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PERFIL COMPETENCIA MAESTRO DE COCINA DE CLÍNICAS Y HOSPITALES
FECHA DE EMISIÓN: 11/07/2017 07:26
FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO DE COCINA DE CLÍNICAS Y HOSPITALES
Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO
Subsector: GASTRONOMÍA
Código: P-5600-5120-003-V01
Vigencia: 31/12/2017
Sector: GASTRONOMÍA,
HOTELERÍA Y TURISMO
Subsector: GASTRONOMÍA
Código: P-5600-5120-003-V01
EstadoActual: Vigente
Nombre perfil : MAESTRO DE COCINA DE CLÍNICAS Y HOSPITALES
Fecha de vigencia: 31/12/2017
Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, entre otras, la elaboracion de alimentos con
atencion especial a personas que adolecen alguna enfermedad y que requieren preparaciones especificas de acuerdo a cuadros
clinicos determinados. Debe poseer dominio de tecnicas culinarias avanzadas, sistemas de higiene y seguridad industrial,
conocimientos de nutricion avanzados, preparacion y presentacion de elaboraciones culinarias sencillas, ejecuta y aplica operaciones,
tecnicas y normas de manipulacion de alimentos con total manejo de puntos criticos, preparacion y conservacion de los mismos.
Ademas, es quien dirige las brigadas de cocina que realiza la produccion para los servicios de alimentacion colectiva del
establecimiento, como asi tambien de los pacientes que se encuentran en recuperacion. Este trabajador debe contar con los
conocimientos necesarios para realizar preparaciones de cocina que obedezcan a regimenes establecidos por los nutricionistas del
establecimiento, apoyar en las operaciones basicas de recepcion de materias primas e insumos de cocina. En escala jerarquica, se
encuentra bajo las ordenes de los administradores de contrato a cargo de la institucion.De manera particular, se orienta a los
trabajadores que realizan labores como maestros de cocina en casinos institucionales de clinicas y hospitales. Debera contar con al
menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil.
Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra
demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las
herramientas para desempenarse en casinos institucionales de clinicas y hospitales.
Codigo:
Página: 1
Unidades de competencia
Descripción
U-5600-5120-005-V01
APLICAR MINUTAS DE ACUERDO A LO SOLICITADO.
U-5600-5120-006-V01
PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS E INSUMOS SEGÚN LOS TIPOS DE
MINUTAS Y CANTIDAD, SEGÚN FICHAS TÉCNICAS.
U-5600-5120-007-V01
ORGANIZAR EL TRABAJO DE LA COCINA.
U-5600-5120-008-V01
PRODUCIR MENÚS BAJO NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD SANITARIA.
U-5600-5120-017-V02
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.
U-5600-5120-018-V02
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN
COCINA.
Contextos de Competencia
Condiciones y situaciones:
Herramientas, equipos y materiales:
• Desempeñándose en diversos tipos de
casinos institucionales de clínicas y
hospitales.
• Dirigiendo y controlando las diferentes
brigadas de cocina.
• En contacto con proveedores.
• Elaborando alimentos específicos según
indicación nutricional.
• Manipulando materias primas e insumos
procesados y sin procesar.
• Elaborando minutas para comedores de
casino institucional.
• Porcionando productos en platos y
loncheras.
• Aplicando sistemas de trazabilidad de
materias primas e insumos.
• En interacción constante con otras áreas
del establecimiento (bodega central,
departamento de nutrición, comedores).
• Higienizando espacios de trabajo.
• Sanitizando materias primas para la
producción.
• Sanitizando e higienizando equipos.
• Instrumentos de pesaje y medida.
• Herramientas de control de
temperatura.
• Cámaras, mantenedores y líneas
de frío.
• Equipos de cocción.
• Utensilios y herramientas menores
para el preelaborado.
• Materias primas e insumos
procesados y sin procesar.
• Productos de sanitización de
materias primas.
• Productos de higienización y
sanitización de superficies.
• Etiquetas, marcadores y
rotuladores.
• Uniforme de acuerdo a los
requerimientos
del
sector
gastronómico.
• Elementos de protección personal y
sistemas de seguridad empleados en
el sector.
Evidencias
Directas
Indirectas
• 3 observaciones en
• Currículum Vitae
terreno
• Otras evidencias que
• Autoevaluación
el trabajador pueda
•
Prueba
de
presentar.
conocimientos relevantes.
Lista Unidades de Competencia
Nombre UCL: APLICAR MINUTAS DE ACUERDO A LO SOLICITADO.
Código UCL: U-5600-5120-005-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sistemas de trazabilidad de puntos críticos
cárneos.
1.- Realizar mise en place
2. Aplicar sistemas de higiene y buenas prácticas de
durante el proceso productivo.
3. Mantener su espacio de trabajo limpio y organizado.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sistemas de trazabilidad de puntos críticos
2.- Aplicar técnicas culinarias en la elaboración de un
cárneos.
producto
2. Aplicar sistemas de higiene y buenas prácticas de
durante el proceso productivo.
3. Mantener su espacio de trabajo limpio y organizado.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sistemas de trazabilidad de puntos críticos
3.- Aplicar fichas técnicas respetando los requerimientos
cárneos.
nutricionales
2. Aplicar sistemas de higiene y buenas prácticas de
durante el proceso productivo.
3. Mantener su espacio de trabajo limpio y organizado.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sistemas de trazabilidad de puntos críticos
4.- Elaborar minutas de acuerdo a las necesidades de los
cárneos.
pacientes
2. Aplicar sistemas de higiene y buenas prácticas de
durante el proceso productivo.
3. Mantener su espacio de trabajo limpio y organizado.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sistemas de trazabilidad de puntos críticos
5.- Elaborar minutas de comida institucional, respetando
cárneos.
los estándares de calidad
2. Aplicar sistemas de higiene y buenas prácticas de
durante el proceso productivo.
3. Mantener su espacio de trabajo limpio y organizado.
Página: 2
en productos
manipulación
en productos
manipulación
en productos
manipulación
en productos
manipulación
en productos
manipulación
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra preocupación por el proceso de preparación de las materias
primas e insumos antes del proceso de producción.
• Posee capacidad de orden espacial.
1.- Realizar mise en place
• Demuestra minuciosidad al realizar el proceso de producción, cuidando en
todo momento los puntos críticos.
• Chequea el resultado del trabajo realizado.
• Posee conocimientos claros que le permiten aplicar las técnicas culinarias.
• Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción
utilizados por el equipo de trabajo.
2.- Aplicar técnicas culinarias en la elaboración
• Demuestra manejo de los controles de temperatura.
de un producto
• Demuestra precisión en la aplicación de las técnicas de corte.
• Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las
temperaturas internas de los productos ya procesados.
• Respeta las fichas técnicas en el proceso de elaboración de la producción.
3.- Aplicar fichas técnicas respetando los
• Demuestra capacidad de acatar las órdenes y procedimientos expresados en
requerimientos nutricionales
las fichas técnicas.
• Mantiene los estándares de calidad establecidos por la organización.
• Demuestra preocupación por la calidad de los productos que utiliza.
• Elabora los menús de acuerdo a los requerimientos establecidos por los
departamentos de nutrición de los establecimientos.
4.- Elaborar minutas de acuerdo a las
• Demuestra poseer información respecto a los tipos de menús por lo que lo
necesidades de los pacientes
utiliza en la aplicación de ellos.
• Las preparaciones se observan atractivas.
• Respeta los tiempos de cocción de materias primas e insumos, evitando la
pérdida de nutrientes.
• Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción
utilizados por el equipo de trabajo.
• Demuestra manejo de los controles de temperatura.
5.- Elaborar minutas de comida institucional,
• Realiza las preparaciones de acuerdo a los requerimientos del cliente.
respetando los estándares de calidad
• Demuestra preocupación por la presentación de los productos al cliente.
• Procura mantener la temperatura de las preparaciones hasta que éstas se
entreguen a los comensales.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
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●
●
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●
●
●
●
●
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●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Métodos de cocción
Ayudas de cocina
Manejo de equipamiento pesado y liviano
Manejo de cuchillos y herramientas menores
Nutrición y dietética
Tipos de menús
Control de las minutas
Costos de los insumos en un menú.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento sanitario de los alimentos
Reglamentos nutricionales internos de la organización
Habilidades
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●
●
●
●
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●
Pulcritud
Atención a los detalles
Minuciosidad
Trabajo bajo presión
Compromiso con la organización
Trabajo en equipo
Liderazgo
Comunicación efectiva
Página: 3
Nombre UCL: PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE PRODUCTOS E INSUMOS SEGÚN LOS TIPOS DE MINUTAS Y CANTIDAD,
SEGÚN FICHAS TÉCNICAS.
Código UCL: U-5600-5120-006-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Ordenar las materias primas previa a la elaboración de recetas.
2. Emitir solicitudes de materia prima para retirar los productos de
1.- Programar los pedidos de insumo
la bodega.
3. Realizar de forma ordenada las devoluciones de mercaderías a
bodega.
Criterios de Desempeño:
2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos al área
1. Controlar el estado de los insumos.
de producción
2. Controlar la cantidad de acuerdo a lo solicitado.
3. Controlar el estado de los envases.
Criterios de Desempeño:
1. Ordenar las materias primas previa a la elaboración de recetas.
3.- Guardar y almacenar las materias primas según tipo de
2. Emitir solicitudes de materia prima para retirar los productos de
producto
la bodega.
3. Realizar de forma ordenada las devoluciones de mercaderías a
bodega.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Solicita los insumos con antelación.
• Solicita en forma clara y precisa los insumos requeridos.
1.- Programar los pedidos de insumo
• Utiliza los documentos propuestos por la empresa para las
solicitudes.
2.- Controlar el ingreso de materias primas e insumos al área
de producción
3.- Guardar y almacenar las materias primas según tipo de
producto
• Es minucioso en el control de la mercadería.
• Informa a su jefatura en caso de anomalías.
• Destina cada producto al lugar previamente asignado.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
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●
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●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Sistemas computacionales básicos
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Manejo de sistemas específicos de restauración
Manejo de FIFO y LIFO
Programas de mantenimiento.
Sistemas de control de existencias
Características organolépticas de los alimentos.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Normas generales de uso y de seguridad de los equipos.
Habilidades
●
●
●
●
Matemáticas
Análisis
Liderazgo
Trabajo bajo presión
Nombre UCL: ORGANIZAR EL TRABAJO DE LA COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-007-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1.- Controlar el aspecto sanitario y presentación
1. Controlar la presentación personal y limpieza y planchado del uniforme.
personal
2. Controlar la higiene del personal a su cargo.
Página: 4
Nombre UCL: ORGANIZAR EL TRABAJO DE LA COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-007-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Distribuir las tareas diarias.
2.- Organizar el trabajo diario
2. Disponer de las materias primas e insumos necesarios para realizar el
trabajo de producción.
3. Organizar las brigadas de cocina.
Criterios de Desempeño:
1. Chequear las condiciones organolépticas de materias primas e insumos
3.- Clasificar las materias primas y las recetas
para producción según cuarto.
2. Distribuir materias primas e insumos según cuarto y de acuerdo a las
minutas solicitadas a diario.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra preocupación por su presentación personal.
• Tiene conciencia de la importancia del lavado de las manos en la manipulación
1.- Controlar el aspecto sanitario y
de los alimentos.
presentación personal
• Identifica las enfermedades que se transmiten por mala manipulación de los
alimentos
• Distribuye el trabajo según los diferentes cargos existentes.
• Controla la calidad de la presentación de los acompañamientos.
2.- Organizar el trabajo diario
• Distribuye las funciones de cada trabajador de manera equitativa y
responsable.
• Ordena las distintas recetas
• Desecha aquellos productos que no están en óptimo estado de calidad.
3.- Clasificar las materias primas y las recetas
• Sigue las fichas técnicas de manera ordenada.
• Respeta las minutas entregadas.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
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●
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Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Sanidad e Higiene
Características organolépticas de los alimentos
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Transmisión de enfermedades para mala manipulación de los alimentos.
Organización de una cocina.
Manejo de recetas
Nutrición y dietética
Tipos de menús
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento Sanitario de los alimentos
Reglamentaciones internas de cada servicio
Habilidades
●
●
●
●
Trabajo bajo presión
Observación
Orden espacial
Rapidez
Nombre UCL: PRODUCIR MENÚS BAJO NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD SANITARIA.
Código UCL: U-5600-5120-008-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Limpiar los vegetales de acuerdo a las normas de higiene que
1.- Aplicar las reglas de higiene vigentes en el desarrollo de
se deben aplicar en el rubro.
recetas
2. Cortar los vegetales y carnes de acuerdo a estándares de
cortes de la profesión.
Página: 5
Nombre UCL: PRODUCIR MENÚS BAJO NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD SANITARIA.
Código UCL: U-5600-5120-008-V01
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Limpiar las materias primas para su posterior transformación
de forma higiénica.
2.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de
2. Colocar los alimentos limpios en recipientes limpios de acuerdo
preelaborados de entradas
a la naturaleza del producto para sus posterior es
transformaciones.
3. Mantener los alimentos en buen estado de conservación
utilizando las herramientas puestas a disposición.
3.- Utilizar técnicas de cortes y cocciones en le preparación de
entradas para su posterior presentación y consumo
4.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de
preelaborados de carnes, pescados y subproductos de acuerdo
a normas establecidas
5.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de
preelaborados de postres, de acuerdo a normas establecidas
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar técnicas de cortes de alimentos
2. Aplicar técnicas de cocción de alimentos de entradas.
Criterios de Desempeño:
1. Limpia las materias primas para su posterior transformación de
forma higiénica.
2. Coloca los alimentos limpios en recipientes limpios de acuerdo
a la naturaleza del producto para sus posteriores
transformaciones.
3. Mantiene los alimentos en buen estado de conservación
utilizando las herramientas puestas a disposición.
4. Aplica técnicas de cortes de alimentos
5. Aplica técnicas de cocción de alimentos de principales con
acompañamientos.
Criterios de Desempeño:
1. Prepara masas secas u otras según menú y de acuerdo a
técnicas determinadas.
2. Prepara ingredientes para la realización de salsas de
acompañamiento de postres.
3. Cuece las masas según tipo de producto solicitado y de
acuerdo al equipamiento puesto a disposición.
4. Elabora cocciones de elementos de presentación de postres
según requerimientos.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Es minucioso en el desarrollo de las recetas.
1.- Aplicar las reglas de higiene vigentes en el desarrollo de
• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la
recetas
importancia.
• Evita las contaminaciones cruzadas.
• Utiliza recipientes limpios.
2.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de
• Lava cuidadosamente las verduras evitando
preelaborados de entradas
contaminaciones cruzadas.
• Desinfecta las verduras.
• Es pulcro al realizar los diferentes tipos de corte.
3.- Utilizar técnicas de cortes y cocciones en le preparación de
• Respeta los tiempos de cocción de los productos.
entradas para su posterior presentación y consumo
• Aplica los métodos de cocción adecuados a cada tipo de
producto.
• Lava la carne antes de realizar los cortes.
4.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de
• Utiliza recipientes limpios para el guardado de estos.
preelaborados de carnes, pescados y subproductos de acuerdo a
• Elimina los restos de sangre.
normas establecidas
• Limpia cuidadosamente los pescados eliminando
totalmente sus vísceras
• Lava y cuece las frutas.
5.- Aplicar las normas de higiene en la elaboración de
• Las masas de postre las guarda en los lugares indicados
preelaborados de postres, de acuerdo a normas establecidas
de manera de que no se contaminen.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Manipulación de alimentos.
Enfermedades producidas por la alimentación contaminada.
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Rendimiento de materias primas.
Análisis de las mermas.
Técnicas de sanitización de materias primas e insumos.
Técnicas de cortes, porcionamiento y trozado de materias primas e insumos.
Página: 6
●
●
●
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●
●
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●
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●
Limpieza de productos cárneos.
Métodos de cocción.
Flujo de producción.
Sistemas de trazabilidad.
Montaje de platos.
Porcionamiento de loncheras.
Planogramas.
Control de temperaturas.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento de sanitario de los alimentos
Reglamentos internos según servicio
Habilidades
●
●
●
●
●
Manejo de cuchillos y equipamiento liviano.
Manejo de equipamiento pesado.
En la operación de máquinas
Liderazgo
Trabajo bajo presión.
Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO.
Código UCL: U-5600-5120-017-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo
2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su
1.- Mantener aseo y presentación personal durante la
pelo protegido
jornada laboral
3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de
sus manos.
4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el
sector productivo
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas
jornada laboral
2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior
ordenamiento.
Criterios de Desempeño:
3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los
1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores
estándares del sector productivo, durante la jornada laboral
2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta
antideslizante en buen estado
Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia
Indicadores de Conducta
• Demuestra preocupación por su presentación personal
de acuerdo a los estándares de calidad del
establecimiento.
• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de
Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de
entrega de un servicio de calidad
su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del
sector productivo,
• Realiza sus labores demostrando preocupación por su
presentación personal, de acuerdo a los estándares del
sector productivo.
• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del
sector productivo.
• Acata los requerimientos estipulados por el sector
Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los productivo.
requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de • Reconoce cuáles son las características que debe
imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el
calidad al cliente.
sector productivo gastronómico.
• Demuestra conocimiento de los requerimientos en
términos de calidad en la entrega del servicio en este
sector productivo.
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Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
Básicos
●
Higiene y sanidad.
Técnicos
●
●
●
Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos
Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos
Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos
Habilidades
●
●
Orientación al cliente.
Compromiso con la organización.
Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Código UCL: U-5600-5120-018-V02
Fecha de Vigencia: 31/12/2017
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e
sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de
insumos antes de ingresarlos al área de producción
ingresarlos al área de producción.
2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos
limpios y previamente higienizados para su traslado.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de
2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en
comenzar la producción.
superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de
2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la
realizar la producción
producción.
3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.
Criterios de Desempeño:
1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos
utilizadas en producción.
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias
2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de
primas e insumos utilizados en producción
fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.
3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.
4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e
insumos utilizados en producción.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a
procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la
los alimentos.
contaminación cruzada directa e indirecta
2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío,
tapados y con rotulación.
3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias
primas e insumos limpios.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes
5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por
2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción
el sector productivo
encendidos.
3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes
húmedas, secas y/o químicas.
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Competencias Conductuales
Nombre de la Competencia
Indicadores de Conducta
• Es minucioso en el chequeo de recepción de
materias primas e insumos.
• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia
de la importancia de ello.
• Utiliza los sistemas de higienización de
materias primas e insumos que se le asignan.
• Aplica los sistemas de higiene y sanitización
de muebles y repisas a su cargo.
• Aplica de manera consciente los productos
químicos durante la sanitización de su lugar
de trabajo, evitando la contaminación
química de los productos.
Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza,
• Monitorea de manera sistemática la
higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y limpieza de sus espacios de trabajo.
de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de
• Es minucioso al aplicar los controles de
almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a temperatura en los equipos de conservación
los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción y congelamiento de los alimentos.
del cliente.
• Registra de manera rigurosa el control de
temperatura recabado en los sistemas
dispuestos para este efecto.
• Aplica los sistemas de trazabilidad en
materias primas e insumos, evitando
contaminaciones de distintos tipos.
• Guarda las materias primas en recipientes o
elementos que impidan volatilizar sus aromas,
evitando la contaminación cruzada.
• Cuida de su seguridad personal y de la de
sus compañeros de labores.
• Es consciente de la importancia de su
integridad física y su salud.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
Básicos
●
Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos
Técnicos
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Métodos de cocción
Ayudas de cocina
Manejo de equipamiento pesado y liviano
Manejo de cuchillos y herramientas menores
Nutrición y dietética
Tipos de menús
Control de las minutas
Costos de los insumos en un menú.
Reglamento sanitario de los alimentos
Reglamentos nutricionales internos de la organización
Habilidades
●
●
●
●
●
●
●
●
Pulcritud
Atención a los detalles
Minuciosidad
Trabajo bajo presión
Compromiso con la organización
Trabajo en equipo
Liderazgo
Comunicación efectiva
Página: 9