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Clase 2
Composición de la alimentación
Temas:
•
Ingesta calórica.
•
Distribución de macronutrientes.
•
Cálculo de macronutrientes en función del peso.
•
Herramientas de evaluación de la ingesta.
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María Fernanda Garat. Lic. en Nutrición.
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INGESTA ENERGETICA
Retomando el concepto de Equilibrio Energético (ingesta ≈ gasto), a través del cálculo del gasto
energético de una persona, se estaría obteniendo un dato estimativo de la cantidad de calorías
que debería ingerir diariamente para mantener el peso corporal estable. De esta manera se
estarían asegurando suficientes calorías para cubrir los requerimientos basales y de actividades
voluntarias, sin excederse.
Hay que tener en cuenta al respecto que el peso utilizado en la ecuación sea un peso adecuado
para mantener el estado de salud.
En relación a la ingesta, para lograr un adecuado estado de salud no basta con respetar la cantidad
de calorías que requiere el organismo, también influye la calidad de los alimentos ingeridos y su
proporción. Se deben aportar todos los macro y micronutrientes: hidratos de carbono (HC),
proteínas, grasas, vitaminas y minerales en una proporción adecuada.
Dado que sólo los macronutrientes aportan calorías, el VCT estimado para una persona debe
distribuirse en diferentes proporciones para cada uno de esos tres macronutrientes. La proporción
recomendada de macronutrientes para la población general es de:
A partir del cálculo del porcentaje que representa cada macronutriente del VCT y sabiendo las
kilocalorías (Kcal) por gramo que provee cada uno de ellos se puede obtener el valor calórico
aportado por cada macronutriente y cuantos gramos ello representa.
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Ejemplo:
Calcular el aporte calórico y en gramos de cada macronutriente en una dieta de 2500
kcal con una distribución de nutrientes de 55% hidratos de carbono (HC), 15%
proteínas y 30% de grasas.
Los cálculos se realizan a través de una regla de 3 simple.
Si el 100% es 2500 kcal….
El 55% es…..55 x 2500/100 =1375 kcal. Estas son las kcal aportadas por los HC.
El 15% es….15 x 2500/100= 375 kcal. Estas son las kcal aportadas por las proteínas.
El 30% es…30 x 2500/100= 750 kcal. Estas son las kcal aportadas por las grasas.
Para obtener el dato de cuantos gramos de cada nutriente se necesitan para cubrir dicho valor
calórico, se debe dividir las kilocalorías cubiertas por cada nutriente por el aporte calórico por
gramo de cada uno. Entonces, siguiendo el ejemplo anterior:
Si 4 kcal son provistas por gramo de HC y la dieta provee 1375 kcal a través de este
nutriente…..1375 x 1 / 4 (para simplificar 1375/4) = 343,75 gramos de HC.
Si 4 kcal son provistas por gramo de proteínas y la dieta provee 375 kcal a través de este
nutriente…..375 x 1 / 4 (para simplificar 375/4) = 93,75 gramos de proteínas.
Si 9 kcal son provistas por gramo de grasa y la dieta provee 750 kcal a través de este
nutriente…..750 x 1 / 9 (para simplificar 750/9) = 83,3 gr de grasa.
Forma de expresar estos cálculos: Fórmula calórica o Fórmula sintética. De este modo se puede
ver toda la información calculada de manera muy clara y ordenada.
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Nutriente
%
kcal
gramos
VCT
HC
55
1375
373,75
2500 kcal
Prot
15
375
93,75
Grasas
30
750
83,3
DEPORTISTAS
En deportistas el manejo de los nutrientes es más personalizado, pudiendo calcularse por kilo de
peso corporal. Cobra importancia asegurar el adecuado aporte de Hidratos de carbono y
Proteínas, siendo el aporte de Grasas similar al recomendado para la población general.
Cada deporte y cada deportista tiene sus particularidades, pero en líneas generales, los
porcentajes que se manejan en personas muy activas son:
HC 60-65 % del VCT
Proteínas 15-20 % del VCT
Grasas 25 % del VCT.
Debido que muchas recomendaciones para deportistas están expresadas en gramos de nutriente
en función del peso corporal, también se calcula este valor para HC y para proteínas.
Tomemos el ejemplo anterior:
Si la persona pesa 70 kg haríamos los siguientes cálculos:
373,75 gramos de HC / 70 kg de peso corporal: 5,34 gramos de HC por kilo de peso
por día.
93,75 gramos de proteínas / 70 kg de peso corporal: 1,34 gramos de proteínas por kilo de peso por
día.
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HERRAMIENTAS DE EVALUACIÓN DE LA INGESTA
En el trabajo de nutricionista se utiliza ampliamente una serie de herramientas que permiten
conocer la dieta habitual de una persona, para analizarla y evaluar carencias o excesos.
Vamos a presentar tres de las herramientas más utilizadas. Cada una de ellas tiene ventajas y
desventajas y se utiliza según el objetivo buscado.
Registro Alimentario
Ésta es la herramienta más utilizada, especialmente en deportistas y brinda una gran cantidad de
información. Consiste en la anotación de todos los alimentos y bebidas consumidos durante un
tiempo determinado. Como mínimo se utiliza el registro de 24 horas (un día completo) y se
pueden hacer registros de hasta una semana.
Para ello el paciente anota de la manera más detallada posible todo aquello que ingiere. Se solicita
que anote lo siguiente:
¿Qué comió y qué bebió?
¿Qué cantidad? Utilizando por ejemplo medidas caseras como 2 cucharadas soperas o una taza
grande, etc.
¿En que horario o momento del día?
¿De qué forma estaba elaborado? ¿Qué ingredientes llevaba?
El registro debe ser lo más detallado posible, incluyendo en lo posible marcas comerciales, o
características de los alimentos (por ejemplo entero o descremado), detallando aderezos (por
ejemplo, con una cucharada de aceite o condimentado con un sobre de mayonesa) etc. El registro
debe permitir que el profesional que va a hacer el análisis pueda tener una idea cabal del
consumo.
El registro es muy representativo de la ingesta habitual de la persona, especialmente cuando
abarca 3 o 4 días, incluyendo días de semana y fin de semana o si es un deportista días de
entrenamiento, competencia y descanso.
¿Qué cosas se observan al analizar el registro alimentario?
Presencia de los diferentes grupos de alimentos.
Distribución a lo largo del día.
Variedad de alimentos.
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Formas de consumo habitual.
A su vez se hace un análisis detallado de la composición química de los nutrientes calculando los
gramos de cada macronutriente, el VCT y el aporte de los diferentes micronutrientes.
Recordatorio
Esta herramienta se elabora durante la consulta nutricional. El profesional interroga al paciente
acerca de los alimentos y bebidas consumidos el día anterior, pudiendo incluirse hasta 48 horas.
La ventaja de esta herramienta es que, si la persona es sincera, se obtiene una foto de una ingesta
real, sin que el consumo se haya visto condicionado, ya que la persona no sabía que iba a ser
interrogada. La desventaja es que depende de la memoria, pudiendo haber pequeños olvidos
intencionales o no.
Frecuencia de consumo
Las dos herramientas anteriores son útiles para hacer una evaluación general de la dieta,
incluyendo VCT y aporte de cada nutriente. En cambio, la frecuencia de consumo, se utiliza para
analizar el consumo de un nutriente en particular. Lo que se busca es conocer con qué frecuencia
la persona consume alimentos fuente de determinado nutriente.
Por ejemplo, si quisiera conocer el consumo de vitamina C, incluiría en el formulario de frecuencia
de consumo, todos aquellos alimentos que aportan dicha vitamina. La persona completa el
formulario refiriendo con qué frecuencia y qué proporciones come cada uno de los alimentos de la
lista.
Luego se analiza, conociendo la cantidad de vitamina por cada gramo de alimentos y la frecuencia,
estimando un consumo diario promedio. Ese valor se compara con las recomendaciones y se
verifica si el consumo es suficiente, insuficiente o excesivo.
TODAS ESTAS HERRAMIENTAS, UTILIZADAS ADECUADAMENTE BRINDAN UNA GRAN
CANTIDAD DE INFORMACIÓN MUY ÚTIL PARA CONOCER LA ALIMENTACIÓN E INTERVENIR
DE FORMA ESPECÍFICA BUSCANDO MEJORAR LOS HÁBITOS INADECUADOS.
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