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Nutrientes
Dr. Antoni Aguiló Pons
Hidratos de carbono
Lípidos
Proteínas
HIDRATOS DE CARBONO
• Sinónimos: CARBOHIDRATOS, GLÍCIDOS, GLÚCIDOS,
SACÁRIDOS, AZÚCARES,
– Son sustancias energéticas de vital importancia a nivel
mundial
– Son la principal fuente de combustión para obtener
energía.
– Los encontramos mayoritariamente en los vegetales.
Hidratos de carbono
Clasificación (I)
1. De
absorción
(sencillos):
- glucosa
- fructosa
- galactosa
- sacarosa
- lactosa
- maltosa
rápida
Hidratos de carbono
Clasificación (II)
2. De absorción lenta o complejos
* de origen vegetal: almidón
*
de
origen
animal:
glucógeno
3. Fibra
Hidratos de carbono
Índice glucémico
Descrito en 1981.
Es una medida comparativa de la capacidad y
rapidez de utilización de diversos materiales
glucídicos.
Un IG 100 % significa que el glúcido de la dieta
origina unas variaciones rápidas y proporcionales
de la glucemia.
Los IG bajos indican una absorción pausada
El IG depende del tipo de HC, de la presencia de
fibra y dentro de los HC complejos del peso
molecular y de las transformaciones, p.e. el trigo
blanco tiene un IG mayor al arroz
ALIMENTO
CANTIDAD DE HC gr SENCILLOS
por 100 gramos de COMPLEJOS
alimento
Azúcar
99.5
S
Arroz
77
c
Pastas
76.5
c
Miel, pasas, dátiles
75
s
Confitura
73
s
Garbanzos, lentejas
58
c
Pan blanco
55
c
Cacahuete
26
c
Patata
19
c
Plátano
20
c
O
Funciones de la fibra:
1. Activación del peristaltismo intestinal
(aumenta el transito intestinal: laxantes)
2. Prolongación del tiempo de absorción de
ciertos nutrientes (glucosa)
3. Aportación de energía ?
4. Sensación de saciedad
5. Disminución e interacción de la absorción de
ciertos nutrientes (colesterol o sustancias tóxicas).
6. Retardan el vaciamiento gástrico (pectinas).
ALIMENTO
gr fibra
Legumbres secas
4-12 gr
Guisantes y judías frescas
7-8 gr
Salvado
28 gr
Avellanas y cacahuetes
8-10 gr
Cereales integrales
2-3 gr
Frutas
secas
(
higos, 8-14 gr
albaricoques… )
Fruta fresca ( manzanas, 1-5 gr
plátanos y naranjas )
– RECOMENDACIÓN:
55 - 60 % de la Energía
total.
• HdC SIMPLES
máx. 20%
• HdC COMPLEJOS
• FIBRA
80%
25 - 30 g./ día
• 1 gr de HC……………………4 kcal
Hidratos de carbono
Funciones
1. Función
energética:
inmediata y de reserva (70gr
hígado y 450 en músculos)
2. Otras funciones: estructural,
ac
nucleicos,
efecto
ahorrador
3. Fibra: regulación función
gastrointestinal
PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL
CONSUMO DE GLÚCIDOS
• 1. Intolerancia a los glúcidos: existen personas que al tomar
leche o derivados lacteos tiene diarrea y/o vómitos .pueden presentar una
intolerancia al hidrato de carbono de la leche : la lactosa.
• 2. Diabetes. Se ha relacionado el consumo exagerado de azucares
refinados con la aparición de diabetes en personas predispuestas.
• 3. Obesidad. Al igual que el consumo exagerado de lípidos éste puede
provocar una obesidad en personas predispuestas.
• 4. Caries dental. Especialmente relacionado con el consumo de
sacarosa.
• 5. Hipertrigliciremia. En personas predispuestas el consumo de
HC sencillos puede provocar un aumento grasas en la sangre.
LÍPIDOS
• Sinónimos: GRASAS, ACEITES.
– Nutriente más energético.
– Son
esenciales
en
la
alimentación,
ya
que
muchas
vitaminas se encuentran disueltas en ellos.
– Función estructural y de protección, aislamiento
– Función
de
limitación del
permanencia en el intestino.
apetito:
largo
tiempo
de
CLASIFICACIÓN
Los triglicéridos: sirve como forma de almacén de grasas.
Formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos.
Existen tres tipos de ácidos grasos :
AG saturados (sin dobles enlaces):
AG monoinsaturados (con un doble enlace)
AG poliinsaturados (con mas de un doble enlace)
•fosfolípidos: formado en su mayoría por AG
poliinsaturados, formado por dos ácidos grasos
• colesterol: prácticamente sólo se encuentra en el mundo
animal. Está formado por un ácido graso. El colesterol se
puede formar en el propio organismo.
TABLA DE ALIMENTOS RICOS EN GRASAS
GRAMOS
AGS
AGMI
AGPI
Mantequilla
83
50.1
26.8
2,3
Nata
48,2
28,7
15,4
1,3
Margarina
82.8
26
34,4
18,3
Leche
3,7
2,2
1,2
0,2
Huevo
11,1
3,5
4,3
1,2
Cerdo ( magro )
25
10,8
12,2
1
Pollo
3
1
1,4
0,6
Ternera
5,4
2,2
2,5
0,2
alimento
ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL
ALIMENTO
Cantidad mg
Seso
1.810
Yema de huevo
1.560
Vísceras
284-400
Mantequilla
270
Langostino, langosta
200-220
Pescados
60-70
Leche
13-14
Carnes
60-85
EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
•
•
•
•
•
•
DISMINUCIÓN DE TRIGLICÉRIDOS
INHIBEN CRECIMIENTO DE LA PLACA DE ATEROMA
PREVIENEN LA TROMBOSIS
AUMENTO DE LA DILATACIÓN ARTERIAL
DISMINUYEN LA PRESIÓN ARTERIAL
PREVIENEN LA ARRITMIA Y LA PARADA CARDIACA
– RECOMENDACIÓN:
< 35% de la energía total
• SATURADOS
• MONOINSATURADOS
• POLIINSATURADOS
1 GR lípidos ………………9 kcal
33 %
33 %
33 %
PROBLEMAS RELACIONADO
CON EL CONSUMO DE GRASAS
** Los AG saturados y el colesterol están
relacionados con la arteriosclerosis, y ésta con
el IAM
** El consumo excesivo de grasa se ha
relacionado con algunos tipos de cáncer
sobretodo digestivos y de mama
** obesidad
PROTEÍNAS
Estructuralmente las proteínas están constituidas por un número muy
variable de aminoácidos (aa).
Los aa constituyen los ladrillo mediante los cuales se forman las
proteínas.
Existen 20 aa que son capaces de formar proteínas humanas.
Los aa se clasifican en:
1. AA esenciales que son 8 (no se pueden sintetizar): isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina.
2. AA no esenciales, ya que los puede sintetizar el hígado.
CALIDAD DE UNA PROTEINA DE LA DIETA
ALIMENTO
GRAMOS
VB
Huevos de gallina
13
100%
Leche de vaca
3,5
75%
Carne
Pescado
Legumbres
Patatas
Soja
Arroz
20
18
20-30
2
35
8
75%
75%
60 %
75%
60%
60%
Complementación de una proteína
Es dificil hablar de calidad proteica de una forma aislada sino que en la
práctica se mezclan unas proteínas con otros.
En general los productos animales tienen un alto valor biológico, las
legumbres siguen en esta escala (presentando la metionina como aa
limitante) y los cereales y otros vegetales tienen un VB más bajo
(presentando la lisina como aa limitante).
Por tanto existen mezclas muy apropiadas (paltos ricos en proteínas de
alto VB con otros pobres):
- lentejas con arroz
- garbanzos con arroz
- pan con leche
metionina
lisina
– RECOMENDACIÓN 12 - 15 % (0.8 g./ Kg./ día)
– 1 gr de proteína……………4 kcal
– 50% de origen animal y 50% de origen vegetal
PROBLEMAS RELACIONADOS CON
EL CONSUMO DE PROTEINAS
1. Deficiencia: malnutrición proteica,
disminución crecimiento, aumento de
infecciones...
2. Exceso, conlleva un aumento del
consumo de grasas saturadas, y puede
estar relacionado con la gota. Sobrecarga
renal.
Vitaminas, Minerales y
Agua
CARACTERISTICAS GENERALES:
- se encuentran de forma natural en los alimentos
- no aportan energía
- son esenciales e imprescindibles para el buen
funcionamiento del organismo
- se necesitan en dosis muy bajas
-no suelen formar parte de la estructura de los tejidos
del cuerpo
FUNCIONES GENERALES:
- desempeñan una función reguladora en el
organismo
- facilitan la liberación de energía de los alimentos.
VITAMINAS
1. VITAMINAS HIDROSOLUBLES:
- son solubles en agua
- no se acumulan en el organismo
- se eliminan los excesos con rapidez (por la orina), por lo
que se deben renovar diariamente
- son la vitamina C y las vitaminas del grupo B
- sufren una pérdida importante en la conservación y
preparación de los alimentos
-suelen ser sensibles la luz y a las elevadas temperaturas
VITAMINAS
2. VITAMINAS LIPOSOLUBLES:
- son solubles en grasa, necesitan grasa en el tracto
digestivo para poderse absorber
- se acumulan en los tejidos grasos
- los excesos se eliminan lentamente
- son las vitaminas: A, D, E y K
RDA
CANTIDAD RECOMENDADA A
DIARIO
Son los aportes diarios recomendados para asegurar
el no padecer enfermedades carenciales
- cada vitamina tiene su RDA correspondiente
- son valores estadísticos
- existen diferencias individuales aun con la misma
dieta
TRASTORNOS CARENCIALES:
Distinguimos:
1. Enfermedades carenciales: producidas por no aportar al
organismo durante un periodo de tiempo prolongado una cantidad suficiente de
una vitamina determinada. Son enfermedades graves, prácticamente
erradicadas: escorbuto, beriberi.....)
2. Estados Carenciales: también llamados estados
precarenciales o subcarenciales. Son consecuencia del aporte insuficiente de
determinadas vitaminas debido al estilo de vida actual. Son procesos lentos,
solapados y con síntomas muy inespecíficos.
Las causas más frecuentes son:
a) carencia de aporte
b) carencia de absorción
c) carencia por incremento de las necesidades:
- infancia, adolescencia
- tercera edad
- estrés
- hábitos: tabaco..
- deportistas
•
HIDROSOLUBLES:
– Vitamina B1- Tiamina
– Vitamina B2- Riboflavina
– Vitamina B3- Niacina
– Vitamina B5- Ácido Pantoténico
– Vitamina B6- Piridoxina
– Vitamina B8- Biotina
– Vitamina B9- Ácido Fólico
– Vitamina B12- Cianocobalamina
– Vitamina C- Ácido ascórbico
COMPLEJO B
• Vitamina b9- Ácido fólico:
– Fuentes: hígado, legumbres, hortalizas verdes.
– Función: Metabolismo de aminoácidos y ácido nucleico.
– Déficit:
• Exceso:
Anemia, trastornos gastrointestinales,
No se han descrito.
• Vitamina b12b12- Cianocobalamina:
– Fuentes: Carnes musculares, huevos y productos
lácteos. NO en vegetales.
– Funció
Función: Metabolismo del ácido nucleico.
– Déficit: Anemia perniciosa, transtornos
neuroló
neurológicos.
VITAMINA C
• Fuentes:
Frutas cítricas, tomates, pimientos verdes y
vegetales de hoja verde.
• Funciones: Defensa ante infecciones, curación de
heridas,
cicatrización, antioxidante, absorción
intestinal del Fe,etc.
• Déficit: Degeneración de la piel, dientes, vasos
sanguíneos, hemorragias (escorbuto) y formación de
radicales libres.
VITAMINA D
•
Fuentes:
leche y derivados
enteros, huevo aceites de pescado.
•
Funciones:
crecimiento y
Mineralización de huesos y dientes.
•
Precursora
hormona tiroidea.
Déficit:
raquitismo y
osteoporosis.
MINERALES
Las características de los minerales
son muy parecidas a la de las
vitaminas.
Son esenciales
No son energéticos
Son reguladores
Se necesitan en poca cantidad
Se distinguen:
Minerales principales: se necesitan en
cantidades superiores a los 100 mg por día.
Distinguimos: calcio, magnesio, fósforo,
azufre
Elementos traza: se necesitan en menor
cantidad que los anteriores (menos de 100
mg), distinguimos: cromo, cobalto, hierro,
fluor, yodo, manganeso, cinc, selenio,
molibdeno...
Electrolítos, están disueltos en agua. sodio,
potasio y cloro.
Las funciones más importantes de los minerales
son:
a) Intervenienen en la regulación enzimática
b) Contribuyen al equilibrio de los líquidos
corporales
c) facilitan el transporte de sustancias nutritivas
d) Forman parte de estructuras: el calcio en los
huesos y dientes.
e) Intervienen en el impulso nervioso y en la
contracción muscular.
CALCIO (Ca)
•
Fuentes:
Leche y derivados
•
Funciones: Esencial para regular la contracción muscular.
•
Mineralización del hueso y coagulación de la sangre.
•
Déficit:
Raquitismo y osteoporosis
HIERRO (Fe)
• Fuentes:
Carne muscular, vísceras, huevos, frutos secos y
hortalizas verdes.
• Funciones: Constituyente de la hemoglobina e implicado en
el metabolismo energético.
• Déficit:
Anemia ferropénica
AGUA
FUNCIONES:
1.
2.
3.
4.
5.
Medio acuoso de disolución de todos los líquidos
corporales, de secreciones y excreciones.
Posibilita el transporte de nutrientes
Ayuda al proceso digestivo
Contribuye a la termorregulación
Absorbe impactos y lubrica compartimentos
corporales y articulares
AGUA
FUENTES:
1.
2.
3.
Líquido de las bebidas: 1300-1500 ml/día
Agua de los alimentos: muy variable: 700-1000 ml /día
(fruta, patatas, legumbres, aceite)
Agua de oxidación: 200-300 ml/día:
1.
2.
3.
1 gr glúcidos: 0.6 gr agua
1 gr de proteínas: 0.41 gr agua
1 gr de lípidos: 1.07 gr agua
AGUA
PÉRDIDAS:
1.
2.
3.
4.
Renal: 1500 ml (mayor si la alimentación es muy rica
en proteínas)
Cutánea: 350 ml (aumentada en fiebre, ejercicio,
calor)
Pulmonar: 400 ml (aumentada en ejercicio)
Digestiva: 150 ml (aumentada en diarrea)
llet
iogur
peix blanc
marisc
carn de pollastre
peix blau
carn de porc
carn de vedella
88 g/100g
86g/100g
82 g/100g
70 g/100g
67 g/100g
64 g/100g
57 g/100g
55 g/100g
formatge tendre
embotits
pa de blat
llegums
arròs
pasta
galetes
oli d’oliva
51 g/100g
46 g/100g
38 g/100g
11 g/100g
11 g/100g
9 g/100g
2 g/100g
0 g/100g
AGUA
REGULACIÓN BALANCE HÍDRICO:
1.
Sensación de sed
2.
ADH a nivel renal
Ambos mecanismos sujetos a la osmolaridad:
si aumenta: más sed y estimula la ADH
si disminuye: menos sed e inhibe la ADH
AGUA
NECESIDADES:
-
Es muy individual.
Depende de factores externos
A nivel general:
1 ml por kcal ingerida/dia
Balance energético
ENERGÍA
• Para llevar acabo todas las funciones, el cuerpo
consume energía.
• Unidades de medida:
– cantidad
de
calor
kilocaloría (Kcal)
necesaria
para
aumentar
la
temperatura de 1 litro de agua 1º C a presión constante.
MEDIDA TÉRMICA.
1 kilocaloría = 1 Caloría = 103 calorías
1 kilocaloría = 4.184 (4.2) kilojulios
1 kilojulio = 0.239 (0.24) kilocalorías
ENTRADAS
GASTOS
ALIMENTOS
ENTRADAS
ENERGÍA DE LOS ALIMENTOS:
HIDRATOS DE CARBONO x 4 +
LÍPIDOS x 9 +
PROTEÍNAS x 4
gramos
Kcal
Alimento: lomo de
cerdo
Hidratos de carbono
0
lípidos
25
245
proteínas
16
64
total
289
NECESIDADES DE ENERGÍA
• TMB - Tasa de Metabolismo Basal
• Edad
• Sexo, peso y talla
• Actividad física
• Acción dinámico específica (ADE)
• Otros factores: clima, factores psíquicos,
situación
fisiológica,
necesidades
de
crecimiento
TASA DE METABOLISMO BASAL
• Cantidad de energía que permite a un individuo asumir los
consumos vitales para asegurar la continuidad de la vida.
(Kcal/ Kg./ día)
– Depende de:
•
•
•
•
PESO
TALLA
COMPOSICIÓN CORPORAL
EDAD
Como valores medios podemos admitir:
hombres: 1650 Kcal/día
mujeres: 1350 Kcal/día
ACTIVIDAD FÍSICA
• Es el factor que más variabilidad puede introducir en el
gasto energético, dado que es el trabajo muscular el
gran consumidor de oxígeno.
• Actualmente la OMS engloba tres grandes apartados:
– trabajo ligero
– trabajo moderado
– trabajo pesado
Según la OMS, se le puede atribuir un gasto medio :
Actividad
ligera
moderada
intensa
hombres
mujeres
1,7
2,7
3,8
1,7
2,2
2,8
Calorías / kilo de peso / hora
OTROS FACTORES
• CLIMA, en períodos calurosos se consume menos
energía que en épocas frías
• ALTURA, a partir de 3000 m. Se eleva hasta un 25%
más.
• ESTADO FISIOLÓGICO, embarazo, lactancia,
• ESTADO PSÍQUICO, la emoción, el estrés…pueden
aumentar el gasto energético.
• CONSUMO DE DROGAS, aumenta la TMB por consumo
de nicotina, cafeína, etc.
BALANCE ENERGÉTICO Y SU REGULACIÓN
El equilibrio energético se consigue mediante el balance
entre las necesidades energéticas y el consumo, de tal
manera que:
1. dietas hipocalórica (si consumimos menos de lo que
gastamos),
2. isocalórica (si el consumo es semejante al gasto)
3. hipercalórica (si consumimos más de lo que
gastamos).
Para equilibrar nuestra dieta podemos:
a) ajustar las entradas a las salidas, es decir disminuir
la ingesta o bien
b) aumentar el gasto energético, es decir aumentar la
actividad física.
EJEMPLO DEL CALCULO DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS
Varón
años
de
actividad moderada trabajo:
sueño
30 (ocio)
actividad moderada metabol.
basal
tiempo
8 horas
8 horas
8 horas
Gasto calórico
1000
1200
500
TOTAL
2700 Cal