, repollo, cardo, dos
huevos con cáscara. Cuando este todo cocido, en una sartén se
pondrá aceite dietético, se fríe un trocito de pan integral, dos ajos,
una ramita de perejil y se machaca, añadiendo los dos huevos duros y
unos cominos en el mortero. Todo esto, una vez machacado, se
echará en la menestra y se dejará cocer unos minutos para que tome
el gusto.
Soja con panetillos de texturizado de soja
Poner a cocer la soja, sea cocida, verde, en grano, o roja, hasta que se
vea tierna, hacer un refrito con aceite dietético, sal, cebolla, tomate,
ajo, perejil y un pimiento rojo seco; cuando todo esto este frito, se
echa en la cacerola con la soja y se deja cocer unos diez minutos; en
una fuente se batirán dos o tres huevos, media lata de texturizado de
soja en trocitos pequeños, unos ajos, una ramita de perejil, todo
triturado; después añadiremos una cucharadas de galleta molida
integral hasta que se vea espeso. En una sartén se fríen unas bolitas
de este preparado como si fueran albóndigas y unos minutos antes de
servir las sojas se echarán en la cacerola sin necesidad de cocción.
Soja cocida
Ingredientes: 5 almendras, 2 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, todo
esto frito con aceite dietético y majado en el mortero. Se fríe un poco
de cebolla, un tomate y un pimiento verde; todo esto se mezcla con lo
del mortero. Coceremos la soja con su correspondiente agua en un
cuarto de hora y después se echan todos los ingredientes en la
cacerola y se tiene cociendo unos diez minutos y añadiremos sal de
régimen a gusto.
80
Sojas: roja, verde, en grano
Ponderemos la cantidad de soja necesaria que hallamos elegido en
una cacerola con agua, sal de régimen, un casco de cebolla, un diete
de ajo, una ramita de perejil, una hoja de laurel, una zanahoria, un
tomate, todo esto a cocer en crudo. Cuando esté todo tierno, en una
sartén se echa un poco de aceite dietético para freír una cucharadita
de pimentón y después se echa a la cacerola. Tendremos aparte,
cocidas acelgas o espinacas y las añadiremos al potaje.
VARIAS FORMAS DE PREPARAR EL TEXTURIZADO DE SOJA
Texturizado de soja con fritada de calabacín
Para 4 raciones: 2 calabacines, 2 pimientos verdes ½ kilo de tomates,
2 cebollas, sal de régimen, una lata de texturizado de soja. Se echa
aceite de pepita de uva o germen de maíz en la sartén y se fríe el
texturizado a trozos; después se saca a una cacerola, se fríe el
calabacín a rodajas, el pimiento a trozos, la cebolla en rodajas finitas,
tomate triturado, sal a gusto y cuando está todo frito se revuelve con
el texturizado de soja.
Texturizado de soja con verduras
Para 4 raciones: ¼ kilo de zanahorias, ½ kilo de judías vedes, ¼ kilo
de guisantes, 2 puerros, 2 latas de texturizado de soja, sal de
régimen. Se ponen a cocer todas las verduras con la sal y una vez
cocidas se escurren. En una cazuela se pone el texturizado de soja en
rodajas, sin freír, y se le echa las verduras con un poco de agua y sal.
Seguidamente, en una sartén se echa un poco de aceite de pepita de
uva o germen de maíz y se fríe un pimiento verde, un poco de
pimentón, y se echa el refrito con el texturizado y las verduras,
dejándolo cocer diez minutos.
81
Texturizado de soja en salsa de almendras
Para 4 raciones: 6 almendras, 2 ajos, un trocito de pan integral, una
ramita de perejil, 2 latas de texturizado de soja, un poco de sal de
régimen. Se corta el texturizado a trozos y se fríe con aceite de pepita
de uva o germen de maíz y una vez frito, lo echaremos en una
cacerola con un poco de agua y en el mismo aceite se fríen todos los
ingredientes, después de fritos, se majan en el mortero y se le echa el
texturizado de soja; pondremos a cocer todo unos diez minutos.
Tortilla de texturizado de soja
Para 4 raciones: 4 huevos, una lata de texturizado de soja en trocitos
pequeños, sal de régimen, tres dientes de ajo, una ramita de perejil, 4
cucharadas soperas de escamas de germen de trigo. Se baten los
huevos con un poco de sal, después añadimos el texturizado de soja,
los ajos picados, el perejil y las escamas de germen de trigo, todo bien
batido y se hace la tortilla.
Tortilla de texturizado de soja y queso fresco
Se hace como la receta anterior, pero añadiéndole el queso fresco, y
una vez que está la tortilla hecha y puesta en el plato, antes de
servirla le añadiremos por encima un poco de paté vegetal de soja.
Texturizado de soja en salsa
Para 2 raciones: Una cebolla, un pimiento verde, dos dientes de ajo,
una ramita de perejil, dos huevos duros, una lata de texturizado de
soja y sal de régimen. Se pone en una sartén un poco de aceite de
pepita de uva o germen de maíz y se fríe el texturizado de soja en
rodajas, sin que esté muy pasada; una vez frita, sacamos la
texturizado de soja a una cazuela de barro y seguidamente, en el
mismo aceite, haremos un refrito con la cebolla, pimiento, ajo, perejil,
tomate y sal; una vez frito se el añade al texturizado, que coceremos
con un poco de agua y los huevos en rodajas durante diez minutos.
82
Texturizado de soja a la parrilla
Para 2 raciones: Una lata de texturizado de soja que partiremos en
rodajas y asaremos a la parrilla sin pasarla, después le echaremos
por encima ajo y perejil muy picado y el zumo de un limón.
FORMA DE HACER CONSOMÉS VEGETALES
Consomé vegetal
Cocer un caldito vegetal de soja con cebolla, ajo, perejil, zanahoria,
puerro, apio, una hoja de lechuga y un poco de extracto de levadura.
83
PRODUCTOS DIETÉTICOS PARA EL CRECIMIENTO DEL NIÑO
Los productos mejores para hacer crecer a un niño; son los alimentos
nutricionales que cada día comemos, lo que sucede es que no todos
los alimentos se comen adecuadamente o en su momento, y es por
ello, que los nutricionistas estamos dedicados a la enseñanza
principalmente del ama de casa para crear una educación alimentaría
justa y necesaria para toda la familia y en especial para los niños/as.
Se ha descrito en muchas ocasiones que la vitamina D3 es la que
ocasiona la fijación del calcio óseo y que ello es lo que da lugar al
crecimiento, ello es cierto sólo en parte, ya que las generaciones de los
últimos tiempos están superando tallas extraordinariamente altas y
no siempre estos adultos han sido consumidores de vitamina D3.
En nuestro país (España) no es prácticamente necesario el consumo
de esta vitamina, ya que las muchas horas de luz solar que tenemos
son productoras extraordinarias de esta vitamina y que la
absorbemos por la piel, por tanto, cualquier niño que medianamente
se exponga a la luz solar, tiene garantizada sus necesidades en
cuanto a esta vitamina, pero como todos sabemos, en otros países
más del norte de Europa, donde la luz solar no es tan espléndida
como en el nuestro, los jóvenes son aún más altos que en España; y
allí no se puede decir que la luz solar les nutre lo suficiente como
para tener esas necesidades cubiertas, por tanto, tenemos que pensar
que no sólo es la vitamina D la que influye en el crecimiento del niño,
sino que existen otros componentes alimentarios que son los que sí
tienen ese poder especifico para el crecimiento.
Los investigadores de nuestra universidad han decidido achacar este
fenómeno al consumo de las proteínas equilibradas. Se sabe que los
seres humanos de los países desarrollados comen alimentos proteicos
de gran calidad, ya que las nuevas tendencias por la nutrición
incluyen siempre las proteínas, ahora bien, si las proteínas son
necesarias y son beneficiosas para el ser humano, tenemos que saber
en que proporciones las debemos ingerir. Las proteínas son el primer
alimento nutriente del ser humano, pero sólo es necesaria en una
proporción del 15% de los alimentos que ingerimos, así como las
grasas y los hidratos de carbono también son muy especiales en
nuestra nutrición sin ellos no podríamos vivir, es por ello, que las
proporciones adecuadas es lo equilibrado, por tanto, tendremos que
ingerir 15% de proteínas, 25% de grasas no saturadas y 60% de
hidratos de carbono, si la alimentación que el niño hace está dentro
de estos parámetros, el niño crecerá de forma adecuada y en la edad
adulta tendrá una buena talla de estatura. Este es el secreto y no
otro, pero como todo; es necesario instruirse en el arte de la mezcla de
todos esos alimentos para ingerirlos en las proporciones adecuadas y
justas. Una buena ama de casa debe preocuparse porque la comida
84
que pone para su familia esté dentro de las normas completas
alimenticias y nutricionales y por lógica en los niños es donde se debe
empezar a cimentar esa alimentación correcta que hará que seamos
altos fuertes y bien parecidos.
El bebé desde que nace: Tiene la necesidad de vitaminas y no sólo la
D que se la proporcionará la luz solar, sino de otras y muy en especial
la C; este vitamina es muy importante ya que se encarga de crear
buenas defensas en el ser humano, además de formar parte de la
creación de ferrotina y hematíes y de mantener en equilibrio los
hematíes con los leucocitos, en definitiva, mantener el equilibrio de
nuestras defensas orgánicas, por ello, es necesario desde el momento
de nacer que todos los niños se les dé el zumo de una naranja en
ayunas, las distintas funciones que tiene este zumo será de gran valor
para el mantenimiento de esa salud tan preciada en los seres
humanos y mucho más en los bebés, por tanto, se les debe dar con
una cucharadita el zumo de naranja para que el bebé no se
acostumbre a chupar en otro medio que no sea el pezón de la mama
de su madre. Sabemos que la leche materna es el mejor alimento del
recién nacido, pero la misma es de más o menos calidad, dependiendo
de la alimentación de la madre, y es por ello que no viene de más
darle otros alimentos complementarios a los bebés, se debe aconsejar
siempre a las embarazadas que den el pecho a sus hijos, ya que en
ello existe la garantía de inmunidad hacia muchas enfermedades y
por esta razón es el mejor alimento del ser humano recién nacido (la
leche materna). Otras leches no son adecuadas para el bebé, ya que
su composición no tienen nada que ver con la de la madre, pero a
veces no queda más remedio que aceptar esas leches principalmente
la de vaca, ya que no todas las madres tienen leche mamaria
suficiente para sus hijos; cuando esto sucede, es necesario que las
madres le den a sus bebés leches maternizadas, que no es otra, que
la leche de vaca, si bien, ha sido adaptada lo más posible a que se
parezca con la leche materna, aún así, no es la misma y es por ello
que a veces muchos bebés tienen problemas de aceptación de los
alimentos. La leche materna contiene muy deferentes cifras de
proteínas y grasas que la leche de vaca o de otro animal; es por ello
que a la leche maternizada hay que hacerle un equilibro de las grasas
y proteínas y adaptarlas lo más posible a la materna.
Las tomas que un bebé debe hacer de alimentos no debe estar
supeditada a horas, a pesar de lo que últimamente se está diciendo
por los pediatras: las investigaciones que a este respecto hemos hecho
nos llevan a creer que cada ser humano nacemos con distinto sistema
digestivo y es por ello que no se puede aplicar el mismo sistema para
todos. Existen bebés que necesitan tres tomas al día y otros por el
85
contrario, necesitan más de cinco, por lo que no debe existir una
regla fija, lo que se debe aconsejar a la madre del lactante es que
intuitivamente le de el pecho cada vez que entienda que su bebé tiene
hambre, y trate de tenerlo mamando el tiempo necesario para que el
niño se encuentre satisfecho; una madre tiene la intuición suficiente
para saber cuando su bebé está alimentando y también para cuando
se queda con hambre, por tanto, son las madres y no los especialistas
quien tienen que poner las horas de tomas alimenticias a su bebés.
A los bebé que por razones obvias su madre no pueda darle el pecho,
se alimentarán de leches maternizadas al menos en los primeros 3
meses de su vida y a partir de ese momento, deben alternársele la
leche con papillas de cereales y los mismos deberían ser de cereales
integrales (o sea, completos). Los cereales son el segundo alimento
importante que el ser humano ingiere con buena aceptación y por
tanto, se ha convertido en un alimento indispensable para la
alimentación de los bebés; los cereales deben hacerse con leche
maternizada (aunque ya existen en el mercado así) estos bebés que
tienen que alimentarse con leche maternizada y no con la leche
materna, deben las madres cuidar la ingesta de vitaminas y minerales
que a veces son carentes los alimentos que ingieren; no está de más
que se les de esporádicamente algún jarabe de: hierro, magnesio,
calcio, o multivitamínico, como todos sabemos, existente en el
mercado dietético muchos jarabes de distintas marcas y distintas
mezclas todos ellos con garantía de poder ser recomendados.
Hay que tener en cuenta algo importante que casi siempre se olvida,
un niño desde que nace hasta que cumple los 6 meses de edad, sólo
debe doblar su peso de nacimiento, o sea, si al nacer tiene 3,5 Kg. A
los 6 meses no debe tener un peso superior a 7 Kg. Esto se debe
explicar a las madres que quieren que sus hijos engorden
desorbitadamente y la mayoría de los niños a los 6 meses superan y
con mucho el doble de su peso de nacimiento.
Está comprobado que estos niños están acortando su vida, se cree
por los estudios que existen al respecto que un niño que a los 6
meses de edad ha doblado su peso y no lo ha superado, puede vivir
perfectamente por encima de los 90 años y los que lo superan tienen
menos posibilidades de vivir tan longevos: se ha dicho que cada kilo
de más acorta la vida 5 años y ello no se está teniendo en cuenta, es
más, algunas madres, cuando se les explica este detalle, nos dicen
eso a mi no me preocupa, ya que cuando mi hijo llegue a mayor, yo ya
no le podré ver porque me habré muerto.
Es lamentable observar como la falta de cultura alimenticia hace que
estemos sin saberlo acortando la vida de los seres humanos desde la
más tierna infancia.
86
Los investigadores saben bien que todo ser nace y muere por ley de
vida, pero todos tendríamos que morir de muerte natural y no es así,
como morimos, se sabe que existen tres tipos de muertes: la natural,
la accidental, y la de suicidio, pero ésta última no la padecen sólo
aquellos que se tiran por una ventana o por un precipicio o se echan
a la vía del tren; existe una forma de suicidio que bien puede haber
empezado desde la niñez; el desconocimiento que nuestras madres
han tenido de la forma real de alimentarnos, ya puede ser el primer
escalón de suicidio en nuestra vida, pero después tendremos que
añadir la forma incorrecta de cómo muchos seres humanos se
alimentan o viven, la cual puede ser otra forma de suicidio y desde
luego hace gracia oír a estos últimos decir: “del algo hay que morir”;
en efecto mueren de sus propios errores antes de su tiempo.
Estoy seguro que si las normas alimentarías se siguieran
correctamente, moriríamos de muerte natural, y ello está bien
definido que sería después de los 90 años.
Los seres humanos estamos cambiando el oro por chatarra en
concepto de buena vida, se le llama buena vida a ingerir mucho
alcohol, muchos alimentos pútridos de cadáveres de animales y a
fumar tabaco u otras drogas y a estar constantemente en estado de
estrés; la verdad es que eso de buena vida no tiene nada, sin
embargo, hoy no se entiende la buena vida si no es en ese concepto;
lamentándolo mucho no puedo estar de acuerdo con esas personas
que por sus malas costumbres tanto alimenticias como sociales se
están auto suicidando; no me vale el dicho “de algo hay que morir”.
En efecto, tenemos que morir, pero agotémonos como una vela
encendida que poco a poco consume su cera y termina por apagarse,
no precipitemos lo que la naturaleza del ser humano tiene cuando
nace, no queramos ser más inteligentes que la misma naturaleza, no
es posible y ello nos trae graves consecuencias: ya podemos observar
como cada día a nuestras consultas asisten personas de una edad
moderada que viven agotadas, con graves dolores y con malestar
constante, esa forma de vida no es lo natural ni es la adecuada, por
eso no sólo tendremos que tratar de llegar a ser seres de talla, sino
también seres sanos y esto último se consigue sólo con la voluntad y
la educación alimentaría y social. Es necesario que a la tierra venga
una revolución total, pero esta revolución no se puede hacer con las
armas de fuego, sino con la psiquis, necesitamos cambiar nuestros
conceptos de lo que hemos dado en llamar buena vida, la buena vida
sólo puede ser aquella que nos hace vivir sin padecimientos y el
tiempo justo de que nuestra vela se consuma lentamente.
Estamos a las puertas del s. XXI y para este final de s. XX se han
anunciado muchas catástrofes y hasta se ha dicho que el mundo se
acaba, yo no creo que el mundo se acabe, lo que si se acaba es
nuestra forma social de vivir, no podremos aguantar con los
87
conceptos que hoy día se tiene de la vida; no es posible que estemos
satisfechos de cómo países como el nuestro se convierten en un
desierto porque lo estamos desertizando quemando todos los bosques
que teníamos y que eran el pulmón de nuestra vida, ahora nos
quejamos de lo que sucede, pero nadie hace nada por remediarlo, es
hora de que nos levantemos contra esa forma de vida pútrida y
degenerada, ya estamos viendo como no nos llevará a ningún sitio la
forma que tenemos de vivir, la humanidad se dice está caduca y es
cierto, pero tiene remedio y el mismo no es otro que hacer dentro de
nosotros la revolución psicológica cambiando nuestra forma de vida y
sobre todo cambiando nuestros conceptos sobre la misma.
Se dice que la vida es bonita y no es algo sin fundamento, la vida es
bonita, pero sólo merece vivirla cuando ella contiene paz, amor,
entrega, y salud, y también se dice que la salud no tiene precio, y es
cierto, ninguna clase de moneda puede comprar la salud del ser
humano, es algo que hay que conquistar cada día paso a paso, con
responsabilidad, no olvidéis que lo importante en la vida no es dejarla
de tener (o sea, morirse), lo importante es vivirla con felicidad, porque
una vida sin estímulos y sin felicidad no tiene sentido, ya que a lo
único que nos lleva es a ser un estorbo de incomodidad para nuestros
familiares, por tanto, hay que conquistar la salud si no queremos ser
una carga social para nuestra familia y de forma indirecta para
nuestros semejantes.
Existen miles de seres en el mundo que son una carga social para la
humanidad, unas veces por haber tenido la desgracia de tener un
accidente laboral o de circulación y otras por habernos quedado
inválidos o parapléjicos por nuestros errores alimentarios y sociales,
por tanto, hay que cuidar y conquistar la salud desde los primeros
días de nuestra vida, e incluso deberíamos llegar más lejos desde el
momento de nuestra concepción por nuestros padres, es importante
que durante la gestación ya nos cuiden.
88
CAPITULO QUINTO
LA DIETA
MEDITERRANEA
ACTUALIZADA
89
DIETA DEL PRIMER DIA
DESAYUNO:
Taza de tipo desayuno de cereales integrales: maíz, cebada, centeno,
avena, arroz, o de un solo cereales (a gusto), mezclado con café de
cereales tostados, endulzado con miel, vaso de zumo de naranjas, o
pomelo, o limones y naranjas juntos, o piña u otra fruta que contenga
vitamina C. (los cereales y las frutas si unen bien).
MEDIA MAÑANA:
Varias piezas de fruta de la época sin mezclar una con otras. Si
apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales:
menta poleo, anís, manzanilla, tila, etc. Según necesidades de cada
uno.
ALMUERZO:
Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga:
lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, rábanos con
sus hojas (en su época) apio (una ramita), cebolla aliñar, con aceite de
oliva, sal de mar (poca) y vinagre de manzana o de vino pero en poca
cantidad, si apetece se puede rociar de orégano para darle un sabor
muy especial.
Segundo plato, potaje de lentejas hechas con verduras y unos granos
de arroz integral, además de sus correspondientes aliños.
Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto, postre
una tisana de hinojo endulzada con un poco de miel.
MEDIA TARDE:
Varias piezas de fruta de la época o vaso de zumo de la fruta, con
unas galletas integrales, si apetece puede tomarse un café de
cereales, y galletas integrales.
CENA:
Plato de verduras rehogadas o fritas con un huevo revuelto, o cocido
postre un yogur con biolactífulus natural.
Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol
en la cena.
Es necesario masticar bien, comer despacio, los líquidos tomados a
pequeños sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El
90
agua es muy buena para tomar después de haber hecho la digestión
hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se
quiere de girasol para freír o rehogar, el primero es un gran laxante
natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es
primordial para la creación de nuestras prostaglandinas. El calcio de
los alimentos se obtiene mucho más por los rábanos de la ensalada
que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a
sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el
propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al día, diferenciando
las frutas a media mañana y media tarde y así haremos una
alimentación adecuada que no hará engordar. Observar que no hay
en esta dieta proteínas ni de la carne ni del pescado, las
encontraremos en las legumbres y además en el huevo que son las de
mejor calidad.
Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes
en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una
buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo único que
sirven es para cargarnos de tóxicos. Las proteínas animales se
pueden y se deben comer pero nunca más de dos o tres veces en
semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y después
pagaremos la factura por medio de la enfermedad.
91
DIETA DEL SEGUNDO DÍA
DESAYUNO:
Dos bizcotes de pan integral untados de margarina de maíz, vaso de
café de cereales endulzado con un poco de miel y vaso de zumo de
naranjas, o pomelo, limones, o piña u otra fruta que contenga
vitamina C. (los cereales y las frutas mezclan bien).
MEDIA MAÑANA:
Varias piezas de fruta de la época sin mezclar una con otras. Si
apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales:
menta poleo, anís, manzanilla, tila, etc. Según necesidades de cada
uno.
ALMUERZO:
Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga:
lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, cebolla, maíz,
apio (una ramita), aliñar con aceite de oliva, sal de mar (poca) y
vinagre de manzana o de vino pero en poca cantidad, si apetece se
puede rociar de orégano para darle un sabor muy especial.
Segundo plato, cocido de garbanzos con carne, con los
correspondientes fideos si se desean.
Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto, postre
una tisana de hinojo endulzada con un poco de miel.
MERIENDA:
Varias piezas de fruta de la época o vaso de zumo de la fruta, café de
cereales tostados con klofis de cereales integrales machacados y
endulzarlo con un poco de miel.
CENA:
Tortilla francesa con trocitos de jamón y guarnición de menestra de
verduras.
Postre un flan de huevo o de vainilla, o natillas (a gusto).
Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol
en la cena.
92
Es necesario masticar bien, comer despacio, los líquidos tomados a
pequeños sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El
agua es muy buena para tomar después de haber hecho la digestión
hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se
quiere de girasol para freír o rehogar, el primero es un gran laxante
natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es
primordial para la creación de nuestras prostaglandinas. El calcio de
los alimentos se obtiene mucho más por los rábanos de la ensalada
que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a
sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el
propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al día, diferenciando
las frutas a media mañana y media tarde y así haremos una
alimentación adecuada que no hará engordar. Observar que en esta
dieta las proteínas son de la carne y no del pescado, las
encontraremos también en las legumbres y además en el huevo que
son las de mejor calidad.
Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes
en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una
buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo único que
sirven es para cargarnos de tóxicos. Las proteínas animales se
pueden y se deben comer pero nunca más de dos o tres veces en
semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y después
pagaremos la factura por medio de la enfermedad.
93
DIETA DEL TERCER DIA
DESAYUNO:
Taza de café de cereales con klofis de cereales integrales machacados,
vaso de zumo de naranjas, o pomelo, limones, piña u otra fruta que
contenga vitamina C. (los cereales y las frutas si unen bien).
MEDIA MAÑANA:
Varias piezas de fruta de la época sin mezclar una con otras. Si
apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales:
menta poleo, anís, manzanilla, tila, etc. Según necesidades de cada
uno.
ALMUERZO:
Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga:
lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, cebolla, maíz,
apio (una ramita), aliñar con aceite de oliva, sal de mar (poca) y
vinagre de manzana o de vino pero en poca cantidad, si apetece se
puede rociar de orégano para darle un sabor muy especial.
Segundo plato, rosada a la plancha con aliholi y guarnición de
menestra de verduras.
Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino blanco.
Postre una tisana de menta poleo endulzada con un poco de miel.
MERIENDA:
Varias piezas de fruta de la época o vaso de zumo de la fruta, café de
cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de
miel.
CENA:
Tres lonchas de queso fresco con guarnición de hojas de lechuga o
endivias.
Postre tarta de manzana.
Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol
en la cena.
Es necesario masticar bien, comer despacio, los líquidos tomados a
pequeños sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El
agua es muy buena para tomar después de haber hecho la digestión
94
hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se
quiere de girasol para freír o rehogar, el primero es un gran laxante
natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es
primordial para la creación de nuestras prostaglandinas. El calcio de
los alimentos se obtiene mucho más por los rábanos de la ensalada
que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a
sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el
propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al día, diferenciando
las frutas a media mañana y media tarde y así haremos una
alimentación adecuada que no hará engordar. Observar que no hay
en esta dieta proteínas de la carne si del pescado, las encontraremos
también en las legumbres y además en el huevo que son las de mejor
calidad.
Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes
en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una
buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo único que
sirven es para cargarnos de tóxicos. Las proteínas animales se
pueden y se deben comer pero nunca más de dos o tres veces en
semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y después
pagaremos la factura por medio de la enfermedad.
95
DIETA DEL CUARTO DIA
DESAYUNO:
Taza de tipo desayuno de cereales integrales: maíz, cebada, centeno,
avena, arroz, o de un solo cereales (a gusto), mezclado con café de
cereales tostados, endulzado con miel, vaso de zumo de naranjas, o
pomelo, limones o piña u otra fruta que contenga vitamina C. (los
cereales y las frutas si unen bien).
MEDIA MAÑANA:
Varias piezas de fruta de la época sin mezclar una con otras. Si
apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales:
menta poleo, anís, manzanilla, tila, etc. Según necesidades de cada
uno.
ALMUERZO:
Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga:
lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, cebolla, rábanos
con sus hojas si es la época (o en su lugar maíz), apio (una ramita),
aliñar con aceite de oliva, sal de mar (poca) y vinagre de manzana o de
vino pero en poca cantidad, si apetece se puede rociar de orégano
para darle un sabor muy especial.
Segundo plato, plato de alubias a la vinagreta hechas con verduras.
Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto, postre
una tisana de anís estrellado endulzada con un poco de miel.
MERIENDA:
Varias piezas de fruta de la época o vaso de zumo de la fruta, café de
cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de
miel.
CENA:
Verduras fritas con ajos muy cortaditos y tostados.
Postre un yogur con biolactífulus natural.
Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol
en la cena.
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Es necesario masticar bien, comer despacio, los líquidos tomados a
pequeños sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El
agua es muy buena para tomar después de haber hecho la digestión
hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se
quiere de girasol para freír o rehogar, el primero es un gran laxante
natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es
primordial para la creación de nuestras prostaglandinas. El calcio de
los alimentos se obtiene mucho más por los rábanos de la ensalada
que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a
sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el
propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al día, diferenciando
las frutas a media mañana y media tarde y así haremos una
alimentación adecuada que no hará engordar. Observar que no hay
en esta dieta proteínas ni de la carne ni del pescado, las
encontraremos en las legumbres y además en el huevo que son las de
mejor calidad.
Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes
en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una
buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo único que
sirven es para cargarnos de tóxicos. Las proteínas animales se
pueden y se deben comer pero nunca más de dos o tres veces en
semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y después
pagaremos la factura por medio de la enfermedad.
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DIETA DEL QUINTO DIA
DESAYUNO:
Dos bizcotes de pan integral untados en aceite de oliva y una pizca de
sal de mar, vaso de zumo de naranjas, pomelo o fresón (si es la época
limones, piña u otra fruta que contenga vitamina C. (los cereales y las
frutas mezclan bien).
MEDIA MAÑANA:
Varias piezas de fruta de la época sin mezclar una con otras. Si
apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales:
menta poleo, anís, manzanilla, tila, etc. Según necesidades de cada
uno.
ALMUERZO:
Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga:
lechuga, pepino (sin pelar) tomate, zanahoria rallada, cebolla, rábanos
con sus hojas si es la época (o en su lugar maíz), apio (una ramita),
aliñar con aceite de oliva, sal de mar (poca) y vinagre de manzana o de
vino pero en poca cantidad, si apetece se puede rociar de orégano
para darle un sabor muy especial.
Segundo plato, cordero asado, con guarnición de menestra de
verduras.
Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto.
Postre una tisana de hinojo endulzada con un poco de miel.
MERIENDA:
Varias piezas de fruta de la época o vaso de zumo de la fruta, café de
cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de
miel.
CENA:
Tortilla francesa con trocitos de queso y guarnición de menestra de
verduras.
Postre tarta de manzana.
Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol
en la cena.
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Es necesario masticar bien, comer despacio, los líquidos tomados a
pequeños sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El
agua es muy buena para tomar después de haber hecho la digestión
hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se
quiere de girasol para freír o rehogar, el primero es un gran laxante
natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es
primordial para la creación de nuestras prostaglandinas. El calcio de
los alimentos se obtiene mucho más por los rábanos de la ensalada
que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a
sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el
propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al día, diferenciando
las frutas a media mañana y media tarde y así haremos una
alimentación adecuada que no hará engordar. Observar que no hay
en esta dieta proteínas del pescado, si de la carne las encontraremos
también en las legumbres y además en el huevo que son las de mejor
calidad.
Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes
en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una
buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo único que
sirven es para cargarnos de tóxicos. Las proteínas animales se
pueden y se deben comer pero nunca más de dos o tres veces en
semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y después
pagaremos la factura por medio de la enfermedad.
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DIETA DEL SEXTO DIA
DESAYUNO:
Taza de café de cereales con klofis de cereales integrales machacados,
vaso de zumo de naranjas, o pomelo, melón (según la época), fresón,
limones, piña u otra fruta que contenga vitamina C. (los cereales y las
frutas si unen bien).
MEDIA MAÑANA:
Varias piezas de fruta de la época sin mezclar una con otras. Si
apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales:
menta poleo, anís, manzanilla, tila, etc. Según necesidades de cada
uno.
ALMUERZO:
Primer plato, una ensalada de verduras muy variada que contenga,
patata cocida al horno, lechuga, tomate, mucho maíz, espárragos
blancos y trigueros, salsas rosa como aliño.
Segundo plato, potaje de garbanzos con arroz integral y pimiento rojo.
Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o de vino tinto.
Postre una tisana de menta poleo endulzada con un poco de miel.
MERIENDA:
Varias piezas de fruta de la época o vaso de zumo de la fruta, café de
cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de
miel.
CENA:
Verduras rehogadas o fritas con ajos cortaditos y tostados y un huevo
revuelto de cocido.
Postre un flan de vainilla, o natillas.
Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol
en la cena.
Es necesario masticar bien, comer despacio, los líquidos tomados a
pequeños sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El
agua es muy buena para tomar después de haber hecho la digestión
hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se
quiere de girasol para freír o rehogar, el primero es un gran laxante
100
natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es
primordial para la creación de nuestras prostaglandinas. El calcio de
los alimentos se obtiene mucho más por los rábanos de la ensalada
que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a
sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el
propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al día, diferenciando
las frutas a media mañana y media tarde y así haremos una
alimentación adecuada que no hará engordar. Observar que no hay
en esta dieta proteínas ni de la carne ni del pescado, las
encontraremos en las legumbres y además en el huevo que son las de
mejor calidad.
Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes
en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una
buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo único que
sirven es para cargarnos de tóxicos. Las proteínas animales se
pueden y se deben comer pero nunca más de dos o tres veces en
semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y después
pagaremos la factura por medio de la enfermedad.
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DIETA DEL SEPTIMO DIA
DESAYUNO:
Dos bizcotes de pan integral untados de mermelada de fruta, vaso de
zumo de naranjas, pomelo, fresón, melón (esto últimos si son su
época) limones, piña u otra fruta que contenga vitamina C. (los
cereales y las frutas mezclan bien).
MEDIA MAÑANA:
Varias piezas de fruta de la época sin mezclar una con otras. Si
apetece tomar conjuntamente una tisana de plantas medicinales:
menta poleo, anís, manzanilla, tila, etc. Según necesidades de cada
uno.
ALMUERZO:
Primer plato, ensalada de endivias con salsas de roquefort.
Segundo plato, paella de mariscos o de pollo. (Al ser posible el arroz
integral).
Bizcote de pan integral tostado, vaso de agua o vino blanco si es
marisco o tinto si es con pollo la paella.
Postre una taza de manzanilla endulzada con un poco de miel.
MERIENDA:
Varias piezas de fruta de la época o vaso de zumo de la fruta, café de
cereales tostados y unas galletas integrales endulzar con un poco de
miel.
CENA:
Tortilla francesa con trocitos de jamón y guarnición de menestra de
verduras.
Postre yogur con biolactífulus natural.
Un bizcote de pan integral tostado, agua para beber y nada de alcohol
en la cena.
Es necesario masticar bien, comer despacio, los líquidos tomados a
pequeños sorbos, no abusar de la sal, picantes u otras especias. El
agua es muy buena para tomar después de haber hecho la digestión
hasta nueva comida. Utilizar aceite de oliva en las ensaladas y si se
quiere de girasol para freír o rehogar, el primero es un gran laxante
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natural y el segundo contiene gran cantidad de vitamina F que es
primordial para la creación de nuestras prostaglandinas. El calcio de
los alimentos se obtiene mucho más por los rábanos de la ensalada
que por el yogur de la cena, el primero el organismo lo transmutara a
sus necesidades el segundo al ser directo se aprovecha menos por el
propio organismo. Es mejor hacer cinco comidas al día, diferenciando
las frutas a media mañana y media tarde y así haremos una
alimentación adecuada que no hará engordar. Observar que en esta
dieta las proteínas son de la carne o del marisco, las encontraremos
también en las legumbres y además en el huevo que son las de mejor
calidad.
Tenemos que aprender a conocer donde se encuentran los nutrientes
en los alimentos y de este manera sabremos como cumplimentar una
buena comida sin lugar de excesos proteicos que para lo único que
sirven es para cargarnos de tóxicos. Las proteínas animales se
pueden y se deben comer pero nunca más de dos o tres veces en
semana, de lo contrario nos cargamos de toxinas y después
pagaremos la factura por medio de la enfermedad.
En este tipo de dietas mediterráneas, se puede desarrollar nuestra
imaginación y hacer tantos platos como se nos ocurran, pero siempre
teniendo en cuenta alimentos de la zona y de la época, asimilando
bien que la dieta mediterránea apenas lleva carne, más bien el
pescado del mar “Mediterráneo” y también sin abusar de él, ya que es
un alimento animal y las proteínas animales los excesos los
eliminamos muy mal los seres humanos.
Cualquier mujer mediterránea que le guste cocinar puede multiplicar
por mil éstas dietas, todo es cuestión de saber equilibrar los
alimentos. En las siete dietas que damos, tienen las bases, si bien en
estas dietas se ha tenido en cuenta que el hecho de comer dieta
mediterránea, no debe hacernos engordar, por el contrario a los que le
sobren kilos los perderán y después con la misma dieta lo perdido lo
mantendrán, es decir, son siete dietas equilibradas y con alimentos
totalmente mediterráneos.
103
COMIDAS TÍPICAS MEDITERRANEAS ESPAÑOLAS
GAZPACHO ANDALUZ:
El gazpacho tiene muchos adictos sobre todo en Andalucía, aunque
se como prácticamente en toda España, pero es una comida típica
Andaluza. Existen distintas formas de hacerlo y todas ellas son muy
ricas, si bien la base del gazpacho es el agua que debe estar muy fría
como medio líquido y los componentes a base de tomate, pan, ajo
(algunos le echan pimiento), aceite de oliva, sal de mar, vinagre de
vino, todo triturado y después trocitos de pepino sueltos en el líquido.
Es una comida que se suele utilizar en lugar de las ensaladas, y no
tiene grandes nutrientes, por lo tanto se puede decir que es un
alimento fresco de verano más que otra cosa, las personas que tengan
la costumbre de comerlo, deben tener en cuenta de no hacerlo cada
día como norma, ya que los nutrientes, del mismo no son todo lo
completos que la ensalada a la cual sustituye. No se puede poner en
duda su gran sabor y lo agradable que es una buena taza de
gazpacho cuando tenemos calor, por ello, se puede hacer una buena
fuente de gazpacho, meterlo en el frigorífico e ir tomándolo durante el
día cuando tengamos sed, sobre todo en verano.
PIPIRRANA ANDALUZA:
La pipirrana es una ensalada que está compuesta principalmente de
tomate, si bien se le mezclan otras verduras en cantidades pequeñas,
como son el pimiento verde y un ajo, y también muchas personas lo
sirven con huevo duro en rodajas, bacalao seco, o atún, de cualquiera
de las formas está muy buena y es un alimento muy nutriente ya que
al llevar una buena cantidad de aceite de oliva mezclado y batido con
el zumo que suelta el tomate, ello hace que sea una alimento muy
calórico y de hecho cuando se come un buen plato de pipirrana no es
necesario comer otra cosa. Normalmente se come en verano ya que es
la época en que la naturaleza nos dá los tomates y los pimientos,
primordiales ingredientes, pero ahora debido a que las verduras se
encuentran todo el año se hace también en otras épocas fuera de su
entorno que es el verano. Tenemos que diferenciar algunas pipirranas
que se hacen en Andalucía, ya que tienen otras mezclas de verduras y
según algunos especialistas de alimentación, dicen que estas otras se
pueden calificar de buenísimas ensaladas pero no de pipirranas.
Cuando se coma un buen plato de pipirrana no será necesario comer
otra cosa, es muy nutriente debido a que lleva los tres principios
inmediatos de la alimentación como son: hidratos, grasas y proteínas;
ello lo convierte en un alimento completo.
104
SALMOREJO:
Comida típica de algunas partes de Andalucía, se trata de un plato
muy completo, en algunos lugares lo hacen con tomate, pan y conejo,
en otros no lleva más que ingredientes vegetales, también participa el
aceite el huevo y según el sitio algunos otros ingredientes, pero lo
importante es saber que es un alimento muy completo, le sucede
como a la pipirrana, así pues, cuando comamos salmorejo no es
necesario comer otros plato, éste ya es completo en todos sus
conceptos. Es un plato algo pesado si se come en exceso de él, por lo
tanto mis recomendaciones es comerlo con moderación.
MIGAS CAMPERAS ANDALUZAS:
Las migas camperas ahora se comen muy de tarde en tarde, sólo
cuando queremos recordar a nuestros antepasados, era el desayuno
de nuestros bisabuelos como norma cada día antes de irse al campo
se comían un gran plato de migas, ahora y debido a las pocas calorías
que se queman en los trabajos sería imposible comer de esta forma.
Su contenido principal es el pan o harina, aceite, ajos y normalmente
torreznos (tocino de cerdo) hay quien las come con chorizo, con
pimientos verdes, con sardinas arenques, etc.
Este alimento es muy completo por tener los tres principios
inmediatos de la alimentación y cuando lo comamos, se debe hacer
como plato único.
105
CAPITULO SEXTO
LOS PERJUICIOS
DE ALGUNOS
ALIMENTOS
106
En los tiempos que corremos y dado a la diversidad se fraude
alimentario que existe, tendremos todos que hacernos una pregunta
¿QUE VAMOS A COMER?
Me temo que el hecho de dedicar este capítulo a los peligros que
entraña la alimentación en los tiempos actuales pueda resultar
descorazonador. Si todos los alimentos pueden estar contaminados
¿Qué vamos a comer?
Mi propósito no es alarmar inútilmente a los lectores, si no facilitarles
una información lo más realista posible que se den cuenta de que la
elección de los alimentos es algo que debe hacerse con el más
exquisito cuidado.
No pretendo que se produzca un cambio radical en los hábitos
alimentarios de cada familia. Lo que sí considero posible y necesario
es que cada cual sea consciente de la exacta magnitud de los riesgos
a que se exponen al decidirse por un uno u otros alimentos.
Y lo que creo más importante es lograr un estado de conciencia que
impulse a los consumidores a ser ellos mismos los primeros en exigir
las debidas condiciones en los alimentos.
Bien está que las autoridades fijen límites máximos razonables al uso
de ciertos alimentos que consumimos. Es necesario así mismo que se
investigue muy a fondo los efectos que tiene a largo plazo la ingestión
de pequeñas cantidades de ciertas sustancias y que se esclarezca la
relación existente entre los usos nutricionales y determinadas
enfermedades. Pero la información que se obtenga y las leyes que se
promulguen son los propios consumidores los primeros que deben
estar interesados en aprovecharlas. Es absurdo que se espere todo de
la acción de los funcionarios del estado o del municipio, como si
fuesen super hombres capaces de saberlo y poderlo todo o ángeles
custodios en cuyo regazo dormimos sintiéndonos protegidos.
Creo que más que corrección lo que hace falta es información y
educación alimentaría. La falta de observancia de las normas de
higiene, prescritas o no por las leyes, se de casi siempre a ignorancia
y no a la intención deliberada de delinquir. Es claro que tendrá que
hacer un mínimo de preceptos obligatorios, como por ejemplo, el de
no ofrecer a los consumidores alimentos nocivos, o el de emplear más
aditivos que los autorizados o el mantener por debajo de ciertos
límites el contenido de residuos de plaguicidas u otros
contaminantes, toda vez que hay que reconocer que la inocuidad
absoluta
no
existe.
No
es
posible
producir
alimentos
bacteriológicamente estériles para todos los consumidores. Pero
atendamos que hay que facilitar toda la información posible para que
el público pueda conocer y tomar partido por lo que le conviene. Y por
eso dedico este capítulo a los peligros de la alimentación.
107
Las intoxicaciones alimentarías pueden tener su origen en
prácticas de elaboración o de manipulación inadecuadas, por falta de
conocimientos de lo que se hace: por ejemplo, volver a calentar los
alimentos que se han enfriado en frigorífico, dejar que se descongelen
en cualquier sitio los alimentos congelados o poner en contacto
productos contaminados con otros que no lo están.
Los factores que influyen en la elección de los alimentos son varios: el
conocimiento que tiene cada consumidor de los problemas de la salud
y de nutrición, las informaciones que difunden publicaciones como
las revistan especializadas, la propaganda de los productos de los
alimentos y la evolución de los precios. También son importantes los
consejos de los especialistas en dietética y las informaciones entre
dieta y determinadas enfermedades, como la diabetes, las afecciones
cardiovasculares o la obesidad.
Los hábitos de los consumidores cambian lentamente y varían mucho
de unos países a otros, y no son los mismos en todos los grupos de
población ni entre las personas sanas y las de riesgo elevado. En los
países industrializas, es evidente la tendencia al consumo de
alimentos más o menos precocinados, que descarga a las familias de
la mayor parte del trabajo preparación de las comidas para
encomendárselo a la industria alimentaría.
No obstante, la crisis económica de los últimos años ha hecho
disminuir el consumo de este tipo de productos que podríamos llamar
de lujo y ha aumentado en consecuencia el de alimentos básicos
indispensables, como harinas, patatas o cereales. Es posible que esta
tendencia se haya reforzada por efectos de las informaciones difundas
sobre cuestiones de nutrición por las asociaciones de consumidores y
por los centros de enseñanza. Que hace hincapié en la conveniencia
de consumir alimentos menos refinados y más naturales.
El público no debe desentenderse de estas cuestiones sino que debe
instar para que las investigaciones toxicológicas, los estudios
dietéticos y otras actividades científicas permitan evaluar los riesgos
con mayor precisión.
108
¿ES BUENO TOMAR LECHE ANIMAL?
Probablemente la mayoría de naturistas, más que vegetarianos, son
ovo-lacteos-vegetarianos. Porque hallan en los huevos y la leche sus
derivados las proteínas y algunas vitaminas que necesitan para que
su nutrición no sea deficitaria. Sin embargo, hay un sector radical
que está netamente en contra de consumir leche y derivados de la
misma.
El profesor Capo escribía: “Muchas personas mayores son muy
aficionadas a tomar leche. Las hay que llegan hasta dos litros al día a
aún más. Caro error, la leche con el tiempo, se enquista en las
paredes del intestino del adulto como si fuese yeso. Un yeso duro
indisoluble, con sus fatales consecuencias de adherencias.
Últimamente se ha podido comprobar, que otros investigadores nos
dicen, la leche no sólo enquista el intestino y lo endurece creando un
yeso en sus paredes, sino que también endurece las arterias y es por
ello que muchas de las personas que toman exceso de leche y sus
derivados, suelen tener el colesterol alto o lo que es más grave los
triglicéridos altos:
− Peritonitis, endurecimiento en los recodos
hemorroides, quistes sanguíneos y linfáticos, etc.
intestinales,
La leche además, produce estreñimiento por carecer de celulosa y de
sales minerales, causando la atonía del yeyuno y del colon; dejando,
por su contenido de albúmina, muchos residuos colecterólicos de
ácido úrico en la sangre.
Tomada con frecuencia, forma grasa en los tejidos, cálculos hepáticos
y renales, arenillas y muchos uratos y oxalatos en la sangre y en la
orina.
Muchos dolores de cabeza y mareos, tan frecuentes en las mujeres,
son debidos a que se consume más cantidad de leche que los
hombres.
Es aconsejable no beber leche en ninguna de las formas usuales,
evitando así males crónicos y otras enfermedades del metabolismo.
Suprimir el café con leche de las mañanas y tomar zumo de naranjas
o de uvas. Abstenerse de mantequillas, nata, cremas, que es como si
tomara leche líquida.
“EL FRUGIVORISMO ES, SIN LUGAR A DUDAS LO MEJOR”
A pesar de los consejos expuestos, sabemos que no se puede pasar al
frugivorismo de golpe sino reduciendo los lácteos poco a poco. O al
109
menos si se comen lácteos los mismos deben ser agriados como
veremos más adelante.
Otros autores, con un punto de vista coinciden, apoyan sus
afirmaciones con argumentos más científicos:
La leche es necesaria en el niño que lacta; terminado este período
deja de ser un alimento indispensable, aunque sigue siendo útil por
su riqueza en ácidos grasos esenciales, albúmina, vitaminas, calcio y
fermentos. Pero, al contrario de los bebés el adulto no puede digerir
bien la leche ya que en su estómago no se segrega la renina a partir
de los nueve años.
La renina también conocida por “fermento lab”, cuajo o quimosina, es
una enzima semejante a la pepsina y tiene por dución la coagulación
de la leche, sin lo cual no puede ser bien digerida. Pero la secreción
de ésta enzima va disminuyendo a medida que el bebé tiene mayor
edad, desapareciendo por completo entre los cinco y los nueve años.
En el adulto, a la falta de renina se le suma un descenso en láctasa,
otra encima, existen en la mucosa intestinal y glucosa. Este hecho
hace más dificultoso todavía la buena digestión de la leche por el
adulto.
H.G. Geffroy, especialista francés en temas de salud, añade: la misma
lógica indica que, fuera de la primera infancia, la alimentación láctea
no tiene sentido. Es un acto antinatural, es decir, una falta. Para
obtener leche hay que privar de ella al animal al que la naturaleza la
destina. Queso el recurso de drogar las vacas para transformarlas en
verdaderas “maquinas de producir leche”, pero esto no resuelve el
problema, antes al contrario: las hace victimas de enfermedades tan
desagradables como las que azotan a los seres humanos y, por una
repercusión perfectamente normal, envenenan a nuestros bebes, sin
querer, con su leche, en la que pululan microbios, toxinas y residuos
de vacunas y medicamentos, antibióticos en particular.
En lo concerniente a gérmenes microbianos, por otra parte, hay que
saber que hasta 1914, los servicios de higiene rechazaban las leches
conteniendo más de 5.000 gérmenes por centímetro cúbico. En el
presente, las mejores leches pasterizadas contienen entre 100 y
200.000 gérmenes por centímetro cúbico y en Francia el límite
autorizado se eleva a 300.000 gérmenes banales por centímetro
cúbico.
Si volvemos la vista a la alimentación infantil, hay que saber que la
leche de vaca abrevia la duración de la vida. Según los datos de la
historia natural, hacen falta de 150 a 180 días para que un lactante
alimentado al pecho materno, doble el peso que tenía al nacer,
mientras que un ternero alimentado con la leche de su madre lo dobla
en 47 días. Esto se debe a que la leche de la mujer no tiene más que
un 1,6% de proteínas, mientras que la de vaca contiene 3,3%. Luego,
así como existe una relación entre la duración de su crecimiento y de
110
la vida del mamífero, existe una relación entre la duración de su
vida y el tiempo que ha necesitado para doblar su peso. Según esta
regla, la duración de la vida es aproximadamente igual, en promedio,
a la mitad del número de días que ha necesitado el individuo para
doblar su peso, representando años el número resultante.
El investigador italiano G. Tallarico, dice por su parte: si la leche es el
reflejo del individuo que la produce, es también reflejo de aquel para
la cual es producida. La naturaleza, lo provee todo, no puede, en
efecto dosificar de la misma manera una alimento destinado a un
recién nacido que al que casi ha terminado el primer periodo de su
vida y que empieza a tener dientes pudiendo muy pronto buscar sus
propios alimentos. Se puede admitir que, al final del período normal
de lactancia, la leche “más vieja” contendrá elementos repulsivos
“indescubribles por análisis pero quizá detectables por radiestesia”
destinados a hacer abandonar progresivamente al pequeño una
alimentación que no le conviene, porque no haría trabajar
normalmente sus órganos, dispuestos ya a funcionar de otra manera,
y así impulsarlo a una alimentación más conveniente. Esto muestra el
peligro de una leche de edad desconocida que no este en armonía con
la edad del bebe.
Pero hay otras cuestiones más graves: la del sexo. Es sabido que la
leche contiene hormonas que marcan el signo sexual del recién
nacido, determinadas, por la gestión precedente. Es fácil imaginar los
trastornos que aportará en el desarrollo de los órganos sexuales de un
niño y en las características de temperamento que los acompañan,
una leche destinada a un pequeño sexo opuesto.
Y ocurrirá lo mismo con una leche procedente de una vaca en período
de gestación que por ello contiene trefonas de origen embrionario,
potentes estimulantes de la proliferación celular, utilizadas en
medicina para el tratamiento del raquitismo.
CONTAMINACION DE LA LECHE
La leche es para ser mamada, pasando directamente del seno
materno a la boca del bebe, sin enfriar ni calentar ni, sobre todo,
entrar en contacto con el aire y sus gérmenes. Pero aún así, la leche
puede estar contaminada y muy contaminada.
En la investigación llevada a cabo por los Doctores Mallol, Polo y
Herrara, de la Cátedra de Bromatología de la Universidad de Córdoba,
hace unos años, se dictamino que la leche es uno de los alimentos
que presenta mayor número de sustancias extrañas, entre las que se
pueden evitar estrógenos, arsenicales, plaguicidas, antibióticos, etc.
En la leche humano se encontraron diversas sustancias ingeridas por
la madre, tales como alcohol, nicotina, cafeína, barbitúricos, morfina,
111
atropina, hioscina, purgantes, sulfamidas, ácido mandelico, ácido
salicílico salvarsan, yoduros, quinina, alcaloides del cornezuelo, del
centeno, penicilina, terramicina, bacitracin, estreptomicina, etc.
Son numerosos los estudios efectuados en Estado Unidos (USA), Gran
Bretaña, Canda, Australia, Italia, Francia, Alemania, Dinamarca y
España sobre la presencia de antibióticos en la leche de vaca, natural
y procesada. Por otra parte es sabido que un antibiótico que no se
emplea en medicina humana ni veterinaria, la nisina, es utilizado
como conservador de productos lácteos por su poder de
debilitamiento de las formas de resistencia de las esporas a otros
antibióticos.
Según el Dr. J. Billón, jefe de servicio de Microbiología del laboratorio
central de higiene, alimentaría, de Paris, los antibióticos pueden tener
dos acciones nefastas esenciales, una crear en el consumidor
reacciones alérgicas, afortunadamente raras pero difíciles de dominar
y otra, dar lugar en los animales y luego en el ser humano, a la
aparición de gérmenes antibióticos resistentes, es decir, cepas
microbianas invulnerables a todos los medicamentos conocidos hoy
día, con riesgo de que se produzca epidemias, como antaño.
La primera utilización de los antibióticos en los criaderos de ganado
se hace para el tratamiento de las enfermedades infecciosas. Las
dosis terapéuticas son administradas por inyecciones, pero cada día
se utilizan más los piensos medicados, cuya acción preventiva es
cierta y evita que los animales enfermen. El otro uso de estas
sustancias es como factor coadyuvante del crecimiento. Permite un
mayor engorde con la misma ración alimentaría. De esto se habla al
tratar de la carne.
Aparte de estas sustancias, la leche puede tener el agente cancerígeno
más virulento hasta la fecha conocido: la aflatoxina que, incluso
ingerido provoca necrosis y cáncer de hígado.
LA AFLATOXINA
Esta sustancia se debe a un moho descubierto en 1961 en Gran
Bretaña. Se desarrolla gracias al calor y a la humedad en cacahuetes,
almendras, nueces del brasil, pistachos y maíz cultivados en países
tropicales.
Experimentos practicados en animales han mostrado que esta
sustancia orgánica es tremendamente peligrosa: media millonésima
de gramo que se halle en 100 kgs. De alimentos basta para provocar
tumores.
Científicamente, siempre es aventurado extrapolar datos de animal al
hombre, pero las investigaciones epidemiológica emprendidas en
diversos países de Asia y África, en los cuales la alimentación
112
contiene a veces hasta el doble de aflatoxina de la indicada
cantidad, pueden dar la explicación de porque en tales países el
número de canceres de hígado es netamente superior al promedio
mundial.
En Europa el problema esta en que en algunos países los ganaderos
alimentan a las vacas lecheras con turtos de cacahuete contaminados
de aflatoxina, con lo cual esta sustancia pasa a la leche y no es
destruida por la ebullición al cocerla.
Muestras de leche analizadas en Suiza han presentado cantidades de
aflatoxina ampliamente superiores a las dosis tolerables. Ni que decir,
tiene que el queso elaborado con tal leche también resulta
contaminado.
HIGIENE
Le leche embotellada del comercio tiene notables ventajas sobre la
que se obtiene a granel directamente del vaquero. La del comercio es
pasterizada o esterilizada y homogenizada, con lo cual ha perdido la
personalidad o características derivadas de una vaca determinada o
precisada para el ternero a que iba destinada. Además la leche
industrializada probablemente reúne condiciones más higiénicas que
las obtenidas manualmente.
Alimento perfecto para el ternero que la mama directamente se
transforma en un verdadero cardo de cultivo bacteriológico al se
ordeñada. Si a los pocos minutos contiene 9.000 bacterias por
centímetro cúbico, una hora después pasara a contener 32.000; al
cabo de unas horas el número asciende a 600.000 y al cabo de un
día, la bacterias por centímetro cúbico alcanzan los 7.000.000,
(SIETE MILLONES).
Para evitar este inconveniente, la leche industrializada pasterizada
uperizada, esterilizada, homogenizada. La pasterilización y la
uperización consisten en someter la leche a un tratamiento térmico
poco elevado que destruye los microbios vivos pero no elimina las
esporas ni las bacterias termofilas. La ventaja de este procedimiento
es que no altera el sabor de la leche, pudiendo conservarse hasta 48
horas. Para la esterilización se somete le leche a altas temperaturas,
con lo cual la conservación puede alcanzar varios meses, si se
mantienen herméticamente cerrada tiene el inconveniente de que
sabe a leche cocida y puede tener un color oscuro debido a la
caramelización del azúcar de la leche por la acción del calor.
La homogeneización tiene como fin mejorar la presentación de la
leche. Para ello se somete a fuerte presión, consiguiendo que las
113
moléculas de grasa queden repartidas y no suban a la superficie,
con lo cual la leche resulta más digerible.
Conviene tener en cuenta lo siguiente: la leche natural es un líquido
opalino blanco o con ligero color amarillento, olor característico y
sabor ligeramente dulce.
Completa o entera puede tener como mínimo un 3,1% de materia
grasa.
La leche descremada o desnatada, tiene un contenido de grasas
inferior al 0,5%. Su color es completamente blanco o ligeramente
azulado.
Debido a los fermentos de descomposición producidos por la bacteria
que pulula en el ambiente, la leche debe conservarse en el frigorífico o
en lugar fresco y protegido de la luz, ya que esta destruye la vitamina
C.
La leche esterilizada, una vez abierto el envase así como la
pasteurizada no debe guardarse más de dos o tres días en la nevera.
Puede también echarse a perder como leche cruda.
La leche puede contener el bacilo Koch, responsable de la
tuberculosis y no vivo incluso después de muerto, por lo que, a pesar
de todas las ebulliciones y tratamientos a que se someta.
Si una vez que estudiamos la leche en profundidad y observamos los
peligros de la leche además de lo mal digeribles que es para los seres
humanos principalmente los adultos, que pensar que no es el
alimento idóneo para las personas sino para los terneros. Por lo tanto,
es necesario y debido a las costumbres alimentarías que tenemos en
nuestro país, tomar otro tipo de leches, como pueden ser la de soja
calcificada o la de almendras.
DERIVADOS DE LA LECHE
Un producto derivado de la leche, del que en Madrid se consumen
más de 5.000 unidades diariamente y cuyo consumo amenaza con
extenderse por el mercado nacional es la cuajada. Es la parte casosa
de la leche, separada para hacer queso y servida acabada de obtener.
La falta de condiciones higiénicas con que se presenta en algunas
marcas al publico la transforman en un peligro para la salud, no solo
se encuentra en los comercios cuajadas que presentan en su
superficie una capa o manchas verdes de hongos, índice de malas
condiciones, sino que, analizadas se ha detectado la presencia de
colifecales. Hay variedades de este microorganismo que son
inofensivas, pero otras pueden producir gastroenteritis. Y si la
elaboración de cuajadas permite que se presente tales gérmenes,
también puede permitir salmonellas, virus de hepatitis, de polio e
incluso vibrión colirico. Tal como se elaboran, envasan, transportan,
114
almacenan y presentan por algunas marcas, las cuajadas pueden
ocasionar enfermedades graves e incluso mortales.
En cuanto al queso, reuniendo los defectos de la leche, puede causar
trastornos simplemente por estar en malas condiciones, como ocurrió
hace unos años en Sabadell donde un queso de cabra intoxico a los
miembros de varias familias, si reúne las debidas condiciones y sobre
todo si su grado de humedad es mínimo el queso es un artículo
sumamente duradero. Los quesos blandos y húmedos han de
consumirse pronto pues su humedad les hace propicios la
proliferación de microoranismos patógenos. En cambio los quesos
secos se conservan mucho mejor y por más tiempo que la propia
leche. Lo que ocurre es que son grasos contienen mucho colesterol.
Una curiosa particularidad del queso es que puede causar
intoxicación sin tener culpa. En la fermentación ácido-láctica que
tiene lugar al fabricar el queso, se produce una sustancia
denominada tiramina, de la que el queso contiene unos microgramos
por gramo. Al comer queso, una enzima que todos llevamos en
nuestro cuerpo, la mono-aminooxidasa se encarga de transformar la
tiramina en ácido hidrofenelicacetico que resulta inocuo y es
eliminado. Ahora bien, si la persona que come el queso ha tomado
determinados medicamentos que inhiben la acción de la monoaminooxidasa, la tiramina no es transformada y resulta tóxica, dando
lugar a fuertes dolores de cabeza, palpitaciones, sofocos, hipertensión
y otras molestias. A este respecto hay quesos más peligrosos y de
efectos más fulminantes que otros a su mayor contenido de tiramina.
La mantequilla, también rica en colesterol, se enrancia con facilidad,
por lo que debe conservarse en frío, aislada del aire y de otros
alimentos olorosos, pues de lo contrario se altera su olor y sabor.
Debido a que se compone principalmente de materia grasa no suele
haber problemas de alteraciones microbiológicas pero puede contener
mohos, levaduras y fosfatasas, lo que indicaría una pasterización
insuficiente. Por esta razón la mantequilla tiende a ir siendo
sustituida por la margarina, que ofrece varias ventajas, entre ellas la
del precio puesto que una hectárea dedicada al cultivo del girasol da
un rendimiento superior al que daría dedicándola a la producción de
carne y leche.
Otra forma de consumir la grasa de la leche es en forma de crema
fresca o de nata montada. Los posibles inconvenientes que se pueden
producir en este derivado de la leche son la mezcla de fradulentes de
grasa o proteínas no procedentes de la leche, así como la
contaminación bacteriológica debida a la manipulación. Análisis
efectuados en natas de diversas marcas de las que se hallan
envasadas en los comercios y que llevan varios días fabricadas, han
señalado la presencia de microorganismos coniformes, capaces de
producir infecciones en vías urinarias, intestino y vesícula biliar. Por
115
lo tanto son aconsejables las natas acabadas de obtener y que se
expenden normalmente en mercados, supermercados y pastelerías, a
condición de que tales establecimientos presenten limpieza absoluta y
vigilando que la nata tenga aspecto y olor adecuados, sin grumos,
copos ni filamentos que resulten sospechosos.
CONCLUSIÓN SOBRE LOS LÁCTEOS
Los lácteos son alimentos no muy recomendables para el ser humano,
ya que como podemos observar tienen diversos problemas, de
toxicidad y digeribles, por ello, tenemos que hacer una revisión sobre
los pueblos que no tienen por costumbre en su alimentación normal,
tomar leche animal, y veremos que no por ello, tiene carencias de
calcio, el ejemplo más radical lo podemos observar en Japón, donde la
media por habitante y año de consumo de leche está en 27 litros,
sería una tasa bajísima para nuestras costumbres, pero esta
demostrado que a los japoneses no les falta calcio, ellos lo adquieren
por transmutación de otros alimentos que contienen gran cantidad de
magnesio, manganeso y silicio. Lo mismo pasa con los pueblos
sudamericanos como es el caso del Perú, Venezuela, Colombia,
Ecuador, etc., donde por costumbre alimentaría, no suelen tomar
leche animal, y también estos habitantes de esos pueblos no tienen
falta de calcio, se sabe que el maíz, alimento que comen en gran
cantidad, tiene mucho magnesio; manganeso y sobre todo silicio y por
medio de estos otros minerales el organismo transmuta y crea el
calcio.
DIFERENCIAS ENTRE LA LECHE DE VACA Y DE MUJER
La leche materna es el alimento más completo que existe para el ser
humano recién nacido, no necesita calentarla ni prepararla para ser
ingerida y en cualquier momento la madre está dispuesta a dársela al
bebé, por lo tanto, tendremos que hacernos la siguiente pregunta ¿ES
LA LECHE DE VACA UN ALIMENTO PARA EL SER HUMANO?, los
seres humanos necesitamos al nacer leche pero materna, entre otras
cosas por que es el único alimento completo en todos los sentidos que
debemos y podemos ingerir para nuestro sustento y salud; la leche de
nuestra madre no tiene patógenos ya que la ingerimos directamente y
no tiene contacto con el exterior, por lo tanto no es posible coger
ningún tipo de infección al mamarla. Sin embargo la leche de vaca,
tiene problemas de tipo infeccioso para el ser humano, ya que para
tomarla hay que exponerla en el exterior a los miasmas que pululan
en el ambiente y se contamina por el solo hecho de recibir el aire que
116
le dá, los mayores problemas que suelen tener lo que toman leche
de vaca son los de infecciones de vías respiratorios principalmente, no
hay más que observar que algunos niños no han terminado con un
catarro cuando ya tienen otro, además de otros problemas de orden
digestivo dado a la gran diferencia que existe entre la leche materna y
la animal, por ello, es necesario que sepamos cuales son las
diferencias más importantes entre la leche de mujer y de vaca:
ALGUNAS DIFERENCIAS A RESALTAR ENTRE AMBAS LECHES
TANTOS POR CIENTOS
Agua
Sólidos
Proteínas (ojo)
Calcio (ojo)
Fósforo (ojo)
Grasa (ojo)
MUJER
87,6
12,4
1,2
330
150
1,30
VACA
87,3
12,7
3,3
1.250
960
9
OTRAS DIFERENCIAS A RESALTAR
Lactosa
Magnesio
Azufre
Yodo
mayor
menor
menor
menor
menor
mayor
mayor
mayor
Estos datos comparativos que son sólo algunos de los más
importantes, podemos observar que salvo el agua los sólidos que son
muy parecidos en el resto existe una gran diferencia entre una y otra
leche, es más en uno de los principios inmediatos que contiene la
leche que es la proteína podemos ver la exagerada diferencia que
existe entre ambas, ya sabemos todos que el exceso de proteínas nos
intoxica y al tomar leche de vaca estamos cargando nuestro
organismo con un exceso de proteínas, que no son lógicas para el ser
humano y sí para el ternero para el cual la leche de vaca está
construida por su madre. De este modo y con los mismos aspectos,
podemos trasladar los mismos parámetros en todo lo demás y muy en
especial en el calcio y potasio que son los elementos básicos que se
buscan al tomar la leche.
Como venimos exponiendo, en el recuento de digestión, podemos
observar que la enzima “RENINA” que todos sabemos que es la que se
encarga de hacer de cuajo en la leche, para que el paso digestivo entre
el estómago e intestino delgado se haga con lentitud ya que es la
única forma de aprovechar los elementos alimentarios de la leche, el
ser humano lo perdemos entre los 5 a 9 años y por lo tanto, a los
117
adultos no nos viene nada bien tomar leche ya que difícilmente la
podremos digerir y un alimento que no se digiere nos enferma; otras
enzimas como la “TRIPSINA” y QUIMOTRIPSINA que actúan en el
intestino delgado y se encargan de que la lactosa de la leche se
desdoble en almidón ( o sea), en azúcar, al existir en este caso
deficiencia en la leche de vaca, la lactosa no es suficiente y por lo
tanto este no es digerible por el organismo humano, por esta razón
también la lactosa de origen animal al ser humano le produce
enfermedad; por otra parte, la caseína de la leche que es la proteína
como todos sabemos, al ser ingerida en exceso produce en los seres
humanos acidosis metabólica y como quiera que esa acidosis para
las células con otras y las convierte en un plano único, es decir, como
si tuviésemos una sola célula; esta acidosis metabólica va a producir
entes o después en todos aquellos que toman mucha leche animal
enfermedades degenerativas, y que la información que la célula recibe
para su equilibrio general, ha sido transfigurada por la acidosis y por
lo tanto de inmediato empieza a crear enfermedades degenerativas
que tanto nos preocupan y asustan a todos.
Luego existe la necesidad de estudiar profundamente la acción de
estas enzimas en el organismo humano y sus funciones metabólicas,
así como tener en cuenta todo el proceso digestivo de las mismas, por
lo mismo veamos tres funciones básicas de las mismas en la
digestión:
-La boca produce la enzima “TAILINA”, que desdobla el almidón en
monosacáridos.
El estómago produce además de ácido clorídico las enzimas RENINA y
PEPSINA a nivel de las proteínas.
-El intestino delgado que produce las enzimas TRIPSINA y
QUIMOTRIPSINA, ambas tienen acción sobre las proteínas y tenemos
la lactosa. Dentro de este grupo se encuentran: SUCRASA, MECTASA
y LACTASA, esta última es la que desdobla al azúcar de la leche, la
lactosa será disuelta en moléculas y tiene tres tipos de diferencia:
1. Hereditario, síndrome de baja incidencia, si lo hay el niño no
crece. Si el niño deja de tomar leche el síndrome desaparece y se
normaliza.
2. Secundario, es debido a que el organismo al hacerse adulto o
cambiado de alimentación y ya no es el mismo que cuando era
niño y por lo tanto disminuye su acción a nivel de intestino
delgado y entre otras cosas algunos alimentos ya no le son
normales para su digestión como es el caso de la leche animal.
3. Graves problemas, ya que el azúcar animal produce trastornos
hosmóticos, por disminución del peritaltismo y por norma
118
produce estreñimiento con la grave consecuencia de exceso de
bacterias patógenas, que se van multiplicando a través de no
expulsarla en la evacuación normal que deberá ser las mismas
veces que comemos, como lo hacen los bebés.
Como podemos observar los excesos de leche de vaca sobre todo
a nivel de caseína intoxica, ya que ésta proteína para ser
asimilada tiene que ser transformada en aminoácidos, el exceso
de aminoácidos en el organismo humano produce acidez
metabólica, y las consecuencias son las enfermedades
degenerativas.
El niño no debe tomar más de un litro de leche al día, de lo
contrario caerá en la acidez metabólica, pero démonos cuenta
que si esto sucede en los niños que todavía tienen la enzima
RENINA, lo que va a suceder en los adultos que ya no tenemos
esa enzima y por lo tanto no podemos asimilar el producto, es de
lógica que nos enfermemos.
Hay quien piensa que los excesos de la leche los quita el hervido
de la misma y por ello se aconseja hervirla tres veces seguidas,
lo que hay que saber es que el hervido sólo frena la escalada de
gérmenes patógenos y en ese caso se multiplican más despacio,
pero los componentes de la leche siguen existiendo, por lo tanto
los excesos en niños y la toma simple en adultos es muy
perjudicial.
TRANSMUTACIONES BIOLOGICAS
la suma de protones y neutrones, constituyen el peso atómico de un
elemento y para ello los científicos se basaron en el peso del oxigeno
normal que es igual a 16, de este número subimos o bajamos según el
elemento. Precisamente de esta tabla se sacó el peso atómico del
calcio y se entendió que el mismo era 40, este supuesto no se tuvo en
cuenta hacerlo basándose en el peso atómico del calcio de la leche
materna sino de cualquier leche animal, es aquí donde está el gran
error que nos está costando muchas enfermedades a la humanidad.
Es después de que Pischinger (Premio Nóbel en Histiologia), expusiera
su sistema básico cuando se conoce que el peso atómico del calcio
humano es 44 y no 40 y además se conoce también que entre célula y
célula existe un conducto que es ovicuatorio que actúa como si fuera
un solo tejido, así es como también se llega a saber que si tenemos
una acidosis de la caseína de la leche de vaca, estaría alterando
nuestro equilibrio celular, y por lo tanto el organismo crearía un
problema degenerativo. El organismo está acostumbrado a trabajar a
un ritmo y la acidosis metabólica produce un aceleramiento nueve
veces superior al normal, es entonces cuando viene el desorden
119
celular y su degeneración. Si observamos el sistema básico de
Pischinger veremos que:
a) Es un mecanismo inespecífico de defensas
b) Mantiene el medio adecuado para que la célula efectué sus
funciones.
c) Es el lugar por el que la célula recibe información y deposita sus
desechos.
Es pues normal que pensemos que Pischinger nos viene a demostrar
que estamos equivocados en cuento al peso atómico del calcio
humano. Él se basó en las conclusiones de investigación que hace a
través de varios pueblos del mundo muy distintos unos con otros.
Pischinger como buen Europeo (nació en Viena) tenia hecha su
educación alimentaría a que la leche animal es un gran alimento para
el ser humano y por ello había que tomar diariamente en buenas
proporciones, pero si este alimento que se ha llegado a pensar que era
básico en nuestra alimentación fuese tan bueno como nos quieren
decir, los pueblos que lo toman no tendrían nunca un problema óseo,
pero Pischinger como todos los que nos dedicamos a tratar enfermos
cada día vemos como las personas que más lácteos toman menos
calcificados tienen sus huesos o por el contrario tienen un exceso
óseo con lo que se han enfermado de osidificaciones diversas óseas o
de calcificaciones musculares; ello es incomprensible si realmente el
alimento que pensamos contiene la regulación del sistema óseo
tuviese lo que se nos ha dicho en la educación alimentaría. Vemos los
especialistas que no es cierto y que por ello, existen tantos enfermos
de problemas óseos. Esto le dio pie a Pischiger para investigar y llegar
a la medición del peso atómico del calcio humano mediendolo el de
una mujer y es entonces cuando se llega a la respuesta de que
estábamos equivocados ya que el peso atómico del calcio humano es
44 y no 40. Cuando el profesor Pischinger estudia pueblos como el
japonés que sólo tiene una media de 27 litros de leche por habitante y
año, se asombra ver como los habitantes de Japón tienen menos
problemas óseos que los europeos, por lo tanto ya es una señal de
que la leche no podía ser el motivo de regulación ósea. Después
Pischinger estudia pueblos como: Perú, Colombia, Ecuador,
Venezuela, etc., donde las costumbres alimentarías de los indígenas
no estaba contemplada la leche, sólo en la época de amamantación
del bebé y después estos seres no la tomaban jamás; también se
observa que estos pueblos tampoco tenían problemas óseos y sobre
todo los niños mostraban una dentadura sana sin caries y sin otras
deformaciones. Cuando el profesor Pischinger se da cuenta de que
estos pueblos sin tomar leche animal están óseamente mucho más
sanos que los Europeos, investiga y llega a la conclusión de que no es
120
el calcio el que el ser humano necesita tomar si quiere tener su
sistema óseo perfectamente, sino otros minerales que se transmuten
y desde luego en calcio orgánico que es el de peso atómico 44 y no en
el inorgánico que es el de peso atómico 40. Por eso nos enseña como
en la combinación de:
Potasio K39 + H 1 = Ca. 40
Magnesio Mg 24 + O 16 = Ca. 40
Silicio Si, 28 + C. 12 = Ca. 40
Estas composiciones que son transmutadas por el organismo dan
como resultado calcio 40, que es calcio inorgánico y el ser humano no
puede fijarlo por no corresponder a su peso atómico. Entonces
investiga y demuestra que:
Magnesio Mg. 26 + O. 18 = Ca. 44
Esta formula era exacta para que pudiésemos fijar el calcio ya que
este si contenía el peso atómico del sistema óseo humano. Pischinger
hizo una investigación con un cangrejo de mar que estaba cambiando
su caparazón en la arena de la playa, este fue metido en un frasco de
agua de mar y con asombrosa rapidez el cangrejo cambio su
caparazón y en perfectas condiciones, ello hizo pensar que el agua de
mar era rica en calcio y por eso había sucedido este recuperación tan
rápida, pero no es así, el agua de mar sólo contiene 0,o42% de calcio,
luego no podía ser del elemento calcio, sino de otros que si contiene el
agua de mar:
Entre otros
Calcio ........................... 0,042
Magnesio ...................... 5
Potasio.......................... 0,5
%
%
%
Esto nos hace ver con claridad que la transmutación del magnesio y
el potasio fueron los que le completaron el calcio al cangrejo y su
caparazón quedo duro y perfecto.
Otra comprobación la hizo con el maíz ya que era el alimento base de
los pueblos Americanos estudiados y se observo lo siguiente:
Calcio ........................... 0,04
Magnesio ...................... 5
%
%
El maíz también tiene silicio y otros minerales que son transmutados,
pero se observó que era la gran cantidad de magnesio quien producía
la transmutación, pero además en este caso el calcio que se formaba
era calcio de peso atómico 44 ya que el magnesio del maíz es
121
magnesio 26 y sabemos que el oxigeno que respiran estos
habitantes sobre todo los que viven en los altiplanos del Perú es
oxigeno 18 y no 16, por lo tanto sólo con su alimento base tienen
completo su sistema óseo.
La coliflor también fue estudiada, así como la patata y otros
productos, pero lo mejor es que el magnesio que tienen estos
alimentos es magnesio 26 con lo que se puede transmutar en calcio
44.
Luego lo que se necesitaba era alimentarse con alimentos que
contengan magnesio 26 o con otros que contengan calcio que pueda
ser transmutado a calcio 44 que el de peso atómico humano. De esta
forma se llegó a la investigación de que carbonato cálcico, podía hacer
cambiar los depósitos de calcio 40 en calcio 44 y se fijaron fuentes de
carbonato calcio naturales como son los caparazones de las ostras, ya
que estos caparazones demuestran su gran poder en carbonato
cálcico con lo que podemos hacer que los depósitos acumulados de
calcio se liberen y desaparezcan las osidificaciones y las osteoporosis.
Ahora existen medicamentos naturales capaces de dar una gran
respuesta a estas patologías y en el mercado se venden con el nombre
de:
Ostraina, que existe en comprimidos y en polvo, este segundo
contiene además del polvo de ostras fécula de maíz.
Calcivitan, que contiene por comprimido: 50 mg de calcio, además de
vitamina A, C y D3. El calcio que contiene el comprimido es de polvo
de ostra.
Estas vitaminas ayudan a que se transmute mejor para crear el calcio
44 que es el de peso atómico humano y por lo tanto calcio orgánico.
Así pues tenemos productos totalmente naturales que contienen el
carbonato cálcico que es el que va a liberar los depósitos de
obstrucciones o falta en el sistema óseo. Se ha demostrado que
paciente con osidificaciones u osteoporosis tomando este producto
por espacio de tres meses la deficiencia o exceso que se veían en sus
radiografías, fueron reguladas, por lo que le convierte en un
medicamento muy especial para tratar los problemas óseos, ya que el
carbonato cálcico es de todo derecho un gran regulador del sistema
cálcico del ser humano.
NECESIDADES DE CALCIO DIARIO
De 0 a 10 años ....................................... 1 gr.
De 10 a 15 años ..................................... 1.3 gr.
De 16 a 20 años ..................................... 1,4 gr.
Mujeres embarazadas............................. 1.5 gr.
Mujeres lactantes ................................... 2,0 gr.
Ancianos ................................................ 0,8 gr.
122
Como podemos observar a la vejez el organismo apenas necesita
calcio y sería un error muy grande ingerir leche en la alimentación,
como se viene haciendo habitualmente, además la leche tiene otros
graves problemas como es la grasa ya que ésta, en cuanto a cantidad
no tienen grandes diferencias, pero en el contenido sí existen y muy
grandes, esta grasa no asimilable produce en el organismo humano
enfermedades muy serías como: colesterol, arteriosclerosis,
coronarias, circulación, pérdida de memoria, etc., no olvidemos que
en nuestro país (España), mueren a diario más personas de
enfermedades cardiovasculares que de otras y este alimento es uno de
los que más grasas no asimilables tienen para el ser humano.
El ser humano adulto tiene en su masa ósea una proporción del 2%
de calcio y el 1% de fósforo, ambos muy necesarios para la calidad de
sus huesos, por ello, todo lo que se incrementa en proporciones
provoca una osidificación que es más molesta y dolorosa que una
falta, aunque está demostrado que al no ingerir alimentos que se
transmuten en calcio 44 de peso atómico en unos seres humanos nos
produce osidificaciones y en otros osteoporosis, lo cual no es ni mejor
ni peor, son además muy similares en sus molestias y a veces
confundibles por los pacientes que lo padecen. Si a todo ello, le
añadimos los efectos de la grasa de la leche tendremos problemas
múltiples por culpa de un solo alimento. La relación calcio fosforo
entre la leche de mujer y la de vaca está:
POR CADA 100 C/C
Calcio
Fósforo
MUJER
330
150
VACA
1.250
960
Como vemos las proporciones de la leche de vaca son sumamente
exageradas para el ser humano, esto tiene una lógica, que es la de
que la naturaleza a cada ser le dá lo que necesita, si observamos que
el ternero a los 4 meses tiene aproximadamente unos 200 kg., y al
año tiene unos 400 kg., veremos que la madre del ternero tiene que
fabricar una leche para que su hijo haga su desarrollo
adecuadamente, mientras que los seres humanos nos empeñamos en
ingerir lo que no está hecho para nosotros y con ello, cargamos
nuestro organismo de tóxicos que nos enferman. Es natural que el
ternero tenga que cumplir su ciclo y a él le viene bien la leche de la
vaca, pero nunca al ser humano, ya que con ello acelera el ciclo y se
acorta la vida. El ser humano para asimilar y fijar el calcio necesita
un Ph ácido, que la relación con fósforo esté armónico y la vitamina
D3 que es la única orgánica, ya que el resto de las vitaminas D, se ha
demostrado que son inorgánicas y que producen en el ser humano
problemas diferentes entre otros como: la litiasis renal, etc. Esta
123
vitamina D3 los españoles la podemos ingerir de la luz solar que
tenemos en gran cantidad a raudales, pero en las zonas endémicas,
se podrá tomar de los componentes vitamínicos que existen de forma
orgánica.
Ya hemos podido observar que los excesos de calcio inorgánico nos
llevan a la osidificación en los huesos y a la calcificación en músculos
y tumores, así como la falta nos lleva a la artrosis y osteoporosis,
dentro de todas ellas tiene un relieve importante la osidificación ya
que al aumentar en las articulaciones el hueso, hace que este no se
pueda mover y por lo mismo no podremos andar ni movernos, cosa
que sucede con mucha frecuencia además de los dolores que aporta
en las articulaciones. A veces nos encontramos patologías en una
parte sola del cuerpo, es decir, que sólo una rodilla o un brazo y no
los dos como sería lógico esta afectado, cuando esto sucede es porque
el paciente tiene una interferencia bucal generalmente en el 8º y 9º
molar de una lado de la boca, el mismo en el que se ha afectado el
miembro. Esto se soluciona quitando esos molares y es entonces
cuando al liberar la interferencia el órgano afecto se regula; para ello
es siempre necesario hacer una radiografía panorámica de la boca y
observar la interferencia y en caso de existir quitar los molares.
La pregunta siempre que nos hacemos es la siguiente ¿SI NO COMO
LECHE DE DONDE COJO EL CALCIO?, la verdad es que el calcio se
forma como estamos viendo de otros minerales por transmutación, y
no es necesario tomarlo directamente de los alimentos que lo
contengan, sobre todo de los alimentos animales que contienen calcio
de peso atómico 40 y no 44 como lo necesitamos. No olvidemos que el
calcio de peso atómico 40 para lo único que sirve es para crear
enfermedades óseas, así como litiasis renal, biliar, etc., por lo tanto,
es preferible tomar alimentos que transmuten el calcio de peso
atómico 44 y no 40.
El profesor Dr. Luís Quebran, nos recomienda, tomar siempre que se
necesite calcio o regularlo, alimentos que contengan magnesio o
silicio pero nunca los que contienen calcio. Él nos demuestra que los
alimentos transmutados son mejores para el organismo, ya que éste
lo que hace es transformar el alimento en sus necesidades, por lo
tanto es mucho más aprovechable para el ser humano la
transmutación que tomarlo directamente.
124
BACTERIOLOGIA
La leche materna no tiene bacteriología ya que al mamarla no tiene
exposición al exterior y no produce ningún tipo de patógenos, sin
embargo, toda leche al exponerla al exterior con los miasmas que
pululan en el ambiente se empieza a destruir patológicamente, por
ello, hacemos una demostración de los que sucede con la leche de
vaca al exponerla después de su ordeñado al exterior, durante 15
horas:
Si se expone a una temperatura de 15ºC, en este tiempo obtendremos
100.000 bacterias. Si la exponemos a una temperatura de 25ºC,
obtendremos 7.000.000 de bacterias y si la exponemos a una
temperatura de 35ºC, obtendremos 16.500.000 de bacterias. Si esto
sucede a 35ºC, imaginemos en el organismo que se suele tener entre
36,5 y 37ºC, las bacterias se multiplicaran de tal modo que nos
enfermaremos, si a ello, le sumamos que lo normal sería evacuar la
heces cada día unas tres veces que son las que comemos y por culpa
de la leche prácticamente nadie lo hace así, la suma de bacterias será
mucho más fuerte y por consecuencia tendremos enfermedades.
¿Ya se que UD., me va a decir, llevo toda mi vida tomando leche y
jamás tuve un problema?, lo que sucede es que los problemas que el
alimento está creando a nivel general del organismo, son achacados a
otras cosas, por ejemplo: tiene ud., una infección patógena, y se le
dice que tiene una infección, pero no le están diciendo que la misma
en la mayoría de las ocasiones viene de la alimentación; en nuestro
país no se le dá mucha importancia médicamente a los alimentos, es
algo que pasa desapercibido y por ello, los alimentos no se tienen
como elementos que puedan ser los culpables de muchas de las
patologías que los médicos tratamos diariamente. Si nuestra
educación alimentaría, creídos que la leche de vaca es un buen
alimento para el ser humano, como vamos a pensar que ahora porque
lo digan algunos van a tener razón. A ello hay que responder que a las
pruebas científicas de laboratorio nos estamos refiriendo y estas son
irrefutables, no es algo que unos profesores u otros han sacado de su
chistera, sino que se han basado en pruebas científicas de laboratorio
y ante esto no puede existir la duda por parte de nadie y menos de los
profesionales.
Como sabemos el ser humano necesita 25 años para completar su
crecimiento tanto en esqueleto como a nivel general, por ello si es
UD., es una de esas personas que no pueden dejar de tomar leche, al
menos tómela en polvo disuelta en agua y muy clara, ya que ante lo
peor lo menos malo. Pero si realmente es consciente, deje de tomarla
ya que la leche del animal y en concreto la de vaca que es la que nos
ocupa, es la leche creada para el ternero y no para el ser humano;
claro está, si lo que queremos es ser buenos animales, sigamos
125
tomándola y así seremos lo más parecido a un toro o una vaca; no
olvidemos que los excesos y las incorrecciones se pagan, por lo tanto
antes o después la naturaleza nos va a pasar la factura y lo
pagaremos en nuestro físico, ya se sabe que lo que no se comprende
en la conciencia lo pagaremos en el cuerpo físico con dolor.
En el libro de pediatría de “Nelson” podemos estudiar lo siguiente: el
cerdo tiene 2.000 tipos de toxinas que nos enferman y tiene una gran
cantidad de azufre que es excesivo para el ser humano, lo mismo le
pasa a le leche de vaca que contiene una gran cantidad de azufre que
no podemos asimilar y éste es el principal causante de que se anulen
las funciones depurativas de los tóxicos, ocurre igual con el yodo, ya
que anula la función de la tiroides y paratiroides que como sabemos
se encargan de producir la calcitonina y hormonas, así pues, con la
leche estamos atrofiando en el organismo el sistema de fijación del
calcio en lugar de arreglarlo.
LOS PELIGROS DE COMER CARNE
Los vegetarianos se apoyan en poderosos razonamientos, pero no todo
el mundo comparte sus condiciones. Lo que sí todo el mundo admite
es que las condiciones higiénicas son importantes para todo cuanto
se relaciona con la alimentación y sobre todo con la carne. Pero no
siempre son tenidas en cuenta.
En Burnley (Reino Unido), hace unos años, cinco hombre con la
multa de dos mil libras esterlinas por haber manufacturado carne de
caballo en condiciones de gran suciedad. Los inspectores habían
notado un terrible olor que salía de una cabaña repleta de telarañas y
hallaron en su interior una vieja bañera de hierro llena en sus tres
cuartas partes de media tonelada de carne en salmuera, inadecuada
para el consumo humano.
En el articulo que publico hace algún tiempo la revista
“SANNITARIUM” un portavoz del ministerio de salud pública inglés
explica cómo carne declarada enferma en los mataderos y carne
destinada para alimentos de animales va a parar sin embargo, al
público consumidor, expedida por comerciantes sin escrúpulos.
En varias ocasiones han aparecido escritos en el “JOURNAL OF THE
ROYAL SANITARY INSTITUTE” denunciando la actuación de los
“KNAKER’ S YARDS”. Su función en principio es la de destruir las
carnes de animales enfermos y destinar sus cenizas y huesos a
abonos agrícolas, pero algunos actúan como mataderos clandestinos
y venden a bajo precio grandes cantidades de carne de caballo y de
otros animales inadecuada para el consumo humano a compradores
que la cuecen para gatos y perro.
126
Durante este proceso existe el peligro de que se contaminen otros
alimentos destinados al ser humano y sobre todo, el que en algún
establecimiento público se sirva a los clientes. Muchos de los
animales que son llevados a aquellos centros ya muertos o a punto de
morir padecen enfermedades infecciosas y transmitibles a los seres
humanos, tales como: pericarditis sépticas, metritis, mastitis y
ántrax.
En Portugal los periodistas dieron la noticia de haber descubierto un
matadero clandestino de carne de burro. Algunos animales habían
sido ya, abatidos y su carne vendida naturalmente con certificado de
garantía, por diferentes carnicerías de la capital. El asunto provocó
grandes reacciones populares considerándose el acto escandaloso y
atentatorio contra la salud pública.
En nuestro país también han ocurrido varios escándalos de
mataderos clandestinos que todos conocemos por los medios
televisivos, lo que nos hace ver que no estamos exentos de los
fraudes. En un reportaje efectuado por la revista “CIUDADANO” hace
un tiempo se denunciaba las lamentables condiciones higiénicas que
se dan en la manipulación de la carne en Madrid de 5 muestras
analizadas, 4 resultan contaminadas.
En las cámaras frigoríficas donde se almacenan los canales de carne
se hallaron hasta 4 piezas colgadas en un gancho. Por lo visto, estos
ganchos no se limpian jamás y están ennegrecidos. Aparentemente no
hay muchos ganchos o al menos los suficientes y no es raro ver como
se apoya la carne en el suelo.
El código alimentario español permite que la carne permanezca en
estas cámaras hasta un máximo de 10 días. Según fuentes bien
informadas, las carnes pasan a veces más de 15 días en ellas. Cuanto
más viejas más baratas se destinan a grandes comedores,
restaurantes baratos y embutidos, raramente se tira. En Madrid hay
alrededor de 150 camiones para el reparto y sólo unas pocas
mangueras para limpiarlos, en su interior, los camiones presentan
zonas de mugre.
Según el código alimentario español, los canales, medios canales y
cuartos de canales se transportarán de forma que no tengan contacto
entre sí no con los suelos y paredes del vehículo. Sin embargo, debido
a las prisas, no siempre se utilizan los ganchos y no sólo la carne se
amontona en el suelo sino que es pisada con tranquilidad.
Finalmente hay que reseñar que la empresa de reparto proporciona
trajes a los repartidores, pero no hay servicio de lavandería. Un
mismo traje normalmente se lleva puesto 4 o 5 días, existen gorros
pero su uso no se halla extendido.
Si esto ocurre en Madrid, hay que señalar que hace unos años se
publicó la noticia de que en Vizcaya se daba el caso que un camión de
la basura se utilizaba para el transporte de la carne, aún admitiendo
127
que los mataderos de las grandes ciudades equipados con un
servicio impecable de inspección veterinaria ¿ocurre así en las
pequeñas aldeas?.
Los veterinarios, a los que se exigen exámenes prácticos y teóricos
sobre la inspección sanitaria, basada en el conocimiento profundo de
la anatomía de los animales, aspecto de las carnes según las
enfermedades, reacciones ganglionares, etc., son las personas idóneas
para llevar a cabo aquella inspección. Pero hay aldeas que no
disponen ni de veterinario ni de matadero. El veterinario tiene que ir
desde otra población, la mantaza la efectúa el carnicero: un arreglo
puede consistir en que el carnicero a la visita del veterinario mate
todos los animales que necesite, si la visita es semanal la cosa puede
funcionar. ¿Es siempre así?.
Se nos asegura que hay veterinarios que solo efectúan la visita rural
una vez al mes o que delegan sus funciones en un comisario
nombrado de acuerdo con el municipio, como por ejemplo, el
guardabosques o el alguacil, como puede un profano estampar con
acierto el timbre aprobatorio.
¡Y peor aún, si tal timbre se deja a disposición del propio carnicero!.
El veterinario no es un detective. Puede, ciertamente efectuar visitas
imprevistas a locales preparados para la matanza y a la cámaras
frigoríficas pero no puede ir más halla o comprobar si hay una ternera
o cerdo colgado o camuflado en algún lugar oculto, quizás sin la
menor condición higiénica.
El lector se preguntará quizás por qué si la matanza es tan fácil y
frecuente, no hay tan a menudo los accidentes que pretendemos. Lo
que hay son accidentes constatados. Si los trastornos tarden más de
dos días en aparecer, raramente se atribuirán a una intoxicación
alimentaría. El verdadero peligro reside en que tales intoxicaciones
sean insidiosas y retardadas. Es evidente que si se come una carne
conteniendo el bacilo de la tuberculosis los trastornos no aparecerán
a los tres días. La evolución de la enfermedad es mucho más lenta y
lo mismo ocurre con la colibacilosis y muchas otras enfermedades
infecciosas.
Y aún tratándose de animales sanos, si la carne no es manipulada
higiénicamente entra fácilmente en putrefacción, despidiendo el mal
olor característico, lo cual se debe a la descomposición de unas
aminas denominadas ptomaínas que acompañan a las proteínas.
Aminas. Son adrenalinas y la no-adronalina que nuestro cuerpo
secreta y aminas son también muchas hormonas similares. Aminas
hay en el cerebro y a través de los alimentos y bebidas, ingerimos y
retenemos aminas. Una de estas aminas es la tomaína denominada
cadaverina de olor espermático, que se encuentra en la carne
putrefactaza y cuya ingestión puede dar lugar a lo que se conoce por
128
envenenamiento ptomainico que es incrementado por las bacterias
que hacen posible la putrefacción de la materia orgánica.
Pero no acaba aquí los peligros de comer carne, antibióticos,
hormonas, nitratos y otros tóxicos pueden ser ingeridos con la carne.
Pero este merece ser tratado aparte más adelante.
HORMONAS Y OTROS PELIGROS EN LAS CARNES
Las condiciones de cría, transporte y matanza de los animales son
muchas veces abominables, consumir carne impregnada de
antibióticos y sufrimientos, sólo puede conducir a la decrepitud y la
enfermedad. Se ha comprobado que la grasa del ganado ovino así
criada tiene una estructura próxima a la del sebo industrial. Pero la
cosa no acaba aquí, hormonas y otros peligros van incluidos en el
bistec o salchichas que muchos comen despreocupadamente.
HORMONAS
La organización mundial de la salud OMS clama incesantemente para
hacer ver el peligro que entraña para la salud de las poblaciones la
presencia de hormonas y estrógenos en la carne de consumo, pues
está demostrada la nocividad de estas sustancias, toda vez que la
mayoría, por no decir todas, ejercen una dosis ínfima, efectos
cancerígenos.
Las hormonas estrógenadas engordan y poseen acción sexual, sobre
toda ovárica. Ejemplos típicos son los compuestos de metiltiouracilo y
dietieltilesboestrol. Sustancias que se mezclan con los pesos o se
inyectan o implantan en diminutas pastillas en el cuello del animal
afín de que engorden rápidamente y ganen en escasos meses
abundantes kilos. Este proceso engordante se debe a que la hormona
del animal tratado. Por otra parte, la hormona ingerida en los
piensos, inyectada o implantada origina efectos antiroidos e intenso
estreñimiento, con lo que el animal retiene en el intestino cantidades
importantes de heces y así en el matadero y en la carnicería, las heces
y el agua se cobran a precio de carne.
En España, el uso de estas hormonas están prohibidas desde 1977.
Los Gobiernos prohíben, ciertamente, pero la realidad es que no en
pocas ganaderías siguen empleándose estos reprobables métodos, y el
fraude está a la hora del día y el peligro para la salud también.
El ama de casa se da cuenta de ello porque al freír las viandas, la
sartén se llena de agua al poco tiempo de calentar la carne.
En el congreso Mundial de veterinaria hace unos años celebrado en
Madrid, un profesor de la Universidad complutense no pudo por
129
menos reconocer que en España se utiliza dietlestilboestrol en
ganaderías y avicultura como engorde.
Una de las razones mayores para no dar a los bebés leche de vaca es
que los elementos que contienen hormonas artificiales, aparte son
demasiados rápidos para el bebé, cuyos tejidos blandos se desarrollan
bajo sus efectos en demasiada rapidez en relación con su estructura
ósea.
Es lógico pues, el temor de que la carne que ha sufrido la influencia
de sustancias estrógenos contengan elementos de crecimiento
incompatibles con las necesidades plásticas y energéticas del cuerpo.
Según la multinacional Roussel-Uclaf, primera productora francesa
de hormonas, no utilizarlas en la cría bovina costaría a Francia
100.000 toneladas de cereales suplementarios y a los Estados Unidos,
el equivalente del consumo de un estado como el de Pakistán.
Todos los métodos de crianza del ganado se sitúan por otra parte bajo
el mismo signo de incoherencia. Así, siempre en lo que concierne a los
terneros, cuando se les separa de la madre, la leche que se les da ha
“SIDO PRIMERO ENFRIADA, DESENGREASADA, RECALENTADA”,
almacenada y transportada lo que tiene por objeto justificar la
existencia de ciertas empresas alimentarías.
Y como broche demostrativo de lo que ocurre en le mercado común
puede señalarse el caso de que en Italia fue decretada una recogida
de ciertos alimentos para bebés a consecuencia de trastornos
hormonales sobrevenidos en niños que habían sido alimentados con
ellos. Los industriales italianos demostraron que habían utilizado
carnes de ternera importada de Francia, donde existe toda clase de
controles oficiales a este respecto.
Pero por si todo ello no fuese bastante, tenemos muy reciente el caso
del Reino Unido, con las vacas “LOCAS”, que habiendo comprobado
que eran enfermizas y que algunos han muerto por la ingerencia de la
carne de esas vacas, el gobierno británico se empeña en no matarlas y
crea con ello un conflicto a nivel europeo, donde o nos toman o nos
dejan, pero al final los hemos tomado aun a sabiendas de que esas
carnes de las vacas infectadas harán que muchos seres humanos
mueran por culpa de las enfermedades infecciosas que les producirá.
Es evidente que la corrupción existe al más alto nivel, y que a los
gobiernos no les importan sus ciudadanos, lo único que les importan
es sus propias economías, ya que ellos son los dirigentes de las
grandes multinacionales que se dedican al comercio de las carnes.
130
PRECLOROETILENO
Según el órgano de la oficina de sanidad de Berlin y que detalla un
informe científico del profesor Wolfran Thieman al frente de un grupo
de bioquímicos alemanes, carne de cerdo que se comercializa en
Alemania contiene una fuerte dosis de precloetileno, sustancia
netamente tumoral y que alcanza entre 600 y 700 microgramos en
cada kg. De filetes de cerdo. La dosis tolerable, según la citada oficina
de sanidad no debe sobre pasar de 25 mcg., se añade que en
Alemania sacrifican al año unos 37.000.000 de cerdos, en su mayoría
contaminados.
La C.E.E., ha tomado medidas y dispuso desde 1985 en el ámbito de
la comunidad económica europea las nuevas normas con el contenido
máximo autorizado de pervloroetileno es tan sólo de 1 mcg., por kilo.
Asi mismo, en una granja de Hidelberg se descubrió que también los
huevos llevaban dosis de precloroetileno que alcanzaban 4 o 5 veces
lo autorizado por las normas actuales de la C.E.E., los científicos han
averiguado que este aditivo proviene del pienso que se da a cerdos y
aves, pues se suele emplear para separar la parte grasa de la harina y
demás componentes del pienso.
ADITIVOS EN LAS SALCHICHAS
Nada impide que se expendan salchichas de Frankfurt sin un 80% de
grasas colorantes y conservantes para que aguanten años en las
alacenas del comerciante.
Según el código alimentario español las salchichas de Frankfurt son
embutidos escaldados, elaborados con carne de cerdo, vacuno o sus
mezclas y grasas de cerdo, finalmente e introducidas en tripa natural
o artificial de 18-28 mm de diámetro como máximo siguiendo el
proceso de ahumado y después el de escaldado.
La inclusión de féculas en las salchichas favorece la operación de
amasar y la retención de agua, en el citado código alimentario puede
leerse entre las prohibiciones que afectan a los derivados de
productos cárnicos lo siguiente: queda prohibido la adición a los
extractos de carne, de azúcar de todas clases, almidones, harinas o
sustancias amiláceas, dextrina, gelatina y otras sustancias no
autorizadas en este código.
Esto significa que no se admite la fécula, pero como habla de extracto
de carne y no de salchichas de Frankfurt, los que las elaboran pueden
utilizarla tan campantes, y hay salchichas que llevan hasta un 25%.
La hidrosipolina es una proteína barata que se incluye en las
salchichas igual que la grasas, para ahorrar carne. De esta última
131
hay salchichas que contienen hasta un 18%. La presencia de
conservantes es admitida ya que es necesaria para evitar la oxidación,
mantener un color uniforme, etc., sin embargo, la presencia de ácidos
bóricos y benzoicos no es recomendable pero está en todos los
embutidos. Y en algunas marcas de salchichas en cantidad
considerable. Algunas, hasta ppm. (Partes por millón).
SOLUCIONES SULFUROSAS
Estas soluciones, a razón de dos gramos por litro, pueden servir para
la limpieza de utensilios de madera cemento, etc.
La legislación sanitaria de muchos países permite la adición de
derivados del azufre como conservantes a vinos, frutos secos,
mostazas y algunas semiconservas vegetales, pero no en carnes y
productos cárnicos. Se sabe que estas sustancias destruyen la
vitamina B1 pero la carne la posee en muy baja cantidad, por lo que
la prohibición tiene más bien por objeto impedir el mascaramiento de
carnes putrefactas gracias a la capacidad que tiene tales derivados de
darles una agradable coloración rojo cereza.
Sin embargo, el metebisulfito de potasio, por su precio y facilidad de
manejo es desde hace muchos años de uso general a pesar de todas
las prohibiciones, utilizándose para el tratamiento de tripas y como se
ha indicado por la posibilidad de dar al consumo, como muy fresca,
por su bello color, carnes ya en vías de putrefacción, también se
utiliza en salchichas crudas, productos crudos envasados, embutidos
escardados, jamones cocidos y fiambres siendo posible que no se
utilice en el salchichón y salazones para consumo crudo como el
jamón, por cuanto el matabisulfito impide el crecimiento de la flora
láctica precisa para la maduración de estos productos por lo que
podrían verse comprendidos los caracteres deseados para los mismos.
La toxicidad del metabisulfito de potasio se basa en la acción irritante
sobre el tramo digestivo del consumidor, debido a la reacción del
anhídrido sulfurosa con las proteínas.
OTROS PELIGROS
Los animales que proporcionan carne comestibles y que se crían o
pacen en el campo pueden presentar carnes nocivas si han tenido
una alimentación tóxica.
Esto puede suceder en ovejas, cabras y vacas, por lo que analizar sus
carnes antes de ofrecerlas al mercado. Entre las hierbas del campo se
esconden plantas que contienen sustancias químicas de efectos
132
netamente tóxicos para el ser humano, aunque los animales sean
aparentemente insensibles a esta clase de intoxicaciones. En cuanto a
los despojos principalmente hígado y riñones, es menester saber que
se comportan como verdaderos filtros que retinen toda clase de
toxinas y de metales nocivos, entre otros, plomo, mercurio y cadmio,
por lo que, dada la creciente contaminación ambiental, aumenta el
peligro al consumir tales despojos.
Por otra parte, la carne mal conservada, especialmente la picada, la
de caballo y las salchichas, así como las salsas mahonesas pueden
producir intoxicaciones muy graves por ser propensas a llevar
gérmenes de salmonella bacilos gran positivos, algunos de los cuales
presentan la curiosa característica de que sólo son patógenos para el
ser humano, como ocurre con las salmonellas typhosa. Estos
gérmenes producen endotoxinas que pueden originar serias
alteraciones orgánicas y complicarse con hemorragias y perforaciones
intestinales. Este grave peligro de infección por salmonellas, del que
trataremos en capítulo aparte, suele darse en localidades con
deficiencias de saneamiento de agua cuyo consumo de leche y carnes
es en malas condiciones sanitarias e higiénicas.
Finalmente hay que señalar el riesgo de perturbaciones nerviosas
hipertensión, ceguera, locura y muerte, que puede ser el resultado de
comer carne especialmente de cerdo en caso de contener cisticericos
de solitaria.
EL ÚLTIMO INVENTO DIABOLICO
El esquileo de las ovejas al estilo tradicional, estilo inmóvil desde
milenios, es indudablemente premioso, imperfecto y, según parece
antieconómico. El ser humano moderno apenas ha avanzado en este
terreno pues las operaciones de esquileo se siguen realizando de igual
manera a como las hacia el hombre primitivo, es decir, con tijeras y
atando el animal. El único y pequeño avance lo constituye el corte con
maquinas mecánicas o electro-me-cánicas. Pero, recientemente el
profesor E. Loggins, del departamento de zootecnia de la Universidad
de Florida (USA) descubrió que ciertas drogas farmacológicas
ensayadas en la lucha contra tumores orgánicos, interrumpen el
crecimiento de las células enfermas al mismo tiempo impiden el
desarrollo de las raíces del pelo y de la larva de los animales tratados.
Entre estas sustancias destaca la ciclofosfamida que es un éter de la
mostaza nitrogenada la misma base de la hiperita, uno de los grandes
asfixiantes de la gran guerra. Esta sustancia uno de los peores
destructores de células se utiliza por la medicina alopática,
adisosinfina para el tratamiento quimioterápico del cáncer. Pues bien
133
alegremente la ciclolofisfamida acaba de ser lanzada al mercado
mundial para el esquileo químico del ganado ovino que según el Dr.
Loggins, es mejor y sumamente económico sin originar la menor
molestia y no producir desperdicios de lana; todo se aprovecha y no
es necesario el empleo de tijeras, no deja huellas, evita cortaduras en
la piel y el animal no sufre las molestias de las ataduras.
En efecto, administrando este producto en pequeñas tabletas a las
ovejas a dosis de 25 mmg., por kilo corporal de las mismas hace que
desprendan toda su lana y queden esquiladas con sólo pasar la mano
suavemente.
Los promotores de este producto no dicen que antes de producir sus
efectos sobre los tejidos epidérmicos, que son relativamente
resistentes tiene tiempo suficiente para atacar tejidos mucho más
sensibles. La caída del pelo o de la lana no es otra cosa que la
manifestación aguda de una intoxicación en estado avanzado del
animal.
De hecho las células más sensibles en el animal como en el ser
humano son las gónadas.
Que los promotores conocen este riesgo lo confirma el hecho de que
recomiendan que para evitar alteraciones en la formación del embrión
químico, desde una semana antes del apareamiento de la oveja hasta
siete semanas después, evitar el esquileo químico. Esto es un
reconocimiento implícito de que la ciclofosfamida puede engendrar
anomalías o provocar la muerte del feto.
Otra recomendación es la de que una vez aplicada, las ovejas han de
mantenerse dos semanas al abrigo para no correr el riesgo de
enfriamiento o quemaduras por los rayos solares ¿no será que el
animal ha quedado tan debilitado que no soporta la vida al aire libre?
Es posible que para evitar contratiempos a largo plazo los ganaderos
no apliquen el esquileo químico a las ovejas destinadas a la
reproducción pero sí a los carneros destinados al matadero. ¿Qué
ocurriría si dicho esquileo se produce unos días antes de la matanza?
Llegado el día fatal ese carnero será abatido, troceado y su carne
librada al consumo. Resulta inútil precisar que correrán un riesgo
cierto quienes coman estas carnes.
No deja de ser curiosa la afirmación que hacen los promotores al
presentar la ciclofosfamida: será necesario efectuar pruebas en los
años venideros para confirmar la ausencia de efectos nocivos sobre la
mortalidad de los animales, la producción de carneros y el
comportamiento general del ganado, pero hasta el presente la
ciclofosfamida no ejerce efecto nocivo alguno.
Si se dan consecuencias enojosas debidas al consumo de carnes así
contraminadas y algún día es incriminado y prohibido el producto en
cuestión sus productores habrán tenido tiempo de lucrarse con él y
134
quizás de lanzar un medicamento acto para tratar los trastornos
ocasionados por su anterior invento.
ARGUMENTACIONES VEGETARIANAS
He aquí lo que escribe el famoso y celebre Dr. Paúl Cartón, desde
Francia: los tejidos de los cadáveres animales (carnes, pescados
moluscos, crustáceos) más intoxicantes.
La alimentación cadavérica es contraria a la naturaleza humana, es
decir, al instinto, a la estructura anatómica y a la fisiología del ser
humano. Los grandes naturalistas (bufón, Linneo, daubetaon, Cuvier,
Flourens, Milneedwards) han proclamado todos que el ser humano
debe ser clasificado, no en la categoría de los carnívoros ni de los
herbívoros ni de los omnívoros, sino entre los frugívoros que como los
simios, se nutren principalmente de frutos y otros vegetales.
El instinto lo confirma sin lugar a dudas. Los niños cogen frutas en
las huertas; jamás se les ocurre la idea de ir a hurtar un pedazo de
carne en la carnicería. Más tarde, ¡cuantas personas rehusarían
comer carne si tuvieran que matar ellos mismos al animal del que se
nutren! Es preciso el artificio de la cocción y de la cocina (guisados,
salsas, condimentos) para hacer posible al ser humano la masticación
de trozos de cadáveres repugnantes a la vista, al olfato y al gusto.
En práctica médica, las putrefacciones intestinales, las irritaciones
tóxicas que provocan la carne y el pescado han sido reconocidas
desde hace mucho tiempo. La apendicitis, la enteritis, la hepatitis, la
nefritis, las esclerosis vasculares son debidas en la mayor parte a la
nutrición demasiado cárnica que se consume en nuestros días. Así no
es sorprendente ver disminución e incluso la supresión de carnes
cuenta entre los mejores médicos para combatir estas diversas
afecciones y aún para impedir que se declaren si tal medida se aplica
preventivamente. Por otro lado, como parte de animales que van al
matadero son tuberculosos o parasitazos (tenias) o conteniendo a
veces fuertes dosis de productos medicamentosos (que han servido
para cuidarles antes de resignarse a venderlos para carne). El
consumidor se expone todavía a otros riesgos de intoxicación o de
infección, sobre todo al consumir tales carnes ligeramente asadas,
todavía sangrantes.
Para disfrutar de salud no es de ningún modo campesinos de antaño
apenas la comían de corral. Se puede incluso, ser robusto sin jamás
consumir carne. Pueblos enteros, como algunas castas Hindús, jamás
la comen. Los individuos vegetarianos a menudo sorprenden por su
presencia. El artritismo, con su conclusión frecuente, y el cáncer,
135
minan la mayor parte de los organismos desde que el consumo de
carne ha crecido considerablemente en los medios civilizados.
Nunca estará demás recomendar la supresión radical de la carne en
la cena y su restrunción progresiva al medio día, para llegar aún
régimen cárnico atenuado o incluso si las adaptaciones lo permiten
aun sistema vegetariano que ciertamente es más sano. Economía y
salud serán la respuesta.
D.H.Muller, Director del Sanatorio “LA LIGNIERE” (Suiza), escribe: sin
duda alguna, la carne es un alimento de valor por su gran cantidad
de proteínas. Las proteínas son esenciales a la vida como lo son los
hidratos de carbono, las grasas, las vitaminas, las sustancias
minerales y el agua. En caso de déficit proteínico la carne sola, sino
acompañándola en la alimentación con leche, queso, pan moreno,
patatas, frutos oleaginosos, alimentos que todos contienen proteínas.
Si el ser humano necesita alrededor de 500 gr, de hidratos de carbono
diarios llevando una vida sedentaria, y unos 1.000 gr cuando efectúa
un gran esfuerzo físico, como por ejemplo los leñadores o cargadores
de muelles, no requiere más de 30 gr, de proteínas al día si trabaja
poco y no más de 50 gr al día si trabaja mucho como los
anteriormente reseñados.
Las proteínas sirven para reparar y desarrollar los tejidos, músculos y
esta labor nada las reemplaza. Las que no se utilizan en esta tarea se
queman casi totalmente, pues el organismo no puede tener reservas
de proteínas aunque puede tener de grasas. Así como los hidratos de
carbono y las grasas son combustibles perfectos que se queman sin
dejar residuos, las proteínas se queman de manera incompleta y
dejan residuos tóxicos, como el ácido úrico y la urea. El organismo
neutraliza y elimina sin dificultad estos residuos mientras su
cantidad sea limitada pero si dicha cantidad sobrepasa el límite de
neutralización, intoxican y destruyen el organismo. Podemos, pues,
afirmar que el consumo de carnes obra sobre el ser humano como un
veneno. En los sujetos que son objeto de una nutrición excesivamente
abundante en proteínas se desarrolla rápidamente una grave
arteriosclerosis.
Las razones de orden moral, estéticas y religiosas que alega el ser
humano que renuncia a comer carne son inatacables siempre
mientras su nutrición encierre suficiente cantidad de proteínas
completas, que pueden hallarse abundantemente en la leche y sus
derivados el pan integral, las nueces, castañas, almendras avellanas,
legumbres (sobre todo la de soja), verduras tiernas y patatas. Pero si
el individuo reemplaza la carne con el pan blanco, pastas italianas,
azúcar refinado, grasas refinadas etc., destruye su salud tanto o más
que si consumiera abundantes cantidades de carne.
A esto se le añade lo que concluye el Profesor Terroine, de
Estrasburgo: el perjuicio de no poder prescindir de la carne hace un
136
hábito fastuoso que aumenta incesantemente el consumo de este
alimento y es fisiológicamente y económicamente absurdo. La antigua
costumbre obrera y campesina de nuestras regiones, que se
alimentaban con pan integral, patatas, legumbres, verduras, frutas y
derivados de la leche, constituye la base de su alimentación en la que
la carne no interviene apenas sino es por cualidad gustativa, es la
alimentación más razonable y práctica. El profesor Rozas Sánchez,
del Uruguay, ha dicho: la carne no es un alimento primordial del ser
humano. Para formarlo me apoyo en verdades científicas y
experimentales cuya evidencia no da lugar a dudas.
Una simple comparación anatómica de los órganos digestivos de los
animales carnívoros con los del ser humano nos permite encontrar
notables diferencias entre unos y otros. Por naturaleza, los animales
carnívoros tienen los dientes incisivos puntiagudos, apropiados para
prender y matar. Sus intestinos son cortos (de 4 a 5 veces el tamaño
del cuerpo), para digerir rápidamente la carne y no conservar residuos
tóxicos, a pesar de que les sobran jugos gástricos antiputridos.
El ser humano posee dentadura diferente de los carnívoros. Sus
dientes incisivos son planos y afilados, sólo para cortar o partir
elementos vegetales: frutas, raíces, verduras, cereales, etc., así
mismo, los intestinos humanos son más largos (de 10 a 12 veces el
tamaño del cuerpo) y por lo tanto su digestión más lenta, no debiendo
producir toxinas. Podría exponer más pormenores anatómicos pero
basta esto para comprender que el ser humano es eminentemente
vegetariano y que sus alimentos deben ser producidos por la tierra.
Veamos ahora el efecto de la carne en el organismo humano. La carne
empieza a descomponerse en el estómago, especialmente en clima
caliente. Después ya en estado de putrefacción, pasa al intestino
delgado y en este trayecto va distribuyendo toxinas por todo el cuerpo
por medio de la circulación de la sangre y dejando sedimentos en
diversos órganos que tarde o temprano se inflaman o infectan, dando
como resultado las dolencias más o menos graves, agudas o crónicas,
abreviando el camino hacia la sepultura.
Pero hay más. El carnivorismo no causa solamente males físicos.
También perturba el carácter moral y muchas veces embota las
facultades mentales.
Finalmente, a los que aluden que sin comer carne no se puede vivir,
respondo que es un simple perjuicio al margen de la razón y que, a la
inversa, sin comer carne se puede vivir sano durante largos años, con
todas las facultades físicas y mentales en perfecto estado.
Los dirigentes de la iglesia evangélica advertiste no comen carne y
están completamente sanos y robustos.
Gandhi, el gran hombre del siglo XX, el liberador de la India, era
estrictamente vegetariano y el único alimento animal que digería era
productos derivados de la leche de cabra. A pesar de su fatigosa
137
actividad, nunca enfermo y a los 79 años gozaba de humor y
actividad juvenil y probablemente habría alcanzado los 100 años si no
hubiese sido asesinado.
El profesor Terroine, del que estamos exponiendo su relato, fue
atacado de Paludismo agudo y sentenciado a muerte por el médico o a
quedar maltrecho toda su vida, se pasó al régimen vegetariano, tomó
una ducha fría cada mañana y después salía de su casa a correr
algunos kilómetros. Han transcurrido más de 50 años desde que fue
“sentenciado” y disfruta de excelente salud sin secuela alguna de
paludismo.
He aquí lo que dicen los Doctores C.A. Obedman y Fred Wachsmann
de los Estados Unidos (USA): no es la carne un alimento, que pese a
los más esenciales principios nutritivos que a la luz de las últimas
experiencias y de los descubrimientos más modernos en materia de
nutrición, se ha llegado a establecer como indispensable a la vida. Las
sales minerales, las vitaminas, los fermentos catalíticos y digestivos
primordiales son elementos casi ausentes en la carne.
La alimentación a base de carnes, en vez de producir fuerza, produce
enfermedad, es decir, debilidad. El hecho se prueba por la razón de
que el organismo humano no está capacitado ni hecho para asimilar o
conservar los excesos de albúmina provenientes de la alimentación y
los excesos son por lo tanto perjudiciales a la salud. De esto resulta
que los productos del desecho de la carne, por su naturaleza
intrínsecamente venenosa y de escaso volumen para ser eliminados
por vía intestinal, quedan retenidos en el organismo, pasan a la
sangre y la intoxican. Esta intoxicación, al hacerse crónica y
hereditaria, crea estados morbosos que hoy tienen los seres humanos
de artritismo, reumatismo, diabetes, escrófula, tuberculosis y
también cáncer, enfermedad de nuestro siglo. El carnivorismo
conduce al alcoholismo, por la morbosidad que engendra; al
tabaquismo, por la excitación nerviosa que produce; al cafeísmo, por
la depresión que trae el tabaco y al uso condimentos y salsas, para
disimular el gusto, el olor y la vista de restos cadavéricos presentados
como alimento, en la mesa del carnívoro, inconscientemente y
consciente, ignorante o débil, que vive engañado con el pensamiento
de que la carne es un verdadero alimento.
El ser humano siente adversión a ver en el matadero al animal
todavía estertorando o muerto, con los intestinos viscosos colgando,
en un ambiente oliendo a sangre.
Los cadáveres de los vegetarianos tardan más tiempo en consumirse,
y ello es porque no han putrefactado sus cuerpos con alimentos no
adecuados para sus organismos.
La carne es materia putrescible, siendo, por eso, necesario cocerla,
asarla, freírla o conservarla por medio de la sal o congeladores, el ser
humano es la obra maestra de la naturaleza, es decir, es entre los
138
animales el ser más elevado, pero sus errores alimentarios, hacen
que en su interior sea el más mal oliente animal. Come carne dos
veces muerta, por la matanza y por la cocción y sólo la aprovecha, ya
descompuesta días después.
Por lo menos la mitad de la humanidad no comer carne y los pueblos
exclusivamente carnívoros (esquimales, andamaneses y camulcos)
son física y psíquicamente degenerados, mientras que los pueblos
vegetarianos (hunsa, samoanos, indígenas de las Islas Marianas,
Tonga y Marquesas) no conocen nuestras dolencias.
Las orgías culinarias de los antiguos Griegos y Romanos
contribuyerón a su mayor agresividad y decadencia, al paso que los
pueblos vegetarianos (así como los animales herbívoros) son más
pacíficos.
Muchas de las grandes notabilidades de la humanidad fueron y son
vegetarianos: fundadores de las grandes religiones, casi todos los
filósofos de la antigüedad y de la Edad Media, grandes políticos,
muchos
santos,
escritores
compositores,
pintores,
poetas,
investigadores, deportistas y atletas, sobre todo los corredores de
maratón y los que practican ejercicios que requieren persistencia y
fuerza.
Los animales más fuertes son herbívoros: elefantes, rinocerontes,
caballos, buey, camello, gorila, etc.
Si cien gramos de carne magra proporciona 18 gr, de proteína hay
que saber que las legumbres secas y las semillas oleaginosas
proporcionan 25; el queso, 30; y la legumbre de soja 40.
Si cien gramos de carne magra proporcionan de 100 a 150 calorías y
100 gr de carne, grasas, de 300 a 500 hay que saber que 100 gr de
huevos proporcionan 150, la miel, 285; la fruta seca, 300; de 300 a
500 las legumbres secas; de 250 a 400 la harina; el queso, 450; la
mantequilla 750 y el aceite 890.
Muchas gentes se dicen: ¿Qué comer, en lugar de carne? Voy a
enflaquecer, voy a perder peso, apetito por falta de atractivo y
monotonía de los menús. No podemos ser vegetarianos porque no
ganamos lo suficiente para este tipo de alimentación. Tampoco
disponemos de tiempo par su preparación. Un bistec está frito en un
momento. No vamos a plantear aquí la cuestión de “o carne o nada”
porque no nos dirigimos a los simpatizantes del naturismo ni a los
pacientes de médicos a los que ya se les ha prohibido comer carne.
Todos ellos saben que la carne, comida una o dos veces al día
perjudica la salud y conduce por intoxicación lenta a la vejez
prematura y a la muerte rápida. Por la cuchilla y por la cocción; que
la carne es demasiado rica en proteínas, hoy consideradas superfluas
cuando se ingieren más de 30 a 40 gr, al día, que la carne parece
fortificada porque debido a su contenido en alcaloides tiene efecto
como si fuese un latigazo, comparable a tomar café muy fuertes,
139
sobre viniendo después, poco a poco, el efecto nocivo, que las
proteínas de la carne no son totalmente asimilables, originando por
su putrefacción aneorobia y a partir de algunos aminoácidos no
sintetizados, ácidos y toxinas así como ácido úrico en demasía que,
finalmente, en la alimentación de los vegetarianos bien dirigida se
encuentra todas las sustancias que el cuerpo necesita para disfrutar
de salud.
Acontece muchas veces que un paciente deja de comer carne, caldos
de carne, charcutería y pescados, y se siente empeorar, enflaquecer y
empieza a perder peso, esto le alarma, si además le aparecen
escemas, defecaciones frecuentes y otros nuevos síntomas,
desesperado recurre de nuevo a la carne. Esto lo hace porque ignora
que el individuo, cuando cambia de alimentación, y esta es
vegetariana, se crea en el una crisis curativa, es decir empeorará para
purificarse, para después a los pocos días mejorar y sentirse como
nunca de bien.
Nadie morirá de hambre si no come carne. Nadie enfermará ni
aborrecerá la comida, pues le vegetariano también tiene su cocina
refinada y condimentada con frituras, guisados y asados, croquetas y
pasteles. En cuanto al costo no es mayor el de los vegetarianos que el
de la carne ya que para analizarlo sólo tendremos que hacer cuentas
y veremos como los vegetales son más baratos que la carne o el
pescado. Pero aunque el costo fuese mayor que no lo es, hay que
sumar al de esta el de la intoxicación que harás gastar en médicos y
farmacia.
OTRAS CITAS A TENER EN CUENTA
“Hace bien en no comer carne…” Romanos, 14; 21.
“Y dijo Dios: ved que os he dado todas las hierbas que producen
simiente sobre la tierra y todos los árboles, los cuales tienen en si
mismo simiente de su especie, para que os sirvan de alimentos”.
Génesis, 1, 29.
“Aquellos que comían carne de cerdo y cosas abominables como
ratones están consumidos todos a una, dice el Señor”. Isaías 66,17.
“¡Oh mortales! No sigáis envenenando vuestro cuerpo con una
alimento tan repulsivo como la carne”. Pitágoras.
“En los tiempos primitivos se consideraba la carne como alimento
infame y como el más horroroso de los crímenes matar animales y
devorar sus miembros”. Empedocles.
“La carne es el alimento del perro”. San Agustín.
“Para demostrar que el gusto de la carne no es natural para el ser
humano, vasta ver la indiferencia con que los niños miran todo
140
alimento de carne. Así como la afición que demuestran por el
alimento vegetal”. Rousseau.
“La alimentación vegetal ejerce influencia saludable en la armonía del
cuerpo o en la belleza del alma”. B. de Saint-Pierre.
“Toda estructura del cuerpo humano, hasta en sus más
insignificantes detalle, corresponde a una alimentación vegetal”.
Cuvier.
“La carne es la gran productora del ácido úrico”. La Martina.
“Es un hecho irrefutable que al rechazar la alimentación a base de
carne, el ser humano siente la inclinación a abandonar todos los
excitantes”. Materlink.
“El reumatismo, la gota, la tuberculosis, el cáncer diabetes, la
apendicitis, y otras enfermedades, en gran parte son consecuencia de
la costumbre de alimentarse con cadáveres de animales”. Doctor
Chitender.
CONCLUSIÓN
Todo lo expuesto contra la carne es cierto, lo que sucede es que
tenemos una cultura alimentaría muy afincada en el consumo de la
carne, en parte porque en la edad media los pudientes sólo comían
carne y ello era síntoma de poder y como es de lógica todos queremos
ser poderosos queremos parecernos a los que ejercen el poder. No hay
más que ver, como nos ponemos el mismo peinado, las mismas
corbatas, los mismos vestidos, etc. De los que están en el poder.
Tenemos que entender por poder, no sólo el político sino también el
del medio de comunicación, que es un poder inmenso sobre las
masas, ejercemos la copia para parecer, cuando en realidad lo
importante no es parecer sino ser.
En este mismo orden debemos tener en cuenta que ser en salud, es
poder contar con ella, no tenerla pérdida, pero si nos alimentamos de
cadáveres como hacen la mayoría, no podemos pretender tener esa
salud que tanto apreciamos y que estamos dispuestos a dar por ella
todo lo que tenemos. Pues entonces, seamos inteligentes y comamos
lo que es adecuado y que no nos haga perder la salud.
Mi recomendación, sabiendo lo muy difícil que es para los carnívoros
dejar de comer carne, es ir bajando poco a poco el consumo y a la vez
se encontrará mucho más despejado y depurado y de esta forma
puede que con el tiempo le apetezca ser vegetariano.
141
CAPITULO SÉPTIMO
LO QUE NOS
CONVIENE
SEMBRAR PARA
QUE NO FALTEN
ALIMENTOS EN EL
MUNDO
142
Tenemos que aprender a reequilibrar el planeta, para que las
tierras que disponemos sean suficientes para alimentar a todos los
habitantes del mundo, para ello, es necesario que sepamos sembrar y
con conocimiento de causa, como todos sabemos se siembran
cantidades de productos que a veces se tienen que tirar porque
existen excesos y los agricultores prefieren tirarlos a mal venderlos.
Esto se podría evitar y los técnicos agrícolas de todos los países
indicaran a los agricultores que tienen que sembrar cada año, para
que ello les sea rentable, además en equilibrio con la tierra y con la
demanda de productos que son necesarios para alimentar a la
población mundial.
Todos sabemos que en el mundo hay mucho pueblos que no sólo
pasan hambre, sino que se mueren de hambre, esto es injusto,
mientras que otros se mueren de excesos de comida, no hay derecho
que esto suceda, pero es una realidad palpable que cada día podemos
observar en los medios televisivos cuando nos dan las noticias. Ello
sucede por el mal control que llevamos y por el desequilibrio que
tenemos a la hora de prever los alimentos que necesitamos. Ante
todo, no se pueden tener miles de hectáreas dedicadas a la siembra
de piensos para animales, mientras que los seres humanos nos
morimos de hambre, esas hectáreas de tierra se deberían sembrar de
alimentos dirigidos a los humanos y no a los animales, ya que para
producir animales que después matamos para comer de ellos sus
proteínas, se necesitan muchas toneladas de pienso y después para
que el humano pueda satisfacer sus necesidades proteicas, si en
realidad, se hiciese con esfuerzo de equilibrio se sembraría vegetales
que pueden producir proteínas de primera calidad y con menos de las
tres cuartas partes de terreno, tendríamos satisfecho las necesidades
de la población mundial. Esto hay que planteárselo y dejar que no
nos engañen haciéndonos ver que las proteínas animales son
imprescindibles y que sin ellas no viviríamos, esto no es cierto , ya
hemos podido contemplar que las mejores proteínas no son las
animales y si las vegetales ya que las legumbres y sobre todo la
legumbre de soja, contiene todos los aminoácidos esenciales y además
es una planta que se cría en cualquier tipo de terreno incluso en los
pedrascales, si los humanos necesitamos comer al día unos 30 gm, de
proteínas animales, de las que provienen de la soja no necesitamos
más de 20 gm, al día, ya que su contenido en proteínas por cada 100
gr, de esta otra forma, lo que hace que se pueda aun bajar más el
consumo de las proteínas si se manipula de esta forma la legumbre
de soja, además no olvidemos que las otras legumbres también tiene
buenas proteínas y que son alimentos reguladores, ya que contienen
en proporciones adecuadas proteínas, grasas de hidratos de carbono
que son los tres principios inmediatos más básicos que el ser humano
necesita.
143
Queremos corregir el hambre del mundo, grandes campañas se
hacen cada año para conmover a las gentes y den su dinero para
ayudar a estos desgraciados hermanos nuestros. Yo propongo, darle
menos dinero y darle sobre todo enseñanza de cómo tienen que
cultivar sus campos y aprovechar las necesidades alimentarías que
tienen por este medio, el dinero debe ir dirigido a solucionar el
problemas de una vez por todas, pero no a paliar el problema
momentáneo, de nada les servirá a estos seres darle hoy de comer si
mañana tendrán de nuevo hambre y no tendrán quien les dé, por ello
es urgente y necesario enseñarles a cultivar con productos que se
crían en cualquier parte y con ello si se solucionará su problema para
siempre.
A mi entender la humanidad ahora está totalmente desequilibrada, ya
que unos tienen demasiado y otros no tienen que llevarse a la boca,
por ello si realmente queremos ser solidarios la forma tiene que ser
distinta a la que hasta ahora se emplea, no debemos estar creando
indulgentes sino personas que sepan como ganarse la vida y como
repartir esos medios que ellos también tienen pero que no saben
como trabajarlo.
Por consiguiente no nos limitaremos en esta exposición a sugerir las
perspectivas multidinales que a nuestro entender podrán contribuir a
esta visión sintética de los graves problemas engendrados por el
carnivorismo. Hasta ahora hemos situado estas perspectivas en los
campos de la economía de la oncología, de la salud y de la moral en
sus relaciones con los derechos del ser humano, comprendidos los de
orden económico, social, cultural, civil.
Todas estas perspectivas nos han parecido indicar la responsabilidad
proveniente del carnivorismo en su calidad de factor objetivo, siempre
presente en la mayoría de los grandes problemas que caracterizan
nuestra actual crisis de civilización.
En lo que se refiere a la perspectiva económica hemos observado
notoriamente tres aspectos:
El carnivorismo es uno de los principales factores de desequilibrio
entre los países avanzados y los del tercer mundo subdesarrollados.
Moore Lappé en su libro escrito en ingles con el título (traducido) de
“DIETA PARA UN PEQUEÑO PLANETA”, cuya edición francesa recibió
el título (traducido) de “SIN CARNE Y SIN LAMENTARLO”, afirma que
el carnivorismo conduce a la catástrofe individual y colectiva. De
acuerdo con Moore Lappé, el carnivorismo de los países desarrollados
impone la utilización masiva de las mejores tierras arables para la
producción de pastoreos y granos que servirán para alimentar el
ganado necesario para mantener la costumbre carnivorista. Es así
que el 78% de la producción total de América de granos sirve para
144
alimentar el ganado. O sea, que hace falta más de una tonelada de
grano y de forraje para alimentar, con su ración anual de carne a
cada ciudadano de los países industriales avanzados.
Se podría expresar este hecho de otra manera diciendo que una
tonelada de proteína animal requiere una superficie agrícola de 8 a 15
veces superior a la superficie requerida para la producción de una
tonelada de proteínas vegetales. Si pensamos con Moor Lappé que
para producir una tonelada de forraje y de granos es necesario
cultivar de 10 a 15 hectáreas de tierras arables por persona y que el
mundo no cuenta más que con media hectárea por persona, llegamos
a la aterradora conclusión de que el sistema carnivorista impuesto
por las multiplicaciones agro-alimentarías, donde la mayoría de las
mejores tierras son utilizadas para la producción de carne destinada
al consumo de los países industrializados, debe tener una
responsabilidad de primer orden con respecto a las docenas de
millones “ 50 millones” según las naciones Unidas de niños, mujeres
y hombres que mueres de hambre y desnutrición anualmente en el
mundo.
De acuerdo con otra autora, Susan George, en ciertas zonas del
mundo subdesarrollado “hay que temer que la mitad de los niños
mueran de una enfermedad debida a la mal nutrición antes de la
edad de 5 años”. A este respecto, sigue diciendo textualmente: “desde
un punto de vista moral, el aspecto más repugnante de esta injusticia
provocada por la mal nutrición, es que impide a numerosos seres
humanos realizar su propio potencial genético. Los nutricionistas han
provocado irrefutablemente que las criaturas a las que les falten las
calorías y proteínas necesarias durante sus últimas semanas intrauterinas y sus primeros meses de vida, quedarán definitivamente
desventajadas, puesto que las células del cerebro, programadas para
multiplicarse durante este periodo, no pueden hacerlo debido a la
carencia de alimento.
Las condiciones de miseria y pobreza de las masas del tercer mundo
son causa de que 300 millones de seres humanos sufran de bocio
endémico en numerosos países de África; de pelagra que golpea a
aquellos cuyo alimento de base es casi sólo maíz y que puede
conducir a la locura; de la ceguera provocada por la falta de vitamina
A y que alcanza a millones de seres humanos notoriamente, en el
Sahara, en Indonesia y en la India.
Si los países pobres presentan esa degradación de la salud como
consecuencia de una insuficiencia cuantitativa en relación particular
con la variedad de los alimentos, en los países industrializados
proviene la desnutrición de ciertos cereales, aceites, así como del
azúcar, empobrecidos en sus partes más ricas, que son a
continuación estimadas al consumo del ganado y de la industria
farmacéutica, un caso típico es el que ocurre con el trigo, alimento
145
completo por excelencia y hasta un pasado reciente constituía la
base de la alimentación de las masas en la mayoría de los países
desarrollados de occidente. Por cualitativa del pan lo que explica la
caída de consumo en todas partes. El ejemplo de Francia es típico en
este sentido. En 1900 su consumo alcanzaba 700 gm. por habitante y
por día, en el 1.920 esta cifra caía a 500 gr. y en 1938 a 400 gr. para
luego descender en 1950 a 250 gr. y finalmente a 200 gr.
El mecanismo de este empobrecimiento es explicado por el
nutricionista francés Herri-Charles Geffroy en los términos siguientes:
la herramienta perfeccionada de las grandes refinerías modernas, a
cilindros, permiten retirar a voluntad tal o cual parte del grano, el
germen, el asiento proteico, la envoltura, las vitaminas A, D y
especialmente la E, las diatasas y los preciosos oligo-elementos y
sales minerales. Tamizada alrededor del 70 % esta harina blanca sólo
contiene almidón, produce un pan indigesto debido a la falta de
diastasas, además de poco nutritivo, estas prácticas permiten a los
grandes molinos obtener beneficios escandalosos por la explotación
de sus productos que destinan al consumo del ganado, pero es la
salud del consumidor la que lo paga.
Dicho sea de paso, otros ejemplos de adulteración de alimentos
naturales, provocada por la misma voracidad de beneficios
demostrada por las multinacionales agro-alimentarías, nos ha dado el
azúcar blanco, el arroz decorticado, la sal refinada, así como los
aceites extraídos a altas temperaturas y por medio de “solventes de
extracción” tales como el tricloroetileno, el ciclohexano, el alcohol
isopropilico, etc. Si esta perspectiva de ecología nutricional no fuese
suficiente para colocar definitivamente el carnivorismo en el banquillo
de los acusados, habría que agregar que la necesidad de inmensas
superficies de pastoreo para una producción tan antieconómica como
la de la carne, ha conducido a una devastación de los bosques 10 a
15 veces más grande que la que hubiera bastado si la alimentación en
los países occidentales desarrollados hubiera continuados sobre la
base del consumo de vegetales y legumbres.
El autor américano Felix Grenn, nos dibuja en cuadro en su libro “EL
ENEMIGO”. Lo que debe saberse sobre el imperialismo americano.
Los americanos han desmantelado tan inconsiderablemente los
bosques y han puesto tanta voracidad en su afán de extraer del suelo
un máximo rendimiento, que la mitad de la capa de tierra fértil, sobre
el territorio de los estados Unidos, está perdida para siempre. En el
origen había un millón de hectáreas vírgenes cubiertas de secollas a
lo largo de la costa del Pacífico. Algunos de estos árboles gigantes
tenían 4.000 años; eran los más antiguos que permanecían vivos
sobre la tierra. Las secollas fueron derribadas sobre una superficie de
850.000 hectáreas y las empresas forestales no abandonan su ritmo
de trabajo.
146
¿Y qué decir de la perspectiva energética? Una cuestión de la más
alta importancia ante la crisis de energía que sólo podrá agravarse y
complicarse todavía más con la amenaza de las centrales nucleares.
Nos limitaremos a decir que más de un economista independiente
afirma que la producción de carne implica un consumo de energía 10
a 15 veces superior al que habría si los países occidentales hubieran
conservado el régimen alimentario de primero de siglo basado en el
trigo, otros cereales integrales y la patata. Desde un punto de vista
estrictamente técnico y ligado a las prácticas de cultivo esto se refiere
al hecho de que las grandes superficies de la propiedad agraria
monopolista requieren un equipo agrícola excepcionalmente pesado y
gran devorador de energía tal como por cierto la fábrica, la industria
pesada. Pero existe otra fuente de despilfarro de energía muy
importante exigido por la producción de carnes: la industria de los
abonos y de los pesticidas químicos indispensables a la formación de
pastoreo y al cultivo de granos y forrajes destinados a los animales de
matadero. Una cuantificación rigurosamente científica y honesta de
los costos de producción de carne pondría en evidencia matices
energéticos en los que los valores de entrada serían superiores en
gran escala a los valores de salida.
Visto todo lo cual, estamos ante un derroche de energía y ante un
desequilibrio del ecosistema, por lo tanto, es necesario replantearse lo
que tenemos que hacer en adelante en materia alimentaría. Si
seguimos por este derrotero, antes de 50 años la tierra no podrá
darnos alimentos para todos los habitantes que estamos en ella; luego
o cambiamos el sistema, o nos moriremos de hambre todos.
¿QUÉ SEMBRAR?
Los determinaremos por grupos, y este que explicaré primero se
componen de alimentos reguladores, ya que son al mismo tiempo
energéticos, plásticos y reguladores; por ello no sobresalen en ningún
aspecto.
Son energéticos porque son muy ricos en calorías procedentes de los
hidratos de carbono. Tienen proteínas vegetales de mejor categoría
que las de la carne; lo que les confiere el aspecto plástico. El carácter
regulador se debe al aporte de vitaminas y minerales que contienen
todos estos alimentos de los que vamos a hablar.
LEGUMBRES:
Las legumbres son conocidas por el ser humano desde hace miles de
años. Su valor nutritivo es digno de tenerse en cuenta pues junto a
147
las calorías que nos aportan, proporcionan una tasa apreciable de
proteínas sales minerales y vitaminas.
Dentro de las legumbres secas, las más consumidas en España son:
judías, lentejas y garbanzos, si bien últimamente se emplean bastante
también la soja, las cuales es decir, las tres primeras mezcladas con
cereales integrales completan su valor gastronómico e interés
nutritivo, y la soja no le es necesario la mezcla de los cereales para
tener por si misma, el valor gastronómico completo.
Resumen de las principales legumbres:
JUDIAS:
Las alubias también llamadas así, de buena calidad deben ser con la
piel tersa y brillante y estar libres de insectos y mohos.
Las mejores son las de la última cosecha; para distinguirlas las
abrimos a lo largo, en dos, ambas partes están juntas, mientras que
en las viejas existe un espacio de aire entre ambas mitades.
LENTEJAS:
Es un alimento apreciable por su fácil digestión; contienen como
principal proteína, la legumina y además vicilina.
Existen distintas variedades y tamaños, todas ellas muy apreciables.
Son un buen alimento para los enfermos de diabetes siempre que no
abusen de él, ya que por su gran contenido en hierro, les es muy
favorable.
GARBANZOS:
Existen diversas variedades y colores que varían del amarillo al negro.
Su composición proteínica es similar a la de las demás legumbres.
Siendo en España muy típico, el clásico cocido madrileño y puchero
andaluz, se suelen hacer con tocino, morcilla y carne especialmente
de pollo o cerdo, pero es mucho más rico cuando se hace sólo con
verduras y un poco de cereal de arroz integral.
SOJA:
La soja no era muy conocida en nuestro país, pero desde hace unos
20 años, se viene empleando y cada día más, ya que las personas
hemos descubierto en esta legumbre el alimento más proteínico del
mundo y con la ventaja de que es totalmente vegetal, como ya hemos
explicado una legumbre de soja suele contener entre el 38-40% de
148
proteínas por cada 100 gr, y con todos los aminoácidos esenciales
mientras que la carne esta entre un 15-22% y el pescado está ente un
18-25% salvo el bacalao que contiene un 37% de proteínas por cada
100 gr. no tiene posible comparación la soja con ningún otro
alimentos proteínico. La soja se cocina como cualquier otra legumbre
y su sabor es muy agradable. Existen texturizados de la misma a lo
que los vegetarianos llaman carne vegetal.
GUISANTES:
Hay distintas variedades: guisantes trepadores, enanos, etc. Se
utilizan como hortaliza en estado fresco o en conserva. Los guisantes
secos se emplean para purés o papillas.
En su composición contienen legumina, VICILINA Y LEGUMELINA.
Puede sufrir la acción de un parásito llamado coco, los guisantes
parasitados tienen pequeños agujeros redondos por dónde ha
penetrado el parásito.
HABAS:
Se pueden consumir frescas; de sus distintas variedades en la
alimentación humana se usa la variedad grande de huerta.
La alimentación exclusiva por habas puede producir una intoxicación
alimentaría llamada Fabismo. No suele abusarse en nuestro país de
esta legumbre, si bien es muy apreciada en su calidad de habas
verdes frescas en primavera y mezcla muy bien en revuelto de huevos
con habas.
CACAHUETE:
La legumbre originaria de América, aclimatada y cultivada en España;
esta legumbre se cultiva bajo tierra y contiene de dos a seis semillas
cubiertas por un tegumento rojizo.
Se puede comer directamente o previamente tostada; aunque su
principal aplicación es para obtener aceite; también se prepara con
ella una especie de pasta, usada como mantequilla.
Su uso en la alimentación ha disminuido últimamente, y no debería
ser así, pues se trata de excelentes alimentos como hasta aquí hemos
visto.
Quizás se debe a la creencia de que son difíciles de digerir.
Efectivamente, potencialmente presentan sino también tratados cierta
dificultad de digestión debido sobre todo a la riqueza en celulosa de
su corteza. Por lo que se debe recomendar comerlo en pequeñas
cantidades aunque a menudo.
149
Para el ablandamiento de esta corteza se requiere una cocción
prolongada, pero para evitar que el valor nutritivo de las legumbres se
pierda, debemos tomar ciertas precauciones en su preparación y
cocción, como después comentaré.
No quiero pasar por alto otros valores de la legumbre de soja, también
conocida por soya. Esta legumbre originaria de extremo oriente, se
empezó a utilizar en nuestro país a partir de su aceite y su harina,
ésta ha dado buen resultado en panificación, mezclada con harina de
trigo y sola también después de haber sido desengrasada, hay varios
tipos de soja: soja verde, soja seca, soja en grano, soja roja, soja
negra, siendo su composición muy similar entre todas ellas y con una
media de: hidratos de carbono 37%, proteínas 38,7%, grasas 0,7%,
humedad 13,6%, cenizas 6%, fibra 3,8%, poder energético 310
calorías por cada 100 gramos.
Modo de empleo, se puede comer bien, seca cocida o germinándola.
De ser cocida la cocción debe ser suave. En la germinación, ponerse
en agua durante 12 horas y después escurrida, debe mantenerse a
una temperatura de unos 20ºC hasta que germine aproximadamente
36 horas.
Como ya he explicado, todas las sojas tienen entre ellas unas
pequeñas variaciones en su análisis cuantitativo, pero con poca
diferencia entre sí.
La soja como cualquier legumbre si la queremos comer en potaje,
deberemos echarla en agua desde la noche anterior para ablandar su
cociendo.
La soja es uno de los alimentos vegetales más ricos en proteínas y
grasas en cambio el porcentaje en hidratos de carbono es bastante
bajo. Este tipo de proteína es muy similar a la caseína de la leche por
lo que tiene un valor biológico semejante a las proteínas humanas, lo
que hace que sea un alimento ideal para diabéticos, desnutridos,
niños y regimenes vegetarianos en sustitución de la carne.
Todas las legumbres hay que remojarlas durante unas 12 horas,
porque facilita su digestión; haciéndolo en agua fría, pues el agua
caliente aunque las ablanda más rápidamente ataca a sus vitaminas.
El bicarbonato sódico las ablanda también rápidamente y reduce el
tiempo de cocción, pero añadirá en cantidad de 1/3 de cucharadita de
las de café por un litro de agua.
La cocción se realiza en agua fría, a fuego lento con un tiempo de 1½
horas a 2 horas.
La olla a presión puede sustituir el excesivo remojo, en ella, el tiempo
de cocción se reduce a unos 45 minutos.
Para su mejor asimilación y digestión, tanto en niños como en
personas con problemas digestivos, puede descortezarse y prepararse
con ellas purés de gran riqueza nutritiva.
150
Deben mezclarse en su preparación arroz integral, ya que las
legumbres normales excepto la soja, son pobres en el aminoácido
mitionina, aminoácido del que es rico el arroz y el pan integral y de la
mezcla resultan proteínas vegetales de alto valor biológico.
Como resumen de las legumbres, debemos recordar: las legumbres
son excelentes alimentos que el ama de casa debe utilizar en sus
dietas domésticas, preparándolas dos o tres veces por semana bien
con verduras y arroz principalmente.
PATATAS:
La patata es un tubérculo de una planta americana (Chile) que
introducida en España pronto se extiende a los cinco continentes,
siendo en Europa su uso y cultivo actualmente muy extendido
convirtiéndose en un alimento de primera necesidad.
Es un alimento de uso tan común y aplicaciones tan diversas
(aperitivos, guarnición, plato base, etc.) que podamos decir, no existe
ninguna familia que no las consuma.
Existen distintas variedades; en cuanto a su forma: globosa, largoaplanadas y cilindricofusiformes y en cuanto a su color: blancas,
amarillas y rosas, rojas, violáceas.
La mayor riqueza nutritiva de la patata, es la clórica procedente de los
hidratos de carbono (constituidos casi en su totalidad por almidón);
de proteínas contiene poca cantidad, un 2% pero la mitad de este
porcentaje está formado por una de las mejores proteínas vegetales, la
tuberína.
Son ricas también en vitamina C y presentan cantidades menores de
vitamina B.
Son extraordinariamente ricas en potasio. El almidón dificulta la
digestión, pero al cocerlas, este, forma a modo de engrudo que es más
fácilmente sacarificable y más apropiado para la digestión.
Pero si las cocemos sin piel, las vitaminas, sobre todo la vitamina C,
se pierde fácilmente al disolverse en el agua; por ello, se debe cocer
con la piel y para saber si están bien cocidas se pinchan con una
aguja larga, si la patata cae, está bien cocida, si queda pinchada, aún
está dura.
Las patatas de color amarillo son más ricas en vitamina A que las de
carne blanca; esta última se deshace más fácilmente en la cocción y
es más cremosa, por ello es más útil para preparar purés.
En cuanto a su digestión es muy buena cuando están cocidas,
digestión que es menor cuando se fríen o guisan. Se debe tener en
cuenta no mezclarlas con pan en la misma digestión ya que son
totalmente incompatibles.
Cuando están expuestas crudas a temperaturas inferiores a 6º C, se
hielan fácilmente y se sacarifican (se hacen dulces).
151
No deben guardarse en lugares húmedos o donde reciban la luz del
día pues tienden a germinar; al quitarlas en tallo de germinación
parece que no se han alterado, pero al cocerlas se observa una
coloración verde y pulpa en lugar de hacerse farinácea, toma una
consistencia pastosa.
Estas patatas germinadas deben desecharse pues pueden originar
intoxicación al desarrollarse en ellas un tóxico (solanina T).
Lo mejor es guardarlas en jaulas o cajas de madera que permitan su
aireación y estén separadas del suelo.
FRUTOS SECOS:
Se conoce con este nombre aquellos frutos que en su composición
contienen sustancias sólidas, grasas y muy poca agua.
Las más corrientes son: almendras, avellanas, nueces, piñones,
pistachos, nueces del Brasil, etc.
Las almendras amargas deben rechazarse, no sólo por su sabor, sino
por su contenido en ácidos cianhídrico (es un tóxico).
En la dieta cumplen un buen papel al ser ricas en calorías por su
contenido en grasas e hidratos de carbono; tienen también un buen
valor en proteínas, calcio, hierro y vitamina B1.
El consumo por los niños debe reducirse, pues por su riqueza
calórica, les quita el apetito para otras sustancias que en esas edades
precisan.
El adulto debe recordar que con estos frutos secos, agrega buena
cantidad de calorías y su abuso conduce a la obesidad.
Los frutos secos son alimentos muy ricos en los tres principios
inmediatos, pero hay que tenerlos en cuenta por su valor biológico, es
decir, que a la hora de comer frutos secos, los tendremos que comer
como una comida más del día y no como un aperitivo, ya que de
hacerlo así, caeremos en la trampa digestiva y a la vez en la obesidad.
No comerlos nunca con sal y si es posible quitar las pieles ya que en
las mismas existe mucha grasas y como consecuencia tendremos la
obesidad. Estos pequeños detalles hay que conocerlos para poder
comer frutos secos sin obtener de ellos nada que no sea su gran valor
biológico.
VERDURAS Y HORTALIZAS:
Con este nombre se designa una serie de alimentos vegetales que se
emplean no sólo en estado fresco, sino también en conserva.
El nombre de hortalizas se aplica a las producidas en las huertas. El
de verduras, a las plantas verdes.
152
Clasificación: la más práctica es la siguiente:
1. coles: repollo, berza, col de Bruselas, lombarda, coliflor.
2. raíces: remolacha, zanahoria, nabo, etc.
3. ensaladas: lechuga, escarola, berro, endivias, etc.
4. bulbos: cebolla, ajo, puerro, etc.
5. bayas: tomate, pimiento, berenjena, etc.
6. pepónidas: pepino, melón, sandía, etc.
7. legumbres frescas: judías, guisantes, habas, etc.
8. hojas: acelgas, cardo, espinacas, etc.
9. inflorescencias: alcachofas, alcaparras, etc.
10. tallos jóvenes: espárragos, lúpulo, etc.
11. algas marinas: agar agar, hiziki, kombu, nori, wakames, etc.
La principal función de hortalizas y verduras es la de proporcionarnos
vitaminas, sobre todo A y C. y las marinas B6 y B12, pues son
alimentos prácticamente sin valor calórico.
Existe una gran diferencia entre las verduras crudas y cocidas, dado
que por el proceso de cocción se destruyen fácilmente las vitaminas.
La mejor manera de aprovechar todas las sustancias nutritivas es
comer verduras crudas en forma de ensalada, siempre que sean
recientes, pues con el tiempo y el contacto con el aire se pierden las
vitaminas.
Al preparar la ensalada, no debemos despreciar las hojas más verdes,
pues en ellas, la riqueza en caróteno y por consiguiente en vitamina
A, es mayor.
Sin embargo, antes de ingerirlas, se deben lavar cuidadosamente al
chorro del agua, para eliminar resto de tierra, estiércol, caracoles,
babosas, etc.
Es buena práctica agregar a las ensaladas un poco de vinagre o
limón, pues al ser ácidos, se conserva mejor las vitaminas.
Las hortalizas más ricas en vitamina A son: el tomate, el pimiento
rojo, la zanahoria y la lechuga.
El ama de casa debe saber que la olla de presión es el mejor sistema
de cocinar las verduras y evitar la perdida de su riqueza vitamínica.
Si no se dispone de olla, se puede cocinar en cacerolas, teniendo
presente las siguientes normas:
a) las verduras, ya lavadas, se introducen cuando el agua está
hirviendo.
b) Cocinar en cacerola con tapa, las hortalizas de sabor suave.
c) Cocinar en cacerola destapada las de sabor fuerte (repollo,
lombarda, etc) que se desprenda su sabor y olor fuerte.
d) Añadir la sal al final de la cocción.
153
e) No olvidar que en la cacerola sólo se pone una pequeña
cantidad de agua, pues no es necesario que el agua las cubra.
f) Nunca se debe añadir bicarbonato para darlas más color verde,
pues aumenta la pérdida de vitaminas.
Todos los vegetales tienen una composición muy parecida; siendo
ricos en agua (80%); tienen hidratos de carbono en forma de celulosa,
almidón o azucares y pequeñísimas cantidades de proteínas y grasas.
Como hemos visto, frescas, son ricas en vitamina, tienen minerales
como calcio, hierro, que no son muy aprovechables por
contrarrestarles otras sustancias.
Tienen también pigmentos: clorofila en los vegetales verdes, carotina
en las zanahorias, un polímero de la carotina, en los tomates rojos;
resultando estos pigmentos, en las frutas, pero todos ellos carecen de
valor nutritivo.
Una de las mejores preparaciones de las verduras y hortalizas es el
gazpacho; pues entre los ingredientes encontramos alimentos crudos
como el pepino, tomate, pimiento, ajo; por otra parte al añadir pan y
aceite, aumentamos su riqueza en calorías.
Deducimos de lo anterior que el consumo de verduras y hortalizas es
muy útil, pues aporta a la dieta la cantidad de vitamina A y C que
precisa el organismo y al ejercer acción laxante regulan y combaten el
estreñimiento.
No debemos olvidar que los jugos y caldos de verduras tienen una
gran riqueza en vitaminas y los podemos utilizar para preparar sopas
y purés.
ALGAS MARINAS, VERDURAS DEL MAR:
Entre las verduras marinas, lo primero que debemos saber es que los
primeros seres vivos de nuestro planeta ya se alimentaron de algas
marinas, así que podremos decir que las algas son tan viejas en
nuestra alimentación como nuestro sistema y que sirvieron de plato
alimentario a muchos seres vivos anteriores al ser humano. Para
saber cuales son las que los seres humanos podemos comer, hemos
hecho una buena clasificación que explicamos a continuación:
−
−
−
−
−
−
Agar agar
Hiziki
Kombu
Nori
Wakame
Kep
154
Tenemos que decir que estas verduras generalmente vienen del
Japón por ser es este país, donde más se clasifican y se entienden de
este producto, ya que ellos las comen como una verdura más y les
tienen gran aprecio.
Como dato comparativo de que las algas son verduras muy ricas y
que tienen un gran valor biológico y nutritivo, damos la composición
de una de ellas y hemos elegido la “KOMBU”.
COMPOSICIÓN: alga marina disecada.
Análisis: hidratos de carbono 49,1% proteínas 7,7%, grasas 1,6%,
humedad 18%, cenizas 19,2%, fibra 5,4%, poder energético 237
calorías por cada 100g.
El resto de las algas son muy similares sus análisis cualitativos por lo
que entiendo que con una es suficiente para darnos cuenta el gran
poder alimenticio que tienen las algas marinas.
Modo de empleo: remojar durante media hora 6 centímetros, de
kombu y cortar a trocitos, freír en aceite y verter en la sartén el agua
en la que se ha remojado, cocer hasta su evaporación. Sazonar con
salsas de soja. Combina perfectamente con cereales y legumbres.
El buen arte de cocinar que el ama de casa puede emplear en estas
verduras, hará que se puedan comer platos muy exquisitos a base de
algas marinas, que además y por si fuese poco contienen todas las
vitaminas de la gama B y muy en especial la B2, B6, B12. los que las
convierte en alimentos depurativos.
La gran despensa que el mar nos ofrece de estos alimentos, el ser
humano tiene la obligación de aprovecharlos y ahora mucho más
cuando miles de seres se mueren de hambre cada día. Porque no
aprovechar estos alimentos que además como podemos observar por
la comparativa, contienen también una buena cantidad de proteínas
que son de origen vegetal y de muy buena calidad.
FRUTAS:
Las frutas son un alimento de gran valor, no sólo por su agradable
sabor, sino por su fácil digestión.
Las podemos considerar como jugos azucarados, perfumados y
ligeramente ácidos con una acción fisiológica laxante y diurética.
CLASIFICACIÓN:
1. frutas carnosas
2. frutas secas. (castañas, cocos de Brasil, etc.)
3. frutos oleaginosos (almendras, nueces, etc.)
155
COMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS:
Las frutas acuosas contienen gran cantidad de agua, entre un 80 a
90%, pequeña cantidad de aminoácidos y una cantidad interesante de
encimas.
El azúcar invertido es la principal sustancia contenida en la mayoría
de las frutas.
Las manzanas y peras contienen más fructosa que glucosa.
Las cerezas y albaricoques, más glucosa que fructosa.
La sacarosa se encuentra siempre en pequeñas cantidades en todas
las frutas.
Otro componente importante es la peztina, base para preparación de
jaleas y mermeladas: manzanas, peras y membrillos son los que
presentan mayor tanto por ciento.
Los ácidos están presentes en todas las frutas, siendo los más
frecuentes, el cítrico (limón), málico (manzana), tartárico (uvas);
encontrándose ácidos como el tánico en cantidades menores.
El aroma y sabor de las frutas se debe a sustancias aromáticas
principalmente éteres y aceites esenciales.
Las sustancias minerales son principalmente potasio y en menor
cantidad, sodio, magnesio y manganeso.
Al consumirse crudas conservan al máximo su riqueza en vitaminas;
sobre todo la vitamina C, A y complejo B.
Presentan un insignificante aporte de proteínas vegetales y por ello el
aporte calórico es pequeño, excepto el plátano y las uvas que son
ricos en azúcares.
En esta composición deducimos la fruta no se puede sustituir por
helados o confituras al tener una composición nutritiva muy
diferente. Lo que si tendremos que tener en cuenta para todos
aquellos que no quieren engordar es no comerlas de postre como
habitualmente se hace, comerlas eso sí, cada día y en digestiones
aparte como lo indico en las dietas actuales mediterráneas.
Cuando las frutas se preparan en mermeladas, compota o asadas
pierden su interior vitamínico.
Debemos desechar la creencia mantenida de que las vitaminas se
encuentran sólo en la piel y que por ello no deben pelarse; se
encuentran en toda por igual, es una idea errónea e incluso, con el
tratamiento antiparásito moderno por fumigación de los frutales, la
piel puede contener sustancias químicas perniciosas.
Por ello deben lavarse muy bien y se comerán con su piel todas
aquellas que lo permitan, si es nuestro deseo, pero no porque
entendamos que es en la piel donde sólo están las vitaminas.
En la compra de la fruta se deben tener presente que deben ser
compradas, las frutas propias de la estación del año, por resultar más
económicas, ser las que la naturaleza nos da en esa época y además
156
estar más en sazón, más maduras, aumentan su contenido en
azúcares y es superior su valor calórico.
De su contenido en vitamina C y A para darnos idea de la misma
vamos a la siguiente tabla:
FRUTA
Fresón
Fresa
Naranjas
Melocotón
Albaricoque
Melón
Plátano
CONTENIDO EN VTª C
90
60
55
8
10
30
8
CONTENIDO EN VITª A
100
600
200
1.000
3.000
1.200
100
Vemos que el melón es de las frutas más equilibradas en ambas
vitaminas.
En España y bebido a su riqueza en variedad de frutas, no existen
problemas de abastecimiento y consumo.
Al ser las necesidades diarias de vitamina C en el adulto de 55 mg.;
con la ingestión de una sola naranja es suficiente para cubrir dicha
necesidad. Lo que sucede es que esto está medido sobre personas que
no fumen y que no tengan estrés, ya que de lo contrario las
necesidades de vitamina C serán mucho más amplias y de acuerdo
con las necesidades de la persona, para ello debe ser el dietista quien
estime las necesidades que cada individuo tiene según el tabaco que
fume, el estrés que tenga y en realidad la forma de vida que haga.
Los zumos de frutas, de hacerse, deben consumirse de inmediato
pues aunque conserven su color y aroma, pierden fácilmente su
contenido en vitaminas.
Investigaciones recientes, nos indican que un organismo bien
vitaminado está libre de enfermedades infecciosas y degenerativas, ya
que se demuestra que las vitaminas suben las defensas del organismo
y las equilibran.
CEREALES:
Se conocen con el nombre de cereales una serie de semillas de la
familia de las gamineas que se utilizan abundantemente en la
alimentación de todos los pueblos del mundo.
Estas semillas se agrupan en espigas y cada grano está envuelto por
dos grumas o camisas.
Los alimentos que forman este grupo son fundamentalmente calóricos
y tienen como características nutritivas comunes, ser ricos en calorías
157
que producen principalmente de los hidratos de carbono formados
en su mayoría por almidón; contienen los cereales también vitaminas
del grupo B (en mayor cantidad cuanto menos refinados están),
presentan poca cantidad de grasa, cantidad cuanto menos refinados
están), presentan poca cantidad de grasa, sales minerales y proteínas
vegetales y como sustancias minerales, el potasio y el magnesio
principalmente.
Los cereales consumidos en España son: el trigo y el arroz y en menos
proporción el maíz y la avena. Otros como el centeno, la cebada y el
mijo se usan más como harinas en preparados usados en
panificación, más que en consumo directo.
El trigo, ocupa el primer lugar por su antigüedad e importancia en la
alimentación, pues ya desde tiempos prehistóricos se cultiva en
Europa.
En forma de pan, constituye el principal alimentos de los pueblos
civilizados, pues debido a las propiedades físicas y químicas del
gluten (sustancia nitrogenada) le hace más sabroso y de mejor calidad
que otros cereales.
Según su color hay variedades que oscilan de un color púrpura
intenso a blanco o rojo; si bien su calidad se considera por el peso de
un hectolitro del mismo, considerándolo regular con peso de 76 kilos
y malo con peso inferior a 75 kilos.
Antiguamente el grano de trigo al no refinarse, contenía la totalidad
de su valor nutritivo, pero con la revolución industrial, el ser humano
consigue una aspiración “EL PAN BALNCO” pero al refinarlo se
convierte en muy poco nutritivo, dedicando el salvado (parte más
áspera del cereal, pero muy nutritiva) a la alimentación del ganado.
Actualmente y debido a la toma de conciencia, se vuelve al consumo
de pan integral o total fuente rica en vitaminas B1 y B2 y Niacina, que
le confiere una característica laxante y de buena digestión.
Una moda actual de gran acierto es el germen de trigo, comercializado
y acompañado de levadura de cerveza pulverizada y mezclada con
harina de otros cereales. El germen de trigo se elimina casi totalmente
al refinar las harinas y se pierde con ello la parte del cereal rica en
proteína, hierro y vitaminas del complejo B y E, esta última de gran
poder
cardiocirculatorio
como
se
ha
podido
demostrar
científicamente.
Otros alimentos preparados a base de harinas de trigo son las
sémolas y las pastas, cuya base es la harina de trigo duro, el agua y
la sal.
Su valor es simplemente energético, pero rara vez se consumen solas,
sino acompañados de: huevos, quesos, mantequillas, etc., que las
enriquece en valor nutritivo.
Al adquirir las pastas en el comercio, el ama de casa debe elegir las
que sean translúcidas y de aspecto vidrioso.
158
Al cocerlas su volumen se triplica sin desintegrarse.
Al prepararlas debemos recordar:
-no existen problemas de pérdida de sustancias nutritivas.
-hay que cocinarlas en abundante agua hirviendo con sal;
dependiendo del tiempo de cocción del tamaño de las pasta, se
comprobará pasados unos 10 minutos.
-hay que escurrirlas bien, pues el agua de cocción impide que se
impregne de los condimentos.
-la cantidad de consumo por persona varía entre 50 y 100 gr.
EL ARROZ, es un cereal originario de China, conociéndose más de
doscientas variedades, nutritivamente le ocurre lo que al trigo, el
excesivo refinamiento y pulido, destruye la mayor parte de las
sustancias vitamínicas del complejo B, dejándole reducido a un
alimento energético por ser rico en hidratos de carbono.
Afortunadamente cada día más se come arroz integral con todo su
complejo vitamínico B, pero debido a su color algunas amas de casa
lo rechazan y prefieren los granos blancos, esto es un gran error que
se paga a muy alto precio a lo largo de nuestra existencia. El arroz
debe ser integral aunque su color sea más amarillento porque en él
tenemos todas las vitaminas del complejo B, que son base importante
para nuestro intestino, además también contiene aminoácidos
esenciales como le ocurre al trigo, por lo tanto, es necesario educar al
ama de casa a comprar arroz integral en lugar de arroz blanco
refinado. Si queremos que se cocine con la misma rapidez del arroz
blanco lo remojaremos en agua durante unas horas y así podremos
cocinar en el mismo espacio de tiempo.
El arroz puede prepararse de multitud de maneras, no sólo la típica
paella sino en forma de distintas clases de sopas, que por los aditivos
que llevan (carne, pescados, mariscos, verduras, etc.) lo enriquecen
totalmente en principios inmediatos, haciéndole un alimento muy
completo.
El punto de cocción es difícil de obtener, suele aconsejarse poner
doble cantidad de agua que de arroz y durar la cocción unos 20
minutos; pero es siempre la experiencia personal la que marca la
cocción dependiendo del tipo de arroz, del agua y características del
fuego.
MAIZ, no es muy consumido en España salvo en forma de pan de
Barona en el norte del país y en forma de palomitas. Últimamente se
está imponiendo comerlo crudo en las ensaladas y de esta forma es la
mejor de comerlo, ya que los minerales que contiene como son el
magnesio, manganeso y silicio, forman por transmutación el calcio
más enriquecido que necesitamos.
159
Se usa también su harina como ingrediente en las papillas de
cereales de los lactantes.
Su valor nutritivo es principalmente energético por su contenido en
hidratos de carbono, aunque también tiene poca cantidad de vitamina
A.
El consumo excesivo de maíz puede producir una enfermedad
llamada pelagra, aunque esto sólo sucede si nos alimentamos
exclusivamente de maíz, ya que si lo mezclamos con otros alimentos
aunque se abuse no sucede esto.
LOS OTROS CEREALES: avena, centeno y cebada, son de uso
alimentario humano muy reducido.
De la cebada se extrae la cerveza y la malta, usándose esta última
como sucedáneo del café y es muy digestivo.
Con el centeno, al ser su harina también panificable, se prepara un
tipo especial de pan, el de centeno que lleva sólo un 30% de este
cereal y el resto suele ser de trigo.
La avena es muy poco usada en nuestro país, si bien últimamente se
está empleando más sobre todo en las personas que se sienten
estreñidas, ya que se sabe tienen un gran poder laxante. Los
escoceses e irlandeses preparan un plato típico llamado Porridge y es
de alto valor nutritivo y muy agradable su sabor.
AZUCAR:
De los distintos edulcorantes o azúcares que existen (glucosa,
fructosa, sacarosa, lactosa, sorvitol, etc.) en la alimentación humana
se usa la sacarosa formada por la unión de la glucosa y de la
fructosa, se obtiene por procesos industriales a partir de la caña de
azúcar y de la remolacha azucarera.
Existen distintas clases comerciales según su contenido en sacarosa,
desde el azúcar moreno con un 85% al blanco cristalizado con un
99,7%.
Casi toda la producción de azúcar se destina a la alimentación
humana, se usa para endulzar comidas y bebidas y en la preparación
de mermeladas y confituras.
Su valor nutritivo es puramente calórico, pues sólo contiene las
calorías proporcionadas por la sacarosa. Cada gramo de azúcar libera
4 calorías.
Los dulces en general (pastas, pasteles, tartas, yemas, etc.) presentan
un valor nutritivo condicionado a la suma de lo que aporta la
sacarosa más las de los otros ingredientes (harina, mantequilla,
huevos, etc.).
La preparación de postres de frutas, tales como: compotas, frutas
escarchadas o preparadas, etc., al perder en su preparación
160
prácticamente todo su contenido en vitamina A y C, no puede
sustituir nunca a una fruta fresca y madura.
Otro de los productos alimentarios dulces de gran aceptación, es el
chocolate. Es un producto que resulta de la mezcla íntima, sólida y
compacta de cacao en polvo o en masa con azúcar pulverizado 60% y
puede llevar añadido manteca de cacao 35%, especias naturales como
son (canela, clavo, vainilla).
En la industria también se obtiene derivados de chocolate:
− chocolate graso o fundente (azúcar 50%, masa de cacao sola o
con manteca de cacao 50%)
− chocolate con nata (masa de cacao o mezcla 25%, azúcar 60%,
nata 15%)
− chocolate con leche (masa de cacao o mezcla 22%, sacarosa
60%, leche en polvo, un mínimo del 15%)
− chocolate con frutas
− chocolate con frutos secos, etc.
El cacao tiene entre sus componentes un estimulante o excitante del
sistema nervioso central, la teobromina, de acción menos intensa que
la cafeína, pero a grandes dosis puede producir excitación e insomnio.
El consumo moderado de chocolate puede servir de complemento
energético de la dieta, pero su consumo nunca debe ser tan intenso
que impida al niño o al adulto tomar otros tipos de alimentos.
Debemos considerar también que el chocolate, aún el preparado con
leche, no sustituye nunca a un vaso de leche ni a un yogurt.
Debido a su sabor atractivo de las confituras (bollos, pasteles) es
frecuente que los niños o los adultos abusen en su consumo y
debemos pensar que su aporte es normalmente sólo calórico por la
suma de las calorías proporcionadas por las harinas y el azúcar, en
deterioro de la ingestión de otros productos, además el comer o
chupas frecuentemente productos azucarados predispone a la
obesidad y aumenta la posibilidad de la formación de caries
dentarias.
MIEL:
Es un producto natural elaborado por las abejas con el néctar de las
flores, el cual es concentrado por la acción de un encima (invertasa)
desdobla la sacarosa y produce azúcar invertido.
La miel si es fresca, es transparente, densa y viscosa; con el tiempo se
enturbia y solidifica produciendo gránulos cristalinos (en este caso los
cristales son de glucosa y la fructosa permanece disuelta).
El color y sabor varía de acuerdo a su origen de procedencia y flores
que hayan libado las abejas.
161
Se puede falsificar la miel por la adicción de agua, azúcar, jarabe,
aromas artificiales, etc.
Como alimento es también un producto puramente energético. Cada
100 gr, de miel proporcionan 300 calorías; su contenido en proteínas
y lípidos es prácticamente nulo, siendo significativo el de los glúcidos
y contiene también sales minerales (azufre, fósforo, cloro, sodio,
potasio, etc.) y vitaminas del complejo B, vitamina P: y vitamina C,
que se asimilan muy bien.
De siempre se ha otorgado a la miel y al polen virtudes curativas,
debido a su composición físico-química y está demostrado que es un
antibiótico natural de muy buena calidad.
BEBIDAS REFRESCANTES EDULCORADAS:
Su abuso no es muy conveniente para los niños por originarles
frecuente pérdida de apetito por producción abundante de gases y
aporte de calorías por los azúcares que contienen; incluso el abuso de
algunos tipos de estas bebidas origina excitación nerviosa. Mucho
mejor sería Administrarles zumos naturales con la condición de que
fueran hechos en el momento de tomarlos.
Los azúcares proporcionan calorías vacías, es decir calorías
proporcionadas sólo por los hidratos de carbono, sin el aporte de los
demás principios inmediatos: proteínas, grasas, ni sustancias
minerales, ni vitaminas, salvo la miel que si las contiene.
GRASAS:
Las grasas y aceites comestibles se dividen según su origen:
− grasas animales
− grasas vegetales
− grasas artificiales
Grasas animales, entre ellas distinguimos:
−
−
−
−
−
−
mantequilla
manteca de cerdo
sebo alimentario
grasa de caballo
aceites de animales marinos
grasa de ganso
MANTEQUILLA:
Es un producto obtenido por el batido energético de la leche o de la
nata en recipientes especiales (mantequeras), por consiguiente no
puede sustituir la leche animal.
162
Al poder ser la nata dulce o ácida, según proceda la nata de la
obtenida por los procedimientos mecánicos al separar de la leche o de
la formada espontáneamente, también la mantequilla será dulce o
agria. Ambas tienen muy poca diferencia y sólo difieren por su sabor.
El color de la mantequilla natural varía del blanco o mantequilla de
invierno y el color amarillo, de verano; debida esta variación de
coloración al contenido en carotina de la leche, más pobre en
invierno, ocasionado por la ingestión de pastos más secos en invierno,
por las vacas.
Si bien los fabricantes, acostumbran a teñirla artificialmente con
colores amarillentos (jugos de zanahoria, de caléndula, etc.).
Su sabor aroma y calidad, dependen de varios factores (clase de
alimentación del ganado, época de lactancia, estado sanitario del
animal, presencia de componentes químicos-diasetilo, etc.).
ENRANCIAMIENTO:
Se debe a procesos de autooxidación y por la función ejercida por
distintos microorganismos (hidrolización y obstrucción de éteres
ácidos).
CONSERVACIÓN:
Para evitar su enranciamiento se usa antioxidantes y también se evita
al conservarlos a baja temperatura o envasadas en latas. La
temperatura óptima es de 0º a + 2º C.
CLASES:
Otras presentaciones son:
− mantequilla salada (obtenida al mezclarla con un 25%
aproximadamente de cloruro sódico).
− Mantequilla fundida (fundiendo previamente la mantequilla
ordinaria).
FALSIFICACIONES: Sólo puede determinarse por análisis químico; las
principales son:
− Adicción de agua o suero
− Sustitución parcial de la grasa por otra de inferior calidad
(margarinas, mantecas vegetales de coco o de palma, etc.).
− Adicción de sustancias que aumentan su volumen (patata
cocida, requesón, queso molido, etc.)
163
− Sustancias colorantes tóxicas (ácido pícrico, amarillo de
cromo, etc.)
MANTECA DE CERDO:
Del cerdo se obtienen dos productos grasos:
− El tocino (tejido adiposo)
− La manteca (extraída de las membranas mesentéricas del
animal).
La composición de la manteca varía de unas clases a otras pero en
general los ácidos grasos más comunes que tienen son: plamítico,
esteárico, oleico, etc.
También, como las mantequillas, pueden enranciarse.
Se falsifican con adicción de aceites vegetales y sebo, manteca de
coco, manteca de palma, o grasas de animales muertos.
SEBO ALIMENTICIO:
Es la grasa extraída del tejido adiposo y desperdicios del buey,
carnero y cabra; el más usado es el del buey, denominado sebo fino.
GRASA DE CABALLO:
Se usa poco en nuestro país a diferencia del abundante uso en
Francia, tiene propiedades similares a las del buey.
GRASA DE GANSO:
Es una grasa de color amarillo pálido, granulosa y translúcida. Es
usada por el pueblo judío en sustitución de la grasa de cerdo.
PASTA DE HIGADO DE GANSO O FOEI GRAS:
Por un tratamiento especial se produce una degeneración de grasa del
hígado de los gansos; este hígado se trata añadiéndole diversos
picantes hasta obtener la pasta característica.
Se sustituye en ocasiones el hígado de ganso por el de cerdo.
ACEITES DE ANIMALES MARINOS:
Pueden ser de dos clases:
164
− Aceite de animal completo (ballena, delfín, foca, etc.)
− Aceite de hígado (bacalao rico en vitamina A y D).
GRASAS VEGETALES:
Pueden ser de tres clases:
− Aceite de oliva
− Aceite de semillas
− Aceite de vegetales
ACEITE DE OLIVA:
España e Italia monopolizan la producción mundial de aceite de oliva.
Siendo Grecia el tercer país productor.
Se obtiene a partir de los frutos de las olivas, las aceitunas. Las
aceitunas frescas contienen un 30-35% de agua y un 15-30% de
aceite.
Su color varía del amarillo claro al verde oscuro, dependiendo de la
cantidad disuelta de clorofila o xantofila.
Su calidad depende de la cantidad de ácidos libres que lleve; en los
aceites comestibles se tolera hasta un 3% de ácidos.
El principal componente, como en todas las grasas, son los ácidos
grasos, que se dividen en saturados e insaturados según si los
átomos de carbono van enlazados con hidrógeno o no.
Los saturados no disminuyen la tasa de colesterol en la sangre, por lo
que interesa que en la dieta se ingieran los insaturados, es decir, los
aceites vegetales, de oliva, uva, maíz, cartamo, girasol soja.
Dentro de los ácidos grasos insaturados los hay con más o menos
enlaces de hidrógeno, es decir, los hay más o menos insaturados.
El ácido oleíco y el linoleíco son los ácidos grasos insaturados propios
de los aceites de semillas, siendo el segundo más insaturado que el
primero, o sea, más beneficiosos.
El aceite de oliva tiene un 72% de ácido oleíco y alrededor de un 20%
de linoleíco; los de uva, maíz, cartamo, girasol y soja, contienen tasas
más elevadas de ácidos linoleícos.
Según su calidad los aceites de oliva vírgenes pueden ser:
a)
b)
c)
d)
Extra, acidez máxima hasta 1%
Fino, acidez máxima hasta 1,5%
Corriente, acidez máxima hasta 3%
Lampante o no comestibles, con acidez superior al 3%
Se puede obtener también de oliva refinados, a veces se enrancian
debido a la oxidación del ácido oleíco, influyendo en las mismas la
acción de la luz, el calor o ciertos metales como el hierro.
165
ACEITES DE SEMILLAS:
Ya hemos visto la diferencia de proporción en ácidos insaturados con
el aceite de oliva; los principales son los cacahuetes, sésamo, algodón,
girasol, soja, maíz, uva, cartamo, etc.
MANTECAS VEGETALES:
Las principales son de coco, palma de cacao y el aceite de palmiste.
Estas mantecas, son vegetales, pero son más dañinas al organismo
que la propia manteca de cerdo, por eso cuando nos quieran vender
un producto que diga en su etiquetado con grasa vegetal, tengamos
cuidado y observemos si esta grasa es de este tipo no se debe
comprar, ya que la grasa vegetal no dañina es la de las otras semillas
que anteriormente hemos hablado.
GRASAS ARTIFICIALES:
Se conocen con este nombre a aquellas grasas que han sufrido
transformación física o química, cambiando profundamente sus
propiedades.
De ellas las más usadas son las margarinas. La margarina es una
emulsión de agua en aceite obtenida a partir de grasas comestibles,
agua o leche.
Se suele dar el nombre de aceites a las grasas que se encuentran en
estado líquido a la temperatura ambiente y cuando en esta situación
se encuentran sólidas, se les llama grasas.
La función de las grasas en el organismo es la de proporcionar
calorías en la dieta; un gramo de grasas libera 9 calorías, es decir,
más del doble que los hidratos de carbono o las proteínas.
Actúan de portadores de las vitaminas liposolubles A, D, E Y K
contienen ácidos grasos esenciales.
De todos los aceites que hemos hablado anteriormente, en los países
de la cuenca mediterránea se emplea el aceite de oliva, aunque hoy en
día se han introducido los de otras semillas, no existiendo diferencias
nutritivas entre ellos, si bien hay que decir que el de oliva al tener
generalmente más ácidos, multiplica en caso de freírlo más de una
vez por mucha más cantidad y puede volverse tóxico, ello se arregla
utilizando el de oliva para las ensaladas en crudo y para freír uno de
los de semillas. No dudemos que el de oliva tiene mejor sabor que
ningún otro.
En la alimentación humana son indispensables un 25% de calorías
totales procedentes por el aporte de las grasas, pero estas deben ser
de origen vegetal y no animal.
166
El ama de casa debe recordar:
− Los aceites refinados se enrancian con facilidad por ello las
grasas deben aislarse de: aire, agua y luz.
− Los envases metalizados para mantequilla y margarina son
muy útiles.
− El aceite sin refinar (aceite virgen) se conserva perfectamente de
2-3 años en recipientes llenos bien tapados.
− Se debe evitar que en las frituras, humeen, pues
calentamientos excesivos puede desarrollar sustancias tóxicas.
− El aceite que se conserva de una fritura para otra, debe filtrarse
con cuidado, pues los residuos requemados en suspensión le
confieren mal sabor.
− Si tenemos en aceite de sabor fuerte, podemos quitárselo de la
manera siguiente: se pone una sartén con abundante aceite y
se añade una corteza de limón o una corteza de pan empapada
en vinagre, se deja que se frían hasta que estén bien tostadas.
Se retira del fuego y se echa un trocito de patata mondada para
que se pare de hervir en el acto y no deposita humo ni olor.
Se deja enfriar y después se vierte en la aceitera.
− La mantequilla es la grasa procedente de la leche de vaca y por
tanto no la sustituye; tiene buen contenido en vitamina A,
especialmente en la época de verano en el que el pasto de las
vacas es más rico en carótenos.
Tiene un punto de fusión bajo 36º, por ello debe añadirse al
alimento caliente, fuera del fuego.
No debe consumirse con exceso, por encima de los 35-40 años
de edad, pues al ser una grasa animal, eleva las cifras de
colesterol en sangre.
Debe aislarse de carnes, quesos, frutas, pescados, etc. Ya que
toma fácilmente estos olores.
Lo mejor es conservarla, como hemos visto, envuelta en papel
de aluminio.
La margarina es una grasa obtenida por la mezcla de aceites
vegetales y animales y se agrega vitamina A, puede sustituir a
la mantequilla; siendo su precio más asequible.
Tocino, es la grasa del cerdo, al ser grasa, su valor es sólo
calórico.
Al ser entreverado de parte magra, aumenta su riqueza
nutritiva pues a la grase se incorporan: proteínas, vitaminas,
sales y minerales.
Como podemos observar después de haber hecho un repaso a los
alimentos que los seres humanos más necesitamos y valorar que los
de origen vegetal son los más adecuados para satisfacer nuestras
167
necesidades alimentarías, podemos afirmar sin lugar a dudas que
si en el mundo se sembrara todos los campos dedicados al pastoreo
de los animales para después llevarlos al matadero, podríamos tener
alimentos suficientes, para que nadie se muriese de hambre como
ahora sucede, por lo tanto, es urgente educarnos en este aspecto por
varias razones, pero la primer y egoístamente por la de que comiendo
de esa forma más vegetal, podemos tener mejor salud y como siempre
estamos diciendo la salud no tiene precio, además si a esto sumamos
que con este procedimiento, habrá cantidad de alimentos en el mundo
para que nadie se muera de hambre, entiendo que es de lógica y de
honestidad iniciar cuanto antes esa forma de criar alimentos en las
tierras disponibles que ahora se dedican al pastoreo de los animales
para después matarlos para que unos pocos comamos proteínas u
seamos los privilegiados del planeta.
168
CAPITULO OCTAVO
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
169
TECNOLOGIA ALIMENTARIA
OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
” Aumentar la VIDA UTIL de los alimentos, permitiendo disponer
de un mayor tiempo para la distribución a centros muy alejados
de los de producción y un almacenamiento doméstico más
eficaz. Se logra mediante:
• Técnicas de conservación que inhiban el
microbiano
• Técnicas reductoras de cambios bioquímicos.
desarrollo
” Aumentar la VARIEDAD DE LA DIETA, aumentando el rango de
bouquets, colores, aromas, texturas, como características de la
calidad organoléptica o sensorial.
” Contribuir a la CALIDAD NUTRITIVA de un alimento,
proporcionando los nutrientes necesarios para la salud
” Generar BENEFICIOS
Para lograr el máximo de estos objetivos, de manera simultánea, es
necesario incidir en las TECNICAS DE ELABORACION para
conseguir:
”
”
”
”
”
Reducción gastos de producción
Calidad nutritiva
Calidad organoléptico
Alto índice de calidad sanitaria
Adaptación a las normas y especificaciones de los asesores
dietéticos.
Las tecnologías que se aplican en la elaboración de los alimentos
giran alrededor de siete grandes grupos:
”
”
”
”
”
”
”
TRATAMIENTOS TERMICOS, FRIO / CALOR
ADITIVOS
OPTIMIZACION DE MAQUINARIA Y PROCESOS
CONTROL ELECTRONICO DE PROCESOS
CONTROL E HIGIENE DE MATERIAS PRIMAS Y PROCESADO
ENVASADO
RACIONALIZACION DE LA DISTRIBUCION FISICA
170
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Textura
La textura queda determinada por el contenido y proporción en:
”
”
”
”
Agua
Grasa
Proteínas
Hidratos de carbono (celulosa, almidones, pectinas)
Sabor, bouquet, aroma, color
El sabor (dulce, salado, amargo, ácido) no suele quedar afectado por
los procesos de elaboración, excepto los provocados por al respiración
metabólica de los alimentos frescos, los cambios de acidez y dulzor
producidos durante las fermentaciones.
Por acción del calor, se pueden producir componentes volátiles
extraños, pardeamientos enzimáticos, hidrólisis de los lípidos a ácidos
y posterior transformación en aldehídos, ésteres y alcoholes. Muchos
pigmentos naturales se destruyen durante los tratamientos térmicos,
en transformaciones químicas por cambios de pH, por oxidaciones
durante el almacenamiento. Todas estas transformaciones producen
cambios en los aromas, el bouquet y los colores.
Características nutritivas
Los tratamientos térmicos son la causa principal de los cambios en
las propiedades nutritivas de los alimentos:
” Gelatinización de los almidones
” Coagulación de las proteínas, (aumenta digestibilidad)
” Destrucción de compuestos antinutritivos (el inhibidor de la
tripsina de las legumbres)
” Destrucción de vitaminas termolábiles
La oxidación produce los efectos de:
” Degradación de los lípidos a hidroperóxidos, (compuestos
carbonilitos, hidroxi, ácidos grasos de cadena corta, compuestos
tóxicos en la frituras, etc
” Destrucción de vitaminas oxidable
171
A
D
Destruida por la
Luz ultravioleta
Y el aire
aumenta por la
luz ultravioleta
E
K
C
complejo B
Y ácido
pantoténico
se destruye por la muy se destruye por
grasa rancia
estable
el aire los
enzimas, el
Hierro y el cobre
Estable al calor. Normalmente no se ven
Afectados por e procesado térmico
inestable al
calor
más
estable
Al calor
Perdidas por lixiviación, se destruyen por
los álcalis y son estables a los ácidos
Estabilidad de las vitaminas de los alimentos
172
REDUCCION DE TAMAÑO
REDUCCION DE TAMAÑO DE ALIMENTOS SÓLIDOS
Efecto sobre los alimentos
” Operación coadyuvante que mejora la eficacia del mezclado
” La rotura celular y el incremento de superficie que se produce,
favorece la oxidación y la actividad enzimática y microbiológica
” Oxidación de carotenos, reduciendo valor nutritivo
” En alimentos húmedos se desarrollan aromas y bouquets raros
” Se liberan enzimas hidrolíticos, alterando la textura
” Oxidación de ácidos grasos y vitamina A
” Pérdidas de vit.C y tiamina en frutas y verduras durante el corte
(50%)
” Las pérdidas durante el almacenamiento dependen de la T – Hr –
O
REDUCCION DE TAMAÑO EN ALIMENTOS LIQUIDOS
(EMULSIFICACION Y HOMOGENIZACION)
La estabilidad de las emulsiones se determina por:
” El tipo y cantidad de emulsificante
” Tamaño de los glóbulos de la fase dispersa
” Las fuerzas de la interfase que actúan en la superficie de los
glóbulos
” Viscosidad de la fase continua
” Diferencias de densidad entre la fase continua y dispersa
Efectos sobre los alimentos
En cárnicas, la calidad de las emulsiones depende de:
”
”
”
”
Las relaciones carne/hielo/agua/grasa empleada
De los polifosfatos empleados para retener agua
El tiempo, temperatura, velocidad de homogenización
La emulsión se consolida con la cocción
El valor nutritivo de los alimentos emulsificados cambia si los
componentes se separan.
Se mejora la digestibilidad de las grasas y proteínas al reducirse el
tamaño de las partículas.
173
Maquinaria utilizada para la reducción de tamaño
Máquina
Tipo de producto ª
1
Rebanadoras
Formadoras de cubos
Ralladoras
Cortadoras de taza
Preaplastadoras
Molinos de martillos
Molinos de impacto fino
Molinos clasificadores
Molinos de chorro de aire
Molinos de bolas
Molinos de discos
Molinos de rodillos
Formadores de pulpa
2
3
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
4
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
5
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
Tamaño de partícula
a
‘
‘
‘
b
‘
‘
‘
‘
‘
c
b
d
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
‘
ª1, blando, quebradizo, cristalino; 2, duro, abrasivo; 3, elástico,
resistente, cortable; 4, fibroso termolábil, graso.
ba, grumos granujientos; b, particular groseras; c, semifinos a finos;
d, finos a ultrafinos. Adaptado de Anón. (1986).
Diagrama de stress. Tensión correspondiente a diversos alimentos: E, límite de
elasticidad; y punto de cesión; B, punto de rotura; OE región elástica; EY, deformación
inelástica;
YB, región de ductilidad; el material 1 (curva 1) es duro, resistente y quebradizo; el
material 2 (curva 2) es duro, resistente y dúctil; el material 3 (curva 3) es duro, frágil y
quebradizo; el material 4 (curva 4) es blando, frágil y dúctil; el material 5 (curva 5) es
blando, frágil y quebradizo.
174
Efecto de la molienda sobre el contenido vitamínico de algunos
granos
Producto
Contenido por 100 gramos
Vita- α-Toco- Tiami- Ribo- Niacina Vita- Acido Vita- Acido BioMina A ferol
na flavina (mg) mina C panto- mina folico (μ-g)
(IU)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
ténico B6
(μg)
(mg) (mg)
Maíz
Cutícula
400 1,43
0,15 0,12
1,7
12
0,54 0,16 26,8 11,0
Harina
340
-0,20 0,06
1,4
0
----Arroz
Grano
0 0,68
0,34 0,05
4,7
0
1,10 0,55 20,2 12,0
Grano blanco
0 0,10
0,07 0,03
1,6
0
0,55 0,17 14,1
5,0
Salvado
0
-2,26 0,25 29,8
0
2,8
2,5 150
60
Trigo
Grano (duro)
0 1,35
0,57 0,12
4,3
0
1,5
0,4 14,4
12
Extracción 80%
--0,25 0,08
1,6
-0,9 0,11
13
14
Extracción 70%
--0,08 0,05
1,1
-0,7 0,06
10
1,1
Salvado
0 1,71
0,72 0,35 21,0
0
2,9 0,82 155
49
Porcentaje de extracción = peso de harina por 100 partes de harina obtenida.
Adaptado a partir de los datos de Houston y Kohler (1970), Bauernfeind (1977), Toepfer y
col. (1951) y Frigg (1976).
175
EXTRACCION
LOS PRINCIPIOS ACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS
El contenido en principios activos de los extractos, viene prefijado por
un límite inferior y otro superior. Para que exista una constancia de la
calidad y del espectro de las mezclas de sustancias activas es
imprescindible la standarización, y tener en cuenta los principios
activos que, por almacenamiento excesivamente largo, o en malas
condiciones, no responden a los requisitos prefijados.
Los procesos de degradación producen una disminución del contenido
en principios activos.
Los mecanismos son:
Fenómenos de fermentación
Procesos hidrolíticos
Reacciones de oxidación y reducción
La luz y la temperatura
Estado de las plantas frescas, como consecuencia de:
El metabolismo fijado genéticamente
La localización de los cultivos, estado del terreno, abonado,
exposición a la luz, altitud, el clima, la estación, momento
de la recolección.
” Tipo de proceso de desecación postcosecha
”
”
”
”
”
ESTABILIZACION DE PRINCIPIOS ACTIVOS
Los procesos fermentativos que son imprescindibles en las plantas
vivientes, tienen un efecto inverso, durante el desecado, extracción y
almacenamiento.
Las propiedades especiales de los fermentos se utilizan para su
inactivación. Los fermentos (enzimas) son sustancias proteicas de
elevado peso molecular, que se forman en el metabolismo y, en
pequeñísimas cantidades, participan como catalizadores en las
reacciones químicas del metabolismo.
Se caracterizan por su elevada especificidad de acción y de sustrato.
Poseen centros activos responsables de las reacciones químicas que
catalizan. Tienen:
” Un componente no proteico (grupo prostético, cofermento) que es
termoestable y con especificidad de acción.
176
” Un componente proteico (apofermento) termolábil y con
especificidad por el sustrato.
Los dos constituyen el fermento propiamente dicho y funcionalmente
activo. Sus características son:
” Actividad en presencia de agua, dentro de un estrecho margen de
pH
” Sensibilidad a elevadas temperaturas
” Sensibilidad a los alcoholes.
En estas características se fundamentan
inactivación o desnaturalización
las
posibilidades
de
INACTIVACION
Medidas que impiden transitoriamente a los fermentos ejercer sus
acciones. La inactivación suele ser reversible.
Reducción del contenido en agua
Se consigue con calor, evitando someter al producto a la temperatura
de activación de la enzima durante mucho tiempo.
Se consigue con desecaciones muy rápidas, como con pulverización.
Incorporación de sustancias higroscópicas
Incorporando lactosa-sacarosa a las plantas frescas, o a los líquidos
que
contienen
enzimas,
pudiendo
obtener
preparaciones
homeopáticas. Son preparados estables y se reactivan las enzimas
cuando se disuelve el preparado en agua.
Variación del pH
Se puede alcanzar la no reacción de los enzimas con la variación del
pH.
Precipitación y separación de los enzimas
” Sulfato amónico para obtener glucósidos puros
” Disolventes orgánicos miscibles en agua
177
DESNATURALIZACION IRREVERSIBLE
Se utilizan agentes destructores de enzimas que desnaturalizan
irreversiblemente su parte proteica.
Calor
Se pueden destruir irreversiblemente en soluciones acuosas a
temperaturas superiores a 60ºC.
Etanol
Desnaturaliza incluso en frío, aunque es preferible hacerlo en caliente
o en corriente de vapor de etanol.
Partes frescas de plantas, sin triturar, se estabilizan primero con
etanol hirviente durante 20 minutos, obteniéndose una extracción
principal utilizando el mismo etanol y calentando durante otros 20
minutos.
Inhibidores de enzimas
Deben utilizarse solamente a concentraciones no nocivas para la
salud. Entre las más importantes están:
” Formaldehído
” Ácidos y bases fuertes
” Tricloroacético que precipita las proteínas
178
PROCEDIMIENTOS
VEGETALES
DE
FRABRICACION
DE
EXTRACTOS
PROCEDIMIENTO POR EXPRESION
Sirven para la obtención de jugos o zumos. Los jugos de expresión son
fundamentales para la obtención de esencias homeopáticas siendo
considerados como agentes protectores de la salud. Son soluciones
acuosas y contienen todas las sustancias presentes en las plantas
frescas, en la misma relación que en la materia prima de la que se
parte. Como ejemplos, los jugos de expresión de tomate, zanahoria y
los jugos de frutas.
PROCEDIMIENTO DE EXTRACCION
Tienen mayor interés en la tecnología farmacéutica.
Las plantas frescas troceadas o los materiales vegetales desecados, se
tratan con un disolvente extractivo.
” El tipo de extracción y el medio extractivo que se utilice depende
de la solubilidad de las sustancias a extraer y de su estabilidad,
como líquidos extractivos para la obtención de extractos
medicamentosos, se utilizan mezclas de agua y etanol, y
disolventes de grasas.
” Las sustancias naturales liposolubles se extraen con disolventes
de las grasas, como el aceite de beleño y la pomada de mejorana.
” Las soluciones de extracción con agua tienen las siguientes
desventajas:
− Arrastran y extraen muchas sustancias no aprovechables
− Las reacciones de tipo fermentativo e hidrolítico dan lugar a
una degradación de las sustancias activas extraídas.
− Estas
extracciones
son
fácilmente
contaminadas
microbiológicamente.
− Si la gelificación es intensa, quedan retenidas las sustancias
activas en le material original.
” Las soluciones con alcohol, preferentemente las mezclas de
etanol (70 volúmenes %) y agua, tienen las siguientes
características:
− No producen gelificación de las membranas celulares y
favorece la estabilidad de las sustancias disueltas.
− Tienen la propiedad de precipitar albúminas.
− Inhiben los procesos de fermentación
179
− No son contaminados los extractos
− No arrastran casi ningún producto “lastre”
Extracción de alcaloides
Las sales de los alcaloides tartrato – citrato, se extraen con
disolventes hidrófilos, o tras su alcalinización con disolventes lipófilos
eter – cloroformo – cloruro de metilo – benzol.
Si la hidrosolubilidad es difícil, se pueden convertir en sales
hidrosolubles o solubles en alcohol, mediante la adición: ácido
clohídrico – tartárico – cítrico – láctico, dependiendo de la
estabilidad final de los extractos.
Extracción de glucósidos
Se disuelven bien en agua y etanol.
Los glucósidos precipitan, a partir de solución acuosa, con acetato de
plomo – solución acuasa de hidróxido de bario (agua de barita)
Los ácidos, los álcalis diluidos ciertos fermentos, el calentamiento de
la solución acuosa, dan lugar a hidrólisis ó degradación de los
glucósidos.
Extracción de taninos
Son solubles en agua, acetona, éter acético.
Poco solubles en éter, cloroformo, benzol
Los ácidos, los álcalis, el efecto del aire y del oxígeno, degradan los
taninos.
Extracción de esencias
Fácilmente solubles en etanol, éter, cloroformo, aceites grasos.
Poco solubles en agua
Los compuestos con átomos de oxígenos (ácidos carboxílicos,
alcoholes, cetonas, aldehidos) son más solubles en etanol que los
hidrocarburos terpénicos.
180
TRATAMIENTO TERMICO
ESCALDADO
Se aplica antes del proceso de esterilización, deshidratación,
congelación para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras,
combinándose con el pelado y limpieza.
Efecto sobre los alimentos
” Las pérdidas vitamínicas durante el escaldado, depende de:
− Grado de maduración del alimento y su variedad
− Relación superficie/volumen de las piezas
− Tiempo y temperatura de escaldado
− Método de enfriamiento
− Relación cantidad de alimento/agua
” Para evitar la pérdida de clorofila se añade 0,125% p/p de
carbonato sódico al agua de escaldado
181
IRRADIACION
Ventajas
”
”
”
”
”
”
No se modifican las características organolépticas
Se pueden tratar alimentos envasados
Se conservan con una única manipulación y sin aditivos
El coste energético es bajo
No hay pérdidas notables de valor nutritivo
El proceso se controla automáticamente, sin mano de obra
Desventajas
” Coste elevadísimo de las instalaciones
” Adaptación de resistencia de algunas bacterias a la radiación
” Inexistencia de sistemas analíticos adecuados para la detección
de alimentos irradiados
” Posibilidad de efectos de radioactividad inducida
Efectos sobre los alimentos
Las dosis media y máxima recomendadas es de 10kGy-15kGy
A estas dosis las energías de emisión del Co 60 y Ce 137 son
incapaces de inducir en los alimentos ninguna radioactividad, no
suponiendo “ningún riesgo de intoxicación o de otro tipo sobre el valor
nutritivo y la calidad microbiológica de los alimentos”, según el Comité
de Experto en Irradiación de alimentos de la FAO-IAEA-WHO, opinión
compartida por la Advisory comité on Irradiated and Novel Foodtstuffs
” A las dosis empleadas, no se producen efectos adversos en la
digestibilidad de las proteínas, ni el la composición en
aminoácidos esenciales
” Se provoca la hidrólisis de algunos grupos sulfhidrilos de los
aminoácidos sulfurados de las proteínas, cambiando aroma y
sabor
” Despolimerización de carbohidratos que son hidrolizados y
oxidados, siendo susceptibles de ataques por enzimas
hidroliticos
” Formación de hidroperóxidos por autooxidación de lípidos,
siendo no recomendable la irradiación de alimentos muy grasos
182
TRATAMIENTOS TERMICOS Y MICROORGANISMOS
La acción principal del calor sobre los microorganismos, se debe a la
desnaturalización de las proteínas y la actividad enzimática de los
mismos.
La velocidad de destrucción de los microorganismos se produce a
periodos de tiempo fijos, es decir, siempre el mismo porcentaje de
muertes, independientemente del nº de microorganismos inicialmente
presentes en el alimento. Este efecto se denomina “orden de muerte
logaritmica” y se describe con una “gráfica de supervivencia”.
El tiempo de tratamiento térmico necesario para la destrucción del
90% de los microorganismos presentes se denomina tiempo de
reducción decimal – valor D – siendo este valor distinto para cada
microorganismo, indicando la relación directa con el nivel de
termorresistencia.
Como consecuencia del grado de contaminación inicial de cada
producto, hay que establecer un equilibrio particularizado de tiempotemperatura que permita obtener un nivel de esterilidad comercial
aceptable.
Como la destrucción de microorganismos está en relación directa con
la temperatura (a temperaturas mas altas mueren más rápidamente),
se representa en un gráfico dichas relaciones, llamando valor Z a la
pendiente de la curva, y definiéndola como el nº de grados centígrados
necesarios para reducir a la décima parte el tiempo de reducción
decimal D.
Los valores D y Z se utilizan para caracterizar la resistencia frente al
calor de:
” Un enzima
” Un determinado microorganismo
” Un componente alimentario
Los factores que intervienen en la resistencia térmica de los
microorganismos se resumen en:
” Tipo de microorganismo
” Condiciones de incubación, durante el crecimiento y la
esporulación, tales como:
− La temperatura
− La edad del cultivo
− El medio del cultivo utilizado
” Condiciones durante el tratamiento
− El pH del alimento
• Bacterias patógenas muy resistentes a pH neutro
183
• Levaduras y hongos soportan pH bajo, pero menos
termorresistente que las esporas bacterianas.
− La Aw y el calor húmedo es más eficaz
− La composición de los alimentos
PASTEURIZACION
Efecto sobre los alimentos
” Empardamiento enzimático de los zumos por la polifenooxidasa,
evitándose con la desaireación previa a la pasteurización
” No se afectan los pigmentos vegetales ni animales
” Pérdidas de volátiles en zumos
” La desaireación previa reduce las pérdidas en caroteno y Vit.C
ESTERILIZACION
Efecto sobre los alimentos
Color
” Las combinaciones tiempo/temperatura afectan la estabilidad de
los pigmentos:
− La oximioglobina (rojo) de la carne se transforma en
metabioglobina (marrón) y la mioglobina (púrpura) se
transforma en miohemicromógeno (rojo-marrón)
− El pardeamiento de Millard, es característico
− Al adicionar nitrito y nitrato sódico (anti C.botulinum) se
produce nítrico-mioglobina y nitrito-metamioglobina
(rojo-rosado)
− En frutas y verduras:
• la clorofila pasa a feofitina
• los carotenos se isomerizan de 5,6 epóxicos a 5,8
epóxicos
• las antocianinas se degradan a pigmentos marrones
− En el almacenamiento:
• la reacción del hierro con las antocianinas dan color
púrpura
• en la leche, reacciones de Maillard; cambios de
reflectancia de las micelas de ceseina;
184
Aroma y bouquet
En carne enlatada, se producen 600 compuestos aromáticos, debido
a:
” pirólisis
” desaminación y decarboxilación de aminoácidos
” caramelización y reacciones de Maillard
” paso de carbohidratos a furfural e hidroximetilfurfural
” oxidación y decarboxilación de lípidos
En la fruta y verdura, los cambios se deben a:
” degradación, recombinación, volatilización de:
− aldehidos
− cetonas
− azúcares
− lactosas
− aminoácidos
− ácidos orgánicos
Textura – Viscosidad
En carnes enlatadas los cambios de textura se deben a:
” coagulación y pérdida de capacidad de retención de agua, con
retracción y endurecimiento de tejido muscular
” reblandecimiento por
− hidrólisis del colágeno
− solubilización de la gelatina
− fusión y dispersión de la grasa
” para aumentar la capacidad de retención de agua se añade
polifosfatos
En frutas y verduras, el reblandecimiento se debe a:
”
”
”
”
hidrólisis de materiales pécticos
gelatinización de almidones
solubilización parcial de las hemicelulosas
para dar firmeza, se añade sales cálcicas, jarabes, salmueras,
provocando pectato cálcico.
185
Valor nutritivo
El tratamiento térmico provoca:
hidrólisis en los carbohidratos y lípidos
el valor nutritivo no se altera
las proteínas se coagulan
las pérdidas en aminoácidos pueden superar el 20%
las pérdidas en vitaminas a:
− tiamina > 50%
− acido pantoténico 30%
− en frutas y verduras pueden perderse todas las Vit.
Hidrosolubles, dependiendo de los tratamientos anteriores
de escaldado, pelado y de los jarabes o salmueras.
” En productos a base de soja-carne esterilizados se incrementa el
valor nutritivo por la presencia de un factor (sin identificar) que
reduce la estabilidad del inhibidor de la tripsina de la soja
” Los envasados asépticos de tratamiento térmico, reducen las
pérdidas de Vit; lípidos; carbohidratos; minerales.
”
”
”
”
”
186
CAPITULO NOVENO
DESHIDRATACION
HORNO
Y
FRITURAS
187
DESHIDRATACION Y HORNEO
Las desventajas de la deshidratación por aire caliente son:
” Bajos coeficientes de coductividad térmica
” Alteración del valor nutritivo y las características organolépticas
de los alimentos (por los tiempos de deshidratación
excesivamente largos y por el sobrecalentamiento de la
superficie)
” Oxidación de las vitaminas y pigmentos por efecto del aire
caliente
” Formación, en algunos alimentos, de una corteza no deseada
En la deshidratación por microondas, estas generan el calor en el
interior del producto, no produciendo una costra superficial.
Las principales ventajas de este sistema son:
” Mejora la transmisión de calor
” Evita la formación de una corteza superficial
” Mejora la transferencia de vapor en las últimas fases de la
deshidratación.
” Para calentar selectivamente las zonas que todavía permanecen
húmedas (no afecta a las ya deshidratadas)
” El calentamiento por microondas hace innecesario el
calentamiento de grandes volúmenes de aire, por lo que esta
forma se reduce al mínimo la oxidación provocada por el oxígeno.
” Su elevado coste y su utilización a pequeña escala han reducido
su utilización a la deshidratación de alimentos de bajo contenido
en agua, o como base final en los procesos de deshidratación.
” Por este método, los tiempos de deshidratación de la pasta para
sopa se han reducido de 8 horas a 90 min, y sus tasas de
contaminación en 15 veces.
” El consumo energético se ha reducido en 20-25% y el desarrollo
de la corteza superficial se ha eliminado.
” A presión reducida se produce más rápidamente.
” Su utilización en la desecación de granos posee diversas
ventajas:
− Abarata el proceso, lo hace energéticamente más eficaz y
menos ruidoso, evita la contaminación al evitar la
formación de polvo.
− Como las temperaturas de deshidratación son más bajas, el
porcentaje de germinación de semillas deshidratadas por
este método es mayor.
188
” En la liofilización convencional el bajo coeficiente de
conductividad térmica de la capa ya liofilizada frena la velocidad
del proceso. La liofilización por microondas soluciona este
problema ya que el calentamiento se produce tan sólo en el
frente de la liofilización. Sin embargo, los parámetros durante la
liofilización deben controlarse con mayor precisión con objeto de
evitar que el alimento llegue a descongelarse, lo que origina una
reacción en cadena que conduce a l total descongelación del
alimento y al fin de la liofilización.
” En bizcochos, la eficacia del horneo puede mejorarse
sometiéndolos a un tratamiento final por microondas.
” Los hornos convencionales funcionan bien el tiempo que se
precisa para cocer las partes más internas del producto con
cargas de humedad elevadas, pero al final de la cocción, las
partes ya desecadas siguen recalentándose perjudicialmente.
Para dar solución a este problema, a la salida de los túneles de
horneo se instala unos calentadores por microondas que desecan
el producto y completan la cocción sin provocar cambio de color
alguno. Permite reducir el tiempo de horneo en un 30%
incrementando la capacidad del horno.
” Una aplicación corriente de las microondas es para la
descongelación (de -20ºC hasta -3ºC). en la mantequilla y otras
grasas comestibles con instalaciones con una potencia de 32120kW son de 1,4 toneladas de carne o de 1,5-6 toneladas de
mantequilla por hora.
Ventajas:
Los tiempos de tratamiento son cortos: 10 min, en lugar de días
Se reduce el espacio necesario para el almacenamiento
No se producen pérdidas por goteo
Se requiere menos mano de obra
Es mejor desde el punto de vista higiénico, los productos se
descongelan en su propio envase
” Los parámetros de descongelación se controlan más fácilmente,
mejorando la calidad del producto
”
”
”
”
”
Otras aplicaciones:
” La fusión de las grasas por microondas mejora el color, reduce
los desechos en un 95% y los costes en un 30% de más, no
genera malos olores
189
” Fritura por inmersión, las microondas no resultan adecuadas,
ya que el aceite se enfría y no aísla por tanto la superficie del
alimento por formación en el mismo de una costra superficial.
” Los donuts se cuecen si aceite, mediante microondas, lo que
permite reducir el tiempo de tratamiento en un 20% y mejorar su
rendimiento en un 25%
” La fritura por microondas de las patatas fritas (primera
aplicación comercial de este sistema). La reacción de Maillard,
que tiene lugar durante la fritura, cambia el color superficial de
las patatas. Patatas con un contenido en azúcares reductores
superior al 0.2%, cuando se fríen hasta un contenido en agua
adecuado, oscurecen excesivamente. Se acondicionan a 12-18ºC
durante varias semanas para favorecer la reconversión de los
azúcares reductores a almidón.
190
MECANISMOS DE LA DESHIDRATACION
El vapor de agua, que atraviesa por difusión la capa de aire en
contacto con el alimento, es arrastrado por el movimiento,
generándose sobre aquel una zona de baja presión y creándose entre
el aire y el alimento un gradiente de presión de vapor.
Este gradiente proporciona la fuerza impulsora que permite eliminar
el agua. El agua escapa de la superficie del alimento por los siguientes
mecanismos:
” Por capilaridad
” Por difusión, provocada por la diferencia en la concentración de
solutos entre las distintas partes del alimento
” Por difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre la
superficie de los componentes sólidos del alimento
” Por difusión gaseosa provocada por el gradiente de presión de
vapor existente en el interior del alimento
Los alimentos se clasifican en:
” Higroscópicos
” No higroscópicos
Para que la deshidratación se realice de forma adecuada en el período
de velocidad constante el aire debe cumplir tres condiciones:
” Temperatura de bulbo seco moderadamente elevada
” Baja HR
” Velocidad elevada
La capa superficial de aire que rodea al alimento dificulta, durante la
deshidratación, la transferencia, tanto del calor como del vapor. Su
grosor está principalmente determinado por la velocidad del aire. Si
ésta es demasiado baja, el vapor que abandona la superficie del
alimento aumenta la humedad relativa del aire circundante,
reduciendo el gradiente de presión de vapor y dificultando la
deshidratación.
De forma semejante, si la temperatura del aire desciende o su
humedad relativa aumenta, la velocidad de evaporación disminuye y
la deshidratación se hace más lenta.
Cuando el contenido en agua del alimento desciende por debajo de la
humedad crítica, el alimento se equilibra con el aire.
Se le suele denominar período de velocidad decreciente.
Los alimento no higroscópicos poseen un solo periodo de velocidad
decreciente y los hidroscópicos poseen dos.
191
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
Textura
El tipo de pretratamiento y la intensidad con la que se aplica por
ejemplo:
” La adición de cloruro cálcico al agua de escaldado
” El tipo e intensidad con que se realiza la reducción de tamaños
” El pelado
Estas operaciones, afectan a la textura de las frutas y verduras
deshidratadas. En alimentos adecuadamente escaldados las pérdidas
de textura están provocadas por:
” La gelatinización del almidón
” La cristalización de la celulosa
” Tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el
contenido en agua durante la deshidratación. Estas tensiones
dan lugar a roturas y compresiones que provocan distorsiones
permanentes en las células, relativamente rígidas, confiriendo al
alimento un aspecto arrugado.
En la rehidratación estos alimentos absorben agua más lentamente y
no llegan a adquirir de nuevo la textura firme y las características de
la materia prima original.
El agrado de contracción experimentado varía mucho de unos
alimentos a otros:
En la carne, los cambios se producen por la agregación y
desnaturalización de las proteínas, que pierden su capacidad de
retención de agua, lo que provoca un endurecimiento del tejido
muscular.
La temperatura y la velocidad de deshidratación ejercen un efecto
determinante sobre la textura de los alimentos.
Velocidades rápidas y temperaturas más elevadas provocan mayores
cambios:
” A medida que el agua va eliminándose, los solutos se desplazan
hacia la superficie del alimento
” La evaporación del agua hace que la concentración de lo solutos
en la superficie aumente
” Las temperaturas elevadas, provocan complejos cambios físicos y
químicos en la superficie del alimento que conducen a la
formación de una capa superficial dura e impenetrable
acortezamiento, reduce la velocidad de deshidratación y da lugar
192
a un alimento que es seco en su superficie y húmedo en su
interior.
En los alimentos pulverizados, su textura está relacionada con su
densidad y la facilidad con la que se deshidratan. Estas
características se hallan determinadas por la composición del
alimento, el sistema de deshidratación empleado y el tamaño de la
partícula del producto en cuestión.
Los alimentos magros (zumos de frutas, patata y café) resultan más
fáciles en transformar en polvos deshidratos de gran fluidez, que por
ejemplo, la leche entera y los extractos de carne instantaneizado.
Bouquet y aroma
El calor provoca pérdida de algunos componentes volátiles del
alimento.
”
”
”
”
Depende de la temperatura
De la concentración de sólidos en el alimento
De la presión de vapor de las sustancias volátiles
Solubilidad en el vapor de agua (hierbas y especias) se
deshidratan a temperaturas bajas.
Una segunda causa importante de las pérdidas de aroma:
” La oxidación de los pigmentos
” Vitaminas
” Lípidos durante el almacenamiento
Estas oxidaciones se producen por la presencia de oxígeno, como
consecuencia de la estructura porosa que se desarrolla durante la
deshidratación y depende de:
” La actividad de agua en el alimento
” La temperatura de almacenamiento
En la leche deshidratada la oxidación de los lípidos da lugar a un
aroma a rancio motivado por las sigma lactosa. El contenido lipídico
de la mayor parte de las frutas y verduras es bajo, pero en ellos
también se desarrolla aromas a rancio y otros olores desagradables.
Se forman como consecuencia de la oxidación de los ácidos grasos
insaturados, que dan lugar a hidroperóxidos que posteriormente
sufren polimerizaciones, deshidrataciones y oxidaciones que los
transforman en aldehídos, cetonas y ácidos, desarrollando un aroma a
193
violetas del que es responsable la oxidación de los carotenos a beta
iononas. Pueden reducirse mediante:
”
”
”
”
”
”
Envasado a vacío o en atmósferas especiales
Almacenado el producto a bajas temperaturas
Protegiéndolo de la luz ultravioleta visible
Reduciendo su contenido en agua
Adicionándole antioxidantes sintéticos
Procurando que en el proceso de elaboración los antioxidantes
naturales no se destruyan
Para proteger a los alimentos deshidratados contra la oxidación se
utiliza también el enzima técnico glucosa oxidasa. Para ello se coloca
sobre el alimento deshidratado y de su envase, un segundo envase
permeable al oxígeno, pero no al vapor de agua, que contiene glucosa
y el enzima.
Las leches en polvos se almacenan en atmósfera de nitrógeno con un
10% de anhídrido carbónico. La absorción de éste por la leche provoca
un vacío parcial en el espacio de cabeza. La absorción del anhídrido
carbónico por la leche provoca una difusión hacia el espacio de cabeza
del aire retenido en la misma. Este aire es posteriormente eliminado
rellenado seguidamente en el espacio de cabeza con la mezcla de
nitrógeno anhídrido carbónico.
Los cambios en el aroma de los alimentos debidos a oxidaciones o a
hidrólisis enzimática se evitan en la fruta mediante la utilización de
anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico o ácido cítrico. En la leche o
zumos de frutas, se evitan pasteurizándolos y en las verduras por
escaldado.
Otros métodos para proteger el aroma de los alimentos deshidratados
son:
” Las recuperación de las sustancias volátiles que son luego
readicionadas al producto durante su deshidratación
” Mezclando las sustancias volátiles recuperadas con compuestos
fijadores del aroma y readicionando la mezcla al producto
deshidratado, en forma de granulado (carne deshidratada en
polvos)
” Activando los enzimas naturales de los alimentos o adicionando
enzimas externos con objeto de provocar el desarrollo o
adicionando enzimas externos con objeto de provocar el
desarrollo de sustancias aromáticas a partir de los precursores
naturales del aroma (la deshidratación de la cebolla y del ajo en
condiciones que no afecten a los enzimas responsables de su
aroma característico).
194
En la deshidratación de los componentes aromáticos la maltosa se
utiliza como material portador
Color
La deshidratación cambia su color y reflectancia. El caroteno y la
clorofila, están producidos por el calor y la oxidación que tiene lugar
durante la deshidratación. La oxidación y actividad enzimática
residual favorecen el desarrollo del empardamiento durante su
almacenamiento. Pueden mejorarse los sistemas de escaldado y
tratando la fruta con ácido ascórbico o anhídrido sulfuroso.
La velocidad de empardamiento durante el almacenamiento de la fruta
y verdura con un contenido no muy elevado en compuestos
sulfurados, es inversamente proporcional a su contenido residual en
anhídrido sulfuroso. Sin embargo, el anhídrido sulfuroso decolora las
antocianinas y además es responsable también, en su mayor parte, de
las modificaciones que en color experimentan durante el
almacenamiento las frutas y verduras deshidratadas.
195
Pérdidas vitamínicas en algunos alimentos deshidratados
Pérdidas (%)
Alimento
vit.A Tiamina Vit. B2
Niacina Vit.C ac.Fólico
Fruta ª
6
55
0
10
56
Higos (desecados) 48
42
37
Leche entera (desHidratada por
Atomización)
15
10
Leche entera (desHidratada en
Tambor)
30
10
Cerdo
50-70
b
Verduras
5
<10
<10
ª Fruta: pérdida medias de manzana, albaricoque, melocotón y ciruela.
b verduras: pérdidas medias de guisante, maíz, coles y judías verdes (sólo
la deshidratación).
Adaptado de Rolls (1982) y Calloway (1962).
Biotina
10
10
durante
Ratios aproximadas de deshidratación, retracción y rehidratación de algunas
verduras
Ratio
Ratio
Ratio
Verdura
de deshidratación
de retracción total
de rehidratación
Coles
11,5
21,0
10,5
Zanahorias en rodajas
7,5
12,0
7,0
Pimientos verdes
7,0
8,0
5,5
Cebolla en rodajas
17,0
22,0
8,0
Espinacas
13,0
13,5
5,0
Escamas de tomate
14,0
20,0
5,0
Densidad y contenido en agua de algunos alimentos deshidratados en polvo
Densidad
Contenido en agua
3
(%)
Alimento
(kgm )
Cacao
480
3-5
Café (molido)
330
7
Café (instantaneizado)
330
2,5
Café concentrado
470
3
Almidón de maíz
560
12
Huevo (entero)
340
2-4
Leche desnatada en polvo
640
2-4
Leche desnatada instantaneizada
550
2-4
Sal granulada
960
0,2
Azúcar (granulado)
800
0,5
Harina de trigo
450
12
Adaptado de Watt y Merrill (1975) y de Peleg (1983).
196
Diferencias entre la deshidratación
Deshidratación convencional
Eficaz, si se trata de alimentos fácilmente
Deshidratables (verduras y granos)
convencional y la liofilización
Liofilización
es un sistema eficaz para la mayor
parte de los alimentos, pero generalmente sólo se emplea cuando los
otros métodos resultan ineficaces
Inadecuado para la carne
Eficaz con carnes crudas o cocinadas
Rango de temperatura 37-93ºC
Temperaturas inferiores a las del
punto de congelación
Presión atmosférica
Presiones inferiores a la atmosférica
(27-133 Pa)
Evaporación del agua desde la superficie
del alimento
El agua se sublima desde el frente de
hielo
Migración de los solutos y en algunas
ocasiones, acorchado
Migración de solutos mínima
El stress que se genera en alimentos
solidos provoca daños estructurales
y retracción
Cambios estructurales y retracción
mínimos
Rehidratación lenta e incompleta
Rápida y completa rehidratación
Las partículas sólidas o porosas son a
veces más pesadas que el alimento
original
Las partículas de materialdeshidrata
do poseen menos densidad que el
alimento original
Frecuentes olores y aromas anormales
Olores y aromas generalmente normal
El color es generalmente más oscuro
Color generalmente normal
Se pierde valor nutritivo
Pérdidas de nutriente mínimas
más barato
Hasta cuatro veces más caro que la
deshidratación convencional
197
Fragmento de patata hervida, que ha sido liofilizada, en el que pueden
observarse la células rellenas de almidón gelificado. La separación de
la membrana celular y la estructura porosa del fragmento han sido
provocadas por la liofilización. (Cortesía de IFR)
Pérdidas vitamínicas durante la liofilización
Alimento
pérdidas (%)
Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Ácido Niacina
Ácido
C
A
fólico
pantoténico
Judías verdes 26-60
0-24
0
10
Guisantes
8-30
5
0
0
10
Zumo naranja 3
3-5
Carne vacuno 2
0
+
0
13
Cerdo
<10
0
0
56
Incremento aparente
Tratado de Flink (1986)
198
FRITURA
La fritura de los alimentos está destinada a modificar las
características organolépticas del alimento. Aparte de ello la fritura
produce:
” Un efecto conservador mediante la destrucción térmica de los
microorganismos y de las enzimas presentes en los alimentos.
” Reducción de la actividad de agua en la superficie del alimento.
TEORIA
Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta
muy rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de
vapor. En la superficie se forma una corteza y el frente de evaporación
se va desplazando hacia el interior.
En la superficie del alimento se alcanza la temperatura del aceite y en
el interior va aumentando lentamente hasta alcanzar los 100ºC.
El tiempo de fritura para un determinado alimento depende de:
”
”
”
”
”
Tipo de alimento
Temperatura del aceite
Sistema de fritura (superficial o por inmersión)
El grosor del alimento
Los cambios que se pretende conseguir.
La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones
económicas y por el tipo de producto a elaborar.
A altas temperaturas los tiempos de fritura son más cortos el aceite se
altera más fácilmente y hay que cambiarlo con mayor frecuencia lo
que incrementa los costos de elaboración. Además a altas
temperaturas se produce un producto de hidrólisis la acroleína que es
un contaminante atmosférico.
La temperatura de fritura también bien determinada por el tipo de
producto a elaborar. Para los alimentos que deben quedar blandos en
su interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la
corteza lo más rápidamente posible. Cuando hay que producir una
deshidratación del producto se utilizan temperaturas inferiores.
Existen dos métodos de fritura comercial
” Fritura por contacto (para lonchas de bacón, hamburguesas,
huevos, etc). La cantidad de calor que recibe el alimento no es
uniforme en toda su superficie.
199
” Fritura por inmersión. El calor que recibe el alimento es
uniforme por lo que la tonalidad marrón que adquiere con la
fritura es uniforme en toda la superficie del alimento.
EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITE
El calentamiento prolongado del aceite a la elevadas temperaturas que
se realiza la fritura y en presencia del oxigeno y el agua que contiene
los alimentos, provoca la oxidación del aceite, dando lugar a una
variedad de compuestos como: carbónicos volátiles, hidroxiacidos,
cetoacidos y epoxiacidos que lo oscurecen y le confieren aromas
desagradables.
Efecto del calor sobre los alimentos
” Obtención de una capa superficial; textura, color, aroma,
bouquet característicos, como consecuencia de las reacciones de
Maillard (interacciones de proteínas – azúcares + calor) y de la
absorción de volátiles del aceite por el alimento.
” Los factores de estos cambios son:
• Tipo de aceite
• Integral térmica del aceite
• Temperaturas máximas de fritura
• Tamaño y características superficiales del alimento
• Tratamientos posteriores a la fritura
” Las pérdidas de valor nutritivo son mínimas, por la producción
de una corteza protectora:
• Pérdidas del 15% en lisina en el pescado, con primeras
frituras y del 25% con aceites recalentados
• En patatas fritas, las pérdidas en Vit.C son menores que en
ebullición:
− En las fritas la vit.C se acumula en forma de ácido
dehidroascórbico (DAA), y durante la ebullición éste se
hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutárico no asimilable por
el organismo.
” La vit.E se oxida durante el almacenamiento, hast el 77% a los
dos meses y a temperatura ambiente
” Las vitaminas termosensibles y oxidables quedan destruidas
200
HORNEO Y ASADO
El horneo y el asado son esencialmente la misma operación, ya que en
las dos se hace uso del aire caliente para modificar las características
de los alimentos. El horneo se aplica normalmente a frutas y
alimentos harinosos y el asado a las carnes, nueces diversas y
verduras. A partir de ahora nos referiremos a las dos con el termino
horneo.
El horneo posee como objetivo secundario la conservación del
alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de la
actividad de agua en su superficie. No obstante esto hay que
complementarlo con una refrigeración posterior.
EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
El objetivo del horneo, como ya hemos dicho es mejorar las
características organolépticas de los alimentos, con objeto de mejorar
su palatabilidad y ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas
de la dieta.
Textura
Los cambios producidos dependen:
” Naturaleza del alimento (contenido en agua y composición de
alimento)
” Temperatura
” Tiempo de calentamiento
En el caso de la carne cuando se hornea tiene lugar los siguientes
cambios:
” Fusión de las grasas que se dispersan en forma de aceite por
todo el alimento
” Solubilización del colágeno que se transforma en gelatina
” Las proteínas se desnaturalizan, perdiendo la capacidad de
retención de agua, y se contraen los que provoca un
endurecimiento del alimento.
” Destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas
” Endurecimiento de la superficie formándose una corteza
crujiente y dura.
El calentamiento rápido produce un costra impermeable que retiene la
humedad y la grasa e impide la degradación de diversos nutrientes y
201
componentes aromáticos. Es necesaria que el almacenamiento de
estos alimentos sea el correcto ya que si no el reblandecimiento de la
corteza empeora las características organolépticas y reduce la vida
útil.
Si el calentamiento en el horno es lento las pérdidas de agua desde la
superficie hasta que se forma la corteza son mayores y la parte
interna del alimento es más seca. En los hornos de panadería la
perdida de agua de la capa superficial de la masa se evita calentando
primero el horno con vapor. Así, la corteza permanece elástica durante
más tiempo y se evitan roturas en la masa que impedirían que esta se
esponjase adecuadamente.
Sabor, aroma y color
Las altas temperaturas en las capas superficiales provocan reacciones
de Maillard entre los azucares y los aminoácidos. Estas condiciones
también provocan la caramelización de los azucares y la oxidación de
los ácidos grasos, aldehídos, lactosas, cetonas, alcoholes y ésteres
produciéndose los distintos aromas.
Si el calentamiento se intensifica, las sustancias volátiles que se
producen, se degradan dando aroma a quemado o a humo.
El tipo de aroma depende:
” De la composición en grasas, aminoácidos y azucares de las
capas superficiales del alimento
” Del tiempo de calentamiento
” De la temperatura
” Del contenido en agua
El color marrón característico de los productos horneados se debe a la
reacción de Maillard, a la caramelización de los azucares y dextrinas y
a la carbonización de los azucares, grasas y proteínas.
Valor nutritivo
Los cambios más importantes que tiene lugar durante el horneo
tienen lugar en la superficie del alimento. A excepción de la vitamina
C que en el pan se añade a la masa para mejorarla, y que se destruye
completamente durante el horneo, las pérdidas en el resto de las
vitaminas son de escasa importancia. Hay un aumento en el
contenido de niacina y vitaminas del grupo B debido a la liberación
que se produce en la fermentación de las masas panarias.
202
En el caso de la carne las pérdidas en valor nutritivo dependen de:
”
”
”
”
Tamaño de la porciones
La proporción de hueso y grasa
Los tratamientos pre y postsacrificio
La especie animal
En el caso de los cereales para desayuno, pan tostado y bizcochos las
pérdidas en tiamina dependen de la temperatura de horneo y el pH del
alimento en cuestión (las perdidas de tiamina en pan horneado son
del 15% pero la de pasteles y bizcochos, que se fermentan
químicamente con bicarbonato sódico, pueden ser de hasta 50-95%)
Durante el horneo el estado físico de las proteínas y las grasas se
altera y el almidón se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente
a azucares reductores. Sin embargo, el valor nutritivo del alimento en
ningún caso resulta afectado.
Vitaminas
Pérdidas de vitaminas en las carnes asadas
Pérdidas vitamínicas (%)
Temp. Del horno, 150ºC temp. Del horno, 205ºC
Vacuno; temp. Cerdo; temp. Vacuno;temp. Cerdo; temp.
Interna
interna
interna
interna
80ºC
84ºC
98ºC
98ºC
Tiamina
Sólo carne
Pérdidas por goteo
39
94
36
83
53
-
46
-
Ácido pantoténico
Sólo carne
Pérdidas por goteo
27
80
35
75
40
-
37
-
Niacina
Sólo carne
Pérdidas por goteo
24
84
31
74
29
-
33
-
Riboflavina
Sólo carne
25
Pérdidas por goteo
84
Adaptado de Cover y col. (1949)
27
81
32
-
31
-
203
Pérdidas de tiamina durante el horneo
Alimento
Tiamina (%)
Vaca
40-60
Cerdo
30-40
Jamón
50
Cordero
40-50
Pollo
30-45
Pan
15
Pasteles
23
Pasteles*
30-95
Soja
90
*Elaborado con levadura química
adaptado de Farrer (1955)
Patata
Aromas producidos por horneo o asado
Asparagina
Glutamina
A caramelo,a azúcar quemado
Valina
Afrutado, dulce, a la levadura
Acido aminobutirico
A caramelo,a nueces
Cacahuetes
Alanina
Fenilalanina
Asparagina
Arginina
A caramelo,a nueces,a malta
A caramelo dulce y rancio,viletas
A pan, mantequilla,azúcar quemado
Carne de vacuno
Valina
Glicocola
Leucina
Adrutado,dulce,a levaduras
A caramelo,a humo,a quemado
Tostado,a queso,a malta, a pan
Haba de cacao
Leucina
Alanina
Fenilalanina
Tostado,a queso,a malta,a pan
A caramelo,a nueces,a malta
A caramelo dulce y rancio,a violetas
Vainilla
Adaptado de Adrian (1982)
Afrutado, dulce, a levaduras
204
CAPITULO DECIMO
LA CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACION Y
ATMOSFERAS
CONTROLADAS
205
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Y ATMOSFERAS
CONTROLADAS
La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura
del producto se mantiene entre -1 y 8ºC. Este proceso se utiliza para
aumentar la vida útil de los alimentos reduciendo la velocidad de las
transformaciones microbianas y bioquímicas que tienen lugar y
puesto que los alimentos conservan prácticamente todo el valor
nutritivo y sus características organolépticas, son considerados como
alimentos “frescos y saludables”.
Los alimentos se clasifican en tres grupos según la temperatura de
almacenamiento:
” De -1 a +1 ºC: filetes de pescado, carnes, embutidos y carnes
picadas, carnes y pescados ahumados.
” De 0 a 5 ºC: carnes enlatadas pasteurizadas, leche, nata, yogurt,
ensaladas, sándwiches, alimentos horneados, pasta, pizzas y
masas para panadería y pastelería antes de su horneo.
” De 0 a 8 ºC: carnes cocinadas y pastel de pescado, carnes
curadas cocinadas o no, mantequilla, margarina, quesos duros y
frutos blandos.
Cuando la refrigeración se combina con el almacenamiento en
atmósfera controlada el efecto conservador que se consigue es mayor
que el que se obtiene con cada una de estas operaciones por
separado. Así reduciendo la concentración de oxígeno y/o
aumentando la de anhídrido carbónico se reduce la velocidad de
respiración de las frutas y verduras frescas y se inhibe el crecimiento
de insectos y microorganismos.
La composición de la atmósfera de almacenamiento se cambia de tres
formas:
1. almacenamiento
en
atmósfera
controlada
(CAS):
las
concentraciones de oxígeno y anhídrido carbónico y a veces
también de etileno se miden y regulan a valores
predeterminados.
2. almacenamiento
en
atmósferas
modificadas
(MAS):
la
composición de la atmósfera cambia como consecuencia de la
actividad respiratoria normal del alimento y no se ejerce ningún
control apreciable.
3. envasados en atmósferas modificadas (MAP): la composición de
la atmósfera en el envase se modifica una vez llenado y antes de
su cierre.
206
1. REFRIGERACIÓN
La reducción de la temperatura por debajo de la temperatura mínima
del crecimiento microbiano prolonga el tiempo de duplicación evitando
así su proliferación.
Los microorganismos se clasifican de acuerdo con su temperatura
óptima de crecimiento en:
” Termófilos: de 35 a 55 ºC
” Mesófilos: de 10 a 40 ºC
” Psicrófilos: de -5 a 15 ºC
La refrigeración evita el crecimiento de los termófilos y muchos
mesófilos aunque algunos psicrófilos son capaces de alterar los
alimentos mantenidos en refrigeración, pero no hay microorganismos
psicrófilos que sean patógenos.
La baja temperatura influye también en la ralentización de las
reacciones bioquímicas provocadas por los microorganismos o
enzimas de los propios alimentos.
Los factores que determinan la vida útil de los alimentos almacenados
en refrigeración son:
A. En vegetales frescos:
” El tipo de alimento
” La parte anatómica del alimento (las partes de crecimiento
más rápido mayor actividad metabólica vida útil más corta)
” Condiciones del alimentos durante la recolección
” Temperatura durante el transporte y mostrador
” Humedad relativa en el almacenamiento
B. Alimentos procesados:
”
”
”
”
”
Tipo de alimento
Grado de destrucción de enzimas y microorganismos
Condiciones de higiene durante la elaboración y envasado
Permeabilidad del envase
Temperatura durante el almacenamiento y distribución
La velocidad de respiración de la fruta fresca no se mantiene
constante, aunque sí lo sea la temperatura de almacenamiento,
dividiéndose según su velocidad en:
207
” Frutos climatéricos (durante el almacenamiento hay un
incremento brusco de la actividad respiratoria) como la
manzana, el albaricoque, el plátano, el mango, el melocotón, la
pera, la ciruela y el tomate.
” Frutos no climatéricos como la cereza, el pepinillo, los higos, las
uvas, el pomelo, el limón, la piña y la fresa.
La respiración de las verduras es semejante a la de los frutos no
climatéricos.
En los tejidos animales como consecuencia del sacrificio la respiración
aeróbica cae rápidamente y la respiración anaeróbica (el glucógeno se
transforma en ácido láctico) provoca una caída de pH y el rigor mortis
se inicia (la carne se endurece y se hace inextensible). Por lo tanto
para que la contaminación microbiana y la carne adquiera la textura y
color adecuados debe enfriarse.
INSTALACIONES
Las instalaciones de refrigeración de acuerdo con el sistema que
utilizan para eliminar calor se clasifican en:
” Sistemas mecánicos
” Sistemas criogénicos
Los sistemas de refrigeración mecánicos constan de cuatro
elementos: el evaporador, el compresor, el condensador y la válvula de
expansión. En estas instalaciones un refrigerante que circula a través
de estos elementos en circuito cerrado, para continuamente de líquido
a gas y de gas a líquido.
Los sistemas de refrigeración criogénicos se basan en que un
compuesto criogénico es un refrigerante que cambia de fase
absorbiendo el calor latente del alimento con el que entra en contacto.
Son compuestos criogénicos el anhídrido carbónico, sólido o líquido, y
el nitrógeno líquido.
Algunos alimentos (carne asada) o comidas completas se elaboran
mediante el proceso de cocción-enfriamiento o cocciónpasteurización-enfriamiento. Este método es bastante más barato y
mantiene mejor la calidad y el valor nutritivo del alimento. Estos
alimentos poseen una vida útil de hasta 5 días. Se emplea
normalmente en las compañías de catering. La preparación es
sencilla: preparado el alimento se divide en porciones y antes de 30
208
minutos se refrigera de manera que a los 90 minutos alcance los 3
ºC. Los alimentos del tipo cocinados-pasteurizados-refrigerados se
elaboran introduciendo el alimento en un envase flexible donde se
evacua el oxígeno y sellándose. Por último el alimento envasado se
pasteriza a 80 ºC (en su centro térmico) durante 10 minutos y por
último se enfría a 3 ºC.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
El proceso de refrigeración no provoca apenas cambios el valor
nutritivo de los alimentos. La baja temperatura de los alimentos
durante su almacenamiento frena su alteración y en cuanto a las
características organolépticas el efecto más significativo es el
endurecimiento provocado por la solidificación de las grasas y aceites.
Se ha comprobado que existen ciertas pérdidas en el contenido en
vitamina C en los alimentos cocinados refrigerados (del 3,3-16 %
diarias a 2 ºC), pero insignificantes en tiamina, riboflavina y retinol.
Las pérdidas en vitamina C en los alimentos cocinados-pasteurizadosrefrigerados son menores.
2. ALMACENAMIENTO
MODIFICADAS
EN
ATMOSFERAS
CONTROLADAS
Y
La composición del aire es del 78 % de nitrógeno y el 21 % de oxígeno
siendo el resto anhídrido carbónico y otros gases. Aumentando
artificialmente la proporción de anhídrido carbónico y/o reduciendo la
de oxígeno se reduce la actividad respiratoria de los alimentos
aumentando así su vida útil (sin embargo estas modificaciones se
deben hacer con cuidado para evitar alteraciones fisiológicas en los
tejidos vivos o proliferaciones de microorganismos anaeróbios).
El almacenamiento en atmósferas controladas es para aquellos
alimentos que maduran después de su recolección y se deterioran con
mucha rapidez incluso a su temperatura óptima de almacenamiento.
La composición gaseosa de la mezcla se vigila cuidadosamente,
haciéndose recircular parte de la atmósfera por lavadores de aire con
hidróxido cálcico y carbón activado.
Este tipo de almacenamiento tiene algunas desventajas como:
” Las bajas concentraciones de oxígeno y las elevadas de anhídrido
carbónico resultan tóxicas para algunos alimentos.
209
” Las condiciones de estas atmósferas pueden provocar un
incremento en la concentración de etileno.
” Aparición, en determinadas circunstancias y alimentos, de
aromas y sabores extraños.
” Gasto de las instalaciones que pueden hacer que el producto no
sea competitivo, etc.
En el almacenamiento en atmósferas modificadas el almacén se
cierra herméticamente y como consecuencia de la actividad
respiratoria de los alimentos la composición de la atmósfera cambia
(la composición de oxígeno puede caer hasta 0 % y el anhídrido
carbónico puede llegar hasta 20 %). Este almacenamiento se utiliza
para los granos ya que las elevadas concentraciones de anhídrido
carbónico matan los insectos e inhiben el crecimiento de mohos.
Las desventajas de este tipo de almacenamiento son de naturaleza
económica.
En el envasado en atmósferas modificadas el alimento se envasa en
un material con la adecuada permeabilidad y en el que el aire se
elimina, antes de cierre y se sustituye por una mezcla controlada de
gases.
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
Entre los alimentos comercializados envasados en atmósferas
modificadas están las carnes frescas, el pescado, las frutas y
verduras, los alimentos horneados y el queso.
En el caso de la carne hay un aumento de la vida útil, ya que, en
ambas atmósferas la concentración de oxígeno es suficiente para
inhibir el crecimiento de bacterias anaerobias y mantener el color rojo
de la oxihemoglobina, asi como reducir la velocidad de enranciamiento
oxidativo.
En el caso de frutas y verduras, este método no es muy utilizado ya
que se requiere una concentración de anhídrido carbónico del 10 al 15
% para evitar su putrefacción, concentración que muchos de estos
alimentos no pueden soportar.
En los productos de panadería y pastelería la elevada concentración
de anhídrido carbónico evita el crecimiento de mohos aumentando en
consecuencia su vida útil, que en el caso de los pasteles puede llegar
ésta hasta los 3-6 meses.
210
Concentraciones máximas de anhídrido carbónico y mínimas de oxigeno
para el almacenamiento de lagunas frutas y verduras
Alimento
CO2 (%)
O2 (%)
Manzanas ª (goleen Delicious)
2
2
Espárragos (5ºC)
10
10
Avocado
5
3
Plátanos
5
Brócoli
15
1
Coles
5
2
Zanahorias
4
3
Coniformes
5
2
Frutos cítricos
5
Pepinos
10
3
Lechugas
1
2
Cebollas
10
1
Guisantes
7
5
Peras (Bartlett)
5
2
Patatas
10
10
Espinacas
20
Fresas (diversas)
20
2
Maíz dulce
20
Tomates
2
3
De Anón. (1979) y Ryall y Pentzer (1982).
ª Dewey (1983) describe las composiciones gaseosas adecuadas para el
almacenamiento de otras variedades de manzanas de Reino Unido.
Contenido en agua y temperaturas de congelación de diversos alimentos
Contenido
temperatura
En agua
de congelación
Alimento
(%)
(ºC)
Verduras
78-92
-0,8 a -2,8
Frutas
87-95
-0,9 a -2,7
Carne
55-70
-1,7 a -2,2
Pescado
65-81
-0,6 a -2,0
Leche
87
-0,5
Huevos
74
-0,5
211
Pérdidas vitamínicas durante el almacenamiento
Producto
pérdida (%) a los 12 meses de almacenamiento a -18ºC
Vitamina Vitamina Vitamina Niacina Vitamina ácido Caroteno
B2
B6 pantoténico
C
B1
Judías (verdes)
52
0-32
0
0
0-21
53
0-23
Guisantes
11
0-16
0-8
0-8
7
29
0-4
Filetes de vacunoª
8
9
0
24
22
Filetes de cerdoª
±18
0-37
±5
0-8
18
Fruta b
Promedio
18
29
17
16
37
Rango
0-50
0-66
0-67
0-33
0-78
Aumento aparente.
Los seis meses de almacenamiento.
Promedio de las pérdidas registradas en manzanas, albaricoques, fresas, cerezas,
concentrado de zumo de naranja (rediluido), melocotones, fresas (diversas); no se
menciona el tiempo de alamcenamiento.
Adaptado de Burger (1982) y Fennema (1975b).
Los envases de vidrio poseen las siguientes ventajas:
1) Son impermeables al agua, los gases, los olores y los
microorganismos.
2) Son inertes y no reaccionan con los alimentos ni se producen
migraciones.
3) Sus velocidades de llenado son comparables a las de las latas.
4) Pueden someter a tratamiento térmicos.
5) Son transparentes a las microondas.
6) Pueden reutilizarse y reciclarse.
7) Se pueden sellar.
8) Permiten ver el contenido
9) Pueden fabricarse en cualquier forma o color
10) realzan el producto que contienen.
11) al ser rígidos, resisten el apilado.
Algunas de sus desventajas son las siguientes:
1) Son más pesados que otros tipos de envases, lo que hace que su
transporte sea más caro.
2) Son menos resistentes que otros materiales al shock térmico, la
abrasión y la rotura.
3) Sus dimensiones fluctúan más que las de otros envases.
4) La posibilidad de que el contenido tenga fragmentos de vidrio
supone un riesgo potencial.
212
Lomas (1987) ha descrito con detalle el diseño de los envases por
ordenador y los avances experimentados por la tecnología de fabricación
de envases (incluyendo las técnicas de reducción de grosor).
Películas flexibles
Se entiende por envase flexible todo en envase confeccionado a partir
de un material que no es rígido. No obstante el término “película
flexible” suele aplicarse exclusivamente a materiales fibrosos de grosor
inferior a 0,25mm, las características generales de las películas
flexibles son las siguientes:
1) Su coste es relativamente bajo.
2) Son bastante impermeables al oxígeno, al vapor de agua y los
gases.
3) Se pueden termosellar.
4) Puede emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad
5) Mantienen su resistencia tanto en condiciones húmedas como
secas.
6) Pueden imprimirse fácilmente
7) Se manejan con facilidad y resultan muy cómodas tanto para el
fabricante, como para el detallista o consumidor.
8) Son muy ligeras.
9) Se adaptan a la forma del contenido, lo que ahorra espacio de
almacenamiento.
213
Exigencias para el envasado de algunos alimentos
Humedad
pérdida
De anhídrido
microPérdida ganancia carbónico luz calor organismo
Alimentos congelados
Pescado
Verduras
Repostería
*
*
*
*
*
*
Alimentos refrigerados
Alimentos frescos
Frutas
Verdura
Carne
*
*
*
*ª
*ª
*h
*
*
*
*
*
*
Carnes curadas y cocinadas
Productos lácteos
Leche
Mantequilla
Queso
Platos diversos
Alimentos deshidratados
Desecados al aire
Higroscópicos
No higroscópicos
Liofilizados
Snacks
Concentrados
Triturados
Productos horneados
Pan
Tartas
Pasteles
Bizcochos
*
*
*
*
*
Productos azucarados y conservas
Chocolate
Caramelos duros
Confituras
Bebidas carbónicas
*
Alimentos esterilizados
*
Alimentos pasteurizados
*
ª Para la respiración
h para la conservación del color rojo de la carne
Adaptado de Goddar (1986)
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
214
CONGELACION
La congelación es aquella operación unitaria en la temperatura del
alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que
una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado
formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de
hielo y el aumento de la concentración de solutos en el agua no
congelada reduce la actividad del agua del alimento. La conservación
por congelación se consigue por un efecto combinado de las bajas
temperaturas y una actividad de agua más bajas. Cuando la
congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las
características organolépticas y el valor nutritivo del alimento apenas
si resultan afectados.
Los principales grupos de alimentos congelados industrialmente son
los siguientes:
” Frutas, bien enteras o en forma de puré o como zumos
concentrados.
” Verduras.
” Filetes de pescado y mariscos
” Carnes
” Alimentos horneados
” Platos preparados
1. TEORIA
Para la congelación, primero es preciso eliminar el calor sensible del
alimento para bajar la temperatura hasta alcanzar la temperatura de
congelación. En los alimentos frescos debe eliminarse también el
calor generado por la respiración metabólica. La cantidad de calor a
extraer, denominada “carga calórica”, es importante ya que ello
determina la potencia que deberá tener la instalación. Seguidamente
se elimina el calor latente de congelación, lo que provoca la formación
de cristales de hielo. Deberá también eliminarse el calor latente
correspondiente a otros componentes de los alimentos, por ejemplo
las grasas. Como la mayor parte de los alimentos contienen una
elevada proporción de agua (tabla I) el calor latente de congelación de
otros componentes comparativamente pequeño. El calor latente
215
Tabla I. contenido de agua y temp. De congelación de diversos
alimentos
Alimento
verduras
Frutas
Carne
Pescado
Leche
huevos
Contenido en agua
(%)
Temp. De
congelación ºC
78-92
87-95
55-70
65-81
87
74
-0,8 a -2,8
-0,9 a -2,7
-1,7 a -2,2
-0,6 a -2,0
-0,5
-0,5
de congelación de otros componentes es comparativamente pequeño.
El calor específico del agua es elevado (4.200 J kg -1 K-1) y su calor
latente de congelación también (334 KJ kg-1), por lo que la cantidad
de energía necesaria para congelarlos es grande. Esta energía se
suministra en forma de energía eléctrica que es consumida, en los
sistemas de refrigeración mecánicos, o para comprimir el gas
refrigerante y en otros, para comprimir y enfrías los compuestos
criogénicos.
1.1
Formación de cristales de hielo
El punto de congelación es aquella temperatura en la
en equilibrio, el agua y pequeños cristales de hielo. Sin
que un cristal de hielo pueda formarse debe existir
moléculas de agua, es decir, debe producirse primero
Existen dos tipos de nucleación:
que coexisten,
embargo, para
un núcleo de
la nucleación.
Nucleación homogénea (la orientación al azar de moléculas de agua) y
la heterogénea (la formación del núcleo sobre partículas en
suspensión o sobre la pared celular). La nucleación más corriente en
los alimentos es la heterogénea.
Este es la nucleación que se produce en el sobreenfriamiento.
La duración del período de sobreenfriamiento depende del tipo de
alimento y de la velocidad a la que el calor se disipa. La eliminación
rápida del calor da lugar a la formación de un gran número de
núcleos. Las moléculas de agua se desplazan preferentemente hacia
los núcleos ya existentes, formando nuevos núcleos. La congelación
rápida de lugar, por tanto, a la formación de gran número de cristales
de hielo. Sin embargo, en distintos tipos de alimentos, e incluso
alimentos semejante que han recibido distintos tratamientos de
216
congelación, pueden encontrarse cristales de hielo de tamaños muy
variables. Durante la mayor parte de la meseta de congelación la
formación de cristales de hielo se halla controlada por la velocidad de
transferencia calórica. La velocidad de transferencia de masa (de las
moléculas de agua hacia los cristales de hielo en crecimiento y de
solutos, apartándose de ellas) no controla la velocidad de crecimiento
de los cristales, excepto hacia el final del período de congelación, en el
que los solutos se hallan más concentrados. Por tanto, el tiempo que
tarda un alimento en atravesar la zona crítica determina, tanto el
número, como el tamaño de los cristales de hielo.
1.2
Concentración de los solutos
El incremento en la concentración de solutos durante la congelación
provoca cambios en la viscosidad, el pH y el potencial redox del
líquido no congelado. A medida que la temperatura desciende, se va
alcanzando la saturación de las distintas sustancias disueltas que,
como consecuencia, cristalizan. A la temperatura a la que un cristal
de un determinado soluto se halla en equilibrio con el líquido no
congelado y el hielo, se le denomina “temperatura eutéctica” (por
ejemplo: para la glucosa es -5ºC, para sacarosa -14ºC, para el cloruro
sódico -21,13ºC y para el cloruro cálcico -55ºC). sin embargo, como
resulta difícil identificar las distintas temperaturas eutécticas
individuales en la compleja mezcla de solutos que constituyen los
alimentos, se utiliza el término “temperatura eutéctica final”, que es
la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento (por
ejemplo: para los helados es de -55ºC, para la carne de -50 a -60ºC).
La máxima formación de cristales de hielo no se consigue hasta se
alcanza esta temperatura. Como los alimentos nunca se congelan
comercialmente a temperaturas tan bajas, siempre contienen cierta
proporción de agua no congelada.
1.3
cambios de volumen
Como el volumen del hielo es de un 9% superior al del agua es
esperable que, durante la congelación de los alimentos, se produzca
una dilatación. La dilatación que se produce varía considerablemente
de acuerdo con los siguientes factores:
1. contenido en agua: a mayor contenido en agua, mayor aumento
de volumen.
2. disposición celular: los tejidos vegetales poseen unos espacios
intracelulares, rellenos de aire, que absorben los incrementos
217
internos de volumen sin que se aprecien cambios importantes
de volumen global.
3. la concentración de solutos: las concentraciones elevadas de
solutos bajan el punto de congelación.
4. la temperatura de la cámara de congelación: determina la
proporción de agua congelada y por tanto, el grado de dilatación.
2. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
2.1
Efecto de la congelación
El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos
es el daño que ocasiona a las células el crecimiento de cristales de
hielo. La congelación apenas si afecta, desde el punto de vista
nutritivo, a los pigmentos, aromas o componentes. De hecho, es
posible que éstos se hayan perdido a lo largo del proceso de
preparación o que se pierdan más tarde durante su almacenamiento
en congelación. La congelación puede desestabilizar las emulsiones y
las proteínas disueltas, a veces precipitan. Este es la razón por la que
la leche no se congela. En los alimentos horneados se requiere una
concentración elevada de amilopectina en el almidón para evitar la
retrogradación y endurecimiento que se produce como consecuencia
de la congelación lenta y del almacenamiento en congelación.
La resistencia de diversos tejidos animales o vegetales a la
congelación es muy diversa. Las carnes, por ejemplo, poseen una
estructura más fibrosa y durante la congelación, en lugar de
romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica. Como la
estructura celular de frutas y verduras es muy rígida, la formación de
los cristales de hielo le puede afectar con más facilidad. La intensidad
de estos efectos depende del tamaño de los cristales, y por tanto, de la
velocidad de transferencia de calor. Sin embargo, a este proceso, son
más importantes las diferencias entre las distintas materias primas y
sus calidades, así como el cuidado con el que se realizan las
operaciones de preparación, que el beneficio que se obtiene por una
congelación, almacenamiento en congelación y descongelación
correctamente realizadas.
En la Fig. 1 se muestra el efecto de la velocidad de congelación sobre
los tejidos vegetales. En la congelación lenta los cristales de hielo
crecen en los espacios intracelulares deformado y rompiendo las
paredes de las células con las que contactan. La presión de vapor de
los cristales de hielo es inferior a la de distintos puntos en el interior
de la célula, por lo que el agua pasa de las células a los cristales,
218
engrosándolos. El incremento de la concentración de solutos que la
congelación provoca en algunas zonas, origina daños irreparables por
causa de la deshidratación. Durante la descongelación las células son
incapaces de recuperar su forma y turgencia originales. Como
consecuencia, el alimento se reblandece y el material celular se pierde
por “goteo”. En la congelación rápida los cristales de hielo que se
forman, tanto en el interior de la célula como en los espacios
intracelulares, son de menor tamaño, por lo que la estructura celular
apenas resulta dañada.
Fg. 1. efecto de la congelación sobre los tejidos vegetales: (a)-lenta,
(b)-rápida.
219
2.2
Efectos del almacenamiento en congelación
Por lo general, cuanto más baja es la temperatura de almacenamiento
en congelación, menor es la velocidad a la que se producen los
cambios bioquímicos y microbiológicos. Sin embargo, la congelación y
el almacenamiento en congelación no son capaces de inactivar los
enzimas y su efecto sobre los microorganismos es variable.
Temperaturas de almacenamiento en congelación relativamente
elevadas (entre -4 y -10ºC) poseen un efecto letal más intenso sobre
los microorganismos que temperaturas más bajas (entre -15 y -30ºC).
la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas es
también muy diversas: las células vegetativas de las levaduras, lo
mohos y las bacterias gram negativas la resisten con dificultad; las
bacterias gram positivas y las esporas de los mohos son más
resistentes y las esporas de las bacterias, las resisten perfectamente.
El escaldado de la mayoría de los vegetales se realiza para inactivar
sus enzimas y reducir su carga microbiana. En la fruta la actividad
enzimática se controla eliminando el oxígeno: por acidificación, o
tratándola con anhídrido sulfuroso.
Fig. 2. efecto de la temperatura de almacenamiento sobre las
características organolépticas.
220
En la Fig. 2 se muestran los efectos sobre la calidad de los
alimentos de la temperatura de almacenamiento. Si no se inactivan
los enzimas, la rotura de la membrana celular por los cristales de
hielo aumenta su reactividad con los solutos que, por efecto de la
congelación, se han concentrado. Los principales cambios que se
producen en los alimentos congelados durante el almacenamiento son
los siguientes:
1. degradación de los pigmentos: En las verduras (incluso
escaldadas) la clorofila se degrada lentamente o feofitina, de
color marrón. En la fruta, los cambios de pH provocados por la
precipitación de las sales en las soluciones concentradas
provoca cambios de color en las antocianinas.
2. pérdidas vitamínicas: A temperaturas inferiores a las de
congelación, se producen pérdidas en algunas vitaminas
hidrosolubles. Las pérdidas de vitamina C son muy
dependientes de la temperatura: un aumento de 10ºC en la
temperatura incrementa por un factor de 6-20 la degradación de
la vitamina C en verduras, y por un factor de 30 a 70 en la fruta.
Las pérdidas en otras vitaminas se deben, principalmente a las
que se producen en el exudado durante la descongelación,
especialmente en carnes y pescados.
3. actividad enzimática residual: la principal causa de las pérdidas
de calidad de las verduras insuficientemente escaldadas, o la
fruta, se deben a la actividad polifenoloxidasa que provoca
empardamiento, o a la actividad lipooxigenasa, que provoca, a
partir de los lípidos, el desarrollo de aromas y olores extraños.
En almacenamientos prolongados, la actividad proteolítica y
lipolítica puede provocar, en la carne, cambios en su bouquet y
textura.
4. oxidación de los lípidos: A -18ºC estas reacciones se producen
lentamente, provocando el desarrollo de aromas y olores
extraños.
2.3
recristalización
Los cambios físicos que se producen en los cristales de hielo
conocidos en su conjunto como “recristalización”, son responsables,
de gran parte de la pérdida de la calidad de los alimentos congelados.
En los alimentos se producen tres tipos de recristalizaciones que son:
1. Recristalización isomásica: es una transformación de la forma o
estructura interna de los cristales que reduce su relación
superficie/volumen.
221
2. Recristalización acretiva: se produce cuando dos cristales que
se hallan en contacto se unen, formando un cristal de mayor
tamaño, con lo que el número total de los cristales en el
alimento se reduce.
3. Recristalización migratoria: se produce por incremento del
tamaño de los cristales más grandes a expensas de los más
pequeños. Como secuencia, el número global de cristales
desciende y su tamaño medio aumenta.
2.4
Descongelación
Cuando un alimento se descongela al aire, el hielo superficial se
funde, formando una capa de agua cuya conductividad y difusividad
térmica son inferiores a las del hielo. Como consecuencia, la velocidad
de transmisión de calor hacia el interior del alimento se reduce. Este
efecto aislante aumenta a medida que la capa de alimento
descongelado va adquiriendo grosor. Por lo tanto, a igual salto
térmico, la descongelación es un proceso sustancialmente más lento
que la congelación.
La fase inicial de incremento rápido de la temperatura se debe a la
ausencia de una capa superficial de agua alrededor del alimento. A
esta fase le sigue una, de mayor duración, en la que la temperatura
de aquél se aproxima a la del punto de fusión del hielo. El daño
celular provocado por la congelación lenta y la recristalización de
lugar a una pérdida de componentes celulares, que se manifiesta
como un exudado, que contiene diversos nutrientes hidrosolubles.
Además, las pérdidas por “goteo” liberan sustratos para posteriores
degradaciones enzimáticas y microbianas. La contaminación
microbiana de los alimentos, debida a un lavado o escaldado
inadecuados, muestra intensamente sus efectos en este período. El
salto térmico utilizado en la descongelación de alimentos a escala
doméstica es menor que el que se suele utilizar a escala industrial,
por lo que el período de descongelación es, en este último caso, más
largo y por tanto, el riesgo de contaminación por microorganismos
patógenos y causantes de alteraciones, es mayor. A escala industrial,
los alimentos suelen descongelarse a una temperatura ligeramente
inferior a la del punto de descongelación, con objeto de que retengan
parte de su textura para su procesado.
Algunos alimentos se cocinan inmediatamente después de su
descongelación, por lo que el calentamiento rápido a estas
temperaturas resulta suficiente para la destrucción de su carga
222
microbiana. Otros, en cambio, no reciben antes de su consumo
tratamiento térmico culinario alguno y deben, por tanto, consumirse
poco tiempo después de su descongelación.
Comparación de distintos métodos de congelación
Coeficientes
tiempo
De transmisión
de congelación
De calor de la capa
de algunos
Superficial típicos alimentos a -18ºC
(min)
alimento
Método de congelación
(Wm-2 K-1)
Aire (estático)
6-9
180-4.320
canales
Chorro de aire (5 m s-1)
25-30
15-20
guisantes a granel
Chorro de aire (2 ms-1)
18
Cinta sinfín (en espiral)
25
12-19
hamburguesas,
Taquitos de pescado
En lecho fluidificado
90-140
3-4
guisantes a granel,
15
taquitos de pescado
de placas
100
75
bloques de pescado
25
de 25 kg, cajas de
cartón de verduras
de 1 kg
de superficie rascada
0,3-0,5
helado ( en capa de
1 mm de grosor
aproximadamente)
por inmersión (en freón)
500
10-15
latas de 170 g de
zumo de naranja,
0,5
guisantes
4-5
hamburguesas,
taquitos de pescado
criogénico (nitrógeno líquido)
1,5
panes de 454 g
1.500
0,9
pasteles de 454 g
2-5
hamburguesas,
mariscos
0,5-6
frutas y verduras
adaptado de Earle (1983), Olsson y Bengtsson (1972), Desrosier (1978), Leeson (1987)
y Holsdsworth (1987).
223
CAPITULO DECIMO PRIMERO
TECNOLOGIA DE
LA
FERMENTACION Y
DE LAS ENZIMAS
224
TECNOLOGIA DE LA FERMENTACION
Las ventajas de la fermentación son:
” Utilización de temperaturas y pH mejorantes del valor nutritivo y
las características organolépticas de los alimentos
” Obtención de aromas y texturas especiales
” Bajo consumo energético
” Tecnología y funcionamiento sencillo
El empleo de enzimas técnicos de origen, microbiano, vegetal,
animal, tiene las siguientes ventajas:
”
”
”
”
Producen modificaciones específicas en los alimentos
No producen pérdidas de valor nutritivo (temp. Bajas)
Consumo energético muy reducido
Producen alimentos nuevos mas “sanos”
Los factores que controlan el crecimiento microbiano en las
fermentaciones son:
”
”
”
”
”
”
”
Disponibilidad de C y N nutrientes específicos
pH del sustrato
temperatura de incubación
contenido en agua
potencial de oxido-reducción
la fase de crecimiento del microorganismo
presencia de microorganismos competidores
FERMENTACIONES ALIMENTARÍAS
Los microorganismos que dan lugar a un único producto se
denominan homofermentativos y los que originan varios productos
heterofermentativos. Las principales industriales son la láctica y la
alcohólica.
Fermentaciones lácticas de carnicas y pescado
Los embutidos fermentados tipo salami están pasteurizados a 65ºC,
tienen especias, sales nítricas de curado, sal, azucar; se secan y
almacenan a 5ºC, debiendo su conservación al conjunto de los
factores:
225
”
”
”
”
”
acción antimicrobiana de los nitritos-especias, y sal
ácido láctico producido en la fermentación (0,8-1,2%)
tratamiento térmico y/o humo de los ahumados
reducción de la Aw, por la sal y la deshidratación
baja temperatura de almacenamiento
Fermentación láctica de verduras
Los pepinillos, aceitunas, coles, se tratan con salmueras inhibidoras
de la putrefacción, en condiciones anaeróbicas optimas para el
desarrollo de bacterias lácticas añadidas (cultivos starter)
productoras de concentraciones finales de ácido láctico del 1%.
Fermentación láctica de leche
Las diferencias de sabor de los productos derivados de las
fermentaciones a partir de leche, se deben a:
”
”
”
”
”
”
la velocidad de producción
la concentración de ácido láctico
aldehídos volátiles
cetonas
ácidos orgánicos
diacetilo
Las modificaciones en la textura se deben a la formación de ácido
láctico a partir de la lactosa, dando lugar a la coagulación de la
caseína, por disminución de la carga eléctrica de sus micelas. La
diversidad de texturas se debe principalmente a los diferentes cultivos
starter utilizados y a la condiciones de incubación y fermentación. La
conservación se realiza por refrigeración o por secado (queso)
Fermentaciones etanólicas de pan y bebidas alcohólicas
La diferencia principal entre los dos tipos de fermentaciones es la
proporción de los componentes producidos:
” en pan la máxima producción y utilización es el Co2
” en las bebidas alcohólicas, es el etanol en diversas proporciones,
el principal producto
226
Fermentaciones ácido-alcohólicas
En la primera fermentación alcohólica, por acción de las levaduras, se
produce etanol, y en la segunda, por acción del Acetobacter aceti
oxida el etanol a ácido acético y compuestos aromáticos.
Efecto de las fermentaciones sobre los alimentos
Las transformaciones profundas que experimentan las proteínas y los
hidratos de carbono reblandecen la textura. Los cambios en los
aromas y bouquet se resumen en:
” la transformación de los azúcares en ácidos orgánicos, produce
disminución de dulzor y aumento de la acidez
” incremento del contenido en sal
” reducción del amargor, por la acción de enzimas específicos
” incremento de aromas por componentes volátiles como aminas,
ácidos grasos, aldehídos, ésteres, cetonas
Los cambios de color se deben a:
”
”
”
”
adición de nitritos y nitratos
degradación de la clorofila
pardeamiento enzimático
actividad proteolítica y color amarronado
La acción de los microorganismos cambia la composición proteica, de
grasas, de hidratos de carbono, consumo de vitaminas o liberación al
medio como en el queso
TECNOLOGIA DE LOS ENZIMAS
El 1% de los enzimas identificados se utilizan como enzimas técnicos,
y entre ellos, el 35% son proteasas, utilizadas en detergentes. Los
enzimas técnicos se utilizan para:
”
”
”
”
reducir costos de fabricación
mejorar el rendimiento en extracciones de materias primas
prolongar la vida útil
mejorar las características organolépticas
227
Los enzimas microbianos pueden ser:
” extracelulares (eliminados al medio durante la fase de
crecimiento ó en la estacionaria)
” intracelulares (retenidos en el interior de las células, se liberan
tras la lisis celular de la fase de declive)
Enzimas de aplicación en carbohidratos
a-amilasa fúngica
Hidrolizan al azar los enlaces a-(1-4) del almidón transformándolo en
maltosa, no afectando a las dextrinas de bajo peso molecular, enlaces
a-(1-6)
Se utilizan para los procesos:
” eliminación de la turbulencia producida por los almidones y
reducir la viscosidad de los zumos de fruta
” transformar el almidón de cacao en dextrina, reduciendo su
viscosidad y mejorando los jarabes de chocolate
” fabricación de los jarabes de glucosa
” reducción de la viscosidad de la masa de pan y acelerar la
fermentación por las levaduras
Amilasas bacterianas
Actúan sobre el almidón a temperaturas mas elevadas.
Se utilizan en:
” la frabricación de jarabes de glucosa y maltosa
” en panadería aumentan la producción de gas, el color de la
corteza, el comportamiento en el horneado, aumentan la vida
útil
Glucoamilasa fúngica
Libera glucosa terminal de los extremos no reductores de las
moléculas de almidón, transformando en glucosa tanto estructuras
lineales como ramificadas.
228
Se utilizan en:
” aumentar el contenido de alcohol y reducir el contenido de
carbohidratos de la cerveza y las dextrinas en azúcares
fermentables
” en la fabricación del vinagre
” en la producción de levaduras a partir de sustratos con almidón
Invertasa
Hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa
Se utiliza en:
” eliminar el azúcar de algunos alimentos
” evita la cristalización del azúcar en las melazas de fabricación de
azúcar invertido
” en confitería (“sustituir” el azúcar)
” fabricación de algunos licores
” postres congelados
Lactasa (B-D- galactosidasa)
Hidroliza la lactosa D-glucosa y D-galactosa
Se utiliza para:
” evita la cristalización de la lactosa en:
− los helados y concentrados lácteos congelados
− los starter para quesería
” elaboración de alimentos para alérgicos a la lactosa
Glucosa-isomerasa
Se utiliza en:
” fabricación, a partir de glucosa, de edulcorantes de jarabe de
maíz de elevado contenido en fructosa
” fabricación de dextrosa a partir de almidón de maíz, para la
clarificación de zumos de frutas y del vino
” eliminación de la glucosa de la clara del huevo
” inversión de la sacarosa
229
Enzimas proteicos
Se clasifican en proteasas ácidas, neutras, alcalinas, según su pH de
actuación.
Las proteasas ácidas son producidas por hongos y tienen gran
actividad a-amilásica. Se utilizan para:
” hidrolizar el gluten, reduciendo el tiempo de mezclado, hacer la
pasta mas flexible, mejorar la textura y el volumen del pan
” tenderización de la carne
” elaboración de productos cárnicos líquidos
” reducir la viscosidad, evitando la gelificación de solubles
concentrados de pescado
” reducir el tiempo de gelificación de la gelatina sin modificar su
consistencia
Bromealina y papaína
Mezcla de proteasas que hidrolizan proteínas vegetales y animales,
transformándolas en péptidos y aminoácidos
Se utiliza para:
” mejorar la dureza de la carne
” facilita el manejo de la pasta de pizza
230
Algunos emulsificantes empleados en la industria alimentaría
Emulsificante
valor
acción y utilización más corriente
HLB
Iónicos
Stearyl-2-lactilato de sodio
ablandamiento de cortezas sódicos (alimentos horneados). Facilita la extrusión
Y reduce la pegajosidad (pasta snacks y
Chicle).
Mejora la formación de la espuma y la in
corporación de aire a la misma (patata
instantánea, nata congelada). Mejora la
dispersión (blanqueadores del café).
No iónicos
Monoestearato del glicerilo
2,8
Retardante del endurecimiento, reblande
cedor de la miga (pan, la mayoría de los
alimentos horneados).
Modifican la cristalización de la grasa
(mantequilla de cacahuete, recubrimientos diversos)
Esteres de sorbitol con
4,7
Retarde el florecimiento (recubrimientos
ácidos grasos
a base de chocolate).
Controla la formación del helado.
NB. Todos ellos se usan para mejorar la estabilidad de la aumulsiones
aciete/agua.
Efecto de la emusificación sobre el valor nutritivo
Nutriente
contenido en
(por 100 g de alimento)
__________________________________
Nata
mantequilla
(Concentrada)
(Salada)
Agua (g)
48
15,4
Proteína (g)
1,5
0,4
Grasa (g)
48
82
Carbohidratos (g)
2,0
0
Energía (kj)
1.850
3.040
Vitamina A (μg)
430
730
Vitamina D (μg)
0,28
0,50
Tiamina (μg)
20
0
Riboflavina (μg)
80
0
231
Cambios en el contenido vitamínico de algunos alimentos durante la
fermentación
Producto
por 100 g
Tiamina ribo- niacina vitamina C acido vitamina vitamina
Flavina
pantoténico B6
B12
(mg)
(mg) (mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(μg)
Leche entera
0,04
0,18
0,1
1
0,37
0,042
0,4
Yogur
0,04
0,18
0,1
1
0,040
Queso (cheddar) 0,03
0,46
0,1
0
0,50
0,08
1,0
Uva
0,05
0,03
0,3
4
0,075
0,08
0
Vino (de mesa) trazas
0,01
0,1
Coles
0,05
0,07
0,3
51
0,21
0,16
0
Sauerkrautª
0,07
0,03
0,2
14
0,09
0,13
0
Calabacín
0,03
0,04
0,2
11
0,25
0,042
0
Pepinillos
trazas
0,02 trazas
6
Haba de soja
(Sin fermentar) 0,22
0,06 0,90
0,08
Tempeh
0,13
0,49 4,39
0,35
Salsa de soja
0,88
0,37
6,0
ª pérdida debidas al enlatado y al almacenamiento.
Adaptado de Murata y col. (1976), Watt y Cerril (1975) y Orr (1969).
En los procesos continuos, los enzimas se hallan inmovilizados sobres
un material soporte por:
1) microencapsulación en membranas poliméricas que se fijan al
enzima, pero que permiten el paso de los sustratos y
metabolicos.
2) Por absorción electrostática en resinas de intercambio iónico
3) Por enlaces cruzados, por ejemplo en glutaraldehído.
4) Por adsorción sobre sílice coloidal y enlaces cruzados con
glutaraldehído
5) Por enlace covalente de radicales no esenciales del enzima, a
polímeros orgánicos (el sistema de fijación más estable)
6) Por secuestro en fibras poliméricas (por ejemplo: triacetato de
celulosa y almidones)
7) Por copolimerización con anhídrido maleico y
8) Por adsorción sobre carbón vegetal, poliacrilamida y vidrio
Los portadores porosos (indicados en este último caso) poseen una
gran área superficial, lo que permite una actividad enzimática más
elevada que los no porosos, y además, protegen al enzima frente a
variaciones de pH y temperatura del sustrato. En cambio son más
difíciles de regenerar (Konecny,1977)
232
Las principales ventajas de los enzimas inmovilizados son:
1) Pueden reutilizarse, lo que elimina los gastos de recuperación
2) Permiten el tratamiento en continuo (capitulo 1) y
3) Permiten un control más estricto del pH y la temperatura, con lo
que se alcanza una actividad óptima
La inmovilización es el método que se utiliza en la actualidad cuando
el enzima es difícil de aislar o cuando su preparación resulta cara. Sin
embargo, estas ventajas han hecho que esta técnica se difunda
rápidamente a otros procesos de elaboración.
Sus principales desventajas son:
1) El elevado precio de los soportes y las instalaciones y del control
del proceso,
2) Las modificiaciones en el perfil de pH y en la cinética de la
reacción enzimática,
3) La pérdida de actividad (25-60%), y
4) El riesgo de contaminación microbiana.
Para su utilización, el líquido que constituye el sustrato se mezcla con
los enzimas inmovilizados y finalmente se recupera por centrifugación
o filtración. A veces, el sustrato se pasa sobre un lecho de enzimas
inmovilizados contenido en un reactor. Los enzimas inmovilizados
deben poseer las siguientes características:
1) Que el tiempo requerido para completar la reacción enzimática
sea corto,
2) Que sean estables durante largo tiempo a variaciones de
temperatura u otros parámetros durante el proceso (por ejemplo:
la glucosa-isomerasa se utiliza durante 1.000 h a 60-65ºC),
3) Que se puedan regenerar, y
4) Que la velocidad de transferencia de masa entre el soporte y el
sustrato sea elevada.
233
CAPITULO DECIMO SEGUNDO
PREVENIR ANTES
QUE CURAR POR
MEDIO DE LA
DIETA
234
Vamos a centrar este trabajo en el estudio de tres tipos de
supuestos, el primero es el “PREESCOLAR” al que se debe prestar
una atención especial, y saber de él algunas cosas que normalmente
pasan desapercibidas; la primera es saber que un niño hace su
patrón de paladar antes de un año, lo que quiere decir, que los niños
antes del año, ya deben haber comido de todo, o al menos de todo lo
que los padre quieran que después coman, si bien, nuestro consejo es
que coman de todo, ya que después, de todo lo que no han comido
antes del año no les gustará. Muchas madres se nos quejan en
consulta de que sus hijos no les gustan tal o cual alimento y que por
más que intentan no lo consiguen, e Ud., tuvo en cuenta haberle
hecho comer a su hijo ese tipo de alimentos. Por la misma razón, es
necesario saber que si queremos que un niño coma de todo, hay que
hacerle comer de todo antes del año.
No olvidar que la leche materna es la idónea para el bebé, que es la
que realmente la naturaleza ha hecho para él y por lo tanto es la que
le alimentará adecuadamente con todas sus necesidades orgánicas
para el crecimiento de todo orden tanto el cerebral como el óseoorgánico; por este razón, a los niños se les debe dar siempre que se
pueda el pecho de la madre como primer alimento, a partir de los tres
meses de edad, frutas y cereales, se debe ir introduciendo a los seis
meses comidas trituradas y antes del año de edad, el resto de los
alimentos que normalmente comemos. No olvidemos que un niño no
debe doblar su peso de nacimiento antes de los 150 o 180 días, de lo
contrario estábamos haciendo una disminución de su posibilidad de
vida, con lo que nos demuestra que existe la necesidad de comer para
nutrirnos, pero no la de cebarnos.
En segundo orden, vamos a estudiar las necesidades de los ancianos,
los mayores de edad o tercera edad como se le viene llamando. No
olvidemos que a partir de los 60 años de edad, el organismo, no
puede hacer los mismos esfuerzos que venía haciendo anteriormente
ya que nuestras células cambian de tal forma que perdemos una gran
cantidad de fuerza, pero de la misma forma que ya esas células no
pueden trabajar de igual manera, no necesitamos nutrirlas de igual
forma que lo anterior, por eso hay que educarse alimentariamente en
las edades mayores, para reducir la cantidad de ingesta de alimentos
si queremos tener salud. En las costumbres que generalmente
tenemos, hay que erradicar los excesos de grasas, de hidratos de
carbono y de proteínas, si un adulto normal, necesita al día entre 3050 gr de proteínas, un adulto de la tercera edad necesita sólo unas
25-35 gr de ellas, así pues lo mismo sucede con las grasas y los
hidratos de carbono y si lo tenemos en cuenta y educamos nuestra
alimentación a reducir esos gramos necesarios de comida tendremos
mucha más posibilidad de tener salud. No olvidar que siempre es
mejor comer cinco veces al día repartiendo los mismos alimentos que
235
comeríamos en sólo tres, se digiere mejor y está demostrado
científicamente que los índices de colesterol e insulinicos funcionan
mucho mejor en el ser humano, por lo que este sistema valdría para
todos, pero especialmente para los mayores.
Por último vamos a observar los factores que desencadenan la
obesidad, existen muchas personas que son obesas y su ingesta de
alimentos no es excesiva, también los hay que comen en exceso y por
ello son obesos, pero los primeros son de aquellos que se comenta
que hasta el agua les hace engordar, estos, necesitan educar mucho
su forma de comer, necesitan posiblemente tratamiento médico para
que su tiroides les queme las calorías de los alimentos que ingieren,
pero sobre todo necesitan educarse en la forma de comer. Los
segundos, glotones por naturaleza, tienen que tratar médicamente su
ansiedad, de los contrario no se regularizarán nunca y seguirán
siendo obesos, muchos de estos también necesitan educación
alimentaría, pero principalmente lo que les hace engordar es su
ansiedad que hace que todo lo paguen comiendo y nunca se vean
artos. Tanto para los unos como para los otros, existen dietas que
damos, pero si no se hacen un tratamiento médico no les servirán de
mucho.
236
EL PREESCOLAR
NECESIDADES
TEMPRANA
NUTRICIONALES
DURANTE
LA
INFANCIA
En la tabla aparecen las raciones dietéticas recomendadas para niños
de un a tres años de edad.
Raciones dietéticas recomendadas para el niño de 1 a 3 años.
1 a 3 años
(12 kg)
Energía (kcal)
1.300
Proteínas (g)
23
Vitamina A (RE)
400
Vitamina D (mcg)
10
Vitamina E (mg α-TE)
5
Ácido ascórbico (mg)
45
Folacina (μg)
100
Niacina (mg)
9
Riboflavina (mg)
0.8
Tiamina (mg)
0.7
Vitamina B6 (mg)
0.9
Vitamina B12 (μg)
2.0
Calcio (mg)
800
Fósforo (mg)
800
Yodo (μg)
70
Hierro (mg)
15
Magnesio (mg)
150
Cinc (mg)
10
(Según raciones dietéticas recomendadas. Nacional academy of sciences-national
rescarch council publ. Washington. D, C, 1980).
Calorías
Desde uno a tres años las necesidades calóricas son relativamente
escasas (tabla); de ahí que sea esencial la cuidadosa selección de
alimentos para garantizar una dieta adecuada en otros nutrientes.
Proteínas
Las necesidades proteínicas del crecimiento de músculos y otros
tejidos son bastante elevados en este período. No obstante, se
satisfacen sin dificultad si el preescolar ingiere diariamente 500 ml de
leche y de 30 a 60 g de carne. La leche, yogures y quesos pueden ser
237
de soja, ya que la misma aporta 260 mg, de calcio por cada 100
c/c, mientras que la de vaca está en 120 mg.
Minerales
Las recomendaciones referentes al calcio, fósforo y magnesio
dependen también de la inclusión diaria de 500 ml de leche y de 30 a
60 g de carne.
A esta edad la ración recomendada de hierro (15 mg), no se cubre
fácilmente mediante la dieta ordinaria y quizá sea indispensable el
complemento.
La carne y los mariscos son importantes fuentes de zinc utilizable.
En zonas cuyo suelo posee poco yodo, una pequeña cantidad de sal
yodada en la cocción y en la condimentación cumple
satisfactoriamente con las raciones recomendadas de yodo.
Vitaminas
Un menú variado, como el que se muestra en la tabla siguiente, da un
aporte suficiente de vitaminas si el apetito del niño permite tomarlos.
Los alimentos ricos en ácido ascórbico y en vitamina A han de
servirse todos los días, si no se bebe leche enriquecida, es
indispensable un complemento de vitamina D3 (tomar el sol cada día).
DIETA PARA UN NIÑO DE UNO A TRES AÑOS DE EDAD
ALMUERZO
Frutas o jugo
Cereales con leche
Pan tostado
Mantequilla o margarina
Leche
COMIDA O CENA
Platillo principal: sobre todo carne, huevos, pescado, aves de corral,
judías o guisantes secos, queso, crema de cacahuete
Verduras o ensaladas
Pan
Mantequilla o margarina
Postre o fruta
Leche
238
CENA
Carne, aves de corral o pescado
Verduras
Salsa o ensalada
Pan
Mantequilla o margarina
Fruta o budín
Leche
BOCADILLOS ENTRE LAS COMIDAS
Cereales secos, con leche o directamente del paquete
Pastelillos o galletas solas
Verduras crudas
Fruta enlatada fresca o seca
Rebanada de queso
Sorbete de frutas o helado de crema
Pan tostado, solo o con canela
Zumo de frutas
Bebidas hechas con leche y zumos de frutas
(según your child from I ato3. children’s, U.S. dpe. H.E.W., 1966.
Edición revisada en 1967: impresa en 1969).
Normas para alimentar al preescolar
El niño de 1 año de edad comienza a mostrar un cambio neto en su
apetito y su interés por la comida. Se ha comprobado que, por
término medio, se aprecia una considerable disminución en su
ingestión de leche. En el caso de las mujeres la situación dura hasta
los dos o tres años de edad, luego comienza a elevarse poco a poco el
consumo de leche. En cambio, los varones presentan en esto una
disminución un poco más pronunciada pero se recuperan más
rápidamente; al año y medio han alcanzado ya un nivel superior al de
ellas. Algunos alimentos no se toman con la misma impaciencia que
antes, y otros pueden ser rechazados por completo. No se debe
interpretar como una falta de apetito, sino como el apetito normal
propio de esta edad.
Lo anterior se debe en gran medida a una disminución del ritmo de
crecimiento, y por tanto a una menor necesidad cuantitativa de
alimentos. Además, en esta edad el niño va adquiriendo mayor interés
pro su ambiente: padres, hermanos, hermanas y los objetos de su
hogar, todo lo cual compite por atraer su atención.
239
Desde el punto de vista físico, el niño está adquiriendo dominio
motor sobre su cuerpo: coordinación de ojos, manos y boca, masticar,
deglutir, usar los músculos de la boca y de la garganta; “todo se lo
mete a la boca”. En los primeros días la boca le ha servido de órgano
sensorial, ahora la utiliza para explorar cuanto se encuentra a su
alcance. Además, desde el comienzo sus comidas establecen la
relación primaria con otros personas: si ayudamos a la madre a
comprender eso y si es capaz de gozar con las habilidades e intereses
que va adquiriendo su hijo, es menos probable que la moleste por lo
que como o por lo que no come aún sintiéndose frustrada ante la
leche derramada, las cucharadas tiradas y la jubilosa terquedad el
pequeño.
Dieta durante el primer año de vida
Difiere ligeramente de la que acabamos de describir; incluye poco más
de 1 litro de leche al día (puede ser de soja) junto con alimentos
pertenecientes a los otros cuatro grupos alimentarios. Las frutas y
verduras del niño ya no se cuelan sino que se muele o pican, empieza
a comer alimentos de fácil digestión y que puede tomar con la mano.
Se le introduce en el horario de las comidas familiares dándole un
poco de zumo de frutas o leche a media mañana y a media tarde. La
taza sustituye en gran parte biberón y puede ir tratando de comer con
una cuchara.
Dieta durante el segundo año de vida
En el segundo año se sirven alimentos más sólidos; por ejemplo:
frutas y verduras picadas o en rebanadas; cereales listos para
comerse y cereales calientes; hígado, carne magra, pescado y aves de
corral picadas en vez de alimentos colados. También se usan huevos y
diferentes clases de quesos suaves. Junto con el pan tostado se
comen la mantequilla o la margarina enriquecida. Al niño de dos años
le gusta mucho el flan, los budines y el helado de crema.
Alimentos de la mesa familiar
Cuando el niño cumple un año, su alimentación ordinaria está
tomada de la mesa familiar. Es importante que sea apropiada en valor
nutritivo y en consistencia. Como el ingreso calórico es limitado, el
niño de un año no debe ingerir calorías que no aporten cantidades
iguales de otros nutrientes. Refrescos, dulces y distintas variedades
240
de pastelillos contienen demasiadas calorías con
deficiencias de vitaminas y minerales para el preescolar.
grandes
Si la carne que come el preescolar procede de la mesa familiar, tiene
que ser tierna y estar cortada en trocitos. Las salsas jugosas no son
recomendables a esta edad.
Empleo excesivo de la leche
Dijimos que la mayoría de los niños aminoran su ingestión de leche a
favor de otros alimentos durante el primer año de vida. La leche ha
sido el centro de la dieta infantil y por eso existe una tendencia a
pensar que deben seguir siéndolo. En caso de que constituya la
mayor parte de la dieta del niño de uno a dos años de edad, puede
sobrevenir anemia nutricional. El niño a esa edad puede reducir su
consumo hasta ½ litro diario o menos y comer en cambio alimentos
de diversos tipos, muchos de los cuales contribuyen a cubrir la
necesidad de hierro. Poco a poco reanuda su ingestión habitual de
leche, aunque pasarán años antes de que logre beber 1 litro sin dejar
de comer alimentos de otra clase.
241
NUTRICION DE NIÑOS Y JOVENES
Necesidades nutricionales de niños y jóvenes
Las raciones dietéticas recomendadas (tabla) de niños de 4 a 10
Raciones dietéticas recomendadas de niños y jóvenes
Energía (kcal)
1700
2400
2700
2800
2200
2100
Proteínas (g)
30
34
45
56
46
46
Vitamina A (mcg-RE)
500
700
1000
1000
800
800
Vitamina D (mcg)
10
10
10
10
10
10
Vitamina E (mg-αTE)
6
7
8
10
8
8
Ácido ascórbico (mg)
45
45
50
60
50
60
Folacina (μg)
200
300
400
400
400
400
Niacina (mg de NE)
11
16
18
18
15
14
Ribloflavina (mg)
1.0
1.4
4.6
1.7
1.3
1.3
Tiamina (mg)
0.9
1.2
1.4
1.4
1.1
1.1
1.3
1.6
1.8
2.0
1.8
2.0
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12 (μg)
2.5
3.0
3.0
3.0
3.0
3.0
Calcio (mg)
800
800
1200
1200
1200
1200
Fósforo (mg)
800
800
1200
1200
1200
1200
Yodo (μg)
90
120
150
150
150
150
Hierro (mg)
10
10
18
18
18
18
Magnesio (mg)
200
250
350
400
300
300
Cinc (mg)
10
10
15
5
15
15
(según Food and nutrition borrad; reconnmended dietary allowances. National
academy of sciences national researcha council, Washington, D.D., 1980)
años son las mismas para hombres y mujeres. En la infancia hay
crecimiento gradual y por ello un aumento en las porciones
recomendadas respecto a la mayor parte de los nutrientes. Sin
embargo, a partir de los 11 años se dan recomendaciones separadas
para cada sexo porque en la adolescencia el período de crecimiento
rápido es muy distinto entre varones y mujeres.
Si al seguir la guía diaria de alimentos que necesitan los niños y sus
familias (tabla siguiente) se utilizan las raciones apropiadas para los
distintos grupos de edad junto con otros alimentos sugeridos allí, se
cubre las raciones dietéticas recomendadas de niños y jóvenes.
242
Guía diaria de los alimentos que necesitan los niños y sus familias
Tipo de alimento
Ración al día
Grupo de leche:
Niños menores
Leche entera o descremada
de 11 años de 3 tazas o más
edad
Niños de 11 a
18 años de 2 a 3 tazas
edad
Productos lácteos:
Pueden
Queso cheddar, requesón y helado de crema
emplearse en
lugar de la
leche
Grupo de verduras y frutas:
4 raciones o
Incluye
más
Una fruta o verdura que contenga gran cantidad de
vitamina C: toronja, naranjas y tomates (enteros o
en jugo), col cruda, pimientos verdes o dulces,
brécol y fresas frescas.
Verduras verde oscura o muy amarilla, o fruta con
estas características, respecto a vitamina A: puede
elegirse fácilmente por el color: verde oscuro o
amarillo
intenso;
brécol,
espinacas,
hojas
comestibles, melón cantaloupe, albaricoques,
zanahorias, calabacitas, patatas, calabaza de
invierno
Otras verduras y frutas incluidas las patatas
Carne y substitutivos de la carne:
2 raciones o
Incluye
más
Carnes, aves de corral, pescados o huevos
1 ración o más
Pueden emplearse como substitutivos de la carne:
judías o guisantes, crema de cacahuete o nueces
Panes y cereales:
4 raciones o
Panes o cereales integrales, enriquecidos o
más
restaurados u otros productos de grano; por
ejemplo: harina de maíz machacado, macarrones,
fideos y arroz
Otros alimentos adicionales:
Para completar las comidas y satisfacer el apetito,
muchos niños desearán comer más de los
alimentos mencionados y podrán para ese fin,
emplearse estos alimentos no incluidos; por
ejemplo: margarina, mantequilla, grasas, aceites,
azúcares y productos de grano refinados o
enriquecidos. Estos “alimentos adicionales” suelen
combinarse con los alimentos sugeridos en platillos
mixtos, productos de panificación, postres y otros
platillos elaborados. Son parte de las comidas
diarias, si bien no se insiste en su consumo en el
plan alimentario.
(Tomado de yoru child from 6 to 12. children’s Bureau, H.E.W., pub. 324.
Washington, D.C, 1966)
243
Calorías
La ración dietética recomendada respecto a las calorías que deben
ingerirse en la infancia, de los 4 a los 10 años, se base en una ración
de 80 calorías por kg de peso corporal. Después de los 10 años se
observa disminución de calorías por kg lo mismo en varones (45
cal/kg) que en mujeres (38 cal/kg).
Hay que proporcionar suficientes calorías para que el crecimiento se
realice normalmente. Cuando la ingestión no satisface a la necesidad,
los alimentos proteínicos se utilizarán para generar energía y no para
formar tejido, es posible que incluso un déficit de 10 calorías diarias
por kg de peso corporal, establezca la diferencia entre un crecimiento
satisfactorio y uno deficiente.
Aumento de la talla de adolescentes varones y mujeres
Las figuras anteriores, en que comparamos las diferencias entre los
aumentos de talla y el aporte calórico en niños y niñas de maduración
precoz y maduración tardía, constituyen buenas ilustraciones de la
razón por la cual la alimentación de cada niño debe adaptarse a sus
necesidades específicas.
Si se emplea una gráfica de crecimiento, como la de la figura de la
izquierda para registrar peso y talla, se ven fácilmente desviaciones
respecto de los patrones
244
Proteínas
La ración dietética recomendada de proteínas disminuye de 15g/kg
de peso corporal entre los 4 y 6 años de edad 0,8 g/kg a los 18 años.
No obstante, las necesidades totales de proteínas se elevan con el
crecimiento y el aporte de estas sustancias debe incrementarse junto
con el de las calorías si la dieta contiene varios alimentos. Las
necesidades de proteínas serán cubiertas satisfactoriamente con
leche, carnes, pescados, huevos, quesos y crema de cacahuete. Si las
calorías provienen en su mayor parte de los carbohidratos,
especialmente de dulces y bebidas carbonatadas, necesariamente
habrá detrimento del ingreso proteínico en cantidad y calidad.
Minerales
Las raciones de calcio y fósforo se fijan en 800 mg para niños de 1 a
10 años y se incrementa a 1.200 mg tratándose de preadolescentes y
adultos de 11 a 18 años. La leche en los volúmenes recomendados es
la fuente principal de calcio y fósforo, y junto con la carne suministra
cantidades apreciables de magnesio y cinc. Las necesidades del niño
respecto al hierro pueden cubrirse mediante un consumo de carne,
huevos, verduras verdes foliáceas, grano entero, pan enriquecido,
cereales y patatas. Las judías secas, los guisantes y la crema de
cacahuete aportan hierro y son un elemento básico de la dieta. Los
adolescentes pueden cumplir con la ración dietética recomendada si
consumen grandes cantidades de alimentos para cumplir con las
necesidades energéticas. Debido al efecto positivo ejercido por el ácido
ascórbico, la carne, el pescado y las aves de corral sobre la utilización
del hierro exógeno, conviene procurar incluir esos alimentos en las
comidas de niños y adolescentes. No obstante, probablemente la
adolescente requiera un complemento de hierro, sobre todo al
comenzar la menstruación y perder hierro su organismo. El yodo que
se necesita lo da la sal yodada empleada en la cocción o como
sazonador.
Vitaminas
Al incluir varios alimentos en la dieta es muy probable que se
satisfagan los requerimientos vitamínicos. La leche, la mantequilla, la
margarina enriquecida, y las frutas y verduras verdes y amarillas
aportan vitamina A. un litro de leche enriquecida con vitamina D
tiene cantidad suficiente de esta vitamina. Si en la dieta se incluyen
alimentos con proteína de buena calidad y panes y cereales
245
enriquecidos se satisfarán las necesidades de vitaminas del grupo
B. los niños y adolescentes que siguen estrictamente dietas
vegetarianas quizás no reciban suficiente cantidad de vitamina B12.
Cítricos y tomates pueden ser caros cuando no es la estación en la
que se dan. Muchos de los jugos con sabor a fruta que gozan de gran
aceptación entre los niños no contienen mucho ácido ascórbico en las
cantidades en las que se consumen. Si se utilizan para sustituir a los
zumos de cítricos, hay que investigar su contenido en vitamina C. las
patatas crudas son un fuente rica en esta vitamina, pero pierden gran
porcentaje de ella en la fabricación comercial; en su forma elaborada
son la más frecuentes en las dietas de niños y adolescentes. La col y
otras verduras foliáceas, las crudas en especial, aportan un poco de
esta vitamina en la dieta.
COSTUMBRES Y PRÁCTICAS ALIMENTARÍAS
Problemas nutricionales de los jóvenes de 10 a 18 años
El período de crecimiento rápido de varones y mujeres suele
presentarse a distintas edades (de 12 a 15 años para varones y de 11
a 13 años para mujeres), por lo cual también varían sus necesidades
nutricionales en la adolescencia. Antes del período mencionado, las
recomendaciones no son sino ligeramente superiores a las de niños
de 7 a 10 años de edad y después disminuyen poco a poco hasta
alcanzar el nivel del adulto.
Todos los alimentos incluidos en la guía diaria de alimentos que
necesitan los niños y sus familias (ver tabla pag.242) son esenciales
en la dieta del adolescente aunque en cantidades notablemente
mayores. El niño que crece a gran velocidad necesita un litro diario de
leche o su equivalente para cubrir su necesidad de calcio y durante el
período de crecimiento rápido las niñas también requieren la misma
cantidad diariamente. La leche descremada puede sustituir a la
entera y si existe exceso de peso, real o imaginario. El aumento en el
consumo de leche suministra proteínas de buena calidad y calcio
para el crecimiento. Si se toma en cantidad suficiente, todos los
demás alimentos enumerados cubrirán las necesidades fisiológicas
que aumentan mucho en este período de crecimiento y estabilización.
En el período de crecimiento físico rápido y del desarrollo sexual, se
aprecia así mismo una maduración de toda la personalidad, con sus
tensiones y presiones concominantes.
246
Se trata por separado de uno y otro sexo porque es distinta su
respuesta a este período de crecimiento.
Varones
Las dietas de los adolescentes de todas las edades casi siempre
figuraban bastantes proteínas, vitamina A, riboflavina y ácido
ascórbico; pero había poco hierro, calcio y tiamina en los regímenes
de algunos grupos de edad.
Se admite que el período de crecimiento rápido estimula el apetito. Se
ignora la necesidad de energía y de nutriente de un niño durante
dicho período. Si se comparan los incrementos de la ganancia
ponderal, como muestran en la (fig. izquierda anterior), con el ingreso
calórico en los mismos (fig. derecha anterior), no causa sorpresa que
los de maduración precoz experimentasen un aumento más temprano
en su alimentación que los de maduración tardía.
Mujeres
Todo lo contrario sucede en el caso de algunas niñas y adolescentes.
A pesar de la abundancia de comida en Estados Unidos y de la
inclusión de la educación nutricional en la mayoría de las escuelas
elementales y educación media, constituyen uno de los grupos peor
alimentados de la población. El déficit más grave corresponden a
hierro y calcio, con números más pequeños de personas que
consumen poca vitamina A y tiamina. Si tomamos en cuenta
actualmente se contrae matrimonio y se procrea a edad temprana el
hallazgo mencionado es particularmente crítico debido a las
exigencias nutricionales extras que debe satisfacer el organismo de la
madre.
El ingreso calórico de las adolescentes muestra un cuadro bastante
distinto al de los adolescentes (fig. pag.243). Casi podemos leer en
esas gráficas las psicologías de las muchachas de maduración precoz,
preocupadas porque su rápido crecimiento y el aumento de estatura
superan a los de los muchachos de su misma edad.
247
NUTRICION DEL ANCIANO
Las personas se dan cuenta, al envejecer, de que van a perder su
independencia, de que con los años van a sufrir incapacidad y de que
habrán de aceptar la pérdida de su autoimagen. Los profesionales de
la salud tienen la obligación de ayudarles a reconocer su capacidad
de adaptarse, de cambiar y de asumir una actitud de aceptación. A
pesar de ello esa adaptación no resulta fácil.
Los ancianos son el sector de población que crece con mayor rapidez.
El número absoluto de ciudadanos mayores de 65 años y la
proporción de la población total que representan se ha elevado
extraordinariamente en las últimas décadas y seguirá haciéndolo en
los próximos años.
La ciencia médica, cuya misión es atender al número creciente de
longevos, está obligada a conocer mejor las enfermedades
degenerativas y crónicas de ese grupo de edad. A su vez las ciencias
sociales tienen la obligación de hacer más productivos y felices los
últimos años de nuestra existencia.
Aunque sus necesidades nutricionales no son esencialmente distintas
a las de los adultos jóvenes, algunos aspectos de su alimentación
merecen estudio aparte.
Teoría del envejecimiento biológico
¿A qué se debe el envejecimiento?. La respuesta nadie la sabe. Se han
propuesto varias teorías con el propósito de explicar ese proceso:
algunas de tipo ambiental, otras de orientación genética. No obstante,
todavía no se cuenta con una teoría que cuente con una aceptación
mayoritaria, en parte por la dificultad de distinguir las causas
externas e internas.
En el laboratorio, las células se duplican solo cierto número de veces
antes de perder esa propiedad. El envejecimiento provocado con
técnicas genéticas puede provenir de la imposibilidad de que el
material genético funcione de modo normal, resultando de ello errores
de replicación.
248
Nutrición y enfermedades crónicas
Muchos ancianos sufren enfermedades crónicas. Aproximadamente el
80% de los mayores de 65 años tienen uno o varios padecimientos de
esa índole, en contraste con el 40% de los menores de 65 años.
Además en el anciano la enfermedad suele afectar a muchos más
sistemas. Con todo, la edad no debe ser sinónimo de enfermedad.
Apenas el 21% de los mayores de 65 años dijeron que su mala salud
era un problema grave. Dos terceras partes de los ancianos no
internados en instituciones o en hospitales señalaron que su salud
era excelente o buena.
Varias enfermedades son más frecuentes entre los ancianos, entre
ellas: arterosclerosis y cardiopatía, hipertensión y accidentes
cerebrovasculares, diabetes sacarina, cáncer, diverticulitos, artritis,
osteoporosis, enfermedad periodontal, cataratas y otros problemas
visuales. Los componentes de la dieta intervienen en el origen de las
afecciones anteriores, si bien se discute la importancia relativa de la
alimentación en su prevención.
A pesar de los estudios dedicados al uso del colesterol y grasas
saturadas, su nexo con la aparición de la aterosclerosis todavía no
esta demostrado de un modo convincente. Otros factores, como el
ejercicio, la fibra y varios minerales, son actualmente objeto de
investigación. Aunque las dietas hipersódicas y más recientemente,
los regímenes ricos en grasa y la obesidad han sido señalados como
factores que favorecen la hipertensión en personas genéticamente
vulnerables, todavía no se conoce el papel de la dieta en su
prevención. El control de peso suele considerarse importante para
prevenir y tratar la diabetes sacarina. Está explorándose el papel del
cromo en la prevención de la diabetes del adulto. En los últimos años
se ha prestado atención a los efectos posibles de las dietas
abundantes en grasa y de poca fibra tiene en algunos tipos de cáncer.
Las teorías recientes han establecido un nexo de los regímenes de
poca fibra con la enfermedad divericular y con otras que afectan al
mundo occidental.
Aún si la investigación posterior demuestra que los factores
alimentarios
desempeñan
una
función
específica
en
los
padecimientos anteriores, es poco probable que las modificaciones
dietéticas en la senectud logren detener o invertir esos procesos, pero
al menos los estabiliza. En cambio, la alimentación cumple una
función decisiva en la juventud y en la madurez. Si bien estos
trastornos se clasifican como problemas geriátricos, su prevención
quizás de índole pediátrica.
249
Raciones
ancianos
dietéticas
y
necesidades
nutricionales
de
los
El estado nutricional de una persona a los 70 u 80 años refleja sus
prácticas alimentarías corrientes y su historia dietética anterior. Esto
puede observarlo cualquier persona que trate ancianos con
frecuencia.
Se ha demostrado muchas veces que los ancianos pueden ajustarse a
la circunstancias, aprender nuevos oficios y adoptar nuevas
costumbres alimentarías. Citaremos algunos ejemplos: el anciano de
80 años de edad que aprendió a comer ensaladas cuando una ama de
casa inteligente se las picaba para facilitar su ingestión y las
presentaba en forma atractiva y colorada; el ama de casa anciana que
aún gusta de prepara nuevos bocadillo y alimentos listos para
ingerirse, para hacer más fácil su tarea y proporcionar interés y
variedad a los alimentos.
No es raro que los longevos ingieran menos cantidad que las raciones
dietéticas recomendadas de calorías, calcio, hierro, ácido ascórbico,
tiamina y vitamina A. pero, en general, se dispone de menos
información sobre las porciones de los ancianos que sobre las de los
grupos más jóvenes. La mayor parte de los estudios se efectuaron
sobre personas que no están recluidas en instituciones de asistencia;
algunos se refieren a las raciones de los residentes de asilos. Las
calorías y el calcio exógeno fueron los nutrientes que más
comúnmente no alcanzaban las normas establecidas en todas las
encuestas nacionales y en varios trabajos más pequeños. El calcio no
se ingería en cantidades adecuadas, según los datos proporcionados
por muchos estudios; los más afectados eran los varones. La niacina
y las proteínas casi siempre eran suficientes. El aporte medio de
proteínas era adecuado. Pero en algunas encuestas se descubrió que
por lo menos en una tercera parte de los encuestados ingería pocas
proteínas.
Otros estudios señalan que el tamaño de la porción del zinc no es la
ideal en la población anciana. Ello reviste interés particular puesto
que las alteraciones conexas con la senectud se asemejan a los
síntomas de la carencia de zinc, a saber: disminución de la agudeza
gustativa y cicatrización más lenta. No obstante, los estudios
preliminares no revelan correlaciones significativas entre la agudeza
del gusto y el aporte de zinc.
250
Necesidades calóricas
El cambio fisiológico más importante que se presenta con el paso de
los años consiste en una merma de las células activas lo cual culmina
en una disminución de los procesos metabólicos. Esto, junto con la
disminución de la actividad física, aminora las necesidades calóricas
en el adulto mayor. Por ejemplo una mujer de más de 76 años y con
un peso de 55 kg, necesitará quizá apenas 1.600 kcal, mientras que
necesitará unas 1.800 kcal, a los 60 años y 2.000 kcal, a los 23 años.
Si no reduce su aporte para que corresponda a sus exigencias,
empezará a almacenar el sobrante de grasa.
Ración necesaria de proteínas
En apariencia, los requerimientos proteícos no disminuyen en forma
apreciable con la edad, aunque muchos ancianos ingieren menor
cantidad de proteínas que cuando eran jóvenes. Esto suele ocurrir
cuando hay dificultades en la adquisición de alimentos, medios de
cocinado o el dinero que se destina a la alimentación es exiguo.
También ocurre entre las personas de mejor estado económico con
problemas en la dentadura, falta de apetito o poca energía para la
preparación o ingestión de carnes u otros alimentos proteícos.
En cada alimento es necesario incluir algunas proteínas de buena
calidad, sin importar la edad de la persona. De acuerdo con las
raciones dietéticas recomendadas (0,8 g por kg de peso corporal) se
sugiere que no se reduzcan las proteínas con la edad, cosa contraria a
las calorías. Por ello, se eleva la proporción de proteínas en relación
con las calorías.
Ello nos demuestra una vez más, que la proteína de soja es la ideal
para estas personas ya que no tienen efectos secundarios, son muy
completas y no tienen problemas de masticación.
Necesidades minerales
En la posmenopausia la mujer necesita menos hierro, por tal razón la
ración dietética recomendada de ese mineral es de 10 mg para
mujeres mayores de 51 años frente a los 18 mg que se aconsejan a
mujeres más jóvenes. Las recomendaciones del resto de los minerales
son idénticas para adultos, ancianos y jóvenes. Debido a lo
inadecuado de los estudios sobre las necesidades de nutrientes en los
ancianos las porciones mencionadas están extrapoladas de los de
adultos más jóvenes.
251
Raciones necesarias de vitaminas
Desgraciadamente se sabe poco respecto a los requerimientos de
vitaminas en los ancianos y si existe algún cambio con la edad o se
asocian con alguna enfermedad crónica. A pesar de ello, no hay
pruebas de que los requerimientos vitamínicos se reduzcan con la
edad y por ello conviene presuponer que la persona anciana necesita
el mismo número y cantidad de vitaminas que una persona de menor
edad.
Si ha existido un aporte marginal de cualquiera de las vitaminas de la
dieta durante muchos años, una reducción en la cantidad total de
alimentos quizá baste para precipitar algunas deficiencias
nutricionales pequeñas. El tiempo, inevitable al envejecer el
individuo, puede permitir la aparición de carencias de vitaminas.
FACTORES QUE PUEDEN DESENCADENAR LA OBESIDAD
Problemas psicológicos
Los factores psicológicos como es natural pueden variar con el
individuo. En algunas situaciones las características psicológicas
desempeñan una función insignificante o nula mientras que en otras
constituyen un factor decisivo.
Muchas alteraciones emocionales dan lugar a un incremento de la
ingesta, con el aumento de peso consecuente y agravamiento del
estado psíquico inicial con lo que se cierra el proceso.
Factores genéticos
Tienen gran influencia. Si un padre es obeso el hijo tiene un 50% de
probabilidades de serlo, esta cifra aumenta hasta un 80% en el caso
de que ambos padres sean obesos. Esto va ligado a alteraciones
metabólicas y celulares propias de determinados tipos de obesidad.
252
Ejercicio físico
El sedentarismo es una causa que ayuda y al mismo tiempo resultado
de un sobrepeso. El ejercicio físico puede elevar incluso el gasto
energético basal y tiene una influencia favorable sobre la composición
lipídica del plasma. La inactividad aminora las necesidades calóricas
del organismo y así contribuye al exceso de peso.
Factores endocrinos
La obesidad no es un problema endocrino propiamente dicho, aunque
coexiste en ella una serie de alteraciones hormonales, centradas
sobre todo en la hipreinsulinemia.
Las principales características endocrinas que deben tenerse en
cuenta son:
A. Hiperinsulinemia
Se presenta en forma constante en la obesidad. Explica la dificultad
en la movilización de grasas a partir del tejido adiposo ya que la
insulina tiene efectos antilipolíticos y lipogenéticos. Este aumento en
las cantidades de insulina podría producirse por un aumento en la
secreción de insulina por las células β de los islotes de Langerhans
pancreáticos, que a su vez serían estimuladas por un factor hormonal
no concretado, originado por alteraciones en los centros de la
saciedad y del hambre.
El factor hormonal se cree que son las endorfinas que actuarían
directamente sobre el páncreas aumentando la secreción de insulina.
Como resultado se produce un mayor acumulo de grasas en las
células adiposas. Además la hiperinsulinemia produce polifagia,
incremento de la ingesta lo que contribuye al agravamiento del
proceso.
Por otra parte la exposición continuada a cantidades elevadas de
insulina puede ocasionar un insulinoresistencia de los tejidos
periféricos. Esto explicaría la relación entre obesidad y diabetes en los
adultos.
253
B. Adrenalina y noradrenalina
Alteraciones en su actividad pueden ocasionar una termogénesis
anómala lo que conlleva un déficit en el gasto energético.
El sistema adrenérgico por otra parte, regula la actividad del tejido
adiposo pardo, que estudiaremos más adelante.
C. Hipercorticismo
El exceso de cortisol favorece la formación de glucosa a partir de las
proteínas (gluconeogénesis).
D. Hipotiroidismo
Las hormonas tiroideas activan el metabolismo lipídico. Unos niveles
bajos de estas hormonas pueden producir un exceso de peso (que en
la mayoría de los casos es retención de líquidos). Esto representa un
porcentaje muy bajo de los obesos.
E. Estrógenos
Favorecen la formación de los lípidos a partir de la glucosa por lo que
su exceso estimularía el tejido adiposo.
F. Regulación neuroendocrina de la ingesta calórica
En el hipotálamo existen dos centros nerviosos relacionados con la
ingesta.
− Centro de la saciedad o núcleo ventromedial
− Centro del hambre o núcleo lateral
Una estimulación o una lesión hiotalámica originaria una excitación
de los islotes pancreáticos lo que conlleva un aumento en la secreción
de insulina.
Esto da lugar a:
− Hiperplasia de los adipositos
− Activación de la lipogénesis hepática →hipertriglicidemia.
254
− Activación de la lipoproteinlipasa e incremento de los
depósitos adiposos.
− Activación de la lipogénesis en el tejido adiposo.
Algunos autores afirman que la noradrenalina y la dopamina
intervienen en la estimulación del centro del hambre y la serotonina
actúa sobre el centro de la saciedad.
TIPOS DE TEJIDO ADIPOSO Y SU RELACIÓN CON LA OBESIDAD
Existen dos tipos de tejido adiposo.
− Tejido adiposo blanco. (TAB)
− Tejido adiposo pardo. (TAP)
” Tejido adiposo blanco
Son acumulos de grasa en el citoplasma de las células del tejido
adiposo. Característicos del individuo adulto. En la obesidad puede
estar alterado de dos formas.
a) Aumento del tamaño de las células adiposas (hipertrofia). Este
se produce normalmente durante la adolescencia. Tiene un
pronóstico de adelgazamiento bueno.
b) Aumento del número de adipositos. Puede combinarse con una
hipertrofia. Se adquiere en la primera infancia y tiene un
pronóstico de adelgazamiento malo. Es posible que se formen
nuevos adipositos a partir de adipositos hipertrofiados en el
adulto. Por ello un balance energético positivo podría originar
una obesidad hiperplásica en el adulto que tiene un pronóstico
de adelgazamiento muy malo.
” Tejido adiposo pardo
Llamado así por su color, debido a la alta vascularización y al alto
contenido en citocromos. Las células tienen una gran cantidad de
mitocondrias y contiene en su citoplasma zonas multivesiculares con
grasa y núcleos redondos.
Es un tejido regulado por el sistema nervioso simpático y especifico
para la termogénesis. En su mitocondrias existe una proteína que
255
produce un desacoplamiento de la fosforilación oxidativa, con
desprendimiento de calor en lugar de almacenar la energía en forma
de grasa.
En el adulto normal la proporción de TAP es pequeña (6% en la zona
axilar y 3% en la perirenal). En los niños es mayor. Con la edad el
tejido adiposo pardo se va convirtiendo en tejido adiposo blanco. Hay
enfermedades como la diabetes tipo II en las que aumenta el TAP.
Por lo tanto podemos decir que en el tejido adiposo hay dos tipos de
células unas la TAB que tienen gran capacidad de almacenar energía
y otras la TAP que son responsables de la producción de calor
La termogénesis facultativa puede ser:
− Sin contracción muscular: permite la producción de calor
en un medio ambiente frío.
− Acción dinámico-especifica de los alimentos: es el gasto de
energía obligada para la digestión, absorción, asimilación y
almacenamiento de los nutrientes.
Basándose en estudios en animales, se ha propuesto que la tendencia
a desarrollar obesidad está genéticamente influenciada por
alteraciones en la capacidad termogenética. Existen estudios con
personas delgadas y obesas que favorecen la creencia de que en
muchos casos de obesidad se mantiene un sobrepeso importante con
una menor ingesta energética, lo que iría a favor de una disfunción en
el TAP de estos pacientes, a pesar de su escasa proporción en el
adulto.
DIETOTERAPIA
Es la base fundamental del tratamiento. Debe hacerse un plan
individualizado analizando la situación del paciente. Los puntos a
estudiar deben ser:
a) Estudio del comportamiento alimentario
b) Encuesta dietética
c) Normalización del peso con una dieta adecuada
256
Prescripción de la pauta dietética
Al prepararla se tienen en cuenta la talla, peso, sexo, edad y estilo de
vida del paciente. La obesidad representa una reserva del exceso de
energía en forma de lípidos en los adipositos, por ello debemos
reducir el aporte calórico para que el organismo utilice sus reservas
disminuyendo así el aporte de grasa.
Calorías
En teoría un déficit de 500 calorías por día respecto a una ingestión
previa sin modificar la actividad física, debe representar un perdida
de 454 calorías a la semana (454 gr. de grasa).
Basándonos en el aporte calórico y deducida de la encuesta dietética,
normalmente la reducción de calorías es de un 20% a un 30%. Esto
permite que el aporte nutricional sea el adecuado. Toda reducción
más importante debe ser vigilada más estrechamente.
Hay que tener en cuenta que la cantidad de calorías ingeridas
diariamente puede oscilar entre ± 200 calorías y el ejercicio también
puede variar de un día a otro.
Proteínas
Su valor calórico es de 4 calorías/gramo.
En los adultos se recomienda que sea un 20% del valor calórico total
de la dieta. Puede oscilar entre un 15% y un 30% según los casos.
Se potencia la variedad en carnes y la ingesta de proteínas
procedentes de productos marinos, que son ricos en grasas
poliinsaturadas (sardinas, atún, caballa, etc).
Lípidos
Su valor calórico es de 9 calorías/gramo.
En general su ingesta es elevada porque están combinadas con las
proteínas. El porcentaje aceptable es de 30-35% del VCT y para
conseguirlo es necesario comer alimentos pobres en lípidos, mantener
una relación 3:1 de lípidos poliinsaturados/insaturados y equilibrar
257
la ingesta de lípidos animales y vegetales para asegurar el aporte
de ácidos grasos esenciales.
Glúcidos
El valor calórico es de 4 calorías/gramo.
Se aconseja un porcentaje del 35-40% del VCT. Los alimentos ricos en
almidón (polisacarido absorbible) como son el arroz, las pastas
italianas, las patatas, etc, se pueden consumir en cantidades
limitadas y exactas. Los alimentos ricos en glúcidos simples no están
permitidos.
La fibra normalmente está presente con el fin de dar volumen al bolo
alimenticio y regular el tránsito intestinal.
Agua
Se recomienda una ingestión de 1 a 2 L diarios, teniendo en cuenta el
agua de los alimentos.
Vitaminas
Las dietas inferiores a 1500 calorías no cumplen las recomendaciones
vitamínicas de la RDA. Por ello hay que recomendar frutas ricas en
diferentes vitaminas y métodos de cocción que permitan conservar en
su mayor parte las vitaminas de los alimentos de la dieta. De todas
formas es recomendable utilizar preparados vitamínicos, como
suplemento, en dietas inferiores a 1000 calorías/día.
Sales minerales
Hay que vigilar el aporte de:
” Hierro: sobre todo en las mujeres. Como aporte de hierro se
considera favorable la ingesta de hígado de buey y de vacuno,
carnes de vacuno, almejas, chirlas, mejillones y yema de huevo.
El hierro de las espinacas y de las legumbres (lentejas) no se
absorbe bien por el organismo
” Magnesio: muy necesario en los regímenes ricos en proteínas. Se
encuentra en la corteza del trigo, avena, etc por lo que se
recomiendan los productos integrales.
258
” Calcio: es necesario un aporte diario de productos lácteos que
contienen este mineral, aunque sean descremados. Además se
requiere una relación entre P/Ca de 2:1
” Sodio: las dietas hipocalóricas son normalmente bajas en Na. No
se deben excluir de la dieta a menos que haya otra enfermedad
añadida. La condimentación de las comidas es importante para
mejorar la palatabilidad. Se pueden consumir unos 900-1500
mg/día de Na.
No podemos concluir este tratado alimentario sin explicar que una vez
estudiado todos los componentes dietéticos y saber como se hacen
todo tipo de dietas, la conclusión final es la que ante todo si queremos
hacer una dieta mediterránea actualizada no queda más remedio que
cambiar nuestra filosofía de vida, especialmente la alimentaría.
Cuando comemos estamos recargando nuestras energías vitales, pero
también cuando comemos podemos estar enfermando nuestro
cuerpo, por lo que aprender a comer es vital para la salud.
Darnos cuenta que en cada edad necesitamos unos alimentos
diferentes y unas kilocalorías (K. Junios) también diferentes, por lo
que hay que ser consciente a la hora de alimentarse y hacerlo según
la edad que tengamos. Por otra parte tratar de acercarnos al
vegetariano es bueno, ya que con ello se obtiene mejor calidad de vida
y a la vez podemos hacer que nuestro planeta tenga un mejor
equilibrio y ello repercute también en nosotros.
Evitar en lo posible los alimentos conservados inadecuadamente, ya
que a veces lo que encontramos en esos alimentos es una intoxicación
que poco a poco va a ir minando nuestra salud.
Recuerde ponga en practica su intuición y desarrolle su conciencia y
así contribuirá a hacer un mundo mejor para todos.
El autor
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Edita:
Homalsa, S.L.
C/ Cauce, 4 – 1º Izq
29620-Torremolinos (Málaga)
Telf/fax: 952 37 10 15
www.grupohomalsa.com
Autor:
Ildefonso Cobo Jiménez
Médico, especialista en alimentación
Y salud.
Diseño:
Equipo técnico de Homalsa, S.L.
Maquetación e impresión:
Fca. Recuerda
Encuadernación:
C.P.T.
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DIETA
MEDITERRÁNEA
ESPAÑOLA
ACTUALIZADA
Cuando mundialmente se está reconociendo que la dieta mediterránea española es
una de las mejores que existen, el autor de este libro ha querido actualizar la dieta
mediterránea española, por que la que se conoce de nuestros antepasados, no es
valida para las personas actuales, ya que los trabajos de unos y otros, han cambiado la
forma de realizarlos, por lo que si queremos comer dieta mediterránea y estar nutrido
y equilibrados, tendremos que guiarnos por está nueva forma de comer.
El autor se ha basado en su experiencia de muchos años de trabajo como especialista
en alimentación y salud, con lo que se garantiza que las dietas que nos expone en este
libro están debidamente controladas.
EDITORIAL
GRUPO HOMALSA, S.L.
I.M.A.
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