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ACEITUNAS PROBIÓTICAS: HACIA UN NUEVO ALIMENTO FUNCIONAL MINISTERIO DE CIENCIA E INNOVACIÓN Antonio Garrido Fernández, Rufino Jiménez Díaz, Pedro García García, Antonio López López, Francisco Rodríguez Gómez, Joaquín Bautista Gallego, Verónica Romero Gil, Francisco Noé Arroyo López Departamento de Biotecnología de Alimentos, Instituto de la Grasa (CSIC), Padre García Tejero 4, 41012 Sevilla (SPAIN) INTRODUCCIÓN La aceituna de mesa es un vegetal fermentado imprescindible en la dieta mediterránea con un gran valor nutricional por su composición oleosa, contenido en fibras y en antioxidantes naturales como los fenoles. Sin embargo, los consumidores demandan cada vez más, alimentos sanos, naturales y funcionales. En este contexto se basa el proyecto de investigación “Fermentación de aceitunas de mesa con cepas seleccionadas de bacterias ácido lácticas de carácter probiótico con objeto de desarrollar un nuevo producto funcional”, Probiolives [FP7-SME-2008-2;243471], financiado dentro del 7º Programa Marco de la UE. PAÍS CENTRO DE INVESTIGACIÓN ASOCIACIONES DE EMPRESAS En el mismo trabajan: PRODUCTORES GRECIA Institute of Technology of Agricultural Products (ITAP) Agricultural University of Athens ESPAÑA Instituto de la Grasa (CSIC) ITALIA Universidad de Turín PORTUGAL Instituto de Tecnologia Química e Biologica TUNEZ Institut National des Sciences Appliquées et de Technologie La mayoría de los probióticos disponibles en la actualidad en el mercado son de origen animal, productos lácteos en particular, como yogurt, quesos, postres, helados. Sin embargo, el consumo de productos lácteos puede ser limitado debido a las alergias o intolerancias a la leche (lactosa) y sus derivados. Por lo tanto, debe ser una ventaja proporcionar productos alimenticios que permiten la administración de bacterias probióticas sin causar alergias o intolerancias, y que puede ser almacenado durante mucho tiempo después de la apertura. EL PROYECTO La filosofía de este proyecto es suministrar a las Asociaciones de pequeñas y medianas empresas y a sus empresas herramientas que les permitan aumentar sus niveles tecnológicos, competitividad y beneficios mediante la producción de aceitunas de mesa, fermentadas con bacterias probióticas, preferiblemente aisladas de la superficie o el interior de las propias aceitunas. Las bacterias ácido lácticas de la flora de las aceitunas de mesa son los microorganismos más abundantes en las fermentaciones naturales por lo que se estudiará si alguno de ellos poseen propiedades probióticas. Las bacterias probióticas seleccionadas se inocularan en las salmueras al comienzo de la fermentación, para actuar como cultivos iniciadores, con la finalidad de que se implanten durante todo el proceso y asegurar un proceso adecuado que inhiba el crecimiento y supervivencia de microorganismos inapropiados. OBJETIVOS El objetivo es la producción de un alimento funcional, que contenga bacterias de carácter probiótico en cantidad adecuada para tener un efecto favorable sobre la salud de los consumidores, sin alterar la calidad característica de las aceitunas de mesa. Para ello se realizará: -Aislamiento y caracterización de bacterias lácticas probióticas que puedan ser utilizadas como cultivos iniciadores en la fermentación de aceitunas verdes. - Aplicación de bacterias lácticas con características probioticas como cultivos iniciadores de fermentaciones controladas a pequeña escala. - Estimación de la vida de mercado, bajo diversas condiciones de conservación, de aceitunas fermentadas con características probióticas. -Desarrollo de modelos para las cinéticas de evolución de las bacterias lácticas probióticas durante fermentación y supervivencia en el transcurso de la conservación subsiguiente. - Estudios sobre los posibles riesgos sanitarios con objeto de garantizar la seguridad del producto final. - Investigación de la aceptabilidad del producto con objeto de evaluar la posible acogida de las aceitunas probióticas por los consumidores. - Aplicación de bacterias lácticas probióticas como cultivos iniciadores en fermentaciones a media y gran escala. -Explotación, divulgación y formación, tareas que se llevarán a cabo para difundir los resultados tanto entre los miembros de las Asociaciones participantes en el proyecto como entre las empresas en general, y formar a las Asociaciones y sus empresas para facilitar la aplicación de los resultados del proyecto
