Download nuevo marco legal de higiene de los productos de origen animal

SUBDIRECCION GENERAL DE GESTION
DE RIESGOS ALIMENTARIOS
NUEVO MARCO LEGAL DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL
Teniendo como base común todo lo recogido en GESTIÓN SEGURA DE ALIMENTOS, las
“Nuevas normas sobre higiene de los alimentos” y la “Publicación de guías para la aplicación e
interpretación de las nuevas normas comunitarias sobre higiene de los alimentos”, a continuación se
hace un análisis sobre las NOVEDADES en las disposiciones comunitarias y nacionales vigentes,
con respecto a las anteriores, de interés para los operadores económicos que producen, transforman
o distribuyen productos de origen animal
A. NORMAS COMUNITARIAS
1. MEDIDAS GENERALES
-
El Reglamento (CE) nº 852/2004 establece unos principios comunes, por lo que respecta a
las responsabilidades de los operadores y a los requisitos estructurales, operativos e
higiénicos de los establecimientos.
-
El Reglamento (CE) nº 853/2004 establece requisitos específicos para los productos de
origen animal, que complementan al Reglamento (CE) nº 852/2004.
-
Cambian algunas definiciones respecto a la normativa anterior, siendo en algunos casos más
flexibles, otras más amplias y, en algún caso, nuevas. Por ejemplo: canal, aves de corral,
lagomorfos, caza de cría, carne separada mecánicamente
-
Los criterios microbiológicos para productos de origen animal se encuentran recogidos en
el Reglamento 2073/2005.
-
Se redefine el marcado sanitario y el marcado de identificación de los productos.
-
Se modifica el Registro y la Autorización de los establecimientos a efectos de la
comunicación a la Unión Europea.
-
Los productos transformados de origen animal utilizados en alimentos junto con productos
de origen vegetal, solo tendrán que cumplir el Reglamento (CE) nº 852/2004.
2. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
El sector de la carne tradicionalmente ha tenido una regulación muy detallada por lo que, al
unificar la normativa de higiene, tiene un conjunto de cambios muy significativo en lo que a
simplificación normativa se refiere, asimismo, se han introducido modificaciones que en general
han establecido una mayor flexibilidad en determinados requisitos. Algunos de los cambios de las
disposiciones nuevas con respecto a la normativa “anterior” son:
1. Marcado Sanitario:
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Sólo tiene consideración de tal, el que se aplica en mataderos, por el veterinario oficial o
bajo su responsabilidad, a la carne de los animales, ungulados domésticos, mamíferos de
caza de cría distintos de los lagomorfos, y caza mayor silvestre, tras los controles oficiales
efectuados a las mismas. En el resto de los supuestos, se aplicará una marca de
identificación bajo la responsabilidad del operador económico.
Se unifica el tamaño, la forma y el contenido de la marca para todos los tipos de carne, salvo
para corderos, cabritos y lechones en los que se permite que se reduzcan las dimensiones y
caracteres.
2. Marcas nacionales:
Estaban previstas para productos obtenidos en establecimientos sometidos a condiciones
especiales y se limitaba su comercialización al ámbito nacional o local. Los nuevos
Reglamentos equiparan los requisitos para todos los establecimientos por lo que este tipo de
marcas desaparece con carácter general.
Se mantiene, no obstante, un tipo de marcado específico, diferente del marcado sanitario
comunitario, para la carne procedente de ungulados domésticos sometidos a un sacrificio de
urgencia y para los casos en los que se utilice el método triquinoscópico para la detección de
triquinas.
3. Información de la cadena alimentaria:
Es un aspecto completamente nuevo y supone la remisión de información desde el sector
productor hacia los mataderos para facilitar la inspección sanitaria en estos y desde los
mataderos hacia el sector productor de los hallazgos de la inspección para mejorar la sanidad
de las ganaderías.
4. Personal del matadero:
Se establecen funciones específicas que se les puede asignar, cobrando especial
importancia las definidas en mataderos de aves de corral y de lagomorfos.
5. Carne de caza de cría.
La nueva normativa es más flexible en cuanto a las disposiciones que deben cumplirse
para la puesta en el mercado de carne de caza de cría, estableciéndose unos requisitos
específicos para que se pueda autorizar el sacrificio en explotación de ratites
(avestruces) y ungulados y se amplia esta posibilidad al sacrificio de bisontes.
6. Carne separada mecánicamente (CSM): La nueva normativa estable criterios específicos de
obtención y posibles usos de la CSM
7. Carne picada y preparados de carne
Desaparece la diferenciación de los productos destinados a comercio nacional y los
destinados al comercio intracomunitario, pasando a exigirse las mismas condiciones
independientemente de su destino.
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8. Materias primas de carne picada, preparados de carne y CSM.
Se establecen nuevos requisitos de las materias primas para su producción, indicado las
autorizadas y las que no se pueden utilizar.
9. Carne picada de aves y équidos y preparados de carne en los que haya CSM:
Si lo establece la normativa del Estado miembro, deben llevar en el etiquetado un rótulo
que indique que los productos han de cocinarse antes del consumo.
10. Descontaminación de superficies de productos de origen animal:
La nueva normativa prevé la posible autorización del uso de sustancias para eliminar la
contaminación de superficie de los productos de origen animal, entre los que se
encontrarían las canales
11. Triquina: Se establecen bastantes novedades respecto al control de triquina en carnes
destacando:
•
La posibilidad de declarar explotaciones o categorías de explotaciones oficialmente
libres de triquinas y regiones en las que el riesgo de triquinas en cerdos domésticos haya
sido oficialmente declarado despreciable. En estos casos no será necesario realizar
análisis de triquina en cerdos domésticos.
•
También se exceptúan de la obligatoriedad del análisis de triquina las carnes sometidas a
un determinado tratamiento de congelación pero a diferencia de la normativa anterior,
sólo se contempla este caso para la carne de cerdo doméstico
•
El método triquinoscópico deja de ser un método estándar de análisis de triquina,
estableciéndose un uso restringido para unos supuestos y condiciones determinados.
•
Se establece la posibilidad de, en determinadas condiciones, trocear las canales de
porcino en espera de los resultados de los análisis de triquina.
12. Durante un período transitorio general de cuatro años:
Productos de origen animal elaborados con anterioridad: podrán seguir comercializándose
hasta el final de las existencias o vida útil.
Establecimientos que comercializaban en el mercado nacional: podrán seguir haciéndolo en
espera de la autorización que les permita comercializar a nivel comunitario.
Stock de material de envasado, embalado y etiquetado, con marcas sanitarias o de
identificación preimpresas: podrán seguir utilizándose durante un periodo de dos años.
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Etiquetado de carne picada: durante un período transitorio, siguen siendo obligatorios los
criterios de composición y etiquetado de la carne picada
Utensilios de marcado: podrán seguir utilizándose hasta su sustitución o cambio de número
de autorización
3. MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA
Algunos de los cambios de las disposiciones citadas con respecto a la reglamentación anterior
son:
1. Se establece el marcado de identificación para los moluscos bivalvos vivos.
2. Se introduce la definición de “agua limpia” y sus usos.
3. Se permite llevar moluscos bivalvos vivos de un centro de expedición a otro centro de
expedición.
4. Se establecen condiciones de etiquetado para permitir la comercialización de los productos de
la pesca de la Familia Gempylidae.
5. Se incluyen especificaciones sobre venta al por menor de estos productos dentro del ámbito de
aplicación del Reglamento (CE) nº 853/2004.
6. Se establecen requisitos para los productos de la pesca separados mecánicamente.
7. Se establecen requisitos para la producción y comercialización de aceite de pescado.
4. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Los cambios destacables de las disposiciones citadas con respecto a la reglamentación anterior
son:
1. Los controles realizados por parte del operador para determinar que se cumplen los requisitos en
cuanto a criterios relativos a leche cruda, se podrán llevar a cabo por:
- el operador de la empresa alimentaría que produce la leche (ganadero);
- el operador de la empresa alimentaria que recoge o transforma la leche;
- un grupo de operadores de empresa alimentaria, o
- mediante planes de control a nivel nacional o regional.
2. Cuando los controles anteriores demuestren que no se cumplen los requisitos establecidos en
cuanto a contenido de gérmenes y células somáticas, los operadores de la empresa alimentaria
deberán informar a la autoridad competente y adoptar medidas para corregir la situación.
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En el caso de que el operador de la empresa alimentaria no haya corregido la situación en un plazo
de 3 meses:
- deberá suspender la entrega de leche cruda de la explotación de producción; ó
- someter dicha entrega a los requisitos de tratamiento y utilización necesarios para la
protección de la salud pública, de conformidad con una autorización específica o
instrucciones generales de la autoridad competente.
3. En cuanto a los criterios relativos a la leche cruda, el criterio de Staphylococcus aureus se
elimina como medida de control de la materia prima Sin embargo, este requisito se establece en la
empresa alimentaria donde se elaboren estos productos, de acuerdo con el Reglamento (CE)
2073/2005.
4. En cuanto a los criterios relativos a la leche cruda de vaca para la elaboración de productos
lácteos, la determinación del contenido en gérmenes a 30ºC (que deberá ser inferior a 300.000
colonias por mililitros) se realizará previamente a cualquier procesado. No obstante, existe una
medida transitoria (Reglamento 2076/2005) por la cual será aplicable cuando la leche vaya a ser
tratada térmicamente y no haya sido sometida a este tipo de tratamiento durante el período de
aceptación especificado en los procedimientos basados en los procedimientos de APPCC puestos a
punto por los operadores de empresa alimentaria.
5. Desaparece el concepto de establecimiento de excepción permanente. El anexo II del Reglamento
852/2004 y el anexo III del R 853/2004, que establecen los requisitos higiénicos generales y
específicos aplicables a las empresas alimentarias, están redactados en unos términos que permiten
la flexibilidad suficiente para abarcar, sin necesidad de adaptación especial, los establecimientos
antes llamados de producción limitada
6. Por lo general, se excluye del ámbito de aplicación del Reglamento (CE) nº 853/2004 la venta al
por menor (es decir, la manipulación y/o la transformación de alimentos y su almacenamiento en el
punto de venta o de suministro al consumidor final). Esto significa que, cuando el queso se fabrica y
vende en su totalidad en la explotación o en un mercado local (p. Ej., mercado semanal, mercado de
productores, etc.) a los consumidores finales, estas actividades pueden llevarse a cabo de
conformidad con los requisitos apropiados establecidos en el Reglamento (CE) nº 852/2004, en
particular en su anexo II, pero no están obligadas a cumplir los requisitos del Reglamento (CE) nº
853/2004, con excepción de los requisitos relativos a la leche cruda.
7. Se establecen requisitos para la producción y comercialización de calostro y de productos a base
de calostro, incluyéndose en los controles oficiales.
9 Se establecen los métodos de ensayo para leche cruda y lecha tratada térmicamente a utilizar por
las Autoridades Competentes y cuando proceda por los operadores de empresa alimentaria.
5. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Los cambios destacables de las disposiciones citadas con respecto a la reglamentación anterior
son:
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1. Se establecen las condiciones de marcado de identificación para huevos y ovoproductos.
2. Se introduce una nueva definición, “Huevo líquido”, para los productos derivados de los huevos
que, tras la retirada de la cáscara, no hayan sido aún transformados, y se indican las normas
aplicables a dichos productos.
B. ESPECIFICIDADES EN EL REAL DECRETO 640/2006, DE 26 DE MAYO, POR EL
QUE SE REGULAN DETERMINADAS CONDICIONES DE APLICACIÓN DE LAS
DISPOSICIONES COMUNITARIAS EN MATERIA DE HIGIENE, DE LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Este Real Decreto incorpora parcialmente a nuestro ordenamiento la Directiva 2004/41/CE,
derogando las disposiciones nacionales que transponían las normas comunitarias derogadas en ella
y deroga, también, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las
normas de higiene relativas a los productos alimenticios, resultado de la transposición de la
Directiva 93/43/CEE.
Asimismo se establecen normas en materia de higiene para la producción y comercialización de los
productos alimenticios, para aquellas actividades que quedan fuera del ámbito de aplicación de los
Reglamentos (CE) nº 852/2004, 853/2004 y 854/2004 para las que éstos requieren un desarrollo
más específico por parte de los Estados miembros. En este sentido, y por sectores, se establece:
1. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
1. Solo se permite el sacrificio de aves de corral y lagomorfos en la explotación cuando su carne se
destine al consumo domestico privado, exceptuándose de esta norma general las aves destinadas
a la producción de foie- gras
2. La Autoridad Competente podrá autorizar los siguientes sacrificios, estableciendo los requisitos
para ello:
a.
el sacrificio para consumo doméstico privado de animales domésticos de las
especies porcina y equina,
b. el suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de caza
silvestre o de carne de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales
de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final y
c. el sacrificio para consumo doméstico privado de animales rumiantes.
3. Se establecen los casos excepcionales en los que se puede utilizar para la detección de triquina,
el método triquinoscópico descrito en el capítulo III del anexo I del Reglamento (CE) n º
2075/2005, estableciéndose los requisitos en cuanto al uso, y en su caso, al marcado de
inspección veterinaria y comercialización.
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4. Se establecen las condiciones de marcado y comercialización de las carnes de ungulados
domésticos que hayan sido sacrificados de manera urgente.
5. Se establecen condiciones de etiquetado para los envases destinados al consumidor final que
contengan carne picada de aves de corral, de solípedos o preparados de carne en los que hay
carne separada mecánicamente.
6. Se establecen las dimensiones para la marca sanitaria de corderos, cabritos y lechones.
7. Quedan derogadas las siguientes normas:
- Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias
de producción y comercialización de carnes frescas.
- Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones
sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados
productos de origen animal.
- Real Decreto 1543/1994, de 8 de julio, por el que se establecen los requisitos sanitarios y
de policía sanitaria aplicables a la producción y a la comercialización de carne de conejo
doméstico y de caza granja.
- Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, por el que se establece las condiciones
sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la
producción y comercialización de sus carnes.
- Real Decreto 2087/1994, de 20 de octubre, por el que se establece las condiciones
sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de ave de corral.
- Orden de 17 de enero de 1996 sobre detección de triquinas en las carnes frescas
procedentes de animales domésticos de las especies porcina y equina.
- Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones
aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne.
- Real Decreto 218/1999, de 5 febrero, por el que se establece las condiciones sanitarias de
producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y
otros determinados productos de origen animal, salvo las cuestiones relativas a condiciones
de exportación.
2. MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA
1. No se autoriza el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de moluscos
bivalvos vivos al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que
suministran directamente al consumidor final.
2. Quedan derogadas las siguientes normas:
- Real Decreto 1437/1992, de 27 de noviembre, por el que se establecen las normas
sanitarias aplicables a la producción y comercialización para los productos pesqueros y de la
acuicultura, excepto la previsión efectuada en la disposición derogatoria única y en las
modificaciones posteriores resultantes de la misma.
- Real Decreto 2069/1993, de 26 de noviembre, por el que se fijan las normas sanitarias
aplicables a los productos de la pesca a bordo de determinados buques pesqueros.
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- Real Decreto 571/1999, de 9 de abril, por le que se aprueba la reglamentación técnicosanitaria que fija las normas aplicables a la producción y comercialización de moluscos
bivalvos vivos.
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3. LECHE Y PRDUCTOS LÁCTEOS
1. No se autoriza el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche
cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran
directamente al consumidor final.
2. Queda vigente la posibilidad de que la autoridad competente autorice la utilización de leche cruda
que no cumpla los criterios en cuanto a contenido en gérmenes y células somáticas, para la
elaboración de quesos con un ciclo de maduración de 60 días como mínimo y productos lácteos
obtenidos en relación con la fabricación de dichos quesos.
3. Quedan derogadas las siguientes normas:
- RD 857/1992, de 10 de julio de, por el que se establecen las condiciones generales de
higiene de las explotaciones de producción de leche, a efectos de intercambios comunitarios
- RD 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables
a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos
lácteos
4. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Queda derogado el Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria que regula la producción y comercialización de los
ovoproductos.
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