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Boletín semanal
CIRUELAS PASAS.
Introducción
INTRODUCCIÓN
En relación con la salud
Comentario dietético
Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano
sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La
desecación o deshidratación a la que son sometidas
algunas frutas frescas es una operación destinada a
reducir al máximo el contenido de agua en la constitución
de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los
gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr
este propósito, se recurre al calor natural (exposición al
sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón,
gas o electricidad).
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Las frutas una a una
Frutas frescas
Los distintos tipos de desecación son:
Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que
este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el
clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y
las cualidades de la fruta.
Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas
Frutas tropicales
Frutas desecadas
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sobre las frutas
garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera
progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va
elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el
secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1
hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más.
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ORIGEN Y VARIEDADES
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Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos
desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de
aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con
pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos,
dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí,
Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras,
miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas.
Las variedades de ciruelas que se consideran más adecuadas para desecar son la Stanley y la California, si bien
las ciruelas pasas más delicadas son las rojas y las púrpuras de las regiones de Agen y Tours, en Francia. Estas
variedades también se cultivan en California y han convertido el valle de Santa Clara en el centro de la excelente
industria americana dedicada a la producción y comercialización de frutas desecadas. La ciruela pasa del
Perdrigon, por ejemplo, no sólo se seca, puede pelarse, deshuesarse, exponerse al sol y aplanarse para
convertirse en una pistole, o bien escaldarse entera y secarse lentamente a la sombra para convertirse en una
brignole o pruneau fleuri. Estas tienen una carne más jugosa y menos arrugada que la humilde ciruela pasa que
se vende a granel. Asimismo, son famosas las ciruelas pasas Elvas, unas ciruelas semisecas y confitadas que
proceden de Portugal, y constituyen un lujo muy apropiado para Navidad.
CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS
A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y
no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir
enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar
para realizar la elección correcta.
Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas
en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se
mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de
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los nutrientes. El valor calórico de las frutas
desecadas es elevado (desde las 163 calorías
cada 100 gramos de las ciruelas secas a las
264 calorías de las uvas pasas) por su
abundancia en hidratos de carbono simples.
Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías
Son fuente excelente de potasio, calcio,
hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y
niacina o B3. La vitamina C, en mayor
cantidad en la fruta fresca se pierde durante
el desecado. Constituyen una fuente por
excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que
le confiere propiedades saludables para
mejorar el tránsito intestinal. El
aprovechamiento del calcio de estos
alimentos es peor que el que procede de los
lácteos u otros alimentos que son buena
fuente de dicho mineral.
163,2
Hidratos de carbono (g)
40
Proteínas (g)
2,4
Fibra (g)
16
Potasio (mg)
720
Hierro (mg)
2,4
Magnesio (mg)
34
Calcio (mg)
32
Vitamina C (mg)
Tr
Niacina (mg)
1,7
Provitamina A (mcg)
95
El potasio es necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso, para la
mcg = microgramos
actividad muscular normal e interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades
antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en
distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre
otras sustancias.
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Boletín semanal
CIRUELAS PASAS.
Introducción
EN RELACIÓN CON LA SALUD
En relación con la salud
Comentario dietético
Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo
enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa
interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta
primera comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores.
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Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta
y, por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente
apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos
intensos, por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los
montañeros y excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso de
sobrepeso y obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces
superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las
personas con diabetes e hipertrigliceridemia, por su concentración en azúcares
simples.
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Las frutas una a una
Frutas frescas
Fibra
Frutas tropicales
Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes
en distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra
soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el
colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la
cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de
hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso.
Frutas desecadas
Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra
insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de
tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son
eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como
consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas;
pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer
de intestino.
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Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por
lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. Para favorecer la absorción de hierro, estas
frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como cítricos o su zumo, kiwi, frutas
tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su
contenido en hierro.
Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de beta-caroteno o provitamina A,
con actividad antioxidante, por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas,
cardiovasculares y en el cáncer.
Ricas en minerales
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Salud y Deporte
Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio, por lo que su consumo está
especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia,
ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin embargo, para las
personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de
frutas desecadas está contraindicado.
Salud y Alimentación
La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este
mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica, alcoholismo, tratamiento con ciertos
medicamentos. Asimismo, las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...),
suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se pierde
durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos,
como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales.
Parques Naturales
Hay que tener en cuenta
El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. La consistencia pegajosa
de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes después
de consumirlas.
Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina líquida o se añade
anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el
gusto de la fruta, por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible.
Además, los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas
sensibles.
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Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se
recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estómago
delicado...), si bien las pueden tomar en forma de compota.
Los dátiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos, lo que puede
provocar migraña en personas propensas.
El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar
oxalato cálcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se
podría agravar la situación.
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Boletín semanal
CIRUELAS PASAS.
Introducción
COMENTARIO DIETÉTICO
En relación con la salud
Comentario dietético
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Desaconsejado: Diarrea y otros trastornos digestivos (estómago delicado,
gastritis...). Enfermedad renal.
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Adecuado: Diabetes, exceso de peso e hipertrigliceridemia (controlando
la cantidad de frutos desecados).
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Muy adecuado: Población sana de todas las edades, deportistas,
situaciones de estrés y defensas disminuidas. hiperuricemia y gota, celiaquía.
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Frutas frescas
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Frutas desecadas
Salud y alimentación: 29 maneras de comer para 29 problemas de
salud (hipertensión, colesterol, ácido úrico, obesidad...).
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Trabajo y alimentación: Descubre cómo alimentarnos según nuestra
edad y tipo de trabajo
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Salud y deporte: El deporte es un gran aliado para la salud,
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Boletín semanal
CIRUELAS PASAS.
Introducción
CÓMO PREPARARLAS
En relación con la salud
Comentario dietético
Las ciruelas resultan un alimento muy sabroso para comerlas solas y constituyen
el ingrediente ideal para elaborar compotas, bizcochos, salsas... En este caso,
mejor deshuesadas. Se acompañaban tradicionalmente con la caza, la oca y el
cerdo, pero también pueden cocerse con la lombarda y preparar con ellas
delicadas espumas, suflés y helados. Las ciruelas pasas son esenciales en la
preparación de las tzimmes, un típico estofado de carne judío. Si se van a
consumir tal cual se pueden reconstituir dejándolas en remojo desde la vigilia en
agua, en zumo de frutas, para que resulten más jugosas. Se utilizan mucho en
la cocina para relleno del lomo de cerdo, pato, pollo y capón. Son excelentes
conservadas al Armagnac.
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Boletín semanal
CIRUELAS PASAS.
Introducción
BROCHETA DE HORTALIZAS CON CREMA DE ALBARICOQUE Y
CIRUELA
En relación con la salud
Comentario dietético
Ingredientes
Cómo prepararlas
- 250 gr.de berenjena cortada en cubos
- 200 gr. de cebolla cortada en cubos
- 100 gr. de pimiento morrón rojo o verde,
cortado en cubos
- 14 champiñones grandes
- 2 cucharaditas de aceite, sal y pimienta.
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Portada
40´
Las frutas una a una
medio
Frutas frescas
Frutas tropicales
Introducir en las brochetas las verduras y los champiñones, de forma alterna.
Mezclar el aceite con sal y pimienta y con una brochita de cocina barnizar las
hortalizas. Cocinar a la parrilla o a la plancha de 10 a 15 minutos, dándoles
vuelta constantemente.
Frutas desecadas
Conozcamos algo más
sobre las frutas
Para la salsa de albaricoque y ciruela: 200 gramos de orejones y ciruelas
pasas. Poner a remojo durante la noche los orejones y las ciruelas pasas (sin
el hueso). Al día siguiente, batir todo junto con el agua de remojo. Se puede
acompañar con rodajas de plátano. Es una crema ideal para utilizarla durante
el invierno cuando escasean las frutas frescas. Cremas parecidas se pueden
preparar con cualquier clase de fruta seca dulce (orejones, dátiles, pasas de
corinto,...) solas o mezcladas entre ellas.
Cuestionario personal
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Más recetas en el Canal Nutrición de consumer.es
- Pechugas de pollo con salsa de
ciruelas pasas
- Compota de frutas desecadas
- Pavo relleno
- Pavo relleno de frutas
- Ensalada de lombarda con yogur y
frutos secos
- Ensalada de lombarda
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