Download MANUAL SSOP - CONTROLLEGISLACION

INDICE
Introducción
Objetivos
Marco teórico.
Conceptos Generales
Levantamiento de los procesos
Salchicha
Suciedad
Tipos de suciedad
Sustancias químicas para la limpieza y desinfección
Suciedad presente en el Planta
Productos químicos a usarse en base a la suciedad establecida
Maquinaria
Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos

SSOP 1 Seguridad del agua.
 SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Utensilios
Mesas de trabajo
Maquinaria
Guantes
 SSOP 3 Prevención de la contaminación cruzada
Paredes
Pisos
Lavamanos
Baños
 SSOP 4 Higiene de los empleados
Limpieza y desinfección de manos.

SSOP 5 Contaminación

SSOP 6 Agentes Tóxicos

SSOP 7 Salud De Los Empleados
 SSOP 8 Control De Plagas Y Vectores
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía
INTRODUCCIÓN
En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las
operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad
final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar
la frecuencia y el método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación
del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un
punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la
planta de producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los
productos.
El manual de higienización será realizado para una planta elaboradora de embutidos,
principalmente salchicha y chorizo; su desarrollo se lo llevará a cabo bajo todos los
conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES.
OBJETIVOS

Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los alimentos
aplicando procedimientos de sanitizacion durante toda la etapa de producción del
producto.

Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para de esta
manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar.

Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y no
visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora microbiana
patógena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de
producción.
MARCO TEÓRICO
CONCEPTOS GENERALES
SSOP: Permiten estandarizar el procedimiento de alguna operación de saneamiento, para
prevenir la contaminación por microorganismos, contaminación química y/o física,
permitiendo el monitoreo y verificación de ciertos aspectos de las BPM.
Para desarrollar un SSOP se deben considerar los siguientes puntos:
a) Objetivo
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
Alcance
Definiciones
Materiales e Insumos
Procedimiento
Monitoreo
Acciones Correctivas
Responsabilidades
Registros Asociados
Documentación Relacionada
Verificación
Los 8 SSOP
SSOP 1
SSOP 2
ALIMENTO
SSOP 3
SSOP 4
SSOP 5
SSOP 6
SSOP 7
SSOP 8
SEGURIDAD DEL AGUA
LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
CONTAMINACION
AGENTES TOXICOS
SALUD DE LOS EMPLEADOS
CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
CRUZADA
Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al
manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y
enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos.
Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante
actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión,
mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero
reduce su número a un nivel aceptable para determinados fines.
Higienización: Reducción de la población microbiana patógena.
Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos,
incluyendo especies formadoras de esporas.
LEVANTAMIENTO DE PROCESOS
SALCHICHA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALCHICHA
Inicio
Recepción de
Materia Prima
Agua, Sal nitrante a 3%
Fostato al 0.3%
Preparación
de materia
prima
Reducción de
tamaño
Mezcla
Extensores,
especies,
eritorbatos
Emulsionado
Mezcla
Embutido
Escaldado
Almacenado
Fin
Tripa sintética
SUCIEDAD
Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y
depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos
o de sus componentes.
La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en
la fabricación de productos cárnicos predominan grasas y proteínas.
Según el estado de suciedad, se encuentra:
-
Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química
para desprenderlas del soporte
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del
soporte.
Tipos de Suciedad
En la industria cárnica los restos de carne, grasa y aditivos utilizados que quedan
adheridos a las máquinas se convierten en un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de
microorganismos, los cuales pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede
causar enfermedades al consumidor.
Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones detergentes, al
momento de la elaboración de los embutidos muchas de las maquinas utilizadas quedan
sucias con restos de carne y grasa, por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas
deben ser desmanteladas evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja
el uso de detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las
superficies.
La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se actúa y por
las características de su superficie.
Clases de suciedad en la industria cárnica, técnica de actuación recomendable y
grado de limpieza alcanzable
Clase de suciedad
Técnica de actuación
Grado de limpieza
alcanzable
Grasa
Disolución con agua >
50°C. y mecánica (anta
presión manual), emulsión
con medio limpiador
añadido
Limpieza organoléptica
Proteína sin desecar
Disolución con agua
(manual o con máquina)
Limpieza organoléptica
Proteína desecada
Reblandecer, disolver con
mecánica (alta presión,
La capa adherida persiste
con frecuencia
manual)
Proteína resecada y
requemada
Reblandecer, disolver con
mecánica (alta presión,
manual)
Costras, revestimientos y
capas adheridas persisten
con frecuencia
SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Detergentes




Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo
orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de
suelos, paredes, techos, equipos y utensilios
Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de
los residuos calcáreos.
Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza
de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para
manos.
Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria
cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores
alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague
con abundante agua.
Tipos de desinfectantes químicos



Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de
alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan
de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo
activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor
parte de los desinfectantes.
Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un
detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los
hipocloritos y además son más caros.
Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las bacterias que
los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día
en recipientes limpios tratados por calor.



Tensioactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida, son de
escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e inodoros, pero los
inactiva la materia orgánica.
Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro
semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva
fácilmente.
Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen
considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas
las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un proceso final de
enjuague con agua.
SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA
Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos
Origen
Suciedad
Componentes físico químicos
Productos
Sangre y
Proteínas
cárnicos
musculo
Lípidos
Grasas
Colágeno – Proteínas
Gelatina
Minerales
Minerales
Clasificación de la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos
Origen
Suciedad
Componentes físico químicos
Productos cárnicos
Sangre y musculo
Proteínas
Grasas
Lípidos
Gelatina
Colágeno – Proteínas
Minerales
Minerales
Clasificación de los componentes de la suciedad presente en establecimientos
alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua
Composición de la
Comportamiento
suciedad
con el agua
Residuos de alimentos
Sustancias auxiliares y entorno
sales, ácidos,
Componentes de medios
Solubles
carbohidratos
limpiadores
y desinfectantes (películas de
de bajo peso molecular
ténsidos)
Invivibles
Carbohidratos de alto
Colas, aglutinantes
peso molecular, proteínas
Emulsionables
Grasas, lipoides
Suspensibles
Fracción de fibra bruta
Grasas lubricantes y de obturación
Etiquetas de botellas, polvo de la
calle
SUSTANCIAS QUIMICAS A USARSE EN BASE A LA SUCIEDAD
ESTABLECIDA
Criterios de elección de un desinfectante
La elección de un desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de actividad el
desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora específica de
maduración de ciertos productos.
En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los microorganismos patógenos
o alterantes.
MAQUINARIA
Sierra sin fin: Maquinaria utilizada para cortar bloques de carne congelada, da un
corte exacto y recto a la carne que se va a procesar.
Cutter: Maquinaria eléctrica de acero inoxidable. Contiene un plato (bowl) móvil
donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas
(entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión
cárnica (carne, grasa y agua).
Mezcladoras: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas
para la homogeneización de la mezcla. Las más comunes son:
- Mezcladora común de volteo
- Mezcladora continua (carga por un lado y descarga por otro)
- Mezcaldora al vacio.
- Mezcladora al vacío con enfriamiento
- Mezcladora - Picadora se puede usar en forma continua o para cada operación
en forma individual.
Para nuestros procesos utilizaremos una mezcladora común de volteo.
Embutidoras: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor
o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un
pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
- manuales, accionados por engranajes
- accionados por aire comprimido (a pistón)
- accionados por agua o hidráulicos (a pistón)
- semi automáticos : contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos
de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente
- automáticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de
salchichas.
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes
estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.
Para la elaboración de chorizo se utiliza generalmente una embutidora hidráulica y
para la elaboración de salchicha una embutidora semiautomática.
Clipeadoras: Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos,
poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños
de engrapadoras:
- manuales simples (ponen un sólo clip)
- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en
el medio para cortar entre dos piezas)
- semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma
contínua
- automáticas: se colocan a continuación de una embutidora
porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua.
Hornos de cocción y ahumado: Existen varios modelos. Se pueden construir con
varios materiales:
- manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por
leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo
terminarse la cocción en agua,
- automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero
inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para
enfriado,
- automáticos contínuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van
saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.
Tanques de Cocción un agua: Construidos en acero inoxidable con aislamiento
térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la
temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas
termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede
ser por gas o vapor.
Se utilizaran para cocción de mortadelas.
Peladoras de Salchichas: Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma
manual o automática. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido.
Descueradora: Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa.
Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo
obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa.
Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda
transportadora y el trabajo se hace en forma automática. Es recomendable emplear
este último tipo de máquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se
reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten
cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA
EMBUTIDORA
POES 1 SEGURIDAD DEL AGUA
EL AGUA UTILIZADA PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, CON LAS
SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO, O UTILIZADO PARA LA
FABRICACION DE HIELO DEBE PROVENIR DE UNA FUENTE SANITARIA
SEGURA Y SERA TRATADA PARA ESTE FIN.
NO DEBE EXISTIR CONEXIONES CRUZADAS ENTRE EL SISTEMA DE AGUA
POTABLE Y EL SISTEMNA DE AGUA NO POTABLE
Propósito: Tener agua libre de contaminación física y biológica.
Valores Físicos y
Químicos
pH
Cloruros
Sulfatos
Calcio
Magnesio
Valores Correctos
6.5-8.5
25
25
100
20
Alcance: Desinfección pre-operaciones, cisterna, agua potable.
Responsabilidades: Operarios bajo Supervisión del Departamento de Control de Calidad.
Frecuencia: El control se realiza diariamente, las muestras a analizarse son tomadas y
controladas cada 4 horas.
Procedimiento:
Se toma la muestra de la cisterna, la cual al ser analizada deben cumplir con los estándares
indicados como son el 1.5 – 2.0 ppm con un pH de 6.5- 8.5 y a una temperatura máxima
de enfriamiento de 45 grados centígrados, si no están dentro de los rangos, se procederá a
dar aviso a mantenimiento.
En caso de existir una desviación de los parámetros, control de calidad da aviso a
producción para una nueva verificación.
Producción se encarga de corregir el problema
Control de calidad luego de las correcciones realizadas vuelve a verificar y procede a
liberar.
Nombre del producto: Hipo Clorito de sodio
Tipo de producto: Desinfectante alcalino
Concentración: 10%
Tiempo en el que actúa: 5 minutos
Control de los cambios: Valoración del cloro usado mediante titulación de concentración.
POES 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
UTENSILIOS, EQUIPO, SUPERFICIES DE ALMACENAJE, SU DISEÑO
FACILITARA LA LIMPIEZA SU MATERIAL SERA A PRUEBA DE CORROSION
TODOS LOS UTENSILIOS, SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIEMENTO
DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CON EFECTIVIDAD Y CON
FRECUENCIA.
LAVAR AL TERMINAR LA PRODUCCIÓN
DESINFECTAR ANTES DE COMENZAR LAS OPERACIONES DEL DIA
LOS GUANTES Y LA VESTIMENTA QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL
ALIMENTO SERÁN DE MATERIAL IMPERMEABLE Y SE MANTIENEN EN
CONDICION LIMPIA Y SANITARIA.

Utensilios
Incluyen: Cuchillos, paletas, baldes, bandejas, platos para pesaje, carretillas de transporte
etc.
Propósito: Eliminar los restos de grasa y proteína que quedan adheridos.
Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional. Todos los utensilios que han sido usados en
proceso de elaboración de los embutidos.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisión del jefe de producción.
Frecuencia: Diaria y durante el proceso
Procedimiento:
1. Recoger todos los pedazos grandes de material extraño y transferirlo a un recipiente
2. Pre-lavar de forma rápida el equipo con agua caliente entre 50-55°C
3. Aplicar detergente y refregar
Nombre producto Químico: Arofoam
Tipo de producto: alcalino clorado
Concentración de uso: 5%
Tiempo de actuación: 5 minutos
4. Enjuagar con abundante agua potable a 40-50 °C
5. Escurrir y secar correctamente
6. Inspeccionar todas las áreas y hacer los retoques necesarios
Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante controles
microbiológicos.

Mesas de trabajo
Propósito: Eliminar restos de materia orgánica que queda en la superficie.
Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de las Mesas.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisión
Frecuencia: Diario, y durante el proceso
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
Retirar todos los elementos que dificulten la limpieza y desinfección.
Pre-lavar con agua caliente enjuagando y removiendo impurezas o restos adheridos
Aplicación de detergente-desinfectante concentrado:
Nombre producto Químico: Dexid 70
Principio Activo: Amonio Cuaternario
Concentración: Disolución de 1:20
Temperatura: Agua (20 y 45 °C)
Tiempo de actuación: 5 minutos
Enjuagar con abundante agua y remover los restos de detergente-desinfectante
Secar con un paño seco
Control de los cambios: Valoración de los productos desinfectantes mediante controles
microbiológicos.

Maquinaria
Sierra Sin Fin:
Propósito: Eliminar residuos de carne congelada y agua que queda en la superficie
y sierra.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de todo el equipo.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión de jefe de producción.
Frecuencia: Diario, o después de cada uso.
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Consultar manual de funcionamiento para separación de la sierra.
Eliminar las partículas restantes de carne.
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa.
Lavar/Enjuagar la sierra teniendo cuidado con este instrumento
Aplicación de detergente en forma de espuma:






Nombre producto Químico: Arofoam
Tipo de producto: alcalino clorado
Concentración de uso: Disolución de 5%
Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C
Presión: 50 – 100 bar
Tiempo de actuación: 5 minutos
Enjuagar con abundante agua potable
Secar el cuerpo de la máquina con toallas de papel desechables
Evaluar limpieza y registrar.
Cutter:
Propósito: Eliminar los restos de masa cárnica emulsionada de la superficie del
cutter.
Alcance: Limpieza Post-Operacional del Cutter.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción.
Frecuencia: Diario, o después de cada uso.
Procedimiento:
Desconexión de la máquina.
Eliminar las partículas de la masa cárnica adheridas
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa
Aplicación de detergente en forma de espuma:






Nombre producto Químico: Arofoam
Tipo de producto: alcalino clorado
Concentración de uso: Disolución de 5%
Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C
Presión: 50 – 100 bar
Tiempo de actuación: 5 minutos
Enjuagar con abundante agua potable
Secar la máquina con toallas de papel desechables
Aplicación de desinfectante:
 Nombre producto Químico: Peracid
 Tipo de producto: Ácido peracético
 Concentración de uso: 0,5 - 2%
 Temperatura: Ambiente o desde 3 °C
 Tiempo de actuación: 10-30 minutos
Secar.
Llenar registros.
Control de los cambios: Se deberá llevar control de las limpiezas realizadas
mediante registros e inspecciones como son:


Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Embutidora:
Propósito: Eliminar restos de grasa y proteína que puedan ser posibles focos de
contaminación
Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Embutidora.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción.
Frecuencia: Después de cada turno.
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Liberar seguridades de la maquina teniendo en cuenta la automaticidad de la
maquina.
Remover residuos de grasa y proteína
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa, con agua templada
Aplicación de detergente en forma de espuma:






Nombre producto Químico: Arofoam
Tipo de producto: alcalino clorado
Concentración de uso: Disolución de 5%
Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C
Presión: 50 – 100 bar
Tiempo de actuación: 5 minutos
Enjuague con abundante agua caliente
Escurrir y secar cada una de las piezas.
Aplicación de desinfectante:
 Nombre producto Químico: Peracid
 Tipo de producto: Ácido peracético
 Concentración de uso: 0,5 - 2%
 Temperatura: Ambiente o desde 3 °C
 Tiempo de actuación: 10-30 minutos
Secar superfice.
Llenar registros.
Control de los cambios: Se deberán llevar registros y lo mas necesario, controles
post operativos que conlleven inspecciones frecuentes mediante.


Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Clipeadora:
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Separación de las piezas y grapas.
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa, con agua templada
Aplicación de detergente en forma de espuma:






Nombre producto Químico: Arofoam.
Tipo de producto: alcalino clorado
Concentración de uso: Disolución de 5%
Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C
Presión: 50 – 100 bar
Tiempo de actuación: 5 minutos
Enjuague con abundante agua caliente
Escurrir y secar cada una de las piezas
Llenar registros.
Tanques de Cocción:
Propósito: Eliminar restos de materia organica que quedan adheridos a las paredes
y base del tanque de cocción.
Alcance: Limpieza Post-Operacional del tanque
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción.
Frecuencia: Diario o después de su uso.
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Desarmar la maquina.
Remover residuos de materia organica.
Lavar/Enjuagar la maquina usando una tela abrasiva para eliminar cualquier resto
de grasa, con agua templada
Aplicación de detergente en forma de espuma:


Nombre producto Químico: Arofoam
Tipo de producto: alcalino clorado




Concentración de uso: Disolución de 5%
Temperatura: Agua caliente máx. a 50 °C
Presión: 50 – 100 bar
Tiempo de actuación: 5 minutos
Usar una herramienta abrasiva para remover suciedades adheridas.
Secar las piezas.
Enjuagar con abundante agua.
Inspeccionar por residuos de detergente
Llenar registros.
Control de los cambios: Se deberán llevar registros y lo mas necesario, controles
post operativos que conlleven inspecciones frecuentes mediante.


Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Controles microbiológicos mediante muestras de equipos.
Peladora:
Propósito: Remover grasa resistente de la maquina
Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Peladora.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción
Frecuencia: Diario, o después de que ha sido utilizada.
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Desarmar la maquina
Eliminar todos los restos visibles de materia orgánica.
Enjuagar con abundante agua todas las piezas para sumergirlas en la solución con
detergente y lograr la remoción de grasas.
Aplicación de detergente:
 Nombre producto Químico: Sanal H (Desengrasante)
 Tipo de producto: Alcali clorado fuerte
 Concentración de uso: Disolucion 5%
 Temperatura: Max. 40 C
 Tiempo de actuación: 10 minutos
Raspar superficies con cepillos o esponjas
Enjuagar con abundante agua potable para eliminar todas las partículas
Secar todas las piezas y material, para proceder la aplicación de desinfectante
Aplicación de desinfectante:
 Nombre producto Químico: Peracid
 Tipo de producto: Ácido peracético
 Concentración de uso: 0,5 - 2%
 Temperatura: Ambiente o desde 3 °C
 Tiempo de actuación: 10-30 minutos
No necesita enjuague pero se necesita que las superficies estén secas.
Llenar registros
Control de los cambios: Verificar acción de desinfectantes para evaluar su uso y
aplicación, se requiere de controles microbiológicos.
Descueradora:
Propósito: Remover grasa resistente de la maquina
Alcance: Limpieza Post-Operacional de la Descueradora.
Responsabilidades: Operarios bajo la supervisión del Jefe de Producción
Frecuencia: Diario, o después de que ha sido utilizada.
Procedimiento:
Desconexión de la máquina
Desarmar la maquina
Eliminar todos los restos visibles de materia orgánica.
Enjuagar con abundante agua todas las piezas para sumergirlas en la solución con
detergente y lograr la remoción de grasas.
Aplicación de detergente:
 Nombre producto Químico: Sanal H (Desengrasante)
 Tipo de producto: Alcali clorado fuerte
 Concentración de uso: Disolución 5%
 Temperatura: Max. 40 C
 Tiempo de actuación: 10 minutos
Raspar superficies con cepillos o esponjas
Enjuagar con abundante agua potable para eliminar todas las partículas
Secar todas las piezas y material, para proceder la aplicación de desinfectante
Aplicación de desinfectante:
 Nombre producto Químico: Peracid
 Tipo de producto: Ácido peracético
 Concentración de uso: 0,5 - 2%
 Temperatura: Ambiente o desde 3 °C
 Tiempo de actuación: 10-30 minutos
No necesita enjuague pero se necesita que las superficies estén secas.
Llenar registros
Control de los cambios: Verificar acción de desinfectantes para evaluar su uso y
aplicación, se requiere de controles microbiológicos.

Guantes y vestimenta
LOS GUANTES Y LA VESTIMENTA QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL
ALIMENTO SERÁN DE MATERIAL IMPERMEABLE Y SE MANTIENEN EN
CONDICIÓN LIMPIA Y SANITARIA.
Propósito: Eliminar los restos de grasa y proteína que quedan adheridos.
Alcance: Limpieza Pre y Post-Operacional de los guantes y la vestimenta utilizada en el
proceso.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisión del jefe de producción.
Frecuencia: Diaria y durante el proceso
Procedimiento:
1. Eliminar los desperdicios de gran tamaño
2. Enjuagar con agua caliente
3. Aplicar detergente espumante
Nombre producto Químico: Bactium 464.
Tipo de producto: Solución Desinfectante
Concentración de uso: 400 p.p.m
Tiempo de actuación: 5 minutos
4. Enjuagar con agua potable
5. Escurrir y secar
Control de los cambios: Valoración visual de los guantes y vestimentas
POES 3 PREVENCIÓN DE LA CONTAINACIÓN CRUZADA

Paredes
Propósito: Limpieza y Desinfección de paredes.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.
Responsabilidades: Responsable de sanitización de la planta
Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricación.
Procedimiento:
1. Retirar todo lo movible de la zona a limpiar
2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de ‘’peligro: limpieza en marcha’’, para prevenir accidentes
4. Aplicación de detergente-desinfectante en todas las zonas:
5. Nombre producto Químico: Dexid 70
Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio
Concentración de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C
Tiempo de actuación: 10 minutos
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas
7. Enjuagar con abundante agua
8. Esperar a que seque completamente
9. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban
10. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados.
Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza de paredes

Pisos
Propósito: Limpieza y Desinfección de y pisos.
Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.
Responsabilidades: Operarios bajo supervisión y control del jefe de planta
Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricación.
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza
Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
Colocar un aviso de que se está realizando la limpieza
Aplicación de desinfectante
Nombre producto Químico: Dexid 70
Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio
Concentración de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C
Tiempo de actuación: 10 minutos
Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas
esperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar inmediata.
Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y
sin
polvo, suciedad o alimentos.
Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban
Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza y desinfección de pisos

Lavamanos
Propósito: Limpieza y mantenimiento sanitario de lavamanos
Alcance: Lavamanos.
Responsabilidad: Responsable de sanitización.
Frecuencia: limpieza diaria.
Procedimiento:
1. Limpieza al inicio de la jornada.
2. Retirar macro residuos en seco.
3. Aplicar solución detergente previamente preparada.
Nombre producto Químico: Dexid 70
Principio Activo: Compuesto cuaternario de amonio
Concentración de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C
Tiempo de actuación: 10 minuto
4. Dar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica.
5. Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma.
6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.

Baños
Propósito: Higienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta.
Alcance: Limpieza y Desinfección de baños
Responsable: Operario, bajo la supervisión del Jefe de calidad.
Frecuencia: Diario
Procedimiento:
Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco.
Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo de
material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con
escobas de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un paño para limpiar de fácil
lavado, contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no
reciclable o contaminado y en su interior una bolsa plástica de color rojo. Todos los
implementos utilizados para realizar la limpieza de los baños deben cumplir con unas
características sanitarias especificas ya que son usados en sitios de alta contaminación
bacteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plástico, lo que
garantiza su fácil limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de
evitar la contaminación cruzada. La limpieza física debe realizarse diariamente.
Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantes
adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores
líquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos
orgánicos como grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo
para la cerámica y porcelana, de carácter acido, que sirve para retirar las incrustaciones
minerales como el óxido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y
lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con
blanqueador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los
baños, además de generar gases tóxicos nocivos para la salud humana. El desincrustante
sustituye los detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cerámica y
porcelana.
Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria,
para eliminar la contaminación bacteriana de las superficies ya limpias. Se utiliza un
desinfectante líquido muy común en el mercado por su eficiencia y economía, el
hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanqueador. La dilución sugerida
para desinfección diaria es de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paños
limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al
ambiente. Su utilización en exceso o mezclarlo con otros productos químicos puede ser
letal para la salud humana.
Es de vital importancia para la limpieza y desinfección de los baños, tener los elementos
apropiados; aquí no se admiten improvisaciones, ya que se está hablando de la limpieza de
un sitio de alto riesgo epidemiológico, que de no ser bien realizada estaríamos expuestos a
un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas.
Los detergentes a usarse son:
• Limpiador desengrasante líquido (detergente).
• Desinfectante líquido (Hipoclorito de sódio a 5,25% o Blanqueador).
• Desincrustante líquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro).
• Ambientador para aplicar en spray.
.
Control de los cambios: Valoración visual de la limpieza de los baños.
POES 4 Higiene de los empleados

Lavado de Manos
Propósito: Limpieza y desinfección de manos durante todas las etapas del proceso.
Alcance: Limpieza y desinfección de manos
Responsables: Operarios
Frecuencia: Diaria y continua durante todo el día (Las veces que sea necesario)
Procedimiento:
Forma correcta de lavarse las manos:
1. Debe utilizarse un jabón líquido con efecto desinfectante y un cepillo para las uñas.
2. Enjabonarse las manos, incluidas muñecas y antebrazos, con el jabón.
3. Cepillarse las uñas con el cepillo.
4. Aclarado con agua caliente abundante.
5. Secado con toalla desechable (de un solo uso).
POES 5 CONTAMINACIÓN
CONTAMINANTES COMO: LUBRICANTES, COMBUSTIBLE, PESTICIDAS,
AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, CONDENSADOS Y SALPICADURAS
DEL PISO.
Propósito: Mantener el producto inocuo libre de contaminantes.
Alcance: Contar con las medidas necesarias para que los productos no sean contaminados.
Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Durante todo el proceso
Procedimiento:
Que no se esté elaborando ningún producto cárnico al momento de limpiar o usar una
sustancia considerada como contaminante.
SSOP 6 AGENTES TOXICOS
SON CUALQUIER SUSTANCIA NO AÑADIDA INTENCIONALMENTE AL
ALIMENTO O MATERIA PRIMA COMO RESULTADO DE LA PRODUCCIÓN,
FABRICACIÓN, ELABORACIÓN, PREPARACIÓN, TRATAMIENTO, ENVASADO,
EMPAQUETADO, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO O COMO RESULTADO DE
LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL; PUEDEN SER: TOXINAS, METALES
PESADOS, ENTRE OTROS. ESTE TÉRMINO NO ABARCA FRAGMENTOS DE
INSECTOS, PELO DE ROEDORES Y OTRAS MATERIAS EXTRAÑAS.
Propósito: Que el producto final no posea la presencia de agentes tóxicos.
Alcance: Eliminar cualquier presencia de agentes tóxicos en la recepción de materia
prima; la contaminación cruzada en el proceso o al final del mismo.
Responsables: Jefe de control de calidad.
Frecuencia: Al momento de la recepción de materia prima y al finalizar un lote.
Procedimiento:
1. Contribuir al mejoramiento de la calidad higiénica de los productos y subproductos de
origen animal, induciendo mejores condiciones de manejo y procesamiento de los
productos.
2. Tratar de obtener la certificación de calidad e inocuidad de los productos y subproductos
de origen animal que se están adquiriendo.
3. Diagnosticar, prevenir y controlar los residuos tóxicos, biológicos y contaminantes en
carne y productos cárnicos.
4. Disponer de información que permita identificar la problemática de contaminación en
alimentos regionalmente, para orientar al establecimiento de medidas inductivas que
conduzcan a la eliminación de los factores o prácticas que la originan.
5. Coadyuvar en el control sobre el uso y aplicación de los productos químicos,
farmacéuticos, biológicos y alimenticios en animales.
6. Contribuir a la vigilancia y notificación de enfermedades.
7. Propiciar líneas de investigación sobre medicamentos, promotores del desarrollo y
plaguicidas, inocuos.
SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS
LAS PERSONAS DIAGNOSTICADAS O QUE TIENEN SÍNTOMAS DE UNA
ENFERMEDAD, HERIDAS U OTRAS DOLENCIAS, PUEDEN SER UNA FUENTE
DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA.
Propósito: Evitar la presencia de microorganismos causantes de enfermedades en el
producto final.
Alcance: Operario que presente un síntoma lo reporte para ser tratado y de esta forma
evitar un contagio.
Responsables: Todos los involucrados en el proceso de elaboración.
Frecuencia: Semestral, charlas y campañas.
Procedimiento:
1. Definir políticas sobre salud e higiene del personal (visitantes).
2. Monitorear a los empleados.
3. Proveer y dar mantenimiento a las facilidades para los empleados.
4. Dar capacitación.
POES 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ CONTAR CON LAS ESPECIFICACIONES Y
CARTAS DE SEGURIDAD DE LOS PLAGUICIDAS Y RATICIDAS UTILIZADOS Y
LOS REPORTES DE SERVICIO DE INSPECCIÓN DE LA COMPAÑÍA
CONTRATADA O LOS REGISTROS DE INSPECCIÓN, SI LA APLICACIÓN Y
RESPONSABILIDAD ES INTERNA.
Propósito: Mantener a la planta libre de plagas y vectores que puedan causar
enfermedades.
Alcance: Eliminar cualquier presencia de animales, plagas o vectores infecciosos en la
planta.
Responsables: Operarios, bajo la vigilancia del jefe de planta.
Frecuencia: Semanal
Procedimiento:
1. Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto cárnico y
a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el
mismo.
2. Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso y con candados
para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control interno, deberán ser
del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso preventivo.
3. Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos físicos como son
los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En áreas externas.
4. El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de
seguridad para evitar contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para esta
tarea.
5. Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo
de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, así existe la seguridad de que han sido
eliminados todos los residuos de plaguicidas.

Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un año
Conclusiones

Mantener la higiene durante todo el proceso productivo nos permite asegurar la
inocuidad
alimentaria,
la
seguridad
alimentaria,
evitar
costos
para
remediaciones y también garantizar la seguridad de los trabajadores.

Toda empresa que maneje alimentos debe mantener procedimientos de
higienización que asegure el cumplimiento de todos los puntos relacionados con
la limpieza y desinfección de los utensilios, equipos, materiales y la industria en
general.

Se debe mantener un control adecuado sobre todos los materiales usados en el
proceso de elaboración, teniendo en cuenta su localización, uso específico, etc.
para de esta manera evitar la contaminación cruzada.

Debe existir una vigilancia periódica para controlar que se cumplan con todos
los procedimientos de limpieza y desinfección adecuada.

Se debe verificar la frecuencia de los periodos de limpieza y desinfección,
especialmente en zonas de mayor riesgo microbiológico y de contaminación.

Es necesario las auditorias sobre las empresas para determinar falencias y poder
mejorar los procesos productivos para garantizar la inocuidad alimentaria.

La concentración del desinfectante y detergente está en función de la naturaleza
de los residuos, de la cantidad de residuo acumulado, del grado de incrustación
del residuo, de la temperatura del agua y de la acción mecánica que se va a
utilizar.

Los principales extremos a considerar a la hora de elegir un compuesto
limpiador son la naturaleza de la suciedad a limpiar, las características del agua,
el método de aplicación y el área y equipo que se vayan a limpiar.

Siempre tener como principio de inocuidad que la limpieza diaria evita la
formación del sustrato- base en el cual se pueden desarrollar microorganismos
patógenos..
Recomendaciones

Todas las industrias que se dediquen a la elaboración de productos alimenticios
deben elaborar un manual que conste con procedimientos de limpieza y
desinfección, ya que esto garantiza la inocuidad alimentaria.

Todos los agentes independientes de su origen que sirvan para la limpieza y
desinfección deben ser aptos para su uso dentro de industrias de alimentos.

La verificación del funcionamiento de los procesos de limpieza juega un rol muy
importante especialmente en superficies viables a la contaminación ya que en la
industria cárnica, las mesas de trabajo los mecanismos de transporte de la carne y
en si toda la maquinaria es muy sensible a la contaminación.

Para la elaboración adecuada de un manual de higienización lo primero que se debe
identificar es el tipo de suciedad con la cual se va a tratar en esa industria para
luego determinar que tipo de detergentes y desinfectantes se debe usar, para luego
establecer procedimientos de limpieza y desinfección, con el propósito de tomar
cualquier acción ya sea correctiva o preventiva
Bibliografía.
 http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schede-food/SANALHstsESP.pdf
 http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schedefood/PERACIDstsESP.pdf
 http://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.html
 http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schedefood/AROFOAMstsESP.pdf
 www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/cap14.htm
 http://www.baclincosmetica.com/pdf/tecnicas/BACTIUM_464.pdf