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EVALUACIÓN DEL RIESGO:
INGESTA DE ACRILAMIDA A TRAVÉS DE LA DIETA PARA
LA POBLACIÓN DE LA CAPV
Fecha: Marzo 2005
Realizado por: Comité Científico de Seguridad
Agroalimentaria de la CAPV
Presenta: Amaia Ortiz Barredo
Antecedentes
Abril 2002:
Primeros indicios de que la ACRILAMIDA
puede formarse durante el procesado de
los alimentos
Gran desconocimiento
Riesgo potencial
Evaluación anterior
Enero 2003:
Se solicitud al Comité Científico una ER
Conclusiones:
Identificación de productos de mayor riesgo
en la CAPV:
- Patatas y café
Identificación de puntos clave de actuación:
selección de materias primas
procesado de alimentos
Recomendación de investigación en CAPV:
Patatas y café
Mandato
Marzo 2005:
• Mandato al Comité Científico de
Seguridad Agroalimentaria de la CAPV:
•De: Departamento de Agricultura, Pesca y
Alimentación del Gobierno Vasco
• Para: Re-evaluar el riesgo (con los
resultados de las investigaciones realizadas)
Grupo de trabajo
Lidera: Amaia Ortiz Barredo
Comité Científico:
María Luisa García González
Pablo Elpideo Hernández Cruza
Ramón Barrio Diéz-Caballero
Ramón Juste Jordán
Javier García González
Antonio Duch Orleans
Alazne Uribarri del Olmo
Colaboran:
Telmo Pina Nunes
Virgilio Almeida
Identificación del peligro
La Acrilamida es un compuesto
probablemente cancerígeno en humanos
detectado en ciertos alimentos ricos en
almidón que han sido sometidos a procesos
térmicos a altas temperaturas
Caracterización del peligro
La Acrilamida es genotóxico y carcinogénico
para los animales.
Hasta el momento no hay evidencia que lo
relacione con cánceres humanos.
Categoría 2A (IARC): probablemente
carcinogénica en humanos
BMDL: 0,3 mg/kg peso/día
Evaluación de la exposición
Ingesta diaria media de Acrilamida:
Contenido medio de Acrilamida en alimentos1
x Consumo medio de alimentos2
= 75,6 µg/día (para una persona de 75 kg)
1,01 µg/kg peso/día
Toxicidad de la Acrilamida (FAO/OMS):
300 veces inferior
0,30 mg/kg peso/día
1Contenido
(µg/kg alimento)
(Refs. Recopilación JEFCA, 2005 + Estudios CAPV patata+café)
2Consumo (g/día)
(Refs. Encuestas nutrición S.P. + sector-asociaciones)
Evaluación de la exposición
La ingesta de Acrilamida de la
población de la CAPV es de 1,01 µg de
Acrilamida/kg peso corporal/día
Estimación del riesgo
CLAVES DE CATEGORIZACIÓN:
Estimación del contenido:
Bajo (B): Inferior a 100 µg/kg
Medio (M): Superior a 101 µg/kg e inferior a 300 µg/kg
Alto (A): Superior a 301 µg/kg
Estimación del consumo:
Bajo (B): Inferior a 4 gramos
Medio (M): Superior a 4,01 gramos e inferior a 50 gramos
Alto (A): Superior a 51 gramos
Estimación del riesgo
ALTO
MEDIO
BAJO
MA
A
M
MEDIO
A
M
B
BAJO
M
B
MB
ALTO
Muy Alto (MA)
Alto (A)
Medio (M)
Bajo (B)
Muy Bajo (MB)
Estimación del riesgo
ALIMENTO
CEREALES Y DERIVADOS
Cereales y pasta (tostados, fritos, grill)
Productos procesados a base de cereales
Panes y rollos
Pasteles y galletas
Cereales de desayuno
Pizza
PESCADOS Y DERIVADOS (incl. empanado,
frito, asado)
CARNE Y ASADURAS
FRUTOS SECOS Y SEMILLAS
LEGUMBRES
RAICES Y TUBERCULOS
Patata asada
Patata crips (industrial)
Patata chips (french fries)
Patata chips (congeladas)
ESTIMULANTES Y ANALOGOS
Café (molido, tostado o instantaneo, no
infusión)
Extractos de café
Café descafeinado
Sustitutos de café
Productos de cacao
Te verde (tostado)
VEGETALES
Procesados (tostados, horneados, fritos, grill)
FRUTAS
Frutas secas, fritas, procesadas
CONDIMENTOS Y SALSAS
ALIMENTOS SECOS
ALIMENTOS INFANTILES
Alimentos infantiles (galletas, bizcochos)
ESTIM. CONTENIDOc ESTIM. CONSUMOe
ESTIM. RIESGOo
M
B
B
A
B
M
A
A
MA
A
M
A
B
B
MB
B
B
MB
B
A
M
B
A
M
B
M
B
B
M
B
M
B
B
A
B
M
A
M
A
M
B
B
M
B
B
A
B
M
A
B
M
A
B
M
M
M
M
A
B
M
B
B
MB
M
B
B
B
B
MB
M
B
B
M
B
B
Caracterización del riesgo
El riesgo de ingesta de Acrilamida a través de la
dieta para la población media de la CAPV es
BAJO siguiendo una dieta variada y equilibrada.
Un consumo elevado de pan, productos de
bollería y pastelería, patatas fritas y café
soluble aumentarían el riesgo.
INCERTIDUMBRES
ANALÍTICA: Variabilidad en la metodología de determinación
TOXICIDAD: Toxicidad en humanos
INGESTA (Consumo): Datos de consumo no actualizados
INGESTA (Contenido): Datos de contenido en algunos
alimentos (pan, aceite, etc)
CONCLUSIONES DE LA EVALUACIÓN
DEL RIESGO
A la luz de los conocimientos actuales y teniendo en
cuenta las incertidumbres reflejadas, se puede decir
que siguiendo una dieta variada y equilibrada el
riesgo de ingesta de acrilamida a través de los
alimentos es BAJO. Un desvío de la dieta
aumentando el consumo de pan, productos de
bollería y pastelería, patatas fritas y café soluble
aumentarían el riesgo.
RECOMENDACIONES DEL COMITÉ
CIENTÍFICO
Consumir una dieta variada y equilibrada, sin
abusar de los productos de bollería, pastelería, pan
y patatas fritas
Re-evaluar el riesgo conforme se vayan
despejando las incertidumbres mencionadas
MEDIDAS PARA REDUCIR EL RIESGO
Estudio de las medidas disponibles para reducir el riesgo:
En relación a los productos a base de patatas, el único
factor que tiene una incidencia directa en el contenido
final de Acrilamida es el abonado, por lo que siguiendo un
correcto programa de fertilización, la presencia de
Acrilamida en el producto final se vería muy disminuida.
En relación al café, los productos solubles tienen unos
niveles superiores al café molido, por lo que un consumo
elevado de solubles puede aumentar el riesgo.
Gráfica 1: Contenido de Acrilamida (mg kg-1) en peso seco de siete variedades de patata, en
función del aporte de fertilización nitrogenada aportado en el cultivo.
100 UFN/ha
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
ZO
R
PA
B
A
A
N
D
E
O
R
A
G
N
O
N
M
H
G
ER
M
ES
EA
O
R
B
G
R
A
A
LI
SA
0,0
IA
-1
Acrilamida (mg kg )
200 UFN/ha
-1
Asparagina (mg kg )
Gráfica 2: Contenido de asparagina (mg kg-1) de peso fresco para cada variedad de patata en
función del aporte de fertilización nitrogenada aportado en el cultivo. (p=95%).
6000
200 UFN/ha
a
5000
100 UFN/ha
a
4000
b
a a
a
a a
b
3000
a
a
b
b
b
2000
1000
B
A
A
ZO
R
D
N
O
G
A
N
PA
R
E
A
M
O
N
A
LI
S
M
ES
ER
H
R
O
G
A
G
B
R
EA
IA
0
RECOMENDACIONES DEL COMITÉ
CIENTÍFICO
El Comité Científico recomienda informar a los
productores de patata para que sigan un correcto
programa de fertilización y disminuir así el
contenido de acrilamida en el producto final.