Download Food services have gained priority for Food Safety

Recibido 02/09/2010, Aceptado 15/09/2010, Disponible online 25/04/2012
EVALUACIÓN DE UNA HERRAMIENTA DE MONITOREO
CUALITATIVA PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Mary Luz Olivares Tenorio*, Alba Ximena. Castro Castillo, Darcy Rocío Bueno
Maldonado, Diana Carolina Torres Pinto, Guillermo Arturo Corredor Sánchez.
Fundación Universitaria Agraria de Colombia UNIAGRARIA.
Facultad de Ingeniería de Alimentos.
(571) 6671515 Ext 173. Calle 170 No. 54ª-10. Bogota. Colombia.
[email protected].
[email protected]
RESUMEN:
Los servicios de alimentos (Restaurantes, hoteles, cafeterías, etc.) enfrentan barreras
para la implementación de sistemas de monitoreo de procesos que permitan garantizar la
inocuidad de sus alimentos. Este estudio tiene el propósito de evaluar el comportamiento de
variables cualitativas (color y características físicas) como herramienta de monitoreo visual
para controlar la cocción en alimentos de preparaciones de cortos tiempos de elaboración.
Se utilizó como unidades muéstrales la carne de res y pollo. Un estudio experimental fue
llevado a cabo con el fin de comparar temperaturas y tiempos en los puntos finales de
cocción, los cuales eran indicados por el personal encargado del proceso de cocción
(Variables dependientes). Las variables independientes son: tipo de carne, tipo de músculo
(longisimus dorsi lumbarum y longisimus dorsi thoracis) y tipo piezas (pechuga y muslos),
Espesor, Condiciones de Almacenamiento, Término de cocción (completo, tres cuartos y
medio) (solo para carne de res) y tipo de proceso. Se analizaron las temperaturas finales de
cocción respecto a modelos de inactivación microbiana encontrando que solamente la carne
de res en término medio, no alcanzó la temperatura de cocción suficiente para la eliminación
de Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 (P < 0.05). Sin embargo, por los
mecanismos en los que se presenta este tipo de contaminación, puede asumirse que estas
bacterias se encontrarían en la parte superficial del corte, asumiéndose que el interior del
mismo sea inocuo. Para el caso del pollo, las temperaturas alcanzadas son suficientes para
la eliminación de Salmonella spp., Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes (P < 0.05).
Este estudio presenta evidencia científica de que un monitoreo cualitativo puede ser
implementado usando el color y características físicas del producto final como criterio para
determinar el punto final de cocción, garantizando la inocuidad de las preparación con carne
de res y de pollo de los servicios de alimentación.
Palabras clave: Servicios de alimentación, inocuidad, monitoreo, carne de res, carne de
pollo.
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 66
ABSTRACT
Food services (Restaurants, Hotels, Catering, hospitals, etc) face barriers for
implementing processing monitoring system to guarantee food safety. This research aims to
evaluate the behavior of qualitative variables (color and physical characteristics) as visual
monitoring tool for controlling short food cooking process, based on the knowledge and
experience of employees involved in the production to determine degree of doneness. This
practical system attempts to support kitchens of these types of companies in guaranteeing
product safety of beefsteaks and chicken products. An experimental study was carried out in
order to compare achieved temperatures and times for the cooking endpoints characteristics
given by employees involved in the process (dependent variables). The studied independent
variables were muscle type (longisimus dorsi lumbarum and longisimus dorsi thoracis) and
type of piece (chicken breast and chicken leg), thickness (0.5 cm and 2 cm), storage
conditions (vacuum package), storage temperature (refrigeration and freeze conditions),
three terms (“rare”, “medium” and “well done”) and cooking method. Obtained data show that
muscle type, thickness, and storage conditions and temperatures did not have influence in
endpoint temperatures and times (P < 0.05). Afterwards, means of the temperatures and
times for each term were used to run predictive models in order to assess the thermal
inactivation of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7. Findings show that the
only term that does not guarantee pathogen inactivation is the term “rare”, under the studied
conditions. The terms “medium” and “well done” of beefsteaks achieved temperatures and
times sufficient to kill these bacteria. Salmonella spp., Campylobacter jejuni y Listeria
monocytogenes were assessed in the same way for chicken breast and leg. Assuming that
contamination of steaks is located only on the surface, this study provides evidence that
qualitative monitoring can be implemented, using color, juiciness and final characteristic of
the steaks as criteria to determine cooking endpoint.
Key words: Food services, food safety, monitoring, beef, chicken.
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INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos es un
aspecto fundamental de la salud pública
así como un elemento esencial para la
gestión de calidad total. En los últimos
años se ha venido reportando un elevado
volumen de brotes relacionados con
enfermedades transmitidas por Alimentos ETAS - relacionados con la producción de
los mismos. Entidades gubernamentales
tanto nacionales como internacionales han
venido dando una mayor importancia a los
temas relacionados con la Inocuidad de
los alimentos tanto para productores como
consumidores de tal manera que se
garantice dicha inocuidad de la granja a la
mesa(Agriculture, 2004; Aruoma, 2006;
Bolton y otros 2008; Egan y otros 2007).
Según reportes del Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos – INVIMA -, en Colombia
durante el año 2003 se presentaron 6.871
casos de Enfermedades Transmitidas por
alimentos ETAS con una mayor proporción
en la Región Centro Oriente con el 33%
del total de los casos. En esta región se
destacó
Bogotá
con
el
18.5%
correspondiente a 1.269 casos (INVIMA,
2003).
El
año
2004
tuvo
un
comportamiento similar destacándose
nuevamente Bogotá con sus servicios de
alimentación (INVIMA, 2004). Reportes
estadísticos realizados en Estados Unidos,
Reino Unido y Holanda indican que el 70%
de las ETAS están asociadas con catering
o empresas que ofrecen servicios de
alimentos (Griffith, 2006; Sun y Ockerman,
2005). Se denominan como empresas de
servicios de alimentos a hospitales,
hoteles, establecimientos de comida
preparada para llevar y restaurantes a los
cuales cientos de personas son cada vez
más concurrentes (Bas and others 2006;
Bas y others 2007).
Teniendo en cuenta que en Colombia
estos establecimientos representan un alto
porcentaje de participación dentro de la
industria alimentaria y del Producto Interno
Bruto PIB, donde durante el primer
trimestre del ano 2007, se ubicó entre los
sectores que mas impulsaron la actividad
económica con una participación del
10.84% (DANE, 2007) (DNP, 2007), se ha
aumentado la preocupación por controlar
la inocuidad de los productos de dicho
sector.
Para prevenir los riesgos asociados a
este
tipo
de
alimentos,
muchos
establecimientos que prestan servicios de
alimentación
a
nivel
nacional
e
internacional,
han
optado
por
la
implementación de sistemas de garantía
de inocuidad como el Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico (HACCP por
sus siglas en inglés), enfrentándose a
algunas barreras como: Dificultad en
establecer un control de inocuidad y
calidad para la gran variedad de materias
primas y productos que se manejan. La
bibliografía
disponible
referente
a
inocuidad alimentaria y sistemas de
gestión de inocuidad está enfocada
principalmente en otros tipos de industrias
del sector alimentario que han tenido
inicialmente prioridad en investigación, por
ejemplo, industrias cárnica y láctea. El
personal responsable del monitoreo no
cuenta con una herramienta de fácil uso
que en picos de producción pueda
garantizar la inocuidad y completa cocción
de los alimentos, dificultando la eficacia de
las acciones establecidas. La medición
temperatura/tiempo presenta dificultades
que generan incumplimiento por parte del
personal encargado de la elaboración de
los alimentos. Adicionalmente, esta
medición no es un mecanismo confiable
que represente las condiciones de cocción
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de toda una producción ya que es
imposible tomar temperaturas de cocción
a todas las piezas preparadas (Azanza y
Zamora-Luna, 2005; Bas et al., 2007;
Celaya y otros 2007; Clayton y otros 2002;
Gilling y otros 2001; Taylor y Taylor,
2004).
Entre otras barreras del HACCP
reportadas en investigaciones, está la falta
de conocimiento y capacitación para
empleados y directivos, alta rotación del
personal, variación en el potencial de la
demanda y volumen de trabajo (Bas et al.,
2007) lo que en muchas ocasiones
dificulta dentro de la misma operación
cumplir con la totalidad de las actividades
de
monitoreo
asignadas
a
los
manipuladores
de
alimentos
convirtiéndose en un alto riesgo para el
control de peligros presentes en productos
tan
neurálgicos
como
son
las
preparaciones con carne de res y pollo.
Estas barreras que presentan los
Servicios de Alimentación en sus sistemas
de inocuidad, han sido detectadas y
evaluadas por diferentes entidades como
la FAO (Organización Mundial para
Alimentación y la Agricultura) y la FSA
(Agencia de Normalización de Alimentos
del Reino Unido) quienes en algunos
reportes han sugerido la necesidad de
incentivar la investigación que apoye el
sector de servicios de alimentación con
nuevo conocimiento que facilite la
implementación de los sistemas de
inocuidad y garanticen la eficacia de los
procesos de cocción (FAO-WHO, 2006;
Taylor, 2008). La preocupación se centra
básicamente en preparaciones elaboradas
a base de carne de res y de pollo, que se
consideran productos de alto riesgo para
la salud pública y que en ciertas
preparaciones se dificulta el alcance y la
medición de las condiciones de tiempo y
temperatura requeridas para eliminar los
microorganismos patógenos que puedan
estar presentes. El centro de atención esta
en las bacterias que están relacionadas
con la causa de
enfermedades por
consumo de alimentos. Los reportes de
Estados Unidos señalan que los
patógenos de mayor preocupación son
Salmonella (378 casos en 2003),
Escherichia Coli patógena (272 casos de
E. Coli O157:H7 en 2002 y 74 casos en
2003) Campylobacter (126 casos en 1997
y 268 casos en 2002), etc. Cerca de
325.000 personas son hospitalizadas cada
año y sobre estas 5000 muertes en los
Estados Unidos.
Para el caso de la carne de res, se
pueden
distinguir
dos
tipos
de
contaminación microbiana: la que está
causada por bacterias patógenas y la
causada
por
microorganismos
que
provocan la alteración de la carne. Entre
los patógenos más importantes están
Salmonella spp, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Campylobacter
jejuni, Yersinia spp, Shigella spp y
Escherichia coli O157:H7(Warris, 2003).
En la carne de pollo, la prevalencia mas
importante es de Salmonella spp, Listeria
monocytogenes, Campylobacter jejuni,
Yersinia spp, Shigella spp y Escherichia
coli O157:H7 (Graft_Hanson, 2003; Brown,
2002; Hartnett y otros 2002; L. Manning,
2006; Manning y otros 2007).
Debido a todas las dificultades
anteriormente
explicadas,
La
FAO
propone establecer procesos de monitoreo
basados en las características finales del
producto, estas características pueden ser
textura o color. Estas medidas de control
cualitativas pueden ser utilizadas siempre
y cuando sean adecuadamente validadas
(FAO-WHO, 2006). Se entiende como
validación, el estudio por medio del cual se
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da certeza que las acciones tomadas son
eficaces para controlar los peligros
identificados (USDA, 2004) (Scott, 2005).
La literatura nos indica que la validación
debe hacerse por medio de consulta de
publicaciones científicas o técnicas,
previos estudios de validación o
conocimientos
históricos
sobre
el
funcionamiento de la medida de control,
pruebas experimentales científicamente
válidas que documenten la idoneidad de la
medida de control, obtención de datos
durante las condiciones normales de
funcionamiento
de
la
operación
alimentaria, encuestas / estudios de
reconocimiento
estadísticamente
diseñados y/o modelos científicos. Para el
caso de los procesos térmicos, los
estudios mas ampliamente conocidos para
realizar validación, son las pruebas de
penetración de temperatura y distribución
de calor en los cuales se deben considerar
todos los factores que pueden intervenir
en el proceso térmico como son: tipo de
producto, espesor, pH, tamaño entre otros
(Holdsworth
y
Simpson,
2007;
Koutsoumanis y otros 2005; Simpson y
otros 2003; Stoforos, 1995). El equipo
también juega un papel muy importante en
el proceso térmico, no puede establecerse
que un proceso de cocción de una carne
de res o una pechuga a la plancha va a
hacer igual sin importar el equipo. Por esta
razón, es importante determinar como es
el comportamiento de estos productos e ir
mas allá de los estándares de cocción que
nos ofrece la literatura y los entes
internacionales
Realizar monitoreo cualitativo basado
en características físicas como textura,
color y jugosidad de las carnes representa
una tarea difícil ya que los cambios de
color de los productos cárnicos pasan por
procesos complejos durante la cocción.
Mucho se ha investigado al respecto,
especialmente en hamburguesas dado los
números casos de ETAS causadas por
este tipo de producto. La calidad de la
carne está determinada por las cualidades
que constituyen el valor sensorial (calidad
organoléptica)
y
nutritivo
(calidad
nutritiva), por lo general él a su vez se
condiciona a características como la
genética del animal, condiciones ante y
post mortem, tipo de músculo y muchos
otros factores tales como el empaque,
almacenamiento y la forma de cocción
(Mancini y otros 2005). La dureza de la
carne es uno de los atributos de
aceptación más importante, la variación en
la dureza depende del sistema de
producción y de manejo post mortem de
las canales bovinas, variables como la
raza, sexo y edad del animal son factores
que afectan la dureza de la carne (Bertola
y otros 1994). La jugosidad está
relacionada con la calidad de la carne
porque los jugos contienen componentes
importantes que contribuyen a la
fragmentación y suavidad de la carne
mientras se mastica. La ausencia de
jugosidad
limita
severamente
su
aceptabilidad; la variación en la jugosidad
se debe al marmóreo. El aroma resulta de
un delicado balance entre los compuestos
volátiles presentes en la carne; en el
aroma intervienen distintos factores, como
la dieta empleada, las condiciones de
procesamiento y almacenamiento del
producto.
El color de la carne es la característica
definitiva para que el cliente adquiera o no
el producto porque el color está asociado
directamente con la frescura de la misma.
La proteína responsable de determinar el
color de la carne es la mioglobina que se
encuentra distribuida en el músculo y
dependiendo su estado de oxidación va a
generar un pigmento diferente y por ende
un color diferente en la carne. El color de
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la carne y sus cambios son resultado de
procesos bioquímicas que dan como
resultado diferentes estados de la
mioglobina que producen colores desde
rojo intenso a marrón. (Boles y Pegg,
2005). El proceso de cambio de color de
la mioglobina durante la cocción tiene
diversas variables que influyen, como es el
caso del pH del producto en crudo (King y
Whyte, 2006), las condiciones de
empaque en las que se tenga almacenado
antes de la coccion(Gök y otros 2008;
Seyfert y others 2004), el contenido de
grasa (Monahan y others 2005), el método
de descongelación. (Lyon y otros 2000), y
la adición de aditivos (King y Whyte,
2006).
El color en la carne de pollo se
comporta un poco distinto al de la carne
de res. Al momento de ingerir productos
de pollo totalmente cocinados es de suma
importancia que el producto se vea
totalmente cocido y libre de colores
rosados, a menos que sea un producto
curado. En el caso de la carne de res el
consumidor puede encontrar agradable un
filete poco cocido (termino medio) pero, en
la carne de pollo, esta presentación no es
aceptable. Los problemas de color
asociados con la carne de pollo precocinada tienden a ser distintos a los
encontrados con la carne de res, debido a
las características intrínsecas de ambos
tipos de carnes. Por esto, durante los
últimos años se han realizado muchas
investigaciones con el objetivo de
caracterizar químicamente los pigmentos
presentes en la carne de pollo y lograr un
mejor entendimiento de los procesos
generales y de la manifestación del color
en la carne de pollo (Fletcher y otros
2000). Diversos estudios han demostrado
que es posible observar marcadas
variaciones en color entre diferentes
pechugas durante el procesamiento
comercial (Fletcher, 1999). El color,
conjuntamente con las propiedades de
terneza,
puede
verse
afectado
significativamente por factores como la
dieta, ambiente y el manejo de las aves
durante el transporte previo al sacrificio.
En el pollo la apariencia de carne cocinada
puede cambiar la proporcionalidad de las
diferentes formas de mioglobina, aunque
su estructura básica no difiere entre
especies de animales (Damen y
Steenbekkers, 2007) sin embargo, el color
en la carne de pollo puede estar
influenciada por otros factores tales como:
pH (Fletcher et al., 2000), procedencia de
la carne de pollo (Lyon y Lyon, 2002),
tratamiento de conservación (King y
Whyte, 2006), contenido de grasa y
adición de ingredientes, al igual que en la
carne de res.
La presente investigación busca
generar una mejor herramienta de
monitoreo durante los procesos de cocción
de la carne de res y de pollo para los
servicios de alimentación. De acuerdo a la
literatura disponible, mucho se ha
disertado acerca de la conveniencia o no
de utilizar características cualitativas de
los productos terminados en cocción como
indicador de inocuidad. Sin embargo, ha
pesar que muchos esfuerzos se han
adelantado para comprobar que esta
hipótesis es valida, los estudios realizados
se han basado en productos que tienen un
riesgo mayor por su alto grado de
manipulación como es el caso de la
hamburguesa. (Berry, 1998; Berry y
Bigner-George, 2000; Berry y otros 2001;
Hague y otros 1994; Killinger y otros 2000;
Laack y otros 1996; Laack y otros 1997;
Lien y others 2002; Lyon et al., 2000;
Seyfert et al., 2004; Wills y others 2006;
King y Whyte, 2006). Para este proyecto
se han tomado otro tipo de preparación
comunes en un servicio de alimentación
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para evaluar la factibilidad de realizar el
monitoreo
basándose
en
las
características físicas del producto,
expresadas cualitativamente y controladas
visualmente por la persona encargada del
proceso de elaboración.
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Las muestras de carne de res
suministradas para esta investigación
fueron lomo fino y lomo ancho
(longissimus dorsi lumbarum y longissimus
dorsi thoracis, respectivamente). Las
muestras de pollo correspondieron a los
cortes de pechuga y muslo. Para el
proceso de cocción de las muestras de
carne, se utilizó un horno de Bandejas
(Bell-Air, Serie HB07-03/3358) y una
plancha asadora a gas con tres
quemadores tipo flautas con un solo piloto,
la cual siempre estuvo graduada a una
intensidad de calor media. Para el proceso
de fritura se contó con una freidora a gas.
Se realizó toma de pH de las muestras de
carne cruda con un potenciómetro tipo
LUTRON MODELO: PH-220S y calibrado
con sus respectivos buffer. Para realizar la
toma de temperatura de las muestras de
carne en cocción se utilizaron termómetros
de
punción
tipo
WATERPROOF
THERMOMETER, MODELO WT-10, con
la respectiva verificación.
Para la toma de fotografías de las
muestras de carne, se utilizó una cámara
KODAK Z650 ZOOM DIGITAL y un
cubículo especial para este fin. Se realizó
seguimiento de temperatura de la
superficie de la plancha para encontrar el
punto frío y así determinar el sitio para
procesar las muestras, para lo cual se
utilizó un termómetro láser de referencia
FLUKE
62
MINI
INFRARED
THERMOMETER. Para encontrar el punto
frío en el horno se utilizó una
TERMOCUPLA TIPO K, con un indicador
T4YI, con la verificación pertinente.
MÉTODOS
Para el experimento de carne de res se
utilizaron dos cortes diferentes lomo fino y
lomo ancho, empacados al vacío. Para el
experimento de carne de pollo igualmente
se seleccionaron dos tipos de corte:
pechuga de pollo y muslo. Los métodos de
conservación que se usaron para
mantener las muestras 48 horas antes del
experimento fueron, refrigeración y
congelación. Las muestras de carne de
res congeladas fueron descongeladas en
refrigeración por un período de tiempo de
24 horas, antes de ser llevadas a cocción.
Las muestras de carne de pollo fueron
manejadas de acuerdo al diseño
experimental, algunas fueron llevadas a
cocción en estado de congelación y otras
luego de ser descongeladas por 24 horas
en
refrigeración.
Ver
diseños
experimentales. Tablas No. 1 y No. 2.
La cocción de los cortes de carne de
res se realizó por dos métodos, horneado
y a la plancha. Los métodos de cocción
usados para la carne de pollo fueron la
plancha y el freído. Este ultimo esta
antecedido por un proceso de cocción en
agua caliente el cual para efectos de este
experimento se tomó como un tratamiento
independiente. Se ubicaron los puntos
fríos en los equipos y en estos sitios las
muestras fueron procesadas, teniendo en
cuenta que estos puntos son de mayor
riesgo. Esto quiere decir que pueden no
alcanzar la suficiente temperatura para
una adecuada cocción y por lo tanto no se
asegura la inocuidad de la carne (Hontz y
otros 2009).
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 72
Para ubicar el punto frío en el horno, se
tomó la temperatura en cada una de las
bandejas,
haciendo
uso
de
una
termocupla con su respectivo indicador,
por un tiempo aproximado de 5 minutos
por bandeja. El horno cuenta con cuatro
niveles y cada nivel tiene dos bandejas.
Siendo las bandejas más lejanas a la
fuente de calor las que presentaron menor
temperatura.
En la plancha la ubicación del punto
frío,
se
estableció
utilizando
un
termómetro láser, haciendo lecturas por
diferentes puntos de la superficie de la
plancha. Antes de realizar las lecturas se
dividió la plancha en 6 regiones, y en cada
región se tomaron varias lecturas para
luego ser promediadas. Por diferencia de
promedios de temperaturas, se determinó
que el punto frío, corresponde a la región
inferior, derecha de la plancha.
El corte lomo fino se utilizó para los dos
métodos de cocción (plancha y horno),
mientras que el lomo ancho fue utilizado
en el horno. El corte de pechuga de pollo
fue cocido en la plancha y el corte de
muslo
fue
cocido
en
agua
y
posteriormente freído. La escogencia de
estos procesos se realizó de acuerdo a los
métodos de cocción típicos de los menús
de un servicio de alimentación.
De acuerdo al método de cocción, para
los cortes de carne de res se tuvo en
cuenta las siguientes medidas de grosor y
términos de cocción de carne de res: En
plancha se manejó un grosor máximo de 2
cm., con los términos medio, 3/4 y
completo; y un grosor mínimo de 0,5 cm.
con el término 3/4 únicamente. En el horno
se manejo un solo grosor de 11 cm. y un
sólo término (3/4). Debido a las
características de las preparaciones con
pollo, las variables de grosor y término no
se tuvieron en cuenta.
Antes de llevar a cocción las muestras,
se hizo toma de pH según técnica in situ y
temperatura. La concentración de NaCl
fue analizada para poder realizar la
simulación microbiológica. Este análisis se
realizó por medio del método Volhard
(AOCS) También se le adicionó algunos
aderezos, según criterio de la persona
encargada del proceso, como lo fue sal y
condimentos.
El tiempo de cocción para plancha,
horno y cocción y freído se tomó desde el
momento que se colocó la muestra al calor
hasta que la muestra llego al término
deseado, de acuerdo al criterio de la
persona encargada del proceso, quien
establece el punto final de cocción. Una
vez llegado al término de interés se hizo
toma de la temperatura final en el centro
del producto.
Para observar los cambios de color en
cada una de las muestras tratadas se
realizó un registro fotográfico.
Se
siguieron
dos
diseños
experimentales diferentes para la carne de
res y la de pollo debido a que las variables
que afectan los procesos de cocción para
ambos tipos de productos tienen
variaciones. Ver Tabla No. 1 y Tabla No.
2.
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 73
Tabla No. 1. Diseño Experimenta. Carne de Res
INVESTIGACIÓN
FACTORES (5)
ESTUDIO
UNIDAD EXPERIMENTAL: CORTE (longissimus dorsi lumbarum y
longissimus dorsi thoracis referentes a lomo fino y lomo ancho
respectivamente)
MÉTODO DE COCCIÓN ( plancha y Horno)
TIPO DE CONSERVACIÓN (Congelado y Refrigerado)
GROSOR DEL CORTE (Máximo y Mínimo para cada una de los métodos de cocción)
TÉRMINO DE COCCIÓN (Medio, 3/4, Completo)
CONVENCIONES
Método de cocción a la Plancha (Pl); Método de cocción al Horno (Ho).
Grosor del corte Máximo para plancha (2 cm); Grosor del corte Mínimo para
plancha (0,5 cm).
Grosor del corte Máximo para Horno (11 cm).
Tipo de conservación Refrigerado (R); Tipo de conservación Congelado (C).
Corte Lomo Fino (LF); Corte Lomo Ancho (LA).
Trat.Nº
1
5
Término
Medio
Trat.Nº
(Pl), (2 cm),
(R), (LF).
(Pl), (2 cm),
(C), (LF).
2
6
TRATAMIENTOS (12)
4
8
9
10
11
12
VARIABLES
Término ¾
(Pl), (2 cm),
(R), (LF).
(Pl), (2 cm),
(C), (LF).
(Pl), (0.5
cm), (R),
(LF).
(Pl), (0.5
cm), (C),
(LF).
(Ho), (11
cm), (R),
(LF).
(Ho), (11
cm), (C),
(LF).
(Ho), (11
cm), (R),
(LA).
(Ho), (11
cm), (C),
(LA).
Trat.Nº
3
7
Término
Completo
(Pl), (2 cm),
(R), (LF).
(Pl), (2 cm),
(C), (LF).
CONTROL: pH, NaCl.
MEDICIONES: Tiempo, Temperatura inicial, Temperatura final, registro
fotográfico.
CRITERIO: Empaque al vacío, Términos, grosor, tipo de conservación, método
de cocción
RESPUESTA: Reducción logarítmica de inactivación térmica de Listeria
monocytogenes y Escherichia coli O157:H7
ENSAYO
REPETICIONES
Factorial
1 observación más 2 repeticiones
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 74
Tabla 2. Diseño experimental. Carne de pollo
TRATAMIENTOS (9)
CONVENCIONES
FACTORES (4)
ESTUDIO
VARIABLES
INVESTIGACIÓN
UNIDAD EXPERIMENTAL: Corte pechuga y Corte Pierna
MÉTODO DE COCCIÓN ( Plancha y Freído)
TIPO DE CONSERVACIÓN (Congelado y Refrigerado)
TRATAMIENTO ANTES DE COCCIÓN: (Congelado y Descongelado)
Método de cocción a la Plancha (Pl); Método de cocción en Cocción (Co)
Método de cocción en freído (Fr).
Tipo de conservación Refrigerado (R); Tipo de conservación Congelado (C).
Tratamiento antes de cocción: Congelado (CG); Descongelado (DCG).
Corte Pechuga (PC); Corte Pierna (PR).
Trat. Nº
Tratamiento
1
(PC), (Pl), (C), (CG).
2
(PC), (Pl), (C), (DCG).
3
(PC), (Pl), (R)
4
(PR), (Co), (C), (CG).
5
(PR), (Co) (C), (DCG).
6
(PR), (Co), (R)
7
(PR), (Fr), (C), (CG).
8
(PR), (Fr) (C), (DCG).
9
(PR), (Fr), (R)
CONTROL: pH, NaCl.
MEDICIONES: Tiempo, Temperatura final, Gramaje, registro fotográfico.
CRITERIO: grosor, tipo de conservación, método de cocción y tratamiento antes de cocción.
RESPUESTA: inactivación térmica de Salmonella spp . y el Campylobacter jejuni y Listeria
monocytogenes
ENSAYO
Factorial
REPETICIONES 1 observación más 2 repeticiones
Los datos obtenidos se analizaron
estadísticamente mediante análisis de
varianza (ANOVA) de acuerdo al
procedimiento GLM (General Linear
Models) del programa SAS (2002) para
encontrar diferencias significativas entre
tratamientos. Para propósitos de esta
investigación se utilizó un nivel de
significancia
de
0,05.
El
análisis
estadístico de los resultados se llevó a
cabo basándose en las variables tiempotemperatura según el diseño experimental.
Finalmente, para la carne de res se
realizó la predicción para la reducción
logarítmica para la inactivación térmica de
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 75
Listeria monocytogenes y
E. coli
O157:H7, usando el programa generado
por la USDA; Pathogen Modelling
Program (PMP) versión 7.0 (USDA, NA).
Para el caso de la carne de pollo, la
predicción de la inactivación térmica de
Salmonella spp. y Campylobacte jejuni y
Listeria monocytogenes se realizó por
medio del análisis de datos a través de los
métodos de Tiempo de Muerte Térmica
TMT usando los valores D y Z para cada
uno de los microorganismos (Holdsworth y
Simpson, 2007).
RESULTADOS Y DISCUSION
Carne de Res
Los datos obtenidos del experimento
descrito en la Tabla No. 1 se representan
en las Figuras No. 1 y No. 2. De estos
datos se puede ver que la temperatura
final de cocción osciló entre 56.5 ºC y 73.8
ºC.
Figura No. 1
Figura No. 2
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 76
Tal como se esperaba, los puntos de
temperatura final mas bajos presentados
corresponden a la carne de res preparada
a la plancha en término medio. El punto 6,
que corresponde al producto en término
tres cuartos, presenta una temperatura un
poco mas debajo de los 60 ºC. Con
excepción de estos tres tratamientos,
todas las temperaturas finales de cocción
se ubicaron sobre los 61 ºC. Según la
USMEF la temperatura del término medio,
debería alcanzar una temperatura interna
de 63 ºC, ideal para garantizar la
inocuidad. Sin embargo, esta temperatura
no fue alcanzada en estos tratamientos.
Algunas entidades sugieren que este
término puede estar en un rango de 55 a
60 ºC, siempre y cuando se haya
almacenado y manipulado correctamente
la carne, ya que de haber presencia de
bacterias patógenas en el producto,
estarían presentes únicamente en la
superficie de la carne y serán destruidas
rápidamente por el calor de la plancha o
del horno (King and Whyte, 2006; Hontz et
al., 2009)
Existen algunas sugerencias de
temperaturas para cada uno de los
términos de cocción:
Tabla 3. Temperaturas por términos.
Del experimento anterior se puede
observar como los parámetros sugeridos
por la USDA y USMEF (USDA; USMEF)
difícilmente son alcanzados para los
términos medio y tres cuartos. Es
importante tener en cuenta, que alcanzar
estas
temperaturas
puede
afectar
significativamente
las
características
organolépticas
del
producto
final.
Respecto a la variable tiempo, igualmente
como se esperaba, la diferencia entre el
proceso de plancha vs. el proceso de
horno, es significativamente alta. El
proceso plancha se considera un proceso
de cortos tiempos de proceso. Los tiempos
de proceso oscilaron entre 2 y 7 minutos,
mientras que el proceso de horno, los
tiempos reportados fueron mayores a 20
minutos lo que hace de este método de
cocción, un método seguro en términos de
inocuidad alimentaria. Este resultado es
consecuente con estudios anteriores
realizados por Salgado (2005), donde
afirma que el tiempo de cocción es
directamente proporcional al grosor y
tamaño: cuanto más delgada es la pieza
de carne, menor deberá ser el tiempo de
exposición al calor (Salgado, 2005). Por el
contrario, los cortes más gruesos y
voluminosos deberán ser expuestos al
calor durante un tiempo mayor. De no ser
así no alcanzará una temperatura final
adecuada que garantice la inocuidad del
producto.
Aunque lo anterior implique una
relación directamente proporcional, cabe
aclarar que la relación no es lineal por
ejemplo una porción de carne de 2 cm. de
grosor, dura en cocción 5 minutos para
llegar a un determinado término, pero una
porción de 4 cm. de grosor (el doble que la
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 77
primera porción), gastará más tiempo en
cocción para llegar al mismo término, pero
no necesariamente será el doble de
tiempo.
Los datos obtenidos de los primeros 8
tratamientos
realizados
para
el
experimento de carne de res fueron
sometidos a una análisis de varianza
ANOVA para determinar las diferencias
significativas entre temperaturas finales y
tiempo, y además, determinar las variables
que incluyeron en las diferencias
encontradas. Respecto a la temperatura
final existen diferencias significativas entre
tratamientos. Esta diferencia se debe al
término de cocción y el grosor de la
muestra. El tipo de conservación no afecta
la temperatura final de cocción (P < 0.05).
Este dato era de esperarse teniendo en
cuenta que dependiendo del término, el
producto es expuesto al calor y de
acuerdo al grosor del producto, debido a la
conducción de calor, tardará más o menos
tiempo en alcanzar una temperatura
determinada
(Schmutz,
2007).
Las
diferencias encontradas en el tiempo
también se atribuyen a las variables de
término de cocción y grosor (P < 0.05).
Este dato coincide con los resultados
obtenidos de estudios realizados por
(Laack et al., 1996; Berry et al., 2001)
donde se relacionaron métodos de
descongelación, temperatura interna de
cocción, y pardeamiento prematuro en
hamburguesas, concluyendo que los
métodos de descongelación incluyendo la
refrigeración, no afecta el alcance de la
temperatura interna de cocción en un
tiempo determinado.
Respecto al método de cocción horno, el
escenario es completamente distinto. Las
variables que mas influyeron en las
diferencias significativas de temperatura
final y tiempo de cocción son tipo de
conservación y corte (P < 0.05). Esto
significa que para procesos mas largos de
cocción, el tipo de corte y tipo de
conservación previa cobran un papel
importante. Teniendo en cuenta que estos
procesos de horno, han demostrado
requerir tiempos mayores a 20 minutos
para terminar su proceso de cocción y
alcanzar temperaturas mayores de 62
ºC,(NACMCF, 2007) se puede inferir que
este proceso es inocuo. De todas formas,
es importante tener en cuenta, que el
producto que proviene de un método de
almacenamiento por congelación y un tipo
de corte de lomo ancho va a requerir más
tiempo de cocción para alcanzar
temperaturas inocuas. Este resultado
difiere de los obtenidos en los productos
preparados a la plancha, pero esta de
acuerdo con el NACMCF (2007) que
establece que el calor necesario y el
tiempo requerido para alcanzar una
temperatura deseada, se ve afectada por
el grado de congelamiento de la pieza.
Posteriormente, de las temperaturas
obtenidas, 56,5 ºC y 59,4 ºC fueron
evaluadas por medio del programa de
microbiología
predictiva
PMP(USDA,
2010) y la tercera temperatura (67,3 ºC)
se evaluó realizando cálculos de tiempo
de muerte térmica TMT para cada uno de
los microorganismos a dicha temperatura
ya que el programa PMP no permitió
evaluar a temperaturas mayores a 62 ºC.
Con estos cálculos se buscaba determinar
el tiempo necesario
para reducir 5
logaritmos tanto para E. coli O157:H7
como para Listeria monocytogenes por ser
el valor más alto de reducción que se
requiere alcanzar.
Algunos estudios de la ICMSF (2002),
sugieren reducciones de 7 log de carga
microbiana Esta recomendación está dada
para
microorganismos
en
general
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 78
independiente que sean patógenos o no, y
no especifican para qué tipo de alimento
se debe realizar esta reducción(ICMSF,
2002). Por otro lado otros autores
recomiendan una letalidad de 4,4log10
para E. coli O157:H7 y
para L.
monocytogenes (ICMSF, 1998). Sin
embargo, la USDA (2009), por medio de
los reglamentos del FISI (Food Safety y
Inspection Service) ha propuesto el uso de
una reducción de 5 log10 (FSIS, 1999) para
Salmonella spp. y sugiere que este se
puede
usar
para
otro
tipo
de
microorganismos. Teniendo en cuenta que
la industria alimentaria ha adoptado una
letalidad de 5 log10, es esta la que se
usará en los cálculos de tiempo de muerte
térmica TMT de los microorganismos
patógenos tenidos en cuenta en este
estudio.
Las temperaturas que se escogieron
para evaluar fueron: 56,5 ºC, 59,4 ºC y
67,3 ºC, que corresponde a las
temperaturas más bajas reportadas en la
recolección de datos de acuerdo a los
términos de cocción. De esta manera se
hace simulación con un escenario menos
favorable que cubrirá la mayor parte de los
procesos. Para la temperatura de 67,3 ºC
fue necesario utilizar el método de TMT
tiempo de muerte térmica, usando los
valores D62.5 y Z para calcular la letalidad
FT. Esto se hizo por medio de las
siguientes ecuaciones:
log(DT/Dref) = −(TT− Tref)/z
(1) (Holdsworth y Simpson, 2007)
FT= DT (log N0 –log N) = NDT
(2) (Pittia y otros 2008)
Los valores utilizados fueron: Para
Escherichia coli O157:H, se utilizó una
temperatura de referencia de 62.5 C, con
un pH de 5.0 y una concentracion de NaCl
de 1.5%, el D es de 0.8 (Juneja y otros
1999) y z de 6.0(Juneja y otros 1997;
Juneja y otros., 1999). Para Listeria
monocytogenes,
se
utilizó
una
temperatura de referencia de 62.5 C, con
un pH de 5.0 y una Concentracion de Na y
otros de 1.5%, el D es de 0.78 (Juneja y
Eblen, 1999) y el Z es 6.5 (Juneja y Eblen,
1999; Forsythe, 2003).. Los valores
reportados en la investigación de Juneja y
otros (1999) fueron los usados en el
modelo predictivo del programa PMP. Los
valores obtenidos se pueden observar en
la Tabla No. 4. El pH y contenido de NaCl
corresponde a los datos tomados durante
el experimento.
El tiempo requerido: es el tiempo
necesario para reducir 5 log10 de carga
microbiana.
Reducciones logarítmicas obtenidas:
Corresponden a las reducciones logradas
según el tiempo de cocción para cada una
de las temperaturas de referencias
obtenidas en la recolección de datos.
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 79
Tabla 4. Relación tiempo y temperatura de
inactivación térmica en Carne de Res
Según los resultados de la tabla No. 4
donde la temperatura de 56,5 ºC que fue
la temperatura más baja reportada en la
recolección de datos, será necesario un
tiempo de 52,5 minutos para disminuir 5
log10 de Listeria monocytogenes y 22.4
minutos para E. coli O157:H7, tiempo que
es imposible de cumplir dadas las
condiciones de preparación por términos
de la carne. Un calentamiento prolongado
afecta la calidad del producto generando
pérdidas
económicas
en
los
establecimientos
de
servicio
de
alimentación (King y Whyte, 2006).
una investigación certera que indique la
concentración
inicial
de
estos
microorganismos en carne (ICMSF, 1998).
Cabe aclarar que el programa utilizado de
microbiología predictiva está basado en
salsa de carne, por lo que hace que los
tiempos y temperaturas sean más altos,
teniendo en cuenta que este producto es
más susceptible a la contaminación, y el
contenido de grasa es más alto y
homogéneo, diferente al caso de la carne
que no ha sido procesada y su
contaminación se presenta en la parte
superficial. (Hontz et al., 2009).
Con esta misma temperatura y el
tiempo de cocción obtenido de 2,3
minutos, no se logra la reducción de un
logaritmo, sin embargo, no se puede
afirmar que este tiempo y temperatura no
son adecuados para garantizar la
inocuidad del producto ya que no existe
Cuando se aplican tratamientos térmicos a
los productos y si se adoptan medidas
higiénicas
adecuadas
durante
la
manipulación del producto fresco y se
aplica acciones de control (no permitir que
ascienda la temperatura durante el
almacenamiento refrigerado), para inhibir
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 80
el crecimiento de Listeria monocytogenes
y E. coli O157:H7 hasta el consumo del
alimento, se podría aplicar un tratamiento
más flexible ICMSF (ICMSF, 2002). Lo
ideal es que la materia prima tenga una
carga nula de Listeria monocytogenes
(ausencia) y una carga mínima de E. coli
como lo sugiere la NTC 3644-2
Colombiana.
Carne de Pollo
Los datos obtenidos del experimento
descrito en la Tabla No. 2 se representan
en las Figuras No. 3 y No. 4. De estos
datos se puede ver que la temperatura
final de cocción oscilo entre 71.9 ºC y 84.6
ºC .
Figura No. 3
Figura No. 4
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 81
De acuerdo con los resultados, los
tratamientos
que
presentaron
temperaturas finales más bajas, así como
tiempos de cocción bajos, fueron los
productos de corte de pechuga elaborados
a la plancha. Esto es coherente con los
resultados obtenidos respecto a grosor de
la pieza en el experimento de carne de
res. Los productos que presentaron más
altas temperaturas y tiempos fueron los
elaborados en cocción en agua caliente, lo
que nuevamente coincide con los datos
presentados en carne de res, en donde
entre mas grande era la pieza, mas tiempo
de cocción tardaba y mas temperatura
final lograba alcanzar. El producto de corte
muslo de este experimento, fue sometido
a dos procesos térmicos ya que el
producto primero es pasado por el método
de cocción y posteriormente por el método
de freído con adición de otros ingredientes
(productos para elaboración de apanado).
Esto significa que este producto tiene
doble proceso de seguridad, y que las
temperaturas finales de cocción, así como
los tiempos pueden ser sumados para dar
más garantía de inocuidad.
Para el cálculo de la inactivación de la
salmonella spp. Se utilizó como base los
estudios realizados por Juneja et al en
2001 que reporta un D65 de 0.59
min.(Juneja y otros 2001), de Murphy et al
en 2000 que en carne de pollo molida
reporta D65 de 1.16 min. y otros 2000) y de
Murphy et al en 2003 que para carne de
pechuga de pollo el D65
es 0.61
min(Murphy y otros 2003). Para el
producto pollo con características de pH
cercanos a 6.0. El D65 utilizado es de 0.61
y el z es de 6.0 ºC. Teniendo en cuenta
que para el caso de el corte pechuga de
pollo a la plancha, que es donde se obtuvo
como temperatura mas baja 71.9 ºC, se
usará como referencia este dato para los
cálculos a realizar. 82.3 y 83.2 ºC, que
fueron las temperaturas mas bajas
obtenidas en los procesos de cocción y
fritura, serán también usadas para medir la
inactivacion de las bacterias patógenas
seleccionadas. Para los cálculos de
inactivación de Campylobacter jenuni se
tuvo en cuenta, un D65 de 0.3 (Lori y otros
2007) minutos y un z de 5 ºC (Li y otros
2002; Park y otros 1991). Para Listeria
monocytogenes se utilizo un D70 de 0.13
min y un z de 5.71 ºC(Murphy et al., 2003).
Los cálculos se realizaron teniendo en
cuenta las ecuaciones 1 y 2 explicadas
previamente. La reducción logarítmica
buscada igualmente fue de 5 log10 para
cada microorganismo.
Tabla 5. Relación tiempo y temperatura de
inactivación térmica en Carne de Pollo
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 82
De acuerdo con los datos obtenidos,
fácilmente se evidencia que los procesos
térmicos de plancha, cocción y freído son
seguros y eliminan la presencia de las
bacterias patógenas analizadas. La
reducción de 5 log10 requerida para la
eliminación
de
Salmonella
spp.
Campylobacter
jejuni
y
Listeria
monocytogenes
fue
ampliamente
excedida. Esto significa que el indicador
de características físicas en el punto final
de cocción manifestado por la persona
encargada de la cocción, es suficiente
para garantizar la inocuidad de las
preparaciones con pollo.
La USDA establece que cada vez que
se realice una preparación con carne de
pollo o carne de res, debe efectuarse un
control de temperatura, no solamente en
el caso de los servicios de alimentación,
sino también hacer la recomendación al
consumidor (USDA). Sin embargo, en
Inglaterra, si se apoya el uso de
herramienta visuales para determinar el
punto final de cocción (Taylor, 2008).
CONCLUSIONES
Las características físicas finales de
producto como color y jugosidad que
identifica la persona encargada del
proceso de elaboración de productos a
base de carne y pollo, en procesos
térmicos cortos como el método de
plancha y otros como el horneado, cocción
con agua caliente y freído, fueron
evaluadas para identificar una nueva
manera de realizar un monitoreo de
cocción. Este monitoreo consiste en un
monitoreo visual, en donde por medio de
tener la certeza que le producto ya goza
de las características físicas de color y
jugosidad que lo califica como producto
listo
para
consumo,
se
puede
adicionalmente garantizar la inocuidad del
mismo. Para ello se relacionaron las
variables de tiempos y temperaturas de los
procesos tradicionales de un servicio de
alimentación de forma cualitativa, con las
características físicas indicadas por la
persona encargada del proceso de
cocción, quien es el/la que determina el
punto final de cocción. Este aspecto se
basa en dos premisas, uno,
que el
conocimiento y experticia del persona de
cocina es muy útil en inocuidad de
alimento y que dos, el consumidor, se
convierte otro filtro de control a rechazar
un producto con la insuficiente cocción y
devolverlo.
Los
datos
obtenidos
de
los
experimentos realizados, mostraron que
aun en los escenarios mas desfavorables,
es decir, en las temperaturas y tiempos
mas bajos obtenidos, se logra una
suficiente reducción logarítmica para
garantizar protección frente a patógenos
como
Listeria
monocytogenes
y
Escherichia coli O157:H7 para el caso de
la carne de res y Salmonella spp.,
Campylobacter
jejuni
y
Listeria
monocytogenes para el caso de la carne
de pollo. La excepción de lo anterior se
presenta
en
la
carne
de
res,
específicamente los términos “medio” y
“tres cuartos”, los cuales por las
características propias de la preparación,
su cocción no es completa. De acuerdo
con la revisión de otras investigaciones se
encontró,
que
el
mecanismo
de
contaminación de la carne de res es
durante el sacrificio por medio del contacto
que pudiese existir entre los contenidos
intestinales de animal, con la canal.
También
puede
contaminarse
posteriormente en la manipulación. Esto
significa que las bacterias patógenas que
pudiesen estar presentes en el producto,
se encuentran de manera superficial, en
donde la exposición al calor es mayor, por
lo tanto la temperatura es más alta. De
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 83
hecho
en
estos
términos,
las
características físicas del producto final,
externamente son iguales a las del
producto totalmente cocido. Se asume
entonces, que a menos que se hagan
laceraciones de producto, o cortes no
propios de las preparaciones. El interior
del corte es inocuo.
De estas observaciones se concluye,
que el monitoreo cualitativo también puede
ser usado para términos “medios” y “tres
cuartos” pero por ningún motivo puede ser
evidencia de inocuidad para productos que
han sido elaborados con carne molida. La
carne
molida
dada
su
excesiva
manipulación
presenta
una
alta
probabilidad de contaminación que no
puede ser controlada por este monitoreo
cualitativo.
Con esta sencilla herramienta, o
conocimiento,
los
servicios
de
alimentación pueden realizar control de
sus productos y dar evidencia científica del
respaldo de sus sistemas de inocuidad. La
metodología
empleada
con
los
experimentos acá presentados, es sencilla
y
cualquier
establecimiento
puede
modificar los datos de acuerdo a sus
procesos de operación. Además, por
medio de este monitoreo, se disminuye el
incumplimiento del monitoreo por la
dificultad de la toma de temperaturas en
procesos de cocción de los productos
elaborados con carne de res y pollo,
especialmente a la plancha donde la
dificultad es mayor.
Por ultimo, esta herramienta favorece
especialmente a pequeñas y medianas
empresas que prestan servicios de
alimentación y que les es imposible
adquirir
sofisticados
equipos
automatizados equipados con sensores de
temperatura que les entregan la lectura de
la temperatura.
RECOMENDACIONES
Como se manifestó en este estudio, los
servicios de alimentación son de gran
importancia en la industria alimentaria y
tienen una gran cobertura en la población.
Es indispensable que la investigación
sobre inocuidad específica para este tipo
de establecimiento se investigue con el fin
de contribuir en mecanismos de control
que se ajusten más a ese tipo de
negocios. Teniendo en cuenta la gran
variedad de productos que maneja un
servicio de alimentación, se puede
evidenciar
el
amplio
requerimiento
investigativo.
Para el caso de los procesos térmicos
de los servicios de alimentación. Es
recomendable realizar investigaciones
basadas en estudios de equivalencias
letales. Esto obedece a que en los
estudios de letalidad a una temperatura
dada, solamente se obtienen los datos de
letalidad a dicha temperatura, asumiendo
un tiempo constante. Sin embargo, la
realizad del proceso térmico es otra ya
que la temperatura sube durante el inicio
del proceso, se mantiene y luego existe un
tiempo en donde el producto permanece a
temperaturas altas, ya sea en distribución,
o durante el mismo enfriamiento. Estas
temperaturas y tiempos también producen
una letalidad que debería tenerse en
cuenta para realizar los sistemas de
inocuidad de los servicios de alimentación.
Por ultimo, es importante tener en
cuenta, que el monitoreo visual que se
pueda establecer, debe ser ampliamente
respaldado por unas buenas medidas
higiénicas. Si el producto no es
manipulado
y
conservado
adecuadamente, no se recomienda el uso
del monitoreo cualitativo.
Vol 21, No 25 (2012), Revista Alimentos Hoy - 84
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