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Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas
Facultad de Psicología
Departamento de Comunicación Social
Trabajo de Diploma en opción al Título de
Licenciada en Comunicación Social
Estudio de mercado sobre los
productos elaborados con harina
de sorgo para los pacientes adultos
celíacos en Villa Clara
Autora
Liset Hernández Vigo
Tutores
MSc. Alexander González Seijo
Dr. C. Orlando Miguel Saucedo Castillo
Santa Clara, 2014
Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas
Facultad de Psicología. Departamento de Comunicación Social
Trabajo de Diploma en opción al Título de Licenciada en
Comunicación Social
Estudio de mercado sobre los productos elaborados con harina de sorgo
para los pacientes adultos celíacos en Villa Clara
Santa Clara, 2014
EXERGO
Si quieres ser sabio, aprende a interrogar
razonablemente, a escuchar con atención, a responder
serenamente y a callar cuando no tengas nada que decir.
Johann Kaspar Lavater
DEDICATORIA
A los que me impulsaron a ser mejor, a esforzarme siempre y
no rendirme jamás, a esos que me quieren y me han
acompañado a cada paso, sin importar el momento en que se
han unido a mi vida o cuándo dejan de estar.
AGRADECIMIENTOS
A mis padres por regalarme la vida y su amor infinito, a mi mamá por la rectitud, a mi papá
por la bondad.
Al mejor hermano varón que pude desear, por todo lo que me has enseñado, por
permitirme ser un ejemplo para ti.
A mis abuelos Pura, Manolo, Carmen, Mimi y Pelón que me han ayudado a crecer,
teniéndome siempre en cuenta y queriéndome mucho, especialmente a mi abuela Elba,
que se ha esforzado tanto como yo en estos 5 años y me ha acompañado siempre.
Al niño, porque no es necesario compartir la misma sangre para ser familia y quererse, por
todo este tiempo.
A mi princhi, que me adentró en las tecnologías de la información y me mostró cuánto me
podía gustar la Agronomía.
A toda mi maravillosa familia, porque este es un logro compartido, Lucy, Orlandito, Oli,
Enrique, Ana, Ketty, Merci, Franci, Betty, Linet, Yailé, Yinet, Martica y Manolito.
A mis amigas de siempre, las que sabes que están allí luego de todo, Rosa Mary, Anabel y
Adriana.
A mi hermana del alma, por aparecer en el momento justo, llorar juntas y reír, ser
confidentes, por requerirme cuando lo necesito, por quererme siempre, aun en la distancia.
A ti, que aun cuando llegaste último tuviste la facilidad para sacar lo mejor de mi, por
iluminar mis días, por permitirme vivir lo más lindo de mi vida y compartirlo contigo.
Después de mi eres quien más sabe de esta investigación, porque no me has dejado sola
un instante, por responder con besos a mi estrés.
A mi nueva familia de Jatibonico, especialmente María, Ismary y Ángel, que siempre
preguntan si todo va bien, por ofrecerme todo lo que tienen con el mayor cariño del mundo.
A mi tutor Alexander, por atreverse y hablarme claro, por no dejar de ser nunca mi amigo
Ale. Por traer a Liuva a mi vida, y lograr así el equilibrio perfecto.
A Orión, por las enseñanzas, por confiar en mi aunque esté lejos.
A Zuleidys, Marlén y Dunia, por cada consejo, por la seguridad con que me guiaron.
A Miguelito, Saucedo, Gerardo, Alfonso y Cuba, por abrirme las puertas de la
investigación, sin ustedes hubiese poco.
A mis amigos, los de toda la vida, los que cultivé antes y los que gané ahora.
A todos mis compañeros de la FEU, los de la UCLV, los de la provincia y los de todo el
país, por preocuparse y mantenerse informados.
A la Dirección de la UCLV, especialmente Alexis, Raulito, Viamontes, Andrés, Chapi,
Guille, Hugo, Fernando, Lorgio, por exigirme, por comprenderme, por preguntarme
siempre.
A la tropa de Extensión Universitaria, por cada enseñanza y Festival vivido, en especial a
Ginley y Mely.
A las niñas y niños lindos del Departamento de Comunicación de la UCLV que siempre se
preocuparon por mi y me tendieron la mano.
A mi magnífico grupo de estos 5 años, los que se quedaron y los que ya no están por
alguna razón, gracias por quererme y hacerme crecer.
A Yanet, por cada trabajo compartido, por impulsarme a ser mejor y esforzarme más.
A los machangos por hacer la diferencia, sin ustedes no hubiese sido lo mismo.
A las niñas del 302 A, por acogerme y convertirme en una más, especialmente Nai, Katy y
Tania, a Diana por dejarme el lugar.
A cada uno de mis profesores, por formarme, brindarme su apoyo y experiencias, por el
incentivo a convertirme en una profesional competente.
A todos los que en algún momento me dejaron con la duda si reír o llorar cuando me
preguntaron: ¿Y la tesis?
A todos los que me dejaron entrar y formar parte de sus vidas en estos 5 años de algún
modo.
A la UCLV, por ser ese lugar mágico donde siempre quise estar, donde siempre vas a
encontrar a alguien despierto a cualquier hora, donde conoces infinidad de personas
diferentes, donde el tiempo que vives es maravilloso y no imaginas haber pasado estos 5
años en otro sitio.
A la vida, por la oportunidad.
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo diagnosticar la relación entre la
oferta y la demanda de productos con harina de sorgo para los pacientes adultos
celíacos de Villa Clara. Estuvo sustentada en el paradigma positivista, con un
enfoque cuantitativo. Se empleó un muestreo no probabilístico intencional de
expertos en el caso de los especialistas, mientras que en el caso de los pacientes
adultos celíacos la muestra fue igualada a la población. En el estudio fueron
utilizados diferentes instrumentos de recogida de información, análisis de
documentos, entrevistas semiestructuradas y encuesta.
La propuesta de una Investigación de mercado derivó de la sistematización
teórica realizada y de los resultados obtenidos a partir de la aplicación de
entrevistas y el análisis de documentos, relacionados con cada uno de los
procesos que facilitan la extensión del Proyecto de utilización de harina de sorgo.
Como resultado del estudio se constató que es viable y económicamente posible
extender a los pacientes adultos celíacos de Villa Clara el Proyecto de utilización
de harina de sorgo que en este momento se implementa para la alimentación de
niños con esta enfermedad. La investigación concluyó que la demanda de
alimentos con harina de sorgo para pacientes adultos celíacos puede ser cubierta
por la oferta existente, teniendo en cuenta el perfeccionamiento de algunas
deficiencias por parte de las entidades responsables de su producción.
Palabras clave: mercado, celíacos, sorgo
ABSTRACT
The present study aimed at diagnosing the relationship between supply and
demand of products with sorghum flour for adult patients with celiac disease from
Villa Clara. It was supported by the positivist paradigm, with a quantitative
approach. An intentional non-probability sampling was employed by experts in the
case of specialists, while in the case of adult celiac patients sample was matched to
the population. Different instruments were used to gather information: document
analysis, semi-structured interviews and some polls.
The proposal of a market research derived from the theoretical systematization
performed and the results obtained from the application of interviews and analysis
of documents related to each of the processes that facilitate the spread of the
Project that use sorghum flour.
As a result of the study it was found that it is feasible and economically possible to
extend to adult celiac patients of Villa Clara the Project that use sorghum flour for
feeding children with this disease. The investigation concluded that the demand for
food with sorghum flour adult celiac patients can be covered by the existing supply,
taking into account the improvement of some deficiencies by the entities
responsible for its production.
Key words: market, celiac people, sorghum
Índice
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 5
1.1. La mercadotecnia, consideraciones generales ................................................................... 5
1.2. El Sistema de Información de Mercadotecnia................................................................... 6
1.3. Los estudios o investigaciones de mercado ....................................................................... 9
1.3.1. Procedimientos para realizar una Investigación de mercado ..................................... 10
1.3.2. Confluencia de los principales procedimientos ......................................................... 20
1.4. La enfermedad celíaca y la alternativa del sorgo ............................................................. 21
CAPÍTULO 2: REFERENTES METODOLÓGICOS ............................................................................ 24
2.1.Escenario de investigación .............................................................................................. 24
2.2. La metodología cuantitativa como perspectiva de investigación ..................................... 25
2.2.1. Tipo de investigación ............................................................................................... 26
2.3. Diseño y alcances de investigación ................................................................................. 26
2.4. Definición de las variables .............................................................................................. 27
2.5. Selección de la muestra ................................................................................................. 28
2.6. Métodos y técnicas de recogida de información ............................................................. 29
2.6.1. Revisión de documentos .......................................................................................... 29
2.7. Procesamiento de los datos ........................................................................................... 31
2.8. Principios éticos considerados en la investigación ........................................................... 31
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ............................................................................. 32
Análisis del entorno político-legal ......................................................................................... 33
Análisis del entorno demográfico ...................................................................................... 35
Análisis del entorno medioambiental.................................................................................... 40
Análisis del entorno tecnológico ....................................................................................... 42
Análisis del entorno económico ........................................................................................ 45
Análisis del entorno cultural ............................................................................................. 46
3.2. Análisis DAFO ................................................................................................................ 48
Debilidades ...................................................................................................................... 48
Amenazas......................................................................................................................... 48
Fortalezas ......................................................................................................................... 48
Oportunidades ................................................................................................................. 48
3.3. Estudio de mercado ....................................................................................................... 49
Oferta .............................................................................................................................. 49
Demanda.......................................................................................................................... 50
Relación oferta-demanda.................................................................................................. 51
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 52
RECOMENDACIONES ................................................................................................................ 53
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 54
ANEXOS ................................................................................................................................... 59
INTRODUCCIÓN
El creciente impulso de las economías nacionales y su proyección popular están
marcando el actual contexto latinoamericano, fundamentalmente condicionado por la
importancia de potenciar el desarrollo sostenible y sustentable, la economía cooperativa,
el desarrollo local y los programas de beneficios sociales. El avance de estos sectores
se traducirá en salud, educación y mejoras de las condiciones de la población a nivel
macrosocial.
Cuba es uno de los países del continente que ha encaminado y defendido un proyecto
social en beneficio de su pueblo. Sus políticas y resultados sociales alcanzan un nivel
comparable con países desarrollados.
En esta línea, es imprescindible la asociación entre la planificación y el mercado para
facilitar la promoción de opciones estratégicas que provoquen una ampliación de la
competitividad en las producciones y servicios nacionales; fusionado con el avance de
nuevas producciones de bienes y servicios con alto valor agregado.
En este ámbito es necesario el desempeño de los Centros de Educación Superior
(CES), puesto que facilitan los procesos de ciencia, tecnología e innovación. En este
escenario tienen la responsabilidad de exponer sus competencias profesionales, siendo
capaces de adaptarse, buscar soluciones rentables y anticipar los resultados que se
puedan lograr. Los procesos de cooperación, integración e internacionalización a todos
los niveles, constituyen el principal reto de la universidad cubana, para la consecución
de sinergias con las estructuras locales, nacionales y regionales.
Específicamente, la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas (UCLV) emprende
proyectos que tributan al desarrollo integral del territorio y en este empeño deben ir
asistidos con exhaustivos procesos de perfeccionamiento que pueden apoyarse en la
evaluación periódica de sus componentes en el transcurso de su implementación. Estos
proyectos van encaminados a mejorar la calidad de vida de la población y a lograr
impactos sostenibles en la economía, poniendo en práctica instrumentos de gestión local
fundamentalmente.
1
Un rubro imprescindible para la calidad de vida de la sociedad cubana lo constituye la
salud, uno de los sectores donde más proyectos se implementan, enfocados en su
promoción, extensión, procesos de gestión e investigacion y desarrollo en el sector.
Las enfermedades raras, incluidas las de origen genético, afectan a poblaciones
minoritarias en todo el mundo. Con peligro de muerte o de invalidez crónica pueden
registrar hasta cinco casos por cada 10.000 habitantes.
La enfermedad celíaca se incluye en esta clasificación, caracterizada por una
intolerancia permanente al gluten (porción de prolaminas del trigo), cuya ingestión causa
una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino
e interferencias en la absorción de nutrientes a la persona que padece la enfermedad.
Uno de los estudios para atenuar los efectos de la enfermedad en la población cubana
es liderado por el Centro de Investigaciones Agropecuarias (CIAP), perteneciente a la
Universidad Central, cuyo objetivo fundamental radica en la producción de harina de
sorgo como complemento para la alimentación de los niños celíacos.La harina de sorgo
constituye un producto sustitutivo de la harina de trigo, pero con propiedades que la
hacen tolerante para pacientes celíacos.
La generalización de los exitosos resultados obtenidos por el equipo de trabajo del
CIAP hacia todo el territorio nacional, obliga a la realización de estudios que permitan
extender la experiencia, no solo a los niños, sino también a los pacientes adultos que
sufren de la misma enfermedad. Hasta el momento se han introducido exitosamente los
resultados en varias localidades del país, se han censado los pacientes menores de
edad, desarrollado la tecnología de procesamiento, instalado pequeños centros de
procesamiento y obtenido suministros mínimos estables para los niños. La extensión de
esta investigación a los adultos que padecen de esta enfermedad autoinmune facilitará
los datos necesarios para extender la producción de alimentos a base de harina de
sorgo a este sector en el territorio villaclareño. En función de lo anteriormente planteado
se declara como problema de investigación: ¿Qué factores permiten expandir el
Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación a los pacientes adultos
celíacos de Villa Clara?
Como objetivo general se define: Diagnosticar la relación entre la oferta y la demanda
de productos con harina de sorgo para los pacientes adultos celíacos de Villa Clara.
2
Los objetivos específicos que guían la investigación se concretan de la siguiente forma:
-
Caracterizar el entorno del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la
alimentación de los pacientes adultos celíacos de Villa Clara.
-
Determinar la relación entre la oferta y la demanda de productos con harina de
sorgo para los pacientes adultos celíacos de Villa Clara.
Un estudio de entorno se hace necesario cuando se pretende un primer acercamiento,
en este caso, es fundamental conocer todos los elementos necesarios acerca del
mercado que conforman los pacientes celíacos adultos de Villa Clara, para facilitar el
proceso de valoración, registro e inclusión en el Proyecto de utilización de harina de
sorgo para la alimentación a los pacientes adultos celíacos.
Las investigaciones realizadas por el CIAP, en conjunto con el Proyecto de
alimentación para niños celíacos constituyen la base para dicha investigación. Se tiene
dominio del conocimiento y de las experiencias, lo que contribuye a la obtención de las
capacidades para poder enfrentar la extensión de este proyecto.
En el ámbito nacional tanto como en el internacional se ha demostrado que el cultivo
del sorgo es económicamente rentable, basado en su bajo costo de producción dada sus
características de rusticidad, resistencia a la sequía, la ejecución de varias cosechas o
cortes y su efecto alelopático. Del mismo modo resulta favorable la ausencia de
productos químicos en el control de elementos nocivos con lo cual se protege el medio
ambiente. Todo ello contribuye en sentido general a la obtención de una harina para la
elaboración de productos de bajo costo y satisfactoria calidad.
A los efectos del impacto social de la investigación es importante que se logre en el
menor tiempo posible la generalización exitosa de los resultados en Villa Clara y todo el
país. Esta dieta contribuye a elevar la calidad de vida de los pacientes con enteropatía
sensible al gluten, o celiaquía como comúnmente se le conoce, y por ello debe recibir
todo el apoyo de los especialistas de la Universidad Central.
Para ello es fundamental ubicar la producción de la harina de sorgo en los lugares
adecuados que le proporcionen un mayor rendimiento y utilidad para el posterior
aprovechamiento. Es necesario contar con la disponibilidad de tecnologías propias que
sean adecuadas para la producción, que permitan en primer lugar el abastecimiento de
3
todos los pacientes y en segundo lugar el cuidado de su salud, previsto también en la
higienización de locales y utensilios dedicados a esta labor.
La importancia social del proyecto es vital, al proveer alimentos exentos de gluten que
sean capaces de sustituir a los deseados se le está brindando una solución impactante a
la comunidad celíaca. El efecto que se persigue proporcionará resultados exitosos para
el mantenimiento de la salud, el desarrollo local y la calidad de vida de los pacientes con
esta afección.
Para una mejor compresión del estudio se ha estructurado en tres capítulos, el primero
destinado al análisis de los referentes teóricos de la investigación, el segundo enfocado
en las pautas metodológicas del estudio y un tercero a la exposición y análisis de los
resultados
del
estudio.
El
reporte
se
complementa
con
las
conclusiones,
recomendaciones, bibliografía y anexos complementan la investigación y facilitan su
comprensión lógica.
4
CAPÍTULO 1: MARCO TEÓRICO
1.1. La mercadotecnia, consideraciones generales
En la actualidad, debido al constante cambio social existente en los ámbitos político,
tecnológico, económico y cultural de las entidades empresariales, es necesario lograr un
equilibrio que paute su desarrollo y evolución. Día a día las organizaciones se enfrentan
a disímiles retos, con el fin de lograr la satisfacción de sus clientes, tratando de ajustarse
a las características de su contexto social.
En este desafío, la mercadotecnia se erige como una herramienta de indudable valor y
soluciones funcionales para satisfacer racional y sosteniblemente los mercados objetivos
(González-Seijo, 2014). En este sentido el Artículo 645 del Decreto Ley 281 sobre
Perfeccionamiento Empresarial, afirma que:
En el socialismo la mercadotecnia no tiene el enfoque mercantilista que le ha
dado el capitalismo. Las empresas estatales socialistas que aplican el
Sistema de Dirección y Gestión utilizan la mercadotecnia como una
herramienta que permite estudiar, conocer y satisfacer las necesidades de la
sociedad y sus clientes, teniendo como precepto básico que las necesidades
de la sociedad y del país son prioritarias con respecto a cualquier interés
empresarial” (2007, p. 266-267).
Se considera entonces que la práctica de la mercadotecnia en la economía nacional
podría permitir entrenar a los empresarios cubanos a descubrir detrás de las modas del
mercado, necesidades e insatisfacciones humanas y aprender a no extrapolar hábitos y
costumbres externas al comportamiento del mercado interno. Con ello se aprende
también a organizar sistemas de información de mercadotecnia, útiles para planificar la
producción y los servicios, los precios y la distribución de una manera más racional y
equitativa, no solo en el plano interno, sino en el externo para ampliar las capacidades
de exportación y la competitividad de las instituciones cubanas en el mercado
internacional (Díaz, Hernández y Barreiro, 2005).
Para poder ahondar en las acciones de mercadotecnia, se impone conocer algunas de
las definiciones brindadas por los diferentes teóricos que han trabajado este término. Por
ejemplo, al decir de Kotler (1974), en un primer acercamiento al fenómeno, es el
5
conjunto de actividades humanas dirigidas a facilitar y realizar el intercambio; mientras
que para Stanton (1989) es un sistema total de actividades empresariales encaminado a
planificar, fijar precios, promover y distribuir productos y servicios que satisfacen
necesidades de los consumidores actuales o potenciales. Ambos teóricos evolucionaron
su forma de describir el proceso y perfeccionaron las definiciones anteriormente
expuestas. En el caso de Kotler se mantiene que es la actividad humana, pero en este
caso, dirigida a satisfacer necesidades y deseos a través del proceso de intercambio. En
su actualización, Stanton (2000) se manifiesta mucho más abarcador, refiriendo en esta
ocasión que está constituido por todas las actividades, y estas van a generar y facilitar
cualquier intercambio cuya finalidad sea satisfacer las necesidades o deseos humanos.
En una percepción mucho más avanzada, Kotler define la mercadotecnia como “un
proceso social y administrativo mediante el cual grupos e individuos obtienen lo que
desean a través de generar, ofrecer e intercambiar productos de valor con sus
semejantes” (2001, p. 7). Hace referencia a las dimensiones sociales y a las relaciones
de intercambio en general, sin especificar su naturaleza económica, de modo que toma
de diferentes vertientes para llevarlas a un concepto más amplio y multidisciplinar. Por
tales razones, es la definición a la que se adscribe la investigación.
El análisis de la perspectiva cubana, fundamentalmente contenida en la el decreto
sobre perfeccionamiento empresarial, se concentra en el desarrollo empresarial
sistémico, ubicando en primer lugar la satisfacción de las necesidades de la sociedad.
La decisión de asumirla implica trasladar el foco de atención desde la producción o las
ventas, característico de la empresa cubana actual, hasta las necesidades de los
mercados de referencia de la institución.
1.2. El Sistema de Información de Mercadotecnia
Un vasto dominio de las principales acciones de la mercadotecnia permitirá desarrollar
correcta e integralmente esta filosofía, siendo necesario determinarlas para una mejor
comprensión. Estas subfunciones se encuentran definidas por Martínez (1990) de la
siguiente forma: planificación comercial, organización de ventas, comunicación de
mercadotecnia, canales de distribución e investigación de mercado.
La mercadotecnia recoge y analiza información, tras ello hace sus recomendaciones a
la dirección, que procede a desarrollar un proceso de planificación estratégica, fija
6
objetivos y asigna los recursos. A continuación se preparan los planes y entra en acción
su componente operativo. Finalmente, se evalúan los resultados y se reinicia el proceso
de forma más competitiva (Grande y Abascal, 1994).
"Estamos indiscutiblemente en la sociedad de la información, uno de los activos y
recursos más importante de una entidad" (Hernández, 2007, p. 31). Por tal motivo, se
considera a la información un elemento valioso para gerentes y administradores de
empresas. Carecer de información veraz, objetivamente obtenida, y periódicamente
actualizada, supone para las empresas, organizaciones e instituciones correr el riesgo
de desconocer la realidad.
La necesidad de administrar los registros en las organizaciones, ya sea en
documentos, bases de datos o publicaciones, implica ordenar la información desde una
perspectiva administrativa. En este sentido, Barabba y Zaltman (1992), (citado en
Triguero, 2012), asumen que "todas las entidades generan datos económicos y
contables, que son registrados por los sistemas establecidos”. Cuando estos datos se
consolidan de forma mensual, anual y quinquenalmente, la entidad ha logrado tener
información contable en determinados aspectos. Precisamente, los sistemas de
información implican la organización de datos.
Un sistema de información tiene como meta la entrega de esta con el objetivo de
facilitar la toma de decisiones, “para ello debe atender dos aspectos medulares: los
procesos y el suministro de información” (Ponjuán, 2005, p. 13). Por tanto, la información
constituye uno de los recursos para facilitar la consecución e interconexión de los
procesos de la empresa.
Para que una entidad pueda operar con éxito en la actualidad, la gerencia debe
desarrollar un método ordenado para la recolección y análisis de gran cantidad de
información relevante. Un sistema de información de mercadotecnia representa dicho
método. Es una estructura diseñada para generar y procesar el flujo de información y
organizar la información a futuro, de modo que facilite la planeación y la toma de
decisiones. Está diseñada para manejar datos internos y externos y para prevenir
problemas, así como para resolverlos (Reales, 2006).
A los efectos de la investigación el Sistema de Información de Mercadotecnia (SIM), se
considera el conjunto de personas, equipos y procedimientos diseñados para recoger,
clasificar, analizar, valorar y distribuir a tiempo la información demandada por los
7
gestores de mercadotecnia (Kotler, 1995). Al ejecutar el análisis, la planeación, la
implantación y el control de mercadotecnia, los funcionarios y directivos del proceso
necesitan información casi en todo momento. Para desarrollarla hay que tener en cuenta
los elementos que la componen, los que se describirán a continuación:
Inteligencia de mercadotecnia: recoge información sobre el entorno de la empresa.
Es un conjunto de fuentes y procedimientos utilizados para obtener información a
tiempo sobre los acontecimientos más relevantes acaecidos en el entorno de la
empresa (nuevas leyes, tendencias sociales, avances tecnológicos, cambios
demográficos, maniobras de los competidores).
Datos internos: es el sistema más básico de información usado por los directores
de marketing, la mayoría de los gerentes de mercadotecnia usan informes y
registros internos con regularidad para tomar decisiones cotidianas. Por ejemplo, el
sistema de contabilidad de la compañía produce estados de cuentas financieras y
mantiene registros detallados de cuentas y pedidos, costos, cuentas por pagar y
flujos de efectivo. Los informes de visitas de la fuerza de ventas proporcionan
información sobre las reacciones de los revendedores, las actividades de la
competencia y las condiciones en el ambiente. El departamento de servicio al
cliente proporciona información sobre satisfacción o servicio para el cliente y sobre
los problemas con las garantías.
Subsistema de apoyo de mercadotecnia: está integrado por un conjunto de
modelos y herramientas que con el apoyo de los equipos informáticos de las
empresas, ayudan a los directivos a analizar la información y tomar decisiones.
Investigación de mercadotecnia o investigación de mercado: es la encargada de
realizar estudios relacionados con un problema determinado o una decisión
concreta. Según Green, Tull y Albaum (1988), la investigación de mercado es la
búsqueda y análisis sistemático y objetivo de la información relevante para la
identificación y solución de cualquier problema en el campo del mercadotecnia
(Kotler, 1996).
8
1.3. Los estudios o investigaciones de mercado
No es hasta la primera mitad del siglo XX que surge la investigación de mercado, como
consecuencia del cambio gradual de la orientación hacia el consumidor. Durante el
período 1900-1930, la preocupación principal de la gerencia se centró principalmente en
los problemas y las oportunidades relacionados con la producción. En la década de 1930
a 1940, esta orientación cambió a los problemas y oportunidades relacionados con la
distribución; a partir de los años ´40 se incrementó la atención hacia las necesidades y
deseos del consumidor (King, 1965).
El análisis de algunos de los principales teóricos de los últimos 30 años (Green, Tull y
Albaum, 1988; Aguilar, 1992; Kinner y Taylor, 1993; e instituciones como la AMA, 1995; y
la Secretaría Económica de México, 2010) evidencia la coincidencia de todos en
considerar la búsqueda, y análisis sistemático y objetivo de información relevante para
facilitar la toma de decisiones, como el principal objetivo del sistema. Criterios más
plurales refieren la finalidad de identificar y solucionar problemas relacionados con el
objeto de la entidad de referencia. En escasas ocasiones se maneja el SIM como una
herramienta de análisis de escenarios futuros que permite la búsqueda e identificación de
oportunidades en los mercados de referencia.
De este modo la autora considera que la investigación o estudio de mercado es el
proceso mediante el cual se gestiona la búsqueda, obtención y análisis de la información
relevante, necesaria para facilitar la toma de decisiones de los sistemas institucionales,
acorde a las proyecciones estratégicas y el componente operativo de la entidad de
referencia.
Según BIC Galicia (2010) el tipo de estudio de mercado podrá variar en función de los
objetivos que se planteen en el proyecto de investigación. De este modo los especialistas
en mercadotecnia pueden optar por investigar para el lanzamiento de una nueva línea de
actividad, la evaluación de las causas de los cambios en los volúmenes de ventas, el
impacto de una campaña publicitaria, la modificación de un producto o la entrada en un
nuevo mercado. En este último caso, afín a los objetivos de la investigación que se
presenta, es habitual que muchas empresas decidan ampliar su mercado, tanto a nivel
nacional como internacional. Las diferencias sociales, políticas y económicas obligan a
muchas empresas a conocer previamente su mercado objetivo, con el fin de adaptarse a
éste.
9
1.3.1. Procedimientos para realizar una Investigación de mercado
Las metodologías o procedimientos para la realización de investigaciones de mercado
varían en función de los objetivos, recursos y estrategias institucionales. Los más
importantes autores internacionales presentan una diversidad de propuestas de las
cuales se resume a continuación dos de procedencia internacional y una cubana.
Procedimiento diseñado por Philip Kotler (1990)
Para Kotler la realización de una investigación de mercado lleva a cabo una serie de
fases que se pueden agrupar en cinco pasos fundamentales: investigación concisa,
propuesta de investigación, recopilación de datos, análisis y evaluación de datos, y
finalmente la preparación y presentación del informe de investigación
Paso 1: Investigación concisa: decidirá la naturaleza y dirección de todas las
actividades de investigación, además se realizará la definición precisa del problema
de mercado en que se enfocará. Para su factibilidad se requieren evaluaciones de
exploración, que proporcionará a los investigadores, la oportunidad de contar con un
punto de vista valioso acerca de la organización y los problemas de mercado.
Paso 2: Propuesta de investigación: quedará aprobada por los clientes una
propuesta de investigación detallada, evaluada por su lógica general y la
comprensión del problema, o por medio de preguntas, las cuales deben ser
revisadas por los clientes. Se define la población, áreas de medición principales,
macroentorno que incide sobre el objeto de la investigación, y la metodología a
seguir.
Paso 3: Recopilación de datos: la información se obtiene por medio de varios
métodos; la propuesta de investigación muestra un esquema general de la
metodología. Los investigadores deben velar por factores que incidan en la
invalidación externa de los resultados.
Métodos y formas para la recopilación de datos:
La encuesta constituye el instrumento básico para la recolección de información por
parte de los investigadores, rinden una gama más amplia de información y son
efectivas para un mayor número de problemas. Pueden producir información sobre
características socioeconómicas, actitudes, opiniones o motivos, entre otros.
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Tipos de datos
Hay dos clases fundamentales de datos que pueden emplearse en una
investigación: primarios o secundarios. Ambos son extremadamente valiosos y se
recomienda que se complementen en el desarrollo de cualquier proceso investigativo
de mercados.
Estos datos están disponibles dentro o fuera del ambiente institucional. Los datos
internos son de más fácil acceso para la entidad y puede contarse con una memoria
organizada y enriquecida de los procesos institucionales. Los datos internos
constituyen el sistema más básico de información y complementan estas fuentes.
Los datos externos son sumamente útiles y diversos por la multiplicidad de fuentes
que los generan y afectan directa o indirectamente a la institución. De este modo es
imprescindible articular una vigilancia efectiva del entorno y los públicos estratégicos
externos de la institución.
Selección de la muestra
La muestra se define comúnmente como una parte pequeña de cualquier todo,
seleccionada para su inspección y análisis. Los artículos (personas, tiendas, autos)
seleccionados de sus poblaciones relevantes se llaman unidades de muestra.
La fórmula que se utiliza para calcular el tamaño de muestra, en el caso de datos
cualitativos, es la siguiente:
Una muestra no puede ser estadísticamente confiable si no es al mismo tiempo
proporcional, es decir, todos los tipos de unidades presentes en el universo han de
estar representados en ella.
Procedimiento de muestreo
Los procedimientos de muestreo utilizados pueden ser probabilísticos o no
probabilísticos, en dependencia de la naturaleza de la investigación y la funcionalidad
de estos para la obtención rápida y objetiva de los resultados.
En los métodos probabilísticos la selección de la muestra puede ser por
conglomerados, estratificado, sistemático o muestra simple al azar. En el caso de las
investigaciones no probabilísticas es común un muestreo casual, intencional o por
cuotas.
11
Errores en la investigación de mercados
En cada paso del proceso de investigación de mercados, se pueden presentar
errores que dan como resultado una información equivocada. El control de los
mismos es crítico en la investigación de mercados. Básicamente hay dos tipos:
errores muestrales y errores no muestrales.
Paso 4: Análisis y evaluación de datos: Esta etapa consta de tres pasos
fundamentales: la selección de datos, la tabulación de datos y el cálculo de datos
estadísticos.
Paso 5: Preparación y presentación del informe de investigación: procurará
presentar la información de manera que ayude a que se tomen las decisiones más
importantes en ese momento, brindándose después de haber concluido el trabajo y
teniendo en cuenta los resultados obtenidos.
Procedimiento diseñado por Santesmases (1993)
Para Santesmases la realización de una investigación de mercado supone llevar a cabo
una serie de fases secuenciales que pueden agruparse como sigue:
No.
Fase
Cuestiones a considerar
Identificación del problema a investigar.
Determinación del tipo de diseño a investigar.
1
Diseño de la
investigación
Especificación de la hipótesis.
Definición, clasificación y medida de las variables de
estudio.
Selección de las fuentes de información.
2
Obtención de Determinación de las formas de obtener la
información.
la
información Diseño y selección de la muestra.
Recogida de datos.
3
Tratamiento y Edición, codificación y grabación de los datos.
análisis de
Tabulación de los resultados.
los datos
12
Aplicación de técnicas de análisis estadísticos.
4
Interpretación Elaboración del informe general.
de los datos Presentaciones.
Tabla 1: Fases y cuestiones a considerar en el modelo de Santesmases (1993)
A continuación se describen cada una de estas etapas:
Paso 1: Diseño de la investigación: debe definirse cuidadosamente el problema y los
sus objetivos, en qué aspectos de un problema parcialmente se quiere profundizar y
qué variables influyen en el fenómeno. El segundo aspecto a analizar es el tipo de
diseño de investigación, se clasifican en tres tipos básicos: exploratorios, descriptivos
y causales (se coincide con otras propuestas de Green, Tull y Albaum, 1988; y
Vázquez y Trespalacios, 2005).
Especificación de la hipótesis
Las hipótesis ponen de manifiesto lo que se está buscando y anticipan las respuestas
posibles a las cuestiones planteadas en la investigación.
La definición, clasificación y medida de las variables
Es la última fase del diseño de la investigación, la definición de las variables permite
hacer operativos y susceptibles de medida los problemas básicos a investigar. En
función de lo que estas miden a los efectos de un estudio de mercado se clasifican
en: comportamientos, atributos, actitudes/ opiniones, o motivación/necesidades:
Paso 2: Obtención de información: a continuación se muestra la clasificación del autor
de las fuentes de información para el trabajo del investigador:
FUENTES DE
INFORMACIÓN
Primarias
Secundarias
INTERNAS
EXTERNAS
Información recopilada por
primera vez, única para
esa investigación en
particular. Son las que
genera la propia empresa.
Son hechos, cifras y otra
información disponible
dentro de la empresa
realizados con otros fines,
Ej.: Informes de
vendedores, facturas,
Son los datos procedentes del
entorno de la empresa, se
obtienen a través de diferentes
métodos cuantitativos y
cualitativos.
Información recopilada de
fuentes exteriores, Ej.:
información legal, de proyectos
publicados en libros,
enciclopedias, (resultados de
estudios de investigación,
13
registros de envío, estados
de cuentas y toda índole
de informes
presupuestales.
datos comerciales).
Tabla 2: Clasificación de las fuentes de información (Santesmases, 1993).
Las principales formas o métodos de obtener la información primaria externa se
observan en la tabla siguiente.
Cuantitativa
Métodos
instantáneos
Métodos
periódicos
Métodos
directos
Cualitativa
Métodos
indirectos
Encuesta personal telefónica
Entrevistas
Encuestas ómnibus
Observación
Paneles (consumidores, audiencias)
Experimentación
Entrevista en profundidad
Reuniones de grupo
Técnicas proyectivas
Test de asociación de palabras
Test de frases incompletas
Tabla 3: Principales métodos de obtención de la información primaria externa
(Santesmases, 1993).
Diseño, tamaño y selección de la muestra
Incluye cuatro decisiones: definir la población a estudiar, la unidad muestral (a quién
entrevistar), el tamaño de la muestra (a cuántos entrevistar) y el procedimiento del
muestreo. La determinación del tamaño de la muestra está en función del
presupuesto, el tiempo disponible así como el error que se admita en los datos
obtenidos.
Según Vázquez y Trespalacios (2005) para poblaciones finitas (menores o iguales
de 100 000) se calcula la muestra a partir de la siguiente ecuación1:
1
Se considera: N (tamaño de la muestra); NP (tamaño de la población); Z (número de unidades de
desviación típica en la distribución normal que producirá el grado deseado de confianza para 95% por
100 Z=1.96); d (error o máxima diferencia entre la proporción muestral y la proporción de la población
que se está dispuesto a aceptar en el nivel de confianza propuesto); y P (porcentaje de la población que
posee las características de interés. Se puede calcular mediante una muestra piloto y sustituir su valor
en las expresiones previas. Por ejemplo si queremos estimar el porcentaje de familias que consume un
producto y una muestra piloto indica que hay 2 de cada 10, entonces p=50 de 100).
14
En cuanto al procedimiento del muestreo se resumen en la Tabla 4 los utilizados con
mayor frecuencia:
Aleatorio
simple
Probabilísticos
No
probabilísticos
Aleatorio
estratificado
Muestreo de
conveniencia
Muestreo de
juicio
Cada miembro de la población tiene la
misma probabilidad de ser elegido
Se divide la población en grupos
mutuamente excluyentes y se toman
muestras aleatorias de cada grupo
Selecciona los miembros de la
población más accesibles para obtener
información
Se utiliza el juicio para seleccionar los
miembros de la población
Tabla 4: Procedimientos de muestreo utilizados con mayor frecuencia
(Santesmases, 1993).
Recogida de los datos
Una vez seleccionada la muestra, la fase siguiente es la recogida de los datos, los
datos se recogen por el procedimiento correspondiente al tipo de encuesta realizada
(personal, por correo, por teléfono). Deben controlarse dos tipos de errores: el error
de falta de respuesta y el error de entrevista (Kinnear y Bernhard, 1990).
Los errores que se pueden cometer al realizar una entrevista han de sumarse a los
que se hayan cometido en la redacción de las preguntas del cuestionario. El
entrevistador
puede
cometer
los
siguientes
errores:
inducir
consciente
o
inconscientemente a que el encuestado de una respuesta determinada, saltarse
preguntas del cuestionario, formular la pregunta alterando la redacción literal de la
misma, falsificar todas o algunas de las respuestas (Santesmases, 1993).
Paso 3: Tratamiento y análisis de los datos: El procesamiento de datos incluye las
funciones de edición, codificación y grabación. La edición no es más que la revisión
de los datos a fin de comprobar que los cuestionarios estén suficientemente
contestados, la codificación involucra el establecimiento de categorías para las
respuestas o grupos de respuestas en códigos numéricos, para que pueda efectuarse
15
el tratamiento estadístico de los datos. La grabación supone pasar a soporte
magnético los códigos de los datos.
Tabulación de los resultados: la tabulación es contar el número de casos que se
incluyen en cada una de las categorías contempladas en la respuesta de una
pregunta. Puede ser simple, lo que implica el conteo de una variable, o cruzada que
es un conteo simultáneo de dos variables.
Aplicación de técnicas de análisis estadístico: las técnicas de análisis de datos
pueden dividirse en univariables y multivariables.
Univariable
Distribución
frecuencias
Promedios
Medidas de dispersión
Test estadísticos
Relación de
dependencia
Multivariable
Relación de
interdependencia
Fuente: Santesmases, 1993.
Tabulaciones simples
Media, mediana y moda
Varianza y desviación estándar
Perimétricos: datos medidos con
escalas interválicas o proporcionales
No paramétricos: test ji- cuadrado,
Mann-Whitney, Wilconxon
Una variable dependiente y múltiples
independientes: regresión múltiple,
análisis de varianza, análisis de
discriminante dos grupos.
Múltiples variables dependientes y
múltiples independientes: correlación
canónica, análisis discriminante
múltiple, análisis multivariable de la
varianza y la covarianza.
Análisis factorial
Análisis multidimensional
Paso 4: Interpretación de los resultados: todo el proceso de investigación, desde el
planteamiento
del
problema,
metodología
seguida,
resultados
obtenidos
y
conclusiones se recogerá en un informe escrito sintéticamente y se presentará a la
dirección correspondiente. A opinión del autor este informe estará escrito en un
lenguaje claro, el informe debe ayudar a la utilización de gráficos para reducir grandes
masas de datos, esto contribuye a mejorar la presentación de los resultados.
16
Procedimiento diseñado por Bernal Prado (2007)
La autora cubana considera necesario realizar siete pasos para el completamiento de un
estudio de mercado: definición del problema, definición de los objetivos de la
investigación, desarrollo del plan de investigación, recogida de datos/información,
análisis de la información, presentación de los resultados y cronograma de ejecución y
control. A continuación se especifican cuestiones generales de su propuesta.
Paso 1: Definición del problema: constituye el primer eslabón de la cadena “problemainvestigación-solución”. En la situación problémica se presentan diversas dificultades,
el investigador debe jerarquizar la solución de cada una de ellas, las no priorizadas
serán resueltas posteriormente o por otro grupo de investigadores.
Tipos de problemas
Los problemas pueden ser descriptivos o causales, en dependencia de su naturaleza
se elaboran los objetivos y las hipótesis. El conocimiento adecuado del problema
supone determinar la necesidad de la información, es decir, qué dato se necesita del
mercado. El valor de esta información quedará comprobado por la eficacia de las
decisiones tomadas. Siempre que el problema sea bien definido, el costo de la
recogida de la información será menor.
Paso 2: Definición de los objetivos de la investigación: los objetivos deben establecerse
claramente para definir con precisión el alcance que tendrá el trabajo, así como el
marco de acción. Están estrechamente vinculados con el problema y la hipótesis. Los
objetivos son generales o procesales (indican los resultados parciales que se obtienen
como parte del proceso mismo de la investigación). El conjunto de objetivos
procesales permite arribar al objetivo general.
Paso 3: Desarrollo del Plan de Investigación: contiene los modos en los que el
especialista tratará de lograr los objetivos y el tiempo, personal y dinero requerido
para alcanzarlos. Un plan debe estar completo para que los ejecutivos puedan decidir
si desean invertir el dinero necesario para corroborar las hipótesis propuestas por el
investigador, además debe ser diseñado de forma profesional, el gestor de
mercadotecnia debe conocer suficientemente la investigación de mercado para ser
capaz de interpretar y valorar los resultados de los planes.
Recogida de los datos
17
El análisis de los datos se realiza mediante técnicas y tablas de distribución de
frecuencias y extrae medias y medidas de dispersión de las variables más
significativas. Los datos pueden ser recogidos mediante la observación, reuniones de
grupo, entrevista (personal o cara a cara, por teléfono o el cuestionario) y la encuesta
(personal, postal o telefónica).
Paso 4: Recogida de la información: hay dos clases fundamentales de datos que pueden
emplearse en una investigación y ambos son valiosos y complementarios: los
primarios y los secundarios. La recolección de datos primarios es mucho más
costosa, pero proporciona una información más relevante para el problema concreto
sobre el cual se investiga. Los datos secundarios están constituidos por las fuentes
internas (informe de ventas, ganancias y pérdidas de la compañía) y las externas
(publicaciones del gobierno, bancos de datos, libros y servicios comerciales).
Paso 5: Análisis de la información: Una vez que el problema de la mercadotecnia se
definió con toda claridad se debe someter a un análisis preliminar o de sustitución, es
decir, una evaluación de la compañía y del mercado basándose en la información
recopilada desde el interior y exterior de la misma. Aunque es fundamental el análisis
de los datos primarios, los secundarios también son de gran importancia. El análisis
de la información secundaria que ha sido publicada puede revelar el hecho que otra
organización ya enfrentó y resolvió el mismo problema, con lo que tendría una guía
para la solución del suyo. Este paso consiste en extraer conclusiones a partir de los
datos, el investigador tabula los mismos, desarrolla tablas de distribución de
frecuencias y extrae medias y medidas de dispersión de las variables más
significativas. Posteriormente intentará aplicar algunas de las técnicas estadísticas
más avanzadas y de los modelos de decisión con la esperanza de descubrir
información adicional.
Paso 6: Presentación de los resultados: los resultados del estudio, debidamente
presentados, se comunican a los directivos y trabajadores indicados de cada proceso
a través de un informe escrito y una presentación oral. Dentro de los criterios para
juzgar la calidad de un informe están la exactitud, organización, entendimiento, nivel
de interés, actualidad, precisión, claridad y consolidación.
Paso 7: Cronograma de ejecución y control: resulta imprescindible asumir un
compromiso sobre el tiempo de ejecución del estudio, detallando a ser posible los
18
plazos para cada fase del trabajo. Esto supone el esbozo de un cronograma de
ejecución de la investigación por etapas, distinguiendo al menos períodos de
realización (fechas de culminación) y participantes (en los casos necesarios) de
etapas generales, constituyendo un elemento de control al formularse explícitamente
el momento de ejecución.
En la Tabla 5 se muestra un resumen de los pasos mostrados por las diferentes
metodologías explicadas con anterioridad:
No.
Fase
1
2
3
4
Kotler (1990)
Investigación
concisa (Define el
problema)
Propuesta de
investigación
(contempla tipo de
datos y método de
muestreo)
Diseño de la
investigación:
-Define el problema
Bernal (2007)
Definir el
problema
Especificar
objetivos
-Tipo de diseño
-Define hipótesis
-Clasificación de las
variables
Recopilación de
datos
Obtención de la
información
-Tipo de datos
-Fuentes de información
-Selección de la
muestra
-Formas de obtener la
información
-Procedimiento del
muestreo
-Selección de la muestra
(procedimiento del
muestreo)
-Errores en la
investigación
5
Santesmases (1993)
Plan de
investigación
Recogida de
los datos e
información
-Recogida de datos
Análisis y
evaluación de datos
Tratamiento y análisis de
los datos
-Selección
-Tabulación
-Edición, codificación y
grabación
-Cálculos
-Tabulación de los
Análisis de la
información
19
estadísticos
resultados
-Aplicación de técnicas
de análisis estadísticos
6
Preparación y
presentación del
informe
Interpretación de los
datos
-Elaboración del informe
final
7
-Presentación.
Presentación
de los
resultados
Cronograma
de ejecución y
control
Tabla 5. Resumen las diferentes metodologías mostradas.
Fuente: Elaboración propia
1.3.2. Confluencia de los principales procedimientos
Luego del análisis de los tres autores se puede concluir que todos los procedimientos
coinciden en que la definición del problema es la etapa básica para realizar una
investigación de mercado, pero no todos los autores explicitan en sus obras la forma en
que se debe definir el mismo. Coinciden en la necesidad de recopilar datos, sin embargo
no hay homogeneidad en la forma en que definen las etapas. Kotler y Santesmases
logran una mayor precisión en la forma en que se debe realizar el análisis y evaluación
de los datos, a la postre son dos de los autores más citados del campo de la
mercadotecnia.
Bernal incorpora además de la presentación de resultados un cronograma de ejecución
y control, que debe ser una actividad que se declare al comienzo de la investigación y no
al final. A partir de los aportes de cada uno de los modelos, la presente investigación
tomará indistintamente de los tres, los procedimientos que se adecuen a la misma para
su desarrollo.
Se procederá a la realización de un estudio del entorno y será sistematizado con un
análisis DAFO, teniendo en cuenta algunos pasos:
1- Definición del problema
2- Definición de objetivos
20
3- Recogida de información
4- Análisis de la información
5- Presentación de los resultados
A opinión de Hernández (2006), y coincidiendo con lo estipulado en el Decreto-Ley
281/2007, en el contexto empresarial cubano es ideal ejecutar investigaciones de
mercados sobre los siguientes temas:
1. Grado de satisfacción de los distintos públicos externos, sobre los productos y
servicios ofrecidos por la entidad.
2. Información acerca de la demanda insatisfecha o de productos y servicios no
brindados por la entidad.
3. Evaluaciones de los públicos acerca de los productos y servicios brindados por la
entidad y sobre sus características y atributos.
4.
Características de
los
consumidores y
públicos en
cuanto
a
variables
sociodemográficas, socioeconómicas y de comportamiento de compra, hábitos de
consumo, preferencias, entre otros.
5. Tendencias en el consumo y la demanda de los productos y servicios brindados.
6. Conocimiento del posicionamiento de productos y preferencias de los consumidores.
7. Estudios previos y de validación para el lanzamiento de nuevos productos, de la
competencia, de precios y de localización de nuevos establecimientos comerciales y
de servicios.
En este sentido la investigación se encuentra alineada a las principales tendencias y
demandas nacionales. Los estudios sobre alimentación y grupos vulnerables están
respaldados por las políticas socioeconómicas, y reciben prioridad y apoyo
gubernamental nacional y local. No obstante se ha constatado que deben perfeccionarse
los mecanismos legales y regulatorios para facilitar la generalización de propuestas que
los beneficien.
1.4. La enfermedad celíaca y la alternativa del sorgo
La enfermedad denominada enteropatía sensitiva al gluten o celíaca, como más
comunmente se le conoce, es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una
inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, causada por la
21
exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta. La gliadina
es uno de los componentes del gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, el
centeno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena —por cuestiones de
contaminación cruzada—)(ver figura 1). Al ser expuesta a la gliadina, la enzima
transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una
reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria
que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la
absorción de nutrientes.
La ingesta de gluten por el enfermo celíaco provoca una lesión progresiva de las
vellosidades y microvellosidades del intestino, cuya consecuencia más importante es la
disminución de la absorción de nutrientes. Por ello, los síntomas fundamentales serán
por un lado la malabsorción, por la pérdida de nutrientes no absorbidos y la malnutrición
por la limitación de la entrada de los mismos, con enlentecimiento progresivo de la
ganancia en peso y talla. Junto a ello pueden aparecer otros síntomas derivados de la
pérdida de la función de barrera que posee el intestino. Ello explica en parte la
inapetencia, las alteraciones del carácter e incluso la mayor tendencia a padecer ciertos
tipos de tumores.
Dado que es la lesión intestinal o enteropatía el hecho que caracteriza la enfermedad
celíaca, la biopsia intestinal es la prueba más importante e imprescindible en su
diagnóstico. Esta primera biopsia se efectuará en el momento de realizar el diagnóstico
de sospecha y antes de iniciar la dieta sin gluten. Una segunda biopsia después de al
menos, dos años con dieta sin gluten, lo que permitirá asegurar la normalización
histológica de la mucosa intestinal.
Se considera que el único tratamiento para esta intolerancia es el seguimiento de una
dieta exenta de estas sustancias de por vida, para lo que el paciente puede tomar todo
tipo de alimentos naturales que no contengan gluten en su origen: carnes, pescados,
huevos, leche, cereales sin gluten (arroz, maíz, sorgo, mijo), legumbres, tubérculos,
frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar.
En este sentido uno de los productos fundamentales con los que se puede sustituir el
alimento contentivo de gluten más utilizado a nivel mundial, la harina de trigo, es la
22
harina de sorgo. Este grano puede crecer en terrenos y climas secos, tolera bien el calor
y altos porcentajes de humedad o la salinidad del suelo, presentando gran cantidad de
vitaminas y proteínas, lo que lo convierte en una buena fuente alimenticia.
Tanto en el ámbito nacional como en el internacional se ha demostrado la rentabilidad
económica del cultivo del sorgo, basado en su bajo costo de producción dada sus
características de rusticidad y resistencia a condiciones extremas para cualquier otro
cultivo.
Todo ello contribuye en sentido general a la obtención de una harina para la
elaboración de productos de bajo costo y satisfactoria calidad, que permiten el
tratamiento de los pacientes celíacos y su calidad de vida.
23
CAPÍTULO 2: REFERENTES METODOLÓGICOS
A continuación se definen las bases metodológicas sobre las que se sustenta la
presente investigación, se describirá el paradigma metodológico de investigación al que
se adscribe, el diseño, las etapas por las que transcurre y logra su objetivo; así como
las características de las muestras y los criterios definidos para su selección. Se
presentarán además, las técnicas e instrumentos empleados para la recogida de datos.
Por último, se exponen los principios éticos seguidos en la investigación.
2.1.Escenario de investigación
La investigación se centra en la provincia Villa Clara, situada en el centro de la isla,
limita al Norte con el Océano Atlántico, al Sur y al Este con la provincia de Sancti
Spíritus y al Oeste con las provincias Matanzas y Cienfuegos. Posee una extensión
territorial de 8 411,81 kilómetros cuadrados, incluidos 492,5 de cayos adyacentes,
representando así el 7,7 por ciento de la superficie total del país. Sus costas, bajas y
pantanosas, alcanzan una longitud de 191,0 kilómetros por el Norte, siendo la única
frontera marítima. Cuenta con trece municipios, el de mayor densidad poblacional es
Santa Clara con aproximadamente 362,4 habitantes por kilómetros cuadrados y el de
mayor extensión territorial es Manicaragua con 985,70 kilómetros cuadrados donde se
localiza en la parte sur la zona de montaña, conformando el complejo natural
Escambray, que se extiende por la parte central del país.
El relieve se caracteriza por sus alturas al Norte, llanura de Manacas y las alturas de
Santa Clara. Su hidrografía está representada por los ríos Sagua la Grande y Sagua la
Chica y el embalse Alacranes. Prevalecen los suelos oscuros plásticos no gleyzados y
pardo con carbonatos y ferralíticos rojos.
Su clima es uniforme en casi toda la llanura. La temperatura media anual se mueve
entre 22°C y 24°C. Sin embargo, la localidad de Placetas está reconocida
nacionalmente como el polo de frío en las llanuras interiores ,durante la temporada
invernal, junto con Bainoa. Las precipitaciones son del orden de 1200 a 1400 mm/a y la
densidad de la red fluvial se sitúa entre 1,0 y 1,5 km/km2.
24
Villa Clara presenta una fuerte infraestructura científica con más de 25 centros de
investigación y no menos de 230 doctores en ciencias. Como resultado de la actividad
investigativa, en la provincia se ejecutaron un total de 557 proyectos que tributan a las
prioridades de la Estrategia Integrada Provincial de Ciencia, Innovación y Medio
Ambiente. Hasta el momento las funciones previstas progresan con impacto
fundamentalmente en la producción de alimentos, las Ciencias Sociales y Humanísticas
y las temáticas Ambientales (ONEI, 2012).
En este sentido, la Universidad Central “Marta Abreu” de Las Villas es el área de
desarrollo de varios de los centros más importantes y productivos de la provincia. Tal
es el caso del Centro de Investigaciones Agropecuarias, perteneciente a la Facultad de
Ciencias Agropecuarias, que ha desarrollado durante más de diez años innumerables
investigaciones en el cultivo del sorgo de la variedad UDG-110, dirigido a la utilización
de la harina en la alimentación de los niños celíacos de la provincia de Villa Clara.
Actualmente y formando parte de un grupo multidisciplinario, conjuntamente con las
Facultades de Ciencias Económicas y Química-Farmacia, el Hospital Pediátrico de la
provincia de Villa Clara y la Empresa Provincial Productora de Alimentos (EPPA), unido
a la asesoría y capacitación brindada por el Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal (CENTA) de la República de El Salvador, fue desarrollada una
investigación de gran impacto social para Villa Clara y el país, que llevó por nombre
Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de niños celíacos en
Cuba. El estudio contribuye en gran medida a la calidad de vida de los niños que
padecen de la enfermedad denominada celiaquía o enteropatía sensible al gluten,
demostrándose con la inclusión en su dieta alimentaria de diferentes productos
elaborados a partir de la harina de sorgo de variedades aptas para la alimentación y
exentas de gluten, tales como panes, galletas, cake, y repostería en general.
2.2. La metodología cuantitativa como perspectiva de investigación
El estudio está concebido desde el paradigma positivista, responde a un enfoque
cuantitativo enriquecido con el análisis cualitativo de algunos datos. La selección de
este enfoque se fundamenta en las posibilidades que ofrece para sistematizar los datos
obtenidos y en función de ello arribar a conclusiones y describir el fenómeno objeto de
estudio.
25
El proceso de investigación cuantitativo parte de una idea que va enriqueciéndose, y
una vez definida, se derivan sus objetivos, posteriormente se revisa la literatura
pertinente y se construye un marco o una perspectiva teórica (Hernández Sampieri,
Fernández-Collado y Baptista, 2006). De este modo el curso de la investigación se
encuentra proyectado, con el objetivo de poder verificar, predecir, contrastar y medir el
objeto de estudio en la realidad, facilitando la generalización de los datos recopilados y
la sistematización de los mismos en busca de tendencias en el comportamiento de los
entornos estudiados.
Cada etapa de la investigación, constituye en sí un proceso y precede a la siguiente,
por lo que no es recomendable alterar su orden lógico, aunque en ocasiones se puedan
rediseñar en función de un mejor aprovechamiento en el estudio que se realice.
2.2.1. Tipo de investigación
Las investigaciones científicas se orientan hacia dos enfoques fundamentales: en
primer lugar a los que producen conocimientos y teorías, llamados estudios básicos y
en segundo lugar a los estudios aplicados, que le dan solución a dificultades prácticas
(Hernández-Sampieri, et al., 2006).
En coherencia con el campo de desarrollo de investigaciones y producción de
conocimiento de las Ciencias Sociales, los estudios en comunicación se orientan al
cumplimiento de las funciones de la investigación científica. Sobre esa base, los
teóricos que se pronuncian en el tema definen “dos modalidades básicas de
investigación en comunicación: investigaciones comunicológicas e investigaciones para
la producción” (Alonso y Saladrigas, 2000, p.77).
Una modalidad no supera a la otra y su selección está en correspondencia con el
alcance y los objetivos que se pretendan con la investigación. El presente trabajo se
adecua a la alternativa de investigación para la producción, dirigida a obtener con el
mayor rigor posible, la información destinada a nutrir la elaboración de productos
comunicativos.
2.3. Diseño y alcances de investigación
La presente investigación responde a un diseño no experimental de tipo transversal,
que se define como descriptivo por sus alcances. Los estudios descriptivos “miden,
26
evalúan o recolectan datos sobre diversos conceptos (variables), aspectos,
dimensiones o componentes del fenómeno a investigar” (Hernández, et al, 2006.,
p.102). Su propósito es revelar con exactitud las dimensiones del fenómeno
seleccionado, teniendo en cuenta las tendencias que lo describan.
Responde a un diseño no experimental puesto que las variables no fueron
manipuladas deliberadamente durante la investigación. La tipología fue transversal
descriptiva ya que se recolectaron los datos en un único momento y tiempo
determinado para describir la variable objeto de análisis, y verificar su incidencia e
interrelación en un momento dado (Hernández-Sampieri, et al., 2006).
Como resultado de esta problemática, la presente investigación establece la
interrogante científica: ¿Qué factores permiten expandir el Proyecto de utilización de
harina de sorgo para la alimentación a los pacientes adultos celíacos de Villa Clara?
A partir de la cual se propone como objetivo general de la investigación: Diagnosticar
la relacion entre la oferta y la demanda de productos con harina de sorgo para los
pacientes adultos celíacos de Villa Clara.
Como objetivos específicos del estudio se trazan:
-
Caracterizar el entorno del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la
alimentación de los pacientes adultos celíacos de Villa Clara.
-
Determinar la relación entre la oferta y la demanda de productos con harina de
sorgo para los pacientes adultos celíacos de Villa Clara.
2.4. Definición de las variables
Variable de investigación: entorno de mercado
Definición conceptual: “El entorno de mercado es el conjunto de fuerzas directas o
indirectas y controlables e incontrolables que son susceptibles de ejercer influencia,
desde un ámbito microeconómico y macroeconómico, en todas sus acciones,
decisiones y resultados”. (Esteban, 1997, p.28)
Definición real: El entorno de mercado del Proyecto de utilización de harina de sorgo
para la alimentación de pacientes celíacos es el conjunto de fuerzas directas e
27
indirectas, controlables o no que son susceptibles de ejercer influencia desde los
ámbitos micro y macroeconómico.
Definición operacional:
1- Entorno político-legal
2- Entorno demográfico
3- Entorno medio ambiental
4- Entorno tecnológico
5- Entorno económico
6- Entorno cultural
7- Oferta
8- Demanda
2.5. Selección de la muestra
La selección de la muestra es un eslabón importante de la investigación, por lo que se
debe ser cuidadoso en este sentido y elegir el muestreo más adecuado. En las
investigaciones cuantitativas, la selección de la muestra debe permitir la generalización
de los resultados a toda la población. De acuerdo con Hernández Sampieri (2006,
p.240), “los criterios que cada investigador cumpla dependen de sus objetivos de
estudio, lo importante es establecerlos de manera muy específica”.
En la metodología cuantitativa existen varios tipos de muestreos, los cuales
responden a las características particulares de las investigaciones, así como a las
posibilidades de aplicación de los resultados obtenidos. En el presente estudio, a partir
de las consideraciones anteriores, se emplea un muestreo no probabilístico intencional
de expertos en el caso de los especialistas, quedando seleccionados 9. La muestra de
los pacientes será igualada a la población por ser una cifra pequeña, además de ser
necesaria la mayor cantidad de información cuantificable para el desarrollo y la validez
de esta investigación.
28
Cantidad de Expertos
Área de especialización
2
EPPA
2
Empresa Provincial de Semillas
3
Servicio de Gastroenterología
2
Proyecto de utilización de harina de sorgo
en la alimentación de niños celíacos
Cantidad de pacientes adultos
celíacos
10
Muestra
10
2.6. Métodos y técnicas de recogida de información
2.6.1. Revisión de documentos
El análisis de documentos consiste en el estudio de materiales escritos o gráficos,
oficiales y personales, portadores de datos de interés para el investigador (Caballero,
2004). Este tipo de análisis resulta fundamental para intervenir en el escenario de
investigación y profundizar en el tema de estudio. También facilita la obtención de
información detallada respecto a los indicadores de la variable de investigación.
La revisión de los documentos consiste en detectar, obtener y consultar la bibliografía
y otros materiales que pueden ser útiles para los propósitos del estudio, así como
extraer y recopilar la información relevante y necesaria que atañe al problema de
investigación que se presente (Hernández-Sampieri y cols., 2006).
Fueron analizados documentos de cada una de las áreas seleccionadas para el
desarrollo de la investigación, el CIAP, la EPPA, la Empresa de Semillas y Salud
Pública, comprendiendo dentro de ellas cada uno de los espacios que le corresponden.
Además, este método permitió la búsqueda de la documentación teórica detallada y
profunda sobre el tema a investigar, con el objetivo de sistematizar los conocimientos
teóricos y utilizar en la investigación las distintas teorías de expertos en el tema a tratar
y de esta forma respaldar y guiar el estudio.
29
Entrevista
La entrevista representa una situación comunicativa, consistente en la planificación de
un diálogo que se va a dirigir a fines conscientes: la obtención de información y la
orientación a las personas entrevistadas (Nocedo, et al, 2002). Pueden tener un
formato estructurado, semiestructurado o no estructurado.
De acuerdo con los objetivos de la investigación, la entrevista semiestructurada
resulta la más factible, pues favorece el diálogo y la obtención de información. Su modo
flexible concede la posibilidad de adaptar el intercambio a las características del
entrevistado y en función de las respuestas que este ofrezca, permitiendo guiar la
entrevista en la medida en que surjan elementos no previstos con anterioridad.
Entrevista semiestructurada
“Es un proceso comunicativo por el cual el investigador extrae información de una
persona” (Saladrigas y Alonso, 2005). El objetivo de este instrumento cualitativo “…es
construir el sentido social de la conducta de individuos o grupos, mediante la recogida
de un conjunto de saberes privados. Por eso, se utiliza con mejores resultados cuando
nos interesan los actos expresivos y comportamientos de individuos
concretos”
(Saladrigas y Alonso, 2005).
Se realizaron con el objetivo de conocer datos y opiniones del público objeto de
estudio a través de una vía directa con el investigador, facilitando información verbal
sobre determinados hechos o el comportamiento de individuos que resultan de gran
interés para la investigación. Las entrevistas fueron realizadas a los especialistas
seleccionados para la investigación, dentro de los que figuran los Directores de la
Empresa de Semillas de Villa Clara y de la Empresa Productora de Alimentos, el Jefe
de Servicios de Gastroenterología del Hospital Universitario Clínico Quirúrgico “Arnaldo
Milián Castro” y el Jefe del Proyecto de Utilización de la harina de sorgo en la
alimentación de los niños celíacos en Cuba, perteneciente al CIAP, además de otros
expertos ubicados en estas áreas.
Los expertos deberán cumplir con los siguientes criterios:
-
Dominio de la enfermedad enteropatía sensible al gluten y su tratamiento.
-
Vinculación al Proyecto de Utilización de harina de sorgo en la alimentación de
niños celíacos.
30
-
Experiencia en la producción del sorgo, su harina y los productos elaborados con
ella.
2.7. Procesamiento de los datos
Una vez concluida la aplicación de los instrumentos, se procedió a su análisis,
estructurado en función de los objetivos de la investigación. En el caso de la revisión de
documentos, se realizó de acuerdo con los indicadores propuestos por sus respectivas
guías. Los resultados de la encuesta se procesaron mediante las herramientas de
Microsoft Excel del paquete de Office, mientras que la entrevista fue interpretada en
función de los objetivos propuestos. De esta manera se generalizaron los datos y se
establecieron los resultados correspondientes.
2.8. Principios éticos considerados en la investigación
La presente investigación se realiza cumpliendo con los principios éticos de las
Ciencias Sociales en general, y particularmente de la Comunicación Social. Se han
puesto en práctica las habilidades, técnicas y métodos adquiridos durante la formación
profesional. Se obtuvo el consentimiento de los sujetos para vincularlos a la
investigación y se respetó la confidencialidad de la información brindada.
31
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Luego de analizadas cada una de las técnicas y la bibliografía en general, se
pudieron constatar los resultados que a continuación se presentan en cada uno de los
acápites.
La presente investigación partió del estudio de las características del entorno del
Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de los pacientes
adultos celíacos de Villa Clara. Con esto se pretendió alcanzar un mayor nivel de
conocimiento que permitiera la ampliación de dicho Proyecto y por tanto un
acercamiento al contexto de investigación.
Durante el proceso de familiarización con el escenario de investigación se contó con
la colaboración de los Directores de la EPPA, la Empresa Provincial de Semillas, Jefe
de Servicios de Gastroenterología del Hospital Universitario Clínico Quirúrgico
“Arnaldo Milián Castro” y el Jefe del Proyecto de Utilización de la harina de sorgo en la
alimentación de los niños celíacos en Cuba. Ello permitió el acceso a documentos e
intercambios con los actores implicados en el Proyecto.
3.1. Análisis del entorno
Los factores que constituyen el entorno influyen en las decisiones de marketing, en los
comportamientos del mercado y en definitiva, condicionan su desarrollo. Algunos de
estos factores del entorno se encuentran más próximos a las relaciones de
intercambio que se dan el mercado, los que constituyen el microentorno. En cambio,
otros factores tienen una influencia menos inmediata y afectan no solo la actividad
comercial, sino también otras actividades humanas, constituyendo el macroentorno.
Para cualquier estudio es vital que sean analizados a fondo ambos entornos, pues
contienen elementos mucho más abarcadores que permiten un conocimiento
profundo, ya sea del entorno en general o de una situación dada. El dominio de la
información permite tener argumentos para desarrollar cualquier acción en beneficio
del mercado y hace necesario que se pueda actuar preventivamente ante cualquier
crisis.
32
Análisis del entorno político-legal
En el aspecto político-legal a nivel mundial se sistematizan algunas de las
características del entorno del Proyecto de utilización de harina de sorgo, puesto que
existen algunas legitimaciones en beneficio de los pacientes de la enteropatía sensible
al gluten que son necesarias conocer.
Con la consideración de que la enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a
diferentes proteínas vegetales de ciertos cereales y cuyo único tratamiento es el
seguimiento de una dieta exenta de estas sustancias de por vida. Por tal motivo se
concibe que en los encuentros sobre Seguridad Alimentaria se deberán reflejar las
inquietudes que supone para los enfermos celíacos el consumo de alimentos seguros,
como única manera de no provocar diferentes cuadros de desnutrición como
consecuencia
de
una
malabsorción,
enfermedades
de
tipo
autoinmune
o
agravamiento, como consecuencia de la ingesta involuntaria de gluten.
En el contexto del XXV período de sesiones del Comité sobre Seguridad Alimentaria
Mundial de la Organización Mundial de la Salud (OMS), fue admitida la existencia de
una situación de “inseguridad alimentaria” cuando hay personas que carecen de
acceso a una cantidad suficiente de alimentos inocuos y nutritivos, por lo tanto, no
consumen los alimentos que necesitan para un crecimiento y desarrollo normales para
una vida activa y sana. En el caso de los enfermos celíacos no se dan completamente
las circunstancias que llevarían a un estado de desnutrición, debido a que el
diagnóstico de la enfermedad evita alcanzar dicho estado.
No obstante, y entendiendo por “vulnerabilidad” el conjunto de factores que sitúan a
las personas ante el riesgo de sufrir inseguridad alimentaria, se puede comprender la
situación en la que se encuentra esta comunidad en un mundo en el que los procesos
tecnológicos más avanzados se aplican a la fabricación de alimentos, y en los que sin
la tutela de las diferentes administraciones, a la hora de elaborar normas legales que
antepongan la seguridad de dicho grupo a cualquier otra práctica, los celíacos se
encuentran sometidos a las leyes del mercado, cuando su problema consiste en el
consumo obligatorio de alimentos seguros.
No realizar una dieta segura puede llevar a los pacientes a estados carenciales
graves, según la etapa de la vida en la que se desarrolle la enfermedad. Por lo tanto,
33
supone una responsabilidad para los Organismos Internacionales en materia de Salud
fomentar medidas que permitan favorecer la calidad de vida de estos enfermos
mediante una mayor seguridad en los alimentos que consumen.
El Codex Alimentarius es uno de los Programas Conjuntos de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) y la OMS sobre Normas
Alimentarias. Los principios generales del Codex Alimentarius establecen el ámbito de
aplicación de las Normas Codex, así como la manera en que los Gobiernos, a nivel
mundial, indican la aceptación de las mismas.
A efectos del colectivo celíaco, los Comités Codex que más allegados se encuentran
a su padecimiento son el de Etiquetado de los Alimentos y el de Nutrición y Alimentos
para Regímenes Especiales. Entre otras, sus actividades están dirigidas a:
• Redactar disposiciones sobre etiquetado, aplicables a todos los alimentos, incluidos
los Alimentos Sin Gluten.
• Estudiar problemas asociados a la publicidad de los alimentos, especialmente los
relacionados con las declaraciones y descripciones engañosas: cuándo y cómo debe
utilizarse el término Sin Gluten.
• Elaborar normas, directrices o textos afines para los alimentos para regímenes
especiales, entre los que se encuentran los Alimentos Sin Gluten, en colaboración con
otros Comités, cuando sea necesario.
Hay que señalar que:
• El Codex no legisla, sólo recomienda.
• Los representantes oficiales en el Codex son las Administraciones de los países
que lo forman, no sus consumidores ni las asociaciones que les representan.
Este protocolo obliga a las Asociaciones de Celíacos de todo el mundo a utilizar a las
Administraciones competentes como interlocutoras en las reuniones del Codex. Se
han conseguido algunos éxitos como la obligatoriedad de incluir en el etiquetado de
los productos alimenticios los componentes que puedan causar hipersensibilidad,
como es el caso de todos los que puedan contener gluten para los celíacos.
En Cuba no existen disposiciones legales que estrictamente amparen al sector
celíaco de la población, en este aspecto se toman los diagnósticos emitidos por los
especialistas de salud como certificación legal del padecimiento. Del mismo modo
sucede con el comportamiento del mercado, presentando como deficiencia que
34
muchos de los alimentos de producción nacional no poseen la información general del
producto que se debe brindar en el envase.
Con respecto a la materia legal se puede asumir que es insuficiente hasta el
momento, sobre todo porque lo limitado de esta actividad no se corresponde con las
diversas investigaciones realizadas para desarrollar el Proyecto de utilización de
harina de sorgo para la alimentación de pacientes celíacos, ni la implementación del
mismo.
Análisis del entorno demográfico
La enfermedad celíaca suele darse en personas de raza blanca y aunque se puede
presentar en cualquier edad después de la introducción del gluten en la dieta, es
característica su presentación antes de los 5 años de edad o durante la cuarta o quinta
década de la vida, siendo relativamente infrecuente su manifestación durante la
adolescencia. Es aproximadamente 2 veces más frecuente en el sexo femenino que
en el masculino, tanto en series pediátricas como de adultos.
En general, las fluctuaciones en la frecuencia de una enfermedad suelen
desprenderse de variaciones en la susceptibilidad de las diferentes poblaciones para
la misma o en errores de cálculo. En el caso de la enfermedad celíaca, otros factores
tales como el uso de la lactancia materna, la edad de la introducción del gluten en la
dieta o la cantidad de gluten consumido por la población, podrían influenciar su
frecuencia.
La forma clínica de presentación más frecuente es en el niño, aunque cada vez se
diagnostican más formas con manifestaciones extraintestinales y silentes, lo que no
deja de ser una lesión severa de la mucosa intestinal caracterizada por una atrofia
total o subtotal de las vellosidades intestinales (Ver figuras 5 y 6). Se trata de niños
que entre los 2 y 5 años de edad se consultan por presentar una sintomatología
convencional que incluye diarrea, vómitos, cambios de carácter, falta de apetito y
estacionamiento de la curva de peso.
Al cabo de un tiempo, el paciente desarrolla un hábito celíaco con aspecto triste e
indiferente, pero al mismo tiempo irritable y huraño ante los estímulos, panículo
adiposo escaso, pobreza de masas musculares, piel pálida, lengua seca con aspecto
35
carencial, a veces con aftas bucales y cabellos ralos. El abdomen prominente y los
glúteos aplanados completan el aspecto característico de estos enfermos (Ver figuras
3 y 4). Usualmente se refiere que el comienzo de la ingestión del gluten fue entre los
5-6 meses por lo general y se comprueba la existencia de un intervalo libre variable
entre la ingestión del mismo y el comienzo de los síntomas. Cuando el enfermo
presenta este conjunto de hechos, el aspecto de unas heces voluminosas, brillantes,
de color grisáceo y malolientes permiten sospechar el diagnóstico con facilidad. No
obstante, nunca se iniciará el tratamiento sin realizar previamente una biopsia
intestinal.
Sobre todo cuando se presenta en la niñez, muchos padres refieren alteraciones
tales como hiperactividad o abatimiento, cambios de humor repentinos y mucha fuerza
de carácter. Todas estas alteraciones psicológicas se refieren, en la mayoría de los
casos, a problemas derivados bien de la dieta con gluten o a mecanismos de
afrontamiento ante las alteraciones físicas que sufren antes del diagnóstico. Tras el
establecimiento de una dieta sin gluten, muchas de estas alteraciones disminuyen y
desaparecen de una manera normal, tras la regularización física y la aceptación de los
límites que impone la enfermedad.
Si por el contrario, el enfermo celíaco no se adapta a esta nueva situación, estas
alteraciones psicológicas con base ansiosa deberán ser tratadas lo antes posible.
Además, de forma más extrema se han descrito alteraciones extradigestivas tales
como depresión y trastornos psiquiátricos o pseudoanorexia. Cuando existan indicios
de que dicha persona es incapaz de manejar adecuadamente su vida (con una
percepción de malestar psicológico, manejos inadecuados, etc) o cuando a
consecuencia de la enfermedad celíaca se presenta un problema psicológico será
necesaria la intervención de un especialista en salud mental.
Para un desarrollo normalizado del paciente celíaco es necesario tener en
consideración los riesgos personales, sociales y familiares que conlleva la
enfermedad, y a su vez, contar con los factores que le puedan proteger (Tabla 6). Si
se ejecutan las pautas antes descritas, se estarán potenciando los factores de
protección en detrimento de los factores de riesgo,lo que le proporciona al paciente la
normalización y adaptación a su situación sin ansiedad.
36
Tabla 6: Factores de riesgo y protección de los pacientes celíacos.
Fuente: FACE, 2011
En sentido general han sido diagnosticados actualmente en el país 761 casos en los
rangos etáreos niñez y adolescencia, siendo 33 los pacientes pertenecientes a Villa Clara
(Gráfico 1). No se comporta del mismo modo el diagnóstico en adultos, puesto que por
factores como la inasistencia a consultas por parte de los afectados, no se dominan aun
los datos totales con precisión. Hasta el momento se encuentran identificados 10
pacientes adultos en el territorio villaclareño (Gráfico 2).
Niños Celíacos
4%
Resto del país
Villa Clara
96%
Gráfico 1: Relación de los casos de niños celíacos entre Villa Clara y el resto del país
Fuente: Elaboración propia
37
Pacientes celíacos en Villa Clara
23%
Niños
Adultos
77%
Gráfico 2: Relación entre niños y adultos celíacos de Villa Clara
Fuente: Elaboración propia
Todos los pacientes deben seguir un tratamiento para neutralizar la enfermedad, no
obstante, para ello antes deberá ser consultado por un médico y cumplir con ciertas
normas.
1- No iniciar una dieta sin gluten, sin haber realizado previamente una biopsia intestinal
que demuestre la intolerancia al mismo, poralteración de la mucosa.
2- La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas
cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no
siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
3- Eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena,
cebada, centeno, triticale u otros productos derivados de los mismos: almidón, harina,
panes, pastas alimenticias, etc.
4- El celíaco puede alimentarse con productos sin gluten en su origen: carnes, pescados,
huevos, leche, cereales sin gluten (arroz, maíz, sorgo, mijo), legumbres, tubérculos,
frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar. (Ver figura 6)
38
5- El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Hoy en
día, la lectura de la etiqueta del producto, en el momento de la compra no es una
medida totalmente segura, porque las legislaciones no obligan:
• A especificar el origen botánico de las harina, almidones, fécula, sémolas y cualquier
otro derivado de los cereales trigo, avena, cebada, centeno y triticale, utilizados.
• A declarar el gluten cuando se utiliza como soporte de aromas y otros aditivos.
• A declarar el gluten cuando se utiliza como componente de un ingrediente
compuesto, en proporción inferior al 25%.
Figura 6: Pirámide nutricional del paciente celíaco
39
Análisis del entorno medioambiental
La relación entre harina de trigo y enfermedad celíaca fue establecida por el pediatra
holandés Dicke quien, en los años cincuenta, demostró que el componente tóxico del
trigo para los sujetos celíacos era su porción proteica principal, denominada gluten y
más concretamente la fracción alcohol soluble del gluten: la gliadina o prolamina del
trigo (Ver figura 2). En cuanto a las gluteninas, componente secundario del gluten, las
informaciones disponibles no permiten concluir sobre su toxicidad (FACE, 2011).
Sin embargo, otras proteínas de distinta solubilidad como las albúminas o las
globulinas, no son nocivas para el celíaco. Los almidones, que suponen
aproximadamente un 70% de la harina de trigo, son igualmente inocuos y no se
asocian al desarrollo de la enfermedad celíaca.
Prolaminas similares a la gliadina del trigo se encuentran en otros cereales del grupo
de las Triticinae como la cebada y el centeno; se ha demostrado que estas
prolaminas, denominadas respectivamente hordeína y secalina son capaces, al igual
que la gliadina, de inducir la lesión intestinal en los individuos celíacos.
Otros cereales, con una proporción variable de prolamina, y cuya composición de
aminoácidos es muy distinta de la de la gliadina, no se asocian con el desarrollo de la
enfermedad celíaca; cereales inofensivos para los sujetos celíacos son principalmente
el arroz, maíz, sorgo y mijo.
Mediante técnicas de electroforesis se han identificado 4 subfracciones de gliadina,
denominadas alfa, beta, gama y omega, todas ellas tóxicas, aunque se atribuye una
mayor toxicidad a las alfa gliadinas. Dentro de las distintas subfracciones existe a su
vez una gran variedad de gliadinas, que tienen todas como característica común un
alto contenido en los aminoácidos prolina y glutamina (FACE, 2011).
Estas observaciones hacen suponer que el efecto tóxico de las distintas gliadinas
depende de un pequeño péptido (esto es, un número reducido de aminoácidos, unidos
entre sí según una secuencia determinada) presente en todas y cada una de las
distintas gliadinas.
La implicación de otros factores ambientales en el desarrollo de la enfermedad
celíaca explicaría que individuos genéticamente similares tengan un comportamiento
discordante respecto al gluten; sin embargo, investigaciones en este sentido han sido
40
por el momento infructuosas.
El mecanismo exacto por el cual el gluten ejerce un efecto dañino en el enfermo
celíaco, es todavía desconocido. Se ha demostrado, sin embargo, que las moléculas
del sistema complejo mayor de histocompatibilidad desempeñan un importante papel
actuando como presentadoras del gluten (o de ciertas secuencias de aminoácidos) al
sistema inmunológico: se iniciaría así la respuesta inmune y la enfermedad.
Por su parte los factores ambientales también inciden en la producción del sorgo, por
lo que es necesario conocer cómo se comportan en la provincia Villa Clara, dado que
en ella se realiza el Proyecto.
Esta provincia central del país posee una extensión territorial de 8 411,81 kilómetros
cuadrados. Sus costas son pantanosas y bajas, logrando una longitud de 191,0
kilómetros por el Norte, siendo la única frontera marítima. Cuenta con trece municipios,
siendo Santa Clara el de mayor densidad poblacional con aproximadamente 362,4
habitantes por kilómetros cuadrados y el de mayor extensión territorial Manicaragua
con 985,70 kilómetros (Ver Figura 7).
El relieve se caracteriza por presentar alturas en la parte Norte y en Santa Clara,
mientras que la llanura se concentra en Manacas. Su hidrografía está representada por
los ríos Sagua la Grande y Sagua la Chica y el embalse Alacranes. Tiene
prevalecimiento de suelos oscuros plásticos no gleyzados y pardos con carbonatos y
ferralíticos rojos.
Su clima es uniforme en casi toda la llanura. La temperatura media anual se mueve
entre 22°C y 24°C. Sin embargo, la localidad de Placetas está reconocida
nacionalmente como unl polo de frío en las llanuras interiores. El comportamiento de
las precipitaciones es en el orden de 1200 a 1400 mm/a y la densidad de la red fluvial
se sitúa entre 1,0 y 1,5 km/km2.
Luego de analizar detenidamente las características geográficas de Villa Clara se
puede constatar que no existen dificultades para el cultivo y la producción del sorgo y
la harina que de este grano se deriva, respectivamente. Por tal motivo se puede
afirmar que es una zona adecuada para el desarrollo del Proyecto de utilización de
harina de sorgo para la alimentación de pacientes celíacos.
41
Figura 7: Mapa político de Villa Clara
Análisis del entorno tecnológico
Para la obtención del sorgo en estado óptimo y la posterior producción de otros
alimentos a partir de él es necesaria la realización de un conjunto de actividades que
conforman su proceso productivo.
La Empresa de semillas de Villa Clara presenta una estrategia de reproducción de la
semilla del sorgo con el objetivo de garantizarle al país el nivel de granos que
necesita, sin afectar el que se queda en la provincia, para lo que existe un convenio
con los productores.
En los municipios Santa Clara y Placetas se encuentran identificados los productores
del sorgo. Villa Clara es la primera en producir esa variedad de semillas en el país, por
lo que sus productores tienen tradición, formación desde el punto de vista técnico al
producirlo, lo que permite que las cosechas logren un alto rendimiento. Estos
productores pertenecen a las Empresas Agropecuarias de esos municipios,
conveniados a través de su Cooperativa de Créditos y Servicios.
42
Luego de que la cosecha es recogida se le realizan los primeros beneficios
convencionales en el campo, una limpieza rústica, secado al sol y posteriormente pasa
a la planta de tratamiento de la Empresa de semillas. Debe ser un proceso ágil, puesto
que el sorgo suele fermentar rápido, por la aparición del hongo Pergilus que le ataca
fácilmente, alcanza altas temperaturas y pierde germinación. El cultivo debe
protegerse, puesto que a pesar de que se necesita para un proceso industrial
alimentario, también es necesario para semilla. Posteriormente se procesa a un nivel
de temperatura adecuado y una vez procesado pasa al frigorífico, donde se conserva
hasta la extracción para los diferentes objetivos, sea para reproducción o para
alimentación humana.
Los primeros estudios a partir de la utlización del sorgo desarrollados por el CIAP
fueron fundamentalmente para la repostería, luego se incursionó en la producción de
embutidos y malta en conjunto con la Facultad de Química. Los resultados obtenidos
fueron buenos, luego de encuestar a niños celíacos y sus padres,quedó instituida la
entrega de un módulo de 2kg de harina de sorgo y 30 dulces, elegidos por los niños en
una degustación.
El módulo que se entrega mensualmente a los niños celíacos es elaborado en un
salón de producción de la EPPA, existe un cuarto destinado para molinar el sorgo
solamente y se deposita allí mismo para que no se contamine. Para realizar la
molienda del grano de sorgo existen varios equipos: el molino de discos o piedras, el
de martillos y el de rodillos (Ver figura 8). El molino de discos Omega VI está siendo
usado actualmente para la producción artesanal de harina de sorgo y su capacidad es
de 25 a 30 Lb/h. Los contenidos nutricionales y la calidad de la harina varían,
dependiendo del equipo de molienda utilizado. El cernido es opcional y separa la
mayor parte de la fibra, dejando una harina más blanca y fina. Sin el cernido la harina
mantiene todos los nutrientes del grano, solo que el crecimiento del producto será
menor.
Días antes de la producción se limpia el local totalmente para que no se contamine
con harina de trigo, se procede a la elaboración, se prepara el módulo en otra área
que no tiene contaminación y a través de un punto de venta de la misma entidad se
expende. Hasta el momento no se han presentado dificultades por contaminación o
deficiencias de los productos.
43
Figura 8: Molinos utilizados para producir la harina de sorgo
Luego de que la Empresa Provincial de Semillas y la EPPA tomaran partido
directamente hacia la producción, el CIAP ha continuado trabajando con el objetivo de
validar otras variedades de sorgo, puesto que ahora existe una sola con la que se
pueden elaborar los alimentos. Se trabaja para que las próximas variedades posean
una condición química diferente, alto contenido proteico, que agrícolamente rindan
más, no solo el contenido proteico del grano sino también desde el punto de vista
agrícola para que los costos sean más bajos. Los especialistas de este centro
pretenden la elaboración de otros productos y además fortalecerlos con vitamina A
debido a que el sorgo es bajo en su contenido.
El país está proyectado para comenzar el próximo año las inversiones de la
implementación de plantas productoras de sorgo en 3 zonas, región oriental (Holguín),
región central (Villa Clara, y la occidental (La Habana). En Villa Clara se ha venido
realizando un levantamiento y se están proponiendo a nivel nacional las inversiones
para adquirir el equipamiento y todas las condiciones que se necesiten para este tipo
de producción.
La idea que se propone es crear una panadería especializada en la elaboración de
productos con harina de sorgo, con la que se van a beneficiar no solo los pacientes
celíacos, sino la población en general, puesto que se pretende venderlos
liberadamente a todo el que los quiera adquirir. Ya en Villa Clara quedó definida la
44
panadería que va a ser utilizada para este fin y sus servicios fueron paralizados para
comenzar su reparación y condicionamiento para este tipo de producción
específicamente.
Para habilitar la panadería, primeramente deberán ser atendidas necesidades de
utensilios como, batidoras, amasadoras y sus complementos a la producción, nailon,
selladora; etc.. Es importante adquirir estos utensilios porque la harina de sorgo no
puede contaminarse con los posibles residuos de harina de trigo que pudieron haber
quedado en los antiguos utensilios de la entidad.
Análisis del entorno económico
El desarrollo del Proyecto se encuentra sustentado en una relación contractual, en
este caso entre la Empresa Provincial de Semillas y la EPPA, esta última solicita el
sorgo necesario para su producción y la Empresa de Semillas se lo vende a través de
una transacción bancaria. No obstante, se están abriendo las posibilidades para que
las empresas agropecuarias puedan producir y venderlo directamente a la EPPA.
Existe un programa para el año, distribuido por meses o trimestres, donde se solicita
y se entrega la conveniado por ambas partes. Para este año la necesidad de la
provincia es aproximadamente de 3 toneladas de sorgo, para el país sobre las 35
toneladas.
El Proyecto de utilización de harina de sorgo actualmente atraviesa por una etapa de
aprobación que se ha extendido a diferentes áreas como, el Programa Nacional de
Alimentos, la Asociación Cubana de Técnicos Agropecuarios y Forestales (ACTAF) y
otras firmas nacionales y extranjeras. Esta validación pretende lograr el financiamiento
necesario para que dicho Proyecto posea la solvencia económica pertinente para
ampliar su espectro, elaborar algunos productos que tienen materias primas en divisa
y poder compartir experiencias realizando actividades como Talleres regionales y
nacionales, capacitaciones, etc.
Un aspecto importante para la elaboración de cada uno de los productos son las
materias primas necesarias y su forma de obtención y de pago, como la harina de
sorgo, azúcar refino, sal, grasa, huevo, bicarbonato, que son las fundamentales. Para
45
la elaboración de 40 módulos, que son los que normalmente se producen en la EPPA
resultan necesarios 65kg de harina de sorgo.
Para la obtención de la harina de sorgo en base de esta producción se necesitan
cerca de 2 quintales de sorgo, lo que se traduce en 65kg, ya que merma
aproximadamente el 30% después del lavado, secado y molinado. Esa cantidad de
sorgo es adquirida a través de la Empresa de semillas a $184.00 el quintal, por lo que
para cada módulo, solamente en el sorgo, se destinan $368.00.
A pesar del precio de las materias primas, el módulo es expendido a $22.00,
presentando 2kg de panetela en polvo, o de harina de sorgo si este paciente sufre de
diabetes también, además de 30 dulces, divididos en 10 panecillos, 10 mantecados y
10 galletas. Aunque algunos de los entrevistados refiere que es un precio elevado, al
realizar un balance entre estos productos y los que se venden en cualquiera de los
espacios del mercado nacional, se constata que el módulo posee un precio bastante
asequible a la población pues es más bajo que lo utilizado en su elaboración.
Los especialistas afirman que el sector agrícola está en disposición de abastecer la
necesidad de todo el paciente que lo requiera, porque existen semillas para reproducir
y los suelos están en óptimas condiciones, al igual que los productores. Villa Clara
posee la capacidad de semillas para abastecer al país para que las reproduzca. Se
obtienen cerca de 6 toneladas mensualmente, lo que equivale a 130 quintales, y se
utilizan solamente 2 quintales por caballería. Existen las condiciones en este momento
para extender hacia los pacientes adultos celíacos el Proyecto de utilización de harina
de sorgo para su alimentación.
Análisis del entorno cultural
En el aspecto cultural, se aprecian fundamentalmente las tradiciones y costumbres de
la idiosincrasia nacional. En este sentido, sabiendo que Cuba es reconocida
mundialmente por su cultura culinaria, es de esperar que el indicador alimenticio sea
uno de los más importantes para la población.
46
La enfermedad celíaca atenta contra la dieta tradicional que presentan los cubanos,
habituados al consumos de panes, dulces y pastas alimenticias fundamentalmente. En
coherencia con el problema real de presentar esta afección visto desde el sector de la
salud, surge otro igualmente complejo, que es la transformación del hábito alimentario.
Para los entrevistados algunas de las preocupaciones fundamentales van
encaminadas hacia este sentido, con algunas vivencias que pueden resultar frustrantes
a su modo de ver, como es el caso de la celebración del primer año de los niños que
presentan esta enfermedad y se dificulta por ello la elaboración de su primer cake de
cumpleaños. La sustitución del pan de la merienda en el caso de los niños y
adolescentes que asisten a su centro de estudios, y el abandono de predilecciones
alimenticias, por solo citar algunos ejemplos, constituyen una fuerte contrapartida para
el mantenimiento óptimo de una dieta exenta de gluten.
Como parte del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de
pacientes celíacos se reprodujo un recetario traído desde la experiencia de El
Salvador para entregarle a cada familia de personas con esta afección. Los
encargados de la producción concluyeron que tendría que ser adaptado la cultura
nacional, puesto que el comportamiento alimenticio de El Salvador presenta otras
características, gustos e idiosincrasia diferente a la cubana.
En este momento existen dos recetarios actualizados que presentan más de 40
productos, tanto de repostería como de bebidas étnicas, que pueden ser elaborados
con los 2kg de harina o panetela en polvo que se reciben dentro del módulo.
Luego del análisis del macroentorno sería pertinente realizar un análisis DAFO, con
el objetivo de puntualizar los aspectos fundamentales que pueden transformar el
Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de pacientes celíacos,
tanto como para tener en cuenta las estrategias que se han de proponer
posteriormente para realizar un aprovechamiento óptimo del estudio.
47
3.2. Análisis DAFO
Debilidades
- No se conoce la cifra total de los adultos que presentan celiaquía en Villa Clara.
- No se cuenta en este momento con todos los materiales y utensilios para la
producción de alimentos con harina de sorgo.
Amenazas
- Existen pacientes que no consideran necesaria la atención médica para el
tratamiento de su enfermedad.
- No existen legislaciones en el país que amparen al paciente celíaco.
Fortalezas
- Existe un estudio previo contenido en el Proyecto de utilización de la harina de sorgo
en la alimentación de los niños celíacos en Cuba.
- Se cuenta con un grupo de investigadores y productores experimentados para llevar
adelante la extensión del Proyecto hacia los pacientes adultos.
Oportunidades
- Se pretende habilitar tres plantas de producción de harina de sorgo, en tres
provincias representativas de cada una de las regiones del país, Holguín, Villa Clara y
La Habana.
- Existen potencialidades para cubrir la demanda de productos elaborados con harina
de sorgo para los adultos celíacos.
Los datos expuestos anteriormente permiten su sistematización a través de un estudio
de mercado, que objetivamente estará centrado en la relación que existe entre la
oferta y la demanda dentro del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la
alimentación de pacientes celíacos, con lo que se podrá constatar si es viable o no la
extensión el Proyecto hacia los pacientes adultos.
48
3.3. Estudio de mercado
Oferta
El sorgo es un cereal originario de la India y la zona central de África. Es un alimento
básico de la dieta de millones de personas. Sin embargo, en los países desarrollados
no se incluye en la alimentación sino que se emplea como forraje para el alimento del
ganado y biocombustibles.
Es el quinto cereal en importancia en el mundo tras el arroz, maíz, trigo y cebada,
crece en terrenos y climas secos, tolera bien el calor, altos porcentajes de humedad o
la salinidad del suelo.
Su tallo es cilíndrico, de 1 a 3 m de altura, con una inflorescencia terminal en forma
de espiga que produce los frutos en forma de vertical, similar a un racimo de uva
invertido. Los granos tienen generalmente de 4 a 5 mm de diámetro, aunque los hay
mayores, y pueden ser de color negro, rojizo o amarillento e incluso morado.
El sorgo dulce (Sorghum bicolor) se parece al maíz, con la diferencia de que sus
granos se encuentran en el extremo de la planta y no a los lados. A igual superficie
cultivada, el sorgo consume dos veces menos agua que el maíz, con un valor nutritivo
comparable.
En consecuencia, el sorgo necesita poca o ninguna irrigación, sistema que requiere
costosas bombas de agua que con frecuencia funcionan en base a combustibles
fósiles que emiten dióxido de carbono (CO2), principal gas que produce el efecto
invernadero.
Sus granos aportan vitaminas E y B, así como hierro, zinc, fósforo, calcio, fibra y
proteínas. Siendo las vitaminas E importantes para el buen funcionamiento del
organismo ya que actúan como antioxidante, por lo cual son muy efectivas para
proteger al organismo de los radicales libres.
El sorgo es un aliado del organismo a la hora de asimilar el azúcar, ya que absorbe
parte de la obtenida a través de los alimentos y lo liberará de manera lenta en el
organismo, que lo irá asimilando poco a poco, mejorando así los niveles de energía a
lo largo del día, y controlando en todo momento la cantidad de glucosa en sangre.
Este cereal es recomendado en personas diabéticas.
49
En el caso cubano se ha introducido específicamente la variedad de sorgo UDG-110,
sus siglas significan Universidad de Guadalajara, de la producción número 110. Es un
sorgo de color blanco a crema, tiene aproximadamente una altura de 1.25 m a 1.30 m
y presenta un rendimiento de 2 a 2.5 toneladas por hectárea.
En esta variedad se comienza a trabajar específicamente a partir del año 1989 en la
Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UCLV, a partir de ahí se han desarrollado
diferentes trabajos, dirigidos básicamente a la parte de alimentación animal en un
primer momento. Hace 10 años se comenzó a trabajar el sorgo dirigido a la parte
humana, principalmente dirigido a los enfermos de la enteropatía sensible al gluten o
celiaquía.
Los estudios permitieron la creación del Proyecto de utilización de harina de sorgo
para la alimentación de niños celíacos en Cuba, que comprendía la entrega mensual
de un módulo con productos alimenticios a los niños celíacos de Villa Clara. En el
módulo se les entregan 2kg de panetela en polvo (que contiene bicarbonato, azúcar,
sal y harina de sorgo), que se puede complementar en los hogares con maicena para
enriquecerla, mientras que a los pacientes que también presentan diabetes se les
entrega solamente la harina de sorgo. Se entregan además 10 mantecados, 10
panecillos y 10 galletas; 30 dulces en total junto a los 2kg de panetela o harina, con un
precio de $22.00.
Demanda
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína que forma
parte de algunos cereales de la dieta, capaz de provocar una lesión severa de la
mucosa del intestino, cuyas manifestaciones clínicas pueden ser variadas.
Dadas las condiciones de este mercado específico, se presenta como demanda el
total de pacientes celíacos de Villa Clara y su familia. Hasta el momento se tienen
diagnosticados 33 niños y adolescentes y 10 adultos, para una cifra de 43 pacientes.
Desde hace 4 años se desarrolla el Proyecto de utilización de harina de sorgo para la
alimentación de niños celíacos con muy buenos resultados, sin presentar hasta la
fecha alguna insatisfacción con el servicio o alguno de los productos expendidos.
Este Proyecto cubre a los 33 pacientes entre niños y adolescentes, no siendo así con
los 10 adultos. Una segunda fase del Proyecto consistiría en su extensión hacia los
50
pacientes adultos con la misma afección, residentes en Villa Clara. Resulta
imprescindible para su salud constatar la viabilidad de dicha extensión, para ello
resulta necesario establecer un balance entra la oferta y la demanda que presenta el
Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de pacientes celíacos.
Relación oferta-demanda
Se cuenta con una producción de sorgo de de 6 toneladas mensualmente, lo que
equivale a 130 quintales, y se utilizan 2 quintales para elaborar 40 módulos. Si se tiene
en cuenta que se deben elaborar 10 módulos más, sería necesario medio quintal más
para lograr producirlo. Para proveer dicha cantidad la provincia posee la capacidad
agrícola suficiente.
El control de la producción industrial de alimentos refiere que de ser mayor la cifra de
adultos celíacos, tal vez no sería posible su abastecimiento de alimentos con harina de
sorgo, puesto que no cuentan con todas las materias primas y utensilios suficientes
para cubrir una cuantiosa producción de estos alimentos. Por tal motivo, siendo una
población pequeña, la EPPA puede asumir, en conjunto con la elaboración de los
módulos de niños y adolescentes, también el de los adultos.
En este momento existen las condiciones propicias para extender hacia los pacientes
adultos celíacos el Proyecto de utilización de harina de sorgo para su alimentación.
51
CONCLUSIONES
-
En Cuba no existen legislaciones que amparen al paciente celíaco.
-
No se conoce la cifra total de los adultos que presentan celiaquía en Villa Clara.
-
El precio del módulo alimenticio es bajo, respecto al precio de las materias
primas y de estos mismos productos elaborados con harina de trigo.
-
Se ha mantenido una producción ininterrumpida a pesar de que no se cuenta con
todo el equipamiento necesario.
-
Existen las condiciones medioambientales adecuadas para el cultivo del sorgo y
su reproducción.
-
El Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de pacientes
celíacos mantiene los hábitos alimenticios tradicionales.
-
Hasta el momento la oferta satisface las necesidades alimentarias de los niños y
adolescentes celíacos.
-
Están diagnosticados 10 pacientes adultos celíacos que generan una demanda
insatisfecha.
-
Existen potencialidades para cubrir la demanda de productos elaborados con
harina de sorgo para los adultos celíacos diagnosticados.
-
En este momento existen las condiciones propicias para extender hacia los
pacientes adultos celíacos el Proyecto de utilización de harina de sorgo para su
alimentación.
52
RECOMENDACIONES
-
Socializar los resultados de la evaluación entre los integrantes del Proyecto de
utilización de harina de sorgo para la alimentación de pacientes celíacos.
-
Implementar la extensión del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la
alimentación de niños celíacos hacia los pacientes adultos.
-
Aplicar el estudio en las demás provincias del país.
53
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58
ANEXOS
Anexo 1
Guía de análisis de Documentos del Proyecto de utilización de harina de sorgo
para la alimentación de niños celíacos en Cuba.
Objetivos
-
Caracterizar el Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de
niños celíacos en Cuba.
-
Analizar los estudios previos a la implementación del Proyecto.
Documentos objeto de análisis
-
Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de niños celíacos
en Cuba.
-
Atención alimentaria a niños celíacos.
-
Investigación del cultivo del sorgo y su reproducción.
-
Investigación de la harina de sorgo para uso en la industria de la panificación en
El Salvador.
59
Anexo 2
Guía de análisis de Documentos de la Empresa Provincial Productora de
Alimentos.
Objetivos
-
Determinar la adquisición de materias primas para la producción de alimentos con
harina de sorgo
-
Analizar la producción de alimentos con harina de sorgo como eje fundamental
del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de niños
celíacos.
Documento objeto de análisis.
-
Convenio con la Empresa Provincial de Semillas
-
Plan de elaboración de alimentos con harina de sorgo
-
Caracterización de los productos elaborados con harina de sorgo
60
Anexo 3
Guía de análisis de Documentos de la Empresa Provincial de Semillas.
Objetivos
-
Caracterizar la producción del sorgo en Villa Clara
-
Determinar la relación productiva con la EPPA
Documento objeto de análisis
-
Convenio con los productores de sorgo
-
Convenio con la EPPA
-
Caracterización del sorgo
61
Anexo 4
Guía de análisis de Documentos del Servicio de Gastroenterología del Hospital
Universitario Clínico Quirúrgico “Arnaldo Milián Castro”.
Objetivos
-
Determinar el total de pacientes diagnosticados con celiaquía en Villa Clara.
-
Caracterizar el diagnóstico y el tratamiento de los pacientes celíacos.
Documento objeto de análisis
-
Reporte de pacientes celíacos en Villa Clara
-
Guía de diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca
62
Anexo 5
Entrevista a expertos
Lugar:
Hora inicial:
Hora Final:
Tipo de entrevista: Semiestructurada
Objetivos
-
Identificar las características del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la
alimentación de niños celíacos.
-
Determinar la posibilidad de extensión del Proyecto de utilización de harina de
sorgo para la alimentación de niños celíacos.
Indicadores
-
Diagnóstico médico de los pacientes celíacos.
-
Cultivo del sorgo.
-
Implementación del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la
alimentación de niños celíacos.
-
Producción de alimentos con harina de sorgo.
-
Vínculo entre las entidades pertenecientes al Proyecto de utilización de harina de
sorgo para la alimentación de niños celíacos.
-
Extensión del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de
pacientes celíacos.
63
Anexo 6
Entrevista a pacientes
Lugar:
Hora inicial:
Hora Final:
Tipo de entrevista: Semiestructurada
Objetivos
-
Identificar las características y necesidades de los pacientes adultos celíacos.
-
Determinar la posibilidad de extensión del Proyecto de utilización de harina de
sorgo para la alimentación de niños celíacos.
Indicadores
-
Diagnóstico médico de los pacientes adultos celíacos.
-
Hábitos alimenticios de los pacientes adultos celíacos.
-
Extensión del Proyecto de utilización de harina de sorgo para la alimentación de
pacientes celíacos.
64
Anexo 7
Figura 1. Características físicas de los cultivos
Figura 2. El trigo. Fracciones tóxicas asociadas a la enfermedad celíaca
65
Figuras 3 y 4. Hábito celíaco típico
66
Figura 5. Panorámica de la atrofia subtotal de vellosidades intestinales
Figura 6. Mucosa intestinal normal. Microscopio óptico
67