Download Vegetarianismo
Document related concepts
Transcript
ego Vegetarianismo Reino vegetal Son muchas las razones que llevan a excluir –total o parcialmente– los productos de origen animal de la dieta. Sea por moda, ética, religión o salud, es preciso conocer las fuentes vegetales sustitutas para asegurar los nutrientes que el organismo necesita / Adriana López Méndez fotografía orlando palencia ego vegetarianismo * Los vegetarianos más estrictos –llamados veganos– se niegan a utilizar cuero, seda, lana, pieles, jabones y cosméticos derivados de productos animales. secos). También están los lacto-vegetarianos, los ovo-vegetarianos, los ovo-lacto-vegetarianos y hasta los ovo-lactopesco-vegetarianos, denominaciones que a simple vista pueden parecer confusas, pero que no hacen sino denotar la inclusión de lácteos, huevos y pescados en la dieta. “Vivir y dejar vivir”. Ése ha sido el lema del vegetarianismo Razones de peso desde que Pitágoras, en el siglo VI a.C., pronunciara un discurso para condenar la matanza de animales. A lo largo de la historia han sido muchos y variados los argumentos –éticos, religiosos o de salud– de quienes se suman a una práctica que tiene como principio la renuncia al consumo de productos animales y, en casos más estrictos, de sus derivados. El vegetarianismo es definido como un régimen de alimentación basado principalmente en la ingesta de vegetales, pero que admite productos del animal vivo, como los huevos y la leche. Sin embargo, la doctrina supone varios grados: existen los vegetarianos estrictos (sólo consumen alimentos de origen vegetal), los semi-vegetarianos (sólo excluyen de su dieta las carnes rojas) e, incluso, los frutarianos (sólo comen frutas crudas, semillas y frutos No todos asumen el vegetarianismo desde la misma posición. Hay quienes están convencidos de que no hace falta matar a un animal para poder alimentarse, visión que suele tener su origen en antiguas creencias filosóficas y religiosas como el brahmanismo o el budismo, precisa Efraín Hoffmann, médico holístico. Otros consideran que el sacrificio de animales puede –a la larga– alterar los ecosistemas y causar severos daños ambientales. También hay vegetarianos que aseguran que el sistema digestivo humano no está hecho para procesar los alimentos de origen animal, ni mucho menos para soportar el efecto negativo de las toxinas y grasas que contiene la carne. Para Josefina Villegas de Plaza, endocrinólogo y nutrólogo de la Clínica Santa Sofía, la mayoría de los que adoptan el vegetarianismo como modo de vida tienen intenciones de mejorar su estado de salud. Los vegetarianos, “generalmente, son personas que han tenido alguna enfermedad y quieren cambiar drásticamente su alimentación; aunque también hay quienes, por ejemplo, a partir de cierta edad no digieren las carnes rojas y deciden dejarlas. Además, están aquellos que lo hacen para adelgazar, reducir el colesterol y los triglicéridos, o porque tienen el ácido úrico alto”. Las cifras hablan por sí solas. Estudios realizados en Estados Unidos e Inglaterra demuestran cómo las personas que durante años han consumido una dieta vegetariana balanceada padecen de un menor número de enfermedades y reportan menos visitas a hospitales y centros de salud. Adicionalmente, se ha comprobado que condiciones como el estreñimiento, los cálculos renales, las várices y los trastornos cardiovasculares tienen menor incidencia entre los vegetarianos, en comparación con quienes consumen productos de origen animal. Armónica mezcla “Desde el punto de vista médico, se deberían comer los diferentes grupos de alimentos, entre ellos, proteínas, carbohidratos, grasas, vegetales, frutas y todo lo que apa- 70+SALUD Reservas potenciadas rece en la pirámide de la alimentación”, explica Villegas de Plaza. Sin embargo, afirma que sí se puede seguir una dieta vegetariana y estar saludable, siempre y cuando se combinen los grupos de alimentos permitidos de forma adecuada (es preciso asegurar la obtención de todas las vitaminas y minerales necesarios). Al parecer, son pocos los vegetarianos que acuden a un especialista para que les diseñe el régimen de alimentación a seguir. No es fortuito, entonces, que tiendan a desnutrirse: concentran su dieta en sólo algunos de los alimentos que aprueban, entre ellos, el pan, la pasta y los carbohidratos refinados. Este esquema puede generar debilidad general, anemia e, incluso, desencadenar enfermedades degenerativas como la osteoporosis. Además del déficit de vitaminas y minerales, uno de los principales problemas que supone adoptar la práctica vegetariana es la carencia de los nutrientes aportados por las proteínas de origen animal, especialmente de la carne. En ese sentido, Hoffmann explica que la naturaleza ofrece una serie de alimentos vegetales que pueden ser empleados como sustitutos efectivos. Algunas de las recomendaciones que sugiere incluyen el consumo de productos integrales, de aceites prensados al frío (ajonjolí, linaza, oliva y girasol) y de vegetales y frutas crudas de todos los grupos de colores –rojo, morado, naranja, amarillo, verde, blanco y azul–, porque cada tono brinda fitonutrientes diferentes (entre ellos, flavonoides, betacaroteno, luteína, licopeno y antocianinas). • Hierro • Los granos tienen este mineral en la forma “no-heme” (se asimila en menor cantidad que el “heme”). Para que un vegetariano pueda absorber el hierro, explica Villegas de Plaza, debe consumir –en cada comida– alimentos del grupo A (granos enteros y cereales), B (legumbres), C (nueces y semillas) y D (vegetales). La combinación es fundamental para que la persona se mantenga bien nutrida. • Hay algunos granos, precisa Hoffmann, que contienen varios de los aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y, por lo tanto, se consideran “sustitutos totales de las proteínas de origen animal”. Quinchoncho, amaranto o bledo, linaza y soya entran en esta categoría. • Si se quiere absorber mejor el hierro deben consumirse frutas cítricas en las comidas: el ácido ascórbico permite una mejor asimilación. La naranja, la mandarina y el limón, enteros o en jugo, siempre son buenas opciones. Vitamina B12 • Interviene en el metabolismo, contribuye con la formación de glóbulos rojos ( en la sangre y con el mantenimiento del sistema nervioso central. Sólo se puede obtener de las carnes blancas y rojas, los huevos y los lácteos, de allí que los vegetarianos estrictos tengan grandes deficiencias (a menudo, además de consumir alimentos fortificados –como cereales y panes–, deben recurrir a los suplementos). La ingesta de levadura de cerveza y melaza también resulta beneficiosa para elevar los niveles de vitamina B12. Calcio • Los vegetarianos estrictos suelen tener déficit de este mineral, que es necesario no sólo durante el crecimiento, sino también en la adultez. “El calcio está en los vegetales verdes, pero hay que saber cómo prepararlos para que pueda ser absorbido”, advierte Villegas de Plaza. La espinaca y la acelga son excelentes fuentes. Eso sí, al cocinarlas se debe cambiar el agua varias veces, porque el oxalato que desprenden impide la correcta absorción del mineral. • Las semillas de calabaza y girasol, las nueces, las avellanas y las almendras, combinadas con alimentos del resto de los grupos permitidos, también pueden aportar el calcio necesario. F u e n t es c o n s u l t adas º Josefina Villegas de Plaza, endocrinólogo y nutrólogo. Clínica Santa Sofía. º Efraín Hoffmann, médico holístico. La Concepción, Centro de Sanación – Spa. º medlineplus.gov / mundovegetariano.com ) 71+SALUD