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PRÁCTICA 15: Técnicas de conservación de alimentos
De una forma muy simple, podrás apreciar cómo funcionan algunas de las técnicas más
tradicionales de la conservación de alimentos.
Material necesario
- Cinco tarros de cristal con cierre hermético.
- Una fuente de calor (pequeña bombona de butano)
- Una olla grande.
- Un frigorífico.
- Cinco manzanas.
- Azúcar y sal.
- Un rotulador de tinta permanente, para escribir sobre cristal
- Batidoras y vasos
Procedimiento
1. Llena la olla de agua y ponla al fuego. Mete dentro los tarros de cristal y sus tapas, de forma que
queden sumergidos (no importa si las tapas flotan). Espera hasta que el agua hierva y déjalos
diez minutos. Puede que necesites añadir algo de agua. Si deja de hervir, espera unos minutos
más. Con este paso hemos conseguido esterilizar los tarros, es decir, que no tengan gérmenes,
porque los hemos matado al hervirlos.
2. Prepara una papilla con las manzanas. Para ello, córtalas en trozos no demasiado grandes y
tritúralos con una batidora, un mortero, etc. Lo ideal sería conseguir que quedase como un puré,
pero si no es así, no importa.
3. Divide la papilla en cinco porciones y pon una de ellas en cada tarro.
4. Tapa el primer tarro. Escribe en él, con el rotulador indeleble, el número «1» y el letrero
«frasco de control».
5. En el segundo tarro, añade azúcar abundante (casi tanta como papilla de fruta) y remuévelo.
Tápalo e identifícalo con el número 2» y el letrero «tratamiento con azúcar».
6. Haz lo mismo con el contenido del tercer tarro, pero en este caso con abundante sal. No es
necesario que pongas tanta como azúcar. Tápalo e identifícalo con el número «3» y el letrero
«tratamiento con sal».
7. El cuarto tarro tendrá un proceso un poco más laborioso. Caliéntalo en la olla al «baño maría»
durante un cuarto de hora o 20 minutos (con la tapadera puesta). Después, tápalo y rotúlalo con
el número «4» y la indicación «tratamiento con calor».
8. Por último, cierra el frasco restante e identifícalo con el número «5» y el letrero «conservación
en frío».
9. Para finalizar, pon los frascos 1 a 4 en cualquier lugar, a temperatura ambiente (es mejor que no
les dé el sol), y el frasco 5 en el frigorífico. Espera una semana y observa los resultados.
CUESTIONES de la PRÁCTICA:
1. ¿Qué conclusiones sacas observando los 5 tarros?
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2. Conclusiones de cada método indicando:
a. El procedimiento que se le aplicó
b. Lugar donde se almacenó
c. Textura que presenta y alteraciones
3. ¿Cuál crees que se ha conservado mejor y cuál peor?
4. ¿Porqué en algunos frascos la parte superior presenta un color diferente?. ¿Cuál crees que es
la causa?
5. ¿Cuántos presentan moho en su superficie?
6. ¿Qué método de conservación utilizarías en el caso de la manzana?
7. ¿Qué métodos utilizarías con la carne, pescado, aceitunas y verduras?
8. ¿Qué habrías hecho para que los alimentos se hubieran conservado más tiempo después de
aplicarles los diferentes métodos?
CUESTIONES DE LA TEORÍA:
1. ¿Cuál es la temperatura ideal para la refrigeración
2. Indica los pasos que debes seguir para congelar
3. ¿Con que finalidad se realiza la deshidratación de los alimentos?
4. ¿Qué es la liofilización?
5. Diferencia entre Pasteurización y Uperización
6. Tiene beneficios la utilización de conservantes químicos?
7. ¿Qué es un encurtido?
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