Download inocuidad en los alimentos - Camera di Industria e Commercio Italo

CAMARA DE INDUSTRIA E COMMERCIO ITALO-NICARAGUENSE
CCIN
INOCUIDAD EN LOS
ALIMENTOS
Conocimiento = Prevención
José Pablo Ortega Vergara
ÍNDICE
Introducción:................................................................................................................................. 3
La inocuidad en los alimentos ...................................................................................................... 3
Inocuidad de los alimentos en Nicaragua: ................................................................................... 3
Antecedentes: ............................................................................................................................ 3
Importancia de la inocuidad en los alimentos: ........................................................................... 4
ETAS (Enfermedades transmitidas a través de los alimentos) y Sistemas de aseguramiento: ..... 5
El Sub-Programa de Fortalecimiento de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria ........................ 6
Como acciones complementarias.............................................................................................. 7
Conclusión. .................................................................................................................................... 7
Anexos........................................................................................................................................... 8
Bibliografía: ................................................................................................................................... 8
2
Introducción:
En las últimas décadas, producto del proceso de globalización, se han implementado
cambios significativos en los métodos de producción agropecuaria y de transformación de
los alimentos, así como en los controles necesarios para garantizar el cumplimiento de las
normas sanitarias y de inocuidad.
El Saneamiento Ambiental, es la rama de salubridad1 destinada a controlar, reducir o
eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad de vida para los seres vivos, una
de las medidas que se utiliza para este fin se basa en la Inocuidad de los Alimentos.
Es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por
los alimentos, por el deterioro de los mismos y para la salud. Los peligros biológicos
pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria, como consecuencia de
errores en los procedimientos de manipulación o de procesado.
El deterioro de los alimentos ocasiona, enfermedades, pérdidas monetarias y repercute en
la confianza de los consumidores. Como consumidores debemos exigir el derecho a la
protección de la seguridad, la salud y la información básica sobre los alimentos que el
mercado ofrece.
La inocuidad:
Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la adquisición de las materias
primas, producción y/o elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un potencial riesgo para la salud.
La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad compartida entre los
involucrados, los cuales son, el Gobierno, la Industria y sus consumidores.
Inocuidad de los alimentos en Nicaragua:
Antecedentes:
En el año 1996 se produce en el mundo la crisis de la BSE (Bovine Sspongiform
Encephalitis2), ésta, provoca la caída abrupta del consumo de carne, afectando seriamente
a los países productores / exportadores. Posteriormente en el año 2000, una nueva crisis
surge en Europa con productos ganaderos contaminados con dioxinas3 a través de una
contaminación de los alimentos para animales.
1
Sanidad. Higiene
Comúnmente conocida como Enfermedad de las vacas locas.
3
Compuestos químicos obtenidos a partir de procesos de combustión que implican al cloro.
2
3
De 2004 a 2006, los exportadores nicaragüenses de productos lácteos tuvieron cuantiosas
pérdidas, debido al rechazo de sus envíos, principalmente por parte del Departamento de
Agricultura de Estados Unidos.
El ingreso de Nicaragua al mercado mundial de productos lácteos y la experiencia, tanto
en prácticas fitosanitarias4 como en buenos manejos de productos, era apenas incipiente,
por lo tanto las pérdidas fueron cuantiosas.
Entre 2004 y 2005, el país registró alrededor de 67 rechazos de lotes de exportaciones de
productos lácteos, supuestamente por haberse encontrado restos de coliformes 5 fecales.
Más recientemente, en 2007, el Gobierno de Estados Unidos rechazó un embarque de
melones proveniente de Honduras, sustentado en que las autoridades sanitarias de aquel
país informaron que el producto estaba contaminado con salmonella6, provocando la
pérdida de dicho cargamento. Los organismos responsables de la Sanidad Agropecuaria,
de ese entonces, no habían internalizado aún la inocuidad como un factor crítico dentro
de sus actividades.
Este tipo de eventos, sumado al incremento de las relaciones comerciales (Exportaciones
e Importaciones) que se venía experimentando, contribuyó a que Nicaragua promoviera
la implementación de ciertos términos de origen económico, tal es el caso de la Inocuidad
en los alimentos
Importancia de la inocuidad en los alimentos:
Es alarmante el número de casos de infección por alimentos contaminados, sobre todo en
los países en desarrollo, los medios de infección más relevantes son, la falta de calidad del
agua, los mariscos (pescados), las carnes rojas, entre
otros.
En Nicaragua, el Gobierno tiene una misión muy
importante a través del Ministerio de Salud, la de
generar campañas de prevención sobre los cuidados
que deben de haber antes de manipular los alimentos.
Debe de basarse en tres soportes fundamentales.
Implementación de las BPM (Buenas Prácticas
de manipulación).
4
Sustancia destinada a prevenir la acción de destruir insectos, roedores, malas hierbas, bacterias y otras
formas de vida animal o vegetal perjudiciales para la salud pública y la agricultura.
5
Especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común.
6
Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno.
4
Implementación de los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) o Programas de Higiene y Saneamiento.
Implementación de un plan de calidad como el HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control7).
Por último y de mucha importancia, el Orden. Se debe crear un hábito urgente de orden
en las instalaciones, en el proceso, en la elaboración de cada producto, cada producto en
su lugar, es menester de las Empresas el ser ordenados y organizados.
ETAS (Enfermedades transmitidas a través de los alimentos) y Sistemas de
aseguramiento:
Existe una diversidad de enfermedades transmitidas por los alimentos en mal estado,
siendo las más comunes, diarreas, hepatitis B, Tifoidea, Fiebre Malta, por citar algunas,
todas ellas provienen de alimentos contaminados. Por otro lado, los peligros que tienen
los alimentos se clasifican en tres tipos, primero los de peligros físicos (moscas, pelos,
trozos de metal, etc.), segundo, los de peligros químicos (detergentes, lubricantes, etc.) y
en tercer lugar, lo de peligro biológicos (bacterias, virus, etc.).
Existen básicamente dos sistemas de aseguramiento de la calidad muy conocidos: las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP). Actualmente, las BPM son de carácter obligatorio en la mayor parte del
mercado internacional. Mientras tanto, el HACCP aún no resulta tan limitante para
participar en el comercio mundial de alimentos. Ambos métodos son de cumplimiento
obligatorio tanto en la Unión Europea como en los Estados Unidos.
Las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y elaboración protejan a los
alimentos del contacto con los peligros y la proliferación en ellos, de agentes patógenos.
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
TRANSFORMACIÓN
DISTRIBUCIÓN
CONSUMO
7APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés, es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad
alimentaria, de forma lógica y objetiva.
5
A lo largo de toda la cadena alimentaria, las buenas prácticas observan el cuidado del
ambiente de elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el "know-how 8 "
involucrado y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los
procesos se desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos sean
inocuos.
Los dos sistemas se encuentran interrelacionados porque las BPM son un pre-requisito
básico para la puesta en marcha del HACCP, y los objetivos de ambos sistemas se
superponen en el cuidado del proceso.
Sub-Programa de Fortalecimiento de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria
El Gobierno de la República a partir del año 2007, inició un proceso orientado a responder
oportunamente a los problemas en el ámbito agropecuario, forestal y ambiental que
inciden en la producción. Para lograr este objetivo, se inicia un proceso de reforzamiento
de las funciones a nivel central y regional de la Dirección General de Protección y Sanidad
Agropecuaria (DGPSA), a fin de atender los problemas sanitarios, fitosanitario y de
inocuidad.
El Sub‐Programa, es un proyecto a 4 años,
inició en el año 2009 y finalizará en el año 2012
beneficiando
a
200,000
productores
agropecuarios a nivel nacional, a través de la
implementación de cuatro componentes:
• Servicio Agro Sanitarios.
• Servicios de Salud animal y mejoramiento genético.
• Sanidad Vegetal y Semillas.
• Servicios de Inocuidad Agroalimentaria.
El fortalecimiento de los servicios de sanidad e inocuidad, permite que los sistemas de
explotación agrícola, ganadera, forestal y agroforestal, utilicen insumos que sean de
calidad, eficaces y seguros en cuanto a su uso, sin riesgos admisibles a la salud humana, el
ambiente y la actividad agropecuaria.
Una de las iniciativas del programa es fortalecer a nivel internacional la posición
exportadora de Nicaragua, como un proveedor confiable de alimentos de origen animal y
vegetal, por medio de los sistemas de trazabilidad, aplicando las Medidas Sanitarias y
8
El Know-How (del inglés saber-cómo) es una forma de transferencia de tecnología. Aunque se traduce
literalmente por "saber-cómo”.
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Fitosanitarias enfocadas en la vigilancia y diagnóstico, acorde a las exigencias nacionales e
internacionales.
Acciones complementarias
i) Reducción en la incidencia de enfermedades que afectan la producción pecuaria,
acuícola y apícola, mediante la vigilancia, control y erradicación de las mismas,
garantizando la salud, crecimiento de las poblaciones animales, contribuyendo al
mantenimiento de mercados actuales y apertura de nuevos.
ii) Garantizar y controlar los procedimientos higiénicos sanitarios de los productos y
subproductos de origen animal a través del monitoreo de fincas bajo control y productos
que estarán bajo programa de trazabilidad de los productos lácteos y cárnicos.
iii) Preservar la trazabilidad en las fincas ganaderas y el mejoramiento genético de la
ganadería.
La DGPSA a través de su marco legal, regula todas las actividades relacionadas con la
producción, importación y exportación de productos y subproductos agropecuarios. A la
fecha no se dispone de una atención total de la producción a nivel nacional, con los
recursos con que se dispone se ha logrado avances positivos pero estos hay que
mejorarlos sustancialmente para cumplir con los requisitos sanitarios, fitosanitarios y de
inocuidad, exigidos por los mercados internacionales.
Conclusión:
Es importante garantizar a los consumidores la sanidad de productos agropecuarios
destinados al consumo humano, aplicando insumos registrados, promoviendo el buen uso
de los mismos y vigilando que no se utilicen los que están identificados como peligrosos
para la salud.
Algunas contaminaciones a los productos, se dan por malas prácticas, las cuales pueden
encontrarse desde el campo, de donde sale el producto, pasando por toda la cadena de
acopio, transporte y comercialización. Una contaminación microbiana9 se puede dar en
cualquier eslabón de la cadena. Con los estrictos controles que existen hoy en día, se
detectan en cualquier momento, lo que ha llevado a que los países adopten medidas que
mejoren la eficiencia sanitaria.
En Nicaragua, se carece de datos sobre las pérdidas anuales en los distintos rubros de
producción debido a enfermedades y plagas; sin embargo, se estima que podrían llegar
9
Enfermedades infecciosas provocan una invasión microbiana del organismo, y son contagiosas, ya que
pueden transmitirse de un organismo enfermo a otro sano.
7
hasta el 30% de las perdidas, seguido del 10 al 15 % durante el proceso de transporte y
almacenamiento.
Existe una cobertura limitada de los programas de inocuidad, trazabilidad, vigilancia
fitosanitaria que dificultan una atención a nivel nacional.
De cara a la apertura comercial, los servicios que provee el Ministerio Agropecuario y
Forestal (MAGFOR), mediante la Dirección General de Protección y Sanidad Agropecuaria
(DGPSA), deben readecuarse y expandirse, para mejorar el estatus fitosanitario de calidad,
con el cumplimiento de normas internacionales, aprovechando las oportunidades
comerciales para los productos agropecuarios y forestales.
Para asegurar los estimados de producción agropecuaria, el Sub‐Programa necesita del
apoyo de todas las instituciones del estado, sociedad civil, sector privado, productores en
general y de la cooperación internacional. Para lograrlo se debe de asegurar de manera
técnica y profesional la sanidad e inocuidad de la producción nacional.
Anexos:
Indicadores ambientales
Normas jurídicas de Nicaragua:
Programas nacionales MAGFOR:
(Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura) FAO
en Nicaragua
Bibliografía:
 Importancia de la inocuidad de los alimentos:
 Documento: “Cómo controlar peligros”.
 Inocuidad de los alimentos
 MAGFOR, inocuidad en los alimentos:
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