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DR. SCHÄR: 10 AÑOS INVESTIGANDO “SIN GLUTEN”
Trieste (Italia), 30 noviembre 2013
Con motivo de su décimo aniversario, el Instituto de Investigación y Desarrollo Dr. Schär,
creado por esta empresa especializada en la elaboración de productos sin gluten, organizó
un simposio en el que se repasaron los avances más recientes en el campo de la
alimentación sin gluten.
Dr. Schär
La empresa Dr. Schär fue fundada en 1922 por el doctor Alexander Schär, un médico que
trabajaba en el distrito de Innsbruck, en la zona austriaca del Tirol, y el empresario Untertrifaller,
de Bolzano, en la zona italiana del Tirol. Ambos se asociaron para desarrollar alimentos infantiles
saludables para niños con problemas intestinales. Se instalaron en la región de Tirol del Sur, en
Italia. En 1981, el empresario italiano Ulrich Ladurner asumió la dirección de la empresa y marcó
un cambio de rumbo decisivo, al especializarse en la elaboración de productos sin gluten. En 2003
creó un centro de Investigación y Desarrollo, el Instituto Dr. Schär, con el objetivo de investigar
tanto materias primas como procesos tecnológicos para mejorar la calidad de sus productos. En
2013, con motivo del décimo aniversario de este Instituto de I+D, organizaron un simposio en su
sede del Parque Científico de Trieste, en Italia, al que invitaron a investigadores y a
representantes de las diferentes asociaciones de celíacos de Europa.
Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten. Comunidad de Madrid
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La dieta sin gluten hoy
La dieta sin gluten se diferencia de la dieta con gluten en que los productos basados en cereales
con gluten (trigo, cebada, centeno) deben ser reemplazados por otros equivalentes
específicamente elaborados a partir de materias primas sin gluten. Puesto que los cereales con
gluten son una importante fuente de nutrientes, es necesario evaluar si hay desviaciones
importantes en el aporte de nutrientes respecto a la dieta normal y a las recomendaciones
nutricionales cuando se hace dieta sin gluten.
La Dra. Nicoletta Pellegrini presentó resultados preliminares de un estudio que se está llevando
a cabo en Italia sobre este aspecto. En el estudio participan 150 pacientes celíacos y 150 sujetos
sanos. Todos ellos han respondido a un cuestionario sobre su alimentación y durante una semana
se ha pesado todo el alimento que han ingerido diariamente. Las principales conclusiones, por
ahora, son que los celíacos consumen mayor cantidad de grasa que los sujetos sanos. Este
exceso de grasa es atribuido al consumo de productos especiales sin gluten. Sin embargo,
también se han detectado anomalías atribuibles a hábitos de alimentación inadecuados más que
al hecho de ser o no celíaco. En ambos grupos se observa una carencia de minerales como el
calcio y el hierro, así como de vitaminas como el ácido fólico, mientras que hay un exceso de
sodio. Por lo demás, el consumo frutas y verduras es deficitario de acuerdo con las
recomendaciones nutricionales.
Por este motivo es muy importante elegir materias primas sin gluten óptimas desde el punto de
vista nutricional. Una dieta equilibrada debe aportar suficiente cantidad de fibra dietética (unos 25
gramos al día), de vitaminas A (beta caroteno), B3 (niacina), B9 (ácido fólico) y E, así como de
minerales (hierro, calcio, magnesio). Además, debe suministrar una cantidad adecuada de energía
en forma de hidratos de carbono y grasas, y también de proteínas.
Nuevas perspectivas en la elaboración de alimentos sin gluten
En la actualidad, el trigo que denominamos “panadero” es el cereal más cultivado y más utilizado
en la industria alimentaria: más del 30% de los productos envasados contienen trigo o almidón de
trigo, por tanto contienen gluten. Para el Dr. Luud Gilissen, la estandarización en los sistemas de
cultivo de trigo y su procesamiento a gran escala hacen que la diversidad de este cereal sea muy
reducida y favorece la desaparición de la tecnología necesaria para el cultivo, a menor escala, de
los granos de otros cereales y pseudocereales, cuya existencia tiende a ser ignorada por la
industria.
La necesidad de prescindir de los cereales con gluten para elaborar productos sin gluten centra
ahora la atención en los cereales sin gluten (mijo, sorgo, teff) y en los pseudocereales (trigo
sarraceno, quinoa, amaranto) menos cultivados, por lo que se realizan estudios sobre la
adecuación de estos cultivos minoritarios. El Dr. Gilissen mostró algunas de sus características.
Mijo: este término se aplica a un grupo heterogéneo de cereales sin gluten que son agrupados
bajo este nombre desde un punto de vista funcional. La semilla de los mijos son pequeños granos
de los que se puede extraer harina para elaborar fideos, pan plano, porridge (lo que comúnmente
se conoce como “crema de avena”) y cerveza. Se empezó a cultivar en China y África hace
10.000 años. En Europa fue un alimento básico durante la Edad Media, antes de la introducción
de la patata en el viejo continente. Actualmente, se cultiva principalmente en Nigeria y en la India.
No se han descrito fenómenos alérgicos asociados al consumo de productos derivados del mijo.
Sorgo: cereal sin gluten originario de África, donde se cultiva desde hace 4.000 años. En la
actualidad, los principales productores de sorgo son Estados Unidos, Mexico y Nigeria. También
se cultiva en Sudáfrica, donde se emplea para elaborar porridge, sirope y cerveza. No se han
documentado reacciones alérgicas asociadas a su consumo, pero contiene antinutrientes.
Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten. Comunidad de Madrid
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Teff: cereal sin gluten originario de Etiopía y cultivado desde hace 10.000 años. Actualmente se
cultiva en Australia, la India y Estados Unidos. Se emplea para elaborar pan plano, tortitas y
hojaldres. No provoca reacciones alérgicas, pero contiene antinutrientes.
Quinoa: pseudocereal originario de los Andes, donde se cultiva desde hace 7.000 años. Ahora se
cultiva en Europa, donde su producción se ha triplicado en los últimos 50 años. Se emplea para
elaborar productos de panadería. Tiene propiedades antiinflamatorias y los productos derivados
son poco alergénicos.
Trigo sarraceno: pseudocereal originario de China, con una antigüedad de 8.000 años. Se
empezó a cultivar en Europa y Norteamérica entre los siglos XVIII y XIX. Se emplea para elaborar
fideos y tortitas. Puede provocar alergias graves.
La Dra. Bianca Pelzer está evaluando la composición nutricional de algunos de estos cereales sin
gluten y pseudocereales. En general, los pseudocereales son más nutritivos que los cereales con
gluten y que los cereales sin gluten. Por ejemplo, la quinoa es el pseudocereal más nutritivo. El
problema es que contiene antinutrientes, como las saponinas, componentes que interfieren en la
correcta absorción de ciertos nutrientes. También es elevado el valor nutritivo del trigo sarraceno
comparado con el trigo, el arroz o el mijo. Además, la harina de este pseudocereal se elabora a
partir del grano completo, por lo que el aporte de fibra es óptimo en comparación con el trigo, cuya
harina se elabora a partir del endosperma. Por su parte, cereales sin gluten como el mijo y el
sorgo tienen un valor nutritivo equivalente al del maíz.
A la hora de cultivar estos cereales sin gluten y pseudocereales hay que tener en cuenta sus
requerimientos climáticos y su adaptabilidad a las condiciones de recogida y producción
establecidas para los principales cereales que se cultivan en la actualidad. Por ejemplo, según
comentó el Dr. Lorenzo Barbanti, el sorgo está bien establecido en el sur de Europa, mientras
que el mijo requiere un procesamiento más cuidadoso de lo habitual.
En este sentido, el Dr. Eduard Bernhart, responsable de proyectos agrícolas en el Insituto Dr.
Schär, comentó lo importante que es tener bien caracterizada la planta que se va a cultivar así
como las condiciones en las que se hará, ya que es la única manera de garantizar que los
productos que se deriven de dicho cultivo alcancen los estándares de calidad. Puso como ejemplo
el caso del mijo, a cuyo estudio han dedicado 3 años en los que han investigado las
características de la materia prima, han realizado ensayos en el laboratorio y después en el
campo para finalmente establecer las directrices para su producción con los agricultores. Ahora
están evaluando las propiedades tecnológicas de los productos sin gluten elaborados a partir de
las variedades de mijo que fueron seleccionadas para este fin. Este protocolo de actuación se
aplica satisfactoriamente con el maíz, el arroz, el trigo sarraceno y el sorgo.
En esta línea, la Dra. Ana Ferrer Mairal incidió en la necesidad de colaboración entre los centros
de investigación y la industria alimentaria para explotar eficazmente el potencial de estas nuevas
materias primas, mejorando los sistemas de producción y la calidad del producto final.
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Almidón de trigo y avena
El empleo de avena y almidón de trigo en la elaboración de productos sin gluten ha sido siempre
controvertido. Tradicionalmente, el norte de Europa (Reino Unido y países escandinavos) ha sido
más permisivo que el área mediterránea (España, Italia) a este respecto. Por ejemplo, en
Finlandia se permite el consumo de productos basados en avena a los celíacos adultos desde
1997. En el año 2000 se aceptó también la seguridad de estos productos para los niños celíacos.
En la actualidad, el 80% de los celíacos finlandeses consumen habitualmente productos
elaborados con avena y almidón de trigo sin consecuencias negativas aparentes. De hecho,
según el Dr. Markku Mäki, sólo el 4% de los pacientes que los consumen como parte de su dieta
sin gluten siguen mostrando lesión intestinal después de varios años. Paradójicamente, en las
regiones en las que no se consume avena ni almidón de trigo, más del 20% de los celíacos siguen
presentando lesiones Marsh tipo 2 ó 3 después de varios años haciendo la dieta sin gluten.
Desde un punto de vista científico, la gran mayoría de los estudios clínicos que se han llevado a
cabo para evaluar si la avena es tolerada por los celíacos han concluido que no es dañina, como
comentó el Dr. Hannu Salovaara. El primero de estos estudios se publicó en 1974, y más de 13
estudios similares publicados entre 1995 y la actualidad han concluido lo mismo. Probablemente,
la explicación sea que la cantidad de gluten presente en la avena (10%-15% del contenido
proteico) es insuficiente para causar daño. El porcentaje de gluten en el trigo es muy superior,
alcanzando el 70%-80% del contenido proteico. Además, las secuencias proteicas tóxicas que se
han identificado en el gluten de trigo no aparecen en la avena. Solo se han encontrado algunas
muy similares que, si bien son detectadas por algunos métodos analíticos, no está demostrado
que realmente activen el sistema inmune de los pacientes como ocurre cuando éstos consumen
trigo. Se acepta, no obstante, que el consumo de avena no es tolerado por algunos pacientes.
Si, efectivamente, la avena no es tóxica en sí misma, el problema puede estar en que
frecuentemente los productos elaborados con avena están contaminados con cereales que
contienen gluten, generalmente cebada. La existencia de contaminación se ha confirmado en
muchos casos, pero se cree que los métodos analíticos sobreestiman la toxicidad cuando la
cebada está presente, por lo que tal vez la contaminación no sea tan relevante. El Dr. Salovaara
considera que es más dañino transgredir la dieta sin gluten debido a la mala calidad de los
productos sin gluten y a su elevado coste que alimentarse de productos de consumo general
basados en avena a pesar de su posible contaminación.
El tema es tan controvertido que hasta la legislación es ambigua. El Reglamento Europeo
41/2009, que admite como máximo 20 mg de gluten por kg de producto en los alimentos sin
gluten, cita la avena como uno de los cereales que contienen gluten. Sin embargo, autoriza su uso
si se garantiza la ausencia de contaminación cruzada y el producto final no supera los 20 mg/kg.
En Estados Unidos, la avena no aparece listada entre los cereales con gluten. A pesar de ello, la
normativa especifica igualmente que un producto sin gluten basado en avena no debe superar los
20 mg/kg, condición que no se exige a los productos derivados de otros cereales sin gluten. Como
consecuencia de una regulación tan estricta, el coste de producción de alimentos sin gluten
basados en avena se multiplica por cuatro y hasta por seis en comparación con el coste de
elaboración de productos de avena para el consumo general.
El Reglamento 41/2009 también permite el uso de almidón de trigo si se garantiza que el producto
final no supera los 20 mg/kg, como recordó la Dra. Ombretta Polengui, coordinadora de
proyectos en el Instituto Dr. Schär. Esta empresa lleva ya unos años trabajando en el desarrollo
de nuevos productos sin gluten elaborados a partir de almidón de trigo y avena. Con ello se puede
mejorar mucho la calidad nutricional de estos productos, especialmente si contienen avena. La
mejora en la textura y el sabor de esta nueva gama de productos sin gluten es también notable.
Dr. Juan Ignacio Serrano Vela
Investigación y Formación
Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten. Comunidad de Madrid
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