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ADITIVOS Y ENZIMAS
Frutas y Verduras
ADITIVOS ALIMENTARIOS
• Los aditivos alimentarios son
sustancias químicas que se añaden
intencionalmente a los alimentos para
favorecer su conservación, modificar
sus propiedades y facilitar los
procesos de elaboración.
Conservantes
• Retardan el deterioro de los alimentos
causado por los microorganismos, alargan
el período de conservación del alimento,
manteniéndolo en estado óptimo.
Conservantes
• Benzoato de sodio / ácido benzoico: Actúa de forma óptima a pH entre
2,5 y 4, se utiliza en alimentos muy ácidos como jugos de frutas, postres y
mermeladas. Controla el crecimiento de bacterias y levaduras.
• Acido sórbico y sus sales: Son activos en medios poco ácidos y carecen
de sabor. Inconveniente: son caros y se pierden, en parte, a ebullición. Son
eficaces contra hongos y levaduras, y menos contra las bacterias. Se
emplea en quesos, jugos de frutas, pan, vino y mermeladas, entre otros.
• Ácido propiónico y sus sales: Actúan a pH menores a 6 y se los emplea
en panes, quesos y frutas deshidratadas. Su acción principal es contra
hongos y es poco eficaz sobre levaduras y bacterias.
• Sulfitos y dióxido de azufre: Son muy utilizados en derivados de frutas
ya que además de inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras,
inhiben el oscurecimiento enzimático y actúan como antioxidante. Por lo
tanto, son utilizados en la conservación de jugos de uva, mostos y vinos,
así como para la de la sidra y vinagre. Se usa en vinos, cervezas,
mermeladas, jaleas, jugos de frutas, concentrados de tomates, frutas y
verduras deshidratadas.
Acidulantes
Son sustancias que disminuyen el pH de los alimentos,
ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actúan como
saborizantes, otorgan el medio ácido necesario para
permitir la gelificación de las pectinas, inhiben la
cristalización de la sacarosa (azúcar común), inhiben
reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los ácidos
más utilizados en la industria de alimentos son:
• Ácido fosfórico (bebidas colas)
• Ácido acético (encurtidos, escabeches, conservas
vegetales)
• Ácido cítrico (mermeladas, jugos, gaseosas).
Edulcorantes
• Son sustancias naturales o sintéticas que aportan sabor
dulce a los alimentos. Pueden ser nutritivos (aportan
calorías), como los azúcares o no nutritivos como la
sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K,
entre otros. La sacarosa (o azúcar de mesa) es el azúcar
que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni
este azúcar ni el resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son
considerados aditivos. Se usan en la mayoría de los
productos en polvos para preparar postres tipo mousse,
flanes, gelatinas o bebidas con sabores frutales.
• Los polialcoholes sustituyen los azúcares, y otorgan
viscosidad a los alimentos líquidos. Retienen agua,
permiten regular el contenido de humedad de los alimentos
ante las pérdidas por evaporación. Algunos de ellos son el
glicol, el glicerol y el sorbitol. El glicol se emplea como
edulcorante en medicamentos. El glicerol se usa en la
preparación de helados.
Colorantes
• Estos aditivos pueden utilizarse para darle el color
característico a productos que de forma natural no poseen
color, como caramelos y yogures o para reforzar el color
natural que se pierde durante el procesamiento de los
alimentos, como por ejemplo, en mermeladas.
• Amarillo Nº6 (amarillo ocaso): se usa en conservas de
frutas y mermeladas, es un colorante tóxico.
• Amaranto (rojo Nº2): se usa en conserva de frutas y
confitería. Consumirlo en altas concentraciones puede ser
cancerígeno.
• Tartrazina (amarillo Nº5): se usa en golosinas, cremas,
jaleas, helados, chicles y refrescos. También se
encuentra en algunas mermeladas. Produce alergias.
• Eritrosina (rojo Nº2): se usa en jaleas, salsas de tomate,
cerezas glaseadas y decoraciones de pastelería.
Aromatizantes y potenciadores del sabor
Se utilizan para conseguir determinado aroma,
y/o para modificar o enmascarar el de los
productos empleados.
• Para aromatizar dulces, mermeladas, jaleas,
se usan esencias sintéticas: heptanal,
cianamato de alilo y heliotropina.
• Con frecuencia se añaden ácidos orgánicos a
diversas bebidas, jugos de frutas, dulces, para
proporcionarles un sabor ligeramente ácido. El
ácido cítrico, el ácido tartárico y el ácido
láctico son tres de los más utilizados.
• El glutamato monosódico, mejora el sabor las
carnes, caldos de carne y conservas.
Espesantes, gelificantes y estabilizantes
Dan consistencia y textura a los alimentos.
• Los espesantes aumentan la viscosidad de los
productos, como mayonesas, mermeladas, yogures
batidos, helados industriales, postres tipo mousse,
entre otros. Los más utilizados son los almidones
(nativos y modificados), las pectinas y las gomas guar,
garrofín, xantán.
• Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos
productos con consistencia firme como las jaleas, los
postres tipo flan y los yogures firmes. Las sustancias
más utilizadas, son pectinas, carragenes y gelatina.
Estas mismas sustancias, utilizadas en menor
concentración, actúan como estabilizantes.
ENZIMAS
• Por su naturaleza química, estos
aditivos se suelen categorizar aparte.
Actúan sobre las etapas de
procesamiento de las materias primas o
en la iniciación de las reacciones
químicas de producción del alimento.
Enzimas
• Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Se endulzan con
jarabes de glucosa y fructosa obtenidos por la acción enzimática. Las
enzimas utilizadas son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas.
La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro
azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
• Vinos. Un problema en la fabricación de vinos es la presencia del
hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, que entorpece su
clarificación y filtrado. Esto se soluciona añadiendo beta-glucanasa
que lo degradan. Las pectinasas, glucosa-oxidasa mejoran la
clarificación y extracción de jugos, y evitan el oscurecimiento y los
sabores desagradables.
• Jugos concentrados. La pulpa de las frutas y restos de semillas
hacen los jugos turbios y viscosos, originando problemas en la
extracción y la concentración. Esto se debe a la presencia de
pectinas, que se degradan por las pectinasas presentes en el propio
jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas. Las celulasas
se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o
verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles,
etc.
¡Gracias por su
atención!
Victoria