Download Elaboración de Subproductos Cárnicos

SALIDA OCUPACIONAL:
ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
MÓDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB – TP – 2
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes)
Elaboración y Diagramación
TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Táchira)
Equipo de Validación
Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
ra
1 Edición 2005
Copyright INCE
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
3
Clasificación
3
Aprovechamiento
3
Aditivos
4
Equipo de Protección Personal
5
Normas de Manipulación de Alimentos
7
Normas de Seguridad e Higiene
8
ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS
13
Chicharrón
13
Manteca
16
Morcilla
19
GLOSARIO
23
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
25
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
INTRODUCCIÓN
ejes temáticos: Subproductos Cárnicos y Elaboración de
El
presente,
es
el
primer
Cuaderno
de
Estudio
correspondiente al Módulo de Aprendizaje Elaboración
de Subproductos Cárnicos, del Ciclo de Formación
Básico, que forma parte del Componente Técnico–
Subproductos
Cárnicos.
Este
último
contiene
propiamente los procesos o técnicas para la elaboración
de los subproductos cárnicos, habiéndose considerado
como primordiales: Chicharrón, Manteca, Morcilla.
Productivo, de la Salida Ocupacional ELABORADOR DE
PRODUCTOS CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir
Además del contenido de los temas o puntos específicos,
como instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto
el
de aprendizaje.
referencias bibliográficas y un glosario de términos que
Cuaderno
de
Estudio,
presenta
ilustraciones,
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
Responde al Programa de Formación concebido por el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
La
elaboración
de
subproductos
cárnicos
permite
aprovechar algunas materias primas que bajo otras
circunstancias serían consideradas como desechos. Ello,
bien manejado y elaborado bajo las condiciones
higiénicas requeridas, permite obtener un conjunto de
productos alimenticios, en este caso denominados
Subproductos Cárnicos, que pueden revertirse en la
optimización del uso de las materias primas.
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
información, así como también desarrollar propuestas
constructivas de aprendizaje.
SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
¾ Otros: ojos, testículos, ubres, huesos, sesos y lengua.
Los subproductos de origen animal son todos aquellos
Comestibles de uso animal
componentes del animal que quedan después del
sacrificio y formación de la canal (hueso, carne, grasa).
¾ Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre).
Otra definición dice que son aquellos que no se utilizan
¾ Sebo.
en la elaboración productos cárnicos y pueden tener
¾ Hueso y restos de carne.
igualmente un aprovechamiento.
NO COMESTIBLES
Clasificación
¾ Cueros
COMESTIBLES
¾ Cuernos
Comestibles de uso humano
¾ Pezuñas
Las vísceras son todos los órganos internos, secciones,
partes obtenidas en el momento del sacrificio, destinadas
¾ Sebo
¾ Estiércol.
al consumo humano. Dentro de estos órganos internos,
se incluyen: lengua, pulmón, bazo, panza, corazón,
Aprovechamiento
carne de garganta, sesos, estómago, tripas, glándulas
La utilización de los subproductos presentan las
endo y exocrinas. Las de uso más común se clasifican
siguientes ventajas:
en:
Económicas
¾ Vísceras rojas: corazón, pulmón, bazo, riñones.
¾ Vísceras blancas: rumen, retículo, librillo, cuajada,
Permiten obtener una remuneración que no sería posible
desperdiciándolos. Además, no requiere de sofisticados
intestino delgado, intestino grueso.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
3
equipos para aprovecharlos. La conveniencia de la
estabilidad, o para comodidad del consumidor. En la
industrialización depende de la información sobre las
elaboración de subproductos cárnicos se utiliza el
condiciones de comercialización.
bicarbonato de sodio, específicamente en la elaboración
de chicharrón.
En la mayoría de los casos, con la ayuda de un simple
equipo, es posible procesar todos subproductos de la
El bicarbonato de sodio es un compuesto sólido cristalino
misma manera que con un sistema industrial.
de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato sódico. Se puede
Higiénicas
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede
Todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas
producir artificialmente.
y otros insectos. Estos vuelven el lugar insalubre, crean
peligro de epidemia y favorecen la contaminación de
Tiene aplicación como antiácido para aliviar la acidez de
otros productos en elaboración.
estómago. La forma anhidra se usa para absorber
humedad y olores; puede dejarse en una caja dentro de
El empleo de los huesos como alimentos animal y
la nevera para este propósito.
fertilizantes mejoran la higiene del lugar y permite un
aprovechamiento mayor de los subproductos con un
Debido a la capacidad del bicarbonato sódico de liberar
aumento de los rendimientos.
dióxido de carbono, se usa junto con compuestos
acídicos como aditivo leudante en panadería y en la
Aditivos
producción de gaseosas. Algunas levaduras panarias
Son compuestos que no suelen considerarse alimentos,
pero que se añaden a éstos para ayudar en su
contienen bicarbonato sódico. Antiguamente, se usaba
como fuente de dióxido de carbono para la soda.
procesamiento o fabricación, o para mejorar la calidad de
Es el componente fundamental de los polvos extintores
la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o
de incendios o polvo BC.
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Elaboración de Subproductos Cárnicos
Tapaboca
Equipo de Protección Personal
Es un implemento de seguridad que sirve
Se refiere al conjunto de los
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
accesorios y vestimenta que se
evita la inhalación directa de olores fuertes y
requiere utilizar durante procesos
sustancias perjudiciales al organismo, así como también
productivos. Estos, pueden variar
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su
de acuerdo al tipo de actividad
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.
productiva.
Delantal
Su uso es obligatorio en algunas
actividades, tanto para garantizar
Es una indumentaria de uso obligatorio
la calidad de los productos como
para
para resguardar la integridad física
alimentos. Se coloca por el frente,
de las personas.
cubriendo el tronco y hasta un poco
toda
persona
que
manipule
más abajo de la cintura, algunos
Para
elaboración
de
productos
alimenticios,
son
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
necesarios los siguientes:
utiliza preferiblemente de color blanco.
Gorros
Botas Antirresbalantes
Los gorros son de uso obligatorio en la
Son necesarias, especialmente, para
elaboración de productos alimenticios,
transitar en forma segura en las áreas de
especialmente para mantener el cabello
trabajo.
recogido
antirresbalante
evitando
su
caída
en
alimentos que se estén elaborando.
los
Deben
poseer
suela
para evitar caídas, en muchos casos
también punta con protección metálica para proteger los
dedos ante la caída de un objeto pesado.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
5
Guantes
manipulan al no permitir el contacto directo con las
Las manos son uno de los
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
órganos más lastimados del
lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
cuerpo, por lo cual se debe
guantes de látex y polietileno.
tener la suficiente prevención
y
utilizar
la
Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
protección
la protección de las manos durante el uso de
adecuada cuando se exponen a peligro, como altas
temperaturas o manejo de utensilios cortantes. Esto, con
el fin de disminuir y evitar su accidentalidad. Los guantes,
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
utensilios con hojas afiladas especialmente.
son una herramienta indispensable en la protección de
las manos, ellos están clasificados según el tipo de
Guantes
actividad laboral que el trabajador desempeñe y sus
temperaturas
materiales varían en torno a la calidad.
obligatorio durante labores que implique el manejo de
máquinas,
Los materiales más comunes con los cuales se hacen los
guantes son: carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo,
neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como
térmicos.
evitando
equipos
temperaturas.
Protegen
No
y
contra
quemaduras.
herramientas
obstante,
algunas
las
Su
con
otras
altas
uso
elevadas
labores
requieren complementar esta protección con la utilización
de paños, agarraderos y similares.
cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos
básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.
Guante de Polietileno
Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda
confort y absorción de la transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
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es
Elaboración de Subproductos Cárnicos
Guante Anticorte
Guante Térmico
Lentes Protectores
La manipulación de alimentos comprende aquellas
Se utilizan para protección ante
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
impactos de objetos pequeños que
evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud
puedan caer en los ojos y ante
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
las materias primas como de los productos terminados,
así como durante la venta y el consumo. También para
Tapa Oídos
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
Son implementos de seguridad, utilizados
Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
para proteger los oídos en áreas donde
manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
se genere ruido excesivo. Algunos son
desechables,
fabricados
de
consumidos en condiciones normales en relación a sus
material
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
La manipulación de alimentos tiene como objetivo que
posee tapa orejas. En cualquier tipo de proceso, en los
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
que se utilizan máquinas y equipos ruidosos es necesario
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
mantenerlos puestos.
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
Normas de Manipulación de Alimentos
conserven sus características nutritivas.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
Higiene es el arte y ciencia de proteger, fomentar y
recuperar la salud, mediante acciones dirigidas al
individuo y su ambiente.
de alimentos debe tener una formación especial en
higiene
y
trabajar
a
conciencia,
para
así
evitar
enfermedades en los consumidores finales.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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La manipulación de alimentos implica tomar medidas
¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran
gorro, guantes y mascarilla, todo bien limpio y de
las materias primas, la recepción, el almacenamiento
colores claros, preferiblemente blanco.
adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de
los productos elaborados y la distribución.
¾ Durante las labores, no utilice elementos y accesorios
de adornos como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj,
Entender bien la manipulación de alimentos, requiere
conocer sobre cómo y cuándo se contaminan los
alimentos, especialmente aquellos con los que se
entre otros.
¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores donde
se manipulen alimentos.
trabaja.
A continuación se describen las principales normas de
¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulación de alimentos:
manipulación de alimentos.
¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para
verificar su estado de salud.
¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningún sector donde se manipule alimentos.
¾ Cuide constantemente su higiene personal.
¾ Evite la circulación de un sector sucio a uno limpio.
Normas de Seguridad e Higiene
La elaboración de productos y subproductos cárnicos
requiere toda la atención en cuanto a la aplicación de
normas de higiene y seguridad. Las normas que a
¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
continuación se describen son de vital importancia, su
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
aplicación abarca toda la actividad de elaboración de
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
productos y subproductos cárnicos.
manipular cualquier material.
8
Elaboración de Subproductos Cárnicos
¾ Todas las instalaciones deben contar con las
Instalaciones y áreas de trabajo
¾ Vías de acceso y adyacentes al establecimiento,
pavimentadas y bien limpias.
¾ Pisos
de
lavables,
materiales
a
vías
de
escape,
ubicación
de
extintores,
advertencias, recomendaciones y obligaciones en
resistentes,
antideslizantes,
señalizaciones de seguridad, especialmente, respecto
de
fácil
impermeables,
limpieza
y
desinfección.
materia de seguridad.
¾ Disponer de botiquín de primeros auxilios así como
de un área para la atención inmediata, en caso de
¾ Paredes construidas o revestidas de material lavable
y no absorbente. Debe ser de colores claros.
¾ Techos de fácil limpieza y que impida la acumulación
de polvo.
pequeños accidentes (servicio médico – enfermería).
¾ Disponer de extintores, en lugares de fácil ubicación,
especialmente en los espacios de mayor riesgo.
¾ Espacio suficiente para realizar las labores, evitando
¾ Ventanas de fácil limpieza, y cualquier otro tipo de
cualquier tipo de aglomeraciones e interrupción de
tránsito. La maquinaria, equipos, mobiliario deben
abertura, protegidas con antiplagas.
estar organizados, para su limpieza y mantenimiento,
¾ La iluminación preferiblemente natural. En espacios
así como por conveniencia productiva.
donde se requiera iluminación artificial, especialmente
si son áreas de manipulación de alimentos, se deben
proteger contra roturas los sistemas de iluminación.
¾ Los materiales de trabajo deben estar almacenados y
organizados de la mejor manera. Así por ejemplo, lo
que corresponde a materias primas y productos
¾ Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas o
terminados debe tener sus respectivos lugares,
exteriores recubiertas por tubos aislantes y adosadas
mientras que los insumos de limpieza y similares en
a paredes y techos. No se debe utilizar instalaciones
lugares diferentes y bien apartados.
eléctricas con cables colgantes o expuestos a daños.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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¾ Los sanitarios deben estar separados de los locales
¾ Realizar mantenimiento preventivo de las máquinas y
de trabajo y los vestuarios con armarios. Todo
los equipos, lo cual debe hacerlo personal técnico
provisto con lava manos, agua en tuberías, jabón,
capacitado para tales fines. Así mismo, con lo que
papel sanitario y toallas de papel (descartables).
respecta al mantenimiento correctivo.
¾ Realizar periódicamente mantenimiento y limpieza de
¾ Los utensilios y las herramientas se deben encontrar
todas las áreas. También el mantenimiento de los
en condiciones óptimas, en caso contrario deben
equipos, desinfección de espacios y utensilios, entre
reemplazarse. Son preferibles de acero inoxidable.
otros.
¾ Antes de realizar la instalación de máquinas y
¾ Contenedores de desperdicios provistos de tapas y
alejados del área de trabajo.
equipos verifique que los niveles de tensión sean los
adecuados.
¾ Para la buena utilización de todos los equipos y
Maquinaria, equipos y utensilios
¾ Utilizar maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en
maquinaria
es
necesario
realizar
entrenamiento
previo y conocer su funcionamiento.
buenas condiciones para evitar accidentes.
¾ La maquinaria y equipos se utilizan de acuerdo a las
Tareas, operaciones y labores en general
especificaciones técnicas del fabricante, bajo ninguna
¾ Para la realización de las tareas, cumpla los
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o
procedimientos establecidos, sin hacer omisiones en
excederse los límites de sus capacidades.
etapas productivas.
¾ Al término de las labores los equipos y maquinaria
¾ Realice el traslado o transporte de materiales y
deben asearse de acuerdo a lo indicado en los
cargas en general en forma segura, utilizando, si es
manuales de fabricantes.
necesario, carretillas.
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Elaboración de Subproductos Cárnicos
¾ Manipule los utensilios y herramientas con mucho
cuidado, debe asirlos por los puntos diseñados para
tal fin y utilizarlos bien aseados. No los utilice para
una función distinta para la que han sido diseñados.
¾ Utilice equipos y accesorios para protección personal
en áreas de trabajo y durante labores que así lo
requieran.
¾ Manipule con cuidado los equipos y maquinaria
alimentados por energía eléctrica, evitando tener las
manos mojadas durante su encendido o al momento
de conectarlos. Al presentar cualquier tipo de fallas
debe informarlo inmediatamente.
¾ Durante procesos de elaboración en los que se
genere mucho calor evite la exposición prolongada,
así como también, la manipulación directa de los
equipos y maquinaria a altas temperaturas.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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mezclada con pimienta negra molida fina.
ELABORACIÓN DE SUBPRODUCTOS
Luego, se
efectúa el prensado. Se obtiene chicharrón y manteca de
Chicharrón
tercera calidad, ensuciada con sal y pimienta.
Es un producto que se elabora con la piel
MATERIA PRIMA
del cerdo. Después de haber eliminado las
cerdas (pelo) se fríe en manteca.
Piel de Cerdo
La palabra chicharrón se ha extendido a lo largo de todos
Existen dos formas principales de utilizar el cuero o piel
los países hispanos parlantes, para dar un significado a
del cerdo: aprovechándolo para alimento del hombre o
las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo.
curtiéndolo.
Esta materia prima ha dado lugar a muchas variantes,
incluso a platos suculentos elaborados.
Siendo la piel de cerdo bastante gruesa, y tomando en
cuenta su espesor desde el punto de nacimiento de las
células pilosas, si se provoca una deshidratación violenta
TIPOS
por medio del calor, se inflan y solidifican.
Prensado
Otras Materias Primas
Es el residuo sólido, más o menos quemado, que queda
como subproducto de la fabricación de la manteca de
¾ Bicarbonato de sodio.
primera y segunda calidad.
¾ Sal común.
Duro
TIEMPO DE COCCIÓN
Es el cuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el
La preparación no tiene un tiempo específico de cocción.
chicharrón prensado, se estratifica el residuo en la
Esto se debe a diversos factores que influyen en su
prensa. Cada capa de 4 cm. se espolvorea con sal
preparación como: grosor de la piel de cerdo, tamaño del
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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caldero, condiciones climáticas, entre otros. Por ello, lo
Cucharas
indicado es vigilar constantemente las piezas durante su
Agarraderos de
Olla
cocción para verificar su estado hasta el momento en
que se encuentren en su punto.
El punto de cocción adecuado del chicharrón, es aquel
en el que puede verificarse que las piezas han tomado la
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
coloración características del dorado de carnes.
¾ Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Reverbero
Caldero
Colador Metálico
lo presentado anteriormente en este cuaderno.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente cuaderno.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Cuchillos
Cuchara o Paleta
Grande de Madera
Espumadera
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Adicione a la piel de cerdo, en su cara interna,
bicarbonato de sodio (agente esponjador) y deje orear
por 1 o 2 horas.
14
Elaboración de Subproductos Cárnicos
2. Agregue sal en una proporción del 5% del peso total
7. Deje escurrir y enfriar, cubriendo con algún paño
de la piel. Debe procurarse que la misma se
limpio, blanco (preferentemente), a fin de notar
distribuya uniformemente. Esto también es posible
limpieza en su fabricación.
hacerlo
al
momento
mismo
de
adicionar
el
bicarbonato de sodio, bien al momento de estar
8. Envasar y etiquetar en bolsas plásticas, previo pesaje
de acuerdo a las porciones seleccionadas para su
friendo o antes de cortar la piel.
comercialización.
3. Cortar la piel en trozos de tamaño que se prefiera
para su presentación o bien adecuados para su
posterior empaquetado.
4. Colocar
a
fuego
lento
en
un
caldero
lo
suficientemente grande como para contener todo el
material a freír, pues la piel de cerdo aumenta su
tamaño debido al bicarbonato de sodio agregado
previamente.
5. Remueva frecuentemente los trozos de piel en el
caldero con cuchara o paleta de madera grande para
evitar que se adhieran al fondo.
6. Retire del caldero en el momento en que los trozos de
piel tomen una coloración característica del dorado de
carnes. Utilice para ello la espumadera y un colador
metálico para escurrir.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
15
Las pellas o mantecas, además de grasa contiene una
Manteca
mayor o menor proporción de tejido conjuntivo, fibras
La manteca es la grasa que se
elásticas y otros, que sirven de sostén y unión a las
extrae de determinados depósitos
células adiposas; para preparar las grasas, propiamente
adiposos de animales. Muy comercializada es la manteca
de cerdo, de suma utilidad en cocina.
dichas, es preciso recurrir a la fusión, mediante calor,
derritiendo
las
pellas
y
estrujando
los
residuos,
obteniéndose así la manteca y el chicharrón. Hoy día se
CARACTERÍSTICAS
funde toda o casi toda la grasa procedente de los cerdos,
Según su origen se reconocen varias categorías:
¾ La de pella, que es la porción adiposa que recubre el
riñón y la de mayor calidad.
sin embargo, todavía se sabe apreciar lo que está
cocinando con una u otra clase de grasa.
Entre aspectos característicos más importantes están:
¾ Sigue en categoría comercial la tela de la barriga o
epiplón, extenso pliegue adherido al estómago y a
otras vísceras.
¾ Color blanco.
¾ Consistencia blanda y olor agradable.
¾ Sabor neutro o ligeramente dulce.
¾ El entresijo, que es el trozo de mesenterio que rodea
el intestino, en cuya serosa se deposita esta grasa.
¾ Punto de fusión 33 ºC.
¾ Densidad a 15 ºC– 0.938 a 9.940
La manteca en rama está constituida por depósitos de
grasa de cerdo, enfriados a la intemperie. El mayor
mérito de este producto es que su color blanco no esté
sucio ni empañado. Un poco de sal, le da una mayor
consistencia.
16
¾ Proporción de agua no superior al 1%
¾ Debe almacenarse a una temperatura alrededor de 2
ºC.
¾ Su humedad debe ser menor del 70%.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
EXTRACCIÓN
¾ Molino Eléctrico de Carne.
Una vez que el cerdo está en canal, se procede a
¾ Reverbero.
efectuar la separación de la grasa o lardo. El espesor de
esta capa de células grasosas es variable según la raza,
¾ Caldero.
la edad y la alimentación.
¾ Colador metálico.
La obtención de la manteca consiste en romper por
¾ Cuchara o paleta grande de madera.
calentamiento y expansión, todas las células del cerdeo
¾ Cuchillos.
que contengan en su interior una cantidad de ácidos
¾ Cucharas.
grasos, de los turgentes que estén dichas células por su
contenido en grasa, por la clase de ácidos grasos,
¾ Espumadera.
dependerá la calidad y rendimiento.
¾ Embudo.
A la temperatura adecuada, la pared celular se calcina y
¾ Tamiz de lienzo fino.
se precipita o bien queda sobrenadando, por eso es muy
¾ Agarraderos de olla.
conveniente ir quitando la espuma que va subiendo a la
superficie.
TEMPERATURA DE COCCIÓN
Igualmente,
van
desprendiéndose
todos
aquellos tejidos o porciones de carne que están
La materia se debe someter a temperaturas superiores a
adheridos a zonas grasosas, también con la espumadera
125 ºC. La celulosa, que es la sustancia principal de la
se van sacando conforme vayan dorándose.
pared celular, se cristaliza y se rompe, al mismo tiempo
se ha sobrepasado las distintas temperaturas de
licuefacción de los ácidos grasos y sustancias contenidas
dentro de las células.
La primera calidad de manteca se obtiene retirando la
grasa derretida cuando se haya fundido 3/4 partes de la
grasa.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
3. Trocee
¾ Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a
lo presentado anteriormente en este cuaderno.
toda
la
materia
grasa
en
cubos,
preferiblemente de 4 cm.
4. Lave los trozos de grasa para eliminar la suciedad y
los residuos de sangre.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
5. Posteriormente, muela la grasa en el molino de carne
usando un disco con agujeros de 8 mm. de diámetro.
descritas anteriormente en el presente cuaderno.
6. En el caldero, introduzca una pequeña cantidad de
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
agua para que la grasa no se pegue en el fondo y no
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
Tareas, operaciones y labores en general.
se queme. La grasa molida se funde agitando la
mezcla durante todo el proceso.
7. La fusión de la grasa termina cuando no aparecen
más burbujas en la superficie de la manteca.
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Separe la grasa de la canal de cerdo. Elimine de la
8. Deje la manteca extraída en reposo durante 30
grasa los residuos de carne, los ganglios y los puntos
minutos.
hemorrágicos.
estratifican en el fondo.
conservación
Los
de
la
ganglios
perjudican
manteca
y
los
la
puntos
hemorrágicos proporcionan un color oscuro.
2. Luego, separe el cuero de la grasa del tocino y de la
papada.
Las sustancias sólidas en suspensión se
9. Filtre la manteca utilizando un lienzo fino resistente al
calor.
10. Envase y etiquete la manteca en botellas de vidrio
esterilizadas. Después los envases son refrigerados a
una temperatura de 5 °C durante 24 horas.
18
Elaboración de Subproductos Cárnicos
Morcilla
Otras Materias Primas
Trozo de tripa de cerdo, carnero o
Entre los ingredientes más utilizados como agregado a la
vaca, o materia análoga, rellena de
sangre para la preparación de morcilla se tiene:
sangre cocida, que se condimenta con
hierbabuena,
especias y, frecuentemente, cebolla, a
orégano, arroz, además se utiliza sal y lardo picado.
la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz,
piñones, miga de pan.
tomillo,
poleo,
cebolla,
ajo,
cilantro,
Son varias las fórmulas para preparar la sangre, ya que
en cada región, aunque la preparación es básicamente la
misma, cambia mucho su sabor de acuerdo a la
MATERIA PRIMA
proporción de ingredientes que se usa. En general se
Sangre de Cerdo
pude considerar dos grupos: las que usan más del 50%
Es la materia prima que se recoge al momento de
desangrar al animal. Constituye un excelente medio
nutritivo para la mayoría de las bacterias, que pueden
producir una intensa proliferación microbiana en corto
de sangre y las usan menos del 50%.
Se requiere también para la preparación de morcillas las
piezas de tripas o intestinos gruesos, los cuales deben
estar bien limpios.
tiempo. Por esto, la capacidad de conservación de la
sangre es limitada.
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Se requiere que esta materia prima esté bien limpia,
¾ Reverbero.
debiéndola recoger en recipientes adecuados. Después
¾ Olla grande.
de recogida debe agitarse vigorosamente en forma
inmediata con paleta o cuchara de madera. A su vez, se
¾ Recipientes de acero inoxidable.
debe ir recogiendo los granos de fibrina que se adhieren
¾ Paleta de madera.
al recipiente. Esto se hace durante 2 o 3 minutos.
¾ Embudo.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
19
¾ Cucharas.
Sangre de cerdo
¾ Cuchillos.
Lardo
1000 gr.
250 gr.
Hierbabuena
¾ Espumadera.
Sal
¾ Paño limpio.
Pimentón
5 gr.
50 gr.
1 gr.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¾ Aplique las normas de manipulación de alimentos
descritas anteriormente en el presente cuaderno.
Se necesita además una cantidad suficiente de tripas e
intestinos gruesos para la preparación a realizar y
algunas pequeñas tiras que servirá para realizar los
amarres. Esto debe estar bien limpio y preparado antes
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
de comenzar la elaboración de morcilla.
¾ Aplique las normas de seguridad e higiene descritas
en el presente cuaderno. Especialmente lo referido a
El procedimiento se realiza según se describe a
Tareas, operaciones y labores en general.
continuación:
1. Prepare el lugar de trabajo y todos los materiales que
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
son requeridos. Los intestinos gruesos y tripas se
¾ Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a
lo presentado anteriormente en este cuaderno.
también se deben hacer pequeñas tiras que sirvan
para los amarres. Todo ello previamente lavado.
TÉCNICA DE TRABAJO
Una preparación sencilla de morcilla, incluye los
siguientes insumos:
cortan en piezas de 60 cm. (aproximadamente). Así
2. Mezcle hasta homogeneizar la sangre (previamente
desfibrinada), con los insumos en el orden presentado
y revolviendo todo uniformemente.
20
Elaboración de Subproductos Cárnicos
3. Llene las tripas o intestinos gruesos completamente,
(previamente lavados), utilizando un embudo y
cerrando una de las puntas también con tiras de
intestinos. Una vez que llene cada pieza ciérrela por
el otro extremo.
4. Hierva el agua dentro de una olla lo suficientemente
grande como para cocinar la morcilla.
5. Una vez que el agua hierva, agregue las piezas de
morcilla para que se cocinen durante 10 minutos. En
este tiempo se debe vigilar las piezas, aquellas a las
que se les forme una bolsa de aire se deben pinchar
con tenedor espina de cítrico.
6. Terminado los 10 minutos, retire las piezas de
morcillas listas con una espumadera y póngalas a
escurrir. Esto se puede hacer colgándolas.
7. Con un paño limpio, impregnado de manteca, frote
cada una de las piezas de morcilla. Esto evitará su
rápida desecación y mejorará su apariencia.
8. Empaque en bolsa tipo malla y etiquete la morcilla.
9. Refrigere la morcilla.
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Serosa. Perteneciente o relativo al suero o a la
GLOSARIO
serosidad. Semejante a estos líquidos. Que produce
Adiposo. Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura.
serosidad.
De la naturaleza de la grasa.
Turgente. Abultado, elevado.
Epiplón. Mesenterio.
Entresijo. Mesenterio.
Fibrina. Sustancia albuminoidea, insoluble en el agua y
en los líquidos salinos, producida por la coagulación de
otra sustancia también albuminoidea que se halla
disuelta en ciertos líquidos orgánicos como la sangre, la
linfa.
Lardo. Grasa o unto de los animales.
Mesenterio.
Repliegue
principalmente
por
tejido
del
peritoneo,
conjuntivo
que
formado
contiene
numerosos vasos sanguíneos y linfáticos y que une el
estómago y el intestino con las paredes abdominales. En
él se acumula a veces una enorme cantidad de células
adiposas.
Serosidad.
Líquido
que
ciertas
membranas
del
organismo segregan en estado normal.
Elaboración de Subproductos Cárnicos
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