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Manual de formación
Industrias cárnicas
Indice de contenidos
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.
PELIGROS QUE PUEDEN APARECER EN LA CARNE Y LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS Y CÓMO EVITARLOS
Diagrama de flujo de los procesos de obtención de carne y productos cárnicos.
PRODUCCIÓN PRIMARIA: La cría de animales y su transporte hasta el matadero.
SACRIFICIO
REFRIGERACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARNES
PROCESOS PORCIONAMIENTO (despiece, carnicería).
ELABORACIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS
ALMACENAMIENTO PRODUCTOS TERMINADO
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
ETIQUETADO
CUADRO RESUMEN: Peligros / Medidas preventivas de cada fase del proceso.
MARCO LEGAL: PRINCIPALES DISPOSICIONES DEL REGLAMENTO 853/2004.
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caracteríasticas de la
carne y los productos
cárnicos
El Reglamento (CE) 853/2004 establece como definición de CARNE, las partes comestibles de los siguientes
animales:
Ungulados domésticos: animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como los
solípedos domésticos.
Aves de corral: las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como
tales, con excepción de las ratites.
Lagomorfos: los conejos, liebres y roedores.
Caza silvestre: ungulados, lagomorfos silvestres, otros mamíferos terrestres y aves silvestres cazadas para
consumo humano.
Caza de cría: las ratitas de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de los ungulados domésticos.
Se considera CARNE FRESCA toda la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la
refrigeración, la congelación o la ultra congelación, incluida la carne envasada a vacío o en atmósfera protectora.
La carne es ante todo una valiosa fuente de proteínas, con un notable contenido en lípidos, minerales (hierro y zinc
por ejemplo) y vitaminas. Representando una importante fuente de energía para el hombre.
Se trata por tanto , de un producto de alto valor nutritivo, que
debido a su contenido en agua, composición y PH se convierte
en uno de los alimentos más perecederos, al favorecer la
proliferación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para
la salud.
La carne constituye, a su vez, la materia prima base para la
elaboración de una gran variedad de productos cárnicos:
embutidos (curados), fiambres (cocidos), preparados cárnicos frescos...
éstos productos, en función de sus características físico –químicas: Contenido
en agua, sales... y de los tratamientos técnicos sufridos (secado, salazón, cocción)....
serán de mayor o menor riesgo según permitan o no la proliferación microbiana.
2
peligros que pueden
aparecer en la carne y
los productos cárnicos
y cómo evitarlos
La carne y los productos cárnicos son sometidos en la industria alimentaria a numerosos procesos y fases, dada
la gran variedad de éste tipo de productos existente en el mercado.
De forma genérica, en el siguiente diagrama de flujo se establecen las principales fases a las que son sometidas
este tipo de productos.
Diagrama de flujo de los procesos de la
carne y productos cárnicos
PRODUCCIÓN PRIMARIA
(cría y transporte de animales)
SACRIFICIO
REFRIEGERACIÓN Y TRANSPORTE DE CANALES
SALA DE DESPIECE
CARNICERIA
ALMACENAMIENTO
ELABORACIÓN PRODUCTOS CARNICOS
(en Industrias o carnicerías)
ALMACENAMIENTO PRODUCTOS TERMINADOS
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
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A continuación iremos
analizando cada una de las
fases para determinar, los
peligros que pueden
aparecer y, sobre todo, la
forma de evitarlos , es decir,
las medidas preventivas
Produccion Primaria
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
La carne se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales agentes contaminantes que
nos podemos encontrar en esta fase son:
Contaminantes químicos
Proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de
animales: antimicrobianos, antiparasitarios, hormonas y promotores de las producciones.
Aunque también pueden pasar a la carne, principalmente a través de la alimentación animal, contaminantes
ambientales como insecticidas, plaguicidas, dioxinas...
Contaminantes microbiológicos
Lo constituyen :
Parásitos: triquinas, citicercos, toxoplasmas, etc.
Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. Coli, etc.
Priones: enfermedad de las vacas locas.
El origen de estos contaminantes biológicos puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través
de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores (insectos voladores,
roedores, ..)
Contaminantes físicos
En estas fases iniciales los contaminantes físicos pueden provenir principalmente de restos de agujas hipodérmicas
procedentes de tratamientos terapéuticos practicados al animal, restos metálicos procedentes de la explotación o
del medio de transporte animal que pudieran introducirse mediante heridas en su musculatura o bien otras sustancias
extrañas que pudieran aportarse accidentalmente.
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¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Disponer de animales sanos y bien alimentados, que no porten contaminantes biológicos o químicos. Para ello,
las ganaderías deben estar incluidas dentro de las campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
Control veterinario en la aplicación de medicamentos, respetando los plazos de supresión.
Control de los piensos.
Higiene de los pastos y de los establos.
Buenas prácticas ganaderas y adecuadas condiciones estructurales de los establos y medios de transporte:
La manipulación de animales, tanto en granja como durante su transporte y estabulación, debe efectuarse en las
condiciones más higiénicas y humanitarias posibles, cumpliendo con la normativa vigente en lo relativo a Bienestar
Animal.
Una inadecuada manipulación o deficientes condiciones estructurales no sólo puede producir daños en vísceras o
musculatura animal irreversibles; sino que puede generar situaciones de estrés intenso para el animal, que debilitarían
su sistema inmunitario y permitirían a algunos microorganismos intestinales traspasar la barrera intestinal, alcanzando
vísceras y tejidos que posteriormente pueden producir toxinas o causar infecciones en las personas.
Sacrificio
Por sacrificio se entiende la muerte profesional e indolora de animales por sangrado y la subsiguiente manipulación
del mismo, con la obtención de canales y de subproductos como estómagos, intestinos, cabezas, patas, sangre,...
El sacrificio es uno de los puntos más importantes para el control de la carne, es un filtro sanitario para garantizar
la salud del consumidor.
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Los peligros durante las distintas fases de sacrificio se deben a posibles CONTAMINACIONES CRUZADAS
básicamente de origen MICROBIOLÓGICO, bien procedentes de otras partes contaminadas del propio animal (piel,
plumas, contenido gástrico, contenido intestinal), bien por contacto con otras canales contaminadas, manipuladores,
útiles o equipos empleados.
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5
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero son:
•El Desollado: La piel del animal suele presentarse sucia, por lo que es muy importante que los cuchillos sean
de uso exclusivo para esta etapa y las prácticas de manipulación sean correctas, de forma que nunca contacte la
parte externa de la piel con la canal.
•El Eviscerado: En esta fase cualquier vertido del contenido intestinal o gástrico contaminaría la canal con los
microorganismos propios de estos medios.
Un correcto ligado de esófago, de intestinos, una manipulación que impida su vertido, así como el empleo de útiles
y equipos en correcto estado higiénico son las medidas preventivas para esta fase.
• La Inspección ante y post-mortem: Tanto el personal del establecimiento como la inspección veterinaria oficial
(que supervisará su cumplimiento), deben controlar en todo momento las condiciones de trabajo, así como todas
las canales de los animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que entrañen riesgos o presenten alguna
lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su comercialización. En
ocasiones, son necesarios análisis complementarios (por ejemplo BSE, residuos medicamentosos, etc.).
• El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales.
• La esterilización de los útiles de corte será un método higiénico habitual a lo largo del proceso de matanza. Bien
mediante esterilizadores con agua a temperaturas no inferiores a 82ºC o con otros procedimientos de igual eficacia.
Refrigeración, almacenamiento
y transporte de carnes
La inspección post-mortem de la canal deberá ir inmediatamente seguida de una refrigeración en el matadero, para
garantizar una temperatura en toda la carne que no supere los límites legislados. La curva de enfriamiento debe
garantizar un descenso ininterrumpido de la temperatura.
Durante el almacenamiento y transporte de estas carnes, deberá mantenerse la cadena de frío, de manera que a
la llegada establecimiento de destino, la temperatura de la carne no sobrepase los siguientes LÍMITES, marcados
por la legislación vigente (Reglamento CE 853/2004):
CARNES DE ANIMALES DE ABASTO Y CAZA: Temperaturas iguales o inferiores a 7ºC.
CARNES DE AVES Y CONEJOS: Temperaturas iguales o inferiores a 4º¨C.
DESPOJOS Y VÍSCERAS: Temperaturas iguales o inferiores a 3ºC.
CARNES CONGELADAS: Temperaturas iguales o inferiores a –18ºC.
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¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Si la curva de enfriamiento de la carne no presente descenso ininterrumpido o durante las fases de almacenamiento
o transporte se produce un aumento de la temperatura de la carne, puede producirse una multiplicación de las
bacterias presentes en el producto y ocasionar una alteración posterior del mismo.
Si los equipos de transporte o locales de almacenamiento no están limpios y las condiciones de estiba no son
adecuadas (contactan con suelo, paredes, junto a productos de otra naturaleza,...), puede producirse una contaminación
de la carne por los gérmenes presentes.
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
•Utilizar cámaras o medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y desinfectados) y de uso
exclusivo para este fin. Para ello se aplicará un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y vehículos.
•No transportar ni almacenar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
•Evitar que los productos entren en contacto directo con el suelo, paredes u otras superficies que los puedan
contaminar.
•Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras o receptáculos de los vehículos.
•Vigilar la temperatura de las cámaras, de forma que se mantengan las temperaturas exigidas.
• Control de temperatura de los vehículos: la carne deberá alcanzar la temperatura establecida y permanecer a
ducha temperatura durante todo su transporte. Para ello, los vehículos contarán con los sistemas de refrigeración
pertinentes y un sistema de vigilancia de la temperatura que nos permita verificar que no superamos los límites
marcados.
Únicamente podremos utilizar transportes isotermos cuando así lo autorice la Autoridad competente y siempre
manteniendo las temperaturas del producto bajo los límites marcados.
Recordad que durante el almacenamiento o
transporte no se debe romper la cadena de frío
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Procesos porcionamiento
(despiece, carnicería).
En estos procesos se realizan porcionamientos de la canal y acondicionamientos de la carne para utilizarla
posteriormente, bien en la venta directa al consumidor, bien como materia prima para distintos derivados cárnicos.
Las operaciones que se realizan son despiezado, deshuesado, troceado, triturado, picado,..... etc.
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Los peligros en estas fases son:
Contaminantes microbiológicos
Durante la manipulación de carnes puede producirse:
Una contaminación microbiana de las carnes por falta de higiene en la maquinaria, el ambiente del local de
trabajo ,el personal, otros productos cárnicos o los materiales de envasado.
Una multiplicación de los microbios que ya contienen por un elevado tiempo de proceso y una rotura de la
cadena de frío del producto.
Contaminantes físicos
Con especial riesgo en determinadas fases, como el picado o troceado de carnes, equipos en incorrecto estado
de mantenimiento o prácticas de manipulación inadecuadas podrían aportar objetos extraños a la carne (esquirlas
de metal, tornillos, objetos personales,...) que podrían pasar desapercibidos.
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Limpieza y adecuado mantenimiento de la maquinaria y útiles de trabajo. Realizando todas las higienizaciones
(limpieza + esterilización) necesarias a lo largo de la jornada.
Higiene y adecuadas prácticas de manipulación de los operarios
Control de la temperatura ambiental de las salas de despiece, las cuales no deberán superar los 12ºC.
Cuando en una misma sala se realicen operaciones de despiece o porcionamiento de distintas especies
animales, se realizarán de forma que se evite la contaminación cruzada, separándose en el tiempo (con limpiezas
intermedias) o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.
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La carne que vaya a procesarse, se irá introduciendo en la sala de proceso a medida que se vaya necesitando,
manteniendo en todo momento los límites de temperatura establecidos para cada tipo de carne a lo largo del proceso
de manipulación.
En el caso de CARNE PICADA, la misma deberá refrigerarse a una temperatura no superior a 2ºC.
TODAS ESTAS MEDIDAS LAS PODEMOS RESUMIR EN LA SIGUIENTE FRASE:
Hágalo limpio y rápido
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Elaboración de
productos cárnicos
Existe una gran variedad de productos cárnicos , con características muy diferentes entre sí:
Productos frescos (preparados de carne) que sufren procesos de salmuerización, adobo,... donde la estructura
interna de fibra muscular o las características propias de la carne fresca no se ven modificadas sustancialmente.
Productos cocidos, donde el producto cárnico (mezcla de carne, aditivos, condimentos y otros ingredientes) es
sometido a tratamientos térmicos que modifican sus características organolépticas.
Productos curados, donde la carne junto con sus ingredientes (aditivos, condimentos, otros alimentos,..) es
sometida a procesos de desecación.
Conservas cárnicas.
Cada producto cárnico tiene su diagrama de flujo particular. Esta gran variedad de productos y de procesos de
elaboración, hace que los peligros que se pueden presentar sean muy variados (contaminación química por uso
inadecuado de aditivos, proliferación bacteriana, contaminación bacteriana), así como las medidas preventivas que
los controlan.
En pautas generales serían:
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR?
Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de establecimientos autorizados. Comprobar sellos
y etiquetado.
Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos
pueden resultar tóxicos.
Los preparados de carne deberán envasarse o embalarse, refrigerándose a una temperatura interna no superior
a 4ºC o bien congelarse a una temperatura interna no superior a –18ºC.
Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la temperatura y el tiempo son correctos
(como mínimo se debe alcanzar los 65ºC en el centro de las piezas).
Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser
potable.
Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el secado y maduración de los
productos curados para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados.
COMO MEDIDAS PREVENTIVAS MÁS GENERALES, siempre que trabajemos con carnes encontramos:
Higiene personal de los manipuladores: ropa exclusiva y limpia, lavado de manos frecuente, protección de
heridas, no comer o mascar chicle en zonas de trabajo....
Evitar la contaminación cruzada:
• Disponer de zonas diferenciadas para manipular, almacenar o procesar productos sin tratar o procesar y
productos ya sometidos a tratamiento térmico u otro procesado.
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Almacenamiento de
producto terminado
Una vez terminado, el producto es almacenado en espera de ser expedido para su distribución.
En el caso de productos que requieran temperaturas de refrigeración, EL PRINCIPAL PELIGRO es la proliferación
bacteriana por temperaturas elevadas de conservación o por superar la vida útil durante el tiempo de almacenamiento.
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Mantener , cuando los productos lo requieran, las temperaturas adecuadas
de refrigeración
Rotación de la mercancía en almacén para evitar caducidades (sistema
FIFO o similar)
Estiba adecuada (no contacto del producto con suelo, paredes u otras
superficies susceptibles de contaminarlo o deteriorar su envase).
Almacenes en correcto estado de limpieza, desinfectados y desratizados.
Distribución y
venta
Al igual que en la fase anterior, existe el PELIGRO de proliferación de los gérmenes presentes si no se mantienen
las temperaturas adecuadas , en los productos que lo requieran, durante la distribución y venta
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
Mantener , cuando los productos lo requieran, las temperaturas adecuadas de refrigeración durante todo el
transporte: vehículos acondicionados y durante la fase final de exposición.
Durante el transporte y exposición para la venta, evitar apilamientos excesivos que pudieran producir aplastamiento
de los envases y la rotura de su hermeticidad.
Separar las carnes crudas entre especies distintas, así como de los productos cocidos o curados. Emplear
equipos o útiles de corte diferenciados.
Rotación de productos en almacén y exposición para evitar caducidades
Los comerciantes y consumidores deben respetar en todo momento las temperaturas y condiciones de almacenamiento
y evitar la contaminación cruzada de las carnes o los productos cárnicos una vez abiertos los envases.
Recordad que, durante estas fases no debemos romper nunca la
cadena de frío para aquellos productos que lo requieran
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Etiquetado
Aparte de las menciones establecidas en el Real Decreto 1334/1999 por el que se aprueba la norma general de
etiquetado ,presentación y publicidad de los productos alimenticios, la CARNE y los productos CÁRNICOS presentan
las siguientes particularidades en el etiquetado:
1. El marcado de identificación
La marca de identificación tiene forma oval y en ella deben indicarse las siguientes menciones:
Código del estado en el que esté ubicado el establecimiento
Número de Autorización del establecimiento
Indicación de que el establecimiento
está ubicado en la Comunidad Europea
E
15.0000/M
CEE
En el caso de establecimientos de COMERCIO AL POR MENOR, los derivados cárnicos producidos en los mismos
irán provistos de una marca sanitaria que incluye dentro de un rectángulo las indicaciones siguientes:
La expresión
El número de autorización del establecimiento
La expresión (en mayúsculas)
ELABORACIÓN PROPIA
Nº XXXX/ CU
VENTA DIRECTA AL CONSUMIDOR
2. Los embalajes destinados al consumidor final que contengan carne picada de aves de corral o de solípedos o
preparados de carne en los que haya carne separada mecánicamente deberán llevar un rótulo en el que se
indique que los productos han de cocinarse antes de su consumo.
3. En los DERIVADOS CÁRNICOS, la denominación comercial conforme a las normas de calidad correspondientes
a cada tipo de producto o bien las denominaciones comerciales consagradas por el uso y las clasificaciones de
calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial
mención de la ESPECIE o ESPECIES a partir de las
que se ha obtenido la carne y la lista de ingredientes.
4. CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS DE VACUNO
El etiquetado de la carne de vacuno cuenta con una
regulación específica tras la aparición de las “vacas
locas”, donde se regula de forma específica tanto el
etiquetado como el tamaño de los lotes de las canales,
los recortes de carne, carne despiezada preenvasada,
carne despiezada sin preenvasar, carne picada de
vacuno.
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A modo de ejemplo ilustrativo y con determinadas puntualizaciones que quedan recogidas en la reglamentación
vigente, el etiquetado portará:
En el caso de piezas de CARNE FRESCA DE VACUNO (canales y productos de despiece), obligatoriamente,
cada pieza porta su etiqueta individual donde se identifican los siguientes datos:
Categoría animal
Nº de Referencia
País de nacimiento
País de engorde
Sacrificado en: (Nº RSI matadero)
Despiezado en: (Nº RSI sala despiece) –cuando proceda-
*
Si es nacido, criado y sacrificado en el mismo país pueden sustituirse las tres menciones por:ORIGEN: (RGSI
Matadero)”
En el caso de piezas de CARNE PICADA DE VACUNO, se realizará el etiquetado específico sólo en aquellos
casos que contenga más del 50% de carne de vacuno en su composición. Las menciones obligatorias son:
CARNE PICADA DE VACUNO
Producido en ____ (país elaboración)
País de sacrificio
País de nacimiento
País de engorde
*
Si no se disponen de datos, se indicaría:
ORIGEN: No comunitario.
Lugar de sacrificio___ (indicar nombre del tercer país de procedencia).
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Cuadro resúmen
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PRODUCCION PRIMARIA
-Contaminación química
•Animales sanos, exentos de enfermedades. Control de la medicación
dada a los animales.
-Contaminación microbiológica
•Control de piensos y pastos
-Contaminación física
•Higiene de establos y medios de transporte
•Buenas prácticas ganaderas (bienestar animal)
•Adecuadas condiciones estruturales de los establos y medios de
transporte.
SACRIFICIO
•Animales enfermos
•Inspección veterinaria.
•Contaminación microbiológica por deficientes prácticas de
manipulación, agua de lavado, equipos, utensilios o manipuladores.
•Buenas prácticas de manipulación
•Higiene y desinfección correctas de locales y utensilios.
REFRIGERACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARNES
•Contaminación cruzada por deficiente higiene o estiba.
•Control sobre temperatura de cámaras y medios de transporte.
•Multiplicación de gérmenes por deficiente curva enfriamiento o
rotura de la cadena de frío.
•Aplicar plan de limpieza y desinfección adecuado en cámaras y
medios de transporte.
•No transportar ni almacenar nunca la carne junto con otros productos
que puedan contaminarla.
•Adecuada estiba (no contacto del producto con suelo, paredes u
otras superficies, permitir circulación de aire en el habitáculo).
PROCESOS PORCIONAMIENTO (Despiece, carnicería)
•Contaminación microbiológica por equipos, útiles o manipuladores.
•Proliferación microbiana por rotura cadena frío (excesivo tiempo
proceso).
•Contaminación física (esquirlas metálicas equipos o útiles, objetos
personales).
•Aplicar un plan de limpieza-desinfección y un plan de mantenimiento
adecuados.
•Higiene y adecuadas prácticas de manipulación de los operarios
•Control de la temperatura ambiental de las salas de despiece, (Tª<=
12ºC).
•Introducir carne en sala a medida que se vaya procesando.
•Si se procesan distintas especies en un mismo local: se separarán
en el tiempo (con limpiezas intermedias) o en el espacio las distintas
operaciones.
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PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
ELABORACIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS
•Contaminación química por uso inadecuado de aditivos.
•Aditivos autorizados y a las dosis indicadas.
•Contaminación cruzada (utensilios, superficies o manipuladores).
•Contaminación química por uso inadecuado de aditivos.
•Proliferación bacteriana por inadecuadas temperaturas o
tiempos de procesos.
•Contaminación cruzada (utensilios, superficies o manipuladores).
•Proliferación bacteriana por inadecuadas temperaturas o tiempos
de procesos.
•Aditivos autorizados y a las dosis indicadas.
•Control de los procesos de secado y maduración (tiempo,
temperatura, HR, circulación de aire) de productos curados.
•Control de los tratamientos térmicos aplicados (relación tiempo /
temperatura).
•Separación entre sucio-limpio: personal, locales, utensilios.
•Higiene del personal manipulador y adecuadas prácticas de
manipulación
•Limpieza de locales, equipos y utensilios.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
•Multiplicación de gérmenes
•Temperaturas de almacenamiento
•Contaminaciones químicas o biológicas
•Rotación de stock para evitar caducidades
•Estiba adecuada
•Almacenes en correcto estado de limpieza, desinfección y
desratización
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
•Multiplicación de gérmenes
•Temperatura de transporte, descarga y exposición (mantenimiento
de la cadena de frío)
•Contaminaciones cruzada
•Buenas prácticas de exposición.
•Separación de productos de riesgo de otro tipo de materias.
•Rotación de productos
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Marco legal
Dentro del sector cárnico contamos con numerosos tipos de industrias,
desde los locales de sacrificio de las distintas especies animales,
salas de despiece e industrias cárnicas más variadas (cocidos,
curados, preparados cárnicos, ...) hasta el comercio minorista
(carnicerías, carnicerías-salchicherías, carnicerías-charcuterías).
Se trata de un sector que debido a los riesgos que conlleva, históricamente
ha sido muy regulado por la administración, por lo que contamos con un
marco legal muy amplio, que nos regula tanto las características higio-sanitarias
de los distintos tipos de establecimientos (condiciones estructurales, parámetros
productivos, condiciones higiene establecimiento), como las normas de calidad que regulan
los distintos productos cárnicos, así como otros requisitos específicos derivados de la gestión de subproductos o
del control de zoonosis o enfermedades animales como la BSE (enfermedad de las vacas locas), la gripe aviar, la
lengua azul,...
A continuación enumeraremos los principales reglamentos comunitarios y Reales Decretos que regulan el sector:[f0Dentro
del sector cárnico contamos con numerosos tipos de industrias, desde los locales de sacrificio de las distintas especies
animales, salas de despiece e industrias cárnicas más variadas (cocidos, curados, preparados cárnicos, ...) hasta
el comercio minorista (carnicerías, carnicerías-salchicherías, carnicerías-charcuterías).
Se trata de un sector que debido a los riesgos que conlleva, históricamente ha sido muy regulado por la administración,
por lo que contamos con un marco legal muy amplio, que nos regula tanto las características higio-sanitarias de los
distintos tipos de establecimientos (condiciones estructurales, parámetros productivos, condiciones higiene
establecimiento), como las normas de calidad que regulan los distintos productos cárnicos, así como otros requisitos
específicos derivados de la gestión de subproductos o del control de zoonosis o enfermedades animales como la
BSE (enfermedad de las vacas locas), la gripe aviar, la lengua azul,...
A continuación enumeraremos los principales reglamentos comunitarios y Reales
Decretos que regulan el sector:
A REGLAMENTACIÓN RELATIVA A HIGIENE GENERAL DE LOS
ALIMENTOS:
Está formada por el conocido como “paquete de higiene”, con el
objetivo de lograr un elevado nivel de protección de los
consumidores, asegurando la inocuidad alimentaria, y en concreto
logrando que los operadores de empresas alimentarias estén
sometidos a las mismas disposiciones jurídicas en toda la
Comunidad, y velar por el buen funcionamiento del mercado
interior de productos de origen animal.
15
LIBRO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA UNION EUROPEA
LIBRO BLANCO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
REGLAMENTO 178/2002: PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA
H1
H2
H3
H4
H5
HN
Higiene de los
productos
alimenticios
Higiene de los
productos de
origen animal
Controles oficiales
productos de
origen animal
Sanidad animal y
normas
zoosanitarias
Derogacion de 17
Directivas
Sanitarias
verticales
Controles oficiales
en alimentos y
piensos
Reglamento
852/2004
Reglamento
853/2004
Reglamento
854/2004
Directiva
2002/99
Directiva
2004/41
Reglamento
882/2004
Reglamento 2075/2005 - Detección de triquinas
Reglamento 1688/2005 sobre
garantías para carnes y huevos
con destino a Finlandia y Suecia
Guia de interpretación H2
Reglamento 2073/2005 - Criterios microbiológicos
Guia de interpretación H1
Guia de aplicación del APPCC
Reglamento
2076/2005
Medidas transitorias
Reglamento
2074/2005
Medidas de aplicación
Orientaciones de la
Comisión Europea
sobre las aplicaciones
del Reglamento
278/2002
El Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios extiende las normas básicas de higiene
e todos los agentes que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo la producción primaria
(agricultura y ganadería).
16
El Reglamento 853/2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de
origen animal, recoge las normas específicas de higiene aplicables a los productos de origen animal (cárnicos,
productos de la pesca, lácteos y ovoproductos), debido a sus características específicas y riesgos asociados. Establece
los requisitos estructurales y de higiene para producción y comercialización de los alimentos de origen animal.
Este Reglamento es la base de trabajo de todas las industrias cárnicas, salvo de los establecimientos de venta al
por menor o la producción primaria para consumo privado, donde no es de aplicación.
El Reglamento 854/2004, regula los controles oficiales a los que se someterán los productos de origen animal. Dichos
controles verificarán el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el
bienestar animal, y auditarán las actividades llevadas a cabo por los operadores, incluida la comprobación de sus
propios autocontroles.
La Directiva 2002/99/CE regula el comercio de productos de origen animal para evitar la introducción o propagación
de enfermedades animales.
El Reglamento 2073/2005, recoge los criterios microbiológicos en alimentos, distinguiendo entre dos tipos de criterios:
unos relativos a la seguridad alimentaria (cuyo incumplimiento supone la no comercialización o retirada del productos
del mercado) y otros de control del proceso (cuyo incumplimiento requeriría acciones correctoras en el plan APPCC).
Entre los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria, se incluyen criterios para Listeria monocytogenes y para
Salmonella en carnes picadas, preparados y productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos. Estableciendo
(artículo 3) que las empresas deben controlar por muestreo el cumplimiento de los mismos, e incluso hacer estudios
para comprobar dicho cumplimiento a lo largo de la vida útil del alimento.
En cuanto a los criterios de control de higiene de los procesos, aplica a las canales de las especies de abasto, carnes
picadas y carne separada mecánicamente, siguiendo las frecuencias y directrices de muestreo que se indican en el
capítulo 3 del anexo I del citado reglamento.
B REGLAMENTACIÓN NACIONAL, que completa y regula
determinados aspectos del sector:
Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se
regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones
comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios. (B.O.E. 27.05.2006)
•Directiva objeto de transposición Directiva 2004/41/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la
que se derogan determinadas Directivas que establecen las
condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones
sanitarias para la producción y comercialización de determinados
productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE
del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.
Real Decreto 1698/2003, de 12 de Diciembre de 2003, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los
Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (B.O.E. 20.12.2003)
Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de
producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de
comercio al por menor. (B.O.E. 14.11.2003)
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Principales disposiciones
del reglamento 853/2004
El Reglamento 853/2004 marca normas específicas de higiene para los productos de origen animal, debido a los
peligros microbiológicos y químicos que los mismos pueden presentar. Por tanto, será uno de los marco legales base
para las industrias cárnicas.
A continuación realizaremos una breve síntesis de las obligaciones que recoge:
Marcado sanitario y de identificación.
Los productos de origen animal llevan una marca sanitaria fijada de conformidad con el Reglamento 854/2004 (marca
oval legible e indeleble), cuando así lo dispone el Rto 853/2004.
Información sobre la cadena alimentaria.
El reglamento recoge disposiciones relacionadas con la obtención por los operadores de los mataderos de información
sobre la cadena alimentaria de todos los animales, excepto los de caza silvestre.
Carne de ungulados domésticos.
Esta sección aplica a la carne de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y equina.
Los animales que se envíen a matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles sufrimientos
innecesario Los que presenten síntomas de enfermedad y los que procedan de grupos contaminados sólo pueden
transportarse al matadero con una autorización especial.
Se establecen normas específicas de higiene para los siguientes elementos:
•La dotación y el diseño de los mataderos y las plantas de despiece.
•El desarrollo del sacrificio en general y del sacrificio de urgencia en particular: el aturdimento, el sangrado,
el desollamiento, el faenado y el eviscerado.
•El trabajo de despiece y deshuesado de las plantas de despiece.
•El marcado sanitario de la carne.
•El almacenamiento, transporte y maduración de la carne (temperaturas conservación).
Carne de aves de corral y lagomorfos.
Esta sección aplica a las aves de cría y a la procedente de conejos, liebres, roedores criados y rátidas.
Los animales que se envíen a matadero deben recogerse y transportarse con cuidado para ahorrarles sufrimientos
innecesario Los que presenten síntomas de enfermedad y los que procedan de grupos contaminados sólo pueden
transportarse al matadero con una autorización especial.
Se establecen normas específicas de higiene para los siguientes elementos:
•El transporte de las aves al matadero.
•La dotación y el diseño de los mataderos y las plantas de despiece.
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•El desarrollo del sacrificio: el aturdimento, el sangrado, el desollamiento, el faenado y el eviscerado.
•El trabajo de despiece y deshuesado.
•Las aves de corral criadas para la producción de “foie gras”.
Carne de caza de cría.
Las disposiciones sobre la carne de ungulados domésticos y aves de corral se aplican a la producción y comercialización
de determinados tipos de caza de cría.
En aras del bienestar animal, la autoridad competente puede autorizar con determinadas condiciones que los animales
de caza de cría se sacrifiquen en el propio lugar de origen y no en un establecimiento autorizado.
Carne de caza silvestre.
Se establecen normas específicas de higiene para los elementos siguientes:
•La formación de los cazadores en materia de sanidad e higiene.
•La muerte, el eviscerado y el transporte de la caza silvestre a un establecimiento autorizado.
•Los establecimientos de manipulación de la caza.
Carne picada, preparados de carne y carne separada o recuperada mecánicamente.
Se establecen normas específicas de higiene para los elementos siguientes:
•El equipo y la autorización de los establecimientos de producción.
•Las materias primas utilizadas y prohibidas en la producción de carne picada.
•Las etapas de la producción, conservación y utilización de la carne picada, de los preparados de carne elaborados
con carne picada y de las materias primas utilizadas en la elaboración de carne separada mecánicamente.
•El etiquetado de los productos.
Productos cárnicos.
Se establecen normas de higiene especiales para los productos cárnicos, que afectan, según el tipo de animal y a
las materias primas que no se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicos.
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