Download Diplomado SAN - Unidad 2 Disponibilidad y Acceso a los

INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP/OPS-
Diplomado a
Distancia en
Seguridad
Alimentaria y
Nutricional
UNIDAD 2
DISPONIBILIDAD Y
ACCESO A LOS
ALIMENTOS
Publicación INCAP MDE/154
UNIDAD 2
Disponibilidad y Acceso a los alimentos
 Producción y adaptación técnica:
Dr. Hernán L. Delgado
Licda. Norma Alfaro
Licda. María José Coto F.·
 Mediación pedagógica:
Licda. Maria José Coto Fernández·
 Revisión:
Licda. Verónika Molina
 Diseño Grafícos y Diagramación
Lic. Roberto Pérez G.
2
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
CONTENIDOS
I.
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
II.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ...............................................................................2
III.
SITUACIÓN DE HAMBRE Y POBREZA EN AMÉRICA LATINA Y
CENTROAMÉRICA .................................................................................................. 3
A. El logro de los Objetivos y Metas del Milenio: Objetivo 1.................................. 4
1. Subalimentación ........................................................................................... 5
2. Disponibilidad alimentaria ........................................................................... 6
3. Pobreza .......................................................................................................... 7
IV.
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ........................................................................8
A. DETERMINANTES DE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS ........................ 9
1. Producción interna de alimentos ................................................................ 10
2. Comercialización interna de alimentos ...................................................... 11
3. Importaciones y exportaciones................................................................... 12
4. Asistencia alimentaria externa ................................................................... 13
5. Reserva de alimentos .................................................................................. 14
6. Pérdida post-cosecha.................................................................................. 15
V.
ACCESO A LOS ALIMENTOS .............................................................................. 16
A. DETERMINANTES DEL ACCESO A LOS ALIMENTOS ................................. 17
1. Ingreso económico ...................................................................................... 18
2. Precio ............................................................................................................ 19
INCAP/OPS
3
3. Desempleo ..................................................................................................... 1
4. Salario ............................................................................................................ 1
VI.
ESTRATEGIAS PARA A AUMENTAR LA DISPONIBILIDAD
Y ACCESO A LOS ALIMENTOS ............................................................................. 1
A. Políticas agrarias ................................................................................................. 3
B. Programas nacionales de alimentación y nutrición .......................................... 2
C. Desarrollo rural sostenible ................................................................................. 1
D. MICROEMPRESAS PRODUCTORAS Y PROCESADORAS DE ALIMENTOS . 1
E. PROYECTOS PRODUCTIVOS AGROPECUARIOS............................................ 1
F. ECOTECNOLOGÍAS .......................................................................................... 1
G. TECNOLOGÍA APROPIADA: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
(FRUTAS Y HORTALIZAS) ................................................................................... 1
H. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS .......... 1
VII. CRISIS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ...................................... 1
A. ANÁLISIS DEL CAMBIO CLIMÁTICO Y VULNERABILIDAD ............................ 1
B. SAN EN SITUACIONES DE EMERGENCIA ...................................................... 1
C. EFECTOS DE LA TORMENTA STAN EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL DE LA REGIÓN .......................................................................... 1
VIII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 1
IX.
HOJA DE EVALUACIÓN .......................................................................................... 1
X.
ANEXOS...................................................................................................................1
A. Anexo 1. Ejercicio Intratexto 1: Soberanía alimentaria y globalización ........... 1
B. Anexo 2. Instrumentos para la recolección de datos sobre disponibilidad y
acceso a los alimentos .......................................................................................... 1
C. Anexo 3. Lectura complementaria: Boletín del Grupo Interinstitucional de
Información en Seguridad Alimentaria y Nutricional -GIISAN- ....................... 1
4
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
I
INTRODUCCIÓN A LA
UNIDAD DE ESTUDIO
La disponibilidad es la existencia de alimentos para consumo humano a nivel de
país, comunidad u hogar y el acceso económico o capacidad adquisitiva, se refiere
a la capacidad económica de la población para adquirir (comprar o producir)
suficientes y variados alimentos para cubrir sus necesidades nutricionales. En la
presente unidad se incluye un breve análisis de la situación actual del hambre y la
pobreza en Centroamérica y América Latina y se estudian con mayor amplitud los
factores que determinan la disponibilidad y el acceso a los alimentos incluyendo
condicionantes clave que se interrelacionan. Como instrumentos para llevar a cabo
el análisis de la disponibilidad y acceso se describen algunos instrumentos que se
utilizan para la recolección de datos a nivel local. Se proponen, además, estrategias
o tecnologías apropiadas para la producción, almacenamiento y conservación de
alimentos como medios para aumentar la disponibilidad de alimentos y la generación
de recursos.
INCAP/OPS
5
II
OBJETIVOS DE
APRENDIZAJE
Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habrá:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
6
Conocido la situación actual de hambre y pobreza en la región.
Identificado y comprendido los factores que determinan de la
disponibilidad de alimentos y el acceso a los mismos.
Identificado estrategias y acciones para mejorar la disponibilidad
y el acceso a los alimentos.
Conocido los instrumentos para la recolección de datos sobre
disponibilidad de alimentos y capacidad adquisitiva en su
comunidad.
Conocido y aplicado algunas tecnologías alternativas para
aumentar la disponibilidad de alimentos y el acceso a los
alimentos en su hogar y/o comunidad.
Conocido las acciones adecuadas para prevención de
manifestaciones de inseguridad alimentaria y nutricional en
situaciones de emergencia.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
III
A.
SITUACIÓN DE HAMBRE Y
POBREZA EN AMÉRICA
LATINA Y CENTROAMÉRICA
El logro de los Objetivos y
Metas del Milenio: Objetivo 1
En seguimiento al pacto entre las naciones para eliminar la pobreza
humana, el primer objetivo del milenio, como se revisó en la primera unidad
de estudio, considera además de reducir a la mitad la proporción de
personas en pobreza extrema en el período 2000 y 2015, se espera lograr
la reducción en 50% del porcentaje de personas que viven en hambre
durante el mismo período. Los indicadores para medir el logro de la meta
de reducción del hambre son dos: en primer lugar, la proporción de
población que consume por abajo del mínimo calórico que permite llevar
una vida saludable (subalimentación); el segundo se refiere al porcentaje
de niños menores de 5 años que tienen un peso bajo en relación con su
edad (< -2 desviaciones estándar de la mediana de la población de
referencia).
Según el informe de Objetivos de desarrollo del Milenio de la Naciones
Unidas del 2005, la pobreza extrema es la realidad cotidiana para más
de 1,000 millones de seres humanos que subsisten con menos de 1 dólar
por día. El hambre y la malnutrición afectan a un número poco menor de
personas, 800 millones, cuya alimentación no es suficiente para satisfacer
sus necesidades energéticas diarias. En el caso de los niños, más de una
cuarta parte de los niños menores de 5 años de países en desarrollo sufren
de malnutrición poniendo en riesgo su desarrollo físico y mental y haciendo
más difícil su supervivencia.
INCAP/OPS
7
La pobreza y el hambre son objetivos alcanzables, Asia por ejemplo, ha logrado
reducciones importantes de la pobreza entre el período entre 1990 y 2001, de casi 250
millones de personas. En los últimos 10 años, el hambre se redujo en un 25%, como
mínimo, en más de 30 países, de los cuales, 14 se encuentran en el África subsahariana,
la región más afectada por el hambre y la malnutrición.
En cuanto al hambre, se está reduciendo el hambre crónica (medida en función de
la proporción de personas que carecen de los alimentos necesarios para cubrir sus
necesidades diarias). El porcentaje de personas que consume una cantidad
insuficiente de alimentos fue menor en el período 2000-2002 que en el período 19901992 en todas las regiones, con la excepción de Asia occidental. Sin embargo, este
proceso ha ido perdiendo impulso en los últimos años, como lo demuestra el hecho
de que entre 1997 y 2002 aumentó el número de personas que padecían hambre.
1.
Subalimentación
a. Cambios en la inseguridad alimentaria nutricional a nivel
mundial
En el marco de la meta de reducir a la mitad la proporción de subalimentados en el
mundo en desarrollo al año 2015, como se mencionó en el párrafo anterior, entre
1990-1992 y 2000-2002 se registró a nivel mundial una reducción total de 9.2 millones
de personas subalimentadas, equivalente a una reducción de la proporción de
subalimentados de 20% a 17%. Sin embargo, debido a la dinámica del crecimiento
demográfico en el mundo en desarrollo, entre 1995-1997 y 2000-2002 hubo un aumento
de 17.9 millones de personas subalimentadas: los incrementos de los números
absolutos se detectan en Asia Meridional y África Central, mientras que los
decrementos absolutos más elevados se dieron en Asia Oriental y África Oriental.
Estos datos sugieren que los números relativos están disminuyendo en la mayor
parte de subregiones, pero que el proceso es muy lento y que de seguir a este
ritmo, no será posible alcanzar la meta fijada para el año 2015.
b. Evolución en la región de las Américas
Como se observa en la Figura 1, en el período 1990-2002, únicamente el MERCOSUR
y Chile registraron un descenso tanto en sus tasas de subalimentación como en sus
8
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
números absolutos; en el Área Andina se redujeron los números relativos en ambos
período, pero los números absolutos de subalimentados experimentaron una leve
alza entre 1995-1997 y 2000-2002. La subregión de el Caribe registra un descenso
total de 6 puntos porcentuales en todo el período: al desagregar el período, los
datos indican un aumento tanto de la proporción como del volumen de
subalimentados a la mitad del mismo, y luego un descenso de ambos. México
presenta una tasa constante de subalimentados a lo largo de todo el período,
mientras que, en contraste, los números absolutos han mostrado un aumento
consistente. Finalmente, América Central refleja un deterioro en cada uno de los
subperíodos: en términos relativos, la tasa aumentó en 17.6% (junto con África
Central, Centroamérica presenta los mayores aumentos de sus números relativos),
mientras que en términos absolutos el incremento fue de 48%.
FIGURA 1
CAMBIOS EN PORCENTAJE DE POBLACIÓN
SUBALIMENTADA, REGIÓN DE ALC Y SUBREGIONES
ESPECÍFICAS, 1990 – 2002
Fuente: FAO, The State of Food Insecurity in the World, 2003 y 2004.
INCAP/OPS
9
Respecto a la meta propuesta en 1990, la región de América Latina y el Caribe,
como un todo, pareciera estar encaminada hacia su cumplimiento, aunque la
situación prevalente en América Central hace pensar que, en la mayor parte de los
países del área, se requerirá de esfuerzos mayores para lograr avances más
consistentes en el mediano y largo plazo.
Los datos disponibles para las Américas al 2002, permiten agrupar a los países
según su proporción de subnutrición en cinco categorías: por debajo de 2.5%, entre
2.5% y 4%, entre 5% y 19%, de 20 a 34%, e igual a y por arriba de 35%, como se
muestra en el Cuadro 1.
Cuadro 1
Países de la Región de América Latina y el Caribe según
la magnitud de subalimentación en 2000-2002
Muy baja
< 2.5%
Baja
2.5% - 4%
Argentina
Chile
Costa Rica
Cuba
Ecuador
Uruguay
Media
5 – 19%
México
Guyana
Paraguay
Perú
El Salvador
Suriname
Jamaica
Venezuela
Trinidad y
Tobago
Brasil
Colombia
Alta
20 – 34%
Muy alta
≥ 35%
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Panamá
Rep.
Dominicana
Bolivia
Haití
En la Figura 2, se ilustran la disparidad mencionada entre 24 países de América
Latina. Nótese la situación de cada uno de los países de Centroamérica.
10
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Figura 2
DISPARIDADES EN SUBALIMENTACION EN 24 PAISES
DE ALC 2000-2002
Fuente: FAO, The State of Food Insecurity in the World, 2003 y 2004.
2.
Disponibilidad alimentaria
El análisis de la situación de disponibilidad alimentaria según subregiones de
América Latina sugiere cambios importantes en el suministro de alimentos. La
aceleración y profundización de procesos como la globalización, modernización y
urbanización han tenido efectos considerables en los patrones alimentarios, los
cuales se expresan específicamente en un creciente procesamiento del suministro:
los países de América Latina y el Caribe han experimentado la transición de
diferentes maneras, desde un extremo como el de Chile en que aún los sectores de
menos ingresos nunca enfrentaron importantes déficit alimentarios, hasta el extremo
de Haití cuya disponibilidad calórica diaria per cápita estuvo siempre por debajo
del requerimiento energético medio de 2,172 kilocalorías en toda la década de los
90, y, además, por debajo del requerimiento energético mínimo de 1,842 kilocalorías
de 1990 a 1996.
Hay clara evidencia de los efectos de la modernización en los patrones alimentarios
de América Latina y el Caribe a partir de los 80’s, similares a los que se habían
INCAP/OPS
11
dado anteriormente en los países desarrollados: estos cambios representaban un
mayor costo y, por lo tanto, únicamente grupos de estratos socioeconómicos medios
y altos podían tener acceso a los nuevos alimentos. Por lo tanto, se ensanchó la brecha
entre grupos con acceso a alimentos normalmente procesados de alto costo, y grupos
más pobres que mantenían sus dietas tradicionales compuestas, mayoritariamente,
por cereales, vegetales, raíces y granos. Hoy día, sin embargo, los grupos más pobres
también han incrementado su acceso a alimentos procesados con alto contenido de
grasas y azúcares.
Los últimos datos disponibles sobre suministro de energía alimentaria, para el
período 2000-2002, señalan que el promedio correspondiente a América Latina y el
Caribe es mayor que el promedio mundial y también mayor que el promedio para
los países en desarrollo. Sin embargo, como se aprecia en la Figura 3, hay algunas
subregiones al interior de América Latina y el Caribe que presentan una
disponibilidad considerablemente menor a estos promedios, como es el caso de
América Central, el Área Andina y el Caribe.
Figura 3
COMPARACION DEL SUMINISTRO DE ENERGIA ALIMENTARIA
ENTRE SUBREGIONES DE ALC Y PAISES EN DESARROLLO
CON PROMEDIO MUNDIAL 2000-200
Fuente: FAOSTAT.
12
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Además de las diferencias entre subregiones, los datos ponen de manifiesto
importantes disparidades entre países de América Latina y el Caribe (ver Figura 4
a continuación). En 2000-2002, la disponibilidad oscilaba entre más de 3,000 kcal/
día/cápita en el caso de México, Argentina y Brasil, y menos de 2,300 en el caso de
Guatemala, Nicaragua, Panamá, Haití y Bolivia. Los datos señalan que, en
promedio, la subregión del MERCOSUR y Chile presenta mejores niveles de
disponibilidad que el resto.
Figura 4
DISPARIDADES EN SUMINISTRO DE ENERGIA
ALIMENTARIA (kcal/día/cápita)
ENTRE 23 PAISES DE ALC 20000 - 2002
Fuente: FAOSTAT.
3.
Pobreza
Los últimos datos disponibles (CEPAL, 2004) señalan que, en el 2002, la tasa de
pobreza en general en América Latina y el Caribe era de 44%, equivalente a 221.4
millones de personas, y que la proporción en pobreza extrema o indigencia era de
INCAP/OPS
13
19.4% o 97.4 millones: tanto la pobreza general como la extrema es menor en las
áreas urbanas que en las rurales; sin embargo, en el año 2002, dos tercios del total
de pobres y 53% de los indigentes, vivían en áreas urbanas, según se aprecia en la
Figura 5.
FIGURA 5
ÁREA DE RESIDENCIA DE POBLACIÓN TOTAL,
POBRES E INDIGENTES DE AMÉRICA LATINA
Y EL CARIBE 2002
Fuente: CEPAL, Panorama Social, 2004.
En lo que respecta a los cambios entre 2000 y 2002, se observó un aumento de 3.5%
de la incidencia de pobreza general que se expresó en un aumento de 7% de la
misma en el área urbana y en un leve descenso de 1.1% en el área rural. La incidencia
de indigencia, para el mismo período, también aumentó en 7.2%, observándose
una tasa de variación de 15.4% en el área urbana y de 0.3% en la rural.
14
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La meta de reducción de la pobreza extrema para el 2015 contempla disminuir la
pobreza extrema en 50%. CEPAL concluye que, para el año 2000, la región de
Latinoamérica y el Caribe en su conjunto, se había cercado en un 40% a la meta y
que ello reflejaba un ritmo adecuado para lograrla, pero que debido a la pérdida
de dinamismo del crecimiento económico, el porcentaje de avance acumulado hasta
el 2002 se retrajo al 27.6%, en lugar del equivalente al 48% que se había proyectado
al inicio. Si se hubiese cumplido la proyección para el 2003, el indicador de avance
sería de 24.9%, que representan menos de la mitad del 52% proyectado para
entonces. El pronóstico sobre la situación de pobreza en la región hasta el 2004,
basado en proyecciones de crecimiento para ese año, sugiere que la tasa de avance
aumentará a 34.2% todavía inferior a la deseable (56%).
Los avances sin disímiles entre países: por un lado se encuentra Chile que ya había
alcanzado la meta en el 2000, y que, además, es el único país que ya cumplió con la
meta más exigente de reducir la pobreza general a la mitad. Los datos de 2004 (ver
la siguiente Figura) confirman los avances de: México (68%), Brasil (78%), Guatemala
(46%), Ecuador (63%) y Panamá (60%), mientras que el resto de países muestran
atrasos importantes, especialmente Argentina, Honduras, Nicaragua, Perú,
Colombia, Paraguay, Venezuela y Bolivia. Los avances en el cumplimiento de la
meta de reducción de la pobreza general a partir de 1990 son menos considerables:
para el año 2000, el porcentaje de avance acumulado para la región fue de 24%, y
para el 2002, el porcentaje había bajado a 22% (CEPAL, Panorama Social 2004).
INCAP/OPS
15
FIGURA 6
AMÉRICA LATINA (17 PAISES), PORCENTAJES DE AVANCE
EN LA REDUCCIÓN DE LA POBREZA EXTREMA
1990-2000 Y 1999-2004 b
Fuente: CEPAL, Panorama Social, 2004.
El análisis de la magnitud de la pobreza de cara al nuevo siglo (en 2001-2003) sugiere
que los países se pueden agrupar en tres categorías de incidencia de pobreza
general: con incidencia alta (>56%) se encuentran Bolivia, Guatemala, Honduras,
Nicaragua y Paraguay. Los países con incidencia media (56.6 -36.0) son Argentina,
Brasil, Colombia, Ecuador, El salvador, México, Perú, República Dominicana y
Venezuela. Finalmente, Chile, Costa Rica, Panamá y Uruguay son países con
incidencia baja (<36%)
16
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Cuadro 2
Grupo de Países por tasas
de Pobreza General 2001-2003
Países con
incidencia baja
(<36%)
Chile
Costa Rica
Panamá
Uruguay
Países con incidencia media
(36% - 56.6%)
Argentina
Colombia
El Salvador
Perú
Venezuela
Brasil
Ecuador
México
Rep. Dominicana
Países con incidencia
alta
(>56.6%)
Bolivia
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Paraguay
INCAP/OPS
17
IV
DISPONIBILIDAD
DE ALIMENTOS
Como se revisó en la unidad 1 del Marco Conceptual de la SAN, la
disponibilidad de los alimentos, se define como la existencia de
alimentos para consumo humano a nivel de país, comunidad, hogar
o individuo en un período de tiempo determinado.
FIGURA 7
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
18
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
A nivel de un país, corresponde a la oferta o suministro anual interno de alimentos
para consumo humano. A nivel del hogar o individual, se relaciona con la existencia
de alimentos en los mercados locales o de la producción local o familiar, de acuerdo
a las características del entorno.
Sólo puede asegurarse que existe seguridad de alimentos disponibles a nivel
nacional cuando los recursos alimentarios son suficientes para proporcionar una
dieta adecuada a cada persona en ese país, independientemente de que si es
producido localmente o proviene de importaciones o donaciones. Por lo tanto,
además de la existencia de los alimentos, que en promedio pueden ser adecuados
para las necesidades de una población, debe tomarse en consideración la forma
cómo estos están distribuidos a nivel nacional, a modo de garantizar que los mismos
estén efectivamente disponibles para todos.
Por lo tanto, la disponibilidad nacional de alimentos debe ser:

Suficiente: en cantidad y calidad para satisfacer las necesidades nutricionales
de la totalidad de la población. La disponibilidad es un requisito esencial para
el bienestar nutricional, y éste va a depende del volumen de producción, de la
reducción de las pérdidas post-cosechas, del equilibrio entre las importaciones
y exportaciones, así como de las donaciones.

Estable: no debe presentar fluctuaciones de uno o varios alimentos (el país
debe tener capacidad para neutralizar las variaciones cíclicas en la producción
y en los precios internacionales).

Autosuficiente: debe reducir al mínimo la dependencia de la oferta externa.
En general, algunos obstáculos o barreras para una disponibilidad alimentaria para
proporcionar una dieta a adecuada a toda la población de un país, están
relacionados con: 1) La falta de acceso a recursos (tierra y potencial de la tierra,
riego, herramientas, técnicas), 2) producción insuficiente, 3) pérdidas pre y
poscosecha y 4) funcionamiento ineficaz del mercado.
INCAP/OPS
19
A.
Determinantes de la disponibilidad de alimentos
La disponibilidad de alimentos se ve afectada por diferentes y múltiples factores,
tanto desde el nivel nacional (como la producción y comercio interno, las
importaciones y exportaciones, asistencia alimentaria, reserva de alimentos) como
a nivel local (factores ecológicos, tipos de cosecha, manejo de cultivo, métodos de
almacenamiento, roles sociales, transporte, etc.) Figura 8.
FIGURA 8
FACTORES DETERMINANTES DE LA
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Para determinar si un país produce la cantidad suficiente de alimento para toda la
población se mide el nivel de suficiencia global, el cual es el suministro de energía
(kcal) proveniente de todos los alimentos disponibles en el país para consumo
humano en un año dado, versus las necesidades energéticas promedio de la
20
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
población. Otro indicador de la disponibilidad nacional es la suficiencia específica
de cada alimento, la cual es la disponibilidad per cápita de cada alimento básico
(cereales, por ejemplo) en un año determinado, versus la cantidad necesaria
estimada para un individuo promedio. En el caso de Centroamérica hasta el año
2000, solamente Belice, Costa Rica y El Salvador mantienen una disponibilidad
alimentaria nacional suficiente para cubrir las necesidades promedio de energía
de su población, Panamá presenta tendencias hacia la suficiencia; mientras que el
resto de los países mantienen un déficit, que si la distribución fuera equitativa, la
población estaría subalimentada.
A continuación se revisarán los principales factores que determinan la disponibilidad
de alimentos.
1.
Producción interna de alimentos
Es la cantidad de alimentos de origen agrícola o pecuario producidos en el país
para consumo humano, el cual se mide por el índice global de producción de
alimentos, que se establece con la relación entre la producción nacional de alimentos
en un período determinado (un año, por ejemplo) y la producción de un año o período
base (referencia). Otro manera de cuantificarla es el índice de producción per
cápita de alimentos que es la relación entre la producción per cápita en un año
determinado y la producción per cápita en un período base (referencia).
La superficie cultivada de granos básicos por producto también es un indicador
de la producción interna, en la que cuantifica el área sembrada de cada producto
en un año determinado, el rendimiento de la producción (volumen producido por
área cultivada para cada producto) y la amenaza de sequía (municipios o áreas
vulnerables).
Analizando la situación de Guatemala, por ejemplo, al año 2000, la producción local
de granos básicos, tanto en el caso del maíz como del frijol, la superficie cultivada
se redujo aproximadamente en un 12%. Esto aunado a los problemas provocados
por desastres naturales repercutió en que la producción nacional de ambos
productos se redujo en un 20% y la producción per cápita en cerca de un 40%1.
14
Datos obtenidos del Informe de Situación de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de Guatemala,
2003. Sistema de Naciones Unidas: Grupo de SAN.
INCAP/OPS
21
Entre otros factores que influencian la producción interna de alimentos podemos
mencionar:

Factores ecológicos: La fertilidad del suelo, el clima, la tenencia y distribución
de la tierra disponible influirá en las variedades cultivadas y producidas.

Tipos de cosecha: Las cantidades de alimentos producidos según las
estaciones, afectan la disponibilidad de alimentos, ya que dependerá de
cuantas cosechas se producen al año.

Manejo de cultivos y medios de producción: La mecanización y uso de equipo
moderno influye en el tiempo invertido para la siembra y cosecha, abono y
sistemas de riesgo y explotación agropecuaria intensiva ayudan a aumentar
la productividad, sin embargo estas tecnologías modernas no están al alcance
de todos los agricultores y ganaderos.
Para integrar los conceptos mencionados anteriormente, se seleccionaron los
siguientes temas:
a. Intensificación y diversificación sostenible
La producción agrícola en muchas regiones de Latinoamérica, especialmente en el
área rural, está orientada primordialmente hacia la obtención de productos que se
consumen a nivel del hogar (cereales, raíces, legumbres, hortalizas) y al mercado
de exportación tradicional (bananos, azúcar o café). Las principales limitaciones
de los productores familiares son, entre otras, el costo elevado y la limitada
disponibilidad de mano de obra e insumos agrícolas, el cultivo de productos
tradicionales en lugares inadecuados con técnicas y semillas ineficientes, la falta
de control de plaguicidas y prácticas inapropiadas después de la cosecha.
La intensificación de la producción agraria es indispensable para lograr altos niveles
de producción de alimentos para satisfacer la demanda de las poblaciones. La
intensificación y diversificación de cultivos mejora el rendimiento por hectárea y la
productividad, diversificando la oferta potencial de alimentos. Sin embargo, no
basta con producir y conservar los alimentos, si no que es preciso distribuirlos y
ponerlos al alcance de la población.
22
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Las estrategias de diversificación deben orientarse hacia: a) la planificación y
ordenación integrada de los recursos naturales para la agricultura, b) la introducción
y difusión de cultivos no tradicionales tanto para el consumo local como para la
exportación, c) la intensificación de la producción agrícola mediante una mejor
producción local de material de plantación, d) el ordenamiento integrado de los
cultivos y plagas (rotación de cultivos), e) la utilización de técnicas de bajo costo
para el riego y cultivo; y f) uso de técnicas apropiadas para la manipulación postcosecha. Estas prácticas de intensificación y diversificación de los sistemas de
producción permitirán lograr la máxima eficiencia en el empleo de los recursos
locales y reducir al mismo tiempo a un mínimo los riesgos ambientales y económicos,
además de evitar la extensión de la producción a tierras marginales y la invasión
de ecosistemas frágiles.
Lo anterior, permitirá asegurar el acceso estable a los alimentos durante todo el
año y contar con disponibilidad para una dieta variada y balanceada.
En los lugares donde no es posible intensificar la aplicación para la explotación
agrícola, podrían desarrollarse otras oportunidades de empleo como la industria
familiar, el aprovechamiento de la flora y la fauna silvestres, la acuicultura y las
pesquerías, las actividades no agrícolas como la fabricación en aldeas de productos
de la industria ligera, la transformación de productos agrícolas, la agroindustria,
las actividades recreativas o el turismo, entre otros, para lo cual la disponibilidad
de créditos y el acceso a los mismos serán determinantes para conseguir y acceder
a estas oportunidades de más ingresos económicos y sustentables para las familias.
El impulso a la producción de alimentos a nivel del hogar, comunidad y la escuela,
continúa siendo una alternativa para aumentar la disponibilidad de alimentos para
el consumo familiar.
b. Tecnologías para la producción
 Biotecnología:
Los grandes avances en el desarrollo de la biotecnología en la última década,
incorpora poderosas herramientas para el desarrollo sostenible de la agricultura,
ganadería, pesca y masas forestales, así como de la industria agroalimentaria.
INCAP/OPS
23
Cuando la biotecnología es usada con otras tecnologías apropiadas para aumentar
la productividad, ésta puede tener un papel trascendental para satisfacer las
necesidades nutritivas de la sociedad y contribuir a la seguridad alimentaria y
nutricional de la humanidad.
La Convención de Diversidad Biológica define la Biotecnología como: “una
aplicación tecnológica que usa sistemas biológicos, organismos vivos o derivados
de ellos para crear o modificar productos o procesos con un uso específico”. Para
FAO, el enfoque de la biotecnología abarca aplicaciones tecnológicas que incorporan
biología reproductiva y manipulación y uso de material genético de organismos
vivos para usos específicos. La congelación y transferencia de embriones
(ganadería), la triploidización (pesca), la producción vegetativa y la manipulación y
transferencia de genes constituye tecnologías específicas de la biotecnología2.
ALIMENTOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS
La biotecnología alimentaria aplica conocimientos de la genética vegetal
para mejorar cultivos y los alimentos que se obtienen de ellos.
Transgénico implica el movimiento de genes de un alimento, introduciendo
en su genoma información que no le era propia ni característica y que,
generalmente viene de otra especie. Utilizando los recursos de la
biotecnología moderna ha sido posible identificar genes de interés y
transportarlos con alta precisión tanto entre especies diferentes o de una
planta a otra, obteniéndose así organismos genéticamente modificados.
De esta forma ha sido posible modificar la resistencia de plagas,
tolerancia a herbicidas, adaptación a condiciones climáticas adversas,
incremento del rendimiento, resistencia para transportar y
almacenamiento de productos agrícolas.
2
24
Tomado de: Trueba, I. 2002. La Seguridad Alimentaria Mundial: Primeras décadas del siglo XXI, el
papel de FAO y el PMA.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Estas aplicaciones de la biotecnología para modificar características
agronómicas se conocen como desarrollo de productos genéticamente
modificados de Primera Generación. En la actualidad también se está
comenzando el desarrollo y prueba de las modificaciones de Segunda
Generación, o de características de calidad, que consistiría en lograr
mejor alimentos, de mejor calidad y precio y que incluyan modificaciones
nutricionales de los productos. Ejemplos de estas modificaciones, ya en
prueba en consumidores, son el enriquecimiento de alimentos con
vitamina A y con hierro.
Otro avance esperado, pero aún terreno de fuerte debate, será en la
producción biológica de materias primas o modificación genética de
Tercera Generación. En este caso las modificaciones genéticas en las
plantas estarán dirigidas a la producción de otros medicamentos como
antibióticos, anticuerpos o vacunas en general. Si bien, como se indicó,
las modificaciones de tercera generación son materia de debate especial,
en general los alimentos transgénicos han sido cuestionados por
diferentes grupos de la sociedad, pero en particular por lo que podría
suceder en el medio ambiente en caso de darse una producción poco
cuidadosa de este tipo de plantas.
El potencial de los productos genéticamente modificados y de la
aplicación de la biotecnología es enorme y actual. Sin embargo, estos
conocimientos y aplicaciones no son nuevos. Por siglos, los agricultores
han utilizado la mejor genética de los cultivos para producir alimentos
con mayor eficiencia y mayores beneficios. Los primeros agricultores
aprendieron a seleccionar y combinar plantas para crear nuevas
variedades de maíz, soya, jitomate y otros más, proceso que se conoce
como cruzamiento e hibridación.
Por este método el maíz original que era de mazorca muy pequeña, por
entrecruzamiento se ha modificado hasta llegar al maíz actual. Este
proceso requiere muchísimo tiempo y esfuerzo: conferir una característica
deseada de una planta a otra sexualmente compatible hace necesario
INCAP/OPS
25
que el agricultor las cruce, por medio de lo cual transfiere el gen de
interés, pero también transfiere otros miles de genes e información
genética que debe aislar y eliminar por medio de múltiples cruces y
selecciones. Mientras en el pasado este proceso era laborioso y lento,
en la actualidad la biotecnología moderna permite seleccionar una sola
característica específica y transferirla a una planta, por medio de un
proceso altamente selectivo, preciso y rápido.
Se dice históricamente que el primer animal transgénico fue la
mula, que ocurrió de manera natural
por la cruza de un burro y una yegua.
La aplicación de la biotecnología potencialmente podría contribuir
significativamente a la SAN en las siguientes áreas:
Mayor rendimiento agrícola, contribuyendo a una mayor producción de
alimentos sin aumentar la superficie siendo cultivada.

Mejoramiento de la inocuidad, al disminuir pérdidas y en postcosecha y garantizar productos de buena calidad al consumidor.

Lograr alimentos que fomentan la salud y que contribuirían a
disminuir el riesgo de enfermedades crónicas, como seria el caso
de producción de frutas con mayor cantidad de antioxidante y
aceites comestibles con menos contenido de grasas saturadas.

Protección del medio ambiente, debido a que los cultivos
genéticamente modificados que tienen resistencia aumentada a
enfermedades y plagas necesitarían menos tratamientos con
productos químicos para protegerlas, lo que resultaría beneficioso
para el medio ambiente.
26
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Aún cuando la biotecnología no resolverá, como solución única y
milagrosa la inseguridad alimentaria y nutricional y la pobreza, si puede
constituirse en un componente clave de la solución si se toma en
consideración los riesgos que ya muchos han señalado, y que se
relacionaría con las preocupaciones en el sentido de que la
biotecnología puede hacer más grande la brecha de prosperidad entre
los ricos y los pobres, y de que puede contribuir a la pérdida de la
biodiversidad.
Las preocupaciones éticas sobre patentar organismos vivos y sobre
transferir genes entre especies también caen en el contexto de la
bioseguridad, es decir, el conjunto de medidas promovidas para evaluar
cualquier riesgo asociado con los organismos genéticamente
modificados. Adicionalmente, políticas sobre Investigación y Desarrollo,
en relación a la Propiedad Intelectual, y sobre el involucramiento del
sector privado en cuestiones de biotecnología y organismos
genéticamente modificados, también han sido enfatizados en el marco
de políticas públicas.
Ventajas de las Semillas de Calidad Genética:





Mejor calidad genética con rendimiento máximo en condiciones
óptimas de cultivo
Mejor germinación
Menos trabajo
Plantas más vigorosas
Menos problemas de enfermedad
Estas tecnologías avanzadas para el incremento de la producción de alimentos
han sido generadas en los países desarrollados, pero muchas de éstas no están
disponibles o no son adecuadas para los países en desarrollo, incidiendo en la
baja capacidad para producir alimentos en el mismo nivel en que se producen en
INCAP/OPS
27
los países desarrollados. Existe entonces, una clara necesidad de desarrollar
tecnologías apropiadas y de explotar adecuadamente los recursos, para asegurar
la competitividad con los mercados internacionales.
2.
Comercialización interna de alimentos
Se refiere a la distribución de los alimentos a través de los mercados. Es el aspecto
clave para el acceso físico de los hogares a los alimentos, principalmente de los
que dependen básicamente del mercado. Depende mucho de la producción local,
de los centros de acopio existentes y de las vías de comunicación. Se relaciona por
lo tanto con el acceso físico a los alimentos. Para conocer la situación tanto de la
comercialización interna como externa de alimentos es necesario conocer los
mercados para minoristas, que son los municipios con centros de acopio de
productos agrícolas y otros.
La comercialización puede verse afectada por falta de infraestructura (vías de
acceso y comunicación), por una logística inadecuada en la distribución de los
alimentos y por imperfecciones del mercado. Para mayor comprensión de éste último,
se amplia información relacionada en el siguiente recuadro.
IMPERFECCIONES DEL MERCADO
Un aspecto importante y fundamental en la disponibilidad de alimentos
es la comercialización interna o estabilidad del mercado, lo cual afecta
la capacidad de compra, las importaciones, la comercialización de todos
los recursos necesarios para la producción y de los mismos productos
generados y la inversión. Por lo que la inestabilidad de los precios es un
factor adverso para el sistema económico.
La falta de políticas adecuadas para la corrección de tales imperfecciones
puede limitar la comercialización de tierras productivas e impedir reducir
28
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
los niveles de pobreza en las comunidades rurales ya que también
afectan el acceso al crédito y a los mercados financieros.
Por otro lado, la participación de intermediarios en la comercialización
de productos alimentarios afecta la rentabilidad de la actividad agrícola
hasta un punto en que el agricultor puede verse obligado a vender sus
productos sin la obtención de una ganancia justa. La participación de
intermediarios y el procesamiento de los alimentos también contribuyen
a elevar el precio para el consumidor limitando el acceso a los sectores
más pobres de la población.
Otro factor que afecta la estabilidad del mercado, es la poca variedad
de los productos agrícolas de exportación. Muchos países en vías de
desarrollo, como es el caso de los de la región centroamericana, obtienen
una parte considerable de sus ingresos de exportación por medio de un
reducido número de productos agrícolas (café, azúcar, banano, algodón)
y en algunos casos de un solo producto. Esta concentración hace que los
países sean muy vulnerables a la evolución negativa de los mercados o
de las condiciones climáticas. Un ejemplo de esta vulnerabilidad se
evidenció entre 1997 y 2001, período en el que los precios del café cayeron
casi en un 70%, desplomándose hasta niveles inferiores a los costos de
producción en muchos países. Como consecuencia de este fuerte
descenso, los precios del café eran más bajos que en los años setenta y
se desencadenaron crisis de empleo y emergencias alimentarias en
varios países de Centroamérica que dependían fuertemente de las
exportaciones de este producto.
El descenso y la inestabilidad de los precios traen consigo grandes
repercusiones para los agricultores y los gobiernos de países como los
de la región. Una caída profunda y prolongada de los precios de los
productos básicos o un fenómeno natural (sequía, inundaciones o
heladas) puede representar un obstáculo para el reembolso de la deuda,
INCAP/OPS
29
pueden agotar rápidamente las reservas de divisas y reducir su
capacidad de pagar importaciones esenciales repercutiendo en la
economía nacional de ese país. El colapso de los precios de los productos
básicos es dramático implicando en un aumento del desempleo rural y
sus consecuencias en la disponibilidad y acceso a los alimentos.
En los países en desarrollo mejor competitividad implica menos impacto
de los subsidios a la producción y a la exportación a los que aplican los
países desarrollados, los cuales favorecen a su producción casi hasta
con mil millones de dólares cada día. En los países desarrollados, se
cuenta con subsidios a las exportaciones, lo que permiten colocar
productos a precios inferiores en mercados de países en vías de
desarrollo, repercutiendo negativamente en la producción y
comercialización agrícola, el crecimiento y competitividad de sus
exportaciones y por consiguiente el crecimiento económico y estabilidad
alimentaria.
La distorsión de los precios causados por las importaciones de alimentos
en las épocas de crisis, la caída de los precios de productos de
exportación, los sistemas fiscales que interfieren o perjudican la
competitividad, las regulaciones inadecuadas y las barreras, desmotivan
la producción agrícola. La implantación de políticas adecuadas para la
corrección de estas fallas puede contribuir a dar mayores oportunidades
y tener acceso a mercados más justos y solidarios.
3.
Importaciones y exportaciones
Se refiere a la cantidad de alimentos que proviene de mercados externos y la que
sale de un país para la venta en mercados internacionales, respectivamente. La
relación entre estas variables, se obtiene el valor de la importación neta, lo cual
30
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
indica el nivel de dependencia del exterior para suministro del alimento en cuestión.
La dependencia externa de alimentos, comprende las importaciones netas de cada
alimento básico versus suministro total de cada alimento para consumo humano en
un año determinado.
La producción de alimentos, en países como los de la región centroamericana, no
es suficiente para llenar las necesidades nutricionales de la población. Esta escasez
interna puede verse obstaculizada por deficiencias intrínsecas de los sistemas
nacionales de producción y distribución de alimentos. Condicionantes de estas
deficiencias son la baja productividad, las ineficiencias en la cadena de suministros
y los sistemas de comercialización necesarios para llegar a la población y la falta
de competitividad con los suministros importados, especialmente aquellos que
gozan de subvenciones ofrecidas por los países desarrollados. Estos factores
condicionan el grado de dependencia externa o soberanía alimentaria de un país,
como se analiza a continuación:
¿Soberanía alimentaria o dependencia externa?
Aunque la importación de alimentos en épocas de crisis ha sido un mecanismo
adecuado para aliviar las necesidades nutricionales de la población, la dependencia
externa de los alimentos puede llegar a tener implicaciones importantes como para
afectar la soberanía alimentaria y el alcance de un modelo de desarrollo adecuado
para las condiciones de los países. Aunque los países pobres son altamente
dependientes en tecnologías de producción y en el acceso a los alimentos en
situaciones de emergencia, los gobiernos deberían promover mecanismos para
evitar tal dependencia a través del apoyo o creación de programas que permitan
generar tecnología apropiada a las condiciones locales y promover el acceso a los
insumos empleados en el proceso de producción. La soberanía alimentaria es la
vía para erradicar el hambre y la malnutrición y garantizar la seguridad alimentaria
duradera y sostenible para las zonas rurales, donde vive el 70% de los pobres y
hambrientos.
En los últimos 30 años los países más vulnerables a la inseguridad alimentaria han
gastado, por término medio, una parte importante de sus limitados ingresos de
divisas para importar alimentos. Analistas de CEPAL, han señalado que todos los
países importan parte de los alimentos que conforman la dieta de sus habitantes,
INCAP/OPS
31
como resultado de bajos niveles iniciales de producción de alimentos y de la
orientación de gran parte de esta producción a los mercados de exportación.
La Figura 9, presenta datos sobre cambios en la proporción del stock total de
alimentos - es decir, la oferta interna total destinada a todos los usos - que depende
de las importaciones de alimentos en el período que cubre los años 1990 - 1992 y
1998 - 2000. Se destaca, con la excepción de Guyana y Perú, el aumento importante
de esa proporción del stock total de alimentos que proviene de las importaciones: a
nivel de toda la región, se percibe un incremento de 34% entre los dos períodos,
valor promedio que es sobrepasado por 14 de los países. En segundo lugar, los
países que tenían un mayor grado de dependencia en el período 1998 – 2000 fueron
Trinidad y Tobago, Jamaica, República Dominicana y Haití, todos insulares e
importando más del 68% de su stock total de alimentos, en comparación con 38%
que refleja el promedio regional.
FIGURA 9
DEPENDENCIA EN IMPORTACIONES DE ALIMENTOS
- % DE IMPORTACIONES DEL SUMINISTRO GLOBAL DE
ALIMENTOS (KCAL/DIA/CAPITA) 1990-2000
32
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Según CEPAL, es preocupante que los seis países con menor suministro de energía
alimentaria (Haití, Guatemala, Bolivia, Nicaragua, Venezuela y República
Dominicana) importan aproximadamente 39% del total de su stock de alimentos, y
que este porcentaje no es tan distinto del porcentaje correspondiente a los seis
países con mayor suministro de energía alimentaria (28%). Por otra parte, resulta
claro que durante la década se fue acortando la distancia entre las proporciones
de lo que importaban ambos grupos de países, lo cual pone de relieve la importancia
que han adquirido los productos alimentarios en el comercio internacional.
La producción interna de los alimentos puede ser estimulada mediante un control
adecuado de las importaciones. Además, entre otras acciones, debería estimularse
la producción y consumo de alimentos autóctonos que pueden ser un recurso valioso
para mejorar las condiciones nutricionales locales y además contribuyen a la
conservación de la biodiversidad y a la sostenibilidad ambiental.
EJERCICIO INTRATEXTO 1
En el Anexo #1, encontrará una adaptación de un artículo de Jorge Enrique Robledo
Castillo publicado en la página electrónica del Instituto Internacional de
Gobernabilidad3 sobre soberanía alimentaria y los efectos de la globalización en
nuestras economías, especialmente en el sector agrícola. Al final de la lectura
encontrará una serie de preguntas que debe responder.
3
Tomado, resumido y adaptado de: Robledo Castillo, Jorge E. Globalización y Seguridad Alimentaria.
Instituto Internacional de Gobernabilidad. Enero 2003. << http://www.iigov.org/dhial/?p=37_04>>
INCAP/OPS
33
4.
Asistencia alimentaria externa
Se refiere a la cantidad de alimentos que ingresan al país en forma de donación o
préstamo (a largo plazo y con poco interés), provenientes de la cooperación
internacional. La asistencia alimentaria externa puede analizarse a través del monto
de ayuda alimentaria (proyectos y programas) recibidas en un año dado por tipo
de alimento o a través del valor monetario de la ayuda alimentaria recibida en un
año dado.
En situaciones de inseguridad alimentaria (por ejemplo, en emergencias por
desastres) pese al crecimiento económico y agrícola, la ayuda alimentaria juega un
papel decisivo. Es un recurso de gran impacto y visibilidad que permite salvar
innumerables vidas durante éstas situaciones, pero también es un recurso llamado
a potenciar la capacidad de las personas más pobres para crear medios de vida
sostenibles en entornos difíciles y a proteger a los países pobres contra la
inestabilidad de los precios del mercado mundial.
La asistencia alimentaria en situaciones de crisis permite aliviar el hambre y mejorar
el estado nutricional de familias, comunidades o poblaciones afectadas por
catástrofes y/o conflictos, que los coloca en un estado de inseguridad al no tener
acceso a una alimentación suficiente. En casos donde las familias están
sobreviviendo a una crisis económica, la ayuda alimentaria evita que familias se
vean en la necesidad de vender sus escasos bienes, sus existencias alimentarias y
semillas, asegurando así una mejor producción para la temporada siguiente.
Pero la ayuda alimentaria en este tipo de situaciones, debe estar concebida de tal
forma que permitan una transición rápida y sin dificultades de las operaciones de
socorro a actividades de desarrollo. La ayuda alimentaria externa y los programas
de asistencia, no deben permitir que los beneficiarios adopten actitudes
conformistas y de dependencia. Es por esto que es necesario dotar de medios de
subsistencia estables a la población después de una crisis, se requiere algo más
que suministrar alimentos durante largo tiempo a los grupos vulnerables. Por
ejemplo, ir reduciendo progresivamente ese suministro, de acuerdo a una
planificación donde ahora la ayuda se enfoque en recuperar o reconstruir la base
de recursos y la capacidad productiva de la población y la economía local.
Esta asistencia para la recuperación agrícola consiste en suministrar semillas,
34
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
fertilizantes, plaguicidas, material de reproducción y otros insumos, así como
alimentos por trabajo en apoyo de obras de infraestructura relacionadas con la
agricultura para que así los beneficiarios apoyen a favorecer la rehabilitación del
sector agrícola después de la emergencia. Por lo tanto, la ayuda alimentaria puede
ser un factor catalizador para aumentar la productividad agrícola.
La ayuda alimentaria está condicionada por los precios mundiales de los cereales
(ya que los cereales y derivados constituyen los principales productos de ayuda),
las emergencias humanitarias y las decisiones de los donantes. Existe una
correlación estadísticamente significativa entre los precios internacionales de los
cereales y el flujo de ayuda alimentaria, en donde si los precios mundiales de los
cereales aumentan, como fue el caso del período comprendido entre 1992 y 1998,
disminuye los flujos de ayuda alimentaria; por otro lado, el aumento de la ayuda
alimentaria registrado en el año 1999 coincidió con un descenso de los precios
internacionales de los cereales4.
También se ha observado una tendencia en países en desarrollo que reciben ayuda
alimentaria, en la cual si disminuye el volumen de la ayuda alimentaria se da un
aumento de las importaciones de alimentos. Por el contrario, cuando el valor de la
ayuda alimentaria aumenta, por ejemplo, durante los primeros años de la década
de los ’80, se observó que los países cuyo PIB per cápita era inferior a 900 dólares al
año, se gastó una parte significativamente menor de su PIB e ingresos de divisas
en importar alimentos 2. El valor de la ayuda alimentaria ha disminuido
significativamente en comparación con el valor total de las importaciones de
alimentos, ya que muchos países en desarrollo han dedicado una mayor parte de
sus recursos para incrementar las importaciones y así mantener su seguridad
alimentaria.
Por lo tanto, las actividades de ayuda alimentaria continuarán dependiendo de los
precios de los cereales, de los excedentes de las cosechas y los programas de los
donantes. Cuando haya excedentes agrícolas abundantes, la ayuda alimentaria
continuará desempeñando su papel tradicional de permitir la colocación del mismo.
Cuando los excedentes de cereales y presupuestarios sean limitados, también lo
serán los flujos de ayuda selectiva. Por lo tanto, es muy probable que en los próximos
4
Tomado de: FAO. El Estado de los mercados de Productos Básicos Agrícolas. 2004.
INCAP/OPS
35
años los volúmenes recientes de los flujos de ayuda alimentaria se mantengan
estables (pero por debajo de la demanda), dado que los parámetros económicos,
institucionales y políticos dentro de los cuales se determinan los donativos de ayuda
alimentaria siguen sin modificaciones.
5.
Reserva de alimentos
Es la cantidad de alimentos como excedente de un período de producción al
siguiente. Puede haber “reservas estratégicas”, que se refiere al mantenimiento
permanente de cantidades de alimentos suficientes para abastecer las necesidades
del mercado en un período determinado.
A nivel nacional puede vigilarse las existencias descentralizadas, como pueden ser
las estimaciones mensuales de las reservas de alimentos básicos que mantienen
las familias, los comerciantes y el sector público. Una forma indirecta de medir estas
reservas es por la variación en los precios en comparación a los periodos de
abastecimiento normal. En condiciones normales, las diferencias de precios reflejan
los costos reales de transporte de un mercado a otro. En este caso se usa como
punto de referencia los precios de un periodo normal, las diferencias con este periodo
base indica que hay un problema de suministro interno.
EJERCICIO INTRATEXTO 2
La reserva de alimentos es un factor condicionante de la disponibilidad de alimentos,
como se mencionó anteriormente, pero en el caso de países en desarrollo, como los
de la región centroamericana, ¿existen reservas de alimentos para ser utilizados en
situaciones de emergencias? ¿Los gobiernes tienen contemplado reservar alimento
o es imposible hacerlo por la insuficiencia en la producción? Entonces, ¿sigue siendo
este un factor determinante de la disponibilidad de alimentos de nuestros países?
Investigue si en su país existen reservas de alimentos de un período a otro, cómo
funciona el sistema y si hay reservas estratégicas para situaciones de emergencia.
En la sesión presencial, compartir con sus compañeros de clase su análisis de la
información encontrada.
36
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
6.
Perdida post-cosecha
Son las cantidades de alimentos que, por diversas razones, se deterioran y reducen
la cantidad disponible para el consumo humano. Grandes cantidades de alimento
se pierden anualmente por la manipulación inadecuada de los productos agrícolas.
Las pérdidas post-cosecha son de orden fisiológico y patológico, y pueden ser
causadas por un seguimiento deficiente y un mal control de la humedad o debido a
problemas en el manejo, almacenamiento y procesamiento, las cuales con buenas
prácticas agrícolas podrían ser evitadas.
Después de ser cosechados, los productos agrícolas continúan con los procesos
fisiológicos de respiración y maduración, los cuales son realizados a expensas de
sus reservas almacenadas durante la fotosíntesis. El grado de actividad respiratoria
de los productos determinará las medidas a ser tomadas para su conservación,
transporte y comercialización.
Por lo tanto, el conocimiento de los procesos fisiológicos de los diferentes productos
agrícolas incidirá en la reducción de las pérdidas post-cosecha y en la
comercialización de productos de buena calidad y de aspecto más apetecible al
consumidor. El acceso a tecnología de conservación de alimentos, como ambientes
refrigerados, con condiciones de regulación de humedad, iluminación y espacio para
intercambio gaseoso, también es otro factor que incide en la reducción de las
pérdidas post-cosecha.
Para evitar pérdida post-cosecha de los excedentes de producción, un factor
fundamental es el correcto almacenamiento de los diferentes productos alimenticios:
a nivel comunitario, para la conservación de leguminosas y cereales pueden
utilizarse silos, los cuales son bodegas construidas convencionalmente, que impiden
la entrada de insectos y roedores, y proporcionan un ambiente seco y fresco. El
producto excedente debe colocarse elevado del suelo (para facilitar movilización y
limpieza del lugar) y puede almacenarse en sacos, canastos o cajones. En el caso
de frutas, pueden construirse bodegas que mantengan alta humedad y baja
temperatura, utilizando molinos de viento para favorecer la ventilación del área.
INCAP/OPS
37
Otra alternativa para evitar pérdidas por deterioro o maduración excesiva, por
ejemplo en las frutas, pueden utilizarse tecnologías para la conservación de las
mismas, como lo son la elaboración de jaleas y mermeladas, que transforman el
alimento y permiten alargar su vida volviéndolos alimentos menos perecederos,
permitiendo tener una mayor disponibilidad de éstas durante todo el año.
Para controlar las enfermedades se recurre en general a cuidadosas prácticas de
manejo de los alimentos durante la cosecha y el almacenamiento. Por un lado, se
trata de minimizar la producción de heridas en los frutos ya que éstas constituyen
la vía de entrada para la mayoría de los patógenos. Por otra parte, mediante
la sanitización de las plantas de empaque y envases o recipientes para reducir al
máximo los niveles de contaminación. Sin embargo todas estas medidas no son
suficientes para controlar el desarrollo de patógenos por lo que se recurre a la
aplicación de fungicidas sintéticos.
38
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
V
ACCESO A LOS
DE ALIMENTOS
El Acceso a los alimentos, se refiere a la capacidad económica de la
población para satisfacer sus necesidades básicas. En SAN sería la
capacidad económica de la población para adquirir (comprar o producir)
suficientes y variados alimentos para cubrir sus necesidades
nutricionales.
FIGURA 10
ACCESO A LOS ALIMENTOS
INCAP/OPS
39
El Comité de los Derechos Económicos, Sociales y Culturales dio en 1999, la definición
más elaborada del Derecho a la Alimentación: “…el derecho a la Alimentación se
realiza, cuando cada mujer, hombre y cada niña/o, solo o en una comunidad, tiene
física y económicamente acceso en todo momento a un alimento suficiente o a los
medios para conseguirlo”.5
El Derecho a la Alimentación tiene, de esta manera, dos componentes
esenciales: la disponibilidad y el acceso al alimento4:
“En primer lugar, un alimento exento de sustancias nocivas y aceptable
en una determinada cultura, en cantidad suficiente y de una calidad
adecuada para satisfacer las necesidades alimenticias del individuo, es
decir, que podrá obtenerse o bien directamente de la tierra u otros recursos
naturales, o beneficiándose de sistemas de distribución que encaucen el
alimento hasta la persona necesitada”.
“En segundo lugar, cada individuo deberá tener acceso al alimento,
teniendo la accesibilidad dos componentes: el económico y el físico”. “La
accesibilidad económica significa que los gastos asignados por un
individuo o una familia para productos alimenticios, asegurando un
régimen alimenticio adecuado, se realicen de manera que no sean un
obstáculo para el disfrute de los demás derechos del hombre (sanidad,
vivienda, educación, etc.)”.
“La accesibilidad física significa que cada individuo, incluidas las personas
físicamente vulnerables, como las y los bebés y las y los niña/os pequeña/
os, las personas mayores, las y los minusválidas/os, las y los enfermas/os
en fase terminal, y las personas con problemas médicos persistentes, entre
ellas, las y los enfermas/os mentales, deben tener acceso a una
alimentación suficiente”. En el 2002, también se reconoce en la definición
de derecho a la Alimentación “el acceso al agua potable y al agua
necesaria para el regadío”.
5
40
Tomado de: Estudio en Nicaragua “Hambre, Hambre Extrema, Hambruna e Inanición”, Pan para el
Mundo –PPM-, Nicaragua. 2004.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La seguridad alimentaria de un hogar solamente puede garantizarse cuando éste
tiene capacidad para adquirir los alimentos que necesita, por medio de la producción
doméstica, las actividades generadoras de ingresos como el trabajo remunerado o
las transferencias. El acceso económico a los alimentos, se puede considerar como
la capacidad del hogar para manifestar su demanda efectiva a los mismos.
La capacidad adquisitiva se manifiesta a través del consumo. En este sentido, “el
consumo” se refiere al gasto total realizado por los individuos, los hogares o por el
país en bienes de consumo en un periodo dado. Estrictamente hablando, el consumo
debe referirse a los bienes totalmente utilizados, disfrutados o agotados en ese
periodo.
Una medida operativa de la demanda efectiva a corto plazo la constituyen los
ingresos reales, que a su vez dependen de los ingresos y precios nominales.
A.
Determinantes del acceso a los alimentos
FIGURA 11
FACTORES DETERMINANTES
DEL ACCESO ECONÓMICO A LOS ALIMENTOS
INCAP/OPS
41
1.
Ingreso económico
Se refiere a la cantidad de dinero que una familia puede gastar en un periodo
determinado sin aumentar ni disminuir sus activos netos. Entre estos se encuentran:
fuentes de ingresos económicos, salarios, dividendos, ingreso por intereses, pagos
de transferencia, alquileres y demás.
El ingreso de los grupos de bajo nivel socioeconómico proviene principalmente de
los salarios. De allí, que un indicador indirecto de las ganancias de los hogares sea
las tasas salariales, principalmente de salario mínimo.
Otros términos relacionados al ingreso son:

Renta = Cantidad total de dinero que recibe una persona o una economía
doméstica en un determinado periodo (normalmente un año). Está formada
por los salarios o por los ingresos derivados del trabajo, por la renta de
propiedades, por los intereses y dividendos de capital, y por las transferencias
(prestaciones sociales o seguro de desempleo).

Renta mínima o de subsistencia = Costo de vida correspondiente a un nivel
de subsistencia. Para estimarla se ha tomado como base la proporción del
gasto dedicada a los alimentos.
2.
Precio
Se refiere al valor monetario en que se estima algo. Es el monto al que se vende un
producto por unidad.
Otros términos relacionados con precios son:
 Índice de Precios = muestra cómo ha variado el precio medio de una canasta
de bienes durante un periodo de tiempo.

42
Índice de Precios al Consumidor (IPC) = Mide la variación de los precios
promedio de una canasta fija de bienes de consumo final con respecto a un
año base. Es el índice más usado del costo de la vida.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

Inflación = Existe inflación cuando está aumentando el nivel general de precios.
La inflación mide la tendencia del nivel medio de precios.

Indiciación = Mecanismo para ajustar los precios o los pagos para reflejar
las variaciones de un índice de precios.
3.
Desempleo
El desempleo se define como la falta de oportunidades para el trabajo. Una persona
desempleada es aquella que puede y quiere trabajar, pero no encuentra la
oportunidad para hacerlo. El subempleado es la persona que quiere y puede trabajar,
pero involuntariamente tiene un empleo por tiempo parcial o de tiempo completo
pero sólo durante determinadas temporadas del año.
En los países en vías de desarrollo, uno de los más serios problemas que enfrentan
los planificadores, es la creación de empleos remunerados. Tradicionalmente, una
fuente importante de subsistencia ha sido el empleo agrícola, el cual ha caído
precipitadamente en las décadas recientes, en algunos casos, por la incorporación
de tecnologías que desplazan mano de obra dentro de los sectores de agricultura
comercial.
La temática del empleo y los salarios es vital para explicar el enorme déficit en el
nivel de desarrollo social alcanzado en la región centroamericana en la medida
que los ingresos familiares, dependen fundamentalmente de la inserción
ocupacional del jefe del hogar, de la calidad y del empleo y grado de informalidad
del mismo.
Los datos disponibles sugieren que la modesta recuperación del crecimiento
económico no ha sido suficiente para mejorar la situación del mercado de trabajo,
tanto en términos de la cantidad de empleos formales generados, como de la calidad
de los mismos: en tal sentido, se observa que la limitada capacidad de absorción
de mano de obra – aun por los sectores más dinámicos de la economía – en conjunto
con las presiones que genera el aumento de la fuerza de trabajo en los países de
transición demográfica menos avanzada, ha contribuido al incremento de la
desocupación (desempleo y subempleo) y de la informalidad.
INCAP/OPS
43
Datos del Banco Mundial y de CEPAL señalan que la tasa media de desempleo ha
aumentado consistentemente, de un promedio de 6.6% en los 70’ y 7.9% en los años
90 (años anteriores a las crisis de 1998 y 1999) a 9.3% en 2002 y a 10.6% en 20036.
Un aspecto importante de la evolución de la inestabilidad del empleo, en la década,
tiene relación con la reducción del sector público y el proceso de privatización. En
la medida que la participación del sector público en la ocupación no agrícola regional
se redujo de 15.5% en 1990 a 13.4% en 2001, dicho sector no contribuyó a la creación
neta de puestos de trabajo en toda la década.
La estructura del empleo se ha visto afectada por los procesos de informalización y
terciarización. Respecto del primero los datos indican que, entre 1990 y 2001, dos de
cada tres empleos se generaron en el sector informal, el cual aumentó su
participación en el sector no agrícola de un 42.8% a un 46.3%. La terciarización, por
otra parte, se manifiesta en un aumento de la proporción de ocupados en el sector
servicios de 71.2% a 74.6% del total de ocupados no agrícolas entre 1990 y 2001,
como resultado de que noventa y seis de cada cien nuevos empleos fueron creados
en ese sector2.
Los salarios en la región siguen reflejando la debilidad de la demanda laboral y la
creciente heterogeneidad estructural. La información preparada por CEPAL6, señala
que las diferencias de ingresos entre trabajadores calificados y no calificados
aumentaron a lo largo de toda la década: entre 1990 y 1997, la brecha entre los
ingresos de los obreros calificados y los del sector formal aumentó en un 24%, y la
brecha entre los primeros y los trabajadores del sector informal en un 28%, con
diferencias de salarios para 1997 de 2.3 y 2.6 veces, respectivamente.
Adicionalmente, las diferencias de los salarios medios entre el sector formal y el
informal se ampliaron en un 10% también entre 1990 y 1997, encontrándose una
diferencia de 2.1 veces entre ambos sectores al final del período. En 2003 los salarios
reales continuaron en un proceso de deterioro o estancamiento. La evolución del
salario medio real reflejó, por una parte, las marcadas caídas interanuales que se
produjeron en algunos países con crisis económica, y, por otra parte, el impacto en
la mayoría de los otros países de la baja demanda laboral en los salarios nominales
que, en situaciones de baja inflación, incidió en un estancamiento de los salarios
reales.
6
44
Tokman, V. 2003. “Hacia una visión integrada para enfrentar la inestabilidad y el riesgo”. Revista
CEPAL 81, Santiago de Chile.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La falta de empleo trae como consecuencia inestabilidad de ingresos, lo que limita
el acceso a bienes, y por tanto, a una alimentación adecuada comprometiendo el
estado de salud de todos los que se ven afectados por esta condición, dando un
estado de inseguridad alimentaria y nutricional.
4.
Salario
Remuneración por servicio o trabajo realizado.

Salario mínimo = Salario más bajo que las empresas están autorizadas a
pagar a sus trabajadores.

Salario real = Poder adquisitivo de los salarios de un trabajador expresado
en bienes y servicios. Medido por el cociente entre el salario monetario y el
índice de precios al consumidor.
A continuación se analizan algunos factores relacionados al ingreso económico y
su relación con el acceso a los alimentos.
a. Fuentes de ingreso y acceso a bienes esenciales
Dados los niveles de pobreza en el país, la relación entre los ingresos y el precio de
los alimentos de la canasta básica es fundamental. Los hogares en extrema pobreza
son los más vulnerables y constituyen una evidencia irrefutable de la incapacidad
del actual modelo económico para garantizar un nivel de vida digno para toda la
población. El gasto dedicado a la alimentación, en muchos de los hogares de la
región centroamericana, no es suficiente para cubrir el costo del mínimo alimentario
para una familia promedio, lo que se agrava muchas veces con el desempleo y
subempleo en un sector predominantemente rural e informal. A lo largo de la última
década, se ha mantenido una brecha significativa entre el salario mínimo y el precio
de la canasta básica de alimentos.
Por ejemplo, en Nicaragua el costo de la canasta básica a principios del 2005, era
de aproximadamente US$ 187, el cual es bastante mayor comparado que el salario
mínimo que es de US$ 77.37. En el caso de El Salvador, el salario mínimo es de US$
INCAP/OPS
45
136.00, el cual no es suficiente para satisfacer las necesidades básicas, considerando
que el costo de la canasta básica a nivel urbano es de US$ 133.80 y en el área rural
de US$ 103.60. Guatemala, presenta la misma situación, en donde los salarios no
alcanzan para acceder al mínimo alimentario, ya que el costo de la canasta básica
nacional es de US$ 187.64, mientras que los salarios están a nivel urbano y rural en
US$ 156.38 y US$ 152.16, respectivamente. Los datos presentados muestran que
estos países ni siquiera pueden satisfacer las necesidades alimentarias básicas;
mientras que en Panamá, el salario mínimo (US$ 245.00) es mayor que el costo de la
canasta básica (US$ 203), sin embargo, solamente alcanza para satisfacer las
necesidades alimentarias.
El salario mínimo debe permitir satisfacer las necesidades básicas de un trabajador/
a y su familia. Es un medio privilegiado de lucha contra la pobreza y la indigencia,
tanto en el área urbana como en el área rural. El papel que juega el salario mínimo
en la lucha contra la pobreza e indigencia es fundamental, por lo que deben existir
en Centroamérica políticas salariales que se ajusten al costo de la canasta básica
y canasta vital, así como acorde al costo de la fuerza de trabajo.
Por otro lado, el consumo de alimentos está vinculado al ingreso económico de las
familias. Así, las tasas de desempleo en los países tienen un efecto directo sobre
las condiciones nutricionales de la población ya que restringe su capacidad de
adquisición de bienes esenciales pero también restringe su acceso a la educación
y con ello, sus oportunidades de mejorar condiciones de vida. Por otro lado,
incrementos en la obtención de los ingresos no son suficientes para mejorar las
condiciones nutricionales si no se acompañan de mejoras en el nivel educativo y en
el suministro de servicios esenciales a las comunidades para mejorar sus condiciones
de higiene y salud.
Impulsar la participación de los productores familiares en la producción de alimentos
con técnicas y tecnologías nuevas y apropiadas para aumentar la productividad
ayudará a que haya un suministros estables de alimentos y permitirá el acceso a
éstos, empleo y generación de ingresos; y este aumentó permitirá mayor seguridad
alimentaria.
46
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
b. Canasta básica de alimentos (CBA)
Existen diversas técnicas, utilizadas en procesos de desarrollo, para definir
oficialmente la magnitud de la pobreza. En algunos casos se parte de la
ponderación de las necesidades básicas insatisfechas o en el caso de
comparaciones a nivel mundial se han usado líneas de referencia, como es el caso
de usar $1 y $2 por día. Sin embargo, la forma más usada para medir la pobreza es
a través de los niveles de ingreso o de consumo.
A una persona u hogar se le considera pobre si su nivel de ingreso o consumo está
por debajo de un nivel mínimo, que le permita satisfacer sus necesidades básicas.
Al nivel mínimo establecido se le llama “línea de pobreza”, la cual puede variar con
en tiempo y en los diferentes grupos de población. En este nivel mínimo de ingreso
o consumo, un elemento fundamental es la proporción que corresponde al gasto en
alimentos, o sea, un presupuesto mínimo para una alimentación de subsistencia.
La Canasta Básica de Alimentos (CBA) es un instrumento de uso eminentemente
económico utilizado como referencia en el establecimiento de la línea de pobreza.
También ha sido utilizado como referencia en la fijación del salario mínimo y para
estimar las necesidades nacionales de alimentos básicos, especialmente granos,
con el fin de determinar niveles de déficit en el ámbito nacional y regional, aspectos
de sumo interés en el proceso de la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
En algunos casos, la CBA se ha usado para identificar aquellos productos cuyo
precio debería ser sujeto de alguna consideración, para que puedan estar al alcance
de la mayoría de la población, acción de suma importancia para mantener la
seguridad alimentaria y en la actualidad, el precio de la CBA es de utilidad para la
identificación y vigilancia de grupos a riesgo de inseguridad alimentaria.
La CBA se define como: un mínimo alimentario para una familia u hogar de
referencia. Este concepto encierra dos aspectos importantes: 1) una familia/hogar
de referencia, y 2) un mínimo alimentario.

La familia / hogar de referencia: La familia se considera como el grupo
conformado por los padres (o un padre) y los hijos, más otros parientes.
INCAP/OPS
47
Mientras, el hogar estaría conformado por un grupo de personas que viven
bajo un mismo techo y comparten los gastos y alimentos, incluyendo personas
que no necesariamente tienen lazos de consanguinidad.

Mínimo alimentario: Es un conjunto de alimentos básicos, en cantidades
apropiadas y suficientes para satisfacer POR LO MENOS las necesidades
energéticas de la familia/hogar de referencia.
Por lo tanto, la CBA debe proveer suficientes kilocalorías y proteínas para cubrir las
necesidades promedio de la población más un 10% para cubrir las desigualdades
de distribución en el hogar y las pérdidas por el manejo de los alimentos. La
participación de los micronutrientes al contenido total de energía de los alimentos
propuestos, debe estar acorde a las recomendaciones propuestas por el INCAP, las
cuales son: Proteínas 10-15%, Grasas 20-25%, y Carbohidratos 60-70% del
contenido energético total.
Además, los alimentos incluidos deben ser de uso común, bajo costo y hasta donde
sea posible mantener las combinaciones usualmente empleadas por la población
(que respondan a los hábitos).
c. Remesas7
Es dramático el crecimiento de las remesas en los últimos años, donde los
trabajadores inmigrantes buscan mejores oportunidades laborales para una mejor
calidad de vida para ellos y sus familias. El mejor ejemplo de estas tendencias, es
la relación entre América Latina y los Estados Unidas, la cual constituye el mercado
de remesas de mayor volumen en todo el mundo.
Durante el año 2004, se esperaba que las remesas enviadas de los Estados Unidos
a América Latina fueran un total de más de $30 mil millones de dólares, donde más
del 60% de los 16.5 millones de latinoamericanos que viven actualmente en los
Estados Unidos envían dinero a su hogar de origen. Estos 10 millones de inmigrantes
7
48
Adaptada de: CEPAL. 1999. Nota informativa: Las remesas de los emigrantes, experiencias de la
CEPAL en Centroamérica. Comisión Económica para América Latina y el Caribe. Septiembre. <http://
www.crmsv.org/investigacion/remesascepal.htm>
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
mandan dinero en un promedio de 12.6 veces por un año, generalmente $150/200/
250 cada vez.
Por ejemplo, en Guatemala, cada año, más de 90.000 guatemaltecos abandonan el
país en busca de mejores oportunidades de trabajo. Entre 1960 y 2002, un total de
1,24 millones de guatemaltecos dejaron el país para vivir en el exterior: Del total de
guatemaltecos que viven en el exterior, el 88%, o 1,1 millón, están económicamente
activos, dejando atrás a 4,2 millones de parientes directos, que representan el 36%
del número total de familias de Guatemala.
Según la CEPAL, en 1989 se estimaba que los inmigrantes salvadoreños en los
Estados Unidos ascendían a 690 mil, guatemaltecos a 500 mil y nicaragüenses con
cerca de 255 mil8. En ese año, las remesas se acercaban a 800 millones de dólares
para El Salvador, 250 millones para Guatemala y 60 millones para Nicaragua,
montos que representaban el 15%, el 2.9% y el 2.4% de sus PIB respectivos, y el 97%,
16% y 17% de las exportaciones totales de bienes. Ya para el año 1998, las remesas
habían aumentado a 1, 350 millones de dólares en El Salvador, 800 millones en
Guatemala, 500 millones en Nicaragua y 350 millones en Honduras.
Una de las expresiones tradicionales de las remesas es su orientación hacia las
familias para su subsistencia, donde, en términos de nutrición, una familia pasa de
una situación de infraconsumo a otra de consumo medianamente aceptable. Menos
frecuente, es el caso de aquellas familias que logran ahorrar e invertir
productivamente para generarse una fuente de ingreso, como una microempresa o
la adquisición de tierras para la siembra.
El uso productivo que se le da a las remesas es un aspecto de gran importancia y
de bastante interés económico. En encuestas realizadas a las familias receptores
de remesas en países centroamericanos sobre el destino de éstas, mostró que en
su mayoría lo asignan al consumo de alimentos (entre 82% y 85% del total),
posteriormente a la educación y salud (entre 4% y 8%) y un remanente de inversión
que variaba entre 5 y 6% (el cual incluía mejoramiento en la vivienda y el
8
Cabe señalar que, de acuerdo a los datos del censo norteamericano de 1990, los salvadoreños
registrados en los Estados Unidos fueron 465 mil; los guatemaltecos 226 mil y los nicaragüenses 169
mil (véase CEPAL/OIM, 1999).
INCAP/OPS
49
establecimiento de un negocio). Si bien las encuestas señalan lo poco utilizado
para el ahorro y a la inversión (más aun, si se excluyen las mejoras habitacionales),
se consideró que había un remanente susceptible de invertirse productivamente,
siempre y cuando, existiese un medio propicio para inducirlo.
Es por esta razón que es necesario crear programas que propicien el uso productivo
de las remesas familiares, que den orientaciones básicas para capacitar a las
familias receptoras, que en muchos casos, suelen carecer de iniciativa y capacidad
empresarial y de un entorno institucional favorable, para el mejor aprovechamiento
de éstos recursos. Este uso se refiere, a la inversión en actividades que generen
empleo e ingresos. Dentro de ellas, destaca la compra de tierras con fines productivos,
así como, la iniciativa de instalar un negocio como microempresas.
EJERCICIO INTRATEXTO 3
Realice un análisis de implicaciones, tanto positivas como negativas, de las remesas
y los usos que las familias receptoras le dan en relación a la producción, consumo,
educación y desarrollo empresarial. Comparta en la sesión presencial su análisis,
conclusiones y recomendaciones.
d. Papel de la mujer
El mejoramiento de la situación de las mujeres, en cuanto a oportunidades y acceso
a la educación, a la salud y a los bienes necesarios para mejorar la productividad,
es de gran importancia en relación a los esfuerzos necesarios para romper el ciclo
de inseguridad alimentaria nutricional y pobreza.
En el análisis efectuado en relación a los determinantes del bajo peso en niños
preescolares, con base en datos de varios estudios efectuados en países en
50
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
desarrollo, los factores causales de la InSAN son: la baja disponibilidad,
inaccesibilidad, bajo consumo y pobre utilización biológica de los alimentos, así
como el “status” de la mujer. El bajo “status” de la mujer limita sus oportunidades
y libertades, reduciendo su interacción con otros y sus posibilidades de
comportamientos independientes, limitando la transmisión de nuevos conocimientos
y afectando adversamente su autoestima y expresión. También limita su capacidad
de acción en su beneficio y en el de su familia y la sociedad. Es por esto, que en el
tema de la SAN debe considerar como fundamental el enfoque de género y el papel
de la mujer por su rol productivo.
También ha sido estudiado el papel de las mujeres en la administración del
presupuesto y de las remesas, donde se ha comprobado que muchos de los hogares
de familiares de inmigrantes que quedan liderados por ellas, las cuales se veían
enfrentadas a manejar el presupuesto familiar, lo realizaban de una manera más
eficiente que los hombres, dando mayor énfasis a la educación y salud de los hijos.
Por ejemplo, un quetzal* administrado por la madre equivale a 15 quetzales
administrados por el padre, en lo que se refiere a la salud y nutrición de sus hijos).
Las mujeres juegan un papel fundamental en la adecuada alimentación de todos
los miembros de la familia ya que ella es quien toma decisiones sobre la selección
y compra de alimentos así como de la preparación y distribución de los mismos.
Varios estudios indican que un mayor nivel de educación de la mujer contribuye a
un mejor estado nutricional de todos los integrantes de la familia.
Se ha evidenciado que con mayores oportunidades para trabajar y obtener mejores
salarios, la mujer invierte más en la alimentación, atención en salud y educación de
los niños/as mejorando el status social de la familia y contribuyendo a disminuir la
pobreza. Es por esto, que la inversión que se haga en elevar la autoestima y la
educación de la mujer condicionará la toma de mejores decisiones para optimizar
sus recursos en función del bienestar de todos los miembros de la familia.
A pesar que ahora las mujeres están teniendo mayores oportunidades de acceso a
empleo y a generar dinero para sus hogares, aún no se les reconoce con el mismo
valor que al hombre. En la siguiente gráfica, se describe claramente las diferencias
entre los salarios de mujeres y hombre indígenas y no indígenas en Guatemala.
INCAP/OPS
51
FIGURA 12 9
DIFERENCIA ENTRE LOS SALARIOS
DE MUJERES Y HOMBRE
INDÍGENAS Y NO INDÍGENAS DE GUATEMALA
*
9
52
Moneda guatemalteca
Los datos de la figura son del Instituto Nacional de Estadística 2000, 2002 y Informe de Desarrollo
Humano, PNUD, 2000-2003. La figura fue tomada de: Campaña “Nuestra diversidad es nuestra
fuerza: Porqué estamos como estamos”. Publicación CIRMA, Guatemala.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
VI
ESTRATEGIAS E
INTERVENCIONES PARA
PROMOVER LA
DISPONIBILIDAD Y ACCESO
A LOS ALIMENTOS
Como aprendimos en la unidad pasada, la SAN es “el estado en el cual
todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso
a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad para su adecuado
consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar
que coadyuve al desarrollo humano”.
Tanto como el acceso son pilares fundamentales de la SAN y, dependen
a la vez de múltiples factores, algunos de ellos pueden ser modificados
a favor del logro de la seguridad alimentaria y nutricional con acciones
que van desde los más altos niveles de decisión, estrategias nacionales,
hasta intervenciones locales.
En general, algunas acciones y alternativas que se pueden llevar a cabo
para mejorar la producción y el acceso a los alimentos básicos se refieren
a:

Políticas agrarias

Aumentar la productividad a través de mejores variedades, manejo
agrícola y fertilidad del suelo.
INCAP/OPS
53
54

Fomento de los cultivos autóctonos, especialmente las variedades de mayor
aporte nutricional y demanda en el mercado, como las leguminosas y algunos
tipos de cereales con un alto contenido de energía y proteínas.

Incrementar el uso de tierras marginales

Introducir granos de mejor calidad nutritiva

Incrementar la producción de alimentos de origen animal para consumo interno.

Cambiar los sistemas de producción animal a sistemas intensivos (crianza en
poca extensión de tierra y alimentación con concentrados preparados) para
liberar la tierra para cultivos.

Reducir las pérdidas post-cosecha, mejorando los sistemas de almacenamiento
y conservación.

Mejorar los sistemas de mercadeo y utilización de los productos agrícolas.

Mejorar los sistemas de transferencia tecnológica y ofrecer educación
alimentaria nutricional para aumentar el aprovechamiento de los recursos
disponibles.

La educación a la población sobre el valor nutricional de los alimentos, las
necesidades nutricionales de cada miembro de la familia y los métodos
apropiados de conservación de alimentos para asegurar la disponibilidad
anual.

Promover el consumo de harinas compuestas y otros alimentos nutricionalmente
mejorados.

Acciones a nivel comunitario, como por ejemplo, la implementación de huertos
familiares, escolares, etc.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
En el presente capítulo se describen con mayor detalle, algunos de los temas
planteados con el propósito de orientar acciones para aumentar la disponibilidad y
acceso a los alimentos, especialmente aquellos que son aplicables a nivel
comunitario.
A.
Políticas agrarias
En algunos países las políticas agrarias relacionadas con la seguridad alimentaria
han sido dirigidas a mejorar la disponibilidad de los alimentos para grupos de la
población en riesgo por causa de desastres naturales o en las comunidades más
pobres. Sin embargo, la falta de mecanismos y de infraestructura adecuada no ha
permitido alcanzar los objetivos esperados. Las políticas agrarias sin programas
de asistencia técnica y social como mecanismos para su funcionalidad contribuyen
poco a mejorar los niveles de productividad, el acceso, la disponibilidad y la
utilización correcta de los alimentos.
Las políticas agrarias deben orientarse a conseguir la soberanía alimentaria de los
pueblos, es decir el derecho a definir sus propias estrategias sostenibles de
producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la
alimentación para la población, basado en la pequeña y mediana explotación,
respetando sus propias culturas y diversidad.
EJERCICIO INTRATEXTO 4
Investigue en su país, si existen políticas agrarias relacionadas con la seguridad
alimentaria, cuáles son y que determinan. Amplíe si existiesen otras políticas en pro
de la SAN y presente un breve resumen de éstas en la sesión presencial a sus
compañeros.
INCAP/OPS
55
B.
Programas nacionales de alimentación y nutrición
1. Programas de alimentación materno-infantil (PAMI)
Los programas de alimentación materno-infantil –PAMI- son proyectos
multisectoriales, que incluyen actividades educativas, de salud, alimentación
complementaria y de apoyo a la producción, dirigidas a la población maternoinfantil, siendo los beneficiarios los grupos más vulnerables a la desnutrición: niños
menores de 5 años de edad, madres embarazadas y madres nodrizas de bajos
ingresos y en riesgo nutricional. En el proceso de formulación de los PAMI participan
diferentes instituciones principalmente los Ministerios de Salud, Comercio, Trabajo,
Bienestar Social y dependencia de la Presidencia.
Los objetivos que generalmente que persiguen alcanzar son: a) mejorar el estado
nutricional de los beneficiarios (personas seleccionadas para recibir alimentos y
participar en las actividades relacionadas con el programa), b) mejorar la asistencia
a los establecimientos de salud; y c) servir de vínculo o estímulo para la educación
nutricional.
La distribución de alimentos a la población materno-infantil mediante los PAMI,
pretende proporcionar un complemento de energía y nutrientes, a los que consumen
normalmente los beneficiarios. Generalmente, los alimentos entregados provienen
de ayuda alimentaria externa, complementándose, en algunos casos, con alimentos
locales. Algunos alimentos donados son: cereales (maíz, trigo, arroz, sorgo, avena
procesada), mezclas vegetales (mezcla de maíz/soya/leche –CSM-, mezcla de maíz/
soya –CSB, mezcla de trigo/soya/leche –WSM-), leguminosas, leche descremada
en polvo, pescado, leche y quesos enlatados, aceite y grasa comestible, azúcar y
galletas.
La educación alimentaria y nutricional es la actividad complementaria más
importante de un PAMI, ya que la distribución de los alimentos por sí sola no es
suficiente para mejorar el estado nutricional de los beneficiarios. La finalidad de la
educación nutricional es promover el mejoramiento de los hábitos alimentarios de
los beneficiarios y familias, contribuyendo de esta forma a mejorar el estado de
salud y nutrición.
56
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
2. Programas de alimentación escolar (PAE)
Los programas de alimentación escolar –PAE- se definen como el conjunto de
actividades organizadas por la escuela para suministrar alimentos preparados a
escolares del nivel primario como un complemento a su dieta diaria, con fines
educativos-nutricionales y de apoyo a la producción local de alimentos.
Los objetivos generales de los PAE cambian ligeramente de un país a otro,
enmarcándose principalmente en los siguientes: a) mejorar el estado nutricional de
los niños en edad escolar, b) aumentar la asistencia escolar (incremento de
inscripción y reducción de la deserción) a través de una merienda o comida, c)
mejorar la capacidad de los niños para aprovechar la enseñanza, mediante la
superación del hambre y las deficiencias nutricionales, d) promover la participación
comunitaria, e) educar a los escolares en aspectos relacionados con la salud,
alimentación y nutrición; y, f) fomentar la producción de alimentos a nivel del la
escuela y la comunidad.
Para lograr estos objetivos, las meriendas o comidas escolares deben distribuirse
todos los días del año escolar. Los programas de alimentación escolar tienen más
éxito cuando la escuela, los padres y la comunidad, conjuntamente, planifican,
financian y supervisan el programa. Los padres pueden contribuir complementando
las actividades educativas y en la dotación de alimentos, con productos cultivados
o comprados localmente. Los PAE pueden diseñarse de tal manera que estimulen
la producción local de alimentos por parte de los padres o de los niños/as.
En general, un programa PAE es necesario en escuelas donde:

Los niños/as llegan a la escuela sin desayunar, especialmente si caminan una
gran distancia para llegar al establecimiento. En estas escuelas es conveniente
dar una merienda o desayuno cuando los niños acaban de llegar;

Muchos niños/as de la escuela tienen bajos recursos y no tienen una buena
alimentación en casa. En estas escuelas se deben dar comidas gratis o de
bajo costo, como meriendas o almuerzos;
INCAP/OPS
57

En escuelas donde permaneces los niños/as todo el día y no pueden ir a casa
a almorzar, se les debe servir una comida al medio día, y pueden dar un
orientación para que los niños/as traigan una merienda nutritiva, o que la tienda
escolar suministre, bajo supervisión de la escuela, meriendas baratas,
higiénicas y nutritivas.
Los alimentos utilizados por los programas de alimentación escolar se seleccionan
tomando en cuenta los siguientes aspectos: disponibilidad y costo de los alimentos,
necesidades nutricionales y hábitos alimentarios de los beneficiarios, sistema de
distribución de alimentos, instalaciones y equipo disponible para la manipulación y
preparación de los mismos.
Según sean las circunstancias locales, los alimentos se distribuyen gratis o se venden
a precios simbólicos. Generalmente, los alimentos se entregan ya preparados en
forma de atole, galletas, tortillas de harina o pan.
3.
Alimentos por trabajo
Los programas de alimentos por trabajo, aún forman parte de los programas de
desarrollo, los cuales están orientados a fomentar la producción, el empleo, la
infraestructura, y proveer alimentos a las poblaciones de más bajos ingresos.
Generalmente, en los programas de alimento por trabajo, los alimentos son
entregados como pago parcial del trabajo, o como incentivo al trabajo voluntario.
Asimismo, se pretende dar oportunidad a los trabajadores desempleados en ciertos
períodos del año para promover proyectos de desarrollo mientras sus familias
desempleadas o subempleadas se les proporcionan alimentos para cubrir sus
necesidades.
Por lo general, el objetivo principal de estos programas es de tipo económico y no
nutricional. Frecuentemente, los trabajadores participan en actividades de desarrollo
agrícola y rural, construcción de caminos o alcantarillados, por ejemplo.
Los objetivos de un programa de alimentos por trabajo pueden estar dirigidos a: a)
utilizar alimentos donados como pago o incentivo al trabajo ejecutado por el
empleado, b) mejorar condiciones de salud de los trabajadores, c) mejorar la
58
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
productividad aumentando la capacidad de trabajo; y d) prevenir el hambre o
desnutrición en las familias de los trabajadores.
La composición de las raciones de alimentos por trabajo es variada, incluyendo
alimentos similares a los distribuidos en los programas de ayuda alimentaria dirigida
a los grupos materno-infantil y escolar. Entre los alimentos usualmente distribuidos
están: cereales, leguminosas, productos lácteos, aceites, azúcar o mezclas
vegetales.
4.
Programa de cupones o ayuda monetaria para la
compra de alimentos
Este tipo de programas de alimentación se fundamentan en la defensa contra el
hambre. Constituyen en poderosas herramientas para mejorar la nutrición de las
familias e individuos de bajos ingresos. Estos programas de asistencia nutricional
provee a las familias, los medios para comprar alimentos, permitiéndoles usar sus
propios recursos para satisfacer otras necesidades como vivienda, educación o
salud, sin sacrificar la posibilidad de recibir una dieta nutritiva.
La cantidad de cupones/efectivo para la compra de alimentos que cada familia
recibe está en función de sus ingresos y otros recursos, que le permiten al programa
determinar la cantidad de beneficios que recibirán.
La mayoría de las familias beneficiarias de este tipo de programas aprovechan
esta asistencia temporal para levantarse de nuevo (salir de la crisis) y hacerse
autosuficientes, siendo ésta una característica importante del éxito histórico de este
tipo de programas.
EJERCICIO INTRATEXTO 5
Investigue que programas de alimentación y nutrición están funcionando actualmente
en su país. Haga un breve resumen sobre en que consisten (cuáles son las
actividades que promueven: educación, reparto de alimentos, etc.) y quienes son los
beneficiarios.
INCAP/OPS
59
C.
Desarrollo rural sostenible
El desarrollo rural sostenible se define como la integración racional de los medios
de producción a partir de los recursos y necesidades existentes en la población
local, de tal forma que se preserve el ambiente. Esto con el fin de lograr una
autosuficiencia alimenticia sostenida amigable con el medio ambiente y la
conservación de sus recursos naturales10. Definido en un sentido amplio, territorial y
multisectorial, abarca diversas actividades complementarias, entre otras: el aumento
de la competitividad agroalimentaria, el desarrollo social rural, el manejo sostenible
de los recursos naturales, la modernización institucional, y la integración económica
subregional y regional.11
El principal objetivo que busca el desarrollo rural es aumentar la producción de
alimentos de manera sostenible y mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de
las poblaciones. El desarrollo rural sostenible puede contribuir a consolidar el
crecimiento económico y lograr una mayor equidad. Pero para lograr esto, es de
vital importancia modernizar los sectores agroalimentarios, como parte de un
esfuerzo regional para aumentar la competitividad rural. El éxito dependerá en gran
parte la participación de la población afectada, de un enfoque para el desarrollo
de abajo a arriba, de la descentralización en la toma de decisiones y la colaboración
y cooperación entre los distintos estratos y grupos sociales (agricultores, campesinos,
grupos vulnerables y marginados, los gobiernos, sector privado y la cooperación
internacional, incluida la cooperación técnica y científica).
Para estimularlo es necesario facilitar las inversiones para mejorar la competitividad
de los productores familiares, que producen aproximadamente el 80% de la
producción agrícola en la región de América Latina y el Caribe, muchos de los cuales
tienen poca capacidad para competir en el mercado debido a que no cuentan con
infraestructura adecuada, sus sistemas de comercialización son ineficientes; poseen
altos niveles de pobreza, subnutrición y bajo capital humano, sus instituciones son
débiles y su grado de desigualdad es muy alto.
60
10
Definición tomada de: Biblioteca virtual Banco de la República. Biblioteca Luis Ángel Arango. Guía
Temática de Ecología y Medio Ambiente. <http://www.lablaa.org/ayudadetareas/biologia/
biolo45.htm>
11
Definición tomada de: Desarrollo Rural en América Latina y el Caribe Agricultura y Desarrollo Rural.
<http://www.iadb.org/sds/ENV/site_47_s.htm>
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Para esta modernización se requiere de la adopción de iniciativas en materia de
educación, la utilización de incentivos económicos y capacitación en técnicas y
tecnologías nuevas y apropiadas para aumentar la productividad, para así
garantizar: suministros estables de alimentos nutricionalmente adecuados, el acceso
de los grupos vulnerables a éstos y la producción para los mercados; empleo y
generación de ingresos para aliviar la pobreza (a través de la promoción de
actividades rurales agrícolas y no agrícolas y la creación de redes sociales para
aquellos segmentos de la población que no son capaces de migrar o que no están
empleados); y la ordenación de los recursos naturales para la protección del medio
ambiente.
La generación de mejores condiciones de vida en el área rural incidirá en menores
tasas de migración a los centros urbanos, en el retorno a las actividades agrícolas
y en la consolidación del crecimiento económico de las comunidades, incidiendo
directamente en la producción y accesibilidad equitativa de los alimentos.
D.
Microempresas productoras y procesadoras de
alimentos
Existe un desarrollo campesino posible de cotejar en la producción de productos
agropecuarios, en la transformación artesanal o semi-industrial de los mismos y en
su comercialización. La base de este desarrollo está constituida por pequeñas
unidades productivas agrícolas agenciadas por familias, capaces de valorar su
práctica y de reconocer la importancia de su función.
Las microempresas rurales de alimentos, constituyen una iniciativa empresarial de
pequeñas unidades que producen bienes y servicios, las cuales se integran dentro
del marco de desarrollo económico local, el cual busca contribuir por un lado a la
reducción de las desigualdades; y por el otro, a facilitar una alianza mayor en el
ámbito local, para permitir una mejor integración en la economía nacional e
internacional.
INCAP/OPS
61
Las microempresas rurales de alimentos son una alternativa para las economías
regionales por cuanto generan valor agregado que permanece en las regiones donde
se produce, fortaleciendo las condiciones económicas locales. Las pequeñas
empresas no sólo son una alternativa de ampliación de la frontera agrícola, sino
además, representan la posibilidad de incremento de la producción y el
mejoramiento de la seguridad alimentaria del país, en la medida en que son
productoras de pequeña escala, susceptibles de ser ampliadas de manera
organizada para fortalecer la oferta de mercados locales, nacionales u aún
internacionales. Además, estas empresas son además fuente de empleo para la
población campesina, contribuyendo a la retención de la población en el campo.
Los objetivos de los programas nacionales de apoyo a las microempresas
gestionadas por grupos de familias son:

Contribuir a la inserción social y productiva de los microempresarios/as y
trabajadores por cuenta propia que se encuentran en condiciones de pobreza.

Contribuir al desarrollo socioeconómico de la zona, aportando nuevas
alternativas para la mejorar la generación de ingresos y la nutrición de los
campesinos.

Potenciar las capacidades de los microempresarios/as y sus familias para
ampliar sus oportunidades, ya sea que inicien o aceleren procesos
sustentables, que los lleve al mejoramiento de su calidad de vida.
Por lo tanto, el desarrollo de microempresas en el ámbito local implica, ante de
todo, un mejoramiento de ciertos factores que son el acceso a la información y otros
servicios fundamentales para que los productores y oferentes de servicios puedan
trabajar con un enfoque empresarial más marcado mejorando así su gestión, su
productividad y por ende sus ingresos, creando en el mejor de los casos, más
oportunidades de empleo a nivel local, más disponibilidad y acceso a alimentos,
mejor estado nutricional, y finalmente, mejor calidad de vida.
62
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
E.
Proyectos productivos agropecuarios
1.
Producción alimentaria familiar.
Una alternativa para aumentar la disponibilidad a nivel familiar y comunitario, es
además de producir alimentos básicos, deben producir hortalizas y especies de
animales menores. En la actualidad, se está impulsando el concepto de sistemas
integrados de producción y consumo de alimentos con énfasis nutricional para
lograr el mejoramiento de la situación de los pequeños productores del área rural.
 Producción de hortalizas
El cultivo de hortalizas a nivel familiar se puede realizar diseñando huertos en el
jardín, patios, sitios o solares cerca de las viviendas que no cuenten con un área de
terreno disponibles para el cultivo propio o se pueden sembrar en macetas, botes
vacíos, canastos, cajones de madera u otros.
Existe una gran variedad de hortalizas que pueden adaptarse a estas condiciones,
tales como: lechuga, rábanos, acelga, perejil, chiles, algunos condimentos naturales
y otras verduras. Los espacios convenientes para el cultivo en las viviendas son
aquellos en donde la planta recibe sol, como el patio, azotea y algún lugar cercano
a las ventanas. La selección de la producción de las variedades hortícolas y frutícolas
se debe hacer de acuerdo a:

La calidad y cantidad de la tierra disponible;

El aporte nutricional del alimento a producir;

Su aceptabilidad por la población;

Las eventuales plagas que pudieran afectar los cultivos;

La demanda para eventuales excedentes.
INCAP/OPS
63
 Producción de especies menores
Cuando los hogares disponen de un área de terreno desocupado, se puede utilizar
para la producción de diferentes alimentos de origen animal, como pollo de engorde,
gallinas ponedoras, conejos o cerdos. Para esto es necesario distribuir
adecuadamente los estaciones, a manera de no afectar la higiene de la vivienda.
La producción de especies menores de animales por las familias representa poco
gasto de dinero y un rápido rendimiento alimenticio. El pollo para engorde alcanza
su peso de mercado de ocho a diez semanas; el conejo en 4 meses y el cerdo de
cinco a seis meses.
La producción de pollos requiere de menos comida para su alimentación y la crianza
es de mayor número de animales por área. Es importante señalar que el interés de
popularizar la industria de especies menores de animales radica en que las familias
pobres puedan obtener proteína animal para su consumo e intercambio comercial
a nivel comunitario. En el siguiente cuadro se presentan las técnicas de producción
de alimentos de origen animal en el hogar y en la comunidad.
64
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Cuadro 3
Técnicas de producción de alimentos de origen animal
en la casa y la comunidad
ACTIVIDADES/
ESPECIES
Selección
del terreno
Construcción de
estructuras
PECES
CONEJOS, AVES Y CERDOS
z
z
z
z
z
z
Recomendablemente plano
Soleado y seco
Protegido contra vientos fuertes
Fácil acceso
Cerca de una fuente de agua
Orientación adecuada (norte-sur)
z
z
Hacer jaulas, gallineros o
porquerizas que permitan alojar un
promedio de especies por metro
cuadrado.
Colocar techo utilizando materiales
de la zona.
Piso: puede ser colocado de
madera con una cama de aserrín,
viruta o arena.
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Cercano a una fuente natural de
agua
Cerca de la casa
Debe ser arcilloso
Medir terreno de 10 x 10 mts.
Limpiarlo, incluyendo 4 m. más
del área delimitada
Excavar la tierra del área
delimitada en forma inclinada
dejando una parte más honda (1
m) y una parte baja (0.75 cm)
Hechura de bordas dejándoles
inclinación
Colocar drenajes en la parte
baja, utilizando una manguera o
tubos.
Instalación de
equipos
z
z
Comederos
Bebederos
z
Instalación de comederos.
Selección
de especies
z
z
z
Libres de enfermedades
Edad adecuada
Fuertes
z
z
z
Ubicar centros reproductores.
Determinar los alevines a cultivar.
Siembra de alevines.
Aprovechamiento
z
z
z
Selección de animales para destace.
Formas apropiadas de destace.
Utilización adecuada de productos y
subproductos.
Conservación de los productos y
subproductos.
z
z
z
Cosechas periódicas.
Cosechas totales.
Adecuada utilización de
productos.
z
INCAP/OPS
65
2.
Huertos escolares
Otra alternativa para mejorar la situación sobre la disponibilidad de alimentos son
los huertos escolares, que pueden llegar a ser un medio adecuado para facilitar la
disponibilidad de frutas y fuentes de producción de alimentos ricos en carbohidratos
y proteínas, con la siembra de otras plantas y crianza de especies menores (aves,
cerdos, etc.)
La producción alimentaria escolar es el conjunto de actividades escolares
relacionadas con la selección, producción y utilización de hortalizas, árboles frutales
y otras plantas comestibles, incluyendo actividades de educación alimentarianutricional. Estas deben estar a cargo de maestros, orientados a enseñar, intensificar
o modificar los conocimientos sobre la producción alimentaria.
La huerta escolar permite a los estudiantes obtener experiencias educativas sobre
el crecimiento de las plantas que sirven de alimento y sobre experiencias lagadas
a la enseñanza que el escolar recibe en la escuela primaria. Además, el huerto
puede convertirse en un laboratorio donde se aumentan los conocimientos para la
enseñanza de la educación alimentaria-nutricional.
Entre las principales funciones que cumple una huerta escolar están:
66

Proporcionar experiencias educativas en prácticas agropecuarias.

Producir alimentos para el comedor escolar.

Proveer experiencias directas en educación alimentaria.

Brindar experiencias educativas de carácter general.

Proporcionar experiencias de integración social.

Servir como medio de difusión de actividades escolares.

Promover el establecimiento de huertos familiares y comunitarios.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
3.
Huertos comunitarios y familiares
Los huertos comunitarios se definen como huertos donde varias personas comparten
los recursos básicos de tierra, agua y luz solar. Esta definición incluye tanto a los
huertos comunitarios como a los familiares. Los huertos familiares se caracterizan
por ser un área concentrada consistente en varias pequeñas parcelas de unos 200
a 400 m2 que son asignadas a personas o a familias que por lo general están
organizadas en una asociación. La diferencia entre un huerto familiar y un huerto
comunitario, es que en el primero las parcelas son cultivadas individualmente,
mientras que en los huertos comunitarios toda el área es trabajada colectivamente
por un grupo de personas. El huerto familiar es puesto a disposición de la asociación
de manera legal por las autoridades de la ciudad, para ser usados exclusivamente
para el cultivo de vegetales, frutas y flores frescas, pero no para fines residenciales.
F.
Ecotecnologías12
Las ecotecnologías son una serie de técnicas y prácticas que toman en cuenta la
ecología, donde se crean nexos de interdependencia entre un conjunto de tecnologías
destinadas a la producción de bienes y servicios, proporcionándonos el carácter de
sustentabilidad, equidad y equilibrio en el uso de los recursos naturales. Estás
tecnologías son de bajo costo, hechos con materiales que se encuentran disponibles
en las comunidades, altamente productivas; y lo más importante, como se mencionó
anteriormente, son amigables con el medio ambiente
Un ejemplo de ecotecnología es captar, filtrar y almacenar agua de lluvia (en lugar
de esperar a que se infiltre dentro del suelo, se vaya kilómetros o se ensucie costando
mucho más extraerla, conducirla y limpiarla) en cisternas de ferrocemento, en
cimientos, así como en laguitos de acuacultura, etc. para un mayor aprovechamiento
del recurso.
12
Para ampliar la información sobre las diferentes ecotecnologías que INCAP ha desarrollado en su
finca experimental en San Raymundo, Sacatepéquez en Guatemala, puede consultas las notas
técnicas que están disponibles en la página de Internet del Instituto http://www.incap.org. e ingresar
a la biblioteca virtual de san: bvssan.
INCAP/OPS
67
Las ecotecnologías son herramientas que promueven el desarrollo sustentable
donde se integran todos los componentes utilizables y dónde los elementos se
potencien ayudándose mutuamente para contribuir a aumentar la productividad
agrícola y mejorar los ingresos de productores familiares. El uso de estas nuevas
tecnologías puede ayudar a facilitar la participación de los productores familiares
(mediante alianzas estratégicas y acceso al crédito, entre otros) a contribuir al
desarrollo de las áreas rurales.
Estas ecotecnias como tecnologías apropiadas que se aplican en los conjuntos
ecológicos autosuficientes, están basadas en los siguientes criterios:
‰
Toda tecnología debe sincronizarse con las leyes de la naturaleza, sin chocar
con ellas ni destruir o deteriorar los ciclos ecológicos y los ecosistemas.
La tecnología, creación del hombre, debe encaminarse al servicio del hombre
y su cultura. Precisa, que parta de las necesidades reales del contexto humano
a que se incorpora y sea en lo posible fácil y sencilla en su manejo a fin que
esté al alcance de muchos; en fin, que propicie la dignificación del hombre, de
su trabajo y bienestar.
‰
Se busca además que las tecnologías que se incorporen al campo, propicien
la autosuficiencia alimentaria y logren generar excedentes para la recuperación
de la inversión inicial y fomenten la comercialización de productos de alta
calidad y bajo costo.
‰
Fomentar el uso de tecnologías que aprovechen aquellos productos
agropecuarios de producción local y propicien los procesos de autoconstrucción
y/o automanejo, utilizando al máximo la creatividad dinámica del campesino.
Entre las ecotecnologías que pueden aplicarse, entre otras, están las siguientes:

68
Técnicas de autoconstrucción: muros de tierra compactada, construcciones de
ferrocemento e impermeabilización natural.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

Recolección y tratamiento de agua para consumo humano y riego: sistema
unitario de tratamiento y reuso de agua, nutrientes y energía, bomba de mecate,
depósitos para recolección de agua de lluvia y sistemas de riego por goteo de
bajo costo.

Letrinización y prácticas higiénicas.

Sistema de integración de especies menores -Gallinero-conejera.

Sistema productivo integrado: camas biointensivas de producción, cultivos
intensivos, labranza mínima.

Aprovechamiento de fuentes energéticas: Estufa solar y Poyo Lorena.

Alternativas para el manejo de recursos naturales: conservación de agua y
suelo, manejo intensivo de bosques.

Técnicas modernas de Producción: construcción de invernaderos, huertos
hidropónicos populares, producción hidropónica y organopónica comercial y
producción de alimentos no tradicionales de alto valor nutritivo.
G.
Tecnología apropiada: conservación de alimentos
(frutas y hortalizas)
La conservación de frutas y hortalizas tiene como finalidad variar su utilización y
consumo, así como aprovechar producción abundante de las frutas y hortalizas de
la época y evitar grandes pérdidas por deterioro o maduración. Existen algunas
tecnologías que permiten conservar este tipo de alimentos, transformando su estado
a uno menos perecedero, como lo son la elaboración de mermeladas o jaleas o
encurtidos.
1.
Mermeladas y jaleas de frutas
La preservación de mermeladas y jaleas de frutas en general tiene relación con su
alto contenido de azúcar y con la acidez natural de la fruta, que previene el desarrollo
INCAP/OPS
69
microbiológico. Su consistencia depende del contenido de azúcar y de la formación
del gel de pectina.
a. Mermeladas
La mermelada se elabora a partir de la pulpa de frutas y en algunos casos, puede
contener trozos de la fruta. Para preparar las mermeladas, se preparan frutas a
punto de madurar o en su punto de madurez. Este tipo de tecnología conserva las
frutas por más tiempo porque la cocción, el azúcar y la reacción del ácido con una
sustancia de la fruta, llamada pectina, evitan el desarrollo de microorganismo que
pudiera deteriorarla. Dentro de las frutas que mejores características tienen para
preparar mermeladas son: guayaba, naranja, fresa, piña, manzana, durazno,
mango, higo y ciruela.
El proceso para elaborarla consiste en:
‰
La fruta pelada se cocina en poco agua a fuego lento a moderado, y una vez
cocida la fruta, se pasa en un colador. A este puré se le agrega azúcar (3/4 de
taza de azúcar por taza de pulpa) y se cocina hasta que al dejar caer unas
gotas en un plato con agua se forma una bola.
b. Jaleas
Se preparan un caldo de frutas, con los centros y las cáscaras de las frutas en su
punto óptimo, a las que se le agrega una cantidad doble de agua y se deja hervir.
Posteriormente, se cuela, y se le agrega al jugo, azúcar (2/3 de taza de azúcar por
taza de caldo) y de limón (una cucharadita por cada litro) y se deja cocinar por más
tiempo. La pectina, que se encuentra en mayor concentración en frutas maduras,
en la cáscara y regiones cercanas a la semilla de la fruta, le da una consistencia
gelatinosa, formando la jalea. Las frutas que tienen una cantidad importante de
pectina para hacer jaleas son: guayaba, membrillo, limón, uva, naranja, ciruela y
toronja.
70
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
2.
Deshidratación de frutas y vegetales.
Otra tecnología para la conservación de frutas puede ser la deshidratación. La
deshidratación de la fruta se obtiene eliminando la mayor parte de agua que las
constituye mediante la exposición a aire seco caliente. Tiene la ventaja de ser una
tecnología conocida tradicionalmente, y los gastos de equipo pueden ser muy bajos.
La técnica de deshidratado permite reducir el grado de humedad por debajo del
nivel de crecimiento de microorganismos, preservando el alimento.
Existen dos tipos de deshidratado, el secado ordinario (frutas y vegetales ya limpias
con cáscara y sin semilla se ponen al sol o a temperatura no muy elevada para que
el agua contenida en ella se evapore) y el secado por ósmosis que consiste, en el
caso de frutas, en sumergir la fruta en un jarabe de agua con azúcar antes del
secado. Toda fruta puede deshidratarse, sin embargo los mejores resultados se
obtienen con: manzana, durazno, ciruela, piña, papaya, mango y banano.
3.
Confitado y cristalizado
Constituye otro proceso utilizado para la conservación de las frutas. La fruta
confitada se obtiene al remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados de
azúcar, por lo que el líquido de la fruta (agua) es reemplazado por el jarabe. Después
que el producto ha alcanzado la concentración deseada, se procede a efectuar un
proceso de secado. Por el elevado contenido de azúcar, este producto se conserva
durante largo tiempo sin cuidados especiales.
4.
Encurtidos
Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, así como algunos tipos de fruta, pueden
conservarse encurtiéndolas en vinagre. Este proceso consiste en que las hortalizas
y frutas se sumergen en salmuera y vinagre, ya que el ácido actúa como conservador
además de la sal. Posteriormente, las verduras se envasan y se almacenan por un
tiempo más prolongado.
INCAP/OPS
71
Para elaborar un encurtido es necesario hacer lo siguiente:
‰
‰
‰
‰
Corte y escalde* la verdura a encurtir
Prepare el vinagre con agua y especias (tomillo, laurel, pimienta y sal al gusto)
Hierva el vinagre con agua, agregue las verduras y deje hervir 5 minutos.
Coloque el encurtido en frascos limpios y cierre la tapa cuando todavía estén
calientes. Las tapas deben estar recubiertas de plástico.
Las hortalizas que con más frecuencia se utilizan para encurtir son: pepino, cebollitas,
coliflor, berenjena, los chiles pimientos morrones y las aceitunas
H.
Producción de alimentos nutricionalmente mejorados
(ANM)
1.
Alimentos funcionales
La definición de ALIMENTO FUNCIONAL, según la Junta de Alimentación y Nutrición
es “cualquier alimento o ingrediente alimentario modificado que pueda brindar un
beneficio para la salud, además de los nutrientes que contenga”13. Otra definición
para alimentos funcionales “son aquellos que, en virtud de sus componentes
fisiológicamente activos, proporcionan un beneficio para la salud, además de la
nutrición básica”14
El concepto de Alimentos Funcionales surgió inicialmente en Japón, a mediados
de la década de 1980. Entonces las autoridades de salud, preocupadas por los
problemas de salud que afectaban a adultos mayores, se enfocaron en las
enfermedades crónicas no transmisibles y en la utilización de la dieta y alimentos
por su tratamiento y prevención. Los alimentos funcionales se propusieron a partir
de esa fecha como aquellos que contienen ingredientes que colaboran con funciones
básicas corporales, además de ser nutritivos. Los alimentos adquieren valor
adicional como un medio de optimizar la salud y el bienestar del consumidor.
*
13
14
72
Escaldar: Tratamiento que se utiliza principalmente, antes de congelar hortalizas. Se realiza
sumergiendo las hortalizas en agua hirviendo o aplicando vapor por un corto tiempo.
Junta de Alimentación y Nutrición, Estado Unidos, 1994.
Instituto Internacional de Ciencias de la Vida – ILSI, Estados Unidos, 1999.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
En la actualidad se considera a la dieta y a sus componentes de origen vegetal
–fotoquímicos– y animal –zooquímicos– como algo más que el aporte de las
sustancias básicas para la nutrición, como por ejemplo, proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas y minerales.
Un documento reciente sobre el tema de la Asociación Estadounidense de la
Nutrición –destaca que los alimentos funcionales pueden incluir aquellos que son
integrales, enriquecidos, fortificados o mejorados y que tienen efectos
potencialmente benéficos sobre la salud cuando se consumen como parte de una
dieta variada, en forma regular y en cantidades eficaces.
Algunos de los alimentos funcionales recomendados en la literatura nutricional y
médica incluyen las uvas, los pescados grasosos, el brócoli, tomate, soya, naranja
y otros cítricos, almendras, arándanos, chocolate, te verde y negro. Todos estos
alimentos contendrían componentes bioactivos específicos y posibles beneficios
fisiológicos.
2.
Alimentos Nutricionalmente Mejorados (ANM)
Los alimentos nutricionalmente mejorados (ANM) son aquellos alimentos a los cuales
se les ha mejorado la calidad de sus proteínas, mediante la técnica de
complementación, su contenido energético y cantidad de micronutrientes.
Los diferentes tipos de proteínas surgen de las múltiples combinaciones de moléculas
llamadas aminoácidos. Muchos de estos aminoácidos no son producidos por el
cuerpo humano, por lo que deben obtenerse a través de las proteínas que se
consumen en los alimentos. No todos los alimentos fuentes de proteína contienen
los mismos aminoácidos en su estructura, por lo que si se comiera el mismo tipo de
proteína, siempre habría un déficit a menos que se consuma una proteína que
proporcione el aminoácido que no tiene el otro alimento (esto se le conoce como
complementación).
Por otro lado, los requerimientos de micronutrientes (vitaminas y minerales)
frecuentemente no son satisfechos ya sea porque se ingieren en cantidades muy
limitadas o porque los alimentos consumidos aportan muy poco.
INCAP/OPS
73
En 1964, la FAO presentó el término de harinas compuestas para designar a las
mezclas elaboradas para producir alimentos a partir de trigo como pan, pastas y
galletas. Con el tiempo, se estableció que las harinas compuestas también podían
prepararse a base de otros cereales (de harinas de tubérculos con proteína
suplementaria, generalmente harina de soya). En 1975, INCAP propuso extender el
concepto para incluir dos grupos adicionales de ANM, cereales en general (a los
que se adiciona proteína suplementaria) y harinas compuestas a base de cereales,
oleaginosas u otras.
El siguiente cuadro, se presentan los principales tipos de harinas compuestas
desarrolladas por el INCAP.
Cuadro 4
Tipos de Harinas Compuestas
Pan, pastas, galletas
z
Harina de trigo + otras harinas (cereales, raíces y tubérculos)
Harina de trigo + otras harinas + proteína suplementaria
Harina de trigo + proteína suplementaria
Alimentos populares a base de
otros cereales (tortilla, arepa,
colada, atol y sopa)
z
Raíces o tubérculos + proteína suplementaria
Sustitutos de la leche,
extensores de origen animal.
z
z
z
Harina de maíz, arroz, avena + proteína suplementaria
Harina de leguminosas y otras
Combinación de harinas de cereales, leguminosas y otras.
Fuente: Elías, L. Concepto y tecnologías para la elaboración y uso de harinas compuestas. INCAP. Nota técnica:
PP/NT/006.
 Principales características de los ANM
74
‰
Su composición básica debe ser de mezclas de ingredientes, especialmente
harinas de origen vegetal, cuyas características organolépticas sean
adecuadas a los hábitos alimentarios de la población objeto.
‰
Son enriquecidos con nutrientes, minerales y vitaminas que complementan los
compuestos primarios de la mezcla de base.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
‰
Son nutricionalmente balanceados.
‰
Cumplen con las características químicas, físicas y microbiológicas estipuladas
en el “Codex Alimentarius”.
‰
Son industrializados, es decir, que las materias primas se han modificado por
la acción de los procesos de fabricación.
‰
Las normas de procesamiento industrial y los sistemas de control de calidad
del fabricante garantizan la uniformidad y mantenimiento de la calidad en sus
diferentes presentaciones.
Algunos ejemplos que actualmente se utilizan en diversos países de la región, en el
marco de Programas de Alimentación Complementaria, incluyen: Bebidas
elaboradas de harinas para atoles, cremas y refrescos, productos de panificación,
harina para tortillas y pupusas; y, galleta nutricionalmente mejorada utilizada
en diferentes programas de alimentación escolar.
INCAP/OPS
75
VII
CRISIS Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
Un porcentaje elevado de la población de un país, como Guatemala, y
de una región, como Centroamérica, puede estar a riesgo de inseguridad
alimentaria y nutricional. Esto puede ser debido a que tiene una limitada
disponibilidad de alimentos, sea por perdidas en la producción de
subsistencia o por vivir alejado a mercados, en donde los alimentos
podrían estar disponibles, porque no tienen la capacidad adquisitiva
suficiente para comprar esos alimentos o porque la falta de recursos
financieros limita el acceso a alimentos de buena calidad nutricional;
porque no tiene educación nutricional que oriente el consumo de
alimentos variados, nutricionalmente recomendables y en cantidades
adecuadas, y por una inapropiada utilización biológica de los alimentos
consumidos. Estas situaciones, constituyen riesgo de inseguridad
alimentaria y nutricional, lo que cuando efectivamente ocurre se
manifiesta, entre otros, como extremos de desnutrición proteínico
energética o especifica de micronutrientes o como sobrepeso, obesidad
y un riesgo aumentado de enfermedades crónicas no transmisibles
asociadas a excesos o imbalances nutricionales.
“Son especialmente vulnerables los hogares encabezados por mujeres
solas y viudas, así como los que carecen de vivienda o tierra propia,
porque dependen exclusivamente de su ingreso, que en muchos casos
es eventual. La incapacidad de generar ingresos suficientes para
garantizar la satisfacción de sus necesidades básicas, constituyen una
de las causas principales y centrales de las precarias condiciones de
salud que padecen hombres, mujeres, niños y niñas…”
Centeno, P., et.al. FLACSO, 2004
76
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Numerosos factores pueden contribuir adversamente, a lo largo de la cadena
agroalimentaria y nutricional, a las manifestaciones de la inseguridad alimentaria
y nutricional. Para los agricultores de subsistencia, tanto la sequía como las
inundaciones pueden afectar las cosechas. En el caso de consumidores que
adquieren alimentos en los mercados el aumento de los precios, la perdida de
empleo o fuentes de ingresos, la relación no balanceada de ingresos y gastos pueden
constituir los factores de riesgo. Por otra parte, los efectos adversos de los alimentos
chatarra, cuyo consumo es agresivamente promovido; los estilos de vida no
saludables, el sedentarismo de la población urbana principalmente, las
enfermedades y muchos otros factores condicionan una alta vulnerabilidad de la
población a la inseguridad alimentaria y nutricional.
Si se considera la magnitud del riesgo se reconoce que son millones de
Centroamericanos los que viven en el corredor seco – aproximadamente 10 millones
-, a los que se agregan los que año con año son afectados por sequías e
inundaciones. En relación a limitaciones en el poder adquisitivo, se estiman entre
10 y 12 millones los que viven por debajo de la línea de la pobreza extrema en la
región. Son también millones lo que no tienen hábitos alimentarios y estilos de vida
saludables; igualmente son millones los que sufren enfermedades que limitan la
utilización biológica de los alimentos y los que consumen alimentos no inocuos. Por
todo lo anterior, es aun conservadora la estimación de que un 50% de la población
de la región Centroamericana vive en condiciones de alto riesgo de inseguridad
alimentaria nutricional y de presentar una o unas de sus manifestaciones, que
como se indico previamente, son tardías y generalmente irreversibles.
Como se mencionó anteriormente, los desastres naturales colocan a la población
en condiciones de alto riesgo de inseguridad alimentaria nutricional, que con los
recientes acontecimientos hidrometereológicos que se han vivido en Centroamérica,
muestran la fragilidad social y económica, que puede tener consecuencias graves
en la SAN, en un buen sector de la población, especialmente el rural.
Los efectos sociales y económicos provocados por el Mitch (1998), que superaron en
muertes y daños a los ocasionados en 1974 por el Huracán Fifí; y más recientemente,
los provocados por la tormenta Stan (2005), los cuales todavía no se han cuantificado
en su totalidad, han provocado grandes movilizaciones de población y muertes,
INCAP/OPS
77
pérdidas de cosechas y animales y daño severo a infraestructura vial y agrícola
con montos millonarios, los cuales, muestran la vulnerabilidad ambiental, social y
de infraestructura de los países de la región frente a estos desastres y la muy poca
actividad preventiva y de mitigación de los mismos.
Es por esto, que se evaluó la necesidad de incluir dentro de esta temática la
variabilidad climática y vulnerabilidad de la región centroamericana a fenómenos
naturales como los acontecidos, así como que acciones tomar durante las
emergencias y los pasos a seguir posterior al desastre.
A.
Análisis del cambio climático y vulnerabilidad15
América Central es una región que presenta una variabilidad climática no sólo
intensa, sino que muy compleja. Estas dos características obedecen al hecho de
que en el Istmo se encuentra localizado en un área de carácter tropical, en la cual la
dinámica de los factores responsables de su clima es muy cambiante.
La región Centroamericana de manera recurrente y con periodicidad inexacta se
ve afectada por anomalías climáticas originadas tanto por condiciones locales como
por señales climáticas de alcance mundial, como lo son los eventos de “El Niño” y
de “La Niña”. Desastres provocados principalmente, por déficit de agua e
incrementos en la temperatura; y en otros, por excesos de agua, afectan
sensiblemente el sector agropecuario, el medio rural y la familia campesina.
Alteraciones climáticas de alcance mundial, como las fases fría y caliente del ENOS
suelen exacerbar condiciones que de por sí se manifiestan con cierta regularidad,
como lo son la presencia de estaciones secas prolongadas en el litoral pacífico
centroamericano, desbordamientos de ríos en temporada de lluviosa, la incidencia
de incendios forestales durante los meses secos. Asimismo, al ENOS se le asocia
con cambios en el comportamiento en la temporada de huracanes.
15
78
Tomado y adaptado de: Román, V., C. Brenes y M. Jiménez. 2004. El Fenómeno ENOS: Descripción e
impactos sobre el Istmo Centroamericano. Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá –
INCAP-. Guatemala.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
La presencia de huracanes en el Mar Caribe, es una de las alteraciones climáticas
que más impactan nuestra región. Nuestra “estación de huracanes caribeña” se
extiende entre el 1 de junio y el 30 de noviembre de cada año, mientras que en el
Pacífico Oriental, los huracanes comienzan a formarse a la mitad del mes de mayo,
y en otras partes del mundo, como en el Pacífico Occidental, los huracanes pueden
ocurrir en cualquier época del año.
Como se mencionó anteriormente, el fenómeno ENOS es uno de los factores que
mayor influencia tiene sobre la frecuencia de aparición de huracanes. En presencia
de La Niña (período frío en contraposición al período cálido de El Niño), la actividad
ciclónica se incrementa en alrededor de un 40% respectos a períodos de El Niño,
por lo que, en fases cálidas del ENOS, la actividad ciclónica muestra una disminución
considerable, e históricamente el Istmo Centroamericano no ha experimentado
desastres importantes con huracanes durante dichas fases cálidas.
Los efectos o consecuencias que estos fenómenos naturales tienen sobre la región
son innumerables dentro de los cuales se pueden mencionar: pérdidas económicas
cuantiosas que producen una descapitalización de los subsectores agrícola,
pecuario, pesquero y forestal. La condición de vida del medio rural se ve afectado
por racionamientos o suspensión de servicios, depresión económica (desempleo),
migración no deseada, mayor propensión a enfermedades, inseguridad alimentaria,
etc.
El fenómeno de El Niño tiene como principales manifestaciones directas en la región:
anomalías positivas en la temperatura del océano Pacífico, distribución irregular
de la precipitación en el litoral pacífico con tendencias a que se presenten déficit de
precipitación o al menos, mayor cantidad de días secos, prolongación de la canícula
o veranillo, una mayor precipitación en algunas zonas del litoral Caribe, y una
tendencia a menos impactos de huracanes; en tanto, que la presencia de La Niña
tiende a provocar básicamente efectos adversos.
Estas condiciones llevan a presencia de aguas cálidas y pobres en el litoral Pacífico,
así como sequías e inundaciones en algunas regiones del litoral Caribe en presencia
de El Niño. En tanto, en presencia de La Niña, aumenta la propensión a inundaciones.
INCAP/OPS
79
Todas estas amenazas se traducen en efectos para los sectores productivos, los
cuales se amplían a continuación:
1.
Sequías
Hay una reducción de la oferta de agua (precipitación irregular, muchos días secos
y eventos lluviosos fuertes pero cortos que afectan la infiltración de aguas de
escorrentías, etc.) y aumento de la demanda de agua, haciendo de la misma, un
recurso crítico. Específicamente, los efectos de las sequías en los sectores
agropecuarios, provoca:

Subsector agrícola: reducción en la cantidad y se afecta la calidad de la
producción, aumento de incidencia de plagas y enfermedades, limitación de
opciones de riego por insuficiencia y en zonas críticas, puede llevar a la
suspensión de siembras.

Subsector pecuario: disminuye la disponibilidad forrajera, aumenta la
mortalidad del ganado, deterioro de los índices de productividad y costo
extraordinarios por alimentación, agua y traslado de animales.

Subsector pesca: hay una disminución en las surgencias (ricas en nutrientes)
produciéndose una falla en la cadena trófica, redistribución de diferentes
especies a mayores distancias o profundidades produciendo variaciones en
las producciones pesqueras.

Subsector forestal: hay una mayor propensión a incendios forestales y
agrícolas, suspensión de nuevas siembras en zonas críticas, plantaciones
afectadas por escasez de agua, utilización desmedida del bosque para uso
energético, etc.
2.
Inundaciones
Los efectos de las inundaciones, aunque por causas opuestas, varios efectos en su
expresión genérica son compartidos con los de las sequías, dentro de los cuales se
puede mencionar los siguientes:
80
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA











3.









Afecta la calidad y cantidad de producción
Efectos sobre base productiva (reducción forzada en pie de cría por muerte o
venta)
Aumento en incidencia de algunas plagas y enfermedades
Suspensión de siembras en zonas críticas
Reducción de producción de semillas, almácigales y viveros
Muerte de animales
Encarecimiento de costos de transporte por uso de rutas o medios alternos
Infraestructura destruida
Racionamiento de servicios (agua por problemas de infraestructura o dificultad
para su tratamiento)
Inseguridad alimentaria
Modificaciones en la salinidad y nutrientes en las desembocaduras de los ríos
afectando especies
Incendios forestales
Se acaban las fuentes de vida
Destrucción de la producción
Afecta la exportación por cierre de aeropuertos
Migración de mano de obra
Afecta infiltración y protección de fuentes de agua
Expulsa depredadores hacia cultivos
Elimina controladores naturales
Afecta suministro de servicios ambientales (fijación de carbono y protección
de aguas, biodiversidad y ecosistemas)
Depósitos masivo de sedimentos en lechos de ríos y estuarios
Las sequías, las inundaciones, los incendios forestales, así como las anomalías o
desviaciones en la temperatura del mar, asociadas con el fenómeno ENOS deben
ser considerados como parte normal del entorno en el cual se desarrollan las
actividades agropecuarias en la región centroamericana. Estas amenazas naturales
son recurrentes en lapsos cortos aunque no de manera sistemática. Sus
consecuencias son previsibles y cada vez mejor conocidas por el sector agropecuario,
y se cuenta con experiencias y lecciones aprendidas de episodios precedentes
INCAP/OPS
81
(huracán Mitch). Resulta entonces conveniente avanzar hacia la consolidación de
una cultura de prevención y mitigación.
El efecto inmediato que estos fenómenos naturales tienen sobre la Seguridad
Alimentaria y Nutricional se pueden ubicar en todos los pilares de ésta:
disponibilidad, acceso, consumo y utilización biológica, los cuales se resumen en el
siguiente cuadro:
Cuadro 5 16
Efectos de los desastres naturales en los pilares de la SAN
Componente de SAN
Efectos Esperados
z
Disponibilidad
z
z
z
Acceso
z
z
z
z
z
z
z
z
Consumo
z
z
Utilización biológica
z
z
z
16
82
Pérdidas de cosechas
Pérdidas post-cosecha
Pérdida de animales
Destrucción de infraestructura de producción
Daño a fuentes de agua y calidad de la tierra
Incremento de plagas
Destrucción de infraestructura de comercialización
Disminución producción interna de productos de canasta
básica alimentaria
Falta de empleo
Disminución de poder adquisitivo de familias campesinas,
producto de falta de trabajo.
Disminución de auto-producción para consumo humano y
animal.
Disminución de poder adquisitivo
Disminución de acceso a productos de origen animal
Contaminación de aguas y tierras
Aumento de producción de vectores
Aumento de enfermedades
Disminución en la disponibilidad de servicios de salud
Tomado de: Publicación PRESANCA. 2005. SAN y Desastres: sus temas y desafíos (a propósito de la
tormenta Stan en Centroamérica). Serie de Documentos técnicos de PRESANCA: Documento No. 1.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Posterior a la crisis, para atender las emergencias y aliviar a los damnificados, es
necesario poner en marcha acciones a corto plazo que garanticen el acceso de la
población a agua potable así como a provisiones adecuadas de alimentos que
garanticen su seguridad alimentaria y eviten el deterioro de las condiciones de salud
de los mismos.
B.
SAN en situaciones de emergencia 17
Una situación de emergencia puede ser ocasionada por desastres que se clasifican
según su origen en naturales, como los desastres telúricos (terremotos, erupciones
volcánicas), desastres meteorológicos (huracanes, sequías, inundaciones,
deslizamientos) y los causados por el hombre como los disturbios políticos,
accidentes químicos, conflictos armados, desplazamiento, migraciones masivas y
guerras.
Independientemente de la causa que lo originó, en una emergencia ocurre una
alteración del curso normal de vida de las personas en la que puede haber pérdidas
de refugio, problemas de abastecimiento e inadecuada manipulación de alimentos
y de otros recursos básicos como agua o energía; así como deficiencias en la
recolección de desechos y los medios de eliminación de excretas.
Esto puede provocar el surgimiento o agravamiento de la desnutrición y otras
enfermedades que ponen en peligro la vida de los damnificados, por lo que debe
procurarse la pronta respuesta llevando a cabo acciones debidamente planificadas,
que se orienten a restablecer el orden y la situación de vida de las personas,
especialmente en lo que respecta a alimentación, salud, higiene personal y
seguridad, siendo entre estos de vital importancia para la sobrevivencia, la asistencia
alimentaria.
17
Para ampliar la información sobre este tema puede consultar las siguientes publicaciones de INCAP:
Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación –CADENA- (2ª edición) y Acciones en Situaciones
de Inseguridad Alimentaria y Nutricional durante emergencias.
INCAP/OPS
83
Un porcentaje variable de la población de cada uno de los países de la región
centroamericana sobrevive utilizando estrategias que les permiten, dentro de límites
estrechos, sobreponerse a situaciones adversas. Sin embargo, la capacidad de
adaptación y la resistencia tiene un límite, de modo que situaciones nuevas o
amenazas mayores que sobrepasan la capacidad de individuos, familias o grupos
de población, pueden convertirse en situaciones de emergencia o crisis.
No todas las crisis se vuelven desastres humanitarias. La clave es la vulnerabilidad
humana, resultante de la relación entre la intensidad de la amenaza y la capacidad
de la sociedad para lidiar con ella. Cuando el estado de nutrición subyacente previo
a la crisis es precario, las reservas nutricionales limitadas de los niños y adultos
mayores se agotan pronto, incrementando el riesgo de desnutrición severa,
enfermedades y muerte. Las crisis también pueden contribuir a que deficiencias
subyacentes de micronutrientes se exacerben y manifiesten clínicamente.
La atención de las situaciones de emergencias alimentarias y nutricionales debe
ser vista como la primera de una seria continuada de acciones que, partiendo por
las inmediatas de mitigación, alivio y rehabilitación, irían seguidas prontamente
por medidas de desarrollo.
La Seguridad Alimentaría y Nutricional en situaciones de crisis:
‰
‰
‰
‰
Alivia el malestar subyacente
Reduce la vulnerabilidad humana
Disminuye la morbi-mortalidad; y,
Contribuye al retorno oportuno del desarrollo equitativo y duradero
después de la crisis.
Para que las respuestas sean efectivas, es necesario que las diferentes comunidades
y poblaciones que se encuentran en riesgo de ser afectadas por una emergencia
trabajen con anticipación, para poder organizarse y facilitar la recuperación.
Siempre es mejor prevenir que improvisar y esto solamente se logra si se conoce
bien la situación existente antes del desastre.
84
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
En los esfuerzos de prevención de daños en situaciones de crisis el sector alimentario
nutricional se ha involucrado en el desarrollo, cada vez más efectivo, de sistemas y
procesos de alerta temprana, que han ayudado a evitar mayores daños.
Es por esto que el INCAP/OPS, propone un enfoque preventivo, anticipatorio a que
se presenten las emergencias. En este, incorpora análisis multidisciplinario de la
gestión para la reducción del riesgo y preparación de escenarios realistas a través
de una coordinación intersectorial e interinstitucional a nivel de la región y propone
una operacionalización a través de programas integrados a nivel regional, nacional
y municipal, tal como se presenta en la Figura 13.
FIGURA 13
ENFOQUE MULTIDISCIPLINARIO E INTERSECTORIAL
Promoción de la gestión para reducción del riesgo ante la
variabilidad y el cambio climático en los programas de estudio pre y
postgrado de las ciencias de la salud, medicina, enfermería, salud
ambiental, entre otros
Investigaciones operativas y sistematización de experiencias
Fortalecimiento institucional
Movilización de recursos financieros y no financieros
Investigaciones operativas y sistematización de experiencias
Inclusión de temas relacionados con SAN, variabilidad; cambio
climático en programas de capacitación para la gestión del riesgo de
otros sectores (planificación, relaciones exteriores)
Fuente: INCAP/OPS. Informe Anual 2003. Publicación INCAP, Guatemala.
INCAP/OPS
85
Una vez declarada la situación de emergencia, los esfuerzos de asistencia deberían
incluir planes para proteger o restablecer la seguridad alimentaria y nutricional de
los grupos afectados. En el peor de los escenarios, las poblaciones alimentaria y
nutricionalmente inseguras requerirían alimentación terapéutica inmediata, siendo
entonces la provisión frecuente y apropiada de comida adecuada una medida de
la mayor importancia.
Los programas de ayuda alimentaria tienen mayor impacto cuando
otros programas de inversión social para reducir las enfermedades
infecciosas son adicionalmente implementados. Se recomienda
que los programas de inversión social pongan especial atención
en el efecto sinérgico de programas alimentarios combinados con
programas no alimentarios, para la solución de la inseguridad
alimentaria y nutricional y el combate a la pobreza.
Las acciones de respuesta deben ser cuidadosamente planificadas y organizadas.
El objetivo de organizarse es conocer con anticipación, la situación de la comunidad
en lo que respecta a peligros o amenazas (si ocurren o pueden ocurrir fenómenos
naturales, accidentes, desplazamientos, etc.), riesgos (probabilidad de que la
comunidad resulte afectada por el peligro identificado) y vulnerabilidad (magnitud
de lo que podría verse afectada la comunidad si llega a ocurrir el peligro o amenaza).
Independientemente de la vulnerabilidad de la comunidad en general, existen
determinados grupos de población que se consideran “vulnerables” por las
necesidades específicas que tienen tanto de salud y alimentación, como de cuidado
y servicios. Los grupos que se consideran vulnerables son:
‰
‰
‰
86
Niños y niñas menores de 5 años de edad
Mujeres embarazadas y madres lactantes
Adultos mayores y personas en situación de incapacidad
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Al conocer la situación general de la comunidad, se puede trabajar en el desarrollo
de un plan de acción a utilizarse en caso de emergencias. Para este efecto, deben
organizarse dos comités: a) uno de emergencia que será responsable de dar soporte
y ejecutar las actividades necesarias y b) uno de salud que se encargará de la
promoción y vigilancia de la salud de los pobladores.
1.
Plan de alimentación en caso de emergencia
Son muchos los aspectos que en el área de alimentación y nutrición se consideran
de vital importancia cuando ocurre una emergencia, especialmente cuando se busca
preservar o recuperar la salud de las personas afectadas. La importancia de
reestablecer la alimentación en el menor tiempo posible, radica en su papel
elemental en el mantenimiento de un estado nutricional óptimo para ayudar a
disminuir las tasas de mortalidad y promover el retorno oportuno a un desarrollo
equitativo y duradero después de la crisis.
El plan de alimentación será elaborado por el comité de salud en conjunto con el
comité de emergencias, puesto que para llevarlo a cabo se necesitará tanto de la
experiencia del primero como de la información y recursos de los que se encargará
segundo. Los planes de emergencia deben ir encaminados principalmente a la
organización, coordinación y educación al público para desarrollar las actividades
exitosamente.
a. Obtención de información básica
Es importante tener información sobre la comunidad y sus pobladores antes de
que ocurran las emergencias, porque esto permitirá visualizar las situaciones o
necesidades que podrían suscitarse. Entre la información básica necesaria está:
tamaño de la población y distribución geográfica, identificación de grupos
vulnerables, estado nutricional de la población en general, principales problemas
de salud y nutrición, riesgos de padecer problemas de tipo alimentario-nutricional,
instituciones y/o organizaciones que trabajan en aspectos relacionados a nutrición
y alimentación, infraestructura necesaria para preparar los alimentos de forma
segura, etc.
INCAP/OPS
87
También es necesario determinar si en la comunidad se cuenta con algún tipo de
reserva de alimentos y asegurarse tanto de aporte de los mismos por parte del
sector privado así como autoridades, instituciones locales y de familias. En
situaciones de emergencia usualmente organismos cooperación internacional
apoyan con alimentos donados para atender a la población que lo requiera. La
provisión adecuada de alimentos es una medida de gran importancia ya que el
algunos casos puede haber problemas por falta, exceso o mal uso de la ayuda
alimentaria.
b. Elaboración del plan de alimentación
El plan de alimentación sirve para tomar decisiones basadas en las necesidades
de la población y no en suposiciones, por lo que deben elaborarse con la información
obtenida en el paso previo. Toda la información recolectada servirá para realizar
un plan básico o de contingencia que podrá ser complementado, ajustado o
corregido según la situación existente que se conocerá después de identificar los
daños sufridos.
La planificación de alimentación en casos de emergencia, deben realizarse según
tres niveles de atención: acción inmediata, acción de mantenimiento y acción de
recuperación.
88

Acción inmediata: Cuando recién ha ocurrido la emergencia. Lo más
importante es ofrecer en forma rápida algún sustento, lo ideal sería dar una
comida completa, pero si las condiciones no lo permiten se puede dar por lo
menos bebidas calientes (café, té, consomé). Este tipo de ración es útil en
climas fríos y brinda apoyo emocional a las personas.

Mantenimiento: Cuando los hogares han sido destruidos y no cuentan con
alimentos, será necesario proporcionarlos preparados en centros de
alimentación comunitaria (CAC). Cuando los hogares no han sido destruidos
pero no cuentan con alimentos, pueden entregarse alimentos crudos para que
sean preparados por las familias. Y cuando la comunidad no ha sido destruida
y tienen alimentos pero su dieta no es suficiente, pueden darse raciones de
alimentos como complemento.
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

2.
Recuperación: Cuando se empieza a restablecer el orden, debe planificarse
la forma en que se terminará la ayuda alimentaria y los mecanismos para que
los damnificados puedan volver a su vida normal. Una transición ideal es pasar
de alimentación servida en un CAC a la ración cruda para que sea preparada
en casa. Mientras más pronto se trabaje en capacitación y cooperación para
que las familias sean autosuficientes, menor será la dependencia a las
donaciones de alimentos.
Recomendaciones para la alimentación de grupos
vulnerables
Por sus características especiales, el plan de alimentación de las personas que
pertenecen a un grupo vulnerable idealmente deberá basarse en las siguientes
recomendaciones:

Niños/as menores de seis meses: Promover lactancia materna exclusiva y si no
se tiene otra opción dar biberón (pérdida de madre o ausencia de nodrizas)
hacerlo bajo condiciones controladas y limitadas.

Niños/as de seis a 1 año: Continuar con la lactancia materna y agregar
alimentos complementarios higiénicamente preparados como: papillas a base
de cereales y purés de verduras, frutas y arroz (agregarles aceite o margarina
para que les provea mayor cantidad de energía).

Niños de 1 a 5 años: Proporcionarles 3 tiempos de comida y 2 meriendas,
asegurándose que sean alimentos higiénicamente preparados como purés,
alimentos suaves, en trocitos o consistencia normal según su edad y capacidad
para comerlos.

Mujeres embarazadas y lactantes: Proporcionar diariamente raciones fuentes
de cereal (arroz, pan, tortilla, cereales, pastas), un alimento rico en proteína
(carne, leche, frijol, huevo, queso) y un alimento rico en energía (azúcar o grasa).
En madres lactantes, asegurarse la ingestión de líquidos para favoreces la
lactancia materna.
INCAP/OPS
89

Adultos mayores o personas con discapacidades: Asignar a un voluntario para
que los ayude en su alimentación y movilización. Vigilar la ingestión suficiente
de líquidos para evitar la deshidratación que en adultos mayores se establece
con mayor rapidez.
Las medidas sanitarias a tomar en cuenta en situaciones de emergencia tienen
como objetivo evitar que los efectos y las consecuencias producidas por el desastre
puedan agravar aún más la situación y provocar brotes de enfermedades por
alimentos contaminados o agua no segura. Todo plan de emergencia debe contar
con un componente dedicado a la inocuidad de los alimentos, tanto para evitar la
contaminación por lo efectos directos del fenómeno natural, así como para asegurar
el manejo y preparación de los mismos.
C.
Efectos de la tormenta STAN en la seguridad
alimentaria y nutricional de la región
Se estiman que la tormenta STAN provocó grandes pérdidas grandes pérdidas en
la producción de alimentos y ganado y en infraestructura (daño a viviendas, caminos,
puentes y vías de acceso) en el territorio guatemalteco y de El Salvador, dificultando
la disponibilidad y acceso por parte de la población a los alimentos durante los
próximos meses. Según FAO, en el caso de Guatemala, 34% de las comunidades
afectadas por esta tormenta quedó sin reservas de maíz, y al 46% no le alcanzará
para más de un mes, por lo que se podría haber gran escasez de granos básicos a
mediados de año del 2006. Los datos y las cifras a la fecha son todavía incompletos,
pero La Cruz Roja y la Media Luna Latinoamericana, dió las siguientes cifras para
la región:
90
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Cuadro 6 16
América Central, México y Haití
Inundaciones – Huracán Stan
Hoja de datos No. 6 – Actualizada al 13 de octubre de 2005
• Cuadro de Daños
El Salvador
Stan
(COEN)
Personas afectadas
62,891
2,000
Familias
afectadas
Muertes
Haití*
(CRH)
México*
*(CRM)
Guatemala Honduras Nicaragua Costa Rica
(CONRED (COPECO) (SINAPRED)
(CRC y
Y CRG)
OPS CNE)
1,296,000
1,500,000**
15
69
2,977
2,000
636
654
Personas
desaparecidas
828
Heridos
231
Personas
desplazadas
2,869
6
3
317
331,000
626
Personas
albergadas
62,851
296,000
140,266
317
973
626
Albergues
633
1,233
762
768
13
9
173,000
6,874
101
73
Viviendas dañadas
*
**
150
Por confirmar
CONRED, Boletín Informativo 13/oct 10:39 HRS. (POBLACIÓN DE LAS COMUNIDADES DEL ÁREA AFECTADA
SEGÚN EL ÚLTIMO CENSO OFICIAL)
Este estado de inseguridad alimentaria y nutricional, provocado por desastres como
el mencionado anteriormente, colocan a la población afectada en condiciones de
mayor vulnerabilidad, por lo tanto, es fundamental atender sus necesidades a la
mayor brevedad. Como se explicó en el inciso anterior, durante la emergencia, es
fundamental garantizar a los damnificados acceso permanente a agua potable y
alimentos para mitigar y evitar crisis de hambre y deterioro de la salud. Estas
acciones deben de conjugarse con estrategias para organizar la atención médica,
prevención de epidemias y acceso a medicamentos esenciales.
INCAP/OPS
91
Posteriormente a la emergencia, el plan de reconstrucción de las áreas afectadas,
debe incluir componentes fundamentales como: a) cuantificación de los daños, b)
la respuesta para apoyo de los damnificados; y c) estrategias para la reactivación
de la producción agrícola y pecuaria. El análisis de la situación permitirá identificar
los requerimientos inmediatos de un país para afrontar la crisis humanitaria. Dentro
de estos requerimientos, deben priorizarse:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
agua, sanidad e higiene
seguridad alimentaria y nutricional y su vigilancia
vivienda e infraestructura
servicios de salud
comunicación y acceso a servicios; y,
coordinación interagencial y apoyo
El plan de reconstrucción y reactivación productiva, debe coordinar diferentes
acciones para la recuperación inmediata para la población, comunidades y las áreas
afectadas para que se estabilicen desde el punto de vista económico, social y de
seguridad. Este plan debe garantizar la generación de empleo, el desarrollo de
nuevos cultivos, mejorar la infraestructura vial del país y de las comunidades, el
acceso a viviendas y restablecer las granjas familiares (recuperación de patios con
hortalizas o animales) para que los damnificados puedas retomar sus actividades
agrícolas y ganaderas, de manera que a corto plazo, puedan producir sus propios
alimentos.
Para la reconstrucción del país, la infraestructura, seguridad alimentaria, desarrollo
rural y salud deben ser temas prioritarios, así como la atención de emergencias y
gestión de riesgos. Estos temas deben ser coordinados entre las diferentes
instituciones gubernamentales, organizaciones sociales, instituciones, iniciativa
privada y comunidad internacional para atender de manera rápida y eficiente la
emergencia y la recuperación nacional.
Una vez superada esta fase de reconstrucción, y dependiendo de evaluaciones en
terreno, deberían iniciarse acciones en la fase de promoción, en la que se promueve
el desarrollo de capacidades para restablecer la seguridad alimentaria y nutricional,
que podría incluir entre otros, medidas de apoyo a la producción agrícola y pecuaria,
92
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
vía capacitación y provisión de insumos. Finalmente se iniciarían acciones en la
fase de facilitación, orientada a la recuperación y creación de condiciones y
oportunidades de desarrollo.
EJERCICIO INTRATEXTO 6
En el Anexo 3, encontrará el Boletín del Grupo Interinstitucional de Información en
Seguridad Alimentaria y Nutricional –GIISAN-, publicado en octubre del 2005. Lea el
boletín y con la información presentada, haga un análisis de los efectos causados
por la tormenta STAN tomando como base la propuesta de INCAP sobre el enfoque
preventivo-anticipatorio en caso de emergencias (Figura 12), identificando las
acciones a seguir tanto para la recuperación como para el estado de vulnerabilidad
que afecta la región.
INCAP/OPS
93
VIII
HOJA DE
EVALUACIÓN
Instrucciones:
Para obtener los créditos correspondientes, usted debe asistir a la
sesión presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la
hoja de respuestas ese día.
ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIÓN, LEA
NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. ¿LOS ALCANZÓ?
Si piensa que aún necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a
su documento y vuelva a estudiar las áreas en las que necesita reforzar,
antes de pasar a la hoja de autoevaluación.
Recuerde que la autoevaluación es un ejercicio para que usted refuerce
su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las
preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas
en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es
éste su caso, siga adelante!
94
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
SECCIÓN A. Pregunta Directa (30 puntos en total; 2 pts. c/u)
Responda las preguntas que se le presentan a continuación:
1. Son algunos obstáculos o barreras para la disponibilidad de alimentos:
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
2. Mencione tres estrategias para aumentar la diversificación de la producción:
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
3. Enumere tres efectos que provoca las tasas de desempleo en la población:
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
4. Mencione tres efectos positivos del enfoque de género en la SAN de una familia.
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
5. Liste por lo menos tres estrategias para mejorar la producción y el acceso a los
alimentos:
a) _____________________________________________________________________
b) _____________________________________________________________________
c) _____________________________________________________________________
INCAP/OPS
95
SECCIÓN B. Pareamiento (25 puntos en total; 5 pts. c/u)
Relacione cada uno de los términos de la columna A con su descripción
correspondiente en la columna B.
Columna B
INDICADOR
Columna A
FACTOR DETERMINANTE
1.
Producción interna
2.
Comercialización
interna de
alimentos
3.
4.
5.
96
Importaciones
y exportaciones
Ingresos
Precios
_________
_________
a.
Renta
b.
Inflación
c.
Superficie cultivada de granos
básicos por producto
d.
Remesas
e.
Rendimiento de la producción
f.
Índice de precios
g.
Mercados para minorista
h.
Índice de producción per cápita
de alimentos
i.
Dependencia externa de
alimentos
j.
Índice global de producción de
alimentos
_________
_________
_________
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
SECCIÓN C. Complete la oración (25 puntos en total; 5 pts. c/u)
A continuación, se le presentan cinco oraciones incompletas. Coloque en el espacio
vacío la respuesta correcta para completar la oración.
1.
La disponibilidad de alimentos debe ser: _____________, _______ y ____________.
2.
El ________________ se refiere a la cantidad de dinero que una familia puede
gastar en un período determinado sin aumentar o disminuir sus activos netos.
3.
La comercialización interna depende de: ______________________,
_________________ y _______________________.
4.
La _______________________ se refiere a la cantidad de alimentos que ingresan
a un país en forma de donación o préstamo provenientes de la cooperación
internacional.
5.
Los desastres naturales afectan la disponibilidad de alimentos porque provocan
________________, _______________, ___________________ y __________________.
SECCIÓN D. Selección Múltiple (20 puntos en total; 4 pts. c/u)
A continuación encontrará varios enunciados, con cinco opciones de respuesta.
Subraye la letra de la opción que sea correcta.
1.
Son indicadores de la disponibilidad nacional de alimentos:
a. Suficiencia global
b. Suficiencia específica de cada alimento
c. Rendimiento de la producción
d. A y B son correctas
e. Todas son correctas
INCAP/OPS
97
98
2.
Son factores que influyen en la producción interna de alimentos:
a. Fertilidad de los suelos
b. Clima
c. Sistemas de riego
d. Todas son correctas
e. Ninguna es correcta
3.
Son determinantes del acceso a los alimentos, menos:
a. Ingreso
b. Hábitos alimentarios
c.
Remesas
d. Costo de la canasta básica
e. Empleo
4.
Es un efecto causado por las sequías:
a. Destrucción de la infraestructura
b. Migración de la mano de obra
c.
Disminución de las disponibilidad de forrajera
d. Ninguna es correcta
e. Todas son correctas
5.
La Seguridad Alimentaria y Nutricional en situaciones de crisis:
a. Alivia el malestar subyacente
b. Disminuye la morbi-mortalidad
c. Reduce la vulnerabilidad humana
d. Contribuye al retorno oportuno del desarrollo equitativo y duradero
e. Todas son correctas
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
IX
BIBLIOGRAFÍA
1.
Acosta, Santa J. Métodos de medición de la Seguridad Alimentaria. Revista
Cubana Alimentación y Nutrición. 1995:9(1), Instituto de Nutrición e Higiene de
los Alimentos. <http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol9_1_95/ali10195.htm>
2.
Castañeda, F. 1997. Manual Técnico de Hidroponía Popular (cultivos sin tierra).
Publicación INCAP/OPS MDE/104, Guatemala.
3.
CEPAL. 2004. Panorama Social 2002-2003. Santiago de Chile.
4.
CEPAL. 2004. Panorama Social 2004. Santiago de Chile.
5.
CEPAL. 1999. Nota informativa: Las remesas de los emigrantes, experiencias
de la CEPAL en Centroamérica. Comisión Económica para América Latina y el
Caribe. Septiembre. <http://www.crmsv.org/investigacion/remesascepal.htm>
6.
Delgado, H.L. La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral,
síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. 2ª edición. Publicación
INCAP/OPS, Guatemala.
7.
Elías, L. Concepto y tecnologías para la elaboración y uso de harinas
compuestas. Publicación INCAP. Nota técnica: PP/NT/006, Guatemala.
8.
FAO. 2004. El estado de los mercados de productos básicos agrícolas. Publicación
FAO, Roma.
9.
INCAP/OPS. 2005. Propuesta Institucional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional: apreciación y escenarios (borrador). Guatemala.
INCAP/OPS
99
10. INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación –
CADENA-. 2ª edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala.
11.
INCAP/OPS. Seguridad Alimentaria y Nutricional a Nivel Local: Manual de
investigación cualitativa. Publicación INCAP ME/107, Guatemala.
12. INCAP/OPS. 2004. Informe Anual 2003. Publicación INCAP DO/IAE/2003,
Guatemala.
13.
INCAP/OPS. 2002. Estado Actual de las INCAP-Harinas en los Países Miembros
del INCAP. Guatemala.
14. INCAP/OPS. 2001. El INCAP en Panamá. Panamá.
15. INCAP/OPS. 1993. Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación –
CADENA No. 17 y 18. Generalidades de Alimentación y Nutrición. Disponibilidad
de Alimentos: Alimentación materno-infantil y escolar. Publicación INCAP,
Guatemala.
16. Laure, Joseph. 1998. Centroamérica: Salario mínimo, seguridad alimentaria y
pobreza. Documentos Técnicos No. 27. Publicación INCAP ME/088, Guatemala.
17.
Laure, Joseph. 1990. Guatemala: ¿Alcanzarán los salarios a los precios?
Documentos técnicos No. 18. Publicación INCAP, Guatemala.
18.
Menchú, M.T y M.C. Santizo. 2002. Propuesta de indicadores para la vigilancia
de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). Publicación INCAP, Guatemala.
19. Menchú, M.T. y O.T. Osegueda. 2002. Canasta Básica de Alimentos en
Centroamérica: Revisión de la Metodología. Publicación INCAP ME/105,
Guatemala.
20. Menchú, M.T. 1993. Revisión de las metodologías para estudios del consumo de
alimentos. INCAP/OPS. Publicación INCAP ME/015, Guatemala.
100
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
21. Naciones Unidas. Objetivos de Desarrollo del Milenio Informe de 2005.
Publicación Naciones Unidas, New York, 2005. sitio web visitado el 27 de Octubre
de 2005 a las 14:00 hrs.
<http://millenniumindicators.un.org/unsd/mi/pdf/MDG%20BOOK_SP_new.pdf>
22.
PNUD. 2003. Informe sobre Desarrollo Humano 2003: Los objetivos de Desarrollo
del Milenio, un pacto entre las naciones para eliminar la pobreza. Programa
de las Naciones Unidas para el Desarrollo, Estado Unidos.
23. PRESANCA. 2005. SAN y Desastres: sus temas y desafíos (a propósito de la
tormenta Stan en Centroamérica). Serie de Documentos técnicos de PRESANCA:
Documento No. 1.
24. Robledo Castillo, Jorge E. Globalización y Seguridad Alimentaria. Instituto
Internacional de Gobernabilidad. Enero 2003. <http://www.iigov.org/dhial/
?p=37_04>
25. Román, V., C. Brenes y M. Jiménez. 2004. El Fenómeno ENOS: Descripción e
impactos sobre el Istmo Centroamericano. Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá. Guatemala.
26.
Sistema de Naciones Unidas. 2003. Grupo de Seguridad Alimentaria y
Nutricional. Situación de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de Guatemala.
Guatemala.
27.
Stineke, Oenema. 2001. La Seguridad Alimentaria en los hogares, Publicación
FAO.
28.
Tokman, V. 2003. Hacia una visión integrada para enfrentar la inestabilidad y
el riesgo. Revista CEPAL 81. Santiago de Chile.
29.
Trueba, I. 2002. La Seguridad Alimentaria Mundial: Primeras décadas del siglo
XXI, el papel de FAO y el PMA. Cátedra Alfonso Martín Escudero, España.
INCAP/OPS
101
30. Webb, Patrick. Documento Especial No. 14, Los alimentos como ayuda:
tendencias, necesidades y retos en el siglo XXI. Publicación del Programa
Mundial de Alimentos –PMA-.
31.
——. 2004-2006. Campaña “Nuestra diversidad es nuestra fuerza: Porqué
estamos como estamos”. Publicación CIRMA, Guatemala. http://
www.cirma.org.gt
32. ——. 2004. Estudio en Nicaragua “Hambre, Hambre Extrema, Hambruna e
Inanición”, Pan para el Mundo –PPM-, Nicaragua.
33. ——. 1998. Procesamiento de frutas y vegetales: Libro de consultas sobre
tecnologías aplicadas al ciclo alimentario. 2ª edición. Intermediate Technology
Development Group -ITDG-, Lima, Perú. 77 pp.
34. ——. 1991. Microempresa Rural de Alimentos (MERA): Memorias del I TallerSeminario Nacional. IDRC/CRDI/CIID, Colombia.
102
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
X
ANEXOS
Anexo 1
Ejercicio intratexto 1:
Soberanía alimentaria y la globalización
Existen diversas teorías del impacto que tendrán los procesos de globalización-ya
avanzados en el mundo- y el impacto, ya sea negativo o positivo, se reflejará en los
4 eslabones de la seguridad alimentaria y nutricional. Lea el siguiente artículo y
responda las preguntas que se encuentran al final.
El papel fundamental del sector agrario es que de él depende la seguridad
alimentaria, un concepto cada vez más empleado pero sobre el cual existen
enormes diferencias en torno a su significado. ¿Qué debe entenderse por
seguridad alimentaria? ¿Ella de limita a que cada familia campesina
produzca su comida en su parcela? ¿Significa que los países deben
asegurarse las divisas suficientes para poder importar la comida de la
nación? O, más bien, ¿debe pensarse como que los productores nacionales
—campesinos y empresarios— tengan la capacidad para alimentar a todo
el país?
Antes de absolver las preguntas anteriores debe hacerse una precisión
dadas las grandes confusiones que se observan frente al tema. Por mucho
que haya evolucionado la humanidad, los seres humanos seguimos siendo
seres que debemos alimentarnos so pena de perecer por hambre, de donde
se deduce que la principal preocupación de una nación, y del Estado que la
organiza y representa, consiste en que, pase lo que pase, la comida llegue a
su mesa. Quedarse sin energía eléctrica, automotores y demás instrumentos
INCAP/OPS
103
significaría, sin duda, una crisis gravísima para cualquier sociedad. Pero no
tener alimentos conllevaría a su ineluctable desaparición. Y que los alimentos
hayan estado siempre disponibles en la región, así sea en medio de inmensas
limitaciones para una porción considerable de su población, no significa que
esto siempre vaya a ser así, como bien lo saben en tantos países en los que,
por guerras internacionales, catástrofes ambientales o conmociones internas,
sus suministros alimentarios se han suspendido en grandes proporciones,
incluso para quienes tenían con qué comprarlos. No es casual, entonces, que
los alimentos se hayan empleado como armas en las confrontaciones bélicas
y que el propio concepto de la seguridad alimentaria ganara importancia
luego de la Segunda Guerra Mundial, cuando en la Europa devastada por la
conflagración se padeció lo indecible por la falta de comida.
Una mirada al funcionamiento de la economía norteamericana, la principal
potencia agropecuaria del mundo, permite poner en perspectiva por qué allí
le conceden tanto interés a su producción en el campo. La importancia social
del mundo rural norteamericano es, si se quiere, menor, si se mide por el número
de habitantes que viven del trabajo en el campo, del orden del uno por ciento
de la población total. Es obvio que si el agro de ese país desapareciera, esa
población podría ser absorbida con relativa facilidad por las muy poderosas
economías de sus ciudades. Además, el aporte de su producción agropecuaria
al Producto Interno Bruto, con cerca de un dos por ciento, también resulta ser,
en términos relativos, bien bajo, si se compara, por ejemplo, con el de países
de la región, que son mayores1. Si solo se miraran estas dos variables, la
importancia del agro en Estados Unidos no sería muy notable. Pero, de otro
lado, su producción agropecuaria posee un gran interés, pues ella hace parte
del mercado de industrias de bienes de capital tan claves como las del acero,
automotriz y petroquímica, e incluso tiene enormes vínculos con un área del
conocimiento a la que se le auguran grandes posibilidades económicas para
el conjunto de esa sociedad: la manipulación de los genes de plantas y
animales. Y su campo genera exportaciones por más de 50 mil millones de
dólares al año, las cuales tienen un peso notable en el total de sus ventas al
exterior, que rondan por los 680 mil millones de dólares.
104
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
El otro hecho que merece resaltarse para dibujar a grandes trazos el papel
que se le asigna al agro en ese país, tiene que ver con el enorme respaldo
que su Estado les brinda a sus agricultores, ganaderos y avicultores, como
bien lo ilustran las medidas de todo tipo que los protegen de las importaciones
del resto del mundo y el presupuesto anual del Departamento de Agricultura
(ministerio, en nuestros términos), que alcanza los 97 mil millones de dólares,
a los que habría que sumarles los otros subsidios que les llegan por la vía de
otras instituciones oficiales, como las relacionadas con la investigación
científica y la educación.
Pero para comprender a cabalidad el lugar que le corresponde al agro en
Estados Unidos debe despejarse la aparente contradicción que existe entre
su política de producir internamente la comida de su pueblo, versus su
decisión de localizar en el exterior una parte considerable de sus industrias
de baja o mediana tecnología, a pesar de que la producción agropecuaria
es, por definición, de relativamente escasa complejidad tecnológica, realidad
que queda en evidencia cuando se compara un tractor con un satélite de
comunicaciones, por ejemplo. Seguramente, para los intereses inmediatos
de los norteamericanos sería mejor negocio localizar la producción de
alimentos en los países tercermundistas, empleando para ello la mano de
obra muy barata de éstos, más los capitales, maquinaria y demás insumos
de la potencia, tal y como viene haciendo con otros sectores económicos. De
estos hechos surge una pregunta obvia: ¿por qué no sacan de su territorio
toda o casi toda la producción agropecuaria? ¿Por qué mantener un modelo
agrario a todas luces “ineficiente”, en términos de la jerga neoliberal?
La respuesta no tiene misterio: Estados Unidos no va a cometer el suicidio
político y económico de poner por fuera de su territorio la parte fundamental
de la comida de su pueblo, con lo que quedaría sometido a los muchos
avatares que puedan suspender el flujo de sus alimentos, tales como huelgas
y conmociones civiles o militares en los países productores, guerras regionales
o mundiales, catástrofes medioambientales y hasta actos terroristas, riesgos
a los que habría que sumarle la capacidad de extorsión que le otorgaría a
los Estados de las naciones donde se produjera su comida. Esta orientación
INCAP/OPS
105
de su política económica tiene el atractivo adicional de poder utilizar sus
exportaciones de alimentos como instrumentos de presión o chantaje en contra
de los países que no puedan o renuncien a producir la dieta básica de sus
pueblos, ventaja decisiva en su conocido propósito de ejercer una hegemonía
global.
Entonces, el concepto de seguridad alimentaria no sólo se refiere al problema
de asegurar que los alimentos de una nación existan sino que tiene que
ver, sobre todo, con dónde se producen y si se puede garantizar que lleguen
al lugar al que deben llegar. Poco o nada sacaría un país si su comida
estuviera en alguna parte del mundo, si por cualquier razón no estuviera
disponible para su gente. Esta es la razón última, la que supedita a las
restantes, por importantes que sean, que explica por qué los 29 países más
ricos de la tierra gastan 370 mil millones de dólares al año en subsidios a su
agro, cifra que ha crecido de manera ininterrumpida desde hace décadas y
que en la última subió en 50 mil millones. A esta razón se le puede agregar
una cuyos motivos no son del caso desarrollar aquí, pero que también se
vinculan a que sin comida no pueden sobrevivir los seres humanos: en los
países capitalistas, en los que por razones de su propia estructura económica
ha desaparecido o tiende a desaparecer la economía campesina, la
producción empresarial no puede desarrollarse en el campo sin fuertes
subsidios, pues el capital no va al campo si el Estado no le asegura unas
ganancias que de ninguna manera puede garantizar, por sí solo, el mercado.
Y si en el capitalismo el empresariado requiere de fuertes subsidios para
vincularse al agro, para la sobrevivencia del campesinado ni se diga.
De ahí que sean tan cándidas las invocaciones de algunos para que, en la
globalización neoliberal, Estados Unidos y la demás potencias eliminen los
subsidios y las restantes medidas de protección a sus agricultores y ganaderos,
ofreciéndoles a cambio que los países atrasados se conviertan en los
suministradores de sus alimentos.
La seguridad alimentaria, entonces, debe concebirse como un problema
nacional, en el sentido de que cada nación debe esforzarse por producir su
dieta básica dentro del territorio sobre el cual ejerce su soberanía, el único en
106
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
el que puede definir las medidas que sean del caso para mantener y
desarrollar la producción agropecuaria que requiere la sobrevivencia de su
pueblo. Y es fácil entender que país que pierda la capacidad para alimentar
con sus propios productos a su nación, queda al borde de perder también su
soberanía nacional frente a quienes le monopolicen sus alimentos.
Una vez establecido el inmenso riesgo que implica la pérdida de la seguridad
alimentaria nacional, riesgo que ni siquiera se atreve a correr Estados Unidos
—a pesar de que por ser la principal potencia económica y militar de la tierra
tendría la opción de responderle con descomunales retaliaciones al país que
le cortara los suministros alimentarios—, aún queda por responder quién debe
producir la comida de cada país, si los campesinos y los indígenas o los
empresarios y los obreros agrícolas, o los dos sectores conjugados. También
conviene salirle al paso a algunas posiciones populistas que en los hechos les
sirven a las concepciones neoliberales que predican la teoría antinacional de
que el concepto de seguridad alimentaria —el cual, obviamente, no pueden
negar de plano— debe existir pero entendido como un problema mundial, es
decir, que los alimentos deben ser suficientes para alimentar el planeta, pero
sin importar dónde se generen.
La definición más básica y simple que puede hacerse del campo señala que
ese es el territorio donde se produce la comida. De ahí que las ciudades sólo
aparecieron cuando la población rural pudo generar una cantidad de producto
suficiente para alimentarse a sí misma, más un excedente capaz de alimentar
a los habitantes urbanos, los cuales, primero, debieron generar la capacidad
de coacción para asegurarse que ese flujo se diera de manera ininterrumpida.
Por ello, las categorías de Estado y ciudad aparecieron de manera simultánea
en la historia de la humanidad. El problema de la seguridad alimentaria surgió,
entonces, con la simple separación del campo y la ciudad, pero él es
directamente proporcional al crecimiento de las zonas urbanas.
De lo anterior se deduce que el problema de la seguridad alimentaria, en su
acepción moderna, coincide con el desarrollo del capitalismo y con la cada
vez mayor presencia de la población en las áreas urbanas, inmensa
transferencia de población que tiene que ir aparejada con un incremento
INCAP/OPS
107
proporcional de la productividad de quienes se quedan en el campo.
Estrictamente hablando —y suponiendo que cada familia campesina pueda
producir la totalidad de sus alimentos— la seguridad alimentaria se refiere a
quién y en dónde se va producir la comida de los habitantes de las ciudades.
Entonces, quienes buscan reducir el concepto de seguridad alimentaria a
que cada familia campesina se genere su propia alimentación,
desentendiéndose del problema de la alimentación de las ciudades e incluso
de quienes habitan en las zonas rurales pero que no son campesinos, se
equivocan en materia grave porque terminan por apoyar a quienes defienden
que la comida de las urbes debe traerse del exterior, otorgándoles a los países
que monopolicen esa producción la mayor capacidad de chantaje que pueda
concebirse. Además, esa concepción, en apariencia muy amiga del
campesinado, en los hechos se va en su contra, pues le pide que renuncie a
abastecer a todo el mercado interno nacional —incluidos en él a los jornaleros,
que por definición deben comprar sus alimentos—, lo que lo condena a la
espantosa miseria de la economía natural y le exige olvidarse de todos los
bienes de la modernidad, que de ninguna manera puede producir en sus
parcelas. Y, populismos aparte, es obvio que en el mundo de hoy ni siquiera
es posible regresar a las economías rurales de autoconsumo, como las que
existieron antes. A la larga, la alternativa que estos populistas les ofrecen a
los campesinos frente a las importaciones de alimentos que les arrebatan su
mercado no es la economía natural sino su ruina, la pérdida de sus parcelas
y su desplazamiento hacia los cinturones de miseria de las ciudades.
Claro que de las precisiones anteriores no pueden sacarse conclusiones
falsas. Ninguna persona sensata puede oponerse a que las familias
campesinas mejoren su dieta generando una parte de su alimentación. Pero
tampoco ninguna debiera pedirle al campesinado que renuncie a vender en
todo el mercado nacional, el requisito mínimo para procurarse una vida mejor.
De lo que se trata es de defender el mercado interno como el mercado que le
es propio al campesinado, pero también a los empresarios del campo y los
jornaleros, pues éstos hacen parte de la nación y de su desarrollo depende el
progreso de ésta. Y a quienes, también con una concepción populista,
supuestamente amiga de los pobres, aplauden que los empresarios rurales
108
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
se arruinen bajo el peso de las importaciones, hay que recordarles que con su
quiebra va pegado el desempleo y la miseria de sus jornaleros, quienes son
compatriotas tan o más pobres que el campesinado, para no insistir en la
pérdida de la seguridad alimentaria nacional.
El otro aspecto que debe precisarse se refiere a que no se trata de producir
cualquier tipo de bien en el campo, pues allí también se generan productos
que, como el algodón y las flores, tienen indudable importancia económica
pero por las razones ya mencionadas y diferentes a la de la seguridad
alimentaria, en razón de que no son comida. Y algo similar puede decirse de
cultivos que si bien son alimentos no hacen parte de la dieta básica de la
humanidad, tales como el café, el cacao, el banano y hasta los aceites
comestibles. Renunciar a producir en el campo los cereales2 y la papa, la carne
y la leche, por ejemplo, para especializar el país en productos tropicales,
también atenta contra la seguridad alimentaria nacional, pues no puede ni
imaginarse una nación que solo coma bananos, chocolates y café.
Entonces, la especialización del país en cultivos propios del trópico —
entendidos éstos como los que por razones del clima no pueden cultivarse en
las zonas templadas de la tierra, donde se localiza Estados Unidos— también
presupone renunciar a la seguridad alimentaria nacional y aceptar el criterio
que quieren imponer los neoliberales de que no importa donde se produzca la
dieta básica de la nación mientras ésta genere los recursos suficientes para
poder comprarlos, criterio que no por casualidad ha sido definido por el
imperialismo norteamericano a través del Fondo Monetario Internacional, uno
de sus principales instrumentos de dominación neocolonial.
La firma de tratados de libre comercio, con el agravante de que con estos pactos
podrían terminar sufriendo, y mucho, hasta los cultivos tropicales, dado que
esta nueva apertura deberá hacerse con todos los países del continente. El
ALCA entró en vigencia en enero de 2005 y conducirá, en un proceso de diez
años, a una apertura total, absoluta, con aranceles de cero por ciento, del
conjunto de la economía nacional, lo que significa que desaparecerá, por
ejemplo, la producción de arroz, azúcar, papa, pollo y leche, porque éstos tienen,
respectivamente, aranceles a sus importaciones de países diferentes a la
INCAP/OPS
109
Comunidad Andina del 72, 45, 15, 102 y 44 por ciento, pues es apenas
elemental pensar que en tan corto tiempo no podrán bajarse sus costos de
producción a niveles en los que puedan competir, aun si Estados Unidos no
tuviera como arma suprema aumentar los subsidios a su agro.
Es conocida la causa última de las políticas de la globalización neoliberal,
las cuales son tan agresivas que ya han sido calificadas como procesos de
recolonización en contra de los países tercermundistas. El mundo padece
una típica crisis de superproducción capitalista que, como las anteriores,
consiste en que la capacidad de producción de la humanidad supera su
capacidad de consumo, solo que con un hecho que la agiganta frente a las
anteriores: una descomunal acumulación de riqueza en poder de unas pocas
potencias, cuyas economías podrían terminar saltando en pedazos si no
lograran darle salida a sus excedentes de mercancías y de capitales. Que
esa superproducción sea relativa, porque al mismo tiempo miles de millones
de seres humanos no pueden consumir casi nada, no le quita certeza a que
el objetivo principal de las transnacionales de todos los tipos consiste en
arrebatarles a los países pobres sus principales fuentes de acumulación
de riqueza, sometiéndolos a condiciones de opresión y atraso de
proporciones inimaginables. En palabras de Lester Turow, uno de los
principales economistas norteamericanos, la situación mundial de la
producción agropecuaria es la siguiente:
“El mundo, sencillamente, puede producir más que lo que necesitan comer
los que tienen dinero para pagar. Ningún gobierno firmará un acuerdo que
obligue a un elevado número de sus agricultores y a una gran extensión de
sus tierras a retirarse de la agricultura”5.
Lo que ocurre es que Turow se refería al punto de vista de los gobiernos de
los países desarrollados, donde por las varias razones ya explicadas no
van a sacar ni productores ni tierras de su sector agropecuario.
Por último, no faltarán los ingenuos que piensen que nadie se atrevería a
convertir la comida en una fuente de extorsión de unos países en contra de
otros. Sin embargo, la historia muestra que los imperios son capaces de
110
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
cualquier agresión, por brutal que ella sea, con tal de mantenerles sus
privilegios a sus oligarquías económicas. Y para la muestra un botón lo
suficientemente específico para disipar cualquier duda: de acuerdo con el
secretario adjunto del Tesoro de Estados Unidos, “incluso la importación de
alimentos sería restringida” a países que, por ejemplo, se declararan
insolventes ante sus prestamistas6.
Así las cosas, en la región hay que luchar y ganar, como una posición de
principios, es decir, irrenunciable, el logro y mantenimiento de la seguridad
alimentaria nacional, aun cuando para ello el Estado deba subir los aranceles
a las importaciones agropecuarias hasta donde sea necesario, al tiempo que
defina todo tipo de políticas de respaldo a la producción de campesinos,
indígenas y empresarios, para que éstos eleven las productividades de sus
fincas y parcelas a los mayores niveles posibles.
Notas:
*
Seminario Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria. Universidad Nacional de Colombia,
Bogotá, 6 y 7 de noviembre de 2001
1
Por razones que no es del caso explicar aquí, la participación del sector agropecuario en el
PIB tiende a disminuir en la medida en que los países se industrializan.
2
Entre los alimentos que conforman la dieta básica de la humanidad, los cereales son, sin
duda, el pilar fundamental.
3
En carta dirigida el 14 de abril de 2000 a Augusto del Valle, gerente de Fedepapa, Juan
Lucas Restrepo Ibiza, Jefe de la Unidad de Desarrollo Agrario del Departamento Nacional
de Planeación, explicó los acuerdos agropecuarios firmados por Colombia en la
Organización Mundial del Comercio (OMC) en los siguientes términos: “Lo que el
Departamento Nacional de Planeación no debe hacer en este momento es intervenir para
frenar las actuales importaciones (de papa), pues esto obedece a una política comercial
pactada con organismos internacionales. Como es de su conocimiento el país se ha
comprometido con la comunidad internacional en el proceso de liberación de los mercados
y en el acuerdo con la OMC se han escogido los productos que, por su amplio nivel de
comercialización, requieren, durante un tiempo prudencial, la protección del Estado
mediante un ‘visto bueno’ a su permiso de importación. Dentro de estos productos no se
encuentra la papa, por lo que me aparto de su apreciación de que el Ministerio de Agricultura
hubiera permitido la importación de papa. En el mercado libre, la importación del producto
se presenta por el desequilibrio entre su amplia demanda y su reducida oferta, lo cual se
traduce en altos precios y baja competitividad”.
INCAP/OPS
111
4
Hommes, Rudolf, “Pobreza y seguridad alimentaria”, El País, 23 de diciembre de 2001.
5
Turow, Lester, La guerra del Siglo XXI, p. 73, Vergara, Buenos Aires, 1992.
6
Roddick, Jacqueline, El negocio de la deuda, p. 80, El Áncora Editores, Bogotá, 1990.
Preguntas…
En base al documento leído, analice su postura con relación a la temática
y responda a las preguntas presentadas a continuación:
a.
b.
c.
d.
112
¿Qué significa seguridad alimentaria?
¿Qué factores de la globalización influyen en la seguridad alimentaria?
¿Quiénes son los actores principales para asegurar la seguridad
alimentaria?
¿Que conclusiones puede sacar de este documento?
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Anexo 2
Instrumentos para la recolección de datos sobre
disponibilidad y acceso a los alimentos
A.
Investigación cuantitativa
A nivel nacional frecuentemente se hace una estimación del suministro global de
alimentos disponibles para el consumo humano, el cual depende de la producción
interna, del mercado externo (importaciones-exportaciones) incluyendo la ayuda
alimentaria, así como del destino que se dé al total disponible.
La seguridad alimentaria puede seguirse mediante indicadores de oferta y
demanda, es decir, en términos de cantidades de alimentos disponibles con
respecto a las necesidades nutricionales y de necesidades netas de importación
en comparación con la capacidad de importación.
Uno de los instrumentos más usados para estimar la disponibilidad son las hojas
de balance de alimentos o las cuentas nacionales, donde se calcula la
disponibilidad per cápita de alimentos, llamado también consumo aparente. Este
instrumento proporciona un marco para el registro continuo de parámetros
cuantificables de la situación de la oferta y la demanda de alimentos, a partir de
la cual se pueden realizar evaluaciones objetivas de los déficits o excedentes de
alimentos. Estos valores transformados en energía y nutrientes han sido utilizados
para estimar déficits nutricionales al compararlos con los requerimientos
nutricionales promedio de la población. Los problemas de sesgos de esta
metodología han sido discutidos por varios autores, principalmente el riesgo que
representa usarla para estimar niveles de desnutrición.
Las hojas de balance resultan muy útiles pero tienen el inconveniente de que este
tipo de información se refiere a la población en su totalidad y no puede desglosarse
por subgrupos de población, además sólo se elaboran anualmente. Para una
utilización adecuada de las hojas de balance de alimentos se requiere disponer de
fuentes de información confiables y fluidas, así como la posibilidad de procesamiento
rápido.
INCAP/OPS
113
A partir de la información que brindan las hojas de balance se pueden elaborar
índices como:



Aporte relativo de determinados productos a la ingesta dietética total.
Aporte per cápita de proteínas y energía procedente de los alimentos básicos,
en términos absolutos o en porcentaje del aporte total.
Adecuación del aporte total de energía a las necesidades nutricionales
promedio.
Estos índices permiten hacer estimaciones globales y sirven de alerta sobre las
crisis alimentarias y para los pronósticos agrícolas.
A nivel comunitario, la disponibilidad de alimentos para consumo humano está
dependiendo principalmente de la producción y mercado locales, del comercio
externo y de la capacidad de los canales nacionales de distribución. A este nivel, el
consumo de alimentos se ha estimado mediante datos sobre mercado, producción
y sobre todo por medio de encuestas de hogares.
1. Estudios sobre disponibilidad de alimentos
Esta clase de estudios provee datos sobre la disponibilidad de alimentos en el hogar,
que pueden ser usados para estimar la calidad nutricional del abastecimiento
alimentario en el hogar en relación a las necesidades de sus miembros, o bien en
relación a la dieta patrón como es una canasta básica de alimentos.
a. Inventario
Este método consiste en realizar un inventario de las cantidades de alimentos
disponibles en el hogar por un período determinado, que puede comprender el total
de los alimentos o solamente los que constituyen el patrón usual de la población
objetivo. Conviene aplicarlo únicamente cuando se requiere información sobre la
disponibilidad de alimentos en el hogar, es decir, una estimación muy gruesa del
consumo real.
114
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
El método comprende la realización en el hogar de dos inventarios de las cantidades
de alimentos disponibles para el consumo familiar, uno al inicio y otro al final del
período de referencia (semanas alternas durante el año), complementados con un
registro de las cantidades de alimentos adquiridas durante el mismo.
Los resultados permitirán realizar un análisis de la disponibilidad per cápita diaria
o semanal de cada alimentos, tomando en cuenta el número de miembros de la
familia y el número de días estudiados, la disponibilidad de energía y nutrientes
per cápita o de la unidad consumidora de referencia
b. Adquisición de alimentos en el hogar.
Este método consiste en registrar las cantidades de alimentos usados por la familia
en un período determinado y evaluar a partir de las mismas, la suficiencia nutricional
de la disponibilidad familiar de alimentos. Consiste en obtener para cada familia
las cantidades de alimentos de mayor consumo adquiridas, producidas o donadas
durante una semana.
Algunos autores consideran que los gastos familiares de alimentos constituyen una
fuente aceptable de datos para determinar indirectamente la situación nutricional
de grupos de poblaciones; sin embargo, las compras familiares de alimentos sólo
pueden reflejar los promedios de consumo, siempre que no hayan cambios en las
reservas y cuando todo lo comprado se destine al consumo de los miembros de la
familia.
Este método es una buena opción cuando se carecen de recursos para estudios
más completos, y se desea estimar de forma gruesa y rápida el consumo promedio
familiar. Además, permite obtener información sobre la disponibilidad y acceso
familiar a los alimentos para el análisis de las tendencias del patrón alimentario
INCAP/OPS
115
B.
Investigación cualitativa
1. Disponibilidad de alimentos
La disponibilidad de alimentos depende de la interrelación de muchos factores.
Los más importantes son los relacionados con los recursos naturales para la
producción agrícola, trabajo, acceso a la tierra, capital y recursos de la comunidad,
así como el efecto de los mercados y la modernización de la tecnología y producción
de alimentos. Los factores que intervienen y que deben estudiarse desde una
perspectiva sociocultural son los siguientes:

Sistema ecológico de la comunidad: Al estudiar el sistema ecológico se estará
conociendo la situación actual de los recursos naturales con que cuenta la
comunidad. Es muy importante hacer un inventario de la totalidad de recursos
existentes, para proveer acciones de acuerdo a las necesidades sentidas.
VARIABLES
OBJETIVOS
z

Conocer cómo la población percibe y
entiende los recursos naturales con que
cuentan, cómo los utilizan, cómo los
renuevan y qué beneficios sacan de ellos.
z
z
z
z
Producción: En este rubro se investigarán las estrategias que se siguen para
alcanzar objetivos económicos y producir satisfactores que permitan la
disponibilidad de alimentos en el grupo familiar. Estas estrategias deben
comprenderse en el contexto local y situarse en relación con la sociedad mayor.
Esto, debido a que toda comunidad pequeña está vinculada a un contexto
mayor.
VARIABLES
OBJETIVOS
z
Conocer las formas de producción que
contribuyen a la economía familiar, así como
las posibilidades y obstáculos de los
sistemas de producción familiar.
z
z
z
z
116
Agua
Bosques
Flora y Fauna
Suelo
Tipos de cultivo
Artesanías
Productos
pecuarios
Otro tipo de
productos
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

Comercialización interna: Para lograr la SAN, los alimentos no necesariamente
debe ser producidos a nivel local. Un sistema de mercado eficiente puede
permitir la disponibilidad de alimentos variados provenientes de otros lugares
de origen. La falta de vías de acceso y ausencia de mercados locales o
regionales pueden obstaculizar la adquisición de alimentos, incluso cuando
se tengan los medios de hacerlo.
VARIABLES
OBJETIVOS
z
Conocer las vías de acceso existentes, la
comercialización con mercados regionales y
el funcionamiento y variabilidad estacional
de los mercados locales.
z
z
z

Vías de acceso
Integración a
mercados
regionales
Funcionamiento
de mercado local
Almacenamiento y preservación: En el medio rural latinoamericano se pueden
provocar grandes pérdidas post-cosecha por prácticas de almacenamiento
inadecuado. La preservación de algunos alimentos, permite su consumo en
diferentes épocas del año o en tiempo de escasez. Es necesario, por lo tanto,
conocer las prácticas de almacenamiento y preservación, tanto de los alimentos
producidos como los adquiridos por otros medios. Esto permite determinar
en qué medida la población está preparada para almacenar y tener reservas
de alimentos en buenas condiciones.
VARIABLES
OBJETIVOS
z
Conocer el tratamiento que se les da a los
alimentos para conservarlos, la cantidad de
alimentos que se pueden tener en reserva y
la calidad de éstos para su consumo.
z
z
Almacenamiento
de alimentos
Técnicas de
preservación de
alimentos
pérdidas postcosecha.
INCAP/OPS
117
a. Indicadores
1) Sistema ecológico
Agua:
z
¿De dónde viene el agua que se consume?
z
¿Cuál es la fuente principal?
z
¿Se considera que siempre habrá agua en esa fuente?
z
Otras posibles fuentes de agua
z
¿Para qué se utiliza el agua principalmente?
z
¿Cómo es la calidad del agua?
z
Tratamiento que la dan al agua que se consume domiciliarmente
l
Mantenimiento de las actuales fuentes de agua
z
¿Cuál ha sido la tendencia en cantidad y calidad en los años pasados, la
tendencia en los años futuros?
z
¿Cómo se almacena el agua a nivel hogar?
z
Usos del agua de acuerdo a la forma de almacenamiento
Bosques:
z
Tipo de árboles que se dan en la comunidad
z
Existencia de bosques para producción de madera
z
¿Hay manejo apropiado de bosques?
z
Usos que le dan a la madera en la comunidad
z
¿Hay deforestación en la comunidad?
z
Usos de madera de leña
z
Programas de reforestación
z
¿Cuál ha sido la tendencia del uso de madera en años anteriores?, ¿cuál
se cree será la tendencia a futuro?
Flora y fauna:
z
¿Qué tipo de flora y fauna existe en la comunidad?
z
¿Cómo se explota? ¿cómo se reproduce?
z
¿En qué condiciones se encuentra?
z
¿Cuál es la calidad, qué cantidad hay, se utiliza para consumo local,
quiénes se encargan de la recolección, se considera un recurso valioso en
la comunidad, por qué, cuál ha sido la tendencia de la flora y la fauna en
años anteriores, cuál se considera que puede ser la tendencia a futuro?
118
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Suelo:
z
Condiciones del suelo
z
Existe manejo de suelo de acuerdo a problemas existentes (barreras vivas,
barreras muertas, acequias, terrazas)
z
¿Quién las ha hecho, por qué?
z
Fertilidad del suelo
z
Tipo y número de cosechas
z
Uso de fertilizantes y pesticidas
z
Uso de equipo (como tractor)
z
Acceso a semillas de calidad
2) Producción
Tipo de cultivos:
z
¿Cuáles son para autoconsumo?
z
¿Cuáles son para la venta?
z
Mano de obra utilizada
z
Insumos agrícolas
z
Instrumentos de trabajo
Artesanías:
z
¿Cuáles son para autoconsumo?
z
¿Cuáles son para la venta?
z
Mano de obra y materia prima utilizada
z
Instrumentos de trabajo
Productos pecuarios:
z
¿Cuáles son para autoconsumo?
z
¿Cuáles son para la venta?
z
Mano de obra utilizada
z
Insumos
z
Instrumentos de trabajo
INCAP/OPS
119
Otro tipo de productos:
z
¿Cuáles son para autoconsumo?
z
¿Cuáles son para la venta?
z
Mano de obra utilizada
z
Insumos
z
Instrumentos de trabajo
3) Comercialización interna
Productos disponibles:
z
z
z
z
z
z
z
z
z
¿Qué productos disponibles hay en la comunidad?
Vías de acceso
Condiciones de dónde vienen
Medios de transporte
Condición de los caminos en las diferentes épocas del año
Integración de mercados regionales
¿Qué mercados?
Funcionamiento mercado local
Precios aproximados de la canasta diaria
4) Almacenamiento y preservación
Almacenamiento de alimentos producidos:
z
¿Qué almacenan?
z
Lugar de almacenamiento
z
¿Cuánto almacenan?
z
Tiempo aproximado de almacenamiento
z
¿Cuánto tiempo duran en buen estado?
z
¿Para cuánto tiempo le alcanza lo almacenado?
Almacenamiento de alimentos adquiridos:
z
¿Qué almacenan?
z
Lugar de almacenamiento
z
¿Cuánto almacenan?
z
Tiempo aproximado
120
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Almacenamiento de alimentos preparados:
z
¿Qué almacenan?
z
Lugar de almacenamiento
z
¿Cuánto almacenan?
z
Tiempo aproximado
Técnicas de preservación de alimentos producidos:
z
Técnicas de preservación de alimentos adquiridos y alimentos ya
preparados
z
¿Hay pérdidas después de la cosecha?
z
z
¿Cuáles son las principales causas?
¿Qué hacen para evitar las pérdidas post-cosecha?
Pérdidas post cosecha:
z
Causas
z
¿Qué hace para prevenirlos?
b. Fuentes y técnicas sugeridas para investigar disponibilidad de
alimentos
Para investigar la disponibilidad de alimentos se debe tomar en cuenta tanto a
agricultores como artesanos y a quienes tienen a su cargo la parte técnica de la
producción en la comunidad (agrónomos, extensionistas de diferentes instituciones).
Para recolectar la información requerida se sugiere:








Una reunión para elaborar un calendario comunitario de producción agrícola
Seis entrevistas individuales a informantes clave (Guía B-1)
Seis entrevistas individuales con técnicos agrícolas, extensionistas y promotores
de desarrollo (Guía B-2)
Realizar una reunión de grupo focal de agricultores y artesanos (Guía B-3)
Veinte entrevistas individuales de amas de casa (Guía B-4)
Total comerciantes locales (pulperías, tiendas) (Guía B-5)
Un sondeo en el mercado
Veinte entrevistas individuales a informantes de la comunidad
INCAP/OPS
121
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Guía B-1 -Extensionistas, técnicos agrícolas
o promotores de desarrollo - trabajando
en la comunidad
Guía de entrevista individual
1.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
2.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
3.
a.
b.
c.
d.
e.
122
AGUA
¿De dónde viene el agua que se
consume?
¿Cuál es la fuente?
¿Existen otras posibles fuentes de agua?
¿Para qué se utiliza el agua
principalmente?
¿Cómo es el agua? (limpia, sucia)
¿Cómo guarda la gente el agua en su
casa y para qué la utiliza?
¿Qué tratamiento se da al agua que
consume en casa?
¿Qué mantenimiento se da a las actuales
fuentes de agua? ¿Quién se encarga de
darlo?
¿Cuál ha sido la tendencia en calidad y
cantidad en los años pasados? ¿Cuál se
considera que podría ser la tendencia en
los años futuros?
BOSQUES
¿Qué tipo de árboles hay en la
comunidad?
¿Existen bosques para producción de
madera?
¿Qué usos le dan a la madera en la
comunidad?
¿Hay suficientes árboles para cubrir las
necesidades de la comunidad?
¿Cómo hacen para que no se acaben los
árboles?
¿Cuál ha sido la tendencia del uso de
madera en años anteriores? ¿Cuál se
cree será la tendencia a futuro?
FLORA Y FAUNA
¿Qué tipo de plantas y animales existen
en la comunidad? (Incluir plantas y
animales silvestres)
¿Cómo se aprovechan las plantas y
animales?
¿En qué condiciones se encuentran?
¿Se utilizan para consumo local?
¿Quiénes se encargan de la recolección
de las plantas silvestres?
f.
g.
h.
¿Se considera un recurso valioso en la
comunidad?, ¿Por qué?
¿Hay crianza de animales o producción
de plantas (viveros de plantas
ornamentales o alimenticias)
¿Cuál ha sido la tendencia de la flora y
fauna en años anteriores?, ¿Cuál se
considera que puede ser la tendencia a
futuro? (calidad y cantidad)
4.
a.
SUELO
¿Cuáles son los principales problemas del
suelo?
b. ¿Qué hace para solucionar los problemas
del suelo (barreras vivas, barreras
muertas, acequias, terrazas)?
c. ¿Cómo aprendió a hacer mantenimiento
de suelo?
d. ¿Qué tipo y número de cosechas hay
anualmente?
e. ¿En qué meses se siembra?
f. ¿En qué meses se cosecha?
g. ¿Usan fertilizantes? pesticidas? cuáles?
h. ¿Qué herramientas o instrumentos usan
para la agricultura? (como tractor),
i. ¿Compran o seleccionan la semilla?
j. ¿Cómo seleccionan el tipo de cultivo?
k. ¿Qué cultivos son de mayor beneficio
económico para el agricultor?
l.
¿Quién participa en el proceso de cultivo
de la tierra? ¿Mozos? ¿Cuánto les
pagan?
m. ¿Cómo se prepara la tierra para la
siembra?
n. ¿Qué tipo de suelo existe mayormente en
la comunidad?
5.
a.
RECURSOS POTENCIALES
¿Qué recursos potenciales explotados o
no existen en la comunidad (minería,
energía, agricultura, ganadería,
silvicultura, acuacultura, acuicultura,
pecuaria, agroindustria, comunicación,
transporte, turismo, deporte, recreación,
ecología, textiles, artesanía, cultura,
folklore, arqueología, andinismo,
hotelería)?
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Guía B-2 - Informante clave
Guía de entrevista a profundidad
1.
Productos de la comunidad (agrícolas,
artesanales y otros)
2.
Productos para autoconsumo
3.
Productos producidos en la comunidad
para la venta
4.
Proveedores de alimentos a nivel local
(panaderías, carnicerías, tiendas,
pulperías)
7.
Funcionamiento de mercado local
8.
Alimentos que se almacenan en las
comunidades
9.
¿Cómo los almacenan?
10. ¿Cuánto almacenan?
11. ¿Por cuánto tiempo almacenan?
12. ¿Para cuánto tiempo tardan?
5.
6.
Artículos de primera necesidad
disponibles en la comunidad
13. ¿Pérdidas post cosecha?
Mercados cercanos a los que acude la
población
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Guía B-3 –Agricultores/ artesanos, hombres/mujeres
(NO comerciantes)
Guía de temas para grupo focal
1.
2.
3.
4.
5.
6.
¿Qué se produce en la comunidad?
(productos agrícolas, artesanales y
otros)¿Quiénes lo producen? ¿Desde
cuándo?
¿Qué productos son para el
autoconsumo?
¿Qué productos son para la venta?
¿Qué proveedores de alimentos existen
a nivel local?
Calidad y cantidad de productos que
venden
Lugar de procedencia de esos
productos, transporte, distancia y
costo.
7.
¿Qué artículos de primera necesidad hay
disponibles en las ventas locales?
(calidad y precios de los artículos más
consumidos)
8. ¿Qué proveedores de alcohol hay a nivel
local?
9. ¿A qué mercado acude la población?
10. ¿Cómo funciona el mercado? (quiénes
venden, qué días, qué cosas)
11. ¿Qué alimentos se almacenan en la
comunidad? (¿qué alimentos?, ¿en qué
lugar?, ¿qué tratamiento se les da?)
INCAP/OPS
123
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Almacenamiento y preservación
GUÍA B-4 –MUJERES AMAS DE CASAGuía para entrevista individual
1.
2.
3.
4.
5.
¿Qué alimentos guarda?
¿Cómo los adquiere?
¿En qué lugar los guarda?
¿Por cuánto tiempo los almacena?
¿Qué hace para que no se le
descompongan?
¿Para cuánto tiempo le alcanza lo
almacenado?
¿Ha tenido pérdidas por mal
almacenamiento?
6.
7.
ALIMENTO
FORMA DE
ADQUISICIÓN
8.
¿Qué alimentos preparados guarda?
(NO = termine entrevista)
9. ¿En qué lugar los guarda?
10. ¿Por cuánto tiempo los guarda?
11. ¿Cuánto tiempo le duran en buen
estado?
12. ¿Qué hace para que no se le
descompongan?
LUGAR EN QUE
LO ALMACENAN
TIEMPO QUE LO
ALMACENAN
TRATAMIENTO
Maíz
Frijol
Arroz
Sorgo
Manteca
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Disponibilidad física
GUÍA B-5 – Comerciantes locales
Guía para entrevista individual
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
124
¿Qué alimentos vende?
¿Qué alimentos vende más durante las
lluvias?
¿Qué alimentos vende menos durante las
lluvias?
¿Qué alimentos vende más durante el
verano?
¿Qué alimentos vende menos durante el
verano?
¿Cómo trae sus productos?
¿En qué condiciones están los caminos
en época de lluvias?
¿En qué condiciones están los caminos
en época de verano?
9. ¿Qué mercados le quedan cerca?
10. ¿Qué días funciona el mercado?
11. ¿En qué mercado compra sus
productos?
12. ¿Cada cuanto compra productos para la
venta?
13. ¿Cómo guarda los productos?
14. ¿Qué promedio de ganancia tiene por
los productos vendidos?
15. ¿Qué productos son los que más vende?
16. ¿Cómo decide qué productos son los
que debe adquirir para la venta?
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
2. Acceso a los alimentos
Una vez se conozca la disponibilidad de alimentos es necesario investigar si las
familias tienen acceso a ellos y si no lo tienen, determinar las razones. La falta de
acceso limita el consumo de los alimentos, porque las personas por razones
económicas, culturales u otras no tienen acceso para adquirir los alimentos. La
falta de acceso limita a las personas a tomar decisiones en cuanto a la cantidad,
calidad y variedad de los alimentos que consumen. Por esta razón se dividen los
factores que obstaculizan el acceso en aquellos que están directamente involucrados
con la adquisición y los que afectan el consumo de los alimentos.

Adquisición de alimentos: Los alimentos pueden adquirirse de varias maneras
y en los hogares por lo general se utilizan varias estrategias. Estas estrategias
son: producción, compra, donación, intercambio y recolección.
VARIABLES
OBJETIVOS
z

Conocer los mecanismos de adquisición
de alimentos a nivel local.
z
Producción, compra,
intercambio, donación y
recolección.
Trabajo familiar y otras formas de ingreso: Estudiar el trabajo familiar es una
forma de conocer las estrategias que la familia desarrolla con el fin se conseguir
objetivos económicos, pero a la vez el trabajo familiar en una forma de
organización mínima que contribuye al desarrollo y bienestar comunitario. Los
ingresos económicos, tanto familiares como individuales, a su vez determinan
la disponibilidad económica de los alimentos y esto repercute en el estado
nutricional a nivel familiar y comunitario. Aunque el propósito de este estudio
no es determinar la distribución del ingreso al interior de los hogares,
investigaciones previas en diferentes países, han señalado que ésta no es
equitativa y que diferentes miembros contribuyen proporciones de sus ingresos.
Se ha visto, por ejemplo, que las mujeres contribuyen en mayor proporción que
los hombres a la adquisición de alimentos. La contribución económica de los
distintos miembros varía en cada contexto e incluso dentro de cada comunidad.
INCAP/OPS
125
VARIABLES
OBJETIVOS
z
Conocer cuál es la principal fuente de
ingreso económico a nivel familiar y
estrategias familiares de trabajo.
z
z
z
z

Trabajo familiar
Trabajo de la mujer
Trabajo fuera de la
comunidad
Otras formas de ingreso
Recursos materiales (capital y bienes): Es necesario conocer los recursos
materiales con que cuenta el grupo familiar para determinar cuál es su
capacidad de compra y el acceso económico que tiene a los alimentos, así
como los recursos potenciales de inversión para la producción o de respaldo
económico en época de crisis.
VARIABLES
OBJETIVOS
z
z
Conocer con qué recursos materiales
cuenta el grupo familiar.
Establecer cuál es su situación en torno
al acceso a los alimentos
z
z
Capital
Bienes
a. Indicadores
1) Trabajo asalariado y otras formas de ingreso
Trabajo familiar:
z
Miembros de la familia que tienen un
z
Trabajo asalariado
z
¿En qué trabajan? ¿dónde?
z
¿Por cuánto tiempo?
z
Salarios que devengan
126
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Tipos de trabajo asalariado para la mujer:
z
Tipos de trabajo familiar
z
Trabajo asalariado a nivel local
z
Promedio de salario devengado por tipo de trabajo
z
Lugares comunes de trabajo
z
Horarios comunes de trabajo
z
Participación en microempresas
z
Participación en cooperativas
Ingresos:
z
Salario aproximado de un jornalero agrícola
z
Destino principal que se da a los ingresos a nivel familiar
z
Proporción de habitantes de la comunidad que son asalariados
2) Recursos (capital y bienes)
Capital:
z
Cuál es la fuente del capital con que se cuenta para producir
z
Uso de créditos. ¿con qué fines?
z
Quién maneja el dinero a nivel familiar
z
En qué se invierten las ganancias
z
Quién toma las decisiones de cómo utilizar las ganancias
Bienes:
z
Tenencia de tierra y de animales
z
Otros bienes (casa)
Forma de adquisición de bienes:
z
Compra, herencia u otros
3) Adquisición de alimentos
z
z
z
z
Compra de alimentos
Intercambio de alimentos
Producción para autoconsumo
Recolección
INCAP/OPS
127
b. Fuentes y técnicas sugeridas para investigar el acceso a los
alimentos
El acceso a los alimentos incluye diversas variables de carácter socioeconómico,
productividad e infraestructura que deben investigarse en los diferentes grupos
representativos de la comunidad. Para obtener la información sobre este tema se
sugiere:

Seis entrevistas a profundidad con informantes clave para investigar sobre
empleo e ingresos (Guía C-1)

Diez entrevistas individuales a jefes o jefas de hogar para investigar sobre
trabajo familiar (Guía C-2)

Diez entrevistas individuales a artesanos o artesanas/agricultores para
investigar sobre producción (guía C-3)

Una caminata por la comunidad para observar las siembras y/o talleres
artesanales en la comunidad

Veinte entrevistas individuales a amas de casa para investigar sobre formas
de adquisición de alimentos (Guía C-4)
ACCESO A LOS ALIMENTOS
Empleo e ingresos
GUÍA C-1 –INFORMANTE CLAVE
Guía de temas para entrevista a profundidad
1.
2.
3.
4.
5.
6.
128
Fuentes de trabajo a nivel local (para
hombres, mujeres y niños)
Fuentes de trabajo a nivel regional
(para hombres, mujeres y niños)
Ingresos promedio en estos trabajos
Empresas familiares a nivel local
Cooperativas existentes
Crédito: experiencias con prestamistas
locales, con bancos y con otras
instituciones
7.
Patrón de herencia: diferencias entre
hijos e hijas
8. Cuánto gana un asalariado agrícola
dentro de la comunidad
9. Cuánto gana un asalariado agrícola
fuera de la comunidad
10. Destino principal de los ingresos
económicos provenientes de trabajo
asalariado (Hombres, mujeres y niños
por separado)
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
ACCESO A LOS ALIMENTOS
Trabajo familiar
GUÍA C-2 –JEFAS O JEFES DE HOGARGuía de entrevista personal
1.
¿Qué fuentes de trabajo hay en la
comunidad o lugares cercanos? (para
hombres, mujeres y niños)
2. ¿Quiénes de su familia trabajan?
3. ¿En qué trabaja cada uno de ellos?
4. ¿Dónde trabajan?
5. ¿Implica algún riesgo de salud o riesgo
físico el tipo de trabajo que realizan?
6. ¿Aproximadamente cuánto ganan?
7. ¿Para qué utilizan el dinero de su
salario principalmente?
8. Aparte de eso, se dedican a otro
trabajo (incluir al entrevistado) ¿cuál?
(NO: PASE A PREGUNTA 9)
9. ¿Cuándo lo hacen?
10. ¿Gana dinero por ese trabajo?
¿Aproximadamente cuánto?
11. ¿Tiene algún negocio familiar? ¿Cuál?
12. ¿De dónde obtiene el dinero para
producir?
13. ¿Están asociadas a alguna cooperativa?
¿Cuál?
14. ¿Ha hecho préstamos? ¿Para qué?
15. ¿Quién maneja el dinero de la familia?
16. ¿Cómo se utilizan las ganancias
familiares?
17. ¿Quién decide como se utilizan las
ganancias familiares?
18. ¿La tierra donde cultivan, es propia o
alquilada?
19. ¿La casa es propia o alquilada?
20. ¿Tienen animales? ¿Cuáles y cuántos?
21. ¿Sus bienes los ha comprado o
heredado? (animales, casas, tierras)
ACCESO A LOS ALIMENTOS
Producción
GUÍA C-3 –ARTESANOS OARTESANAS/AGRICULTORESGuía de entrevista individual
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
¿Usted a qué se dedica? (productos
agrícolas/artesanales)
¿Qué hace con su producción? (Para la
venta/para el consumo)
¿Qué ganancias le reporta?
¿Para qué utiliza el dinero de las
ganancias?
¿Quiénes de su familia participan en la
producción?
¿Le ayudan otras personas en su
producción? ¿Cuánto les paga?
¿Qué materiales usa para producir?
(herbicidas, abonos, barro, hilos)
8.
¿Cómo obtiene esos materiales?
¿Dónde?
9. ¿Qué herramientas usa?
10. ¿Cómo las adquirió? ¿Qué otras
herramientas necesitaría? ¿Cómo podría
obtenerlas?
11. ¿Ha utilizado préstamos del banco u
otras instituciones para su producción?
¿Qué uso le ha dado?
12. ¿Ha pedido prestado dinero a alguna
persona particular para ayudarlo con su
producción?
INCAP/OPS
129
ACCESO A LOS ALIMENTOS
Formas de adquisición de alimentos
GUÍA C-4 –MUJERES AMAS DE CASAGuía de entrevista individual
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
130
¿Qué alimentos produce usted o su
familia para el consumo?
¿Con qué frecuencia?
¿Qué alimentos compra? (dónde,
distancia, precio del pasaje)
¿Con qué frecuencia?
¿Dónde los compra?
¿Qué alimentos intercambia?
¿Con quién los intercambia?
¿Con qué frecuencia?
9.
10.
11.
12.
13.
¿Qué alimentos recibe en donación?
¿Con qué frecuencia?
¿Quién los dona?
¿Dónde los recibe?
¿Hay posibilidades de cazar o pescar en
la comunidad? ¿Con qué frecuencia?
14. ¿Recoge plantas silvestres para consumo
doméstico? ¿Cuáles? ¿Con qué
frecuencia? ¿Cómo las prepara?
INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
Anexo 3:
Lectura complementaria: Boletín del Grupo
Interinstitucional de Información en Seguridad
Alimentaria y Nutricional -GIISAN-
INCAP/OPS
131