Download Mapeo proyectivo

Nuevas metodologías para la caracterización
sensorial de alimentos
Dr. Gastón Ares
1
Sección Evaluación Sensorial. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Facultad de Química.
2 Centro de Investigación Básica en Psicología (CIBPsi). Facultad de Psicología.
Universidad de la República (UdelaR). Montevideo, Uruguay
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1
INTRODUCCIÓN
Evaluación Sensorial
La Evaluación Sensorial es la disciplina científica utilizada
para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de un determinado producto que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y oído.
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2
Evaluación Sensorial
Metodologías analíticas
Metodologías afectivas
Se
trabaja
con
individuos
seleccionados y entrenados.
- Se trabaja con consumidores del
producto en estudio.
Evalúan
características
productos.
- Evalúan su percepción de un producto
de acuerdo a sus propios criterios.
objetivamente
sensoriales de
las
los
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3
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
La caracterización sensorial de alimentos es una de las
herramientas más potentes y utilizadas de la
Evaluación Sensorial.
Permite obtener una descripción completa de las
características sensoriales de un producto.
Algunas de sus aplicaciones son:
- Desarrollo de productos y procesos
- Mantenimiento de productos
- Control de calidad
- Determinación de vida útil
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4
METODOLOGÍAS CLÁSICAS DE
CARACTERIZACIÓN SENSORIAL
Análisis Descriptivo Cuantitativo
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5
ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
•
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una de las
metodologías más extendidas en la Evaluación Sensorial.
•
Implica:
•
Seleccionar un grupo de individuos con capacidades
sensoriales superiores al promedio de la población.
•
Definir los atributos sensoriales a evaluar y su definición.
•
Realizar un entrenamiento en el reconocimiento y
evaluación con escalas de cada uno de los atributos
seleccionados.
•
Evaluar las muestras de interés en varias sesiones.
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6
Evaluación de muestras
•
Las muestras se evalúan por duplicado o triplicado, utilizando
escalas no estructuradas de 10 cm.
•
Los datos se analizan por análisis de varianza, estudiando la
concordancia y reproducibilidad del panel y de cada uno de
los jueces.
Consistencia
Poco
consistente
Muy
consistente
Cremosidad
Poco
cremoso
Muy
cremoso
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7
Resultados de un Análisis Descriptivo Cuantitativo de postres
lácteos de vainilla
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8
Análisis de Componentes
Principales (PCA) :
Representación biplot de
las muestras y los
atributos sensoriales
evaluados en el PCA
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9
€
La caracterización sensorial es una herramienta fundamental
durante toda las etapas del desarrollo de productos y
procesos.
€
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodología
validada, confiable y precisa para realizar una caracterización
sensorial completa de un producto.
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10
¿Cuáles son los inconvenientes del Análisis
Descriptivo Cuantitativo?
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11
•
La principal desventaja del QDA tiene que ver con el tiempo que
insume la selección y el entrenamiento.
•
Y en particular que el entrenamiento debe adaptarse a cada
producto específico.
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12
•
Otro de los cuestionamientos al QDA es que asume que la
percepción de los productos que tienen los consumidores es
igual a la de un panel de jueces entrenados.
=
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13
¿Cuando evaluamos un producto, pensamos en atributos
individuales o tenemos en cuenta la experiencia “global”?
¿El producto es un conjunto de características sensoriales que
pueden evaluarse por separado o realmente es un “todo”?
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14
En los últimos años se han desarrollado una serie de nuevas
metodologías de caracterización sensorial que buscan:
•
Disminuir los tiempos asociados con la selección y el
entrenamiento de los jueces.
•
Tener en cuenta la percepción que los consumidores
tienen de los productos.
•
Evaluar los productos como un todo, o de una forma
“holística”
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15
PREGUNTAS MARQUE TODO LO QUE
CORRESPONDA (CATA)
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16
INTRODUCCIÓN
Las preguntas marque todo lo que corresponda o CATA (checkall-that-apply) consisten en una pregunta múltiple opción, en la
cual el participante puede marcar todas las opciones que
considere adecuadas.
Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana:
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
Ácida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a manzana
Astringente
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17
En este tipo de pregunta se pueden incluir:
•
Términos relativos a las características sensoriales de un
producto (Ej. Consistente, cremoso, dulce)
•
Términos hedónicos (Ej. Rico, desagradable)
•
Términos relativos a características no sensoriales (Ej. Es
un producto de calidad, Es de la Marca X).
•
Términos relativos a conceptos (Ej. Es un producto para
toda la familia)
•
Términos relativos a ocasiones de uso (Ej. Es un producto
para consumir en la cena)
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18
DESARROLLO DE LA PRUEBA
Muestra N°______
¿Cuánto le gusta esta
Me disgusta
manzana?
mucho
Me gusta
mucho
Me es
indiferente
Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana:
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
Ácida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a manzana
Astringente
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19
EJEMPLO – Evaluación de variedades de manzana
€
Se trabajó con cinco variedades de manzana: Crisp Pink, Fuji,
Granny Smith, Red, Royal Gala
€
Participaron del estudio 119 consumidores esporádicos y
habituales de manzana
€
Se les presentó a los consumidores una rodaja de cada
manzana para:
€ Evaluar aceptabilidad (escala hedónica)
€ Responder
una pregunta “marque todo lo que
corresponda”.
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20
BOLETA DE EVALUACIÓN (II)
INSTRUCCIONES:
Ud. recibirá cinco muestras de MANZANAS de las cuales Ud. deberá
evaluar CUÁNTO LE GUSTAN.
Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado en la boleta y responda
cada una de las preguntas utilizando las escalas que se presentan.
Enjuáguese la boca con un poco de agua entre muestra y muestra.
Muestra N°______
¿Cuánto le gusta esta
manzana?
Me disgusta
mucho
Me gusta
mucho
Me es
indiferente
Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana:
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
Ácida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a manzana
Astringente
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Tabla de frecuencias
Término
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
Ácida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a
manzana
Astringente
Pregunta marque todo lo que corresponda
Granny
Crisp Pink
Fuji
Royal Gala
Smith
81
83
78
23
75
90
58
61
38
47
6
37
6
12
22
7
15
9
10
6
62
14
95
8
79
66
55
19
51
52
30
30
3
1
2
18
1
2
2
58
16
17
17
26
5
11
10
37
1
0
1
43
Red
22
57
73
4
9
4
13
37
29
54
17
12
69
53
48
17
30
44
10
8
19
3
1
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22
Se encontraron diferencias significativas entre las variedades
en todos los términos de la pregunta CATA
Término
Firme
Jugosa
Dulce
Amarga
Olor intenso
Ácida
Crujiente
Sabrosa
Granulosa
Blanda
Poco olor
Desabrida
Arenosa
Sabor a manzana
Astringente
Significación
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
***
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23
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24
Resumiendo…
€
Las preguntas CATA son una metodología sumamente
potente y versátil que permite obtener información sobre la
percepción de los consumidores de las características
sensoriales y no sensoriales de distintos tipos de productos.
€
El paso clave de esta metodología es la selección de los
términos a incluir en la pregunta.
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25
SORTING
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26
INTRODUCCIÓN
La caracterización sensorial de diferentes productos puede
realizarse midiendo la similitud entre ellos.
De esta forma:
€
Se identifican grupos de productos
características sensoriales similares.
€
Se obtiene una representación en dos dimensiones
en la cual la distancia entre dos productos se
relacione con la similitud entre ellos.
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con
27
La medida de similitud entre una serie de productos
puede obtenerse utilizando la metodología denominada
Sorting.
En este caso se le pide al participante que evalúe una
serie de productos y que los clasifique de acuerdo a su
similitud, formando el número de grupos que crea
conveniente.
De esta manera, los grupos formados por cada evaluador
son una medida de la similitud y disimilitud entre los
productos evaluados.
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28
DESARROLLO DE LA PRUEBA
INSTRUCCIONES:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Ud. Recibirá 7 muestras de jugo de naranja.
Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee,
intentando recordar las características de cada muestra. Enjuáguese
la boca entre muestra y muestra.
Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias que
Ud. percibió entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muy
similares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muy
diferentes deben pertenecer a grupos distintos.
Puede agrupar las muestras utilizando el número de grupos que Ud.
desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 si
todas las muestras le parecen muy distintas).
Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen a
cada uno de los grupos que Ud. identificó.
Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para
describir las características de cada uno de los grupos que Ud.
identificó.
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29
Respuesta tipo de un evaluador
Grupo
1
2
3
4
5
6
Muestras
104
457, 367, 897
256, 006
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30
Para obtener información
sobre las características
sensoriales que diferencian a las muestras se le puede
pedir a los evaluadores que describan los grupos
formados.
ƒ
Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para
describir las características de cada uno de los grupos que Ud.
identificó.
De esta forma se obtiene información sobre las
diferencias entre las muestras y además de las causas
de dichas diferencias.
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31
EJEMPLO – Evaluación de polvos para preparar refrescos
€
Se trabajó con 7 muestras comerciales de polvos para
preparar refrescos sabor naranja.
€
Participaron del estudio 51 consumidores, de entre 18 y 50
años, consumidores habituales de esta categoría de
producto.
€
Los consumidores debieron probar las muestras y realizar
un Sorting.
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32
BOLETA DE EVALUACIÓN
Edad: ______
Sexo: ______
INSTRUCCIONES:
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
ƒ
Ud. Recibirá 7 muestras de jugo de naranja.
Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee,
intentando recordar las características de cada muestra. Enjuáguese
la boca entre muestra y muestra.
Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias que
Ud. percibió entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muy
similares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muy
diferentes deben pertenecer a grupos distintos.
Puede agrupar las muestras utilizando el número de grupos que Ud.
desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 si
todas las muestras le parecen muy distintas).
Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen a
cada uno de los grupos que Ud. identificó.
Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para
describir las características de cada uno de los grupos que Ud.
identificó.
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33
Número de grupos formados
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34
Número de muestras por grupo
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35
Tabla de distancias
48
169
271
329
731
757
806
48
51
2
5
22
2
12
2
169
2
51
23
12
9
7
13
271
5
23
51
13
6
11
8
329
22
12
13
51
4
9
8
731
2
9
6
4
51
8
19
757
12
7
11
9
8
51
8
806
2
13
8
8
20
7
51
Esta tabla contiene el número de veces que cada par de
muestras estuvieron en el mismo grupo.
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36
€
Los datos también pueden analizarse a partir de una matriz
que indique los grupos que cada consumidor determinó
Muestra
48
169
271
329
731
757
806
1
A
B
B
A
C
D
D
2
A
E
D
A
C
B
B
3
A
D
D
D
B
C
D
4
A
B
C
A
B
D
E
5
C
B
B
D
A
B
A
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6
A
B
B
A
C
D
E
…
37
€
Además se puede agregar al análisis la tabla de frecuencias
de las descripciones.
Muestra
48
169
271
329
731
757
806
Muy dulce Poco dulce
5
21
25
10
0
5
6
2
2
0
5
8
1
4
Dulce
16
8
12
14
8
15
8
Poco sabor a naranja
8
7
3
5
4
6
3
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Amargo
1
2
0
0
4
3
0
Sabor extraño
1
3
0
0
3
2
4
38
Representación de las muestras y proyección de los términos
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39
Resumiendo…
€
El sorting permite obtener ínformación sobre las diferencias
existentes entre productos, así como sobre las características
sensoriales responsables de dichas diferencias.
€
Es una técnica rápida y relativamente sencilla que puede
aplicarse con jueces entrenados y con consumidores.
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40
MAPEO PROYECTIVO
(NAPPING ®)
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41
INTRODUCCIÓN
Los resultados de los métodos de caracterización sensorial
generalmente se resumen representando los datos en
espacios de dos dimensiones, definidos a partir de la
aplicación de técnicas multivariadas.
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42
El mapeo proyectivo fue desarrollado por Risvik et al. en
1994 pero cobró relevancia en los últimos 5 años a partir
de la aplicación de nuevas técnicas estadísticas para el
análisis de datos (Pagès, 2005).
Busca obtener directamente un mapa en dos dimensiones
de las muestras basado en la percepción de los
evaluadores de la similitud o disimilitud global entre los
productos .
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43
El método deriva de las técnicas proyectivas, las cuales
buscan generar tareas ambiguas y poco estructuradas,
para no condicionar al evaluador ni condicionar su
percepción.
En este caso se le pide al evaluador que pruebe las
ubique las muestras en un espacio de dos dimensiones
(usualmente una hoja A3 de 60x40 cm) de acuerdo a sus
similitudes y diferencias.
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44
DESARROLLO DE LA PRUEBA
BOLETA DE EVALUACIÓN
Instrucciones
• En esta jornada se le presentarán 5 muestras de galletitas saladas.
• Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas
de acuerdo a su criterio personal.
• En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las
características de cada una de ellas.
• Luego de probar las galletitas ubíquelas en la hoja de papel que se le
presenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estén cerca
corresponden a galletitas que son muy parecidas entre sí, y dos marcas que
estén lejos corresponden a galletitas que son muy distintas.
Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hay
respuestas correctas o incorrectas.
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45
Muestra 200
Muestra 786
Muestra 543
Muestra 465
Muestra 007
Muestra 132
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46
•
Para analizar los datos lugar deben obtenerse las
coordenadas de cada muestra en el mapa de cada uno
de los evaluadores.
x
y
x
y
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47
¿Y cómo hacer para entender a qué se deben las diferencias?
•
Las coordenadas de las muestras en el espacio de dos
dimensiones permiten medir la diferencia entre las muestras,
pero no el por qué de las diferencias.
•
Para tener información sobre las características sensoriales
que diferencian a las muestras se le puede pedir a los
evaluadores que las describan, antes o después de ubicarlas
en la hoja.
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48
BOLETA DE EVALUACIÓN
Instrucciones
• En esta jornada se le presentarán 5 muestras de galletitas saladas.
• Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas
de acuerdo a su criterio personal.
• En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las
características de cada una de ellas. Escriba en el espacio previsto hasta 4
palabras para describirlas.
• Luego de probar las galletitas ubíquelas en la hoja de papel que se le
presenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estén cerca
corresponden a galletitas que son muy parecidas entre sí, y dos marcas que
estén lejos corresponden a galletitas que son muy distintas.
Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hay
respuestas correctas o incorrectas.
Muestra Nº ________
_______________________________________________________________
Muestra Nº ________
_______________________________________________________________
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49
Consistentes
Muestra 200
Muestra 786
Dulces
Muestra 543
Muestra 465
Muestra 007
Cremosa
Muestra 132
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50
EJEMPLO - Evaluación de postres lácteos de chocolate
•
Un panel de 50 consumidores evaluó 8 muestras de postres
de chocolate.
•
Estos
postres
fueron
elaborados
modificando
concentración de chocolate, almidón y azúcar.
•
Se realizó un mapeo proyectivo con una etapa de
descripción previa a la evaluación.
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la
51
BOLETA DE EVALUACIÓN (1)
Sexo____________
Edad_________________
Instrucciones
• En esta jornada se le presentarán 8 muestras de postres lácteos de chocolate
• Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre los postres de
acuerdo a su criterio.
• En primer lugar, pruebe cada uno de los postres, tratando de recordar las
características de cada uno de ellos. Escriba en el espacio previsto hasta 4
palabras para describirlos.
• Luego de probar los postres colóquelos en el papel que se le presenta, de forma
tal que dos postres que estén cerca son muy parecidos entre sí y dos postres
que estén lejos son muy distintos.
Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar los postres. No hay respuestas
correctas o incorrectas.
• Luego de ubicar los postres escriba en la hoja el código del postre en el lugar
que está ubicado.
Muestra Nº ________
__________________________________________________________________
Muestra Nº ________
__________________________________________________________________
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52
Ejemplos de mapas individuales de 2 consumidores
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53
Coordenadas de las muestras para cada consumidor
Muestra
103
245
326
472
581
690
737
859
X1
7.8
2.8
13.5
14.9
24
23.4
33.2
36.8
Y1
13.6
12.1
5.1
18.4
23.7
19.7
24.4
20.4
X2
20.1
21.8
12
21.2
17.9
5
9.2
4.8
Y2
1.5
9.4
23.8
17.4
10
4.4
13
12.9
X3
7.8
25
12.2
18
7.5
12.5
11.2
22.7
Y3
17.3
21.5
21
15.8
12
15.6
10.5
12.6
…
…
…
Tabla de frecuencia con las descripciones
Muestra
103
245
326
472
581
690
737
859
Cremoso
5
4
4
4
11
11
12
9
Rico
4
5
5
5
11
5
5
9
Dulce
7
9
11
5
7
2
11
4
Vainilla Consistente Chocolate
0
0
2
5
0
5
0
5
9
5
5
12
4
14
7
0
14
5
4
21
14
0
23
19
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Áspero
5
5
9
5
5
11
5
4
54
Mapa consenso de las muestras y representación de los términos
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55
Producto óptimo
Mapeo de preferencia
externo construido con
datos de aceptabilidad
de los consumidores
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56
Resumiendo…
€
El mapeo proyectivo es una herramienta potente para obtener
ínformación sobre las características sensoriales de distintos
tipos de productos.
€
Esta metodología puede aplicarse con jueces entrenados y
con consumidores.
€
Cuando se utiliza con consumidores debe tenerse en cuenta
la dificultad de la prueba y el tiempo requerido para llevarla a
cabo.
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CONCLUSIONES
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La caracterización sensorial es una herramienta fundamental
durante todas las etapas del desarrollo de productos y
procesos.
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El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodología
validada, confiable y precisa para realizar una caracterización
sensorial completa de un producto.
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Existen varias metodologías que permiten obtener
información sobre las características sensoriales de un
producto y que requieren menos tiempo y recursos que el
Análisis Cuantitativo Descriptivo convencional.
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AGRADECIMIENTOS
•
Ana Giménez
•
Fernanda Bruzzone
•
Cecilia Barreiro
•
Elisa Fernández
•
Germán Rado
•
Leticia Vidal
•
Lucía Antúnez
•
Alejandra Sapolinski
•
A todos los participantes de los estudios
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
Email: [email protected]
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