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El Cook and Chill
Es un proceso de 3 pasos:
1. Cocción
2. Enfriamiento o congelación rápida
3. Regeneración
1. Cocción
La cocción es la transferencia/aplicación de calor a una materia prima, alimento, este
calor puede ser de conducción, convección, radiación e inducción, el tipo de calor
aplicado en el proceso de cocción tendrá un resultado importantísimo en el producto
final, la cocción se hace aplicando 3 tipos de energía: gas, electricidad o vapor (las
más conocidas) a través de quemadores, hornos, vaporizadores, sartenes volcables,
parrillas, freidoras, etc., es decir cualquier equipo que nos permita cocinar los
productos.
2. Sistemas de enfriamiento y congelación rápida
El frío es el sistema más antiguo para conservar la comida de manera sana y natural.
Una vez cocinados los alimentos deben ser consumidos inmediatamente o la calidad y
nutrientes se pierden rápidamente, es la proliferación bacteriana la causante del
envejecimiento de los alimentos.
¿Qué se puede hacer para evitar lo anterior?
Guardar los alimentos de manera segura (inocua) y con la calidad original al momento
de cocción.
Los sistemas de refrigeración y congelación convencionales sirven en su mayoría para
guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente guardar los
productos congelados, congelar es la transformación de los líquidos de los alimentos en
cristales de hielo, si observamos, al momento de congelar un producto refrigerado
notaremos una gran formación de macrocristales (trozos de hielo), estos trozos son
visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causado un daño a la estructura
molecular de los alimentos debido a una congelación muy lenta y lo más probable es
que el producto haya permitido el crecimiento de bacteria dañina a los seres humanos,
sólo el abatimiento o congelación rápida evitará esto.
Abatir o congelar rápidamente, significa bajar la temperatura dentro de rangos
sanitarios que eviten la proliferación bacteriana sin alterar los alimentos
organolépticamente y nutricionalmente.
Abatir o enfriar: El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de +90 ºC a + 3 ºC
en menos de 90 minutos, una característica importante en este proceso es la
capacidad de controlar la humedad justa para la regeneración del producto, el
producto se puede guardar de 5 a 10 días sin ningún riesgo.
Congelamiento rápido: El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de +90 ºC a
-18 ºC en menos de 240 minutos, el producto se puede guardar por muchos meses sin
ningún riesgo.
¿Qué se puede abatir o congelar rápidamente?
Todo tipo de comidas, carnes, salsas, vegetales, comida preparada, pastas etc.
Durante el ciclo de abatimiento o congelación rápida la temperatura de los alimentos
se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos expuestos, las bacterias crecen
dentro de los 7 y 60 ºC.
Existen tres tipos de abatimiento y uno de congelación rápida
1. Abatimiento por aire, se hace en cámaras con sistemas rápidos de enfriamiento,
se aplica a todo tipo de alimento.
2. Tanques de agua, “Tumble Chilling”, la comida una vez cocinada se pone en
bolsas especiales y se sumergen en agua fría, este sistema se aplica para
algunos tipos de alimentos.
3. Cook Chill, Marmitas o tanques de cocción transfieren el calor de cocción y
luego este mismo equipo enfría los alimentos, este sistema se aplica para
algunos tipos de alimentos.
4. Congelación por aire, se hace en cámaras con sistemas rápidos de enfriamiento,
se aplica a todo tipo de alimento.
3. Regeneración
Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o congelados
rápidamente de la manera más delicada, no es recalentar el producto. Para lograr este
objetivo se usan equipos como hornos combinados, baños maría, hornos a convección
entre otros.
Las grandes ventajas de usar un Sistema Cook and Chill:
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Producción centralizada.
Producción estandarizada.
Mejores precios de compras.
Mejor organización en la producción y logística.
Ahorro en mermas.
Mayor flexibilidad en menús.
Seguridad alimentaria.
Ahorro en labor.
Mayor calidad de los alimentos.
Menos desperdicios.
El uso de la empacadora al vacío
La empacadora al vacío se ha convertido en una de los equipos de cocina más útiles,
viene en 2 versiones con gas y sin gas. Al empacar al vacío los alimentos se quitará el
oxígeno, permitiendo de esta manera extender la vida útil del producto, el producto
puede estar crudo, cocinado (cocción sous vide), abatido o congelado y la vida del
producto al vacío se puede extender hasta por años.