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PROGRAMA DELAP CONCURSO DE PLANES DE NEGOCIO FABRICA DE EMBUTIDOS DE CARNE DE LLAMA Potosí, mayo de 2008 CONTENIDO 1. Resumen Ejecutivo 2. El Producto 3. Equipo de Trabajo 4. Plan Comercial 5. Sistema de Organización y Operaciones 6. Plan de Implantación 7. Riesgos 8. Financiación Anexos PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS DE LLAMA CAPITULO. RESUMEN EJECUTIVO La misión de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potosí con calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutrición a través de una buena alimentación. Nuestra visión para el año 2010 es constituirnos en una unidad productiva en la industria cárnica de camélidos de Potosí, produciendo embutidos de carne de llama de calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del departamento de Potosí. Nuestros valores empresariales se asientan en progresar junto con los criadores y explotadores de ganado camélido del Departamento de Potosí. Actualmente en el mercado objetivo se ofertan fiambres y embutidos cuya materia prima son carnes de cerdo, res y pollo, los cuales debido a sus excedentes de grasa y bajo contenido de proteína, resultan ser perjudiciales para la salud. La diferencia de proteína y grasa la podemos ver en la siguiente tabla: Composición de proteína y grasa de diferentes carnes Especie Proteína % Grasa % Llama 24.82 3.69 Pollo 21.87 3.76 Vacuno 21.01 4.85 Porcino 19.37 20.06 Ovino 18.91 6.53 Fuente: Boletines o trípticos de extensión agronómica en general Se trata entonces del producto “Embutidos de carne de llama”, que además de ser una idea innovadora, contribuirá a la sociedad con los siguientes beneficios: - Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud. - Disminuir índices de malnutrición - Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol - Ofrecer un producto con alto contenido proteínico - Aportar a la mejora de la seguridad alimentaría El equipo de trabajo de la “Fabrica de embutidos de carne llama”, estará formado por: - Un gerente general - Un técnico en administración de empresas - Un técnico en ventas y mercadeo - Cuatro operarios de planta Los valores y la misión que tiene la empresa serán compartidos por el equipo de trabajo, lo cual se constituirá en un reto para lograr los resultados deseados. El mercado que se desea proyectar es aproximadamente el 3 % de la población de la ciudad de Potosí. Con ese objetivo, la empresa producirá óptimamente 583, 775 y 967 kilogramos de embutidos de llama por mes (mortadela jamón, salame y chorizo parrillero) para los últimos meses de los años 2009, 2010 y 2011, respectivamente, dando una producción anual de 7, 9.3 y 11.6 toneladas anuales para los mismos períodos. Nuestros principales clientes son personas que conocen de las bondades de este tipo de carne, lo cual hace que sea un producto aceptado de buena manera por este tipo de consumidores. Nuestra cualidad diferenciadora es la carne de llama. Nuestro producto se ofertará al mercado local de la siguiente forma: - Del productor al consumidor final (Agencias Propias o móvil repartidor) - Del productor al intermediario (Empresas de comercialización) - Del intermediario al consumidor final (Vendedor al detalle) Los productos a ofertar son: Producto Forma de presentación Forma de distribución Mortadela de llama Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayor Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle jamón de llama Moldes de 3 kilos Ventas al por mayor Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle Salame de llama Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalle Saches al vació de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle Chorizo llama Parrillero de Chorizo por Kilos Saches al vació de ½ Kilo Ventas al por mayor y detalle Ventas al detalle Fuente: Elaboración Propia El monto que se requiere para ejecutar la fábrica de embutidos con carne de llama es de 216.114 Bolivianos, lo cual permitirá producir ingresos propios y recuperar la inversión al mes 29 -30 de funcionamiento de la fabrica. El valor Actual Neto es de 62.934 Bolivianos y la Tasa Interna de Retorno alcanza a 20%. Todos estos resultados financieros apoyan y justifican la implementación de este negocio. CAPITULO 2. EL PRODUCTO Se trata de llevar al mercado de Potosí: embutidos de carne de llama, productos finos e higiénicamente procesados. Nuestra empresa nace entonces con las siguientes orientaciones generales. La misión de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potosí con calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutrición a través de una buena alimentación Nuestra visión para el año 2010 es constituirnos en una unidad productiva en la industria cárnica de camélidos de Potosí, produciendo embutidos de carne de llama de calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del Departamento de Potosí. Esta actividad productiva resultará en un beneficio social y económico para todas aquellas personas que se dedican a la crianza y explotación de camélidos. Los productos principales de embutidos de carne de llama que nosotros produciremos y ofertaremos al mercado de Potosí son: • Jamón de llama • Mortadela de llama • Salame de llama • Chorizo parrillero de llama Clientes consumidores Los clientes consumidores que tenemos identificados son: • Turistas nacionales y extranjeros • Población de ingresos económicos medios y altos • Supermercados • Restaurantes Gourmet especializados • Mercados o centros de abasto. Necesidades y problemas del cliente consumidor Debido a una alimentación deficiente en nutrientes y exceso de consumo elevado de grasas que contienen las carnes de pollo, res, cerdo y sus derivados, vemos por conveniente ofertar embutidos de carne de llama. Creemos que nuestros productos contribuirán con los siguientes beneficios: • Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud. • Disminuir índices de nutrición • Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol • Ofrecer un producto con alto contenido proteínico • Aportar a la mejora de la seguridad alimentaría Características de los embutidos de llama Los embutidos de carne de llama son productos preparados sobre la base de una mezcla de carne de llama especias, aditivos y condimentos, enfundado en una tripa natural o artificial. Son consumidos luego de ser sometidos a una maceración o cocimiento y pueden ser servidos como plato frió o caliente. Mortadela de llama La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne de llama y tocino de cerdo. La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados para permitir una mezcla perfecta con los aditivos especias y condimentos. Jamón o jamonada de llama La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado constituido de carne de llama especias y aditivos. Salame de llama El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama, tocino, especias y aditivos. Viene embutida, curada y ahumada. Chorizo Parrillero de llama Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas naturales. Presentación y distribución La presentación y forma de distribución de los embutidos de llama se muestra en la tabla de la siguiente página: Tabla 2.1 Presentación y distribución de embutidos de llama Producto Forma de presentación Forma de distribución Mortadela de llama Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayor Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle Jamón de llama Moldes de 3 kilos Ventas al por mayor Saches al vació de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle Salame de llama Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalle Saches al vació de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle Chorizo Parrillero de Chorizo por Kilos Ventas al por mayor y detalle Sachets de ½ Kilo Ventas al detalle llama Fuente: Elaboración Propia Atributos de los embutidos de llama La carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes, dando como consecuencia menor formación de colesterol. La diferencia de proteína y grasa la podemos apreciar en la siguiente tabla: Composición de proteína y grasa de diferentes carnes Especie Proteína % Grasa % Llama 24.82 3.69 Pollo 21.87 3.76 Vacuno 21.01 4.85 Porcino 19.37 20.06 Ovino 18.91 6.53 Fuente: Boletines o trípticos de extensión agronómica en general Debido a que la carne de llama posee estas propiedades, los productos elaborados con esta materia prima tendrán estas características, por lo tanto los embutidos de carne de llama, serán productos de calidad superior. Posición de los embutidos de llama con relación a la competencia en Potosí Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potosí, son productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo. No existen productos con carne de cerdo. Esta aseveración se puede apreciar en la tabla de la siguiente página: Marcas de fiambres y embutidos en el mercado Marca Origen Materia prima ALG Cochabamba Pollo Dillman Cochabamba Cerdo y Res Torito La paz Res Cobolde Sucre Cerdo Fuente: Elaboración Propia Singularidad de embutidos de llama con relación a la competencia Actualmente nuestro producto es único en el Departamento de Potosí. Anteriormente existían estos productos en Cochabamba y Oruro pero esas marcas desaparecieron del mercado. En La Paz existe una marca que produce estos productos con carne de llama. Una comparación inicial, se puede apreciar en la siguiente tabla Marcas que producen embutidos con carne de llama Marca Origen Situación Actual Campo sano Cochabamba No esta vigente en el mercado. Anónimo Oruro No esta vigente en el mercado. Camel Daysi La paz Esta vigente en el mercado. Fuente: Elaboración Propia CAPITULO 3. EQUIPO DE TRABAJO Para conformar un equipo de trabajo, valoraremos el crecimiento y progreso de la empresa junto con las personas que trabajan en la fabrica de embutidos, cuya misión será la de producir embutidos de carne de llama de buena calidad, con la visión de constituirnos en la principal industria alimentaría de Potosí para el 2010. Miembros del equipo de trabajo El equipo de trabajo deberá ser el adecuado y, además, debe conocer el área de la agroindustria. Los miembros del equipo son: Equipo de trabajo Cargo Estudios 1 Gerencia y Producción Egresado Universitario de la carrera de Ingeniería de Alimentos 1 Administración Egresado Universitario de la carrera de administración o técnico superior en administración de Empresas 1 Comercialización y Egresado Universitario dé la carrera de ventas Mercadotecnia o técnico Superior 4 Operarios de planta Bachiller Fuente: Elaboración Propia El responsable de estos cargos será seleccionado reuniendo requisitos predeterminados en el Manual de Funciones. El responsable principal de este emprendimiento es Aldo Zusaño Vargas, quien cuenta con estudios universitarios en Ingeniería de Alimentos, ha realizado una pasantía en la universidad como auxiliar de laboratorio de alimentos, ha realizado prácticas en PROTAL Cochabamba mejorando la técnica de vino de miel de Abeja y ha trabajado en la Cervecería Nacional de Potosí por 3 años. Actualmente esta llevando adelante su empresa de embutidos con carne de llama Selección del equipo de trabajo por el grado de instrucción Personal Colegio Escuela Universidad Post grado 1 Gerencia y Ingeniero de Gerencia de producción alimentos empresas técnica 1 Administración Técnico Superior en administración 1Comercializacion Técnico superior y ventas en marketing 4 Operarios Bachilleres Motivación para conformar un equipo de trabajo Las principales motivaciones son: • Sacar adelante la actividad empresarial • Necesidad de tener un trabajo formal • Aportar con una industria cárnica para el Departamento de Potosí • Ser una opción de inversión para Potosí muy aparte de la minería Innovación del equipo de trabajo Los componentes del equipo de trabajo serán capacitados de acuerdo con las exigencias de las innovaciones de trabajo. Las capacitaciones para obtener una mejora en el trabajo serán: • Manejo o manipuleo adecuado de las materias primas • Buenas practicas de higiene en el trabajo • Capacitación y mejoramiento en sus áreas de trabajo CAPITULO 4. PLAN COMERCIAL Descripción del mercado de Potosí Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potosí, son productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo. Esta afirmación se corrobora en la siguiente tabla: Marcas de fiambres y embutidos en el mercado Marca Origen Materia prima ALG Cochabamba Pollo Dillman Cochabamba Cerdo y Res Torito y La paz Res Sucre Cerdo Stege Cobolde Fuente: Elaboración Propia Como podemos ver estas marcas son conocidas por su tipo de carne, Actualmente no existen productos con carne de llama en el mercado de Potosí. La demanda de embutidos en Potosí esta relacionada con el consumo familiar, consumo masivo en los snacks, restaurantes, y otras actividades gastronómicas que utilizan para la elaboración de bocadillos en cócteles y recepciones sociales. Segmentación del mercado La segmentación del mercado para el consumo de embutidos de llama, se puede estructurar en dos segmentos: • Consumo familiar directo • Consumo masivo en restaurantes para turistas, supermercados, agencias, mercados etc. Consumo Familiar Directo El consumo familiar directo depende de los siguientes factores: • Ingresos económicos por familia • Producto garantizado ( tenga su certificación sanitaria) • Precio de venta Consumo Masivo Para el consumo masivo en los snacks, restaurantes para turistas, agencias, etc., los factores determinantes son: • Producto garantizado (con certificación sanitaria) • Precio de venta Distribución La distribución de fiambres y embutidos se puede realizar de las siguientes formas: • Del productor al consumidor final (agencias Propias o móvil repartidor) • Del productor al intermediario (empresas de comercialización) • Del intermediario al consumidor final (vendedor al detalle) Encuesta dirigida al consumidor sin intermediarios La encuesta que sustenta las proyecciones de venta de los embutidos de llama, fue realizada en distintas zonas de la ciudad de Potosí, entre febrero y marzo de 2008, mediante entrevistas directas y visitas a domicilio. Él numero de personas que se sometió a esta encuesta fue de cien; los resultados por pregunta y las preguntas de la encuesta se encuentran en el anexo. Conclusiones de la encuesta Los resultados de la encuesta, nos conducen a las siguientes conclusiones: A. Los productos que se puede ofertar son: • Mortadela • Chorizo parrillero • Jamón • Salame B. Sobre el proceso de elaboración de los embutidos, debe considerarse como factores relevantes: • Indicadores de calidad garantizado (registros y otras certificaciones) • Precios diferenciados respecto a sus similares • Productos elaborados higiénicamente y nutritivos C. El sistema de distribución y comercialización se realizara de la siguiente forma: • Distribución directa del productor al intermediario, lo cual sugiere trabajar con los siguientes centros de abastecimiento: • Supermercados • Agencias • Restaurantes • Mercados zonales • Ferias zonales Demanda El consumo de carne de llama en las ciudades de Bolivia presenta los siguientes datos aproximados: % de consumidores de carne de llama Destino del consumo final 80 % Carne y charque de llama 20% Medallones Hamburguesas y Chorizos Fuente: Seminario Taller Estrategia de desarrollo Industrial sostenible de Potosí año 2005 Tendencia del consumo de carne de camélidos en Bolivia Según estimaciones de expertos, la tendencia del consumo de carne de llama en Bolivia es de crecimiento, según se puede apreciar en la siguiente tabla: Año Consumo en toneladas 2000 2600 2002 3200 2004 3800 2006 5200 2008 6200 2009 7500 2010 7800 Fuente: Seminario Taller Estrategia de Desarrollo Industrial sostenible de Potosí año 2005 Tendencia del consumo de carne de camélidos en el Departamento de Potosí El consumo histórico aparente de carne de llama del departamento de Potosí es del 13 % del consumo de Bolivia. Los datos en valores absolutos, son los siguientes: Año Consumo en toneladas 2000 338 2002 416 2004 494 2006 676 2008 806 2009 975 2010 1014 Fuente: Elaboración Propia Tendencia del consumo de Carne de llama de la ciudad de Potosí El consumo histórico aparente de carne de llama de la ciudad de Potosí es del 25.8 % con relación al consumo de carne de llama en todo el Departamento de Potosí. En la tabla que sigue se muestran los datos históricos y proyectados. Año Consumo en toneladas 2000 87 2002 107 2004 127 2006 174 2008 208 2009 252 2010 262 Fuente: Elaboración Propia Tendencia del consumo intermedio de carne de llama (embutidos y otros) de la ciudad de Potosí El consumo intermedio histórico aparente de carne de llama de la ciudad de Potosí es del 20 % respecto del Departamento de Potosí. Año Consumo en toneladas 2000 17 2002 21 2004 25 2006 35 2008 42 2009 50 2010 52 Fuente: Elaboración Propia Mercado Considerando que el consumo intermedio aparente de embutidos de llama en Departamento de Potosí para el año 2009 es de 50 toneladas, se considera que el proyecto cubrirá el 14 % de la demanda aparente de dicho mercado con un incremento anual de 1.8 toneladas como lo presenta el siguiente cuadro. Demanda Proyectada: Año Producción en Toneladas 2009 7 2010 9.3 2011 11.6 2012 13.9 2013 16.2 Fuente: Elaboración Propia Mezcla de mercadotecnia La mezcla de productos de nuestra empresa, tiene una extensión de 4 líneas de productos: Mezcla de productos Jamón Mortadela Salame Chorizo La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne de llama y tocino de cerdo. La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados para permitir una mezcla perfecta con los aditivos especias y condimentos. La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado constituido de carne de llama especias y aditivos. El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama, tocino, especias y aditivos, embutida curada y ahumada. Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripas naturales. Mezcla de productos El mercado de charque es abastecido con 466 tn. de carne de llama y alpaca, se estima que el 80% se abastece del mercado informal y el 20% de mataderos destinadas a microempresas de charque asentadas en la localidad de Turco, Oruro y Cochabamba. El charque se elabora con la carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y luego secada. El método utilizado por las microempresas es el de secado secadores solares que aceleran el proceso, garantiza un control higiénico y abarata los precios de producción. La comercialización de charque se realiza en las ciudades de Oruro, La Paz y Cochabamba, donde se expande en bolsas de 0,5 kg, de diversas marcas: Delicia, Superllama, Sajama, Buen Gusto, Bolivia Marka, Llamita y otras. RECUADRO Nº 1: LA MARCA La carne de llama tiene un mayor contenido de proteínas en relación con otras carnes y el bajo contenido de su grasa no incide en la formación de colesterol; ambas características responden a las necesidades y requerimientos del consumidor moderno. Las cualidades de mayor aceptación por parte del consumidor o cliente potencial son las ventajas para la salud y la posibilidad de incluir un producto novedoso y saludable. Por otra parte, el mercado exige que la etiqueta especifique que el producto es de carne de llama e incluya al mismo tiempo las propiedades nutricionales de esta. Concepto: Saludable, de buena calidad y de buen sabor. Como todo producto alimenticio debe considerarse apetitoso y de calidad garantizada para cualquier tipo de consumidor, asimismo debe resaltar el concepto de la salud. Elementos: ‐ Uso de imágenes, productos y origen de la carne. ‐ Uso de colores rojos, verdes, amarillos y blancos. ‐ Etiqueta con la leyenda “Carne de llama” incluyendo sus beneficios. Nuestra marca (abajo), resalta estas cualidades diferenciadoras. Asimismo, existen empresas formales que se dedican al procesamiento de fiambres y embutidos, transformando unas 27 tn. de carne de camélidos proveniente de los mataderos y playas de faeneo; estas empresas cuentan con infraestructura y tecnología para la generación de productos de calidad e higiene. Las principales empresas de procesamiento de carne tenemos: Campo Santo, Camel Daysi y Esencial S.R.L. Segmentos de mercado Geográficamente el segmento de mercado es Potosí, más propiamente la ciudad. Considerando las variables sociodemográficas tenemos a los estratos Medios y Altos de la ciudad. El estilo de vida apunta hacia aquellas personas que se preocupan por su salud y conocen de las características de la carne de llama por su mayor contenido de proteínas y menores de niveles de grasa, en relación con otras especies como la ovina y bovina. Para el caso de los “EMBUTIDOS DE LLAMA se ha procedido a la prueba de concepto en la ciudad de Potosí, con personas de niveles medio bajo y medio. Concepto: Embutidos de carne de llama elaborados con carne seleccionada de los mejores productores regionales y garantizada en todo su proceso. Los productos principales de embutidos de carne de llama que ofertará al mercado de Potosí son: Jamón de llama, Mortadela de llama, Salame de llama y Chorizo parrillero. Oferta de productos • Las reacciones iniciales frente al concepto del nuevo producto. Las reacciones iniciales frente al concepto de “Embutidos de carne de Llama”, es positiva. Sin embargo dentro la generalidad de los participantes, la carne de llama aún es considerada como un producto exótico, es decir, no de consumo frecuente. “Es un buen producto pero la carne de llama no se consume mucho en las casas sólo para algunos platos típicos, aunque dicen que es menos mala. (Varón de 30 años de estrato social medio). La imagen que tiene la carne llama se traslada a los embutidos, es decir, lo que se piensa de la carne de llama, tiende a ser lo mismo que se pensará de los embutidos. La carne de llama no es considerada aún como un alimento de consumo cotidiano sino más bien ocasional y está estrechamente ligada a ciertos platos típicos de los departamentos de Oruro y Potosí. RECUADRO Nº 2: EL ETIQUETADO La comercialización de alimentos procesados, como los embutidos, se sujeta a normas de etiquetado que denotan la preocupación del fabricante por la salud de los clientes. Los consumidores deben encontrar en la etiqueta la información precisa y suficiente para garantizar la ingesta de los embutidos y repetir el acto de compra. La etiqueta, junto a la marca (ver Recuadro Nº 1), son las ventanas que dejan entrever las cualidades del producto. Abajo, un ejemplo de cómo debe distribuirse el espacio de la etiqueta para contener la información necesaria de los embutidos “Aldo”. Ingredientes Logotipo de la empresa Nombre del producto Instrucciones de conservación Datos de la empresa Registro Fecha de vencimiento Peso Neto La características nutricionales como la de contener mayores niveles de proteínas aún se encuentran en la mente de los consumidores como algo aún muy superficial. “La carne de llama se consume sobre todo en platos típicos como el charquekan orureño, es para ocasiones especiales (Ama de casa de 25 a 30 años de estrato social medio). • El grado en que el nuevo producto responde a las necesidades del mercado potencial (beneficio percibido, ventaja comparativa y competitiva frente a los demás proveedores del servicio). Nuevamente, al igual que la carne de llama, los embutidos de llama son considerados como algo especial, que proviene de un tipo de carne tradicional pero no de consumo frecuente. “Estaría bien probar o para darse un gustito de vez en cuando. Además debe se caro porque no debe haber mucho. (Mujer de 35 años clase media baja). Por otra parte una ventaja de competitiva se puede decir que es el hecho de que se considera a los embutidos de llama como alternativa saludable. La mayor parte de la gente, en mayor o menor grado, sabe que la carne de llama tiene ciertas ventajas en relación a las otras y se estima que estas propiedades también se pueden hallar en los embutidos. Sin embargo es importante destacar que, al parecer, no son las características nutritivas de la carne lo que mueve a la gente a consumirla, sino el deseo de consumir algo diferente en alguna ocasión especial. “He oído que la carne de llama es menos mala para la salud, entonces los embutidos deben ser igual. Estaría bien para personas que no pueden comer mucha carne (Varón de 45 de años de clase media).” • La sensibilidad precio demanda (el nivel de variación de precios, y el punto de quiebre para el incremento/decremento sustancial de la demanda). Otro aspecto que se destaca es el que se piensa en primera instancia que el producto ha de ser costos ya que no será algo común y es además algo lógico porque la carne de llama es cara por no ser consumo masivo. “Si tomamos en cuenta que no es algo común y que además es bueno para la salud de los que no puede comer mucha carne, me parece que el precio debería ser igual o un poquito más que la mejor competencia (Consenso unánime de los participantes)” • Los segmentos con mayor apertura/demanda al nuevo producto. Se pueden identificar dos segmentos claramente definidos: El de las personas mayores o con problemas de salud (por alguna razón están prohibidos de consumir mucha carne) y el de los jóvenes que desean diversificar sus hábitos alimenticios y valoran las propiedades nutritivas de la carne de llama. “Sería bueno comenzar a consumir cosas más saludables en lugar de cerdo (Varón de 25 de años de clase media).” “Siempre hay que tratar de consumir productos saludables y tradicionales, sería bueno para las personas mayores que ya no pueden comer como antes” (Mujer de 30 de años de media baja). • Las demandas y expectativas del mercado potencial respecto del nuevo producto, vale decir, características ideales y su impacto en el incremento de la demanda) En cuanto a la presentación, todos coinciden en que el producto debe adaptarse a las formas y tamaños convencionales porque ya están acostumbrados a ello. Etiqueta.- Debe destacar de forma clara que es de “Carne de llama”. Además debe de alguna manera bien notoria resaltar sus propiedades nutricionales. Estos son dos aspectos que no deben faltar en su diseño. Lugares de compra. El lugar más apropiado para su venta, a decir de los entrevistados, son los fríales o una agencia propia que asegure la calidad del producto. Frecuencia de compra. La frecuencia de compra oscila entre quincenal y semanalmente. Garantía. Un aspecto que se destacó con insistencia es el hecho de que el producto debe ofrecer las garantías a la salud. Tener todos los registros que garantice su consumo. Promoción La venta personal será la clave para llevar una estrategia de promoción PULL en Potosí, un esfuerzo promocional dirigido al usuario final con el propósito de “jalar” la venta del producto. P o to s í 1 . V e n ta p e rs o n a l 2 . P ro m o c io n d e ve n ta s 3 . P u b lic id a d La promoción de ventas consistirá en degustaciones y demostraciones ya que el objetivo es vencer algunas dificultades en el consumo/uso de los productos por parte del público. En esta línea se deberá pensar en la manera de hacer probar nuestro producto a quienes consumen embutidos, independientemente de si son de “Llama” o no. Además es importante destacar que más del 70 % de las amas de casa realizan sus compras el fin de semana. Entonces habría que concentrar los esfuerzos promocionales en estos días. Plaza (Distribución) Mediante un sondeo de opinión se podido identificar algunos hábitos de compra de la gente que consume mermeladas. La mayor parte de los entrevistados aseguran que compran la carne en: • Mercados de la Ciudad 55% • Friales 34% Los canales de distribución serán de dos tipos: En la primera etapa, el canal (cadena simple) de distribución será a través de la instalación de la agencia propia en Potosí. La mayor parte de las amas de casa realizan las compras el día sábado, de acuerdo a sondeo más del 50% de las entrevistadas se dedica a hacer mercado este día y el 34% compra la carne en friales o agencias establecidas. P r o d u c to r C o n s u m id o r . En una segunda etapa se implementará un segundo canal de distribución que será a través de los detallistas: . Productor Detallista Consumidor CICLO DE VENTAS Los gráficos que siguen, muestran la evolución de las ventas de los cuatro productos en el tiempo. El criterio para esta estrategia paulatina de penetración de mercado, radica en la experiencia previa del emprendedor y en los esfuerzos de comercialización y mercadotecnia que acompañarán la producción. La premisa comercial para construir el ciclo de ventas es que la empresa participara del 14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potosí. La demanda por embutidos de Llama en la ciudad de Potosí se estima en 50.000Kg. La meta para la empresa es comercializar 7.000 Kg el 2009; 9.300 Kg el 2010 y 11.600 el 2011. En términos mensuales la anterior relación significa comercializar 583 kg el 2009, 775 Kg el 2010 y 967 kg/mes el 2011. Las líneas de mortadela, jamón, salame y chorizo tendrán una participación del total de producción del 40%, 30%, 10% y 20%, respectivamente. El análisis por línea de producto es: • En el caso de la mortadela de llama, las ventas promedio mensuales pasan de 10.870 Bs durante el sexto mes, a 12.910 Bs para el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 16.618 Bs. El techo de producción y ventas es de 387 kilogramos de mortadela de llama mensuales, los que se comercializarían a partir de diciembre del tercer año. • Para el producto jamón de llama, las ventas promedio mensuales pasan de 8.152 Bs durante el sexto mes, a 9.682 Bs para el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 12.464 Bs. El techo de producción y ventas es de 290 kilogramos de jamón de llama mensuales, los que se comercializarían a partir de diciembre del tercer año. • El producto salame de llama describe el siguiente comportamiento: las ventas promedio mensuales pasan de 2.717 Bs durante el sexto mes, a 3.227 Bs para el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 4.155 Bs. El techo de producción y ventas es de 97 kilogramos de salame de llama mensuales, los que se comercializarían a partir de diciembre del tercer año. • Finalmente, en el caso del chorizo parrillero de llama, las ventas promedio mensuales pasan de 3.850 Bs durante el sexto mes, a 4.572 Bs para el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 5.886 Bs. El techo de producción y ventas es de 193 kilogramos de chorizo parrillero de llama mensuales, los que se comercializarían a partir de diciembre del tercer año. CAPITULO 5. SISTEMA DE NEGOCIO Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA La empresa producirá embutidos de carne llama del Departamento de Potosí con calidad garantizada. Para producir embutidos de llama, se acopiará la carne de llama, materia prima principal y los insumos que son el tocino, los aditivos y las especias. Proceso productivo de los embutidos de llama La producción de embutidos de llama sigue el siguiente flujo-grama general: Recepción y pesado de la carne de llama Desposte de la carcasa o pieza Mezclado Molido de la carne Cocimiento o Embutido Producto final: Embutido de llama Maceración Recepción y pesado de la carne de llama La carne de llama se recibe de los proveedores de carne de llama. Se pesa en una balanza, previa inspección, para rechazar aquellas carnes en mal estado. Toda esta actividad se realiza en un área adecuada para recibir las materias primas e insumos. Desposte de las piezas. En esta etapa, la carne de llama se somete a una separación de grasa hueso y nervios o tendones que contiene. Este proceso se realiza en una mesa de trabajo que esta revestida de acero inoxidable y es adecuada para realizar esta tarea. Molido de la carne La carne libre de grasa y hueso es picada en pequeños cuadrados, para ser introducidos a la maquina moledora de carne. Mezclado La carne molida es llevada a la mezcladora o amasadora, en este proceso se somete a un mezclado de la materia prima y los demás aditamentos para obtener una masa uniforme y homogénea y procesar un producto específico, como ser chorizo, salame, etc. Embutido Una vez obtenida la masa perfectamente mezclada, es llevada a la maquina embutidora. Para realizar el embutido de la masa en tripas naturales o sintéticas. Cocimiento o maceración Los embutidos provenientes de la embutidora son sometidos a una acción calorífica, en recipientes que se llaman marmitas de cocción. La finalidad de este proceso es obtener una buena trabazón del producto y una adecuada pasteurización del producto. Dando como resultado de este proceso el producto final. Envasado al vacio en Bolsas de Plástico El proceso de sellado al vació sigue las siguientes operaciones generales: Proceso de Envasado de los Productos Recepción Los productos se reciben del almacén en bastones de acuerdo a una orden de producción. Pesado Para el pesado se efectúa un adecuado apilamiento de los bastones en la bandeja de la balanza y se efectúa el registro de su peso. Laminado o fileteado En esta etapa se utiliza la cortadora de fiambres cortando el bastón del embutido, primero un extremo o la punta, para luego proceder al fileteado o laminado. Los números de corte que se deben utilizar en la cortadora de fiambres, nos indican el siguiente cuadro: Producto No. De corte de la punta No. De corte de lamina Mortadela 15 2 Jamón 7 1.5 Salame 7 2 Pesado de laminas Los filetes del embutido se los apila seleccionando los filetes o laminas, buenos regulares y malos para luego pesarlos en un peso de 200 gramos y agruparlo en grupos de 200 gramos. Envasado y sellado Finalizado el pesado las láminas del embutido se introducen a las bolsas de plástico manualmente de acuerdo a su peso y se procede al sellado en la envasadora al vacio. . Registro y colocado de fecha de vencimiento En el envase (bolsas de polietileno especiales) se coloca la fecha de vencimiento con el fechero. Luego, al culminar de colocar la fecha en todos los productos se procederá a registrar la producción. Proceso de distribución del producto al consumidor El sistema de distribución y comercialización se realizará adoptando diversos canales: • Distribución directa del productor al intermediario, lo cual se sugiere trabajar con los siguientes centros de abasto: • Fríales, Agencias • Restaurantes especiales que ofrecen menús con carne de llama. • Mercados zonales • Ferias zonales El siguiente diagrama de flujo nos indica la forma de distribución y comercialización de los embutidos Fabrica de Embutidos de llama Intermediarios: Agencias, Empresas de comercialización, Supermercados, etc. Consumidor Final Estos procesos generales se detallan a continuación eslabón por eslabón. Se inicia con estudios preliminares antes del proceso, sustentados en la inspección visual de alguna enfermedad zoonótica, por ejemplo sarcocistiasis, después de calificar la carne veterinariamente se procede a la inspección físico-química para determinar el estado de la carne y determinar si es apto o no para el proceso industrial, a través de la prueba de Eber y sus complementos; se llevaran registros de los análisis microbiológicos y físico-químicos del agua de la red de suministro, para asegurar que su calidad está enmarcada en los requisitos para las instalaciones alimentarías. Si los valores obtenidos exceden los niveles permitidos, se deberá adquirir equipos especializados para su tratamiento. La elaboración de jamón de llama se detalla a continuación. Elaboración de jamón de llama PCD1 INST 1 Recepción de materia prima INST 2 Troceado INST 3 Molido REG 1 REG 2 Especias y aditivos INST 4 INST 5 INST 6 Mezclado y amasado Embutido y prensado en moldes Cocido INST 7 Envasado INST 8 Almacenamiento REG 3 El balance másico para la elaboración de jamón de llama se muestra en la siguiente página. Balance de masa elaboración de jamón de llama Carne de llama 31,5 kg Troceado 31,5 kg Hielo y agua 12 kg Especias y aditivos 6,5 kg Molido 31,5 kg Mezclado y amasado 50 kg Perdida 0,5 kg Tripa natural 0,5 kg Embutido y prensado en moldes 49,5 kg Cocido 50 kg Perdida 0,5 kg Envasado 49,5 kg Almacenamiento 49,5 kg Producto inicial = Producto final (31,5 + 12 +6,5 +0,5) kg = (49,5 +0,5 +0,5) kg 50,5 kg = 50,5 kg La elaboración de mortadela de llama, se detalla en el flujo-grama que sigue. Elaboración mortadela de llama PCD1 INST 1 Recepción de materia prima INST 2 Troceado INST 3 Molido Especias y aditivos REG 2 INST 4 Mezclado y amasado INST 5 Embutido y atado INST 6 REG 1 Cocción INST 7 Envasado INST 8 Almacenamiento REG 3 El balance másico para la elaboración de la mortadela de llama es el siguiente. Balance de masa elaboración de mortadela de llama Carne de llama 20 kg Tocino de cerdo 15 kg Troceado 35 kg Hielo 10,2 kg Molido 35 kg Especias y aditivos 6,5 kg Mezclado y amasado 50,063 kg Tripa natural 0,5 kg Embutido y atado 50,563 kg Cocción 50,563 kg Perdida 0,563 kg Envasado 50 kg Almacenamiento 50 kg Producto inicial = Producto final (20 + 15 +10,2 +4,863 + 0,5) kg = (50 +0,563) kg 50,563 kg = 50,563 kg El salame de llama tiene las etapas que revela el siguiente esquema. Elaboración Salame de llama PCD1 INST 1 Recepción de materia prima INST 2 Troceado INST 3 Molido Especias y aditivos REG 2 INST 4 Mezclado y amasado INST 5 Embutido y atado INST 6 REG 1 Ahumado INST 7 Envasado INST 8 Almacenamient o REG 3 Y el balance másico para la elaboración de este producto es el siguiente. Balance de masa elaboración de Salame de llama Carne de llama 17,2 kg Tocino de cerdo 7,4 kg Troceado 24,6 kg Hielo 2,8 kg Molido 24,6 kg Especias y aditivos 3 kg Mezclado y amasado 30,4 kg Tripa natural 0,5 kg Embutido y atado 30,9 kg Ahumado 30,9 kg Perdida 0,9 kg Envasado 30 kg Almacenamiento 30 kg Producto inicial = Producto final (17,2 + 7,4 + 2,8 + 3 + 0,5) kg = (30 + 0,9) kg 30,9 kg = 30,9 kg Finalmente, el chorizo parrillero de llama se fabrica siguiendo los siguientes pasos. Elaboración chorizo parrillero de llama PCD1 INST 1 Recepción de materia prima INST 2 Troceado INST 3 Molido Especias y aditivos REG 2 INST 4 Mezclado y amasado INST 5 Embutido y atado INST 6 REG 1 Precocido INST 7 Envasado INST 8 Almacenamient o REG 3 El balance másico de este último producto se anota en el siguiente esquema. Balance de masa elaboración de chorizo parrillero de llama Recepción de materia prima 27 kg Tocino de cerdo 17,9 kg Troceado 44,9 kg Caldo de cocción 2,8 kg Molido 44,9 kg Especias y Aditivos 4,678 kg Tripa natural 1 kg Mezclado y Amasado 52,378 kg Embutido y Atado 53,378 kg Precocido 53,378 kg Perdida 0,534 kg Envasado 52,844 kg Almacenamiento 52,844 kg Producto Inicial = Producto Final (27+17,9 + 2,8 +4,678 +1) kg = (52,844 + 0,534) kg 53,378 = 53,378 kg Recepción de materia prima La recepción de la materia prima se realizada por personal competente, para identificar la posible contaminación zoonótica, caracteres organolépticos y la interpretación de la certificación de calidad que puedan presentar los proveedores cuando corresponda. Para dar conformidad al uso de la materia prima, se investigará la misma a través de la inspección visual y ensayos técnicos que permitan resultados inmediatos. Si el periodo de retención de la materia prima correspondiera en tiempo mayor a uno hora, se tendrá que tomar las acciones correspondientes para mantener refrigerado el producto. Troceado Inicialmente consiste en la eliminación de las partes no utilizables en el proceso de la elaboración de embutidos, como por ejemplo: huesos, tendones y cartílagos. Luego la carne es troceada generalmente en fragmentos de 5 a 10 cm, posteriormente se procede al pesado correspondiente según las cantidades establecidas en el balance de masa. Molido En este proceso la carne libre de grasa y hueso es picada en pequeños cuadrados, que posteriormente se acondicionan para el molido correspondiente. Se deberá tener el cuidado respectivo y verificar la máquina de molienda para evitar la posibilidad de una contaminación cruzada si existe residuo de un molido anterior. Mezclado y amasado En esta fase la materia prima se somete a la operación de mezcla y/o amasado, en esta etapa se agregan los aditivos, las especias, y/o otros ingredientes, con el fin de tener una masa compacta y homogénea. Cuando corresponda y en función al tipo de producto que se elabora, la masa compacta se refrigerará durante dos a 4 horas. Embutido y atado y prensado en moldes En esta fase se introduce la pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta las tripas naturales o sintéticas a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. El diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que el de la tripa; cuando el trabajo en está fase es manual; la mano del operario que sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido. Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el caso de utilizar tripa animal, se realizarán los procedimientos necesarios para la inocuidad del insumo. Precocido, cocción y ahumado La fase de precocido que en función al flujo correspondiente se aplica en la elaboración del chorizo parrillero de llama, es una fase que después del embutir pasa por una acción calorífica, pero que no asegura la eliminación completa de contaminación microbiológica. Sin embargo se acondiciona al producto por sus características de proceso para culminar su cocimiento al freír el mismo antes del consumo otorgándole ciertas características típicas organolépticas. La cocción, que se aplica a la producción de jamón y mortadela de llama es una parte del proceso donde asegura la reducción y/o eliminación de microorganismos patógenos en el producto, además que pone a disposición el mismo para su consumo directo, ya que sus características de presentación final tienen ese diseño. En ambos casos se trabaja estás fases en marmitas de cocción. En el proceso de ahumado los productos son cuidadosamente colgados o colocados en estantes por donde atraviesa el humo, el tiempo y la composición de las maderas está de acuerdo al gusto de las personas. El proceso de ahumado tiene alguna de las siguientes propiedades, reducir la actividad de agua (aw) de la superficie del alimento, conserva (agentes antimicrobianos) y proporcionan al producto un aroma característico. Envasado El proceso de envasado describe las siguientes operaciones generales: Envasado al vacío de los productos que tienen su presentación en bolsas plásticas, actividad manual donde se procede también al sellado correspondiente. Otros materiales de y para el envase son; cajas de cartón, cinta adhesiva, etiquetas, otros. Almacenamiento Fase del proceso que tiene como finalidad mantener y conservar la temperatura de conservación que no sea superior a los 5 ºC para salvaguardar la calidad e inocuidad de los productos antes de la salida de la empresa. Estos productos cárnicos se almacenan colocados en palets y estos a su vez en estanterías del almacén de materiales auxiliares Identificación de posibles peligros de contaminación El peligro se encuentra en la producción, existe la posibilidad de contaminación a través de agentes patógenos que se transmiten al hombre a través de la carne, el más significativo e importante es, (Ej. Salmonella), también la enfermedad zoonótica como el sarcocistiacis, ambas no pueden ser controladas sin la aplicación de buenas prácticas correctas de producción y la inspección veterinaria de forma frecuente. La clasificación de peligros típicos y comunes de empresas cárnicas son: físicos por presencia de materiales metálicos procedentes de maquinarias, utensilios y manipuladores, pequeños fragmentos de madera como ser virutas, astillas, otros. También por fragmentos de huesos propios del animal (esquirlas óseas); restos biológicos, insectos, excremento de roedor, aves, cucarachas, etc. Dentro de los peligros químicos se destacan, sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano, los residuos de antibióticos en los alimentos pueden producir respuestas individuales de tipo alérgico, resistencias, etc. Sustancias promotoras de engorde, anabolizantes, tireoestáticos, otros tranquilizantes, antiparasitarios, etc. En todo el proceso, y por el diseño de las operaciones, la manipulación de las materias primas e insumos, el manejo de maquinaria y utensilios además de el transito interno viabilizan la posibilidad de contaminación cruzada por microorganismos patógenos. Para la producción y procesado de embutidos de carne de llama, se elaboraran los siguientes documentos. Procedimientos Descripción PCD 1 Procedimiento para la recepción de la materia prima Instructivos Descripción INST 1 Instructivo para la recepción de materia prima INST 2 Instructivo para el troceado de carne y uso de utensilios INST 3 Instructivo para la limpieza del equipo de molido de carne INST 4 Instructivo sobre el mezclado y amasado, para enlistar los ingredientes y aditivos alimentarios INST 5 Instructivo sobre el manejo de la embutidora INST 6 Instructivo para el registro de temperaturas de cocción y ahumado INST 7 Instructivo sobre los aspectos básicos del envasado INST 8 Instructivo sobre las atenciones básicas del almacenamiento de productos Registros Descripción REG 1 Registros de pesado y recepción de materia prima REG 2 Registros sobre las dosificaciones de especias y aditivos REG 3 Registros de salida y entrada de almacenes La documentación adicional para el control de los procesos, es la siguiente. Programas, procesos y procedimientos Programas de limpieza y desinfección Programa de control de plagas Procedimiento de manipulación de los alimentos Procedimiento de buenas prácticas agrícolas Procedimiento de higiene personal y servicios sanitarios Procedimiento de recepción de materia prima Pesado de los productos Mantenimiento de la maquinaria y equipos Instructivos: Almacenamiento de producto terminado Desmontado y montado de la maquinaria y equipos Encendido y funcionamiento de los equipos Almacenamiento de detergentes y desinfectantes Lavado de manos Registros: Peso, cantidad y tipo de materia prima Salida de insumos y materiales Materia prima y de producto terminado en almacenes Análisis físico – químico, microbiológico y toxicológico de la materia prima y producto terminado Mantenimiento de equipos Calibración de equipos Limpieza de los servicios higiénicos e instalaciones Insumos de limpieza y desinfección Manuales: Buenas Prácticas de Manufactura Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria basada en ISO 22000 Distribución de la Planta La presente distribución de áreas de trabajo en planta, está de acuerdo a los criterios de las Buenas Prácticas de Manufactura, que tienen como finalidad minimizar la contaminación cruzada y favorecer la producción inocua de los alimentos La construcción de la planta se realizará en un trabajo conjunto de profesional competente en el área de diseño y construcción, siguiendo las orientaciones del presente esquema. Producto terminado Almacén Envasado Troceado WC Recepción de Materias Primas Sala de Procesos Oficina Insumos Modelo T-2 Superficie 70 m2 Oficina Producto terminado Embutido y prensado en moldes Envasado Almacén Troceado Recepción de Materias Primas Sala de Procesos Ahumado Lay out de los Procesos Insumos Especificaciones sobre las instalaciones Todos los ambientes y áreas de trabajo deberán estar de acuerdo a los criterios de Codex Alimentarius. Los principios se detallan en las Directrices generales en los establecimientos de elaboración de alimentos (ver Anexo al final del documento). Área Pisos Paredes Otras Recepción de Pisos de cemento Lavables Desagües materia prima liso, inclinación Desagües para desagüe 2º Sala de troceado y Piso de cerámica Azulejo de color claro molido de color claro, hasta el techo Lavamanos inclinación para desagüe 2º Sanitizadores Sala de mezclado y Piso de cerámica Azulejo de color claro amasado de color claro 1.8 m de altura Lavamanos Sanitizadores Embutido y Pisos de cerámica Azulejo de color claro Lavamanos prensado Sanitizadores Sala de Procesos Piso de cerámica Azulejo de color claro 1 Desagüe por precocido, cocción y de color claro, hasta el techo cada 35-40 m2 ahumado inclinación para Sanitizadores desagüe 2º Envasado Cerámica de color Azulejo de color claro claro 1.5 m de altura Lavamanos Sanitizadores Almacenamiento Cemento liso Azulejo de color claro Higrómetro, Termómetro Depósito de materiales e insumos Cemento liso Azulejo de color claro Sanitizador Capacidad de los equipos Las recomendaciones de maquinaria, pueden sufrir algunas modificaciones según la marca, modelo, procedencia. Las capacidades que hemos planificado están por encima de los requerimientos demandados, sin embargo si los volúmenes de producción se incrementan, la maquinaria no tendrá ningún problema de abastecer esta demanda. Estas consideraciones son importantes tomando en cuenta que no se puede adquirir maquinaria de calidad alimentaria para procesos mínimos. Otra alternativa es realizar su construcción en el mercado nacional para menor capacidad. Análisis a realizar Para la entrega del Número de Registro Sanitario se deben realizar 3 análisis obligatorios y uno opcional: Microbiológico: Para determinar la inocuidad de los alimentos Físico Químico: Para determinar la calidad organoléptica y otros parámetros de calidad Toxicológico: Para determinar la presencia de aditivos, conservantes, colorantes, edulcorantes, plaguicidas, toxinas. Nutricional: Para determinar la cantidad de nutrientes en el alimento (opcional) Si el agua que se utiliza tanto para la producción como para el lavado de maquinarias y utensilios proviene de pozo o vertiente, es necesario realizarle análisis: Agua Físico químico: (pH, dureza total, alcalinidad, calcio). Microbiológico: (Coliformes totales, Escherichia coli). Productos Análisis de laboratorios para embutidos: Microbiológico: Mesófilos Aerobios, Coliformes totales, Escherichia Coli, Clostridium Perfingens, Recuento de Enterobacterias, Mohos y levaduras, Salmonella Físico Químico: Color, olor, sabor, almidón, acidez, pH, grasa, cenizas Toxicológico: Colorantes, Aditivos (nitritos) Nutricional: Generalmente no se realiza ya que los embutidos no son destinados específicamente para nutrir. Pero para comprobar cantidad de carne en el producto se puede realizar un análisis de proteínas, carbohidratos, kcal. Normativa aplicable La normalización es la actividad encaminada a unificar criterios y simplificar procesos, tanto productivos como de servicios, por medio de la elaboración de unos documentos técnicos denominados normas. Su desarrollo se lleva a cabo por organismos de normalización reconocidos en los ámbitos nacional, regional o internacional. El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad - IBNORCA, es una asociación privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo Nº 23489 del 29 de abril de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993. IBNORCA, como parte integrante de la infraestructura de la calidad en Bolivia, es el organismo responsable de promover y coordinar los trabajos para la elaboración de las normas técnicas bolivianas NB. NB 314001:2001 Etiquetado de alimentos pre-envasados NB 17001:2001 Escritura de números NB 792:1997 código de prácticas de higiene para la carne fresca de camélidos sudamericanos de matanza NB 793:1997 Código para la inspección ante-mortem y post-mortem de camélidos sudamericanos de matanza y para el dictamen ante-mortem y post-mortem sobre camélidos sudamericanos de matanza NB 794:1997 Clasificación de las canales de camélidos sudamericanos de matanza (alpaca y llamas) NB 796:1997 Cortes de canal de camélidos sudamericanos de matanza NB 797:1997 Embutidos de camélidos - Definiciones NB 798:1997 Embutidos de camélidos - Requisitos NB 799:1997 Carne molida - Requisitos NB 850:1997 Productos cárnicos no embutidos - Requisitos NB 851:1997 Ch`arkhi o Charque – Requisitos NB 852:1997 Tripas elaboradas y semielaboradas – Especificaciones de calidad NB 853:1997 Código de prácticas de elaboración del ch`arqui o charque Sobre el agua Se deberá tener cuidado con la presencia de dureza contenida en el agua utilizada para el proceso de generación de vapor. La presencia de compuestos (calcio, magnesio, etc.), con el tiempo pueden obstruir el equipo debido a formaciones calcáreas en el interior del equipo. Se realizara un análisis de agua para determinar la presencia de estos compuestos, con el objetivo de implementar medidas preventivas. Acuerdos con los proveedores de carne de llama Para lograr el desafío que requerimos para salir adelante, necesitamos trabajar una alianza indirecta con los proveedores de materia prima y con los proveedores de insumos, cuyos miembros son los siguientes: • Criadores de camélidos de Potosí. (proveedores de materia prima) • Socios del matadero de Cantumarca de Potosí (proveedores de tocino de cerdo). Estos agentes económicos son imprescindibles para el funcionamiento del negocio, pero su participación deberá ser indirecta. Es importante que el suministro de materia prima y de insumos se garantice por un convenio mencionado con los criadores de camélidos y socios del matadero de Cantumarca de Potosí. Objetivos Fundamentales de la empresa Los objetivos son: • Construcción de una infraestructura adecuada que reúna las normas requeridas para garantizar así la elaboración de embutidos de buena calidad. • Obtener certificaciones y títulos, como ser Registro Sanitario SENASAG, Código de Barras, Certificaciones IBNORCA. • Mejorar la producción y comercialización de los productos. Organización de la empresa La empresa estará organizada de la siguiente forma: Gerencia y Producción Comercialización y Ventas Administración Operario1 Operario 2 Operario 3 Operario 4 Gerencia y producción Las tareas principales de la gerencia son: • Planificar, organizar, dirigir la administración de la planta en la producción y comercialización y todos los niveles de la empresa. • Representar a la empresa ante las demás instituciones • Celebrar contratos y realizar operaciones de la empresa • Contratar personal previa coordinación con las necesidades Las tareas de producción son: • Planificar programar y dirigir la producción • Planificar las tareas de limpieza y mantenimiento • Planificar controles en la producción para mejorar la producción Administración Es un Unidad que depende de la Gerencia y tiene a su cargo el control económico y financiero. Sus tareas principales son: • Velar por la aplicación eficiente de los sistemas administrativos y contables de la empresa • Administrar el sistema presupuestario de la empresa • Cumplir las disposiciones y resoluciones administrativas de carácter laboral y social El responsable de este cargo será seleccionado reuniendo ciertos requisitos que denoten su capacidad, honestidad y compromiso con los valores de la empresa. Comercialización y Ventas La tarea principal de este cargo es: • Control de las ventas • Programar las ventas de acuerdo a la producción • Diseñar estrategias de promoción El responsable de este cargo será seleccionado a partir de su experiencia en cargos similares y de su iniciativa para promocionar el producto. Trabajadores de planta Las tareas principales que desempeñaran serán: • Pesado de las materias primas • Desposte de la carne • Molido y mezclado de la carne • Picado de la carne • Curado de la carne • Embutido • Maceración o Ahumado • Envasado al vació de los productos La fotografía de la siguiente pagina muestra parte del equipo con el que ya cuenta la microempresa. CAPITULO 6. PLAN DE IMPLEMENTACION DE LA EMPRESA Importancia M Actividad B ed ia Suscripción del convenio Testimonio de constitución Notariado y publicación del testimonio Tramites tributarios FUNDEMPRESA Diseño y arquitectónico Aprobacion de planos Inicio de obras Construcción y supervisión Confirmar cotizaciones Visitas Guiadas EMB. CORTEZ Tramites de adquisición Logistica de adquisición Lay Out Emplazar equipos Calibrar equipos Ajuste Capacitacion BPM Capacitación Mantenimiento de Maquinaria Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diceimbre Enero Febreo Marzo Alt a 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Actividad Importancia B Prototipos y prueba de mercado Asistencia en Gestión Promoción y ventas M A Marzo 1 2 3 Abril 4 1 2 3 Mayo 4 1 2 3 4 CAPITULO 7 RIESGOS DE LA EMPRESA Los riesgos que hemos identificado son: Riesgos internos Riesgo Causa Efecto Impacto Acción Correctiva Accidentes de Irresponsabilidad Perdida de trabajo del trabajador Ocasionaría Capacitación algún miembro una carencia en seguridad de su cuerpo de personal industrial Fallas en el Mala ejecución Productos Ocasiona Efectuar un proceso de de tarea defectuosos perdida y constante retraso en la control en el producción proceso de producción producción Ruptura con el Económico y proveedor Puede superposición de paralizar la atribución producción Puede quebrar Realizar la empresa contratos favorables para ambos Riesgos Externos Riesgo Causa Efecto Impacto Acción Correctiva Inseguridad Mala Puede Puede quebrar Realizar jurídica con los interpretación paralizar la la empresa acuerdos proveedores producción de los justos para acuerdos ambas partes suscritos entre ambos Social Sueldo Abandono del Desestabiliza a Proporcionar elevados trabajador de la empresa asistencia y Que paga la su fuente de seguro social minería trabajo al trabajador Competencia Precios bajos Preferencia del Afecta la Ver una forma Desleal en el mercado cliente por ese producción y de diferenciar producto los precios de ocasionaría el almacenamiento nuestro de productos producto. CAPITULO 8 ASPECTOS FINANCIEROS INVERSIONES La tabla siguiente muestra las inversiones en que se incurrirán antes de iniciar las operaciones. Algunos puntos a resaltar son los siguientes: 1) La inversión en infraestructura productiva será de 86,112 Bs. y representa el 40% del total de la inversión que deberá ser financiada por el emprendedor y el DELAP. 2) La inversión en equipo para la producción será de 85,486 Bs y representa el 40% del total de la inversión que deberá ser financiada por el emprendedor y el DELAP. 3) La inversión en mobiliario será de 8,640 Bs y representa el 4% del total de la inversión que deberá ser financiada por el emprendedor y el DELAP. 4) La inversión en gastos pre operativos (instalaciones, calibraciones, logística y capacitación) será de 35,876 Bs. y representa el 17% del total de la inversión que deberá ser financiada por el emprendedor y el DELAP. Tabla de inversiones resumen ITEM Inversión en Bs. % Infraestructura 86,112 40 Equipos 85,486 40 Mobiliario 8,640 4 Otros 35,876 17 TOTAL 216,114 100 Este resumen de inversiones, se detalla en las siguientes tablas, en las que además se describen las características de la maquinaria y equipo y los tiempos de su implementación. Cronograma: Julio – Septiembre 08 En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP ITEM Asesoría Jurídica, N constitución 20% 80% 1 Constitución de la empresa 1440 288 1152 1 Publicaciones 216 43,2 172,8 1 Costos notariales 720 144 576 2376 475,2 1900,8 Total Cronograma: Agosto (Confirmar Cotizaciones) – Noviembre (compra de Equipos) FINANCIACION En Bs N COTIZACION CONTRAPARTE ITEMS Maquinaria y Equipos DELAP 50% 50% 1 Moledora de carne de 50 Kg/h 6840 3420 3420 1 Embutidoras de 15 Kg/bach 5040 2520 2520 1 Inyector de salmuera de 30 l 2880 1440 1440 1 Ahumador de 8 m3 2160 1080 1080 1 Lámparas de rayos UV 15 W 1080 540 540 1 Higrómetros 216 108 108 1 Balanza analítica hasta 300 Kg 3024 1512 1512 1 Balanza analítica hasta 30 Kg 1440 720 720 1 Freezer de 200 l 4320 2160 2160 2 Termos de plastoformo de 100 l 360 180 180 1 Secadoras de manos mecánica de 2 1080 540 540 1440 720 720 2 Sanitizadores 216 108 108 3 Tablas de picar Teflon 648 324 324 2 Juegos de cuchillos 432 216 216 489,6 244,8 244,8 Kw 2 Lavamanos con accionamiento de pedal 3 Canastillos de plástico de 20 l 1 Carros de transporte 504 252 252 1 Termocuplas de temperatura 324 162 162 2 Mesones de trabajo de mampostería 1296 648 648 2 Revestimiento de acero inoxidable - 6480 3240 3240 144 144 360 180 180 1224 612 612 42141,6 21071 21071 1 Marmita de (50 kg) 23040 11520 11520 1 Caldero de vapor de 100 l 20016 10008 10008 288 144 144 Total 43344 21672 21672 TOTAL ACUMULADO 85486 42743 42743 Mesas de trabajo 2 x 0,9 2 Ropa de Trabajo (botas, barbijos, 288 guantes, mandíl) 1 Guante malla de cota Eliminador de insectos eléctrico 30 1 W Total 2 Extractor de aire Cronograma: Agosto (diseño, trámites) - Agosto - Enero (Inicio obras y finalización) En Bs N ITEM Infraestructura 1 60 m2 Costo de Construcción 1 1 COTIZACION CONTRAPARTE DELAP 50% 50% 82944 41472 41472 Costos de Diseño (4 USD/m2) 1728 864 864 Costos Tramites 1440 720 720 86112 43056 43056 Total Cronograma: Noviembre 08 En Bs N ITEM Costos de Transporte 1 Transporte de maquinas, equipos Total COTIZACION CONTRAPARTE DELAP 50% 50% 3600 1800 1800 3600 1800 1800 Cronograma: Enero 09 En Bs N COTIZACION CONTRAPARTE ITEM Costos de Instalación 1 Instalación de equipos en planta Total DELAP 50% 50% 2160 1080 1080 2160 1080 1080 CONTRAPARTE DELAP 50% 50% 2160 1080 1080 2160 1080 1080 Cronograma: Enero 09 En Bs COTIZACION ITEM Costos de aditamentos N accesorios Accesorios, implementos, 1 conexiones Total Cronograma: Febrero – Marzo (Mantenimiento de Maquinas, BPM) En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP ITEM Asistencia N Técnica/Capacitación 20% 80% 1 Capacitación BMP 7200 1440 5760 1 Visitas 2880 576 2304 Capacitación Mantenimiento de 1 Equipos 1440 288 1152 1 Asistencia en Gestión Empresarial 5760 1152 4608 17280 3456 13824 Total Cronograma: Abril 09 En Bs N COTIZACION CONTRAPARTE ITEM Equipo de Oficina DELAP 50% 50% 8640 4320 4320 8640 4320 4320 Computadora, Impresora, Mesa, 1 sillas Total Cronograma: Abril 09 En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP ITEM Registros/Capital de N operación 50% 50% Capital de operaciones 1 (Condimentos, especies, etc.) 4600 2300 2300 1 Registro Sanitario 3000 1500 1500 1 Código de barras 700 350 350 Total 8300 4150 4150 Total otros en Bs 35876 TOTAL GENERAL EN Bs 216114 102160 113954 RENTABILIDAD El flujo de caja proyectado para tres años tomó en cuenta solamente los ingresos por operación del negocio. No se prevén ingresos por financiamiento (préstamos bancarios u otros) ni la venta de activos. Los egresos de efectivo han sido calculados pensando que solamente se gastaran recursos para financiar las operaciones. No se prevé la adquisición de equipo adicional ni la salida de efectivo producto de obligaciones crediticias (amortización de capital e intereses). La tasa de descuento aplicada para determinar la RENTABILIDAD es del 5% y se basa fundamentalmente en el costo de oportunidad de mantener recursos en un DPF en moneda nacional. El Valor Actual Neto encontrado es positivo e igual a 62,934 Bs con una TIR del 20%, lo que demuestra que el emprendimiento generará riqueza para el propietario y empleo sostenible para el municipio. . PREMISAS - FLUJO DE CAJA Premisas comerciales: La empresa participara del 14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potosí. Se calcula que la demanda total será de 50000Kg el año 2009. La meta es logar producir y vender 7000 Kg., 9300 k.o. y 11600 k.o. los anos 2009, 2010 y 2011 respectivamente. En términos mensuales la meta comercial es comercializar 583 Kg. /mes el 2009. 775 Kg. /mes el 2010 y 967 Kg. /mes el 2011. Las líneas de mortadela, jamón, Salame y Chorizo tendrán una participación del total de producción del 40%, 30%, 10% y 20% respectivamente. Otros datos: Los costos directos están en relación a los Kg. producidos. Los impuestos calculados son IVA (neto del crédito y debito fiscal) IT (3% de las ventas) y IUE que el 25% de las utilidades después contabilizar las depreciaciones. La depreciación del equipo se ha calculado a una tasa del 20% anual. Se considera que los equipos tendrán una vida útil de 5 años. La carga social es del 23.04% y esta compuesta por las cargas sociales (10% CNS, 8,33% indemnización, 2% vivienda y 2,71% fondo capitalización). Tomado en cuenta todos estos elementos el VAN al 5% es positivo e igual a 62,934 y la TIR del 20% F lujo de c aja neto 50000 F lujo de c aja en B s 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 ‐50000 ‐100000 F lujo de c aja neto ‐150000 ‐200000 ‐250000 Me s T otal ing res os operac ión 50000 45000 Ing res o en B s 40000 35000 30000 25000 Total ingres os operac ión 20000 15000 10000 5000 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 Me s T otal de eg res os de efec tivo 250000 E g res os en B s 200000 150000 Total de egres os de efec tivo 100000 50000 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 Me s Indicador de rentabilidad Tasa de descuento anual Valor actual neto (VAN) Tasa Interna de Retorno (TIR) 5 % 62.934 20% INGRESOS DE OPERACIÓN Producto 1 Mortadela a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Mes 0 48 0 Producto 2 a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Jamon Producto 3 a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Salame Producto 4 a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Chorizo parrillero Mes 0 Mes 3 223 48 10.708 10.708 Mes 4 224 48 10.762 10.762 Mes 5 225 48 10.816 10.816 Mes 2 166 48 7.991 7.991 Mes 3 167 48 8.031 8.031 Mes 4 168 48 8.071 8.071 Mes 5 169 48 8.112 8.112 Mes 2 55 48 2.664 2.664 Mes 3 56 48 2.677 2.677 Mes 4 56 48 2.690 2.690 Mes 5 56 48 2.704 2.704 110 34 3.755 3.755 Mes 2 111 34 3.774 3.774 Mes 3 112 34 3.793 3.793 Mes 4 112 34 3.812 3.812 Mes 5 113 34 3.831 3.831 1,01 Mes 6 226 48 10.870 10.870 1,01 Mes 6 170 48 8.152 8.152 1,01 Mes 6 57 48 2.717 2.717 1,01 Mes 6 113 34 3.850 3.850 552 555 558 561 563 24.959 24.959 25.084 25.084 25.209 25.209 25.335 25.335 25.462 25.462 221 48 10.602 10.602 Mes 1 48 0 Mes 0 166 48 7.952 7.952 Mes 1 48 0 Mes 0 55 48 2.651 2.651 Mes 1 34 0 Total produccion en Kg Total ingresos operación Total de ingresos de efectivo Mes 2 222 48 10.655 10.655 Mes 1 0 0 Mes 7 228 48 10.924 10.924 Mes 8 229 48 10.979 10.979 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 230 231 232 233 48 48 48 48 11.034 11.089 11.144 11.200 11.034 11.089 11.144 11.200 Mes 7 171 48 8.193 8.193 Mes 8 172 48 8.234 8.234 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 172 173 174 175 48 48 48 48 8.275 8.317 8.358 8.400 8.275 8.317 8.358 8.400 Mes 7 57 48 2.731 2.731 Mes 8 57 48 2.745 2.745 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 57 58 58 58 48 48 48 48 2.758 2.772 2.786 2.800 2.758 2.772 2.786 2.800 Mes 7 114 34 3.869 3.869 Mes 8 114 34 3.888 3.888 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 115 116 116 117 34 34 34 34 3.908 3.927 3.947 3.967 3.908 3.927 3.947 3.967 566 569 572 575 578 580 583 25.589 25.589 25.717 25.717 25.846 25.846 25.975 25.975 26.105 26.105 26.235 26.235 26.367 26.367 Proyeccion del flujo de egresos Recursos Hum anos EGRESOS DE OPERACIÓN Gerente Tecnico administrativo Tecnico comercializacion Obreros (4) Motadela Mes 0 Jamon Insum os directos Im puestos O tros Logistica y transporte Servicios Energia electrica Agua Telefonos Celular Gas IVA IT IUE Patentes Otros impuestos Total egresos operación EGRESOS DE INVERSIÓN Infraestructura Equipos Mobiliario Otros Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 3.000 2.000 2.000 1.600 10,96 3,92 0,07 0,01 0,02 0,10 0,20 0,20 0,54 0,85 0,23 2.422 866 16 3 5 21 45 44 120 188 51 2.434 870 16 3 5 21 45 44 120 189 51 2.446 875 16 3 5 21 45 45 121 189 51 2.458 879 17 3 5 22 46 45 122 190 51 2.470 884 17 3 5 22 46 45 122 191 52 2.483 888 17 3 5 22 46 45 123 192 52 2.495 892 17 3 5 22 46 46 124 193 52 2.508 897 17 3 5 22 46 46 124 194 52 2.520 901 17 3 5 22 47 46 125 195 53 2.533 906 17 3 5 22 47 46 125 196 53 2.546 910 17 3 5 22 47 46 126 197 53 2.558 915 17 3 5 22 47 47 127 198 54 10,96 0,16 0,08 1,49 0,02 0,54 0,55 0,22 1.816 27 13 247 3 90 91 37 1.825 27 14 248 3 90 91 37 1.834 27 14 250 3 91 92 37 1.844 27 14 251 3 91 92 37 1.853 27 14 252 3 92 93 38 1.862 27 14 253 3 92 93 38 1.871 28 14 255 3 93 94 38 1.881 28 14 256 3 93 94 38 1.890 28 14 257 4 94 95 38 1.900 28 14 258 4 94 95 39 1.909 28 14 260 4 94 95 39 1.919 28 14 261 4 95 96 39 10,96 3,21 0,09 0,03 0,05 0,01 0,04 0,07 0,42 0,10 0,19 1,88 1,25 605 177 5 2 3 1 2 4 23 6 10 104 69 608 178 5 2 3 1 2 4 23 6 10 104 70 611 179 5 2 3 1 2 4 23 6 10 105 70 615 180 5 2 3 1 2 4 24 6 10 105 70 618 181 5 2 3 1 2 4 24 6 11 106 71 621 182 5 2 3 1 2 4 24 6 11 106 71 624 183 5 2 3 1 2 4 24 6 11 107 71 627 184 5 2 3 1 2 4 24 6 11 107 72 630 185 5 2 3 1 2 4 24 6 11 108 72 633 185 5 2 3 1 2 4 24 6 11 108 72 636 186 5 2 3 1 2 4 24 6 11 109 73 640 187 5 2 3 1 2 4 25 6 11 110 73 10,96 4,78 0,06 0,02 0,01 0,04 0,10 0,09 0,06 0,04 0,14 0,49 0,30 1.211 528 6 2 1 4 11 10 6 4 16 54 33 1.217 530 6 2 1 4 11 10 6 4 16 54 33 1.223 533 6 2 1 4 11 10 6 4 16 54 33 1.229 536 6 2 1 4 11 10 6 4 16 55 34 1.235 538 6 2 1 5 11 10 6 4 16 55 34 1.241 541 6 2 1 5 11 10 6 4 16 55 34 1.248 544 6 2 1 5 11 11 6 4 16 55 34 1.254 546 6 2 1 5 11 11 6 4 16 56 34 1.260 549 6 2 1 5 11 11 6 4 16 56 34 1.266 552 6 2 1 5 12 11 6 4 16 56 35 1.273 555 6 2 1 5 12 11 6 4 17 57 35 1.279 557 6 2 1 5 12 11 6 4 17 57 35 400 150 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 600 1.175 600 1.175 600 1.175 600 1.175 600 1.175 600 1.175 600 1.175 600 1.175 600 1.175 600 1.175 600 1.175 600 1.981 1.905 749 1.915 753 1.926 756 1.936 760 1.947 764 1.958 768 1.968 772 1.979 775 1.990 779 2.000 783 2.011 787 2.022 791 Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Transporte Promocion y propaganda Cargas Sociales Mes 2 1.500 1.000 1.000 1.600 Carne de llama Tocino de cerdo Polifosfato Sal Sal de cura Red color Saborizante Hielo Fecula Tripa Grampas Carne de llama Agua Hielo Batch Sal Fecula Tripa sintetica Grampas Salame Carne de llama Tocino de cerdo Hielo Sal Sacarosa Sal de cura Polifosfato Red color Fecula Ajo pimienta Tripa Grampas Chorizo Carne de llama Tocino de cerdo Hielo Sal Sal de cura Red color Polifosfato pimienta Ajo comino Aji y colorante Fecula Tripa natural Mes 1 1500 1000 1000 23,04% 13% 3% 25% 0 Mes 0 86.112 85.486 8.640 35.876 19.383 Mes 1 19.442 Mes 2 19.502 Mes 3 19.561 Mes 4 19.622 Mes 5 19.682 Mes 6 19.742 Mes 7 19.803 Mes 8 19.865 Mes 9 19.926 Mes 10 19.988 Mes 11 24.357 Mes 12 Total egresos inversión 216.114 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total de egresos de efectivo 216.114 19.383 19.442 19.502 19.561 19.622 19.682 19.742 19.803 19.865 19.926 19.988 24.357 INGRESOS DE OPERACIÓN Producto 1 Mortadela a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas 48 Producto 2 a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Jamon Producto 3 a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Salame Producto 4 a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Chorizo parrillero Total produccion en Kg Total ingresos operación Total de ingresos de efectivo 48 48 34 1,024 Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24 239 245 251 257 263 269 275 282 289 296 303 310 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 11.468 11.743 12.024 12.313 12.607 12.910 13.219 13.536 13.860 14.192 14.532 14.880 11.468 11.743 12.024 12.313 12.607 12.910 13.219 13.536 13.860 14.192 14.532 14.880 1,024 Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24 179 183 188 192 197 202 207 211 217 222 227 233 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 8.601 8.807 9.018 9.234 9.456 9.682 9.914 10.152 10.395 10.644 10.899 11.160 8.601 8.807 9.018 9.234 9.456 9.682 9.914 10.152 10.395 10.644 10.899 11.160 1,024 Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24 60 61 63 64 66 67 69 70 72 74 76 78 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 2.867 2.936 3.006 3.078 3.152 3.227 3.305 3.384 3.465 3.548 3.633 3.720 2.867 2.936 3.006 3.078 3.152 3.227 3.305 3.384 3.465 3.548 3.633 3.720 1,024 Mes 13 Mes 14 Mes 15 Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24 119 122 125 128 131 134 138 141 144 148 151 155 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 4.062 4.159 4.259 4.361 4.465 4.572 4.682 4.794 4.909 5.026 5.147 5.270 4.062 4.159 4.259 4.361 4.465 4.572 4.682 4.794 4.909 5.026 5.147 5.270 597 612 626 641 657 672 688 705 722 739 757 775 26.998 26.998 27.645 27.645 28.307 28.307 28.986 28.986 29.680 29.680 30.391 30.391 31.119 31.119 31.865 31.865 32.628 32.628 33.410 33.410 34.210 34.210 35.030 35.030 Proyeccion del flujo de egresos R ecu rso s H u m an o s EGRESOS DE OPERACIÓN Gerente Tecnico administrativo Tecnico comercializacion Obreros (4) Motadela Mes 13 1500 1000 1000 Jamon In su m o s d irecto s Im p u esto s O tro s Lo gistica y tran sp o rte Servicio s Energia electrica Agua Telefonos Celular Gas IVA IT IUE Patentes Otros impuestos Total egresos operación EGRESOS DE INVERSIÓN Infraestructura Equipos Mobiliario Otros Total egresos inversión Total de egresos de efectivo Mes 16 Mes 17 Mes 18 Mes 19 Mes 20 Mes 21 Mes 22 Mes 23 Mes 24 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 3.000 2.000 2.000 1.600 10,96 3,92 0,07 0,01 0,02 0,10 0,20 0,20 0,54 0,85 0,23 2.620 937 18 3 5 23 49 48 130 203 55 2.682 959 18 3 5 24 50 49 133 208 56 2.747 982 18 4 6 24 51 50 136 213 57 2.812 1.006 19 4 6 25 52 51 139 218 59 2.880 1.030 19 4 6 25 53 53 143 223 60 2.949 1.055 20 4 6 26 55 54 146 228 62 3.019 1.080 20 4 6 27 56 55 149 234 63 3.092 1.106 21 4 6 27 57 56 153 239 65 3.166 1.132 21 4 6 28 59 58 157 245 66 3.242 1.159 22 4 6 28 60 59 160 251 68 3.319 1.187 22 4 7 29 62 61 164 257 69 3.399 1.216 23 4 7 30 63 62 168 263 71 10,96 0,16 0,08 1,49 0,02 0,54 0,55 0,22 1.965 29 15 267 4 97 98 40 2.012 30 15 274 4 100 101 41 2.060 30 15 280 4 102 103 42 2.109 31 16 287 4 104 105 43 2.160 32 16 294 4 107 108 44 2.212 32 16 301 4 109 111 45 2.265 33 17 308 4 112 113 46 2.319 34 17 316 4 115 116 47 2.374 35 18 323 4 118 119 48 2.431 36 18 331 5 120 122 49 2.489 37 19 339 5 123 124 50 2.549 37 19 347 5 126 127 52 10,96 3,21 0,09 0,03 0,05 0,01 0,04 0,07 0,42 0,10 0,19 1,88 1,25 655 192 6 2 3 1 2 4 25 6 11 112 75 671 196 6 2 3 1 2 4 26 6 11 115 77 687 201 6 2 3 1 2 4 26 6 12 118 78 703 206 6 2 3 1 2 4 27 7 12 120 80 720 211 6 2 3 1 2 5 28 7 12 123 82 737 216 6 2 3 1 2 5 28 7 13 126 84 755 221 6 2 4 1 3 5 29 7 13 129 86 773 226 7 2 4 1 3 5 30 7 13 132 88 791 232 7 2 4 1 3 5 30 7 13 136 90 810 237 7 2 4 1 3 5 31 8 14 139 93 830 243 7 2 4 1 3 5 32 8 14 142 95 850 249 7 2 4 1 3 5 33 8 14 146 97 10,96 4,78 0,06 0,02 0,01 0,04 0,10 0,09 0,06 0,04 0,14 0,49 0,30 1.310 571 7 2 1 5 12 11 7 4 17 58 36 1.341 584 7 2 1 5 12 11 7 5 17 60 37 1.373 598 7 2 1 5 13 12 7 5 18 61 38 1.406 613 7 2 1 5 13 12 7 5 18 63 38 1.440 627 7 2 1 5 13 12 7 5 19 64 39 1.474 642 7 2 1 5 13 12 7 5 19 66 40 1.510 658 8 2 1 6 14 13 8 5 20 67 41 1.546 674 8 2 1 6 14 13 8 5 20 69 42 1.583 690 8 3 1 6 14 13 8 5 21 70 43 1.621 706 8 3 1 6 15 14 8 6 21 72 44 1.660 723 8 3 2 6 15 14 8 6 22 74 45 1.699 741 9 3 2 6 16 14 9 6 22 76 47 400 150 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 23,04% 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.981 13% 3% 25% 2.153 810 2.206 829 2.261 849 5.947 2.318 870 2.375 890 2.435 912 2.495 934 2.557 956 2.621 979 2.685 1.002 2.752 1.026 2.820 1.051 Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Transporte Promocion y propaganda Cargas Sociales Mes 15 1.500 1.000 1.000 1.600 Carne de llama Tocino de cerdo Polifosfato Sal Sal de cura Red color Saborizante Hielo Fecula Tripa Grampas Carne de llama Agua Hielo Batch Sal Fecula Tripa sintetica Grampas Salame Carne de llama Tocino de cerdo Hielo Sal Sacarosa Sal de cura Polifosfato Red color Fecula Ajo pimienta Tripa Grampas Chorizo Carne de llama Tocino de cerdo Hielo Sal Sal de cura Red color Polifosfato pimienta Ajo comino Aji y colorante Fecula Tripa natural Mes 14 1.500 1.000 1.000 1.600 19.827 Mes 13 20.134 Mes 14 26.395 Mes 15 20.769 Mes 16 21.098 Mes 17 21.435 Mes 18 21.780 Mes 19 22.133 Mes 20 22.495 Mes 21 22.865 Mes 22 23.244 Mes 23 27.939 Mes 24 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 19.827 20.134 26.395 20.769 21.098 21.435 21.780 22.133 22.495 22.865 23.244 27.939 INGRESOS DE OPERACIÓN Producto 1 Mortadela a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas 48 Producto 2 a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Jamon Producto 3 a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Salame Producto 4 a) Cantidades b) Precio unitario c) = a) * b) Ventas d) Ingreso de efectivo por ventas Chorizo parrillero Total produccion en Kg Total ingresos operación Total de ingresos de efectivo 48 48 34 1,019 Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 316 322 328 334 340 346 353 359 366 373 380 387 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560 15.157 15.438 15.725 16.017 16.315 16.618 16.927 17.242 17.562 17.889 18.221 18.560 1,019 Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 237 241 246 250 255 260 264 269 274 280 285 290 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 11.367 11.579 11.794 12.013 12.236 12.464 12.695 12.931 13.172 13.417 13.666 13.920 11.367 11.579 11.794 12.013 12.236 12.464 12.695 12.931 13.172 13.417 13.666 13.920 1,019 Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 79 80 82 83 85 87 88 90 91 93 95 97 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 3.789 3.860 3.931 4.004 4.079 4.155 4.232 4.310 4.391 4.472 4.555 4.640 3.789 3.860 3.931 4.004 4.079 4.155 4.232 4.310 4.391 4.472 4.555 4.640 1,019 Mes 25 Mes 26 Mes 27 Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 158 161 164 167 170 173 176 180 183 186 190 193 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 34 5.368 5.468 5.569 5.673 5.778 5.886 5.995 6.107 6.220 6.336 6.453 6.573 5.368 5.468 5.569 5.673 5.778 5.886 5.995 6.107 6.220 6.336 6.453 6.573 Total 10.203 1.728 489.739 489.739 Total 7.652 1.728 367.304 367.304 Total 2.551 1.728 122.435 122.435 Total 5.101 1.224 173.449 173.449 789 804 819 834 850 866 882 898 915 932 949 967 25.507 35.681 35.681 36.344 36.344 37.020 37.020 37.708 37.708 38.409 38.409 39.123 39.123 39.850 39.850 40.590 40.590 41.345 41.345 42.113 42.113 42.896 42.896 43.693 43.693 1.152.927 1.152.927 Proyeccion del flujo de egresos R ecursos H um anos EGRESOS DE OPERACIÓN Gerente Tecnico administrativo Tecnico comercializacion Obreros (4) Motadela Mes 25 Jamon Insum os directos Im puestos O tros Logistica y transporte Servicios Energia electrica Agua Telefonos Celular Gas IVA IT IUE Patentes Otros impuestos Total egresos operación EGRESOS DE INVERSIÓN Infraestructura Equipos Mobiliario Otros Total egresos inversión Total de egresos de efectivo Mes 28 Mes 29 Mes 30 Mes 31 Mes 32 Mes 33 Mes 34 Mes 35 Mes 36 Total 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 1.500 1.000 1.000 1.600 3.000 2.000 2.000 1.600 0 58.500 39.000 39.000 57.600 10,96 3,92 0,07 0,01 0,02 0,10 0,20 0,20 0,54 0,85 0,23 3.462 1.238 23 4 7 30 64 63 171 268 72 3.526 1.261 24 5 7 31 65 64 175 273 74 3.592 1.285 24 5 7 32 67 66 178 278 75 3.659 1.309 25 5 7 32 68 67 181 283 77 3.727 1.333 25 5 7 33 69 68 184 289 78 3.796 1.358 26 5 8 33 70 69 188 294 79 3.866 1.383 26 5 8 34 72 71 191 299 81 3.938 1.409 26 5 8 35 73 72 195 305 82 4.012 1.435 27 5 8 35 74 73 199 311 84 4.086 1.461 27 5 8 36 76 75 202 316 86 4.162 1.489 28 5 8 37 77 76 206 322 87 4.239 1.516 29 5 8 37 79 77 210 328 89 0 111.864 40.009 753 144 224 982 2.074 2.041 5.538 8.664 2.342 10,96 0,16 0,08 1,49 0,02 0,54 0,55 0,22 2.596 38 19 353 5 128 130 53 2.645 39 20 360 5 131 132 54 2.694 40 20 367 5 133 135 55 2.744 40 20 373 5 136 137 56 2.795 41 21 380 5 138 140 57 2.847 42 21 387 5 141 142 58 2.900 43 22 395 5 144 145 59 2.954 43 22 402 5 146 148 60 3.009 44 22 409 6 149 150 61 3.065 45 23 417 6 152 153 62 3.122 46 23 425 6 154 156 63 3.180 47 24 433 6 157 159 64 10,96 3,21 0,09 0,03 0,05 0,01 0,04 0,07 0,42 0,10 0,19 1,88 1,25 865 254 7 2 4 1 3 5 33 8 15 148 99 882 258 8 2 4 1 3 6 34 8 15 151 101 898 263 8 2 4 1 3 6 34 8 15 154 103 915 268 8 2 4 1 3 6 35 9 16 157 105 932 273 8 2 4 1 3 6 36 9 16 160 106 949 278 8 3 4 1 3 6 36 9 16 163 108 967 283 8 3 5 1 3 6 37 9 16 166 110 985 288 8 3 5 1 3 6 38 9 17 169 113 1.003 294 9 3 5 1 3 6 39 9 17 172 115 1.022 299 9 3 5 1 3 6 39 10 17 175 117 1.041 305 9 3 5 1 4 7 40 10 18 178 119 1.060 310 9 3 5 1 4 7 41 10 18 182 121 83.898 1.233 624 11.416 156 4.152 4.195 1.700 0 27.966 8.192 240 75 132 30 95 176 1.074 264 476 4.791 3.196 10,96 4,78 0,06 0,02 0,01 0,04 0,10 0,09 0,06 0,04 0,14 0,49 0,30 1.731 754 9 3 2 6 16 15 9 6 22 77 47 1.763 768 9 3 2 6 16 15 9 6 23 78 48 1.796 783 9 3 2 7 16 15 9 6 23 80 49 1.829 797 9 3 2 7 17 15 9 6 24 81 50 1.863 812 9 3 2 7 17 16 9 6 24 83 51 1.898 827 10 3 2 7 17 16 10 6 25 84 52 1.933 842 10 3 2 7 18 16 10 7 25 86 53 1.969 858 10 3 2 7 18 17 10 7 26 88 54 2.006 874 10 3 2 7 18 17 10 7 26 89 55 2.043 890 10 3 2 7 19 17 10 7 27 91 56 2.081 907 10 3 2 8 19 18 10 7 27 93 57 2.120 924 11 3 2 8 19 18 11 7 28 94 58 55.932 24.372 281 89 51 204 510 472 281 191 727 2.487 1.530 400 150 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 400 150 37 30 85 0 14.400 5.400 1.332 1.080 3.060 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 0 5.400 23,04% 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.175 1.981 0 7.200 44.721 13% 3% 25% 2.874 1.070 2.929 1.090 2.986 1.111 3.043 1.131 23.137 3.101 1.152 3.160 1.174 3.221 1.195 3.282 1.218 3.345 1.240 3.409 1.263 3.474 1.287 3.540 1.311 Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Transporte Promocion y propaganda Cargas Sociales Mes 27 1.500 1.000 1.000 1.600 Carne de llama Tocino de cerdo Polifosfato Sal Sal de cura Red color Saborizante Hielo Fecula Tripa Grampas Carne de llama Agua Hielo Batch Sal Fecula Tripa sintetica Grampas Salame Carne de llama Tocino de cerdo Hielo Sal Sacarosa Sal de cura Polifosfato Red color Fecula Ajo pimienta Tripa Grampas Chorizo Carne de llama Tocino de cerdo Hielo Sal Sal de cura Red color Polifosfato pimienta Ajo comino Aji y colorante Fecula Tripa natural Mes 26 1.500 1.000 1.000 1.600 1500 1000 1000 23.941 Mes 25 24.255 Mes 26 24.576 Mes 27 48.039 Mes 28 25.234 Mes 29 25.572 Mes 30 25.916 Mes 31 26.267 Mes 32 26.625 Mes 33 26.989 Mes 34 27.360 Mes 35 32.044 Mes 36 91.600 34.588 29.084 847.805 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total 86.112 85.486 8.640 35.876 0 216.114 23.941 24.255 24.576 48.039 25.234 25.572 25.916 26.267 26.625 26.989 27.360 32.044 1.063.918 Flujo de caja neto Flujo descontado VAN 0 ‐216.114 ‐216.114 279.047 216.114 Mes Flujo de caja neto Flujo de caja descontado ∑ (Flujo de caja descontado) Inversion inicial VAN 1 5.576 5.553 2 5.642 5.595 3 5.708 5.637 4 5.774 5.679 5 5.841 5.720 6 5.907 5.762 7 5.975 5.803 8 6.042 5.845 9 6.110 5.886 10 6.179 5.927 11 6.248 5.968 12 2.010 1.912 1 5.576 3.602 1.974 2 5.642 3.602 2.040 3 5.708 3.602 2.106 4 5.774 3.602 2.172 5 5.841 3.602 2.239 6 5.907 3.602 2.306 7 5.975 3.602 2.373 8 6.042 3.602 2.441 9 6.110 3.602 2.509 10 6.179 3.602 2.577 11 6.248 3.602 2.646 12 2.010 3.602 ‐1.592 62.934 Indicador de rentabilidad 5% 62.934 20% Tasa de descuento anual Valor actual neto (VAN) Tasa Interna de Retorno (TIR) Calculo IUE Mes Flujo de caja neto Depreciacion 20% ano 5 anos Ut antes impuestos 0 60 Flujo de caja neto Flujo descontado VAN Mes Flujo de caja neto Flujo de caja descontado ∑ (Flujo de caja descontado) Inversion inicial VAN 13 7.171 6.794 14 7.511 7.087 15 1.913 1.797 16 8.217 7.688 17 8.582 7.996 18 8.956 8.310 19 9.339 8.630 20 9.732 8.955 21 10.133 9.286 22 10.545 9.623 23 10.966 9.966 24 7.091 6.417 13 7.171 3.602 3.569 14 7.511 3.602 3.909 15 1.913 3.602 ‐1.689 16 8.217 3.602 4.615 17 8.582 3.602 4.980 18 8.956 3.602 5.354 19 9.339 3.602 5.738 20 9.732 3.602 6.130 21 10.133 3.602 6.532 22 10.545 3.602 6.943 23 10.966 3.602 7.364 24 7.091 3.602 3.489 62.934 Indicador de rentabilidad Tasa de descuento anual Valor actual neto (VAN) Tasa Interna de Retorno (TIR) Calculo IUE Mes Flujo de caja neto Depreciacion 20% ano 5 anos Ut antes impuestos 60 Flujo de caja neto Flujo descontado VAN Mes Flujo de caja neto Flujo de caja descontado ∑ (Flujo de caja descontado) Inversion inicial VAN 25 11.740 10.581 26 12.089 10.850 27 12.444 11.123 28 ‐10.331 ‐9.196 29 13.175 11.678 30 13.551 11.962 31 13.933 12.248 32 14.323 12.539 33 14.720 12.833 34 15.125 13.131 35 15.536 13.432 36 Total 11.650 89.009 10.030 279.047 25 11.740 3.602 8.138 26 12.089 3.602 8.487 27 12.444 3.602 8.842 28 ‐10.331 3.602 ‐13.933 29 13.175 3.602 9.573 30 13.551 3.602 9.949 31 13.933 3.602 10.332 32 14.323 3.602 10.721 33 14.720 3.602 11.118 34 15.125 3.602 11.523 35 15.536 3.602 11.935 36 Total 11.650 305.122 3.602 8.048 175.454 62.934 Indicador de rentabilidad Tasa de descuento anual Valor actual neto (VAN) Tasa Interna de Retorno (TIR) Calculo IUE Mes Flujo de caja neto Depreciacion 20% ano 5 anos Ut antes impuestos 60 . . ANEXOS ANEXO 1 Encuesta de Plan de Negocio: Factibilidad de una Planta de Embutidos de Llama Datos generales: Edad en años: ( )15 – 25 ( ) 26 – 35 ( ) 36 – 45 ( ) Más de 45 Sexo: ( ) Masculino ( ) Femenino Numero de Hijos: Ninguno ( ) 1 ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 ( )6 ( ) mas de 6 Ingresos Económicos (B$): ( ) 200 – 400 ( ) 401 – 800 ( ) 801 – 1600 ( ) 1601 – 3200 ( ) 3201 – 6400 ( ) más de 6401 Cuestionario: 1. ¿Consume usted embutidos? SÍ ( ) NO ( ) Porque? ............................................................................ 2. ¿Con que frecuencia consume? ( A ) Mortadela (Carne Fría) ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( ( ( B ) Jamón ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( ) 2 veces por semana ( ) 1 vez al mes ( C ) Chorizo parrillero ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( ( ) 2 veces por semana ) 1 vez al mes ( D ) Salame ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( ( ) 2 veces por semana ) 1 vez al mes ( E ) Todos los anteriores ( ) Diariamente ( ) 1 vez a la semana ( ( ) 2 veces por semana ) 1 vez al mes ) 2 veces por semana ) 1 vez al mes 3¿Cuál es la marca de su preferencia? ( ( ( ) Dillman ) Stege ) ALG ( ) COBOLDE ( ) Rico Sur ( ) Otros 4¿Cuál es la razón por la que prefiere esa marca? ( ( ) Marca Prestigiosa ) Buen precio ( ) Otras razones : ....................................... 5 De las siguientes características: ¿cual le motiva para la compra del producto? ( ( ( ) Nutritivo ) Agradable al paladar ) Disponible en todas pastes ( ( ( ) Buen acompañante ) Cuenta con registro sanitario ) Calidad garantizada 6¿El precio actual del producto es un precio accesible ? SÍ ( ) NO ( ) 7¿Cuál es el lugar de su compra? ( ( ) Tienda de barrio ) Ferias zonales Mercados ( ) Agencias ( ) 8 Razón por la que compra en ese lugar ( ( ) Cercanía ) Limpieza Costumbre ( ) Buena Atención ( ) 9 ¿Consume usted carne de llama? ( ) SI ( ) NO 10 ¿Con que frecuencia consume carne de llama? ( ( ) Diariamente ) 1 vez a la semana ( ( ) 2 veces por semana ) 1 vez al mes 11 ¿Estaría usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama? ( ) SÍ ( ) NO Porque........................................................................................................................ 12 ¿El precio actual de los embutidos de llama es un precio accesible? ( ) SÍ ( ) NO ANEXO 2 Resultados de la Encuesta Los resultados de los 100 encuestados son los siguientes: Pregunta 1: Consume usted embutidos Respuesta SÍ NO Porcentaje % 89 11 Fuente: Elaboración Propia Pregunta 2: Con que frecuencia consume Producto Diariamente % Mortadela Chorizo Parrillero Jamón Salame 8 1 2 0 1 vez a 2 veces 1 vez No consumen la por al mes % semana semana % % % 42 22 28 0 12 6 49 32 12 8 22 1 Fuente: Elaboración Propia Pregunta 3: Cual es la marca de su preferencia Marca Cobolde Stege Dillman Otros Rico sur ALG Total Porcentaje % 26 25 8 37 1 3 100 Fuente: Elaboración Propia 42 39 0 52 Pregunta 4: Cual es la razón por la que prefiere esa marca Razón Porcentaje % Marca Prestigiosa 32 Buen precio 11 Otras razones 57 Total 100 Fuente: Elaboración Propia Pregunta 5: Motivación de la compra o consumo Motivo Porcentaje % Nutritivo 9 Agradable al paladar 25 Disponible en todas partes 6 Buen acompañante 17 Cuenta con Registro S. 28 Calidad garantizada 15 Total 100 Fuente: Elaboración Propia Pregunta7: Cual es su lugar de compra Lugar de compra Porcentaje % Tienda de barrio 15 Ferias zonales 5 Mercados 23 Agencias 57 Total 100 Fuente: Elaboración Propia Pregunta 8: Razón por la que compra en ese lugar Razón de compra Porcentaje % Cercanía 37 Limpieza 28 Costumbre 18 Buena atención 17 Total 100 Fuente: Elaboración Propia Pregunta 9: Consume usted carne de llama Respuesta SÍ NO Porcentaje % 86 14 Fuente: Elaboración Propia Pregunta 10: conque frecuencia consume carne de llama Respuesta Porcentaje % Diariamente 18 1 vez a la semana 14 2 veces por semana 12 1 vez al mes 56 TOTAL 100 Fuente: Elaboración Propia Pregunta 11: Estaría usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama Respuesta SÍ NO Porcentaje % 95 5 Fuente: Elaboración Propia Pregunta 12: El precio actual del producto es un precio accesible El precio limita la compra Porcentaje % SÍ 77 NO 23 Total 100 Fuente: Elaboración Propia El ingreso mensual promedio de su Familia es en (B$): Ingreso (B$) Porcentaje % 200 – 400 26 401 – 800 5 801 – 1600 25 1601 – 3200 12 3201 – 6400 18 6401- Mas 14 Total 100 Fuente: Elaboración Propia Edad en años de las personas encuestadas: Edad en años Porcentaje % 15 – 25 29 26 – 35 38 36 – 45 12 Mas de 45 21 Total 100 Fuente: Elaboración Propia Numero de hijos de los encuestados: Cantidad de hijos Porcentaje % Ninguno 8 1 57 2 14 3 8 4 4 5 3 6 5 Mas de 6 1 Total 100 Fuente: Elaboración Propia Sexo de la persona encuestada Respuesta Porcentaje % Masculino 42 Femenino 58 Fuente: Elaboración Propia ANEXO 3 DIRECTRICES GENERALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Recomendaciones Materias Primas. No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extraídos alimentos o crías de animales destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas pueden provocar la contaminación de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptible de constituir un riesgo para la salud. Se deberá prestar especial cuidado en la recepción de las materias primas a fin de evitar el ingreso de roedores y otros vectores a la planta tratamiento. Recepción de Materias Primas. El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o reparación o elaboración. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorios. Agua. No se cultivara, producirá ni extraerá alimentos o crías de animales destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación. En caso necesario de almacenamiento, se deberá disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso en imprescindible un control frecuente de la potabilidad del agua. El agua a utilizarse en los establecimientos con excepción de la empleada para los servicios mecánicos, retretes y mingitorios, deberá ser potable, libre de organismos o elementos químicos que puedan producir contaminaciones o alteraciones de cualquier naturaleza, que afecte su condición de alimento humano sin ninguna restricción. Principios de Buenas Prácticas de Manufactura Según el Codex Alimentarius Los principios fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos son: 1. Personal, que incluye la higiene (manos, uñas, baño diario, cabello, salud en general), indumentaria (mandil y/u overol, barbijo, cubre pelos). El personal encargado de estas labores debe gozar de buena salud, a fin de no contaminar el producto. Para este efecto debe recabar el Carnet Sanitario en el SEDES de su ciudad y/o distrito respectiva. Se le pedirá una muestra de sangre, heces y orina para realizarle los análisis respectivos. El carnet lo debe portar en cualquier lugar de la industria o en su defecto el gerente o supervisor de planta debe tenerlo en su poder para cuando lo requiera la entidad oficial de control. Así mismo todos los manipuladores, sin excepciones, deben tener este carnet, es decir que también los manipuladores eventuales tienen la obligación de presentarlo. Todas las personas que estén de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberán llevar ropa protectora, calzado adecuado, cubrepelo y barbijo. Todos estos elementos deberán ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempeñe. La persona que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean portadores, no podrán entran en ninguna zona de manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de estos. Cualquier persona que este afectada deberá comunicar inmediatamente a la dirección del establecimiento que está enferma. Si un operario sufre un accidente a la hora de la producción, deberá comunicar el accidente a su inmediato superior para que se deje la actividad o para curar la herida y cubrirla con un vendaje de color. En cuanto a higiene personal, cada empleado deberá darse un baño diario antes y después de sus actividades. Si es necesario instalar en la industria una ducha por cada 10 empleados. El empleado deberá lavarse las manos desde los codos, con jaboncillo primero, cepillarse las uñas para eliminar cualquier rastro de suciedad que se tenga y luego enjuagarse para una desinfección final con alcohol u otro desinfectante autorizado. 2. Instalaciones: que incluye distribución de la maquinaria, ubicación de los baños, almacenes, patios, higiene de las instalaciones, entorno de la industria. Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro (Azulejo, cerámica, o pintado con pintura contra agua). Se podrá construir un zócalo de una altura de 1,5 m apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos deberán ser redondeados para facilitar la limpieza. En las zonas de manipulación de alimentos los techos o cielos rasos, deberán estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, deberán estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior deberán estar provistas de vidrios con una protección antiplagas, lo más recomendable son las mallas milimétricas. Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. Los patios deberán estar siempre limpios y libres de polvo y es mejor mantener las puertas de la industria, cerradas para evitar contaminaciones desde el medio ambiente. Para ingresar a la planta debe existir en la entrada un pediluvio para que los obreros puedan desinfectar las botas antes de ingresar a la producción. Como el operador debe lavarse las manos antes y después de realizar una actividad, o cada cierto tiempo si no cambia de actividades, es necesario que en la misma planta existan lavamanos, preferiblemente ópticos, y secadores de aire o toallas de papel. Los establecimientos deberán disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. Estos lugares no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los baños deben estar construidos de tal manera que no interfieran en el proceso de producción, debe haber una ducha, un inodoro y un lavamanos por cada 10 personas, los baños deberán estar provistos de papel higiénico, jaboncillo y toallas desechables o secadores de aire. En una parte visible deberá colocarse un letrero que diga “Lavarse las manos antes y después de utilizar los dispositivos del baño”. 3. Control de operaciones o procesos: Se toma en cuenta la secuencia del proceso para que no exista contaminación cruzada, limpieza en las maquinarias, manejo de las maquinarias por parte de los manipuladores. Seguir los procedimientos de limpieza y desinfección tanto en la infraestructura como en los utensilios y equipos o maquinarias. Tener cuidado si los termómetros son manuales, éstos deben estar fuera del contacto con las paredes o con el producto. Todos los equipos y los utensilios deberán estar diseñados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fácil y completa limpieza y desinfección y cuando sea factible deberán ser visibles para facilitar la inspección. Los equipos fijos deberán instalarse de tal modo que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo, además deberán ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseñados. Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sean no absorbente y resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación. Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Los obreros deberán tener cuidado de no tocar el producto luego del proceso de tratamiento térmico para evitar la contaminación del mismo y de no tocar la superficie de los envases por las mismas razones. 4. Almacenamiento: que incluye higiene, ventilación y ubicación de los productos y materias primas. Las materias primas y los productos terminados deben estar correctamente dispuestos en almacenes separados para evitar contaminación cruzada. Los materias primas y los productos deberán ser almacenados sobre tarimas a 20 cm del suelo y a 50 cm de separación de las paredes y entre pilas, para facilitar la visibilidad en los rincones de los almacenes y realizar una fácil limpieza, también determinar posibles proliferaciones de plagas. Todos los productos deberán contaminaciones cruzadas. estar debidamente tapados para evitar Se debe limpiar y desinfectar los almacenes cada vez que se reciban materias primas o cuando se despache el producto terminado. La ventilación debe ser cruzada, si no se cuenta con un sistema de ventilación mecánico. 5. Abastecimiento de agua: de Red o de pozo o vertiente. El abastecimiento deberá ser preferiblemente de Red, si es de pozo o vertiente tomar en cuenta los análisis que se sugieren más adelante. Si en algún caso se debe utilizar hielo tener cuidado que el proveedor respalde la entrega con un certificado de la utilización del agua. Las aguas residuales deberán ser tratadas antes de eliminarse. 6. Control de plagas: si se realiza en la misma planta o si se tiene una empresa staff para la actividad Medidas de prevención y control para plagas Mosca doméstica o de campo Es una de las plagas más comunes y que se presenta en los lugares más sucios y donde existe descomposición, atraídos por los malos olores. Después de posarse en basuras y excrementos pueden hacerlo sobre los alimentos, contaminándolos con sus patas, su cuerpo o con el contenido gástrico que regurgita o sus excrementos. De esta manera puede transmitir una serie de enfermedades tales como el cólera, la fiebre tifoidea, las diversas gastroenterocolitis (EDAs). Las moscas de un basural pueden afectar los alimentos localizados a un kilómetro a la redonda. Medidas Prácticas de saneamiento ambiental: 9 Eliminar los lugares de reproducción, donde se desarrollaron las larvas como: basurales, estiércol de animales. 9 Depósitos de basura con tapa y eliminación diaria de las basuras 9 Higiene rigurosa de los ambientes de proceso en la preparación de jugos, protección de las materias primas y producto terminado. 9 Ventanas protegidas con marcos de malla 9 Aplicación de insecticidas preferentemente piretroides de efecto residual. Roedores Las ratas y roedores causan serias pérdidas económicas, no solo por el consumo de los alimentos sino por la destrucción de parte de ellos por la rotura de envases y empaques, agregados a la contaminación de los productos con sus heces y orina, haciéndolos no aptos para el consumo humano. Los roedores ocasionan transmisión de las siguientes enfermedades: Salmonelosis, causada por la Salmonella Typhy Peste, por las pulgas que pican a los roedores y ratas infectadas y luego pasan al hombre. Fiebre hemorrágica, que puede convertirse también en el Antavirus . Medidas Prácticas de saneamiento ambiental: Limpieza rigurosa de los ambientes sin acúmulos de material que pueda servir de madrigueras, en los procesos hacer una evaluación de la posibilidad de su presencia y si estas si identifican, proceder a su layout, o mapeo haciendo conocer la ubicación de las trampas y seguimiento. Se dispone de basureros con tapas. Se protegen los alimentos para que los roedores no tengan acceso a estos y tampoco al agua. Aplicación de trampas y descripción del mismo en un mapeo. Cucarachas Las cucarachas y vectores similares son un vehículo para transmitir diversas infecciones entéricas al hombre, principalmente salmonelosis, fiebre tifoidea y otras Enfermedades Diarreicas Agudas EDA, su presencia y olor son desagradables. Medidas Prácticas de saneamiento ambiental: Higiene rigurosa de los ambientes, incluyendo almacenamiento, equipos, refrigeradores, cocinas y todo lugar que sirve de refugio a estos insectos. Recolección y eliminación diaria de la basura. Protección adecuada de los alimentos. Aplicación de insecticidas piretroides, que son los menos tóxicos, pero debe tenerse cuidado con los alimentos, equipos y utensilios para evitar contaminación, los que se protegen durante la aplicación. Gorgojos y polillas Los gorgojos con frecuencia se presentan infestando granos, cereales, y derivados (fideos), las polillas desarrollan mejor en harinas y cereales molidos (avena, harina, otros). Medidas La revisión cuidadosa a la materia prima en la recepción previa al ingreso de los productos, rechazando cualquier producto que muestre la más leve infestación; un segundo paso es manteniendo estos productos en envases integros o bien tapados, observar la máxima higiene en el interior del almacén y finalmente cumplir rigurosamente la rotación de stock, para evitar los remanentes del producto por mucho tiempo. Disposición de desechos, estos productos deberán manipularse de manera que se evite la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día. Los basureros deben ser contenedores de tamaño adecuado a la producción de desechos y tendrán una tapa para evitar el ingreso de plagas o emisión de olores desagradables. Para este fin en el caso de no poder tercerizar este proceso, (Sistemas de recojo de basura), la organización deberá asegurarse que las medidas que adopte no pongan en riesgo la contaminación de las aguas, suelo, medio ambiente e inclusive la misma producción del alimento. 7. Transporte: Revisar tanto el transporte propio como el alquilado especialmente la higiene como las condiciones internas del transporte y el acopio de la materia prima como de producto terminado. Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi procesados de los locales de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfectación fáciles y completas. En lo posible no utilizar medios de transporte, para materias primas y para productos terminados, para evitar la contaminación cruzada, sin embargo en ambos casos mantener el orden para evitar contaminaciones cruzadas. En caso de no contar con un medio de transporte propio tener cuidado que tanto las materias primas como los productos terminados estén debidamente protegidos para evitar contaminaciones cruzadas. Limpieza y desinfección: Para impedir la contaminación de los alimentos, toda zona de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios deberán lavarse y desinfectarse luego de cada operación, en especial si se van a cambiar las mismas. En caso de ser equipos que no se puedan lavar y desinfectar diariamente por su tamaño o emplazamiento deberá realizarse un plan de limpieza, con frecuencia de lavado/desinfectado, personal encargado, desmontado y montado de equipos. Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir la contaminación de los alimentos, cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o se desinfecten con agua y con desinfectantes o soluciones de estos. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes de que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la manipulación de alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfección deben ser aprobados previamente a su uso por el control de la empresa, identificados y guardados en lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Además deberán ser autorizados por los organismos competentes. 8. Capacitación: que cada empresa debe tener en lo que se refiere al proceso como a las BPM. El personal debe tener pleno conocimiento a cerca de: • • • • • Buenas Prácticas de Manufactura Enfermedades Transmitidas por Alimentos Peligros y riesgos de contaminación por alimentos Técnicas de limpieza. Elaboración de etiquetado e importancia del mismo. La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una capacitación continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Inspecciones. Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse ensayos de laboratorio. Recomendaciones Etiquetado El etiquetado debe contener los siguientes puntos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Número de Registro Sanitario Nombre de la empresa (Marca) Nombre del producto Número de NIT Fecha de vencimiento Dirección y/o teléfono de la industria Peso neto En el etiquetado se sugiere escribir las instrucciones de conservación y /o utilización para el consumidor final, para que de esta manera, se pueda garantizar el buen uso de este producto. Si la empresa desea declarar su nutrientes deberá, con el análisis de Nutrición realizar una relación de la cantidad encontrada por peso, en laboratorio, con la cantidad por peso neto del producto. Si la empresa declara que el producto está elaborado con materias primas orgánicas, esta declaración deberá ser certificada por el organismo competente. NOTA: Todos las materias primas deberán ser orgánicas, si una no lo es será suceptible a no poder declararse esta propiedad. REGISTRO SANITARIO Una empresa para estar legalmente instituida en el mercado debe recabar primeramente su Certificado de Número de Registro Sanitario (RS) que es el aval que se entrega en dos organismos oficiales de control, el Ministerio de Salud y Deportes y el SENASAG. Procedimiento Ministerio de Salud Para adquirir el RS se debe recabar en estas unidades una Solicitud que contiene algunos datos de la empresa como número de personas que trabajan, cuántos tienen el Carnet Sanitario, cantidad de producción, inversión en maquinaria, estos datos ayudan a determinar la categoría de industria. Además debe enviar un lay out de la empresa, un croquis de ubicación, lista de ingredientes (cualitativa) y de aditivos y conservantes (cuantitativa) y el proyecto de etiquetado que debe tener los puntos obligatorios de la norma boliviana NB 314001 (Etiquetado de Alimentos Preenvasados) Procedimiento SENASAG Las personas naturales o jurídicas debe aproximarse a la oficina respectiva de la jefatura distrital SENASAG, presentando un expediente que contenga la siguiente información: 1. Carta de solicitud que incluya la siguiente información (Caso Potosí: Ing. Carlos Colque Mejía) • Nombre o razón social • Croquis de la ubicación de la planta • Capacidad de producción por mes • Nombre y marca del producto(s) que procesa la planta • • • Relación de ingredientes, aditivos, identificando a estos últimos por su nombre genérico y su referencia numérica internacional formulario UIAREG-FORM-001 Tiempo de almacenamiento que garantice la vida útil del producto(s) en condiciones normales de conservación y almacenamiento. Sistema de identificación de lote de producto (Opcional) 2. Fotocopia de NIT 3. Fotocopia licencia de funcionamiento 4. formulario de solicitud UIA-REG-FORM-001, debidamente completado, recabado de las oficinas distritales. 5. Croquis de la distribución de ambientes de la planta y flujograma de elaboración de productos(s) 6. depósito en la cuenta de SENASAG por servicios prestados 7. Toma de muestra de agua para análisis físico-químico, microbiológico. (calidad sanitaria del agua) 8. Toma de muestra para análisis de laboratorio de acuerdo al producto. Muestras a extraer al omento de la inspección 9. Cancelación de la prestación de servicios por concepto de análisis de laboratorio 10. Adjuntar muestra de la etiqueta por producto Una vez entregada la documentación, un inspector se apersona a la fábrica y realiza una inspección con especial interés en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), además toma muestras para los laboratorios de Microbiología (inocuidad), Bromatología (calidad), Toxicología (en caso de aditivos, conservantes o plaguicidas) y Nutricional (en caso de que en la etiqueta esté declarada la lista nutricional). Luego elabora un cuadro de observaciones y recomendaciones para que sean subsanadas por el propietario de la empresa. Una vez subsanadas el inspector verifica estas correcciones y espera los resultados de laboratorio para entregar el certificado de RS. El número que se le otorga en este certificado debe imprimirse en la etiqueta para el respectivo control de los organismos oficiales (Intendencia, Ministerio de Salud, SENASAC). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) La inclusión de esta norma se basa en las siguientes consideraciones: a) si las operaciones de los Servicios de Alimentos son potencialmente peligrosas; b) si los datos epidemiológicos demuestran que muchas enfermedades transmitidas poralimentos (ETA) se producen por fallas en los Servicios de Alimentos; c) si con frecuencia, las personas alimentadas por algunos Servicios de Alimentos pertenecen a grupos vulnerables, como lo son, por ejemplo, los niños, ancianos y enfermos. Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades transmitidas por alimentos y los daños provocados por ellos son desagradables y hasta pueden ser fatales. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. Teniendo en cuenta que es fundamental el logro de la calidad y de la seguridad en la elaboración de alimentos, se recomienda establecer un sistema de gestión de inocuidad alimentaría, para la obtención de este sistema de inocuidad se establece como pre requisitos las buenas prácticas y la implementación del Sistema HACCP (Hazard Analysis and control Critical Points – Análisis de peligros y puntos críticos de control). Legislación aplicable a los alimentos • • • • • • • Código de Salud (D.L. 15624 de 18/07/78) Reglamento Sanitario de alimentos y bebidas (D.S. 905190 de 24/04/59) R.M> 073 de fecha 24/09/01 Reglamento de Requisitos Sanitarios de fabricación, almacenamiento, transporte y fraccionamiento de alimentos y bebidas. Ley orgánica de Municipalidades Ordenanzas Municipales Resoluciones Municipales Normas bolivianas e internacionales, obligatorias y opcionales de producción de alimentos por medio del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad IBNORCA (D.S. 23489 de fecha 29/04/93 creación de IBNORCA) Definiciones Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) Se entiende por buenas prácticas de fabricación (BPF) a los procedimientos que, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. Peligro Cualquier fenómeno biológico, físico o químico asociado con alimento, que pueda causar un riesgo para la salud del consumidor. Riesgo Estimativo de la probabilidad de la ocurrencia de un peligro más la gravedad de las consecuencias. Inocuidad alimentaría Aseguramiento de que el consumo de un alimento no causará daño al consumidor cuando es preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto NOTA - La inocuidad alimentaria está relacionada a la ocurrencia de peligros y no incluye otros aspectos vinculados a la salud humana tales como la nutrición.