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La achicoria
La achicoria se puede considerar una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el
estómago y las funciones digestivas.
La achicoria, cuya denominación científica responde al nombre de Cichorium intybus, es una
especie de verdura que pertenece a la familia de las Compuestas (Compositae), con más de un
millar de géneros. Esta familia se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de
cientos e incluso miles de flores diminutas. Existen variedades de achicoria silvestres y cultivadas,
éstas últimas se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico. De la achicoria
silvestre se utilizan las hojas y la raíz con fines medicinales.
Diversidad y tipos: La achicoria es una planta medicinal de la que se usan los tallos, las hojas, las
cabezuelas y las raíces. Atendiendo a su uso, sea medicinal o culinario, la achicoria se puede
clasificar en dos grupos:
- Achicoria de raíz, la cual se comenzó a utilizar su raíz, tostada y pulverizada, como un sucedáneo
del café, llamado café de achicoria. También se empleaba como planta forrajera.
- Achicoria de ensalada, es la que se consume principalmente como verdura. Dentro de este grupo
se incluyen las especies conocidas como pan de azúcar, achicoria de hojas, cicorino, endivia y
radicchio.
El pan de azúcar es una variedad que se cosecha habitualmente para consumirla en ensalada. Sus
hojas son anchas, no son dentadas y parece más una lechuga que una achicoria. A pesar de que es
una de las variedades más amargas, si se deja madurar durante más tiempo, el frío destruye la
intibina, sustancia responsable de su amargor, y se obtiene una verdura de sabor más suave con
ligero gusto a nueces.
La achicoria de hojas o "catalogna" es muy adecuada para su cultivo en todos los países
mediterráneos, y se cultiva especialmente en Italia. Tiene hojas delgadas, dentadas y de color verde
oscuro con un sabor bastante amargo, pues es la variedad más rica en intibina, la sustancia amarga.
El cicorino se cultiva principalmente en Italia, donde es una verdura muy apreciada. Tiene las hojas
en forma de roseta, con variedades de color rojo y verde, y es una verdura más propia de la
primavera.
Valor nutritivo:
La achicoria tiene forma de roseta formada por 50 o más hojas dentadas de color verde claro a
oscuro con una nervadura central blanca muy fibrosa. Estas hojas, que presentan un ligero sabor
algo amargo característico, se pueden tomar frescas en ensalada donde se aprovechan al máximo
sus componentes nutritivos, siendo el agua la sustancia más abundante, seguido de hidratos de
hidratos de carbono. En cuanto a vitaminas esta verdura es buena fuente de provitamina A o
betacaroteno, ciertas vitaminas del grupo B (B2 y en menor cantidad folatos y vitamina C), además
de minerales como el potasio y el magnesio. Las hojas contienen intibina, un principio amargo
presente principalmente en los nervios de las mismas que le confiere a la achicoria sus propiedades
digestivas.
Tabla de composición (100 gramos de porción comestible):
Hidratos
Energía Proteínas
(Kcal)
(g)
de
carbono
Fibra Potasio Calcio Magnesio Fósforo Folatos
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mcg)
0,9
170,0
21,0
6,0
27,0
14,0
(g)
17,9
0,5
2,8
Provitamina
A (mcg)
266,7
mcg: mmicrogramos
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
La mejor forma de aprovechar los componentes nutritivos de la achicoria es consumirla cruda como
ingrediente de las ensaladas.
Al igual que la mayoría de verduras, el componente mayoritario de la achicoria es el agua, por lo
que el valor calórico es escaso, y esto la convierte en un alimento perfecto para incluir en dietas de
control de grasas y calorías, teniendo en cuenta la manera de cocinar y sin abusar del aceite u otros
ingredientes calóricos.
El contenido de beta-caroteno o provitamina A de las achicorias, de acción antioxidante, les
convierte en una verdura de consumo recomendado para la prevención de enfermedades
cardiovasculares, degenerativas y del cáncer. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en
nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen
estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico.
La achicoria se puede considerar una verdura con efectos aperitivos y tonificantes sobre el
estómago y las funciones digestivas, debido a varios de sus componentes. Por una parte, la inulina,
es un hidrato de carbono abundante en las hojas y en la raíz de la achicoria que estimula el apetito y
favorece la digestión. Además, las hojas de las achicorias contienen intibina, una sustancia que
confiere el sabor amargo en mayor o menor proporción a todas las variedades. Este compuesto se
usa con fines medicinales por su efecto colagogo, es decir, facilita el vaciamiento de la vesícula
biliar, y en consecuencia mejora la digestión de los alimentos. Por ello, el consumo de achicoria
conviene a las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, etc.
Asimismo, la achicoria se utiliza como sucedáneo del café, y se prepara con las raíces de achicoria,
siendo la infusión digestiva debido a la presencia en su composición de principios amargos.
Además, no contiene ninguna sustancia excitante, como la cafeína en el café o la teína en el té.
En la cocina:
La achicoria es una verdura que se presta a servir de ingrediente en deliciosas ensaladas, combinada
con otros alimentos que contrarresten su particular sabor amargo. También se pueden cocinar como
cualquier otra verdura, teniendo en cuenta que con la cocción se pierden parte de sus vitaminas y
una cantidad importante de las sales minerales quedan disueltas en el caldo. Por este motivo,
conviene aprovechar el caldo, bien para tomarlo directamente o para utilizarlo como base para
cocinar otros platos. La cocción al vapor reduce la pérdida de vitaminas y de sales minerales, al no
estar las verduras en contacto con el agua, por lo que resulta una alternativa interesante para cocinar
la achicoria. Asimismo, la achicoria salteada con unos ajitos y unos tacos de jamón también resulta
deliciosa, y puede servir como primer plato o como guarnición de un segundo plato de carne,
pescados o huevos. También se puede añadir al final de la cocción de las sopas o de los caldos para
dar sabor a estos platos.
Sea cual sea la forma de degustar la achicoria, es conveniente lavar minuciosamente las hojas antes
de consumirlas, evitando el remojo, para reducir así la pérdida de nutrientes. Las hojas más externas
son duras y amargas, por lo que es conveniente prescindir de ellas, ya que proporcionan muchos
hilos (fibra) y un desagradable sabor amargo a los platos.
Criterios de calidad en la compra y conservación:
La achicoria es una verdura propia de los meses de otoño, si bien se puede disfrutar de este alimento
fresco hasta muy entrada la primavera. Los ejemplares de mayor calidad son aquellos que
mantengan sus hojas sanas, firmes y de colores vivos.
La luz afecta al contenido vitamínico y el sabor amargo de las achicorias se hace más intenso, de
ahí que las hojas se deban guardar en lugares frescos, ventilados y protegidos de la luz, o en la parte
menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada. Las raíces, por el contrario,
deben secarse al sol antes de su empleo.
Fuente: Diario del consumidor
www.consumer.es
http://www.consumer.es/web/es/nutricion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/hortalizas_y_ver
duras/2003/10/02/66199.php