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INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES SANTA MARIA
ANEXO SAN JOSE
CARRERA:
TECNICATURA SUPERIOR EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CÁTEDRA:
TOXICOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
CURSO: TERCER AÑO
RÉGIMEN DE CURSADO: CUATRIMESTRAL
PROFESORA: SILVANA FACIANO
HORAS CÁTEDRAS: CUATRO
AÑO: 2012
FUNDAMENTACIÓN
La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado
preponderante en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad
considerable de relatos médicos publicados en distintas revistas y textos
especializados donde se mencionan desde malestares leves hasta casos
fatales como por ejemplo el botulismo.
Debido a las principales fuentes de tóxicos, naturales intencionales,
accidentales y los generados por el proceso de elaboración de los
alimentos, pueden causar problemas que se pueden prevenir. Los futuros
técnicos en industrias alimentarias deben poner en juego durante su
formación, todos los recursos y herramientas asimilados en lo teórico para
prevenir posibles intoxicaciones en la producción de los alimentos, como
así también las consecuencias que provocan y los posibles tratamientos a
aplicar en situaciones reales donde esté en peligro la salud de las personas.
Son los tóxicos accidentales los que representan por lo general el mayor
riesgo para la salud de las personas porque son ellos los que no se conoce
la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o forma de llegar al
alimento, lo que atenta contra la salubridad, pero en donde se pueden
adquirir los conocimientos básicos para prevenir futuras consecuencias
desagradables.
También los tóxicos generados en el proceso de elaboración de
alimentos como ser el cocimiento, estabilización, formulación mezclado,
esterilización, transporte, etc, suelen ser el resultado de la transformación
de los alimentos que no deben dejar de conocer los alumnos, en el
desempeño de su trabajo.
MARCO TEORICO
La ciencia que estudia las sustancias químicas y agentes físicos capaces
de causar alteraciones patológicas a los organismos vivos, como asi
también los mecanismos de acción por el que producen tales alteraciones y
los medios para contrarrestarlos, han ido evolucionando desde la
antigüedad hasta nuestros días.
La toxicología es una ciencia tan antigua como la vida sobre la tierra y
pese a ello aún carece de la estructuración de un plan de estudios que
permita el grado de licenciatura y en consecuencia la existencia de
profesionales, técnicos que pudieran especializarse en las distintas parcelas
de trabajo.
Si bien la toxicología se ha afianzado como disciplina científica, con
independencia de sus ciencias madres, como son los procesos de oxidación
de la química o los procesos metabólico de las plantas en biología, o la
absorción de la física, la digestión de la fisiología, etc, y de la cual en la
actualidad se está desarrollando a su vez una serie de ramas que han
cobrado gran interés en centros de enseñanza e investigación, se puede
decir que el contacto del hombre con sus sustancias tóxicas se remonta a la
propia aparición del hombre sobre la tierra cuando empezó a conocer el
efecto de ponzoñas de animales y plantas venenosas.
Gracias a los aportes históricos de distintas culturas como la griega,
egipcia, romana, árabe y sus teólogos como Hipócrates, Aristóteles,
Teofrasto, quien clasifico a las plantas según el lugar o como Dioscórides
que agrupo los venenos según su origen, o como Maimonides con su libro
titulado “veneno y sus antídotos” que fue la primera guía ayuda para el
tratamiento de mordeduras de serpientes o insectos ponzoñosos, o
Paraselso en el siglo XVI quien formuló muchas ideas que revolucionaron
y permanecen como parte integral de la presente estructura de la
toxicología.
Todo esto ha permitido que la toxicología se relacione con otras ciencias
y lograr un campo importante, involucrando a al toxicología social,
forense, clínica, ambiental y esta última relacionada con la toxicología
laboral, farmacológica y bromatológica.
No podemos dejar pasar la gran importancia que toma hoy en día los
aportes que brinda la biotecnología en los alimentos, aprovechando al
máximo los recursos con que contamos en nuestro medio.
La toxicología moderna incluye prevenir las intoxicaciones con el uso de
los datos toxicológicos disponibles y así establecer un control regulatorio
de aquellas sustancias peligrosas y los factores que están íntimamente
ligados al fenómeno de la intoxicación.
COMPETENCIAS
Que el alumno pueda:
 Manejar los conceptos de toxicología básica y experimental.
 Reconocer los síntomas de intoxicación de origen alimentario
 Adoptar interés por las medidas preventivas
 Desarrollar una aptitud continua ante los problemas que se
presenten
 Disponer de conocimientos suficientes que permitan su aplicación
con otras áreas relacionadas como por ejemplo bromatología.
 Lograr capacidad para trabajar con sustancias que puedan provocar
alteración en la salud de las personas
OBJETIVOS
 Conocer la terminología y los conceptos básicos de toxicología
alimentaria con especial atención en los mecanismos de acción y la
evaluación de la toxicidad y del riesgo.
 Conocer los principios generales de respuesta sistémica a los efectos
tóxicos.
 Conocer agentes naturales o de síntesis que puedan producir
intoxicación aguda o crónica en los animales, plantas y en el
hombre.
 Construir criterios individuales frente a los posibles factores de
intoxicación y procedimientos a seguir.
 Conocer la identificación de los límites de seguridad de los tóxicos
 Manejar y comprender los estudios y resultados de distintos estudios
epidemiológicos.
 Capacitar para la aplicación de los conocimientos adquiridos en los
distintos campos en el que se desempeñe el alumno como futuro
técnico
 Adquirir conocimientos sobre la influencia de la tecnología en la
toxicología de los alimentos.
CONTENIDOS CONCEPTUALES
Eje temático N°1 Introducción a la toxicología
Definición. Conceptos básicos de toxicología. Terminología toxicológica.
Ramas de la toxicología y ciencias que influyen en la ciencias
toxicológicas. Mecanismos y factores de toxicidad. Tipos y grados de
exposición a las sustancias tóxicas: disponibilidad, mecanismos y rutas de
absorción. Toxicocinética: ADME. Ensayos de toxicidad. DL50..Efecto
NOEL. LMR. Intoxicaciones: tipos. Epidemiologia: conceptos básicos y
técnicas epidemiológicas.
Eje temático N°2: tóxicos alimentarios
Concepto y clasificación. Tóxicos en alimentos marinos. Tóxicos en
productos vegetales como en leguminosas. Hongos superiores:
micotoxinas. Micotoxicosis. Especies de hongos y efectos sobre la salud
de las personas. Microorganismos que generan tóxicos. Enfermedades
transmitidas por alimentos. Antibióticos. Mecanismos de acción y
clasificación de los antibióticos. Medidas de prevención.
Eje temático N°3: Influencia de la tecnología en la toxicología alimentaria
Riesgos debidos a la producción, transformación y elaboración de los
alimentos. Residuos de medicamentos veterinarios. Aditivos alimentarios:
concepto. Aprobación. Conservantes, saborizantes, colorantes,
antioxidantes, aromatizantes. Nitrosaminas. Toxicidad de las grasas.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Eje temático N°4: Tóxicos abióticos de los alimentos.
Arsénico. Mercurio. Plomo. Pesticidas. Plaguicidas. Compuestos
organohalogenados. Cancerígenos alimentarios. Agroquímicos. Tóxicos
accidentales. Medidas básicas de primeros auxilios.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
 Empleo de métodos de lectura para la investigación de los temas
 Utilización de técnicas grupales o individuales de trabajos escritos y
orales.
 Elaboración de trabajos prácticos de investigación de productos
regionales de Santa María
 Utilización de los medios informáticos, diarios y revistas para la
elaboración de informes acordes al tema en desarrollo.
 Construcción de mapas conceptuales a partir de la selección de la
información adquirida.
CONTENIDOS ACTITUDINALES
 Predisposición para la participación dinámica en clase
 Esfuerzo, perseverancia, ante los resultados obtenidos de la
investigación.
 Preocupación en la interpretación y comprensión de los diferentes
textos afines con el tema.
 Apreciación del alcance que estudia la toxicología alimentaria y en
la investigación del mismo
 Aptitud reflexiva y crítica por los conocimientos.
 Respeto por el pensamiento ajeno y valoración del intercambio de
ideas entre los compañeros como medio para el desarrollo
intelectual.
 Adquirir curiosidad y dudas como base del conocimiento científico.
EVALUACIÓN
Se la realizará a lo largo del proceso enseñanza aprendizaje.
Participación activa durante el desarrollo de la clase.
Elaboración de trabajos prácticos grupales o individuales.
Evaluación oral de los seminarios
Evaluación escrita mediante dos parciales ocn derecho a recuperar uno
solo de ellos.
Examen final: con tribunal de profesores de forma oral
Libre. Elaboración de trabajo de investigación y exposición oral con
evaluación.
Promocional: aprobación de los 2 parciales con calificación no menor a 7.
Elaboración y exposición de un trabajo de investigación con tema a
determinar.
Coloquio integral final.
BIBLIOGRAFIA
 Toxicología Fundamental de Manuel Repetto
 Manual de toxicología clínica de R. Dreisbach
 Toxicología de Osvaldo Curci.
 Manual de Diagnostico y terapéutica. Nov. Ed.2000
 Toxicologia de alimentos de Pedro Valle Vega.
 Toxicología veterinaria de Roger Hatch.
 Manual de bromatología. Universidad Nacional de Tuc.
 Paginas webs