Download venta callejera de alimentos: de riesgo sanitario a opción

Foro Nacional para la Construcción de la Política Alimentaria y
Nutricional en México
VENTA CALLEJERA DE ALIMENTOS: DE RIESGO
SANITARIO A OPCIÓN ALIMENTARIA DE LA POBLACIÓN
URBANA
Flores Sánchez Jesús J., Limón Gálvez Norma E. y Ávila Curiel Abelardo
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Vasco de
Quiroga 15, Col Sector XVI, C.P. 14000, Delegación Talpan, México, D.F.
Teléfono: 55.5487.0900 Ext. 2806. Correo: [email protected]
RESUMEN:
Se analiza la opción alimentaria de una parte importante del sector laboral, estudiantil y
viajero de bajos recursos mediante la venta callejera de alimentos desde la perspectiva de
convertirla en una opción sana, adecuada y barata de obtener alimentos frescos,
preparados higiénicamente, de bajo costo y con apego a la tradición alimentaria
mexicana, mediante la capacitación de estos expendedores en el manejo adecuado de los
alimentos, mejora de la calidad e inocuidad de su oferta alimentaria, organización para el
abasto constante de agua y recolección de basuras, así como la incorporación de la
cadena local productiva de alimentos, para reducir costos, reactivar la producción de
alimentos y reducir la huella de carbono que representa el transporte de alimentos y
materias primas de lugares lejanos (entre otros procesos) y de esta manera convertir a
este recurso alimentario en una adecuada opción para la población de bajos y medianos
recursos, que son los consumidores tradicionales de esta oferta alimentaria.
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INTRODUCCIÓN
En cualquier ciudad del mundo, la comida de los puestos callejeros ocupa una gran parte
de nuestra dieta diaria, sobre todo en algunos países en desarrollo, debido al ritmo de
vida en las ciudades y a la migración del campo a la ciudad.
De acuerdo con la FAO la venta callejera de alimentos tienen ventajas como la facilidad
en su preparación y venta, son apetecibles y económicos. Pero su desventaja estriba en
que son una vía rápida para intoxicaciones alimentarias. Los puestos callejeros a menudo
carecen de condiciones adecuadas de almacenamiento, refrigeración y de medios para
cocinar los alimentos e impedir que se contaminen de bacterias, como la salmonella. La
falta de agua potable y de medios adecuados para eliminar los desechos incrementa el
peligro de contaminación para los clientes.
La contaminación bacteriana es el argumento más fuerte contra la venta callejera de
alimentos, pero es importante considerar que forma una parte importante del régimen
alimentario de muchos habitantes de ciudades consiste en comidas de venta callejera:
comidas preparadas o refrigerios que se venden a bajo precio en la calle. Las comidas de
venta callejera resultan de gran utilidad, sobre todo para los más pobres que no disponen
de tiempo y de los medios necesarios para cocinar, pero también las personas que
trabajan en oficinas y otros grupos sociales recurren a éstas.
Además que las comidas de venta callejera constituyen una importante fuente de empleo,
en algunos casos, es más barato comprarlas que cocinarlas en casa, y pueden tener un
alto nivel nutritivo.
Por ello, en este trabajo se busca analizar la venta callejera de alimentos como recurso
alimentario de un importante sector de la población urbana y proponer alternativas de
solución para que se convierta en una adecuada opción alimentaria para esta población,
tanto en pureza bacteriológica, calidad nutricia, bajo costo como en la mínima inclusión de
productos procesados que puedan afectar la salud a corto y mediano plazo. Dentro de un
marco regulatorio consensuado con los comerciantes y las autoridades sanitarias que
garantice el bienestar de los comensales.
Además se propone que el abasto principal de alimentos sean de productores locales o
muy cercanos para enlazar la cadena productiva regional con los vendedores para tener
un abasto regular, fomentar la producción local de alimentos, ser una fuente de ingresos
para familias de agricultores y reducir la huella de carbono que representa el transporte de
productos de zonas alejadas de los centros de consumo.
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN Y PROPUESTA
Dentro de las fuentes de alimentos para la población urbana se encuentran los servicios
de alimentación formal o establecida, como son los restaurantes, cocinas económicas,
tiendas de autoservicio, establecimientos de comida rápida y la fuente más abundante de
alimentos preparados en puestos callejeros de comida, ubicados en lugares de
concentración o tránsito importante de personas.
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En América Latina y el Caribe, la compra de alimentos en la vía pública representa del 20
al 30 por ciento del gasto familiar urbano y es una importante fuente de empleo. La venta
ambulante es una fuente de ingreso importante para las mujeres. En algunas regiones del
mundo, ellas representan entre el 70 y el 90 por ciento de los vendedores.
En México el consumo de alimentos fuera de casa representa un porcentaje cada vez
más importante del gasto en alimentos por deciles de ingreso y en los ámbitos rural y
urbano, como se muestra en las gráficas siguientes, derivadas del análisis de la
información proporcionadas por las Encuestas Nacionales de Ingreso-Gasto de los
Hogares Mexicanos ( ENIGH's) de 1992 a 2006.
Gráfica 1. Porcentaje de gasto en alimentos por consumo fuera de casa. Ámbito rural y por deciles
socioeconómicos. Elaboración propia con datos de las ENIGH’s 1992-2006
30
25.3
25
20
15
Decil 5
9.1
10
5
Decil 1
13.2
6.8
8.1
Decil 10
2.5
0
1992
2006
Gráfica 2. Porcentaje de gasto en alimentos por consumo fuera de casa. Ámbito urbano y por deciles
socioeconómicos. Elaboración propia con datos de las ENIGH’s 1992-2006
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En México hay gran variedad de antojitos disponible en puestos callejeros, a cualquier
hora del día y de la noche: tacos, tortas, tostadas, picadas, quesadillas, huaraches,
panuchos, sopes, gorditas, tamales, atole, aguas frescas, etcétera, no sólo de alimentos
preparados en el lugar, sino que también han proliferado puestos que venden productos
procesados como galletas, pastelillos, refrescos, dulces y un sinfín de productos, que
ofrecen certeza sanitaria, pero esta oferta alimentaria dista mucho de ser adecuada y
barata para los consumidores regulares de alimentos en la calle.
Mucho se ha criticado a la opción callejera de alimentación por su potencial
contaminación y riesgo sanitario permanente, pero no se ha analizado su aporte a la
alimentación urbana, de bajo costo, apego a la alimentación típica y la disponibilidad en
las zonas de mayor tránsito que es utilizado por trabajadores, escolares, viajeros, etc. Lo
que obliga a proponer una alternativa que salvaguarde la salud de los comensales, les
provea alimentos de alto valor biológico a bajo costo y que cuenten con servicios básicos
de distribución de agua potable, recolección de basuras y manejo higiénico de los
alimentos.
La informalidad de la situación de los puestos,
los lleva a que sean de materiales baratos, no
adecuados y que no cuenten con agua potable,
disposición de basuras y mucho menos con
cadena fría para conservación de alimentos, sólo
algunos cuentan con protección de vidrios y
manejo higiénico de dinero.
Con base al documento de estadísticas de la
Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes
y Alimentos Condimentados (CANIRAC), existen
más de 700 mil puestos de comida callejera en el
país y que compiten directamente con ellos, pero
fuera del marco legal, regulatorio y fiscal, que los
ubica en desventaja comercial.
Aun cuando los restaurantes son una fuente de
alimentos disponible, sus precios no están al
alcance de la mayoría de los habitantes del D.F.,
pero no dejan de ser una fuente de alimentos Figura 1. Depósito cilíndrico de 40 litros
agua con lavatorio y recipiente para el
disponibles, con acceso limitado a niveles de
agua servida
socioeconómicos superiores.
Los comerciantes de alimentos callejeros no cuentan con capacitación en el manejo
higiénico de los alimentos, sus puestos son de materiales inadecuados para asegurar la
higiene, no cuentan con servicio de agua potable, recolección de basuras, en fin son
esfuerzos personales para generar un ingreso a sus familias, pero son una fuente
importante de alimentación con productos frescos para los transeúntes, a precios bajos
que deben ser apoyados con capacitación para asegurar que provean alimentos inocuos,
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tanto en calidad biológica, nutricional como libre de aditivos que puedan dañar la salud de
los comensales.
Un punto muy importante en la venta callejera de alimentos es que los vendedores
normalmente no tienen acceso a lugares de aseo o a agua limpia y carecen de formación
en materia de higiene en la manipulación de alimentos. Sus puestos de venta
improvisados se convierten en obstáculos al tráfico. Sin embargo, las autoridades locales
pueden desempeñar una función decisiva en el aumento de la seguridad de las comidas
callejeras, así como en la eficacia de su organización.
Nosotros proponemos regular la venta callejera de alimentos a través de la implantación
de protocolos de higiene, manejo y distribución de alimentos que aseguren la pureza
bacteriológica de los alimentos preparados y su inocuidad, no sólo en términos de
limpieza, sino también en la menor incorporación de productos que puedan causar daño a
la salud en términos mediatos como son las grasas saturadas, adición de endulzantes, sal
en cualquier forma enmascarada (saborizantes, colorantes…), entre otros.
Proponer modelos de puestos móviles que cuenten con agua circulante, lavatorio,
recipiente para aguas servidas, recipiente para residuos sólidos, superficie o mesas de
trabajo, vitrinas, escurridores de vajilla y espacio para la conservación cuando se trabaja
con productos perecederos.
Organizar a los comerciantes para que cuenten con capacitación para el manejo higiénico
de los alimentos, mejoren la calidad de los productos que ofertan y que haya una
distribución constante de agua limpia y recolección de basuras, así como que estén
ubicados de tal forma que ofrezcan
sus alimentos sin afectar el libre
tránsito de las personas y los
vehículos.
Que la venta callejera de alimentos
tenga impacto en la economía local,
no sólo mediante la oferta
alimentaria a bajo costo, sino que
también sea a través de que el
abasto principal de alimentos sea de
productores locales o muy cercanos
para enlazar la cadena productiva
regional con los vendedores para
tener un abasto regular, fomentar la
producción local de alimentos y
reducir la huella de carbono que
representa
el
transporte
de
productos de zonas alejadas de los Figura 2. Modelo de puesto móvil de acero inoxidable
propuesto por la FAO para la venta callejera de tacos en
México
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centros de consumo, así como el incremento del costo de las materias primas que se
derivan a la economía del comensal.
CONCLUSIONES
La importancia de la alimentación de un importante sector de la población mexicana a
través de la oferta alimentaria callejera ha sido vista exclusivamente con un potencial
riesgo sanitario y desde esa perspectiva se ha generado, en los tres niveles de gobierno
de México, una política para su inspección punitiva y extinción.
Se ha dejado a un lado el soporte alimentario que ofrece a trabajadores, estudiantes y
viajeros de bajos recursos con alimentos de bajo costo, con apego a la alimentación
tradicional y disponible en los lugares de concentración y tránsito de este sector de
comensales, quienes llegan a realizar dos tiempos de comida fuera de casa, como se
observó en las Encuestas Urbanas de Alimentación y Nutrición de 1995 y 2002,
realizadas en la zona metropolitana de la Ciudad de México.
Por otra parte, tampoco se ha visto como el soporte económico de muchas familias, tanto
las expendedoras de alimentos preparados como los proveedores de las materias primas,
que suelen ser comerciantes en pequeño.
Lo que aquí se propone es un cambio en la perspectiva de esta fuente alimentaria
regulándola para dar certeza de su inocuidad, no sólo bacteriológica sino también de no
inclusión de productos procesados o que puedan representar un peligro a mediano o corto
plazo en los comensales, como son las grasas saturadas y muy quemadas, adición de
endulzantes o sal en diversas formas (colorantes y saborizantes entre otras formas
enmascaradas).
Otro aspecto que se ha soslayado es la importancia económica actual para vendedores y
proveedores de estos puestos de alimentos, sino también un efecto extraordinario que
sería concatenarlos con la cadena productiva local, lo que representaría varias ventajas
además de las económicas como es el fomento o reactivación de la producción local de
alimentos, el abasto directo del productor con alimentos frescos y por la cercanía de las
productoras a estas de consumo se reduce considerablemente la huella de carbono que
representa el transporte de alimentos y materias primas de lugares alejados, este punto
es de mayor relevancia en las grandes urbes que ya sufren de contaminación ambiental,
por diversas razones.
Esto se logrará mediante la capacitación en el manejo higiénico de los alimentos, mejora
de la oferta alimentaria y ordenamiento urbano para no afectar el tránsito peatonal y
vehicular, entre otros puntos, pero ello requiere cambiar la perspectiva de la venta
callejera de alimentos a una opción alimentaria adecuada para la población que dará
como resultado la seguridad alimentaria en el sector laboral, escolar y turístico
consumidor de estos puestos.
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BIBLIOGRAFÍA
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Palomino Huamán J. Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos,
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Esther Freese, Maria-Eugenia Romero-Abal, Noel W. Solomons. La cultura de la comida
callejera en la Ciudad de Guatemala: un ejemplo de un parque urbano en el centro.
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Ávila Curiel A, Shamah Levy T, Chávez Villasana A, Galindo Gómez C. Encuesta Urbana
de Alimentación y Nutrición en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México 2002.
México D.F.: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Instituto
Nacional de Salud Pública, 2003
FAO 2005, Alimentar a las ciudades
Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC)
ESTADÍSTICAS 2010, en http://canirac.org.mx/
El Universal On Line. Estudian riesgo de consumir alimentos callejeros. La doctora
María Teresa Estrada-García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular
del Cinvestav, conversa sobre el daño que causa a la salud el consumo de alimentos y
bebidas de puestos callejeros y de las investigaciones que realiza con su equipo de
trabajo. Tomado de http://foros.eluniversal.com.mx/entrevistas/detalles/23887.html
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