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TÉCNICA DIETOTERÁPICA 2012
PROFESORA TITULAR: LIC. DIANA MIRIAM KABBACHE
JEFES DE TRABAJOS PRÁCTICOS: LIC. MARIANA BATISTA, LIC. ROMINA
CHAVES, LIC. GABRIELA FLORES
AYUDANTES DE TRABAJOS PRÁCTICOS: LIC. SOLEDAD FREIJO, LIC. CECILIA
HAGBERG, LIC. SELVA PUCHETA, LIC. CAROLINA ROSS.
UBICACIÓN EN EL PLAN DE ESTUDIOS:
Cuarto año, asignatura anual
CARGA HORARIA:
75hs teóricas; 105hs prácticas; 180hs totales.
INTRODUCCION:
El estudio de la asignatura hace posible que el alumno conozca profundamente los
alimentos, que son su principal herramienta de trabajo. Este conocimiento no se limita a
la composición química ni a los cambios que sufren al tratarlos para su consumo,
contenidos adquiridos en Bromatología y Técnica Dietética, sino que involucra el manejo
de las modificaciones necesarias para la obtención de productos derivados de la
combinación de los mismos, que serán de utilidad para fines especiales. De esta manera
serán capaces de diseñar y programar técnicas que permitan obtener sistemas con
características particulares y proyectar las aplicaciones nutricionales pertinentes. Esto no
sólo se realiza con alimentos, sino que también se estudian productos, para conocer su
comportamiento y establecer las dosis adecuadas.
OBJETIVOS de la MATERIA:
OBJETIVO GENERAL
Capacitar al alumno para que seleccione correctamente los alimentos, productos
alimenticios y nutroterápicos, y realice las modificaciones físico-químicas que permitan
cumplir con los objetivos diseñados, para lograr una alimentación adecuada a situaciones
que no respondan a la fisiología normal interpretando, con conocimiento científico, los
fundamentos de dicha selección y de las modificaciones.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al final de la cursada el alumno deberá:
- Seleccionar correctamente los alimentos y productos y las modificaciones a efectuar a
los mismos, para cumplir con objetivos que respondan a características particulares
que deban poseer los sistemas resultantes.
- Dominar el manejo de las características físicas y químicas de los alimentos y
productos.
- Fomentar la investigación, a partir del conocimiento de la Física, Química,
Microbiología, Fisiología, Bromatología y Técnica Dietética, para perfeccionar la
técnica mediante actualización permanente.
- Diseñar sistemas alimentarios que satisfagan la necesidad de realización de
modificaciones cualicuantitativas, mediante la creación de técnicas correctas,
transformándolos en preparaciones culinarias aceptables, inocuas y aptas para
consumo humano.
- Justificar científicamente cada operación realizada en las técnicas diseñadas o
analizadas.
- Interpretar científicamente la composición química y las propiedades físicas de los
productos alimenticios, para utilizarlos de acuerdo a las características que de ellas
deriven.
- Adquirir lenguaje técnico.
1
UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD TEMÁTICA 1
ENERGÍA APORTADA POR LOS ALIMENTOS. BASES PARA EL CONTROL DE
VARIABLES EN LOS ALIMENTOS
Estudio de la composición cualicuantitativa de un sistema formado por alimentos.
Concepto de técnica. Metodología básica para la elaboración de una técnica. Concepto y
cálculo del error en las mediciones. Concepto de control de uno o más parámetros en un
sistema alimentario. Métodos de análisis de alimentos, regulación bromatológica, tablas
de composición química de alimentos, propiedades físicas de los alimentos.
Definición y cálculo de densidad energética. Unidades de medida. Elaboración de
técnicas que varíen la densidad energética de un sistema formado por alimentos,
variando o no la cantidad de materia. Aplicaciones. Cálculo y control de la densidad
energética de alimentos y de preparaciones culinarias.
UNIDAD TEMÁTICA 2
SISTEMAS CONTROLADOS EN MINERALES, VITAMINAS Y ELECTROLITOS
Selección y combinación de alimentos y productos controlados en minerales, vitaminas y
electrolitos. Biodisponibilidad. Técnicas de potenciación de los caracteres sensoriales en
casos de disminución de la concentración de Na de las preparaciones. Ponderación de
minerales y electrolitos de un sistema formado por alimentos. Diagrama de operaciones
unitarias y confección de técnicas para obtener un producto que posea una concentración
de minerales, vitaminas y/o electrolitos determinada por cálculos previos. Análisis del
contenido vitamínico y mineral de diferentes productos alimenticios. Aplicaciones.
UNIDAD TEMÁTICA 3
COMPUESTOS ORGÁNICOS DE LOS ALIMENTOS
Bases fundamentales para el estudio de la estructura y comportamiento químico de los
diversos compuestos orgánicos de los alimentos. Relación de las estructuras químicas
con las funciones en los alimentos y en el organismo humano. Utilidad y restricción.
Control. Aplicaciones.
UNIDAD TEMÁTICA 4
SISTEMAS CONTROLADOS EN CARBOHIDRATOS
Estructura y comportamiento químico de los hidratos de carbono componentes de los
alimentos. Control de la densidad energética de los sistemas formados por alimentos que
contengan diversas concentraciones y tipos de hidratos de carbono. Concepto de índice
glucémico, estrategias para variarlo.
Teoría del sabor dulce. Edulcorantes, tipos, fundamento de su acción y de los límites de
utilización. Diagrama de operaciones unitarias y confección de técnicas para obtener un
producto controlado cualicuantitativamente en carbohidratos. Aplicaciones.
UNIDAD TEMÁTICA 5
SISTEMAS CONTROLADOS EN PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS
Importancia de las proteínas, funciones. Elaboración y evaluación de un producto
controlado en proteínas y/o aminoácidos seleccionados. Ponderación del contenido
proteico y/o aminoacídico de productos. Elaboración de técnicas. Aplicaciones.
UNIDAD TEMÁTICA 6
SISTEMAS CONTROLADOS EN LÍPIDOS
Estructura y propiedades de los lípidos componentes de los alimentos. Modificaciones
que sufren al ser utilizados para la preparación de alimentos. Variación de la densidad
energética de los productos, utilizando diferentes tipos de lípidos. Diagrama de
operaciones unitarias y confección de técnicas para obtener un producto controlado
2
cualicuantitativamente en lípidos. Utilización y análisis de sustitutos de lípidos. Control de
lípidos en productos alimenticios. Aplicaciones.
UNIDAD TEMÁTICA 7
CONTROL DE LA CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS Y PREPARACIONES
Concepto de consistencia. Elaboración de sistemas de consistencia líquida, semilíquida y
semisólida con características nutricionales específicas. Viscosidad y características
reológicas de los alimentos, evaluación de las mismas. Elaboración de técnicas para
obtener sistemas de diferente consistencia. Aplicaciones.
UNIDAD TEMÁTICA 8
NUTROTERÁPICOS Y FÓRMULAS DESTINADAS A ALIMENTACIÓN ENTERAL Y
PARENTERAL
Concepto de nutroterápico. Análisis de sus componentes. Comportamiento de sus
componentes individuales y en un sistema formado por varios de ellos. Cálculo de la
densidad energética. Alteraciones, administración y aplicaciones. Técnicas de
preparación. Normas de higiene y de bioseguridad.
UNIDAD TEMÁTICA 9
ESTRATEGIAS PARA FACILITAR LA FUNCIÓN GÁSTRICA. CONTROL DE
SUSTANCIAS VASODILATADORAS DE LA MUCOSA DIGESTIVA
Selección, combinación y modificaciones correctas de alimentos y productos, de acuerdo
a sus características físicas y químicas, para que formen un sistema comestible que
contribuya a la normal evacuación gástrica evitando la prolongada permanencia del
quimo, sin sobrecargar la función de reservóreo. Selección y preparación de sistemas
que no ejerzan acción vasodilatadora de la mucosa del tubo digestivo. Elaboración de
técnicas. Aplicaciones.
UNIDAD TEMÁTICA 10
ESTRATEGIAS PARA FACILITAR LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DIGESTIVAS
Selección de alimentos y aplicación de las modificaciones adecuadas para obtener
sustratos sensibles a las reacciones enzimáticas que se producen en el tubo digestivo.
Elaboración de técnicas adecuadas para obtener productos que no dificulten la hidrólisis
de las biomoléculas. Aplicaciones.
UNIDAD TEMÁTICA 11
ESTRATEGIAS PARA FAVORECER LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES
Selección, combinación y modificaciones correctas de alimentos y productos, de acuerdo
a sus características físicas y químicas, para que formen un sistema alimentario
minimizando los factores dietarios que impidan la absorción correcta de nutrientes.
Elaboración y evaluación de productos libres de gluten o libres de gliadina. Elaboración
de las técnicas correspondientes. Aplicaciones.
UNIDAD TEMÁTICA 12
ESTRATEGIAS QUE FAVOREZCAN LA CORRECTA ELIMINACIÓN DE MATERIAL
NO DIGERIDO Y LA EVACUACIÓN INTESTINAL
Selección, combinación y modificaciones de alimentos y productos de acuerdo a sus
características físicas y químicas, para que formen un sistema comestible con correcto
manejo de lo que serán los desechos, realizando adecuación a la función colónica y los
mecanismos de evacuación intestinal. Control de las concentraciones de fibra de los
productos alimenticios, análisis de los componentes de la fibra de los alimentos, sus
funciones en los alimentos y en el organismo. Diagrama de operaciones unitarias y
elaboración de las técnicas correspondientes. Aplicaciones.
3
CARACTERISTICAS METODOLOGICAS DE LA ASIGNATURA:
Las clases incluyen
 Instancias teóricas
 trabajos prácticos en laboratorio de alimentos
 seminarios de integración teórico prácticos
La modalidad de dictado es presencial
REQUISITOS DE LA CURSADA:
EVALUACIÓN
Exámenes Parciales: Se evaluarán dos exámenes parciales a desarrollar, integrando los
contenidos teóricos y los trabajos prácticos, con ejercitación y preguntas que se
relacionen con el razonamiento de los conceptos teóricos. Será en forma individual y los
alumnos que no hayan aprobado tendrán derecho a un examen recuperatorio.
Regularidad: Para regularizar la cursada de la asignatura es necesario tener aprobados
los dos exámenes parciales (o sus respectivos recuperatorios) y cumplir con el 80% de
asistencia a los trabajos prácticos.
Examen Final: el alumno que cumpla con los criterios de regularidad estará en condición
de rendir el examen final. Será individual, escrito y con modalidad a desarrollar. Será
integrador de los contenidos teóricos y prácticos que corresponden al programa de la
Asignatura. Se formularán preguntas que requieran de razonamiento teórico y ejercicios
prácticos a resolver, además de la integración, con justificaciones, de los conceptos
teóricos y los ejercicios prácticos.
4
BIBLIOGRAFÍA:
Obligatoria









Damodaran S, Parkin K, Fennema O. Química de los Alimentos. 3ª edición. España.
Acribia. 2010.
Charley Helen. Tecnología de Alimentos. 5ª edición. México. Limusa. 1997.
Robinson David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos.1ª edición. España.
Acribia. 1991.
Horton H, Moran L, Scrimgeur K, Perry M, Rawn J. Principios de Bioquímica 4ª
edición. México. Pearson Education. 2008.
Gutierrez José B, Lopez de Cerain Salzamendi Adela. Fundamentos de Ciencia
Toxicológica.1ª edición. España. Díaz de Santos. 2001.
De Robertis Eduardo, Hib José. Fundamentos de Biología Celular y Molecular. 4ª
edición. Buenos Aires, Argantina. El Ateneo. 2007.
Cuenca Eugenio M. Fundamentos de Fisiología.1ª edición. España. Thomson. 2006.
Tablas de Composición Química de Alimentos www.unlu.edu.ar/Argenfood.
Senser Friedrich, Scherz Heimo. Tablas de Composición de Alimentos. España.
Acribia.
Complementaria












Cotton F Albert, Wilkinson Geoffrey. Química Inorgánica Básica. 1ª edición. México.
Limusa. 2010.
Mc Murry John. Química Orgánica 7ª edición. México. Cengage Learning Editores.
2008.
Chang Raymond. Química. 10ª edición. China. Mc Graw Hill. 2010.
Young Hugh, Freedman Roger. Física Universitaria 12ª edición. México. Pearson
Education. 2009. Vol I y II.
Morrison y Boyd. Química Orgánica. 5ª edición. México. Pearson.1998.
Egan Harold, Kirk Ronald, Sawyer Ronald. Análisis Químico de Alimentos de
Pearson. 5ª edición. México. Compañía Editorial Continental.1993.
Jay James. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición. España.
Acribia.1994.
Pearson D. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. 3ª edición. España.
Acribia.1998.
Satin Morton. La Irradiación de los Alimentos. 2ª edición. España. Acribia. 2000.
Pokorny J, Yanishlieva N, Gordon M. Antioxidantes de los Alimentos Aplicaciones
Prácticas.1ª edición. España. Acribia. 2005.
Lewis M.J. Propiedades Físicas de los Alimentos y Sistemas de Procesado. 1ª
edición. España. Acribia. 1993.
Código Alimentario Argentino www.anmat.org.ar.
5
NORMAS PARA LA APROBACION DE LA MATERIA:
-
CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE PRESENTISMO.
-
ASISTIR PUNTUALMENTE AL TRABAJO PRÁCTICO RESPETANDO EL HORARIO
DE ENTRADA Y SALIDA.
-
APROBACION DE LOS PARCIALES.
-
SE EVALUARÁ EN CLASE LA CAPACIDAD Y CONOCIMIENTOS PARA
DESARROLLAR EL TRABAJO PRACTICO, EL ORDEN Y LA HIGIENE EN EL
TRABAJO Y DE CADA SECTOR Y CADA UTENSILIO .
PAUTAS PARA EL DESARROLLO DEL TRABAJO PRÁCTICO:
-
CADA GRUPO SERÁ RESPONSABLE DE LA LIMPIEZA DE LA VAJILLA,
UTENSILIOS, MATERIAL DE LABORATORIO Y SECTOR DE TRABAJO.
-
CADA MESADA TIENE SU MATERIAL DE TRABAJO, EL MATERIAL DEBE SER
GUARDADO, LUEGO DE LAVARLO Y SECARLO, EN FORMA ORDENADA EN
CADA ARMARIO.
-
SE ASIGNARÁN FUNCIONS DE MONITOREO DE INSTALACIONES Y
ELEMENTOS DE TRABAJO A DISTINTOS GRUPOS QUE SE HARÁN
RESPONSABLES DEL MANTENIMIENTO DEL ORDEN Y LIMPIEZA EN CADA
TRABAJO PRÁCTICO.
REGLAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD:

UTILIZAR GUARDAPOLVO Y COFIA LIMPIOS.

NO APOYAR BOLSOS, CARPETAS NI OBJETOS QUE NO SEAN ALIMENTOS EN
LAS MESADAS, SOLO EL MATERIAL IMPRESCINDIBLE PARA ANOTACIONES

ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR HIGIENIZAR LAS MESADAS CON
SANITIZANTE EN USO.

ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR LAVARSE LAS MANOS.

ANTES DE COMENZAR A TRABAJAR LIMPIAR EN FORMA CORRECTA LOS
UTENSILIOS QUE REQUIERA PARA SU ACTIVIDAD PROGRAMADA.

MANTENER LOS CONTENEDORES DE RESIDUOS CON SUS TAPAS.

MANTENER LAS MESADAS ORDENADAS Y LIMPIAS EN TODO MOMENTO.

OBSERVAR ANTES DE COMENZAR EL TRABAJO, SI LA LLAVE DE PASO DE
GAS ESTA ABIERTA O CERRADA, CUANDO SE ABRE AVISAR A LOS
COMPAÑEROS QUE RODEAN EL SECTOR PARA QUE ESTEN PREVENIDOS.

ASEGURARSE DE APAGAR LAS HORNALLAS CUANDO SE TERMINA UNA
OPERACIÓN.

ASEGURARSE DEL CIERRE DE LA LLAVE DE PASO GENERAL DE GAS AL
RETIRARSE DEL LABORATORIO.
6
ESQUEMA PARA LA CONFECCIÓN DE UN INFORME EN EL LABORATORIO
a- Título
Título del trabajo a realizar según guía de trabajos prácticos y clase correspondiente.
b- Objetivos
Se deberán plantear objetivos generales.
c- Desarrollo
Breve resumen de las operaciones realizadas en el laboratorio para llegar al objetivo
planeado.
d- Resultados
Datos numéricos, descripciones, comparaciones etc., que surgen de la detallada
observación y de tomar nota de cada cambio o fenómeno que se produzca.
e- Conclusiones
Es importante tomar nota de todo lo que se realiza en el laboratorio y de los resultados,
así como de aquellos fenómenos u observaciones imprevistas.
Llevar para ello, en cada clase, un anotador o libreta para que, al estar a mano, puedan
volcarse todas las observaciones posibles, así como los datos y resultados numéricos.
7
TRABAJO PRÁCTICO Nº1
ENERGÍA, CONTROL DE LA DENSIDAD ENERGÉTICA
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Relacionar el concepto de densidad energética con su aplicación.
Calcular la densidad energética de diversas preparaciones y de productos del
mercado.
Elaborar técnicas que varíen la densidad energética de diversos sistemas, de
acuerdo a la consigna planteada.
Elaborar técnicas que conserven la cantidad de materia variando la cantidad de
energía por unidad de masa y determinar sus posibles aplicaciones.
La densidad energética es la razón entre la cantidad de energía de un sistema
(alimento, producto, preparación) y la cantidad de materia que es capaz de proveer esa
energía.

Es un dato sumamente útil ya que, si es necesario evaluar la ingesta energética,
al conocer por un lado la masa y la densidad energética de una preparación, y por otro
lado la cantidad ingerida de alimento, teniendo en cuenta lo que se consume de dicha
masa y el desecho (material no consumido), al multiplicar la masa realmente ingerida por
la densidad energética de la misma, se obtiene la energía consumida.
Otra aplicación es en la realización de un plan de alimentación. Si se deben idear
menúes de cualquier tipo, que tengan como objetivo disminuir la ingesta de energía
porque es necesario disminuir la masa corporal, se optará por sistemas de densidad
energética < 1 kcal/g.
Si, por el contrario, se pretende incrementar la cantidad de energía diaria porque,
por ejemplo, se está frente a un caso de disminución de la masa corporal, se
implementarán comidas de densidad energética >1 kcal/g.
Es muy útil en alimentación enteral, ya que esos sistemas líquidos deben ser
administrados a velocidad constante y ponderados con mucha precisión.
Ejemplos:
I - cálculo de la densidad energética del pan francés de acuerdo a composición promedio
100 g de pan francés = 60g carboh.
10g proteínas
60 x 4 + 10 x 4 = 280 kcal

8
II - cálculo de la densidad energética de la leche entera, líquida.
100 cc de leche
5g carb.
3g prot.
3g líp
100 cc de leche no son 100 g de leche, para conocer la masa se deberá aplicar la
fórmula de densidad y se despejará la masa.
En caso de realizar cálculos y no poder medir densidades o no tener los datos, en
la utilización de líquidos podrá tomarse arbitrariamente 1g = 1ml, sólo a los fines de
cálculos en las clases o exámenes.
100 g de leche
5 x 4 + 3 x 4 + 3 x 9 = 59 kcal
 = 59 kcal / 100 g
 = 0,59 kcal/g
III – cálculo de la densidad energética de un licuado de banana (se elige una forma de
prepararlo)
banana 100 g (20g carboh. + 1g prot)
leche entera 150 g (7,5 g carboh. + 4,5 g prot. + 4,5 g líp.)
sacarosa 10g (10 g carboh.)
son 260 g de sistema, que aportan 212,5 kcal
= 212,5 kcal / 260 g
= 0,817 kcal/g
Nota: Para pesar los productos conviene primero pesar el recipiente vacío, de preferencia
descartable, y luego con el producto. Se evaluará el peso por diferencia.
En caso de sistemas sometidos a cocción, pesar el producto final en lugar de sumar los
pesos parciales. Si sólo se calcula y no es experimental, se sumarán.
9
TAREAS A DESARROLLAR
1- Disminuir la densidad energética de las siguientes preparaciones lo máximo
posible, sin variar la masa ni las características sensoriales. Calcular cuánto
disminuyó por cada 100 g de preparación.
2- Ídem 1- pero incrementando la densidad energética.
Grupo 1 - Panqueque con dulce de leche.
Grupo 2 - Polenta con salsa bolognesa.
Grupo 3 - Milanesas de ternera a la napolitana con puré de papas.
Grupo 4 - Pasta frola de membrillo.
Grupo 5 - Flan con crema chantilly.
Grupo 6 - Canelones de ricotta con salsa rosa.
Grupo 7 - Omelette de mozzarella y jamón cocido con ensalada del César.
Grupo 8 - Budín de pan.
Realizar en cada caso
a. Selección completa de alimentos y secuencia de operaciones unitarias de la
receta standard.
b. Cálculo de la .
c. Secuencia de operaciones para la obtención del producto modificado.
d. Cálculo de la nueva , conservando lo máximo posible la cantidad de materia
y las características sensoriales de la receta standard.
e. Preparación de la receta standard y la modificada.
3- Cálculo del factor de incremento de masa para pastas, legumbres y cereales
(ensayar porciones de 50 o de 100 g, esto dependerá de la naturaleza y
posibilidad de manejo de la muestra).
Grupo 1: Arroz blanco grano largo / Arroz integral
Grupo 2: Ñoquis de papa / Ravioles de ricotta
Grupo 3: Fideos spaghetti secos / Fideos spaghetti frescos.
Grupo 4: Fideos municiones / Trigo burgol.
Grupo 5: Capelletti secos / Capelletti frescos.
Grupo 6: Lentejones / Garbanzos
Grupo 7: Porotos de soja / Porotos Aduki.
Grupo 8: Quínoa / Arroz salvaje.
El cálculo del factor de incremento de masa en cereales, pastas y legumbres, se
realizará de la siguiente manera:
masa de la muestra, una vez finalizada la cocción y escurrida
F=
masa de la muestra cruda
Muy Importante
 Registrar el tiempo necesario para la cocción completa.
 Registrar la relación agua/cereal, o agua/legumbre o agua/pasta adecuada.
 Ponderar ambas masas a la misma temperatura.
10
4- Calcular la densidad energética de los siguientes productos:
a- Leche con fitoesteroles (especificar).
b- Yogur bebible de durazno (especificar).
c- Postre de chocolate.
d- Postre de dulce de leche 0%.
e- Hamburguesas congeladas.
f- Hamburguesas bajas en grasas.
g- Patitas rebozadas.
h- Galletitas con semillas de sésamo, con y sin sal agregada.
i- Pan integral.
j- QuesoTybo.
k- Queso mozzarella descremado.
l- Queso rallado deshidratado bajo en grasas envasado en bolsas metálicas.
m- Sopa instantánea baja en grasas.
n- Sopa instantánea.
o- Fideos al huevo.
p- Copos de cereal con y sin azúcar agregado.
En cada caso especificar: marca, características del alimento o producto, ingredientes,
forma de conservarlo, forma de uso.
EJERCITACIÓN
1. Relacionar el concepto de densidad energética con el de cociente gramo/caloría y
diferenciar sus aplicaciones.
2. Se cuenta con 125 g de un puré compuesto por 50 g de papa, 40 g de calabaza, 25 g
de batata, 10 g de manteca, NaCl.
a- Calcular la densidad energética del puré.
b- Calcular la densidad energética del mismo si se utilizaran 50 g de remolacha en
lugar de papa.
c- Calcular la densidad energética si se reemplazan 10 g de manteca por 10 g de
queso blanco descremado.
d- Ídem si se elimina la calabaza y se reemplaza por 50% papa y 50% batata
e- Mencione una aplicación para a-, b-, c- y d3. Se realiza un licuado de tutti frutti con 50 g de duraznos frescos, 150 ml de leche entera
líquida, 40 g de banana, 30 g de frutillas y 10 g de sacarosa.
a- Calcular la densidad energética del mencionado licuado.
b- Realizar la secuencia de operaciones para obtenerlo.
c- Realizar la secuencia de operaciones para obtener el homólogo, pero con 10%
menos de densidad energética.
d- Ídem pero con densidad energética 20% mayor.
4.
Calcular la densidad energética de:
a- Una solución de glucosa al 15%.
b- Una solución de sacarosa al 22%.
c- La mezcla de 125 ml de a- con 235 ml de b-.
11
5. Se elabora un pionono con 125 g de harina de trigo 0000, 125 g de huevo entero, 125
g de sacarosa, tres gotas de esencia de vainilla.
a- Calcular la densidad energética del sistema.
b- Calcular el porcentaje en que disminuye la densidad energética si se sustituyen
50g de sacarosa por 30g de sucralosa.
c- Calcular la densidad energética del sistema si al realizarlo se comprueba una
evaporación de agua total de 55 g.
6. Se prepara una guarnición de arroz a la manteca utilizando 50 g de arroz grano largo
blanco, primera marca y 12 g de manteca. Según ensayos, el factor de incremento de
masa es de 2,75.
a- Calcular la densidad energética de la guarnición lista para consumir.
b- Calcular la densidad energética del arroz sin manteca.
c- Calcular el porcentaje de incremento de energía en Kcal que aporta la manteca al
sistema.
7. Se adquiere un pan lacteado cuyos ingredientes, según el rótulo, son: harina
enriquecida según ley 25630, agua, azúcar, levadura, aceite de girasol, sal, leche en
polvo parcialmente descremada. Su composición es: 24 g de carbohidratos, 5 g de
proteínas, 1,6 g de lípidos.
a- Calcular la densidad energética.
b- Diseñar otro pan que tenga mayor densidad energética que el original y realizar la
secuencia de operaciones para obtenerlo. Calcular cuánto aumenta por cada 100
g de producto.
c- Ídem b- pero de menor densidad energética.
8. Se cuenta con 25 g de mayonesa cuya composición por cada 100 g de producto es: 8
g de carbohidratos, 0,6 g de proteínas, 42 g de lípidos. Explique tres formas de
preparar una variante de la salsa utilizando como ingrediente la mencionada
mayonesa para obtener un sistema de menor densidad energética. Calcule en qué
porcentaje disminuye la densidad energética en cada caso.
9. Se dispone de un alimento de soja líquido sabor naranja que, por cada 100 ml, aporta
10 g de glúcidos, 0,6 g de proteínas y 0,3 g de lípidos. Se prepara un licuado
agregando, a 125 ml del mismo, 30 g de banana. Calcule la densidad energética del
producto.
10. Explique la diferencia en el cálculo del factor de incremento de masa del arroz blanco
grano largo y de la polenta instantánea.
11. Calcule el porcentaje de diferencia en la densidad energética entre arroz integral y el
arroz blanco grano largo (utilizando los datos de la experiencia).
12
TRABAJO PRACTICO Nº2
SISTEMAS CONTROLADOS EN VITAMINAS, MINERALES Y ELECTROLITOS
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Elaborar sistemas alimentarios controlando las concentraciones de vitaminas y
minerales.
Analizar los componentes vitamínicos y minerales que ofrecen los productos
alimenticios.
Variar las concentraciones de los micronutrientes en las preparaciones.
EJEMPLO: SISTEMAS CONTROLADOS EN Na
El Na+ es el principal responsable de la distribución del H2O corporal. Es un metal
alcalino, situado en la parte superior izquierda de la Tabla Periódica de los elementos, es
muy electropositivo, se combina con el Cl- dando uniones iónicas.
Estas características son las que explican su comportamiento, tanto en el organismo
como en los alimentos.
Es utilizado como NaCl para sazonar los alimentos, dando el característico sabor salado.
Es importante como agente de retención de agua, bajando la Aw de productos
alimenticios para su mejor conservación.
No sólo es utilizado como NaCl, sino que es parte de numerosísimos aditivos aceptados
por la legislación, que incrementan la concentración del ión muchas más veces (10 o
más) de lo que realmente necesita un individuo para sus funciones normales.
TAREAS A DESARROLLAR
1A. Disminuir al máximo posible el contenido de sodio de los siguientes sistemas,
teniendo en cuenta que las características sensoriales resultantes no hagan que se
desestime su consumo.
B. Describa los inconvenientes que genera la disminución del uso de NaCl en la
elaboración de la preparación y explique el motivo.
Grupo 1 - Pizza de mozzarella, jamón y morrones.
Grupo 2 - Pan francés.
Grupo 3 - Bombas de dulce de leche.
Grupo 4 - Milanesas de lenguado con guarnición de ensalada caprese.
Grupo 5 - Tarta de ricotta.
Grupo 6 - Empanadas de carne.
Grupo 7 – Peceto a la mostaza con arroz primavera.
Grupo 8 - Cazuela de pollo.
13
En cada caso:
a- Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema
modificado.
b- Cuantificar el porcentaje de disminución de sodio del sistema modificado con
respecto al standard.
c- Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema
modificado.
d- Calcular la relación K/Na en el sistema standard y en el modificado.
2a. Realizar un sistema destinado a almuerzo (plato principal), que aporte cantidad
significativa en el nutriente asignado, optimizar al máximo su biodisponibilidad y calcular
el aporte del mineral o la vitamina cada 100 g.
Grupo 1 - Hierro
Grupo 2 - Calcio
Grupo 3 - Zinc
Grupo 4 – Acido fólico
Grupo 5 – Vitamina A
b. Realizar un sistema destinado a almuerzo (plato principal), con mínima cantidad en el
nutriente asignado y calcular el aporte del mineral cada 100 g.
Grupo 6 – Potasio
Grupo 7 - Fósforo
Grupo 8 – Cobre
EJERCITACIÓN
1. Explique una ventaja y una desventaja del uso de Na en los alimentos.
2. Se recibe un alimento de soja líquido light sabor manzana, cuyo rótulo indica que cada
100 ml aportan: 0,6 g de proteínas, 3,7 g de glúcidos, 0,2 g de lípidos, 15 mg de
vitamina C, 48 mg de Ca, 1,12 mg de Fe.
a- Calcule la cantidad de alimento necesaria para cubrir 500 mg de Ca, 10 mg de Fe
y 300 mg de vitamina C.
b- Calcule la cantidad de Fe, Ca y vitamina C que aportan 500 kcal de dicho
alimento.
c- Calcule el volumen a ingerir para aportar la energía mencionada en b.
d- ¿Con qué alimentos se puede combinar para que no disminuya la
biodisponibilidad de Fe (mencionar tres)?
e- Ídem para que no disminuya la biodisponibilidad de Ca.
f- Ídem para que no disminuya la biodisponibilidad de vitamina C.
14
TRABAJO PRÁCTICO Nº 3
ESTUDIO DE LOS COMPUESTOS ORGÁNICOS DE LOS ALIMENTOS
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Reconocer los compuestos orgánicos componentes de los alimentos.
Deducir las posibles funciones derivadas de la estructura química de los compuestos
orgánicos, tanto en los alimentos como en el organismo humano (relación estructura
química-actividad).
EJEMPLO: SISTEMAS
PROTEICAS
CONTROLADOS
EN
BASES
NITROGENADAS
NO
purinas y pirimidinas
base + glúcido*
nucleósido
base + glúcido* + fosfato
nucleótido
* ribosa o desoxirribosa
Ambos son precursores de ácidos nucleicos.
Luego de la muerte de un animal, el ATP (nucleótido mayoritario) pasa a IMP, que pasa a
inosina y luego a hipoxantina + ribosa.
Los nucleótidos pirimídicos se encuentran en músculo en mucha menor concentración
que los purínicos.
No siempre la ingesta de purinas es la mayor responsable del aumento de la uricemia,
pero un control de la concentración de éstas en los sistemas alimentarios destinados a
regular este valor en sangre es siempre de utilidad en el tratamiento de estas afecciones.
Para controlar la concentración de purinas en las comidas es importante conocer la
composición parcial de c/u de los ingredientes.
Para controlar
correctamente.
la
disponibilidad
en
el
organismo
es
importante
combinarlos
TAREAS A DESARROLLAR
1. Disminuir al máximo posible el contenido de purinas de los siguientes sistemas,
teniendo en cuenta que las características sensoriales resultantes no hagan que se
desestime su consumo.
Grupo 1 - Pizza calabresa.
Grupo 2 - Supremas rellenas de jamón y mozzarella, a la milanesa.
Grupo 3 - Empanadas de jamón y queso (masa casera).
Grupo 4 - Riñones a la provenzal.
Grupo 5 - Vitel tonné.
Grupo 6 - Empanada gallega.
Grupo 7 - Guiso de arroz, lentejas y chorizo candelario.
Grupo 8 - Spaghetti con salsa Scarparo (crema, jamón cocido, puerros, tomates).
15
En cada caso:
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema
modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema
modificado.
2. Diseñar un sistema destinado a plato principal, que aporte cantidad significativa de los
siguientes compuestos:
Grupo 1 al 4: OXALATOS
Grupo 5 al 8: FITATOS
Complementariamente:
A: Identificar cuáles son los nutrientes que ven afectada su biodisponibilidad por la
presencia de estos compuestos.
B: Modificar los sistemas planteados para optimizar la absorción de dichos nutrientes.
EJERCITACIÓN
Seleccionar un alimento con significativo contenido de:
Grupo 1 - fenoles
Grupo 2 - gomas
Grupo 3 - ácido cítrico
Grupo 4 - terpenos
Grupo 5 - oxalatos
Grupo 6 - fosfato de mioinositol
Grupo 7 - alcohol etílico
Grupo 8 – tocoferoles
Explicar la función del componente en el alimento y en el organismo humano.
Relacionar las funciones descriptas con la estructura química.
16
TRABAJO PRÁCTICO Nº4
SISTEMAS CONTROLADOS EN GLÚCIDOS
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Conocer e identificar los distintos tipos de hidratos de carbono y su clasificación,
sus características físicas, químicas y nutricionales.
Comprender el concepto de Índice Glucémico.
Conocer los factores que podrían modificar el índice glucémico de los alimentos.
Conocer los distintos tipos de edulcorantes nutritivos y no nutritivos, y sus
aplicaciones culinarias.
Estudiar las aplicaciones del control de los hidratos de carbono.
Existen numerosas causas por las cuales es difícil la regulación de la glucemia.
Para contribuir a una normalización de la concentración de glucosa en sangre y todo lo
que está relacionado con ello, es importante conocer muy bien el tipo, la concentración ,
la forma en que se encuentra y el comportamiento de los carbohidratos componentes del
sistema.
Además, resulta imprescindible interpretar la forma en que interactúan con los otros
componentes del sistema y ante mezclas, triturado, cocción u otras operaciones de
modificación de alimentos, ya que todo puede influir en la disponibilidad y
aprovechamiento de los carbohidratos.
Todos estos factores influirán sobre el índice glucémico, el que a su vez será responsable
del efecto que dicho sistema tendrá en quien lo consuma y que responderá o no a los
objetivos planteados.
En algunas ocasiones será necesario bajar dicho índice glucémico y en otras el objetivo
será el contrario. Lo importante es conocer la forma en que varía, las variables que
influyen y cómo manejar todo esto correctamente.
En primer lugar habrá que realizar una correcta selección de alimentos en base al tipo y
cantidad de sus carbohidratos y a los demás componentes que sean de interés para el
cumplimiento de los objetivos, luego las técnicas de modificación, luego la forma de
combinarlos y administrarlos a lo largo de la jornada, cuantificando sin realizar
sobrecargas.
A veces se deberá incrementar la concentración de carbohidratos en alguna de las
ingestas, el concepto es que no siempre el objetivo será la disminución de la cantidad de
los mismos, sino el control permanente.
Asimismo, no se debe olvidar que los carbohidratos son la principal fuente de energía, y
esta energía es importantísima para que cada una de las reacciones químicas del
organismo pueda efectivizarse, incluso la de regular la glucemia.
También están involucrados: la capacidad de realizar un trabajo, la inmunidad, la
digestión, la absorción, el crecimiento y desarrollo de cada sector y del todo, la reposición
de sustancias, las síntesis, los transportes, etc.
17
TAREAS A DESARROLLAR
1- Disminuir el IG y calcular la concentración de hidratos de carbono de:
Grupo 1 - Crema pastelera.
Grupo 2 - Tarta de choclo cremoso con salsa bechamel.
Grupo 3 - Fuccile con salsa filetto.
Grupo 4 - Carré de cerdo con batatas glaseadas.
Grupo 5 - Tarta de manzana con canela y azúcar.
Grupo 6 - Panqueque de chantilly con frutillas.
Grupo 7 - Bizcochuelo de chocolate.
Grupo 8 - Bombas rellenas con dulce de leche.
En cada caso:
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado.
2-
Realizar los siguientes sistemas sin sacarosa agregada. Comparar características
sensoriales respecto del sistema estándar.
Grupos 1: Flan
Grupos 2: Crema inglesa
Grupos 3: Mermelada de durazno
Grupos 4: Jalea de frutillas.
Grupos 5: Bizcochuelo de vainilla
Grupos 6: Pasta Frola
Grupos 7: Medialunas de manteca
Grupos 8: Alfajores de Maicena
En cada caso
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado
EJERCITACIÓN
1- Nombrar los HC que integran las siguientes comidas y explicar tres características de
los mismos.
a- Sandwich de pan francés con queso y manteca.
b- Ñoquis de harina de maíz con salsa blanca.
c- Avena con leche y azúcar.
d- Puré de manzana con crema de leche.
e- Banana con miel y salvado de trigo.
f- Pera asada con merengue italiano.
g- Papines con cáscara salteados en manteca.
h- Ensalada de arroz integral, tomate y palmito.
2- Explicar las características de los siguientes edulcorantes:
sucralosa
sacarina sódica
glucosa
jarabe de maíz de alta fructosa
aspartame
stevia
sacarosa
fructosa
acelsulfame K
ciclamato de calcio
3- Diseñar un sistema de alto IG y otro de bajo IG:
Grupos 1 y 2 - Destinado a almuerzo (con 90 g de hidratos de carbono)
Grupos 3 y 4 - Destinado a merienda (con 30 g de hidratos de carbono)
Grupos 5 y 6 - Destinado a colación (con 25 g de hidratos de carbono)
Grupos 7 y 8 - Destinado a un postre (con 80 g de hidratos de carbono)
18
TRABAJO PRÁCTICO Nº 5
SISTEMAS CONTROLADOS EN PROTEINAS Y AMINOÁCIDOS
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Ponderar la cantidad de proteínas de un alimento o producto.
Ponderar la cantidad de ciertos aminoácidos según necesidad de aporte o de
restricción.
Completar el valor proteico equilibrando los aminoácidos.
Realizar sistemas alimentarios controlando cualicuantitativamente las proteínas.
Obtener amasados libres de gliadina.
Estudiar las aplicaciones del control de proteínas y aminoácidos.
Las proteínas son insustituíbles, vitales, dan idea de estado nutricional, desarrollo de una
sociedad, grado de riqueza de un país, inmunidad, etc.
En numerosas ocasiones hay que ejercer un control muy exhaustivo de las mismas, no
sólo como cuantificación diaria, sino sin sobrecargar cada sistema que se ingiere y
además tratando de satisfacer las necesidades de aminoácidos esenciales. Todo
aportando la energía necesaria para su aprovechamiento completo.
O sea que resulta un dificultoso trabajo, en el que hay que tomar en cuenta el perfil
aminoacídico de los alimentos y los otros componentes del sistema que sirven de soporte
para la biodisponibilidad (minerales, vitaminas, energía), utilizar cantidades pequeñas,
vehiculizables, ahorrando en proteínas de bajo valor para favorecer el aporte de las de
valor alto, creando sistemas saciantes y potenciando el sabor ya que en general las
patologías que imponen restricciones proteicas, como por ejemplo aquellas en las cuales
disminuye la capacidad de filtrado glomerular, van acompañadas de disminución del
aporte de Na y de trastornos en el sentido del gusto.
Si a partir de un sistema considerado normal y corriente para nuestra sociedad, como un
plato de carne vacuna asada con ensalada y papas, se le debe restringir el aporte
proteico y el de sodio, no es suficiente con disminuir la cantidad de carne a lo que resulte
del cálculo, ya que no es lo mismo ingerir un bife de 200 g que uno de 80 g a la parrilla o
plancha. Si se realiza una imagen visual, y luego se calcula, se ve un desequilibrio
alimentario.
Por otra parte, para ahorrar las proteínas de bajo valor como en el caso del pan o
galletitas o amasados y poder disponer de mayor cantidad de proteínas de huevo, lácteos
o carnes, es necesario preparar especialmente dichos sistemas, modificando las
técnicas, para lograr una masa que no se disgregue y mantener ciertas características
sensoriales que permitirán adherencia a consumirlos por ser aceptados.
TAREAS A DESARROLLAR
1- Modifique las preparaciones de la siguiente manera:
a - disminuyendo lo máximo posible las proteínas
b - incrementando lo máximo posible las proteínas
c - sin gliadina
2- Investigue una posible aplicación para cada modificación.
19
3- Calcule cuánto logró aumentar o disminuir la concentración proteica en cada caso.
Grupo 1: Bizcochuelo de vainilla.
Grupo 2: Pan francés.
Grupo 3: Panqueques con dulce de leche.
Grupo 4: Fideos tallarines con salsa bolognesa.
Grupo 5: Tarta de puerros, crema de leche y queso Reggianito.
Grupo 6: Pizza de espinaca y salsa bechamel.
Grupo 7: Calzone caprese.
Grupo 8: Carne al horno con ensalada mixta.
En cada caso:
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado.
EJERCITACIÓN
1- Diseñe una colación que contenga como máximo 9 g de proteínas y su masa se
encuentre entre 200 y 250 g.
2- Se adquieren bizcochos sabor cacao cuyos ingredientes, de acuerdo al rótulo, son:
almidón de maíz, margarina, azúcar, cacao magro lecitinizado, pasta de nueces,
levadura, emulsionante, aroma. Su composición por cada 100 g es 70,8 g de
carbohidratos, 1,7 g de proteínas, 22 g de lípidos, menos de 100 mg de fenilalanina,
menos de 70 mg de tirosina, 60 mg de sodio. Explique las características de los
bizcochos e investigue al menos tres aplicaciones.
a-
b-
c-
Describa una estrategia para incrementar en un 25% (con AA esenciales) el
contenido proteico de un plato de polenta con aceite de girasol al 5%. Investigue
dos aplicaciones del producto modificado.
Se halla en el mercado un producto en polvo para preparar pizza a base de
almidón de trigo, almidón de arroz, dextrosa y harina de semillas de algarrobo.
¿Qué aplicaciones deduce de sus ingredientes? Explique brevemente la forma
en que lo usaría para obtener la pizza realizando una secuencia de operaciones
y respetando las aplicaciones que dedujo.
Seleccione diez alimentos o productos que aporten proteínas de alto valor
biológico y diez que aporten proteínas de bajo valor biológico.
20
TRABAJO PRÁCTICO Nº 6
SISTEMAS CONTROLADOS EN LIPIDOS
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Ponderar el contenido de lípidos totales de un sistema alimentario.
Reconocer los distintos tipos de lípidos en los alimentos.
Conocer los posibles cambios que sufren los lípidos al modificar los alimentos.
Conocer las funciones de los lípidos en los alimentos.
Conocer los efectos de los lípidos en el organismo humano.
Modificar los alimentos para lograr efectos saludables cambiando, sustituyendo o
modificando el contenido en lípidos de los sistemas alimentarios.
Investigar las posibles aplicaciones del control de lípidos.
Los lípidos son importantes en la alimentación humana ya que, entre otras funciones,
regulan la respuesta inmunológica (eicosanoides), amortiguan la acción de impactos en
diversos órganos (acción mecánica debido al depósito de triglicéridos en riñones, hígado,
corazón), son precursores de hormonas y ácidos biliares (colesterol), son componentes
de la grasa esencial (médula ósea, corazón, pulmones, hígado, bazo, riñones, intestino,
músculo, SNC), intervienen en el transporte y absorción de vitaminas liposolubles y
mantienen la temperatura corporal.
Los lípidos comestibles están constituidos por diversas formas químicas de distinta
estructura. Por un lado los lípidos no saponificables entre los que se encuentran los
terpenos, el colesterol, los carotenoides, y por otro los saponificables como los
triglicéridos, los fosfolípidos y los esfingolípidos.
Los de mayor consumo por parte del género humano son los triglicéridos y, dependiendo
de las costumbres, el colesterol. Pero se consumen todos los tipos de lípidos
mencionados, tanto como componentes de aceites de vegetales que dan aromas
característicos (limoneno) o como cubierta protectora de hojas (cutina), etc.
En algunos casos se deberán restringir o seleccionar o ambas cosas, en otros puede ser
necesario el incremento de su concentración en el sistema (por ejemplo para inducir un
incremento significativo de la cetonemia).
Algunos de los efectos de la composición cualicuantitativa en lípidos de las comidas son:
la interferencia en la digestión y en la absorción de algunos nutrientes, el aumento de la
permanencia gástrica, el estímulo biliar, etc.
En el caso de sobrecarga, otro de los efectos es el desequilibrio de las diferentes
fracciones de lípidos sanguíneos o el aumento de la lipidemia total o todos estos factores
asociados.
En consecuencia, de acuerdo a objetivos claramente establecidos, será necesario el
control del tipo y concentración de lípidos en los sistemas destinados a la alimentación
humana.
21
TAREAS A DESARROLLAR
Dadas las siguientes preparaciones, realizar las modificaciones que se indican:
Grupo 1 - Colchón de arvejas (disminuir un 25% la concentración lipídica).
Grupo 2 - Matambre con ensalada rusa (modificar el perfil lipídico: con un aporte de 50%
de AGMI).
Grupo 3 - Buñuelos de espinaca (disminuir a la mitad la concentración lipídica).
Grupo 4 - Sorrentinos de mozzarella y jamón con salsa crema (modificar el perfil lipídico:
con un aporte de 30% de AG omega-3).
Grupo 5 - Bombas de dulce de leche (disminuir 30% la concentración lipídica).
Grupo 6 - Merengue con crema chantilly (modificar el perfil lipídico: con un aporte de 50%
de AGMI).
Grupo 7- Croquetas de pollo (disminuir 50% la concentración lipídica).
Grupo 8 - Budín de pan (cambiar el perfil lipídico: con un aporte de 30% de AG omega-3)
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado
EJERCITACIÓN
1- En base a las preparaciones realizadas, identifique en cada caso los diferentes
tipos de lípidos que integran cada sistema.
2- Modifique cada preparación, cambiando el perfil lipídico, de la siguiente manera:
a- incrementando el contenido de ácido oleico
b- incrementando el contenido de ácido linoleico
c- disminuyendo el contenido de colesterol
3- Se encuentra un aceite que posee un 89% de ácido linolénico, 2% de ácido oleico
y el resto ácido linoleico y ácido palmítico.
a- mencione cinco preparaciones en las que lo utilizaría para
aprovechar sus propiedades.
b- Justifique su respuesta.
4Seleccione diez alimentos que contengan significativa concentración
de ácido linoleico, mencione una forma de preparar cada uno y una aplicación
posible.
5Describa una estrategia para disminuir al máximo el contenido lipídico
de las siguientes preparaciones y mencione qué aplicación considera tienen todas
ellas en común.
a- Tortilla de zapallitos.
b- Milanesa de pesceto.
c- Ensalada de apio y palta.
6- Explique la naturaleza química de los fitoesteroles.
7- Describa las características del yogur con fitoesteroles. Mencione dos formas de
uso.
8- Explique las funciones de los fitoesteroles en los alimentos y en el organismo.
¿Son aptos para administrar si se desea no estimular la contracción de la vesícula
biliar?
22
TRABAJO PRÁCTICO Nº 7
CONTROL Y MODIFICACIÓN DE LA CONSISTENCIA
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Evaluar la consistencia de los alimentos.
Conocer los métodos para ponderarla.
Variar la consistencia de acuerdo a los objetivos propuestos.
Consistencia:
La consistencia de una alimentación puede ser líquida, semilíquida, semisólida, sólida
blanda, crocante, rígida, elástica.
Los líquidos y semilíquidos fluyen libremente, la diferencia entre ambos radica en la
viscosidad. Los semilíquidos ofrecen una mayor resistencia a pasar por un conducto,
debido a que en su composición se hallan presentes sustancias que producen un ligero
espesamiento. Estas pueden ser carbohidratos, lípidos, proteínas o la combinación de
ellas. Es necesario estudiarlas particularmente.
Los semisólidos no fluyen sino que son deformables, como lo es un puré. Pero hay que
tener en cuenta que la consistencia semisólida, en terapia nutricional adecuada a
trastornos de deglución o esofágicos, debe ser homogénea, cohesiva, para que el
sistema alimentario se deslice suavemente en la cavidad oral sin producir lesiones ni
disgregarse ya que en este último caso pueden trasladarse peligrosamente partículas a
los sectores que llevan directamente a la aspiración.
Los sólidos blandos son los que poseen forma pero ofrecen poca resistencia al corte o al
procesado. Como ejemplo puede hablarse de flan, gelatina a temperatura de refrigeración
(no corporal), queso cuartirolo. Cada ejemplo es válido para una situación particular, es
probable que en algunos casos sea tolerado el queso y no la gelatina o a la inversa. Para
ello se realizan evaluaciones específicas o se comprueba la tolerancia en forma
cautelosa.
El mayor desafío al variar la consistencia está en que la alimentación ofrecida cubra las
necesidades en macro y micronutrientes en forma cualicuantitativa, para ello se
realizarán algunos ejemplos y se propondrán consignas a resolver.
Líquidos
a- En general los sistemas alimentarios de consistencia líquida son soluciones, y los
semilíquidos son dispersiones muy finas en un medio acuoso suficiente. Para poder
administrar alimentación completa en forma de solución es necesario contar con
productos nutroterápicos. Si por razones económicas no es posible, se evaluará el aporte
de los micronutrientes para solicitar suplementación, en especial si la alimentación está
programada para más de dos semanas.
b- La administración de la alimentación considerada en este trabajo práctico es por vía
oral, pero sería importante evaluar si alguno de estos sistemas puede ser administrado
por gastrostomía o por SNG
c- Tener en cuenta para SNG o gastrostomía el ensayo en una sonda de 10 F dejando
fluir por gravedad y tomando el tiempo y la temperatura para calcular el pasaje y para
observar si no se produce obstrucción.
23
Otra prueba es la posibilidad de ayudar con jeringa al pasaje por dicha sonda.
En ambos casos calcular en cuánto tiempo pasarían 1000 cc del alimento ensayado.
Ejemplos:
Disolver en agua productos nutroterápicos en polvo de acuerdo a indicación standard
(pesar correctamente).
Realizar licuados de composición definida.
Ejemplos:
1
- Colocar en el vaso de una licuadora 200 cc de leche entera fluida.
- Incorporar 100 g de manzana fresca sin piel.
- Incorporar 10 g de sacarosa.
- Licuar hasta homogeneizar completamente.
- Medir el volumen.

en caso de no administrarse por vía oral y necesitar un volumen determinado
por gastrostomía, puede llevarse a volumen con agregado de H2O.
La composición del sistema da como resultado:
210 Kcal
7 g de proteínas
considerando la densidad de la leche fresca entera 1,030 g/cc la masa total del sistema
es 206 g + 100 g + 10 g = 316 g.
La densidad energética resultante es
210 Kcal / 316 g = 0,665 Kcal / g
La concentración proteica es
7 g de proteínas en 316 g implica 2,21 g %.
Si se desea expresar en relación Kcal / volumen o g de proteínas / volumen se deberá
tener en cuenta el volumen medido luego de realizar el licuado.
2
Agregar al sistema anterior 40 g de algún producto nutroterápico completo en polvo y
realizar nuevamente los cálculos.
Comparar el contenido en Fe y ácido ascórbico entre el ejemplo 1 y el 2.
Evaluar los caracteres sensoriales
Determinar lo descripto en (c) en relación a la viscosidad.
Ejercitación:
Realizar sistemas líquidos o semilíquidos utilizando:
a- Leche entera líquida + banana + edulcorante + caseinato de calcio.
b- Caldo de verduras colado + zapallitos + zapallo + clara de huevo + aceite.
c- Jugo de naranjas + sacarosa + nutroterápico en polvo sin sabor.
d- Caldo de frutas + miel + caseinato de calcio.
e- Caldo de verduras colado + nutroterápico sin sabor + caseinato de calcio.
24
En primer lugar se establecerán las cantidades de cada ingrediente para lograr que el
sistema resulte líquido.
Luego, en cada caso:
- Se realizarán los cálculos como en los ejemplos.
- Se indicará la técnica de preparación mediante una secuencia de operaciones
unitarias.
- Se calcularán dos micronutrientes que se considere no cubiertos.
- Se evaluará la viscosidad mediante el uso de una sonda.
- Se indicarán los condimentos necesarios si se administra por vía oral.
*nota: los líquidos que actúan como medio dispersante o solvente se considerarán de
densidad 1 a los fines de facilitar los cálculos ya que los mismos poseen en su mayoría
una densidad cercana a la del H2O.
Semilíquidos de mayor viscosidad y semisólidos
Mediante la utilización de alimentos que tienen poder de espesar se pueden transformar
los sistemas líquidos en semilíquidos de alta viscosidad o semisólidos.
El poder de espesar está dado por la capacidad de retener H2O, ya que forman geles. La
red macromolecular encierra el H2O que estaba libre formando de esta manera,
dependiendo de la concentración del espesante, un semilíquido o un semisólido.
El límite entre ambos está dado por la capacidad o no de fluir. Esta capacidad de fluir en
mayor o menor grado estará condicionada por la temperatura, además del tipo de
sustancias que componen cada sistema.
Alimentos que se utilizan para lograr espesar:
Papa, batata, fécula de maíz, fideos, harina de arroz, almidón de trigo, productos
especialmente diseñados por la industria a partir de polímeros de glucosa que tienen
poder espesante, harina de maíz, gelatinas de frutas u obtenidas por extracción de
colágeno.
Como se ve, todos los alimentos y productos mencionados tienen capacidad de formar
diversos tipos de geles, encerrando H2O y permitiendo un sistema homogéneo y cohesivo
que por correcta lubricación ya sea solo, por la acción de la saliva o la inclusión de lípidos
en la preparación, se desliza, en un bolo no disgregable, por la mucosa.
Ejemplo
Licuar:
100 g de papa
100 g de pechuga de pollo sin piel hervida
50 g de zanahoria hervida
50 g de zapallo hervido
50 g de zapallito hervido
10 cc de aceite de girasol
Completar con caldo de dos maneras diferentes mientras se continúa licuando (realizar
dos preparaciones paralelas).
1- Hasta consistencia semisólida (al verter, no fluye).
2- Hasta consistencia semilíquida (al verter, fluye).
25
Las concentraciones de macro y micronutrientes van a diferir, lo que implica no cubrir las
necesidades en una de ellas o en las dos.
Puede enriquecerse en proteínas con caseinato de calcio.
De este sistema resultan 360 g de ingredientes sin caldo, si se agregan 150 g (se
expresa en cc arbitrando 1g=1cc de caldo) se hace un total de 510 g de sistema,
entonces:
El cálculo de energía da como resultado 347 Kcal.
La densidad energética es 0,68 Kcal/g.
La concentración de proteínas es de 4,6 % p/p.
Si se agrega más caldo para obtener un semilíquido viscoso serán menores la densidad
energética y la concentración proteica, y si el volumen limita la ingesta lo aportado será
menor en valor absoluto.
Ejercitación:
Realizar sistemas semisólidos o semilíquidos de alta viscosidad utilizando:
a- Sopa de sémola + acelga hervida + clara de huevo + papa.
b- Salsa blanca con fécula de maíz al 5% + pollo hervido sin piel + remolacha hervida.
c- Caldo de verduras colado + fideos cabello de ángel hervidos + caseinato de calcio +
huevo entero + zapallo hervido.
d- Leche entera + banana + gelatina sin sabor.
e- Jugo de naranjas + espesante sin sabor.
En primer lugar se establecerán las cantidades de cada ingrediente para lograr que el
sistema resulte semilíquido o semisólido (aclarar en cada uno).
Luego, en cada caso:
-
Se realizarán los cálculos como en los ejemplos.
Se indicará la técnica de preparación mediante una secuencia de operaciones
unitarias.
Se calcularán dos micronutrientes que se consideren no cubiertos.
Se indicarán los condimentos necesarios si se administra por vía oral.
Nota importante:
Calentar el sistema a la temperatura que se considera puede ser administrado y registrar
el valor.
Calentar el mismo sistema a una temperatura:
a- Considerada límite entre caliente y muy caliente y registrar el valor.
b- Considerada límite entre templado y frío y registrar el valor.
26
TAREAS A DESARROLLAR
1- Todas las comisiones:
Medir la viscosidad, a temperatura constante, de los siguientes productos:
 Leche entera líquida
 Leche condensada
 Crema de leche
 Alimento líquido a base de soja (especificar sabor)
 Yogur bebible de vainilla 0% lípidos
 Ensure plus
Procedimiento
a. Colocar sobre la mesada el viscosímetro copa Ford.
b. Colocar debajo del orificio de salida un vaso de precipitado de capacidad mayor a
100 ml.
c.
Llenar el viscosímetro con la muestra, manteniendo tapado el orificio con el dedo
anular y el pulgar en el borde superior.
d. Medir la temperatura, esperando que se estabilice.
e. Quitar el dedo del orificio de salida al mismo tiempo que se activa el cronómetro.
f.
Detener el cronómetro simultáneamente al vaciado completo del viscosímetro.
g. Expresar la viscosidad en segundos, siempre acompañando del valor de temperatura
en ºC.
Pueden realizarse ensayos a diferentes temperaturas, calentando el viscosímetro con un
mechero o a bañomaría, y esperando que la temperatura se estabilice.
2- Preparar y evaluar sensorialmente la deformación, cohesividad, adhesividad,
lubricación. Medir la masa final y calcular la densidad energética y el aporte de Fe y
proteínas por cada 100 g de producto.
Grupo 1: Puré de banana con miel (banana, miel de abejas).
Grupo 2: Postre de vainilla (leche entera líquida, sacarosa, almidón de maíz).
Grupo 3: Crema chantilly (crema de leche, sacarosa, esencia de vainilla).
Grupo 4: Crema pastelera (harina de trigo 0000, yema de huevo, sacarosa, leche entera
líquida).
Grupo 5: Puré de batata con aceite de girasol (batata hervida, NaCl, aceite de girasol).
Grupo 6: Puré de papas clásico (papa hervida, NaCl, manteca, leche entera líquida,
nuez moscada).
Grupo 7: Licuado de pollo hervido, zapallo, papa hervida, NaCl (adecuar consistencia
con caldo de verdura).
Grupo 8: Licuado de zapallito hervido, pollo hervido, batata hervida, NaCl (adecuar
consistencia con caldo de verdura).
EJERCITACIÓN
1. Explique qué significan los términos reopéxico y tixotrópico. Ejemplifique.
2. Describa una forma de medir la consistencia de un queso cuartirolo.
3. ¿Cómo definiría la consistencia de una galletita de agua? ¿Qué aplicación posible
considera que tiene?
4. ¿Qué significa que un sistema tiene una viscosidad de 120 centiPoise?
5. Resuelva y analice lo obtenido en el laboratorio, estudie las aplicaciones posibles
para la preparación que elaboró y justifique su conclusión.
27
TRABAJO PRÁCTICO Nº 8
NUTROTERÁPICOS Y FÓRMULAS DESTINADAS A ALIMENTACIÓN ENTERAL Y
PARENTERAL
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
-
Distinguir las distintas clases de productos nutroterápicos y fórmulas destinadas a la
alimentación enteral y parenteral.
Analizar los componentes de las distintas clases de productos nutroterápicos y
fórmulas destinadas a la alimentación enteral y parenteral, reconociendo su
comportamiento químico en forma aislada y como partes de un sistema.
Ponderar las propiedades físicas de los productos nutroterápicos y fórmulas
destinadas a la alimentación enteral y parenteral.
Distinguir las aplicaciones de los productos nutroterápicos y fórmulas destinadas a la
alimentación enteral.
Tener habilidad para realizar diluciones de componentes de una solución.
Manejar las diferentes formas de administrar los tipos de alimentación mencionados.
Estos productos pueden estar constituidos por una sola especie química como glucosa, o
caseinato de calcio, o polímeros de glucosa, o triglicéridos, o bien por los tres
macronutrientes representados por varias especies químicas, más el agregado de
vitaminas y minerales cuya farmacocinética ha sido estudiada y adecuada para su óptima
biodisponibilidad.
Pueden presentarse en polvo o en forma de líquido o semilíquido.
Como sustancias químicas componentes de estos productos se encuentran:
a) Carbohidratos
dextrosa
dextrinomaltosa
polímeros de glucosa
lactosa
fructosa
polisacáridos de soja
fructooligosacáridos.
sacarosa
maltosa
jarabe de almidón de maíz
inulina
sacarosa
Como se ve, estas fuentes de carbohidratos cuyo principal rol es el aporte de energía,
pueden ser monómeros, oligómeros o polímeros. Los polisacáridos de soja son los de
mayor peso molecular y le confieren a los sistemas preparados con estos elementos una
mayor viscosidad que el resto de los carbohidratos mencionados, a iguales condiciones
físicas y concentración.
Por el contrario, aquellos cuya molécula es más pequeña pueden generar, al estar en
solución, mayor osmolaridad que los que poseen mayor tamaño molecular, a la misma
concentración y en las mismas condiciones físicas.
28
b) Proteínas y aminoácidos
hidrolizado enzimático de caseína
lactoalbúmina
proteína de suero
aislado de proteína de soja
caseinato de Ca
caseinato de Na
caseinato de Mg
aminoácidos esenciales
arginina
glutamina
Es sabido que las funciones de las proteínas son muchas y muy importantes. Intervienen
en la inmunidad, en la regulación del pH, en la formación de tejidos, etc.
A mayor variedad de aminoácidos y con el aporte de los esenciales, puede estimarse que
se cubran las necesidades. Pero cada caso merece una evaluación exhaustiva y
profunda del tipo y cantidad de este nutriente.
Los productos que contienen proteínas del tipo de las mencionadas, contienen una gran
variedad de aminoácidos, es válido cerciorarse de la incorporación de aminoácidos como
tales y no del mero contenido de los mismos como componente de la estructura proteica.
Este es el caso de los rótulos en los que se encuentra la leyenda: “este producto contiene
arginina”. Al tener diversos tipos de proteínas, es muy probable que contenga arginina,
pero ésta, para funcionar como agente de retención de N o favorecer la función de los
linfocitos T o intervenir en la cicatrización de heridas, debe ser aportada en forma de
aminoácido agregado.
Lo mismo ocurre con la glutamina, que es considerado aminoácido esencial en el
paciente crítico, interviniendo en la transferencia de N, amoniogénesis renal,
gluconeogénesis y glucogenogénesis hepáticas, regula la degradación proteica, es un
importante sustrato metabólico para las células de la mucosa intestinal, es combustible
oxidativo para colonocitos, linfocitos y enterocitos.
c) Lípidos
aceite de coco
aceite de girasol
aceite de cártamo
aceite de canola
aceite de oliva
aceites de pescado
aceite de maíz o de girasol alto oleico
triglicéridos de cadena media
lecitina
Los aceites contienen triglicéridos, que aportan o no ácidos grasos esenciales, y se
encuentran en las semillas de oleaginosas.
29
En el caso de los triglicéridos de cadena media, son compuestos de glicerol y ácidos
caprílico (C:8) y caproico (C:10), se obtienen por hidrólisis del aceite de coco, posterior
fraccionamiento de sus ácidos grasos y reesterificación de los de cadena media con
glicerol.
Debido al tamaño pequeño de su molécula con respecto al resto de los triglicéridos de
mayor consumo alimentario mencionados anteriormente, no inducen a significativa
secreción pancreática, facilitan la actividad de la lipasa y se absorben como tales, sin
necesidad de ser hidrolizados.
Como la Acil-Co-A-sintetasa es específica para los ácidos grasos de más de doce átomos
de carbono, los AGCM no son incorporados a los quilomicrones, por lo que dejan el
intestino rápidamente y pasan al sistema porta. Llegan al hígado para metabolizarse casi
en su totalidad, apareciendo en sangre por períodos y tiempos cortos.
No está de más recordar que ciertos ácidos grasos son precursores de prostaglandinas,
tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos y que ejercen una importante función en los
mecanismos de vasodilatación, coagulación sanguínea, inmunidad, tensión arterial,
lipólisis, frecuencia cardíaca.
Los fosfolípidos, al poseer un sector de su molécula afín a los lípidos y el otro a medios
acuosos (no polar y polar respectivamente) son emulsionantes, de otra manera el sistema
se separaría en fases, haciendo muy dificultosa su administración. Es importante recordar
que, tanto la presencia de estos compuestos como el pH y la temperatura, son
considerados los factores más influyentes en el mantenimiento de la homogeneidad de la
dispersión.
Los nutroterápicos que se presentan en polvo deben ser dispersos en agua para poder
ser administrados. Esto conlleva a tener muy en cuenta las medidas de higiene, los
instrumentos para pesar y medir volúmenes adecuados, y los utensilios necesarios para
no cometer errores ni generar contaminación.
Los sistemas que no necesitan manipulación son listos para usar, cerrados y han sido
sometidos a una esterilización acorde al contenido (recordar que son sustancias que se
descomponen a temperaturas relativamente bajas).
TAREAS A DESARROLLAR
1- Análisis de nutroterápicos y fórmulas destinadas a alimentación enteral y
parenteral:
Grupo 1: TCM/ LK DIAB/ ESPESAN
Grupo 2: NUTROSA/ NUTRISON ENERGY /NEPRO
Grupo 3: LK NEUTRO/ CASEINATO DE CALCIO/ NEPRO
Grupo 4: KAS 1000/ GLUCERNA/ POLIMEROSA
Grupo 5: ENSURE PLUS/ FIBRUM/ SUPLENA
Grupo 6: FRESUBIN/ OSMOLITE HN/ BIFIDOSA
Grupo 7: PEDICARE/ NUTRISON MULTIFIBRE/ SECALBUM
Grupo 8: FORTISIP/ ALITRAQ/ ALTERNA
30
Analizar (en cada producto):
a. Presentación.
b. Ingredientes que lo componen.
c. Porcentaje de los principales nutrientes por cada 100 ml ó 100 g (polvo)
de producto.
d. Función de cada uno de los componentes dentro del sistema (relación
estructura química–actividad).
e. Características de sus componentes.
f. Densidad energética según la reconstitución standard o de acuerdo a la
presentación y a la administración.
g. Formas de administración.
h. Características sensoriales: evaluar color, olor, sabor, apariencia.
i. Viscosidad (en segundos, a temperatura constante, utilizando
viscosímetro copa Ford).
j. Evaluar si se observan cambios al someterlo a entrega de calor
(expresar temperatura alcanzada), y al congelarlo y descongelarlo.
k. Medir pH de la muestra, utilizando cintas de pH a temperatura ambiente.
Nota: los puntos h, i, j, y k. se realizan en el práctico.
2A. Reforzar los siguientes sistemas para administración por vía oral, utilizando
nutroterápicos (módulos o productos completos), según la consigna asignada.
B. Describir el producto modificado y compararlo cualicuantitativamente con el
original (densidad energética, macro y micronutrientes).
C. Analizar las posibles aplicaciones.
Grupo 1: Licuado de manzana (leche entera líquida, sacarosa, manzana
pelada). (reforzar el aporte de proteínas)
Grupo 2: Arroz con leche (leche entera líquida, arroz blanco grano largo,
sacarosa). (reforzar el aporte de fibra)
Grupo 3: Puré de manzana. (reforzar el aporte de energía)
Grupo 4: Puré mixto (papa, zapallo). (reforzar el aporte de proteínas)
Grupo 5: Flan de vainilla. (reforzar el aporte de fibra)
Grupo 6: Postre de chocolate. (reforzar el aporte de fibra)
Grupo 7: Crema pastelera. (reforzar el aporte de energia)
Grupo 8: Gelatina de limón. (reforzar el aporte de proteínas)
3. Realizar un sistema destinado para almuerzo (plato principal) y otro para
merienda, que sean aptos para administrar por gastrostomía.
31
EJERCITACIÓN
Utilización de nutroterápicos vía enteral.
1-
Se promociona el siguiente producto destinado a alimentación por sonda
nasogástrica.
producto AX : presentación frascos irrompibles conteniendo 1800 ml.
composición por litro: 174,7 g de carbohidratos, 53,5 g de proteínas, 39,3 g de lípidos.
ingredientes: maltodextrinas de maíz, lecitina de soja, caseinato de calcio y sodio, FOS
(fructooligosacáridos), aceite de maíz hiperoleico, aceite de canola, fibra de avena, fibra
de soja, agua, jarabe de maíz. Proporciona el 100% de las recomendaciones de
vitaminas y minerales por cada 1200 kcal. Se administra a razón de 90 ml/h.
a- Describa tres características químicas del producto.
b- Describa tres características nutricionales del producto.
c- Calcule el volumen necesario a administrar para cubrir el 80%
de las recomendaciones de vitaminas y minerales por día.
2- Se adquiere un producto en polvo cuya composición por cada 100 g es: 54 g de
carbohidratos, 15 g de proteínas, 30 g de lípidos. Sus ingredientes son:
maltodextrinas, oligómeros de fructosa, caseinato de calcio, aceite de girasol, aceite
de canola, lecitina. El contenido vitamínico y mineral cubre el 100% de las
recomendaciones para un adulto por cada 1900 Kcal. Se preparan 2300 ml de
fórmula dispersando 420 g del producto mencionado para administrar a razón de 110
ml/hora.
a- Calcule la cantidad de energía y de proteínas que se administran cada
veinte horas.
b- Mencione la característica física cuyo control permite asegurar una
correcta y sostenida administración por sonda. Justifique.
c- Explique dos características de sus carbohidratos, dos de sus lípidos y
dos de sus proteínas.
3- Describa cinco medidas higiénicas que considera imprescindibles para mantener la
inocuidad en caso de preparar una alimentación por vía enteral con un nutroterápico
en polvo.
4- Realice una enumeración de los elementos necesarios para un sector destinado a la
alimentación enteral.
5- Mencione los instrumentos de medición adecuados para la preparación de fórmulas
enterales. Justifique cada elemento seleccionado.
6- Explique las precauciones que deben tenerse al utilizar un producto listo para colgar.
7- Explique las ventajas y las desventajas que considera tiene un producto listo para
colgar por sobre otro en polvo que debe ser preparado.
8- Explique cómo se asegura de la provisión de agua potable para preparar una fórmula
enteral.
9- Se cuenta con 150 ml de una solución de glucosa al 10%. Calcule la cantidad de
agua a agregar para transformarla en otra al 6,9%. Exprese el resultado en moles/l.
10- Se desea diluir una solución de KCl al 1%. Si se toma una alícuota de 120 ml, calcule
la cantidad de agua necesaria para obtener una solución al 0,3%. Exprese el
resultado en mEq/l.
32
TRABAJO PRÁCTICO Nº 9
CONTROL DE LA PERMANENCIA Y EVACUACIÓN GÁSTRICA. MANEJO DE
COMPUESTOS VASODILATADORES
Objetivos específicos
Que los alumnos:



Reconozcan los compuestos que influyen sobre la permanencia de los alimentos en
estómago.
Manejen correctamente las modificaciones a los alimentos y sus componentes para
lograr una evacuación gástrica adecuada.
Conozcan los componentes de los alimentos que ejercen acción vasodilatadora sobre
la mucosa del aparato digestivo, para evitar su uso o disminuir su acción.
Tener en cuenta uno o más de los siguientes factores a la hora de cumplir con los
objetivos:
1- Evitar formación de productos de reacciones de Maillard.
2- Mantener un 5 - 10% de lípidos en el sistema como concentración ideal.
3- Evitar alimentos con significativa cantidad de celulosa y hemicelulosa.
4- La masa del sistema no deberá superar una cantidad determinada por la capacidad
del estómago.
5- No someter los aceites a la acción del calor.
6- Registrar la temperatura a la que se considera óptimo administrar.
Para modificar los sistemas y tener en cuenta las consignas anteriores es necesario
aclarar:
Las reacciones de Maillard se favorecen al disminuir la Aw de la superficie de alimentos
que contengan lípidos, carbohidratos y proteínas. Producen, por su sola presencia, un
dificultoso abordaje por parte del contenido gástrico a las sustancias que deben ser
hidrolizadas. Además, en determinadas circunstancias que dependen de la composición
química del alimento en cuestión, puede causar vasodilatación local por su contacto con
la mucosa.
Los únicos elementos que pueden generar intolerancia por bajo pH son las fuentes de
ácido cítrico. Entre las hortalizas se puede considerar al tomate que ha sido sometido a
cocción e incrementa de este modo la concentración de este ácido. Se soluciona
incorporando NaHCO3 al final de la cocción, si la prescripción no indica restricción de Na.
Entre las frutas, se encuentran los cítricos como representantes del aporte de dicho
ácido.
Los demás ácidos carboxílicos son muy débiles como para considerar su acción
perjudicial en forma directa sobre la mucosa u otro sector del TD (ver pH y pK, fuerza
iónica).
Las fuentes de celulosa y hemicelulosas, al involucrarse en el quimo en significativa
concentración, ejercen un efecto de barrera física a la acción del contenido gástrico.
Los aceites sometidos a transferencia de calor producen algunos compuestos (aldehídos,
entre otros) que ejercerían vasodilatación al contactarse con la mucosa, además del
efecto de película hidrófoba que ejerce todo lípido en dosis mayores a las indicadas
(dependiendo del objetivo, de la situación) en las partículas de alimento que llegan al
33
estómago, impidiendo la digestión en todas sus etapas cuando el TD perdió capacidad
funcional.
Una cantidad de materia superior a la capacidad individual demanda del estómago una
función de reservóreo mayor a las posibilidades, generando intolerancias.
En el caso de los condimentos, la capsaicina, principal componente de pimientas, ají
molido y todo lo derivado de los pimientos (semillas, piel, tejido de conducción) ejerce
acción vasodilatadora de la mucosa con que se contacte (oral, esofágica, gástrica,
intestinal) y su acción es a nivel de toda la luz.
El alcohol etílico es un vasodilatador por excelencia. Es bien sabido que en mucosas
débiles produce hemorragias digestivas evidentes.
Los alimentos con cierta composición cualicuantitativa en aldehídos, alcoholes y algunos
precursores de sustancias componentes de proteínas con grupos carbonilo tienen efectos
similares al alcohol aunque menos intensos, de todos modos la intensidad dependerá de
la cantidad. Como ejemplo se encuentra el ajo, el caramelo para flanes, las cebollas.
TAREAS A DESARROLLAR
Modifique los siguientes sistemas alimentarios con el objetivo de disminuir el tiempo de
permanencia del quimo en estómago. Justifique cada modificación.
Grupo 1: Milanesas de mozzarella.
Grupo 2: Puchero.
Grupo 3: Croquetas de arroz.
Grupo 4: Buñuelos de banana.
Grupo 5: Pastel de papa.
Grupo 6: Ensalada rusa.
Grupo 7: Merengues con dulce de leche.
Grupo 8: Tortilla de papas.
En cada caso:
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado.
c. Cuantificar la cantidad total y tipos de lípidos en el sistema standard y en el modificado.
EJERCITACIÓN
1- Mencione tres sustancias vasodilatadoras, describa sus estructuras químicas y
analice la relación entre la estructura y su acción.
2- Mencione diez alimentos que contengan significativas cantidades de las
sustancias que nombró en 13- Explique por qué los lípidos y la fibra enlentecen la evacuación gástrica.
4- ¿En qué medida los carbohidratos influyen en la evacuación gástrica? Justifique.
5- Realice la secuencia de operaciones para obtener milanesas de pesceto al horno
con el objetivo de no dificultar el funcionamiento gástrico ni producir vasodilatación
de la mucosa. Justifique cada paso.
6- Se adquieren copos para el desayuno cuyos ingredientes son: almidón de maíz,
salvado de trigo, sacarosa, leche en polvo entera. Explique la forma de uso para
que no enlentezca significativamente la evacuación gástrica.
7- Investigue en el mercado diez productos lácteos adecuados para no enlentecer la
evacuación gástrica. Justifique su selección.
8- Relacione la densidad energética con el incremento de la permanencia gástrica.
Explique sus conclusiones. Ejemplifique.
34
TRABAJO PRÁCTICO Nº 10
ESTRATEGIAS QUE FACILITEN LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DIGESTIVAS
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Reconocer los compuestos que dificultan la acción de las enzimas digestivas.
Manejar correctamente las modificaciones de los alimentos para lograr una acción
enzimática efectiva.
La función exócrina pancreática involucra alteraciones en la secreción de Na+, K+, HCO3Cl-, enzimas.
Se deduce, entre otros inconvenientes, la dificultad de hidrolizar correctamente los
macronutrientes.
Para lograr los objetivos se deberá facilitar el trabajo digestivo, seleccionando,
combinando y modificando alimentos para que las enzimas, que están en concentración
disminuida, puedan actuar lo más completamente posible.
Por lo tanto, la cocción completa de carnes, la gelatinización del almidón, el evitar la
formación de productos de reacciones de Maillard, el control cualicuantitativo de lípidos
(fundamental por la hidrofobicidad que dificulta el abordaje enzima-sustrato), son
elementos cruciales a la hora de seleccionar alimentos y modificar la técnica.
TAREAS A DESARROLLAR
1. Realizar las siguientes preparaciones, modificando procedimientos e ingredientes para
facilitar la acción enzimática especificada en cada caso. Justificar cada modificación.
Grupo 1: Flan sin lactosa.
Grupo 2: Escalope de lomo (facilitar la acción de las enzimas pancreáticas).
Grupo 3: Budín de limón (facilitar la acción de las enzimas pancreáticas).
Grupo 4: Tarta de acelga (facilitar la acción de las enzimas pancreáticas).
Grupo 5: Mousse de chocolate sin sacarosa.
Grupo 6: Berenjenas a la napolitana (facilitar la acción de las enzimas pancreáticas).
Grupo 7: Carne estofada (nalga de vacuno) (facilitar la acción de las enzimas
pancreáticas).
Grupo 8: Rissotto con champignones (facilitar la acción de las enzimas pancreáticas).
En cada caso:
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado.
2. Seleccione 5 fuentes de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, que utilizaría en
preparaciones a administrar en situaciones de disminución de la concentración de
enzimas pancreáticas. Indique tres precauciones que debe tener al utilizarlos para
preparar sistemas.
35
EJERCITACIÓN
I - Analice y justifique su conclusión.
Los siguientes productos:
1- Pasta frola de membrillo.
2- Postre de dulce de leche (almidón de maíz, leche entera, esencia de dulce
de leche, crema de leche, azúcar, aromatizante vainilla, colorante
caramelo, estabilizantes, emulsionantes).
3- Postre de dulce de leche 0% (ídem anterior con leche descremada).
4- Tapas para empanadas al horno.
5- Corazones de alcaucil al natural en frascos conteniendo 300 g.
6- Aceitunas verdes en salmuera.
7- Pickles en vinagre de alcohol.
8- Queso Brie.
9- Paté de foie.
10- Jamón cocido.
¿son aptos para administrar en caso de:
a- déficit en la concentración enzimática pancreática?
b- déficit en la concentración de lactasa intestinal?
c- déficit en la concentración de sacarasa intestinal?
II - ¿Cuál de los siguientes ingredientes, agregado a un amasado, tiene mayor efecto de
dificultar la acción enzimática pancreática y por qué?
1- aceite de oliva al 10%
2- manteca al 10%.
3- salvado de trigo al 10%.
36
TRABAJO PRÁCTICO Nº 11
ESTRATEGIAS PARA FACILITAR LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
-
Reconocer los componentes de los alimentos y productos alimenticios y su forma de
absorción.
Identificar los factores dietarios que podrían influir en la absorción correcta de
nutrientes.
Seleccionar, combinar y modificar los alimentos y productos para optimizar la
absorción de los nutrientes.
Diagramar la secuencia de operaciones unitarias para obtener un sistema que
dificulte mínimamente desde los alimentos , la absorción de macro y micronutrientes,
según los objetivos planteados previamente.
Elaborar y aplicar las técnicas correspondientes, de acuerdo a lo ensayado.
Por diversos motivos, en la luz intestinal pueden encontrarse las siguientes situaciones
como signos más frecuentes y de importancia de numerosas patologías:
-
Daños de diferente clase en la mucosa.
Disminución de la superficie de absorción.
Inflamación.
Aumento de la velocidad de tránsito.
Todas ellas traen como consecuencia una absorción insuficiente de nutrientes, que se
manifiesta de diversas maneras, dependiendo éstas de cuál sea el sitio más
comprometido del intestino, del estado nutricional previo al sindrome, de la duración del
mismo, del tiempo que se tarde en restablecer dicha absorción o los nutrientes en déficit.
Para administrar macro y micronutrientes es necesario aplicar a los mismos adecuadas
técnicas de manejo que faciliten la absorción de las sustancias vehiculizadas por los
alimentos, sin que se produzcan fenómenos de malabsorción derivados de la dificultosa
digestión provocada por la composición química y las modificaciones incorrectas.
Para efectivizar las consignas es necesario conocer el comportamiento físico químico de
los componentes de los alimentos, de esta forma se podrá realizar una adecuación a
cada situación particular.
Tener en cuenta:
-
La concentración de lípidos.
La posibilidad de formación de productos de reacciones de Maillard.
La concentración de celulosa.
La concentración de hemicelulosas.
Los inhibidores de la absorción de diferentes micronutrientes.
Los métodos de cocción.
Adecuado uso de pro-bióticos.
De ello se deriva la necesidad de efectuar una correcta y amplia selección, combinación y
cocción.
37
TAREAS A DESARROLLAR
1. Modifique los siguientes sistemas de modo que sean libres de gliadina.
Grupo 1: Vermicelli con estofado de pollo.
Grupo 2: Pan francés con salvado de trigo al 15%.
Grupo 3: Ñoquis de sémola con salsa de tomate y salsa bechamel.
Grupo 4: Tarta de puerros con crema de leche y queso reggianito.
Grupo 5: Empanadas de queso y cebolla.
Grupo 6: Panqueque relleno con puré de manzanas y nueces picadas.
Grupo 7: Medialunas con jamón y queso.
Grupo 8: Pizza de mozzarella y morrones.
En cada caso:
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado.
2. Realizar un sistema utilizando probióticos.
a. Explicar la función de cada uno en el alimento y en el organismo.
b. Realizar la secuencia de operaciones.
EJERCITACIÓN
1- Explique la función de un probiótico, ejemplifique y mencione dos formas de uso.
2- Describa la estructura química de la inulina y explique la relación entre la
estructura mencionada y la actividad en intestino.
3- Seleccione diez alimentos que contengan inulina.
4- Explique cómo se asegura de que un producto no posee gliadina.
5- Se halla en el mercado un producto en polvo para preparar pizza a base de
almidón de trigo, almidón de arroz, dextrosa y harina de semillas de algarrobo.
Explique qué sustitución haría para que no dificulte la absorción de Ca si se utiliza
mozzarella en la pizza.
Realice la secuencia de operaciones para obtener pizza de mozzarella, teniendo
en cuenta que se adquiere la mezcla ya hecha.
38
TRABAJO PRÁCTICO Nº 12
ESTRATEGIAS PARA FAVORECER LA ELIMINACIÓN DEL MATERIAL NO
DIGERIDO Y REGULAR LA EVACUACIÓN INTESTINAL
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
-
Reconocer las características y composición de los alimentos y productos para el
correcto manejo de los desechos.
Adecuar los factores dietarios a la función colónica y los mecanismos de evacuación
intestinal.
Seleccionar, combinar y modificar correctamente los alimentos y productos para
optimizar la evacuación.
Diagramar la secuencia de operaciones unitarias para obtener un sistema de acuerdo
a los objetivos planteados previamente.
Elaborar y aplicar las técnicas correspondientes, de acuerdo a lo ensayado.
Para lograr una correcta evacuación del material no digerido, debe existir ese material. O
sea, si hay materia, esta masa fecal será la responsable, en contacto con las paredes del
colon sigmoideo, del estímulo del reflejo evacuatorio intestinal.
Esta materia está compuesta de sustancias no digeridas, junto con el agua suficiente y el
moco secretado por las células caliciformes, responsables de la lubricación necesaria
para que el pasaje sea adecuado.
Cabe recordar que la mayor parte del peso seco de la materia fecal son bacterias.
TAREAS A DESARROLLAR
Realice la siguiente preparación utilizando un ingrediente que aporte fibra a la misma, en
forma significativa.
Grupo 1: Milanesa de pollo.
Grupo 2: Pan francés.
Grupo 3: Sopa de tapioca.
Grupo 4: Flan de dulce de leche.
Grupo 5: Pionono relleno de jamón y queso.
Grupo 6: Ñoquis de papa con salsa de tomate y crema de leche.
Grupo 7: Postre de chocolate.
Grupo 8: Crema pastelera.
En cada caso:
a. Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
b. Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado.
c. Explicar y justificar qué fibra se incorpora en cada caso.
d. Calcular la cantidad de fibra del sistema estándar y del modificado.
39
EJERCITACIÓN
1- Explique la función, en la preparación y en el organismo, del o de los ingredientes
utilizados para aportar fibra a cada preparación realizada en el laboratorio.
Describa el origen y los componentes químicos más importantes de la fibra
utilizada como ingrediente.
2- Explique la función de la fibra en la fisiología de la defecación.
3- ¿Cómo se comporta la celulosa luego de someter a entrega de calor (ebullición)
en un medio de pH 3 a los vegetales de hoja? Ejemplifique.
4- Se cuenta con un pan con semillas, cuyos ingredientes son: harina enriquecida,
agua, levadura de cerveza, salvado de trigo, gluten de trigo, fibra de trigo, trozos
de semillas de centeno, semillas de girasol, semillas de sésamo, sal, harina de
maíz, harina de cebada, fibra de avena, leche en polvo descremada, Fe, vitamina
B1y B2. Cada rodaja de 25 g posee 2 g de fibra y aporta 52 kcal. Diseñe dos
preparaciones para utilizarlo y así vehiculizar fibra.
5- Mencione dos formas de enriquecer con fibra una masa de tarta. Realice la
secuencia de operaciones de una de ellas y diseñe un relleno que vehiculice
alimentos con significativo contenido de celulosa.
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