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Requisitos previos 1 Requisitos previos Objetivos generales Conocer los requisitos inherentes: - En el control de las operaciones; - En el mantenimiento y la higiene; - En el transporte. Índice 1 RECEPCIÓN 1.1 ESPECIFICACIONES PARA CARNE 1.2 ESPECIFICACIONES PARA PESCADO 1.3 ESPECIFICACIONES PARA PAN Y PRODUCTOS AFINES 1.4 ESPECIFICACIONES PARA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 1.5 ESPECIFICACOINES PARA HUEVOS 1.6 OTRAS ESPECIFICACIONES 2 ALMACENAJE 2.1 ALMACÉN DE SECOS 2.2 CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN 2.3 CONGELADORES 3 PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 3.1 EN INDUSTRIAS 3.1.1 PASTEURIZACIÓN 3.1.2 ESTERILIZACIÓN 3.1.3 SECADO Y DESHIDRATACIÓN 3.1.4 OTROS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 3.2 EN LA RESTAURACION 3.2.1 DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS 3.2.2 COMIDAS PREPARADAS 3.2.3 TRATAMIENTO DE EXCEDENTES 3.2.4 RECALENTAMIENTO 3.2.5 PREPARACIÓN DE FRUTAS, LEGUMBRES Y VEGETALES 3.2.6 USO DE HUEVOS 3.2.7 USO DE ALIMENTOS ENLATADOS 3.2.8 FRITURAS 4 ENVASADO 5 ETIQUETADO 6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN 7 TRAZABILIDAD 8 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 8.1 LIMPIEZA 8.2 DISINFECCIÓN 8.3 PROGRAMAS DE HIGIENIZACIÓN 9 TRATAMIENTO DE RESIDUOS 10 CONTROL DE PLAGAS MARCADOR NÃO DEFINIDO. 11 BIBLIOGRAFÍA 3 4 5 6 6 6 7 7 8 8 10 12 12 12 12 12 13 13 13 14 14 16 16 17 18 18 20 21 22 23 25 25 26 26 27 ERRO! 30 2 Requisitos previos 3 Requisitos previos Requisitos previos La falta de higiene en la manipulación de los alimentos, y el no cumplimiento de algunas reglas fundamentales a lo largo de la cadena alimentaria, acarrean faltas que comprometen la seguridad alimentaria. Algunas de esas faltan pueden incluso causar la muerte del individuo que consuma ese alimento no seguro. Para garantizar la seguridad de los alimentos es obligatorio, para todos los establecimientos del sector alimentario, la implantación de un sistema que permita la concepción de alimentos seguros. Este sistema debe estar basado en los principios de APPCC. Antes de la implantación del sistema de APPCC es necesario, previamente, cumplir unas condiciones físicas y operacionales que garantizan la producción de alimentos seguros. Estas condiciones se denominan requisitos previos de higiene y trazabilidad. Además de las instalaciones y equipos, la calidad del agua, la higiene personal, y la formación de los manipuladores los prerrequisitos tienen en cuenta las buenas prácticas de fabricación en todas las fases del proceso, desde la recepción de las materias primas, pasando por el almacenamiento, preparación de alimentos, empaquetado y etiquetado transporte y distribución. Serán también referidas en este capítulo algunas operaciones anexas con influencia decisiva en la seguridad alimentaria, que también son prerrequisitos como la limpieza, desinfección, tratamiento de residuos y el control de plagas. 4 Requisitos previos 1 Recepción Siempre que se habla de falta o ausencia de seguridad alimentaria en la manipulación de alimentos, no sólo se refiere a los alimentos que están listos para consumir. Se refiere también a todas las materias primas que los componen, cuya calidad influirá en la calidad del producto final, ya que con las materias primas, se pueden introducir peligros durante su producción. Por esa razón, las buenas prácticas deben empezar en el momento de la recepción de las materias primas. El área de recepción de mercancías debe estar protegida del sol y de la lluvia y mantenerse siempre limpia y despejada. No se deben aceptar materias primas o ingredientes en un establecimiento, si hubiese conocimiento de que contienen parásitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos veterinarios o sustancias tóxicas. Todos los productos deben ser controlados antes de entrar en el establecimiento, por lo que en la recepción se debe verificar, entre otros: - Las condiciones de higiene, almacenamiento y temperatura del transporte de las mercancías; - La cantidad de materia prima entregada (debe coincidir con la que se ha pedido); - El estado de los envases y embalajes; - La fecha de caducidad y el resto de datos obligatorios en el envase que las contiene; - Los certificados de conformidad/salubridad/sanita rio/análisis de laboratorio, etc. (cuando sea obligatorio); - Características de los productos, como el sabor, apariencia y textura. - La temperatura de la materia prima. Según lo especificado por la ley, los alimentos refrigerados deben ser recepcionados a una temperatura de entre 0ºC y 5ºC y los congelados a una temperatura igual o inferior a -18ºC. Los alimentos que son entregados calientes deben serlo a una temperatura igual o superior a 65ºC. Existen diversos tipos de termómetros que pueden ser utilizados para el control de la temperatura (ya sea en la recepción o en otra etapa de la producción), como por ejemplo: 5 Requisitos previos Termopar Es un dispositivo utilizado para medir temperaturas basado en la fuerza electromotriz que se genera al calentar la soldadura de dos metales distintos. Termómetro de lámina bimetálica Formado por dos láminas de metales de coeficientes de dilatación muy distintos y arrollados dejando el coeficiente más alto en el interior. Se utiliza sobretodo como sensor de temperatura en el termohigrógrafo. Termómetro digital Mide la temperatura a través de la punta de un asta metálica o de un sensor. Es de lectura rápida ya que el equipo marca la temperatura numéricamente. Termómetro de infrarrojos Es útil para medir las temperaturas en circunstancias donde otros instrumentos no pueden ser usados. Este tipo de termómetros mide la temperatura a través de la emisión de una radiación sobre los productos, no siendo necesario tocarlos. Permite efectuar una medición en diferentes tipos de productos sin que ocurra contaminación cruzada. 1.1 Especificaciones para carnes Los responsables de los locales de venta de carne deben asegurar que todas las carnes o productos de origen animal recibidos posean una marca de salubridad o una marca de identificación. En el momento de la recepción, se debe verificar que las piezas no estén en contacto con el suelo o pared del vehículo que las transporta. Esto puede ocurrir siempre que los productos estén debidamente acondicionados y embalados. Las tripas y la sangre pueden ir junto con las carnes frescas siempre que vayan en recipientes herméticamente cerrados, limpios y desinfectados. Bovino, porcino, ovino, caprino. Las carcasas refrigeradas y las grasas de animales frescas, deben mantenerse a una temperatura máxima de 7ºC. Las vísceras y la sangre deben recepcionarse a una temperatura máxima de 3ºC. Aves de granja y conejos No se deben aceptar carnes de ave ni conejo que no hayan sido sometidas a enfriamiento post-mortem hasta 4ºC, siendo 6 Requisitos previos ésta la temperatura máxima admitida en la recepción. Carne picada y preparados de carne La carne picada y los preparados de carne deben transportarse y almacenarse a una temperatura no superior a 2 ºC siendo la misma temperatura a la que deben ser recepcionadas. Los preparados de carne deben transportarse y almacenarse a una temperatura no superior a 4ºC, siendo esta temperatura la admitida en la recepción. Todas las carnes y sus productos que sufran una ultracongelación deben transportarse y recepcionarse a una temperatura de -18ºC. Durante la distribución y exposición de productos congelados en armarios o expositores de venta, se admite una tolerancia de 3ºC en la variación de los mismos. Siendo esta tolerancia también admisible en su recepción. 1.2 Especificaciones para pescado Los productos de pesca frescos, los productos descongelados sin haber sido transformados y los productos de crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados deben ser transportados y mantenidos a una temperatura próxima a los 0ºC, siendo este valor el admitido en la recepción de los mismos. El pescado entero congelado en salmuera destinado a la fabricación de conservas puede ser transportado, recepcionado y mantenido a una temperatura no superior a -9ºC. Los restantes productos de la pesca congelados deben ser almacenados a -18ºC, siendo permitidos un aumento de 3ºC sobre esa temperatura durante su transporte o su recepción. En la recepción de pescados frescos solo se aceptarán aquellos que presenten las siguientes características: - Ojos cristalinos, convexos, pupilas negras y brillantes; - Branquias brillantes y con color rojo de sangre; - Pigmentación viva y brillante y moco transparente; - Cuerpo rígido con escamas y piel bien adheridas; - Aletas intactas sin traumatismos y pared abdominal intacta; - Orificio anal cerrado; - Olor a mar o neutro. Los moluscos que forman parte de la clase de los cefalópodos – calamares, pulpo – deberán 7 Requisitos previos presentar las siguientes características organolépticas: - Piel brillante y adherida; - Carne firme, blanca o rosada; - Tentáculos resistentes a la tracción; - Ojos salientes y brillantes y olor agradable. Los requisitos exigidos para las gambas congeladas son los siguientes: - Superficie del caparazón húmeda y brillante; - Color desde rojo-rosáceo hasta rojo-grisáceo; - Con manchas blancas y sin manchas negras en la cabeza y el abdomen; - Carne sin olores extraños; - Exento de materias extrañas; - Caparazón de fácil descasque; - Carne firme y sin fragmentos. 1.3 Especificaciones para el pan y productos afines Los vehículos destinados al transporte de pan y productos afines no deben tener ninguna superficie forrada con lona o tela. Es aconsejable que la bollería sea transportada y recepcionada en recipientes limpios y a temperatura de 3ºC. 1.4 Especificaciones para la leche y productos lácteos La leche pasteurizada, las natas frescas, mantecas y margarinas deben transportarse y recibirse a una temperatura de entre 4ºC y 6ºC. La leche fermentada, el queso fresco (el cual debe estar acondicionado en envases individuales y de uso único) y el yogurt deben ser recepcionados a una temperatura máxima de 8ºC cuando el transporte sea efectuado de la fábrica a un único local de descarga. En el caso de que se efectúen descargas en más de un local diferente se admite como temperatura máxima 10ºC. La conservación de estos productos debe ser efectuada entre 0ºC y 6ºC. El queso curado debe ser transportado y, por tanto, recepcionado a una temperatura máxima de 14ºC, debiendo ser conservado a 10ºC. 1.5 Especificaciones para huevos Los huevos deben transportase, debidamente acondicionados y envasados, en vehículos limpios y secos. Deben ser protegidos de los choques, de la luz, de la lluvia y de las variaciones de temperatura. 8 Requisitos previos No deben mezclarse con productos que les puedan transferir olor. Se deben entregar al consumidor en un plazo máximo de 21 días después de la puesta. 1.6 Otras especificaciones Cada género alimenticio presenta características diferentes, por lo que los parámetros que deber ser verificados en el momento de la recepción de cada alimento, son también variables, siendo muy complejo describir las especificaciones de todo tipo de alimentos. Actualmente hay mucha bibliografía que puede consultarse para obtener información precisa sobre los parámetros de calidad de los alimentos. 2 Almacenaje Después de la recepción y verificación de las mercancías, éstas deben ser rápidamente almacenadas en los respectivos locales. Al igual que en la recepción, el almacenaje de los productos también debe ser realizado de acuerdo con algunas reglas de buenas prácticas: - Los productos alimentarios deben ser almacenados separados de aquellos productos que no lo son; - Los productos congelados y refrigerados deben ser los primeros en almacenarse (es muy importante no romper la cadena de frío, ya que un aumento de temperatura es suficiente para que algunos microorganismos se desarrollen en los alimentos, además de que la calidad de los mismos disminuya por la formación de cristales de hielo) - Los productos deben ser almacenados por familias o grupos y deben estar debidamente identificados; - Se debe favorecer la correcta rotación de stocks para que los plazos de validez no expiren, siguiendo la metodología de que lo primero que caduca es lo primero que debe usarse. Según la terminología inglesa: FEFO: First Expire, First Out; - Cuando esta metodología no puede seguirse el FIFO (First in, First Out- lo primero que entra en el almacén es lo primero que sale) debe seguirse; - Los productos acabados, los productos semielaborados y las materias primas deben almacenarse de forma separada; - Las puertas de las cámaras y almacén deben estar siempre cerradas de forma que se evite 9 Requisitos previos la entrada de insectos y roedores además de la acumulación de polvo y suciedad - Los alimentos que vayan a ser devueltos o destruidos se deben almacenar en locales diferentes, deben acondicionarse de manera que no puedan contaminar los restantes alimentos y estar correctamente identificados. 2.1 Almacén de secos El almacén de secos debe ser un local bien ventilado, fresco, sin incidencia de la luz solar directa y sin humedad. El almacenaje de los alimentos debe hacerse sobre palets lisos, impermeables, lavables y no tóxicos. Además deben estar separados del suelo, paredes y techo por lo menos 15 cm. 2.2 Cámara de refrigeración Todos los alimentos perecederos deben ser almacenados y mantenidos en cámaras de refrigeración. Estos equipos deben proporcionar a los alimentos una temperatura estable y uniforme además de una humedad adecuada. Los alimentos refrigerados deben mantenerse entre 0ºC y 7ºC, aunque este intervalo puede ser más reducido dependiendo del alimento. Las cámaras deben tener un indicador de temperatura para que ésta pueda ser verificada periódicamente, de forma que se asegure el buen funcionamiento del equipo. Una forma de controlar las temperaturas es usar un sistema automático de registro de temperaturas, con capacidad de almacenar estos datos a intervalos predefinidos. Normalmente es un software que permite una fácil transferencia, visualización y exportación de los datos recogidos a una hoja de cálculo de cualquier ordenador. Es un instrumento de pequeñas dimensiones y de bajo coste. Otra alternativa es hacer un registro de las temperaturas diariamente, aconsejándose hacer la lectura de las temperaturas tres veces al día. En este registro debe constar, además de la identificación del equipo, la hora a la que se efectuó el control y la persona responsable del mismo. En la refrigeración de alimentos es muy importante seguir, entre otras, las siguientes reglas: -Los alimentos deben estar separados entre si y de las paredes de forma que se permita una correcta 10 Requisitos previos circulación del aire frío entre los alimentos; - No deben colocarse alimentos entre los condensadores y evaporadores; - No deben introducirse alimentos calientes para no elevar la temperatura de la cámara. Un aumento en la temperatura puede proporcionar un crecimiento microbiano. También puede ocurrir la condensación que favorecerá la contaminación cruzada, además del hecho de que el equipo se ve obligado a hacer un esfuerzo adicional, aumentando su consumo energético; - Las cámaras deben abrirse y permanecer abiertas el mínimo tiempo posible; - Todos los alimentos deben estar acondicionados en bolsas o recipientes propios para estar en contacto con los alimentos, y siempre cerrados; - Los diferentes tipos de alimentos deben, preferentemente, ser almacenados en cámaras diferentes; Muchas veces, debido a las condiciones de las instalaciones, y sobre todo en el sector de Hostelería y Restauración, es imposible cumplir con algunas reglas que se han citado aquí. Por lo que cuando en las instalaciones sólo exista una única cámara de refrigeración, se debe proceder de la siguiente manera: - Los alimentos cocinados deben almacenarse en la parte superior; - Los alimentos semielaborados o preparados deben almacenarse en las partes intermedias; - Las carnes, pescados y vegetales crudos se deben almacenar en la parte inferior; - Los productos lácteos y los huevos, debido a que absorben fácilmente los olores, deben almacenarse en zonas exentas de olores intensos. La Tabla I presenta las temperaturas de refrigeración y los plazos de conservación recomendados, según el tipo de alimento. 11 Requisitos previos Tabla I – Temperaturas y tiempos de conservación de productos refrigerados Alimento Temperatura Tiempo máximo de conservación Frutas y hortalizas Fríos y lácteos manipulados Carnes, aves y sus manipuados crudos Pescado crudo Alimentos cocidos Pescado cocido Postres Hasta Hasta Hasta Hasta 10ºC 8ºC 6ºC 4ºC 72 24 48 72 horas horas horas horas Hasta 4ºC 72 horas Hasta Hasta Hasta Hasta Hasta Hasta 24 72 24 24 48 72 2ºC 4ºC 4ºC 8ºC 6ºC 4ºC horas horas horas horas horas horas Tabla II – Temperaturas y tiempos de conservación de productos congelados Temperatura ºC Tiempo máximo de conservación 0–5 10 días -5 a -10 20 días -10 a -18 30 días Por bajo de -18 90 días 12 Requisitos previos 2.3 Congeladores Los alimentos congelados deben tratarse con especial atención. Para que el alimento realmente permanezca congelado, la cámara debe estar a una temperatura de por lo menos -20ºC, para que el centro térmico de los productos se mantenga a -18ºC. También deben tomarse algunas medidas que aseguren la correcta conservación de los alimentos congelados: - El congelador debe estar limpio, seco y bien ventilado; - Al igual que en la cámara de refrigeración, la temperatura debe ser verificada y controlada, obedeciendo los mismos criterios; - La cámara debe ser descongelada periódicamente; - Pueden almacenarse diversos tipos de alimentos, siempre que estén debidamente embalados, identificados y separados por grupos. - El volumen del congelador no debe ser ocupado en más de un tercio de su capacidad máxima; - Los alimentos congelados también tienen un plazo de validez. Este debe ser verificado para que no se almacenen alimentos no aptos para el consumo; La Tabla II presenta las temperaturas máximas y los plazos de conservación recomendados para los productos congelados. 13 Requisitos previos 3 Producción de alimentos En la producción de alimentos, o en la preparación de alimentos que vayan a servirse para comer, es probable que ocurra una contaminación cruzada debido a una mala manipulación, al circuito de las materias primas, etc. Por esta razón, es fundamental respetar las reglas de higiene personal, mantener las instalaciones, equipos y útiles en buenas condiciones y manipular correctamente los alimentos. Para que no haya crecimiento microbiano en la confección de los alimentos, el control riguroso del tiempo y de la temperatura es indispensable. Además de la refrigeración y de la congelación, existen otras etapas a lo largo de la producción y/o confección de alimentos que contribuyen al control de los riesgos, por lo que también deben ser controladas. 3.1 En la industria Algunas tecnologías utilizadas en las industrias de procesado de alimentos contribuyen a la producción de alimentos seguros. Al igual que el tratamiento con frío debe ser controlado, los procesos que utilizan el calor para la conservación también deben serlo, ya que son etapas fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos. 3.1.1 Pasteurización La pasteurización es un tratamiento térmico muy utilizado en la producción de alimentos líquidos y pastosos tales como bebidas, salsas y cremas. Los procesos utilizados en la pasteurización combinan tiempos y temperatura diferentes que deben variar según el alimento a tratar. Normalmente las temperaturas utilizadas varían entre 70 y 90ºC y los tiempos aplicados son generalmente cortos, variando entre 15 y 60 segundos. Este es un proceso en el que el control del binomio temperatura/tiempo es fundamental en la inocuidad del alimento. 3.1.2 Esterilización Es un proceso que permite la destrucción casi total de los microorganismos, tanto de las células vegetativas como de las esporas. Para que estos sean destruidos, los alimentos son sometidos a temperaturas normalmente por encima de los 120ºC. Este proceso se usa en los alimentos enlatados. 14 Requisitos previos 3.1.3 Secado y deshidratación Estos procesos posibilitan la conservación de los alimentos basándose en la reducción del contenido de humedad de los mismos. Ambos consisten en pasar aire seco y caliente por los productos, promoviendo así que la humedad del alimento pase al aire. En la industria alimentaria el proceso de secado es bastante utilizado en dulces cristalizados, granos y leche en polvo. La deshidratación es utilizada por ejemplo en frutas. En estos procesos además del control de la temperatura utilizada es importante controlar otros parámetros como la velocidad del aire y su humedad relativa. 3.1.4 Otros procesos de conservación de alimentos Además de los procesos que conservan los alimentos por frío o calor, existen otros procesos capaces de retardar el deterioro y prolongar la vida útil de los alimentos. Son ejemplos el uso de aditivos, el envasado en atmósfera modificada, la irradiación de alimentos, etc. Estos procesos, al igual que los anteriores, tienen parámetros que deben ser controlados para así producir alimentos seguros. 3.2 En la restauración Al contrario que en la industria, donde los alimentos son procesados en circuitos cerrados, en la restauración los alimentos están más expuestos, volviéndose así más susceptibles a la contaminación por parte de los manipuladores, utensilios o por la propia atmósfera. Por esta razón se deben cumplir en el sector de las comidas preparadas las reglas básicas descritas a continuación: 3.2.1 Descongelación de alimentos La descongelación debe ser efectuada en la cámara frigorífica y dentro del embalaje de origen. Si el alimento fuese descongelado a temperatura ambiente, el local debe estar protegido de contaminaciones y la temperatura del producto controlada. La temperatura superficial del alimento debe alcanzar los 4ºC para acabar de ser descongelado en cámara de refrigeración. Cuando se pretenda una descongelación rápida, ésta puede efectuarse en un horno, microondas, o excepcionalmente en agua corriente, a aproximadamente 21ºC, durante 4 horas, como 15 Requisitos previos máximo. Después de la descongelación, el alimento debe mantenerse refrigerado hasta el momento del uso. Se debe tener especial cuidado con el líquido de la descongelación ya que éste constituye una fuente de contaminación. Nunca debe congelarse un alimento que ha sido descongelado 3.2.2 Comidas preparadas Servidas frías Las comidas preparadas que se sirven en frío deben sufrir un enfriamiento rápido, controlado de forma que se alcance una temperatura interna de 10ºC en un periodo igual o inferior a 2 horas. Después de este periodo se debe conservar en una cámara frigorífica que asegure una temperatura interior del producto igual o inferior a 3ºC. Estas comidas deben conservarse durante un periodo máximo de 3 días incluyendo el día de confección y de consumo. Servidas calientes Las comidas servidas en caliente, hasta el momento de consumo, deben mantenerse a una temperatura igual o superior a 65ºC en todos sus puntos y deben ser consumidas en el mismo día. 3.2.3 Tratamiento de excedentes Las sobras y excedentes de alimentos deben ser evitados. Su uso en las comidas preparadas representa un peligro evidente ya que han estado sujetos a muchas manipulaciones, variaciones de temperatura, etc. Los alimentos de alto riesgo, como los productos picados o troceados, vísceras, alimentos con salsas o cremas, etc. no deber ser reutilizados. Siempre que se sigan algunos criterios, de forma rigurosa, hay sobras de alimentos que pueden ser aprovechadas, siendo posible reducir el desperdicio. Excedentes de alimentos no preparados Una caja con 100 filetes de ternera se descongela, pero sólo 80 son utilizados. Las 20 unidades descongeladas y no utilizadas son sobras de alimentos no preparados Para aprovechar este tipo de excedente existen dos opciones diferentes: - Refrigerar a una temperatura de 4ºC y consumir en 72 horas; - O procesar, es decir, preparar hamburguesas, 16 Requisitos previos albóndigas, etc. congelar y consumir posteriormente, sin que se vuelvan a descongelar. El producto procesado debe ser retirado del congelador y cocinarse directamente para así evitar el peligro de multiplicación de microorganismos. Excedentes de alimentos prepreparados Fueron sazonados 100 filetes de pollo para una comida. Al final del servicio se verificó que sobraron 30 filetes sazonaos que estaban debidamente guardados y que no fueron expuestos a más de 30 minutos a temperatura ambiente. Estos 30 filetes son alimentos pre-preparados. Para ser aprovechados estos 30 filetes hay varias alternativas: - Refrigerar a temperatura de 4ºC y consumir en 72 horas; - O si el filete fue recibido refrigerado, podrá ser congelado. Excedentes de alimentos listos para consumir Son alimentos preparados, calientes o fríos, que no fueron distribuidos o no fueron consumidos. Alimentos calientes Los excedentes que no fueron distribuidos y que se pusieron: - A 65ºC o más hasta un máximo de 12 horas; - A 60ºC hasta un máximo de 6 horas; - O menos de 3 horas por de bajo de 60ºC: pueden ser aprovechados: En un máximo de 12 horas: Recalentar, por lo menos a 74ºC y mantener a 65ºC o más hasta el consumo. En un máximo de 24 horas: Recalentar por lo menos a 74ºC y dejar enfriar hasta que se alcancen 55ºC en la superficie. Colocar en un refrigerador para bajar la temperatura a 21ºC, en un máximo de 2 horas y alcanzar 4ºC en 6 horas. Mantener esta temperatura de 4ºC, o menos, hasta ser manipuladas nuevamente para el consumo. Para congelar: Recalentar por lo menos a 74ºC y dejar enfriar hasta alcanzar los 55ºC en la superficie. Congelar, debiendo alcanzar temperaturas por bajo de los 0ºC en 6 horas. Alimentos fríos (ensaladas de legumbres cocidas y postres) Las sobras que no fueron consumidas y se pusieron: - Hasta 10ºC por un periodo máximo de 4 horas; 17 Requisitos previos - Menos de 2 horas entre 10ºC y 21ºC pueden ser aprovechadas. En un máximo de 24 horas: Refrigerar el interior del producto a 4ºC en un máximo de 4 horas. Como plato caliente en un máximo de 12 horas: Cocinar, debiendo alcanzar, por lo menos 74ºC como temperatura interna, y mantener a 65ºC. Como plato caliente, en un máximo de 24 horas: Cocinar el alimento, por lo menos, a 74ºC, esperar que pierda un poco de calor hasta alcanzar los 55ºC en la superficie, llevarlo al refrigerador para bajar la temperatura hasta 21ºC, en un máximo de 2 horas y alcanzar 4ºC en más de 6 horas. Mantener esta temperatura de 4ºC, o menos, hasta ser manipulada nuevamente para consumir. Para congelar: Recalentar, por lo menos a 74ºC y dejar enfriar. Cuando se alcancen 55ºC en la superficie, deben ser congeladas, debiéndose alcanzar temperaturas por bajo de 0ºC en 6 horas. 3.2.4 Recalentamiento El recalentamiento deberá permitir que todas las partes del alimento alcancen una temperatura mínima de 74ºC por lo menos durante 15 segundos. Los alimentos deben mantenerse a una temperatura mínima de 65ºC hasta el momento de consumo, que no debe pasar de 2 horas después del haber sido calentado. Si el alimento que fue recalentado no fuese consumido, no se podrá aprovechar nuevamente. Los alimentos con salsas no deben ser recalentados. No deben almacenarse restos de mayonesa u otras salsas, ni alimentos que los contengan. 3.2.5 Preparación de frutas, legumbres y vegetales Normalmente estos productos se encuentran muy contaminados. Deben prepararse en un local propio, apartados de alimentos ya confeccionados para evitar el riesgo de contaminación cruzada. Las superficies y los utensilios utilizados en su preparación deben lavarse y desinfectarse después de cada uso. Todos los productos hortofrutícolas deben ser lavados y desinfectados. 18 Requisitos previos Lavado desinfección de frutas, legumbres y vegetales para consumo en crudo - Escoger pieza a pieza, u hoja a hoja, descartando las malas; - Lavar muy bien con agua corriente para eliminar los residuos; - Desinfectar con una solución clorada durante 15 minutos. - Enjuagar con agua corriente abundante. Después de limpiar y desinfectar deben guardarse en recipientes tapados y conservados a temperaturas entre 0ºC y 5ºC hasta el momento de su consumo. 3.2.6 Uso de huevos Los huevos deben ser descartados siempre que la cáscara esté rota, partida, sucia o con manchas. Debe respetarse su fecha de caducidad. Deben almacenarse en un lugar fresco, seco y protegido de la luz con la extremidad más estrecha hacia abajo y lejos de alimentos con olor intenso. Su congelación, aunque posible, no constituye una práctica común. La clara o la yema pueden conservarse en refrigeración durante 12 y 24 horas, respectivamente. A pesar de la apreciación de algunos, el huevo crudo o mal cocido presenta algunos riesgos para la salud. La presencia de bacterias, en particular la Salmonella, puede provocar infecciones alimentarias, algunas veces mortales, por lo que esta práctica debe ser evitada, y someter a los huevos a un intervalo de cocción que permita eliminar esa bacteria. Por lo menos debe cocerse el huevo durante 7 minutos después de haber hervido el agua. Con la cáscara debe consumirse en un plazo de 4 días y si no la tuviese en 2. En las preparaciones con huevo sin cocinar deben usarse huevos pasteurizados o deshidratados. Deben tenerse los siguientes cuidados cuando se usen huevos: - Tener las manos bien limpias para no contaminar la cáscara; - Quitar, con un papel seco, la suciedad (en el caso que haya); - Lavar los huevos inmediatamente antes de su uso; - Partir el huevo con un utensilio diferente de aquel que se va a usar en la preparación/confección; - Después de partir los huevos, tirar inmediatamente las cáscaras en la basura para que no se queden encima del banco 19 Requisitos previos y pueda ocurrir contaminación cruzada; - Lavar y desinfectar todos los recipientes utilizados durante la operación; - Después de la manipulación de huevos, deberán lavarse las manos con agua y jabón líquido desinfectante, ya que la cáscara puede estar contaminada. 3.2.7 Uso de alimentos enlatados Las latas deben limpiarse antes de ser abiertas. El contenido que no se utilice debe transferirse a recipientes adecuados debidamente identificados y mantenidos en refrigeración. No se deben usar alimentos que estén contenidos en latas abolladas, oxidadas, etc. 3.2.8 Frituras Las freidoras deben: - Tener los cantos redondeados, que no propicien la acumulación de residuos, ya que el aceite depositado en las paredes puede catalizar ciertas reacciones de degradación; - Ser de material resistente y químicamente inerte, es decir, que no contaminen los alimentos o facilite la oxidación del aceite con la presencia de cobre o hierro; - Deben ser de fácil limpieza, de modo que se evite la acumulación de grasa polimerizada en las paredes; - Deben retirarse cuando estén dañadas (rascadas, con cáscaras sueltas, etc.) Debe seleccionarse la grasa más adecuada. Los aceites vegetales poliinsaturados se oxidan fácilmente durante el calentamiento, por lo que debe usarse preferentemente aceites poco rico en grasas poliinsaturadas. Se debe freír a una temperatura de 180ºC (la temperatura debe ser controlada a través de un termostato presente en las freidoras). En el caso de las freidoras de uso doméstico que no posean termostato para el control de la temperatura, no se debe permitir el aumento de temperatura hasta el punto en que se produzca humo. Temperaturas excesivamente altas degradan el aceite rápidamente. Cuando la freidora no se use, pero exista la necesidad de mantenerla enchufada para un uso inminente, debe estar parcialmente tapada evitando el contacto del aceite caliente con el oxígeno (el aceite caliente absorbe el oxígeno en 20 Requisitos previos mayor cantidad, promoviendo así su oxidación). Se debe evitar completar el aceite en uso con aceite nuevo, ya que la degradación del aceite añadido será mucho más rápida. El aceite debe almacenarse en recipientes cerrados y protegidos de la luz, siempre que no esté usado, para evitar el contacto con los principales catalizadores de la oxidación: oxígeno y luz. Si el tiempo de almacenado del aceite en las frituras fuese largo, además de cerrado, el aceite debe estar refrigerado para así aumentar su vida útil. Al final de cada uso se debe filtrar el aceite. Durante la fritura de los alimentos, especialmente los que tiendan a liberar partículas de la superficie (por ejemplo los empanados) deben ser retiraos los residuos visibles en el aceite con la ayuda de un filtro. El aceite debe ser retirado siempre que se observe la formación de espuma y humo durante la fritura, oscurecimiento intenso de su colación y de la del alimento y percepción de olor y sabor no característicos. Actualmente, existen tests colorimétricos rápidos, que como la propia denominación indica, permiten un análisis, a través de una escala de colores, de la calidad de los aceites y grasas alimentarias. Estos tests avalan la presencia de concentración de compuestos polares. 21 Requisitos previos 4 Envasado El Reglamento (CE) n. º 1935/2004 del 27 Octubre, ordena que los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos deben ser inertes para excluir la transferencia de sustancias hacia los alimentos en cantidades susceptibles de representar un riesgo para la salud humana y provocar una alteración inaceptable en la composición de los alimentos o un deterioro de sus cualidades organolépticas. Cuando aun no han entrado en contacto con los alimentos, y están en el mercado deben ir acompañadas de la mención “para estar en contacto con los alimentos” o el símbolo: : Esta mención o símbolo no es indispensable cuando es evidente que el objeto se destina para estar en contacto con los alimentos. Deben también incluir un nombre, firma y dirección del responsable de su comercialización, y cuando sea necesario, instrucciones especiales que deberán seguirse para el uso seguro y adecuado. Estos materiales deben estar acompañados de una declaración escrita declarando que cumplen con las reglas aplicables (declaración de conformidad) y, cuando se comercializan en el mercado comunitario deben ser identificados con un sistema que permita seguir su trazabilidad. El Codex Alimentarius refiere la concepción de los materiales de embalaje deben proporcionar una protección adecuada a los productos de manera que minimicen la contaminación y prevengan los daños, y debe permitir un etiquetado apropiado. Los materiales de embalaje y gases, cuando sean utilizados, no deben ser tóxicos y no deben representar una amenaza para los alimentos, de acuerdo con las condiciones de especificadas de 22 Requisitos previos almacenaje y uso. Cuando sea ese caso, los embalajes reutilizables deben tener una durabilidad adecuada, ser fáciles de limpiar y cuando sea necesario, también de desinfectar. 5 Etiquetado El etiquetado de los alimentos está sujeto a determinadas reglas que constan en D. 2000/16/CE y R.D. 1334/1999. A pesar de existir algunas excepciones en el documento referido, el etiquetado de los alimentos debe figurar al menos las siguientes menciones: - Denominación de venta; - Responsable del producto: nombre y dirección del fabricante, vendedor o envasador en la UE; - Contenido neto; - Fecha de caducidad o consumo preferente; - Lista de ingredientes; - Condiciones especiales de conservación; - Modo de empleo o uso; - Lote Cuando sea el caso debe indicarse también las siguientes menciones: “Envasado en atmósfera protectora”, “Contiene edulcorantes”, “Contiene azúcares y edulcorantes”, “Contiene una fuente de fenilamina” “Su consumo puede tener efectos laxantes” Todos los ingredientes y otras sustancias presentes en los géneros alimenticios, sobretodo de los que sean potencialmente alergénicos, deben indicarse en el etiquetado según se establece en las D. 2003/89/CE, D. 90/496/CEE y R.D. 930/1992 23 Requisitos previos 6 Transporte y distribución El transporte y la distribución de los alimentos deber ser hecho de modo que se evite que sean contaminados y alterados de forma que no se vuelvan no aptos para el consumo. El tipo de medios de transporte a ser utilizado depende de la naturaleza de los géneros alimenticios y de las condiciones requeridas para su transporte. Los vehículos y contenedores de transporte de productos alimentarios deben cumplir con los siguientes requisitos que aparecen en el Reglamento (CE) n. º 852/2004 De Parlamento Europeo de 29 Abril. - “Los géneros alimenticios a granel en estado líquidos, en granos o en polvo deben ser transportados en cajas de carga y/o contenedores/cisternas reservados al transporte de género alimenticio. Los contenedores deben tener una referencia claramente visible e indeleble, en una o más lenguas de la comunidad europea, indicando que se destinan al transporte de géneros alimenticios o con la mención “destinado exclusivamente a géneros alimenticios” - “Los vehículos de transporte y/o los contenedores utilizados para el transporte deben ser mantenidos limpios y en buenas condiciones, al fin de protegerlos de la contaminación, debiendo ser concebidos y construidos de forma que se permita la limpieza y/o desinfección adecuada (suelo, paredes y techos deben ser de material resistente a la corrosión, impermeables y que no se pudran) - “Siempre que sea necesario, los vehículos y/o los contenedores utilizados para el transporte de géneros alimenticios deben ser capaces de mantenerlos a las temperaturas adecuadas y permitir que esas temperaturas sean controladas”; - “Las cajas de carga de los vehículos y/o contenedores sólo deben transportar productos alimenticios” - “Si los vehículos y/o contenedores se utilizaran para el transporte de otros productos además de los géneros alimenticios, deberá existir una separación de los mismos” - “Siempre que los vehículos y/o los contenedores hayan sido utilizados para el transporte de productos que no sena géneros alimenticios o para el transporte de géneros alimenticios diferentes se debe 24 Requisitos previos efectuar una limpieza adecuada entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación”. Además se debe tener en cuenta: - La caja de transporte no debe comunicar con la cabina del conductor; - Deben ser utilizados materiales resistentes e impermeables que permitan la circulación del aire y eviten el contacto de los productos con los líquidos o restos que se acumulan en el suelo; - Las unidades de transporte, accesorios, además de estar limpias y desinfectadas, deben ser sometidas a una revisión periódica para evitar, por lo menos, reducir el riesgo de contaminación - Las cajas de transporte deben estar construidas de forma que se prevenga el acceso de insectos, roedores y contaminaciones que puedan venir del medio ambiente. Además de tener aislamiento que evite los cambios de temperatura. 7 Trazabilidad Según el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo la trazabilidad es “la capacidad de encontrar y de seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimento o una sustancia destinada a incorporarse en alimento o piensos con probabilidad de serlo” Establecer un sistema de trazabilidad en las empresas alimentarias: - Contribuye a la producción de alimentos más seguros; - Facilita el diagnóstico de problemas que puedan ocurrir durante la producción, permitiendo atribuir las responsabilidades; - Posibilita la retirada del mercado de forma orientada y precisa y a menor coste; - Informa a los consumidores, no solo en caso de retirada del producto del Mercado, sino también cuando existan determinados ingredientes específicos, cuando los procesos al que el alimento fue sujeto, etc. Los operadores de las empresa alimentarias y del sector de los piensos para animales deben estar en condiciones de identificar al proveedor de cualquier materia prima que sea incorporada y de identificar también a cualquier 25 Requisitos previos cliente al que le hayan suministrado sus productos. Los productos alimentarios y los piensos para animales que estén presentes en el mercado deben ser identificados para facilitar su rastro a través de la documentación o información rigurosa de acuerdo a los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas. Cada empresa debe adoptar los métodos que mejor se adapten a su realidad de forma que garantice la trazabilidad en todas las fases del proceso. Uno de los métodos existentes actualmente para las identificaciones es el código de barras. Marcado en el envase, este patrón de codificación se compone de una numeración y de su símbolo en barras decodificable por lectores ópticos proporcionando una captura de datos más rápida para el sistema logístico y de distribución. 5 6 01 31 2 0 30 65 2 Exemplo de códigode de barras. barras Ejemplo deum código 26 Requisitos previos 8 Limpieza y desinfección Las instalaciones, equipos y utensilios deben ser mantenidos en buen estado para evitar la contaminación de los alimentos. La higienización debe eliminar los residuos de alimentos, la suciedad visible y no visible, y destruir los microorganismos que pueden constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la higienización dependen del tipo de empresa alimentaria. Puede ser hecha solo a través de una limpieza o de una limpieza seguida de una desinfección. 8.1 Limpieza La limpieza consiste en la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias indeseables. Según el Codex Alimentarius los procedimientos de limpieza consisten en lo siguiente: - Eliminar restos de las superficies; - Aplicar una solución de detergente para soltar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución o suspensión; - Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspensa y los residuos de detergente; - Limpiar en seco o aplicar métodos apropiados para la eliminación de suciedad y residuos de detergentes. La limpieza puede ser efectuada utilizando, separada o conjuntamente, métodos físicos, químicos o mecánicos Detergentes Los agentes químicos utilizado en las operaciones de limpieza son los detergentes. Esos productos modifican la capacidad de penetración y eliminación de la suciedad del agua, a través de la degradación de grasas, de proteínas y de la disolución de sus minerales. De igual modo, impiden o disminuyen la redisposición de la suciedad. La actuación de los detergentes es condicionada por la concentración de sus agentes activos, por el tiempo de actuación, por la temperatura del agua utilizada y por la acción mecánica ejercida en la limpieza. La elección del detergente a utilizar dependerá del tipo y cantidad de suciedad a eliminar y deberá apoyarse en las recomendaciones del proveedor (las cuales deberán describirse en la ficha técnica). 27 Requisitos previos 8.2 Desinfección La desinfección consiste en la reducción del número de microorganismos a un nivel que no comprometa la inocuidad de los alimentos. Debe ser realizada especialmente en las superficies húmedas, ya que éstas ofrecen condiciones favorables para el crecimiento microbiano. La desinfección solo es eficaz cuando va precedida de una limpieza. Existen varios tipos de desinfección: Desinfección térmica Se realiza mediante el uso de calor a temperaturas superiores a 77ºC. Desinfección por radiación Las radiaciones ultra violeta son utilizadas en situaciones muy particulares, como por ejemplo, en la esterilización de utensilios y de superficies de trabajo. El tiempo adecuado depende de la intensidad de radiación, no debiendo ser inferior a 5 minutos. Se usan lámparas que emiten radiaciones de 240 a 280 nanómetros de longitud de onda. Desinfección química La desinfección química recurre al uso de productos químicos – los desinfectantes. Desinfectantes Existen diversos tipos de desinfectantes de acuerdo al tipo de microorganismos que eliminan, destacando entre ellos los antifúngicos (eliminan mohos) y los bactericidas (eliminan bacterias). Al igual que los detergentes, la eficacia de los desinfectantes dependen de varios factores: el pH, el tiempo de contacto, la temperatura y la dureza del agua utilizada en la limpieza previa. La elección de un desinfectante dependerá, además de la flora microbiana a destruir, de la superficie a ser desinfectada y de la calidad del agua para su enjuague. La elección se debe apoyar también en las recomendaciones del proveedor. 8.3 Programas de higienización Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar que todas las partes de las instalaciones estén limpias, incluida la higienización de todos los utensilios y equipos y los equipos de limpieza. Estos programas deben ser vigilados de forma constante y 28 Requisitos previos eficaz, cuando sea necesario debe documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y del programa correspondiente. Deben estar por escrito especificando claramente: - Superficies, equipos y utensilios que van a ser limpiados; - Productos que van a ser usados y su modo de aplicación; - Personas responsables de la ejecución de la actividad; - Método y frecuencia de la limpieza y desinfección; - Medidas de control, que permitan controlar la eficacia de las mismas y evitar así el riesgo de contaminación cruzada. Ese control debe efectuarse usando conjuntamente los siguientes métodos: - Inspección visual; - Análisis microbiológico de las superficies; - Análisis físico-químico de las soluciones; - Análisis microbiológico del medio ambiente. Deben realizarse registros que evidencien las actividades de higiene realizadas. 9 Tratamiento de residuos Cuando las sobras no pueden ser aprovechadas, van a ser residuos, se definen como “Cualquier sustancia u objeto de la cual el poseedor se deshace de él o tiene la intención u obligación de deshacerse”. Estos objetos están sujetos a las operaciones de gestión que comprenden su recogida, transporte, almacenaje, triaje, tratamiento, valorización y eliminación. La responsabilidad de la gestión de los residuos es de quien los produce, estando prohibido el abandono de residuos, la emisión, transporte, almacenaje, tratamiento, valorización o eliminación por entidades o en instalaciones no autorizadas. De acuerdo con el Codex Alimentarius deben tomarse medidas apropiadas para la eliminación y almacenaje de residuos. No debe ser permitida la acumulación de residuos en áreas de manipulación y almacenaje de alimentos o en áreas de trabajo, ni en zonas circundantes, a menos que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones. Los dispositivos para la colocación de residuos deben 29 Requisitos previos ser construidos en material adecuado, tener un modo de accionamiento no manual y poseer en su interior una bolsa de plástico. Este dispositivo debe mantenerse siempre cerrado y ser frecuentemente higienizado. Los residuos orgánicos deben ser acondicionados separadamente de los residuos secos. Los residuos no deben sacarse del local por la misma entrada de los alimentos. Si es imposible el cumplimento de estas buenas prácticas, estas operaciones deben efectuarse en horarios diferentes. También los embalajes tienen que formar parte por un sistema de gestión de residuos. 10 Control de plagas En cuanto a los residuos de aceites alimentarios se debe recurrir a empresas que recojan este tipo de residuos. Esta empresa debe estar autorizada par este fin. Las plagas, como las aves, hormigas, cucarachas, moscas, roedores, etc. son una seria amenaza para la inocuidad de los alimentos. Para prevenir el riesgo de la ocurrencia de infecciones, todas las empresas del sector alimentario deben contratar una empresa especializada en el control de plagas. Este tipo de empresa debe identificar el tipo de plaga a controlar y la metodología del servicio a efectuar para la prevención de la misma. Deberá instalar en los puntos de riesgo los sistemas de control y estar debidamente identificados. Se debe, además, elaborar un plan de control periódico de estos puntos. Cada inspección dará origen a un informe en el cual deben estar registrados los resultados de las inspecciones y las medidas que fueron tomadas. Además, se debe aportar las fichas técnicas de seguridad y las autorizaciones de venta de los productos que utiliza. Además de eso, algunas buenas prácticas descritas en el Codex Alimentarius deben cumplirse para intentar reducir al máximo la probabilidad de infección: - Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones, con las separaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción; 30 Requisitos previos - Los lugares por donde puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados herméticamente; - En ventanas que puedan estar abiertas, deben colocarse mosquiteras; - Las puertas de ventilación deben estar protegidas como por ejemplo con lamas; - Deben instalarse insectocutores en lugares adecuados (siempre lo más cerca posible de las puertas y ventanas y nunca encima de los bancos de trabajo). Aunque actualmente se están sustituyendo éstos por insecto captores; - Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones.; - La basura debe colocarse en un lugar propio y los contenedores deben mantenerse siempre cerrados. Cuando estén vacíos deben permanecer limpios y secos; - Deben examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infecciones.; - Las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata, solo por personal especializo y sin poner en peligro la inocuidad de los alimentos. 31 Requisitos previos 11 Bibliografía Fonseca, Domingos; Amaral, Fernando; “Técnicas Culinárias: Regras Básicas de Higiene”; Grupo Coordenador Nacional do Programa para a _Melhoria da Segurança Alimentar; Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento / Organização Mundial de Saúde (PNUD/OMS); Brasil; 1991 Gabinete de Qualidade, Higiene e Ambiente da União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal (UNIHSNOR); “Código de Boas Práticas de Higiene para a Restauração”; UNIHSNOR ; Porto; 2001 Linton, Richard; McSwane David; Rue, Nancy; “Essentials of Food Safety and Sanitation”; 4th ed.; Pearson Prentice Hall; New Jersey; 2004 Moutinho, Abel; “Noções Básicas de Limpeza e Desinfecção”; Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar – Grupo Coordenador Nacional do Programa _Melhoria da Segurança Alimentar; Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento / Organização Mundial de Saúde (PNUD/OMS); Brasil; 1991 Pimentel, Fernanda; Rodrigues, Maria José; Costa, Rosa; Lima, Maria João; “Higiene Alimentar”; Câmara Municipal de Lisboa, Direcção Municipal de Abastecimento e Consumo; Lisboa; 1998 Pinto, Pedro; Moreira, Raquel; Caldeira, Mónica; Viegas, Sara; Hogg, Tim; Couto, José António; “Manual de Higienização na Indústria Alimentar”; Assocoiação para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica – Universidade Católica do Porto; Porto; 2003 Sousa, Suely Stringari; “Alimentos Seguros: Orientações Técnicas”; Prefeitura do Município de São Paulo; Secretaria Municipal da Saúde; São Paulo; 2004 Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) – “Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene” 32 Requisitos previos Food and Drug Administration (FDA); Food Code 2001 Recomendations of the United Sates Public Health Services; FDA; Washington DC; 2001 Reglamento (CE) Nº 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de Octubre relativo a los materiales e objetos destinados a entrar en contacto com los alimentos Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de Enero de 2002, que determina los principios y normas generales de la legislación alimentaria. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004, relativo a la higiene de los géneros alimentícios. Portaria n.º 91/94 de 7 de Febrero (Establecer las condiciones a las que debe obedecer el control de las temperaturas en los medios de transporte y en las instalaciones de depósito y almacenaje de alimentos ultracongelados). Decreto-Ley nº 560/99 de 18 de Diciembre (Estabelece las reglas a las que debe obedecerse el etiquetado, presentación y publicidad de los géneros alimentícios). Decreto-Ley nº 126/2005 de 5 de Agosto (Transpone para jurídica interna la Directiva nº 2003/89/CE, del Parlamento Europeo y Consejo, de 10 de Noviembre que altera la Directiva nº 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de Marzo, relativa a la indicación de los ingredientes presentes en los géneros alimentícios). Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julio revoga los Decretos-Lei nºs 402/84, de 31 de Diciembre, 158/97, de 24 de Junio, alterado peor os Decretos-Ley nºs 155/98, de 6 de Junio, y 471/98, de 31de Diciembre (Establece las condiciones higiénicas y técnicas a observar en la distribución y venta de carnes y de sus productos). 33 Requisitos previos On line: http://www.portalimentar.com; Abril 2006 http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006 http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.ht m#Introdução; Abril 2006 http://www.codipor.pt/associacao/codipor.htm; Abril 2006 http://www.minagricultura.pt/oportal/extcnt/docs/FOLDER/PROT_TEMAS/F_ALIMENT ACAO/DOCS/EMBAL_1.HTM; Abril 2006 http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=22; Abril 2006 http://www.sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Proc edimentos_Utilizacao_Sobras.doc; Abril 2006 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.htm; Abril 2006 http://www.drabl.minagricultura.pt/drabl/documentos/fritura_alimentos.htm; Abril 2006 http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf; Abril 2006 http://www.inresiduos.pt; Junio 2007 34 Requisitos previos