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FECHA DE EMISIÓN: 26/09/2013
PERFIL COMPETENCIA JEFE DE PARTIDA
FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL JEFE DE PARTIDA
Sector: TURISMO
Subsector: GASTRONOMÍA
Código: POTG010
Vigencia: 31/10/2016
Sector: TURISMO
Subsector: GASTRONOMÍA
Código: POTG010
EstadoActual: Vigente
Nombre perfil : JEFE DE PARTIDA
Fecha de vigencia:
31/10/2016
Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen dirigir y controlar la produccion
gastronomica de un cuarto en especifico, dentro de un establecimiento de este tipo, ademas, debe recepcionar las compras de
insumos y materias primas necesarias para la produccion, dirigir brigadas de cocina, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place,
aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversas preparaciones y elaborar y montar los platos indicados en el menu o
minuta. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus
caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos avanzados en gastronomia y manipulacion de alimentos, habilidad en
sistemas computacionales especificos de restauracion y capacidad de liderazgo. Es el trabajador que, en linea jerarquica, representa
a la cabeza de un cuarto especifico dentro del sistema productivo gastronomico, reportando todos sus movimientos al subchef o chef
ejecutivo. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los trabajadores que desempenan labores en restaurantes,
cocinas de hoteles y similares, casinos institucionales y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las
funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil.
Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra
demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para
desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales, particularmente en las labores
involucradas en direccion y control de la produccion gastronomica de un cuarto en especifico.
Codigo:
Unidades de competencia
Descripción
TG003
APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA
PRODUCCIÓN.
TG004
APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO.
TG006
OPERAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA
TG007
EJECUTAR LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS.
Página: 1
Unidades de competencia
Descripción
Codigo:
TG042
ORGANIZAR LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN
GASTRONÓMICA
TGT001
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.
TGT002
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN
COCINA.
Contextos de Competencia
Condiciones y situaciones:
Herramientas, equipos y materiales:
• Desempeñándose en diversos tipos de
establecimientos gastronómicos y en
diferentes turnos.
• Dirigiendo y controlando brigadas de
cocina de cuartos específicos.
• En contacto con proveedores.
• En situaciones de alta demanda de
clientes.
• Elaborando alimentos de consumo
inmediato o con proceso de envasado.
• Manipulando materias primas e insumos
procesados y sin procesar.
• Elaborando productos para diferentes
tipos de clientes, respetando sus
necesidades.
• Organizando la aplicación de sistemas
de trazabilidad.
• En interacción constante con otras
áreas del establecimiento (bodega central,
cocina, bar, comedores).
• Instrumentos de pesaje y medida.
• Herramientas de control de
temperatura.
• Cámaras, mantenedores y líneas de
frío.
• Equipos de cocción.
• Utensilios y herramientas menores
para el preelaborado.
• Materias primas e insumos
procesados y sin procesar.
• Productos de sanitización de
materias primas.
• Productos de higienización y
sanitización de superficies.
• Etiquetas, marcadores y
rotuladores.
• Uniforme de acuerdo a los
requerimientos
del
sector
gastronómico.
• Elementos de protección personal y
sistemas de seguridad empleados en
el sector.
• Libro de control de mermas.
Evidencias
Directas
• 3 observaciones en
terreno
• Autoevaluación
•
Prueba
de
conocimientos relevantes.
Indirectas
• Currículum Vitae
• Otras evidencias que
el trabajador pueda
presentar.
Lista Unidades de Competencia
Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN.
Código UCL: TG003
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Chequear el orden por cuarto en cuanto a los avances de cortes de
productos (mise en place).
1.- Supervisar la realización de mise en place a
2. Controlar que los jefes de partida sigan las instrucciones dadas por el
materias primas e insumos requeridos para producción
chef ejecutivo.
3. Controlar el orden operativo del mesón para realizar un trabajo
expedito y prolijo.
Criterios de Desempeño:
1. Chequear que el método de cocción aplicado, sea el que se indica en
2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u
la ficha técnica y en los tiempos correctos.
otros métodos asociados a la elaboración de los
2. Chequear que los métodos de cocción que requieren asistencia de
productos
otras herramientas, sean utilizadas como tostadoras, rejillas, etc.
3. Utilizar herramientas de medición de temperatura en productos
cárneos que se están elaborando.
Criterios de Desempeño:
1. Realizar el montaje de los platos respetando la temperatura del plato a
3.- Realizar el montaje de los productos elaborados
servir, su limpieza y buen estado.
2. Realizar el montaje de plato respetando la unidad, punto focal,
equilibrio y altura.
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Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra preocupación por el trabajo realizado por su equipo
de trabajo.
1.- Supervisar la realización de mise en place a materias
• Coteja que el trabajo hecho y las fichas técnicas estén acordes.
primas e insumos requeridos para producción
• Supervisa el trabajo de su equipo de manera sistemática.
• Chequea el resultado del trabajo realizado.
2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros
métodos asociados a la elaboración de los productos
3.- Realizar el montaje de los productos elaborados
• Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de
cocción utilizados por el equipo de trabajo.
• Demuestra manejo de los controles de temperatura.
• Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos
chequeando las temperaturas internas de los productos ya
procesados.
• Es rápido y pulcro en el montaje de platos.
• Manipula los productos de manera rápida.
• Es armónico en realizar el montaje de platos.
• Demuestra limpieza en su trabajo terminado.
• Realiza montajes estándares de acuerdo a las fichas técnicas.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas culinarias básicas
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Métodos de cocción
Técnicas de cortes
Técnicas de montaje de platos
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento Sanitario de los alimentos
Habilidades
●
●
●
●
●
●
Pulcritud
Liderazgo
Trabajo en equipo
Rapidez
Precisión
Motricidad fina
Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO.
Código UCL: TG004
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Chequear plato limpio y en buenas condiciones.
2. Mantener mise en place de montaje al alcance.
3. Montar plato ya sea de entrada, principal o postre respetando la ficha técnica
1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta
de montaje, unidad, punto focal, altura y color.
menú
4. Despachar el plato montado con los niveles de temperatura adecuados a la
preparación.
5. Ordenar y limpiar utensilios y espacios utilizados en la labor del montaje del
plato.
Criterios de Desempeño:
1. Realizar el montaje del buffet de acuerdo a las características del servicio.
2.- Aplicar las técnicas de montaje de los
2. Montar el servicio de buffet con todos los elementos que conlleva (richaud,
diferentes buffet
platos en bloque, decoración, preparaciones según el contrato)
3. Reponer el buffet las veces que sea necesario.
Criterios de Desempeño:
1. Chequear las líneas de autoservicio en limpieza y temperatura.
2. Chequear la limpieza de las loncheras de baño María en su limpieza antes de
disponer los productos preparados.
3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas
3. Disponer las loncheras con los productos elaborados, procurando más de una
de servicio de alimentación colectiva
alternativa al cliente y adicionándoles una decoración.
4. Chequear la limpieza y temperatura de las cámaras de refrigeración de
ensaladas y postres.
5. Chequear los anexos: cubiertos, sal, pan, jugos, aderezos, aceites, vinagres.
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Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra capacidad creativa y armonía al establecer mezclas de colores y
texturas en el montaje de platos y otros.
1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú
• Demuestra rapidez y precisión al montar platos y otros, evitando la
manipulación excesiva de los productos
2.- Aplicar las técnicas de montaje de los
diferentes buffet
3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de
servicio de alimentación colectiva
• Demuestra capacidad creativa para el montaje de mesas buffet,
disponiendo de manera armónica todos los elementos.
• Demuestra cuidado al realizar el montaje del buffet, disponiendo las alturas
de manera que los productos sobresalgan y se vean de manera más atractiva.
• Demuestra capacidad de orden espacial en el montaje de las loncheras.
• Respeta los planogramas y lay out establecidos.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas culinarias básicas
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas de montaje de platos
Técnicas de servicio de comedores
Técnicas de montaje de buffet
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento Sanitario de los alimentos
Planogramas y lay out establecidos por norma interna de los establecimientos gastronómicos.
Habilidades
●
●
●
●
●
●
Orden espacial
Pulcritud
Armonía cromática
Motricidad fina
Trabajo bajo presión
Trabajo en equipo
Nombre UCL: OPERAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA
Código UCL: TG006
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Manipular las maquinarias de nueva tecnología para la optimización
1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de
de los recursos materiales y naturales con que cuenta el sector
nueva generación
productivo.
2. Bajar el tiempo de producción en las empresas del rubro, evitando
pérdidas por mal manejo de los recursos.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar la maquinaria en los productos apropiados para ello: wayú,
2.- Utilizar las maquinarias y nuevas tecnologías de
carne de avestruz, etc.
acuerdo a las nuevas tendencias gastronómicas
2. Utilizar la maquinaria en productos de pastelería que requieren de
precisión.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra capacidad para incorporar nuevos
aprendizajes.
1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de nueva
• Demuestra capacidad para manejar nuevas
generación
tecnologías.
• Demuestra motivación para aprender cosas nuevas.
• Demuestra habilidad para el manejo de maquinarias.
2.- Utilizar las maquinarias y nuevas tecnologías de acuerdo a las
• Posee capacidad para empoderarse de nuevas
nuevas tendencias gastronómicas
tecnologías.
• Demuestra motivación por su profesión.
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Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
●
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Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas culinarias básicas
Idioma inglés, francés e italiano
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas culinarias avanzadas
Manejo de equipamiento pesado
Manejo de equipamiento liviano
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento del Servicio de Energía y combustibles
Reglamento de Higiene y seguridad industrial.
Habilidades
●
●
●
●
●
Motricidad fina
Precisión
Manejo de maquinaria mayor
Comprensión oral y escrita
Cuidado de la salud propia y de los demás
Nombre UCL: EJECUTAR LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Código UCL: TG007
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Chequear las fechas de caducidad de materias primas e insumos
antes de recepcionar.
1.- Chequear condiciones organolépticas de materias
2. Chequear las condiciones organolépticas de materias primas e
primas e insumos que ingresan a bodega
insumos antes de recepcionar.
3. Aplicar sistemas de almacenaje de acuerdo a su fecha de caducidad
(FIFO, LIFO).
Criterios de Desempeño:
1. Almacenar las materias e insumos en muebles y contenedores
2.- Almacenar materias primas e insumos de acuerdo a
específicos de acuerdo a la naturaleza del producto.
su naturaleza
2. Almacenar frutas y verduras frescas en conservadoras.
3. Almacenar vinos y licores en lugares secos, oscuros y en óptimas
condiciones de temperatura.
Criterios de Desempeño:
1. Almacenar productos cárneos en cámaras congeladoras.
2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil
3.- Chequear la recepción de materias primas e insumos,
contaminación como pescados, mariscos y lácteos.
de acuerdo a guías de despacho
3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.
4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e
insumos utilizados en producción.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra capacidad de observación en la recepción de las materias
primas e insumos.
1.- Chequear condiciones organolépticas de
• Posee capacidad en su comunicación efectiva para devolver los
materias primas e insumos que ingresan a bodega
productos que no entregan plena satisfacción de calidad a los proveedores.
• Posee capacidad de observación.
• Demuestra conocimiento de las necesidades propias de la organización.
• Posee capacidad de ordenamiento espacial.
2.- Almacenar materias primas e insumos de
• Es limpio y ordenado.
acuerdo a su naturaleza
• Demuestra ser cuidadoso al momento de proceder al almacenamiento,
evitando estropear las materias primas e insumos.
3.- Chequear la recepción de materias primas e
insumos, de acuerdo a guías de despacho
• Es ordenado y cuidadoso con la documentación que se le entrega,
• Demuestra preocupación por los documentos propios de su labor,
archivándolos de acuerdo a los proveedores o tipo de productos.
Conocimientos
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Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Manejo de materiales de bodega
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Manejo de bodegas
Técnicas de limpieza de plaqués
Técnicas de ordenamiento de materiales delicados en bodegas
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial
Habilidades
●
●
●
●
●
Orden espacial
Pulcritud
Minuciosidad
Concentración
Observación
Nombre UCL: ORGANIZAR LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
Código UCL: TG042
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Supervisar la limpieza e higiene de los equipos de producción
realizada por la brigada de cocina a su cargo
1.- Supervisar la higiene y sanitización del cuarto a su
2. Determinar las actividades de limpieza e higienización de la brigada
cargo antes, durante y después de la producción
de cocina a su cargo.
3. Supervisar el trabajo de limpieza e higienización del cuarto a su
cargo antes, durante y después de la producción
Competencias Conductuales
Indicadores de Conducta
• Capacidad de realizar trabajos de planificación de los equipos de trabajo que permitan realizar labores
con fluidez y eficiencia, implementando climas organizacionales sanos y armónicos.
• Demuestra conocimiento de las necesidades del sector.
• Demuestra conocimiento y empatía de las necesidades de su equipo de trabajo.
• Posee capacidad en la comunicación efectiva con su superior que le permite transmitir las inquietudes
del equipo de trabajo.
Orientación a los resultados
• Posee capacidad de liderazgo en la dirección del equipo a su cargo.
• Demuestra tener validación con las personas con quien trabaja.
• Chequea que los trabajadores a su cargo utilicen los diferentes equipamientos gastronómicos de forma
correcta y utilizando los sistemas de seguridad establecidos.
• Demuestra preocupación por los detalles. Demuestra preocupación por la labor realizada por su equipo
de trabajo. Demuestra preocupación por el servicio que se le otorga a los clientes.
Nombre de la Competencia
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia
●
Técnicas culinarias básicas
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia
●
●
Manejo de RRHH
Manejo de equipamiento liviano y pesado
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia
●
●
Código del trabajo
Normas internas del establecimiento gastronómico
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Habilidades
●
●
●
●
●
●
Liderazgo
Comunicación efectiva
Trabajo efectivo
Empatía
Rapidez
Organización de equipos de trabajo
ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS
Para la evaluación en situación real de trabajo
Para la evaluación simulada
• N/A
• N/A
Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL
SECTOR PRODUCTIVO.
Código UCL: TGT001
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo.
2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo
1.- Mantener aseo y presentación personal durante la
protegido
jornada laboral
3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus
manos.
4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el
sector productivo
Criterios de Desempeño:
1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas
laboral.
2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento.
Criterios de Desempeño:
3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los
1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores.
estándares del sector productivo, durante la jornada
2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta
laboral
antideslizante en buen estado.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de
acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento.
1.- Mantener aseo y presentación personal
• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los
durante la jornada laboral
estándares de calidad del establecimiento.
• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo.
• Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo.
• Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de
acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo.
• Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme
2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas
utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico.
• Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de
acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo,
• Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal,
3.- Mantener presentación personal de acuerdo
de acuerdo a los estándares del sector productivo.
a los estándares del sector productivo, durante
• Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la
la jornada laboral
entrega del servicio en este sector productivo.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Higiene y sanidad.
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos
Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos.
Reglamento del SEC
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Habilidades
●
●
Orientación al cliente.
Compromiso con la organización.
Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Código UCL: TGT002
Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario
1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e
de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al
insumos antes de ingresarlos al área de producción
área de producción.
2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos
limpios y previamente higienizados para su traslado.
Criterios de Desempeño:
1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario
2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en
de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la
superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después
producción.
de realizar la producción
2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción.
3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario
de los Alimentos, después de realizada la producción.
Criterios de Desempeño:
1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos
utilizadas en producción.
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en
2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil
materias primas e insumos utilizados en producción
contaminación como pescados, mariscos y lácteos.
3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos.
4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e
insumos utilizados en producción.
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan
la contaminación cruzada directa e indirecta
5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos
por el sector productivo
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar
de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos.
2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío,
tapados y con rotulación.
3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e
insumos limpios.
Criterios de Desempeño:
1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes
2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción
encendidos.
3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes
húmedas, secas y/o químicas.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e
insumos.
1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e • Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de
insumos antes de ingresarlos al área de producción
ello.
• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos
que se le asignan.
• Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas
a su cargo.
2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en
• Aplica de manera consiente los productos químicos durante la
superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después
sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación
de realizar la producción
química de los productos.
• Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de
trabajo.
• Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en
equipos de conservación y congelamiento de los alimentos.
materias primas e insumos utilizados en producción
• Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado
en los sistemas dispuestos para este efecto.
• Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos,
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan
evitando contaminaciones de distintos tipos.
la contaminación cruzada directa e indirecta
• Guarda las materias primas en recipientes o elementos que
impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada.
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Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas
• Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los
equipos de conservación y congelamiento de los alimentos.
• Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado
5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos
en los sistemas dispuestos para este efecto.
por el sector productivo
• Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de
labores.
• Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia:
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia:
Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos
Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia:
Métodos de cocción
Ayudas de cocina
Manejo de equipamiento pesado y liviano
Manejo de cuchillos y herramientas menores
Nutrición y dietética
Tipos de menús
Control de las minutas
Costos de los insumos en un menú.
Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia:
Reglamento sanitario de los alimentos
Reglamentos nutricionales internos de la organización
Habilidades
●
●
●
●
●
●
●
●
Pulcritud
Atención a los detalles
Minuciosidad
Trabajo bajo presión
Compromiso con la organización
Trabajo en equipo
Liderazgo
Comunicación efectiva
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