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• Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y normas de higiene.
• Técnicas culinarias.
• Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
• Técnicas aplicadas a los vegetales y legumbres.
• Técnicas aplicadas a las carnes.
• Técnicas aplicadas a los pescados y mariscos.
• Productos culinarios complementarios
(canapés , sándwich, boquitas, etc.).
• Cocina Nicaragüense
Créditos
Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilación y Adecuación de Contenido:
Victor Manuel Orozco
Revisión y Aprobación:
Miriam Espinoza
Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,
haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Tipos de cocinas y complementos.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Clasificar los tipos de cocina dependiendo del tipo de oferta gastronòmica, conociendo la maquinaria y utensilios a utilizar y respetando las normas de higiene.
Unidad I: Tipos de cocinas y complementos.
Definición:
• Restauración clásica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.
Condiciones que debe reunir una cocina:
El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos para una correcta implantación de unas normas
de seguridad e higiene, por eso al diseñar unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, deben
tenerse en cuenta los siguientes puntos:
• Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción.
Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de
circulación con la consiguiente perdida de tiempo.
• Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable
sin dañar las esquinas o mobiliario.
• Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principio de “marcha adelante”, para evitar cruces.
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas,
montacargas, escaleras, que dificultan la circulación.
• Tomas de agua suficiente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desagües.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.
En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones de
trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestión.
“Marcha adelante”, este principio consiste en una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones
de un servio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su
procesado. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan
siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.
Distribución de la cocina
Comunes:
•
•
•
•
•
Recepción y almacenaje de géneros
Almacenaje de basuras
Almacén de batería
Fregaderos de batería
Vestuarios y servicios
Técnicas básicas de cocina
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Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.
Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparación de alimentos. Su distribución y
equipamiento estará en función del tipo de restauración al que esté dedicada.
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
normas de higiene.
•
•
•
•
Clásica
Cuarto frío
Entremetier
Salsero
Pastelería
Comunes:
Recepción y almacenaje de géneros
Es el lugar de la cocina donde se reciben los géneros, para verificar su calidad y el pesaje, después se
almacenan ó se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zona
caliente, pero de fácil acceso a ella.
• Recepción de géneros
Maquinaría: Básculas, carros para el transporte.
• Almacenaje de géneros perecederos y no perecederos
Géneros perecederos: Cámaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados).
Géneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos géneros que
necesiten un ambiente seco y sin humedad).
Almacenaje de basura
Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuados
con tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparación de géneros y con una buena salida
al exterior, para que a la zona de elaboración solo llegue el género limpio.
Almacén de batería
Lugar donde se almacena la batería de cocina provisto de estanterías y de todo lo necesario para que el
material este en orden, es importante que la batería se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fácil
de localizar. El almacén debe estar ventilado y amplio.
Fregaderos de batería ó plonge
Lugar donde se friega toda la batería utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fría, pilas
amplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batería sucia debe fregarse en el momento
o apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir una
máquina para lavarla.
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Técnicas básicas de cocina
Vestuarios y servicios
Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, serán lo más amplios y aireados posible,
bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos y w.c
Embalajes.
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.
Recepción.
CARNES,
PESCADOS Y
VERDURAS
Almacenamiento
Camaras
Cuarto
Frio
Salsero
Economato
Entremetier
Residuos
Pasteleria
Desbarasado
Distribución
Fregadero
Cuarto Basuras
CARNES,
PESCADOS Y
VERDURAS
Camion
De Basuras
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Distribución
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
normas de higiene.
Cuarto frío
Departamento destinado a la elaboración de platos fríos (Ensaladas, salsas frías...).
Y preelaboraciones de carnes y pescados, para su distribución al resto de los departamentos.
• Maquinaría y Material mecánico:
• Utensilios:
En todos los departamentos deben existir pilas para lavar el género necesario así como el material pequeño
y debe disponer de lavamanos de pie.
Entremetier
Departamento destinado a la elaboración de los entrantes calientes (Pastas, arroces, legumbres,
sopas...).
• Maquinaría y material mecánico:
• Utensilios:
Salsero
Departamento destinado a la elaboración de los segundos platos (Carnes, aves, pescados, caza...).
• Material y Utensilios:
Prácticamente el mismo que en entremetier
Equipamiento De Cocina
El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en función del tipo de restauración al que esté
destinada y del número de comidas a servir.
Una buena elección del material evitará compras de material innecesario.
Dividiremos el material en los siguientes apartados:
1.
2.
3.
4.
5.
Generadores de calor
Generadores de frío
Generadores mixtos
Material mecánico
Material diverso.
Generadores de calor:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de alimentos mediante la
producción de calor.
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Técnicas básicas de cocina
1.1 Fogones:
Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbón.
Dentro de éste grupo podemos incluir las Vitrocerámicas de Gas.
1.2 Placas Eléctricas:
Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes, son más limpias y la
intensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es bastante más caro. En éste grupo estarían también
las Vitrocerámicas y las Placas de Inducción.
1.3 Planchas:
Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con más cantidad de
grasa y con alimentos con capas de protección enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de frituras
a la plancha). Pueden ser de gas ó eléctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamente
en recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea). Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar dibujo a los alimentos).
1.4 Parrillas:
Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser eléctricas, de gas, de carbón y de coock,
se utiliza para asados a la parrilla.
La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de
carbón la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla ó acercarla a la fuente de calor.
1.5 Hornos:
Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambiente
seco. Según sus características se dividen en:
• Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas ó eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una ó más
fuentes de calor calientan directamente el receptáculo
• Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias y
que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo.
Técnicas básicas de cocina
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Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.
1. Fogones
2. Placas eléctricas
3. Planchas
4. Parrillas
5. Hornos
6. Cocedor a vapor
7. Salamandra
8. Estufas
9. Freidoras
10.Puede apoyarse con las presentaciones que tenemos
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
normas de higiene.
Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía.
• El calentamiento el horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la
perdida de humedad del alimento.
• Como inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.
• Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo.
• Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen como características generales:
• Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y paredes.
• Techos muy bajos.
• Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo húmedo.
• Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolución de las elaboraciones
sin necesidad de abrir el horno.
• En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las fermentaciones.
• Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está cubierto de material refractario.
• Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía es el gas o de electricidad, es
giratorio por lo que se facilita la cocción del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta
abierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollería que lleva alcohol).
• Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan el
movimiento de las moléculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce
en todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben de ser metálicos. Hay
hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales ó como microondas. 1.6 Cocedor a vapor:
Es un recipiente cerrado herméticamente con unas entradas de vapor de agua a presión. Su principal
característica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolución de nutrientes
en el medio de cocción es mínima. Tiene un selector para escoger la presión y un reloj que controla los tiempos
de cocción
Ventajas:
• Al ser los tiempos de cocción más pequeños conserva
• Mejor las vitaminas.
• Es rápido y cómodo.
Inconvenientes:
• Los alimentos deben de ser pequeños ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento.
• Es recomendable no cocinar verduras verdes a presión ya que se pardean
1.7 La salamandra:
Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratinar
1.8 Estufas y Armarios de fermentación:
Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O º a 40º sirve para fermentar y pueden llevar
vaporizadores de agua para una mejor fermentación de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la misma
estructura del horno.
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Técnicas básicas de cocina
1.9 Freidoras:
Generadores de frío:
Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar los
alimentos por medio del frío.
2.1 Cámaras frigoríficas
2.2 Cámaras de congelación
2.3 Antecámara
2.4 Maquina de hielos
2.5 Heladora ó sorbetera
2.1 Cámaras frigoríficas:
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º para su conservación, es recomendable
que cada alimento por sus características tenga su propia cámara frigorífica. Estas cámaras pertenecen al
departamento de almacenaje.
- Verduras y algunas frutas: lo más cercana a 4º, éstas cámaras deben de tener baldas enrejilladas para
que los alimentos no estén en contacto con el suelo y además estén ventilados, los géneros deben de estar
ordenados y cada uno en su caja.
• Pescados: lo más cercana a 1º, las características igual que la de verduras.
• Carnes: lo más cercana a 1º, las características igual que las de verduras más barras para poder colgar las
piezas de carne.
• Cámara común de conservación de alimentos: Nunca debe pasar de 4º, ésta cámara pertenece al
departamento de cocina y en ella se guardan los géneros ya cocinados ó en proceso de cocinado.
Las características generales son:
• Termómetro visible
• De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el desagüe y baldas fácilmente desmontables
• Puertas herméticas y de fácil acceso
2.2 Cámaras de congelación:
Su función es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21º. También las podremos utilizar
para congelar productos frescos. Estas cámaras están dentro del departamento de almacenaje.
Técnicas básicas de cocina
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Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.
Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos
que vamos a freír. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato para
regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automático programable
que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
normas de higiene.
_ Congelador: los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán debidamente
protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se comercializan diferentes tipos de congeladores con
características iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o
baldas), y arcones. Estos últimos estarán situados en la cocina y serán comunes a todas las partidas.
2.3 Antecámara:
Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1Oº, normalmente está situada antes del
acceso a las demás cámaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el día, también en
algunos casos utilizaremos como recinto de descongelación.
2.4 Maquina de hielos:
Su función va a ser la producción de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende del
molde de la máquina los cubitos serán de diferente forma y tamaño.
2.5 Heladora ó Sorbetera:
Su función va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor del
cual se produce frío y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de helado.
Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que esté cuajando el helado, de un inversor de marchas
que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que según lo accionemos ó no nos avisará de cuando está el
helado.
Material mecánico:
Es aquella maquinaría de cocina que utilizamos en el proceso de elaboración de alimentos, teniendo
cada una de ellas una función y características diferentes.
1.
2.
3.
4.
5.
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Batidoras
Amasadoras
Laminadora de masas
Triturador
Cortadoras
Peladoras
Batidoras:
Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, éstas funciones dependen del utensilio
acoplado en el eje.
• Varilla: batir y esponjar.
• Espiral: amasar masas duras.
• Pala: para mezclar.
Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque en
su eje tiene una cuchilla para cumplir esa función. Se conectan directamente a la red.
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Técnicas básicas de cocina
Amasadoras:
Laminadora de masas:
Son máquinas cuya función es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo
del grosor deseado y una cinta que transporta la masa haciéndola pasar por los rodillos. Se conecta directamente
a la red.
Trituradora
Son máquinas que se emplean para triturar.
Picadoras:
Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en:
• Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que se
utilice.
• Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas
• Robots: El más utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.
Cortadoras:
Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres,
embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.
Peladoras: Son máquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento de
las patatas con las paredes interiores de la máquina que son de un material abrasivo. Esta operación se
complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con éste sistema
requieren un repasado posterior.
Material diverso:
Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados.
5.1 Mobiliario
5.2 Batería
5.3 Utensilios
Técnicas básicas de cocina
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Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.
Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina ya
que calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entre
cruzando, además tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras está funcionando . Se
conecta directamente a la red.
Mobiliario:
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
normas de higiene.
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Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:
Mesas de trabajo
Estanterías
Carros: de platos, de bandejas, de placas...
Fregaderas.
Bateria
La encontramos en todos los departamentos de la cocina y son:
a) Marmita:
• Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos).
• Dimensiones: Visualmente es más alta que ancha y las hay de muchas capacidades.
• Material: Aluminio, acero inoxidable.
b) Media marmita:
• Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas.
• Dimensiones: Visualmente es igual de alta que de ancha, las hay de muchas capacidades.
• Material: Aluminio, acero inoxidable.
c) Cazuela ó Cacerola:
• Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts.
• Dimensiones: Visualmente es más ancha que alta, las hay de muchas capacidades.
• Material: Aluminio, acero inoxidable.
d) Olla a presión:
• Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la cazuela, pero acorta tiempos.
• Dimensiones: De muchas capacidades.
• Material: De aluminio o acero inoxidable.
e) Rondón:
• Aplicaciones: Pochar, estofar, pescados salsa...
• Dimensiones: Más ancho que alto, de diferentes capacidades.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
f) Cazo:
• Aplicaciones: Cocciones, cremas, purés, salsas.
• Dimensiones: Más alto que ancho, de diferentes capacidades.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
g) Baño maría:
• Aplicaciones: Se emplea para mantener caliente elaboraciones ya acabadas.
• Dimensiones: De muchas capacidades.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
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Técnicas básicas de cocina
h) Braseadora:
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.
• Aplicaciones: Braseados y géneros que tardan en hacerse.
• Dimensiones: De diferentes capacidades.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
i) Rustidera:
• Aplicaciones: Braseados, asados...
• Dimensiones: Diferentes dimensiones.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.
j) Placa gastronor:
• Aplicaciones: Braseados, asados...
• Dimensiones: Diferentes alturas.
• Material: Acero inoxidable.
k) Sartén:
• Aplicaciones: Freír, saltear, pochar...
• Dimensiones: Diferentes capacidades.
• Material: hierro, antiadherente.
l) Barreño:
• Aplicaciones: Batir, montar...
• Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana.
• Material: Acero inoxidable.
m) Perol:
• Aplicaciones: Batir, montar...
• Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.
• Material: Acero inoxidable.
Utensilios
Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son:
1. Utensilios generales.
2. Pequeños utensilios.
3. Moldes.
4. Herramientas.
Utensilios generales:
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Aguja mechadora: Para introducir mechas de tocino u otros géneros en carnes, pescados...
Araña: Se utiliza para extraer géneros cocinados de líquidos calientes.
Varilla: Para batir o mezclar.
Cazos o cacillos: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro caldos, salsas...
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Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
normas de higiene.
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para salsear y napar.
Champiñón o seta: Para ayudar a pasar por el tamiz diferentes géneros y acercar la carne a la picadora.
Cesta de alambre: Para la cocción de huevos, escaldar tomates e introducir géneros en la freidora
Cestillo de patatas nido:
Colador o Chino: Se utiliza para colar caldos, cremas...
Colador de huevo hilado: Se utiliza para confeccionar huevo hilado.
Colador de tela: Se utiliza para colar infusiones y caldos clarificados.
Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras...
Espátula de goma o lengua: Para recoger géneros.
Espátula de madera: (remo)
Espátula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear géneros en la plancha, o de pastelería
que se usan para alisar cremas, nata...:
Espumadera: para recoger géneros y espumar caldos.
Estameña: Tela de rejilla que se utiliza para pasar caldos clarificados.
Juego de medidas:
Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaños.
Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y géneros salados
Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
Mortero o almirez: Para montar salsas y majar elementos de condimentación.
Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos.
Rejilla: Para colocar géneros.
Rodillo: Para rebajar y estirar masas duras.
Tabla: para picar o cortar todo tipo de géneros.
Tamiz: para tamizar harina, pan rallado...
Triangulo: Para apoyar recipientes calientes.
Tridente: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.
Tubo pasador de caldo: Se emplea para pasar grandes cantidades de caldo con facilidad por el sistema de
sifón sin necesidad de trasladar la marmita.
2 Pequeños utensilios:
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Acanalador: Sirve para embellecer un género mediante canales o estrías.
Abrelatas:
Abre ostras:
Agujas: Para bridar, coser...
Ateletes: Para decorar piezas montadas en el buffet
Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa..
Brocheta: Para insertar alimentos
Corta huevo o guitarra: Para cortar de forma homogénea huevo duro.
Descorazonador: Para retirar el centro o corazón de las frutas.
Deshuesador de aceitunas:
Espuela: Para cortar masas.
Pelador:(pelador de espárragos)
Rizador: Para elaborar rizos de mantequilla.
Vaciador: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes hortalizas y patatas.
3 Moldes:
• Aro de tarta: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada.
• Corta pastas: Para cortar masas, panes, etc. con la forma deseada.
• Bavaroise: Para moldeado de áspic, bavaroise y postres fríos.
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Técnicas básicas de cocina
Biscuit glacé: Para la preparación de biscuit y helados al corte.
Bizcocho: para cocer bizcochos.
Bombones: Para moldear bombones.
Brioche: Para pasta de bollería.
Carlota: para carlota, áspic grandes flanes.
Desmontables: para facilitar el desmoldado.
Flan: para flanes, áspic, espumas, etc.
Galantina: para cocción y prensado de galantina.
Magdalenas: Para cocer masas esponjadas.
Pan: para pan inglés o de miga.
Perfecto: para moldear perfectos.
Pudding: Para pudding, plum-cake y bavaroise.
Savarin: Para savarin, moldear arroz y timbales fríos.
Tartaletas: Para cocer en blanco pastas.
Terrina: para soufflés, terrinas, espumas y áspic.
Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicándose en congelación, cocción,
baño-María u horno, elaboración de semi-fríos, incluso bombonería.
4 Herramientas:
• Cuchillo cebollero: Para cortar y picar, principalmente hortalizas y pequeñas piezas de carnes, pescados,
etc.
• Cuchillo de medio golpe: Para cortar grandes piezas, incluso con huesos tiernos.
• Cuchillo de golpe: Para cortar carnes con huesos.
• Cuchillo trinchero: Para trinchar fiambres y grandes piezas de carne asada, para limpiar carnes y pescados,
crudos y cocinados
• Cuchillo de sierra: Para cortar pan, congelados...
• Deshuesador: Para limpiar y deshuesar carnes.
• Jamonero: Para trinchar jamón, fiambres y otras piezas similares.
• Puntilla: Para tornear, pelar y limpiar al aire.
• Fileteador de carne: Para filetear.
• Media luna de pescado: Para racionar y cortar pescados.
• Machete: Para cortar huesos.
• Eslabón o chaira: Para afilar los cuchillos.
• Espalmadera: Para conseguir mayor superficie en carnes y pescados.
• Gubia: Para deshuesar jamones.
• Sierra: Para serrar huesos.
• Tijeras: Para cortar géneros al aire.
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.
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Para todos estos apartados están las presentaciones que pueden utilizarse de apoyo
Seguridad e higiene en la cocina.
Higiene alimentaria actuaciones del manipulador.
La labor del cocinero la podríamos describir como la de preparar toda clase de alimentos crudos y cocinados
para su consumo posterior.
Técnicas básicas de cocina
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Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
normas de higiene.
Estas preparaciones deben reunir dos requisitos:
• Aprovechar al máximo las cualidades de los alimentos que estamos preparando para que sean del agrado
del consumidor.
• Cuidar de que las condiciones higiénico-sanitarias de esos alimentos sean las adecuadas para que no
supongan riesgo para la salud del consumidor.
Cualidades Que Debe Reunir Un Cocinero
• La limpieza: Esto ya se ha mencionado, es indispensable para cualquier manipulación de alimentos.
• El orden: Dada la diversidad de géneros y utensilios que se utilizan en la cocina, es necesario guardarlos
y distribuirlos con orden para poder identificarlos con facilidad.
• Exactitud: Respetar las cantidades de las elaboraciones, pues aunque en algunos casos son flexibles en la
mayor parte de las elaboraciones garantizan un buen resultado.
• Puntualidad: Respetar los horarios, ya que de ello depende no solo nuestra organización sino también la
de nuestros compañeros de trabajo.
• Iniciativa: Tener capacidad para tomar las decisiones en cada momento.
• Rapidez: rebajar rápido pero bien, aprender a utilizar la menor cantidad de tiempo para cada trabajo.
• Memoria: Útil para retener las comandas, recetas y cantidades.
• Amabilidad: La cocina es generalmente un lugar pequeño donde trabajan bastantes personas, (el espacio
que toca a cada uno es generalmente muy pequeño), esta proximidad además de las horas que se meten
dentro de la cocina propician roces, discusiones etc. Procurar evitarlos siendo amable y respetuoso con
los compañeros.
Uniforme, ropa de trabajo:
- Gorro: Impide tocarse los cabellos, y en parte los recoge e impide que estos caigan sobre los alimentos
accidentalmente, Además los protege de los vapores grasos que se forman en la cocina.
• Chaquetilla: Blanca, amplia y a ser posible de algodón para favorecer la transpiración. El nylon y las fibras
sintéticas son peligrosos en caso de quemaduras.
• El pantalón: En algodón o fibras sintéticas. El mas utilizado es el de pata de gallo (azul y blanco), aunque en algunos lugares se utiliza pantalón blanco.
• El delantal: Blanco también y en algodón, puede ir con o sin peto (generalmente se utiliza con peto en el
cuarto frío por ser el lugar donde se trabaja con géneros más sucios).
• Paños de cocina: Se dispondrá a diario de dos paños (para poder agarrar las cosas con las dos manos).
Pueden ser de diversos colores (claros mejor).Se utilizan para limpiar los cacharros, agarrar cosas calientes,
secar cuchillos etc. Procurar no utilizarlos para aquellas operaciones que los ensucien mucho, tales como
limpiar las mesas, tablas, etc., para lo que se dispondrá de otros trapos específicos.
• El pico: Es una pieza de tela triangular de color blanco generalmente que se coloca en el cuello y que sirve
para enjuagar el sudor.
• El calzado: Negro y de cuero si es posible. Cerrado para evitar las quemaduras.
Será siempre un calzado que se tendrá exclusivamente para la cocina y no se utilizara para la calle.
• Capacidad organizativa: Para realizar las tareas por orden de prioridades, (utilizando así al menos tiempo) y para distribuir el trabajo según lo más racional en cada ocasión.
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Técnicas básicas de cocina
La seguridad en la cocina:
Cortes: Es el accidente más común y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce con los
cuchillos y el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.).
• Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas:
• Picar conforme a la técnica aprendida (correcta colocación de los dedos de la mano que sujeta el genero,
coger bien el cuchillo etc.).
• Al deshuesar siempre el filo del cuchillo hacia afuera del cuerpo.
• No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los movimientos
bruscos con un cuchillo en la mano.
• Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos.
• No meterlos jamás en las pilas de fregado pues podrían provocar cortes al meter las manos dentro de
ellas.
• Al finalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabón y guardarlos en el lugar destinado para ello.
• Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas de seguridad.
(Utilizar los mazos para empujar en los robots, picadoras y los protectores metálicos en las cortadoras).
• Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.
La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus características se dan en ocasione accidentes de
trabajo (en ocasiones de bastante gravedad). Muchos de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la cocina
son potencialmente peligrosos. Es pues necesario para reducir estos accidentes al mínimo, conocer cuales son
las causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas.
Caídas:
• Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones.
• Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. limpiarlo inmediatamente)
• No correr ni saltar por la cocina .
Quemaduras:
• Utilizar trapos secos para agarrar y llevar los recipientes calientes, (el agua es un gran conductor del
calor).
• Avisar al encargado de la limpieza de la batería de los cacharros que estén calientes.
• Tener un cuidado especial en el desplazamiento de los cacharros llenos de líquidos calientes por la
cocina.
• No “lanzar” los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.
Electrocuciones
• Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones, (enchufes sueltos o al aire, cables
defectuosos etc.)
• No mojar los aparatos eléctricos ni utilizarlos con las manos mojadas.
• Desenchufarlos antes de limpiarlos.
Explosiones:
• Comprobar que todas las llaves de paso del gas están cerradas al terminar el servicio.
Técnicas básicas de cocina
15
• Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de volver a encenderlo, dejándolo abierto unos
instantes para que se ventile.
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
normas de higiene.
Incendios:
-
Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores.
- En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego, no
apagarlas nunca con agua.
Envenenamientos:
- No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen para contener alimentos ni en botellas
de uso habitual que puedan inducir a confusión.
Además de todo lo anteriormente expuesto utilizar debidamente todos los utensilios y maquinaria
Introducción:
Dadas las características del trabajo del que se trata y que la salud de los destinatarios del mismo esta en
juego, es obligado hablar en primer lugar de la higiene.
La falta de la misma favorece la aparición de gérmenes y bacterias que pueden provocar alteraciones en
los alimentos y por lo tanto toxiinfecciones alimentarias. Por otro lado además de esta higiene no visible es
preciso mantener una limpieza visible pues no se come solo con la boca sino también con los ojos, y es
imposible que las cosas estén limpias sin parecerlo. Veremos pues cuales son las normas de higiene más
elementales a seguir en los diversos apartados.
El primero y más elemental es conocer las causas por las que se estropean los alimentos y los factores que
aceleran o retardan esas alteraciones.
Es lo primero que debe conocer un manipulador de alimentos, en la mayor parte de los países las personas
que trabajan en la manipulación de alimentos deben realizar un curso obligatorio sobre higiene alimentaria.
Una vez que sabemos cuales son las principales causas debemos poner los medios para evitar estas
alteraciones en los alimentos. Mas adelante deberemos hacer un repaso completo por todos los métodos de
conservación.
Limpieza en los manipuladores:
En este apartado entrarían todas las normas que se imponen para la manipulación de alimentos:
• Lavado de manos cada vez que se estornuda o se hace uso del w.c., también cada vez que se toca dinero,
se fuma o se cambia de tipo de trabajo dentro de la cocina, y además en todas las demás ocasiones en las
que lo estimemos oportuno.
• No trabajar con manos heridas, abscesos, etc. descubiertos, ni con enfermedades contagiosas (diarreas,
gripes etc.)
16
Técnicas básicas de cocina
•
•
•
•
No fumar durante el trabajo ni en los recintos destinados a la elaboración de comidas.
No probar la comida con los dedos.
Mantener el uniforme de trabajo limpio y cambiarlo cada vez que sea necesario.
Llevar siempre el uniforme completo.
• Utilizar siempre géneros lo más frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.
• Respetar las temperaturas de conservación de los alimentos frescos, y procurar que los géneros estén
siempre en cámara hasta el momento de su utilización.
• Utilizar los géneros mas viejos antes que los nuevos.
• Limpiar todas las latas antes de abrirlas.
• Lavar todas las verduras en agua abundante. Aquellas que se consuman en crudo higienizarlas con cloro.
• Procurar que los géneros que no están debidamente envasados no estén en contacto directo con el
suelo.
Higiene en los espacios, maquinaria y utensilios
Extremar la limpieza de los espacios, la maquinaria, la batería y los utensilios que utilizamos en la elaboración
de comidas.
Utilización de jabores bactericidas para la limpieza diaria.
Técnicas básicas de cocina
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
Aprovisionamiento y Control de Alimentos.
normas de higiene.
Higiene en las mercancías:
17
Equipamientos: Espacios, maquinaria, utensilios y
normas de higiene.
Conservación De Los Alimentos
Temperaturas (º C).
Destrucción De Las Esporas
+120
Destrucción De Las Formas
Vegetativas Y De Las Enzimas
+100
Tiempo Minimo Que Debe Hervir Para
La Destruccion De Las Esporas Es De 6
Minutos
Temperatura De Coccion
De Los Alimentos.
+75
+65
Zona De Paro De La
Multiplicacion
Zona Peligrosa
Zona De
Multiplicacion
Intensa
+50
Acelaracion de la Multiplicación
+40
+30
ZONA DE DESARROLLO
+10
Poca multiplicación.
0
Zona De Sueño De Los
Microorganismosno Hay
Multiplicación
-3
Temperatura Máxima De Conservación
De Los Alimentos Congelados
Temperatura Máxima De Conservación
De Los Helados
Zona De Sueño De Los
Microorganismosno Hay Multiplicación
-10
18
A Esta Temperatura Los Tiempos De
Conservación Son Cortos
Ultracongelación De Los Alimentos
Técnicas básicas de cocina
Unidad I:
Aplicar las técnicas de primer y segundo orden.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Aplicar las técnicas culinarias de primer y segundo orden.
Unidad I: Aplicar las técnicas de primer y segundo orden.
Mètodos de cocción.
Técnicas culinarias de primer orden
Llamamos términos culinarios a las palabras que se utilizan en la cocina para definir determinadas
operaciones. Hay que tener en cuenta que cada término corresponde a una técnica definida.
Para un mejor estudio de éstas técnicas las dividimos en dos grandes grupos, Técnicas culinarias de 1º
y 2º orden.
•
Técnicas culinarias de 1º orden:
Las técnicas culinarias básicas o de 1º orden son aquellas en las que comenzamos y acabamos de
cocinar el género. Teniendo en cuenta que definimos cocinar a transformar física y químicamente el aspecto,
la textura, composición y valor nutritivo de los alimentos, generalmente por medio del calor (aunque hay otros
medios).
El cocinado tiene dos finalidades básicas:
a) Mejorar las características organolépticas de los alimentos, haciéndolos más apetitosos a los sentidos
(vista, olfato y sabor).
b) Efectuar una labor de predigestión, preparando los alimentos para que sean más digestibles por el
organismo (ablandarlos, triturarlos...).
Para poder clasificar las técnicas culinarias básicas
o de 1º orden tenemos que tener en cuenta el Método De
Cocinado, que son tres:
Técnica culinaria de 1º orden
*Horno
*Parrilla.
*Plancha
Asar
Técnicas culinarias.
• Concentración: Consiste en cocinar los géneros desde
caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de
la pieza que estamos cocinando queden en el interior,
sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté
utilizando.
• Expansión: Consiste en cocinar los géneros desde frío,
para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza
que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen
en lo posible con el medio que se esté utilizando.
• Mixtas: Consiste en cocinar los géneros utilizando
los dos métodos de cocinado anteriormente citados
(concentración y expansión).
Método de cocinado
Freir
Saltear
Cocer al Vapor
Convencional
Contrentración
A la Ingesa
Confitar.
Al Baño Maria.
Al vacio
Cocer
Expansión
Cocer
Estofar
Mixtas
Técnicas básicas de cocina
Presión
Sin Presión
Caldo Blanco
Caldo Corto
Braseado.
Ragout.
Glasear
1
Método de cocinado por Concentración
Asar:
Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos) de forma que
quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.
• Asado en Horno: puede ser un horno de mural (espetón)
Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta manera el calor incide en la pieza desde todos
los ángulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina
en el interior a medida que penetra el calor.
a) El horno previamente calentado.
b) No pinchar la pieza en el proceso de asado.
c) Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si esta hecha.
• Asado en la parrilla o plancha:
Consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta en contacto directo con la
fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra el calor.
a) La parrilla o plancha previamente calentada.
b) No pinchar la pieza.
c) Darle la vuelta con la espátula o pinzas para que se haga por igual.
Freír:
Técnicas culinarias.
Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegirá en función del gusto y
necesidades económicas.
Existen dos tipos de fritura: con o sin protección.
• Sin protección se fríen tal cual
• Con protección seria dar a la géneros una capa protectora ,las más comunes son empanado, rebozado,
enharinado, pasta orly, etc.
a) La temperatura de la grasa esta en función del alimento y tamaño de la pieza b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura ni después de frito.
Saltear:
Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado.
a) La temperatura de la grasa debe de ser alta.
2
Técnicas básicas de cocina
b) No tapar el alimento durante el proceso de fritura.
c) Utilizar géneros pequeños.
d) Suelen enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme.
Utilizamos la palabra DORAR cuando las piezas son grandes y no las podemos saltear.
Cocer Al Vapor:
Cocinar un género con vapor de agua, con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los
nutrientes sea mínima.
Hay dos formas de cocer al vapor:
• Convencional: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin que toque el agua un cestillo, y en él
colocar el alimento y tapar el recipiente.
• Cocedores: Máquina especifica para cocer al vapor puede hacerse con o sin presión, si se hace con presión
la temperatura del agua aumenta y los tiempos se reducen.
a) Los alimentos deben de ser pequeños.
b) El tiempo de cocinado corto
c) No meter verduras verduras verdes
Cocer:
Cocer: Llamamos cocer a introducir un genero en un liquido caliente o frío, (las temperaturas aprox. a
la ebullición del agua, 80-100ºC), sí la cocción es con presión las temperaturas que alcanza son mayores.
Dependiendo del resultado que queramos obtener y que resulte el mas adecuado a cada preparación.
a) No dejar que el agua rompa a hervir.
b) El género no toma color.
• COCER AL VACÍO: Cocer un género en una bolsa especial, herméticamente cerrada y sin aire. La cocción se
realiza generalmente a una temperatura inferior a 100ºC.
Las ventajas de esta cocción son:
• - La perdida de nutrientes es mínima, el género queda más jugoso.
Técnicas básicas de cocina
3
Técnicas culinarias.
• A LA INGLESA: Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado,
suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal. Los
géneros suelen ser verduras verdes, pastas...
• CONFITAR: Cocer un género sumergiendo en grasa caliente (90ºC) tapado, para que se cocine sin que tome
color. Los géneros suelen ser pequeños ajos, cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa.
• AL BAÑO-MARÍA: Cocer un género dentro de un recipiente que a su vez esta dentro de otro que contiene
agua caliente, se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos mas
o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad.
-
Permite que los géneros se conserve más tiempo, y se pueden tener cocinados de antemano.
- Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las manzanas y las alcachofas, conservan
bien el color al estar envasadas.
Método de cocinado por EXPANSIÓN.
Cocer.
Caldo Blanco:
Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío que consiste en (agua más harina más un ácido zumo de
limón). Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan, alcachofas, pencas, endibias...
a) La harina forma una capa en el género y lo blanquece.
b) El zumo de limón hace que no se oxide.
Caldo Corto:
Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío rico en elementos aromáticos (vino, verduras, especias,
hierbas).Se utiliza sobre todo para pescados.
a) La finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos.
Estofar:
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos de condimentación, tapado y a fuego suave,
provocando la exudación de los alimentos y un intercambio de sabores.
Técnicas culinarias.
El género principal suele ser rico en agua.
Método de cocinado MIXTO
Braseado
Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
1º- (Concentración) dorar el género en una grasa para formar una capa protectora.
2ª- (Cocción por expansión) añadirle elementos de condimentación y un elemento de mojado corto.
a) El elemento principal suele ser grande. Carnes de 2ª y 3ª, pescados enteros y verduras.
b) Los elementos de condimentación suelen ir cortados en juliana o paisana.
c) La salsa va pasada.
4
Técnicas básicas de cocina
Ragout:
Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
1º-(Saltear –concentración-) el género con una grasa para formar una capa protectora.
2ª (Cocción por –expansión-) añadirle elementos de condimentación y un elemento de mojado hasta cubrir
el género. Se comenzará desde frío o caliente dependiendo del servicio y el tipo de género.
a) El elemento principal suele ser pequeño, carnes de 2ª y 3ª, pescados troceados, verduras.
b) Los elementos de condimentación van cortados en brunoise.
c) La salsa no va pasada.
Glasear:
Cocinar un género con dos métodos de cocinado:
1º-(Cocción por expansión) el género con agua, un poco de grasa y azúcar.
Tapar hasta que se cocine.
2ª-(Concentración) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar.
a) El elemento principal suele ser pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias.
Técnicas Culinarias De 2º Orden.
Estos términos se encuentran actualizados en la dirección de Internet http://www.gastronomiavasca.net/
hl/glosario/index
Además esta la presentación de apoyo.
Para su mejor estudio las dividimos en tres grupos:
• Preelaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un género antes de su cocinado.
• Otras técnicas: Aquellas que se utilizan durante o después del cocinado.
• Repostería: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones de pastelería. No las veremos aquí por
no ser la pastelería objeto de este módulo.
Preelaboraciones
• Acanalar: Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo después en rodajas quede con una
forma dentada en los bordes.
Técnicas básicas de cocina
5
Técnicas culinarias.
Llamamos así a todos aquellos términos culinarios que definen las operaciones realizadas antes, durante o
después del cocinado.
Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas,
calabacines, etc.
• Aderezar: Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un
plato una presentación más vistosa.
• Aliñar: Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a la operación de añadir los elementos de
condimentación de la ensalada.
• Albardar: (Del francés barder). Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o
aves, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.
• Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromáticas,
etc.)
• Aviar o arreglar: un ave, (por extensión se utiliza para otras piezas) para su cocinado. Consiste en todas las
preelaboraciones previas que hay que realizarle a una pieza: limpieza, flameado, mechado, bridado, etc.
• Bridar: Es sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su
carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado. • Condimentar: Añadir a un género elementos que levan a proporcionar color, sabor, aroma, etc.
• Desangrar: 1º Eliminar la sangre de un animal durante su matanza. 2º Sumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fría abundante. Se utiliza este
procedimiento en la elaboración de “blanquetas” (Carne cocida, previamente troceada y desangrada a la que se le añaden en su elaboración elementos
para blanquear la salsa como leche o nata).
• Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Por extensión se utiliza también para los pescados (como
sinónimo de desespinar).
• Desollar: Separar la piel de un animal sacrificado.
• Desplumar: Despojar de plumas a un ave sacrificado.
• Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo posteriormente con objeto de
recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso.
• Enharinar: 1º Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlo tal cual, rebozarlo o empanarlo.
Técnicas culinarias.
2º Espolvorear de harina placas, masas, etc.
• Escalopar: Cortar en láminas relativamente gruesas y amplias un género cualquiera (filetear).
• Escamar: Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la contra.
• Espalmar: Aplastar un género (generalmente filetes excesivamente gruesos) dándoles golpes con la
espalmadera.
• Espumar: (Desespumar) Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición
(fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido. Esta formada por las
impurezas de los géneros que se cuecen.
• Espinar: también se utiliza desespinar, retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado.
• Filetear: Cortar un género en lonchas finas y alargadas.
• Flamear: 1º Pasar por una llama sin humo un género (generalmente aves) para eliminar los restos de plumas
o pelos que queden.
2º Hacer arder un líquido que contenga alcohol en una preparación cualquiera para aromatizarlo.
• Macerar: Poner un género cualquiera en compañía de vinos o licores para que tome el sabor de estos.
6
Técnicas básicas de cocina
• Marinar: Consiste en sumergir un género crudo, hasta cubrir, en una composición rica en elementos
aromáticos con el fin de aromatizar, quitar malos olores, ablandar ó alargar la vida al género, éstas
aplicaciones están en función de lo que queramos obtener y por lo tanto la composición de la marinada
variará. Una vez sacado el género de la marinada se le aplica la técnica culinaria adecuada ó se consume
crudo.
Los géneros pueden ser de cualquier tipo: Pescados, carnes, verduras, mariscos, etc.
• Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda tiras de tocino con una mechadora, para aportar grasas en
el interior de esta y evitar que se quede seca.
• Picar: 1º Mechar un género pero superficialmente.
2º Cortar género finamente.
• En la cocina y por extensión se utiliza como sinónimo de cortar.
• Racionar: Dividir un género cualquiera para su distribución. Dividir un género en porciones de ración.
• Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para freírlo después, de
forma que quede cubierto por una capa uniforme. También se utiliza cuando se recubre de pasta orly por
extensión.
• Refrescar: Poner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y en ocasiones
para eliminar el exceso de sal.
• Remojar: Poner un género en abundante agua fría. Se suele utilizar para dos fines: 1º para rehidratar
géneros desecados (que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo mas común serían las legumbres
secas.
2º Para géneros conservados por el procedimiento de salazón, para que pierdan la sal. ej.: Bacalao.
• Salar: Poner un género en salazón, bien sea por medio de capas de sal o en salmuera. Se utiliza también
para la operación de echar sal a los géneros.
• Sazonar: Añadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, aliñar,
condimentar, etc.
• Tornear: Recortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide.
• Trinchar: Cortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos. Se utiliza para grandes
piezas de carne y aves.
Otras técnicas
En este grupo están englobadas las técnicas culinarias de 2º orden que tienen que ver con operaciones
que se realizan durante y después del cocinado.
• Abrillantar: Dar brillo a una preparación con grasa o gelatina.
• Amasar: Trabajar una masa con las manos.
• Arropar: Tapar con un paño húmedo una masa de levadura para que no se seque durante su
fermentación.
• A punto: En su justo punto de cocción o sazonamiento.
• Asustar: Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío a una preparación en ebullición para que deje de
hervir momentáneamente.
• Bañar: Cubrir un género totalmente con una materia liquida pero lo suficientemente espesa como para que
permanezca. Generalmente se emplean géneros que solidifican al enfriarse. (Chaud-froid, roux de 80gs +
¼ L de fondo encolado con 15 gr. + 1/4 de nata líquida)
• Batir: Sacudir una preparación con una varilla o batidora.
• Blanquear: 1º Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo, sinónimo
Técnicas básicas de cocina
7
Técnicas culinarias.
de escaldar.
2º Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar
el exceso de sal, precocinar, etc.
• Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las partículas o impurezas que tiene en suspensión, se
hace por medio de elementos clarificadores (clara de huevo, verduras, carnes magras, etc.)
• Colar: Filtrar un líquido a través de un colador. Pasar.
• Desembarazar o desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejándolo limpio y listo
para volver a trabajar en el.
• Desgrasar: Eliminar la grasa sobrante en una preparación, generalmente por decantación, o mediante un
casillo.
• Emborrachar: Empapar con vino o licores una masa esponjosa (bizcocho lo más normal) para aromatizarla
y esponjarla.
• Emulsionar: Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede
hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos
un agente emulsionante.
• Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la
decoración.
• Engrasar: Dar una fina capa de grasa a moldes o placas para evitar que se peguen los géneros que se van a
cocinar.
• Escaldar: Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su
pelado, reducir su volumen o precocinarlo.
• Espolvorear: Cubrir una superficie con una fina capa de género en polvo.
• Estirar: 1º Laminar una masa con el rodillo, dándole movimientos de rotación hacia delante y hacia atrás.
Técnicas culinarias.
2º También se utiliza esta expresión con el significado de alargar un género cualquiera, consiguiendo
así un rendimiento mayor al racionar.
• Estufar: Poner una masa de levadura en un sitio a temperatura templada (lo que se llama estufa) para
favorecer su fermentación.
• Farsas: Son mezclas tamizadas o picadas finamente que van aglutinadas con algún elemento de ligazón
(huevo, paté, veloute, bechamel...) y que están compuestas de uno o varios géneros y que se utilizan para
rellenar (canelones, lasagnas, aves, pescados, verduras...).
• Forrar: Cubrir con papel de estaño o de estraza el interior de moldes o placas.
• Guarnecer: acompañar el elemento principal de otros géneros que lo acompañan y complementan y que
reciben el nombre de guarnición.
• Levantar: Hervir una preparación que ya está elaborada y conservada para comprobar una posible
fermentación o deterioro. • Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones,
etc
• Majar: Aplastar, machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros generalmente en el
mortero.
• Marcar: Dejar un plato preparado únicamente a falta de su cocción.
• Marchar: Poner a cocinar un plato que previamente se había marcado.
• Mojar: Añadir a un preparado cualquiera el líquido necesario para su cocción.
• Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción, solidificación, congelación,
etc., tome la forma del mismo
• Montar
8
Técnicas básicas de cocina
1º Cómo sinónimo de emulsionar.
2º Emplatar.
3º Colocar los géneros encima de un zócalo después de elaborarlos.
• Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de forma que permanezca
en parte sobre el.
• Pasar: Colar. Se utiliza cómo sinónimo de tamizar.
• Pasado: 1º Dícese de cualquier género que está en mal estado de conservación.
2º Se aplica también a géneros que se han cocinado demasiado.
• Pinchar: Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su cocción.
• Pochar: Sinónimo de Rehogar. Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de
forma que no tome color.
• Rehogar también lo utilizamos cuando pasamos un alimento por grasa caliente para que a su vez tome calor por ejemplo el arroz.
• Rallar: Convertir un género compacto en virutas de pequeño tamaño.
• Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.
• Rectificar: Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.
• Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración
del sabor y del espesor.
• Reforzar: Añadir alguna preparación a elaboraciones líquidas(salsas, sopas) para intensificar su sabor o su
color natural.
• Tamizar: 1º Separar usando el tamiz los granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo.
2º Convertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o pasapurés.
• Trabar: Se utiliza como sinónimo de ligar.
Técnicas culinarias.
Técnicas básicas de cocina
9
Unidad I:
Preparaciones culinarias
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Aplicar las técnicas para hacer elaboraciones culinarias de mùltiples aplicaciones (fondos, salsas, ligazones)
Unidad I:Preparaciones culinarias
Fondos de cocina (consomès).
en:
•
•
•
•
•
Para su estudio y dependiendo de su procedencia y de su proceso de elaboración los vamos a dividir
Fondos blancos
Fondos oscuros
Consomé Simple ó Sustancioso
Fumets
Gelatinas
Fondo Blanco
Ingredientes:
*HUESOS, CARCASAS.
E. PRINCIPAL
* DE VACUNO, DE AVE, DE
CAZA.
E. CONDIMENTACIÓN
E. MOJADO
*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
*HIERBAS AROMÁTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS
Agua
Técnicas básicas de cocina
1
(fondos, salsas, ligazones)
Se llama fondo al caldo resultante de una cocción lenta y continuada. El objetivo en la elaboración
de fondos es extraer las sustancias que contienen el ingrediente principal con el que elaboras el fondo
(despojos de los pescados, huesos, carnes de vacuno de ave, de caza...).Por lo tanto el método de cocinado
será por expansión.
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
Fondos Básicos De Cocina
Elaboración¬
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
1º Introducir en una marmita, los elementos básicos, troceados, limpios y si es necesario blanqueados.
El tamaño de la marmita deberá ser proporcional a la cantidad de fondo blanco que queremos elaborar, y por
lo tanto a la cantidad de ingredientes que vamos a utilizar.
2º Introducir seguidamente los elementos de condimentación, que ya estarán limpios y troceados. (Paisana
grande).
3º Mojar con agua fría (o con fondo blanco si lo hay) teniendo en cuenta que esta será una cocción por
expansión, por lo tanto siempre comenzaremos partiendo de frío. Tener además en cuenta la cantidad que
hay que añadir según la cantidad de fondo que queramos elaborar.
4º Poner la marmita al fuego y remover.
5º Después llevar a ebullición y cuando empieza a hervir vamos desespumandolo con cuidado para quitarle
las impurezas durante todo el proceso. No añadir sal.
-El tiempo de cocción estará en función de los ingredientes que hayamos utilizado:
• Ave: de 1h. a 2 h.
• Vaca: 4h. Mínimo
Cuando este elaborado, sacaremos lo huesos y demás ingredientes, lo pasaremos por un chino para colarlo
y quitarle las impurezas que pueda tener y si lo vamos a utilizar en ese mismo momento (si no hay que
conservarlo) lo pondremos a punto:
Desengrasar: dejarlo reposar unos instantes para que la grasa aflore a la superficie y una vez decantado retirarla con un cazo.
Poner punto de sabor: Si esta flojo de sabor podemos “reforzarlo” utilizando productos industriales
que se comercializan al efecto. (Starlux, Brovil etc.).
Cantidad: Si vemos que nos ha quedado demasiado reducido y no nos llega con esa cantidad le meteríamos
un poco de agua o mejor de otro fondo si disponemos de el para alargarlo.
Conservación:
En el caso de que no lo vayamos a utilizar en el mismo momento lo enfriaremos lo mas rápidamente
posible (explicar el por que.) utilizando baño María de agua fría y meter en cámara frigorífica, siempre sin
huesos ni despojos, pero sin poner a punto.
1º Tener en cuenta que tanto ese enfriado rápido, como el desespumado, son dos procesos muy
importantes a la hora de conservar un fondo.
2º Para utilizar un fondo que tengamos en la cámara conservado deberemos “levantarlo” antes.
2
Técnicas básicas de cocina
Aplicaciones:
Mojar cremas y veloutes
Elaboración de salsas de platos de carne blancos, (blanquetas, fricases...).
Elaboración de otras salsas
Mojar platos de arroz etc.
(fondos, salsas, ligazones)
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
•
•
•
•
Fondo Oscuro
Ingredientes:
*HUESOS, CARCASAS.
E. PRINCIPAL
* DE VACUNO, DE AVE, DE
CAZA.
E. CONDIMENTACIÓN
E. MOJADO
*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
*HIERBAS AROMÁTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS
*Agua.
*Fondo Blanco.
*Vino Tinto (Desglasí).
*salsa De Tomate Ó
Salsa París (Para Dar
Color
Elaboración:
1º Introducir los elementos básicos (cortados) en una rustidera y ponerlos a dorar en horno caliente.
2º Trocear los elementos de condimentación y añadirlos a la rustidera cuando esta están dorados los
elementos básicos. Dejar que se doren a su vez.
3º Sacar el conjunto del horno cuando esta ya hecho e introducir en una marmita de capacidad adecuada
a la cantidad que queremos elaborar.
4º Desglasear la placa que hemos utilizado para dorar los huesos con vino tinto, añadiendo la Desglasí a la
marmita.
5º Mojar con agua fría ó fondo blanco y poner al fuego.
6º Espumamos a medida que nos van apareciendo las impurezas y cuando empieza a hervir bajamos el
fuego para que hierva suavemente durante al menos cuatro horas.
Técnicas básicas de cocina
3
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
Una vez elaborado repetir las operaciones que ya hemos visto en el fondo blanco, en caso de que vayamos
a utilizarlo en el momento ponerlo a punto:
•
•
•
•
Colar
Desgrasar
Poner a punto de sabor
Revisar la cantidad
Conservación:
Si no lo vamos a utilizar en el mismo momento lo conservaremos en cámara siguiendo las indicaciones
que hemos visto en el fondo blanco.
• Aplicaciones:
• Elaboración de la demi-glace o española
• Mojar platos de carne (especialmente ragouts y braseados oscuros)
Fondo oscuro ligado para elaboración de salsas derivadas, o para mezclar con otras (tomate).
Fumet
Llamamos fumet al caldo elaborado con la espinas y restos de los despojos del pescado. Aunque para
elaboraciones concretas (bonito, marmitako) puede utilizarse casi cualquier pescado, en general se
utilizan solo los despojos de pescados blancos.
Ingredientes:
*ESPINAS, CABEZAS
E. PRINCIPAL
* DESPERDICIOS DE PESCADOS
BLANCOS.
E. CONDIMENTACIÓN
E. MOJADO
*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
*HIERBAS AROMÁTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS
*AGUA ( Vino blanco).
Elaboración:
1º Introducir los elementos básicos y de condimentación debidamente limpios y troceados en una
marmita de tamaño proporcional a la cantidad que vayamos a elaborar.
4
Técnicas básicas de cocina
2º Mojamos con el agua fría en cantidad suficiente (tener en cuenta la cantidad que vamos a necesitar).
3º Desespumar cuando empiece a aparecer la espuma
Una vez elaborado repetimos las operaciones que hemos visto en las elaboraciones precedentes
teniendo en cuenta que no es conveniente conservar los fumets de pescado (se descomponen mas fácilmente
que los fondos de carne).
•
•
•
•
•
•
Poner a punto de sabor, cantidad etc.
Aplicaciones:
Elaboración de veloutes de pescado.
Mojar cremas en las que el elemento principal sea un pescado (cremas de marisco).
Elaboración de salsas en platos de pescado.
Mojar platos de arroces que lleven como guarnición pescados o mariscos.
Elaboraciones de caldos cortos para cocciones de pescados.
-Comentar por encima la posibilidad en casos muy localizados de elaborar fumets oscuros y hablar por encima de su elaboración y aplicaciones.
Consomé Simple O Caldo Sustancioso
E. PRINCIPAL
*EHUESOS DE VACUNO.
*CARNES DE 2º O 3ª
(Zancarrón, contra, aguja).
E. CONDIMENTACIÓN
E. MOJADO
*HORTALIZAS FRESCAS
(Cebolla, zanahoria.
*HIERBAS AROMÁTICAS
(Depende del fondo).
*ESPECIAS
*AGUA .
* Fondo Blanco
Técnicas básicas de cocina
5
(fondos, salsas, ligazones)
Conservación:
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
4º Dejar hervir después a fuego lento durante (como mucho 45 min.).Tener en cuenta que las sustancias
del pescado van a disolverse en el caldo tanto mas
cuanto mas tiempo lo tengamos hirviendo, algunas
de estas sustancias pueden resultar indeseables por aportar sabores u olores desagradables o demasiado
pronunciados, de hay que solo deba hervir durante ese tiempo.
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
Elaboración:
1. Introducir en una marmita los elementos básicos junto con los elementos de condimentación, debidamente
troceados y limpios.
2. La mitad aproximadamente de la cebolla se puede introducir tostada, para dar color.
3. Mojar con agua fría y salar ligeramente.
4. Poner en el fuego e ir desespumando a medida que va siendo necesario.
5. Cuando empieza a hervir bajar el fuego al mínimo y asustar ligeramente para que sigan saliendo a
la superficie todas las impurezas, que se recogerán con la espumadera. Repetir esta operación todas las
veces que sea necesario.
6. Dejar hervir aproximadamente unas 4h.
7. Una vez que esta elaborado, procederemos a quitar los huesos, las carnes y los elementos de
condimentación. Pasar a continuación por el chino y por la estameña si fuera necesario.
8. Poner a punto de sal, sabor, cantidad etc.
Conservación:
Si no va a utilizarse en el momento proceder a un enfriamiento rápido y conservarlo en la cámara.
Aplicaciones:
• Elaboraciones de consomés dobles, consomés clarificados etc.
• Reforzar salsa de platos de carne
• Elaboración de sopas.
Salsas y ligazones.
Las Salsas Basicas
Definición:
Lamamos salsas a líquidos mas o menos espesos o ligados que se utilizan para acompañar y realzar el sabor
de los alimentos.
Ragout
*Braseado
*Estofados.
*Asado (Jugo
Ligado)
*Salteado
*
A Partir de
una técnica
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Técnicas básicas de cocina
ESPAÑOLA
BÁSICAS
BECHAMEL.
DERIVADAS
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
VELOUTÉ
TOMATE
VINAGRETA
(fondos, salsas, ligazones)
Frías
MAHONESA
BASICAS EMULSIONADAS
HOLANDESA
CALIENTES
BEARNESA
SALSAS CREMAS
*E. CONFECCIÓN RÁPIDA.
*SALSA DE MARISCO
Las Salsas Básicas
Llamamos salsas básicas a las que se elaboran a partir de los fondos básicos de cocina, (fondo blanco,
oscuro etc.) mas un elemento de ligazón (roux) que será blanco, rubio, u oscuro en función del elemento
de mojado que utilicemos.
Además se encuadran dentro de este grupo de salsas básicas a la bechamel, cuya elaboración es igual solo
que sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche.
Y la de tomate que se elabora a partir de tomates mas elementos de condimentación, (generalmente
hortalizas, especias, y hierbas aromáticas), como elemento de ligazón suele llevar un poco de harina.
Salsa Demiglace O Española:
Demiglace reducción de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante.
En muchos libros la española y la demiglace la consideran sinónimos. Nosotros la vamos a explicar como un
fondo oscuro ligado con roux oscuro.
Técnicas básicas de cocina
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Elaboración:
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de ligazón, la proporción
suele ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos.
En algunos casos el roux se sustituye por una ligazón a base de fécula de maíz mezclada con vino tinto.
-Debe tener un color oscuro y brillante.
-El sabor (la calidad) vendrá determinada por la calidad y la elaboración del fondo oscuro del que
procede,(calidad en los géneros y cuidado en la elaboración buena reducción etc.)
Conservación:
Se procura enfriarlo lo mas rápido posible, y se conserva en cámara alrededor de una semana,
(levantar siempre antes de utilizar).
Aplicaciones:
Confección de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado flojos de sabor etc. No se
utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas.
Salsa Bechamel:
Elaboración:
Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporción de harina en el roux esta
determinada por la utilización posterior de esa bechamel.
Conservación:
Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla después suele quedarse
demasiado espesa y aparecen grumos.
Aplicaciones:
1. Como salsa o como salsa básica para elaborar derivadas.
2. Como salsa para ligazón de determinadas farsas.
3. Para la elaboración de fritos (croquetas, villarrois etc)
La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varia en función del gusto y la necesidad especifica de cada caso, si que se puede dar algunas aproximaciones.
• Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro
• Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro
-Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro. (Villaroy) entre 125gr. a 150 gr por litro. (Croquetas)
Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
8
Técnicas básicas de cocina
Veloutes:
Elaboración:
Conservación:
Se conserva con una película de grasa en la superficie para que no forme costra.
Aplicaciones:
Se utilizan como salsa de acompañamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primer plato, (como cremas).
Salsa De Tomate:
Composición:
• E. Principal: Tomate
• E. Condimentación: Varia según la costumbre, la más común es ( cebolla, zanahoria, p. verde , ajo).
• E. Mojado: El agua del tomate.
• E. Ligazón: Harina
Elaboración:
1. Rehogar las verduras de condimentación picadas, en paisana hasta que estén tiernas.
2. Se añade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en cuartos, o tomate de
lata (entero).
3. Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitución por evaporación.
4. Una vez cocinado se le añade una pequeña cantidad de harina como elemento de ligazón y se procede
a triturar y tamizar (turmix y pasapurés).
• Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volviéndose ligeramente
anaranjado.
• Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le añade una pizca de azúcar si es necesario para contrarrestar
la acidez.
Conservación:
Refrigerada hasta una semana, mejor en un recipiente inalterable.
Aplicaciones:
a) Elaborar salsas derivadas.
Técnicas básicas de cocina
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(fondos, salsas, ligazones)
La proporción del roux es como el de la bechamel para salsas 40x40.
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
Se elaboran a partir de un roux blanco más un E. mojado que es un fondo (bien sea de carne, de
ave, de pescado) dependiendo de su utilización posterior.
b) Elaborar sopas, salsas para pastas, acompañar fritos, etc.
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
Las Salsas Emulsionadas
Las salsas emulsionadas estaría formado por las salsas cuya ligazón se efectúa por emulsión. La emulsión
consiste en juntar de forma homogénea dos sustancias que naturalmente son antagónicas entre si, como son
el agua y la grasa. La emulsión puede ser estable o no depende de la salsa que queramos conseguir.
Se dividen en frías o calientes.
VINAGRETA
FRÍAS
DERIVADAS
MAHONESA
EMULSIONADAS
CALIENTES
HOLANDESA.
BEARNESAS.
DERIVADAS
SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS
La vinagreta:
Es una salsa emulsionada no estable.
Composición:
Aceite, vinagre, sal (la proporción varia según los gustos).
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta que se mezclen bien,
siempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable (la grasa y el agua se disocia si no hay un
elemento emulsionante que los aglutine).
Conservación:
En un recipiente inalterable y en cámara durante largo tiempo.
10
Técnicas básicas de cocina
Aplicaciones:
a) Aliñar ensaladas, ensaladillas, pescados hervidos fríos, etc.
La mayonesa:
(fondos, salsas, ligazones)
Es una salsa emulsionada estable fría.
-Para que haya una emulsión estable necesitamos:
1.
2.
3.
4.
Agua
Esto es lo que queremos emulsionar.
Grasa
Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos anteriores.
Un batido (que puede ser manual ó mecánico), para mantener estables todos los anteriores.
Composición:
Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduación O,4º, sal y vinagre. Otra
variante es utilizar huevo en polvo.
La proporción suele ser de 6 yemas de huevo por litro de aceite.
Elaboración:
1. Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco.
2. Se va añadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar que se quiera se puede
jugar con el agua y la grasa).
3. Cuando se ha añadido todo el aceite se rectifica de sal y vinagre.
Conservación:
Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser éstos susceptibles de estar
contaminados (sobre todo salmonella, aunque no es el único agente contaminante), por ser el medio ideal para
el desarrollo de microorganismos. Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientes
precauciones:
1.
2.
3.
4.
Procurar que el exterior de la cáscara no entre en contacto con el huevo.
Sí hay algún huevo mínimamente sospechoso eliminarlo.
Elaborar la mayonesa en el momento de servirla y mantenerla en cámara hasta hacerlo.
No guardar lo que sobra.
Aplicaciones:
1. Para acompañamiento de platos fríos ó incluso calientes.
2. Para aliñar ensaladas y ensaladillas.
3. Elaboración de salsas derivadas.
Técnicas básicas de cocina
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
b) Elaborar derivadas.
11
La holandesa:
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
Es una salsa emulsionada, caliente y estable.
Composición:
Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), zumo de
limón y sal.
Elaboración:
1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a
hervir), de ésta forma al derretirse y por decantación , el suero de la misma quedará abajo y la grasa que
utilizaremos encima.
2. Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya cogiendo temperatura.
3. Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada.
4. Se pone a punto de sal, acidez y espesor.
5. Se deja en un lugar templado aprox. unos 40ºC. no debe superar en su elaboración los 70ºC que es aprox.
a la temperatura que cuajan los huevos.
Conservación:
Igual que la mayonesa, no tiene.
Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor ó en una estufa sin
superar los 70ºC.
Aplicaciones:
1. Confección de salsas derivadas.
2. Acompañamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboración no deben desecharse ya que son
de fácil recuperación (explicar alguna).
La Bearnesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable.
Composición:
Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin clarificar), reducción de
vinagre de estragón, sal y perejil ó perifollo picado.
Elaboración:
1. Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que llegue a
hervir), de ésta forma al derretirse y por decantación , el suero de la misma quedará abajo y la grasa que
utilizaremos encima.
12
Técnicas básicas de cocina
2. Hacer una reducción con el vinagre y el estragón, colarlo.
3. Emulsionamos las yemas con la sal y la reducción de vinagre cerca del calor para que vaya cogiendo
temperatura.
4. Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada y por último se añade el perifollo.
Igual que la mayonesa, no tiene.
Aplicaciones:
1. Confección de salsas derivadas.
2. Acompañamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsas emulsionadas estables si se cortan en su elaboración no deben desecharse ya que son
de fácil recuperación (explicar alguna).
(fondos, salsas, ligazones)
Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor ó en una estufa sin
superar los 70ºC.
Las Salsas A Partir De Una Técnica Culinaria
Son aquellas que se obtienen al realizar una técnica culinaria y que por lo tanto se componen de:
Un E principal, unos E de condimentación, E de ligazón y un E de mojado más las sustancias que desprende
el alimento principal que estamos cocinando, por lo tanto el resultado sería una salsa con carácter y sabor
propio.
Ragout, Braseados Y Estofados:
Son aquellas salsas que proceden de la elaboración del ragout , braseado o estofado como características
tienen:
1. La salsa se pasa o no dependiendo del tamaño de los E de condimentación.
2. La salsa es el medio de cocción del ingrediente principal, por lo tanto ésta, tendrá su sabor y carácter.
Conservación:
Se conserva en cámara durante cierto tiempo siempre dependiendo del ingrediente principal porque este
está dentro de la salsa.
Sí se congela hay que tener cuidado pues las grasas animales se enrancian.
Aplicaciones:
En función de la técnica culinaria que hagas.
Técnicas básicas de cocina
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
Conservación:
13
Asados Y Salteados
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
Al realizar éstas técnicas culinarias los jugos de las piezas quedan en el recipiente pegadas con ellas podemos
hacer una salsa que se llama jugo ligado, que tendrá el carácter y sabor de la pieza que se ha utilizado.
Jugo ligado:
Es el resultado de desprender los jugos del E principal que han quedado pegados en el recipiente por
medio de una desglasí, más un E de mojado, más un E de ligazón.
Elaboración:
1. Colocar en el fuego el recipiente donde se ha elaborado el E principal ( suele ser una gastronorm, rustidera
ó sartén) sin este. Para que los jugos se queden pegados y la grasa se desprenda.
2. Tirar la grasa y rociar con vino (tinto o blanco), rascar con una varilla hasta desprender todos los jugos.
3. Mojar con un fondo (depende del E principal será uno u otro), y seguir removiendo
4. Ligar con maicena disuelta en un líquido frío y echarlo sobre el líquido anterior hirviendo hasta que se
consiga el espesor adecuado.
5. En el momento de servir se echará el jugo ligado sobre el E principal.
Conservación:
En cámara durante varios días, dependiendo del E de mojado, aunque es una salsa que se realiza en el
momento de ser consumida.
Aplicaciones:
Elaboraciones de carnes. Pollo. Escalopines...
Las Salsas Cremas
Son aquellas salsas que:
1. El E principal es el que le da carácter, sabor, color, etc. más un E de condimentación, un E de ligazón
(harina, arroz), más un E de mojado.
2. La salsa siempre va pasada.
Española De Confección Rápida (salsa rubia)
No confundir con la española ni con la demi-glace
Ingredientes:
• E principal: Los huesos y desperdicios que utilizas (o un fondo blanco elaborado con estos).
• E de condimentación: Cebolla, zanahoria, puerro, p. Verde, vino blanco, tomate natural o salsa de
tomate.
• E de ligazón: harina o harina tostada.
• E de mojado: Agua en el caso de hacerlo con los huesos ó fondo blanco.
14
Técnicas básicas de cocina
Elaboración:
Conservación:
Varios días en cámara.
Aplicaciones:
Como salsa de acompañamiento de carnes, de despojos... etc.
(fondos, salsas, ligazones)
Meter en un recipiente los huesos y dejar que se doren al fuego.
Añadir los E de condimentación y dejar pochar.
Añadir la harina.
Mojar (puede reforzarse con starlux), y echar el vino. Dejar hervir un ¼ hora si el elemento principal es el
fondo y más tiempo si son los huesos.
5. Poner a punto de color con salsa tomate o salsa parís.
6. Quitar los huesos, sí se ha hecho con ellos, y el resto pasar por el turmix y chino.
7. Levantar y condimentar.
Salsa De Marisco
Ingredientes:
•
•
•
•
E
E
E
E
principal: Desperdicios de marisco (cabezas y cáscaras de langostinos, gamba rosa...)
de condimentación: Cebolla, zanahoria, puerro, tomate, cognac para aromatizar.
de ligazón: Harina, arroz.
de mojado: Fumet.
Elaboración:
1. Pochar los elementos de condimentación según la dureza (cebolla, zanahoria que puede ir precocinada,
puerro, tomate en cuartos). Puede llevar pimentón para darle más color.
2. Añadir el E principal, rehogar y flamear con el cognac. ( también se pueden flamear el E principal aparte
y luego añadirlo).
3. Echar el E de ligazón y por último el E de mojado.
Conservación:
En cámara, aunque debe hacerse en el momento que se vaya a consumir.
Aplicaciones:
Para acompañar pescados, mariscos, para ligar farsas, para reforzar sopas de pescado.
Ligazones
En este apartado de fondos complementarios entran diversas preparaciones de cocina que son:
Técnicas básicas de cocina
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
1.
2.
3.
4.
15
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
Ligazones
Conocemos como ligazones aquellas sustancias que están destinadas a espesarnos o darnos una consistencia a determinados líquidos. Además también llamamos en cocina se llama ligazones aquellas preparaciones que unen elementos sólidos (en caso de las farsas). Nosotros vamos a desarrollar la primera
acepción.
Ligazones basados en la GELIDIFICACIÓN de almidones:
El proceso de ligazón con estas sustancias se basa en que en contacto con liquido hirviendo los almidones
contenidos en diversas sustancias de las que luego hablaremos sufren una transformación que hace espesar los
líquidos a los que se los añade (gelifican).
Las sustancias que contienen almidones son harina, arroz, féculas de patata, maíz, legumbres secas,
etc.
Vamos pues a hacer una lista de las formas que hay de ligar con almidones y después los veremos uno por
uno.
Roux
Mantequilla manoseada
Féculas: (patata, maíz, arroz etc)
La patata
El arroz
El pan: rallado y tostado en rebanadas.
ROUX
Llamamos ROUX a la mezcla de grasa (que puede ser de diferentes tipos) y harina floja que se elabora
en caliente normalmente con las mismas cantidades de harina que de grasa.
Elaboración:
1. Calentar la grasa.
2. Añadir la harina de golpe a la grasa caliente removiéndola hasta que este bien disuelta y cocinada.
3. Dejar enfriar ligeramente para que no nos hierva en el momento de añadir el líquido caliente (nos
saldrían grumos).
4. Añadir el liquido de que se trate (leche, fondo, fumet, etc) caliente, fuera del fuego, pero sin que llegue
a hervir poco a poco sin dejar de remover con la varilla, hasta que veamos que se va disolviendo todo el
roux.
5. Dejar que hierva la preparación con cuidado de que no se agarre al fondo (cosa muy fácil por cierto).
16
Técnicas básicas de cocina
BLANCO
RUBIO
TIPOS DE ROUX
OSCURO
Roux rubio: Se deja que el roux tome color dorado y después se moja.
Roux oscuro: Se tuesta la harina , se añade a la grasa tamizada y así el roux un color tostado. Se utiliza para ligar salsas oscuras, española, etc.
Aplicaciones:
Dependiendo de la utilización que le destinemos (según queramos mas o menos espesor) la proporción del
roux variara.
•
•
•
•
(fondos, salsas, ligazones)
Roux blanco: Sin dejar que el roux tome color. Para besameles, veloutes...
Entre 40 gr. para salsas, veloutes.
“ 60 gr. y 70 gr. para ligar farsas.
“ 100 gr. y 110 gr. para elaboración de villaroy
“ 125 gr. y 150 gr. para elaboración de fritos ( croquetas).
Mantequillas Manoseadas
Con este nombre conocemos una mezcla de harina floja y mantequilla realizada en frío, las cantidades son
las mismas, (se hace mezclando poco a poco con las manos la mantequilla y la harina) de ahí el nombre de mantequilla manoseada que es una traducción del termino francés beurre manie.
Elaboración:
1. Se pone la mantequilla a punto de pomada.
2. A continuación se va añadiendo la harina poco a poco, hasta que adquiera una
consistencia más
o menos compacta.
3. La forma de utilización es añadir esta pasta poco a poco al líquido que queramos espesar que debe de
estar hirviendo, hasta que adquiera la
consistencia deseada.
Aplicaciones:
Se suele utilizar como procedimiento de emergencia para espesar una preparación que nos a quedado
demasiado ligera con el ligazón original.
Las Féculas
Las más utilizadas son las de maíz, que suele presentarse casi pura con aspecto de harina (la conocida
maicena), el arroz que suele utilizarse tal cual y la patata que puede ser tal cual, copos ó harina de patata.
Técnicas básicas de cocina
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
Aprovisionamiento
y Control de Alimentos.
17
Técnicas culinarias de múltiples aplicaciones
(fondos, salsas, ligazones)
• Fécula de maíz: Se suele utilizar para rectificar el espesor de una preparación que nos ha quedado
demasiado ligera ó para hacer alguna salsa en concreto como es el jugo ligado.
La forma de utilización es disolverla primero en un liquido frío (generalmente vino blanco o tinto según
el color de la preparación, aunque también puede ser caldo, agua, o leche si se trata de una preparación
de pastelería ) para después añadir esta mezcla al preparado hirviendo y poco a poco esperando a que
espese.
No es conveniente abusar de este procedimiento pues podría dejar en la preparación un ligero gusto a
fécula de maíz (tiene un sabor mas pronunciado que la harina).
•
Fécula de arroz:¬ La fécula de arroz es algo parecido a la de maíz pero procedente del arroz, tiene el aspecto de polvo blanco y se utiliza exactamente igual que la maicena (cuando es como elemento de
ligazón).Se utiliza mucho en la cocina oriental para diversos usos.
• Fécula de patata: Puede presentarse de dos formas como harina de patata que se emplea como la harina
de maíz. O como copos de patata que se disuelven en agua ó leche caliente.
La Patata
La forma mas habitual de emplearla como elemento de ligazón es al natural, pelada, cascada y cocida en
el propio liquido que queremos espesar.
Una vez que la patata esta bien cocida y casi desecha (que ya ha soltado la mayor parte de la fécula como
en el caso del arroz) se pasa por la trituradora y por el pasapurés toda la preparación, rectificándola después de espesor si fuese necesario.
El Arroz
Se utiliza entero cociéndolo en el liquido que pretendemos espesar hasta que el arroz se ablande del
todo (se rompa) y suelte toda la fécula posible. Una vez roto el arroz se pasaría toda la preparación por la
trituradora y después por el pasapurés. Esta es la forma más habitual de utilizar la fécula del arroz como
elemento de ligazón, (al menos en la cocina occidental).
18
Técnicas básicas de cocina
Unidad I:
Cremas, sopas y distintas preparaciones de vegetales.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Preparar diferentes platos con vegetales y legumbres (cremas, sopas) diseñando la
ficha bàsica de preparación y aplicando tècnicas de conservación del producto
utilizado.
Unidad I: Cremas, sopas y distintas preparaciones de vegetales
Fichas, diferentes platos de vegetales , legumbres y sus derivados.
Los Vegetales
Llamamos vegetales u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo.
Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadas
son asimismo muy variadas.
Valor nutritivo:
Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casos son
ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc.
En general son alimentos con poco poder calórico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dieta
diaria.
Características:
Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen sabores suaves
que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones y
decorados agradables.
Comercialización:
•
•
•
•
Frescas
Congeladas
Appertizadas (enlatadas)
Cortadas, limpias y embasadas
El precio y la facilidad de encontrarlas varían sobre todo por la estación, las condiciones climáticas, la
variedad y su calidad, así como la región.
En general y siempre que sea posible se procurara comprar verduras de temporada por las ventajas que
presentan:
• Menor precio de compra.
• Mejor calidad (referida tanto al sabor como a la presencia).
Así y todo hoy día la mayor parte de las verduras pueden encontrarse en cualquier época del año, gracias
a los medios de transporte, a los cultivos en invernaderos y a las variedades adecuadas a cada estación.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Las verduras se comercializan:
Clases:
A modo de introducción y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras en grupos,
atendiendo a sus características externas y a la parte de la planta de donde se obtienen.
• Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles están formadas por hojas, las mas comunes
son: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas.
• Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde la berza, las coles de Bruselas,
la coliflor, la lombarda etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja , salvo la coliflor que seria una hortaliza
“flor”.
• Raíces: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc.
• Bulbos: También se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc.
• Tubérculos: A este grupo pertenecen las patatas que desarrollaremos más ampliamente.
• Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se crían en vainas y que se consumen en fresco, en ocasiones
se consume la vaina con las semillas (caso de las vainas o judías verdes y de las habas jóvenes) o solo las
semillas las mas comunes son los guisantes, habas etc. A este grupo pertenecen también, las legumbres
secas que estudiaremos aparte y que tienen como característica el estar desecadas.
• Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, las
principales: Los espárragos, los cardos y borrajas, la penca” de las acelgas, apios, etc.
• Las flores: Las más conocidas serian la coliflor y la alcachofa.
• Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las más
utilizadas son: Pimientos (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, etc.
• Las setas: (la clasificación se verá en 2º), Este año solo nos ocuparemos de los champiñones cultivados.
Preelaboraciones:
Para proceder al cocinado y preparación de las verduras hay una serie de operaciones previas que llamamos
preelaboraciones y que consisten en dejarlas preparadas para cocinar, en general consisten en la limpieza,
eliminación de las partes duras o deterioradas, pelado en su caso, lavado, corte, etc. Dependiendo de la clase
de verdura las preelaboraciones ser específicas.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Poner como ejemplo como se limpian los champiñones y cortes que pueden llevar.
Métodos de cocinado:
Para el cocinado de verduras se utilizan todos los métodos básicos de cocinado que hemos visto anteriormente.
La elección del método de cocinado ira en función del género con el que trabajemos y del resultado que
queramos conseguir.
Cocción A La Inglesa:
Consiste en cocer las hortalizas en abundante agua hirviendo a borbotones con abundante sal y destapado.
Se utiliza fundamentalmente para verduras verdes, pues la característica de este tipo de cocción es que refuerza el color verde de las hortalizas, dándoles mejor presencia. El agua debe hervir fuerte para que al
añadir el genero que queremos cocinar no se enfríe demasiado el agua y recupere rápidamente el hervor, con
lo que estar menos tiempo en el agua.
La sal, además de reforzar el color, sala el alimento (bastante, puesto que este método de cocinado se 2
Técnicas básicas de cocina
completa después con un refrescado, y si no quedaría demasiado soso).
La razón de hacerlo sin tapa es que así la temperatura no sube de 100ºC y no pardea los alimentos (perdida
de color y de presencia).
El refrescado contribuye por una parte a cortar inmediatamente el proceso de cocción evitando que se nos
pase de punto y por otra a eliminar el exceso de sal.
Eje: Vainas, alcachofas congeladas, guisantes...
Escaldar:
Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo generalmente salada,
para: disminuir su tamaño: Verduras de hoja.
para: facilitar su pelado: Tomates.
para: eliminar sabores demasiado pronunciados: Coliflor, berza.
Cocer Al Caldo Blanco:
Consiste en introducir un alimento en agua fría y rica en almidón y ácido (harina y zumo de limón) para
cocerlo. la finalidad de este tipo de cocción es evitar el
Oscurecimiento de ciertas verduras que se ponen oscuras al oxidarse en contacto con el oxigeno del aire.
La harina forma una capa protectora al alimento y el zumo es un anti-oxidante.
Eje: las alcachofas frescas, los cardos, las endibias, las pencas de las acelgas...
Para este tipo de hortalizas se utiliza un método de cocción que consiste en cocerlas con muy poca agua
y sal, de tal forma que todo el color que pierden al cocerse les vuelva al evaporarse el agua de cocción,
reforzando así el color y Por lo
tanto realzando su presencia.
Eje: Zanahorias.
Cocción Al Vapor:
Consiste en cocinar una verdura con vapor de agua con ó sin presión. El género debe de ser pequeño. Al
utilizar el cocedor a vapor ahorramos tiempo y espacio.
Eje: Verduras ya cortadas.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Hortalizas Ricas En Carótenos:
Estofado:
Consiste en cocinar una verdura con elementos de condimentación, en un recipiente tapado y a fuego
suave.
El proceso que sucede al cocer as¡ es que las verduras se van cocinando lentamente en el agua de vegetación
que ellas mismas exudan, favoreciéndose el intercambio de sabores entre las mismas.
Eje: Se utiliza sobre todo para hortalizas de sabores pronunciados como endibias, cebollas, habas,
champiñones...etc.
Una elaboración que utilizamos como farsa es la DUXELLE: que consiste en pochar chalota o cebolla en
brunoise y añadirle el charpiñon picado para que se haga junto con la cebolla.
Asado:
Consiste en cocinar una verdura sin elementos húmedos, con grasa solamente.
Hay tres modalidades, en horno, plancha o parrilla, aunque en estas dos últimas el fundamento es el
mismo.
• En plancha o parrilla: se utiliza para tomates, setas, etc. Tener en cuenta la temperatura de la plancha
o parrilla según el grosor de la pieza que vamos a cocinar. Engrasar y condimentar y poner en la plancha, terminar a fuego suave.
• En horno: No se suele utilizar, a veces para setas, para patatas sobre todo, tomates etc.
Freír:
Consiste en cocinar una verdura en abundante aceite caliente y destapado.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Puede hacerse con o sin protección:
• Sin protección para patatas, pimientos y poco más.
• Con protección en algunos casos con cocinado previo (blanqueado o cocido para géneros muy duros o de
hojas). Las protecciones que se utilizan suele ser orly o rebozado.
Salteado:
Consiste en cocinar una verdura con poca grasa caliente y destapado.
Se utiliza para terminar el cocinado de algunas legumbres que previamente se le ha dado otra técnica
culinaria que suele ser una cocción a la inglesa. (guisantes, habas, etc.).
También para cocinar géneros total o parcialmente: sobre todo las setas (champiñones).
Glasear:
Cocinar una verdura con un elemento corto de mojado, con grasa y un poco de azúcar para que tome color,
proporciona al género que vamos a cocinar una bonita presentación. Se utiliza para cebollitas y zanahorias como guarnición, y también para la cebolla cortada.
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Técnicas básicas de cocina
Confitar:
Cocinar una verdura con grasa hasta cubrir el género, desde frío y tapado. El género tiene que quedar
blando, sin que tome color.
Eje: Cebollitas, setas...
Brasear:
Consiste en cocinar las verduras con un elemento de mojado corto, tapadas y con elementos de
condimentación. Puede ir precedida de un escaldado previo para reducir el volumen de la verdura o para
eliminar sabores demasiado pronunciados.
Suele cocinarse con las verduras en una sola capa para facilitar una cocción uniforme. Puede hacerse en
fogón o al horno.
Las legumbres secas son:
Semillas criadas en vainas aptas para el consumo humano desecadas por medios naturales.
Por sus propiedades dietéticas y nutritivas son de gran importancia en la alimentación humana. Su
composición es principalmente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, minerales como el Ca, P, Mg y Fe, y vitaminas del grupo B.
Su calidad viene determinada por la facilidad que presenten para su cocción, tamaño, regularidad de los
granos, pellejo fino y de fácil cocción, integridad del grano etc. Por otro lado habrá que tener en cuenta el
tiempo que tienen, son de mejor calidad y mas fáciles de cocer cuanto mas nuevas, y de peor calidad
según tengan mas tiempo.
• Frijol
• Lenteja
• Garbanzo
Preelaboraciones generales:
Limpieza: Consiste en la escrupulosa separación de tierra, piedrecillas o cualquier otra partícula extraña,
así como los granos rotos o deteriorados. En la actualidad el empleo de la moderna maquinaria en la recogida
y el envasado de las mismas hace innecesaria esta operación.
Remojo: Consiste en sumergir la legumbre en agua fría durante un periodo de tiempo (variable según el
estado de la legumbre y otros factores como el tiempo de que se disponga para la cocción etc), para que
recupere el agua que había perdido, (rehidratación).
Una vez que la legumbre esta suficientemente rehidratada, se procederá a su cocinado. Este se realiza siempre por cocción, aunque después de cocida se le podrá aplicar otras técnicas, (salteado, etc.)
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Las principales clases son:
Elaboración general de un potaje:
Los aspectos a tener en cuenta para la cocción de las legumbres secas son:
1. Temperatura del agua al inicio de la cocción: Esta será la adecuada a cada tipo de legumbre.
2. Cantidad de agua para la cocción de la misma: Tiene gran importancia en la elaboración de los potajes.
Será la adecuada para que no quede demasiado seca ni demasiado liquido el potaje. Tener en cuenta
que al cocerse el agua evaporara en parte y que la legumbre absorbe parte del agua.
3. Cocción lenta y continuada: La cocción a fuego fuerte rompería la legumbre.
Adición de elementos de condimentación: En general se añaden los elementos de condimentación
normales, verduras frescas y secas, pero en la elaboración de potajes se añaden además elementos
proteicos (chorizo, costilla etc) y elementos grasos (Tocino, aceite etc).
Elaboración del frijol:
Remojo: En agua fría abundante. Tener en cuenta la fecha de recolección para el tiempo del mismo.
Cocción: Se cuecen en el agua de remojo fría (sobre todo el frijol rojo, porque si no pierden color), con
todos los elementos de guarnición y de condimentación.
En el caso de que se les deba añadir agua esta será fría para que el caldo engorde y caliente si quieres
que se aligere.
Elaboración de la lenteja:
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Remojo: Abundante agua fría, con un tiempo de entre 8 y 12 horas. En el caso de las lentejas, dado su
pequeño tamaño y su relativa facilidad de cocción es posible cocerlas sin remojo, aunque no es recomendable
ya que el pellejo queda menos fino.
Cocción: En general se parte de agua fría con todos los elementos de condimentación y de guarnición a la
vez. Además de las excepciones de costumbre para el resto de las legumbres (patatas, morcillas etc) que
tienen un tiempo de cocción sensiblemente menor, habrá que tener en cuenta en el caso de las lentejas
que dado su menor tiempo de cocción habrá algunos elementos de guarnición que habrá que poner a cocer
antes (tocino, costilla etc). añadiéndolo ala lenteja cuando estén a medio cocer.
El hervor debe ser suave y continuado,para que no se rompa la lenteja.
El recipiente a utilizar para su cocción deberá ser inalterable, así como los recipientes que se utilicen para elaborar refritos que vayan a añadirse después y los utensilios que se utilicen para removerlas etc, ya
que se oxidan muy fácilmente cogiendo un color negro característico.
Elaboración del garbanzo:
Remojo: En general el garbanzo se pone a remojar en agua abundante con sal. En este punto no hay
discrepancias, el problema viene cuando hablamos de la temperatura de remojo. En la mayoría de los
tratados culinarios aparece que el remojo debe efectuarse a una temperatura templada para facilitar
la rehidratación.
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Técnicas básicas de cocina
En realidad y dependiendo de la temperatura externa esto puede resultar peligroso, ya que pueden
llegar a fermentar desprendiendo un olor muy desagradable. Dada la calidad de las legumbres actualmente
creo que es preferible ponerlos a remojo en agua fría. Es asimismo de rigor en el caso del garbanzo escurrirlo y lavado en abundante agua fría después del remojo para eliminar la espumilla que se forma
y el olor característico.
Cocción: La principal característica a tener en cuenta es que se comienza a cocinar desde agua hirviendo,
para evitar que se encallen. Se suelen cocer en agua hirviendo, con sal, y a fuego bastante fuerte.
Se añadirán primero los elementos de condimentación y los de guarnición que vayan a acompañar
al garbanzo salvo las excepciones de costumbre, y cundo comience a hervir se añadirá el garbanzo.
Lenteja
Son también semillas criadas en vainas, con forma de platillo o lente.
Tipos:
Rubia castellana: Color verde claro y tamaño bastante grande, es la lenteja que mas se consume en
nuestro entorno. Además de su tamaño regular es de fácil cocción y pellejo bastante fino.
Rubia de la armiña: De mayor tamaño que la anterior y también de menor consumo.
Verdina: De pequeño tamaño.
Pardina: Un poco mayor que la anterior y de consumo muy común en algunos lugares, su utilización mas extendida es para conservas.
Se la conoce también con el nombre de pardiñas, franciscanas o francesas.
Son al igual que las otras semillas criadas en vainas, estas de forma esférica, de color amarillo y piel
rugosa. Como en el resto, también existen diversas variedades de distintos tamaños calidades etc.
Blanco lechoso: Su color es como su nombre indica blanco amarillento.
Conservacion de platos de vegetales, legumbres y sus derivados.
Utilizar siempre géneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.Respetar las temperaturas de conservación de los alimentos frescos, y procurar que los géneros
estén siempre en cámara hasta el momento de su utilización.
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Garbanzos
Temperatura De Conservación De Los Alimentos
Carnes y productos càrnicos
Pescados
Productos lácteos
Comidas refrigeradas(con un período de duración Inferior a 24 horas)
Comidas refrigeradas(con un período de duración superior a 24 horas)
0-5ºC
0-7ºC
0-8ºC
=8ºC
=4ºC
Congelados
-18ºC
Clasificación De Los Métodos De Conservación.
Según la acción que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en métodos físicos y métodos
químicos.
Físicos.
Son aquellos que no cambian la composición del alimento:
•
•
•
•
•
Utilización del frío.
Utilización del calor.
Aislamiento del aire.
Desecación.
Irradiación.
Químicos.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Son aquellos que cambian la composición del alimento:
•
•
•
•
•
•
•
Conservación en sal.
Conservación en vinagre.
Ahumado.
Utilización de especias.
Conservación con azúcar.
Conservación en alcohol.
Utilización de aditivos.
Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos métodos por el orden en que los hemos clasificado.
Conservación Por Frío.
Introducción.
Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones químicas (la vida es un conjunto de
reacciones químicas), llegando casi a su paralización cuando el agua se solidifica.
Existen dos métodos principales: la refrigeración y la congelación, que se diferencian porque mientras en el
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Técnicas básicas de cocina
primer caso se baja el producto a temperaturas más o menos próximas a la congelación pero sin llegar a ésta,
en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos.
Refrigeración.
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y química se retarde.
El enfriamiento del producto debe ser lo más rápido posible, intentando evitar sobre todo en los productos
que están calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas óptimas para la actividad microbiana (20-40
grados), durante cierto tiempo.
Para conseguir un enfriamiento rápido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeración
mecánicos o criogénicos, pasando por la introducción directamente en cámaras, siempre que esto no produzca
la elevación de la temperatura dentro de las mismas.
A partir de las temperaturas óptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados
que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a
3 veces.
La temperatura óptima de conservación de los productos refrigerados puede oscilar según la naturaleza de
dicho producto, llegando en casos a -2 grados.
También es muy importante el grado de humedad de las cámaras, ya que si es muy elevada favorece la
actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin protección. Intentaremos que en la
cámara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogéneas.
Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar:
Las principales ventajas de este método son:
Es válido prácticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que
no necesita regeneración.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitación en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrófilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.
Congelación.
Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificación del agua contenida en los alimentos,
con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metabólica.
Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduración que permita su
consumo.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
1. Con los envases aislantes sobre todo en el período de enfriamiento.
2. Se utilizarán materiales inalterables.
3. Excepto que el producto esté envasado al vacío o previamente descontaminado, no debe cerrarse
herméticamente, ya que el calor endógeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente.
4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecación,
utilizaremos plásticos adecuados o papel de aluminio.
El efecto conservador de la congelación se basa en que el agua en forma de hielo no está disponible ni como
reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningún tipo de reacción química, lo cual, impide
la existencia de actividad celular y microbiana.
La temperatura de congelación de los alimentos varía según la cantidad de agua que contengan, así
las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras
que productos más secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelación por debajo de -10
grados.
En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeño porcentaje de agua no
congelada, permitiendo una mínima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentará que la temperatura
de mantenimiento de los productos congelados sea como mínimo de -18 grados. A temperaturas superiores de
-18 grados el período de conservación es más pequeño.
Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua
del exterior que la del interior de las células, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular
tienda a salir para equilibrar la concentración. Además, las congelaciones lentas potencian la formación de
cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que
el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable
utilizar los métodos de congelación que permitan más rapidez en el proceso.
Los métodos de congelación se pueden dividir en dos grandes grupos:
Congelación mecánica.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Consiste fundamentalmente en la introducción del producto en cámara a -30 grados. El enfriamiento se
consigue por compresión mecánica de un líquido con bajo punto de ebullición, que al gasificarse utiliza el calor
del interior de la cámara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un método
de congelación relativamente lento, pero también más barato. Se usa sobre todo para conservar congelados.
Una mejora de este método es la utilización de armarios de refrigeración mecánicos, que consiguen una
congelación más rápida, pero más cara.
Congelación criogénica.
Consiste básicamente en sumergir o rociar el alimento con líquidos puros, limpios y no tóxicos, que
tengan un punto de ebullición muy bajo. El ejemplo más típico es el nitrógeno con un punto de ebullición de
-196 grados. Estos líquidos al contacto con el producto tienen un intercambio térmico con él, enfriándolos
rápidamente. Este método resulta mucho más caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero
no para conservarlos.
La gran mayoría de los alimentos pueden ser conservados por congelación, con algunas limitaciones como
en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas
por deshidratación o por su propia composición como el plátano y la manzana, que poseen sustancias que
con el frío producen reacciones extrañas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso
de desnaturalización; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al
descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, también presentan problemas, pues al congelarlos
aumentan de tamaño y rompen la cáscara; así como las patatas.
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Técnicas básicas de cocina
Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el período de
congelación, pero debe ser protegido durante su conservación en este estado con materiales que eviten las
quemaduras por frío. Al empaquetar el producto no se dejarán bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratación
de éste durante la congelación.
Descongelación.
En general es un proceso más lento que la congelación. La descongelación debería ser lo más rápida posible
para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sería
cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.
Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cámara de refrigeración, ya que
aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos,
ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta
también a las bacterias psicrófilas.
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rápidamente un producto, se puede hacer por otros métodos,
como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la pérdida excesiva de
nutrientes. Para estos casos, también puede utilizarse el horno microondas.
Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayoría de sus propiedades,
aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente.
Las ventajas más importantes de este método son la conservación muy prolongada y que el alimento
conserva prácticamente todos sus nutrientes.
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, así como las dificultades para
mantener las cadenas de frío.
Introducción.
Se basan en que la acción del calor destruye o inhibe las enzimas, así como los microorganismos y sus
toxinas, cuya presencia y proliferación pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentación
humana.
Según la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la acción del calor, ésta será más o menos
eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos
sean menos termorresistentes.
Pero este tratamiento térmico no serviría para nada si dejásemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente herméticamente cerrado
durante el proceso de aplicación del calor y su conservación posterior.
Este método fue descubierto en la primera década del siglo XIX por Nicolás Appert. Por esto, este método
es conocido como apertización.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Conservación Por Calor.
Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicación científica a este método.
Básicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor:
Esterilización.
Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es
estéril.
Pasteurización.
Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización, que solo conduce a una destrucción selectiva
de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras
medidas como la refrigeración, adición de ácidos, de azúcar o de sales.
La pasteurización se aplica en lugar de la esterilización en los siguientes casos:
1. En productos en los que un calentamiento más enérgico produce un deterioro excesivo del alimento desde
un punto de vista organoléptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamón enlatado.
2. Cuando se busca únicamente la destrucción de algunas especies patógenas como por ejemplo el bacilo
tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos líquidos y la leche.
3. Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una
fermentación deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino.
4. Cuando los caracteres físico-químicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar fácilmente
numerosas categorías de microorganismos e impiden la proliferación de especies más termorresistentes,
por ejemplo, los zumos de frutas.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
La legislación alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras se
corresponden con la esterilización y las segundas con la pasteurización.
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados,
tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservación.
Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su duración se prolonga manteniéndolos
refrigerados.
Se puede decir que la mayoría de los alimentos se prestan a su conservación por el método de Appert, tanto
solos, mezclados o precocinados.
Por otro lado, el físico John Tindall inventó un método para acabar con la resistencia de las bacterias con
menos deterioro por el calor. Este método, conocido como tindalización, se basa en calentamientos sucesivos
del alimento alternándolos con períodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan
el primer calentamiento, generen microbios en el período de enfriamiento mas fáciles de eliminar en los
calentamientos siguientes. Este método es aún muy utilizado en la elaboración casera de conservas. Estas
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Técnicas básicas de cocina
conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto
que ni la tecnología que se utiliza, ni los métodos garantizan una correcta esterilización de estas.
También es actualmente muy utilizado en la conservación de la leche el método conocido como U.H.T. que
consiste básicamente en someter a esta a un calentamiento muy rápido, llevándola a temperaturas entre 120
y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rápidamente. Las ventajas que
tiene este método es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.
Envases.
Un buen envase debe ser estéril, impermeable a la contaminación por microorganismos y a la humedad,
debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, también es interesante en muchos casos que
proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fácil de abrir.
Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservación con calor son los siguientes:
• Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estaño o de planchas de acero tratadas
químicamente y protegidas con barniz o laca.
• Envases de vidrio.
• Recipientes semi-rígidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plástico, bolsas de cartón
o plástico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas
de plástico.
Operaciones básicas en la elaboración de una conserva.
Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboración.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
1. Preparación del alimento. La mayoría de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes
comestibles de las que no lo son. En las fábricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy
rápido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo
se acumula en momentos, muchas veces estas fábricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores,
para mantener el producto antes del tratamiento térmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma
corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimáticas. También en el caso de los productos vegetales se
limpian con agua a presión, para eliminar productos extraños y para quitarles al menos parte de su carga
bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que
vayan a ir como productos cocinados en su presentación.
2. Llenado de botes. Los productos sólidos siempre deben ir recubiertos de líquido con el fin de disminuir la
gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor repartición del calor. Si este líquido no es el propio del
producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almíbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en
la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los
botes, pues un bote excesivamente lleno o vacío puede causar problemas que pongan en peligro la vida de
la conserva.
3. Evacuación. Consiste en la expulsión de parte del aire de las latas, dejando así el producto en condiciones
de semi-vacío. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire
interior (método casero), o utilizando bombas de vacío (forma industrial). Este vacío relativo se hace para
disminuir las fugas por extensión de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxígeno con
lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se
mantenga la vitamina C.
4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado según el envase
que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vacío. En las tapas van
marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc.
5. Tratamiento térmico. Que en las conservas lleva a la esterilización y en las semi-conservas a la pasteurización.
Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminación del clostridium botulinum, que es la
bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad
de haber destruido todas las demás. La mayoría de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo
en cuenta que una pequeña subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia
dependiendo del tamaño de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza,
y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rápidamente).
6. Refrigeración.
7. Se hace lo mas rápido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fría, para evitar un exceso de
calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el
calor de la lata para que esta se seque.
8. Limpieza de botes y etiquetado.
Alteraciones de las latas.
Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las
tiene abultadas.
Distinguimos tres fases:
1. Lanzado, denominaremos así al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo a su forma
inicial al dejarlo.
2. Saltón, será el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al presionarlas.
3. Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su forma
primitiva.
Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formación de gas en el interior del bote, pero
veamos por que puede producirse este gas:
• Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo
o rotura de esta o por un tratamiento térmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que
el microbio causante, puede ser el clostridium.
• Causas químicas. Cuando un exceso de oxígeno ha corroído el bote formando hidrógeno. El peligro es que
esto a podido producir roturas que permitan la contaminación por microorganismos.
• Causas físicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rápidas de presión en el
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuación incompleta o un llenado excesivo,
o un excesivo vacío, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no serían
peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el
producto se contamine.
En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas
exactas que producen su deformación), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su
utilización representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.
Las ventajas que presentan los métodos de conservación térmica son un período larguísimo de conservación
(para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones
higiénicas del producto y a veces también que las cualidades organolépticas del producto son modificadas
gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los espárragos).
14
Técnicas básicas de cocina
Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparación con otros métodos,
que varían las cualidades organolépticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.
Conservación Por Aislamiento Del Aire.
Introducción.
Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidación y la contaminación
microbiana, reduciéndose además los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los
microorganismos y se reduce la evaporación, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.
Se distinguen básicamente dos medios de conservación por este método:
Recubrimiento.
Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con éste, que en lo posible
no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad.
Los alimentos que se someten a este método deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un
alimento levemente dañado, se estropearía él y además estropearía el resto.
Los materiales de recubrimiento actualmente más usados son:
En ningún caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fácilmente y además, por ser
emulsiones, las atacan los microorganismos.
El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros métodos es de duración muy
corta.
Envasado al vacío.
Los fundamentos serían los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnología nos permite hacer un
aislamiento más perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el
Técnicas básicas de cocina
15
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
• El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar
separado y de la forma mas hermética posible.
• Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos
usado.
• El papel aluminio y el plástico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para
refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su
naturaleza es mejor para la conservación, aunque más caro. El plástico transparente deja menos huecos
para el aire.
• Grasas alimentarías, se utilizan grasas animales que son las más saturadas y por tanto las más resistentes
al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilización, sobre todo
productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. También se utilizan para terrinas,
patés, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, también se utilizan para alargar la conservación
de productos como el queso y las anchoas en salazón. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los
conservantes que llevan, permiten una conservación más o menos prolongada.
vacío en el envase o llenarlo con un gas o combinación de éstos a nuestra elección.
La máquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada máquina de vacío, que consta
fundamentalmente de una campana de vacío y de un sistema para soldar los envases. Además tiene un regulador
que nos permite controlar si queremos un vacío prácticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro
dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases
a nuestra elección. Algunas máquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les
dé. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada
para los productos que quiere envasar, lo más habitual son las bolsas de plástico, que en algunos casos suelen
combinarse con barquetas de plástico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos
envases, son muy variados y los elegiremos en función de lo que queramos hacer según su resistencia al calor,
las ondas, los golpes, etc.
La industria también utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (café molido).
Es importante que los productos que vayamos a envasar estén en unas condiciones higiénicas óptimas
para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los
productos, envases y manipuladores a la acción de rayos ultravioletas y/o ozono.
Nos encontramos con dos tipos de envasado al vacío:
Envasado a vacío total.
Para productos resistentes a la presión que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de
oxígeno y que no rompan la bolsa.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Así se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y
algunos deshidratados como la mojama.
Además se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al público, puesto que
la ausencia total de oxígeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene
importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy útil para
dejar madurar piezas enteras de carne.
También se puede utilizar para envasar líquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presión muy
bajas como se dan en el vacío, los líquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de
evaporación que haría que la máquina siguiera intentando hacer el vacío hasta la evaporación del producto
(aunque esto sería difícil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el líquido salga
fuera del envase). Podemos conseguir este vacío sabiendo que cuando el líquido empieza a hacer burbujas, el
vacío ya esta conseguido y debemos parar el proceso.
Envasado al vacío con atmósferas controladas.
Cosiste básicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con
nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vacío total, bien por que su estructura no resiste la
presión, o bien porque la falta de oxígeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar
16
Técnicas básicas de cocina
la bolsa varían dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades económicas.
Deben ser limpios, no tóxicos e incoloros.
Los mas conocidos son: el nitrógeno, el dióxido de carbono y también para casos como las carnes o pescados
muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxígeno en distintas proporciones.
Las mayores ventajas de este método son la presencia y las posibilidades de combinación con otros métodos
ya que por si solo es de duración muy limitada. Además respeta todas las cualidades del alimento y no necesita
ningún tipo de regeneración. Todavía resulta bastante caro.
Conservación Por Eliminación De Agua.
Introducción.
Se basa en la eliminación del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y
además queden detenidas las reacciones químicas y enzimáticos.
El Código Alimentario distingue tres métodos de conservación por eliminación de agua:
1. Desecación, que es la extracción de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales
naturales.
2. Deshidratación, que es la extracción de la humedad contenida en los alimentos por acción de calor obtenido
artificialmente.
3. Liofilización, que es la extracción de la humedad de los alimentos, mediante la congelación y la
sublimación.
Por supuesto, la deshidratación de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo
que ser este limitado ya que su exceso produciría una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que
también influirán en la deshidratación son:
Cuando se produce una desecación lenta, el producto se ve sometido a una gran contracción, aglutinando
las células, lo que provoca por un lado que después cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran
parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial.
Además una deshidratación lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la acción del
calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.
La ventaja de estos métodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su
transporte y almacenamiento.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua.
2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratación.
3. La presión a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mínimos de presión (vacío), hacen que la
evaporación del agua se produzca a menos temperatura.
4. La circulación de gases durante el proceso favorecerá la eliminación del agua y que la repartición del calor
sea homogénea.
5- La estructura del alimento.
Cuando la desecación es rápida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que
hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen
de gas, lo que después favorece la rehidratación y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo
tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto
inicial.
Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena
los huecos es aire, es mas probable la oxidación, y además es mas fácil que se humedezcan pues tienen mas
tendencia a rehidratarse.
A pesar de todo da mejores resultados la deshidratación rápida pero es mas cara.
Desecación.
Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas,
dátiles, higos y otras frutas, así como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.
Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,
siendo además durante la exposición al sol fácilmente, contaminable, por muchos agentes. Además es una
desecación muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que
solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azúcar, como las frutas, habiendo que
combinar con otros métodos como el ahumado o la salazón el resto de productos.
Deshidratación.
Evita la mayoría de los problemas de la desecación. Hay veces que dentro de la deshidratación, no queremos
llegar a una eliminación muy drástica del agua y entonces hablamos de la concentración o evaporación, que
consistirá en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y añadir azúcar en el caso de la leche o sal
en los extractos de carnes.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Industrialmente se utilizan tres métodos para la deshidratación:
1. Secador por convección de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de convección.
Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverización que sirven para líquidos y se
basan en la atomización del producto, sometiéndolo al calor con lo que se produce una deshidratación casi
inmediata.
2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con
superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que
producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al
calor como la leche. La ventaja es que son baratos.
3. Secadores al vacío. Se basan en que a menor presión la evaporación se produce a temperaturas mas bajas,
con lo que se produce menos daño en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de
pulverización. Con ellos se consigue la deshidratación de mayor calidad y también la mas cara.
Liofilización.
Es un método especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vacío se puede conseguir que
el agua pase de estado sólido a gaseoso sin pasar en ningún momento por el estado líquido, llamándose a este
proceso sublimación.
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Técnicas básicas de cocina
El proceso para liofilizar un alimento es básicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento,
para introducirlo en una cámara de vacío, donde se calienta rápidamente y se elimina el agua sobrante.
Los alimentos así tratados son muy fáciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolépticos,
ya que al permanecer el alimento rígido durante la sublimación, las moléculas de agua que escapan dejan
huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.
Al tener gran capacidad de rehidratación hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad
atmosférica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en
atmósferas de nitrógeno al secarlos al vacío, ya que si se someten a una atmósfera normal, aumentaría
considerablemente el riesgo de oxidación.
Es el mejor método de deshidratación, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero
por su precio su utilización está limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas típico el café.
Utilización de los métodos de conservación por eliminación de agua.
• Carnes y pescados, generalmente combinados con algún otro método. Ejemplo, cecina y mojama.
• Frutas y verduras.
• Leche. Este producto tiene problemas de rehidratación, por lo que hay que añadir emulsionantes, o si
no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, así la lactosa forma cristales y es mas
soluble.
• Huevos. Se realizará con métodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la
clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que después recuperen las características originales.
• Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratación se hace casi siempre en cada
elemento, ya que es muy difícil deshidratar productos heterogéneos.
• Otros como legumbres, cereales, café y cacao.
Conservación Por Irradiación.
Se define como radiación a la emisión o propagación de energía a través de un medio. Permite destruir
en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; también se utiliza para
retardar procesos fisiológicos como la germinación de productos vegetales.
Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiación: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz
ultravioletas y las radiaciones microondas.
Radiaciones ionizantes.
Generalmente cuando se habla de conservación por irradiación nos referimos al empleo de esta radiación.
Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma.
Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinación
de ciertos productos vegetales.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Introducción.
Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilización fría.
De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos térmicos, la efectividad de estos es proporcional a la
intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurización, que equivale a la pasteurización
térmica y radapertización, equivalente a la esterilización.
La radurización se utiliza para destruir microorganismos patógenos como la salmonella y para mejorar, en
general, la calidad higiénica del producto. Con este método se consigue aumentar la duración del producto
sometiéndolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este método se utiliza para productos
frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y también para algunos productos deshidratados.
Uno de los problemas que presenta este método de cara al consumidor es que al no notarse la irradiación
en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no
tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya está ocurriendo con algunas hierbas
aromáticas como el orégano y el azafrán.
La radapertización, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiación, para conseguir una
esterilización completa del producto. La mayor diferencia con la esterilización es que salvo en dosis altísimas de
radiación, no se asegura la inactivación de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este método
prácticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolépticos muy importantes.
Los problemas que presenta la radiación ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden
vitaminas como la B y la C, y sobre todo aún no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de
estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiación pueda inducir a la formación de sustancias
tóxicas o incluso cancerígenas en los productos. Por ello hay países que permiten la comercialización de estos
productos y otros no.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Radiaciones de luz ultravioleta.
La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservación de alimentos no
tiene mucho interés ya que su capacidad de penetración es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios
oxidativas en algunos casos.
En la industria alimentaría se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en
manipulación, envasado y almacenamiento de alimentos. También se utiliza para el tratamiento superficial de
productos de bollería y pastelería antes de envasarlos, así como en el envasado de bacón, embutidos, etc.
En todas estas funciones compite con la utilización de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran
capacidad oxidante.
Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de
su instalación es mas costosa.
Radiaciones microondas.
Se utilizan en procesos como la destrucción de hongos en la elaboración del pan, en la pasteurización de
la cerveza o en la esterilización del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su efecto térmico y a su costo,
pues resulta muy caro.
20
Técnicas básicas de cocina
Conservación Por Sal.
Introducción.
Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones
sin agua para sus actividades.
Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algún otro efecto conservante, ya que se ha comprobado
que a la misma presión osmótica de sal y de azúcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la
sal.
En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halófilas
que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazón tenga que estar siempre
combinada con otros métodos como son la desecación y el ahumado, la refrigeración o la adición de aditivos
(sobre todo la ácidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazón, pues
es fácil que venga contaminada por bacterias halófilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.
Básicamente hay dos formas de salar un alimento:
Salazón en seco.
Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar así por acción osmótica y por presión la
cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesión
de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.
Salazón húmeda.
Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservación por sal:
Grasas.
En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilización de la sal puesto que no son atacadas por
ningún microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.
Productos lácteos.
Además de para la mantequilla se utiliza la salazón en quesos.
Pescados.
Es para lo que mas se utiliza la salazón junto con las carnes. Se usa para un gran número de pescados entre
Técnicas básicas de cocina
21
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentración variable según el alimento y el
resultado que queramos obtener. La concentración máxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos
de sal saturan un litro de agua.
los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmón, etc.
El pescado salado de mas importancia gastronómica es el bacalao, siendo también importante la salazón de
las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar).
Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas
hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta días, transcurridos los
cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de
la total. Se le pueden añadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos.
Se conserva mas de un año a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados.
Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre
ellas para aumentar la presión. Se les suele añadir periódicamente salmueras muy concentradas para asegurar
la concentración de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su
consumo.
Carnes.
Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, frío y también solo. Actualmente
se utiliza para el bacón, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.
En todos estos casos además de sal común se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal
común con una décima parte de nitratos), ya que además de resultar muy útil para combatir las bacterias
anaerobias, dan a las carnes una coloración roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso
de combinación de sal y nitratos es al que comúnmente se le llama curado.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que
se piensa puedan ser cancerígenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecación o ahumado y al de maduración (a la unión de
todo ello también se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal
se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto óptimo de consumo.
El producto más típico que se trata con este método es el jamón, bien sea como jamón curado o como
jamón cocido.
Jamón curado.
Se enfría el jamón a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamón a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecería la acción de microorganismos, y una
disminución retardaría la absorción de sal por parte del jamón.Se frota el alimento
con sal que tiene una proporción de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera
con nitratos en el jamón, sobre todo en la parte de la articulación.
Se apilan los jamones para que se produzca exudación por osmosis y por la
presión.
Cada 10 o 15 días se bañan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la
22
Técnicas básicas de cocina
repartición de sal sea homogénea.
Así se tendrán los jamones entre 40 y 60 días que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos.
Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales
frescos y secos para que reciban una maduración lenta.
Estos jamones así tratados pueden llegar a durar un año, ampliándose este tiempo si se envasan al vacío.
Jamón cocido.
Se introducen los jamones en una salmuera con una concentración del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de
azúcar (potencia la creación de ácido láctico por algún tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).
Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 días con una temperatura entre 3 y 5 grados.
Se lava, se frota y se estufan un día a unos 30 grados, en ambiente húmedo y a veces se ahuma
ligeramente.
Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cociéndose en agua a
unos 80 grados, calculándose 30 minutos por kilogramo de peso.
Esto constituye una pasteurización lo que junto con las sales asegura la conservación del producto, que
debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vacío (salvo que ya se comercialice enlatado).
Conservación Por Vinagre.
El acético se encuentra en el vinagre en una proporción que varia de un 5% a un
10%. Si la concentración de acético en la conserva es suficientemente grande, además
de inhibir la acción microbiana inactiva muchas enzimas culpables de alteraciones
alimenticias. A concentraciones de acético más bajas, las bacterias no mueren, pero
se hacen mucho más vulnerables a la acción del calor, lo que hace que se utilice
en ciertas conservas, puesto que de este modo tratamientos térmicos más suaves
garantizan la estabilidad del producto.
El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar éste por
osmosis en las células, es difícil asegurar una concentración adecuada en el medio.
Por otro lado, el agua sobrante del alimento también ayuda a rebajar la concentración
del ácido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos 7% de acético y también podemos
eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que además aprovechamos el poder conservador de
ésta, así como también podemos reforzar la concentración echando más vinagre a mitad de la maceración.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio ácido.
En este tema solo nos ocuparemos del ácido del vinagre, que es considerado como un conservador natural,
dejando para el tema de los aditivos el resto de los ácidos usados en conservación.
De todas formas, la utilización de una concentración de acético suficientemente grande como para asegurar
por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre
todo hongos que son muy resistentes al ácido), haría al alimento prácticamente incomestible por su sabor.
De ahí que este método siempre esté combinado con otros como son la sal (prácticamente siempre), el frío,
el calor, la adición de aditivos (casi siempre otros ácidos) y en casos el envasado al vacío. Lo cierto, es que
la mayoría de las veces tiene un efecto más importante como saborizante que como conservante, ya que su
presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas proteínas, hace que el producto adquiera un
sabor agradable y también una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticación (sobre todo carne
y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos.
En principio todos los vinagres son válidos para la conservación.
Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar
totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que éste sea de material inalterable
a la acción del vinagre.
Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre según su utilización:
Escabeches.
Se define como la utilización de vinagre y sal en la conservación de carnes y pescados, proporcionándoles
unas cualidades organolépticas características que suelen ser más buscadas que la conserva en sí.
Existen dos tipos de escabechado básicos:
Escabeche frío.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentración de 2% a 12% de sal y de 6%
a 12% de vinagre. Se deja así el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este
tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 días, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un
líquido para su conservación posterior en refrigeración.
Tiene un tiempo de duración muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vacío y en casos como
los moluscos, con enlatado y tratamiento térmico. Aquí es muy típico tratar con este método las anchoas, pero
con concentraciones de vinagre mucho mayores.
Escabeche caliente.
Consiste básicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto
suele someterse a la acción de la sal para después cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fríen
fundamentalmente, a veces enharinados) para después mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a
las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas típico del escabechado del pescado son los túnidos y
de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prácticamente la única carne que
se escabecha actualmente. Para su comercialización se enlata y se somete a tratamiento térmico.
Encurtidos.
Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para géneros vegetales.
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Técnicas básicas de cocina
Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones
de verduras.
El proceso industrial de elaboración de encurtidos consiste básicamente en:
Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 días a temperaturas frescas, desalar, y meter en
una disolución del 5% a veces con azúcar y aromatizantes.
Esto no suele ser suficiente para su conservación, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en
muchos casos pasterizarse o esterilizarse, también suelen añadir aditivos, sobre todo otros ácidos para alargar
su conservación
Conservación Por Ahumado
El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos:
1. Produce una deshidratación parcial del alimento que según la temperatura y la duración del proceso puede
ser de un 10 a un 40%.
2. Según el método de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos
casos reduce sensiblemente la población bacteriana, sobre todo en la superficie del producto.
3. El humo tiene una acción bactericida, producida por varios productos químicos originados durante la
combustión de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante acción antioxidante que
retarda el enranciamiento de la grasa.
El problema es que estas acciones conservantes prácticamente solo funcionan en la superficie del producto.
Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su acción conservadora.
En cualquier caso nos encontramos con uno de los métodos con menor capacidad de conservación, por lo
que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilización de sal que siempre es previa a el proceso
de ahumado.
El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustión de maderas duras, principalmente virutas de
hayas, alisos, robles, castaños, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viñedos,etc., a las que se les puede
añadir hierbas aromáticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de
la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas característicos. No se pueden usar maderas muy resinosas como las coníferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos químicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor
o que incluso pueden ser tóxicas.
La calidad del estado de la madera vendrá determinada por que este seca y sin hongos.
Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este método.
Técnicas básicas de cocina
25
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Actualmente por la mejora de las tecnologías de la conservación este método, como otros muchos, ha
perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor
apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrón o el negro brillantes.
Pescados.
Principalmente salmón, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeños
sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vacío. Actualmente el
consumo de pescados ahumado está en aumento.
Carnes.
El producto cárnico mas conocido ahumado es el bacón, pero se utiliza también para jamones curados y
cocidos y para embutidos.
Productos lácteos.
Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color
característico.
Clasificación de los ahumados según la temperatura.
• Ahumado en frío. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el producto no se
cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el salmón, bonito, anchoas,
bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc.
• Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas.
• Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas.
• Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duración que el anterior. Se emplea
generalmente para embutidos.
En general cuanto menor es el tiempo de exposición y hay mas calor, tendremos una menor perdida de
nutrientes pero también una menor penetración.
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina
de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancerígenas. Para evitar este riesgo lo mejor
es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros eléctricos que separen estas sustancias.
Vamos a ver ahora como es el método de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una
aproximación para hacer cada pescado habría que ir a las recetas concretas).
Composición del cajón.
El cajón se compone de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cajón.
Quemador o resistencia.
Dispensador de viruta (y resistencia).
Soporte de la resistencia y aislador de viruta quemada.
Chimenea.
Tiro.
Parrillas.
26
Técnicas básicas de cocina
Funcionamiento.
Sacar la chimenea.
Abrir el dispensador de viruta y la resistencia.
Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta.
Introducir la resistencia.
Llenar de viruta el dispensador.
Abrir el tiro.
Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo.
Vigilar la quema de la viruta e ir añadiendo en la medida en que se queme.
Explicación.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.
El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajón completamente
frío por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en frío.
Preelaboraciones al ahumado.
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmón se sacan los dos lomos. No es necesario
desescamar.
Adobo, aderezo o condimentación. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azúcar, café, miel y ron
o condimentos como pimentón, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o
sazonamientos ya preparados (se encuentran así en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de
salado.
Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante
de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un paño y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un
paño y en una pequeña inclinación, dejando escurrir por lo menos 8 horas.
Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmón le podemos dar de 3 a 4 horas.
Después del ahumado.
Técnicas básicas de cocina
27
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el método mas utilizado). Se coloca una cama
de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Según el tamaño del salmón puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que
se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima.
Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo.
Limpieza. Antes de su utilización repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y
las ijadas.
Almacenamiento. En refrigeración y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 días.
El envasado es una gran ayuda contra la deshidratación, el enranciamiento y la contaminación pero si se
mantiene en refrigeración (si no es completamente contraproducente). Así puede durar de 4 a 6 semanas
aunque a partir de los 18 días se nota descenso en la calidad del sabor.
También puede congelarse, bien al vacío o recién ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas
intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque
no es conveniente tenerlo mas de 3.
Conservación Por Especias
Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento
de América fue una de las causas de su búsqueda. Su importancia decayó cuando la
tecnología descubrió otros métodos de conservación y perfeccionó los ya existentes.
La diferencia entre especias y plantas aromáticas la va a determinar su origen.
Las especias son de origen oriental o americano y las plantas aromáticas son hierbas
espontáneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos indistintamente a ambas).
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Su efecto conservador se basa en la acción antimicrobiana de sus aceites esenciales.
El efecto de estas sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros
aditivos químicos. Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la acción de
las especias a medio plazo harían que el sabor del alimento así tratado fuera insoportable. Esto, junto con el
hecho de que cada especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas.
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecación y ahumado.
Las más usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza,
pimentón, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, orégano. Estas últimas con poder muy
limitado.
Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano,
como son:
• El origen, son más potentes las orientales que las americanas.
• La fase de crecimiento en que se recolecta.
• La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan herméticamente y las que
llevan menos tiempo recolectadas.
• La presentación, son mucho más efectivas las que se presentan enteras que las molidas.
Se utilizan principalmente para:
28
Técnicas básicas de cocina
Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que además ayuda a la
retención de agua.
Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches.
Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.
Conservación En Azúcar.
Su acción conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de
concentración de azúcar, no es apto para el desarrollo microbiano y en que este
azúcar retiene una gran cantidad de agua, no dejándola disponible para otras
funciones.
Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros
alimentos.
Este método en sí, no garantiza una perfecta conservación, ya que suele ser difícil asegurar que existe una
concentración adecuada de azúcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir
mediante una ebullición del producto con el almíbar suficiente, o combinándolo con otros métodos.
De todas formas hay que tener en cuenta que la mayoría de las veces se trata la fruta con azúcar más que
para conservarla, para darle unas características determinadas.
Los azúcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.
Las preparaciones más habituales de frutas con azúcar son:
Técnicas básicas de cocina
29
Técnicas aplicadas a los vegetales y
legumbres.
Frutas en almíbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y
escarchadas, que por si solas tienen una duración limitada que se amplía con pasteurización, esterilización,
envasado al vacío y/o refrigeración. También se tratan algunas frutas con azúcar para posibilitar o mejorar su
congelación.
Unidad I:
Las carnes.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Preparar diferentes platos utilizando carnes, diseñando la ficha bàsica de preparación
y aplicando tècnicas de conservación del producto utilizado, teniendo en cuenta la
oferta.
Unidad I: Las carnes.
Fichas, diferentes platos de las carnes y derivados.
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Las
Carnes
Esquema General De Las Carnes
Definición De La Res
COMPOSICIÓN
Despojos
Grasa Extramuscular
Huesos
Carne
Presentación En El Mercado
Fresca
Refrigerada Envasada Al Vacío
Congelada
Calidad
Valoración Comercial
Precio
Edad
Raza
Alimentación
Género De Vida
Sacrificio Y Tratamiento
Maduración
Conservación
Rendimiento
Técnicas básicas de cocina
1
Técnicas aplicadas a las carnes
Denominación De Las Reses De Vacuno
Buey
Mayor
Toro
Vaca
Novillo
Menor
Añojo
Ternero/A
Ternero/A Lechal
Denominación De Las Reses De Ganado Ovino O Lanar
• Cordero Lechal
• Cordero De Pasto
• Peliguei
Denominación De Las Reses De Ganado Suidio O De Cerdo
•
•
•
•
Res Chacinera
Cerdo De Panza O De Recría
Verraco
Cochinillo
Técnicas Culinarias De Las Carnes En General
•
•
•
•
•
•
•
•
Asar
Freír
Saltear
Cocer Por Concentración
Cocer Por Expansión
Estofar
Ragout
Braseado
Las Carnes En General
• Definición de la res
Se denomina RES al animal destinado a la producción de carne antes de ser sacrificado (vivo). Una vez
2
Técnicas básicas de cocina
sacrificado y despojado de las vísceras y otras partes se denomina CANAL.
Composición
Grasa extramuscular: Es la grasa que se encuentra entre la piel y los músculos que forman la carne del
animal, en el vacuno y en el ovino se llama SEBO, en el cerdo se llama MANTECA Y TOCINO.
Huesos: Constituyen el esqueleto del animal, para los fondos es recomendable utilizar huesos de
animales jóvenes por ser más gelatinosos.
Carne: Constituye el tejido del animal unido al esqueleto, es la parte mayoritaria de la res. Todas las
reses tienen la misma ordenación muscular solo cambia la forma de los músculos.
Presentación en el mercado
Se presenta de tres formas
Fresca: Es la de mejor calidad, en su justo punto de maduración y debe ser conservada a 2ºC y 86% de
humedad relativa.
Refrigerada envasada al vacío: Se utilizan piezas sin hueso listas para el consumo, se presentan envasadas
al vacío y con una caducidad entre un mes y mes y medio, es importante mantener la temperatura sobre 2ºC
y no romper la cadena de frío.
Congelada: Carnes sometidas a temperaturas entre -17ºC y -20ºC, normalmente se presenta en
piezas pequeñas debidamente envasadas, se conservan hasta 1 año. Para utilizarse requiere descongelación
previa en la cámara de refrigeración, protegida.
Valoración comercial
Se refiere al estudio económico y el conocimiento general de las características de la carne, analizaremos
el valor comercial según la calidad, el rendimiento y el precio.
Calidad: ésta viene determinada por:
Res
Edad: cuanto más joven es la res la carne es más blanca, tiene menos contenido en grasa y por lo tanto
es mas la carne es más tierna. La res adulta la carne es más roja, tiene más grasa, los huesos más duros y en
definitiva la carne es más dura.
Raza: influye en el sabor, terneza, rendimiento, etc, de la res.
Técnicas básicas de cocina
3
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Despojos: Son todos los órganos que componen las vísceras y las partes menores de los animales
destinados al consumo de carne. (Corazón, riñones, patas, callos, morros, hígado...). Los establecimientos
dedicados a la venta de despojos se llaman casquerìas.
Alimentación: el sabor de la carne viene marcado por la alimentación de la res.
Técnicas aplicadas a las carnes
Género de vida: en general la carne es de mayor calidad la de aquellas reses que no han tenido un desgaste
físico. (Trabajo, reproducción, producción de leche...).
Sacrificio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que fue sacrificada la res. Normas a tener en
cuenta:
•
•
•
•
•
Animal descansado y con ayuno de 24 H.
Muerte rápida y sin sufrimiento.
Desangrado inmediato y perfecto.
Eviscerado inmediato
Oreo ordenado y despellejado cuidadoso.
Canal
Maduración: Cuanto mayor sea la edad de la res mayor tiene que ser la maduración, puede oscilar entre
10 días a 20 días.
Conservación: La canal fresca debe ser conservada a 2ºC y 85% de humedad relativa. ( Si se queda seca es
que el % de humedad es más bajo y sí es más alto forma baba y un envejecimiento prematuro de la carne).
Situación anatómica: el cuarto delantero de la res por ser la parte más ejercitada es más dura que el cuarto
trasero, por lo tanto éste tiene mayor rendimiento y se considera de mayor calidad.
Estudiaremos dos clases de cortes y clasificación de los mismos:
PRIMERA
1-Solomillo
2-Lomo alto
3-Lomo bajo
4-Cadera
5-Tapilla
6-Tapa
7-Babilla
4
Distribución De Las Piezas Del Vacuno
SEGUNDA
TERCERA
8-Aguja
18-Contra
9-Rabillo
10-Redondo
11-Contra
12-Espaldilla
13-Pez
14-Llana
15-Aleta
16-Morcillo
17-Morrillo
Técnicas básicas de cocina
19-Brazuelo
20-Sesos
21-Pecho y costillar
22-Falda y costillas
23-Pescuezo
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Denominación De Las Reses De Vacuno
En el mercado la canal se presenta con riñón.
Buey: animal de trabajo castrado en su juventud.
Vacuno mayor
Toro: macho dedicado a la reproducción.
Vaca: hembra dedicada a la reproducción y producción de leche.
Técnicas básicas de cocina
5
Técnicas aplicadas a las carnes
Novillo: macho de 1 a 2 años.
Añojo: animal cercano al año.
Vacuno menor
Ternero/a: animal joven alimentado de pasto o pienso.
Ternero/a lechal: vacuno de menos de un año alimentado de leche.
Denominación De Las Reses De Ganado Ovino O Lanar
En el mercado se presenta la canal con cabeza, riñón, molleja y asadura (traquea, pulmones, corazón,
hígado y páncreas).
Cordero lechal
Animal que solamente a consumido leche. La edad oscila entre 2 y 3 meses. La carne es blanca, textura
blanda y sabor suave. El peso en canal oscila entre 6 a 7 Kg.
Cordero de pasto
Animal que aparte de leche ha sido alimentado con pasto. La edad oscila entre 4 meses y 1 año. La
carne es de color rosáceo, tierna y de sabor más pronunciado. El peso oscila entre 7 a 12 Kg. Al cordero joven
se le denomina Recental, al cordero de pasto entre 4 y 6 meses se le denomina Pascual y si es más viejo se le
denomina Pastenco.
Denominación De Las Reses De Ganado Suidio O De Cerdo
En el mercado se presenta la canal con cabeza, patas, morros y piel.
Res chacinera
Castrado a los 30 días y engordado en la última época de su vida, de 6 a 8 meses. El peso oscilará entre 90
a 120 Kg.
Cerdo de panza o de recría
Es de menor calidad ya que por lo menos a parido una vez.
Verraco
Macho reproductor. Su carne es de poca calidad, no se consume en fresco y se usa en charcutería.
6
Técnicas básicas de cocina
Cochinillo
Lechón. Animal lactante de 1 a 2 meses y de 6 a 15 Kg en vivo.
Se pueden utilizar cualquier técnica culinaria, la elección de una u otra esta en función del tipo de carne.
Metodo De Cocinado
Tecnica Culinaria
Tipo De Pieza
Cortes
Asar Horno
Asar Plancha-Parrilla
Concentración
Freír
Saltear (Dorar)
Expansión
Cocción Larga
Estofar
Braseado
Ragout
Mixtas
Piezas tiernas.(Pueden ir mechadas o no
en trozos grandes o enteras.Tapa, cadera,
solomillo...)
Piezas muy tiernas y troceadas filete,
chuleta...)
Piezas tiernas. Troceadas con o sín
protección (Filete, solomillo...)
Para piezas duras o tiernas, enteras o
troceadas que llevan otra T.C
Para piezas troceadas y tiernas que no
llevan otra T.C
Fondos (carnes gelatinosas, duras...)
Piezas duras- gelatinosas, troceadas.
Piezas en general duras y grandes
Piezas en general duras y troceadas
LAS AVES
Introducción
Corral (Pollo, Gallina, Pato, , Pavo)
Salvajes
Presentación En El Mercado
En Vivo
Enteras Sin Despojar
Enteras Despojadas
En Medios Traseros Y Delanteros (Pechugas Y Muslosz)
Técnicas básicas de cocina
7
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Técnicas Culinarias De Las Carnes En General
Aves Machos
Técnicas aplicadas a las carnes
Denominación De Las
Aves.
Aves Hembras
*Pollo tomatero
*Pollo de grano
*Pollo reina
*Gallo
*Gallina
Aves Machos
*Sacrificio.
*Desplumado
Tratamiento De Las
Aves
Aves Hembras
*Flameado
*Descañonado.
*Eviscerado
Para algunas aves.
*Albardado
*Bridado
*Relleno
Técnicas Culinarias De Las Aves En General
Hervido
Asado (Plancha, Parrilla, Horno)
Salteado
Braseado
Fritura
Ragout
Estofado
Introducción
Aunque algunas aves se crían igualmente en corral que en el campo abierto las vamos a dividir en dos
grandes grupos:
8
Técnicas básicas de cocina
1. Aves de corral: las más usuales son el pollo, la gallina, el pato, la poularda, la paloma, el pavo, el pavipollo.
2. Aves salvajes: las más usuales son el faisán, la codorniz, la perdiz. Este bloque se verán en 2º.
En vivo
Enteras sin despojar
Entera despojada
En medios traseros y delanteros
Denominación de las aves
Aves Machos
Pollo tomatero: Muy joven y tierno, de ½ Kg, para asar entero al horno, parrilla a la mitad o troceado.
Pollo de grano: Sin despojar pesa de ¾ Kg a 1 Kg, entero para asar, abierto a la parrilla, troceado para
freír...
Pollo reina: Es el más importante en la producción del pollo, su peso es de 1y ½ Kg. Para hacer chuletas,
supremas, jamoncitos, trozos, entero....
Gallo: Macho destinado a la reproducción, carne dura y sabor fuerte. Entero braseado, troceado para
ragout...
Capón: Es el macho castrado, engordado de 9 a10 meses y de gran tamaño unos 3 Kg, se suele utilizar para
asar entero al horno con o sin relleno.
Aves Hembras
Gallina: Es la hembra dedicada a la reproducción de huevos, que transcurrido un tiempo es sacrificada.
Aplicaciones: La parte delantera hervida y con salsa, para hacer fondos de ave, rellena con parte de los
huesos o entera deshuesada...
Gallina india.
Poularda: De 6 a 8 meses, sin relación sexual y sometida a sobrealimentación, por lo tanto las carnes son
tiernas y sabrosas. De más de 2 Kg y 1/2.
Aplicaciones: Entera rellena bien asada o cocida en un caldo de ave, rellena por partes...
Técnicas básicas de cocina
9
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Presentación en el mercado
Tratamiento de las aves
Aves Adquiridas En Vivo
Técnicas aplicadas a las carnes
Sacrificio: Se sujeta el ave y se le pega un corte en la yugular y se coloca debajo un recipiente para coger
la sangre.
Desplumado: Se despluma cuando aun esta caliente, no dar tirones fuertes para no romper la piel. También
se puede introducir en agua caliente.
Para Todo Tipo De Aves
Flameado: Consiste en pasar por la llama el ave para quemar las plumitas que quedan.
Descañonado: Con una puntilla se acaba de quitar los cañones repasándola.
Despojado: Cortar el cuello, las patas y las puntas de las alas por sus articulaciones.
Vaciado o eviscerado: Se vacía de todas las víscera sin olvidar los pulmones.
Para Algunas Aves
Albardado: Esta operación se realiza cuando las aves son de gran tamaño o delicadas y consiste en envolver
la pieza con lonchas de tocino o beicon y después bridarla para sujetarlo.
Bridado: Consiste en sujetar la pieza con un cordel para que en su cocinado guarde la forma.
Relleno: Algunas aves bien enteras o troceadas (pechugas y muslos), se rellenan con una farsa.
Enteras pueden ir de 2 formas:
-Balotina: Para aves tiernas, se deshuesan dejando la tibia y el húmero, se rellenan y después se bridan. La
T.C es asado al horno, también pueden ir albardadas.
-Galantina: Para aves tiernas y duras, se deshuesan totalmente, se rellenan y se envuelven en un paño. La
T.C es cocidas en un fondo de ave por concentración. Después se suelen prensar y se consumen frías.
•
•
•
•
•
•
Técnicas culinarias de las aves en general
Piezas con nombre propio:
PECHUGA: es el cuarto delantero del ave.
PIERNA: es el cuarto trasero.
SUPREMA: carne deshuesada correspondiente al cuarto delantero.
CHULETA: suprema que incluye el húmero deshuesado.
e) JAMONCITO: pierna deshuesada con excepción de la tibia que al ser pinchada en la parte más carnosa y
alejada de la piel toma forma de pequeño jamón.
10
Técnicas básicas de cocina
Metodo De Cocinado (Cortes)
Tecnica Culinaria
Asar Horno
Asar Plancha-Parrilla
Concentración
Saltear (Dorar)
Expansión
Mixtas
Cocción Larga
Estofar
Braseado
Ragout
Piezas en general enteras.
Piezas
troceadas
Chuleta,
suprema...)
Piezas tiernas. Troceadas con
o sin protección (jamoncito,
pechuga...)
Para piezas enteras o troceadas
que llevan otra T.C
Para piezas troceadas que no llevan
otra T.C
Fondos
Piezas troceadas.
Piezas en general grandes
Piezas en general troceadas
Conservación de platos de carnes y derivados.
En las carnes por su conservación distinguimos: carne fresca, carne refrigerada y carne congelada;
• Carne fresca: debe conservarse a una temperatura de unos 2ºC y con una humedad relativa del 85%
aproximadamente. Es la de mejor calidad. Actualmente muchas salas de despiece envasan la carne fresca
de vacuno al vacio, manteniéndose en buen estado hasta un mes.
• Carne refrigerada: es la que se ha conservado a -6ºC , con la posibilidad de conservarla así durante 2 o 3
meses.
• Carne congelada: se mantiene alrededor de -18ºC y puede conservarse así durante un año. las canales
congeladas llevarán marcado a fuego un sello con un número de tres cifras con el significado siguiente: la
centena la última cifra cardinal del año, y las decenas el número de la semana en que se sacrificó la res.
Utilizar siempre géneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.
Respetar las temperaturas de conservación de los alimentos frescos, y procurar que los géneros estén
siempre en cámara hasta el momento de su utilización
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Carnes y productos càrnicos
0-5ºC
Pescados
Productos lácteos
Comidas refrigeradas(con un período de duración Inferior a 24 horas)
Comidas refrigeradas(con un período de duración superior a 24 horas)
Congelados
0-7ºC
0-8ºC
=8ºC
=4ºC
-18ºC
Técnicas básicas de cocina
11
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Freír
Tipo De Pieza
Clasificación De Los Métodos De Conservación.
Según la acción que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en métodos físicos y métodos
químicos.
Técnicas aplicadas a las carnes
Físicos.
Son aquellos que no cambian la composición del alimento:
•
•
•
•
•
Utilización del frío.
Utilización del calor.
Aislamiento del aire.
Desecación.
Irradiación.
Químicos.
Son aquellos que cambian la composición del alimento:
•
•
•
•
•
•
•
Conservación en sal.
Conservación en vinagre.
Ahumado.
Utilización de especias.
Conservación con azúcar.
Conservación en alcohol.
Utilización de aditivos.
Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos métodos por el orden en que los hemos clasificado.
Conservación Por Frío.
Introducción.
Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones químicas (la vida es un conjunto de
reacciones químicas), llegando casi a su paralización cuando el agua se solidifica.
Existen dos métodos principales: la refrigeración y la congelación, que se diferencian porque mientras en el
primer caso se baja el producto a temperaturas más o menos próximas a la congelación pero sin llegar a ésta,
en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos.
Refrigeración.
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y química se retarde.
El enfriamiento del producto debe ser lo más rápido posible, intentando evitar sobre todo en los productos
que están calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas óptimas para la actividad microbiana (20-40
grados), durante cierto tiempo.
Para conseguir un enfriamiento rápido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeración
12
Técnicas básicas de cocina
mecánicos o criogénicos, pasando por la introducción directamente en cámaras, siempre que esto no produzca
la elevación de la temperatura dentro de las mismas.
La temperatura óptima de conservación de los productos refrigerados puede oscilar según la naturaleza de
dicho producto, llegando en casos a -2 grados.
También es muy importante el grado de humedad de las cámaras, ya que si es muy elevada favorece la
actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin protección. Intentaremos que en la
cámara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogéneas.
Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar:
1. Con los envases aislantes sobre todo en el período de enfriamiento.
2. Se utilizarán materiales inalterables.
3. Excepto que el producto esté envasado al vacío o previamente descontaminado, no debe cerrarse
herméticamente, ya que el calor endógeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente.
4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecación,
utilizaremos plásticos adecuados o papel de aluminio.
Las principales ventajas de este método son:
Es válido prácticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que
no necesita regeneración.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitación en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrófilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.
Congelación.
Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificación del agua contenida en los alimentos,
con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metabólica.
Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduración que permita su
consumo.
El efecto conservador de la congelación se basa en que el agua en forma de hielo no está disponible ni como
reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningún tipo de reacción química, lo cual, impide
la existencia de actividad celular y microbiana.
La temperatura de congelación de los alimentos varía según la cantidad de agua que contengan, así
las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras
que productos más secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelación por debajo de -10
grados.
En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeño porcentaje de agua no
congelada, permitiendo una mínima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentará que la temperatura
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
A partir de las temperaturas óptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados
que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a
3 veces.
Técnicas aplicadas a las carnes
de mantenimiento de los productos congelados sea como mínimo de -18 grados. A temperaturas superiores de
-18 grados el período de conservación es más pequeño.
Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua
del exterior que la del interior de las células, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular
tienda a salir para equilibrar la concentración. Además, las congelaciones lentas potencian la formación de
cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que
el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable
utilizar los métodos de congelación que permitan más rapidez en el proceso.
Los métodos de congelación se pueden dividir en dos grandes grupos:
Congelación mecánica.
Consiste fundamentalmente en la introducción del producto en cámara a -30 grados. El enfriamiento se
consigue por compresión mecánica de un líquido con bajo punto de ebullición, que al gasificarse utiliza el calor
del interior de la cámara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un método
de congelación relativamente lento, pero también más barato. Se usa sobre todo para conservar congelados.
Una mejora de este método es la utilización de armarios de refrigeración mecánicos, que consiguen una
congelación más rápida, pero más cara.
Congelación criogénica.
Consiste básicamente en sumergir o rociar el alimento con líquidos puros, limpios y no tóxicos, que
tengan un punto de ebullición muy bajo. El ejemplo más típico es el nitrógeno con un punto de ebullición de
-196 grados. Estos líquidos al contacto con el producto tienen un intercambio térmico con él, enfriándolos
rápidamente. Este método resulta mucho más caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero
no para conservarlos.
La gran mayoría de los alimentos pueden ser conservados por congelación, con algunas limitaciones como
en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas
por deshidratación o por su propia composición como el plátano y la manzana, que poseen sustancias que
con el frío producen reacciones extrañas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso
de desnaturalización; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al
descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, también presentan problemas, pues al congelarlos
aumentan de tamaño y rompen la cáscara; así como las patatas.
Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el período de
congelación, pero debe ser protegido durante su conservación en este estado con materiales que eviten las
quemaduras por frío. Al empaquetar el producto no se dejarán bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratación
de éste durante la congelación.
Descongelación.
En general es un proceso más lento que la congelación. La descongelación debería ser lo más rápida posible
para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sería
cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.
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Técnicas básicas de cocina
Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cámara de refrigeración, ya que
aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos,
ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta
también a las bacterias psicrófilas.
Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayoría de sus propiedades,
aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente.
Las ventajas más importantes de este método son la conservación muy prolongada y que el alimento
conserva prácticamente todos sus nutrientes.
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, así como las dificultades para
mantener las cadenas de frío.
Conservación Por Calor.
Introducción.
Se basan en que la acción del calor destruye o inhibe las enzimas, así como los microorganismos y sus
toxinas, cuya presencia y proliferación pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentación
humana.
Según la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la acción del calor, ésta será más o menos
eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos
sean menos termorresistentes.
Pero este tratamiento térmico no serviría para nada si dejásemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente herméticamente cerrado
durante el proceso de aplicación del calor y su conservación posterior.
Este método fue descubierto en la primera década del siglo XIX por Nicolás Appert. Por esto, este método
es conocido como apertización.
Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicación científica a este método.
Básicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor:
Esterilización.
Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es
estéril.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas
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Aprovisionamiento
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de Alimentos.
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rápidamente un producto, se puede hacer por otros métodos,
como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la pérdida excesiva de
nutrientes. Para estos casos, también puede utilizarse el horno microondas.
Pasteurización.
Técnicas aplicadas a las carnes
Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización, que solo conduce a una destrucción selectiva
de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras
medidas como la refrigeración, adición de ácidos, de azúcar o de sales.
La pasteurización se aplica en lugar de la esterilización en los siguientes casos:
1. En productos en los que un calentamiento más enérgico produce un deterioro excesivo del alimento desde
un punto de vista organoléptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamón enlatado.
2. Cuando se busca únicamente la destrucción de algunas especies patógenas como por ejemplo el bacilo
tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos líquidos y la leche.
3. Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una
fermentación deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino.
4. Cuando los caracteres físico-químicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar fácilmente
numerosas categorías de microorganismos e impiden la proliferación de especies más termorresistentes,
por ejemplo, los zumos de frutas.
La legislación alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras se
corresponden con la esterilización y las segundas con la pasteurización.
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados,
tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservación.
Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su duración se prolonga manteniéndolos
refrigerados.
Se puede decir que la mayoría de los alimentos se prestan a su conservación por el método de Appert, tanto
solos, mezclados o precocinados.
Por otro lado, el físico John Tindall inventó un método para acabar con la resistencia de las bacterias con
menos deterioro por el calor. Este método, conocido como tindalización, se basa en calentamientos sucesivos
del alimento alternándolos con períodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan
el primer calentamiento, generen microbios en el período de enfriamiento mas fáciles de eliminar en los
calentamientos siguientes. Este método es aún muy utilizado en la elaboración casera de conservas. Estas
conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto
que ni la tecnología que se utiliza, ni los métodos garantizan una correcta esterilización de estas.
También es actualmente muy utilizado en la conservación de la leche el método conocido como U.H.T. que
consiste básicamente en someter a esta a un calentamiento muy rápido, llevándola a temperaturas entre 120
y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rápidamente. Las ventajas que
tiene este método es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.
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Técnicas básicas de cocina
Envases.
Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservación con calor son los siguientes:
• Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estaño o de planchas de acero tratadas
químicamente y protegidas con barniz o laca.
• Envases de vidrio.
• Recipientes semi-rígidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plástico, bolsas de cartón
o plástico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas
de plástico.
Operaciones básicas en la elaboración de una conserva.
Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboración.
1. Preparación del alimento. La mayoría de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes
comestibles de las que no lo son. En las fábricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy
rápido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo
se acumula en momentos, muchas veces estas fábricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores,
para mantener el producto antes del tratamiento térmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma
corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimáticas. También en el caso de los productos vegetales se
limpian con agua a presión, para eliminar productos extraños y para quitarles al menos parte de su carga
bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que
vayan a ir como productos cocinados en su presentación.
2. Llenado de botes. Los productos sólidos siempre deben ir recubiertos de líquido con el fin de disminuir la
gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor repartición del calor. Si este líquido no es el propio del
producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almíbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en
la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los
botes, pues un bote excesivamente lleno o vacío puede causar problemas que pongan en peligro la vida de
la conserva.
3. Evacuación. Consiste en la expulsión de parte del aire de las latas, dejando así el producto en condiciones
de semi-vacío. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire
interior (método casero), o utilizando bombas de vacío (forma industrial). Este vacío relativo se hace para
disminuir las fugas por extensión de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxígeno con
lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se
mantenga la vitamina C.
4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado según el envase
que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vacío. En las tapas van
marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc.
5. Tratamiento térmico. Que en las conservas lleva a la esterilización y en las semi-conservas a la pasteurización.
Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminación del clostridium botulinum, que es la
bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad
de haber destruido todas las demás. La mayoría de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo
en cuenta que una pequeña subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia
dependiendo del tamaño de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza,
y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rápidamente).
Técnicas básicas de cocina
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a las carnes
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de Alimentos.
Un buen envase debe ser estéril, impermeable a la contaminación por microorganismos y a la humedad,
debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, también es interesante en muchos casos que
proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fácil de abrir.
6. Refrigeración.
Se hace lo mas rápido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fría, para evitar un exceso de
calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el calor
de la lata para que esta se seque.
Técnicas aplicadas a las carnes
7. Lmpieza de botes y etiquetado.
Alteraciones de las latas.
Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las
tiene abultadas.
Distinguimos tres fases:
1. Lanzado, denominaremos así al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo a su forma
inicial al dejarlo.
2. Saltón, será el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al presionarlas.
3. Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su forma
primitiva.
Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores.
Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formación de gas en el interior del bote, pero
veamos por que puede producirse este gas:
• Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo
o rotura de esta o por un tratamiento térmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que
el microbio causante, puede ser el clostridium.
• Causas químicas. Cuando un exceso de oxígeno ha corroído el bote formando hidrógeno. El peligro es que
esto a podido producir roturas que permitan la contaminación por microorganismos.
• Causas físicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rápidas de presión en el
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuación incompleta o un llenado excesivo,
o un excesivo vacío, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no serían
peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el
producto se contamine.
En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas
exactas que producen su deformación), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su
utilización representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.
Las ventajas que presentan los métodos de conservación térmica son un período larguísimo de conservación
(para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones
higiénicas del producto y a veces también que las cualidades organolépticas del producto son modificadas
gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los espárragos).
Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparación con otros métodos,
que varían las cualidades organolépticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.
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Técnicas básicas de cocina
Conservación Por Aislamiento Del Aire.
Introducción.
Se distinguen básicamente dos medios de conservación por este método:
Recubrimiento.
Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con éste, que en lo posible
no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad.
Los alimentos que se someten a este método deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un
alimento levemente dañado, se estropearía él y además estropearía el resto.
Los materiales de recubrimiento actualmente más usados son:
• El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar
separado y de la forma mas hermética posible.
• Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos
usado.
• El papel aluminio y el plástico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para
refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su
naturaleza es mejor para la conservación, aunque más caro. El plástico transparente deja menos huecos
para el aire.
• Grasas alimentarías, se utilizan grasas animales que son las más saturadas y por tanto las más resistentes
al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilización, sobre todo
productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. También se utilizan para terrinas,
patés, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, también se utilizan para alargar la conservación
de productos como el queso y las anchoas en salazón. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los
conservantes que llevan, permiten una conservación más o menos prolongada.
En ningún caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fácilmente y además, por ser
emulsiones, las atacan los microorganismos.
El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros métodos es de duración muy
corta.
Envasado al vacío.
Los fundamentos serían los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnología nos permite hacer un
aislamiento más perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el
vacío en el envase o llenarlo con un gas o combinación de éstos a nuestra elección.
La máquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada máquina de vacío, que consta
fundamentalmente de una campana de vacío y de un sistema para soldar los envases. Además tiene un regulador
Técnicas básicas de cocina
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de Alimentos.
Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidación y la contaminación
microbiana, reduciéndose además los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los
microorganismos y se reduce la evaporación, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.
Técnicas aplicadas a las carnes
que nos permite controlar si queremos un vacío prácticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro
dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases
a nuestra elección. Algunas máquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les
dé. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada
para los productos que quiere envasar, lo más habitual son las bolsas de plástico, que en algunos casos suelen
combinarse con barquetas de plástico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos
envases, son muy variados y los elegiremos en función de lo que queramos hacer según su resistencia al calor,
las ondas, los golpes, etc.
La industria también utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (café molido).
Es importante que los productos que vayamos a envasar estén en unas condiciones higiénicas óptimas
para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los
productos, envases y manipuladores a la acción de rayos ultravioletas y/o ozono.
Nos encontramos con dos tipos de envasado al vacío:
Envasado a vacío total.
Para productos resistentes a la presión que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de
oxígeno y que no rompan la bolsa.
Así se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y
algunos deshidratados como la mojama.
Además se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al público, puesto que
la ausencia total de oxígeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene
importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy útil para
dejar madurar piezas enteras de carne.
También se puede utilizar para envasar líquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presión muy
bajas como se dan en el vacío, los líquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de
evaporación que haría que la máquina siguiera intentando hacer el vacío hasta la evaporación del producto
(aunque esto sería difícil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el líquido salga
fuera del envase). Podemos conseguir este vacío sabiendo que cuando el líquido empieza a hacer burbujas, el
vacío ya esta conseguido y debemos parar el proceso.
Envasado al vacío con atmósferas controladas.
Cosiste básicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con
nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vacío total, bien por que su estructura no resiste la
presión, o bien porque la falta de oxígeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar
la bolsa varían dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades económicas.
Deben ser limpios, no tóxicos e incoloros.
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Técnicas básicas de cocina
Los mas conocidos son: el nitrógeno, el dióxido de carbono y también para casos como las carnes o pescados
muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxígeno en distintas proporciones.
Conservación Por Eliminación De Agua.
Introducción.
Se basa en la eliminación del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y
además queden detenidas las reacciones químicas y enzimáticos.
El Código Alimentario distingue tres métodos de conservación por eliminación de agua:
1- Desecación, que es la extracción de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales
naturales.
2- Deshidratación, que es la extracción de la humedad contenida en los alimentos por acción de calor
obtenido artificialmente.
3- Liofilización, que es la extracción de la humedad de los alimentos, mediante la congelación y la
sublimación.
Por supuesto, la deshidratación de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo
que ser este limitado ya que su exceso produciría una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que
también influirán en la deshidratación son:
1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua.
2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratación.
3. La presión a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mínimos de presión (vacío), hacen que la
evaporación del agua se produzca a menos temperatura.
4. La circulación de gases durante el proceso favorecerá la eliminación del agua y que la repartición del calor
sea homogénea.
5. La estructura del alimento.
Cuando se produce una desecación lenta, el producto se ve sometido a una gran contracción, aglutinando
las células, lo que provoca por un lado que después cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran
parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial.
Además una deshidratación lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la acción del
calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.
La ventaja de estos métodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su
transporte y almacenamiento.
Cuando la desecación es rápida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas
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de Alimentos.
Las mayores ventajas de este método son la presencia y las posibilidades de combinación con otros métodos
ya que por si solo es de duración muy limitada. Además respeta todas las cualidades del alimento y no necesita
ningún tipo de regeneración. Todavía resulta bastante caro.
Técnicas aplicadas a las carnes
hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen
de gas, lo que después favorece la rehidratación y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo
tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto
inicial.
Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena
los huecos es aire, es mas probable la oxidación, y además es mas fácil que se humedezcan pues tienen mas
tendencia a rehidratarse.
A pesar de todo da mejores resultados la deshidratación rápida pero es mas cara.
Desecación.
Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas,
dátiles, higos y otras frutas, así como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.
Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,
siendo además durante la exposición al sol fácilmente, contaminable, por muchos agentes. Además es una
desecación muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que
solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azúcar, como las frutas, habiendo que
combinar con otros métodos como el ahumado o la salazón el resto de productos.
Deshidratación.
Evita la mayoría de los problemas de la desecación. Hay veces que dentro de la deshidratación, no queremos
llegar a una eliminación muy drástica del agua y entonces hablamos de la concentración o evaporación, que
consistirá en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y añadir azúcar en el caso de la leche o sal
en los extractos de carnes.
Industrialmente se utilizan tres métodos para la deshidratación:
1. Secador por convección de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de convección.
Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverización que sirven para líquidos y se
basan en la atomización del producto, sometiéndolo al calor con lo que se produce una deshidratación casi
inmediata.
2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con
superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que
producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al
calor como la leche. La ventaja es que son baratos.
3. Secadores al vacío. Se basan en que a menor presión la evaporación se produce a temperaturas mas bajas,
con lo que se produce menos daño en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de
pulverización. Con ellos se consigue la deshidratación de mayor calidad y también la mas cara.
Liofilización.
Es un método especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vacío se puede conseguir que
el agua pase de estado sólido a gaseoso sin pasar en ningún momento por el estado líquido, llamándose a este
proceso sublimación.
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Técnicas básicas de cocina
El proceso para liofilizar un alimento es básicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento,
para introducirlo en una cámara de vacío, donde se calienta rápidamente y se elimina el agua sobrante.
Al tener gran capacidad de rehidratación hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad
atmosférica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en
atmósferas de nitrógeno al secarlos al vacío, ya que si se someten a una atmósfera normal, aumentaría
considerablemente el riesgo de oxidación.
Es el mejor método de deshidratación, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero
por su precio su utilización está limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas típico el café.
Utilización de los métodos de conservación por eliminación de agua.
• Carnes y pescados, generalmente combinados con algún otro método. Ejemplo, cecina y mojama.
• Frutas y verduras.
• Leche. Este producto tiene problemas de rehidratación, por lo que hay que añadir emulsionantes, o si
no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, así la lactosa forma cristales y es mas
soluble.
• Huevos. Se realizará con métodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la
clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que después recuperen las características originales.
• Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratación se hace casi siempre en cada
elemento, ya que es muy difícil deshidratar productos heterogéneos.
• Otros como legumbres, cereales, café y cacao.
Conservación Por Irradiación.
Introducción.
Se define como radiación a la emisión o propagación de energía a través de un medio. Permite destruir
en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; también se utiliza para
retardar procesos fisiológicos como la germinación de productos vegetales.
Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiación: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz
ultravioletas y las radiaciones microondas.
Radiaciones ionizantes.
Generalmente cuando se habla de conservación por irradiación nos referimos al empleo de esta radiación.
Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma.
Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinación
de ciertos productos vegetales.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas
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de Alimentos.
Los alimentos así tratados son muy fáciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolépticos,
ya que al permanecer el alimento rígido durante la sublimación, las moléculas de agua que escapan dejan
huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.
Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilización fría.
Técnicas aplicadas a las carnes
De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos térmicos, la efectividad de estos es proporcional a la
intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurización, que equivale a la pasteurización
térmica y radapertización, equivalente a la esterilización.
La radurización se utiliza para destruir microorganismos patógenos como la salmonella y para mejorar, en
general, la calidad higiénica del producto. Con este método se consigue aumentar la duración del producto
sometiéndolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este método se utiliza para productos
frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y también para algunos productos deshidratados.
Uno de los problemas que presenta este método de cara al consumidor es que al no notarse la irradiación
en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no
tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya está ocurriendo con algunas hierbas
aromáticas como el orégano y el azafrán.
La radapertización, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiación, para conseguir una
esterilización completa del producto. La mayor diferencia con la esterilización es que salvo en dosis altísimas de
radiación, no se asegura la inactivación de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este método
prácticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolépticos muy importantes.
Los problemas que presenta la radiación ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden
vitaminas como la B y la C, y sobre todo aún no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de
estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiación pueda inducir a la formación de sustancias
tóxicas o incluso cancerígenas en los productos. Por ello hay países que permiten la comercialización de estos
productos y otros no.
Radiaciones de luz ultravioleta.
La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservación de alimentos no
tiene mucho interés ya que su capacidad de penetración es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios
oxidativas en algunos casos.
En la industria alimentaría se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en
manipulación, envasado y almacenamiento de alimentos. También se utiliza para el tratamiento superficial de
productos de bollería y pastelería antes de envasarlos, así como en el envasado de bacón, embutidos, etc.
En todas estas funciones compite con la utilización de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran
capacidad oxidante.
Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de
su instalación es mas costosa.
Radiaciones microondas.
Se utilizan en procesos como la destrucción de hongos en la elaboración del pan, en la pasteurización de
la cerveza o en la esterilización del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su efecto térmico y a su costo,
pues resulta muy caro.
24
Técnicas básicas de cocina
Conservación Por Sal.
Introducción.
Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algún otro efecto conservante, ya que se ha comprobado
que a la misma presión osmótica de sal y de azúcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la
sal.
En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halófilas
que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazón tenga que estar siempre
combinada con otros métodos como son la desecación y el ahumado, la refrigeración o la adición de aditivos
(sobre todo la ácidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazón, pues
es fácil que venga contaminada por bacterias halófilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.
Básicamente hay dos formas de salar un alimento:
Salazón en seco.
Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar así por acción osmótica y por presión la
cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesión
de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.
Salazón húmeda.
Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentración variable según el alimento y el
resultado que queramos obtener. La concentración máxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos
de sal saturan un litro de agua.
Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservación por sal:
Grasas.
En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilización de la sal puesto que no son atacadas por
ningún microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.
Productos lácteos.
Además de para la mantequilla se utiliza la salazón en quesos.
Pescados.
Es para lo que mas se utiliza la salazón junto con las carnes. Se usa para un gran número de pescados entre
los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmón, etc.
Técnicas básicas de cocina
25
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones
sin agua para sus actividades.
Técnicas aplicadas a las carnes
El pescado salado de mas importancia gastronómica es el bacalao, siendo también importante la salazón de
las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar).
Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas
hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta días, transcurridos los
cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de
la total. Se le pueden añadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos.
Se conserva mas de un año a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados.
Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre
ellas para aumentar la presión. Se les suele añadir periódicamente salmueras muy concentradas para asegurar
la concentración de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su
consumo.
Carnes.
Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, frío y también solo. Actualmente
se utiliza para el bacón, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.
En todos estos casos además de sal común se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal
común con una décima parte de nitratos), ya que además de resultar muy útil para combatir las bacterias
anaerobias, dan a las carnes una coloración roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso
de combinación de sal y nitratos es al que comúnmente se le llama curado.
A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que
se piensa puedan ser cancerígenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecación o ahumado y al de maduración (a la unión de
todo ello también se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal
se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto óptimo de consumo.
El producto más típico que se trata con este método es el jamón, bien sea como jamón curado o como
jamón cocido.
Jamón curado.
Se enfría el jamón a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamón a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecería la acción de microorganismos, y una
disminución retardaría la absorción de sal por parte del jamón.
Se frota el alimento con sal que tiene una proporción de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera con
nitratos en el jamón, sobre todo en la parte de la articulación.
Se apilan los jamones para que se produzca exudación por osmosis y por la presión.
Cada 10 o 15 días se bañan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la repartición de sal sea
homogénea.
26
Técnicas básicas de cocina
Así se tendrán los jamones entre 40 y 60 días que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos.
Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales
frescos y secos para que reciban una maduración lenta.
Jamón cocido.
Se introducen los jamones en una salmuera con una concentración del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de
azúcar (potencia la creación de ácido láctico por algún tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).
Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 días con una temperatura entre 3 y 5 grados.
Se lava, se frota y se estufan un día a unos 30 grados, en ambiente húmedo y a veces se ahuma
ligeramente.
Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cociéndose en agua a
unos 80 grados, calculándose 30 minutos por kilogramo de peso.
Esto constituye una pasteurización lo que junto con las sales asegura la conservación del producto, que
debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vacío (salvo que ya se comercialice enlatado).
Conservación Por Vinagre.
Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio ácido.
En este tema solo nos ocuparemos del ácido del vinagre, que es considerado como un conservador natural,
dejando para el tema de los aditivos el resto de los ácidos usados en conservación.
El acético se encuentra en el vinagre en una proporción que varia de un 5% a un 10%. Si la concentración
de acético en la conserva es suficientemente grande, además de inhibir la acción microbiana inactiva muchas
enzimas culpables de alteraciones alimenticias. A concentraciones de acético más bajas, las bacterias no mueren,
pero se hacen mucho más vulnerables a la acción del calor, lo que hace que se utilice en ciertas conservas,
puesto que de este modo tratamientos térmicos más suaves garantizan la estabilidad del producto.
El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar éste por osmosis en las células, es
difícil asegurar una concentración adecuada en el medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento también
ayuda a rebajar la concentración del ácido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos
7% de acético y también podemos eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que además
aprovechamos el poder conservador de ésta, así como también podemos reforzar la concentración echando
más vinagre a mitad de la maceración.
De todas formas, la utilización de una concentración de acético suficientemente grande como para asegurar
por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre
todo hongos que son muy resistentes al ácido), haría al alimento prácticamente incomestible por su sabor.
De ahí que este método siempre esté combinado con otros como son la sal (prácticamente siempre), el frío,
el calor, la adición de aditivos (casi siempre otros ácidos) y en casos el envasado al vacío. Lo cierto, es que
Técnicas básicas de cocina
27
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Estos jamones así tratados pueden llegar a durar un año, ampliándose este tiempo si se envasan al vacío.
la mayoría de las veces tiene un efecto más importante como saborizante que como conservante, ya que su
presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas proteínas, hace que el producto adquiera un
sabor agradable y también una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticación (sobre todo carne
y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos.
Técnicas aplicadas a las carnes
En principio todos los vinagres son válidos para la conservación.
Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar
totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que éste sea de material inalterable
a la acción del vinagre.
Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre según su utilización:
Escabeches.
Se define como la utilización de vinagre y sal en la conservación de carnes y pescados, proporcionándoles
unas cualidades organolépticas características que suelen ser más buscadas que la conserva en sí.
Existen dos tipos de escabechado básicos:
Escabeche frío.
Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentración de 2% a 12% de sal y de 6%
a 12% de vinagre. Se deja así el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este
tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 días, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un
líquido para su conservación posterior en refrigeración.
Tiene un tiempo de duración muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vacío y en casos como
los moluscos, con enlatado y tratamiento térmico. Aquí es muy típico tratar con este método las anchoas, pero
con concentraciones de vinagre mucho mayores.
Escabeche caliente.
Consiste básicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto
suele someterse a la acción de la sal para después cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fríen
fundamentalmente, a veces enharinados) para después mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a
las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas típico del escabechado del pescado son los túnidos y
de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prácticamente la única carne que
se escabecha actualmente. Para su comercialización se enlata y se somete a tratamiento térmico.
Encurtidos.
Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para géneros vegetales.
Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones
de verduras.
28
Técnicas básicas de cocina
El proceso industrial de elaboración de encurtidos consiste básicamente en:
Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 días a temperaturas frescas, desalar, y meter en
una disolución del 5% a veces con azúcar y aromatizantes.
Conservación Por Ahumado
El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos:
1. Produce una deshidratación parcial del alimento que según la temperatura y la duración del proceso puede
ser de un 10 a un 40%.
2. Según el método de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos
casos reduce sensiblemente la población bacteriana, sobre todo en la superficie del producto.
3. El humo tiene una acción bactericida, producida por varios productos químicos originados durante la
combustión de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante acción antioxidante que
retarda el enranciamiento de la grasa.
El problema es que estas acciones conservantes prácticamente solo funcionan en la superficie del producto.
Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su acción conservadora.
En cualquier caso nos encontramos con uno de los métodos con menor capacidad de conservación, por lo
que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilización de sal que siempre es previa a el proceso
de ahumado.
Actualmente por la mejora de las tecnologías de la conservación este método, como otros muchos, ha
perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor
apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrón o el negro brillantes.
El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustión de maderas duras, principalmente virutas de
hayas, alisos, robles, castaños, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viñedos,etc., a las que se les puede
añadir hierbas aromáticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de
la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas característicos. No se pueden usar maderas muy resinosas como las coníferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos químicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor
o que incluso pueden ser tóxicas.
La calidad del estado de la madera vendrá determinada por que este seca y sin hongos.
Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este método.
Pescados.
Principalmente salmón, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeños
sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vacío. Actualmente el
Técnicas básicas de cocina
29
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Esto no suele ser suficiente para su conservación, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en
muchos casos pasterizarse o esterilizarse, también suelen añadir aditivos, sobre todo otros ácidos para alargar
su conservación
consumo de pescados ahumado está en aumento.
Carnes.
Técnicas aplicadas a las carnes
El producto cárnico mas conocido ahumado es el bacón, pero se utiliza también para jamones curados y
cocidos y para embutidos.
Productos lácteos.
Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color
característico.
Clasificación de los ahumados según la temperatura.
• Ahumado en frío. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el producto no se
cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el salmón, bonito, anchoas,
bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc.
• Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas.
• Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas.
• Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duración que el anterior. Se emplea
generalmente para embutidos.
En general cuanto menor es el tiempo de exposición y hay mas calor, tendremos una menor perdida de
nutrientes pero también una menor penetración.
El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina
de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancerígenas. Para evitar este riesgo lo mejor
es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros eléctricos que separen estas sustancias.
Vamos a ver ahora como es el método de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una
aproximación para hacer cada pescado habría que ir a las recetas concretas).
Composición del cajón.
El cajón se compone de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cajón.
Quemador o resistencia.
Dispensador de viruta (y resistencia).
Soporte de la resistencia y aislador de viruta quemada.
Chimenea.
Tiro.
Parrillas.
Funcionamiento.
•
•
•
•
Sacar la chimenea.
Abrir el dispensador de viruta y la resistencia.
Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta.
Introducir la resistencia.
30
Técnicas básicas de cocina
• Llenar de viruta el dispensador.
• Abrir el tiro.
Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo.
Explicación.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.
El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajón completamente
frío por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en frío.
Preelaboraciones al ahumado.
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmón se sacan los dos lomos. No es necesario
desescamar.
Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el método mas utilizado). Se coloca una cama
de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Según el tamaño del salmón puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que
se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima.
Adobo, aderezo o condimentación. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azúcar, café, miel y ron
o condimentos como pimentón, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o
sazonamientos ya preparados (se encuentran así en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de
salado.
Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante
de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un paño y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un
paño y en una pequeña inclinación, dejando escurrir por lo menos 8 horas.
Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmón le podemos dar de 3 a 4 horas.
Después del ahumado.
Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo.
Limpieza. Antes de su utilización repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y
las ijadas.
Almacenamiento. En refrigeración y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 días.
El envasado es una gran ayuda contra la deshidratación, el enranciamiento y la contaminación pero si se
mantiene en refrigeración (si no es completamente contraproducente). Así puede durar de 4 a 6 semanas
aunque a partir de los 18 días se nota descenso en la calidad del sabor.
También puede congelarse, bien al vacío o recién ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas
Técnicas básicas de cocina
31
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Vigilar la quema de la viruta e ir añadiendo en la medida en que se queme.
intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque
no es conveniente tenerlo mas de 3.
Técnicas aplicadas a las carnes
Conservación Por Especias
Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de América fue
una de las causas de su búsqueda. Su importancia decayó cuando la tecnología descubrió otros métodos de
conservación y perfeccionó los ya existentes.
La diferencia entre especias y plantas aromáticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen
oriental o americano y las plantas aromáticas son hierbas espontáneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos
indistintamente a ambas).
Su efecto conservador se basa en la acción antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de estas
sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros aditivos químicos.
Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la acción de las especias a medio
plazo harían que el sabor del alimento así tratado fuera insoportable. Esto, junto con el hecho de que cada
especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas.
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecación y ahumado.
Las más usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza,
pimentón, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, orégano. Estas últimas con poder muy
limitado.
Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano,
como son:
• El origen, son más potentes las orientales que las americanas.
• La fase de crecimiento en que se recolecta.
• La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan herméticamente y las que
llevan menos tiempo recolectadas.
• La presentación, son mucho más efectivas las que se presentan enteras que las molidas.
Se utilizan principalmente para:
Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que además ayuda a la
retención de agua.
Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches.
Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.
Conservación En Azúcar.
Su acción conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de concentración de azúcar, no es apto
para el desarrollo microbiano y en que este azúcar retiene una gran cantidad de agua, no dejándola disponible
32
Técnicas básicas de cocina
para otras funciones.
Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos.
De todas formas hay que tener en cuenta que la mayoría de las veces se trata la fruta con azúcar más que
para conservarla, para darle unas características determinadas.
Los azúcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.
Las preparaciones más habituales de frutas con azúcar son:
Frutas en almíbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y
escarchadas, que por si solas tienen una duración limitada que se amplía con pasteurización, esterilización,
envasado al vacío y/o refrigeración. También se tratan algunas frutas con azúcar para posibilitar o mejorar su
congelación.
Técnicas básicas de cocina
33
Técnicas aplicadas
a las carnes
Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Este método en sí, no garantiza una perfecta conservación, ya que suele ser difícil asegurar que existe una
concentración adecuada de azúcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir
mediante una ebullición del producto con el almíbar suficiente, o combinándolo con otros métodos.
Unidad I:
Los pescados y mariscos.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Preparar diferentes platos utilizando pescados y mariscos, diseñando la ficha bàsica
de preparación y aplicando tècnicas de conservación del producto utilizado. Teniendo
en cuenta la oferta gastronòmica y el tipo de servicio.
Unidad I: Los pescados y mariscos.
Fichas, diferentes platos de pescados y mariscos.
Definición
Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humano. Según el
código alimentario ( es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce “ cetáceos, anfibios, peces”
frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.
Características generales
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, según la especie y muy
susceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazón óseo esta constituido por espinas, aunque también los
hay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser áspera o lijosa, viscosa o suave.
Clasificación de los pescados
Según su hábitat
De agua dulce: Son los que viven en ríos o aguas estancadas dulces.
De agua salada: Son los que viven en océanos o mares.
Presentación en el mercado
Fresco
Conocimiento de grado de frescor de un pescado: Por varios factores:
Tiene una baba o película exterior, dándole un aspecto brillante.
La piel se despega difícilmente de la carne.
La carne se despega con dificultad de la espina.
La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca.
El ojo tiene la córnea transparente y de aspecto vivo.
Las agallas de color rojo intenso.
Ahumado: Es un pescado sometido a un proceso de salazón y ahumado. Este pescado no se cocina. Se
conserva en cámara en grasa o envasado al vacío.
Aplicaciones: Entremeses, canapés, ensaladas...
Envasado: Es el pescado en conserva, enlatado. Sometido a esterilización.
Deben conservarse en un lugar fresco, lejos de la luz y cubiertos del aire. Las latas no deben presentar
golpes ni partes oxidadas.
Técnicas básicas de cocina
1
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cortes
Esta en función de la forma, tamaño, consistencia de la carne, así como de la T.C a emplear.
Trancha: Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.
Rodaja: Igual que la trancha pero en pescados cilíndricos.
Suprema: Corte de ración sin espina con o sin piel, se puede obtener de cualquier parte del pescado aunque
lo normal es de la cola. Peso 160 a 180 Grs.
Medallón: Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos. Se suelen
dar dos o tres por ración.
Filete: Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel.
Equivale a la suprema pero en pescados planos.
“ Paupiette” es un filete enrollado con o sin relleno.
Cogote: Es un corte vertical que comprende la cabeza más parte del lomo y de la ijada.
Técnicas culinarias de los pescados en general
La elección de una T.C correcta esta en función del tipo de pescado.
METODO DE COCINADO
(CORTES)
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Concentración
TECNICA CULINARIA
TIPO DE PIEZA
Asar Horno
Asar Plancha-Parrilla
Freír
Piezas de ración o grandes.
Piezas de ración o troceadas
Piezas de ración o troceadas con o sín
protección
Para piezas enteras o troceadas que llevan
otra T.C
Para piezas troceadas que no llevan otra T.C
Saltear (Dorar)
Expansión
Cocción Larga
Fondos
Mixtas
Caldo corto
Braseado
Ragout
Piezas enteras o racionadas
Piezas en general grandes
Piezas troceadas
Conservación de platos de pescados y mariscos.
Tratamiento y conservación de los pescados frescos:
La primera operación es limpieza exterior e interior ( explicar). Si el pescado se conserva en cámara
2
Técnicas básicas de cocina
debemos tener en cuenta:
1.
2.
3.
4.
5.
Secarlo bien
Cubrirlo con un paño.
Colocarlo en un reciente con rejilla, poner hielo encima.
Todos los días lavar el paño o cambiarlo
Los pescados más frescos separarlos de los más antiguos.
En proceso de conservación
Congelado: Limpio, envasado y sometido a bajas temperaturas entre -20ºC a -40ºC, se conserva en
congeladores a unos 20ºC. La descongelación ideal se realiza en cámara protegido, si son piezas pequeñas se
puede utilizar el sistema de agua circulante. A éstos pescados aunque se le puede dar cualquier técnica la
ideal sería en salsa ya que quedan más secos.
Salado: Puede ser seco o semi-seco “éste se conserva en cámara”. Para poderlo utilizar se siguen los
siguientes pasos:
1. Desaletado y desescamado.
2. Lavarlo y racionarlo.
3. Poner a remojo para desalarlo. La cantidad de agua varía según la cantidad de pescado. El tiempo también
varia según el grosor y sí esta en cámara.
4. Los cambios de agua deben hacerse cada 8 horas como mínimo.
Aplicaciones: Para farsas, potajes, frituras, en salsa...
Utilizar siempre géneros lo mas frescos posibles y desechar los que sean sospechosos de no estar en buenas
condiciones.
Respetar las temperaturas de conservación de los alimentos frescos, y procurar que los géneros estén
siempre en cámara hasta el momento de su utilización.
0-5ºC
0-7ºC
0-8ºC
=8ºC
=4ºC
-18ºC
Clasificación De Los Métodos De Conservación.
Según la acción que se desarrolle sobre el alimento, los dividiremos en métodos físicos y métodos
químicos.
Físicos.
Son aquellos que no cambian la composición del alimento:
Técnicas básicas de cocina
3
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Carnes y productos càrnicos
Pescados
Productos lácteos
Comidas refrigeradas(con un período de duración Inferior a 24 horas)
Comidas refrigeradas(con un período de duración superior a 24 horas)
Congelados
•
•
•
•
•
Utilización del frío.
Utilización del calor.
Aislamiento del aire.
Desecación.
Irradiación.
Químicos.
Son aquellos que cambian la composición del alimento:
•
•
•
•
•
•
•
Conservación en sal.
Conservación en vinagre.
Ahumado.
Utilización de especias.
Conservación con azúcar.
Conservación en alcohol.
Utilización de aditivos.
Ahora vamos a pasar a estudiar cada uno de estos métodos por el orden en que los hemos clasificado.
Conservación Por Frío.
Introducción.
Se basan en que a temperaturas bajas se retardan las reacciones químicas (la vida es un conjunto de
reacciones químicas), llegando casi a su paralización cuando el agua se solidifica.
Existen dos métodos principales: la refrigeración y la congelación, que se diferencian porque mientras en el
primer caso se baja el producto a temperaturas más o menos próximas a la congelación pero sin llegar a ésta,
en el segundo se solidifica totalmente el agua de los alimentos.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Refrigeración.
Es el proceso de enfriamiento por el cual se consigue que la actividad microbiana y química se retarde.
El enfriamiento del producto debe ser lo más rápido posible, intentando evitar sobre todo en los productos
que están calientes (cocinados) se mantengan a temperaturas óptimas para la actividad microbiana (20-40
grados), durante cierto tiempo.
Para conseguir un enfriamiento rápido podemos utilizar desde hielo picado hasta los armarios de refrigeración
mecánicos o criogénicos, pasando por la introducción directamente en cámaras, siempre que esto no produzca
la elevación de la temperatura dentro de las mismas.
A partir de las temperaturas óptimas para la actividad microbiana se ha comprobado que por cada 10 grados
que bajamos la temperatura del producto, se consigue que la velocidad de sus alteraciones disminuya de 2 a
3 veces.
La temperatura óptima de conservación de los productos refrigerados puede oscilar según la naturaleza de
dicho producto, llegando en casos a -2 grados.
4
Técnicas básicas de cocina
También es muy importante el grado de humedad de las cámaras, ya que si es muy elevada favorece la
actividad de microorganismos y si es muy baja reseca los productos sin protección. Intentaremos que en la
cámara el aire circule para que la temperatura y la humedad sean homogéneas.
Debemos tener cuidado al envasar productos para refrigerar:
1. Con los envases aislantes sobre todo en el período de enfriamiento.
2. Se utilizarán materiales inalterables.
3. Excepto que el producto esté envasado al vacío o previamente descontaminado, no debe cerrarse
herméticamente, ya que el calor endógeno provoca temperaturas altas en el interior del recipiente.
4. Si queremos cubrir un producto refrigerado con el fin de aislar olores o protegerlos de la desecación,
utilizaremos plásticos adecuados o papel de aluminio.
Las principales ventajas de este método son:
Es válido prácticamente para todo tipo de productos, permaneciendo intactas todas sus cualidades y que
no necesita regeneración.
Sus inconvenientes son los derivados de su limitación en el tiempo (debida sobretodo a las bacterias
psicrófilas y a los hongos) y a que su mantenimiento resulta caro.
Congelación.
Es el enfriamiento hasta una temperatura que permita la solidificación del agua contenida en los alimentos,
con el fin de impedir cualquier actividad microbiana y paralizar de forma irreversible la actividad metabólica.
Por ello el producto en el momento de su congelado debe tener un estado de maduración que permita su
consumo.
El efecto conservador de la congelación se basa en que el agua en forma de hielo no está disponible ni como
reactivo ni como disolvente, por lo que no puede producirse ningún tipo de reacción química, lo cual, impide
la existencia de actividad celular y microbiana.
En cualquier caso, se ha comprobado que hasta -18 grados puede haber un pequeño porcentaje de agua no
congelada, permitiendo una mínima actividad microbiana. Por lo tanto siempre se intentará que la temperatura
de mantenimiento de los productos congelados sea como mínimo de -18 grados. A temperaturas superiores de
-18 grados el período de conservación es más pequeño.
Cuando congelamos un producto, si lo hacemos lentamente, se convierte en hielo mucho antes el agua
del exterior que la del interior de las células, esto hace que por un proceso de osmosis, el agua intracelular
tienda a salir para equilibrar la concentración. Además, las congelaciones lentas potencian la formación de
cristales grandes de hielo, lo que produce rupturas en las membranas celulares. Estos dos factores hacen que
el producto descongelado pierda parte de sus jugos y no recupere su textura inicial. Por lo tanto es aconsejable
utilizar los métodos de congelación que permitan más rapidez en el proceso.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
La temperatura de congelación de los alimentos varía según la cantidad de agua que contengan, así
las verduras con un alto tanto por ciento de agua congelan a temperaturas entre 0 y -4 grados, mientras
que productos más secos, sobre todo precocinados pueden tener puntos de congelación por debajo de -10
grados.
Los métodos de congelación se pueden dividir en dos grandes grupos:
Congelación mecánica.
Consiste fundamentalmente en la introducción del producto en cámara a -30 grados. El enfriamiento se
consigue por compresión mecánica de un líquido con bajo punto de ebullición, que al gasificarse utiliza el calor
del interior de la cámara. Este proceso se realiza de forma continuada en un circuito cerrado. Es un método
de congelación relativamente lento, pero también más barato. Se usa sobre todo para conservar congelados.
Una mejora de este método es la utilización de armarios de refrigeración mecánicos, que consiguen una
congelación más rápida, pero más cara.
Congelación criogénica.
Consiste básicamente en sumergir o rociar el alimento con líquidos puros, limpios y no tóxicos, que
tengan un punto de ebullición muy bajo. El ejemplo más típico es el nitrógeno con un punto de ebullición de
-196 grados. Estos líquidos al contacto con el producto tienen un intercambio térmico con él, enfriándolos
rápidamente. Este método resulta mucho más caro que el anterior. Se utiliza para congelar alimentos, pero
no para conservarlos.
La gran mayoría de los alimentos pueden ser conservados por congelación, con algunas limitaciones como
en el caso de algunas verduras, que primero deben ser escaldadas; algunas frutas, que presentan problemas
por deshidratación o por su propia composición como el plátano y la manzana, que poseen sustancias que
con el frío producen reacciones extrañas; la leche, en la que al congelar en crudo se produce un proceso
de desnaturalización; los platos precocinados, si tienen salsas ligadas con almidones suelen presentar al
descongelar problemas de grumosidad; los huevos enteros, también presentan problemas, pues al congelarlos
aumentan de tamaño y rompen la cáscara; así como las patatas.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Para todo producto que vayamos a congelar, no debemos utilizar materiales aislantes durante el período de
congelación, pero debe ser protegido durante su conservación en este estado con materiales que eviten las
quemaduras por frío. Al empaquetar el producto no se dejarán bolsas de aire, ya que favorecen la deshidratación
de éste durante la congelación.
Descongelación.
En general es un proceso más lento que la congelación. La descongelación debería ser lo más rápida posible
para evitar que al aumentar la temperatura se agranden los cristales y rompan el tejido. Por esto, lo ideal sería
cocinar sin descongelar, pero esto solo se puede hacer con productos de poco grosor.
Para los productos que necesitamos descongelar, los dejaremos en una cámara de refrigeración, ya que
aunque beneficiamos el agrandamiento de los cristales, al menos impedimos el ataque de microorganismos,
ya que los jugos que exudan los productos al descongelarse son muy ricos en nutrientes, teniendo en cuenta
también a las bacterias psicrófilas.
En cualquier caso, si necesitamos descongelar rápidamente un producto, se puede hacer por otros métodos,
como es sumergir o poner bajo agua circulante, a poder ser envasados para evitar la pérdida excesiva de
nutrientes. Para estos casos, también puede utilizarse el horno microondas.
Un producto descongelado no se puede volver a congelar, ya que pierde la mayoría de sus propiedades,
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Técnicas básicas de cocina
aunque se puede cocinar y volver a congelar, pero no es muy conveniente.
Las ventajas más importantes de este método son la conservación muy prolongada y que el alimento
conserva prácticamente todos sus nutrientes.
Los inconvenientes son que puede resultar caro en su mantenimiento, así como las dificultades para
mantener las cadenas de frío.
Conservación Por Calor.
Introducción.
Se basan en que la acción del calor destruye o inhibe las enzimas, así como los microorganismos y sus
toxinas, cuya presencia y proliferación pueden alterar el producto, o hacerlo impropio para la alimentación
humana.
Según la intensidad y el tiempo al que sometamos los productos a la acción del calor, ésta será más o menos
eficaz aunque puede haber otros factores que influyan, como es la acidez, que hace que los microorganismos
sean menos termorresistentes.
Pero este tratamiento térmico no serviría para nada si dejásemos el alimento expuesto de nuevo a las
acciones microbianas. Por esto, es imprescindible mantenerlo en un recipiente herméticamente cerrado
durante el proceso de aplicación del calor y su conservación posterior.
Este método fue descubierto en la primera década del siglo XIX por Nicolás Appert. Por esto, este método
es conocido como apertización.
Fue Pasteur con los experimentos ya citados quien dio una explicación científica a este método.
Esterilización.
Es el sometimiento de un producto resguardado del contacto con el aire, al calor durante un tiempo
suficiente como para poder asegurar que no quede bacteria alguna activa, o lo que es lo mismo, decir que es
estéril.
Pasteurización.
Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización, que solo conduce a una destrucción selectiva
de la flora microbiana presente.
Generalmente se practica a temperaturas que no sobrepasan los 100 grados y suele ir asociada a otras
medidas como la refrigeración, adición de ácidos, de azúcar o de sales.
La pasteurización se aplica en lugar de la esterilización en los siguientes casos:
1. En productos en los que un calentamiento más enérgico produce un deterioro excesivo del alimento desde
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Básicamente vamos a distinguir dos tratamientos por calor:
un punto de vista organoléptico, como puede ser el caso del foie-gras y del jamón enlatado.
2. Cuando se busca únicamente la destrucción de algunas especies patógenas como por ejemplo el bacilo
tuberculoso en la leche y la salmonella en los huevos líquidos y la leche.
3. Cuando resulta adecuado para destruir microorganismos que se desarrollan en competencia con una
fermentación deseada como por ejemplo la leche para yogur, algunos quesos o el vino.
4. Cuando los caracteres físico-químicos del producto,especialmente un PH bajo permiten eliminar fácilmente
numerosas categorías de microorganismos e impiden la proliferación de especies más termorresistentes,
por ejemplo, los zumos de frutas.
La legislación alimentaria distingue entre conservas y semi-conservas. Generalmente las primeras se
corresponden con la esterilización y las segundas con la pasteurización.
Conservas. Son los productos obtenidos a partir de productos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados,
tratados exclusivamente por el vapor de forma que asegure su conservación.
Semi-conservas. Son productos estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y
mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal. Su duración se prolonga manteniéndolos
refrigerados.
Se puede decir que la mayoría de los alimentos se prestan a su conservación por el método de Appert, tanto
solos, mezclados o precocinados.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Por otro lado, el físico John Tindall inventó un método para acabar con la resistencia de las bacterias con
menos deterioro por el calor. Este método, conocido como tindalización, se basa en calentamientos sucesivos
del alimento alternándolos con períodos de enfriamiento, con lo que se pretende que las esporas que resistan
el primer calentamiento, generen microbios en el período de enfriamiento mas fáciles de eliminar en los
calentamientos siguientes. Este método es aún muy utilizado en la elaboración casera de conservas. Estas
conservas caseras son las que producen la mayor parte de los problemas alimentarios con conservas, puesto
que ni la tecnología que se utiliza, ni los métodos garantizan una correcta esterilización de estas.
También es actualmente muy utilizado en la conservación de la leche el método conocido como U.H.T. que
consiste básicamente en someter a esta a un calentamiento muy rápido, llevándola a temperaturas entre 120
y 130 grados durante un tiempo que oscila entre 2 y 3 segundos, para enfriarla rápidamente. Las ventajas que
tiene este método es que la leche pierde pocas cualidades y que se limita mucho el pardeamiento.
Envases.
Un buen envase debe ser estéril, impermeable a la contaminación por microorganismos y a la humedad,
debe proteger, en algunos casos, contra los golpes al producto, también es interesante en muchos casos que
proteja contra la luz y en todos que sea inviolable pero fácil de abrir.
Los tipos de envases que se utilizan en este momento para la conservación con calor son los siguientes:
• Botes, que pueden ser de hojalata, con un recubrimiento de estaño o de planchas de acero tratadas
químicamente y protegidas con barniz o laca.
• Envases de vidrio.
• Recipientes semi-rígidos y flexibles, entre los que se encuentran las botellas de plástico, bolsas de cartón
o plástico con interior de aluminio (tetra brick). En algunos casos para las semi-conservas se utilizan bolsas
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Técnicas básicas de cocina
de plástico.
Operaciones básicas en la elaboración de una conserva.
Sea cual sea el alimento a conservar, debe de seguir las siguientes fases en su elaboración.
Se hace lo mas rápido posible, generalmente llenando el auto clave de agua fría, para evitar un exceso de
calor al producto. Sin embargo no se baja a temperaturas inferiores a 35,5 grados, pues se aprovecha el calor
de la lata para que esta se seque.
7. Lmpieza de botes y etiquetado.
Alteraciones de las latas.
Se nota fundamentalmente porque el bote en lugar de presentar las tapas planas o un poco hundidas, las
tiene abultadas.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
1. Preparación del alimento. La mayoría de los alimentos requieren un tratamiento para separar las partes
comestibles de las que no lo son. En las fábricas estos trabajos se hacen de forma mecanizada, muy
rápido y teniendo en cuenta que muchos de estos productos son de temporada y por lo tanto el trabajo
se acumula en momentos, muchas veces estas fábricas disponen de refrigeradores e incluso congeladores,
para mantener el producto antes del tratamiento térmico. Algunas verduras hay que escaldarlas (de forma
corta pero intensa) para evitar alteraciones enzimáticas. También en el caso de los productos vegetales se
limpian con agua a presión, para eliminar productos extraños y para quitarles al menos parte de su carga
bacteriana. Dentro de este punto podemos incluir el cocinado de los alimentos que lo necesiten, o que
vayan a ir como productos cocinados en su presentación.
2. Llenado de botes. Los productos sólidos siempre deben ir recubiertos de líquido con el fin de disminuir la
gravedad, limitar el aire y garantizar una mejor repartición del calor. Si este líquido no es el propio del
producto, van a ser salmueras, aceite, vinagre, almíbar, salsa de tomate u otros. El proceso de llenado en
la industria esta completamente mecanizado, siendo importante asegurar un llenado por igual de todos los
botes, pues un bote excesivamente lleno o vacío puede causar problemas que pongan en peligro la vida de
la conserva.
3. Evacuación. Consiste en la expulsión de parte del aire de las latas, dejando así el producto en condiciones
de semi-vacío. Puede hacerse calentando el bote lleno, con agua caliente o vapor, para que salga el aire
interior (método casero), o utilizando bombas de vacío (forma industrial). Este vacío relativo se hace para
disminuir las fugas por extensión de gases durante el calentamiento, para eliminar parte del oxígeno con
lo que se baja el riesgo de que se corroa el bote y de que se oxide el alimento y para ayudar a que se
mantenga la vitamina C.
4. Cierre o sutura. Consiste en colocar y unir la tapa del bote o ponerle el cierre adecuado según el envase
que se utilice. En la industria lo suelen hacer las mismas maquinas que producen el vacío. En las tapas van
marcados datos sobre el contenido, lote, fecha de envasado, etc.
5. Tratamiento térmico. Que en las conservas lleva a la esterilización y en las semi-conservas a la pasteurización.
Se hace en auto claves y se toma como referencia la eliminación del clostridium botulinum, que es la
bacteria mas resistentes, por lo que si sabemos que hemos destruido esta, podemos tener la seguridad
de haber destruido todas las demás. La mayoría de las latas se tratan entre 110 y 130 grados, teniendo
en cuenta que una pequeña subida, permite un descenso del tiempo bastante grande. El tiempo varia
dependiendo del tamaño de las latas (este esta limitado por ley), la densidad del producto, su naturaleza,
y la existencia o no de movimiento interior (si se mueve el calor se reparte mas rápidamente).
6. Refrigeración.
Distinguimos tres fases:
1. Lanzado, denominaremos así al bote de aspecto normal que al presionarlo se abomba, volviendo a su forma
inicial al dejarlo.
2. Saltón, será el bote que aunque tiene las tapas abombadas, vuelve a su forma original al presionarlas.
3. Hinchado, es el que tiene las tapas, y en general todo el bote, abombado sin que retorne a su forma
primitiva.
Para llegar a uno de estos puntos el bote pasa antes por los anteriores.
Por supuesto que la causa de estos abombamientos es la formación de gas en el interior del bote, pero
veamos por que puede producirse este gas:
• Causas microbianas. Los microbios producen gas al alimentarse. Pueden encontrarse en la lata por un fallo
o rotura de esta o por un tratamiento térmico insuficiente. Es la causa mas peligrosa, sobre todo por que
el microbio causante, puede ser el clostridium.
• Causas químicas. Cuando un exceso de oxígeno ha corroído el bote formando hidrógeno. El peligro es que
esto a podido producir roturas que permitan la contaminación por microorganismos.
• Causas físicas. Son muy variadas y entre ellas se incluyen las bajadas muy rápidas de presión en el
autoclave (produce tensiones que abomban los botes), una evacuación incompleta o un llenado excesivo,
o un excesivo vacío, el ataque de la herrumbre, las lesiones que pueda sufrir el bote. En si ellas no serían
peligrosas pero siempre existe el riesgo de que se hayan producido perforaciones que permitan que el
producto se contamine.
En cualquiera de los casos toda lata que resulte sospechosa (ante la imposibilidad de determinar las causas
exactas que producen su deformación), debe ser devuelta al fabricante (tiene que recogerla), puesto que su
utilización representa un peligro muy grande hacia la salud de las personas.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Las ventajas que presentan los métodos de conservación térmica son un período larguísimo de conservación
(para las conservas) sin necesidad de un mantenimiento caro o especifico, que garantiza las condiciones
higiénicas del producto y a veces también que las cualidades organolépticas del producto son modificadas
gustando mas al consumidor (el ejemplo mas claro de esto son los espárragos).
Sus inconvenientes son una perdida de nutrientes bastante importante, en comparación con otros métodos,
que varían las cualidades organolépticas del producto y que este nunca llega crudo al consumidor.
Conservación Por Aislamiento Del Aire.
Introducción.
Se basa en que al aislar los tejidos de los alimentos del aire, se evita la oxidación y la contaminación
microbiana, reduciéndose además los intercambios gaseosos, con lo cual se aletarga la actividad de los
microorganismos y se reduce la evaporación, lo que ayuda a conservar las cualidades del alimento.
Se distinguen básicamente dos medios de conservación por este método:
Recubrimiento.
Se trata de recubrir el alimento con un material que impida el contacto del aire con éste, que en lo posible
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Técnicas básicas de cocina
no deje olor, ni sabor y que no tenga tendencia a absorber la humedad.
Los alimentos que se someten a este método deben estar en un perfecto estado, ya que de poner un
alimento levemente dañado, se estropearía él y además estropearía el resto.
Los materiales de recubrimiento actualmente más usados son:
• El papel de seda, se utiliza fundamentalmente para envolver frutas y huevos. Cada producto debe quedar
separado y de la forma mas hermética posible.
• Se ha utilizado en el almacenaje de estos productos para evitar el envejecimiento. Cada vez es menos
usado.
• El papel aluminio y el plástico transparente, se utilizan para todo tipo de productos, sobre todo para
refrigerar y para proteger los productos en el congelado. El papel aluminio aguanta mejor el calor y por su
naturaleza es mejor para la conservación, aunque más caro. El plástico transparente deja menos huecos
para el aire.
• Grasas alimentarías, se utilizan grasas animales que son las más saturadas y por tanto las más resistentes
al enranciamiento. Se usan fundamentalmente para carnes, combinadas con la esterilización, sobre todo
productos de cerdo, siempre cocinadas o tratadas con especias o aditivos. También se utilizan para terrinas,
patés, etc. Los aceites vegetales, sobre todo el de oliva, también se utilizan para alargar la conservación
de productos como el queso y las anchoas en salazón. Estos a pesar de ser grasas insaturadas, por los
conservantes que llevan, permiten una conservación más o menos prolongada.
En ningún caso utilizaremos mantequillas o margarinas, pues se enrancian fácilmente y además, por ser
emulsiones, las atacan los microorganismos.
El mayor problema del recubrimiento es que salvo que se combine con otros métodos es de duración muy
corta.
Envasado al vacío.
La máquina que nos permite realizar este procedimiento es la denominada máquina de vacío, que consta
fundamentalmente de una campana de vacío y de un sistema para soldar los envases. Además tiene un regulador
que nos permite controlar si queremos un vacío prácticamente total, o bien la intensidad que deseamos. Otro
dispositivo nos permite inyectar al interior del envase la cantidad que deseemos de un gas o mezcla de gases
a nuestra elección. Algunas máquinas tienen otros dispositivos especiales para el trabajo concreto que se les
dé. Los envases que se utilizan son muy variados, aunque la industria usa envases con forma muy determinada
para los productos que quiere envasar, lo más habitual son las bolsas de plástico, que en algunos casos suelen
combinarse con barquetas de plástico y otros materiales. Los materiales de los que se componen todos estos
envases, son muy variados y los elegiremos en función de lo que queramos hacer según su resistencia al calor,
las ondas, los golpes, etc.
La industria también utiliza bolsas de papel aluminio para algunos productos (café molido).
Es importante que los productos que vayamos a envasar estén en unas condiciones higiénicas óptimas
para evitar que proliferen en su interior bacterias anaerobias. Por ello en la industria se suelen someter los
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Los fundamentos serían los mismos que los del recubrimiento, solo que la tecnología nos permite hacer un
aislamiento más perfecto, haciendo que el aire se separe totalmente del producto, permitiendo bien hacer el
vacío en el envase o llenarlo con un gas o combinación de éstos a nuestra elección.
productos, envases y manipuladores a la acción de rayos ultravioletas y/o ozono.
Nos encontramos con dos tipos de envasado al vacío:
Envasado a vacío total.
Para productos resistentes a la presión que esto supone, que no sufran deterioros de aspecto por falta de
oxígeno y que no rompan la bolsa.
Así se usa para embutidos, ahumados, salados, quesos, legumbres, frutas, pescados, platos precocinados y
algunos deshidratados como la mojama.
Además se puede utilizar para las carnes siempre que no sea para exponerlas de cara al público, puesto que
la ausencia total de oxígeno hace que la carne tome colores azulados. Si es para nuestro consumo no tiene
importancia, ya que una vez sacada del envase recupera su color primitivo en pocos minutos. Es muy útil para
dejar madurar piezas enteras de carne.
También se puede utilizar para envasar líquidos, teniendo en cuenta que a condiciones de presión muy
bajas como se dan en el vacío, los líquidos hierven a temperatura ambiente, con lo que se da un proceso de
evaporación que haría que la máquina siguiera intentando hacer el vacío hasta la evaporación del producto
(aunque esto sería difícil que llegase a ocurrir, ya que los borbotones que se forman hacen que el líquido salga
fuera del envase). Podemos conseguir este vacío sabiendo que cuando el líquido empieza a hacer burbujas, el
vacío ya esta conseguido y debemos parar el proceso.
Envasado al vacío con atmósferas controladas.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Cosiste básicamente en cambiar el aire por gases, eligiendo el que nosotros deseemos de acuerdo con
nuestra necesidades.
Se utiliza para productos que se deterioran con el vacío total, bien por que su estructura no resiste la
presión, o bien porque la falta de oxígeno, les hace perder cualidades. Los gases que se utilizan para rellenar
la bolsa varían dependiendo del fin que queramos obtener y de las necesidades económicas.
Deben ser limpios, no tóxicos e incoloros.
Los mas conocidos son: el nitrógeno, el dióxido de carbono y también para casos como las carnes o pescados
muy pigmentados, que pierdan color se pude utilizar el oxígeno en distintas proporciones.
Las mayores ventajas de este método son la presencia y las posibilidades de combinación con otros métodos
ya que por si solo es de duración muy limitada. Además respeta todas las cualidades del alimento y no necesita
ningún tipo de regeneración. Todavía resulta bastante caro.
Conservación Por Eliminación De Agua.
Introducción.
Se basa en la eliminación del agua de los alimentos, lo que hace que los microorganismos no proliferen y
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Técnicas básicas de cocina
además queden detenidas las reacciones químicas y enzimáticos.
El Código Alimentario distingue tres métodos de conservación por eliminación de agua:
1- Desecación, que es la extracción de la humedad de los alimentos, utilizando las condiciones ambientales
naturales.
2- Deshidratación, que es la extracción de la humedad contenida en los alimentos por acción de calor
obtenido artificialmente.
3- Liofilización, que es la extracción de la humedad de los alimentos, mediante la congelación y la
sublimación.
Por supuesto, la deshidratación de los alimentos no depende solo del calor que se les aplique, teniendo
que ser este limitado ya que su exceso produciría una serie de alteraciones no deseadas. Otros aspectos que
también influirán en la deshidratación son:
1. La superficie del alimento expuesta. A mas superficie, mas facilidad en la perdida de agua.
2. La humedad ambiente en la que se desarrolla la deshidratación.
3. La presión a la que se desarrolle el proceso, ya que grados mínimos de presión (vacío), hacen que la
evaporación del agua se produzca a menos temperatura.
4. La circulación de gases durante el proceso favorecerá la eliminación del agua y que la repartición del calor
sea homogénea.
5. La estructura del alimento.
Cuando se produce una desecación lenta, el producto se ve sometido a una gran contracción, aglutinando
las células, lo que provoca por un lado que después cueste mucho rehidratarlo, y por otro que pierdan gran
parte de su textura, no recuperando su aspecto inicial.
Además una deshidratación lenta implica que el producto ha estado mucho tiempo sometido a la acción del
calor, con lo que se han podido producir perdidas importantes de aspecto y nutrientes.
Cuando la desecación es rápida, conseguimos formar una costra desecada en el exterior del producto, que
hasta cierto punto fija el volumen de este, haciendo que los huecos dejados por el agua perdida se llenen
de gas, lo que después favorece la rehidratación y por supuesto el mantenimiento de la estructura. Al mismo
tiempo al haber estado sometido menos tiempo al calor hay menos perdidas de nutrientes y de su aspecto
inicial.
Sus problemas son que al conseguir un producto menos denso ocupa mas espacio y que si el gas que rellena
los huecos es aire, es mas probable la oxidación, y además es mas fácil que se humedezcan pues tienen mas
tendencia a rehidratarse.
A pesar de todo da mejores resultados la deshidratación rápida pero es mas cara.
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
La ventaja de estos métodos lentos es que conseguimos un producto relativamente denso, lo que facilita su
transporte y almacenamiento.
Desecación.
Consiste en un secado al sol. Se sigue empleando en muchas regiones para preparar pasas de uva, ciruelas,
dátiles, higos y otras frutas, así como leguminosas y cereales y excepcionalmente carnes y pescados.
Sus inconvenientes son que dependen de las condiciones ambientales, que se necesita mucho espacio,
siendo además durante la exposición al sol fácilmente, contaminable, por muchos agentes. Además es una
desecación muy lenta que no suele bajar el contenido en humedad de los productos mas de un 15%, lo que
solo resulta suficiente en productos que tienen una gran cantidad de azúcar, como las frutas, habiendo que
combinar con otros métodos como el ahumado o la salazón el resto de productos.
Deshidratación.
Evita la mayoría de los problemas de la desecación. Hay veces que dentro de la deshidratación, no queremos
llegar a una eliminación muy drástica del agua y entonces hablamos de la concentración o evaporación, que
consistirá en quitar parte del agua de los productos (sobre un 50%) y añadir azúcar en el caso de la leche o sal
en los extractos de carnes.
Industrialmente se utilizan tres métodos para la deshidratación:
Técnicas aplicadas a los pescados y
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1. Secador por convección de aire. Tiene un principio de funcionamiento igual al de los hornos de convección.
Dentro de estos los mas importantes son los secadores por pulverización que sirven para líquidos y se
basan en la atomización del producto, sometiéndolo al calor con lo que se produce una deshidratación casi
inmediata.
2. Secadores a tambor o rodillo. Consisten en una serie de rodillos que giran en direcciones opuestas con
superficies calientes por donde pasa el alimento entre ellos, en una capa muy fina. El inconveniente es que
producen muchas reacciones de pardeamiento, por lo que no puede aplicarse a alimentos muy sensibles al
calor como la leche. La ventaja es que son baratos.
3. Secadores al vacío. Se basan en que a menor presión la evaporación se produce a temperaturas mas bajas,
con lo que se produce menos daño en los productos. El funcionamiento es similar a los secadores de
pulverización. Con ellos se consigue la deshidratación de mayor calidad y también la mas cara.
Liofilización.
Es un método especial para deshidratar, que se basa en que en condiciones de vacío se puede conseguir que
el agua pase de estado sólido a gaseoso sin pasar en ningún momento por el estado líquido, llamándose a este
proceso sublimación.
El proceso para liofilizar un alimento es básicamente el siguiente: se comienza congelando el alimento,
para introducirlo en una cámara de vacío, donde se calienta rápidamente y se elimina el agua sobrante.
Los alimentos así tratados son muy fáciles de reconstruir y mantienen muy bien sus caracteres organolépticos,
ya que al permanecer el alimento rígido durante la sublimación, las moléculas de agua que escapan dejan
huecos, dando lugar a productos esponjosos y secos.
Al tener gran capacidad de rehidratación hay que mantenerlos en envases que los protejan de la humedad
atmosférica y por otro lado al tener gran capacidad de tener gases en su interior, conviene ponerlos en
atmósferas de nitrógeno al secarlos al vacío, ya que si se someten a una atmósfera normal, aumentaría
considerablemente el riesgo de oxidación.
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Técnicas básicas de cocina
Es el mejor método de deshidratación, con el que se consiguen unos resultados realmente positivos, pero
por su precio su utilización está limitada a productos caros, siendo el ejemplo mas típico el café.
Utilización de los métodos de conservación por eliminación de agua.
• Carnes y pescados, generalmente combinados con algún otro método. Ejemplo, cecina y mojama.
• Frutas y verduras.
• Leche. Este producto tiene problemas de rehidratación, por lo que hay que añadir emulsionantes, o si
no, tras haberlo secado se humedece un poco y se vuelve a secar, así la lactosa forma cristales y es mas
soluble.
• Huevos. Se realizará con métodos que no exijan excesivo calor. Se puede hacer separando la yema de la
clara o enteros. Necesitan emulsionantes para que después recuperen las características originales.
• Platos precocinados, sobre todo sopas. En estos productos la deshidratación se hace casi siempre en cada
elemento, ya que es muy difícil deshidratar productos heterogéneos.
• Otros como legumbres, cereales, café y cacao.
Conservación Por Irradiación.
Introducción.
Se define como radiación a la emisión o propagación de energía a través de un medio. Permite destruir
en ciertos casos algunos o casi todos los microorganismos presentes en el alimento; también se utiliza para
retardar procesos fisiológicos como la germinación de productos vegetales.
Se emplean fundamentalmente tres tipos de radiación: las radiaciones ionizantes, las radiaciones de luz
ultravioletas y las radiaciones microondas.
Radiaciones ionizantes.
Generalmente cuando se habla de conservación por irradiación nos referimos al empleo de esta radiación.
Este tipo de radiaciones se utilizan tanto para destruir microorganismos, como para inhibir la germinación
de ciertos productos vegetales.
Como estos procesos los hace sin elevar la temperatura suele recibir el nombre de esterilización fría.
De forma similar a lo que ocurre en los tratamientos térmicos, la efectividad de estos es proporcional a la
intensidad a que se someta al producto, pudiendo distinguir entre radurización, que equivale a la pasteurización
térmica y radapertización, equivalente a la esterilización.
La radurización se utiliza para destruir microorganismos patógenos como la salmonella y para mejorar, en
general, la calidad higiénica del producto. Con este método se consigue aumentar la duración del producto
sometiéndolo a radiaciones suficientemente bajas como para no alterarlo. Este método se utiliza para productos
frescos como carnes, pescados, mariscos, frutas, vegetales y también para algunos productos deshidratados.
Uno de los problemas que presenta este método de cara al consumidor es que al no notarse la irradiación
Técnicas básicas de cocina
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Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Hay varios tipos de radiaciones ionizantes, destacando entre ellos los rayos X, beta y gamma.
en el alimento, y al no haber normas sobre el etiquetado de estos productos, no pueden distinguirse de los no
tratados, con lo que se pueden producir situaciones fraudulentas, como ya está ocurriendo con algunas hierbas
aromáticas como el orégano y el azafrán.
La radapertización, consiste en el empleo de dosis muy elevadas de radiación, para conseguir una
esterilización completa del producto. La mayor diferencia con la esterilización es que salvo en dosis altísimas de
radiación, no se asegura la inactivación de las enzimas, lo que hace necesario un previo blanqueo. Este método
prácticamente no se emplea, pues, entre otras razones, produce cambios organolépticos muy importantes.
Los problemas que presenta la radiación ionizante, es que se producen reacciones secundarias, se pierden
vitaminas como la B y la C, y sobre todo aún no se conoce muy bien los efectos que pueda tener el consumo de
estos alimentos en el ser humano, pues se teme que la irradiación pueda inducir a la formación de sustancias
tóxicas o incluso cancerígenas en los productos. Por ello hay países que permiten la comercialización de estos
productos y otros no.
Radiaciones de luz ultravioleta.
La luz ultravioleta es un poderoso agente bactericida. Sin embargo en la conservación de alimentos no
tiene mucho interés ya que su capacidad de penetración es muy escasa, pudiendo incluso catalizar cambios
oxidativas en algunos casos.
En la industria alimentaría se usan para el tratamiento de utensilios, maquinaria y locales utilizados en
manipulación, envasado y almacenamiento de alimentos. También se utiliza para el tratamiento superficial de
productos de bollería y pastelería antes de envasarlos, así como en el envasado de bacón, embutidos, etc.
En todas estas funciones compite con la utilización de ozono, que es fuertemente bactericida, por su gran
capacidad oxidante.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Tiene la ventaja sobre los ultravioletas que no produce problemas, con zonas de sombras y la desventaja de
su instalación es mas costosa.
Radiaciones microondas.
Se utilizan en procesos como la destrucción de hongos en la elaboración del pan, en la pasteurización de
la cerveza o en la esterilización del vino. Sin embargo su uso esta limitado a su efecto térmico y a su costo,
pues resulta muy caro.
Conservación Por Sal.
Introducción.
Se basa en que la sal deshidrata los tejidos del alimento por osmosis, dejando a los agentes de las alteraciones
sin agua para sus actividades.
Sin embargo se sospecha que la sal debe de tener algún otro efecto conservante, ya que se ha comprobado
que a la misma presión osmótica de sal y de azúcar, el crecimiento bacteriano es mas lento en el caso de la
sal.
16
Técnicas básicas de cocina
En concentraciones de sal de un 4% los mohos ya no se desarrollan, pero hay bacterias llamadas halófilas
que tienen actividad hasta en concentraciones de un 19%. Esto hace que la salazón tenga que estar siempre
combinada con otros métodos como son la desecación y el ahumado, la refrigeración o la adición de aditivos
(sobre todo la ácidos). Muchas veces suele ser conveniente esterilizar previamente la sal para la salazón, pues
es fácil que venga contaminada por bacterias halófilas, cuyo medio natural de vida son las salinas.
Básicamente hay dos formas de salar un alimento:
Salazón en seco.
Se ponen capas del producto y de sal alternativas haciendo bajar así por acción osmótica y por presión la
cantidad de agua en el alimento hasta el 50%. A veces se humedece ligeramente la sal para mejorar la adhesión
de esta al alimento. Suele acabarse secando o ahumando.
Salazón húmeda.
Consiste en introducir el alimento en una salmuera de concentración variable según el alimento y el
resultado que queramos obtener. La concentración máxima que puede obtenerse es del 25% ya que 250 gramos
de sal saturan un litro de agua.
Vamos a ver ahora para que tipo de alimentos se utiliza la conservación por sal:
Grasas.
En principio para las grasas puras no tiene sentido la utilización de la sal puesto que no son atacadas por
ningún microorganismo, pero si tiene sentido hacerlo en las emulsiones como la mantequilla o la margarina.
Productos lácteos.
Pescados.
Es para lo que mas se utiliza la salazón junto con las carnes. Se usa para un gran número de pescados entre
los que destacan los arenques, las anchoas, el bacalao, las anguilas, el salmón, etc.
El pescado salado de mas importancia gastronómica es el bacalao, siendo también importante la salazón de
las anchoas y de las huevas de pescado (incluyendo el caviar).
Bacalao. Su proceso de salado comienza decapitando y eviscerando, para abrirlo en forma de hoja. Estas
hojas se apilan alternando capas de pescado y de sal. Se deja de esta forma unos treinta días, transcurridos los
cuales se seca al aire hasta que su humedad no sobrepase el 40% de la inicial y la cantidad de sal sea un 30% de
la total. Se le pueden añadir aditivos, para que conserve el color blanco, que puede perder por pardeamientos.
Se conserva mas de un año a 0 grados y hasta 6 meses a 15 grados.
Anchoas. Se limpian, se evisceran y se abren. Se apilan alternando capas de sal y se pone un peso sobre
ellas para aumentar la presión. Se les suele añadir periódicamente salmueras muy concentradas para asegurar
la concentración de sal. Una vez salada, se limpian y se mantiene cubiertas de aceite en lugar fresco hasta su
Técnicas básicas de cocina
17
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Además de para la mantequilla se utiliza la salazón en quesos.
consumo.
Carnes.
Se ha utilizado muy frecuentemente combinado con el ahumado, desecado, frío y también solo. Actualmente
se utiliza para el bacón, los jamones, fiambres, embutidos y foie-gras, principalmente.
En todos estos casos además de sal común se utilizan nitratos (se le llama sal nitro a la mezcla de sal
común con una décima parte de nitratos), ya que además de resultar muy útil para combatir las bacterias
anaerobias, dan a las carnes una coloración roja que resulta mas agradable para el consumidor. A este proceso
de combinación de sal y nitratos es al que comúnmente se le llama curado.
A pesar de las ventajas que presenta el uso de nitratos, su problema es que puede producir sustancias que
se piensa puedan ser cancerígenas.
Estos procesos de curado suelen unirse a los de desecación o ahumado y al de maduración (a la unión de
todo ello también se le llama curado), que es un mantenimiento en sitio seco y aireado con el fin de que la sal
se reparta mas uniformemente y que el producto adquiera el punto óptimo de consumo.
El producto más típico que se trata con este método es el jamón, bien sea como jamón curado o como
jamón cocido.
Jamón curado.
Se enfría el jamón a una temperatura entre 3 o 4 grados. Debemos mantener durante todo el proceso
el jamón a esta temperatura, ya que un aumento de esta favorecería la acción de microorganismos, y una
disminución retardaría la absorción de sal por parte del jamón.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Se frota el alimento con sal que tiene una proporción de sal nitro de un 10% y se inyecta una salmuera con
nitratos en el jamón, sobre todo en la parte de la articulación.
Se apilan los jamones para que se produzca exudación por osmosis y por la presión.
Cada 10 o 15 días se bañan los jamones en salmueras saturadas para hacer que la repartición de sal sea
homogénea.
Así se tendrán los jamones entre 40 y 60 días que es lo que tarda la sal en llegar a todos los tejidos.
Se lavan y se frotan para desalar, en casos se les somete a un ahumado ligero y se almacenan en locales
frescos y secos para que reciban una maduración lenta.
Estos jamones así tratados pueden llegar a durar un año, ampliándose este tiempo si se envasan al vacío.
Jamón cocido.
Se introducen los jamones en una salmuera con una concentración del 18% de sal nitro y entre el 2 y el 3% de
azúcar (potencia la creación de ácido láctico por algún tipo de bacteria, con lo que se baja el PH del medio).
18
Técnicas básicas de cocina
Se mantiene en esta salmuera de 30 a 40 días con una temperatura entre 3 y 5 grados.
Se lava, se frota y se estufan un día a unos 30 grados, en ambiente húmedo y a veces se ahuma
ligeramente.
Se deshuesan y se moldean con gelatina en polvo en moldes de aluminio u hojalata, cociéndose en agua a
unos 80 grados, calculándose 30 minutos por kilogramo de peso.
Esto constituye una pasteurización lo que junto con las sales asegura la conservación del producto, que
debe mantenerse a menos de 10 grados y mejor envasado al vacío (salvo que ya se comercialice enlatado).
Conservación Por Vinagre.
Su fundamento es que los microorganismos, sobre todo las bacterias, no pueden vivir en un medio ácido.
En este tema solo nos ocuparemos del ácido del vinagre, que es considerado como un conservador natural,
dejando para el tema de los aditivos el resto de los ácidos usados en conservación.
El acético se encuentra en el vinagre en una proporción que varia de un 5% a un 10%. Si la concentración
de acético en la conserva es suficientemente grande, además de inhibir la acción microbiana inactiva muchas
enzimas culpables de alteraciones alimenticias. A concentraciones de acético más bajas, las bacterias no mueren,
pero se hacen mucho más vulnerables a la acción del calor, lo que hace que se utilice en ciertas conservas,
puesto que de este modo tratamientos térmicos más suaves garantizan la estabilidad del producto.
El control del grado de acidez presenta el problema de que al entrar éste por osmosis en las células, es
difícil asegurar una concentración adecuada en el medio. Por otro lado, el agua sobrante del alimento también
ayuda a rebajar la concentración del ácido. Para paliar este efecto, usaremos un vinagre fuerte, de al menos
7% de acético y también podemos eliminar el exceso de humedad por medio de la sal, con lo que además
aprovechamos el poder conservador de ésta, así como también podemos reforzar la concentración echando
más vinagre a mitad de la maceración.
En principio todos los vinagres son válidos para la conservación.
Siempre que hagamos una conserva de vinagre hemos de tener en cuenta que los alimentos deben quedar
totalmente cubiertos y que es mejor que en el recipiente quede poco aire y que éste sea de material inalterable
a la acción del vinagre.
Se distinguen dos tipos de conservas por vinagre según su utilización:
Técnicas básicas de cocina
19
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
De todas formas, la utilización de una concentración de acético suficientemente grande como para asegurar
por si solo la muerte de todos los microorganismos (hay que tener en cuenta que hay alguna bacteria y sobre
todo hongos que son muy resistentes al ácido), haría al alimento prácticamente incomestible por su sabor.
De ahí que este método siempre esté combinado con otros como son la sal (prácticamente siempre), el frío,
el calor, la adición de aditivos (casi siempre otros ácidos) y en casos el envasado al vacío. Lo cierto, es que
la mayoría de las veces tiene un efecto más importante como saborizante que como conservante, ya que su
presencia y el hecho de que desnaturalice ligeramente algunas proteínas, hace que el producto adquiera un
sabor agradable y también una textura firme pero al mismo tiempo blanda a la masticación (sobre todo carne
y pescado), lo que es apreciado en algunos alimentos.
Escabeches.
Se define como la utilización de vinagre y sal en la conservación de carnes y pescados, proporcionándoles
unas cualidades organolépticas características que suelen ser más buscadas que la conserva en sí.
Existen dos tipos de escabechado básicos:
Escabeche frío.
Consiste en cubrir un producto, generalmente pescado, con una concentración de 2% a 12% de sal y de 6%
a 12% de vinagre. Se deja así el producto hasta que el vinagre penetra bien en los tejidos del alimento. Este
tiempo puede ir desde unas horas hasta unos 10 días, pasados los cuales se saca, se limpia y se mete en un
líquido para su conservación posterior en refrigeración.
Tiene un tiempo de duración muy limitado y puede ampliarse mediante envasado al vacío y en casos como
los moluscos, con enlatado y tratamiento térmico. Aquí es muy típico tratar con este método las anchoas, pero
con concentraciones de vinagre mucho mayores.
Escabeche caliente.
Consiste básicamente en un tratamiento como el anterior pero para productos cocinados. El producto
suele someterse a la acción de la sal para después cocinarse (en el caso de los pescados se asan o fríen
fundamentalmente, a veces enharinados) para después mantenerlos en concentraciones de vinagre similares a
las anteriores, durante el tiempo necesario. El caso mas típico del escabechado del pescado son los túnidos y
de las carnes las aves de caza, como codornices, perdices o palomas, que es prácticamente la única carne que
se escabecha actualmente. Para su comercialización se enlata y se somete a tratamiento térmico.
Encurtidos.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Es un proceso similar al escabechado que se utiliza para géneros vegetales.
Los mas utilizados son los pepinillos, cebolletas, remolachas, aceitunas, guindillas y diversas combinaciones
de verduras.
El proceso industrial de elaboración de encurtidos consiste básicamente en:
Seleccionar los frutos, mantener en salmuera de 10 a 15 días a temperaturas frescas, desalar, y meter en
una disolución del 5% a veces con azúcar y aromatizantes.
Esto no suele ser suficiente para su conservación, por lo que a parte de conservarse refrigerados y en
muchos casos pasterizarse o esterilizarse, también suelen añadir aditivos, sobre todo otros ácidos para alargar
su conservación
Conservación Por Ahumado
El efecto conservador del ahumado se basa en tres efectos:
20
Técnicas básicas de cocina
1. Produce una deshidratación parcial del alimento que según la temperatura y la duración del proceso puede
ser de un 10 a un 40%.
2. Según el método de ahumado utilizado el alimento es sometido a mas o menos calor, lo que en algunos
casos reduce sensiblemente la población bacteriana, sobre todo en la superficie del producto.
3. El humo tiene una acción bactericida, producida por varios productos químicos originados durante la
combustión de la madera. Por otro lado estos productos tienen una importante acción antioxidante que
retarda el enranciamiento de la grasa.
El problema es que estas acciones conservantes prácticamente solo funcionan en la superficie del producto.
Por ello cuando se somete al alimento a nuevas superficies de corte pierde su acción conservadora.
En cualquier caso nos encontramos con uno de los métodos con menor capacidad de conservación, por lo
que siempre se combina con otros como el refrigerado o la utilización de sal que siempre es previa a el proceso
de ahumado.
Actualmente por la mejora de las tecnologías de la conservación este método, como otros muchos, ha
perdido importancia como conservador y se emplea para dotar a ciertos productos de un color y un sabor
apreciados. los colores que proporcionan van desde el colorado hasta el marrón o el negro brillantes.
El humo para este proceso, se obtiene por la semi-combustión de maderas duras, principalmente virutas de
hayas, alisos, robles, castaños, chopos, fresno, sarmientos de la poda de viñedos,etc., a las que se les puede
añadir hierbas aromáticas para dotar de aromas determinados al producto (en algunos casos como en el de
la madera de enebro, si la utilizamos junto con sus bayas nos dotaran de por si de aromas característicos. No se pueden usar maderas muy resinosas como las coníferas, ni maderas que hayan sido usadas para otras
funciones, pues pueden tener tratamientos químicos que las hagan poseer sustancias que den mal sabor u olor
o que incluso pueden ser tóxicas.
La calidad del estado de la madera vendrá determinada por que este seca y sin hongos.
Vamos a ver ahora que alimentos son los mas frecuentemente tratados con este método.
Principalmente salmón, trucha, arenque, anchoas, pez espada, etc. Se suelen presentar los mas pequeños
sin cabeza ni espina y los grandes enteros o ya cortados y casi siempre envasados al vacío. Actualmente el
consumo de pescados ahumado está en aumento.
Carnes.
El producto cárnico mas conocido ahumado es el bacón, pero se utiliza también para jamones curados y
cocidos y para embutidos.
Productos lácteos.
Se utiliza en algunos quesos, no con el fin de conservarlo sino con el de darle su sabor y color
característico.
Técnicas básicas de cocina
21
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Pescados.
Clasificación de los ahumados según la temperatura.
• Ahumado en frío. Se hace con el humo por debajo de los 29 grados. Como consecuencia el producto no se
cocinara durante el proceso de ahumado. Este ahumado se aplica entre otros a el salmón, bonito, anchoas,
bacalao, abadejo, gamba, langostino, huevas de pescados, etc.
• Solemos utilizar un tiempo como referencia de hasta 4 horas.
• Ahumado caliente. Con el humo de 50 a 60 grados y con un tiempo que va de media a tres horas.
• Ahumado muy caliente. Con humo de 60 a 100 grados y con la misma duración que el anterior. Se emplea
generalmente para embutidos.
En general cuanto menor es el tiempo de exposición y hay mas calor, tendremos una menor perdida de
nutrientes pero también una menor penetración.
El ahumado puede presentar el riesgo de que trabajando a temperaturas muy elevadas a partir de la lignina
de la madera se produzcan sustancias que a la larga puedan ser cancerígenas. Para evitar este riesgo lo mejor
es utilizar temperaturas bajas de ahumado y filtros eléctricos que separen estas sustancias.
Vamos a ver ahora como es el método de ahumado que se utiliza en el taller de practicas (esto es solo una
aproximación para hacer cada pescado habría que ir a las recetas concretas).
Composición del cajón.
El cajón se compone de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cajón.
Quemador o resistencia.
Dispensador de viruta (y resistencia).
Soporte de la resistencia y aislador de viruta quemada.
Chimenea.
Tiro.
Parrillas.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Funcionamiento.
•
•
•
•
•
•
Sacar la chimenea.
Abrir el dispensador de viruta y la resistencia.
Colocar el soporte de la resistencia y el aislador de viruta en forma correcta.
Introducir la resistencia.
Llenar de viruta el dispensador.
Abrir el tiro.
Enchufar la resistencia y colocar el pescado con la piel hacia abajo.
Vigilar la quema de la viruta e ir añadiendo en la medida en que se queme.
Explicación.
La resistencia va a quemar la viruta sin llama y por lo tanto con poco calor y mucho humo.
El humo en su recorrido por la chimenea va a perder aun mas temperatura, llegando al cajón completamente
frío por lo que podemos decir que estamos haciendo un proceso de ahumado en frío.
22
Técnicas básicas de cocina
Preelaboraciones al ahumado.
Eviscerar y limpiar. En el caso de pescados grandes como el salmón se sacan los dos lomos. No es necesario
desescamar.
Salar. Se puede hacer por salado seco o por salmuera (este es el método mas utilizado). Se coloca una cama
de sal, el pescado y se cubre con mas sal. Según el tamaño del salmón puede ser de 12 a 24 horas, tiempos que
se pueden reducir a la mitad si se pone peso encima.
Adobo, aderezo o condimentación. Es optativo. A veces se preparan mezclas como azúcar, café, miel y ron
o condimentos como pimentón, curry, comino, hinojo, alcaparras, nuez moscada, salvia, zumos de frutas, o
sazonamientos ya preparados (se encuentran así en el mercado). Todos estos se utilizan durante el proceso de
salado.
Lavado y secado. Los filetes una vez sacados deben de lavarse con agua y hielo para sacar la sal sobrante
de la superficie o excesos de sal. Lo secamos con un paño y lo ponemos sobre una tabla o rejilla tapado con un
paño y en una pequeña inclinación, dejando escurrir por lo menos 8 horas.
Para realizar el ahumado y tomando como referencia el salmón le podemos dar de 3 a 4 horas.
Después del ahumado.
Reposo. Pondremos en el frigorifico unas 8 horas con la piel hacia abajo.
Limpieza. Antes de su utilización repasaremos las espinas que puedan quedar, y cortaremos las esquinas y
las ijadas.
Almacenamiento. En refrigeración y sin envasar puede durar cubierto de una semana a 14 días.
También puede congelarse, bien al vacío o recién ahumados pues de esta forma el sabor a humo es mas
intenso, y las grasas de debajo de la piel conservan su untuosidad. Puede durar congelado unos 4 meses aunque
no es conveniente tenerlo mas de 3.
Conservación Por Especias
Ha sido tan importante el papel de las especias en la Historia, que el descubrimiento de América fue
una de las causas de su búsqueda. Su importancia decayó cuando la tecnología descubrió otros métodos de
conservación y perfeccionó los ya existentes.
La diferencia entre especias y plantas aromáticas la va a determinar su origen. Las especias son de origen
oriental o americano y las plantas aromáticas son hierbas espontáneas o cultivadas en Europa. (Nos referiremos
indistintamente a ambas).
Técnicas básicas de cocina
23
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
El envasado es una gran ayuda contra la deshidratación, el enranciamiento y la contaminación pero si se
mantiene en refrigeración (si no es completamente contraproducente). Así puede durar de 4 a 6 semanas
aunque a partir de los 18 días se nota descenso en la calidad del sabor.
Su efecto conservador se basa en la acción antimicrobiana de sus aceites esenciales. El efecto de estas
sustancias sobre ciertos microorganismos, puede ser en algunos casos mayor que la de otros aditivos químicos.
Sin embargo, las concentraciones que se necesitan para conservar solo por la acción de las especias a medio
plazo harían que el sabor del alimento así tratado fuera insoportable. Esto, junto con el hecho de que cada
especia tiene un campo antimicrobiano muy limitado, hace que nunca se empleen solas.
Se utilizan frecuentemente para apoyar el efecto conservador de la sal, vinagre, desecación y ahumado.
Las más usadas en orden de mayor a menor eficacia son: Canela, clavo, pimienta, calicantro, mostaza,
pimentón, ajo, cebolla, nuez moscada, tomillo, laurel, jengibre, orégano. Estas últimas con poder muy
limitado.
Sin embargo, dentro de cada especia hay otras circunstancias que van a variar su poder antimicrobiano,
como son:
• El origen, son más potentes las orientales que las americanas.
• La fase de crecimiento en que se recolecta.
• La forma y el tiempo de almacenamiento, siendo mejores las que se conservan herméticamente y las que
llevan menos tiempo recolectadas.
• La presentación, son mucho más efectivas las que se presentan enteras que las molidas.
Se utilizan principalmente para:
Carnes. Fundamentalmente marinadas, escabeches, adobos y embutidos, a los que además ayuda a la
retención de agua.
Pescados. Fundamentalmente en forma de escabeches.
Verduras. Fundamentalmente para los encurtidos.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Conservación En Azúcar.
Su acción conservadora se fundamenta en que en un medio del 70% de concentración de azúcar, no es apto
para el desarrollo microbiano y en que este azúcar retiene una gran cantidad de agua, no dejándola disponible
para otras funciones.
Se utiliza solo para frutas, ya que no es compatible con el sabor de otros alimentos.
Este método en sí, no garantiza una perfecta conservación, ya que suele ser difícil asegurar que existe una
concentración adecuada de azúcar, puesto que las frutas son muy acuosas. Esto siempre se puede combatir
mediante una ebullición del producto con el almíbar suficiente, o combinándolo con otros métodos.
De todas formas hay que tener en cuenta que la mayoría de las veces se trata la fruta con azúcar más que
para conservarla, para darle unas características determinadas.
Los azúcares que han de emplearse para las conservas son los refinados.
Las preparaciones más habituales de frutas con azúcar son:
24
Técnicas básicas de cocina
Frutas en almíbar, que siempre van esterilizadas. Mermeladas, confituras, gelatinas, frutas confitadas y
escarchadas, que por si solas tienen una duración limitada que se amplía con pasteurización, esterilización,
envasado al vacío y/o refrigeración. También se tratan algunas frutas con azúcar para posibilitar o mejorar su
congelación.
Técnicas aplicadas a los pescados y
mariscos.
Técnicas básicas de cocina
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Unidad I:
Preparaciones especiales para servicios requeridos.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Preparar, montar y emplatar bocadillos y otros productos culinarios
complementarios.
Unidad I: Preparaciones especiales para servicios requeridos.
Decoración y servicio de productos culinarios especiales.
El color es una característica intrínseca de cada alimento, cada uno de ellos tiene un color característico
y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. Una piña azul o una coliflor roja nos indicarían algo
raro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepción y surge el rechazo. Por eso hay que tener
cuidado con la utilización de colorantes en las comidas.
Técnicas básicas de cocina
1
Productos culinarios complementarios
En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero
podemos utilizar los colores para hacer combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para
crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de
colores cálidos y de fuerte contraste en los buffet. Sólo hay que recordar que los puestos de alimentación más
atractivos son las fruterías.
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
(canapés , sándwich,
boquitas,de
etc.).
Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos todo el entorno que
rodea la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos un buffet o el escaparate de una
pastelería.
Elaboración de diferentes productos culinarios para presentación.
Productos culinarios complementarios
(canapés , sándwich, boquitas, etc.).
Se entiende por aperitivos sencillos aquellas elaboraciones de fácil preparación y que son destinadas a
presentar en la barra o pase de bandejas en cócteles, y que se pueden tomar fácilmente con la mano.
Podemos distinguir entre canapés, tartaletas, pintxos y tapas.
• Canapés . se entiende por canapés a una pieza compuesta por una rebanada de pan de molde sobre la que
se pone el género principal.
• Tartaletas, son bases de pasta quebrada que se rellenan con otras elaboraciones.
• Pintxos, son elaboraciones ensartadas en un palillo o brocheta.
• Tapas las tapas son productos que se sirven acompañando a una consumición en la mesa o en la barra.
Preparación de canapés:
Los canapés clásicos se preparan en rebanadas de pan de molde a las que se les ha quitado la corteza, en
algunos caso se tuesta la rebanada de pan en la cara que quedará hacia abajo.
Aplicar un poco de mantequilla con una brocha. Al solidificarse impermeabiliza el pan y resulta más jugoso.
Colocar encima el género correspondiente. Con un cuchillo cortar los canapés del tamaño y forma deseados,
puede ser de forma rectangular cortando por la mitad, en cuadrados o en triángulos. Se abrillanta y se decora,
si procede.
Los canapés clásicos se preparan de anchoa, queso, jamón, salmón o caviar. Este tipo de canapés están
cayendo cada vez en más desuso y dando paso a nuevos productos y combinaciones:
• Medallón de lomito de cerdo con salsa de naranja.
• Salmón ahumado con queso crema.
Tartaletas:
Las hay tanto saladas como dulces, estas últimas destinadas a la preparación de aperitivos para postres.
Había que distinguir entre las que se sirven frías y las que se sirven calientes.
Las frías, cuando se rellena con ingredientes con alto grado de humedad, deben pintarse con mantequilla
o con gelatina para impermeabilizarlas. De este modo puede rellenarse con antelación. Admiten chiltomas
asados, sopas de tomate, huevas de pescado, etc.
Las que se sirven calientes no tienen ese riesgo puesto que se sirven al momento para que lleguen calientes.
Admiten gratinados o glaseados como brandadas o cremas de champiñones, pueden ir al horno a modo de
miniquiche lorrein.
Pintxos:
Deben su nombre o palillo o brocheta que sujeta a los ingredientes del preparado. Pueden ser tan sencillos
como un trozo de chorizo sobre una rebanada de pan a las más sofisticadas combinaciones, su auge ha llevado
a convertir los pintxos en “alta cocina” en miniatura.
2
Técnicas básicas de cocina
Tapas o boquitas:
Tienen el común denominador de ser dos trozos de pan con algún otro producto o ingrediente entre medias.
Constituyen un tentempié de media mañana o merienda.
Bocadillos:
Están formados por pan de barras, baguettes y varios tipos de pan. Admiten todo tipo de embutidos, quesos,
patés, fiambres y ciertas elaboraciones calientes como calamares fritos, filetes de res, filetes de pollo, etc, y
algunas combinaciones entre ellos. En algunos casos se tuesta el pan. Los bocadillos pequeños se denominan
montados y son muy típicos a media mañana. Los panes precocinados permiten tener pan recién cocinado para
la elaboración de bocadillos.
Sándwiches:
Se preparan con pan de molde intercalando entre las rebanadas fiambres, quesos, etc. Cortados en finas
lonchas, hortalizas, huevo duro, patés o preparados para untar. En algunos casos los sándwiches se terminan
en la plancha, untados con mantequilla.
Sándwiches de plancha:
Mixto o biquini: dos rebanadas de pan con jamón y queso. se untan con mantequilla y se dora en la plancha
por ambos lados hasta que se funda el queso.
Club sándwich: tostar ligeramente tres rebanadas de pan de molde sin corteza, untar con mayonesa. Poner
sobre dos de ellas unas hojas de lechuga unas rebanadas de tomate y unas láminas de pechuga de pollo asada,
fría y sin piel, napar con salas rosa y montar una sobre otra terminando con la tercera.
Vegetal: dos rebanadas de pan untadas con mantequilla por una cara dorara en la plancha y poner mahonesa
en la otra. Colocar unas hojas de lechuga en juliana unas rodajas de tomate, otra de huevo duro y unos
espárragos, tapar con la otra rebanada y planchar sobre el inverso.
Baicon con tomate: montar dos rebanadas de pan con mantequilla y dorar en la plancha. A parte hacer
el bacon en la plancha por las dos caras. Poner mahonesa en las rebanadas por la parte sin dorar, colocar el
baicon, unas rodajas de tomate, un poco de sal y tapar con la otra rebanada.
Ensaladas:
Las ensaladas son preparaciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con mahonesas o
vinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados o huevos duros.
Técnicas básicas de cocina
3
Productos culinarios complementarios
Bocadillos y sándwiches:
Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
(canapés , sándwich,
boquitas,de
etc.).
Van desde encurtidos, quesos, escabeches, salazones, frutos secos, mariscos cocidos, conservas o aceitunas,
a las mas diversas elaboraciones de cocina servidas en pequeñas raciones. Se sirven desde en pequeños platos,
cazuelitas, paelleras pequeñas.
En la actualidad las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta y en ellas forman parte
también frutas, arroz, legumbres y pastas.
Productos culinarios complementarios
(canapés , sándwich, boquitas, etc.).
Aplicaciones: se sirven como acompañamiento de platos de carne o pescados, servidas generalmente a
parte , como primer plato o servidas también en buffet.
Le repertoire de la cousine (1923) clasifica las ensaladas en: simples , compuestas y americanas.
• Simples. Formadas por un único ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o mayonesa.
• Compuestas. Varios ingredientes y su razonamiento correspondiente, vinagreta o mayonesa y sus
derivadas.
1. Nicoise. Vainitas, tomates cortados en cuartos, rodajas de patata cocida. Decorar con filetes de anchoas,
aceitunas negras y alcaparras. Sazonar con vinagreta.
2. Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, filetes de arenques, cebolla y perejil
picados. Vinagreta con huevos duros picados.
• Americanas. Ensaladas más innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las ensaladas, piña,
mandarina, plátanos, manzana, etc.
• Razonamiento a base de vinagretas, zumos de frutas, mayonesa, aceite de oliva.
1. Waldorf. Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez peladas. Sazonar con
mayonesa.
2. Alicia. Dados de piña, hojas de lechuga, uvas, espolvorear con avellanas tostadas y picadas. Sazonar con
sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limón.
En la moderna restauración raras son las ensaladas simples, es decir de un solo ingrediente y su razonamiento.
Además ya no siguen las fórmulas tradicionales, sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevos
condimentos. Estas ensaladas, todas compuestas, podemos clasificarlas por su temperatura de presentación
como frías o templadas.
•
Frías: productos crudos o cocinados servidos fríos con razonamiento también frío.
Ensalada de aguacates con camarones: camarones, aguacates, cebollas y salsa rosa.
• Templadas o tibias. Son aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso van templados
o incluso calientes y cuyo razonamiento también es templado.
Escalibada: tomates, chiles rojos dulces, cebollas y berenjenas asados.
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Técnicas básicas de cocina
Unidad I:
Platos de la cocina Nacional.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Preparar diferentes platos de la cocina nacional, aplicando las especificaciones técnicas en la ficha básica de fabricación y cumpliendo con la normativa higiénica
sanitaria.
Unidad I:Platos de la cocina Nacional.
Tipos y caracteristicas de la cocina regional.
La base fundamental de la gastronomía nicaragüense desde sus orígenes ha sido el maíz, y su amplio uso y
derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indígenas existentes en la zona.
Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida típica nicaragüense, y la de los países de la región
centroamericana y México. Todos fuimos hijos del maíz.
El maíz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de él se hacen bebidas como la tradicional Chicha y
el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la Sopa de Albóndiga; y bocadillos o postres como
el Atolillo y el Perrereque.
Un mundo de ingredientes
También existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina nica, muchos de ellos productos locales,
propios del trópico. Sin embargo, la creatividad culinaria nicaragüense es minuciosa y abierta, y también son
de enorme uso ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate, la cebolla, el ajo, la harina, el
arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa, la leche y el queso, la vainilla y la canela, entre tantos otros más.
Pero, lo que hace autóctona a la comida nicaragüense son esos ingredientes locales de los que hablábamos.
Veamos algunos, dentro de los cuales habrá ciertos completamente ignorados por lectores de países de regiones
no tropicales:
Frutas como el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo, el plátano (muy usado en Nicaragua), el pipían, el
aguacate. Tubérculos como la yuca (también es ampliamente usado en la cocina típica nacional), el quequisque.
Hierbas como el culantro (llamado también cilantro), el orégano, o el achiote.
También, y esto quizás no sea apto para ecologistas, se come la tortuga y sus huevos, el garrobo, la iguana,
el cusuco (o armadillo) y la boa (ésta sobre todo en la región central del norte de Nicaragua). Cabe señalar que
todas estas especies se encuentran actualmente en peligro de extinción.
En el acervo bibliográfico poco se habla de los platos por regiones pero se hará mención de algunos platos
reconocidos a nivel nacional y que se conoce el origen.
Los platos típicos tradicionales de Nicaragua son muchísimos. Cada región, según las particularidades
culturales y geografía, produjo varios platos, bebidas o dulces que con el pasar de los años pasaron a conocerse
en todo el país. Algunas ciudades aún mantienen la autoría de ciertas comidas, y se especializan en ellas, pero
la mayoría ya pasaron a tener un carácter nacional. Veamos ahora cuales son los platos más conocidos.
Técnicas básicas de cocina
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Cocina Nicaragüense
Debemos señalar también ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua, y que para algunos extranjeros,
sobre todo los europeos, resultan muy curiosas. De la vaca, por ejemplo, se preparan ciertos platos con carne
de la cola, la ubre, el estómago, los sesos; del toro se usan los testículos; y del puerco se usa el cuero (para
hacer chicharrón), las patas y la sangre (para hacer la moronga).
Chancho con yuca
Para 5 servicios
Ingredientes
Cantidad
Posta de cerdo
0.8kg
Yuca
1.5kg
Repollo
Tomate
Zanahoria
Achiote
½ unidad
5 unidad
0.3kg
0.02kg
Sal
Pimienta
Naranja agria
Vinagre
0.02kg
0.01kg
3 unidad
25 ml
Pre elaboración
El cortamos el cerdo en cubo de 4 cm * 4 cm
La yuca la pelamos y rebanamos en bol con agua para que no se oxide.
El repollo lo cortamos en juliana fina, el tomate en disco y la zanahoria la rallamos.
Cocina Nicaragüense
Elaboración
El cerdo lo condimentamos con la sal pimentada. El sumo de naranja agria, ajo, cebolla, achiote lo dejamos
reposar por una hora, seguidamente en una cazuela lo pochamos a fuego mínimo por una hora y media hasta
que quede suave.
La yuca la cocemos por concentración hasta que quede suave.
El repollo ya cortado le agregamos el vinagre, el tomate, la zanahoria rayada y mezclamos y servimos sobre
hoja de guineo, primero la yuca después la carne y por ultimo el repollo.
Técnicas de cocción para el chancho con yuca:
• Concentración ( técnica de cocción de la yuca)
• Mixta ( técnica de cocción del cerdo)
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Técnicas básicas de cocina
Carne asada, gallo pinto y tajadas
Para 5 servicios
Ingredientes
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•
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•
Posta de corona
Frijoles
Arroz
Repollo
Tomate para cocinar
Aceite
Naranja agria
Cebolla americana
Sal
Pimienta
Vinagre blanco
Ajo
Cantidad
1kg
0.2kg
0.2kg
0.5 unidad
5 unidades
1 litro
2 unidades
0.2kg
0.002kg
0.01kg
250 ml
0.1kg
Pre elaboración
Los frijoles los dejamos en remojo de un día anterior para después cocerlos por expansión con ajo y sal.
El arroz lo salteamos a fuego alto por 5 minutos para después agregar agua un cucharon de arroz por cada
1 ½ de agua.
El repollo lo cortamos en juliana fina, el tomate en disco de ½ cm de grosor.
El plátano lo pelamos y lo cortamos en lámina fina con la ayuda de un saca tajada.
Elaboración
La carne ya cortado la condimentamos con el sumo de naranja agria, cebolla rayada y ajo en laminas, sal,
Técnicas básicas de cocina
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Cocina Nicaragüense
La carne la limpiamos de fibra (pellejo), en seguida la cortamos en trozos largos de 15 cm x 4 cm de
grosor.
pimienta al gusto la dejamos con esta marinada por 7 horas. En seguida metemos el carbón a la parrilla una
vez el carbón encendido ponemos la carne sobre la parrilla.
Gallo Pinto
Una vez el frijol cocido lo salteamos con aceite cebolla en brouise y agregamos el arroz y mezcla bien y
cocinamos por 10 minutos a fuego mínimo y tapado
El repollo ya cortado lo colocamos en un bol y agregamos el vinagre el tomate en disco ponemos sal al
gusto.
Las tajadas de plátanos las freímos en el aceite previamente caliente estas tajadas nos tienen que quedar
tostadas.
Técnica de cocción de plato típico carne asada:
•
Concentración ( técnica de la carne asada, tajadas de plátano, arroz y gallo pinto)
•
Expansión ( técnica de cocción para los frijoles) Región Central
Montuca
Para 5 Servicios
Cocina Nicaragüense
Ingredientes
•
•
•
•
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•
•
•
•
•
•
•
Posta de cerdo
Elote o maíz tierno
Manteca de cerdo
Arroz
Papas
Cebolla
Ajo
Chiltoma
Achiote
Comino
Pimienta negra
Vinagre blanco
Harina de maíz 4
Cantidad
0.5kg
15 unidades
0.5 ml
0.2kg
0.2kg
0.2kg
0.05kg
5 unidades
0.05kg
0.01kg
0.01kg
0.25ml
0.1kg
Técnicas básicas de cocina
Pre elaboración
Cortar el cerdo en cubo de 2 cm cuadrados.
Retirar los granos del elote (mazorca) y moler fino.
Pelar las papas y cortar en cubos de 2 cm cuadrados y reservar, con agua para que no se oxide.
Cebolla, chiltoma, tomate, cortar en macedonia.
Reservar las tusas donde viene envuelto el elote.
Elaboración
Poner el cerdo en bol y condimentar con sal, pimienta, achiote, comino, el ajo en lamina achiote y reposar
por 1 hora. Mezclar la harina con dos tazas de agua y posteriormente mezclar todo el maíz tierno molido y la
masa después de cocinar con la grasa de cerdo a fuego mínimo por una hora.
Cuando esta masa esta cocida dejar enfriar posteriormente doblar las tusas que hemos reservado y rellenar
el agujero que nos ha quedado en la tusa con la masa, en seguida con la carne, la papa, la chiltoma, la cebolla,
el tomate, el arroz y por ultimo terminamos de llenar con la masa.
En una marmita (o cazuela gruesa) le ponemos un cuarto de agua colocamos la montuca con la abertura
hacia arriba tratando que no se le introduzca agua y la llevamos al fuego que se cocine por 2 horas una vez
cocida serviremos caliente.
Técnica de cocción para montuca:
•
Expansión ( técnica de cocción carne, masa, y vegetales)
Rondon De Res:
Cocina Nicaragüense
Lleva fondos a base de la leche de coco.
Para 5 Servicios Ingredientes
Cantidades
• Cabeza de lomo • Coco seco
• Cebolla blanca para cocinar
• Chile cabro
• Tomate para cocinar
• Arroz blanco entero
• Chiltoma
0.8 Kg
1 Und
0.1 Kg
0.02 Lb
4 Und
0.2 Kg
0.05 Kg
Técnicas básicas de cocina
5
•
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•
•
•
•
Fruta pan
Yuca
Plátano verde
Quequisque malanga
Orégano seco
Sal fina de mar Pimienta negra (molida)
Culantro en moño
0.5 Kg
0.3 Kg
1 Und
1 Lb
0.01 Kg
0.01 Kg
0.01 Kg
5 Und
Pre-elaboración
Una vez la carne descongelada, la limpiamos, retirando de ella, las fibras o el pellejo, y la cortamos en
cubos de 5cm.
El coco, lo pelamos seguidamente lo rallamos, Una vez rallado, lo ponemos a cocer por 10m. Un litro de
agua por un coco rallado. Una vez el coco cocido lo pasamos por el chino y reservamos la leche.
Las verduras: La yuca, el plátano, la fruta de pan el quequisque (malanga) las lavamos y cortamos. En cubos
de 5cm. Y reservamos, en un bowl con agua para que no se oxiden, hasta el momento de la elaboración. El
tomate la cebolla la chiltoma las cortamos en macedonia.
Elaboración
En una rustidera (cazuela), Agregamos un poco de aceite. La llevamos al fuego cuando el aceite esta muy
caliente, agregamos la carne.
Previamente. Salpimentada, Y salteamos por 10mt. Pasado estos 10mt. Agregamos Los elementos de
aromatización, Junto con la leche de coco, Cocinaremos. Por 1hr, hasta que la carne este bastante blanda,
Seguida mente agregaremos, las verduras.
Cocina Nicaragüense
Terminación
Rectificamos el sabor, servimos en plato hondo con los vegetales dentro y decorado con una hoja de
culantro y arroz blanco, aparte.
Este plato nos quedara con un poco de fondo.
Este plato es un plato típico de la ciudad de blufields.
Técnica de cocción para el rondon:
• Mixta ( técnica de cocción para la carne)
• Concentración (técnica de cocción de los vegetales)
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Técnicas básicas de cocina
Técnicas de preparación y servicio de las diferentes comidas típicas de cada región.
Gallo pinto:
Técnica de concentración.
Nacatamales:
Técnica expansión.
Baho:
Técnica expansión.
Vigorón:
Técnica concentración y expansión. (técnica de expansión para el chicharrón y concentración para la
yuca)
Indio Viejo:
Técnica mixta.
Carne Asada:
Técnica concentración.
Guisos de verduras:
Mixta
Técnica de cocción expansión y concentración. (expansión para el mondongo y concentración para los
vegetales).
Técnicas básicas de cocina
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Cocina Nicaragüense
Sopa de mondongo: