Download Práctica Nº4 - Máster Alba Díaz Corrales

Universidad Nacional de Ingeniería
Sede Regional en Estelí
UNI-Norte
Asignatura: Química de Alimentos
Guía de Laboratorio No 1
Tema: EXTRACCIÓN Y DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN LOS ALIMENTOS
I. Introducción
Los carbohidratos, sacáridos o hidratos de carbono son compuestos que tienen la formula
estequiométrica (CH2O)n o son derivados de estos compuestos; se forman en la fotosíntesis y
junto con la oxidación de ellos en el metabolismo constituyen el principal ciclo energético de la vida.
Por crucial que resulte la generación de energía, no es la única función de los carbohidratos,
muchos materiales estructurales biológicos son polímeros de carbohidratos como la celulosa de las
plantas, las paredes celulares de las bacterias y los exoesqueletos de los insectos y artrópodos.
Los carbohidratos son moléculas biológicas muy versátiles en sus tamaños, hay monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos, así como en su estructura química y sus propiedades.
Almidón y Glicógeno
Tanto el almidón, que pertenece a las células vegetales, como el glicógeno, de las células
animales, son polisacáridos de almacenamiento que se acumulan formando gránulos. Estos
polisacáridos están altamente hidratados ya que tienen cientos o miles de grupos OH expuestos al
medio acuoso. Ambos son polímeros de glucosa en distintas estructuras.
El almidón se acumula principalmente en tubérculos y semillas de plantas, está compuesto por 2
tipos de polímeros de glucosa: Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polímero lineal (PM 500.000)
Amilopectína (glc (alfa 1-->4) glc), cada 24-30 residuos glc(alfa1-->6)glc (PM 1000000)
Almidón de Yuca
En los sistemas artesanales de producción, se obtiene a diario de 50 a 60 kilogramos de almidón
de yuca por trabajador, mientras que con un procedimiento semimecanizado se pueden obtener
hasta 10 toneladas diarias. En las fábricas modernas, totalmente mecanizadas, la producción diaria
de almidón asciende hasta a 150 toneladas.
Todos los sistemas de extracción producen una considerable cantidad de residuos utilizables. La
cáscara de la raíz se puede reciclar como fertilizante o como pienso. Una vez seca, la fibra
descartada se puede vender como floculento a la industria minera, mientras que el almidón de
poca densidad que se produce durante la sedimentación sirve como pienso para los cerdos.
II. Objetivos
1. Comprobar la presencia de almidón en diferentes alimentos y valorar si esa presencia está
o no justificada.
2. Extracción de almidón a partir de yuca
3. Trabajar en equipo.
Ing. Alba Díaz Corrales
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III. Materiales y Reactivos (Grupo de 5 estudiantes)
6 unidades de Tubos de ensayo
gabacha, toallas para limpiar, tabla para cortar.
1 Gradilla
Centrifuga
Balanzas analíticas 400 gramos y 600 gramos respectivamente
1 Varilla de vidrio
1 Cuchillo, Rallador (traer)
1 Mechero, trípode, beaker de 500 ml
1 Gotero (traer)
Tela para filtrar.
1 Procesador de alimentos
Horno Secador
5 g de Papa
5 g de Granos de cereal (maíz)
5 g de Pan fresco
5 g de Harina de trigo
5 g de Azúcar refinado
5 g de Fideos
1 rollo de papel de aluminio
Solución de yoduro de potasio, reactivo Lugol, o tintura de Yodo (para heridas).
1 libra de yuca (investigar la variedad a la que pertenece la yuca que traiga)
Un trozo de Jamón, mortadela, manzana, carne, zanahoria, arroz, queso, pan y galletas
IV. procedimiento
Procedimiento 1
Pese 3 libra de yuca, lavarla bien y pelarla. Una vez lavadas y peladas las raíces, se rallan para
que liberen los gránulos de almidón. A continuación pese la cantidad de masa rallada y por cada
287.7 kg de masa rallada agregue 3,312 litros de agua. A continuación se separa de la pulpa el
líquido que contiene los gránulos en suspensión con la tela para filtrar, después de lo cual éstos se
extraen del agua por sedimentación o con una centrífuga. A continuación, el almidón se seca al sol
o mecánicamente para eliminar la humedad, antes de molerlo, colarlo y envasarlo.
Procedimiento 2
Jamón, yuca, mortadela, manzana, carne, zanahoria, arroz, queso, pan y galletas
Se preparan dos tubos de ensayo con agua. En uno de ellos se añade una pequeña cantidad de
almidón y, en ambos, unas gotas de yoduro de potasio. El tubo con agua nos mostrará el color del
Lugol sin reaccionar (resultado -) y el que tiene almidón el color de la reacción con el almidón
(resultado +). Se añaden unas gotas de yoduro de potasio a las diferentes muestras y se anotan
los resultados en una tabla como ésta:
Ing. Alba Díaz Corrales
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RESULTADOS
PRODUCTO
ORIGEN (animal o vegetal)
RESULTADO (+) / (-)
Procedimiento 3
Para la comprobación de la presencia de almidón en distintos alimento, se procede de la siguiente
manera:
1. Rayar la papa o licuarla hasta obtener una pasta suave.
2. Los granos de maíz deberán ser molidos hasta obtener una masa suave.
3. El pan fresco se corta en finos trocitos del tamaño de granos de harina.
4. Los fideos deberán ser triturados con el procesador de alimentos hasta obtener una harina
fina.
Tomar aproximadamente 5 g de cada una de las muestras y depositarlas en un tubo de
ensayo estándar.
A cada una de las muestras se le añaden 10 ml de agua corriente.
Colocar el tubo de ensayo a la flama de un mechero durante algunos minutos hasta que
hierba la mezcla.
Durante el proceso de cocción, no olvide mezclar cuidadosamente el preparado con una
varilla de vidrio.
Dejar enfriar la mezcla.
Tome una muestra de cada uno de los preparados fríos y deje caer una gota de yoduro de
potasio.
Observe cuidadosamente los posibles cambios de color en cada uno de las mezclas.
V. Cuestionario
¿Los alimentos de origen animal pueden tener almidón? ¿Por qué?
¿Los alimentos de origen vegetal pueden tener almidón? ¿Por qué?
Los resultados obtenidos ¿Coinciden con los esperados? ¿Cómo interpretas cada caso no
esperado?
¿Por que es necesario hervir la mezcla de alimento con agua?
¿Cómo se conocen los posibles productos intermedios de los almidones?
¿Qué sucedería si la prueba se realizara sin la etapa de cocción y por que?
Investigue las aplicaciones del almidón de yuca.
Realice los cálculos de rendimiento de almidón obtenido y balance de masa.
VI. Bibliografía
1.Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2.Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición VEB
Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3.Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición, Limusa,
México .
4.Dto. Biología y Geología / Paloma Muñoz-Chápuli
Ing. Alba Díaz Corrales
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