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PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PARRILLERO
FECHA DE EMISIÓN: 11/07/2017 07:28
FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO PARRILLERO
Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO
Subsector: GASTRONOMÍA
Código: P-5600-5120-002-V01
Vigencia: 31/12/2017
Sector: GASTRONOMÍA,
HOTELERÍA Y TURISMO
Subsector: GASTRONOMÍA
Código: P-5600-5120-002-V01
EstadoActual: Vigente
Nombre perfil : MAESTRO PARRILLERO
Fecha de vigencia: 31/12/2017
Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen elaborar preparaciones en base a productos
carneos a traves del metodo de coccion seco directo, dentro de establecimientos gastronomicos. Ademas, debe recepcionar y
chequear las compras de insumos y materias primas necesarias para la produccion que realiza, limpiar y trozar productos carneos,
limpiar, sanitizar y cortar vegetales, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversos tipos de
carnes y porcionar las preparaciones realizadas. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a
utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos especificos en parrillas y
manipulacion de alimentos, especificamente en metodo de coccion seco, habilidad en el manejo de herramientas menores asociadas a
la produccion. Es el trabajador que, en linea jerarquica, obedece las ordenes del jefe de partida, sub chef o chef ejecutivo. Este perfil
ocupacional es relevante de manera particular para los maestros de cocina que realizan preparaciones a la parrilla, plancha, spiedo y
similares, y que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares, casinos institucionales y fuentes de soda. Debe
contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil.
Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra
demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las
herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales y fuentes de
soda, particularmente en las labores involucradas en la aplicacion de metodos de coccion seco y porcionamiento de elaboraciones
terminadas.
Codigo:
Página: 1
Unidades de competencia
Descripción
U-5600-5120-001-V01
APLICAR LAS CARTAS O MENÚS EN BASE A CARNE DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS POR EL ESTABLECIMIENTO.
U-5600-5120-002-V01
PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA.
U-5600-5120-003-V01
DESARROLLAR LA CARTA O MENÚ PROGRAMADA.
U-5600-5120-004-V01
REALIZAR LA LIMPIEZA DE LA COCINA.
U-5600-5120-017-V02
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.
U-5600-5120-018-V02
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN
COCINA.
Contextos de Competencia
Condiciones y situaciones:
Herramientas, equipos y materiales:
• Desempeñándose en diversos tipos de
establecimientos gastronómicos y en
diferentes turnos.
• En situaciones de alta demanda de
clientes.
• Elaborando alimentos de consumo
inmediato o con proceso de envasado.
• Manipulando productos cárneos y
vegetales.
• Elaborando productos para diferentes
tipos de clientes, respetando sus
necesidades.
• Elaborando distintos tipos de
preparaciones a la parrilla.
• Porcionando los productos realizados.
• En interacción con los clientes.
• Manipulando equipos de conservación.
• En interacción con otras áreas del
establecimiento (bodega central, cocina).
• Instrumentos de pesaje y medida.
• Herramientas de control de
temperatura.
• Cámaras, mantenedores y líneas de
frío.
• Equipos de cocción, en especial
parrillas a gas, eléctricas, carbón o
leña.
• Utensilios y herramientas menores
para el preelaborado.
• Materias primas e insumos
procesados y sin procesar.
• Productos de sanitización de
materias primas.
• Productos de higienización y
sanitización de superficies.
• Etiquetas, marcadores y rotuladores.
• Uniforme de acuerdo a los
requerimientos
del
sector
gastronómico.
• Elementos de protección personal y
sistemas de seguridad empleados en
el sector.
Evidencias
Directas
Indirectas
• 3 observaciones en
• Currículum Vitae
terreno
• Otras evidencias que el
• Autoevaluación
trabajador
pueda
•
Prueba
de
presentar.
conocimientos relevantes.
Lista Unidades de Competencia
Nombre UCL: APLICAR LAS CARTAS O MENÚS EN BASE A CARNE DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
ESTABLECIMIENTO.
Código UCL: U-5600-5120-001-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1.- Realizar las preparaciones de acuerdo a lo solicitado por
1. Acatar los requerimientos de la comanda al realizar una
el cliente
preparación.
2. Realizar el producto con rapidez.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sistemas de trazabilidad de puntos críticos en productos
2.- Realizar las preparaciones de acuerdo a los estándares
cárneos.
establecidos por el sector
2. Aplicar sistemas de higiene y buenas prácticas de manipulación
durante el proceso productivo.
3. Mantener su espacio de trabajo limpio y organizado.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Programa su trabajo, en base a los requerimientos del establecimiento,
logrando el objetivo dentro de los plazos establecidos.
1.- Realizar las preparaciones de acuerdo a lo
• Realiza sus preparaciones atendiendo las solicitudes expresadas por el
solicitado por el cliente
cliente.
• Demuestra rapidez al realizar sus labores.
• Demuestra atención y cuidado al realizar su trabajo.
• Demuestra capacidad para acatar las indicaciones dispuestas en las
2.- Realizar las preparaciones de acuerdo a los
fichas técnicas.
estándares establecidos por el sector
• Realiza sus labores, respetando los estándares de calidad establecidos
por el sector productivo.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
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●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Categorías de calidad de la carne.
Tipos de establecimientos parrilleros.
Costos
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Página: 2
●
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Tipos de cortes de carne.
Métodos de cocción de la carne.
Menús en base a carne a la parrilla.
Manejo de equipos de cocción.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Normas técnicas para las categorías de las carnes.
Reglamento Sanitario de los alimentos
Primeros auxilios y manejo de emergencias
Sistemas de sofocación del fuego por red húmeda y química
Habilidades
●
●
●
●
Trabajo bajo presión
Concentración
Precisión
Capacidad de orden espacial
Nombre UCL: PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA.
Código UCL: U-5600-5120-002-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Planificar el pedido de insumos en base a la minuta o bien por
1.- Programar los pedidos de insumo
promedio de clientes.
2. Realizar pedido de materias primas e insumos requeridos para
producción.
Criterios de Desempeño:
1. Chequear la lista de pedido de materias primas e insumos antes de
2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos al
su utilización.
área de producción
2. Pesar los productos cárneos.
3. Chequear las fechas de caducidad de los productos.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra capacidad para utilizar los programas de restauración
1.- Programar los pedidos de insumo
asociados a su labor.
• Demuestra realizar su trabajo con concentración.
2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos
al área de producción
• Posee capacidad de observación.
• Demuestra capacidad de control sobre sus equipos de trabajo.
• Demuestra capacidad de liderazgo.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
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●
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●
●
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●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Sistemas computacionales básicos
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Manejo de sistemas específicos de restauración
Manejo de FIFO y LIFO
Programas de mantenimiento.
Sistemas de control de existencias
Características organolépticas de los alimentos.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Normas generales de uso y de seguridad de los equipos.
Habilidades
●
●
●
●
Matemáticas
Análisis
Liderazgo
Trabajo bajo presión
Página: 3
Nombre UCL: DESARROLLAR LA CARTA O MENÚ PROGRAMADA.
Código UCL: U-5600-5120-003-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Chequear el peso de las materias primas antes de su
procesamiento.
1.- Seleccionar los productos cárneos necesarios para
2. Chequear las características organolépticas de los productos antes
realizar la preparación según menú
de su procesamiento.
3. Pesar y registrar la merma de los productos cárneos al despuntarlo
y después de procesarlo.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar técnicas culinarias en la preparación de vegetales.
2. Aplicar técnicas para despuntar, trozar y desgrasar de productos
2.- Aplicar las técnicas culinarias
3. Realizar mise en place antes de realizar el proceso productivo.
4. Aplicar métodos de cocción según tipo de producto cárneo.
5. Aplicar técnicas de montaje de platos.
Criterios de Desempeño:
1. Manejar distintos tipos de hornos.
3.- Manejar equipos de cocción
2. Manejar planchas.
3. Manejar herramientas de cocina.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra preocupación por la calidad de los productos que utiliza.
1.- Seleccionar los productos cárneos
• Posee conocimientos para seleccionar los productos cárnes a utilizar en términos de
necesarios para realizar la preparación
características organolépticas.
según menú
• Chequea el resultado del trabajo realizado.
• Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por
el equipo de trabajo.
• Demuestra manejo de los controles de temperatura.
2.- Aplicar las técnicas culinarias
• Posee manejo de las técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos.
• Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las
temperaturas internas de los productos ya procesados.
• Realiza prolijamente las operaciones de corte de materias primas e insumos.
• Realiza las operaciones de manejo de equipos de cocción, cuidando la integridad
física de su equipo de trabajo y la suya propia.
• Demuestra conocimiento en el manejo de los equipos de cocción., teniendo la
3.- Manejar equipos de cocción
capacidad de explicar a quien lo requiera, su manejo.
• Cuida los equipos de cocción, durante su utilización, operando de manera cuidadosa
y atenta.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
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●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Administración de personal
Organización de una cocina
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Tipos de cortes de carne.
Cortes de vacuno.
Cortes de cerdo.
Cortes de cordero
Métodos de cocción
Técnicas de corte, trozado y porcionamiento de materias primas e insumos
Técnicas de utilización de cuchillos
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Normas de Higiene y Seguridad en el trabajo.
Reglamento sanitario de los Alimentos
Sistemas de sofocación de fuego a partir de redes húmedas y químicas
Habilidades
●
●
●
●
Precisión
Trabajo bajo presión
Concentración
Orden espacial
Página: 4
Nombre UCL: REALIZAR LA LIMPIEZA DE LA COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-004-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Desgrasar herramientas y equipos de cocción.
1.- Realizar las tareas de limpieza e higienización de
2. Limpiar le higienizar herramientas de producción.
herramientas, equipos de cocción y espacios de trabajo
3. Aplicar agentes de sanitización e higienización químicos, de
acuerdo a los estándares de seguridad de sector productivo.
4. Limpiar e higienizar pisos y murallas de su espacio de trabajo.
Criterios de Desempeño:
1. Chequear la limpieza y estado de las herramientas antes de
2.- Ordenar equipamiento liviano
guardarlas.
2. Organizar pañol menor.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
1.- Realizar las tareas de limpieza e higienización de
herramientas, equipos de cocción y espacios de
trabajo
2.- Ordenar equipamiento liviano
• Programa su trabajo de limpieza, logrando el objetivo dentro de los
plazos establecidos.
• Aplica los procedimientos establecidos para la limpieza del fogón.
• Organiza el trabajo de manera de repartir equitativamente el trabajo.
• Controla el uso de los productos de limpieza sean utilizados de acuerdo
a los procedimientos del establecimiento.
• Ordena de manera adecuada el equipamiento gastronómico.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
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Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Sanidad e Higiene
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Productos de limpieza.
Manejo de las herramientas culinarias
Manejo del equipamiento liviano y el equipamiento pesado
Técnicas de limpieza de equipamientos gastronómicos
Manejo de productos químicos de limpieza
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento de higiene y seguridad industrial
Normas de Higiene y seguridad internas de la organización
Habilidades
●
●
●
●
Pulcritud
Concentración
Rapidez
Trabajo bajo presión
Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO.
Código UCL: U-5600-5120-017-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo
2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su
1.- Mantener aseo y presentación personal durante la
pelo protegido
jornada laboral
3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de
sus manos.
4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el
sector productivo
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas
jornada laboral
2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior
ordenamiento.
Página: 5
Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO.
Código UCL: U-5600-5120-017-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los
1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores
estándares del sector productivo, durante la jornada laboral
2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta
antideslizante en buen estado
Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia
Indicadores de Conducta
• Demuestra preocupación por su presentación personal
de acuerdo a los estándares de calidad del
establecimiento.
• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de
Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de
entrega de un servicio de calidad
su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del
sector productivo,
• Realiza sus labores demostrando preocupación por su
presentación personal, de acuerdo a los estándares del
sector productivo.
• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del
sector productivo.
• Acata los requerimientos estipulados por el sector
Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los productivo.
requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de • Reconoce cuáles son las características que debe
imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el
calidad al cliente.
sector productivo gastronómico.
• Demuestra conocimiento de los requerimientos en
términos de calidad en la entrega del servicio en este
sector productivo.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
Básicos
●
Higiene y sanidad.
Técnicos
●
●
●
Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos
Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos
Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos
Habilidades
●
●
Orientación al cliente.
Compromiso con la organización.
Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-018-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e
sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de
insumos antes de ingresarlos al área de producción
ingresarlos al área de producción.
2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos
limpios y previamente higienizados para su traslado.
Página: 6
Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-018-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de
2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en
comenzar la producción.
superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de
2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la
realizar la producción
producción.
3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.
Criterios de Desempeño:
1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos
utilizadas en producción.
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias
2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de
primas e insumos utilizados en producción
fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.
3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.
4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e
insumos utilizados en producción.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a
procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la
los alimentos.
contaminación cruzada directa e indirecta
2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío,
tapados y con rotulación.
3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias
primas e insumos limpios.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes
5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por
2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción
el sector productivo
encendidos.
3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes
húmedas, secas y/o químicas.
Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia
Indicadores de Conducta
• Es minucioso en el chequeo de recepción de
materias primas e insumos.
• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia
de la importancia de ello.
• Utiliza los sistemas de higienización de
materias primas e insumos que se le asignan.
• Aplica los sistemas de higiene y sanitización
de muebles y repisas a su cargo.
• Aplica de manera consciente los productos
químicos durante la sanitización de su lugar
de trabajo, evitando la contaminación
química de los productos.
Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza,
• Monitorea de manera sistemática la
higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y limpieza de sus espacios de trabajo.
de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de
• Es minucioso al aplicar los controles de
almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a temperatura en los equipos de conservación
los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción y congelamiento de los alimentos.
del cliente.
• Registra de manera rigurosa el control de
temperatura recabado en los sistemas
dispuestos para este efecto.
• Aplica los sistemas de trazabilidad en
materias primas e insumos, evitando
contaminaciones de distintos tipos.
• Guarda las materias primas en recipientes o
elementos que impidan volatilizar sus aromas,
evitando la contaminación cruzada.
• Cuida de su seguridad personal y de la de
sus compañeros de labores.
• Es consciente de la importancia de su
integridad física y su salud.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
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Básicos
●
Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos
Técnicos
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Métodos de cocción
Ayudas de cocina
Manejo de equipamiento pesado y liviano
Manejo de cuchillos y herramientas menores
Nutrición y dietética
Tipos de menús
Control de las minutas
Costos de los insumos en un menú.
Reglamento sanitario de los alimentos
Reglamentos nutricionales internos de la organización
Habilidades
●
●
●
●
●
●
●
●
Pulcritud
Atención a los detalles
Minuciosidad
Trabajo bajo presión
Compromiso con la organización
Trabajo en equipo
Liderazgo
Comunicación efectiva
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