Download fabrica de embutidos de carne de llama

PROGRAMA DELAP
CONCURSO DE PLANES DE NEGOCIO
FABRICA DE EMBUTIDOS
DE CARNE DE LLAMA
Potosí, mayo de 2008
CONTENIDO
1. Resumen Ejecutivo
2. El Producto
3. Equipo de Trabajo
4. Plan Comercial
5. Sistema de Organización y Operaciones
6. Plan de Implantación
7. Riesgos
8. Financiación
Anexos
PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS DE LLAMA
CAPITULO. RESUMEN EJECUTIVO
La misión de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potosí con
calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutrición a través de una buena
alimentación. Nuestra visión para el año 2010 es constituirnos en una unidad
productiva en la industria cárnica de camélidos de Potosí, produciendo embutidos de
carne de llama de calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del
departamento de Potosí.
Nuestros valores empresariales se asientan en progresar junto con los criadores y
explotadores de ganado camélido del Departamento de Potosí. Actualmente en el
mercado objetivo se ofertan fiambres y embutidos cuya materia prima son carnes de
cerdo, res y pollo, los cuales debido a sus excedentes de grasa y bajo contenido de
proteína, resultan ser perjudiciales para la salud.
La diferencia de proteína y grasa la podemos ver en la siguiente tabla:
Composición de proteína y grasa de diferentes carnes
Especie
Proteína %
Grasa %
Llama
24.82
3.69
Pollo
21.87
3.76
Vacuno
21.01
4.85
Porcino
19.37
20.06
Ovino
18.91
6.53
Fuente: Boletines o trípticos de extensión agronómica en general
Se trata entonces del producto “Embutidos de carne de llama”, que además de ser una
idea innovadora, contribuirá a la sociedad con los siguientes beneficios:
-
Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.
-
Disminuir índices de malnutrición
-
Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol
-
Ofrecer un producto con alto contenido proteínico
-
Aportar a la mejora de la seguridad alimentaría
El equipo de trabajo de la “Fabrica de embutidos de carne llama”, estará formado por:
-
Un gerente general
-
Un técnico en administración de empresas
-
Un técnico en ventas y mercadeo
-
Cuatro operarios de planta
Los valores y la misión que tiene la empresa serán compartidos por el equipo de
trabajo, lo cual se constituirá en un reto para lograr los resultados deseados. El
mercado que se desea proyectar es aproximadamente el 3 % de la población de la
ciudad de Potosí. Con ese objetivo, la empresa producirá óptimamente 583, 775 y 967
kilogramos de embutidos de llama por mes (mortadela jamón, salame y chorizo
parrillero) para los últimos meses de los años 2009, 2010 y 2011, respectivamente,
dando una producción anual de 7, 9.3 y 11.6 toneladas anuales para los mismos
períodos.
Nuestros principales clientes son personas que conocen de las bondades de este tipo
de carne, lo cual hace que sea un producto aceptado de buena manera por este tipo de
consumidores. Nuestra cualidad diferenciadora es la carne de llama. Nuestro producto
se ofertará al mercado local de la siguiente forma:
-
Del productor al consumidor final (Agencias Propias o móvil repartidor)
-
Del productor al intermediario (Empresas de comercialización)
-
Del intermediario al consumidor final (Vendedor al detalle)
Los productos a ofertar son:
Producto
Forma de presentación
Forma de distribución
Mortadela de llama
Bastones de 3 Kilos
Ventas al por mayor
Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle
jamón de llama
Moldes de 3 kilos
Ventas al por mayor
Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle
Salame de llama
Bastones de 0.8 kilos
Ventas al por mayor y detalle
Saches al vació de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle
Chorizo
llama
Parrillero
de Chorizo por Kilos
Saches al vació de ½ Kilo
Ventas al por mayor y detalle
Ventas al detalle
Fuente: Elaboración Propia
El monto que se requiere para ejecutar la fábrica de embutidos con carne de llama es
de 216.114 Bolivianos, lo cual permitirá producir ingresos propios y recuperar la
inversión al mes 29 -30 de funcionamiento de la fabrica.
El valor Actual Neto es de 62.934 Bolivianos y la Tasa Interna de Retorno alcanza a
20%.
Todos estos resultados financieros apoyan y justifican la implementación de este
negocio.
CAPITULO 2. EL PRODUCTO
Se trata de llevar al mercado de Potosí: embutidos de carne de llama, productos finos e
higiénicamente procesados. Nuestra empresa nace entonces con las siguientes
orientaciones generales.
La misión de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potosí con
calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutrición a través de una buena
alimentación
Nuestra visión para el año 2010 es constituirnos en una unidad productiva en la
industria cárnica de camélidos de Potosí, produciendo embutidos de carne de llama de
calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del Departamento de Potosí.
Esta actividad productiva resultará en un beneficio social y económico para todas
aquellas personas que se dedican a la crianza y explotación de camélidos. Los
productos principales de embutidos de carne de llama que nosotros produciremos y
ofertaremos al mercado de Potosí son:
•
Jamón de llama
•
Mortadela de llama
•
Salame de llama
•
Chorizo parrillero de llama
Clientes consumidores
Los clientes consumidores que tenemos identificados son:
•
Turistas nacionales y extranjeros
•
Población de ingresos económicos medios y altos
•
Supermercados
•
Restaurantes Gourmet especializados
•
Mercados o centros de abasto.
Necesidades y problemas del cliente consumidor
Debido a una alimentación deficiente en nutrientes y exceso de consumo elevado de
grasas que contienen las carnes de pollo, res, cerdo y sus derivados, vemos por
conveniente ofertar embutidos de carne de llama. Creemos que nuestros productos
contribuirán con los siguientes beneficios:
•
Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.
•
Disminuir índices de nutrición
•
Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol
•
Ofrecer un producto con alto contenido proteínico
•
Aportar a la mejora de la seguridad alimentaría
Características de los embutidos de llama
Los embutidos de carne de llama son productos preparados sobre la base de una
mezcla de carne de llama especias, aditivos y condimentos, enfundado en una tripa
natural o artificial. Son consumidos luego de ser sometidos a una maceración o
cocimiento y pueden ser servidos como plato frió o caliente.
Mortadela de llama
La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne
de llama y tocino de cerdo.
La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados para permitir una mezcla
perfecta con los aditivos especias y condimentos.
Jamón o jamonada de llama
La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado
constituido de carne de llama especias y aditivos.
Salame de llama
El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama,
tocino, especias y aditivos. Viene embutida, curada y ahumada.
Chorizo Parrillero de llama
Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras
especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas
naturales.
Presentación y distribución
La presentación y forma de distribución de los embutidos de llama se muestra en la
tabla de la siguiente página:
Tabla 2.1 Presentación y distribución de embutidos de llama
Producto
Forma de presentación
Forma de distribución
Mortadela de llama
Bastones de 3 Kilos
Ventas al por mayor
Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle
Jamón de llama
Moldes de 3 kilos
Ventas al por mayor
Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle
Salame de llama
Bastones de 0.8 kilos
Ventas al por mayor y detalle
Saches al vació de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle
Chorizo Parrillero de
Chorizo por Kilos
Ventas al por mayor y detalle
Sachets de ½ Kilo
Ventas al detalle
llama
Fuente: Elaboración Propia
Atributos de los embutidos de llama
La carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas y bajo contenido de grasa en
comparación con otras carnes, dando como consecuencia menor formación de
colesterol.
La diferencia de proteína y grasa la podemos apreciar en la siguiente tabla:
Composición de proteína y grasa de diferentes carnes
Especie
Proteína %
Grasa %
Llama
24.82
3.69
Pollo
21.87
3.76
Vacuno
21.01
4.85
Porcino
19.37
20.06
Ovino
18.91
6.53
Fuente: Boletines o trípticos de extensión agronómica en general
Debido a que la carne de llama posee estas propiedades, los productos elaborados con
esta materia prima tendrán estas características, por lo tanto los embutidos de carne de
llama, serán productos de calidad superior.
Posición de los embutidos de llama con relación a la competencia en Potosí
Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potosí, son
productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo.
No existen productos con carne de cerdo.
Esta aseveración se puede apreciar en la tabla de la siguiente página:
Marcas de fiambres y embutidos en el mercado
Marca
Origen
Materia prima
ALG
Cochabamba
Pollo
Dillman
Cochabamba
Cerdo y Res
Torito
La paz
Res
Cobolde
Sucre
Cerdo
Fuente: Elaboración Propia
Singularidad de embutidos de llama con relación a la competencia
Actualmente nuestro producto es único en el Departamento de Potosí. Anteriormente
existían estos productos en Cochabamba y Oruro pero esas marcas desaparecieron
del mercado.
En La Paz existe una marca que produce estos productos con carne de llama. Una
comparación inicial, se puede apreciar en la siguiente tabla
Marcas que producen embutidos con carne de llama
Marca
Origen
Situación Actual
Campo sano
Cochabamba
No esta vigente en el mercado.
Anónimo
Oruro
No esta vigente en el mercado.
Camel Daysi
La paz
Esta vigente en el mercado.
Fuente: Elaboración Propia
CAPITULO 3. EQUIPO DE TRABAJO
Para conformar un equipo de trabajo, valoraremos el crecimiento y progreso de la
empresa junto con las personas que trabajan en la fabrica de embutidos, cuya misión
será la de producir embutidos de carne de llama de buena calidad, con la visión de
constituirnos en la principal industria alimentaría de Potosí para el 2010.
Miembros del equipo de trabajo
El equipo de trabajo deberá ser el adecuado y, además, debe conocer el área de la
agroindustria. Los miembros del equipo son:
Equipo de trabajo
Cargo
Estudios
1 Gerencia y Producción
Egresado Universitario de la carrera de
Ingeniería de Alimentos
1 Administración
Egresado Universitario de la carrera de
administración o técnico superior en
administración de Empresas
1 Comercialización y
Egresado Universitario dé la carrera de
ventas
Mercadotecnia o técnico Superior
4 Operarios de planta
Bachiller
Fuente: Elaboración Propia
El
responsable
de
estos
cargos
será
seleccionado
reuniendo
requisitos
predeterminados en el Manual de Funciones.
El responsable principal de este emprendimiento es Aldo Zusaño Vargas, quien cuenta
con estudios universitarios en Ingeniería de Alimentos, ha realizado una pasantía en la
universidad como auxiliar de laboratorio de alimentos, ha realizado prácticas en
PROTAL Cochabamba mejorando la técnica de vino de miel de Abeja y ha trabajado en
la Cervecería Nacional de Potosí por 3 años. Actualmente esta llevando adelante su
empresa de embutidos con carne de llama
Selección del equipo de trabajo por el grado de instrucción
Personal
Colegio
Escuela
Universidad
Post grado
1 Gerencia y
Ingeniero de
Gerencia de
producción
alimentos
empresas
técnica
1 Administración
Técnico
Superior en
administración
1Comercializacion
Técnico superior
y ventas
en marketing
4 Operarios
Bachilleres
Motivación para conformar un equipo de trabajo
Las principales motivaciones son:
•
Sacar adelante la actividad empresarial
•
Necesidad de tener un trabajo formal
•
Aportar con una industria cárnica para el Departamento de Potosí
•
Ser una opción de inversión para Potosí muy aparte de la minería
Innovación del equipo de trabajo
Los componentes del equipo de trabajo serán capacitados de acuerdo con las
exigencias de las innovaciones de trabajo.
Las capacitaciones para obtener una mejora en el trabajo serán:
•
Manejo o manipuleo adecuado de las materias primas
•
Buenas practicas de higiene en el trabajo
•
Capacitación y mejoramiento en sus áreas de trabajo
CAPITULO 4. PLAN COMERCIAL
Descripción del mercado de Potosí
Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potosí, son
productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo. Esta afirmación se
corrobora en la siguiente tabla:
Marcas de fiambres y embutidos en el mercado
Marca
Origen
Materia prima
ALG
Cochabamba
Pollo
Dillman
Cochabamba
Cerdo y Res
Torito y
La paz
Res
Sucre
Cerdo
Stege
Cobolde
Fuente: Elaboración Propia
Como podemos ver estas marcas son conocidas por su tipo de carne, Actualmente no
existen productos con carne de llama en el mercado de Potosí.
La demanda de embutidos en Potosí esta relacionada con el consumo familiar,
consumo masivo en los snacks, restaurantes, y otras actividades gastronómicas que
utilizan para la elaboración de bocadillos en cócteles y recepciones sociales.
Segmentación del mercado
La segmentación del mercado para el consumo de embutidos de llama, se puede
estructurar en dos segmentos:
•
Consumo familiar directo
•
Consumo masivo en restaurantes para turistas, supermercados, agencias,
mercados etc.
Consumo Familiar Directo
El consumo familiar directo depende de los siguientes factores:
•
Ingresos económicos por familia
•
Producto garantizado ( tenga su certificación sanitaria)
•
Precio de venta
Consumo Masivo
Para el consumo masivo en los snacks, restaurantes para turistas, agencias, etc., los
factores determinantes son:
•
Producto garantizado (con certificación sanitaria)
•
Precio de venta
Distribución
La distribución de fiambres y embutidos se puede realizar de las siguientes formas:
•
Del productor al consumidor final (agencias Propias o móvil repartidor)
•
Del productor al intermediario (empresas de comercialización)
•
Del intermediario al consumidor final (vendedor al detalle)
Encuesta dirigida al consumidor sin intermediarios
La encuesta que sustenta las proyecciones de venta de los embutidos de llama, fue
realizada en distintas zonas de la ciudad de Potosí, entre febrero y marzo de 2008,
mediante entrevistas directas y visitas a domicilio.
Él numero de personas que se sometió a esta encuesta fue de cien; los resultados por
pregunta y las preguntas de la encuesta se encuentran en el anexo.
Conclusiones de la encuesta
Los resultados de la encuesta, nos conducen a las siguientes conclusiones:
A. Los productos que se puede ofertar son:
•
Mortadela
•
Chorizo parrillero
•
Jamón
•
Salame
B. Sobre el proceso de elaboración de los embutidos, debe considerarse como
factores relevantes:
•
Indicadores de calidad garantizado (registros y otras certificaciones)
•
Precios diferenciados respecto a sus similares
•
Productos elaborados higiénicamente y nutritivos
C. El sistema de distribución y comercialización se realizara de la siguiente forma:
•
Distribución directa del productor al intermediario, lo cual sugiere trabajar con los
siguientes centros de abastecimiento:
•
Supermercados
•
Agencias
•
Restaurantes
•
Mercados zonales
•
Ferias zonales
Demanda
El consumo de carne de llama en las ciudades de Bolivia presenta los siguientes datos
aproximados:
% de consumidores de carne de llama
Destino del consumo final
80 %
Carne y charque de llama
20%
Medallones Hamburguesas y Chorizos
Fuente: Seminario Taller Estrategia de desarrollo Industrial sostenible de Potosí año 2005
Tendencia del consumo de carne de camélidos en Bolivia
Según estimaciones de expertos, la tendencia del consumo de carne de llama en
Bolivia es de crecimiento, según se puede apreciar en la siguiente tabla:
Año
Consumo en toneladas
2000
2600
2002
3200
2004
3800
2006
5200
2008
6200
2009
7500
2010
7800
Fuente: Seminario Taller Estrategia de Desarrollo Industrial sostenible de Potosí año 2005
Tendencia del consumo de carne de camélidos en el Departamento de Potosí
El consumo histórico aparente de carne de llama del departamento de Potosí es del 13
% del consumo de Bolivia. Los datos en valores absolutos, son los siguientes:
Año
Consumo en toneladas
2000
338
2002
416
2004
494
2006
676
2008
806
2009
975
2010
1014
Fuente: Elaboración Propia
Tendencia del consumo de Carne de llama de la ciudad de Potosí
El consumo histórico aparente de carne de llama de la ciudad de Potosí es del 25.8 %
con relación al consumo de carne de llama en todo el Departamento de Potosí. En la
tabla que sigue se muestran los datos históricos y proyectados.
Año
Consumo en toneladas
2000
87
2002
107
2004
127
2006
174
2008
208
2009
252
2010
262
Fuente: Elaboración Propia
Tendencia del consumo intermedio de carne de llama (embutidos y otros) de la
ciudad de Potosí
El consumo intermedio histórico aparente de carne de llama de la ciudad de Potosí es
del 20 % respecto del Departamento de Potosí.
Año
Consumo en toneladas
2000
17
2002
21
2004
25
2006
35
2008
42
2009
50
2010
52
Fuente: Elaboración Propia
Mercado
Considerando que el consumo intermedio aparente de embutidos de llama en
Departamento de Potosí para el año 2009 es de 50 toneladas, se considera que el
proyecto cubrirá el 14 % de la demanda aparente de dicho mercado con un incremento
anual de 1.8 toneladas como lo presenta el siguiente cuadro.
Demanda Proyectada:
Año
Producción en Toneladas
2009
7
2010
9.3
2011
11.6
2012
13.9
2013
16.2
Fuente: Elaboración Propia
Mezcla de mercadotecnia
La mezcla de productos de nuestra empresa, tiene una extensión de 4 líneas de
productos:
Mezcla de productos
Jamón
Mortadela
Salame
Chorizo
La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne
de llama y tocino de cerdo. La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados
para permitir una mezcla perfecta con los aditivos especias y condimentos.
La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado
constituido de carne de llama especias y aditivos.
El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama,
tocino, especias y aditivos, embutida curada y ahumada.
Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras
especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas
naturales.
Mezcla de productos
El mercado de charque es abastecido con 466 tn. de carne de llama y alpaca, se
estima que el 80% se abastece del mercado informal y el 20% de mataderos
destinadas a microempresas de charque asentadas en la localidad de Turco, Oruro y
Cochabamba. El charque se elabora con la carne rebanada en filetes, desgrasada,
salada y luego secada. El método utilizado por las microempresas es el de secado
secadores solares que aceleran el proceso, garantiza un control higiénico y abarata los
precios de producción.
La comercialización de charque se realiza en las ciudades de Oruro, La Paz y
Cochabamba, donde se expande en bolsas de 0,5 kg, de diversas marcas: Delicia,
Superllama, Sajama, Buen Gusto, Bolivia Marka, Llamita y otras.
RECUADRO Nº 1: LA MARCA
La carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas en relación con otras carnes y el bajo contenido
de su grasa no incide en la formación de colesterol; ambas características responden a las necesidades y
requerimientos del consumidor moderno.
Las cualidades de mayor aceptación por parte del consumidor o cliente potencial son las ventajas para la
salud y la posibilidad de incluir un producto novedoso y saludable. Por otra parte, el mercado exige que la
etiqueta especifique que el producto es de carne de llama e incluya al mismo tiempo las propiedades
nutricionales de esta.
Concepto:
Saludable, de buena calidad y de buen sabor.
Como todo producto alimenticio debe considerarse apetitoso y de calidad garantizada para cualquier tipo
de consumidor, asimismo debe resaltar el concepto de la salud.
Elementos:
‐ Uso de imágenes, productos y origen de la carne.
‐ Uso de colores rojos, verdes, amarillos y blancos.
‐ Etiqueta con la leyenda “Carne de llama” incluyendo sus beneficios.
Nuestra marca (abajo), resalta estas cualidades diferenciadoras.
Asimismo, existen empresas formales que se dedican al procesamiento de fiambres y
embutidos, transformando unas 27 tn. de carne de camélidos proveniente de los
mataderos y playas de faeneo; estas empresas cuentan con infraestructura y
tecnología para la generación de productos de calidad e higiene. Las principales
empresas de procesamiento de carne tenemos: Campo Santo, Camel Daysi y Esencial
S.R.L.
Segmentos de mercado
Geográficamente el segmento de mercado es Potosí, más propiamente la ciudad.
Considerando las variables sociodemográficas tenemos a los estratos Medios y Altos
de la ciudad. El estilo de vida apunta hacia aquellas personas que se preocupan por su
salud y conocen de las características de la carne de llama por su mayor contenido de
proteínas y menores de niveles de grasa, en relación con otras especies como la ovina
y bovina.
Para el caso de los “EMBUTIDOS DE LLAMA se ha procedido a la prueba de concepto
en la ciudad de Potosí, con personas de niveles medio bajo y medio.
Concepto:
Embutidos de carne de llama elaborados con carne seleccionada de los mejores
productores regionales y garantizada en todo su proceso. Los productos principales de
embutidos de carne de llama que ofertará al mercado de Potosí son: Jamón de llama,
Mortadela de llama, Salame de llama y Chorizo parrillero.
Oferta de productos
•
Las reacciones iniciales frente al concepto del nuevo producto.
Las reacciones iniciales frente al concepto de “Embutidos de carne de Llama”, es
positiva. Sin embargo dentro la generalidad de los participantes, la carne de llama aún
es considerada como un producto exótico, es decir, no de consumo frecuente.
“Es un buen producto pero la carne de llama no se consume
mucho en las casas sólo para algunos platos típicos,
aunque dicen que es menos mala. (Varón de 30 años de
estrato social medio).
La imagen que tiene la carne llama se traslada a los embutidos, es decir, lo que se
piensa de la carne de llama, tiende a ser lo mismo que se pensará de los embutidos.
La carne de llama no es considerada aún como un alimento de consumo cotidiano sino
más bien ocasional y está estrechamente ligada a ciertos platos típicos de los
departamentos de Oruro y Potosí.
RECUADRO Nº 2: EL ETIQUETADO
La comercialización de alimentos procesados, como los embutidos, se sujeta a normas de
etiquetado que denotan la preocupación del fabricante por la salud de los clientes. Los
consumidores deben encontrar en la etiqueta la información precisa y suficiente para garantizar
la ingesta de los embutidos y repetir el acto de compra. La etiqueta, junto a la marca (ver
Recuadro Nº 1), son las ventanas que dejan entrever las cualidades del producto. Abajo, un
ejemplo de cómo debe distribuirse el espacio de la etiqueta para contener la información
necesaria de los embutidos “Aldo”.
Ingredientes
Logotipo de la
empresa
Nombre del
producto
Instrucciones de
conservación
Datos de la
empresa
Registro
Fecha de
vencimiento
Peso Neto
La características nutricionales como la de contener mayores niveles de proteínas aún
se encuentran en la mente de los consumidores como algo aún muy superficial.
“La carne de llama se consume sobre todo en platos típicos
como el charquekan orureño, es para ocasiones especiales
(Ama de casa de 25 a 30 años de estrato social medio).
•
El grado en que el nuevo producto responde a las necesidades del mercado
potencial (beneficio percibido, ventaja comparativa y competitiva frente a los demás
proveedores del servicio).
Nuevamente, al igual que la carne de llama, los embutidos de llama son considerados
como algo especial, que proviene de un tipo de carne tradicional pero no de consumo
frecuente.
“Estaría bien probar o para darse un gustito de vez en
cuando. Además debe se caro porque no debe haber
mucho. (Mujer de 35 años clase media baja).
Por otra parte una ventaja de competitiva se puede decir que es el hecho de que se
considera a los embutidos de llama como alternativa saludable. La mayor parte de la
gente, en mayor o menor grado, sabe que la carne de llama tiene ciertas ventajas en
relación a las otras y se estima que estas propiedades también se pueden hallar en los
embutidos. Sin embargo es importante destacar que, al parecer, no son las
características nutritivas de la carne lo que mueve a la gente a consumirla, sino el
deseo de consumir algo diferente en alguna ocasión especial.
“He oído que la carne de llama es menos mala para la
salud, entonces los embutidos deben ser igual. Estaría bien
para personas que no pueden comer mucha carne (Varón
de 45 de años de clase media).”
•
La sensibilidad precio demanda (el nivel de variación de precios, y el punto de
quiebre para el incremento/decremento sustancial de la demanda).
Otro aspecto que se destaca es el que se piensa en primera instancia que el producto
ha de ser costos ya que no será algo común y es además algo lógico porque la carne
de llama es cara por no ser consumo masivo.
“Si tomamos en cuenta que no es algo común y que además
es bueno para la salud de los que no puede comer mucha
carne, me parece que el precio debería ser igual o un
poquito más que la mejor competencia (Consenso unánime
de los participantes)”
•
Los segmentos con mayor apertura/demanda al nuevo producto.
Se pueden identificar dos segmentos claramente definidos: El de las personas mayores
o con problemas de salud (por alguna razón están prohibidos de consumir mucha
carne) y el de los jóvenes que desean diversificar sus hábitos alimenticios y valoran las
propiedades nutritivas de la carne de llama.
“Sería bueno comenzar a consumir cosas más saludables
en lugar de cerdo (Varón de 25 de años de clase media).”
“Siempre hay que tratar de consumir productos saludables
y tradicionales, sería bueno para las personas mayores que
ya no pueden comer como antes” (Mujer de 30 de años de
media baja).
•
Las demandas y expectativas del mercado potencial respecto del nuevo producto,
vale decir, características ideales y su impacto en el incremento de la demanda)
En cuanto a la presentación, todos coinciden en que el producto debe adaptarse a las
formas y tamaños convencionales porque ya están acostumbrados a ello.
Etiqueta.- Debe destacar de forma clara que es de “Carne de llama”. Además debe de
alguna manera bien notoria resaltar sus propiedades nutricionales. Estos son dos
aspectos que no deben faltar en su diseño.
Lugares de compra. El lugar más apropiado para su venta, a decir de los
entrevistados, son los fríales o una agencia propia que asegure la calidad del producto.
Frecuencia de compra. La frecuencia de compra oscila entre quincenal y
semanalmente.
Garantía. Un aspecto que se destacó con insistencia es el hecho de que el producto
debe ofrecer las garantías a la salud. Tener todos los registros que garantice su
consumo.
Promoción
La venta personal será la clave para llevar una estrategia de promoción PULL en
Potosí, un esfuerzo promocional dirigido al usuario final con el propósito de “jalar” la
venta del producto.
P o to s í
1 . V e n ta p e rs o n a l
2 . P ro m o c io n d e ve n ta s
3 . P u b lic id a d
La promoción de ventas consistirá en degustaciones y demostraciones ya que el
objetivo es vencer algunas dificultades en el consumo/uso de los productos por parte
del público. En esta línea se deberá pensar en la manera de hacer probar nuestro
producto a quienes consumen embutidos, independientemente de si son de “Llama” o
no.
Además es importante destacar que más del 70 % de las amas de casa realizan sus
compras el fin de semana. Entonces habría que concentrar los esfuerzos
promocionales en estos días.
Plaza (Distribución)
Mediante un sondeo de opinión se podido identificar algunos hábitos de compra de la
gente que consume mermeladas. La mayor parte de los entrevistados aseguran que
compran la carne en:
•
Mercados de la Ciudad 55%
•
Friales 34%
Los canales de distribución serán de dos tipos:
En la primera etapa, el canal (cadena simple) de distribución será a través de la
instalación de la agencia propia en Potosí. La mayor parte de las amas de casa
realizan las compras el día sábado, de acuerdo a sondeo más del 50% de las
entrevistadas se dedica a hacer mercado este día y el 34% compra la carne en friales o
agencias establecidas.
P r o d u c to r
C o n s u m id o r
.
En una segunda etapa se implementará un segundo canal de distribución que será a
través de los detallistas:
.
Productor
Detallista
Consumidor
CICLO DE VENTAS
Los gráficos que siguen, muestran la evolución de las ventas de los cuatro productos
en el tiempo. El criterio para esta estrategia paulatina de penetración de mercado,
radica en la experiencia previa del emprendedor y en los esfuerzos de comercialización
y mercadotecnia que acompañarán la producción.
La premisa comercial para construir el ciclo de ventas es que la empresa participara del
14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potosí. La demanda por
embutidos de Llama en la ciudad de Potosí se estima en 50.000Kg. La meta para la
empresa es comercializar 7.000 Kg el 2009; 9.300 Kg el 2010 y 11.600 el 2011. En
términos mensuales la anterior relación significa comercializar 583 kg el 2009, 775 Kg
el 2010 y 967 kg/mes el 2011.
Las líneas de mortadela, jamón, salame y chorizo tendrán una participación del total de
producción del 40%, 30%, 10% y 20%, respectivamente. El análisis por línea de
producto es:
• En el caso de la mortadela de llama, las ventas promedio mensuales pasan de
10.870 Bs durante el sexto mes, a 12.910 Bs para el mes 18. Las ventas
promedio para el mes 30 son de 16.618 Bs. El techo de producción y ventas es
de
387
kilogramos
de
mortadela
de
llama
mensuales,
los
que
se
comercializarían a partir de diciembre del tercer año.
• Para el producto jamón de llama, las ventas promedio mensuales pasan de
8.152 Bs durante el sexto mes, a 9.682 Bs para el mes 18. Las ventas promedio
para el mes 30 son de 12.464 Bs. El techo de producción y ventas es de 290
kilogramos de jamón de llama mensuales, los que se comercializarían a partir de
diciembre del tercer año.
• El producto salame de llama describe el siguiente comportamiento: las ventas
promedio mensuales pasan de 2.717 Bs durante el sexto mes, a 3.227 Bs para
el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 4.155 Bs. El techo de
producción y ventas es de 97 kilogramos de salame de llama mensuales, los que
se comercializarían a partir de diciembre del tercer año.
• Finalmente, en el caso del chorizo parrillero de llama, las ventas promedio
mensuales pasan de 3.850 Bs durante el sexto mes, a 4.572 Bs para el mes 18.
Las ventas promedio para el mes 30 son de 5.886 Bs. El techo de producción y
ventas es de 193 kilogramos de chorizo parrillero de llama mensuales, los que
se comercializarían a partir de diciembre del tercer año.
CAPITULO 5. SISTEMA DE NEGOCIO Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La empresa producirá embutidos de carne llama del Departamento de Potosí con
calidad garantizada. Para producir embutidos de llama, se acopiará la carne de llama,
materia prima principal y los insumos que son el tocino, los aditivos y las especias.
Proceso productivo de los embutidos de llama
La producción de embutidos de llama sigue el siguiente flujo-grama general:
Recepción y pesado
de la carne de llama
Desposte de la
carcasa o pieza
Mezclado
Molido de la carne
Cocimiento o
Embutido
Producto final:
Embutido de
llama
Maceración
Recepción y pesado de la carne de llama
La carne de llama se recibe de los proveedores de carne de llama.
Se pesa en una balanza, previa inspección, para rechazar aquellas carnes en mal
estado. Toda esta actividad se realiza en un área adecuada para recibir las materias
primas e insumos.
Desposte de las piezas.
En esta etapa, la carne de llama se somete a una separación de grasa hueso y nervios
o tendones que contiene.
Este proceso se realiza en una mesa de trabajo que esta revestida de acero inoxidable
y es adecuada para realizar esta tarea.
Molido de la carne
La carne libre de grasa y hueso es picada en pequeños cuadrados, para ser
introducidos a la maquina moledora de carne.
Mezclado
La carne molida es llevada a la mezcladora o amasadora, en este proceso se somete a
un mezclado de la materia prima y los demás aditamentos para obtener una masa
uniforme y homogénea y procesar un producto específico, como ser chorizo, salame,
etc.
Embutido
Una vez obtenida la masa perfectamente mezclada, es llevada a la maquina
embutidora.
Para realizar el embutido de la masa en tripas naturales o sintéticas.
Cocimiento o maceración
Los embutidos provenientes de la embutidora son sometidos a una acción calorífica, en
recipientes que se llaman marmitas de cocción.
La finalidad de este proceso es obtener una buena trabazón del producto y una
adecuada pasteurización del producto. Dando como resultado de este proceso el
producto final.
Envasado al vacio en Bolsas de Plástico
El proceso de sellado al vació sigue las siguientes operaciones generales:
Proceso de Envasado de los Productos
Recepción
Los productos se reciben del almacén en bastones de acuerdo a una orden de
producción.
Pesado
Para el pesado se efectúa un adecuado apilamiento de los bastones en la bandeja de
la balanza y se efectúa el registro de su peso.
Laminado o fileteado
En esta etapa se utiliza la cortadora de fiambres cortando el bastón del embutido,
primero un extremo o la punta, para luego proceder al fileteado o laminado. Los
números de corte que se deben utilizar en la cortadora de fiambres, nos indican el
siguiente cuadro:
Producto
No. De corte de la punta
No. De corte de lamina
Mortadela
15
2
Jamón
7
1.5
Salame
7
2
Pesado de laminas
Los filetes del embutido se los apila seleccionando los filetes o laminas, buenos
regulares y malos para luego pesarlos en un peso de 200 gramos y agruparlo en
grupos de 200 gramos.
Envasado y sellado
Finalizado el pesado las láminas del embutido se introducen a las bolsas de plástico
manualmente de acuerdo a su peso y se procede al sellado en la envasadora al vacio. .
Registro y colocado de fecha de vencimiento
En el envase (bolsas de polietileno especiales) se coloca la fecha de vencimiento con
el fechero.
Luego, al culminar de colocar la fecha en todos los productos se procederá a registrar
la producción.
Proceso de distribución del producto al consumidor
El sistema de distribución y comercialización se realizará adoptando diversos canales:
•
Distribución directa del productor al intermediario, lo cual se sugiere trabajar con
los siguientes centros de abasto:
•
Fríales, Agencias
•
Restaurantes especiales que ofrecen menús con carne de llama.
•
Mercados zonales
•
Ferias zonales
El siguiente diagrama de flujo nos indica la forma de distribución y comercialización de
los embutidos
Fabrica de Embutidos
de llama
Intermediarios:
Agencias, Empresas de
comercialización,
Supermercados, etc.
Consumidor Final
Estos procesos generales se detallan a continuación eslabón por eslabón. Se inicia con
estudios preliminares antes del proceso, sustentados en la inspección visual de alguna
enfermedad zoonótica, por ejemplo sarcocistiasis, después de calificar la carne
veterinariamente se procede a la inspección físico-química para determinar el estado
de la carne y determinar si es apto o no para el proceso industrial, a través de la prueba
de Eber y sus complementos; se llevaran registros de los análisis microbiológicos y
físico-químicos del agua de la red de suministro, para asegurar que su calidad está
enmarcada en los requisitos para las instalaciones alimentarías. Si los valores
obtenidos exceden los niveles permitidos, se deberá adquirir equipos especializados
para su tratamiento.
La elaboración de jamón de llama se detalla a continuación.
Elaboración de jamón de llama
PCD1
INST 1
Recepción de
materia prima
INST 2
Troceado
INST 3
Molido
REG 1
REG 2
Especias y
aditivos
INST 4
INST 5
INST 6
Mezclado y
amasado
Embutido y
prensado en
moldes
Cocido
INST 7
Envasado
INST 8
Almacenamiento
REG 3
El balance másico para la elaboración de jamón de llama se muestra en la siguiente
página.
Balance de masa elaboración de jamón de llama
Carne de llama
31,5 kg
Troceado 31,5 kg
Hielo y agua 12 kg
Especias y aditivos
6,5 kg
Molido 31,5 kg
Mezclado y
amasado 50 kg
Perdida 0,5 kg
Tripa natural 0,5 kg
Embutido y
prensado en
moldes 49,5 kg
Cocido 50 kg
Perdida 0,5 kg
Envasado 49,5 kg
Almacenamiento
49,5 kg
Producto inicial = Producto final
(31,5 + 12 +6,5 +0,5) kg = (49,5 +0,5 +0,5) kg
50,5 kg = 50,5 kg
La elaboración de mortadela de llama, se detalla en el flujo-grama que sigue.
Elaboración mortadela de llama
PCD1
INST 1
Recepción de
materia prima
INST 2
Troceado
INST 3
Molido
Especias y
aditivos
REG 2
INST 4
Mezclado y
amasado
INST 5
Embutido y atado
INST 6
REG 1
Cocción
INST 7
Envasado
INST 8
Almacenamiento
REG 3
El balance másico para la elaboración de la mortadela de llama es el siguiente.
Balance de masa elaboración de mortadela de llama
Carne de llama
20 kg
Tocino de cerdo 15
kg
Troceado 35 kg
Hielo 10,2 kg
Molido 35 kg
Especias y aditivos
6,5 kg
Mezclado y
amasado 50,063
kg
Tripa natural 0,5 kg
Embutido y atado
50,563 kg
Cocción 50,563
kg
Perdida
0,563 kg
Envasado 50 kg
Almacenamiento
50 kg
Producto inicial = Producto final
(20 + 15 +10,2 +4,863 + 0,5) kg = (50 +0,563) kg
50,563 kg = 50,563 kg
El salame de llama tiene las etapas que revela el siguiente esquema.
Elaboración Salame de llama
PCD1
INST 1
Recepción de
materia prima
INST 2
Troceado
INST 3
Molido
Especias y
aditivos
REG 2
INST 4
Mezclado y
amasado
INST 5
Embutido y
atado
INST 6
REG 1
Ahumado
INST 7
Envasado
INST 8
Almacenamient
o
REG 3
Y el balance másico para la elaboración de este producto es el siguiente.
Balance de masa elaboración de Salame de llama
Carne de llama
17,2 kg
Tocino de cerdo 7,4
kg
Troceado 24,6 kg
Hielo 2,8 kg
Molido 24,6 kg
Especias y aditivos
3 kg
Mezclado y
amasado 30,4 kg
Tripa natural 0,5 kg
Embutido y atado
30,9 kg
Ahumado 30,9 kg
Perdida 0,9 kg
Envasado 30 kg
Almacenamiento
30 kg
Producto inicial = Producto final
(17,2 + 7,4 + 2,8 + 3 + 0,5) kg = (30 + 0,9) kg
30,9 kg = 30,9 kg
Finalmente, el chorizo parrillero de llama se fabrica siguiendo los siguientes pasos.
Elaboración chorizo parrillero de llama
PCD1
INST 1
Recepción de
materia prima
INST 2
Troceado
INST 3
Molido
Especias y
aditivos
REG 2
INST 4
Mezclado y
amasado
INST 5
Embutido y
atado
INST 6
REG 1
Precocido
INST 7
Envasado
INST 8
Almacenamient
o
REG 3
El balance másico de este último producto se anota en el siguiente esquema.
Balance de masa elaboración de chorizo parrillero
de llama
Recepción de
materia prima
27 kg
Tocino de cerdo
17,9 kg
Troceado 44,9 kg
Caldo de cocción
2,8 kg
Molido 44,9 kg
Especias y Aditivos
4,678 kg
Tripa natural 1 kg
Mezclado y
Amasado 52,378 kg
Embutido y Atado
53,378 kg
Precocido 53,378 kg
Perdida 0,534 kg
Envasado 52,844 kg
Almacenamiento
52,844 kg
Producto Inicial = Producto Final
(27+17,9 + 2,8 +4,678 +1) kg = (52,844 + 0,534) kg
53,378 = 53,378 kg
Recepción de materia prima
La recepción de la materia prima se realizada por personal competente, para identificar
la posible contaminación zoonótica, caracteres organolépticos y la interpretación de la
certificación de calidad que puedan presentar los proveedores cuando corresponda.
Para dar conformidad al uso de la materia prima, se investigará la misma a través de la
inspección visual y ensayos técnicos que permitan resultados inmediatos. Si el periodo
de retención de la materia prima correspondiera en tiempo mayor a uno hora, se tendrá
que tomar las acciones correspondientes para mantener refrigerado el producto.
Troceado
Inicialmente consiste en la eliminación de las partes no utilizables en el proceso de la
elaboración de embutidos, como por ejemplo: huesos, tendones y cartílagos. Luego la
carne es troceada generalmente en fragmentos de 5 a 10 cm, posteriormente se
procede al pesado correspondiente según las cantidades establecidas en el balance de
masa.
Molido
En este proceso la carne libre de grasa y hueso es picada en pequeños cuadrados, que
posteriormente se acondicionan para el molido correspondiente. Se deberá tener el
cuidado respectivo y verificar la máquina de molienda para evitar la posibilidad de una
contaminación cruzada si existe residuo de un molido anterior.
Mezclado y amasado
En esta fase la materia prima se somete a la operación de mezcla y/o amasado, en
esta etapa se agregan los aditivos, las especias, y/o otros ingredientes, con el fin de
tener una masa compacta y homogénea. Cuando corresponda y en función al tipo de
producto que se elabora, la masa compacta se refrigerará durante dos a 4 horas.
Embutido y atado y prensado en moldes
En esta fase se introduce la pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta
las tripas naturales o sintéticas a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. El
diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que el de la tripa; cuando el
trabajo en está fase es manual; la mano del operario que sostiene la tripa a la boquilla
debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa
escurra durante el embutido.
Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se
atan de inmediato.
En el caso de utilizar tripa animal, se realizarán los procedimientos necesarios para la
inocuidad del insumo.
Precocido, cocción y ahumado
La fase de precocido que en función al flujo correspondiente se aplica en la elaboración
del chorizo parrillero de llama, es una fase que después del embutir pasa por una
acción calorífica, pero que no asegura la eliminación completa de contaminación
microbiológica. Sin embargo se acondiciona al producto por sus características de
proceso para culminar su cocimiento al freír el mismo antes del consumo otorgándole
ciertas características típicas organolépticas.
La cocción, que se aplica a la producción de jamón y mortadela de llama es una parte
del proceso donde asegura la reducción y/o eliminación de microorganismos patógenos
en el producto, además que pone a disposición el mismo para su consumo directo, ya
que sus características de presentación final tienen ese diseño.
En ambos casos se trabaja estás fases en marmitas de cocción.
En el proceso de ahumado los productos son cuidadosamente colgados o colocados en
estantes por donde atraviesa el humo, el tiempo y la composición de las maderas está
de acuerdo al gusto de las personas.
El proceso de ahumado tiene alguna de las siguientes propiedades, reducir la actividad
de agua (aw) de la superficie del alimento, conserva (agentes antimicrobianos) y
proporcionan al producto un aroma característico.
Envasado
El proceso de envasado describe las siguientes operaciones generales:
Envasado al vacío de los productos que tienen su presentación en bolsas plásticas,
actividad manual donde se procede también al sellado correspondiente. Otros
materiales de y para el envase son; cajas de cartón, cinta adhesiva, etiquetas, otros.
Almacenamiento
Fase del proceso que tiene como finalidad mantener y conservar la temperatura de
conservación que no sea superior a los 5 ºC para salvaguardar la calidad e inocuidad
de los productos antes de la salida de la empresa.
Estos productos cárnicos se almacenan colocados en palets y estos a su vez en
estanterías del almacén de materiales auxiliares
Identificación de posibles peligros de contaminación
El peligro se encuentra en la producción, existe la posibilidad de contaminación a
través de agentes patógenos que se transmiten al hombre a través de la carne, el más
significativo e importante es, (Ej. Salmonella), también la enfermedad zoonótica como
el sarcocistiacis, ambas no pueden ser controladas sin la aplicación de buenas
prácticas correctas de producción y la inspección veterinaria de forma frecuente.
La clasificación de peligros típicos y comunes de empresas cárnicas son: físicos por
presencia de materiales metálicos procedentes de maquinarias, utensilios y
manipuladores, pequeños fragmentos de madera como ser virutas, astillas, otros.
También por fragmentos de huesos propios del animal (esquirlas óseas); restos
biológicos, insectos, excremento de roedor, aves, cucarachas, etc.
Dentro de los peligros químicos se destacan, sustancias inhibidoras del crecimiento
bacteriano, los residuos de antibióticos en los alimentos pueden producir respuestas
individuales de tipo alérgico, resistencias, etc.
Sustancias promotoras de engorde, anabolizantes, tireoestáticos, otros tranquilizantes,
antiparasitarios, etc.
En todo el proceso, y por el diseño de las operaciones, la manipulación de las materias
primas e insumos, el manejo de maquinaria y utensilios además de el transito interno
viabilizan la posibilidad de contaminación cruzada por microorganismos patógenos.
Para la producción y procesado de embutidos de carne de llama, se elaboraran los
siguientes documentos.
Procedimientos Descripción
PCD 1
Procedimiento para la recepción de la materia prima
Instructivos
Descripción
INST 1
Instructivo para la recepción de materia prima
INST 2
Instructivo para el troceado de carne y uso de utensilios
INST 3
Instructivo para la limpieza del equipo de molido de carne
INST 4
Instructivo sobre el mezclado y amasado, para enlistar los
ingredientes y aditivos alimentarios
INST 5
Instructivo sobre el manejo de la embutidora
INST 6
Instructivo para el registro de temperaturas de cocción y ahumado
INST 7
Instructivo sobre los aspectos básicos del envasado
INST 8
Instructivo sobre las atenciones básicas del almacenamiento de
productos
Registros
Descripción
REG 1
Registros de pesado y recepción de materia prima
REG 2
Registros sobre las dosificaciones de especias y aditivos
REG 3
Registros de salida y entrada de almacenes
La documentación adicional para el control de los procesos, es la siguiente.
Programas, procesos y procedimientos
Programas de limpieza y desinfección
Programa de control de plagas
Procedimiento de manipulación de los alimentos
Procedimiento de buenas prácticas agrícolas
Procedimiento de higiene personal y servicios sanitarios
Procedimiento de recepción de materia prima
Pesado de los productos
Mantenimiento de la maquinaria y equipos
Instructivos:
Almacenamiento de producto terminado
Desmontado y montado de la maquinaria y equipos
Encendido y funcionamiento de los equipos
Almacenamiento de detergentes y desinfectantes
Lavado de manos
Registros:
Peso, cantidad y tipo de materia prima
Salida de insumos y materiales
Materia prima y de producto terminado en almacenes
Análisis físico – químico, microbiológico y toxicológico de la materia prima y producto
terminado
Mantenimiento de equipos
Calibración de equipos
Limpieza de los servicios higiénicos e instalaciones
Insumos de limpieza y desinfección
Manuales:
Buenas Prácticas de Manufactura
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control
Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria basada en ISO 22000
Distribución de la Planta
La presente distribución de áreas de trabajo en planta, está de acuerdo a los criterios
de las Buenas Prácticas de Manufactura, que tienen como finalidad minimizar la
contaminación cruzada y favorecer la producción inocua de los alimentos
La construcción de la planta se realizará en un trabajo conjunto de profesional
competente en el área de diseño y construcción, siguiendo las orientaciones del
presente esquema.
Producto terminado
Almacén
Envasado
Troceado
WC
Recepción de
Materias
Primas
Sala de Procesos
Oficina
Insumos
Modelo T-2 Superficie 70 m2
Oficina
Producto terminado
Embutido y prensado en moldes
Envasado
Almacén
Troceado
Recepción de
Materias
Primas
Sala de Procesos
Ahumado
Lay out de los Procesos
Insumos
Especificaciones sobre las instalaciones
Todos los ambientes y áreas de trabajo deberán estar de acuerdo a los criterios de
Codex Alimentarius. Los principios se detallan en las Directrices generales en los
establecimientos de elaboración de alimentos (ver Anexo al final del documento).
Área
Pisos
Paredes
Otras
Recepción de
Pisos de cemento
Lavables
Desagües
materia prima
liso, inclinación
Desagües
para desagüe 2º
Sala de troceado y
Piso de cerámica
Azulejo de color claro
molido
de color claro,
hasta el techo
Lavamanos
inclinación para
desagüe 2º
Sanitizadores
Sala de mezclado y
Piso de cerámica
Azulejo de color claro
amasado
de color claro
1.8 m de altura
Lavamanos
Sanitizadores
Embutido y
Pisos de cerámica
Azulejo de color claro
Lavamanos
prensado
Sanitizadores
Sala de Procesos
Piso de cerámica
Azulejo de color claro
1 Desagüe por
precocido, cocción y
de color claro,
hasta el techo
cada 35-40 m2
ahumado
inclinación para
Sanitizadores
desagüe 2º
Envasado
Cerámica de color
Azulejo de color claro
claro
1.5 m de altura
Lavamanos
Sanitizadores
Almacenamiento
Cemento liso
Azulejo de color claro
Higrómetro,
Termómetro
Depósito de
materiales e
insumos
Cemento liso
Azulejo de color claro
Sanitizador
Capacidad de los equipos
Las recomendaciones de maquinaria, pueden sufrir algunas modificaciones según la
marca, modelo, procedencia.
Las capacidades que hemos planificado están por encima de los requerimientos
demandados, sin embargo si los volúmenes de producción se incrementan, la
maquinaria no tendrá ningún problema de abastecer esta demanda.
Estas consideraciones son importantes tomando en cuenta que no se puede adquirir
maquinaria de calidad alimentaria para procesos mínimos.
Otra alternativa es realizar su construcción en el mercado nacional para menor
capacidad.
Análisis a realizar
Para la entrega del Número de Registro Sanitario se deben realizar 3 análisis
obligatorios y uno opcional:
Microbiológico: Para determinar la inocuidad de los alimentos
Físico Químico: Para determinar la calidad organoléptica y otros parámetros de calidad
Toxicológico: Para determinar la presencia de aditivos, conservantes, colorantes,
edulcorantes, plaguicidas, toxinas.
Nutricional: Para determinar la cantidad de nutrientes en el alimento (opcional)
Si el agua que se utiliza tanto para la producción como para el lavado de maquinarias y
utensilios proviene de pozo o vertiente, es necesario realizarle análisis:
Agua
Físico químico: (pH, dureza total, alcalinidad, calcio).
Microbiológico: (Coliformes totales, Escherichia coli).
Productos
Análisis de laboratorios para embutidos:
Microbiológico: Mesófilos Aerobios, Coliformes totales, Escherichia Coli, Clostridium
Perfingens, Recuento de Enterobacterias, Mohos y levaduras, Salmonella
Físico Químico: Color, olor, sabor, almidón, acidez, pH, grasa, cenizas
Toxicológico: Colorantes, Aditivos (nitritos)
Nutricional: Generalmente no se realiza ya que los embutidos no son destinados
específicamente para nutrir. Pero para comprobar cantidad de carne en el producto se
puede realizar un análisis de proteínas, carbohidratos, kcal.
Normativa aplicable
La normalización es la actividad encaminada a unificar criterios y simplificar procesos,
tanto productivos como de servicios, por medio de la elaboración de unos documentos
técnicos denominados normas. Su desarrollo se lleva a cabo por organismos de
normalización reconocidos en los ámbitos nacional, regional o internacional.
El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad - IBNORCA, es una asociación
privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo Nº 23489 del 29 de abril
de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993.
IBNORCA, como parte integrante de la infraestructura de la calidad en Bolivia, es el
organismo responsable de promover y coordinar los trabajos para la elaboración de las
normas técnicas bolivianas NB.
NB 314001:2001 Etiquetado de alimentos pre-envasados
NB 17001:2001 Escritura de números
NB 792:1997 código de prácticas de higiene para la carne fresca de camélidos
sudamericanos de matanza
NB 793:1997 Código para la inspección ante-mortem y post-mortem de camélidos
sudamericanos de matanza y para el dictamen ante-mortem y post-mortem sobre
camélidos sudamericanos de matanza
NB 794:1997 Clasificación de las canales de camélidos sudamericanos de matanza
(alpaca y llamas)
NB 796:1997 Cortes de canal de camélidos sudamericanos de matanza
NB 797:1997 Embutidos de camélidos - Definiciones
NB 798:1997 Embutidos de camélidos - Requisitos
NB 799:1997 Carne molida - Requisitos
NB 850:1997 Productos cárnicos no embutidos - Requisitos
NB 851:1997 Ch`arkhi o Charque – Requisitos
NB 852:1997 Tripas elaboradas y semielaboradas – Especificaciones de calidad
NB 853:1997 Código de prácticas de elaboración del ch`arqui o charque
Sobre el agua
Se deberá tener cuidado con la presencia de dureza contenida en el agua utilizada
para el proceso de generación de vapor.
La presencia de compuestos (calcio, magnesio, etc.), con el tiempo pueden obstruir el
equipo debido a formaciones calcáreas en el interior del equipo.
Se realizara un análisis de agua para determinar la presencia de estos compuestos,
con el objetivo de implementar medidas preventivas.
Acuerdos con los proveedores de carne de llama
Para lograr el desafío que requerimos para salir adelante, necesitamos trabajar una
alianza indirecta con los proveedores de materia prima y con los proveedores de
insumos, cuyos miembros son los siguientes:
•
Criadores de camélidos de Potosí. (proveedores de materia prima)
•
Socios del matadero de Cantumarca de Potosí (proveedores de tocino de
cerdo).
Estos agentes económicos son imprescindibles para el funcionamiento del negocio,
pero su participación deberá ser indirecta.
Es importante que el suministro de materia prima y de insumos se garantice por un
convenio mencionado con los criadores de camélidos y socios del matadero de
Cantumarca de Potosí.
Objetivos Fundamentales de la empresa
Los objetivos son:
•
Construcción de una infraestructura adecuada que reúna las normas requeridas
para garantizar así la elaboración de embutidos de buena calidad.
•
Obtener certificaciones y títulos, como ser Registro Sanitario SENASAG, Código
de Barras, Certificaciones IBNORCA.
•
Mejorar la producción y comercialización de los productos.
Organización de la empresa
La empresa estará organizada de la siguiente forma:
Gerencia
y
Producción
Comercialización
y
Ventas
Administración
Operario1
Operario 2
Operario 3
Operario 4
Gerencia y producción
Las tareas principales de la gerencia son:
•
Planificar, organizar, dirigir la administración de la planta en la producción y
comercialización y todos los niveles de la empresa.
•
Representar a la empresa ante las demás instituciones
•
Celebrar contratos y realizar operaciones de la empresa
•
Contratar personal previa coordinación con las necesidades
Las tareas de producción son:
•
Planificar programar y dirigir la producción
•
Planificar las tareas de limpieza y mantenimiento
•
Planificar controles en la producción para mejorar la producción
Administración
Es un Unidad que depende de la Gerencia y tiene a su cargo el control económico y
financiero. Sus tareas principales son:
•
Velar por la aplicación eficiente de los sistemas administrativos y contables de la
empresa
•
Administrar el sistema presupuestario de la empresa
•
Cumplir las disposiciones y resoluciones administrativas de carácter laboral y
social
El responsable de este cargo será seleccionado reuniendo ciertos requisitos que
denoten su capacidad, honestidad y compromiso con los valores de la empresa.
Comercialización y Ventas
La tarea principal de este cargo es:
•
Control de las ventas
•
Programar las ventas de acuerdo a la producción
•
Diseñar estrategias de promoción
El responsable de este cargo será seleccionado a partir de su experiencia en cargos
similares y de su iniciativa para promocionar el producto.
Trabajadores de planta
Las tareas principales que desempeñaran serán:
•
Pesado de las materias primas
•
Desposte de la carne
•
Molido y mezclado de la carne
•
Picado de la carne
•
Curado de la carne
•
Embutido
•
Maceración o Ahumado
•
Envasado al vació de los productos
La fotografía de la siguiente pagina muestra parte del equipo con el que ya cuenta la
microempresa.
CAPITULO 6. PLAN DE IMPLEMENTACION DE LA EMPRESA
Importancia
M
Actividad
B
ed
ia
Suscripción del convenio
Testimonio de constitución
Notariado y publicación del
testimonio
Tramites tributarios
FUNDEMPRESA
Diseño y arquitectónico
Aprobacion de planos
Inicio de obras
Construcción y supervisión
Confirmar cotizaciones
Visitas Guiadas EMB. CORTEZ
Tramites de adquisición
Logistica de adquisición
Lay Out
Emplazar equipos
Calibrar equipos
Ajuste
Capacitacion BPM
Capacitación Mantenimiento de
Maquinaria
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diceimbre
Enero
Febreo
Marzo
Alt
a
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
Actividad
Importancia
B
Prototipos y prueba de mercado
Asistencia en Gestión
Promoción y ventas
M
A
Marzo
1
2
3
Abril
4
1
2
3
Mayo
4
1
2
3
4
CAPITULO 7
RIESGOS DE LA EMPRESA
Los riesgos que hemos identificado son:
Riesgos internos
Riesgo
Causa
Efecto
Impacto
Acción
Correctiva
Accidentes de Irresponsabilidad Perdida de
trabajo
del trabajador
Ocasionaría
Capacitación
algún miembro una carencia
en seguridad
de su cuerpo
de personal
industrial
Fallas en el
Mala ejecución
Productos
Ocasiona
Efectuar un
proceso de
de tarea
defectuosos
perdida y
constante
retraso en la
control en el
producción
proceso de
producción
producción
Ruptura con el Económico y
proveedor
Puede
superposición de paralizar la
atribución
producción
Puede quebrar Realizar
la empresa
contratos
favorables
para ambos
Riesgos Externos
Riesgo
Causa
Efecto
Impacto
Acción
Correctiva
Inseguridad
Mala
Puede
Puede quebrar
Realizar
jurídica con los interpretación
paralizar la
la empresa
acuerdos
proveedores
producción
de los
justos para
acuerdos
ambas partes
suscritos entre
ambos
Social
Sueldo
Abandono del
Desestabiliza a
Proporcionar
elevados
trabajador de
la empresa
asistencia y
Que paga la
su fuente de
seguro social
minería
trabajo
al trabajador
Competencia
Precios bajos
Preferencia del Afecta la
Ver una forma
Desleal
en el mercado
cliente por ese producción y
de diferenciar
producto
los precios de
ocasionaría el
almacenamiento nuestro
de productos
producto.
CAPITULO 8 ASPECTOS FINANCIEROS
INVERSIONES
La tabla siguiente muestra las inversiones en que se incurrirán antes de iniciar las
operaciones. Algunos puntos a resaltar son los siguientes:
1) La inversión en infraestructura productiva será de 86,112 Bs. y representa
el 40% del total de la inversión que deberá ser financiada por el
emprendedor y el DELAP.
2) La inversión en equipo para la producción será de 85,486 Bs y representa el
40% del total de la inversión que deberá ser financiada por el emprendedor
y el DELAP.
3) La inversión en mobiliario será de 8,640 Bs y representa el 4% del total de
la inversión que deberá ser financiada por el emprendedor y el DELAP.
4) La inversión en gastos pre operativos (instalaciones, calibraciones, logística
y capacitación) será de 35,876 Bs. y representa el 17% del total de la
inversión que deberá ser financiada por el emprendedor y el DELAP.
Tabla de inversiones resumen
ITEM
Inversión en Bs.
%
Infraestructura
86,112
40
Equipos
85,486
40
Mobiliario
8,640
4
Otros
35,876
17
TOTAL
216,114
100
Este resumen de inversiones, se detalla en las siguientes tablas, en las que
además se describen las características de la maquinaria y equipo y los tiempos
de su implementación.
Cronograma: Julio – Septiembre 08
En Bs
COTIZACION CONTRAPARTE
DELAP
ITEM Asesoría Jurídica,
N
constitución
20%
80%
1
Constitución de la empresa
1440
288
1152
1
Publicaciones
216
43,2
172,8
1
Costos notariales
720
144
576
2376
475,2
1900,8
Total
Cronograma: Agosto (Confirmar Cotizaciones) – Noviembre (compra de
Equipos)
FINANCIACION
En Bs
N
COTIZACION CONTRAPARTE
ITEMS Maquinaria y Equipos
DELAP
50%
50%
1 Moledora de carne de 50 Kg/h
6840
3420
3420
1 Embutidoras de 15 Kg/bach
5040
2520
2520
1 Inyector de salmuera de 30 l
2880
1440
1440
1 Ahumador de 8 m3
2160
1080
1080
1 Lámparas de rayos UV 15 W
1080
540
540
1 Higrómetros
216
108
108
1 Balanza analítica hasta 300 Kg
3024
1512
1512
1 Balanza analítica hasta 30 Kg
1440
720
720
1 Freezer de 200 l
4320
2160
2160
2 Termos de plastoformo de 100 l
360
180
180
1 Secadoras de manos mecánica de 2
1080
540
540
1440
720
720
2 Sanitizadores
216
108
108
3 Tablas de picar Teflon
648
324
324
2 Juegos de cuchillos
432
216
216
489,6
244,8
244,8
Kw
2 Lavamanos con accionamiento de
pedal
3 Canastillos de plástico de 20 l
1 Carros de transporte
504
252
252
1 Termocuplas de temperatura
324
162
162
2 Mesones de trabajo de mampostería
1296
648
648
2 Revestimiento de acero inoxidable -
6480
3240
3240
144
144
360
180
180
1224
612
612
42141,6
21071
21071
1 Marmita de (50 kg)
23040
11520
11520
1 Caldero de vapor de 100 l
20016
10008
10008
288
144
144
Total
43344
21672
21672
TOTAL ACUMULADO
85486
42743
42743
Mesas de trabajo 2 x 0,9
2 Ropa de Trabajo (botas, barbijos,
288
guantes, mandíl)
1 Guante malla de cota
Eliminador de insectos eléctrico 30
1 W
Total
2 Extractor de aire
Cronograma: Agosto (diseño, trámites) - Agosto - Enero (Inicio obras y
finalización)
En Bs
N
ITEM Infraestructura
1
60 m2 Costo de Construcción
1
1
COTIZACION CONTRAPARTE
DELAP
50%
50%
82944
41472
41472
Costos de Diseño (4 USD/m2)
1728
864
864
Costos Tramites
1440
720
720
86112
43056
43056
Total
Cronograma: Noviembre 08
En Bs
N
ITEM Costos de Transporte
1
Transporte de maquinas, equipos
Total
COTIZACION CONTRAPARTE
DELAP
50%
50%
3600
1800
1800
3600
1800
1800
Cronograma: Enero 09
En Bs
N
COTIZACION CONTRAPARTE
ITEM Costos de Instalación
1 Instalación de equipos en planta
Total
DELAP
50%
50%
2160
1080
1080
2160
1080
1080
CONTRAPARTE
DELAP
50%
50%
2160
1080
1080
2160
1080
1080
Cronograma: Enero 09
En Bs
COTIZACION
ITEM Costos de aditamentos
N
accesorios
Accesorios, implementos,
1 conexiones
Total
Cronograma: Febrero – Marzo (Mantenimiento de Maquinas, BPM)
En Bs
COTIZACION CONTRAPARTE
DELAP
ITEM Asistencia
N
Técnica/Capacitación
20%
80%
1
Capacitación BMP
7200
1440
5760
1
Visitas
2880
576
2304
Capacitación Mantenimiento de
1
Equipos
1440
288
1152
1
Asistencia en Gestión Empresarial
5760
1152
4608
17280
3456
13824
Total
Cronograma: Abril 09
En Bs
N
COTIZACION CONTRAPARTE
ITEM Equipo de Oficina
DELAP
50%
50%
8640
4320
4320
8640
4320
4320
Computadora, Impresora, Mesa,
1 sillas
Total
Cronograma: Abril 09
En Bs
COTIZACION CONTRAPARTE
DELAP
ITEM Registros/Capital de
N
operación
50%
50%
Capital de operaciones
1
(Condimentos, especies, etc.)
4600
2300
2300
1
Registro Sanitario
3000
1500
1500
1
Código de barras
700
350
350
Total
8300
4150
4150
Total otros en Bs
35876
TOTAL GENERAL EN Bs
216114
102160
113954
RENTABILIDAD
El flujo de caja proyectado para tres años tomó en cuenta solamente los ingresos
por operación del negocio. No se prevén ingresos por financiamiento (préstamos
bancarios u otros) ni la venta de activos. Los egresos de efectivo han sido
calculados pensando que solamente se gastaran recursos para financiar las
operaciones. No se prevé la adquisición de equipo adicional ni la salida de efectivo
producto de obligaciones crediticias (amortización de capital e intereses).
La tasa de descuento aplicada para determinar la RENTABILIDAD es del 5% y se
basa fundamentalmente en el costo de oportunidad de mantener recursos en un
DPF en moneda nacional.
El Valor Actual Neto encontrado es positivo e igual a 62,934 Bs con una TIR del
20%, lo que demuestra que el emprendimiento generará riqueza para el
propietario y empleo sostenible para el municipio.
.
PREMISAS - FLUJO DE CAJA
Premisas comerciales: La empresa participara del 14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potosí.
Se calcula que la demanda total será de 50000Kg el año 2009. La meta es logar producir y vender 7000 Kg., 9300 k.o. y
11600 k.o. los anos 2009, 2010 y 2011 respectivamente. En términos mensuales la meta comercial es comercializar 583
Kg. /mes el 2009. 775 Kg. /mes el 2010 y 967 Kg. /mes el 2011. Las líneas de mortadela, jamón, Salame y Chorizo
tendrán una participación del total de producción del 40%, 30%, 10% y 20% respectivamente.
Otros datos: Los costos directos están en relación a los Kg. producidos. Los impuestos calculados son IVA (neto del
crédito y debito fiscal) IT (3% de las ventas) y IUE que el 25% de las utilidades después contabilizar las depreciaciones.
La depreciación del equipo se ha calculado a una tasa del 20% anual. Se considera que los equipos tendrán una vida útil
de 5 años. La carga social es del 23.04% y esta compuesta por las cargas sociales (10% CNS, 8,33% indemnización,
2% vivienda y 2,71% fondo capitalización). Tomado en cuenta todos estos elementos el VAN al 5% es positivo e igual a
62,934 y la TIR del 20%
F lujo de c aja neto
50000
F lujo de c aja en B s
0
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
21
23
25
27
29
31
33
35
37
‐50000
‐100000
F lujo de c aja
neto
‐150000
‐200000
‐250000
Me s
T otal ing res os operac ión
50000
45000
Ing res o en B s
40000
35000
30000
25000
Total ingres os
operac ión
20000
15000
10000
5000
0
1
3
5
7
9
11 13
15 17 19 21 23 25
27 29 31 33 35 37
Me s
T otal de eg res os de efec tivo
250000
E g res os en B s
200000
150000
Total de egres os de
efec tivo
100000
50000
0
1
3
5
7
9
11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37
Me s
Indicador de rentabilidad
Tasa de descuento anual
Valor actual neto (VAN)
Tasa Interna de Retorno (TIR)
5 %
62.934
20%
INGRESOS DE OPERACIÓN
Producto 1
Mortadela
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Mes 0
48
0
Producto 2
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Jamon
Producto 3
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Salame
Producto 4
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Chorizo parrillero
Mes 0
Mes 3
223
48
10.708
10.708
Mes 4
224
48
10.762
10.762
Mes 5
225
48
10.816
10.816
Mes 2
166
48
7.991
7.991
Mes 3
167
48
8.031
8.031
Mes 4
168
48
8.071
8.071
Mes 5
169
48
8.112
8.112
Mes 2
55
48
2.664
2.664
Mes 3
56
48
2.677
2.677
Mes 4
56
48
2.690
2.690
Mes 5
56
48
2.704
2.704
110
34
3.755
3.755
Mes 2
111
34
3.774
3.774
Mes 3
112
34
3.793
3.793
Mes 4
112
34
3.812
3.812
Mes 5
113
34
3.831
3.831
1,01
Mes 6
226
48
10.870
10.870
1,01
Mes 6
170
48
8.152
8.152
1,01
Mes 6
57
48
2.717
2.717
1,01
Mes 6
113
34
3.850
3.850
552
555
558
561
563
24.959
24.959
25.084
25.084
25.209
25.209
25.335
25.335
25.462
25.462
221
48
10.602
10.602
Mes 1
48
0
Mes 0
166
48
7.952
7.952
Mes 1
48
0
Mes 0
55
48
2.651
2.651
Mes 1
34
0
Total produccion en Kg
Total ingresos operación
Total de ingresos de efectivo
Mes 2
222
48
10.655
10.655
Mes 1
0
0
Mes 7
228
48
10.924
10.924
Mes 8
229
48
10.979
10.979
Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
230
231
232
233
48
48
48
48
11.034 11.089 11.144 11.200
11.034 11.089 11.144 11.200
Mes 7
171
48
8.193
8.193
Mes 8
172
48
8.234
8.234
Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
172
173
174
175
48
48
48
48
8.275
8.317
8.358
8.400
8.275
8.317
8.358
8.400
Mes 7
57
48
2.731
2.731
Mes 8
57
48
2.745
2.745
Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
57
58
58
58
48
48
48
48
2.758
2.772
2.786
2.800
2.758
2.772
2.786
2.800
Mes 7
114
34
3.869
3.869
Mes 8
114
34
3.888
3.888
Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
115
116
116
117
34
34
34
34
3.908
3.927
3.947
3.967
3.908
3.927
3.947
3.967
566
569
572
575
578
580
583
25.589
25.589
25.717
25.717
25.846
25.846
25.975
25.975
26.105
26.105
26.235
26.235
26.367
26.367
Proyeccion del flujo de egresos
Recursos Hum
anos
EGRESOS DE OPERACIÓN
Gerente
Tecnico administrativo
Tecnico comercializacion
Obreros (4)
Motadela
Mes 0
Jamon
Insum
os directos
Im
puestos
O
tros
Logistica y transporte
Servicios
Energia electrica
Agua
Telefonos
Celular
Gas
IVA
IT
IUE
Patentes
Otros impuestos
Total egresos operación
EGRESOS DE INVERSIÓN
Infraestructura
Equipos
Mobiliario
Otros
Mes 3
Mes 4
Mes 5
Mes 6
Mes 7
Mes 8
Mes 9
Mes 10
Mes 11
Mes 12
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
3.000
2.000
2.000
1.600
10,96
3,92
0,07
0,01
0,02
0,10
0,20
0,20
0,54
0,85
0,23
2.422
866
16
3
5
21
45
44
120
188
51
2.434
870
16
3
5
21
45
44
120
189
51
2.446
875
16
3
5
21
45
45
121
189
51
2.458
879
17
3
5
22
46
45
122
190
51
2.470
884
17
3
5
22
46
45
122
191
52
2.483
888
17
3
5
22
46
45
123
192
52
2.495
892
17
3
5
22
46
46
124
193
52
2.508
897
17
3
5
22
46
46
124
194
52
2.520
901
17
3
5
22
47
46
125
195
53
2.533
906
17
3
5
22
47
46
125
196
53
2.546
910
17
3
5
22
47
46
126
197
53
2.558
915
17
3
5
22
47
47
127
198
54
10,96
0,16
0,08
1,49
0,02
0,54
0,55
0,22
1.816
27
13
247
3
90
91
37
1.825
27
14
248
3
90
91
37
1.834
27
14
250
3
91
92
37
1.844
27
14
251
3
91
92
37
1.853
27
14
252
3
92
93
38
1.862
27
14
253
3
92
93
38
1.871
28
14
255
3
93
94
38
1.881
28
14
256
3
93
94
38
1.890
28
14
257
4
94
95
38
1.900
28
14
258
4
94
95
39
1.909
28
14
260
4
94
95
39
1.919
28
14
261
4
95
96
39
10,96
3,21
0,09
0,03
0,05
0,01
0,04
0,07
0,42
0,10
0,19
1,88
1,25
605
177
5
2
3
1
2
4
23
6
10
104
69
608
178
5
2
3
1
2
4
23
6
10
104
70
611
179
5
2
3
1
2
4
23
6
10
105
70
615
180
5
2
3
1
2
4
24
6
10
105
70
618
181
5
2
3
1
2
4
24
6
11
106
71
621
182
5
2
3
1
2
4
24
6
11
106
71
624
183
5
2
3
1
2
4
24
6
11
107
71
627
184
5
2
3
1
2
4
24
6
11
107
72
630
185
5
2
3
1
2
4
24
6
11
108
72
633
185
5
2
3
1
2
4
24
6
11
108
72
636
186
5
2
3
1
2
4
24
6
11
109
73
640
187
5
2
3
1
2
4
25
6
11
110
73
10,96
4,78
0,06
0,02
0,01
0,04
0,10
0,09
0,06
0,04
0,14
0,49
0,30
1.211
528
6
2
1
4
11
10
6
4
16
54
33
1.217
530
6
2
1
4
11
10
6
4
16
54
33
1.223
533
6
2
1
4
11
10
6
4
16
54
33
1.229
536
6
2
1
4
11
10
6
4
16
55
34
1.235
538
6
2
1
5
11
10
6
4
16
55
34
1.241
541
6
2
1
5
11
10
6
4
16
55
34
1.248
544
6
2
1
5
11
11
6
4
16
55
34
1.254
546
6
2
1
5
11
11
6
4
16
56
34
1.260
549
6
2
1
5
11
11
6
4
16
56
34
1.266
552
6
2
1
5
12
11
6
4
16
56
35
1.273
555
6
2
1
5
12
11
6
4
17
57
35
1.279
557
6
2
1
5
12
11
6
4
17
57
35
400
150
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
600
1.175
600
1.175
600
1.175
600
1.175
600
1.175
600
1.175
600
1.175
600
1.175
600
1.175
600
1.175
600
1.175
600
1.981
1.905
749
1.915
753
1.926
756
1.936
760
1.947
764
1.958
768
1.968
772
1.979
775
1.990
779
2.000
783
2.011
787
2.022
791
Bs/Kg
Bs/Kg
Bs/Kg
Bs/Kg
Transporte
Promocion y propaganda
Cargas Sociales
Mes 2
1.500
1.000
1.000
1.600
Carne de llama
Tocino de cerdo
Polifosfato
Sal
Sal de cura
Red color
Saborizante
Hielo Fecula
Tripa
Grampas
Carne de llama
Agua
Hielo Batch
Sal
Fecula
Tripa sintetica
Grampas
Salame
Carne de llama
Tocino de cerdo
Hielo Sal
Sacarosa
Sal de cura
Polifosfato
Red color
Fecula
Ajo
pimienta
Tripa
Grampas
Chorizo
Carne de llama
Tocino de cerdo
Hielo Sal
Sal de cura
Red color
Polifosfato
pimienta
Ajo
comino
Aji y colorante
Fecula
Tripa natural
Mes 1
1500
1000
1000
23,04%
13%
3%
25%
0
Mes 0
86.112
85.486
8.640
35.876
19.383
Mes 1
19.442
Mes 2
19.502
Mes 3
19.561
Mes 4
19.622
Mes 5
19.682
Mes 6
19.742
Mes 7
19.803
Mes 8
19.865
Mes 9
19.926
Mes 10
19.988
Mes 11
24.357
Mes 12
Total egresos inversión
216.114
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total de egresos de efectivo
216.114
19.383
19.442
19.502
19.561
19.622
19.682
19.742
19.803
19.865
19.926
19.988
24.357
INGRESOS DE OPERACIÓN
Producto 1
Mortadela
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
48
Producto 2
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Jamon
Producto 3
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Salame
Producto 4
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Chorizo parrillero
Total produccion en Kg
Total ingresos operación
Total de ingresos de efectivo
48
48
34
1,024
Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24
239
245
251
257
263
269
275
282
289
296
303
310
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
11.468 11.743 12.024 12.313 12.607 12.910 13.219 13.536 13.860 14.192 14.532 14.880
11.468 11.743 12.024 12.313 12.607 12.910 13.219 13.536 13.860 14.192 14.532 14.880
1,024
Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24
179
183
188
192
197
202
207
211
217
222
227
233
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
8.601
8.807
9.018
9.234
9.456
9.682
9.914 10.152 10.395 10.644 10.899 11.160
8.601
8.807
9.018
9.234
9.456
9.682
9.914 10.152 10.395 10.644 10.899 11.160
1,024
Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24
60
61
63
64
66
67
69
70
72
74
76
78
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
2.867
2.936
3.006
3.078
3.152
3.227
3.305
3.384
3.465
3.548
3.633
3.720
2.867
2.936
3.006
3.078
3.152
3.227
3.305
3.384
3.465
3.548
3.633
3.720
1,024
Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24
119
122
125
128
131
134
138
141
144
148
151
155
34
34
34
34
34
34
34
34
34
34
34
34
4.062
4.159
4.259
4.361
4.465
4.572
4.682
4.794
4.909
5.026
5.147
5.270
4.062
4.159
4.259
4.361
4.465
4.572
4.682
4.794
4.909
5.026
5.147
5.270
597
612
626
641
657
672
688
705
722
739
757
775
26.998
26.998
27.645
27.645
28.307
28.307
28.986
28.986
29.680
29.680
30.391
30.391
31.119
31.119
31.865
31.865
32.628
32.628
33.410
33.410
34.210
34.210
35.030
35.030
Proyeccion del flujo de egresos
R
ecu
rso
s H
u
m
an
o
s
EGRESOS DE OPERACIÓN
Gerente
Tecnico administrativo
Tecnico comercializacion
Obreros (4)
Motadela
Mes 13
1500
1000
1000
Jamon
In
su
m
o
s d
irecto
s
Im
p
u
esto
s
O
tro
s
Lo
gistica y tran
sp
o
rte
Servicio
s
Energia electrica
Agua
Telefonos
Celular
Gas
IVA
IT
IUE
Patentes
Otros impuestos
Total egresos operación
EGRESOS DE INVERSIÓN
Infraestructura
Equipos
Mobiliario
Otros
Total egresos inversión
Total de egresos de efectivo
Mes 16
Mes 17
Mes 18
Mes 19
Mes 20
Mes 21
Mes 22
Mes 23
Mes 24
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
3.000
2.000
2.000
1.600
10,96
3,92
0,07
0,01
0,02
0,10
0,20
0,20
0,54
0,85
0,23
2.620
937
18
3
5
23
49
48
130
203
55
2.682
959
18
3
5
24
50
49
133
208
56
2.747
982
18
4
6
24
51
50
136
213
57
2.812
1.006
19
4
6
25
52
51
139
218
59
2.880
1.030
19
4
6
25
53
53
143
223
60
2.949
1.055
20
4
6
26
55
54
146
228
62
3.019
1.080
20
4
6
27
56
55
149
234
63
3.092
1.106
21
4
6
27
57
56
153
239
65
3.166
1.132
21
4
6
28
59
58
157
245
66
3.242
1.159
22
4
6
28
60
59
160
251
68
3.319
1.187
22
4
7
29
62
61
164
257
69
3.399
1.216
23
4
7
30
63
62
168
263
71
10,96
0,16
0,08
1,49
0,02
0,54
0,55
0,22
1.965
29
15
267
4
97
98
40
2.012
30
15
274
4
100
101
41
2.060
30
15
280
4
102
103
42
2.109
31
16
287
4
104
105
43
2.160
32
16
294
4
107
108
44
2.212
32
16
301
4
109
111
45
2.265
33
17
308
4
112
113
46
2.319
34
17
316
4
115
116
47
2.374
35
18
323
4
118
119
48
2.431
36
18
331
5
120
122
49
2.489
37
19
339
5
123
124
50
2.549
37
19
347
5
126
127
52
10,96
3,21
0,09
0,03
0,05
0,01
0,04
0,07
0,42
0,10
0,19
1,88
1,25
655
192
6
2
3
1
2
4
25
6
11
112
75
671
196
6
2
3
1
2
4
26
6
11
115
77
687
201
6
2
3
1
2
4
26
6
12
118
78
703
206
6
2
3
1
2
4
27
7
12
120
80
720
211
6
2
3
1
2
5
28
7
12
123
82
737
216
6
2
3
1
2
5
28
7
13
126
84
755
221
6
2
4
1
3
5
29
7
13
129
86
773
226
7
2
4
1
3
5
30
7
13
132
88
791
232
7
2
4
1
3
5
30
7
13
136
90
810
237
7
2
4
1
3
5
31
8
14
139
93
830
243
7
2
4
1
3
5
32
8
14
142
95
850
249
7
2
4
1
3
5
33
8
14
146
97
10,96
4,78
0,06
0,02
0,01
0,04
0,10
0,09
0,06
0,04
0,14
0,49
0,30
1.310
571
7
2
1
5
12
11
7
4
17
58
36
1.341
584
7
2
1
5
12
11
7
5
17
60
37
1.373
598
7
2
1
5
13
12
7
5
18
61
38
1.406
613
7
2
1
5
13
12
7
5
18
63
38
1.440
627
7
2
1
5
13
12
7
5
19
64
39
1.474
642
7
2
1
5
13
12
7
5
19
66
40
1.510
658
8
2
1
6
14
13
8
5
20
67
41
1.546
674
8
2
1
6
14
13
8
5
20
69
42
1.583
690
8
3
1
6
14
13
8
5
21
70
43
1.621
706
8
3
1
6
15
14
8
6
21
72
44
1.660
723
8
3
2
6
15
14
8
6
22
74
45
1.699
741
9
3
2
6
16
14
9
6
22
76
47
400
150
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
23,04%
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.981
13%
3%
25%
2.153
810
2.206
829
2.261
849
5.947
2.318
870
2.375
890
2.435
912
2.495
934
2.557
956
2.621
979
2.685
1.002
2.752
1.026
2.820
1.051
Bs/Kg
Bs/Kg
Bs/Kg
Bs/Kg
Transporte
Promocion y propaganda
Cargas Sociales
Mes 15
1.500
1.000
1.000
1.600
Carne de llama
Tocino de cerdo
Polifosfato
Sal
Sal de cura
Red color
Saborizante
Hielo Fecula
Tripa
Grampas
Carne de llama
Agua
Hielo Batch
Sal
Fecula
Tripa sintetica
Grampas
Salame
Carne de llama
Tocino de cerdo
Hielo Sal
Sacarosa
Sal de cura
Polifosfato
Red color
Fecula
Ajo
pimienta
Tripa
Grampas
Chorizo
Carne de llama
Tocino de cerdo
Hielo Sal
Sal de cura
Red color
Polifosfato
pimienta
Ajo
comino
Aji y colorante
Fecula
Tripa natural
Mes 14
1.500
1.000
1.000
1.600
19.827
Mes 13
20.134
Mes 14
26.395
Mes 15
20.769
Mes 16
21.098
Mes 17
21.435
Mes 18
21.780
Mes 19
22.133
Mes 20
22.495
Mes 21
22.865
Mes 22
23.244
Mes 23
27.939
Mes 24
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
19.827
20.134
26.395
20.769
21.098
21.435
21.780
22.133
22.495
22.865
23.244
27.939
INGRESOS DE OPERACIÓN
Producto 1
Mortadela
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
48
Producto 2
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Jamon
Producto 3
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Salame
Producto 4
a)
Cantidades
b)
Precio unitario
c) = a) * b) Ventas
d)
Ingreso de efectivo por ventas
Chorizo parrillero
Total produccion en Kg
Total ingresos operación
Total de ingresos de efectivo
48
48
34
1,019
Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36
316
322
328
334
340
346
353
359
366
373
380
387
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560
15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560
1,019
Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36
237
241
246
250
255
260
264
269
274
280
285
290
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
11.367 11.579 11.794 12.013 12.236 12.464 12.695 12.931 13.172 13.417 13.666 13.920
11.367 11.579 11.794 12.013 12.236 12.464 12.695 12.931 13.172 13.417 13.666 13.920
1,019
Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36
79
80
82
83
85
87
88
90
91
93
95
97
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
48
3.789
3.860
3.931
4.004
4.079
4.155
4.232
4.310
4.391
4.472
4.555
4.640
3.789
3.860
3.931
4.004
4.079
4.155
4.232
4.310
4.391
4.472
4.555
4.640
1,019
Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36
158
161
164
167
170
173
176
180
183
186
190
193
34
34
34
34
34
34
34
34
34
34
34
34
5.368
5.468
5.569
5.673
5.778
5.886
5.995
6.107
6.220
6.336
6.453
6.573
5.368
5.468
5.569
5.673
5.778
5.886
5.995
6.107
6.220
6.336
6.453
6.573
Total
10.203
1.728
489.739
489.739
Total
7.652
1.728
367.304
367.304
Total
2.551
1.728
122.435
122.435
Total
5.101
1.224
173.449
173.449
789
804
819
834
850
866
882
898
915
932
949
967
25.507
35.681
35.681
36.344
36.344
37.020
37.020
37.708
37.708
38.409
38.409
39.123
39.123
39.850
39.850
40.590
40.590
41.345
41.345
42.113
42.113
42.896
42.896
43.693
43.693
1.152.927
1.152.927
Proyeccion del flujo de egresos
R
ecursos H
um
anos
EGRESOS DE OPERACIÓN
Gerente
Tecnico administrativo
Tecnico comercializacion
Obreros (4)
Motadela
Mes 25
Jamon
Insum
os directos
Im
puestos
O
tros
Logistica y transporte
Servicios
Energia electrica
Agua
Telefonos
Celular
Gas
IVA
IT
IUE
Patentes
Otros impuestos
Total egresos operación
EGRESOS DE INVERSIÓN
Infraestructura
Equipos
Mobiliario
Otros
Total egresos inversión
Total de egresos de efectivo
Mes 28
Mes 29
Mes 30
Mes 31
Mes 32
Mes 33
Mes 34
Mes 35
Mes 36
Total
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
1.500
1.000
1.000
1.600
3.000
2.000
2.000
1.600
0
58.500
39.000
39.000
57.600
10,96
3,92
0,07
0,01
0,02
0,10
0,20
0,20
0,54
0,85
0,23
3.462
1.238
23
4
7
30
64
63
171
268
72
3.526
1.261
24
5
7
31
65
64
175
273
74
3.592
1.285
24
5
7
32
67
66
178
278
75
3.659
1.309
25
5
7
32
68
67
181
283
77
3.727
1.333
25
5
7
33
69
68
184
289
78
3.796
1.358
26
5
8
33
70
69
188
294
79
3.866
1.383
26
5
8
34
72
71
191
299
81
3.938
1.409
26
5
8
35
73
72
195
305
82
4.012
1.435
27
5
8
35
74
73
199
311
84
4.086
1.461
27
5
8
36
76
75
202
316
86
4.162
1.489
28
5
8
37
77
76
206
322
87
4.239
1.516
29
5
8
37
79
77
210
328
89
0
111.864
40.009
753
144
224
982
2.074
2.041
5.538
8.664
2.342
10,96
0,16
0,08
1,49
0,02
0,54
0,55
0,22
2.596
38
19
353
5
128
130
53
2.645
39
20
360
5
131
132
54
2.694
40
20
367
5
133
135
55
2.744
40
20
373
5
136
137
56
2.795
41
21
380
5
138
140
57
2.847
42
21
387
5
141
142
58
2.900
43
22
395
5
144
145
59
2.954
43
22
402
5
146
148
60
3.009
44
22
409
6
149
150
61
3.065
45
23
417
6
152
153
62
3.122
46
23
425
6
154
156
63
3.180
47
24
433
6
157
159
64
10,96
3,21
0,09
0,03
0,05
0,01
0,04
0,07
0,42
0,10
0,19
1,88
1,25
865
254
7
2
4
1
3
5
33
8
15
148
99
882
258
8
2
4
1
3
6
34
8
15
151
101
898
263
8
2
4
1
3
6
34
8
15
154
103
915
268
8
2
4
1
3
6
35
9
16
157
105
932
273
8
2
4
1
3
6
36
9
16
160
106
949
278
8
3
4
1
3
6
36
9
16
163
108
967
283
8
3
5
1
3
6
37
9
16
166
110
985
288
8
3
5
1
3
6
38
9
17
169
113
1.003
294
9
3
5
1
3
6
39
9
17
172
115
1.022
299
9
3
5
1
3
6
39
10
17
175
117
1.041
305
9
3
5
1
4
7
40
10
18
178
119
1.060
310
9
3
5
1
4
7
41
10
18
182
121
83.898
1.233
624
11.416
156
4.152
4.195
1.700
0
27.966
8.192
240
75
132
30
95
176
1.074
264
476
4.791
3.196
10,96
4,78
0,06
0,02
0,01
0,04
0,10
0,09
0,06
0,04
0,14
0,49
0,30
1.731
754
9
3
2
6
16
15
9
6
22
77
47
1.763
768
9
3
2
6
16
15
9
6
23
78
48
1.796
783
9
3
2
7
16
15
9
6
23
80
49
1.829
797
9
3
2
7
17
15
9
6
24
81
50
1.863
812
9
3
2
7
17
16
9
6
24
83
51
1.898
827
10
3
2
7
17
16
10
6
25
84
52
1.933
842
10
3
2
7
18
16
10
7
25
86
53
1.969
858
10
3
2
7
18
17
10
7
26
88
54
2.006
874
10
3
2
7
18
17
10
7
26
89
55
2.043
890
10
3
2
7
19
17
10
7
27
91
56
2.081
907
10
3
2
8
19
18
10
7
27
93
57
2.120
924
11
3
2
8
19
18
11
7
28
94
58
55.932
24.372
281
89
51
204
510
472
281
191
727
2.487
1.530
400
150
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
400
150
37
30
85
0
14.400
5.400
1.332
1.080
3.060
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
0
5.400
23,04%
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.175
1.981
0
7.200
44.721
13%
3%
25%
2.874
1.070
2.929
1.090
2.986
1.111
3.043
1.131
23.137
3.101
1.152
3.160
1.174
3.221
1.195
3.282
1.218
3.345
1.240
3.409
1.263
3.474
1.287
3.540
1.311
Bs/Kg
Bs/Kg
Bs/Kg
Bs/Kg
Transporte
Promocion y propaganda
Cargas Sociales
Mes 27
1.500
1.000
1.000
1.600
Carne de llama
Tocino de cerdo
Polifosfato
Sal
Sal de cura
Red color
Saborizante
Hielo Fecula
Tripa
Grampas
Carne de llama
Agua
Hielo Batch
Sal
Fecula
Tripa sintetica
Grampas
Salame
Carne de llama
Tocino de cerdo
Hielo Sal
Sacarosa
Sal de cura
Polifosfato
Red color
Fecula
Ajo
pimienta
Tripa
Grampas
Chorizo
Carne de llama
Tocino de cerdo
Hielo Sal
Sal de cura
Red color
Polifosfato
pimienta
Ajo
comino
Aji y colorante
Fecula
Tripa natural
Mes 26
1.500
1.000
1.000
1.600
1500
1000
1000
23.941
Mes 25
24.255
Mes 26
24.576
Mes 27
48.039
Mes 28
25.234
Mes 29
25.572
Mes 30
25.916
Mes 31
26.267
Mes 32
26.625
Mes 33
26.989
Mes 34
27.360
Mes 35
32.044
Mes 36
91.600
34.588
29.084
847.805
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Total
86.112
85.486
8.640
35.876
0
216.114
23.941
24.255
24.576
48.039
25.234
25.572
25.916
26.267
26.625
26.989
27.360
32.044
1.063.918
Flujo de caja neto ­ Flujo descontado ­ VAN
0
‐216.114
‐216.114
279.047
216.114
Mes
Flujo de caja neto
Flujo de caja descontado
∑ (Flujo de caja descontado)
Inversion inicial
VAN
1
5.576
5.553
2
5.642
5.595
3
5.708
5.637
4
5.774
5.679
5
5.841
5.720
6
5.907
5.762
7
5.975
5.803
8
6.042
5.845
9
6.110
5.886
10
6.179
5.927
11
6.248
5.968
12
2.010
1.912
1
5.576
3.602
1.974
2
5.642
3.602
2.040
3
5.708
3.602
2.106
4
5.774
3.602
2.172
5
5.841
3.602
2.239
6
5.907
3.602
2.306
7
5.975
3.602
2.373
8
6.042
3.602
2.441
9
6.110
3.602
2.509
10
6.179
3.602
2.577
11
6.248
3.602
2.646
12
2.010
3.602
‐1.592
62.934
Indicador de rentabilidad
5%
62.934
20%
Tasa de descuento anual
Valor actual neto (VAN)
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Calculo IUE
Mes
Flujo de caja neto
Depreciacion 20% ano 5 anos
Ut antes impuestos
0
60
Flujo de caja neto ­ Flujo descontado ­ VAN
Mes
Flujo de caja neto
Flujo de caja descontado
∑ (Flujo de caja descontado)
Inversion inicial
VAN
13
7.171
6.794
14
7.511
7.087
15
1.913
1.797
16
8.217
7.688
17
8.582
7.996
18
8.956
8.310
19
9.339
8.630
20
9.732
8.955
21
10.133
9.286
22
10.545
9.623
23
10.966
9.966
24
7.091
6.417
13
7.171
3.602
3.569
14
7.511
3.602
3.909
15
1.913
3.602
‐1.689
16
8.217
3.602
4.615
17
8.582
3.602
4.980
18
8.956
3.602
5.354
19
9.339
3.602
5.738
20
9.732
3.602
6.130
21
10.133
3.602
6.532
22
10.545
3.602
6.943
23
10.966
3.602
7.364
24
7.091
3.602
3.489
62.934
Indicador de rentabilidad
Tasa de descuento anual
Valor actual neto (VAN)
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Calculo IUE
Mes
Flujo de caja neto
Depreciacion 20% ano 5 anos
Ut antes impuestos
60
Flujo de caja neto ­ Flujo descontado ­ VAN
Mes
Flujo de caja neto
Flujo de caja descontado
∑ (Flujo de caja descontado)
Inversion inicial
VAN
25
11.740
10.581
26
12.089
10.850
27
12.444
11.123
28
‐10.331
‐9.196
29
13.175
11.678
30
13.551
11.962
31
13.933
12.248
32
14.323
12.539
33
14.720
12.833
34
15.125
13.131
35
15.536
13.432
36 Total
11.650
89.009
10.030
279.047
25
11.740
3.602
8.138
26
12.089
3.602
8.487
27
12.444
3.602
8.842
28
‐10.331
3.602
‐13.933
29
13.175
3.602
9.573
30
13.551
3.602
9.949
31
13.933
3.602
10.332
32
14.323
3.602
10.721
33
14.720
3.602
11.118
34
15.125
3.602
11.523
35
15.536
3.602
11.935
36 Total
11.650
305.122
3.602
8.048
175.454
62.934
Indicador de rentabilidad
Tasa de descuento anual
Valor actual neto (VAN)
Tasa Interna de Retorno (TIR)
Calculo IUE
Mes
Flujo de caja neto
Depreciacion 20% ano 5 anos
Ut antes impuestos
60
.
.
ANEXOS
ANEXO 1
Encuesta de Plan de Negocio:
Factibilidad de una Planta de Embutidos de Llama
Datos generales:
Edad en años: ( )15 – 25
( ) 26 – 35 ( ) 36 – 45 ( ) Más de 45
Sexo:
(
) Masculino
( ) Femenino
Numero de Hijos: Ninguno ( ) 1 ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 (
)6 ( ) mas
de 6
Ingresos Económicos (B$): ( ) 200 – 400 ( ) 401 – 800
( ) 801 – 1600
( ) 1601 – 3200 ( ) 3201 – 6400 ( ) más de 6401
Cuestionario:
1. ¿Consume usted embutidos?
SÍ (
)
NO (
)
Porque? ............................................................................
2. ¿Con que frecuencia consume?
( A ) Mortadela (Carne Fría)
( ) Diariamente
( ) 1 vez a la semana
(
(
( B ) Jamón
( ) Diariamente
( ) 1 vez a la semana
( ) 2 veces por semana
( ) 1 vez al mes
( C ) Chorizo parrillero
( ) Diariamente
( ) 1 vez a la semana
(
(
) 2 veces por semana
) 1 vez al mes
( D ) Salame
( ) Diariamente
( ) 1 vez a la semana
(
(
) 2 veces por semana
) 1 vez al mes
( E ) Todos los anteriores
( ) Diariamente
( ) 1 vez a la semana
(
(
) 2 veces por semana
) 1 vez al mes
) 2 veces por semana
) 1 vez al mes
3¿Cuál es la marca de su preferencia?
(
(
(
) Dillman
) Stege
) ALG
(
) COBOLDE
( ) Rico Sur
( ) Otros
4¿Cuál es la razón por la que prefiere esa marca?
(
(
) Marca Prestigiosa
) Buen precio
(
) Otras razones : .......................................
5 De las siguientes características: ¿cual le motiva para la compra del
producto?
(
(
(
) Nutritivo
) Agradable al paladar
) Disponible en todas pastes
(
(
(
) Buen acompañante
) Cuenta con registro sanitario
) Calidad garantizada
6¿El precio actual del producto es un precio accesible ?
SÍ (
)
NO (
)
7¿Cuál es el lugar de su compra?
(
(
) Tienda de barrio
) Ferias zonales
Mercados ( )
Agencias ( )
8 Razón por la que compra en ese lugar
(
(
) Cercanía
) Limpieza
Costumbre ( )
Buena Atención (
)
9 ¿Consume usted carne de llama?
(
) SI
(
) NO
10 ¿Con que frecuencia consume carne de llama?
(
(
) Diariamente
) 1 vez a la semana
(
(
) 2 veces por semana
) 1 vez al mes
11 ¿Estaría usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama?
( ) SÍ
( ) NO
Porque........................................................................................................................
12 ¿El precio actual de los embutidos de llama es un precio accesible?
(
) SÍ
(
) NO
ANEXO 2
Resultados de la Encuesta
Los resultados de los 100 encuestados son los siguientes:
Pregunta 1: Consume usted embutidos
Respuesta
SÍ
NO
Porcentaje %
89
11
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 2: Con que frecuencia consume
Producto
Diariamente
%
Mortadela
Chorizo
Parrillero
Jamón
Salame
8
1
2
0
1 vez a 2 veces 1 vez No consumen
la
por
al mes
%
semana semana
%
%
%
42
22
28
0
12
6
49
32
12
8
22
1
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 3:
Cual es la marca de su preferencia
Marca
Cobolde
Stege
Dillman
Otros
Rico sur
ALG
Total
Porcentaje %
26
25
8
37
1
3
100
Fuente: Elaboración Propia
42
39
0
52
Pregunta 4: Cual es la razón por la que prefiere esa marca
Razón
Porcentaje %
Marca Prestigiosa
32
Buen precio
11
Otras razones
57
Total
100
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 5:
Motivación de la compra o consumo
Motivo
Porcentaje %
Nutritivo
9
Agradable al paladar
25
Disponible en todas partes
6
Buen acompañante
17
Cuenta con Registro S.
28
Calidad garantizada
15
Total
100
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta7: Cual es su lugar de compra
Lugar de compra
Porcentaje %
Tienda de barrio
15
Ferias zonales
5
Mercados
23
Agencias
57
Total
100
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 8: Razón por la que compra en ese lugar
Razón de compra
Porcentaje %
Cercanía
37
Limpieza
28
Costumbre
18
Buena atención
17
Total
100
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 9: Consume usted carne de llama
Respuesta
SÍ
NO
Porcentaje %
86
14
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 10: conque frecuencia consume carne de llama
Respuesta
Porcentaje %
Diariamente
18
1 vez a la semana
14
2 veces por semana
12
1 vez al mes
56
TOTAL
100
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 11: Estaría usted dispuesto a comprar embutidos de carne de
llama
Respuesta
SÍ
NO
Porcentaje %
95
5
Fuente: Elaboración Propia
Pregunta 12: El precio actual del producto es un precio accesible
El precio limita la compra Porcentaje %
SÍ
77
NO
23
Total
100
Fuente: Elaboración Propia
El ingreso mensual promedio de su Familia es en (B$):
Ingreso (B$)
Porcentaje %
200 – 400
26
401 – 800
5
801 – 1600
25
1601 – 3200
12
3201 – 6400
18
6401- Mas
14
Total
100
Fuente: Elaboración Propia
Edad en años de las personas encuestadas:
Edad en años
Porcentaje %
15 – 25
29
26 – 35
38
36 – 45
12
Mas de 45
21
Total
100
Fuente: Elaboración Propia
Numero de hijos de los encuestados:
Cantidad de hijos
Porcentaje %
Ninguno
8
1
57
2
14
3
8
4
4
5
3
6
5
Mas de 6
1
Total
100
Fuente: Elaboración Propia
Sexo de la persona encuestada
Respuesta
Porcentaje %
Masculino
42
Femenino
58
Fuente: Elaboración Propia
ANEXO 3
DIRECTRICES GENERALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Recomendaciones
Materias Primas.
No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías
de animales destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de
sustancias potencialmente nocivas pueden provocar la contaminación de esos
alimentos o sus derivados en niveles susceptible de constituir un riesgo para la
salud.
Se deberá prestar especial cuidado en la recepción de las materias primas a fin de
evitar el ingreso de roedores y otros vectores a la planta tratamiento.
Recepción de Materias Primas.
El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que
contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o
extrañas que no
puedan ser reducidas a niveles aceptables por los
procedimientos normales de clasificación y/o reparación o elaboración.
Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse
ensayos de laboratorios.
Agua.
No se cultivara, producirá ni extraerá alimentos o crías de animales destinados a
la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos
procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la
salud del consumidor.
Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión
adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y
con protección adecuada contra la contaminación. En caso necesario de
almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las
condiciones indicadas anteriormente. En este caso en imprescindible un control
frecuente de la potabilidad del agua.
El agua a utilizarse en los establecimientos con excepción de la empleada para los
servicios mecánicos, retretes y mingitorios, deberá ser potable, libre de
organismos o elementos químicos que puedan producir contaminaciones o
alteraciones de cualquier naturaleza, que afecte su condición de alimento humano
sin ninguna restricción.
Principios de Buenas Prácticas de Manufactura Según el Codex Alimentarius
Los principios fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos son:
1. Personal, que incluye la higiene (manos, uñas, baño diario, cabello, salud en
general), indumentaria (mandil y/u overol, barbijo, cubre pelos).
El personal encargado de estas labores debe gozar de buena salud, a fin de no
contaminar el producto. Para este efecto debe recabar el Carnet Sanitario en el
SEDES de su ciudad y/o distrito respectiva. Se le pedirá una muestra de sangre,
heces y orina para realizarle los análisis respectivos. El carnet lo debe portar en
cualquier lugar de la industria o en su defecto el gerente o supervisor de planta
debe tenerlo en su poder para cuando lo requiera la entidad oficial de control. Así
mismo todos los manipuladores, sin excepciones, deben tener este carnet, es
decir que también los manipuladores eventuales tienen la obligación de
presentarlo.
Todas las personas que estén de servicio en una zona de manipulación de
alimentos deberán llevar ropa protectora, calzado adecuado, cubrepelo y barbijo.
Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe.
La persona que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal
que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean
portadores, no podrán entran en ninguna zona de manipulación u operación de
alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de estos. Cualquier
persona que este afectada deberá comunicar inmediatamente a la dirección del
establecimiento que está enferma.
Si un operario sufre un accidente a la hora de la producción, deberá comunicar el
accidente a su inmediato superior para que se deje la actividad o para curar la
herida y cubrirla con un vendaje de color.
En cuanto a higiene personal, cada empleado deberá darse un baño diario antes y
después de sus actividades. Si es necesario instalar en la industria una ducha por
cada 10 empleados.
El empleado deberá lavarse las manos desde los codos, con jaboncillo primero,
cepillarse las uñas para eliminar cualquier rastro de suciedad que se tenga y luego
enjuagarse para una desinfección final con alcohol u otro desinfectante autorizado.
2. Instalaciones: que incluye distribución de la maquinaria, ubicación de los
baños, almacenes, patios, higiene de las instalaciones, entorno de la industria.
Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables,
y serán de color claro (Azulejo, cerámica, o pintado con pintura contra agua).
Se podrá construir un zócalo de una altura de 1,5 m apropiada para las
operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los
ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos
rasos deberán ser redondeados para facilitar la limpieza.
En las zonas de manipulación de alimentos los techos o cielos rasos, deberán
estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de
suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y
deberán ser fáciles de limpiar.
Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite
la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar
provistas de vidrios con una protección antiplagas, lo más recomendable son las
mallas milimétricas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena
conservación.
Los patios deberán estar siempre limpios y libres de polvo y es mejor mantener las
puertas de la industria, cerradas para evitar contaminaciones desde el medio
ambiente. Para ingresar a la planta debe existir en la entrada un pediluvio para
que los obreros puedan desinfectar las botas antes de ingresar a la producción.
Como el operador debe lavarse las manos antes y después de realizar una
actividad, o cada cierto tiempo si no cambia de actividades, es necesario que en la
misma planta existan lavamanos, preferiblemente ópticos, y secadores de aire o
toallas de papel.
Los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo
adecuados, convenientemente situados. Estos lugares no tendrán comunicación
directa con la zona donde se manipulen los alimentos.
Los baños deben estar construidos de tal manera que no interfieran en el proceso
de producción, debe haber una ducha, un inodoro y un lavamanos por cada 10
personas, los baños deberán estar provistos de papel higiénico, jaboncillo y toallas
desechables o secadores de aire.
En una parte visible deberá colocarse un letrero que diga “Lavarse las manos
antes y después de utilizar los dispositivos del baño”.
3. Control de operaciones o procesos: Se toma en cuenta la secuencia del
proceso para que no exista contaminación cruzada, limpieza en las maquinarias,
manejo de las maquinarias por parte de los manipuladores.
Seguir los procedimientos de limpieza y desinfección tanto en la infraestructura
como en los utensilios y equipos o maquinarias.
Tener cuidado si los termómetros son manuales, éstos deben estar fuera del
contacto con las paredes o con el producto.
Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo
de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y
cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar la inspección. Los equipos
fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a
fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron
diseñados.
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de
alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sean no
absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de
hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los
alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y
otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
Los obreros deberán tener cuidado de no tocar el producto luego del proceso de
tratamiento térmico para evitar la contaminación del mismo y de no tocar la
superficie de los envases por las mismas razones.
4. Almacenamiento: que incluye higiene, ventilación y ubicación de los productos
y materias primas.
Las materias primas y los productos terminados deben estar correctamente
dispuestos en almacenes separados para evitar contaminación cruzada.
Los materias primas y los productos deberán ser almacenados sobre tarimas a 20
cm del suelo y a 50 cm de separación de las paredes y entre pilas, para facilitar la
visibilidad en los rincones de los almacenes y realizar una fácil limpieza, también
determinar posibles proliferaciones de plagas.
Todos los productos deberán
contaminaciones cruzadas.
estar
debidamente
tapados
para
evitar
Se debe limpiar y desinfectar los almacenes cada vez que se reciban materias
primas o cuando se despache el producto terminado.
La ventilación debe ser cruzada, si no se cuenta con un sistema de ventilación
mecánico.
5. Abastecimiento de agua: de Red o de pozo o vertiente.
El abastecimiento deberá ser preferiblemente de Red, si es de pozo o vertiente
tomar en cuenta los análisis que se sugieren más adelante.
Si en algún caso se debe utilizar hielo tener cuidado que el proveedor respalde la
entrega con un certificado de la utilización del agua.
Las aguas residuales deberán ser tratadas antes de eliminarse.
6. Control de plagas: si se realiza en la misma planta o si se tiene una empresa
staff para la actividad
Medidas de prevención y control para plagas
Mosca doméstica o de campo
Es una de las plagas más comunes y que se presenta en los lugares más sucios y
donde existe descomposición, atraídos por los malos olores. Después de posarse
en basuras y excrementos pueden hacerlo sobre los alimentos, contaminándolos
con sus patas, su cuerpo o con el contenido gástrico que regurgita o sus
excrementos. De esta manera puede transmitir una serie de enfermedades tales
como el cólera, la fiebre tifoidea, las diversas gastroenterocolitis (EDAs).
Las moscas de un basural pueden afectar los alimentos localizados a un kilómetro
a la redonda.
Medidas
Prácticas de saneamiento ambiental:
9 Eliminar los lugares de reproducción, donde se desarrollaron las larvas como:
basurales, estiércol de animales.
9 Depósitos de basura con tapa y eliminación diaria de las basuras
9 Higiene rigurosa de los ambientes de proceso en la preparación de jugos,
protección de las materias primas y producto terminado.
9 Ventanas protegidas con marcos de malla
9 Aplicación de insecticidas preferentemente piretroides de efecto residual.
Roedores
Las ratas y roedores causan serias pérdidas económicas, no solo por el consumo
de los alimentos sino por la destrucción de parte de ellos por la rotura de envases
y empaques, agregados a la contaminación de los productos con sus heces y
orina, haciéndolos no aptos para el consumo humano.
Los roedores ocasionan transmisión de las siguientes enfermedades:
Salmonelosis, causada por la Salmonella Typhy
Peste, por las pulgas que pican a los roedores y ratas infectadas y luego pasan al
hombre.
Fiebre hemorrágica, que puede convertirse también en el Antavirus .
Medidas
Prácticas de saneamiento ambiental:
Limpieza rigurosa de los ambientes sin acúmulos de material que pueda servir de
madrigueras, en los procesos hacer una evaluación de la posibilidad de su
presencia y si estas si identifican, proceder a su layout, o mapeo haciendo conocer
la ubicación de las trampas y seguimiento.
Se dispone de basureros con tapas.
Se protegen los alimentos para que los roedores no tengan acceso a estos y
tampoco al agua.
Aplicación de trampas y descripción del mismo en un mapeo.
Cucarachas
Las cucarachas y vectores similares son un vehículo para transmitir diversas
infecciones entéricas al hombre, principalmente salmonelosis, fiebre tifoidea y
otras Enfermedades Diarreicas Agudas EDA, su presencia y olor son
desagradables.
Medidas
Prácticas de saneamiento ambiental:
Higiene rigurosa de los ambientes, incluyendo almacenamiento, equipos,
refrigeradores, cocinas y todo lugar que sirve de refugio a estos insectos.
Recolección y eliminación diaria de la basura.
Protección adecuada de los alimentos.
Aplicación de insecticidas piretroides, que son los menos tóxicos, pero debe
tenerse cuidado con los alimentos, equipos y utensilios para evitar contaminación,
los que se protegen durante la aplicación.
Gorgojos y polillas
Los gorgojos con frecuencia se presentan infestando granos, cereales, y derivados
(fideos), las polillas desarrollan mejor en harinas y cereales molidos (avena,
harina, otros).
Medidas
La revisión cuidadosa a la materia prima en la recepción previa al ingreso de los
productos, rechazando cualquier producto que muestre la más leve infestación;
un segundo paso es manteniendo estos productos en envases integros o bien
tapados, observar la máxima higiene en el interior del almacén y finalmente
cumplir rigurosamente la rotación de stock, para evitar los remanentes del
producto por mucho tiempo.
Disposición de desechos, estos productos deberán manipularse de manera que se
evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial
cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos deberán
retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas
las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
Los basureros deben ser contenedores de tamaño adecuado a la producción de
desechos y tendrán una tapa para evitar el ingreso de plagas o emisión de olores
desagradables.
Para este fin en el caso de no poder tercerizar este proceso, (Sistemas de recojo
de basura), la organización deberá asegurarse que las medidas que adopte no
pongan en riesgo la contaminación de las aguas, suelo, medio ambiente e
inclusive la misma producción del alimento.
7. Transporte: Revisar tanto el transporte propio como el alquilado especialmente
la higiene como las condiciones internas del transporte y el acopio de la materia
prima como de producto terminado.
Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi
procesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados
para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza,
desinfección y desinfectación fáciles y completas.
En lo posible no utilizar medios de transporte, para materias primas y para
productos terminados, para evitar la contaminación cruzada, sin embargo en
ambos casos mantener el orden para evitar contaminaciones cruzadas.
En caso de no contar con un medio de transporte propio tener cuidado que tanto
las materias primas como los productos terminados estén debidamente protegidos
para evitar contaminaciones cruzadas.
Limpieza y desinfección: Para impedir la contaminación de los alimentos, toda
zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán lavarse y
desinfectarse luego de cada operación, en especial si se van a cambiar las
mismas.
En caso de ser equipos que no se puedan lavar y desinfectar diariamente por su
tamaño o emplazamiento deberá realizarse un plan de limpieza, con frecuencia de
lavado/desinfectado, personal encargado, desmontado y montado de equipos.
Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los
alimentos, cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o se
desinfecten con agua y con desinfectantes o soluciones de estos. Los residuos de
estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con
alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes
de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de
alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección deben ser aprobados previamente
a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar
adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además deberán ser
autorizados por los organismos competentes.
8. Capacitación: que cada empresa debe tener en lo que se refiere al proceso
como a las BPM.
El personal debe tener pleno conocimiento a cerca de:
•
•
•
•
•
Buenas Prácticas de Manufactura
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Peligros y riesgos de contaminación por alimentos
Técnicas de limpieza.
Elaboración de etiquetado e importancia del mismo.
La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las
personas que manipulen alimentos reciban una capacitación continua en materia
de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos.
Inspecciones.
Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse
ensayos de laboratorio.
Recomendaciones
Etiquetado
El etiquetado debe contener los siguientes puntos:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Número de Registro Sanitario
Nombre de la empresa (Marca)
Nombre del producto
Número de NIT
Fecha de vencimiento
Dirección y/o teléfono de la industria
Peso neto
En el etiquetado se sugiere escribir las instrucciones de conservación y /o
utilización para el consumidor final, para que de esta manera, se pueda garantizar
el buen uso de este producto.
Si la empresa desea declarar su nutrientes deberá, con el análisis de Nutrición
realizar una relación de la cantidad encontrada por peso, en laboratorio, con la
cantidad por peso neto del producto.
Si la empresa declara que el producto está elaborado con materias primas
orgánicas, esta declaración deberá ser certificada por el organismo competente.
NOTA: Todos las materias primas deberán ser orgánicas, si una no lo es será
suceptible a no poder declararse esta propiedad.
REGISTRO SANITARIO
Una empresa para estar legalmente instituida en el mercado debe recabar
primeramente su Certificado de Número de Registro Sanitario (RS) que es el aval
que se entrega en dos organismos oficiales de control, el Ministerio de Salud y
Deportes y el SENASAG.
Procedimiento Ministerio de Salud
Para adquirir el RS se debe recabar en estas unidades una Solicitud que contiene
algunos datos de la empresa como número de personas que trabajan, cuántos
tienen el Carnet Sanitario, cantidad de producción, inversión en maquinaria, estos
datos ayudan a determinar la categoría de industria. Además debe enviar un lay
out de la empresa, un croquis de ubicación, lista de ingredientes (cualitativa) y de
aditivos y conservantes (cuantitativa) y el proyecto de etiquetado que debe tener
los puntos obligatorios de la norma boliviana NB 314001 (Etiquetado de Alimentos
Preenvasados)
Procedimiento SENASAG
Las personas naturales o jurídicas debe aproximarse a la oficina respectiva de la
jefatura distrital SENASAG, presentando un expediente que contenga la siguiente
información:
1. Carta de solicitud que incluya la siguiente información (Caso Potosí: Ing. Carlos
Colque Mejía)
• Nombre o razón social
• Croquis de la ubicación de la planta
• Capacidad de producción por mes
• Nombre y marca del producto(s) que procesa la planta
•
•
•
Relación de ingredientes, aditivos, identificando a estos últimos por su
nombre genérico y su referencia numérica internacional formulario UIAREG-FORM-001
Tiempo de almacenamiento que garantice la vida útil del producto(s) en
condiciones normales de conservación y almacenamiento.
Sistema de identificación de lote de producto (Opcional)
2. Fotocopia de NIT
3. Fotocopia licencia de funcionamiento
4. formulario de solicitud UIA-REG-FORM-001, debidamente completado,
recabado de las oficinas distritales.
5. Croquis de la distribución de ambientes de la planta y flujograma de elaboración
de productos(s)
6. depósito en la cuenta de SENASAG por servicios prestados
7. Toma de muestra de agua para análisis físico-químico, microbiológico. (calidad
sanitaria del agua)
8. Toma de muestra para análisis de laboratorio de acuerdo al producto. Muestras
a extraer al omento de la inspección
9. Cancelación de la prestación de servicios por concepto de análisis de
laboratorio
10. Adjuntar muestra de la etiqueta por producto
Una vez entregada la documentación, un inspector se apersona a la fábrica y
realiza una inspección con especial interés en las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), además toma muestras para los laboratorios de Microbiología
(inocuidad), Bromatología (calidad), Toxicología (en caso de aditivos,
conservantes o plaguicidas) y Nutricional (en caso de que en la etiqueta esté
declarada la lista nutricional).
Luego elabora un cuadro de observaciones y recomendaciones para que sean
subsanadas por el propietario de la empresa. Una vez subsanadas el inspector
verifica estas correcciones y espera los resultados de laboratorio para entregar el
certificado de RS.
El número que se le otorga en este certificado debe imprimirse en la etiqueta para
el respectivo control de los organismos oficiales (Intendencia, Ministerio de Salud,
SENASAC).
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
La inclusión de esta norma se basa en las siguientes consideraciones:
a) si las operaciones de los Servicios de Alimentos son potencialmente peligrosas;
b) si los datos epidemiológicos demuestran que muchas enfermedades
transmitidas poralimentos (ETA) se producen por fallas en los Servicios de
Alimentos;
c) si con frecuencia, las personas alimentadas por algunos Servicios de Alimentos
pertenecen a grupos vulnerables, como lo son, por ejemplo, los niños, ancianos y
enfermos.
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades transmitidas por alimentos y
los daños provocados por ellos son desagradables y hasta pueden ser fatales.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas y puede influir negativamente en el
comercio y en la confianza de los consumidores.
Teniendo en cuenta que es fundamental el logro de la calidad y de la seguridad en
la elaboración de alimentos, se recomienda establecer un sistema de gestión de
inocuidad alimentaría, para la obtención de este sistema de inocuidad se
establece como pre requisitos las buenas prácticas y la implementación del
Sistema HACCP (Hazard Analysis and control Critical Points – Análisis de peligros
y puntos críticos de control).
Legislación aplicable a los alimentos
•
•
•
•
•
•
•
Código de Salud (D.L. 15624 de 18/07/78)
Reglamento Sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 905190 de 24/04/59)
R.M> 073 de fecha 24/09/01 Reglamento de Requisitos Sanitarios de
fabricación, almacenamiento, transporte y fraccionamiento de alimentos y
bebidas.
Ley orgánica de Municipalidades
Ordenanzas Municipales
Resoluciones Municipales
Normas bolivianas e internacionales, obligatorias y opcionales de
producción de alimentos por medio del Instituto Boliviano de Normalización
y Calidad IBNORCA (D.S. 23489 de fecha 29/04/93 creación de IBNORCA)
Definiciones
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Se entiende por buenas prácticas de fabricación (BPF) a los procedimientos que,
son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.
Peligro
Cualquier fenómeno biológico, físico o químico asociado con alimento, que pueda
causar un riesgo para la salud del consumidor.
Riesgo
Estimativo de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro más la gravedad de
las consecuencias.
Inocuidad alimentaría
Aseguramiento de que el consumo de un alimento no causará daño al consumidor
cuando es preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto
NOTA - La inocuidad alimentaria está relacionada a la ocurrencia de peligros
y no incluye otros aspectos vinculados a la salud humana tales como la
nutrición.