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MANUAL BÁSICO
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN E HIGIENE
Edición 1 • Julio 2011
Contenido:
I.
CONCEPTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA HIGIENE
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II.
LOS MICROORGANISMOS Y SU RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS
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III. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´s).
5
IV. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
6
V. HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL
6
VI.CAPACITACIÓN
11
VII. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
11 VIII.EXPENDIOS DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA
12
IX. REQUISITOS RELATIVOS A LOS INGREDIENTES.
12
X. TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS E 13 INGREDIENTES.
XI. REQUISITOS DEL LUGAR O ÁREA DE PREPARACIÓN.
13
XII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIÓN PRELIMINAR.
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XIII.REQUISITOS PARA LA PREPARACIÓN FINAL.
16
XIV.REQUISITOS A CUMPLIR EN LA COMERCIALIZACIÓN (PUESTO DE 17 VENTA Y SUS ALREDEDORES)
XV. PROTECCIÓN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS.
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XVI.CONTROL DE VECTORES.
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I. CONCEPTOS BÁSICOS RELACIONADOS A LA HIGIENE
QUE ENTENDEMOS POR HIGIENE:
Sistema de conocimientos, cuidados
y procedimientos de limpieza y aseo,
aplicados en cualquier ámbito, para
garantizar el control de vectores en función
de la prevención de enfermedades.
HIGIENE PERSONAL: Se enfoca en el
cuidado y limpieza de nuestro cuerpo,
con el fomento de buenos hábitos que
mantengan y conserven la salud de este.
HIGIENE
DE
LOS
ALIMENTOS:
Son todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y
aptitud de los alimentos a lo largo de la
cadena agroalimentaria.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:
Son las condiciones adaptadas durante
el proceso de elaboración que garantiza
que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
INDUMENTARIA: Conjunto de prendas de vestir y equipo de protección que usa una
persona en la manipulación de productos alimenticios para evitar su contaminación.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS: Son las operaciones que se efectúan sobre
la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su producción.
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II. LOS MICROORGANISMOS Y SU RELACIÓN CON LOS ALIMENTOS
Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que es
necesario hacer uso de microscopios para poder apreciarlos.
Los microorganismos se encuentran en todas partes:
•
•
•
•
•
Suelo.
Aguas servidas.
Aire.
Plantas.
Las personas (cabello, manos y uñas sucias,
saliva, heridas infectadas y vestimenta).
Alimentos contaminados.
Equipos y utensilios contaminados.
Piel de animales.
En las moscas, cucarachas y roedores.
•
•
•
•
Este hecho permite que los microorganismos sean
omnipresentes, es decir están en todo lugar.
Existen microorganismos beneficiosos como los que utilizamos para elaborar
alimentos como el queso, el vino, pan, etc., otros que son benignos con los que
convivimos todos los días y no provocan daños a nuestra salud pero también existen
microorganismos perjudiciales como los que causan el deterioro de los alimentos
como en el caso de bacterias, mohos y levaduras y por ultimo están aquellos
microorganismos patógenos que nos causan enfermedades como los parásitos,
virus, toxinas.
NOTA IMPORTANTE:
LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS
MICROBIOS SON AQUELLOS NUTRITIVOS, RICOS
EN PROTEÍNAS Y CON SUFICIENTE HUMEDAD.
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III. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´s).
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) son consecuencia de la
ingestión de alimentos y/o agua, que contienen microorganismos patógenos,
toxinas, venenos u otros agentes contaminantes, en cantidades tales que afectan
la salud del consumidor.
Casi todas las enfermedades alimentarias están relacionados a:
A. Mala Higiene Personal haciendo énfasis en un lavado
de mano ineficiente, personas infectadas en contacto con
alimentos.
B. Contaminación cruzada, provocada al manipular
alimentos crudos y luego alimentos cocinados sin haber
realizado limpieza y desinfección de los utensilios y/o no
haber seguido los requisitos higiénicos-sanitarios.
C. Abusos del tiempo y temperatura: enfriamiento y
cocción inadecuada de los alimentos, alimentos calientes
almacenados
inadecuadamente,
recalentamiento
inadecuado de alimentos.
D. La cocción inadecuada del alimento, en especial las
carnes y el pollo.
E. Las superficies, equipos y utensilios que no han sido
desinfectados antes de su uso.
F. Los alimentos que provienen de fuentes no seguras o
aquellos que por su naturaleza (carnes, leche, productos
lácteos y huevos) llevan microbios al lugar donde se
procesan.
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IV. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La manipulación higiénica de los alimentos se debe considerar en cada etapa del
proceso, desde su producción, elaboración, transporte, distribución, servicio y
consumo.
Es responsabilidad del manipulador de alimentos respetar y proteger la salud de
los usuarios a través del cumplimiento de las normas de higiene y manipulación de
alimentos emitidas por las autoridades que rigen la materia.
Para que esto se pueda desarrollar el manipulador deberá tener conocimientos
en manejo adecuado de alimentos, conducta personal adecuada y sentido de
responsabilidad para garantizar un alimento inocuo y de calidad.
No solo se requiere el compromiso del personal,
además se les debe brindar las condiciones y medios
básicos para poder cumplir con este objetivo.
V. HÁBITOS DE HIGIENE PERSONAL
El ser humano es el medio más común de transporte que utilizan los microorganismos.
Al realizar acciones comunes como caminar, transportarse en buses y carros,
hablar, jugar, vamos dejando y recogiendo microorganismos.
La buena o mala higiene repercute de forma directa en la salud de los consumidores.
Las malas prácticas de higiene se presentan como primera causa de las
enfermedades relacionadas con los alimentos.
La manera más efectiva para preparar y servir alimentos sanos, se logra por medio
de hábitos adecuados de higiene. Las prácticas adecuadas de higiene comienzan
con la higiene personal.
Las prácticas de higiene y manipulación de alimentos están enfocadas en evitar que
los microorganismos afecten el alimento que preparamos y consumimos. Se debe
evitar que los manipuladores de alimentos sean el transporte de los microorganismos
garantizando las siguientes prácticas:
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1. ASEO PERSONAL
Bañarse diariamente utilizando
agua limpia y jabón para antes
de ingresar a sus labores.
Lavarse siempre las manos (palmas, dorso
y antebrazo), con jabón líquido o espuma y
desinfectante no aromatizado, en los momentos
siguientes:
1. Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las áreas de proceso.
2. Antes y después de manipular alimentos.
3. Después de manipular cualquier alimento crudo antes de manipular alimentos
listos para el consumo.
4. Después de manipular cualquier material o superficie contaminada.
5. Inmediatamente después de hacer uso del baño o servicio sanitario.
6. Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o después de cualquier
práctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos.
Cepillarse los dientes después de cada comida.
No se deben utilizar las uñas largas ni deben
estar pintadas con esmaltes. Tampoco se
admite el uso de uñas postizas.
No se debe utilizar maquillaje ni perfume ya que
los alimentos son muy susceptibles a captar
olores y sabores.
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En las zonas donde se manipulen alimentos,
el manipulador no debe llevar puesto ni
introducir objetos personales como joyas,
relojes, broches, celulares u otros objetos.
Utilizar siempre el uniforme o ropa de
trabajo (delantales, batas, gabachas, gorro,
mascarilla) indicada según la actividad que
se realiza.
El cabello debe estar recogido y cubierto por
completo por un gorro o redecilla. Si el gorro
es de tela debe lavarse todos los días como el resto del uniforme, si es desechable
debe usarse un gorro nuevo todos los días.
No se debe peinar el cabello mientras lleve
puesta ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo
inevitablemente caerían sobre la ropa y después
al alimento.
El bigote y la barba deben estar bien recortados y
cubiertos con cubre bocas.
Utilizar guantes para manipular alimentos, el
material de estos debe ser inerte y no tóxico.
El calzado debe ser cerrado, tipo bota o similar, estar limpio y mantenido en buenas
condiciones.
Debe lavarse y desinfectarse apropiadamente, antes del ingreso a las áreas de
proceso.
El uso de guantes no exime la obligación del lavado de manos.
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2. ESTADO DE SALUD
Los trabajadores u operarios de procesos productivos alimenticios, deben estar en
buenas condiciones de salud. Como parte del proceso de obtención de alimentos
inocuos se requiere asegurar lo siguiente:
Todas las personas que estén directamente
vinculadas con procesos de manipulación de
alimentos y presentan síntomas de enfermedad
deberán informar antes de iniciar su trabajo.
Se deberá retirar del trabajo a toda persona que
este enferma o que haya sufrido una herida,
hasta que haya sanado completamente.
Asegurar que el manipulador de alimentos se
someta a examen médico si así lo indican las
razones clínicas o epidemiológicas.
Los síntomas y lesiones del estado de salud,
más frecuentes, que deben comunicarse
a la dirección o a los supervisores para
que se examine la necesidad de someter
al manipulador de alimentos a examen
médico o a la posibilidad de excluirlo de las
operaciones de trabajo, son los siguientes:
a.Diarrea.
b.Vómitos.
c.Fiebre.
g. Secreciones de los oídos, los ojos o la nariz.
h. Ictericia (color amarillento en la piel por aumento de bilirrubina).
d. Dolor de garganta con fiebre.
e. Estornudos y tos persistente.
f.
Lesiones de la piel (furúnculos o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uñas por hongos, entre otros).
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Las heridas leves del personal que no comprometan
la inocuidad de los alimentos, cuando a éste se le
permita seguir trabajando, deberán cubrirse con
vendajes impermeables y guantes.
El examen médico debe ser extendido por el
MINSA, conforme los análisis en la Norma Técnica
Obligatoria de Manipulación Alimentos (Coprocultivo,
Parasitosis, Exudado, Faríngeo, Piel, V.D.R.L,
B.A.A.R.)
El propietario del negocio donde se expenden
alimentos es responsable del control médico del
personal que labora en la manipulación de los alimentos.
3. COMPORTAMIENTO PERSONAL
Los manipuladores NO DEBEN:
a. Fumar.
b. Escupir.
c. Masticar chicle o comer.
d. Beber.
e. Estornudar o toser.
f. Tener en la boca objetos como palillos de dientes o similares.
g. Probar la comida con los dedos o con cucharas sucias.
h. Tocarse cualquier parte del cuerpo.
i. Secarse el sudor o sonarse la nariz.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y
actitudes higiénicas.
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VI. CAPACITACIÓN
A fin de completar de manera integral las
medidas de higiene e inocuidad a implementar
se deben incluir los siguientes aspectos:
1. Orientaciones previas sobre
Prácticas de Manufactura.
Buenas
2. Desarrollo de habilidades y destrezas para
mejorar el desempeño de sus labores.
3. Elaboración de un Programa de Capacitación que incluya Buenas Prácticas de
Manufactura, dirigido a todo el personal. El cual deberá ser revisado y actualizado
periódicamente.
VII. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
1. Contar con áreas para la manipulación de acuerdo al proceso que cada alimento
requiera.
2. Realizar procedimientos de procesamiento de manera tal que eviten su
contaminación.
3. Usar utensilios adecuados, limpios y desinfectados.
4. Retirar un alimento contaminado o alterado.
5. Realizar las operaciones de manipulación en condiciones y tiempos que reduzcan
los riesgos de contaminación, deterioro o alteración de los alimentos.
6. No exponer los alimentos a la contaminación ambiental.
7. No depositar los alimentos o materia prima directamente en el piso.
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VIII. EXPENDIOS DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA
Si los expendios no cuentan con las medidas de seguridad e higiene de los alimentos,
y sobre todo una supervisión frecuente del MINSA, se corre el riego de que los
consumidores se enfermen por los gérmenes y microbios que estos contengan.
Para poder ingerir alimentos en la vía pública hay que estar consciente que los
alimentos fueron elaborados adecuadamente, con las medidas de higiene y el uso
de indumentaria apropiada, y que éstos productos estén debidamente cubiertos o
protegidos a fin de evitar la contaminación del medio ambiente y la manipulación
humana.
IX. REQUISITOS RELATIVOS A LOS INGREDIENTES
A continuación se mencionan
algunas medidas para reducir
riesgo de compras de ingredientes
antihigiénicos y garantizar inocuidad
en la manipulación de alimentos:
• Elegir puestos de venta limpios.
• Seleccionar los productos
expuestos sobre estantes que
impidan su contaminación.
• No adquirir insumos e ingredientes que se encuentren directamente sobre el
suelo.
• Las carnes deben de proceder de rastros y mataderos oficiales, no clandestinos.
• Adquirir insumos e ingredientes correctamente envasados.
• Adquirir productos cuyas propiedades organolépticas (olor, sabor, color, textura,
etc.) estén acorde a sus características de composición.
• Limpiar los ingredientes alejados del área de proceso.
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X. TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS
E INGREDIENTES
Toda materia prima, insumo o ingrediente
necesita recibir especiales condiciones para
su transporte, recepción y conservación. A
continuación se mencionan algunas medidas
que generan las condiciones óptimas durante
estas operaciones:
1. Recibir los insumos e ingredientes en un
lugar limpio y protegidos de la contaminación ambiental.
2. Depositar los insumos en recipientes adecuados de material sanitario.
3. Evitar deterioro y contaminación durante el transporte de los productos.
4. Guardar los no perecederos (salsas preparadas, enlatados, granos, entre otros)
en recipientes cerrados y lugares protegidos del ambiente.
5. Refrigerar inmediatamente los perecederos (lácteos, cárnicos y mariscos) a
temperaturas inferiores a 10 grados centígrados.
6. Separar los perecederos por grupos al momento de refrigerar para evitar
contaminación y transferencia de olores.
7. Identificar los recipientes que contengan jabón, desinfectantes o sustancias
tóxicas y mantenerlos separados para evitar accidentes.
XI. REQUISITOS DEL LUGAR O ÁREA DE PREPARACIÓN
Con la implementación de las siguientes recomendaciones en el área de preparación
se garantiza un alimento higiénico:
1. Iluminación y ventilación suficiente.
2. Área de manipulación limpia, protegida del sol, el viento, no accesible al público
y lejos de cualquier foco de contaminación (basura, aguas servidas, animales,
etc.).
3. Los alimentos deben permanecer protegidos de contaminación antes de servirse.
4. No se permite la presencia de animales en el local y sus alrededores.
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1. USO DE AGUA POTABLE
El agua es de gran importancia para realizar
las operaciones de manipulación de alimento
por tanto, se debe garantizar su higiene
también.
A continuación se describen medidas que
ayudan a mantener el agua limpia:
Conservar el agua en depósitos o recipientes
de material sanitario, debidamente protegidos
y con sistemas de grifos.
Asegurar acceso a agua potable, servicios de disposición de aguas servidas y
basuras.
2. DESECHOS SÓLIDOS
El mal manejo de desechos sólidos
representa foco de contaminación y
atracción de vectores (ratas, ratones
y cucarachas). Por tal razón se deben
implementar acciones que nos garanticen
higiene a través de un buen manejo de
desechos como las que se mencionan a
continuación:
a. Depositar la basura en recipientes de
material sanitario, impermeable, fácilmente lavable.
b.
Disponer de una bolsa plástica en el interior del recipiente para basura.
c. Mantener el recipiente de basura tapado, en buen estado de conservación y
alejado del área de manipulación
d. Dotar de un recipiente de características similares y capacidad adecuada
para uso de los consumidores.
3. SUPERFICIES DE TRABAJO
No disponer de superficies adecuadas para realizar el trabajo de manipulación podría
representar un riesgo de contaminación. Las siguientes medidas están enfocadas
en mitigar dicho riesgo:
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a.
Construir superficies de trabajo a una altura no inferior a 60-70 cm del suelo.
b. Usar para la construcción de superficies de trabajo material sanitario,
impermeable y de fácil limpieza.
c.
Mantener el área en buenas condiciones de conservación e higiene.
“Toda superficie que tenga contacto con alimentos
debe ser lavada y desinfectada despues de cada uso”
4. MANIPULACIÓN DE UTENSILIOS
Los utensilios están en contacto directo
con los alimentos durante la manipulación,
por tanto es de gran importancia conocer el
adecuado uso de cada uno. A continuación
se describen medidas relacionadas a la
manipulación de utensilios:
a. Lavar con agua, jabón, detergente
y cepillo las superficies que entren en
contacto con los alimentos luego de cada
operación.
b. Lavar con agua y jabón todos los utensilios que se vayan a utilizar antes y
después de cada operación.
c.
Mantener los combustibles o cualquiera de los productos inflamables en
recipientes cerrados y etiquetados, alejados de los alimentos y de las cocinas.
d. Mezclar preparaciones previas (antes de servir) en recipientes destinados
específicamente para tal fin.
e.
No usar recipientes o utensilios que hayan contenido algún producto tóxico.
f.
Las tablas de picar deben ser de material sanitario, de preferencia plástico,
nylon, polietileno o teflón.
g.
Cumplir con los Hábitos de higiene personal.
h.
Lavar y clorar con abundante agua las hortalizas y verduras, teniendo especial
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cuidado con las que se consumen crudas.
i.
Lavar todo alimento que se vaya a preparar, para disminuir los riesgos de
contaminación.
j.
Los manipuladores de alimentos deben de cumplir con la NTON 03 026-99
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense de Manipulación de Alimentos. Requisitos
para manipuladores.
XII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIÓN PRELIMINAR
Evitar la contaminación de los productos por contacto directo o indirecto, o con
materiales que se encuentren en otra etapa del proceso. Se recomienda lavarse las
manos cuidadosamente por cada manipulación de productos.
XIII. REQUISITOS PARA LA PREPARACIÓN FINAL
a. Cocinar los alimentos el tiempo suficiente, a temperaturas no menores de 70
grados centígrados.
b. Mantener tapados y en un lugar fresco, ventilado o en refrigeración los
alimentos que no son servidos inmediatamente.
c.
Cuando sea necesario recalentar un alimento, se hará únicamente la porción
que ha de servirse, no más de una vez.
d. Servir las comidas y bebidas en material desechable. Solo se permitirá el
uso de vajilla reutilizable, si es mantenida en excelente estado de conservación e
higiene.
e.
No comercializar posteriormente las comidas preparadas no vendidas durante
el día.
f.
Servir los alimentos con utensilios, según sea el tipo de alimentos, evitando
todo contacto con las manos.
g.
No usar papel impreso (periódico, revistas, etc.) para servir alimentos.
Los desinfectantes más comunes
son: Cloro, Yodo y Lejía
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XIV. REQUISITOS A CUMPLIR EN LA COMERCIALIZACIÓN (PUESTO
DE VENTA Y SUS ALREDEDORES)
a. Mantener el puesto siempre limpio y ordenado, incluyendo: superficie de
trabajo, toldo, mesas, bancos, así como cajones, armarios, vitrinas, etc.
b. No mantener nunca en el puesto de venta artículos ajenos a la manipulación
y comercialización del alimento.
c.
No utilizar los puestos de venta como vivienda permanente o temporal.
XV. PROTECCIÓN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS
a. Proteger los alimentos y bebidas
en vitrinas o cubiertos con campanas de
malla metálica o material plástico.
b.
Si el puesto de venta es un vehículo,
el compartimento de manejo estará
debidamente separado del área de donde
se manejan los alimentos y cumplir con
los requisitos sanitarios establecidos.
c. Mantener limpios, cubiertos y
protegidos los utensilios para expendio de
alimentos. A estos utensilios se les debe de realizar lavado con detergente, agua
potable y desinfectados, excluyéndose el uso de baldes o recipientes con agua
reutilizada.
d.
No manipular dinero y alimentos simultáneamente.
Manos - 50 ppm = ½ cucharadita cafetera
Verduras y frutas - 50 ppm = ½ cucharadita cafetera
Bolsas de leche - 50 ppm = ½ cucharadita cafetera
Vajilla, cubiertos y utensilios - 100 ppm = 1 cucharadita cafetera
Paredes y pisos - 200 ppm = 2 cucharaditas cafeteras
Mesas y tablas - 200 ppm = 2 cucharaditas cafeteras
Servicios sanitarios - 500 ppm = 4 ½ cucharaditas cafeteras
Con estas cantidades de hipoclorito se prepara una solución de 10
litros de agua clorada.
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XVI. CONTROL DE VECTORES
a.
Mantener el área de manipulación
limpia y ordenada para evitar la
proliferación de insectos y roedores.
b. Fumigar periódicamente el área
de preparación y venta de alimentos
con métodos y químicos aprobados
por la autoridad sanitaria, para evitar la
difusión de enfermedades.
Cuando NO depositamos la basura en un recipiente con tapa o
no tapamos bien, permitimos que lleguen moscas, cucarachas y
ratones que transmiten enfermedades con sus patas y cuerpos.
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Ministerio de Economía Familiar, Comunitaria,
Cooperativa y Asociativa
Dirección General de Agroindustria