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IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PASTELERÍAS Y
PANADERÍAS TAURO LTDA EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ
ROBERT ERNESTO PERALTA CASALLAS
CLAUDIA ESPERANZA PERALTA FLOREZ
UNIVERSIDAD LIBRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ, D.C.
2013
IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PASTELERÍAS Y
PANADERÍAS TAURO EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ
ROBERT ERNESTO PERALTA CASALLAS
CLAUDIA ESPERANZA PERALTA FLOREZ
Trabajo de grado
Director, Ramón María Cubaque
Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD LIBRE
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ, D.C.
2013
NOTA DE ACEPTACIÓN
El trabajo de grado titulado Implementación de las
buenas prácticas de manufactura en Pastelerías y
Panaderías Tauro Ltda. en la ciudad de Bogotá,
realizado por los estudiantes Robert Ernesto Peralta
Casallas y Claudia Esperanza Peralta Florez, con
códigos 062061542 y 062061527 respectivamente,
cumple con todos los requisitos legales exigidos por
la Universidad Libre para optar el título de Ingeniero
Industrial
--------------------------------------------Firma del Director de Proyecto
---------------------------------------------Firma del jurado 1
--------------------------------------------Firma del jurado 2
Bogotá D.C., septiembre de 2013
DEDICATORIA.
Dedicamos este trabajo a nuestros padres, docentes, compañeros que estuvieron allí en esos
momentos difíciles, noches sin dormir y fines de semana estudiando para llegar a ese gran sueño, y
agradecer a todos; que mejor manera de agradecer que logrando esa gran meta que en momentos
se veía lejos, o queríamos desfallecer y dejarlo hay nomas, que mejor manera que sentir con orgullo
que ya estamos en ese último escalón ya graduándonos como Ingenieros, gracias a todos.
Robert Peralta y Claudia Peralta.
AGRADECIMIENTOS
A todos nuestros docentes, a nuestros padres por brindarnos el apoyo necesario y a la
Facultad de Ingeniería de la Universidad Libre por permitirnos cursar nuestra carrera en la
institución, y en especial al Ingeniero Ramón Cubaque, Ingeniero Industrial de la Universidad
Libre y Director de proyecto quien nos dio la asesoría necesaria para culminar nuestra carrera.
TABLA DE CONTENIDO
HISTORIA.......................................................................................................................................................... 13
INTRODUCCIÓN. .............................................................................................................................................. 15
1
GENERALIDADES ................................................................................................................................ 18
1.1
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA. ........................................................................................................ 18
1.1.2. FORMULACIÓN DE PROBLEMA. ........................................................................................................ 20
1.2
OBJETIVOS. .......................................................................................................................................... 20
1.2.1 Objetivo general...................................................................................................................................... 20
1.2.2 Objetivos específicos. ............................................................................................................................. 20
1.3
Delimitación ............................................................................................................................................ 21
1.4
MARCO REFERENCIAL ........................................................................................................................ 23
1.4.1 Marco teórico .......................................................................................................................................... 23
1.4.2 Marco conceptual ................................................................................................................................... 28
2.
DESARROLLO DEL PROYECTO. ........................................................................................................ 32
2.1
DIAGNÓSTICO...................................................................................................................................... 32
2.1.1 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, La Giralda. ..................................................................... 32
2.1.2 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, San José. ....................................................................... 34
2.1.3 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, Tabora............................................................................ 35
2.2.
DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS ................................................................................................... 37
2.2.1 Documentación de procesos. ................................................................................................................ 39
2.3
PLAN DE APLICACIÓN......................................................................................................................... 46
2.4.
MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................................. 52
2.4.1 INDICACIONES GENERALES DE LA EMPRESA. ............................................................................... 52
2.4.1.1 Política de calidad................................................................................................................................. 52
2.4.1.2 Objetivos de calidad ............................................................................................................................. 52
2.4.1.3 Misión .................................................................................................................................................... 52
2.4.1.4 Visión .................................................................................................................................................... 52
2.4.1.5 Organigrama ......................................................................................................................................... 53
2.4.1.6 Distribución de planta ........................................................................................................................... 54
2.4.2 Plan de saneamiento básico……………………………………………………
……
..58
2.4.3 Formatos de procedimientos POES. ..................................................................................................... 57
2.4.4 Formatos de inspección......................................................................................................................... 57
2.4.5 Glosario ................................................................................................................................................. 57
2.5
MÉTODO DE CAPACITACIÓN. ........................................................................................................... 59
ANÁLISIS DE RESULTADOS. ............................................................... ¡Error! Marcador no definido.
CONCLUSIÓN. ..................................................................................................................................... 62
RECOMENDACIONES......................................................................................................................... 63
BIBLIOGRAFÍA. .................................................................................................................................... 64
CIBERGRAFÍA ..................................................................................................................................... 65
LISTA DE FIGURAS.
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
Ubicación sede Tabora………………………………………………………………
Ubicación sede San José. ……………………………………………………….… .
Ubicación sede La Giralda. ……………………………………………………… …
Organigrama. ………………………………………………………………………
Plano sede la Cabaña.
Plano sede San José. ………………………………………………………… …….
Plano sede Tabora. …………………………………………………………………. .
.21
22
22
53
54
55
56
LISTA DE CUADROS.
Cuadro 1. Espina de pescado …………………………………………………………… 20
Cuadro 2. Utensilios. ………………………………………………………………………. .39
LISTA DE TABLAS.
Tabla 1. Datos históricos. …………………………………………………………………………….
Tabla 2. Proceso moje y moldad …………………………………………………………………
Tabla 3. Producción de ponqué…………………………………………………….……………
Tabla 4. Producción torta 3 leches ………………………………………………….………………
Tabla 5. Producción hojas de bizcochuelo………………………………………….……………
Tabla 6. Producción postre 3 leches. ………………………………………………….…………
Tabla 7. Producción torta milky way……………………………………………………..………
Tabla 8. Producción pasabocas……………………………………………………….…… …
Tabla 9. Producción postre tiramisú……………………………………………………….……
Tabla 10. Proceso jarabe 3 leches ………………………………………………………….………
Tabla 11. Decorado de tortas ………………………………………………………………….…
Tabla 12. Limpieza de latas ………………………………………………………………………
Tabla 13. Proceso de horneo.…………………………………………………………………………
Tabla 14. Lavado de utensilios ………………………………………………………………….…….
Tabla 15. Evaluación financiera proyecto
19
43
43
44
44
45
.45
46
46
47
47
48
48
48
51
LISTA DE GRÁFICOS.
Gráfico 1. Espina de pescado
Gráfico 2. Porcentaje diagnóstico sede La Giralda…………………………………………..3
Gráfico 3. Porcentaje diagnóstico sede San José……………………………………………
Gráfico 4. Porcentaje diagnóstico sede Tabora………………………………………………
Gráfico 5. Dotación personal de producción…………………………………………………..
Gráfico 6. Procedimiento para el lavado de manos………………………………………
Gráfico 7. Iluminación requerida……………………………………………………………….
Gráfico 8. Plan de control uso de dotación
20
34
35
36
38
47
48
49
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Check list diagnóstico sede La Giralda
Anexo 2. Check list diagnóstico sede San José
Anexo 3. Check list diagnóstico sede Tabora
Anexo 4. Ficha gráfica proceso producción moje y moldada
Anexo 5. Ficha gráfica proceso producción ponqué
Anexo 6. Ficha gráfica proceso producción torta 3 leches
Anexo 7. Ficha gráfica proceso producción bizcochuelo
Anexo 8. Ficha gráfica proceso producción postre 3 leches
Anexo 9. Ficha gráfica proceso producción decorado torta milky way
Anexo 10. Ficha gráfica proceso producción pasabocas
Anexo 11. Ficha gráfica proceso producción tiramisú
Anexo 12. Ficha gráfica proceso producción jarabe 3 leches
Anexo 13. Ficha gráfica proceso producción decorado de tortas
Anexo 14. Ficha gráfica proceso limpieza de latas
Anexo 15. Ficha gráfica proceso horneo
Anexo 16. Ficha gráfica proceso lavado de utensilios
Anexo 17. Plan de saneamiento básico
Anexo 18. Formatos procedimientos POES
Anexo 19. Formato inspección y limpieza diaria (Panadero)
Anexo 20. Formato inspección y limpieza diaria (Empleada)
Anexo 21. Formato inspección desinfección (Panadero)
Anexo 22. Formato inspección desinfección (Empleada)
Anexo 23.Carta estudiantes
Anexo 24.Carta empresa
Anexo 25. Carta director de proyecto
HISTORIA
Las Panaderías y Pastelerías TAURO inician la trayectoria en el año1977 por el Señor José
Adonai Peralta Contreras, sin saberlo el mismo.1
El nació en Boyacá y queda huérfano de mamá a los tres años de edad, debido a muchas
dificultades en el hogar, después de sufrir un poco por el típico caso de madrastra, viaja a
Bogotá a los 15 años de edad, ayudado por su hermano mayor, quien lo inscribe en el colegio
para que pudiera culminar con sus estudios, pero él se retiró al poco tiempo porque dice que
eso no era su expectativa. Allí llegó a trabajar en panaderías, desempeñándose en lavado de
loza y pisos, luego tuvo la oportunidad de aprender como ayudante de panadería, donde
aprendió poniendo mucho empeño ya que en ese momento su objetivo era muy claro ser un
dueño de panadería, igualmente también aprendió el ramo de la pastelería.
Después de 8 años de trabajo en diferentes panaderías, obteniendo varios trabajos al día
llega la expectativa de crear su propio negocio, en ese entonces terminaba su trabajo y salía a
buscar un local para su negocio, llegó el día en que lo encontró en la localidad de Fontibón
llenando todas sus expectativas, ahora el siguiente paso era ver el factor económico. En ese
entonces el señor José Peralta tenía en la Caja Social unos ahorritos los cuales alcanzaron
para el primer mes de arriendo del local, y la cuota inicial de las vitrinas y lo necesario para el
negocio, lo que hacía falta se completó con préstamos de amigos, los cuales se pagaron con
intereses, el resto faltante fue solventado por su hermano mayor, tales como la harina, azúcar,
margarinas, etc., la que igualmente fue cancelando poco a poco.
El día 17 de mayo de 1984, se abren las puertas al público creando una gran expectativa,
junto con su esposa y sus hermanas, y como todo para comenzar fue difícil pero poco a poco
fue mejor, y cada día aprendían cosas nuevas que debían de cumplir por exigencia del cliente
al ser dueño de negocio, así pasado algún tiempo termina de pagar todas sus deudas y logra
ahorrar junto a su esposa la cuota inicial para su casa ubicada en la calle 69 # 95 16 Álamos,
allí se les dio la opción de ampliar la casa haciendo un local donde se inicia la Panadería y
Pastelería Tauro II abriendo puertas al público en el mes de abril del año 1990.
En diciembre del año 2005 se inauguró la Panadería y Pastelería Tauro III, ubicada en la
carrera 100 # 23 J 12 Fontibón barrio San José, ya teniendo más conocimiento de requisitos
que debía cumplir con estructura, utensilios, personal, aunque aún no se tiene un buen control
ni se cumplen con todos los requisitos para una buena calidad e inocuidad en los productos.
Estos tres puntos con los que cuenta actualmente cuentan con estándares generales que
exige la higiene en su revisión anual, por lo tanto no se ha aplicado todo lo que menciona el
Decreto 3075 de 1997 para tener Buenas Prácticas de Manufactura.
1
PERALTA, Conteras José. Panaderías y Pastelerías TAURO. Investigación local. 2013
13
Es evidente que hoy en día no es la empresa que quiera ser la mejor, si no que lo demuestre
rigiéndose a las diferentes normas, en este caso por ser una empresa dedicada a la
manipulación de alimentos es muy esencial contar con buena higiene y así garantizar calidad
al cliente final.
14
INTRODUCCIÓN.
En la actualidad para ser competitivo y exitoso, en los negocios, es necesario estar a la
vanguardia de lo que el mercado exige, suplir sus necesidades, pero también de satisfacer
más de lo que ellos mismos creen, cada día el mercado exige más y más calidad, hoy en día
el mercado está girando en torno a eso.
En Colombia como en todo el mundo, las diferentes legislaciones alimentarías, tienen como
prioridad o como objetivo general garantizar la salud de los consumidores, todo esto con un
solo fin el de prevenir enfermedades de transmisión alimentaría o riesgos para la salud
humana.
Entre los principales enemigos de los productos de pastelería y panadería están los
microorganismos, especialmente bacterias y hongos.
Se presenta la siguiente aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), puesto
que los alimentos están expuestos a distintos tipos de contaminación, tanto durante su
manejo, procesamiento y presentación, como a nivel de las instalaciones y el equipo, por eso
es necesaria la implementación de las mismas.
Se encuentra la contaminación cruzada, se produce cuando microorganismos patógenos
(Dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos,
equipo, utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto, sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
a. CONTAMINACIÓN CRUZDA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no
lo está.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la nevera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se
contaminan.
b. CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través
de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
15
Por ejemplo, si con una sierra se corta la masa de pan cruda y con ese mismo cuchillo
mal higienizado, se corta un pan ya cocido, los microorganismos que estaban en la
masa, pasarán al pan cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala
higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Se encontró una clasificación de alimentos de la siguiente manera: 2
 ALIMENTO ADULTERADO
Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, remplazan dolos
o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
 ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
 ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas por las normas nacionales, o en su defecto
normas reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO FALSIFICADO
Se le distingue o expenda con nombre calificativo distinto al que le corresponde:
Su envase, rotulo, o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión con respecto de su composición
intrínseca y uso.
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no por una marca registrada, y que se
denomine como este sin serlo.
De igual forma se encuentra una clasificación de alimentos según el tipo:3
2
RIVEROS Hernando; BAQUERO Margarita, Alianza Team, curso capacitación BPM; Inocuidad,
calidad y sellos alimentarios. Documento técnico, enero 2004.
3
Ibíd 2
16
 PERECEDEROS: Son aquellos que en razón de su composición, Características
físicas, químicas y biológicas pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado, por lo tanto exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplo: productos lácteos
 SEMI PERECEDEROS: Son aquellos alimentos que experimentan una
descomposición más lenta, pero al igual que los perecederos requieren condiciones
especiales para su producción y almacenamiento. Ejemplo: Productos de confitería y
panadería.
 NO PERECEDEROS: Son aquellos productos que ofrecen bajo riesgo de
descomposición, bien sea por sus características o porque es sometido a procesos
especiales de conservación. Ejemplo: Azúcar, harinas, granos.
De acuerdo a las funciones que desempeñan las sustancias nutritivas o nutrientes, los
alimentos se clasifican en tres grupos:4
1. CONSTRUCTORES
Estos alimentos son ricos en proteínas. Estas sustancias permiten el crecimiento y la
reproducción de nuestros tejidos. A ellos se debe la formación de los músculos, la
sangre, la piel, el cabello y otras partes del cuerpo. Se encuentran principalmente en
las carnes, los huevos, las legumbres, (Lenteja, fríjol, soya) en la leche y sus
derivados.
2. REGULADORES
Son alimentos ricos en vitaminas y minerales. Estas sustancias regulan el buen
funcionamiento del organismo y evita las enfermedades. Por ejemplo la vitamina B1
regula el funcionamiento del sistema muscular y del sistema nervioso; el calcio
fortalece los dientes y los huesos y favorece la coagulación y actividad muscular y
nerviosa. Los alimentos reguladores se encuentran en las hortalizas, (Espinacas,
tallos, acelgas, o zanahorias) y en todas las frutas.
3. ENERGÉTICOS
Son ricos en carbohidratos y las grasas, sustancias que nos proporcionan la energía
necesaria para el desarrollo de nuestras actividades. El valor energético de los
alimentos se mide en calorías. Cada alimento nos proporciona una cantidad diferente
de calorías dependiendo de los nutrientes que lo componen.
Son alimentos energéticos los cereales (Arroz, trigo, cebada y sus derivados, como el
pan las galletas y las pastas) las azucares los almidones (Presentes en la papa, el
plátano o la yuca) y las grasas aceites mantecas o mantequillas.
4
Ibíd 3
17
1 GENERALIDADES
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
En el estudio realizado a las Pastelerías y Panaderías TAURO ubicadas en la ciudad de
Bogotá mediante check list, se encontraron una serie de errores en su proceso productivo. Se
realizó con el fin de mejorar y optimizar el funcionamiento de la empresa, enfocando la
principal problemática que es el Aumento de devoluciones y reprocesos y producto final de
baja calidad.
Una de las causas del aumento de los reprocesos en las pastelerías y panaderías TAURO se
encuentra en la materia prima, hallado específicamente en el proceso de almacenamiento de
los materiales, debido a las malas condiciones a las que están expuestos, además de la falta
de clasificación, por lo cual estos se dañan o pierden sus beneficios para productos de
panadería y pastelería.
Con respecto a la mano de obra se encontró una gran falencia, la cual es que la mano de obra
no cuenta con la capacitación necesaria para tal trabajo, cuenta con pocas bases, y el resto
de labores las hacen de manera empírica que personas con mayor antigüedad dan alguna
base de cómo lo pueden realizar.
Esta falencia de la mano de obra conlleva a que no se hace uso adecuado de la maquinaría
por lo tanto el producto final no sale con las especificaciones dadas por el patrono, y este no
es el único problema a raíz de la falta de capacitación, también se encontró que los
empleados se retiran de la empresa muy rápidamente, en promedio un empleado dura 3 a 4
meses.
El cambio de personal tan a menudo genera desconfianza a los clientes, y hace que estos se
retiren ya que la calidad del producto está variando constantemente, y ahí se encuentra un
gran problema, pérdida de clientes.
Otro punto importante para resaltar es que en el momento de recibir la mercancía no se le
realiza ninguna inspección de calidad para saber si es apta para el proceso de panadería y
pastelería, la cual se detecta en el proceso de producción la baja calidad de algunas materias
primas.
La materia prima a la cual se le debe tener más inspección es la Harina de trigo, ya que es la
base del 80% de los productos y es la que da o no buena consistencia, textura, entre otras
características primordiales para una excelente calidad. 5
Actualmente se está generando una pérdida en rendimiento de producto del 40%
aproximadamente debido a no cumplir con los estándares correspondientes de
almacenamiento y manipulación de la materia prima, igualmente se presenta pérdida de
materia prima y producto final por mala manipulación de un 30%.6
5
6
Entrevista con dueños de las Pastelerías y Panaderías TAURO. 2012
Cuadro 1 Históricos de devolución Pastelerías y Panaderías TAURO. 2013
18
Los problemas encontrados y mencionados anteriormente se deben en gran parte a que
Pastelerías y Panaderías TAURO fueron constituidas de manera empírica hace 26 años, por
lo cual no cuentan con bases, ni conocían del tema a implementar BPM (Buenas prácticas de
Manufactura).7
Se hizo una explicación del tema a los dueños, y les llamó mucho la atención, más aún
porque el día a día lo exige, los clientes lo exigen, de tener un establecimiento limpio que se
tengan productos inocuos (Garantía en cuanto a que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén
destinados), creando así confianza al consumir estos productos.
Al encontrar varios problemas se decidió que lo mejor para bajar estar falencias era la
implementación de las BPM. Entonces la inocuidad se transforma en una necesidad implícita
que obviamente pretende satisfacer; el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas y puede
influir negativamente en la comercialización y confianza de los consumidores; por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de los procesos de saneamiento, a fin de
evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, tanto para la
salud como para la rentabilidad de la empresa. (Ver gráfico 1)
La tabla 1 muestra algunos datos históricos de devoluciones, reproceso.
Tabla1. Datos históricos de devoluciones
PASTELERÍAS Y PANADERÍAS TAURO
AGOSTO - SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2012
PROMEDIO DATOS SEMANALES
PASTELERÍA
PANADERÍA
MEDIDA POSTRES MEDIDA TORTAS
PRODUCCIÓN
31,5
arrobas
250
unidades
80
DEVOLUCIONES
9
Arrobas.
50
unidades
10
DEMANDA REAL
70
porcentaje
200
unidades
70
7
Decreto 3075 del 1997 Buenas prácticas de manufactura; son los principios básicos y prácticos
generales en la manipulación, preparación elaboración, envasado , almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para el consumo humano
19
MEDIDA
unidades
unidades
unidades
Gráfico 1. Espina de pescado
Elaborado por los autores, 2013
1.1.2. Formulación del problema. ¿Cuál herramienta se hace necesaria para incrementar la
productividad y generar menor desperdicio en la planta de producción de las Pastelerías y
Panaderías Tauro Ltda. en la ciudad de Bogotá D.C.?
1.2 OBJETIVOS.
1.2.1 Objetivo general. Implementar las Buenas Prácticas de Manufacturas en el sistema
productivo de Pastelerías y Panaderías TAURO en la ciudad de Bogotá fundamentado en el
decreto 3075 de 1997.
1.2.2 Objetivos específicos.
 Elaborar un diagnóstico que genere el grado de cumplimiento actual de las buenas
prácticas de manufactura en el proceso productivo de las PANADERÍAS Y
PASTELERÍAS TAURO LTDA.
 Documentar los procesos del área de producción en las PANADERÍAS Y
PASTELERÍAS TAURO LTDA. teniendo en cuenta las entradas y salidas del proceso.
 Elaborar un plan para la aplicación en el sistema productivo de acuerdo al decreto
3075 de 1997
 Elaborar un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Implantar el decreto 3075 de 1997 de BPM en PANADERÍAS Y PASTELERÍAS
TAURO LTDA.
20
1.3 DELIMITACIÓN
El proyecto de la implementación de las buenas prácticas de manufactura, se desarrollara
durante finales del año 2011y principios del año 2012 con un periodo de 6 meses, en el
sistema productivo de Pastelerías y Panaderías TAURO; en este proyecto se tendrán 3
sedes las cuales están ubicadas en: la calle 69# 95 16 Álamos, la carrera 100 #23 J 12
Fontibón barrio San José, en la Calle 23G 103B 31 Fontibón barrio La Cabaña. (Ver figura
1, 2 y 3)
Figura 1. Ubicación sede Tabora, calle 69# 95 16
Elaborado por los autores, 2013
21
Figura 2. Ubicación sede San José, carrera 100 # 23 j 12
Elaborado por los autores, 2013
Figura 3. Ubicación sede La Cabaña, calle 23d # 103b 74
Elaborado por los autores, 2013
22
1.4 MARCO REFERENCIAL
1.4.1 Marco teórico. La producción de alimentos en Colombia es una actividad
fundamentalmente de pequeña y mediana empresa, constituyendo aproximadamente el
94.4%. A nivel industrial, según el DANE, los productos alimenticios aportan alrededor del
27%del valor agregado industrial convirtiéndose en el que mayor contribución hace al valor
agregado manufacturero. El sector alimenticio ocupa dentro del renglón manufacturero el
primer lugar de importancia en los principales indicadores económicos.*8
Uno de los más grandes desafíos en nuestra época es la producción y distribución de
alimentos inocuos. La contaminación en los alimentos se puede dar del resultado de técnicas
de manipulación de alimentos desactualizada y en cambios en la distribución de alimentos.
Una óptima producción es la base principal de cualquier negocio en Colombia. Entre tanto la
calidad del personal, el rigor de la supervisión en las actividades y la constancia que se tenga
día a día marcan, sin duda alguna, el éxito y el futuro de una empresa. Sin embargo, existe un
lineamiento que muchos desconocen pero que es un reglamento primordial para cualquier
empresario del sector alimenticio.
A continuación se presenta los puntos más importantes de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) aplicado al área de panadería y pastelería.
Edificación e instalaciones.
a) Las instalaciones y forma de construcción deben facilitar las operaciones de limpieza,
desinfección, y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento.
b) Las áreas de trabajo deben estar separadas de todo tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio.
c) No llevar ni permitir animales en el establecimiento de trabajo.
Disposición de residuos sólidos
a) Todo residuo sólido debe ser removido frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de tal manera que se elimine la generación de malos olores, así como el
refugio y alimento de animales y plagas. De esta forma no se contribuye al deterioro
ambiental.
b) Se debe contar con recipientes propios e instalaciones apropiadas para la recolección
y almacenamiento de los residuos sólidos. Cuando se generen residuos orgánicos de
fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo
a su disposición final.
Equipos y utensilios.
a) Cualquier superficie que entre en contacto con los alimentos debe ser de fácil acceso
con fin de ser desmontada para una óptima limpieza e inspección.
*8 DANE , 2004
23
b) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.
c) La distancia y ubicación de los equipos a las paredes, columnas u otros elementos
debe ser tal que permita funcionar adecuadamente y ser de fácil acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento de los mismos.
Personal manipulador de alimentos.
a) Todo personal que manipule alimentos debe haber pasado antes por un chequeo
médico que certifique su condición. De igual forma, la empresa debe exigir el
certificado médico cada que se considere necesario, o se presente ausencia de un
trabajador por infección.
b) Cualquier dueño, administrador o jefe de producción podrá tomar las medidas
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos, directa o indirectamente, por
una persona que se sepa o sospeche padezca de alguna enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos. El personal que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea, bajo ningún pretexto, podrá manipular
alimentos.
c) Exigir y dotar al personal con vestimenta de trabajo que cumpla con los siguientes
requisitos: colores claros que permitan visualizar fácilmente su limpieza; cierres,
cremalleras, broches, en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en los
alimentos (No debe contar con bolsillos por encima de la cintura). Cuando se utiliza
delantal este debe permanecer atado al cuerpo en todo momento en forma segura
pare evitar la contaminación del alimento y los accidentes de trabajo.
d) Mantener el pelo recogido y cubierto totalmente mediante mallas, gorros u otros
medios efectivos. El uso del protector de boca es obligatorio y en caso de llevar
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e) Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g) No se permite el uso de anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lente, deberán asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.
h) No se permite comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco
fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista
riesgo de contaminación del alimento.
24
i) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
j) Las personas que actúen en calidad de visitantes en las áreas de producción deberán
cumplir con las medidas de protección sanitarías mencionadas anteriormente.
Requisitos higiénicos de fabricación.
a) Todo recipiente y envase debe ser inspeccionado antes de su uso para asegurarse de
que este en buen estado, limpio y desinfectado. Cuando son lavados deben escurrirse
antes de ser usados.
b) Cualquier proceso donde se involucre al hielo en los alimentos debe ser
inspeccionado y exigir que el mismo sea elaborado con agua potable.
c) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción, pues existe el
riesgo de que se rompan y contaminen el alimento.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
a) Llevar un control de entradas y salidas con el fin de garantizar la rotación de los
productos. Es necesario la empresa de salida periódicamente a productos de
materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de
las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
b) Almacenamiento de productos que necesiten de refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación
del aire que requiera cada alimento. Estas áreas deben estar limpias y en buenas
condiciones higiénicas.
c) Alimentos perecederos crudos deben almacenarse en recipientes separados bajo
condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse
conjuntamente con productos preparados.
d) Almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará con el objetivo
de minimizar su deterioro y de que se eviten aquellas condiciones en detrimento de la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. A demás, se deberá identificar
claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
e) Almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente
en columnas o estanterías que tengan una separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes. Por otra parte los productos tendrán que disponerse en
espacios elevados con una altura mínima de 15 centímetros del suelo para así
inspeccionar, limpiar y fumigar (Si es el caso). No se debe utilizar estanterías sucias
o deterioradas.
25
f) Los productos expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas
plásticas, mallas metálicas o cualquier sistema apropiado que los proteja del
ambiente exterior.
Las BPM aparecieron por accidentes; por petición del cliente de productos de buena calidad e
inocuidad en los alimentos para su consumo, y así evitar enfermedades, y en ocasiones
muertes.
A lo largo de la historia han ocurrido incidentes catastróficos, los cuales fueron motivación al
desarrollo y revisión de regulaciones con carácter legal para la manufactura de productos de
consumo humano.
Algunos de los incidentes presentados en el mundo son:*9
 1906: Chicago; contaminación de carne para consumo humano por envenenamiento
con veneno para ratas y desperdicios mezclados y procesados con los alimentos,
causaron serías muertes. Promulgaron públicamente un acta para comida pura y
medicamentos.
 1937: Sulfanilamida, utilizada comúnmente para tabletas, al convertirlo en líquido, un
elixir, causó 107 muertes principalmente en niños; no había sido probada su
toxicidad en uno de sus ingredientes principalmente diethylene glicol.
 1962: Un sedante utilizado bajo diferentes nombres en Europa y Canadá y utilizada
por mujeres en su última etapa de embarazo, produjo deformidades en bebes, se
demostró que el medicamento inhibía el crecimiento de los huesos en esta etapa del
embarazo. Produjo requerimientos serios a nivel mundial para la autorización a uso en
humanos sin los estudios de efectividad en detalles.
 1963-1978: Se establecieron las primeras directrices y estándares mínimos para la
manufactura de comida y productos médicos. Se establece en 1978 el nombre de
Buenas Prácticas de Manufactura.
BPM es un conjunto de herramientas y tecnologías utilizadas para diseñar, representar,
analizar y controlar procesos de negocios operacionales, es una colaboración entre personas
de negocio y tecnólogos que fomentan procesos de negocio efectivo, ágiles y transparentes,
además BPM abarca personas, sistemas, funciones, negocios, proveedores, clientes y socios.
La infección de los alimentos con bacterias, virus o parásitos es un peligro bastante
significativo para la salud pública mundial. Por esta razón las prácticas higiénicas son muy
importantes en cada etapa de la producción y manipulación de alimentos.
*9 www.academic .uprm.edu
26
Como consecuencia del crecimiento del comercio de alimentos a nivel internacional, se ha
hecho más fácil la propagación de microorganismos, con lo que se ha aumentado el riesgo de
que más personas estén en riesgo. Los consumidores hoy en día se alimentan más en
establecimientos públicos como restaurantes, o productos ya preparados, han hecho que
aumente más el riesgo de contraer enfermedades por falta de inocuidad en los alimentos o en
su etapa de producción.
Es así como en cada país se están preocupando más por tener en el mercado los productos
más inocuos posibles. Las autoridades sanitarias se encargan de regular qué tipo de materia
prima, aditivos, ingredientes, deben ser permitidos para la producción de alimentos., y definen
niveles de tolerancia de materiales que son calificados como peligrosos para la salud
humana.
Las bacterias, en general necesitan de 4 aspectos fundamentales para vivir, estos son
alimentos, humedad, calor, y tiempo, igualmente se debe tener en cuenta que los alimentos
pueden llevar estas bacterias, pero al llevar los productos a temperaturas mayores de 70ªC,
se causa la muerte de casi todas, y cuando se tienen en temperaturas bajas, se evita que se
reproduzcan. 10
Hablando de responsabilidades de las empresas que fabrican alimentos para el consumo
humano, es responsabilidad de cada una de ellas entregar productos inocuos, que sean
seguros, y que el consumidor confíe al momento de consumirlo, que este higiénicamente y
que no cause el deterioro en la salud.
Para las empresas esto es un reto ya las bacterias son incoloras, insípidos, inodoros; por lo
cual lo que deben hacer las empresas es mantener estandarizado sus procesos de limpieza, y
así mismo realizar seguimiento de que estos se cumplan para dar garantía de un producto
inocuo.
Las BPM son muy útiles para el funcionamiento de las empresas que estén relacionadas con
alimentos, de allí al tener las BPM se entra a implementar el sistema HACCP (Análisis de
Peligros y puntos críticos de control), y de allí en grandes empresas pasar a un sistema de
calidad como una ISO.
Dentro de las BPM es bueno aclarar que para un producto de calidad e inocuo es necesario
tener en cuenta la calidad e higiene durante todo el proceso de elaboración.
Ahora para tener los utensilios de trabajo limpios y libre de bacterias se debe crear un plan de
limpieza diario y con periodos no muy largos de desinfección, igualmente se hace para la
maquinaría, paredes, baños, etc., siempre teniendo en cuenta los productos permitidos para
dicha limpieza, que no vayan a contaminar las materias primas y por ende el producto final.
La implementación de las BPM en una empresa, se realiza para obtener unos beneficios, y
garantizar confiabilidad en la gente, algunas son:
10
http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria, marzo 2013
http://www.profesoresenlinea.cl/Ciencias/BacteriasDesarrollo.htm, marzo 2013
27






Tener control higiénico en el área de trabajo relacionada con la producción
de las líneas de panadería y pastelería.
Garantizar la producción de alimentos seguros e inocuos.
Garantizar y proteger la salud de los consumidores.
Mantener en perfecto estado de limpieza y desinfección los utensilios y
áreas de trabajo relacionadas.
Tener un control en almacenamiento de materia prima de tal forma que no
se altere su composición inicial y mantenga la calidad del producto final.
Capacitar y sensibilizar al personal en todo lo relacionado con las prácticas
higiénicas.
Para realizar más fácil el control y dar una socialización a los trabajadores de las empresas y
llevar un registro de estas capacitaciones el documento que se debe realizar es el manual de
calidad este documento consiste en todo lo referente al proceso de documentación de las
BPM, es donde se soporta la calidad e inocuidad de los productos fabricados en la empresa.
El manual de calidad tendrá:
1. Indicaciones generales de la empresa.
 Política de calidad.
 Objetivos de calidad.
 Misión.
 Visión.
 Organigrama.
 Distribución de planta.
 Plan de saneamiento básico.
 Formatos de procedimientos.
 Glosario.
1.4.2
Marco conceptual. Para efectos del presente trabajo se dan las siguientes
ddefiniciones.11
 ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.
 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
11
Decreto 3075 de 1997
28











c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
29















destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a
la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio
con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto
deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio
de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLÓGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican
a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición
incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo
establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.
30
 SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
31
2. DESARROLLO DEL PROYECTO
2.1 DIAGNÓSTICO
Se realizó una evaluación a cada una de las sedes por medio de un check list, este fue creado
basándose en el Decreto 3075 de 1997, evaluando así cada uno de los aspectos allí
enunciados que aplican al ramo de la pastelería y panadería.
Los resultados fueron factibles, se corrigieron los siguientes aspectos en general en las tres
sedes (La Giralda, San José, Tabora)








Abastecimiento de agua.
Instalaciones sanitarias.
Iluminación
Utensilios
Dotación de personal.
Diseño y construcción
Instalación y funcionamiento.
Saneamiento.
2.1.1 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, La Giralda. El diagnóstico se tomó por
medio de check list (Ver anexo 1), donde se evaluó todos los ítem aplicables del decreto 3075
de 1997, y se sacó porcentajes de cumplimiento y no cumplimiento (Ver gráfico 2).
En el check list se encontró falencias en los siguientes aspectos.
 Abastecimiento de agua.
No se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua.
 Instalaciones sanitarias:
No se tiene señalización sobre el correcto lavado de manos.
 Iluminación:
La intensidad de la luz no era la indicada.
Las lámparas no cuentan con protección en caso de ruptura.
 Equipos y utensilios.
Se encuentran en el área de producción utensilios con materiales no
permitidos, en su gran mayoría madera.
 Educación y capacitación.
No se cuenta con un plan de capacitación continuo, en donde se actualiza a
los empleados acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura.
32
 Prácticas higiénicas y medidas de protección.
Al no contar con capacitación continua se encuentra que los empleados del
área de producción no cumplen con el correcto lavado de manos o no lo
realizan al salir y regresar al área de producción.
El empleador da dotación al empleado, aunque se encuentra que no siempre
llevan puesta gorra o cofia.
Igualmente no se usa el tapabocas de la manera correcta, lo mantienen
debajo de la boca, no la tapan, y se entra en riesgo de caída de cabello del
bigote y contaminar el producto.
Gráfico 2. Porcentaje diagnóstico sede La Giralda.
Elaborado por los autores, 2013
En el gráfico se puede evidenciar un porcentaje del 13% que no cumple a cabalidad
según el decreto 3075 de 1997. A este porcentaje es al que se le va a realizar las
mejoras y así cumplir con las normas establecidas por la secretaria de salud, el otro
87% se debe llevar un control constante ya que la secretaría de salud realiza cambios
cada año.
33
2.1.2 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, San José. El diagnóstico se tomó
por medio de check list (Ver anexo 2), donde se evaluó todos los ítem aplicables del
decreto 3075 de 1997, y se sacó porcentajes de cumplimiento y no cumplimiento (Ver
gráfico 3).
En el check list se encontró falencias en los siguientes aspectos.
 Abastecimiento de agua.
Esta sede no cuenta con tanque de almacenamiento de agua, como lo dicta
el decreto 3075 de 1997.
 Instalaciones sanitarias.
No se cuenta con un lavamanos en el área de producción.
La señalización sobre lavado de manos no se encuentra en área visible para
los empleados del área de producción.
 Iluminación.
Las lámparas del área de producción no cuentan con protección en caso de
ruptura, y la intensidad de la iluminación es muy bajita.
 Equipos y utensilios.
Se encontró utensilios con materiales no permitidos como hierro y madera
especialmente.
 Educación y capacitación.
No se cuenta con un plan de capacitación continuo en BPM.
 Prácticas higiénicas y medidas de protección.
La dotación que se entrega al personal no está siendo usada como la gorra o
cofia, y el tapabocas es colocado de manera incorrecta.
El personal no realiza el lavado de manos al ingresar al área de producción.
34
Gráfico 3. Porcentaje diagnóstico sede San José.
Elaborado por los autores, 2013
Según el gráfico se evidencia un no cumplimiento de 15%, estos ítems en los que se encontró
falencias se encuentran enunciados anteriormente, y en los cuales se va a proceder a
corregir, el 85% restante se encuentra cumpliendo aunque se debe tener control continuo ya
que las especificaciones requeridas por la secretaría de salud van cambiando.
2.1.3 Diagnóstico Panadería y Pastelería TAURO, Tabora. El diagnóstico se tomó por medio
de check list (Ver anexo 3), donde se evaluó todos los ítem aplicables del decreto 3075 de
1997, y se sacó porcentajes de cumplimiento y no cumplimiento (Ver gráfico 4).
En el check list se encontró falencias en los siguientes aspectos.
 Diseño y construcción.
Se encontró la generación de polvo excesiva en el área de producción, esto
se debe a que no se cuenta con una puerta divisoria de la parte externa la
calle.
 Abastecimiento de agua.
Igual que en las otras sedes no se cuenta con un tanque de almacenamiento
de agua como está establecido.
 Instalaciones sanitarias.
No se encuentra la señalización respectiva del correcto lavado de manos.
 Iluminación.
35
Las lámparas del área de producción no cuentan con protección en caso de
ruptura de las bombillas.
La intensidad de la luz es muy bajita.
 Equipos y utensilios.
Igual que las otras sedes se encuentran utensilios con material que no se
acepta por riesgo a contaminación principalmente madera.
 Condiciones de instalación y funcionamiento.
Según la secuencia del proceso la maquinaria no se encuentra ubicada de
forma lógica o secuencial.
 Educación y capacitación.
Igual que las otras dos sedes no se hace uso correcto de la dotación, y no se
realiza lavado de manos cada vez que se ingresa al área de producción.
 Saneamiento.
No cuentan con plan de saneamiento con objetivos claros y específicos.
Gráfico 4. Porcentaje diagnóstico sede Tabora.
DIAGNÓSTICO
16%
CUMPLE
NO CUMPLE
84%
Elaborado por los autores, 2013
Esta es la sede con mayor porcentaje de no cumple (16%), esto se da a que al realizar
mantenimiento o cambios de cualquier índole se realiza a las otras dos sedes fácilmente por
quedar tan cerca, por lo anterior a esta sede se debe programar mantenimientos o cambios
por aparte generando en ocasiones olvidos al realizarlas.
36
2.2. DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS
Gráfico 5. Dotación personal producción
Para ingresar al área de producción, y
manipular alimentos debe cumplir las
siguientes normas:
 Portar la dotación completa.
(Uniforme), la cual consta de
pantalón y blusa.
 Portar
elementos
de
seguridad: Zapatos.
 Portar
elementos
BPM:
Tapabocas, Gorra o cofia.
 Carné
manipulación
de
alimentos (Ver gráfico 5)
Al portar estos elementos se debe
tener en cuenta unas condiciones
como mantener el cabello corto, estar
afeitado, (Si el trabajador tiene barba y
no se afeita deberá usar un tapabocas
completo el cual le cubrirá cara y
cuello), mantener uñas cortas y sin
maquillaje, no se permite el uso de
aretes, anillos, y demás joyas en el
área de producción.
Fuente: Panaderías y Pastelerías Tauro, 2012
Los equipos y utensilios utilizados en el proceso, fabricación, y preparación de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento,
facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente
el uso previsto. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes
condiciones específicas:12
a. Fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización
frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de
uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de estas con el alimento, a
12
Decreto 3075 de 1997
37
menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites
permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales
contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, madera u otros que resulten de
riesgo para la salud.
Todos los utensilios que se encontraron durante el proceso que no cumplían con estas
indicaciones, fueron retirados, y se avisó a la administradora para que estos fueran
reemplazados inmediatamente por uno que si cumpliera la norma.
Cada empleado que entre en área de producción debe contar con el carné de manipulación
de alimentos, el cual consta de que el empleado ha asistido y aprobado satisfactoriamente al
curso donde se le enseña todo acerca de las BPM, evitando así tener contaminantes en la
producción ya sea por producto o por mala limpieza en las respectivas máquinas y área de
trabajo.
Este curso de manipulación de alimentos tiene una vigencia de un año, cada año el
empleador debe garantizar que todos sus empleados asistan nuevamente y renueven sus
conocimientos y su carné que es exigido por el hospital de cada Localidad, en la visita de
Higiene que hacen cada año y plantean puntos a mejorar lo cual la empresa debe corregir
estas falencias y en la siguiente visita del hospital tener todo al día tal como lo exigieron en la
anterior visita.
En el cuadro 2 se muestran ejemplos de utensilios, en los que se explica por qué son o no
aptos para la manipulación de alimentos en el área de producción en panaderías y pastelerías
Tauro.
Estas imágenes corresponden a utensilios de las diferentes sedes, fueron tomadas al
momento de realizar el check list.
38
Cuadro 2. UTENSILIOS.
UTENSILIO
APTA
NO APTA
JUSTIFICACION
X
La cuchara es hecha
en plástico que no
suelta ninguna
particula
contaminante.
X
El cucharon es apto
ya que esta hecho
en metal, material
que no contamina el
producto.
X
Este cucharon no es
apto porque el
mango contiene
madera.
Cuchillo apto ya que
el mango es
realizado en
plástico
X
X
Cuchillo no es apto
ya que el mango es
de madera.
Raspe, esta hecho
de plástico el cual
es apto.
X
x
Molinillo, no apto
ya que es de
madera y es un
principal
contaminante.
Elaborado por los autores, 2012
2.2.1 Documentación de procesos.
 Instructivos: Se realizó de manera gráfica dando así mayor entendimiento a la
persona que acuda a uno de ellos, cualquiera que sea el proceso. (Ver anexos 4 al
16).
 Procedimientos: En las tablas 2 a la 14 se muestra cada proceso levantado, y se
enuncia que características y/o condiciones se deben tener en cuenta en cada uno.
39
Tabla 2.
MOJE Y MOLDADA (Ver anexo 6)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
ev idenciar las características principales del producto.
FORM ATO N . 001
FEC H A: 27 Agosto 2013
RESPON SABLE: PAN ADERO
PROVEEDOR
NOMBRE
H arina
Sal
H uev os
Azúcar
M argarina
Lev adura
Base de trigo
Refinada
Frescos
Blanca
Seca
CLIENT E
ACT IVIDADES
CONDICIONES
1. Pesar harina
2. Verterla en mojadora.
3. Pesar azúcar, y demás ingredientes
4. Adicionarlos a la mojadora.
5. Oprimir boton v erde (encendido)
6. Adicionar agua según fórmula.
7. Retirar hasta obtener masa homogenea
8. Llev ar masa a cilindro.
9.Pasar v arias v eces para dar suav idad
10. Esparcir aceite en tablon.
11. C olocar masa en tablon.
12. C ortar masa según proceso.
13. Verificar pesaje de 6 lb cada una
14. C oger un pedazo con aceite y oprimir
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
NOMBRE
Pan blandito
Pan rollo
Roscon
Aliñado
C ampesino
etc
CONDICIONES
Buen color
Buen olor
Buen sabor
C onsistencia
Aspecto.
Tamaño
C olocarla en bandeja de cortadora.
Bajar palanca de cortadora.
Retirar bandeja
C oger pedazos según precio de v enta.
Estirar masa.
Opcional adicionar relleno.
Enrollar masa.
C olocar pan en lata limpia.
Llev ar latas al cuarto de crecimiento.
Elaborado por los autores, 2013
Tabla 3.
PRODUCCIÓN DE PONQUÉ
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y evidenciar las
características principales del producto.
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
ACTIVIDADES
NOMBRE
CONDICIONES
Margarina
Fresca
1. Alistar moldes
Azúcar
Refinada
2. Engrasar con margarina los moldes.
Harina
Base de trigo
3. Verter harina en los moldes.
Polvo hornear
Granulado
4. Pesar harina, margarina, azúcar etc.
Saborizante
Vainilla
5. Colocar ingredientes en la olla de batidora.
Huevos
Frescos
6. Adicionar huevos
Uvas
Pasas
7. Agregar saborizante.
Fruta cristalizada
Fresca
8. Colocar olla y ajustar paleta.
9. Batir en 1ra por 1 minuto
10. Pasar a 3ra por 2 minutos
11. Alistar uvas y fruta cristalizada
12. Adicionar mezcla en 2da por 2 minutos.
13. Bajar palanca, paleta y sacra la olla
14. Retirar exceso de mezcla de la paleta.
15. Verter mezcla en los moldes
16. Esparcir homogéneamente.
17. Colocar moldes en latas
18 Colocarlas en escabiladero.
Elaborado por los autores, 2013
40
FORMATO N. 002
FECHA: 27 Agosto 2013
CLIENTE
CONDICIONES
Temperatura
Tiempo
PONQUÉ Buen color
Buen olor
Buen sabor
Consistencia
Aspecto.
Tamaño
NOMBRE
HORNEO
Tabla 4.
PRODUCCIÓN TORTA 3 LECHES (Ver anexo 8)
FORMATO N. 003
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
evidenciar las características principales del producto.
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE
CLIENTE
ACTIVIDADES
CONDICIONES
Harina
base de trigo
Azúcar
blanca
1. Pesar y colocar ingredientes en la olla
2. Batir en 3ra por 20 minutos y 2da por 5 min
Huevo
frescos
3. Colocar papel a los moldes.
4. Retirar olla y llevarla al tablón.
NOMBRE
CONDICIONES
REPOSO
Temperatura
Tiempo
TORTA
Buen color
Buen olor
5. Retirar el exceso de mezcla de la paleta.
6. Verter mezcla en moldes.
Buen sabor
Consistencia
7. Colocar moldes en lata.
8. Llevar latas a escabiladero.
Aspecto.
Tamaño
9. Proceso horneo
10. Llevar latas al tablon.
11. Picar por encima las tortal
12. Remojar con jarabe 3 leches.
13. Llevar a horneo por 5 minutos mas.
Elaborado por los autores, 2013.
Tabla 5
.
PRODUCCIÓN HOJAS DE BIZCOCHUELO (Ver anexo 9)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica
y evidenciar las características principales del producto.
FORMATO N. 004
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE
Harina
ACTIVIDADES
CONDICIONES
base de trigo
1. Alistar latas
HORNEO
Azúcar
blanca
2. Verter huevos en la olla de batidora.
Huevo
frescos
3. Colocar el globo para batir
maizena
CLIENTE
NOMBRE
CONDICIONES
Temperatura
Tiempo
BIZCOCHUELO
Buen color
4. Adicionar saborizante
5. Colocar olla y ajustar con el globo
Buen olor
Buen sabor
6. Batir en 3ra por 20 minutos
7.Colocar margarina en latas y papel sulfito
Consistencia
Aspecto.
8. En punto de nieve bajar a 2da por 5 min
9. Pesar maizena y harina
Tamaño
10. Adicionar cuando está batiendo en 2da
11. Agregar agua según fórmula.
12. Retirar olla y retirar exceso del globo
13. Verter mezcla en lata.
14. Expandir por toda la lata
15 Colocar en escabiladero.
Elaborado por los autores, 2013
41
Tabla 6
PRODUCCIÓN POSTRE 3 LECHES (Ver anexo 10)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
evidenciar las características principales del producto.
FORMATO N. 005
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE
CONDICIONES
CLIENTE
ACTIVIDADES
Bizcochuelo
Delgado
Crema richs
Relleno
Temperatura
Fruta
1. Esparcir harina en tablón y colocar bizcochuelo
2. Humedecer con jarabe 3 leches.
3. Esparcir con espátula crema richs batida
Jarabe
Platos
Temperatura
desechables
4. Colocar otra capa de bizcochuelo y remojar
5. Adicionar crema richs segunda capa.
Domos
desechables
6,Colocar otra capa repetir procedimiento.
7. Cortar según medida
NOMBRE
CONDICIONES
Almacenamiento Presentación
en vitrina
Color
Textura
8. Adicionar relleno de fruta y esparcir
9. Sacar cada postre y colocarlo en plato.
10. Tapar con domo transparente.
Elaborado por los autores, 201.
Tabla 7.
PRODUCCIÓN TORTA MILKY WAY (Ver anexo 11)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
evidenciar las características principales del producto.
FORMATO N. 006
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE CONDICIONES
Torta
Ponqué
ACTIVIDADES
1. Desmoldar ponqué y cortar horizontalmente
Crema
Arequipe
richs
temperatura
2. Adicionar una capa de arequipe y montar base
3. Cubrir con crema richs
Chocolate
Grageas
temperatura
colores
4.Sacar chocolate y derretir en horno
5. Chorrear chocolate y esparcir
6. Colocar grageas
7. Porcionar torta según estándar
8. Colocar en bandeja.
Elaborado por los autores, 2013
42
CLIENTE
NOMBRE
Almacenamiento
en vitrina
CONDICIONES
Presentación
Color
Textura
Tabla 8.
PRODUCCIÓN PASABOCAS (Ver anexo 12)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
evidenciar las características principales del producto.
FORMATO N. 007
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE CONDICIONES
Harina
de trigo
Bola
huevo fresco
Bocadillo
Masa
Azúcar
fresco
hojaldre
blanca
CLIENTE
ACTIVIDADES
NOMBRE
1. Colocar harina esparcida en tablón y la masa
HORNEO
2. Con el rodillo extender la masa
3. Prepara bola (base de huevo)
4. Mojar toda la masa con bola.
5. Colocar harina para extender bocadillo
6. Colocar bocadillo a lo largo de la masa.
7. Doblar masa y cortar
8. Picar masa con tenedor
9. Cortar a medida estándar
10. Con una brocha untar con bola
CONDICIONES
Temperatura
Tiempo
Color
Olor
Sabor
Aspecto
EXHIBICION
11. Pasar cada uno por azúcar y poner en lata
Elaborado por los autores, 2013
Tabla 9.
PRODUCCIÓN POSTRE TIRAMISU (Ver anexo 13)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
evidenciar las características principales del producto.
FORMATO N. 008
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE
ACTIVIDADES
CONDICIONES
negro y
Bizcochuelo
delgado
1. Alistar bizcochuelo y colocar en molde
Melao
sin grumos
2. Prepara melao y adicionar nescafé
Nescafé
granulado
3. Remojar la primera capa con el jarabe (melao)
Azúcar
Queso
pulverizada
crema
4. Agitar crema richs, pesar y batir en 2da por 10 min
5. Pesar el resto de ingredientes y disolver
Amareto
Crema
sabor brandy
de leche
6.Adicionar esta mezcla a la crema batida
7 Colocar gelatina sin sabor, adicionar agua
Gelatina
sin sabor
8 Adicionar gelatina a la mezcla
9. Llevar olla la tablón y colocar primera capa
10. Colocar segunda capa de bizcochuelo y remojar
11. Agregar mezcla restante y dejarla sin burbujas
12. Llevar a frío por 24 horas
13 Añadir milo y cortar porciones.
14. Colocar postre en bandeja con domo
Elaborado por los autores, 2013
43
CLIENTE
NOMBRE
CONDICIONES
Color
EXHIBICION Olor
Sabor
Aspecto
Tabla 10
JARABE TRES LECHES (Ver anexo 14)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
evidenciar las características principales del producto.
FORMATO N. 009
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE
CONDICIONES
ACTIVIDADES
CLIENTE
NOMBRE
Decorado
CONDICIONES
Leche
Lechera
descremada
homogénea
1. En un recipiente verter la leche
2. Agregar una tapita de saborizante
Sabajón
Amareto
brandy
temperatura
3. Agregar sabajón según fórmula.
4. Agregar amareto según fórmula.
Buen color
Buen olor
5. Adicionar lechera
6. Disolver bien todos los ingredientes
Buen sabor
Saborizante
liquido
Homogénea
Temperatura
7. Llevar a refrigeración.
Elaborado por los autores, 2013
Tabla 11
DECORADO DE TORTAS (Ver anexo 15)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
evidenciar las características principales del producto.
FORMATO N. 010
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE CONDICIONES
ACTIVIDADES
CLIENTE
NOMBRE
CONDICIONES
EXHIBICION Textura
Presentación
Ponqué
Crema
Temperatura
richs
1. Desmoldar ponqués a decorar.
2. Retirar esquinas con sierra y remojar en vino
Relleno
fresco
3. Ubicar ponqué en la bailarina
4. Agitar crema antes de abrir y verter en la olla
Color
Sabor
5. Batir en 2da por 25 minutos.
6. Retirar olla y llevarla al tablón, retirar exceso
Olor
7.Alistar blondas
8. Con un raspe plástico sacar crema
9.Expandir crema con espátula
10. Llevar el ponqué a la blonda
11. Alistar mezcla a colocar
12. Chorrear la mezcla sobre el ponqué y expandir
13. Decorar con uña si es requerido
14. Colocar adornos si así se solicita.
Elaborado por los autores, 2013
44
Tabla 12.
LIMPIEZA DE LATAS (Ver anexo 16)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
evidenciar las características principales del producto.
FORMATO N. 011
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE
Lata
Esponja
ACTIVIDADES
CONDICIONES
sucia
alambre
Trapo
1. Colocar latas sucias en el tablón
2. Con esponja eliminar toda suciedad pegada.
tela
CLIENTE
NOMBRE CONDICIONES
moldad
limpia
sin grasa
3. Con un trapo retirar boronas restantes.
4. Levantar lata y dar suaves golpecitos
5. Colocar en escabiladero
Elaborado por los autores, 2013
Tabla 13
PROCESO DE HORNEO (Ver anexo 17)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y evidenciar
las características principales del producto.
FORMATO N. 012
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
ACTIVIDADES
NOMBRE CONDICIONES
Carro
Latas
Limpio
Llenas pan
1. Tener pan en latas en el carro
2. Colocar carro dentro del horno y cerrar puerta.
CLIENTE
NOMBRE CONDICIONES
Exhibición Color
Olor
3. Colocar tiempo y temperatura según producto
4. Cuando timbre sacar el pan y devolver botón de tiempo
Textura
Cantidad
5. Ubicar carro en lugar seguro evitando quemaduras
Elaborado por los autores, 2013
Tabla 14
LAVADO DE UTENSILIOS (Ver anexo 18)
OBJETIVO: Dar a conocer el correcto procedimiento, con una secuencia lógica y
evidenciar las características principales del producto.
FORMATO N. 013
FECHA: 27 Agosto 2013
RESPONSABLE: Pastelero
PROVEEDOR
NOMBRE
Jabón
Esponja
Agua
CONDICIONES
Antibacterial
alambre
fría
ACTIVIDADES
1. Coger esponja con jabón antibacterial
2. Refregar retirando las impurezas
3. Juagar con abundante agua
4. Dejar secar en su totalidad
Elaborado por los autores, 2013
45
CLIENTE
NOMBRE
Almacén
CONDICIONES
Seco
Limpio
Buen estado
2.3 PLAN DE APLICACIÓN.
Basado en el diagnóstico tomado en las tres sedes se genera el siguiente plan de aplicación,
verificándolo, garantizando así el 100% de su cumplimiento en normas BPM en pastelerías y
panaderías TAURO, según Decreto 3075 de 1997.
1. Se tomaron los puntos en los que no se cumplió a cabalidad y se generó un plan de
acción con los dueños, cambiando, arreglando o colocando lo necesario en cada
caso.
 Abastecimiento de agua.
- En este aspecto se encuentra Este fue un punto crítico en las tres sedes de
TAURO, ya que en ninguna se encontró un tanque de almacenamiento de
agua propio, y exclusivo para el uso y limpieza de alimentos en el área de
producción.
- Se creó un plan de contratación a un solo maestro que hiciera el trabajo de
ubicar un tanque en cada sede, que tuviera las características específicas
como que fuera en lugar accesible para realizar la respectiva limpieza cada 3
meses, y así cumplir con este parámetro que es exigido para las BPM.
 Instalaciones sanitarias.
- Falencia en el punto de señalización. No se cuenta con señalización de
emergencia, de lavado adecuado de manos, y su procedimiento.
-
Para cumplir con este parámetro se realizó respectiva señalización de
salida de emergencia en cada sede de acuerdo a su distribución,
tomando las mejores rutas de evacuación. (Ver figuras 2, 3 y 4))
-
En el proceso de lavado de manos se levanta proceso según normas
BPM, para el correcto lavado; se realiza por pasos y con gráficos y
son impresos en material resistente los cuales se colocaron en área
visible en el baño y en la parte superior del lavaplatos del área de
producción. (Ver gráfico 6)
46
Gráfico 6. Procedimiento para el lavado de manos.
Elaborado por los autores, 2013
En esta imagen se puede ver el proceso de lavado de manos que fue implementado en las
pastelerías y panaderías Tauro, este proceso se debe realizar siempre antes de comenzar
cualquier actividad en el área de producción, al reanudar un proceso (Ir al baño y regresar a
retomar el proceso que se paro) al manipular cajas o elementos que generan contaminación.
 Iluminación.
47
-
Al realizar el diagnóstico, se encuentra que las lámparas ubicadas en
áreas de producción no cumplen con el requisito del decreto 3075 de
1997; se procede a informar a los dueños para realizar cambio por
lámparas que cuenten con protección en caso de ruptura de un
bombillo, que no se contamine de este las materias primas o
productos ya elaborados que se encuentren en el momento.
-
La protección consiste en que la lámpara debe ser cubierta
totalmente, en caso de cambio de bombillo se deberá retirar el
protector cambiar el bombillo y volver a colocar el protector. ( Ver
gráfico 7)
Gráfico 7. Iluminación requerida
Elaborado por los autores, 2013
En esta imagen se observa el protector transparente que deben llevar las lámparas del área
de producción en caso de que se estalle un bombillo este quede allí y no salte hacia todos
lados, causando heridas a trabajadores o en su defecto residuos de vidrio en materia prima
que esto podría salir en el producto final.
 Utensilios
- Se encontró en el área de producción utensilios que no cumplen con
los requisitos establecidos. (Ver cuadro 2).
-
Utensilios de materiales que ya no están permitidos, en su gran
mayoría utensilios con partes y totalmente hechos de madera.
48
-
El procedimiento fue revisión al 100% en toda el área de producción
verificando utensilios y equipos, revisando de que materiales estaban
hechos; el paso a seguir fue retirar todo lo que no está apto para la
producción y fue informado a los dueños para realizar la respectiva
compra de utensilios retirados por normas BPM, dando indicaciones
de que materiales son aptos y cuáles no.
-
Al llegar los nuevos utensilios solicitados fueron revisados verificando
así que todo quede en regla y cumpliendo con normas BPM.
 Dotación.
- Un punto crítico encontrado fue el no uso de tapabocas, se indago si
este se provee por parte del empleador y si hacen entrega de este,
lo que significa que se debe dirigir este punto a capacitación a los
empleados en normas de Buenas Prácticas de Manufactura.
-
Se realizó capacitación a empleados del área de producción, y
empleadas de servicio al cliente las cuales ingresan en momentos al
área de producción, y no contaban con protección para el cabello
como gorra o cofia.
-
En la capacitación se abordaron temas generales de uso de dotación
y de seguridad industrial y ocupacional, dando a entender la
importancia del no uso de la dotación completa, que consecuencias
se pueden tener a futuro a raíz de esto.
-
El gráfico 8 muestra el plan de control generado, el cual consiste en
crear una sanción por un día al personal que incumpla en cualquier
punto de los vistos en la capacitación; este control se llevará por
medio de circuito de cámaras ya instaladas en cada sede, por motivo
de que los dueños no están todos los días a toda hora, así ellos
estarán verificando por internet el circuito al momento que lo deseen.
Gráfico 8. Plan de control uso de dotación
PLAN DE CONTROL USO DE DOTACIÓN
1.
2.
ES DE CONOCIMIENTO POR EL PERSONAL DE QUE SE GENERARÁ UNA SANCIÓN DE 1
DÍA, A AQUEL QUE NO PORTE O CUMPLA A CABALIDAD CON LA DOTACIÓN
PROPORCIONADA.
SERÁ GENERADO UN MEMORANDO AL EMPLEADO, AL COMPLETAR 3 DE ESTOS SE
SANCIONARÁ POR 5 DÍAS, SI LA FALLA PERSISTE SERÁ CAUSAL DE DESPIDO POR
JUSTA CAUSA.
LA GERENCIA.
Fuente: Panadería y Pastelería Tauro, 2013
49

Plan de saneamiento
- En ninguna sede de TAURO se encontró un plan de saneamiento.
-
Se procedió a realizar levantamiento de todos los procesos de
limpieza con frecuencia, y materiales requeridos y permitidos
evitando contaminación futura en productos.
-
El plan de saneamiento es uno para las tres sedes, se imprime y
posteriormente es colocado en lugar visible en la entrada de cada
área de producción. (Ver anexo 17).
 Condiciones e instalación y funcionamiento.
- Este ítem fue erróneo en la sede Tabora, ya que la ubicación de
maquinaria en la planta no es lógica según secuencia de producción.
-
Esta planta fue reorganizada basándose en las otras dos sedes que
cuentan con el orden ideal para el proceso de producción de
productos de pastelería y panadería. (No se da autorización de la
empresa a mostrar distribución de planta)
-
Un punto importante es tener documentado los procesos del área de
producción, para facilitar la capacitación al ingreso de personal
nuevo, y así seguir cumpliendo con normas BPM.
-
En ninguna sede se cuenta con este punto; se procedió a realizar el
levantamiento de procesos y posteriormente a documentarlo de una
manera gráfica haciendo más fácil el entendimiento. (Ver anexo 4 al
16).
50
 Evaluación financiera del proyecto.
Tabla 15
ITEM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO
DESCRIPCIÓN
CANT.
Valor unidad
Compra e instalación tanque aua potable.
3
$ 550.000
Señalización salida de emergencia.
3
$ 25.000
Señalización lavado de manos
6
$ 10.000
Lámparas con protección.
20
$ 23.000
Utensilios varios área de producción.
Compra dotación nueva
30
$ 40.000
Capacitaciones
Robert Peralta y Claudia Peralta
Gastos papelería
Recursos visuales
Transportes
TOTAL RECURSOS PROYECTO
Valor total
$ 1.650.000
$ 75.000
$ 60.000
$ 460.000
$ 500.000
$ 1.200.000
$ 120.000
$ 50.000
$ 250.000
$ 4.365.000
Fuente: Panadería y Pastelería Tauro, 2013
La tabla 15 muestra la evaluación financiera del proyecto. Este monto resaltado fue el total
invertido por la empresa para poder implementar las BPM en el área de producción de
Pastelerías y Panaderías Tauro.
51
2.4. MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
2.4.1 Indicaciones generales de la empresa.13
2.4.1.1 Política de calidad. Pastelerías y Panaderías TAURO, empresa orientada a
brindar productos alimenticios de alta calidad, en líneas de panadería y pastelería,
adicionalmente brinda diferentes opciones de menú para deleitar desayunos, asume
el compromiso de trabajar bajo un sistema de calidad y BPM (Bunas Prácticas de
Manufactura), basado en el mejoramiento continuo, con la finalidad de garantizar a
todos sus clientes la satisfacción al consumir la gran variedad de productos
disponibles.
2.4.1.2 Objetivos de calidad
 Satisfacer necesidades y expectativas tanto de empleados como
de clientes.
 Estar en continuo desarrollo de los productos, generando así
mayores expectativas al cliente de consumir nuestros productos.
 Garantizar la capacitación continua de nuestro personal, en
normas de BPM garantizando la calidad.
 Generar acciones de seguimiento, evaluación y control,
generando u mejoramiento continuo en todas las áreas de la
empresa.
2.4.1.3 Misión. Elaborar pan, pasteles y otros productos alimenticios similares, con el
propósito de abastecer a los consumidores. Ser una Panadería y pastelería
responsable de los procesos productivos y materias primas que emplee,
implementando BPM, dando así como resultados productos de buena calidad.
2.4.1.4 Visión. Ser una panadería y Pastelería, incorporando la repostería reconocida
como el mejor fabricante de pan y demás en Bogotá, Colombia. Con los
conocimientos y habilidades necesarias para lograr la calidad de los productos
elaborados y de los procesos de producción, así mismo ofrecer a los clientes los
mejores precios y formas de distribución.
13
Panaderías y Pastelerías Tauro, 2012.
52
2.4.1.5 Organigrama14
FIGURA 4. ORGANIGRAMA
Fuente: Panaderías y pastelerías TAURO, 2012.
14
PERALTA, José Adonai. Panaderías y pastelerías Tauro. 2013
53
2.4.1.6 Distribución de planta.15
Figura 2. Plano la Cabaña.
Elaborado por los autores, 2012
En la figura 2 se observa el plano de sede La Cabaña, donde se muestra la
distribución en el punto de venta, y la ruta de evacuación en caso de cualquier
emergencia; esta señalización se encuentra puesta de esta forma según exigencia de
la secretaria de salud e higiene, quien realiza la respectiva visita cada año para
aprobación.
15
Panaderías y Pastelerías Tauro, 2013.
54
Figura 3 Plano San José.
Elaborado por los autores, 2012
En la figura 3 de la sede San José, se encuentra ruta de evacuación en caso de emergencia,
de esta forma se encuentra puesta la señalización según requerimientos de la secretaria de
salud.
Se muestra la distribución del punto de venta y tamaño proporcional de bodega, área de
producción y baño.
55
Figura 4. Plano Tabora.
Elaborado por los autores, 2012
En la figura 4 de la sede Tabora se evidencia que es la sede más pequeña con la que cuenta
Pastelerías y Panaderías Tauro; de manera similar con las otras sedes se encuentra
distribuido el punto de venta.
Se puede evidenciar el tamaño entre secciones ya que es plano a escala por lo cual es
proporcional.
Se muestra la ruta de evacuación que se maneja actualmente y se encuentra señalizado.
2.4.2 Plan de saneamiento básico.16 Se realizó un instructivo para el correcto procedimiento
de limpieza y desinfección, donde se da por cada lugar o maquinaría elementos y productos a
usar, cantidad por producto, con qué frecuencia se realiza, la persona encargada, y el
procedimiento a llevar a cabo en cada caso. (Ver anexo 17)
Este instructivo fue avalado por los inspectores de sanidad; estos inspectores realizan
visita por parte del hospital de cada localidad y realizan evaluación y dan factores a
corregir o a implementar para la próxima visita la cual no es mayor a un mes, cuando se
16
RODRÍGUEZ Carolina; implementar y desarrollar un plan de saneamiento a una planta productora
de alimentos. Pontificia universidad javeriana. Bogotá. Febrero 2009
56
cumple con todo lo exigido por el ente regulador proceden a dar el certificado de
sanidad del hospital, el cual certifica y aprueba la producción y comercialización segura
de alimentos inocuos para el consumo humano.
Con la aplicación de este instructivo se está garantizando a los clientes la calidad e
inocuidad en los alimentos, ya que las materias primas no podrán contaminarse al
mantener equipo e instalaciones en limpieza constante.
2.4.3 Formatos de procedimientos POES. En estos formatos se encuentra recopilado el
procedimiento paso a paso, utensilios, insumos, proporción de insumos, frecuencia,
tiempo que se tarda en realizar todo el procedimiento de limpieza de la máquina que
especifica al inicio del formato.
Fueron revisados y aprobados por jefes de Panaderías y Pastelerías Tauro. (Ver anexo
18)
2.4.4 Formatos de inspección. Se crean formatos de inspección de limpieza diaria y
desinfección para el área de producción y el área de atención al cliente.
En el formato de limpieza diaria, se encuentra en la primera columna los días del mes,
cada vez que el encargado termine su limpieza procede a colocar su firma allí. El
administrador deberá revisar cada semana el llenado de este formato, de igual forma
verificar el aseo visualizando la maquinaría, ya que no es simplemente firmar el formato y
ya. (Ver anexo 19 y 20).
En el formato de desinfección, se manejan los nombres de las maquinarías a desinfectar y
el encargado de este proceso.
El encargado deberá colocar la fecha (DD/MM/AAAA) en que realizo este proceso en el
recuadro correspondiente a la máquina desinfectada. En este el administrador verifica la
veracidad de este proceso igualmente que el anterior visualizando la maquinaría. (Ver
anexo 21 y 22).
2.4.5 Glosario.17
 ACTIVIDAD ACUOSA: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria
para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.
17
Decreto 3075 de 1997
57
 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
 ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: Se le designe o
expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; Su envase, rótulo o
etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. No proceda de sus
verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste,
sin serlo.
 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
 AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
58
 DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
 INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
 INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto
deja de ser tal para convertirse en otro.
 INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de
las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
 LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
2.5 MÉTODO DE CAPACITACIÓN.
El plan de capacitación y desarrollo, para el primer semestre del año 2013, constituye un
instrumento que determina las prioridades de capacitación de personal de Panaderías y
Pastelerías Tauro en la ciudad de Bogotá.
La capacitación es un proceso educacional, aplicado de manera organizada y sistémica,
mediante el cual el personal desarrolla conocimientos y habilidades específicas del trabajo;
así mismo cambio en la actitud y modo de pensar acerca de la empresa.
El plan de capacitación va dirigido para todo el personal de las tres sedes ubicadas en la
ciudad de Bogotá, tratando temas puntuales con relación a las BPM.
Capacitación y formación del talento humano.
PLAN DE CAPACITACIÓN PARA LA DIFUSIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM).
1. Actividad de la empresa.
Empresa dedicada a la fabricación y comercialización de productos de panadería y
pastelería. (Industria de alimentos).
59
2. Justificación.
El recurso más importante en las empresas lo conforma el personal implicado en las
actividades laborales. Esto es de gran importancia en una empresa fabricadora de
alimentos, en la cual el rendimiento y la buena conducta se ve reflejada en él la
calidad final de los productos.
3. Alcance.
El presente plan de capacitación se hace extenso a todo el personal que trabaja en
panaderías y pastelerías Tauro LTDA.
4. Fines del plan de capacitación.
 Mejorar la calidad en el producto final.
 Dar el mejor trato tanto al cliente interno como externo.
 Cumplir a cabalidad con las normas para cumplir al 100% las normas de
BPM.
 Elevar el nivel de rendimiento.
 Satisfacer fácilmente las expectativas del consumidor.
 Mantener con buena salud a toda la comunidad.
 Reducir accidentes usando elementos apropiados para cada actividad.
5. Objetivos plan de capacitación.
 Capacitar y actualizar al personal en temas específicos de: Inocuidad de
alimentos, BPM, Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
 Dar a conocer instructivos, y procesos de producción, indicando los procesos
óptimos para lograr una eficiencia y a ala vez eficacia durante todo el proceso
productivo; dando a conocer y concientizando a los empleados que al realizar
los procesos de esta manera se logra reducción de tiempos y costos.
 Verificar el cumplimiento del personal en el área de trabajo.
6. Metas.
Capacitar al 100% el personal de la empresa generando así una producción y
atención a clientes más eficiente y eficaz, creando así satisfacción a los clientes con
todos los requerimientos que van apareciendo día a día en cuanto a calidad, trato con
las personas, sabor, gusto, limpieza etc.
7. Verificación del cumplimiento.
Se realizará la inspección por medio del circuito cerrado de cámaras al cual tienen
acceso por internet los propietarios, los que estarán verificando a diario el
cumplimiento de las normas BPM, de no ser acatado por alguno de los empleados se
procederá a realizar la respectiva sanción ya explicada en su debido momento en la
capacitación.
Se revisará a diario el estado inicial y estado final del área de producción (Aseo y
orden).
60
8. Tiempo de la capacitación.
2 semanas (Lunes a sábado)
Horas por día: 3 horas
Total horas: 36 horas
9. Lugar.
Área de producción y sala de capacitación sede principal panaderías y pastelerías
Tauro. (Calle 23 D 103 B 74, Fontibón, La Cabaña)
10. Metodología.
Capacitación a través de charlas magistrales soportada en ayudas audiovisuales
sobre inocuidad de alimentos, vigilancia y control sanitario, legislación sanitaria.
61
CONCLUSIÓN.
 En el área de producción se pudo evidenciar notoriamente un mejoramiento en los
procesos en cuanto a orden, limpieza y sabor del producto final gracias a el
levantamiento de procesos, ya que en este caso el panadero y pastelero se dirigen a
estos documentos que se hicieron de forma gráfica; según el proceso a realizar
siguen los pasos indicados allí y en el momento que se refiere a ingredientes ellos van
a la fórmula suministrada exclusivamente para ellos. (Así saben qué cantidad tienen
que adicionar y no se altera el producto como pasaba).
 Mejora en la limpieza de equipos y utensilios ya que se lleva control de este por medio
de los formatos de inspección y limpieza donde se debe llenar fecha en la que se
realiza la tarea, este documento esta visible en el área de producción por lo cual el
administrador o los dueños hacen revisión diaria, semanal y mensual.
 Se obtuvo mayor control en las materias primas por medio del formato que se llena a
diario donde especifica cantidad de harina gastada y total de producción final. (Se
toma como referencia la harina porque de allí se desprende los porcentajes del resto
de ingredientes).
62
RECOMENDACIONES.
 Realizar reformas a los formatos de inspección y limpieza según requerimientos
nuevos pedidos cada año por la Higiene (Hospital de cada localidad).
 Realizar reformas a los formatos de control de producción cada 6 meses donde se
vaya pidiendo más información útil para llevar un mayor control en las materias primas
y así evitar robos o cambios de fórmula sin previa autorización del jefe inmediato,
alterando así el producto final (Sabor, color, olor).
 Dar dotación a todo el personal tres veces al año, para mantener el aseo y
presentación (Imagen corporativa) ante los clientes externos. Esta dotación se
recomienda hacerle cambio de diseño o color, y un requisito para entregar la nueva
dotación será entregar la anterior en su totalidad.
 Capacitación cada 6 meses recordando las normas BPM que se deben seguir y si es
posible ir cambiando la sanción por algo más drástico al personal que incumpla y que
lleve más tiempo en la empresa, el cual ya sabe y a recibido esta información más
veces.
63
BIBLIOGRAFÍA.
















IICA. Series agroalimentarias, Industria de derivados de la harina, agosto 1999.
JHONS Nicolás. higiene de los alimentos, acribia, S.A 1991
LEY 09 DE 1979. Se dictan medidas sanitarias
Ministerio de la Protección Social. Decreto 3075 de 1997
Norma Técnica Colombiana 267: Harina de Trigo, establece los requisitos que debe
cumplir la harina de trigo para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 1240: Huevo, establece los requisitos para el manejo de
huevos de gallina frescos para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 778: Azúcar refinada, establece los requisitos para el
manejo de azúcar refinada para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 1254: Sal, establece los requisitos para el manejo de la
sal para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 250: Grasas y Vegetales comestibles, establece los
requisitos para el manejo de grasas y aceites comestibles vegetales y animales y
margarina industrial para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 750: Productos lácteos, establece los requisitos para el
manejo de queso para consumo humano
Resolución 10593 de 16 de Julio de 1985, donde se establece la lista permitida de
colorantes en los alimentos para consumo humano.
Resolución 13402 de 10 de Septiembre de 1985, por la cual se adiciona a la
Resolución 10593 de 16 de Julio de 1985, que regula el uso de colorantes en los
alimentos para consumo humano.
RIVEROS Hernando; BAQUERO Margarita; Inocuidad, calidad y sellos alimentarios.
Documento técnico, enero 2004.
RODRÍGUEZ carolina; implementar y desarrollar un plan de saneamiento una planta
productora de alimentos productos rápidos limitada. Pontificia universidad javeriana.
Bogotá. Febrero 2009
ROMERO Jairo, documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de una
empresa de alimentos. ASECALIDAD, Bogotá DC. Colombia 1999
TEJADA Blanca Dolly, administración de servicios de alimentación. Calidad, nutrición,
productividad y beneficios. Editorial universidad de Antioquía, segunda edición, enero
2007.
64
CIBERGRAFÍA






www.invima.com.co
www.panalimentos.org
http://www.es.wikipedia.org/.../Buenas_practicas_de_manufactura
www.fondobiocomercio.com
www.profesoresenlines.cl/ciencias/bacteriasDesarrollo.htm
es.wilkipedia.org/wiki/bacteria
65
ANEXOS
Anexo 1. Check list diagnóstico sede La Giralda.
SUCURSAL: La Giralda
EVALUADOR: Robert Peralta
CARÁCTERISTICAS A EVALUAR
CUMPLE NO CUMPLE
Miden y hacen seguimiento de las características
del producto para verificar que se cumplen los
x
requisitos del mismo.
Se toman las acciones para eliminar la no
x
conformidad detectada.
Estan establecidos los requisitos de compra
x
necesarios
para
los
insumos.
LOCALIZACION Y ACCESOS
Se encuentra ubicadas en lugares aislados de
cualquier foco de salubridad
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios,
libres de acumulación de basuras.
No se presenta estancamiento de aguas
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
No se genera polvo en el área de producción
No hay agujeros o sitios por donde puedan entrar
aguas lluvias.
Sin plagas en el área de producción.
El espacio es suficiente para realizar los trabajos y
facil flujo de personal.
Las insalaciones son de fácil limpieza y
desinfección según plan de saneamiento.
No tener vivienda junto al área de trabajo.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada es agua potable.
Cuentan con un tanque de almacenamiento de
agua necesarios para un día de producción.
INSTALACIONES SANITARIAS.
Disponen de instalaciones sanitarias de acuerdo a
la cantidad de personal.
Cuentan con lavamanos en el área de producción.
Hay señalización sobre el lavado de manos.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
x
x
x
66
OBSERVACONES
PISOS Y DRENAJES
Los pisos cumplen con lo establecido en el decreto
3075 de 1997
Cuentan con las pendientes establecidas hacia los
drenajes.
PAREDES
Las paredes se encuentran de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza.
Las uniones de las peredes, a estas, a techos y
pisos tienen forma redonda.
VENTANAS
Estan construidas para evitar acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza.
PUERTAS
Tienen superficie lisa.
Son resistentes
Tienen suficiente amplitud
ILIMINACIÓN
La intensidad en el área de producción es de 220
LUX
Las lámparas cuentan con protección en caso de
ruptura.
VENTILACIÓN.
Cuentan con una adecuada ventilación.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Estan fabricados con materiales resistentes al uso
y la corrosión.
Uso de equipos con materiales como plomo
cadmio, zinc, antimonio, hierro o que resulten de
riesgo para la salud.
Superficies lisas
Superficies no porosas
Superficies no absorbentes
Se encuentran grietas en las superficies.
Superficies, o equipos de contacto con el alimento
no contiene pinturas con riesgo de que se
desprenda.
Tuberías fijas se limpian y desinfectan con los
productos destinados para dicho fin.
67
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
CONDICIONES
DE
INSTALACIÓN
Y
FUNCIONAMIENTO.
Los equipos se encuentran instalados en
secuencia lógica del proceso.
Distancia entre equipos y paredes tal que faciliten
la limpieza y desinfección; y buen funcionamiento
de los mismos.
No debe haber tuberías instaladas por encima del
proceso de manipulación del producto.
Los equipos se lubrican con sustancias permitidas,
x
x
x
x
evitando la contaminación del producto.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACIÓN.
Cuentan con estudio para manipulación de
alimentos.
La empresa cuenta con un plan de capacitación
continuo.
Cuentan con avisos alusivos a la buena
manipulación.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
El personal cuenta con la dotacion de vestimenta
de acuerdoadecuadamente
al decreto 3075 de
Realizan
el 1997
lavado de manos
luego de salir y regresar del area asignada.
Cabello recogido y protegido por gorra mallla u
otro medio efectivo
Uñas limpias, cortas y sin esmalte.
Uso de tapabocas obligatoiro en el área de
produccion.
No esta permitido el uso de joyas como aretes,
anillos etc. En caso de utilizar lentes deberan ir
sujetos a la cabeza por medio de un cordon
Toda persona visitante deberá cumplir de igual
manera los requisitos descritos anteriormente.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas que requieren congelacion
deberan descongelarse de manera controlada
previo a su uso, evitando asi reproduccion de
microorganismos
La materia prima que requiere de ser almacenada
debera hacerse en sitios adecuados evitando asi
contaminacion y alteracion.
Las zonas de almacenamiento estan separadas de
las zonas de elaboracion y empaque de producto
final
ENVASES
Realizar inspeccion de estos antes de ser
utilizados para evitar que esten contaminados;
deben estar limpios y desinfectados.
68
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
OPERACIONES DE FABRICACION
Mantener los alimentos a temperaturas de
refirgeracion no mayor a 4 oC
Los procedimientos mecánicos de manufactura
tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se
realizarán de manera que protejan los alimentos
contra la contaminación.
Las áreas y equipos usados para la fabricación de
alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboración de alimentos o
productos para onsumo animal o destinados a
otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las
áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
contaminación del alimento
SANEAMIENTO
Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Contar con estantes adecuados para la exhibición
de los productos.
Deberán disponer de los equipos necesarios para
la conservación, como neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración y/ o
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES.
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en
terrenos de fácil drenaje.
No se podrán localizar junto a botaderos de
basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan
ser criaderos de insectos y roedores.
Los alrededores se conservarán en perfecto
estado de aseo, libres de acumulación de basuras,
formación de charcos o estancamientos de agua.
Deben estar diseñados y construidos para evitar la
presencia de insectos y roedores.
Contarán con servicios sanitarios para el personal
que labora en el establecimiento, debidamente
dotados y separados del área de preparación de
los alimentos.
69
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
CONDICIONES
ESPECIFICAS
DEL
AREA
DE
PREPARACION DE ALIMENTOS.
Los pisos deben estar construidos con materiales
que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no
absorbentes, o deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección
y el mantenimiento
sanitario.
Las paredes deben
ser de materiales
resistentes,
x
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza
y desinfección. Además hasta una altura
x
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso
y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico
o con diseñados
pinturas plásticas
de que
Los
techoso similar
deben estar
de manera
se evite la acumulación de suciedad, la
x
condensación, la formación de hongos, el
desprendimiento superficial y además se facilite
Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine
x
la generación de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no
Se prohibe el acceso de animales domésticos y la
presencia de personas diferentes a los
x
manipuladores de alimentos
OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos o materias primas crudos tales
como hortalizas, verduras, carnes, y productos
hidrobiológicos que se utilicen en la preparación
x
de los alimentos deberán ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparación.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la
pesca deberán almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
x
congelación
y
no
podrán
almacenarse
conjuntamente con productos preparados para
evitar la contaminación.
El personal que está directamente vinculado a la
preparación y/o servido de los alimentos no debe
x
manipular dinero simultáneamente.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta
deben mantenerse en vitrinas, campanas
x
plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier
sistema apropiado que los proteja del ambiente
El servido de los alimentos deberá hacerse con
utensilios ( pinzas, cucharas, etc) según sea el tipo
x
de alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.
EL lavado de utensilios debe hacerse con agua
potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en
x
especial las superficies donde se pican o
fraccionan los alimentos
VIGILANCIA SANITARIA
ACTAS DE VISITA
x
Acta por visita donde indique si cumple o no
x
cumple
Fecha de ultima visita de INVIMA
2012 mayo
70
Anexo 2. Check list diagnóstico sede San José.
SUCURSAL: San Jose
EVALUADOR: Claudia Peralta
CARÁCTERISTICAS A EVALUAR
CUMPLE NO CUMPLE
Miden y hacen seguimiento de las características
del producto para verificar que se cumplen los
x
requisitos del mismo.
Se toman las acciones para eliminar la no
x
conformidad detectada.
Estan establecidos los requisitos de compra
x
necesarios
para
los
insumos.
LOCALIZACION Y ACCESOS
Se encuentra ubicadas en lugares aislados de
cualquier foco de salubridad
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios,
libres de acumulación de basuras.
No se presenta estancamiento de aguas
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
No se genera polvo en el área de producción
No hay agujeros o sitios por donde puedan entrar
aguas lluvias.
Sin plagas en el área de producción.
El espacio es suficiente para realizar los trabajos y
facil flujo de personal.
Las insalaciones son de fácil limpieza y
desinfección según plan de saneamiento.
No tener vivienda junto al área de trabajo.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada es agua potable.
Cuentan con un tanque de almacenamiento de
agua necesarios para un día de producción.
INSTALACIONES SANITARIAS.
Disponen de instalaciones sanitarias de acuerdo a
la cantidad de personal.
Cuentan con lavamanos en el área de producción.
Hay señalización sobre el lavado de manos.
PISOS Y DRENAJES
Los pisos cumplen con lo establecido en el decreto
3075 de 1997
Cuentan con las pendientes establecidas hacia los
drenajes.
71
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
x
x
x
x
x
OBSERVACONES
PAREDES
Las paredes se encuentran de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza.
Las uniones de las peredes, a estas, a techos y
pisos tienen forma redonda.
VENTANAS
Estan construidas para evitar acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza.
PUERTAS
Tienen superficie lisa.
Son resistentes
Tienen suficiente amplitud
ILIMINACIÓN
La intensidad en el área de producción es de 220
LUX
Las lámparas cuentan con protección en caso de
ruptura.
VENTILACIÓN.
Cuentan con una adecuada ventilación.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Estan fabricados con materiales resistentes al uso
y la corrosión.
Uso de equipos con materiales como plomo
cadmio, zinc, antimonio, hierro o que resulten de
riesgo para la salud.
Superficies lisas
Superficies no porosas
Superficies no absorbentes
Se encuentran grietas en las superficies.
Superficies, o equipos de contacto con el alimento
no contiene pinturas con riesgo de que se
desprenda.
Tuberías fijas se limpian y desinfectan con los
productos destinados para dicho fin.
CONDICIONES
DE
INSTALACIÓN
Y
FUNCIONAMIENTO.
Los equipos se encuentran instalados en
secuencia lógica del proceso.
Distancia entre equipos y paredes tal que faciliten
la limpieza y desinfección; y buen funcionamiento
de los mismos.
No debe haber tuberías instaladas por encima del
proceso de manipulación del producto.
Los equipos se lubrican con sustancias permitidas,
x
x
x
x
x
x
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x
x
x
x
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x
x
x
x
evitando la contaminación del producto.
72
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACIÓN.
Cuentan con estudio para manipulación de
alimentos.
La empresa cuenta con un plan de capacitación
continuo.
Cuentan con avisos alusivos a la buena
manipulación.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
El personal cuenta con la dotacion de vestimenta
de acuerdo
al decreto 3075 de
Realizan
adecuadamente
el 1997
lavado de manos
luego de salir y regresar del area asignada.
Cabello recogido y protegido por gorra mallla u
otro medio efectivo
Uñas limpias, cortas y sin esmalte.
Uso de tapabocas obligatoiro en el área de
produccion.
No esta permitido el uso de joyas como aretes,
anillos etc. En caso de utilizar lentes deberan ir
sujetos a la cabeza por medio de un cordon
Toda persona visitante deberá cumplir de igual
manera los requisitos descritos anteriormente.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas que requieren congelacion
deberan descongelarse de manera controlada
previo a su uso, evitando asi reproduccion de
microorganismos
La materia prima que requiere de ser almacenada
debera hacerse en sitios adecuados evitando asi
contaminacion y alteracion.
Las zonas de almacenamiento estan separadas de
las zonas de elaboracion y empaque de producto
final
ENVASES
Realizar inspeccion de estos antes de ser
utilizados para evitar que esten contaminados;
deben estar limpios y desinfectados.
OPERACIONES DE FABRICACION
Mantener los alimentos a temperaturas de
refirgeracion no mayor a 4 oC
Los procedimientos mecánicos de manufactura
tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se
realizarán de manera que protejan los alimentos
contra la contaminación.
Las áreas y equipos usados para la fabricación de
alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboración de alimentos o
productos para onsumo animal o destinados a
otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las
áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
contaminación del alimento
73
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
SANEAMIENTO
Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Contar con estantes adecuados para la exhibición
de los productos.
Deberán disponer de los equipos necesarios para
la conservación, como neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración y/ o
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES.
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en
terrenos de fácil drenaje.
No se podrán localizar junto a botaderos de
basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan
ser criaderos de insectos y roedores.
Los alrededores se conservarán en perfecto
estado de aseo, libres de acumulación de basuras,
formación de charcos o estancamientos de agua.
Deben estar diseñados y construidos para evitar la
presencia de insectos y roedores.
Contarán con servicios sanitarios para el personal
que labora en el establecimiento, debidamente
dotados y separados del área de preparación de
los alimentos.
74
x
x
x
x
x
x
x
x
CONDICIONES
ESPECIFICAS
DEL
AREA
DE
PREPARACION DE ALIMENTOS.
Los pisos deben estar construidos con materiales
que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no
absorbentes, o deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección
y el mantenimiento
sanitario.
Las paredes deben
ser de materiales
resistentes,
x
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza
y desinfección. Además hasta una altura
x
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso
y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico
o con diseñados
pinturas plásticas
de que
Los
techoso similar
deben estar
de manera
se evite la acumulación de suciedad, la
x
condensación, la formación de hongos, el
desprendimiento superficial y además se facilite
Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine
x
la generación de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no
Se prohibe el acceso de animales domésticos y la
presencia de personas diferentes a los
x
manipuladores de alimentos
OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos o materias primas crudos tales
como hortalizas, verduras, carnes, y productos
hidrobiológicos que se utilicen en la preparación
x
de los alimentos deberán ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparación.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la
pesca deberán almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
x
congelación
y
no
podrán
almacenarse
conjuntamente con productos preparados para
evitar la contaminación.
El personal que está directamente vinculado a la
preparación y/o servido de los alimentos no debe
x
manipular dinero simultáneamente.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta
deben mantenerse en vitrinas, campanas
x
plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier
sistema apropiado que los proteja del ambiente
El servido de los alimentos deberá hacerse con
utensilios ( pinzas, cucharas, etc) según sea el tipo
x
de alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.
EL lavado de utensilios debe hacerse con agua
potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en
x
especial las superficies donde se pican o
fraccionan los alimentos
VIGILANCIA SANITARIA
ACTAS DE VISITA
x
Acta por visita donde indique si cumple o no
x
cumple
Fecha de ultima visita de INVIMA
2012 mayo
75
Anexo 3. Check list diagnóstico sede Tabora.
SUCURSAL: Tabora
EVALUADOR: Robert Peralta
CARÁCTERISTICAS A EVALUAR
CUMPLE NO CUMPLE
Miden y hacen seguimiento de las características
del producto para verificar que se cumplen los
x
requisitos del mismo.
Se toman las acciones para eliminar la no
x
conformidad detectada.
Estan establecidos los requisitos de compra
x
necesarios
para
los
insumos.
LOCALIZACION Y ACCESOS
Se encuentra ubicadas en lugares aislados de
cualquier foco de salubridad
Sus accesos y alrededores se mantienen limpios,
libres de acumulación de basuras.
No se presenta estancamiento de aguas
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
No se genera polvo en el área de producción
No hay agujeros o sitios por donde puedan entrar
aguas lluvias.
Sin plagas en el área de producción.
El espacio es suficiente para realizar los trabajos y
facil flujo de personal.
Las insalaciones son de fácil limpieza y
desinfección según plan de saneamiento.
No tener vivienda junto al área de trabajo.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua utilizada es agua potable.
Cuentan con un tanque de almacenamiento de
agua necesarios para un día de producción.
INSTALACIONES SANITARIAS.
Disponen de instalaciones sanitarias de acuerdo a
la cantidad de personal.
Cuentan con lavamanos en el área de producción.
Hay señalización sobre el lavado de manos.
76
X
X
X
x
X
X
X
X
X
x
x
x
x
OBSERVACONES
PISOS Y DRENAJES
Los pisos cumplen con lo establecido en el decreto
3075 de 1997
Cuentan con las pendientes establecidas hacia los
drenajes.
PAREDES
Las paredes se encuentran de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza.
Las uniones de las peredes, a estas, a techos y
pisos tienen forma redonda.
VENTANAS
Estan construidas para evitar acumulación de
polvo, suciedades y facilitar la limpieza.
PUERTAS
Tienen superficie lisa.
Son resistentes
Tienen suficiente amplitud
ILIMINACIÓN
La intensidad en el área de producción es de 220
LUX
Las lámparas cuentan con protección en caso de
ruptura.
VENTILACIÓN.
Cuentan con una adecuada ventilación.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Estan fabricados con materiales resistentes al uso
y la corrosión.
Uso de equipos con materiales como plomo
cadmio, zinc, antimonio, hierro o que resulten de
riesgo para la salud.
Superficies lisas
Superficies no porosas
Superficies no absorbentes
Se encuentran grietas en las superficies.
Superficies, o equipos de contacto con el alimento
no contiene pinturas con riesgo de que se
desprenda.
Tuberías fijas se limpian y desinfectan con los
productos destinados para dicho fin.
77
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
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x
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x
x
CONDICIONES
DE
INSTALACIÓN
Y
FUNCIONAMIENTO.
Los equipos se encuentran instalados en
secuencia lógica del proceso.
Distancia entre equipos y paredes tal que faciliten
la limpieza y desinfección; y buen funcionamiento
de los mismos.
No debe haber tuberías instaladas por encima del
proceso de manipulación del producto.
Los equipos se lubrican con sustancias permitidas,
x
x
x
x
evitando la contaminación del producto.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACIÓN.
Cuentan con estudio para manipulación de
alimentos.
La empresa cuenta con un plan de capacitación
continuo.
Cuentan con avisos alusivos a la buena
manipulación.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
El personal cuenta con la dotacion de vestimenta
de
acuerdoadecuadamente
al decreto 3075 de
Realizan
el 1997
lavado de manos
luego de salir y regresar del area asignada.
Cabello recogido y protegido por gorra mallla u
otro medio efectivo
Uñas limpias, cortas y sin esmalte.
Uso de tapabocas obligatoiro en el área de
produccion.
No esta permitido el uso de joyas como aretes,
anillos etc. En caso de utilizar lentes deberan ir
sujetos a la cabeza por medio de un cordon
Toda persona visitante deberá cumplir de igual
manera los requisitos descritos anteriormente.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas que requieren congelacion
deberan descongelarse de manera controlada
previo a su uso, evitando asi reproduccion de
microorganismos
La materia prima que requiere de ser almacenada
debera hacerse en sitios adecuados evitando asi
contaminacion y alteracion.
Las zonas de almacenamiento estan separadas de
las zonas de elaboracion y empaque de producto
final
ENVASES
Realizar inspeccion de estos antes de ser
utilizados para evitar que esten contaminados;
deben estar limpios y desinfectados.
78
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
OPERACIONES DE FABRICACION
Mantener los alimentos a temperaturas de
refirgeracion no mayor a 4 oC
Los procedimientos mecánicos de manufactura
tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se
realizarán de manera que protejan los alimentos
contra la contaminación.
Las áreas y equipos usados para la fabricación de
alimentos para consumo humano no deben ser
utilizados para la elaboración de alimentos o
productos para onsumo animal o destinados a
otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las
áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y
contaminación del alimento
SANEAMIENTO
Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos
EXPENDIO DE ALIMENTOS
Contar con estantes adecuados para la exhibición
de los productos.
Deberán disponer de los equipos necesarios para
la conservación, como neveras y congeladores
adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración y/ o
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES.
Se localizarán en sitios secos, no inundables y en
terrenos de fácil drenaje.
No se podrán localizar junto a botaderos de
basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan
ser criaderos de insectos y roedores.
Los alrededores se conservarán en perfecto
estado de aseo, libres de acumulación de basuras,
formación de charcos o estancamientos de agua.
Deben estar diseñados y construidos para evitar la
presencia de insectos y roedores.
Contarán con servicios sanitarios para el personal
que labora en el establecimiento, debidamente
dotados y separados del área de preparación de
los alimentos.
79
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
CONDICIONES
ESPECIFICAS
DEL
AREA
DE
PREPARACION DE ALIMENTOS.
Los pisos deben estar construidos con materiales
que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no
absorbentes, o deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección
y el mantenimiento
sanitario.
Las
paredes deben
ser de materiales
resistentes,
x
impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza
y desinfección. Además hasta una altura
x
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso
y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico
o con diseñados
pinturas plásticas
de que
Los techoso similar
deben estar
de manera
se evite la acumulación de suciedad, la
x
condensación, la formación de hongos, el
desprendimiento superficial y además se facilite
Los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente del área de preparación de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine
x
la generación de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no
Se prohibe el acceso de animales domésticos y la
presencia de personas diferentes a los
x
manipuladores de alimentos
OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos o materias primas crudos tales
como hortalizas, verduras, carnes, y productos
hidrobiológicos que se utilicen en la preparación
x
de los alimentos deberán ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparación.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la
pesca deberán almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o
x
congelación
y
no
podrán
almacenarse
conjuntamente con productos preparados para
evitar la contaminación.
El personal que está directamente vinculado a la
preparación y/o servido de los alimentos no debe
x
manipular dinero simultáneamente.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta
deben mantenerse en vitrinas, campanas
x
plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier
sistema apropiado que los proteja del ambiente
El servido de los alimentos deberá hacerse con
utensilios ( pinzas, cucharas, etc) según sea el tipo
x
de alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.
EL lavado de utensilios debe hacerse con agua
potable corriente, jabón o detergente y cepillo, en
x
especial las superficies donde se pican o
fraccionan los alimentos
VIGILANCIA SANITARIA
ACTAS DE VISITA
x
Acta por visita donde indique si cumple o no
x
cumple
Fecha de ultima visita de INVIMA
2012 abril
80
Anexo 4. Fichas gráficas proceso moje y moldada.
PROCESO:
Moje masa, moldada.
ENCARGADO:Panadero
página 1
1. Pesar harina según cantidad a mojar
2. Colocar harina en la mojadora.
3. Pesar demás ingredientes, azúcar, sal, margarina etc.
5. Oprimir boton verde y verter agua
necesaria para este moje.
4. Adicionar los ingredientes a la
mojadora.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
81
PROCESO:
Moje masa, moldada.
ENCARGADO: Panadero
página 2
7. Pulsar boton rojo y retirar masa,
llevarla a cilindradora.
6. Dejar actuar hasta que la masa se vea
consistente.
8. Pasar masa varias veces hasta dar
suavidad a la masa.
9. Coger aceite y esparcir en el tablon.
10. Traer la masa y colocarla en el
tablon
11. Cortar masa con sierra
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
82
PROCESO: Moje masa, moldada.
ENCARGADO:Panadero
página 3
12. Pesar masa de 6Lb, retirar o añadir 13. Coger cada pedazo y armar bolas
masa según sea necesario.
de masa.
14. Coger de a una bola y con aceite
proceder a oprimir.
15. Colocar una sobre otra.
16. Retirar bandeja de la cortadora.
17. Colocar masa en la bandeja.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
83
PROCESO: Moje masa, moldada.
ENCARGADO:Panadero
página 4
19. Retirar bandeja verificando el
corte total de la masa.
18. Bajar palanca de la cortadora.
20. Coger pedazos de masa según el
precio de venta.
21. Con el bolillo estirar masa.
22. Opcional según el pan: añadir
relleno (Uva, Arequipe, Queso, etc)
23. Enrollar la masa.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
84
PROCESO:
Moje masa, moldada.
ENCARGADO: Panadero
página 5
24. Colocar pan moldado en lata.
Cada lata lleva cierta cantidad de
panes según el tipo de pan.
25. Llevar lata con pan al
cuarto de crecimiento
para el proceso de
fermentación
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
85
Anexo 5. Fichas gráficas producción ponqué.
PROCESO:
Producción ponqué
ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Alistar moldes a llenar.
2. Coger margarina
n
3. Engrasar todo el molde
4. Coger harina en el molde, y pasar por todos los moldes verificando que
queden en su totalidad con harina.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
86
PROCESO:
Producción ponqué
ENCARGADO: Pastelero
5. Pesar harina, margarina,
azucar,polvo,color según fórmula
página 2
6. Colocar ingredientes en la olla de la
batidora.
7. Adicionar huevos.
8. Agregar saborizante.
9. Colocar olla y ajustar paleta.
10. Batir en
1ra durante
1 minuto,
luego parar
y poner 3ra
durante 2
minutos.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
87
PROCESO: Producción ponqué
ENCARGADO:Pastelero
11. Alistar uvas y fruta cristalizada.
página 3
12. Adicionar mezcla de fruta y colocar
en 2sa durante 2 minutos.
13. Bajar palanca de batidora.
14. Sacar paleta y bajar olla.
15. Retirar exceso de mezcla de la
paleta y depositarlo en la olla.
16. Colocar mezcla en moldes
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
88
PROCESO: Producción ponqué
ENCARGADO:Pastelero
página 4
17. Esparcir mezcla en todo el molde
verificando el llenado equitativo.
18. Colocar moldes en lata.
19. Colocar lata en escabiladero.
20. Tener
latas listas
en
escabilader
o para
llevar al
horno.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
89
Anexo 6. Fichas gráficas producción torta 3 leches.
PROCESO:
producción torta 3 leches
ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Colocar todos los ingredientes en la
olla. (Harina, huevo, azúcar)
2. Colocar
olla en
batidora. En
3ra por 20
minutos,
luego bajar
a 2da por 5
minutos.
3. Mientras pasa los 25 minutos
engrasar moldes en la parte inferior
4. Colocar papel en la parte inferior.
5. Retirar olla y llevarla al tablón.
6. Retirar exceso de mezcla del globo.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
90
PROCESO:
producción torta 3 leches
ENCARGADO: Pastelero
página 2
7. Colocar mezcla en los moldes.
8. Colocar en lata
9. Llevar a escabiladero para horneo.
10. Cuando termine tiempo de
horneo llevar lata al tablón.
11. Colocar moldes en el tablón.
12. Con un cuchillo picar las tortas.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
91
PROCESO: producción torta 3 leches
ENCARGADO:Pastelero
página 3
13. Remojar con 3 leches, hasta que la torta quede totalmente mojada.
15. Colocar nuevamente moldes en
lata
16. Llevar al horno por 5 minutos más
luego sacar y dejar enfriar.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
92
Anexo 7. Fichas gráficas producción bizcochuelo.
PROCESO:
Producción Bizcochuelo
ENCARGADO:Pastelero
página 1
2. En la olla de la batidora verter
huevos según formulación.
1. Alistar latas.
3. Colocar en la olla el globo.
4. Adicionar saborizante
6. Ajustar el globo al brazo
5. Colocar
olla en la
batidora.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
93
PROCESO:
Producción Bizcochuelo
ENCARGADO: Pastelero
página 2
7. Batir en 3ra por 20 minutos.
8. Colocar margarina en la lata.
9. Coger papel sulfito, colocar en las latas ya engrasadas y pasar las manos
verificando que haya quedado pegado el papel.
10. Pasados los 20
minutosdebe estar a
punto de nieve, parar y
poner en 2da por 5
minutos.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
94
PROCESO: Producción Bizcochuelo
ENCARGADO:Pastelero
página 3
11. Pesar maizena y harina, pasar a una tasa plástica mientras esta batiendo
en 3ra por 20 minutos
12. Cuando se pasa a 2da agregar
mezcla de maizena y harina.
13. Agregar agua según formula.
14. Retirar olla, y sacar exceso de
moje del globo.
15. Verter mezcla en lata.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
95
PROCESO: Producción Bizcochuelo
ENCARGADO:Pastelero
página 4
16. Expander mezcla en toda la lata.
17. Colocar lata en escabiladero.
18. Tener
escabiladero
listo para
entrarlo al
horno.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
96
Anexo 8. Fichas gráficas producción postre 3 leches.
PROCESO:
Produccion postre 3 leches.
ENCARGADO:Pastelero
página 1
2. Con brocha humedecer el
bizcochuelo con jarabe 3 leches.
1. Esparcir harina en tablón y colocar
bizcochuelo
3. Esparcir con espátula crema ya
batida en todo el bizcochuelo.
4. Colocar otra capa de bizcochuelo.
5. Humedecer la nueva capa de jarabe 6. Cubrir las tres capas de bizcochuelo
3 leches, adicionar crema y colocar una
con crema batida.
tercera capa
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
97
PROCESO:
Produccion postre 3 leches.
ENCARGADO: Pastelero
página 2
7. Cortar según medida establecida las 8. Adicionar relleno de fruta del sabor
prociones.
deseado
9. Con la espátula esparcir el relleno
10. Sacar cada postre con la espátula
11. Colocarlo en plato
correspondiente.
12. Colocar tapa transparente.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
98
Anexo 9. Fichas gráficas decorado milky way.
PROCESO:
Decorado Torta Milky Way
ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Desmoldar ponqué
2. Cortar el ponqué horizontalmente
3. Con la espátula adicionar una capa
de arequipe, y montar primera base.
4. Cubrir el ponqué con crema RICHS
de chocolate
5. Sacar en un recipiente chocolate.
6. Colocar a derretir chocolate en
horno microondas
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
99
PROCESO:
Decorado Torta Milky Way
ENCARGADO: Pastelero
página 2
8. Espandir el chocolate con la
espátula.
7. Chorrear el chocolate en la torta
10. Porcionar torta según tamaño
estandar
9. Colocar grageas de colores.
11. Se coloca en bandeja listo para
exhibir.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
100
Anexo 10. Fichas gráficas producción pasabocas con bocadillo.
PROCESO:
Producción pasabocas con bocadillo.
ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Colocar harina esparcida en el
tablón y la masa (hojaldre)
2. Con el rodillo extender masa.
3. En un recipiente prepara la bola,
esta es verter huevos allí y batirlos
4. Con una brocha mojar toda la masa
con el batido (bola)
5.Colocar harina para estender el
bocadillo y hacer un hilo
6. Colocar el bocadillo a lo largo de la
masa
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
101
PROCESO:
Producción pasabocas con bocadillo.
ENCARGADO: Pastelero
7. Doblar masa verificando que el
bocadillo quede en el centro.
página 2
8. Cortar masa donde se doblo
creando tiras con centro de bocadillo.
9. Picar con el cuchillo la masa en el
centro y en la unión de masa.
10. Cortar a medida ya estandar cada
tira sacando así unidades pequeñas.
11. Con una brocha untar de bola los
pasabocas
12. Coger cada unidad y hecharles
azúcar por encima, ponerlos en lata
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
102
Anexo 11. Fichas gráficas producción tiramisú.
PROCESO:
Producción Tiramisú
ENCARGADO:Pastelero
página 1
2. Colocar primera capa de
bizcochuelo en el molde
1. Alistar bizcochuelo.
3. Prepara un melado (agua, limon,
azúcar)
4. Adicionar cantidad especificada en
fórmula de nescafé
5. Remojar la primera capa con jarabe,
guardar para la segunda capa
6. Agitar crema richs antes de abrir.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
103
PROCESO:
Producción Tiramisú
ENCARGADO: Pastelero
página 2
7. Pesar crema según fórmula.
8. Batir en 2da por 10 minutos.
9. Pesar el resto de ingredientes en un recipiente plástico. (Azúcar
pulverizada, queso crema, amareto, crema de leche)
10. Disolver bien todos los
ingredientes, que no quede grumos.
11. pasados los 2 minutos de batir la
crema adicionar el resto.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
104
PROCESO: Producción Tiramisú
ENCARGADO:Pastelero
12. Coger gelatina sin sabor, necesaria
según fórmula.
página 3
13. Adicionar agua para hidratar la
gelatina, disolver hasta quedar sin
grumos.
14. Adicionar gelatina a mezcla de la
batidora.
15. Apagar batidora y llavar olla al
tablon.
16. Agregar mezcla sobre la primera
capa de bizcochuelo.
17. Pasar sobrante para segunda capa
a un recipiente de plástico.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
105
PROCESO: Producción Tiramisú
ENCARGADO:Pastelero
18. Colocar segunda capa de
bizcochuelo.
página 4
19. Remojar con jarabe la segunda
capa.
20. Agregar mezcla sobre la segunda
capa ya remojada.
21. Dar golpes suaves para sacar
burbujas y quede pareja la mezcla.
22. Llevar a frío durante 24 horas.
23. Cortar porciones y adicionar milo.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
106
PROCESO: Producción Tiramisú
ENCARGADO:Pastelero
página 5
24. Sacar postre por postre con la pala 25. Colocar en plato y adornar con una
de postres.
fresa.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
107
Anexo 12. Ficha gráficas proceso jarabe 3 leches.
PROCESO:
Jarabe tres Leches
ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. En un recipiente plático verter una
bolsa de leche.
2. Agregar una tapita de saborizante.
3. Agregar sabajon según fórmula.
4. Agregar amareto según fórmula.
5. Adicionar lechera.según fórmula.
6. Disolver bien todos los
ingredientes. (mantener refrigerado)
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
108
Anexo 13. Fichas gráfica decorado
PROCESO:
Decorado tortas
ENCARGADO:Pastelero
página 1
1. Colocar ponqués a decorar en
tablón.
2. Desmoldar
3. Retirar esquinas, para un mejor
decorado.
4. Regar vino en tablón.
5. Remojar ponqué colocandolo de
lado y girandolo.
6. Colocar ponqués juntos y remojar
ponqués en la parte superior.
Elaborado por Ing RobertElaborado
Peralta Casallas
Ing Claudia
por los eautores,
2013Peralta Florez
109
PROCESO:
Decorado tortas
ENCARGADO: Pastelero
página 2
7. Colocar ponqué en la bailarina.
8. Agitar crema antes de abrir.
9. Verter crema en olla de batidora.
10. Batir en 2da por 25 minutos.
11. Parar batidora.
12. Retirar olla, y llevarla al tblon.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
110
PROCESO: Decorado tortas
ENCARGADO:Pastelero
página 3
14. Alistar blondas según tamaños de
13. Retirar exceso de crema del globo.
ponqué a decorar.
15. Con un raspe plástico coger crema 16. Con la espatula expnadir crema en
y colocar sobre el ponqué.
la parte superior.
17. Cubrir por los lados.
18. Con raspe plático pulir por el lado.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
111
PROCESO: Decorado tortas
ENCARGADO:Pastelero
página 4
20. Colocarlo sobre blonda adecuada
según tamaño.
19. Colocar espátula por debajo del
ponqué para levantarlo.
21. Alistar mezcla del sabor a decorar.
Mora, Maracuyá, Chocolate, Coffe,
Caramelo, etc.
22. Chorrear o colocar adicion
requerida (coco, mani, etc.)
23. Expandir con espátula.
24. Con un raspe plástico
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
112
Anexo 14. Ficha gráfica proceso limpiezas latas.
PROCESO:
Limpieza latas
ENCARGADO:Panadero y Pastelero
página 1
2. Con la esponja raspar lata,
eliminando suciedad.
1. Tener latas sucias en el tablon, y
traer esponja
3. Con un trapo limpiar lata, retirando
la suciedad que quedo del raspado
4. Levantar lata y golperar
suavemente retirando cualquier
residuo que haya podido quedar.
5. Colocar lata en el
escabiladero, en el sitio
donde esta designado
para latas limpias.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
113
Anexo 15. Ficha gráfica proceso de horneo.
PROCESO:
Horneo
ENCARGADO:Pastelero y Panadero
página 1
2. Colocar el carro dentro del horno y
cerrar la puerta.
1. Tener el
carro del pan
con las latas
de pan ya
listo para
hornear
3. Colocar tiempo según producto a
hornear.
4. Cuadrar
la
temperatur
a según
producto a
hornear.
5. Cuando el horno timbre, sacar pan y
devolver el boton de tiempo para que
este quede apagado.
6. Ubicar el
carro en un
lugar seguro
donde no
haya riesgo
de
quemaduras.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
114
Anexo 16. Ficha gráfica proceso lavado de utensilios.
PROCESO:
Lavado de utensilios
ENCARGADO:Pastelero y Panadero
página 1
2. Refregar con la esponja los
utensilios, retirando impurezas.
1. Coger con la esponja jabón
antibacterial.
3. Juagar con abundante
agua verificando que no
queden residuos,
impurezas o jabón.
4. Dejar secar en su totalidad para
luego proceder a guardarlos en su
respectivo sitio.
Elaborado por Ing Robert
Peralta
e Ing
Claudia Peralta Florez
Elaborado
por Casallas
los autores,
2013
115
ANEXO 17. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
PLAN DE SANEAMIENTO PANADERÍA TAURO
PAREDES
PISOS ÁREA
PROCESO
PISOS ÁREA
EXPENDIO
BAÑO
LUGAR
PROCEDIMIENTO
PRODUCTOS UTILIZADOS
LIMPIEZA: Barrido, trapeado y
Agua, Jabón, detergente,
limpieza de sanitario y
limpiador líquido (sanpic
lavamanos con agua, jabón y
antibacterial)
limpiador líquido.
DESINFECCIÓN: Lavado de
pisos, paredes, sanitario y
Agua, jabón, detergente,
lavamanos con agua, jabon e
hipoclorito de sodio
hipoclorito de sodio
LIMPIEZA: Barrido, trapeado
Agua, jabón detergente
con agua, jabón y limpiador
limpiador líquido
líquido
DESINFECCIÓN: Barrido y
Agua, jabón detergente,
trapeado con agua, jabón e
hipoclorito de sodio
hipoclorito de sodio.
LIMPIEZA: Barrido, trapeado
Agua, jabón y detergente
con agua y jabón
DESINFECCIÓN: Barrido y
Agua, jabón detergente,
trapeado con agua, jabón e
hipoclorito de sodio
hipoclorito de sodio.
LIMPIEZA:Con paño húmedo,
agua, limpiador líquido
Agua, limpiador
antibacterial y paño seco para
antibacterial
finalizar.
DESINFECCIÓN: Con paño
húmedo, agua caliente,
Agua, jabón detergente,
detergente e hipoclorito de
hipoclorito de sodio
sodio.
CANTIDAD DE PRODUCTO
UTILIZADO
ELEMENTOS
UTILIZADOS
1 tapa de limpiador líquido
y 3 de detergente por litro
de agua.
Escoba, trapero,
paño húmedo,
guantes.
Diaria
1 tapa de hipoclorito de
sodio y 3 de detergente
por litro de agua
Escoba, trapero,
cepillo piso,
cepillo sanitario,
paño, guantes.
Cada 3 días
Escoba, trapero,
guantes
Diaria
Escoba, trapero,
guantes, cepillo
Cada 5 días
Escoba, trapero,
guantes
Diaria
Escoba, trapero,
guantes, cepillo
Cada 2 días
1 tapa de limpiador líquido
y 3 de detergente por litro
de agua.
1 tapa de hipoclorito de
sodio y 3 de detergente
por litro de agua
3 tapas de detergente por
litro de agua
1 tapa de hipoclorito de
sodio y 3 de detergente
por litro de agua
1 tapa de limpiador líquido Paño seco, paño
por litro de agua
húmedo, guantes
1 tapa de hipoclorito de
sodio, 3 de detergente por
litro de agua.
Elaborado por los autores, 2013
116
FRECUENCIA
ENCARGADO
PROCEDIMIENTO
Empleada de
panadería
Empleada de
panadería
Panadero
Cada 3 días
Empleada
panadería
Paño húmedo,
guantes
Cada 8 días
CUARTO DE
CRECIMIENTO
HORNO
HORNO MICROONDAS
TECHOS
LUGAR
PROCEDIMIENTO
PRODUCTOS UTILIZADOS
LIMPIEZA: Con paño húmedo,
agua, limpiador líquido
Agua, limpiador
antibacterial y paño seco para
antibacterial
finalizar
DESINFECCIÓN: Con paño
húmedo, agua caliente,
Agua, jabón detergente,
detergente e hipoclorito de
hipoclorito de sodio
sodio.
LIMPIEZA: Con paño húmedo en
agua caliente y jabón para
Agua caliente, jabón de
utensilios de cocina y paño seco
cocina
para finalizar
DESINFECCIÓN: Con paño
Agua caliente, jabón de
húmedo en agua caliente,
cocina, e hipoclorito de
jabón de cocina e hipoclorito de
sodio
sodio
LIMPIEZA: Con paño húmedo en
agua caliente y paño seco para
Agua caliente
finalizar
DESINFECCIÓN: Con paño
húmedo, agua caliente, jabón,
Agua caliente, jabón,
hipoclorito de sodio y paño
hipoclorito desodio
seco para finalizar
LIMPIEZA: Con paño húmedo en
agua caliente y paño seco para
Agua caliente
finalizar
DESINFECCIÓN: Con paño
húmedo, agua caliente, jabón,
Agua caliente, jabón,
hipoclorito de sodio y paño
hipoclorito desodio
seco para finalizar
CANTIDAD DE PRODUCTO
UTILIZADO
ELEMENTOS
UTILIZADOS
1 tapa de limpiador líquido Paño seco, paño
por litro de agua
húmedo, guantes
1 tapa de hipoclorito de
sodio, 3 de detergente por
litro de agua.
Paño húmedo,
guantes
Diaria
Paño húmedo,
guantes
Cada 15 días
Paño húmedo,
guantes
Diaria
Paño húmedo,
guantes
1 tapa de hipoclorito de
Paño seco, paño
sodio y 1 de jabón por litro
húmedo, guantes
de agua
117
Cada 30 días
Empleada
panadería
1 tapa de hipoclorito de
Paño seco, paño
sodio y 1 de jabón por litro
húmedo, guantes
de agua
Elaborado por los autores, 2013
Cada 15 días
Empleada
panadería
1 tapa de jabón por litro de Paño seco, paño
agua
húmedo, guantes
1 tapa de hipoclorito de
sodio, 3 de jabón por litro
de agua.
FRECUENCIA
ENCARGADO
PROCEDIMIENTO
Panadero
Cada 30 días
Diaria
Panadero
Cada 30 días
NEVERAS Y
VITRINAS
CORTADORA
CILINDRADORA
ARTEZA TABLON
LUGAR
PROCEDIMIENTO
PRODUCTOS UTILIZADOS
CANTIDAD DE PRODUCTO
UTILIZADO
LIMPIEZA: Con paño húmedo en
agua caliente y paño seco para
Agua caliente
finalizar
DESINFECCIÓN: Con paño
húmedo, agua
Agua, hipoclorito de
1 tapa de hipoclorito de
caliente,hipoclorito de sodio y
sodio
sodio por litro de agua
paño seco para finalizar
LIMPIEZA: Con paño húmedo en
agua caliente y paño seco para
Agua caliente
finalizar
DESINFECCIÓN: Con paño
húmedo, agua
Agua, hipoclorito de
1 tapa de hipoclorito de
caliente,hipoclorito de sodio y
sodio
sodio por litro de agua
paño seco para finalizar
LIMPIEZA: Con paño húmedo en
agua caliente y paño seco para
Agua caliente
finalizar
DESINFECCIÓN: Con paño
húmedo, agua
Agua, hipoclorito de
1 tapa de hipoclorito de
caliente,hipoclorito de sodio y
sodio
sodio por litro de agua
paño seco para finalizar
LIMPIEZA. Con paño húmedo en
agua caliente y paño seco para
Agua caliente
finalizar
DESINFECCIÓN: Con paño
1 tapa de hipoclorito de
Agua, jabón e hipoclorito
húmedo, agua caliente,jabón e
sodio, 1 de jabón por litro
de sodio
hipoclorito de sodio.
de agua
Elaborado por los autores, 2013
.
118
ELEMENTOS
UTILIZADOS
Paño húmedo,
guantes
FRECUENCIA
ENCARGADO
PROCEDIMIENTO
Diaria
Panadero
Paño seco, paño
húmedo, guantes
Cada 30 días
Paño húmedo,
guantes
Diaria
Panadero
Paño seco, paño
húmedo, guantes
Cada 30 días
Paño húmedo,
guantes
Diaria
Panadero
Paño seco, paño
húmedo, guantes
Cada 30 días
Paño húmedo,
guantes
Diaria
Paño seco, paño
húmedo, guantes
Cada 8 días
Empleada
panadería
Anexo 18. Formatos de procedimiento POES
En estos formatos se encuentra recopilado el procedimiento, utensilios, insumos,
proporción de insumos, frecuencia, tiempo que se tarda en realizar todo el
procedimiento de limpieza de la máquina que especifica al inicio del formato.
Fueron revisados y aprobados por jefes de Panaderías y Pastelerías Tauro.
TABLA 5
PROCEDIMIENTO ESTANDAR LIMPIEZA Y DESINFECCION PASTELERÍAS Y PANADERIAS TAURO
Equipo a limpiar
Procedimiento de limpieza
Horno microondas
Insumos a utilizar
Jabon
Agua
Hipoclorito
Proporcion
1 tapa hipoclorito
de sodio, 3 tapas de
jabon por litro de
agua
Utensilios a utilizar:
Paños
Guantes
Frecuencia:
cada 15 días.
Equipo de seguridad
Tapabocas
Guantes
Personal Asignado:
Empleada atención al cliente
1. Colocarse el tapabocas y guantes.
2. Alistar los pañitos.
3. Preparar el jabón en un valde. (el valde debe ser
estrictamente usado solo para procesos de limpieza
4. Desconectar el horno de la corriente
5. Tomar un pañito y mojarlo con el jabón ya preparado
6. Retirar el plato refractario del horno
7. Proceder a retirar las impurezas con el pañito humedo
8. Lavarlo con agua limpia y repetir el procedimeinto
hasta cerificar que el interior del horno se encuentre
limpio en su totalidad
9. Con el paño seco retirar el exceso de agua.
10. Lavar con jabón en el lavaplatos la bandeja que se
retiró anteriormente.
11. Secarla con el paño seco.
12. Colocar el plato en el horno.
13. Limpiar el horno en la parte exterior
Puntos críticos a revisar.
Tiempo requerido
20 minutos
OBSERVACIONES: La limpieza con jabon y agua se realiza diario.
Elaborado por: Ing Claudia e Ing. Robert Peralta
Realizado: Septiembre 2012
Aprobado por: Blanca Dioselina Florez Farfán
version 01
Elaborado por los autores, 2013
123
TABLA 6
PROCEDIMIENTO ESTANDAR LIMPIEZA Y DESINFECCION PASTELERÍAS Y PANADERIAS TAURO
Equipo a limpiar
Procedimiento de limpieza
Horno rotatorio
1. Colocarse el tapabocas y guantes.
2. Alistar los pañitos.
Insumos a utilizar Proporcion
3. Preparar el jabón en un valde. (el valde debe ser
Hipoclorito sodio
1 tapa de
estrictamente usado solo para procesos de limpieza
Agua
hipoclorito de 4. El horno debe estar completamente frío, despues de
jabon
sodio, 1 de jabon apagado se debe esperar aproximadamente 2 horas.
por litro de agua 5. Coger un paño grande e introducirlo en el valde ya
preparado con el jabon y el hipoclorito
Utensilios a utilizar:
Paños
6. Con el paño humedo proceder a ingresar al horno y
Guantes
limpiar las paredes de este.
Valde
7. Lavar el paño con agua limpia cada vez que se termine
de pasar en todas las paredes.
Frecuencia:
Cada 30 días
8. Cuando las paredes queden totalmente
despercudidas se realiza el mismo procedimiento con el
Equipo de seguridad
piso del horno.
Tapabocas
Guantes
9. Realizar limpieza en la parte externa en puerta, vidrio
Zapato de caucho
de puerta, paredes.
Personal Asignado:
Panadero - pastelero
Puntos críticos a revisar.
Tiempo requerido
Una hora y treinta minutos
OBSERVACIONES: La limpieza con agua y jabón se debe hacer diaria en la parte exterior
Elaborado por: Ing Claudia e Ing. Robert Peralta
Realizado: Septiembre 2012
Aprobado por: Blanca Dioselina Florez Farfán
version 01
Elaborado por los autores, 2013
124
TABLA 7
PROCEDIMIENTO ESTANDAR LIMPIEZA Y DESINFECCION PASTELERÍAS Y PANADERIAS TAURO
Equipo a limpiar
Procedimiento de limpieza
Cuarto crecimiento
1. Verificar que no se encuentre ninguna masa en
crecimiento, si es así se procede a retirar
Insumos a utilizar Proporcion
2. Colocarse los elementos de seguridad.
Hipoclorito de sodio
1 tapa de
3. Preparar en el valde el jabón con el hipoclorito
Agua
hipoclorito, 1 de 4. Se humedece un paño y se comienza limpiando la
Jabon
jabón por litro de parte interna, donde se encuentran las divisiones de
5. Lavar una y otra vez el paño y pasarlo en las divisiones
agua.
verificando que no quede particulas que
Utensilios a utilizar:
posteriormente puedan afectar el producto allí
Paños
Guantes
6. Proceder a limpiar de igual manera las paredes internas.
Valde
7. Luego limpiar la parte interna de la puerta.
Frecuencia:
8. Humedecer otro paño y limpiar la parte externa
cada 30 días
incluyendo allí el área donde se aposa agua.
Equipo de seguridad
9. Por último con un paño seco retirar excesos de agua
Tapabocas
dejandolo libre de cualquier contaminación.
Guantes
Zapato de caucho
Personal Asignado:
Panadero
Puntos críticos a revisar.
Tiempo requerido
30 minutos por cada cuarto de
crecimiento de una torre.
OBSERVACIONES: La limpieza con jabon y agua se realiza diario.
Elaborado por: Ing Claudia e Ing. Robert Peralta
Realizado: Septiembre 2012
Aprobado por: Blanca Dioselina Florez Farfán
version 01
Elaborado por los autores, 2013
125
TABLA 8
PROCEDIMIENTO ESTANDAR LIMPIEZA Y DESINFECCION PASTELERÍAS Y PANADERIAS TAURO
Equipo a limpiar
Procedimiento de limpieza
Arteza, Tablón
1. Se prepara el hipoclorito con el agua
2. Se humedece el paño.
Insumos a utilizar Proporcion
3. Comenzar la desinfección por la arteza, verificando
Hipoclorito de sodio
que la masa que se encuentra pegada, sea retirada por
1 tapa de
Agua
completo evitando hongos a futuro
hipoclorito de sodio
4. Repetir el proceso cuantas veces sea necesario
por litro de agua.
5. Al terminar con un paño seco se retira el exceso de
agua verificando que no quede aposada.
Utensilios a utilizar:
Paños
6. Con el paño mojado se procede a la limpieza del
Guantes
tablón, retirando impurezas que hayan quedado del
Valde
proceso de producción.
Frecuencia:
7. Dejar bien seco el tablón con el paño seco, evitano
cada 30 días
que al inicar el nuevo proceso se pegue la masa.
Equipo de seguridad
Guantes
Tapabocas
Personal Asignado:
Panadero
Puntos críticos a revisar.
Tiempo requerido
30 minutos
OBSERVACIONES: La limpieza agua se realiza diario.
Elaborado por: Ing Claudia e Ing. Robert Peralta
Aprobado por: Blanca Dioselina Florez Farfán
Realizado: Septiembre 2012
version 01
Elaborado por los autores, 2013
126
TABLA 9
PROCEDIMIENTO ESTANDAR LIMPIEZA Y DESINFECCION PASTELERÍAS Y PANADERIAS TAURO
Equipo a limpiar
Procedimiento de limpieza
Cilindradora
1. Preparar el hipoclorito con agua
2. Humedecer un paño y comenzar por la parte trasera
donde se encuentra mayor acumulacion de residuos.
Insumos a utilizar Proporcion
Hipoclorito de sodio
1 tapa de
3. Repetir el paso anterior hasta que este totalmente limpio.
Agua
hipoclorito de 4. Proceder a lmpiar la parte delantera y la base
sodio por litro de verificando que no queden residuos en las esquinas.
agua.
5. Por último se limpia los rodillos tomando la
precaución de no prenderla.
Utensilios a utilizar:
Guantes
6. Se toma un paño seco y se limpia nuevamente toda la
Valde
máquina.
Paños
Frecuencia:
cada 30 días
Equipo de seguridad
Guantes
Zapato de caucho
Tapabocas
Personal Asignado:
Panadero
Puntos críticos a revisar.
Tiempo requerido
1 hora
OBSERVACIONES: La limpieza con agua se realiza diario.
Elaborado por: Ing Claudia e Ing. Robert Peralta
Realizado: Septiembre 2012
Aprobado por: Blanca Dioselina Florez Farfán
version 01
Elaborado por los autores, 2013
127
TABLA 10
PROCEDIMIENTO ESTANDAR LIMPIEZA Y DESINFECCION PASTELERÍAS Y PANADERIAS TAURO
Equipo a limpiar
Procedimiento de limpieza
Cortadora
1. Se prepara el hipoclorito con agua
2. Colocarse equipo de seguridad
Insumos a utilizar Proporcion
3. Humedecer paño en agua con hipoclorito
Hipoclorito de sodio
4. Retirar recipiente donde se ubica la masa
1 tapa de
Agua
5. Con paño humedo limpiar el recipiente hasta retirar
hipoclorito por litro
todas las impurezas.
de agua
6. Humedecer nuevamente el paño y proceder a limpiar
el resto de la cortadora teniendo la precaución de no
Utensilios a utilizar:
bajar palanca de cuchillas.
Valde
Guantes
7. Bajar palanca de cuchillas teniendo la precaucion de
Paños
no colocar las manos en el espacio donde va el
Frecuencia:
recipiente.
cada 30 días
8. Limpiar cuidadosamente las cuchillas una a una
verificando que no quede ningúna impureza ni solucion
Equipo de seguridad
de hipoclorito, que puede llegar a contaminar la masa al
Tapabocas
comenzar de nuevo el proceso
Zapato de caucho
Guantes
9. Con el paño seco proceder a retirar el exceso de agua
tanto de la máquina como del recipiente.
Personal Asignado:
Panadero
10. Colocar nuvamente el recipiente en su sitio.
Puntos críticos a revisar.
Tiempo requerido
1 hora
OBSERVACIONES: La limpieza con jabon y agua se realiza diario.
Elaborado por: Ing Claudia e Ing. Robert Peralta
Realizado: Septiembre 2012
Aprobado por: Blanca Dioselina Florez Farfán
version 01
Elaborado por los autores, 2013
128
Anexo 19. Formato inspección limpieza diaria. (Panadero)
FORMATO INSPECCION LIMPIEZA DIARIA PANADERIAS Y PASTELERIAS TAURO.
MES:
AÑO:
ENCARGADO:
PANADERO - PASTELERO
ARTEZA TABLON
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
HORNO
ROTATORIO
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
CUARTO
CRECIMIENTO
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
CILINDRADORA
CORTADORA
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
CONTROL INSPECCION
firma administrador
Elaborado por Ing. Robert Peralta e Ing Claudia Peralta
Elaborado por los autores, 2013
129
Anexo 20. Formato inspección limpieza diaria. (Empleada)
FORMATO INSPECCION LIMPIEZA DIARIA PANADERIAS Y PASTELERIAS TAURO.
MES:
AÑO:
ENCARGADO:
EMPLEADA PANADERIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
BAÑO
PISOS
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
HORNO
MICROONDAS
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
VITRINAS
NEVERAS
PAREDES
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
NOMBRE
CONTROL INSPECCION
firma administrador
Elaborado por Ing. Robert Peralta e Ing Claudia Peralta
Elaborado por los autores, 2013
130
Anexo 21. Formato inspección desinfección. (Panadero)
FORMATO INSPECCION DESINFECCION PANADERIAS Y PASTELERIAS TAURO.
AÑO:
ENCARGADO:
PANADERO - PASTELERO
ARTEZA
TABLON
HORNO
ROTATORIO
CUARTO
CRECIMIENTO
CILINDRADORA
CORTADORA
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
Elaborado por los autores, 2013
El aborado por Ing. Robert Peral ta e Ing Cl audi a Peral ta
131
Anexo 22. Formato inspección desinfección. (Empleada)
FORMATO INSPECCION DESINFECCION PANADERIAS Y PASTELERIAS TAURO.
AÑO:
ENCARGADO:
BAÑO
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
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responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
responsabl e
DD/MM/AAAA
EMPLEADA PANADERIA
HORNO
MICROONDA
S
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
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DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
responsabl e responsabl e
DD/MM/AAAA DD/MM/AAAA
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PISOS
VITRINAS
NEVERAS
PAREDES
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Elaborado por los autores, 2013
El aborado por Ing. Robert Peral ta e Ing Cl audi a Peral ta
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Anexo 23. Carta de estudiantes dirigida al Comité de Proyectos.
Bogotá, 2 de Noviembre de 2012
Señores
Comité de Proyectos
Facultad Ingeniería
Bogotá
Asunto: Entrega documento final
Se hace entrega del documento final IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PASTELERÍAS Y PANADERÍAS TAURO
LTDA. EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ a cargo de los estudiantes Claudia Peralta
Flórez con código 062061527 y, Robert Peralta Casallas con código 062061542
para que se le asignen jurados.
Cordialmente,
Claudia Peralta Florez
Est, Ingeniería Industrial
Robert Peralta Casallas
Est. Ingeniería Industrial
133
Anexo 24. Carta aceptación de la empresa.
Bogotá, 25 Octubre 2012
Señores
Comité de Proyectos
Facultad Ingeniería
Bogotá
Asunto: Culminación de proyecto
PASTELERÍAS Y PANADERÍAS TAURO LTDA. Certifica la realización y
culminación del
proyecto titulado IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (HACCP) EN PASTELERÍAS Y PANADERÍAS
TAURO LTDA. EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ D.C. a cargo de los estudiantes
Claudia Peralta Flórez con código 062061527 y, Robert Peralta Casallas con
código 062061542.
Cumplieron e implementaron a cabalidad lo propuesto.
Cordialmente.
Blanca Florez Farfán
Representante Legal
NIT. 39746427-5
134
25. Carta aceptación Director de Proyecto.
Bogotá, 2 Noviembre de 2012
Señores
Comité de Proyectos
Facultad Ingeniería
Bogotá
Asunto: Director de proyecto
El Ingeniero Ramón Cubaque Docente de la Facultad de Ingeniería, acepta la
responsabilidad sobre el contenido del documento final de los estudiantes Claudia
Peralta Florez con código 062061527, y Robert Peralta Casallas con código
062061542,el cual lleva como nombre IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (HACCP) EN PASTELERÍAS Y PANADERÍAS
TAURO LTDA. EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ D.C.
Cordialmente
Ramón Cubaque
135