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MÓDULO DE APRENDIZAJE CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP - 1 CUADERNO DE ESTUDIO VENEZUELA, 2005 SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA Junio, 2005 Especialista en Contenido Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Elaboración y Diagramación Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas) Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui) Especialistas Validadores Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal) Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo) Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa ra 1 Edición 2005 Copyright INCE ÍNDICE Pág. INTRODUCCIÓN ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES Vinos 3 3 Clasificación 3 Tipos 3 Características 4 Aditivos y preservativos 4 Normas de seguridad e higiene 4 Utensilios y herramientas 5 Equipos 5 Normas de manipulación e higiene de limentos 6 Técnicas de elaboración y envasado 8 Licores 9 Tipos 9 Clasificación 9 Características 10 Técnicas de elaboración y envasado 10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13 en donde los temas o puntos específicos presentan INTRODUCCIÓN ilustraciones y El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional Elaborador de Productos a Base de referencias bibliográficas, que serán utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente. Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje del Ciclo de Formación Específico, Componente Se recomienda que investigue en otras fuentes de Técnico Productivo denominado: Elaboración de vinos estudio y comparta experiencias con sus compañeros; y licores a base de pulpa de frutas. a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos adquiridos. Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta a: Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de frutas. Es importante resaltar que dichos contenidos, se ajustan al programa de formación diseñado según los requerimientos de la Salida Ocupacional y los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, de ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo de producción, a través de un proceso de formación que considera las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular; ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES TIPOS Vinos Todas las frutas que contienen azúcar en mayor o menor cantidad pueden proporcionar Vinos corrientes: Son los elaborados sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales. verdaderos Vinos Tintos: La mayoría de los vinos tintos vinos, que en esencia poco difieren están concebidos para que tengan un sabor de los vinos de uva; las diferencias seco. Los tintos varían en función de su existentes son las mismas que densidad y de su astringencia. existen en las frutas y las otras especies. Rosados: Entre los rosados hay escasas Las que tienen azúcar en mayor abundancia son las diferencias, pocos son los que envejecen bien. más apropiadas para ser sometidas a la fermentación Se distinguen sobre todo por su mayor o menor vinosa. dulzura. Se entiende entonces por vinos de frutas, todos Ligeros: aquellos que no son el resultado de la fermentación Estos vinos son afrutados, no envejecidos y deben beberse jóvenes. pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los procedimientos habituales de la vinificación. Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 3 por una segunda fermentación alcohólica en un ácido málico, mientras que los de uvas contienen envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el sobre todo ácido tartárico. que se haga esta segunda fermentación variará la Generalmente los vinos de frutas tienen un color calidad del vino. muy poco intenso, a veces carecen incluso de CLASIFICACIÓN color. Para darles color se emplean moras, zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que 1. La fermentación pura y simple, es el proveen al vino un bonito color encarnado. procedimiento que da los verdaderos vinos. ADITIVOS Y PRESERVATIVOS 2. Por adición de aguardiente y azúcar, son vinos que no han sufrido la fermentación. 3. Por adición de miel, en gran cantidad (para dar cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en mucha agua. Azúcar Levadura NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE L Descartar las frutas que estén deterioradas o con indicios de putrefacción. De estos tres métodos el primero es el único bueno para obtener vinos propiamente dichos. L Lavar muy bien las frutas. L Las más pequeñas como fresas o moras, deben enjuagarse en un colador. CARACTERÍSTICAS L Esterilizar los utensilios y envases. Los vinos de frutas difieren principalmente de los vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de 4 L Utilizar utensilios de acero inoxidable. Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas MATERIALES DE CONSUMO Tazones Botellas con tapa de diferentes tamaños Mesa para selección Mesa para preparación Cinta de teflón Botellones con tapa de 5 litros Filtros de papel para alcohol Manguera de destilación UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Cepillos finos Cascanueces EQUIPOS Cedazo de diferentes números Cucharas de madera Reverbero Báscula para pesado Estibas Fregadero Embudo Prensa para extracción de jugo Tobos de diferentes tamaños Jarras Paila cerrada para concentración y pasteurización (marmita) Cucharilla Licuadora industrial Medidores Banda transportadora Cucharones Llenadora Fregaderos de acero inoxidable Cerradora Caldero Ollas de tamaño variado Autoclave Pila de enfriamiento Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 5 Peachimetro de bolsillo Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos) Refractómetro NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE Termómetros ALIMENTOS Refrigeradora Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la Selladora contaminación y transmisión de gérmenes patógenos Cocina con horno a los alimentos, basándose en: Purificador de agua Los hábitos de higiene personal: Etiquetadoras Pasteurizadora de placas L Baño o ducha antes de la jornada laboral. Gatos hidráulicos L Limpieza e higiene de los cabellos. Monta carga L Cepillado de dientes como mínimo una vez EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL Bragas después de las comidas. L Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos. Botas de seguridad L Cambio de ropa de trabajo. Gorros Tapa boca 6 L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo. Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas L Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos. Lavado de manos siempre que: L Toser, hablar, estornudar por encima de los L Utilice el retrete o urinario. alimentos, fumar o masticar chicle. L Manipule cajas o embalajes. L Probar la comida con los dedos o introducir L Manipule basuras o toque dinero. L Antes o después de entrar en las zonas de cucharas sucias a esos efectos. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende: manipulación de alimentos. El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas. L Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo). L Conocer y aplicar los hábitos higiénicos. L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar: L Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos, entre otros. L Tocarse cualquier parte del cuerpo. higiene. El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas. Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 7 TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO Para la obtención de vinos de frutas, deben tomarse Licuado de la fruta Adición de aditivos y preservativos en cuenta unas consideraciones similares a la obtención de un vino de uva: Cocción Existe una regla empírica que permite determinar Fermentación de antemano el grado alcohólico que se quiere que contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de azúcar producen 1% en volumen de alcohol. Maduración Toda fruta contiene en su composición cierta Destilado cantidad de azúcares, como la sacarosa y fructosa, que varían según el grado de maduración, la Clarificación variedad y el clima. Embotellado o envasado Pasteurizado Sellado y Etiquetado Almacenamiento 8 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas Según la combinación de alcohol y azúcar: Licores Un licor es una bebida alcohólica Extra seco: hasta 12% de endulzantes dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar algunas Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar veces con sabor a crema. Los Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar más finos destilando se alcohol preparan de alta Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar CLASIFICACIÓN graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos, Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia, y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para con materias colorantes. La graduación de los licores, mejorar el sabor o potenciar el aroma. es un número estandarizado, que indica el porcentaje de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70. Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de TIPOS alta graduación en el que se ha macerado un Según la forma de elaboración: saborizante, o una combinación de ellos. Tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias De jugos de frutas colorantes. De extracto de frutas Muchos licores han sido elaborados por monjes como De especias aromáticas y frutas los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 9 servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase de proceso para la elaboración del licor, porque las recetas bien pueden pedir elaboración por maceración CARACTERÍSTICAS o por fermentación. Dulces Maceración: Para lograr este proceso hay que colocar Fluidos De sabor y color característico de la fruta Alto porcentaje de alcohol por períodos adecuados frutas secas, semillas, hierbas, entre otras, en alcohol etílico (alcohol fino de uso doméstico). Este disuelve y retiene los aceites aromáticos volátiles; luego, con un almíbar denso, ADITIVOS Y PRESERVATIVOS posterior Azúcar filtrado y estacionamiento se obtiene excelente licor. Levadura Hay que tener en cuenta la diversidad de los Alcohol materiales a macerar; si son cáscaras, pulpas o Especias hierbas, el proceso es más rápido y si son semillas o Recuerde que para todos los procedimientos, debe cumplir las normas de seguridad e higiene, antes mencionadas y también las normas de manipulación de alimentos, que puede ampliar en la página Web: http://www.mailxmail.com/curso/vida/man ipuladoralimentos/capitulo1.htm 10 carozos, el tiempo será más prolongado. En lo que se refiere a la incorporación de un ingrediente como el azúcar, esta operación puede realizarse de dos formas: Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas Agregando el azúcar en el preciso momento de la maceración. Por la adición de un almíbar concentrado a 107°C aproximadamente, y que se agrega cuando el Puede encontrar recetas sencillas, para la elaboración de licores en la página Web: http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licor es_caseros.htm almíbar está frío. La proporción es de dos tercios de alcohol por cada tercio de azúcar. Todos los licores deben ser filtrados para que la preparación resulte cristalina; para ello se usan filtros. Fermentación: En este caso, la elaboración es más simple. Se mezcla la fruta con el azúcar, se embotella y se espera la fermentación natural del producto. Para ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar totalmente, luego se filtra y la graduación alcohólica se obtiene con la incorporación de alcohol puro (cuidando de no tapar totalmente porque la fermentación haría saltar la tapa). Los licores se distinguen de las demás aguardientes por tener azúcar. Con ello, mayor aroma y un sabor más intenso, así como su coloración característica. Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 11 Proceso de elaboración de licores: Mezclado de la fruta Embotellado Sellado Por 10 días a un mes Reposo Incorporación de almíbar Macerado Filtrado Embotellado o envasado Sellado Por un mes, a una temperatura no mayor de 18ºC, en un lugar seco y oscuro Reposo Etiquetado y almacenado 12 Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas Por 5 meses, a una temperatura no mayor de 18ºC, en un sitio oscuro GLOSARIO Mosto: Liquido que se obtiene a través del rompimiento total del fruto. Clarificación: Es la sedimentación de las partículas mas gruesas del mosto en el fondo de un recipiente. Fermentación: Es el proceso por el cual los azúcares que contienen el mosto se transforma en alcohol, por acción de las levaduras. Alcohol: Compuesto generado en la fermentación como producto metabólico de las levaduras. Levaduras: Son organismos unicelulares que fermentan la glucosa. Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 13 http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ario/?searchByLetter=a IBALPE (Ed.) tecnologías (2002). orgánicas Manual de la Agropecuario, granja integral La página de Bedri (2005). Recetas de licores caseros. Extraído autosuficiente. Bogotá, Colombia. el 28 mayo de: http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licores_ca RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y seros.htm Conservas. Barcelona, España. Mailxmail.com (2005). Curso de licores y cócteles. Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de Alimentos, una guía paso a paso. (2da Reimpresión). México D.F. Extraído el 02 junio 2005 de: http://www.alambiques.com/licores.htm Centro de enólogos de el 28 mayo 2005 de: http://www.mailxmail.com/curso/vida/licorescoctele s/capitulo1.htm Alambiques.com (2005). Licores: Origen, definición y tipos. Extraído Buenos Tea time. (2005). Recetas de licores caseros. 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