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Venta callejera de productos perecibles de origen animal
A. INTRODUCCIÓN
La aceleración de la vida cotidiana, el crecimiento acelerado de las ciudades junto con
la limitada oferta de trabajo de los centros urbanos, falta de capacitación calificada y
necesidades de supervivencia, que lleva a las poblaciones a buscar alternativas para la
obtención de ingresos económicos, han aumentado cada vez más la cantidad y variedad
de alimentos que se venden en la vía pública, convirtiéndose en una parte cada vez más
importante de la nutrición cotidiana. Además satisface la necesidad de obtención de
comidas rápidas de bajo costo junto al lugar de trabajo, especialmente por la población
de más bajos ingresos, satisface tradiciones de consumo de alimentos típicos y
constituye un factor socio-económico importante que moviliza gran cantidad de
recursos y emplea cantidades considerables de personas, ayudando a disminuir los
niveles de pobreza y marginalidad (FAO, 2001)
A pesar de estas ventajas, la elaboración de estos alimentos puede conllevar riesgos para
la salud de la población, ya que en la mayoría de los casos, los alimentos son preparados
por personas sin la capacitación para su adecuada manipulación ya que lo hacen en
condiciones precarias de higiene (FAO, 2001)
Dentro de estos alimentos cobran gran relevancia los alimentos de origen animal,
responsables de la mayor cantidad de brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA), que al estar mal preparados, almacenados y al no tener saneamiento
básico (agua potable, higiene y correcta disposición de la basura), pueden convertir un
alimento rápido en un grave problema de salud pública con consecuencias ambientales,
alimentarias y sanitarias (FAO, 2001).
Los principales alimentos de origen animal de venta callejera en Chile pertenecen a los
productos cárneos, cecinas, embutidos, pescados y mariscos crudos, lácteos y huevos.
El presente trabajo se centrará en los principales problemas que conlleva la venta de
estos alimentos en la calle tanto en la salud como en el medio ambiente.
B. DESARROLLO
Al evaluar la calidad de alimentos vendidos en vías públicas, es necesario tomar en
consideración factores como la calidad higiénica de las materias primas utilizadas en su
preparación, prácticas de manipulación inadecuada que permiten la contaminación
cruzada, volumen de comercialización de los mismos y número de personas que los
consumen diariamente (OPS, 2008). Además, los factores requeridos por los
microorganismos responsables de brotes de ETA para su multiplicación o para la
producción de toxinas tales como temperatura, uso de un substrato rico en elementos
nutritivos, actividad acuosa (aw), pH, potencial redox (Eh), grado de salinidad, entre
otros, que se hallan presentes en los alimentos preparados y comercializados en esas
condiciones. Así, pues, es de suponer que estos alimentos son potencialmente causas
importantes de enfermedades gastrointestinales y otras de mayor gravedad. Además de
estar relacionados con altas tasas de mortalidad infantil, baja productividad en el trabajo
y disminución de la capacidad de aprendizaje (OPS, 1998).
El reglamento sanitario de los alimentos, en su artículo 74, estipula que los puestos
emplazados en ferias libres, quioscos, casetas y carros que carezcan de conexiones a las
redes de agua potable, alcantarillado y los vendedores ambulantes, sólo podrán
expender pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de
aves y los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos
reúnan
los
siguientes
requisitos:
- Disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deberá abastecerse con
al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y cada vez que sea
necesario;
- Disponer de un estanque hermético de recepción de las aguas utilizadas cuya
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia;
- Disponer de un sistema de frío, que permita mantener a temperatura de refrigeración
(0°C - 5°C), los productos alimenticios antes señalados, durante toda la jornada de
trabajo de la feria (Chile, 1996).
Para la evaluación del riesgo para los consumidores de alimentos comercializados en la
vía pública se han considerado los principales alimentos de origen animal que se venden
en estas condiciones, evaluando los riesgos en la manipulación, almacenaje y la posible
contaminación estos.
1. Carne de vacuno, cerdo y pollo, embutidos y cecinas
En la venta ambulante de alimentos de carne de vacuno, cerdo, pollo, embutidos y
cecinas es posible hallar una gran variedad de productos como: completos, choripanes,
empanadas, sándwiches, anticuchos, entre otros.
Los alimentos pueden ser clasificados como de alto o bajo riesgo, los alimentos de carne
o embutidos en la venta ambulante contienen altos niveles de proteína y humedad, un
pH relativamente alto cercano a 7 y una cantidad considerable de nutrientes, por lo que
se les consideran "alimentos de alto riesgo", por poseer características ideales para el
crecimiento de organismos. Cabe señalar, que por su susceptibilidad a contaminarse y
descomponerse en el sitio de preparación, en la medida que aumente el tiempo entre
preparación y venta, aumenta la probabilidad de contaminación microbiana total
acumulada (Arámbulo et al., 1995).
La contaminación de los alimentos por bacterias ya está presente en el momento de la
compra de productos, pero se multiplican si los alimentos no reciben adecuados
manejos de refrigeración y almacenamiento. Los microorganismos pueden ser
destruidos en el momento de la cocción siempre que sea en la temperatura y tiempo
adecuado, o bien inhibido su crecimiento por medio del frío. Además, los problemas a
la salud que surgen de los alimentos, no solo se relacionan con la presencia de
microorganismos patógenos, sino que también por la presencia de toxinas que algunos
de éstos agentes pueden liberar (Latham, 2002).
La mejor forma de preservar las cualidades de las carnes, es por medio de la
congelación. Los congeladores funcionan a dos temperaturas, entre -25 y -30ºC y de 18ºC sólo para aquellos productos que han sido congelados y los productos
ultracongelados. Las carnes blancas frescas deben conservar frías entre 0ºC y -4ºC. Sin
embargo, estas prácticas no se realizan en la venta ambulante, ya que por lo general no
disponen de refrigerador ni de congelador (FAO, 2009).
Los factores de riego se detallan en el Anexo 1, pero generalmente son la falta de frío en
el almacenamiento o inadecuada energía en la cocción de éstos (Latham, 2002).
Algunos de los microorganismos que considera la lista del Reglamento Sanitario de
Alimentos para la carne cruda y la carne de ave cruda como parámetros para medir si
son aptas para el consumo humano es la Salmonella sp. en donde sólo su presencia en
más de 1 muestra de un total de 5 es indicativo de rechazo. En el caso de las cecinas
cocidas y crudas (frescas y hamburguesas) la lista considera a la Salmonella sp.
Escherichia coli sólo en el caso de las cecinas cocidas, Staphylococcus aureus y
Clostridium perfringens. Para las cecinas crudas maduradas se considera S.aureus y
Salmonella, y en las cecinas crudas acidificadas E.coli, S.aureus y Salmonella (Chile,
1996).
En el caso de comidas y platos preparados, si estos son cocidos y se sirven caliente, mas
los emparedados, se incluye: S.aureus, E.coli, C. perfringens y Salmonella sp (Chile,
1996).
Algunas de las enfermedades transmitidas por alimentos de origen animal y por mala
manipulación según la Organización Panamericana de la Salud, se presentan en el anexo
2.
2. Pescados y mariscos crudos
La mayoría de los productos marinos utilizados como alimento son inocuos. Sin
embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. La
intoxicación alimentaria causada por el consumo de productos pesqueros depende de
factores como la dieta de la población y la forma de preparar los alimentos. Los riesgos
asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a
motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la manipulación del
vendedor y consumidor (Zudaire y Yoldi, s.f.).
Los contaminantes producidos por la naturaleza, pueden tener un origen biológico o
químico. Entre los de origen biológico se pueden diferenciar los causados por
microorganismos patógenos, bacterias y virus, y por parásitos (Zudaire y Yoldi, s.f.).
Destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático:
Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y
Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria
monocytogenes. Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado.
Sin embargo, no suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos
niveles no muy elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación
mayor de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos
(almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen crudos (Zudaire y Yoldi, s.f.).
Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos
pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es posible la presencia de C.
Botulinum tipo E y Listeria monocytogenes en pescados envasados al vacío y con
tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado (Zudaire y Yoldi, s.f.).
El pescado puede verse expuesto a la contaminación de las especies microbianas del
género Vibrio, bacterias propias del agua, y que presentan un riesgo en el pescado
crudo. De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y
Vibrio vulnificus son las especies más implicadas en brotes de infecciones alimentarias
tras el consumo de pescado o productos de la pesca crudos o insuficientemente
cocinados. Este grupo de bacterias se caracteriza por su sensibilidad a la desecación y al
frío, por lo que con la refrigeración y la congelación se inactiva una cantidad importante
de vibrios. Incluso se puede conseguir su total desaparición en función del tiempo de
conservación (Zudaire y Yoldi, s.f.).
La transmisión de enfermedades de tipo viral al ser humano por consumo de pescado se
relaciona en especial con el consumo de moluscos crudos. Destacan el virus de la
hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus. La presencia de virus en este tipo
de productos se ha de considerar un riesgo potencial por su alto poder infectivo y
porque está demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos
refrigerados y congelados. Además, los enterovirus pueden resistir al proceso de
depuración de los moluscos y el tratamiento térmico es el único modo de eliminarlos. Se
aconseja someter a estos alimentos de más riesgo a un calentamiento de 90ºC durante un
minuto y medio antes de consumirlos (Zudaire y Yoldi, s.f.).
Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en las personas son los
helmintos pertenecientes a la clase nemátoda –Anisakis-, tremátoda y cestoda Dyphyllobothrium latum-. El D. Latum, se asocia al consumo de pescado semicrudo. La
frecuencia de Anisakis spp. es elevada en diversas especies de peces marinos de interés
comercial, como por ejemplo, la caballa, la merluza o el bacalao. Puede producir la
enfermedad conocida como anisakiasis, que provoca úlceras y gastroenteritis. Este
parásito se elimina tras el proceso de cocinado a 55ºC durante un minuto o a
temperaturas de congelación de -18ºC durante un día (Zudaire y Yoldi, s.f.). Cabe
destacar que el reglamento sanitario de los alimentos, en su artículo 323, señala que los
pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y
exentos de parásitos y sus quistes (Chile, 1996).
En cuanto a los riesgos de origen químico, la categoría de riesgo se subdivide en tóxicos
naturales, como las toxinas propias de los pescados y mariscos, y contaminantes
generados por el hombre, como bifenilos policlorados y antibióticos (Zudaire y Yoldi,
s.f.).
La intoxicación por consumo de moluscos está causada por un grupo de toxinas
elaboradas por diversos tipos de algas planctónicas que constituyen parte de la
alimentación de los moluscos bivalvos que se nutren por filtración, como mejillones,
almejas y ostras. La toxina se acumula en la parte comestible de éstos, con el problema
adicional de que pueden persistir al proceso de depuración de los moluscos. Son toxinas
termoestables, es decir, los tratamientos de cocción no las destruyen (Zudaire y Yoldi,
s.f.). Los síndromes asociados a la acumulación de estas biotoxinas son: la intoxicación
paralizante por moluscos (VPM), intoxicación diarreica por moluscos (VDM),
intoxicación neurotóxica por moluscos (NSP) e intoxicación amnésica por moluscos
(VAM) (Zudaire y Yoldi, s.f.). El reglamento sanitario de los alimentos, en su artículo
333, establece los niveles máximos de estas toxinas que pueden contener los mariscos
destinados al consumo humano. No podrán contener más de 80 mcg/100 g de producto
de veneno paralítico de moluscos (VPM) ni más de 20 mcg/g de producto de veneno
amnésico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina
diarreica de los mariscos (VDM) (Chile, 1996).
3. Leche y productos lácteos
Los productos lácteos que podemos encontrar en la venta callejera de alimentos son:
leche, yogur, mantequilla, queso, queso fresco y queso artesanal. La venta ambulante de
estos está prohibida, a menos que estos productos estén debidamente envasados y con
las instalaciones frigoríficas adecuadas (Chile, 1996).
Uno de los primeros factores de riesgo en la venta de alimentos callejera con respecto a
los lácteos es la conservación (refrigeración), por ejemplo, la leche debe ser mantenida a
una temperatura no superior a 4ºC, excepto las tratadas por el proceso UHT. La
mantequilla debe mantenerse refrigerada al igual que los quesos frescos y quesillos, que
deben ser enfriados a una temperatura no superior a 5°C inmediatamente después de su
elaboración, y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio (Chile, 1996).
La venta callejera de alimentos no cuenta con sistemas de frío que aseguren las
características propias de los productos lácteos. Según el Ministerio de Salud, los
vendedores ambulantes, sólo pueden expender alimentos envasados que provengan de
fábricas autorizadas, que no requieran de protección del frío o del calor (Chile, 1996).
Los carros para vender empanadas de queso y emparedados fríos, cuentan con una serie
de restricciones para ser autorizados, estas generalmente no se cumplen por los
vendedores ambulantes, por ejemplo, para poder freír, hornear y expender, deben tener
un soporte físico de material sólido, lavable, una estructura protegida que delimite el
espacio de manipulación de alimentos, agua potable corriente, estanque hermético de
recepción de las aguas utilizadas, un sistema de frío, un depósito para las materias
primas y acceso a servicios higiénicos a 75 metros de distancia como máximo (Chile,
1996).
En el anexo 3 se describen los distintos microorganismos posibles de encontrar en los
diferentes productos lácteos.
4. Huevo
La participación de huevos crudos en la elaboración de mayonesa artesanal o casera
utilizada para la preparación de sándwiches y completos constituye un riesgo debido a
la presencia de Salmonella enteritidis tanto en la cascara (contaminación) como dentro
del huevo. Esta bacteria se caracteriza por ser altamente virulenta y por ser uno de los
principales causantes de casos mortales debido a complicaciones surgidas en pacientes
afectados, la tasa de mortalidad se sitúa alrededor del 4,1% (OPS, 1998).
Otros riesgos de consumir mayonesa hecha con huevo crudo es la presencia de otras
bacterias patógenas como la Escherichia coli y Estafilococos aureus que manifiestan
problemas de mala manipulación en la preparación de esta, situación muy frecuente en
la venta callejera ya que no se cuenta con agua potable para lavarse las manos y los
utensilios. Sin embargo, la mayonesa de origen industrial no es un medio apto para el
desarrollo y supervivencia de la mayoría de las bacterias, especialmente patógenas,
debido a su bajo pH (menor a 4,5) (MÍCHANIE et al, 1996).
Así mismo existe el riesgo de consumir huevo duro, ya sea en un pan o sólo, y que éste
se encuentre insuficientemente cocido (7 min. a 75°C) (MÍCHANIE et al, 1996).
Por otra parte lo huevos deben mantenerse a una temperatura de refrigeración menor a
10 °C durante conservación y posterior venta (MÍCHANIE et al, 1996), esto
generalmente no ocurre en la venta callejera ya que no se cuenta con electricidad para
mantener sistemas de frío como refrigeradores.
5. CONSECUENCIAS AMBIENTALES.
El comercio callejero de alimentos ha tenido un gran impacto en varios aspectos de la
vida de las personas tanto positivos como negativos, uno de los puntos importantes que
se ve afectado es la contaminación del lugar de venta, esto debido a que la mayoría de
estos carritos o puestos son construidos con el menor costo posible, y general mente
carecen de retretes o lavabos, lo cual muchas veces obliga a los vendedores y
consumidores a ocupar cualquier área cercana sin lavarse las manos como es debido, así
mismo existen puestos donde no se dispone de un basurero para el uso del consumidor y
mucho menos basureros para que los vendedores eliminen sus productos de desecho,
esto es muy importante ya que lleva a que la basura y agua residuales se dispongan la
calle, produciendo un daño ambiental y contribuyendo con un lugar ideal para la
proliferación de roedores (Arámbulo et al, 1995).
Las consecuencias ambientales de la venta de alimentos en la calle recaen
principalmente en la contaminación por basura del ambiente, debido a la falta de
basureros o lugares de disposición de basura orgánica.
Las consecuencias ambientales debido al comercio callejero de alimentos pueden ser de
diversos tipos:
 Contaminación visual: es una de las principales consecuencias del comercio
callejero en general, es causada por la acumulación de basura en la calle,
llevando a la formación de basurales que pueden crear las condiciones para la
proliferación de roedores e insectos.
 Contaminación por olores: debido a la acumulación de basura, esta comienza a
degradarse expeliendo olores desagradables para las personas que consumen o
que simplemente transitan en el lugar. Los grupos de puestos obstruyen el
tráfico, la basura ensucia las calles y tapan los drenajes y colectores de aguas
lluvias.
http://hist.library.paho.org/Spanish/BOL/v118n2p97.pdf ( ahi hay arta informacion
sobre
la
venta
de
alimentos
en
la
calle)
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf (esta sale casi todo sobre comercio
callejero de alimentos, excepto las consecuencias ambientales jejee) esta super buena.
C. CONCLUSIONES.
La venta de alimentos en la calle tiene ventajas tanto para el consumidor como para el
vendedor, ya que por un lado representa una forma fácil, rápida y económica de obtener
alimento y por otro lado constituye una fuente laboral importante. Sin embargo, las
características de los puestos de venta, de los vendedores y también de la preparación de
los alimentos callejeros puede ofrecer un riesgo para la salud de la población, si en la
preparación de este tipo de alimento no se utiliza agua potable, no se siguen prácticas
mínimas de higiene y adecuada manipulación, no se hace una adecuada manipulación
de materias primas, no se seleccionan los alimentos que se ofrecen desde el punto de
vista nutricional y no se limita o previene la contaminación ambiental (Costarrica y
Morón, 1997).
Dentro de estos alimentos cobran una gran importancia los de origen animal, como los
alimentos cárnicos, pescados, mariscos, huevos y productos lácteos, ya que estos
provocan la mayor cantidad de enfermedades producidas por los alimentos.
Para evitar estas situaciones es importante mejorar las condiciones anteriormente
señaladas y para esto es necesario:
- Mejorar las condiciones en las que los alimentos de venta en la vía pública son
preparados y comercializados.
- Reforzar las capacidades de las autoridades locales para controlar igualmente bien las
materias primas así como los alimentos preparados.
- Mejorar los conocimientos de los vendedores en materia de limpieza y de higiene
alimentaria, y enseñarles por medio de la educación y la formación el valor nutricional y
de la inocuidad de los alimentos.
- Compartir las experiencias y promover la constitución de redes entre las autoridades
locales y nacionales a nivel regional para difundir las buenas prácticas y fomentar una
estrategia conjunta.
- Sensibilizar a los consumidores sobre los aspectos nutricionales e higiénicos de los
alimentos vendidos en la vía pública.
D. REFERENCIAS
-MÍCHANIE S.; BENVENASTE S. Salmonelosis por consumo de sándwiches con
huevo duro. [PDF]. DIAETA. (76):47-51. 1996.
-ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS). Contaminación
microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública en ciudades de América
latina y características socio-económicas de sus vendedores y consumidores.
[PDF]. 1998.
- ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA
Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). Alimentos sanos en la vía pública. [En línea].
< http://www.fao.org/noticias/2001/010803-s.htm>. 21-08–2001. [Consulta: 2810-2010].
-ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIÓN (FAO). 2009. Buenas prácticas de higiene en la
preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el
Caribe. [en línea] <http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf >
[consulta: 03-11-2010]
-LATHAM, M. 2002. Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de
venta callejera. [en línea] cap.40. In FAO. Nutrición humana en el mundo en
desarrollo.
<http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s18.htm>. [consulta: 03-112010]
-CHILE. MINISTERIO DE SALUD. 1996. Decreto Supremo Nº 977 Reglamento
sanitario de los alimentos. 13 de mayo 1997.
-ARÁMBULO, P; ALEMEIDA, C.; CUÉLLAR, J.; BELOTTO, A. 1995. La venta
de alimento en la vía pública en América Latina. Bol oficina Sanit Panam.
118(2): 97-107.
-ZUDAIRE, M.; YOLDI, G. s.f. Pescados y mariscos: Toxiinfecciones alimentarias.
EROSKI CONSUMER. [En línea]
<http://pescadosymariscos.consumer.es/toxiinfecciones-alimentarias/>
[Consulta: 3-11-2001]
E. ANEXOS
Anexo 1: Factores de riesgo de contaminación de los alimentos de origen animal.
Anexo 2: Tabla de los principales agentes de las enfermedades producidas por consumo
de productos cárneos.
ENFERMEDADES MICROORGANISMOS FUENTES
ALIMENTOS
VECTORES
Fiebre tifoidea
Salmonella typhi
Portadores
sanos, heces
de personas
enfermas,
agua.
Carnes, huevos,
pescados, leche.
Productos crudos,
mariscos.
Listeriosis
Listeria monocytogenes
Tejidos, leche,
orina de
animales
enfermos
Leche, productos
lácteos, carnes
rojas y blancas.
Ántrax intestinal
Bacillus anthracis
Animales
enfermos
Carnes crudas,
charcutería
Enteritis necrótica
Clostridium perfringens
C
Heces de
animales
Carnes y pescados
crudos
Yersiniosis
Yersinia enterocolítica
Suelo, agua,
Verduras crudas,
animales
(cerdos)
carnes, leche
cruda, agua
Infección por
Campylobacter spp.
Campylobacter jejuni
Animales
enfermos
Agua, leche cruda,
pollo, mariscos
Salmonelosis
Salmonella typhimurium,
S. enteritidis, etc.
Heces de
animales
domésticos
Carnes rojas y
blancas, mariscos,
pescados, leche,
huevos.
Enterotoxicosis
Estafilocócida
Staphylococcus aureus
Piel, acné,
secreciones
nasales
Jamón, carnes
rojas y blancas,
crustáceos, quesos.
Leche, charcutería,
ensaladas,
repostería.
Toxiinfección por
enterobacterias
Escherichia coli (varios
serotipos), Proteus
vulgaris, Klebsiella
pneumoniae entre otras.
Heces, agua,
suelo
Carnes rojas y
blancas, leche y
productos lácteos
crudos, repostería,
platos cocidos,
huevos, pescados.
Toxiinfecciones
Clostridium perfringens
Heces de
personas o
animales,
suelo
Carnes rojas y
blancas cocidas,
alimentos crudos.
Streptococcus faecalis
Heces de
personas o
animales
Carnes, tortas,
leche en polvo
Bacillus cereus
Suelo, polvo
Productos cereales,
tortas, salsa, arroz,
carnes, pan,
pescados,
verduras, leche.
Gastroenteritis
Anexo 3: Tabla de posibles microorganismos que se pueden encontrar en los distintos
productos lácteos.
Productos lácteos
Leches crudas
Leches y crema pasteurizada
Leches y cremas en polvo
Leches UHT y crema UHT
Leches evaporadas y crema esterilizada
Leches condensadas azucaradas y manjar
Yogurt y productos lácteos fermentados o
acidificados
Postres lácteos acidificados en envase original de
fabricación
Quesillo, queso fresco, queso chacra, queso de
suero
Quesos madurados (queso de cabra)
Quesos no madurados
Quesos procesados (fundidos y en polvo)
Microorganismos posibles de encontrar
RAM
RAM y coliformes
RAM, coliformes, B.cereus, Salmonella, S.aureus.
RAM
Microorganismos mesófilos, aerobios y anaerobios,
termófilos.
Mohos y levaduras
Enterobacteriacéas, mohos y levaduras.
RAM, enterobacteriacéas, mohos,
S.aureus.
levaduras,
Enterobacteriacéas, E.coli, S.aureus, Salmonella.
Enterobacteriacéas, S.aureus, Salmonella.
Enterobacteriacéas, S.aureus.
RAM, enterobacteriacéas, S.aureus.