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FREJOL MUNG
(Vigna radiata, antes Phaseolus aureus/ radiatus)
Frijol Mung
(Vigna radiata, antes Phaseolus aureus/ radiatus)
Esta legumbre originaria de la India es una menestra muy saludable por la composición
integral y balanceada de sus nutrientes. Fue introducida a China desde muy temprana
edad y se cultiva y consume en distintas partes del mundo hoy en día. Es el “frijolito
chino” que se come germinado en la comida china. Tanto germinado como hervido
ofrece grandes ventajas nutricionales; si se desea aprovechar las vitaminas que se
producen durante la germinación, se recomienda consumir el germinado de frijol mung
crudo y fresco.
En oriente, tiene una larga trayectoria de uso doméstico y medicinal. Fue
tempranamente domesticado y cultivado por el hombre; no se encuentra en estado
silvestre. Se hallan menciones de los usos medicinales del frijol mung en los textos más
antiguos del Ayurveda (como el Charaka Samhita) y de la Medicina Tradicional China.
Es consumido casi a diario por los habitantes del sudeste asiático, formando parte
integral del famoso Thali de la India acompañando al arroz, chapatis (tortillas de trigo)
y los vegetales crudos y cocidos. Apreciado ampliamente por sus consumidores, debido
a que es de fácil digestión y no posee la tendencia a generar flatulencia ni otros
malestares asociados al consumo de menestras; el frijol mung es considerado como un
grano que se puede comer a diario.
Su contenido proteico no es muy alto en comparación con otras menestras (mung:
14g/taza de frijol cocido; soya: 30g/taza de frijol cocido) lo cual podría parecer una
desventaja del mung frente a otros granos, ya que es un mito popular que si no comemos
abundantes alimentos proteicos, rápidamente sufriremos los males de una dieta
hipoproteica. Más cercano a los hechos, es que el hombre de cuidad, en especial en
países industrializados, tiene una dieta con excesiva proteína y sufre los males de su
dieta hiperproteica (exceso de producción de sustancias ácidas, ácido úrico, urea,
creatinina, sustancias de putrefacción- putricina y cadaverina, entre otras, que generan
desde problemas renales, pasando por los cardiacos y hasta psicológicos). Es justamente
por el hecho de ser bajo en proteínas, y además tener también un bajo índice glucémico
(IG: 31, Rango: bajo), que el frijol mung puede ser consumido con frecuencia, sin
generar las inconveniencias que otros granos producen en algunas personas. Su
contenido de minerales también ofrece una gama amplia y balanceada, conteniendo
abundante magnesio, zinc, hierro, cobre; durante milenios de uso no se le ha asociado
con litiasis renal (cálculos renales). Por lo contrario, se le emplea para tratar casos de
intoxicación.
El frijol Mung en el Ayurveda
El frijol mung, aparte de formar parte de la dieta diaria de subcontinente Hindú y otros
países de Asia del sudeste, es parte integral de la dieta post- Pañchakarma (terapias
purificatorias del Ayurveda, que consisten en cinco aplicaciones distintas para limpiar
estómago, intestinos, colon y los canales sutiles). Después de los periodos de dietas y
ayunos, se recomienda consumir progresivamente agua de mung hervido, puré de frejol
mung y finalmente preparaciones como Kishari (que incluyen arroz integral, frijol
mung, vegetales y hortalizas.
Propiedades del frijol mung
De acuerdo con el Ayurveda el frijol mung es de sabor dulce (Madhura rasa); de
potencia fría (Shita Virya); su efecto post digestivo se considera dulce (Vipaka
madhura). En su acción sobre los doshas se le considera tridosha (Doshas: principios
biorreguladores), es decir que equilibra las tres energías sutiles del cuerpo (Vata, Pitta,
Kapha). Por su potencia fría se le considera que alivia a Pitta (calor, acidez, humedad,
inflamación). Se la utiliza como antipirético y para inflamaciones en los ojos, ayuda en
la lactancia y en convalecencia para recuperar la energía del paciente.
La harina hecha del frijol mung descascarado se utiliza para distintas preparaciones
como fideos, tortillas, snacks, pudines y otras preparaciones así como también en
cosmética. La harina de mung es un excelente sustituto al jabón corporal. Elimina la
suciedad y absorbe las excesivas secreciones grasas de algunas partes de la piel, sin
irritarla. Aporta nutrientes, almidón y proteínas a la piel, dejándola más lisa y suave. Su
aplicación en emplastos elimina manchas de la cara y mejora la complexión.
Usos medicinales del frijol mung de acuerdo al Ayurveda:
1) Hemorragia interna: Mung (mugda) preparado con Salaparni (Desmodium
gangeticum) es benéfico en hemorragias internas. (Astanga Sangraha 3-20.21)
2) Erisipelas: Sopa de mung con granada, Patola (trichosanthes dioica) y amla (emblica
officinalis) es útil en erisipelas. (Charaka Samhita Ci.21.111)
3) Sed: Sopa de mung, garbanzo y lenteja masura (ervum lens) fritos
(mantequilla clarificada) deben ser suministrados en caso de sed implacable.
en ghee
4) Vómitos: Agua reposada una noche con mung, Pippali (piper longum), culantro debe
ser dada junto con jugo de caña. (Charaka Samhita Ci.20.31). Decocción de mung
mezclada con arroz y miel alivian vómitos, diarrea, sed y fiebre. (Vrindamadhava 15.7).
Tomar mung hervido con la misma cantidad de leche de coco detiene vómitos.
5) Tos: sopa de mung preparada con Kantakari (solanum indicum) mezclado con amla
(emblica officinalis), alivia todos los tipos de tos. (Charaka Samhita Ci.18.184)
6) Alcoholismo: En alcoholismo predomina Pitta, sopa de mung con azúcar de roca
(rock sugar) debe ser tomado. (Vrindamadhava 4-9)
7) Enfermedades de los ojos (opacidades en la cornea): mung pelado y molido mezclado
con polvo de concha de ostra y miel debe de ser usado como colirio. (Susruta Samhita
U.12.32)
Frijol mung en la astrología védica
El frijol mung también encuentra un uso en la astrología védica. Durante la ceremonia
de Nava Graha Shanti Puja (propiciación de los nueve planetas para la paz, o
propiciación para apaciguar los nueve planetas) a cada planeta o Graha se le ofrece un
grano particular, los cuales después de la Puja (propiciación) se dan como alimento para
las vacas. El ejecutor del sacrificio deberá usar las diferentes gemas de los planetas que
le correspondan. En la ceremonia se suelen consagrar diferentes joyas y piedras
preciosas que luego serán usadas por los participantes para sintetizar y atraer la luz del
planeta que necesiten propiciar. Los nueve granos son:
1. Sol: Trigo, cebada
2. Luna: Arroz
3. Marte: Frijol rojo, arhar dal (cajanus cajan)
4. Mercurio: Frijol mung (verde)
5. Júpiter: Garbanzo
6. Venus: Frijol blanco aplanado tarwar (cassia auriculata)
7. Saturno: Ajonjolí negro.
8. Rahu: Frijol Urad negro (vigna mungo). Sustituto: Frejol negro
9. Ketu: Dolico gigante (horsegram), Kulattha (Dolichos biflorus). Frijol Pinto.
Al frijol mung, debido a su color verde, se le asocia con el planeta Mercurio (Buddha
Graha), cuya luz es también el verde y su piedra regente la esmeralda. Se dice que
Sakyamuni Gautama Buddha se alimento después de su ayuno básicamente de frijol
Mung; otros grandes yoguis de la India basan su dieta en este grano de fácil nutrición
mientras todavía se nutran de alimento sólido. Debido a esto, en India se asocia el
consumo de mung con el incremento de Sattva Guna (modalidad material de la Bondad)
y la promoción de la inteligencia.
Si consideramos a los granos de color rojo como el Adzuki, granos yang, que propician a
Marte, otorgando energía, fuerza, determinación (cualidades de Marte); entonces
podríamos considerar al mung como un grano yin, que alivia calores/inflamaciones
internos (Pitta) y propicia la inteligencia (Mercurio-Buddha). Más estrictamente
hablando, Mercurio es considerado ambivalente, un equilibrio de Yin y Yang, que
depende de con quien se asocie para desplegar una u otra cualidad. Igualmente,
asociado con diferentes especias, el frijol mung apacigua los tres doshas
(tridoshasamak).
Especias para condimentar el frejol mung según la constitución Ayurvédica (Dosha):
Para personas del biotipo Vata: Usar sal rosada, palillo, comino, canela, orégano, aceite
de coco.
Para personas Pitta: Perejil, palillo, ghee (aceite de mantequilla)
Para personas Kapha: Kion, pimienta cayena, palillo.
El germinado de frijol mung
La germinación es el proceso por el cual el embrión, que puede estar casi
completamente seco dentro de la semilla, reinicia su proceso de desarrollo al entrar en
contacto con condiciones favorables de temperatura y humedad. El agua penetra por las
envolturas de la semilla hasta hidratar y expandir al embrión tanto como para abrir la
cubierta externa. Las enzimas presentes en el embrión se activan con el agua y el
oxígeno atmosférico y comienzan a transformar los nutrientes almacenados en el
endospermo.
Los carbohidratos se convierten en azúcares más simples como maltosa y dextrina, por
la acción de la enzima amilasa; haciéndolos de mayor utilidad y menor carga digestiva
para el organismo. Las proteínas se derivan en aminoácidos más sencillos, el contenido
proteico de la semilla se hace más asimilable. La cantidad de almidón total y calorías
disminuyen. Las grasas o aceites se convierten en ácidos grasos más simples por acción
de la enzima lipasa. Se sintetizan vitaminas y enzimas (vitamina C incrementa
considerablemente, las enzimas producidas por el germinado nos ayudan en nuestra
digestión- lipasa ayuda a la correcta digestión de grasas en el organismo). Las sales
minerales también aumentan. Se produce clorofila (depurador y nutriente de la sangre)
y con las primeras hojas verdes, la plantita empieza la fotosíntesis y deja de depender
enteramente de los nutrientes de los cotiledones. Se descomponen los ácidos, toxinas o
antinutrientes que contienen algunas semillas como su defensa natural.
Mientras la plantita va creciendo absorbe gran cantidad de agua, lo cual hace más fácil
su digestión además de incrementar la rendición total del grano. Con media taza de
semillas de mung se puede producir dos tazas de germinados y si se deja crecer más se
puede cosechar hasta seis u ocho tazas. Los granos germinados son un excelente
alimento rico en fibra, vitaminas, aminoácidos, enzimas, no poseen la objetable
tendencia a la flatulencia de los granos sancochados y son una excelente manera de
consumir alimentos con energía viva, libres de pesticidas o fertilizantes; pudiendo ser
hechos en el hogar sin muchos inconvenientes, se constituyen como una gran fuente de
alimentos con vida.
Cambios en el contenido de vitamina C durante la germinación del frijol mung:
Tiempo de germinación
Contenido en vitamina C
Al cabo de 24h de germinación
De 7 a 88 Mg. /100 g
Al cabo de 48 hr. De germinación De 10 a 12 Mg. /100 g
Al cabo de 72h de germinación
De 12 a 14 Mg. / 100 g
Datos nutricionales del Frejol mung hervido sin sal, una taza
Nutrientes
Agua
Calorías
Proteína
Lípidos totales
(grasa)
Ceniza
Carbohidratos
Fibra dietética
total
Azúcares
Minerales
Calcio, Ca
Hierro, Fe
Magnesio, Mg
Fósforo, P
Potasio, K
Sodio, Na
Zinc, Zn
Cobre, Cu
Manganeso, Mn
Selenio, Se
Lípidos
Ácidos grasos
saturados
Ácidos
grasos
monoinsaturados
Ácidos
grasos
poliinsaturados
Cholesterol
1 taza
Unida
------des
202g
146.7
g
7
kcal
212.1
g
14.18
Vitaminas
1
taza
Unida
------des
202g
Vitamina C, ácido ascórbico
mg
total
Tiamina
mg
Riboflavina
mg
2.0
0.331
0.123
g
0.77
Niacina
mg
1.166
g
g
1.60
38.68
Ácido Pantoténico
Vitamina B-6
mg
mg
0.828
0.135
g
15.4
Folatos total
mcg
321
g
4.04
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
55
2.83
97
200
537
4
1.70
0.315
0.602
5.0
Vitamina B-12
Vitamina A, IU
Vitamina E (alfa-tocoferol)
Vitamina K (phylloquinone)
Amino ácidos
Triptófano
Treonina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Cistina
Fenilalanina
mcg
IU
mg
mcg
0.00
48
0.30
5.5
g
g
g
g
g
g
g
g
0.154
0.465
0.600
1.099
0.990
0.170
0.125
0.858
g
0.234
Tirosina
g
0.424
g
0.109
Valina
g
0.735
g
0.259
Arginina
g
0.994
mg
0
Histidina
g
0.414
Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18
(2005)
El Frijol mung de acuerdo a la material medica China
En chino su nombre es Lu Dou (frejol verde), y similarmente al ayurveda se le atribuyen
las propiedades de ser dulce y frío. De acuerdo con la medina tradicional china, el frijol
mung entra en los Canales de Corazón y Estómago.
Acciones terapéuticas Chinas:
1. Quita calor y remueve toxicidad:
Usado para tratar carbuncos, forúnculos, irritaciones y úlceras. Es un efectivo antídoto
para la sobredosis de muchas sustancias toxicas. Para este propósito se lo combina con
ruibarbo, menta y miel.
* Sobredosis de Fu zi (raíz de acónito): con irritación y sed, se puede usar Lu Dou solo
o combinado con Huang Lian (coptis chinensis) y Regaliz para un efecto más fuerte.
2. Disipa el calor de verano y alivia la sed
Lu Dou es usado como comida o postres durante el verano para bajar el calor, alivia la
sed, la inquietud y bajar la temperatura del cuerpo. También es útil para prevenir
insolación durante el verano.
Nota: Lu Dou con regaliz quitan calor y toxinas y son comúnmente usadas para eliminar
la toxicidad de otras hierbas, medicinas o alimentos. Si se le añade Bai Mao Gen
(Imperata cilindrica) se ayuda a la diuresis, se previene hemorragias internas y se
protege al riñón.
Bibliografía:
1. Charaka Samhita, trad. Bhagavan Das. Chowkhamba Sanskrit Series,Varanasi- India.
2. Classical uses of medicinal plants. P.V. Sharma. Chowkhamba Visvabharati,
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3. Pharmacographia indica: W Dymock, C.J.H. Warden, D. Hooper.Low Price
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5. Nature Cure. H.K. Bakhru. Jaico Publishing House, New Delhi- India.
6. Food that heal. H.K. Bakhru. Orient Backpapers, Delhi- India.
7. Rational Hidrotherapy. Dr. J.H. Kellogg, National Institute of Naturopathy, PuneIndia.
8. Plantas medicinales y alimentos naturales para una buena salud. Mg. Blgo. Angel
Vargas Mosqueira, Impresiones Cronos Color E.I.R.L., Lima-Perú.
9. Chinese Medical Herbology and Pharmacology. J.K. Chen, T.T. Chen, Art of
Medicine Press, California. EE.UU.
Recetas con frijol mung:
1. Como germinado se puede consumir en innumerables formas de ensaladas, encima de
las sopas, en guisos, no se recomienda saltearlo mucho con sal y temperatura excesiva,
ya que disminuye mucho sus virtudes nutricionales.
2. Menestra de frijol mung:
Se hace sancochar el grano entero o partido (tiempo de cocción del grano partido 5
minutos, grano entero 20 minutos; el grano partido no requiere remojo previo) y se
prepara igual que una lenteja o frijol.
Kichari
(Preparación de arroz integral, mung, verduras y hortalizas)
1 taza de Arroz integral
1 taza de frijol mung remojado o partido
2 lt de Agua
1 trozo grande de zapallo, coliflor o brócoli trozado o picado
1 Zanahoria en rodajas
½ pimiento mediano en cuadrados
Culantro, unas ramitas
Kion picado o rallado, a gusto
Hojas verdes, acelga, espinacas, col, trozadas o picadas, a gusto
Sal, palillo, pimienta (opcional)
Ghee (mantequilla clarificada) (opcional)
Ponga a hervir el grano entero por 10 minutos, hasta que este a mitad de cocción. Añada
el arroz integral, calculando que ambos granos deben estar tiernos al mismo tiempo sin
sobre hervirse. Cuando estén listos los granos, agregue las verduras trozadas o picadas
(zapallo, zanahoria, brócoli, hojas verdes, etc.), remueva y apague la hornilla; a
continuación agregue el kion rallado, el culantro picado, el palillo, la sal y pimienta.
Finalmente tape la olla, dejando reposar unos 10 minutos más hasta que ablanden los
vegetales. Si desea añada un poco de ghee, remueva todo y está listo para servir.
Se suele acompañar con una tortilla de Frijol Urad (lenteja negra) y algún picante
(rocoto, limón y sal, son una buena opción). También acompaña muy bien una
cucharada de guacamole de palta.
La preparación puede quedar de consistencia líquida como sopa o aguadito, o lograr
secarse como un arroz verde, dependiendo de la cantidad de agua que se use y los
tiempos de cocción.