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LA ENFERMEDAD CELÍACA
Y
DIETA SIN GLUTEN
Formación para personal de:
Paradores de turismo de España
Material realizado por: FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)
Agradecemos los materiales cedidos para su confección a:
Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana.
Asociación de Celiacos de Madrid.
ACECOVA
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ENFERMEDAD CELÍACA I
•¿Qué es la Enfermedad Celíaca?
–Es una intolerancia permanente al gluten
•¿Qué es el gluten?
–Es una proteína que está presente en el trigo, cebada,
centeno, triticale y posiblemente avena.
•¿A quién afecta?
–Afecta a individuos genéticamente predispuestos,
tanto niños como adultos
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ENFERMEDAD CELÍACA II
•¿Qué produce?
–Una atrofia de las vellosidades intestinales
•¿Cuál es su prevalencia?
–1/150 nacidos vivos
•Número estimado de celíacos en España: 300.000
•Número estimado de celíacos diagnosticados: 20.000
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SÍNTOMAS EN LA INFANCIA
•DIARREA CRÓNICA
•PÉRDIDA DE APETITO
•DISTENSIÓN ABDOMINAL (Tripa abultada)
•PÉRDIDA DE PESO
•TALLA BAJA
•ANEMIA
•IRRITABILIDAD / TRISTEZA
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SÍNTOMAS EN LA
ADOLESCENCIA
•ASINTOMÁTICOS
•PÉRDIDA DE APETITO
•FALLO DE CRECIMIENTO
•RETRASO PUBERAL
•IRREGULARIDADES MENSTRUALES
•HECES PASTOSAS
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SÍNTOMAS EN EL ADULTO I
•ANEMIAS POR FALTA DE HIERRO
•DIARREA CRÓNICA
•FALTA DE APETITO
•DOLOR ABDOMINAL
•PROBLEMAS DIGESTIVOS
•GASES
•INFERTILIDAD
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SÍNTOMAS EN EL ADULTO II
•ABORTOS DE REPETICIÓN
•CALAMBRES EN BRAZOS Y PIERNAS
•OSTEOPOROSIS
•EDEMAS
•ANSIEDAD / DEPRESIÓN
•COLON IRRITABLE
•ARTRITIS REUMATOIDE
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DIAGNÓSTICO DE LA E.C.
SINTOMATOLOGIA
MARCADORES SEROLÓGICO
BIOPSIA INTESTINAL
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TRATAMIENTO DE LA EC
DIETA ESTRICTA SIN GLUTEN DE POR VIDA
El seguimiento de dietas bajas en gluten,
pero no exentas
se relaciona con la aparición de síntomas y
enfermedades asociadas.
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TRATAMIENTO DE LA EC
DIETA SIN GLUTEN
ACECOVA
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DIVISION DE ALIMENTOS
• Alimentos de
consumo “Normal”
• Alimentos Especiales
“Sin gluten”
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ALIMENTOS DE CONSUMO
“NORMAL”
• Sin gluten por naturaleza
• Pueden contener gluten
• Con gluten
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ALIMENTOS SIN GLUTEN I
• Leche y derivados: quesos, requesón, nata para
repostería, cuajada, yogures naturales y
azucarados, sin trozos de frutas ni mermeladas.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas y
congeladas.
• Cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.
• Pescados frescos y congelados sin rebozar,
mariscos frescos, en conserva, al natural o en
aceite.
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ALIMENTOS SIN GLUTEN II
•
•
•
•
•
•
•
Huevos frescos y pasteurizados
Cereales: Maíz, arroz, mijo y sorgo.
Grasas animales y vegetales.
Verduras y hortalizas
Legumbres
Frutas
Azúcar y miel
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ALIMENTOS SIN GLUTEN III
- Café en grano o molido, infusiones y
refrescos de naranja, cola y limón.
- Frutos secos crudos con y sin sal.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama y
grano y todas las naturales.
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PUEDEN CONTENER GLUTEN I
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Alimentos infantiles
Aperitivos
Azúcares y edulcorantes
Bebidas alcohólicas
Bebidas no alcohólicas
Cacaos y chocolates a la taza
Cereales y pseudocereales (quinoa, amaranto, etc)
Congelados y refrigerados
Cremas para untar
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PUEDEN CONTENER GLUTEN II
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Embutidos y productos cárnicos
Especias, condimentos
Frutos secos
Golosinas
Grasas: mantequillas ligeras (40% grasa) y
margarinas con fibra
Harinas y derivados.
Helados
Lácteos y sustitutos lácteos
Conservas de pescado y marisco
Sucedáneos de pescado y marisco
ACECOVA
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PUEDEN CONTENER GLUTEN III
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Platos preparados y precocinados
Preparados para postre y repostería
Productos dietéticos especiales
Productos especiales sin gluten
Productos para dietas vegetarianas
Purés y cremas
Salsas
Sopas y pastillas de caldo
Levaduras
ACECOVA
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CONTIENEN GLUTEN I
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN:
• Harinas de trigo, cebada,centeno y avena.
• Almidones, féculas y sémolas de trigo,
•
•
cebada,centeno y avena.
Productos de panadería y repostería.
Pasta italiana: macarrones, fideos, etc.
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CONTIENEN GLUTEN II
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN:
• Productos manufacturados en los que entre su
composición figure cualquiera de las harinas ya
citadas.
• Bebidas destiladas o fermentadas: cerveza,agua de
cebada,algunos licores.
• Productos a granel, artesanales o sin etiquetar.
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Alimentos especiales sin
gluten I
Existen productos especiales sin gluten en el
mercado que sustituyen a productos de
similares características elaborados con
harinas con gluten
Para identificar estos productos especiales
sin gluten existen dos símbolos, que
creemos fundamental que el personal
conozca y distinga
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Alimentos especiales sin
gluten II
Marca de Garantía “Controlado por FACE”
• Indica que el producto que la lleva no contiene más
de 20 ppm (partes por millón) de gluten.
• La Federación de Asociaciones de Celíacos de
España FACE, somete estos productos a controles
analíticos periódicos de detección de gluten y
comprueba, además, que en las empresas se
cumplan los sistemas APPCC y que señalen el gluten
como peligro, tengan líneas separadas de
producción para evitar la contaminación cruzada.
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Alimentos especiales sin
gluten III
Espiga Barrada
• Indica que el producto se ajusta por lo establecido
en la Norma del Codex Alimentarius de 1981.
• Estos productos pueden contener gluten hasta 200
ppm (partes por millón), cantidad que es
excesivamente alta para mantener una dieta sin
gluten segura. Además, no asegura la ausencia total
de gluten en el alimento.
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Alimentos especiales sin
gluten IV
Etiquetado de la Marca de Garantía
Empresa certificadora
y Número de
certificación
Número de
registro de
Licenciatario
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TRATAMIENTO DE LA EC
• El único tratamiento eficaz de la EC consiste en
•
•
el SEGUIMIENTO ESTRICTO de una dieta sin
gluten, durante toda la vida.
Las transgresiones en la dieta, por pequeñas
que sean, suponen un deterioro en su salud y/o
calidad de vida.
La trasgresiones pueden suponer la aparición de
problemas digestivos (diarreas, dispepsia),
cansancio o malestar general.
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¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER
QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELIACA?
• Para generar confianza en el cliente celiaco.
• Para poder informarle sobre los servicios
•
asociados que les puede ofrecer Paradores de
Turismo.
Para garantizar a los clientes celíacos y sus
familias que las necesidades dietéticas que
oferta Paradores están cubiertas mediante
procedimientos estándares de trabajo.
ACECOVA
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¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER
QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELIACA?
• Conocer las consecuencias de las transgresiones
•
•
en la dieta sin gluten nos ayudará a evitar
situaciones de riesgo por contaminaciones
cruzadas.
Conocer la enfermedad nos permitirá desarrollar
una cierta empatía con las circunstancias del
cliente.
Todo ello permitirá un mayor grado de
satisfacción de nuestros clientes.
ACECOVA
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El trato con el cliente celíaco I
• Cuando un cliente celiaco acude a Paradores deposita en
nosotros un elemento importante para su salud:
El control sobre su alimentación.
• Cuando esto suceda el cliente se mostrará muy exigente
•
en el cumplimiento de la confianza depositada en
nosotros.
Si existe minibar, sería conveniente señalarle cuáles son
los productos que puede consumir y cuáles no, al igual
que con los detalles de la habitación (caramelos,
chocolatinas, etc.).
ACECOVA
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El trato con el cliente celíaco II
• También sería conveniente invitarle a conocer al personal
de cocina (cocinero o maître) para que pueda conocer
los platos, métodos de cocina existentes en el Parador, y
así proporcionar seguridad al cliente.
• Si obtenemos su confianza, demostrando nuestro
conocimiento de la enfermedad, el cliente disfrutará de
su estancia y facilitará la fidelización del mismo.
ACECOVA
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Recomendaciones I
Detalles de la habitación:
Debes confirmar con tu
encargado que las
chocolatinas, caramelos,
etc. que pones en la
habitación los puede
consumir un celíaco
Nevera: frutos secos envasados,
snack, etc., consulta con tu
encargado.
Nevera habitación:
Pueden consumir
bebidas gaseosas,
vinos y cavas, patatas
fritas sin sabores,
licores (whisky, vodka,
ron, ginebra).
ACECOVA
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Recomendaciones II
• Utensilios cuando prepares tapas.
– Preferiblemente que sólo se usen
para los productos sin gluten (p.e.
las raciones de queso, jamón,
embutidos).
– Si no es posible, se deben lavar
cuidadosamente antes de preparar
la tapa, y no mezclarlos con el
resto.
ACECOVA
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Recomendaciones III
• Lugar de elaboración
– Preparar el plato de forma separada
físicamente del resto para evitar problemas de
contaminación cruzada
• Ejemplo: evitar preparar el plato sin gluten en la tabla donde se ha
cortado previamente pan)
ACECOVA
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Recomendaciones IV
• Preparación:
– Usa aceites limpios para freír o en la sartén para
evitar restos de gluten
– No se pueden cocinar productos sin gluten y con
gluten en la misma plancha, ni utilizar harinas
de trigo (Existe el riesgo de contaminación
cruzada).
ACECOVA
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En el comedor
• Evitar confusiones a la hora de
•
•
servir los platos. Provoca
inseguridad.
El celíaco suele ser muy
consciente de su dieta, por lo que
no se debe dudar. Si no estas
seguro, consulta a tu
responsable.
Ten cuidado con el pan sin gluten
así como los aperitivos o los
detalles (Es mejor servirlo en
plato aparte).
ACECOVA
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FACE
• Agradece vuestro interés y disposición
para hacer más cómoda la vida del
celíaco.
• Se pone a disposición de todos
vosotros.
• Os ruega que pongáis la máxima
atención para que el cliente celíaco se
sienta seguro en que lo que le ofrecéis
no contiene gluten.
ACECOVA
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GRACIAS...
Para más información ...
Paradores de Turismo
Dirección general operativa
Área de Restauración
Rosa Mª Díaz
Tel. 915.166.738
Federación de
Asociaciones de
Celíacos de España
Tel 91.5.475.411
Fax 915.410.664
[email protected]
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