Download textura tan importante como el sabor

TEXTURA
TAN RELEVANTE COMO EL SABOR PARA
ALCANZAR EL EXITO
GABRIEL BROWN VALENCIA
GERENTE INNOVACIÓN Y CENTRO DE TECNOLOGÍA
Textura una tendencia global
En 2012
18,278 lanzamientos
“claim” Textura
• El doble que en el 2008
Fuente: Wall Street Journal
3
Lanzamientos a Nivel Global por Segmento con
enfoque en Textura
Lanzamientos Globales 2012 con Descripción de
Textura
4500
4035
4000
Total 18,278
lanzamientos
3607
Número de Lanzamientos
3500
3000
2500
2000
1500
1000
1851
1662
1442
1319
991
797
780
437
500
0
434
370
336
190
27
Segmento
Fuente: Innova Database
4
Top 10 Compañías con Lanzamientos enfocados en
Textura a Nivel Global
Top 10 Compañías a Nivel Global
Hain Celestial
117
Loblaws
Hain Celestial
152
Presencia principalmente en EUA
General Mills
161
Compañías
Waitrose
173
Kellogg
206
Lindt
Waitrose
218
Presencia principalmente en Reino Unido
Mars
288
Unilever
318
Mondelez
348
Nestlé
433
0
50
Fuente: Innova Database
100
150
200
250
300
350
Número de Lanzamientos
400
450
500
Loblaws
Presencia principalmente en Canadá
5
La textura guia el interes, prueba y compra
de los consumidores
50% de los nuevos productos lanzados en la última decada promueven
algun atributo de textura en la etiqueta
Texture is truly an innovation opportunity —
and we can help you capitalize on it.
Fuente: Mintel, 2009, 2006, 2003).
La textura define la experiencia del comer
• Apariencia
• Tacto
• Olfato
• Gusto
• Sensasiones
• Sonido
• La textura determina si a los consumidores les gusta lo que
comen y si lo comprarán de nuevo
Texture
if consumers
like what
eat and if they’ll
buy itde
again.
• Ladetermines
textura es
determinante
enthey
la aceptación
y gusto
los
Texture is a major determinant of consumer liking and acceptability.
alimentos por los consumidores
¿Por qué las compañías de alimentos están tan
fascinadas con la textura y la forma en que
comemos?
• Textura es tan importante como el sabor en el desarrollo de productos
• Enfoque de compañías de alimentos se basan en conseguir la textura perfecta:
– Crujiente, crocante, suave, cremoso, gomoso, etc.
• Consumidores con “necesidades no expresadas” que determinan las
preferencias por diferentes texturas en alimentos
• ¿Existe un perfil de textura preferido por el consumidor?
• Encontrar la textura perfecta y describirla no siempre es fácil
– Las compañías desean la textura correcta
– Los términos muchas veces no son bien descritos
8
• Investigaciones de
consumidores dicen
que los
consumidores
pueden ser
agrupados por
sus preferencias
de textura en
alimentos
ALIMENTO IDEAL
Un brownie
NUEVO PRODUCTO TIPICO
Chips Ahoy! Chewy Gooey
Cookie
Un relleno suave es extra
atractivo para los “Chewers” y
a través de un galleta de
chocolate con chispas es una
indulgencia para la tarde.
ALIMENTO IDEAL
Botanas crujuentes de queso
NUEVO PRODUCTO TIPICO
Doritos “Jacked” chips
ALIMENTO IDEAL
Puré de papas cremoso
NUEVO PRODUCTO TIPICO
Yogurt Stonyfield Blends
Una experiencia de “crujir entre
los dientes” apacigua el deseo
de 20 y tantos “Crunchers” por
el siguiente tazón de botanas
Este yogurt extra-cremoso
apacigua a los “Smooshers”
quienes saborean la comida
cremosa empujando su lengua
contra su paladar.
Fuente: Wall Street Journal
ALIMENTO IDEAL
Caramelo duro
NUEVO PRODUCTO TIPICO
Whether’s Original. Caramelo
duro sabor chocolate y libre de
azúcar
Los “Suchers” disfrutan un
caramelo suave para relajarse,
rodándolo alrededor para
cubrir toda la boca con el
sabor.
• Si las compañías
entienden esta
diferencia entre los
consumidores
pueden
desarrollar
productos para
grupos
particulares
9
Industria de alimentos entendiendo el perfil de
consumidor en términos de textura
• Desarrollos para satisfacer demandas no expresadas de consumidores
– Mondelez encontró que las personas del medio-oeste prefieren galletas
suaves, mientras las personas del noreste prefieren galletas mas duras
– En 2011 la compañía desarrolló un concepto “intermedio”, una galleta de
chocolate con un relleno extra suave
Galletas
Suaves
Galletas
Duras
Segmentación por zona geográfica
Fuente: http://online.wsj.com/article/SB10001424127887324769704579010650677785932.html#articleTabs%3Darticle
10
Industria de alimentos entendiendo el perfil de
consumidor en términos de textura
• Desarrollos para satisfacer demandas no expresadas de consumidores
– Amelia Strobel, director de entendimiento del consumidor y estrategia de
Mondelez
– Chips Ahoy! Chewy Gooey cookies, galleta de chispas de chocolate con un
relleno suave. “La manera en que cubre tu boca un poco más, atrae más para
el antojo o premio de la tarde: “after-school snak territory”
Segmentación por hora de consumo
Fuente: http://online.wsj.com/article/SB10001424127887324769704579010650677785932.html#articleTabs%3Darticle
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Industria de alimentos entendiendo el perfil de
consumidor en términos de textura
• Razones emocionales para la textura
– “Si ha sido un día estresante, un persona comerá cosas crujientes en lugar de
cosas que puedas compactar o suavizar en tu boca… eso ayudará con la
transición emocional… En la tarde, la persona puede querer calmarse con un
momento más suave” –Christine Kalvenes, vicepresidenta de Innovación de
Frito Lay.
Estresada
Calmada
Razones emocionales
Fuente: http://online.wsj.com/article/SB10001424127887324769704579010650677785932.html#articleTabs%3Darticle
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Industria de alimentos entendiendo el perfil de
consumidor en términos de textura
• Razones de tiempo para la textura
– General Mills, obtuvo estadística: cerca de ¼ de los consumidores de 18-34
años no desayunan. “Desean la nutrición de un tazón de cereal con leche, pero
desean comerlo en el carro o mientras se maquillan” – Betsy Frost, gerente de
marketing –
Hábitos del consumidor
Fuente: http://online.wsj.com/article/SB10001424127887324769704579010650677785932.html#articleTabs%3Darticle
13
Bill Gates y la textura
150 M2
X 1,000
1 Kg de Carne
15,000 lts de agua
27 Kg de CO2
160 Km
Video
Fuente: The Gates Notes
14
Bill Gates y la textura
Proteínas Vegetales
Carne
OBJETIVO:
• Mismo sabor
• Misma TEXTURA
• Misma proteina
15
Lanzamientos en México con “claim” de textura
200
181
180
160
Lanzamientos
140
120
120
Total 470
lanzamientos
100
80
60
64
56
50
40
20
0
2008
2009
2010
Año
2011
2012
Top 5 de Segmentos y Principales Descriptores de Textura Utilizados 2008-2012
Segmento
Lanzamientos
Suave
Cremoso
Confitería
92
Panificación
74
Cremoso
Crispy
Snacks
63
Crispy
Cereales
47
Comidas preparadas
44
Masticable Crunchy
Delgado
Cremoso
Fuente: Innova Database
Crunchy
16
Lanzamientos en México con “claim” de textura
Top 10 Compañías
Top 10 Compañías México
5%
4%
5%
HEB Central Market
5%
36%
Wal Mart
Hershey's
6%
Mondelez
Nestlé
Pepsico
6%
Lindt
Kellogg
6%
Sabritas
27%
Fuente: Innova Database
17
Lanzamientos en México con “claim” de textura
Compañía: Sabritas
Año de lanzamiento: 2012
País: México
RECETA
CRUJIENTE
SMOOTH BUBBLES
“Suaves burbujas
cubiertas de
chocolate con leche”
Fuente: Innova Database
Compañía: Hershey’s
Año de lanzamiento: 2012
País: México
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18
Lanzamientos en México con “claim” de textura
Compañía: Nestlé
Año de lanzamiento: 2011
País: México
Yoghurt Súper
Cremoso con
Galletas
Cookies &
Cream
Compañía: Sigma
Año de lanzamiento: 2012
País: México
Fuente: Innova Database
CRUJIENTES
CUADRITOS CON
CREMOSO
RELLENO
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19
Lanzamientos en Sudamérica con “claim” de
textura
Compañía: BRF
País Chile
Lanzamiento Julio 2013
Fuente: Innova 2013
Compañía:
Quillayes Peteroa
País: Chile
Lanzamiento:
Julio 2013
Compañía: Sancor
País: Argentina
Lanzamiento: Oct 2012
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20
Lanzamientos en Sudamérica con “claim” de
textura
Compañía: Bicentury
País: Chile
Lanzamiento: July 2013
Crujiente y Cremoso
Compañía: Colombina
País: Colombia
Lanzamiento: Nov 2012
Crispy
Compañía: Quala
País: Colombia
Lanzamiento: Feb 2013
Cremosa
Compañía: Carrefour
País: Brazil
Lanzamiento: July 2013
Crocante
Fuente: Innova 2013
21
Lanzamientos en Centroamérica con “claim” de
textura: Guatemala y El Salvador
90
81
80
70
60
Lanzamientos
Total 152
lanzamientos
50
40
35
30
20
14
10
Top 5 de Segmentos y Principales
Descriptores de Textura Utilizados
2008-2012
Segmento
Lanzamientos
12
0
2008
Confitería
23
Suave
Cereales
18
Crispy
Untables
18
Postres y Helado
17
Masticable
Cremoso
Crispy
Panificación
14
Crispy
Fuente: Innova Database
10
2009
2010
Año
2011
2012
Crunchy
Suave
22
Lanzamientos en Centroamérica con “claim” de
textura: Top 5 compañías
Top 5 Compañías El Salvador y Guatemala
JM Somucker Cremas
cacahuate marca JIF
13%
Disar Helados
33%
The JM Smucker
15%
Disar
Mondelez
Cadbury
Smucker
Kellogg
Smucker
16%
Cadbury
23%
Kellogg’s
Fuente: Innova Database
23
Lanzamientos en Centroamérica de productos
con “claims” de textura
Crispy
Compañía: Disar
Año de lanzamiento: 2012
País: Guatemala
Compañía: Corporación
Dinant
Año de lanzamiento: 2012
País: Guatemala
Fuente: Innova Database
Plátanos
Dulcitos y
Crujientitos
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24
Lanzamientos en Centroamérica de productos
con “claims” de textura
Extra
Espesa
Compañía: Mondelez
Año de lanzamiento: 2011
País: Guatemala
Crunchy
Compañía: Corporación
Dinant
Año de lanzamiento: 2011
País: Guatemala
Fuente: Innova Database
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Developing ideas, Delivering Solutions™
26
Ingredientes que aportan textura
Almidones
Modificados
Carbohidra
tos
Almidones
Nativos
TEXTURA
Hidrocoloides
Fibras
Grasas
Proteínas
Goma Xantana
Carragenina
CMC
Pectina
Goma Gelana
Proteína Suero
Retos familiares, nuevas soluciones
¿Quién me puede ayudar a
desarrollar salsas de tomate de
excelente calidad con menos
costos?
¿Cómo puedo reducir aceite y
grasa, azúcar en mis productos sin
afectar la textura ?
No tengo tiempo de evaluar
tantos ingredientes. Necesito
recomendaciones validadas
Muchos proyectos.
Pocos recursos.
Tiempos de entrega
cortos
¿Cómo puedo mejorar la
aceptación de mi yogurt?
¿Cómo puedo desarrollar
nuevos productos y
optimizar costos ?
Ayúdenme a hacer mi
producto bajo en grasa
mas cremoso
Fuente Ingredion
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Haciendo “textura” el nuevo “sabor”
TRANSFORMACIÓN DE TEXTURA
‣
Diferenciación de sus productos
‣
Mejorando textura
‣
Logrando el objetivo
‣
Eliminando atributos no positivos
‣
Logrando mejores características
nutricionales y simplificando etiquetas
RECONSTRUYENDO TEXTURA:
‣
Reemplazando ingredientes para
optimización de costos, o para
mejoras nutrimentales
‣
Reconstruyendo los atributos
principales en textura y la
“experiencia de consumo”
Nos esforzamos en entender al consumidor, la
experiencia sensorial y cómo estos se
relacionan con los ingredientes
Fuente Ingredion
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29
¡El camino mas corto a la textura perfecta
comienza aquí!
Introducimos DIAL-IN™ Tecnología en textura, nuestro enfoque integral de la
optimización y mejora en textura, que le permite alcanzar exactamente la textura del
producto que desea en una fracción del tiempo
Fuente Ingredion
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30
Texicon traduce la experiencia
TEXICON™ es el lenguaje de la
textura de los alimentos que
traduce la experiencia de
textura del consumidor en
terminos precisos, medibles y
científicos que nos permite
ayudarte a alcanzar sus
objetivos de textura perfecta
en tus productos
Lenguaje
consumidor
Lenguaje sensorial y
reológico
¡Solución de
textura!
Ignacio Aranguren Technical Center
• Ubicado en San Juan del Río
• Orientado al desarrollo de
productos e ingredientes.
• Orientado a aplicaciones en el
mercado:
– Alimentos y Bebidas
– Industrial
– Farma & Cuidado Personal
Ignacio Aranguren Technical Center
Lab. de Aplicaciones
Alimenticias
Lab. de Aplicaciones
Industriales
Cuarto de Reactores
Laboratorio de Microscopía
Laboratorio de Evaluación
Sensorial
Laboratorio Analítico
Planta Piloto
Laboratorio TAPPI
Sala de Juntas
Biblioteca
Área de Servicio
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