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ENTORNO DEL ANALISIS
SENSORIAL
Mª Belén López Morales
INTRODUCCIÓN
• Los requerimientos básicos para la
realización de un correcto análisis
sensorial:
-entorno
-preparación de muestras
-selección de jueces
-diseño de pruebas
ENTORNO DE
SENSORIAL
LA
MEDIDA
• Material:
Material de preparación y distribución.
Material informático.
• Locales:
Local de prueba.
Local de preparación.
Material
• Material de preparación:
Armarios
Papeleras
Termómetros Balanzas
Neveras
Carros
• Material informático:
FIZZ (Byosistemes).
ACTIS (SSHA).
Cubiertos
Cocinas
INSTALACIONES NECESARIAS
un local de prueba que permita el trabajo en
cabinas o en grupo
un local de preparación de muestras
una zona de procesado de datos
un vestuario
un lugar de descanso
unos servicios
Locales
• Local de prueba:
Temperatura
Humedad
Revestimiento Inodora
• Local de preparación:
Cocina
Mesas
Estanterías
Recipientes
Luz
Ruido
Balanzas
Local de prueba
Deben de reunir unas condiciones constantes
reproducibles
mínimo distracciones
Que aseguren la reducción de los efectos que los errores
psicológicos y las condiciones físicas (temperatura, luz, etc)
puedan tener sobre el juicio humano.
LOCAL DE PRUEBA
– Temperatura y humedad ambiental: deben ser
constantes y controlables
Tª 20-22ºC, H.R. 60-70%
- Ruido: mínimo
evitar ruidos discontinuos
insonorizada
-Olores:
debe estar exento de olores y si es posible sería necesaria una ligera
presión positiva
reducir la entrada de aire proveniente de zonas próximas
material fácil limpieza
exento olores
no absorba olores
productos limpieza sin olor residual
catadores: perfume, tabaco
-Decoración: limitar al máximo
color paredes neutro
-Iluminación
general:
uniforme
sin sombras
regulable
Min: 300-500 lux
Máx: 700-800 lux
CABINA DE PRUEBA
- apreciación individual
- evitar distracciones
- número (5-10)
-
Disposición, dimensiones, dispositivos
- aberturas para deslizar productos
- superficie trabajo suficiente
- lavabo
- calentador muestras
- Iluminación de la cabina
- similar luz natural
- uniforme controlable
- sin sombras
- intensidad suficiente correcta evaluación
apariencia
» Lámparas fluorescentes
» Rojo y verde
iluminación especial
Cabinas
ESPACIO DESTINADO AL TRABAJO EN GRUPO
- intercambio de impresiones jueces
- primeras sesiones aprendizaje
- discusión colectiva
• LOCAL DE PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
próximo al local de pruebas
bien ventilado, eliminación fácil olores extraños y de
preparación de muestras
superficie de trabajo
fregadero
material para la preparación y presentación de las
muestras
electrodomésticos para elaboración y conservación de
las muestras y limpieza
zona reservada como almacén de utensilios, alimentos y
productos de referencia
suelos, paredes, techos y mobiliario de fácil
mantenimiento
SALAS DE CATA
LAS MUESTRAS
•Preparación de las muestras
•Codificación de las muestras.
• Orden de presentación.
OBJETIVOS
• ¿Cómo se deben de preparar las
muestras?
• ¿Influye la presentación?
Preparación de las muestras
1.
2.
3.
4.
Material y utensilios
Temperatura de las muestras
Cantidad de muestra/producto
Requerimientos básicos
Preparación de las muestras
1. Material y utensilios
No desprendan compuestos volátiles
No enmascaren los alimentos
No usar materiales porosos
Recomendable utilizar vidrio,
porcelana o aluminio
Preparación de las muestras
1. Material y utensilios
Utilizar materiales transparentes,
blancos o neutros (color)
Catas de aromas (vidrio de reloj,…)
Cubiertos simples, sin adornos, de
acero inoxidable y de tamaño de postre
Normas UNE
Preparación de las muestras
2. Temperatura de las muestras
Alimento
Temperatura (ºC)
Verduras, carnes calientes
Hasta 80
Cremas y sopas
60-66
Aceites
44
Vinos tintos
12-18
Leche
15
Frutas, panadería y repostería
25-30
Bebidas carbónicas, zumos
4-10
Vinos blancos
3-10
Vinos espumosos
4-8
Helados y sorbetes
-1/-3
Preparación de las muestras
3. Cantidad de muestra/producto
A determinar en función del tamaño de
muestra, nº jueces y nº evaluaciones
Cantidad debe ser constante y suficiente
Muestra debe ser representativa y homogénea
Consumo habitual > Puré > Triturar > Trozos
Preparación de las muestras
3. Cantidad de muestra/producto
Especias: disminuir dosis /
portadores
Alimentos líquidos: 15 mL
Alimentos sólidos: 30 g
Ejemplo: queso porciones 1.5 x 1.5
cm lado y 5 cm largo
Preparación de las muestras
4. Requerimientos básicos
Productos con propiedades sensoriales claramente
diferenciadas
Alimentos seguros
No deben tener mal sabor (disminuye la
motivación, objetividad y fiabilidad)
A veces se valorará parte de un producto
/producto no acabado (resultado limitado)
Entorno debe ser adecuado
Preparación de las muestras
SOLUCION DE COMPROMISO
ENTRE LA FIABILIDAD DE LOS
DATOS Y CREACIÓN DE UN
ENTORNO REAL Y PRÓXIMO AL
CONSUMIDOR
Presentación de las muestras
1.
2.
3.
4.
Número de muestras
Orden
Codificación, tiempo y enjuague
Horario de las pruebas
Presentación de las muestras
1. Número de muestras
Predeterminado antes de cada sesión y
condicionado en base a:
- experiencia y entrenamiento de los jueces
- criterios de evaluación
(visuales/táctiles/olfato-gustativa)
- extensión del cuestionario
- naturaleza y tamaño muestra
-existencia de cata previa y discusión resultados
Presentación de las muestras
1. Número de muestras
A mayor número de
muestras mayor
probabilidad de fatiga
sensorial
Esta Limitado por
-fatiga psicológica y
fisiológica
-preparación de
muestras
-equipos e
instalaciones
Presentación de las muestras
1. Número de muestras. Recomendaciones
a. Galletas y dulces: 8-10 muestras
b. Cervezas: 6-8 muestras
c. Productos fuertes/especiados: 2-3
muestras
d. Pruebas de apariencia: 20-30 muestras
¡ NO MÁS DE SEIS PRODUCTOS ¡
Presentación de las muestras
2. Orden
Importante porque puede alterar la valoración
Efecto contraste
Juicios más rigurosos se aplican a las primeras
muestras
Uso estadística
Orden de presentación será al azar y
equilibrado (cualquier orden aparezca el
mismo número de veces)
Presentación de las muestras
3. Codificación, tiempo y enjuague
Jueces no deben disponer de información relativa a
la muestra
No pueden participar en la cata personas
relacionadas
Codificación por números o letras, evitando la
categorización (1,2,3 ó A,B,C)
Normalmente se emplean 3 dígitos
Evitar repetir claves (valoraciones previas)
Presentación de las muestras
3. Codificación, tiempo y enjuague
Entre cata y cata es recomendable descansar 5
minutos
Período entre muestras debe ser constante pero a
criterio del catador
Enjuague es necesario entre muestras, se emplea
agua a temperatura ambiente o alimentos de
sabor neutro (galletas, pan) o alimentos que
arrastren el sabor (manzana en cata de quesos)
Presentación de las muestras
4. Horario de las pruebas
Determinante en el resultado final
No deben realizarse próximas a las
comidas (hambre/saciedad)
En España el horario recomendado
sería 11-12 de la mañana y 5-6 de la
tarde
Dificultades prácticas del
análisis sensorial
1.
2.
3.
4.
5.
Efectos de orden y sesión
Sabores y olores intensos
Diferencias visuales
Control de temperatura
Utilización de portadores
Dificultades prácticas del análisis
sensorial
1. Efectos de orden y sesión
Efecto de primer orden (muestra
previa)
Efecto de precedencia o remanente
(diseño experimental)
Efecto sesión (variación de
condiciones; ej. Temperatura)
Dificultades prácticas del
análisis sensorial
2. Sabores y olores intensos
Prevención de aquellos que se puedan
eliminar
Minimizando el impacto de aquellos
que no se pueden evitar
Dificultades prácticas del
análisis sensorial
3. Diferencias visuales
Empleo de luces o tazas no
transparentes
Dificultades prácticas del
análisis sensorial
4. Control de temperatura
Importante para evitar variabilidad
incontrolada y modificación de
atributos (helado)
Importante el mantenimiento de la
temperatura, selección apropiada del
momento de cata, asistencia y
programación de la cata
Dificultades prácticas del
análisis sensorial
5. Utilización de portadores
Dispersar o diluir olores y sabores intensos
Crea un medio adecuado y no interacciona
con el alimento (puré de patatas para salsas)
Conflicto entre sensibilidad y realismo
(valoración de crema para untar con
cuchara o pan)
RESPONSABLE
• Responsable principal:
Encuadre metodológico del animador
Asegurar la función del animador.
• Animador:
Explicar con claridad.
Dinamizar sesiones.
• Personal de servicio:
Funciones de reparto, limpieza...
PREPARACIÓN DE UNA SESIÓN
• Preparación preliminar.
• Preparación de las muestras.
• Preparación de la sala.
Preparación preliminar
• Elección de la prueba apropiada, basada en:
Número de muestras disponibles.
Factible a nivel de preparación.
Factible a nivel de distribución.
• Protocolo de degustación:
Pruebas llevadas a cabo.
Nº de catadores.
Nº de muestras por juez.
Protocolo de presentación de muestras.
Protocolo de evaluación de muestras.
• Tareas que hay que prever:
- Evaluar la cantidad de muestra necesaria.
- Realizar pruebas para determinar la forma de
preparación.
- Convocar al grupo de sujetos.
- Compra de productos necesarios.
- Prever una ficha de instrucciones.
- Definir el tiempo de preparación y
repartición de muestras.
- Definir la antelación de preparación de
muestras.
Preparación de las muestras
• Muestras anónimas y homogéneas.
• Criterios a fijar:
- Cocción.
- Elección del excipiente.
- Tipo de corte.
- Temperatura.
- Naturaleza de las muestras.
- Cantidad y volumen.
• Condiciones de evaluación:
- Orden de degustación
- Tiempo de espera entre dos catas.
- Manipulación de la muestra.
- Cantidad que hay que ingerir.
- Posibilidad de repetir o no la prueba.
- Escupir o no la muestra.
Preparación de la sala
• La sala debe estar preparada con antelación:
limpia, sin olores, temperatura y humedad
correctas...
• Material para cada cabina:
- Un vaso de agua, pan y/o manzana.
- Servilletas de papel.
- Verificar el estado de las escupideras.
- Iluminación adecuada.
La preparación de la sesión es un proceso
largo pero importante.
La etapa de preparación y la codificación de
las muestras debe realizarse con cuidado: un
aspecto diferente puede modificar el juicio,
una cocción no homogénea conducirá a una
diferencia en la evaluación, un error en el
código supone una interpretación estadística
errónea.