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LA NUEVA ERA
NUTRICIÓN Y SALUD
¿Somos lo que comemos? Las plantas se han convertido en uno de los tótems de nuestro
tiempo. En un mundo en el cual los efectos nocivos del tratamiento de los alimentos, el
exceso de medicación y la agricultura industrial se hacen cada día más evidentes.
FITOTERAPIA
BELLA FLOR
COCINA
SALUD
NUTRICIÓN Y SALUD
Para digerir y asimilar los nutrientes, la función de las plantas són de
Muchas plantas de
primer orden, reconocidas por todas las tradiciones culinarias
antiguas.
cocina son y afectan
En este terreno, las plantas se han utilizado en la cocina por sus
a todo el organismo.
virtudes digestivas y conservantes más que por su sabor.
El ajo tiene muchas
Desde el punto de vista de la digestión, las esencias más volátiles
virtudes y mejora
son los elementos más importantes de las plantas de interés
culinario, especialmente de las hierbas aromáticas: labiadas como la
cualquier dieta;
mejorana, menta pipereta y romero, umbelíferas, como alcaravea y
además es un
perejil, etc. Estas plantas son carminativas, como el cardamomo,
purificador interno,
templan las paredes del tubo digestivo, estimulan el peristaltismo y
reducen la flatulencia (evitan la fermentación). Además contienen
manteniendo bajo el
taninos, principios amargos y otros ingredientes con actividad
colesterol y evita
farmacológica, hay presencia de una abundancia de virtudes
resfriados y gripes. La
antisépticas, vitales en climas cálidos, donde la contaminación de los
canela fortalece las
alimentos es un riesgo continuo para la salud.
encías y la salvia con
virtudes astringentes
PROPIEDADES DE LA PLANTAS DE COCINA
y antisépticas acelera
En la moderna cocina occidental, las plantas tienden a usarse como
aderezos gratos para el paladar, dando vida a los platos, más su
la curación de las
valor es mucho más esencial; ya que es una garantía de la
úlceras bucales.
salubridad de la dieta, sin necesidad de conservantes químicos y las
refrigeraciones.
También tenemos ,
Son los aceites esenciales los que contienen moléculas con
numerosas plantas
principios activos que estimulan nuestro sistema metabólico.
con propiedades
Así, tomar angélica o ajedrea después de una comida ayuda a evitar
antibióticas.
los gases, y el hinojo y el cardamomo endulzan el aliento.
Noem&i Bella Flor.Bio
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Algunas plantas contienen principios tónicos y astringentes amargos que estimulan el apetito y son
valiosos como la mejorana y el romero. Otras tienen taninos que evitan la dispepsia, secretinas que
suman su acción a la del páncreas (las ortigas pertenecen a este grupo) o ácidos orgánicos
activadores de la digestión de las grasas, como la cola de caballo.
Todas estas virtudes se manifiestan sobre todo en las plantas recién recolectadas según el
calendario lunar, recién cogidas y frescas, más se mantienen en las secas.
Las propiedades antibacterianas y conservantes hacen de las plantas y especias elementos útiles
para encurtidos, aceites, vinagres, vinos y alimentos de larga duración, donde los cuales liberan
lentamente sus aceites esenciales. Abriendo horizontes en bebidas; té, infusiones, batidos, etc.
La incorporación de plantas en la dieta en cantidades razonables_ particularmente en ensaladas
crudas y guarniciones_ elevan su valor nutritivo con vitaminas, minerales y oligoelementos.
El escaramujo, por ejemplo, tiene 20 veces más vitamina C que la naranja; las hojas de diente de
león son ricas en vitamina A; el perejil es fuente abundante de calcio y también contiene numerosas
vitaminas.
También muchos productos vegetales utilizados como alimento (no sólo como aderezo) tienen
propiedades curativas:
Así la avena calma el sistema nervioso; la zanahoria favorece el funcionamiento del hígado; el agua
de arroz es rica en vitamina B y se usa mucho para tratar vómitos y diarreas. La curación por medo
de la dieta forma parte importante de la práctica herbalista, que ha elaborado régimenes para
muchas enfermedades, desde el resfriado hasta la artritis:
COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
Los principios activos de las plantas de uso habitual en cocina, como el diente de león y las partes
verdes de la mostaza, por ejemplo, son fuentes de vitamina A, que favorece la vista y fortalece
huesos y dientes. La achicoria y el ajo son fuentes valiosas de potasio y la consuelda abunda en
vitamina B12, que falta en casi todas las verduras y es esencial para la función celular. Las hojas de
laminaria, berro y perejil contienen cantidades generosas de calcio. La vitamina C de los
escaramujos es lo que hace tan recomendable para los niños el jarabe de este fruto.
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Ver tabla adjunta.
Planta ( hojas )
Achicoria
Consuelda
Diente de León
Laminaria
Partes verdes de la mostaza
Ortiga
Perejil
Berros
Planta ( fruto)
Bayas de saúco
Pimiento
Frambueso
Escaramujo
Semillas de girasol
Planta ( raíz )
Ajo
Componente
Potasio y ácido fólico
Proteínas, vitamina A y B12
Vitamina A
Calcio, hierro, yodo, vitamina B1, B2 y B12
Vitamina A, B2, C
Calcio, hierro, vitamina A y C
Calcio, cobre, hierro, potasio, vitamina A y C
Calcio, ácido fólico, Vitamina A, B2, C
Componente
Vitamina A y C
Vitamina C y ácido fólco
Calcio y vitamina C
Vitamina C
Vitamina B1, B3, B6
Componente
Potasio, vitamina C
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DIETAS:
Las diversas culturas del mundo han desarrollado una cantidad amlísima d cocinas, guiadas por
una filosofía y por la idea de lo que es saludable. Desde China a Italia tienen unos principios
básicos, utilizar productos ricos en hidratos de carbono, como el arroz o el trigo, con verduras, frutas
y grasas, en muchos casos la dieta es pobre en carne, pescado y huevos, elementos que forman
parte en las comidas de los días de fiesta; y se sirven con maestría de plantas y especias para
agradar al paladar, facilitar la digestión, equilibrar y variar la dieta.
Por el contrario en nuestras ¨¨prósperas¨¨ sociedades occidentales, las carnes, pescados y huevos
abundan en la dieta y escasean los alimentos completos y los hidratos de carbono; comemos
demasiado y en proporciones equivocadas. Pese a la enorme cantidad de dietas saludables que se
han elaborado, el conocimiento de las plantas y especias que hacen gratos al paladar y digestivos,
estos regímenes más saludables sigue siendo insuficiente.
DIETAS NATURALES
Ahora mucho más allá de la salud personal, muchas personas, dada la diversidad de plantas
comestibles y puesto que la carne no es necesaria para la nutrición y las grasas saturadas son
nocivas tomadas en exceso, opinan que lo mejor es seguir un régimen vegetariano. El seguimiento
de este régimen tiene consecuencias que van mucho más allá de la salud personal. Producir
proteínas vegetales para consumo humano – en lugar de alimentar con ellas a los animales que
luego nos han de servir como alimento – es una forma más eficaz de utilizar los recursos de la
tierra, sometidos ya a las tensiones de una demanda excesiva.
Además hay razones humanitarias obvias para boicotear los alimentos obtenidos en mataderos o
en granjas intensivas. Junto a los vegetarianos estrictos, hay muchas personas que siguen dietas
con muy poca carne.
De la carne se ha hablado mucho; sea cual sea el régimen de alimentación elegido, hay unas pocas
normas saludables básicas.
En primer lugar consumir los productos en un estado lo más próximo al natural: enteros, frescos,
crudos o muy poco cocinados y sin aditivos. Esta clase de alimentos tienen mayor valor nutritivo,
más energía o chi y más fibra, y mantienen la salud del aparato digestivo. El sabor de las plantas
cultivadas por métodos naturales y recién cogidas ayuda a equilibrar la digestión.
La segunda norma básica de una buena dieta es no ingerir demasiados alimentos estresantes para
la economía corporal: grasas saturadas de carnes, huevos, mantequillas, nata, queso, café, té,
azúcar y sal. El aceite de oliva, girasol, maíz y muchas otras plantas proporcionan aceites para
reemplazar las grasas saturadas; las plantas aromáticas realzan el sabor tanto como la sal, y
muchas sirven para preparar tisanas más saludables que el café o té, la miel y la fruta es mucho
más saludable que el azúcar. Por último evitar comer en exceso ni cuando se sienta lleno.
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DIETA RICA EN FIBRA
La mayor parte de esta dieta está formada por alimentos no refinados, como cereales integrales,
verduras y frutas. Al reducir el consumo de productos refinados, se reduce la ingesta de azúcares y
grasas saturadas. Utilice con generosidad plantas aromáticas y especias para dar sabor a las
legumbres ricas en fibra y evitar la flatulencia. Invente ensaladas con plantas como el diente de
león, el coriandro o los berros. También puede tomar carne magra y pescado, realzando su sabor
con hierbas aromáticas como el romero. El bajo contenido en grasas y la abundancia de vitaminas y
minerales de éste régimen son beneficiosos para la salud.
DIETA NATURÓPATA
Esta dieta es aconsejable para quien desee mejorar su estado general de salud. Se centra en el
consumo de frutas, verduras y ensaladas. Los productos deben consumirse en un estado lo más
próximo posible al natural, aderezados con plantas aromáticas frescas para dar sabor, aumentar el
contenido vitamínico y facilitar la digestión. El consumo de grasas animales, sal y azúcar es bajo,
pero puede tomarse pescado. El régimen aporta energía, limpia el organismo y alivia el
estreñimiento. Las ensaladas se aderezan con frutos secos, semillas y yogur. Las infusiones de
menta y manzanilla son alternativas naturales a las del café, té y a las bebidas alcohólicas.
DIETA DEL SUR DE LA INDIA
Las especias – cúrcuma, clavo, canela, pimienta, genjibre y coriandro –se han usado en la india
durante siglos para conservar los alimentos, precaución imprescindible en una región de veranos
abrasadores y humedad muy alta. Los aderezos de hierbas secas y verdes enriquecen los más
sencillos platos de verduras, en un país donde la carne es demasiado cara para muchas personas o
está prohibida por la religión. Hinojo y cardamomo facilitan la digestión y el coriando fresco aporta
vitamina A. La comida se redondea con el pan, mezcla de cardamomo, clavo, hinojo, anís y otras
especias.
DIETA MACROBIÓTICA
La dieta macrobiótica se basa en el equilibrio entre los alimentos yin y yang, de naturaleza opuesta
y complementaria. Los alimentos Yin suelen enfriar, crecen por encima de la tierra en primavera y
verano y son aromáticos; el yang calienta, tienden a madurar más tarde, suelen crecer por debajo
del suelo y son menos aromáticos. El arroz integral es el más puro y equilibrado de los alimentos y,
junto con otros cereales integrales, forma la mayor parte de la dieta. Las plantas aromáticas suelen
ser yin, y se usan con generosidad, como el cebollino, perejil, jengibre y mostaza. Los productos
fuertes y salados son yang.
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FORMA DE EMPLEAR LAS PLANTAS EN LA COCINA
Si no tiene experiencia, utilice las hierbas aromáticas y las especias con cuidado. Cada una tiene su
sabor peculiar y combina de forma óptima con una clase de alimento; utilícelas una por una hasta
conocerlas y procure realzar con ellas el sabor naturl de los alimentos, sin ahogarlo. Otra opción es
emplear combinaciones probadas, como las finas hierbas o las hierbas de Provenza. Estas mezclas
aportan a los platos un sabor muy redondo, que, con frecuencia refleja la cocina de una región.
Cuando Esté familiarizado con sus propiedades, puede preparar combinaciones armoniosas de dos
o tres hierbas o especias. La forma de emplearlas, verdes o secas, enteras o molidas, etc. Y los
alimentos con que pueden convinarse sólo están limitados por la imaginación de cada cual.
HIERVAS FRESCAS
Hay hierbas aromáticas asociadas desde siempre con ciertos alimentos: Albahaca con tomate,
hinojo con pescado, cordero con romero.
Utilícelas en marinadas con carne, aves, y pscado, para conservar estos productos y elaborar
salsas exquisitas.También el vinagre se beneficia de las hierbas olorosas; añadiendo pétals de
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rosa, violeta o sauco, para obtener un sabor más ligero y delicado, ideal paraaderezar ensaladas,
sopas y marinadas. Otra forma sugestiva de provechar los sabores de las hierbas es añadirlas a la
mayonesa, añadiéndole ajo se prepara una salsa de sabor parecido al alioli verdadero, que va muy
bien con el pescado o acompañando pan y queso.
Mantequillas, quesos y rellenos són también productos y platos aromatizados frecuentemente con
hierbas.
Estas pueden también usarse como condimento espolvoreándolas sobre verduras cocidas al vapor,
pruebe los guisantes con menta y las espinacas con jengibre. Son excelentes añadidas a ensaladas
de frutas o verduras y en zumos.
Con platos de carne y pescado puede sacar a la mesa platitos con menta y coriandro para refrescar
el paladar y facilitar la digestión. También los postres, sorbetes y helados admiten plantas
aromáticas.
PREPARACIÓN DE LAS HIERBAS FRESCAS
Pique las hierbas en una tabla con un cuchillo fuerte y afilado.
USO DE ESPECIAS ENTERAS
En términos culinarios, son las semillas secas de ciertas plantas, que se utilizan en la cocina desde
hace siglos. Indispensables en climas cálidos y húmedos por sus propiedades conservantes y
realzan el sabor y el color en muchos platos. Especias grandes como la canela y vainilla, pueden
usarse enteras en sopas, vinagres, estofados. Luego tenemos eneldo, comino, alcaravea, hinojo y
otras especies pequeñas que se dejan enteras en el plato. Muchas deben rallarse o molerse,
permiten mezclar mejor las especias con los alimentos. Es aconsejable comprar el cardamomo, el
coriandro, la pimienta rosa, las bayas de enebro, la nuez moscada, y otras especies enteras para
molerlas en el momento de usarlas. También la Canela, chiles, clavo, comino, jengibre, mostaza y
cúrcuma suelen adquirirse molidas.Las especias molidas se incorporan a guisos, estofados, salsas,
chutneys, pasteles y bizcochos. Utilice pimentón molido y cayena para condimentar salsas de untar.
Los curries y otras mezclas preparadas comercialmente son cómodas, pero merece la pena el
esfuerzo de rallar y moler las especias y combinarlas en casa, porque el resultado es mucho más
sabroso. Un buen curry está formado por cantidades iguales de coriandro, cúrcuma, jengibre,
pimienta, mostaza negra, clavo e hinojo molidos junto con una o dos guindillas secas. El polvo de
cinco especiede la cocina china se obtiene moliendo una mezcla de anisete, pimienta de Sezuán,
semilla de hinojo, clavo y canela.
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GARAM MASALA
Los ingredientes del garam masala forman una mezcla dulce, ideal para añadir a los platos hacia el
final de su preparación. Atempera la aspereza de muchos curries.
1 cucharadita de té de comino negro
1 cucharadita de té de pimienta negra
1 cucharadita de té de clavo
1 cucharadita de té de macís
5 cm de canela en rama
Muela las especias juntas hasta formar un polvo fino.
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FLORES
Una forma de aumentar el atractivo visual de las ensaladas es añadir pétalos de flores. No suelen
ser muy nutritivos, más si hacen más apetitosos todos los platos en que aparecen. De las flores
aromáticas, rosa, espliego y violeta van bien para ensaladas. Los pétalos de rosa tienen un sabor
suave y dulce, también la violeta pero un poquito más picante; los pétalos de espliego son muy
fuertes y hay que usarlos con moderación. También se valoran por sus texturas; las flores de la
borraja tienen un delicioso sabor a pepino, parecido al de las hojas. Mis preferidas en ensaladas
son las flores de malvas y caléndulas reales.
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