Download condicions tecnicosanitàries i de consum dels establiments de

CONDICIONS TECNICOSANITÀRIES I DE CONSUM
DELS ESTABLIMENTS DE RESTAURACIÓ
ÍNDEX
INTRODUCCIÓ.................................................................................3
1. Condicions generals que han de reunir.........................................4
Els locals.................................................................................4
Les cuines...............................................................................7
Els serveis higiènics................................................................8
Els magatzems d’aliments......................................................8
Els magatzems de productes de neteja..................................8
2. Condicions generals del utensilis i elements de treball.................9
3. Condicions generals del personal..................................................9
4. Condicions generals dels aliments................................................10
5. Manteniment de les condicions generals.......................................11
6. Sistemes d’autocontrol...................................................................12
7. Aspectes de consum......................................................................14
Annex I...............................................................................................15
Annex II..............................................................................................15
VERSION EN CASTELLANO............................................................16
1
INTRODUCCIÓ
Aquest llibret té la finalitat de servir d’informació i ajuda per a totes aquelles
persones que treballin, bé com a propietaris o com assalariats, dintre de l’àmbit
de la restauració (bars, restauració, cafeteries, etc.). Per aquesta motiu recull
tota la legislació que regeix aquesta disciplina, essent en realitat una normativa
sanitària sobre les condicions higièniques que han de reunir els locals i les
manipulacions dels aliments de forma que no comportin cap risc per a la salut de
les persones.
Aquests establiments es regeixen per:
Real Decret 3848/2000, de 29 de desembre, pel que s’estableixen les
normes d’higiene per a la elaboració, distribució i comerç de menjars
preparats.
Reglament 852/2004 del parlament Europeu i del Consell de 29 d’abril
de 2004 relatiu a la higiene dels productes alimentàris
Reglament 178/2002 del Parlament Europeu i del Consell de 28 de
gener pel que s’estableixen els principis i requisits generals de la
legislació alimentària i es fixen els procediments relatius a la seguretat
alimentària
Altres disposicions aplicables a l’esmentada activitat:




Decret 317/1994 del 4 de novembre, pel qual s’estableixen normes sobre
l’ordenació i la classificació del s establiments.
Ordre de 9 de febrer de 1987 sobre normes específiques per a la
preparació i conservació de la maionesa d’elaboració pròpia i la d’altres
aliments amb ovoproductes
Real Decret 640/2006 per la que es regulen determinades condicions
d’aplicació de les disposicions comunitària en matèria d’higiene de la
producció i comercialització de productes alimentaris
Real Decret 1420/2006 d’1 de desembre sobre prevenció de la parasitosi
per Anisakis en productes de la pesca subministrats per establiments que
serveixen menjar als consumidors finals o a col·lectivitats.
2



Real Decret 15/1992 de 17 de gener per la que s’aprova la reglamentació
tècnico-sanitària per a la elaboració, circulació i venda de begudes
refrescants
Real Decret 140/2003 de 7 de febrer pel que s’estableixen els criteris
sanitaris de la qualitat d’aigua de consum
Real Decret 1334/1999 de 31 de juliol pel que s’aprova la Norma general
d’etiquetat, presentació i publicitat dels productes alimentaris
CONDICIONS GENERALS QUE HAN DE REUNIR
ELS LOCALS
Ubicació

Han d’estar situats a una distància suficient de qualsevol possible causa de
brutícia o contaminació.

Han d’estar separats d’habitatges, cuines o menjadors d’ús laboral o
familiar. Si hi hagués accés a la casa del propietari o encarregat, haurà
d’haver-hi una porta que romandrà habitualment tancada durant les hores
de treball.
Parets, portes i sostres

El terra, el sostre i les parets han d’estar construïts amb materials
impermeables, no absorbents, rentables i no tòxics. Deuran mantenir-se en
bon estat de manteniment (sense forats, ni escletxes i sense humitats) i ser
fàcils de netejar i desinfectar

És recomanable que el sòl sigui de colors clars, pel fet que reflecteixen
millor la llum i la brutícia s’hi farà més visible. No es recomana posar rajoles
petites, les juntes recullen i emmagatzemen residus que són difícils
d’eliminar.

Haurà d’haver un sistema de desguàs adequat per evitar el retrocés d’olors
i el pas de rosegadors i insectes (sifó i reixeta). Per això, els canals de
desguàs hauran de estar tancats.
Finestres, portes i obertures
Les portes hauran de ser de superfície llisa i material no absorbent para
garantir una fàcil neteja i desinfecció i no permetre l’acumulació de brutícia.
Serà preferible que no s’hagin d’obrir manualment.
3
Les finestres, portes i obertures podran obrir-se durant la manipulació
sempre i quan estiguin protegides amb pantalles contra insectes (xarxes
mosquiteres), que per a ser eficaces hauran d’estar ben ajustades, ser
fàcils de desmuntar i netejar, i estar en bon estat de manteniment i
conservació. No son aptes les cortines de tires ni de cordes, ja que
permeten l’entrada d’insectes
Si el local disposa de dispositius elèctrics de lluita contra els insectes,
hauran d’estar ben situats, lluny de la zona de manipulació dels aliments.
No estan permesos els aparells contra insectes en la vertical de les
superfícies de treball.
Ventilació

La ventilació (natural i/o artificial) ha de ser adequada a les dimensions del
local. Cal que no hi hagi corrents d’aire provinents de zones brutes (serveis
higiènics, abocadors), cap a les zones netes (zona de preparació i consum
d’aliments i begudes), en especial en els casos en què la ventilació sigui
artificial.

La ventilació i la extracció de fums haurà d’estar construïda de forma que
els filtres siguin fàcils de desmuntar, netejar o substituir. Les obertures del
sistema de ventilació hauran d’estar protegides a fi d’evitar la entrada
d’insectes i/o partícules en suspensió.
Sortida de fums

La sortida de fums de la campana extractora no ha de ser abocada
directament al carrer, sinó que s’ha d’orientar cap a sobre de la teulada.
Il·luminació

El sistema d’il·luminació ha d’estar degudament protegit perquè en cas de
ruptura, no contamini els aliments.

La fixació al sostre o a les parets s’ha de fer de tal forma que la neteja sigui
fàcil.
Escombraries

Les escombraries s’han de dipositar en cubell de prou capacitat, provistos
de tanca hermètica que s’accioni amb pedal.
4

Se situaran lluny de vista dels clients i del personal i lluny de la zona de
preparació dels aliments.

S’han de retirar i rentar higiènicament i sense perjudicar al medi ambient un
cop al dia com a mínim sempre fora de la zona de preparació o consum
dels aliments.
Subministrament d’aigua

Els locals han d’estar dotats d’aigua potable, freda i calenta a pressió.

La xarxa de distribució d’aigua ha de tenir el nombre de preses necessari
per assegurar la neteja i la higiene en totes les activitats.

Hi ha d’haver dispositius accionats amb pedal o un altre sistema no manual
perquè el operaris es rentin les mans sempre que calgui, que no deuran ser
compartits amb altra activitat i ubicats en una zona propera al lloc de
manipulació d’aliments. Si les piques son de doble sinus s’acceptarà que un
d’ells sigui d’ús exclusiu per al rentat de mans. També s’accepta la
utilització d’una mateixa pica per al rentat de mans i dels aliments en temps
diferits i desinfectant entre les operacions

Es consideren aixetes d’accionament no manual les de celles
fotoelèctriques , pedal, genoll.... No s’accepten les aixetes monomando ja
que necessiten ser accionades amb les mans i es pot produir una
contaminació en el moment de tancar l’aixeta
Eliminació de residus líquids
Les aigües residuals han de desguassar en una xarxa d’evacuació adequada per a
la seva correcta eliminació.
Supressió de barreres arquitectòniques
Els locals amb una capacitat superior a 50 places hauran de complir la normativa
actual sobre supressió de barreres arquitectòniques.
Nombre de places
Només per a restaurants. El nombre màxim de places serà el resultat de dividir la
superfície del menjador o sala destinada a aquesta finalitat per 1,5.
Desinfecció, desinsectació i desratització.
5

S’ha d’adoptar les mesures pertinents per evitar la presència d’insectes,
aràcnids, rosegadors i d’altres animals.

Les finestres o forats practicats per a la ventilació tant a la zona de consum
com a la de conservació dels aliments (magatzem) han de proveir-se de
pantalles contra insectes per tal d’evitar la seva entrada , i hauran de se
desmuntables per facilitar la seva neteja.

Hi ha d’haver un pla permanent de desinfecció, desinsectació i desratització
fet o supervisat per un professional sanitari o empresa autoritzada que
garanteixi la seva aplicació amb eficàcia.
LES CUINES

La il·luminació estarà protegida i ha de ser d’acord amb les dimensions de
la cuina, però com a mínim ha de tenir 350lux.

No es poden utilitzar llums que puguin canviar de color natural dels aliments
o dificultin el reconeixement del seu estat higienicosanitari.

Han de disposar d’un sistema d’extracció de fums i/o vapor amb una
campana amb capacitat suficient per evitar l’excés de calor, olors i
acumulació de greixos.

Han de tenir aigua potable freda i calenta i aixeta d’accionament no manual,
proveïda de dosificador de sabó de paret (o fixe) i paper eixugamans (no
s’acceptaran d’aire ni de roba, per evitar una possible contaminació)
 Hi haurà serveis en els quals els operaris es podran rentar i eixugar les
mans i tindran tovalloles d’un sol ús o dispositiu d’assecat automàtic.
Disposaran de sabó o detergent en recipients dosificadors
 No es permès utilitzar material de fusta en els taulells on es preparen
aliments, i aquests han de estar construïts amb materials llisos, lavables,
resistents a la corrosió, no tòxics i ser de fàcil neteja i desinfecció. A més
s’han de mantenir en bon estat
 Tampoc es pot utilitzar serradures al terra.
 Tots el forats practicables estaran protegits per teles metàl·liques o
plàstiques per evitar l’entrada d’insectes.
 L’emmagatzematge dels residus serà en recipients tancats, amb dispositius
higiènics de fàcil neteja i desinfecció amb tapa hermètica.
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 El magatzem d’aliments estarà en condicions de garantir la seva
conservació en condicions òptimes de temperatura, aïllats del terra i de
qualsevol producte utilitzat per a la neteja. Estarà separat i aïllat de
qualsevol altra habitació i de focus contaminats i mantingut en condicions
ambientals que garanteixin que els productes no sofreixin alteracions o
canvis en les seves característiques. Estaran protegits de l’acció directa de
la llum, i dels rosegadors i insectes.
ELS SERVEIS HIGIÈNICS

Han d’estar aïllats amb doble porta, ben senyalitzats i diferenciats. La
ventilació haurà de ser natural o forçada i disposaran d’aigua corrent,
dispensador automàtic de sabó i assecamans d’aire i paper d’un sol ús.

El personal disposarà de serveis higiènics (vestidors i lavabos) per al seu ús
exclusiu d’acord amb la legislació de seguretat i higiene en el treball.
ELS MAGATZEMS D’ALIMENTS

Es prepararà un espai per a l’emmagatzematge que permeti la conservació
correcta dels aliments. Les caixes de degudes han d’estar apartades i lluny
de qualsevol tipus d’aliment.

Han de disposar d’una instal·lació frigorífica amb termòmetre per a aquells
productes que requereixen fred per a la seva conservació. Els aliments han
d’estar disposats de manera que no puguin contaminar els uns als altres
amb la suficient separació entre ells, d’una manera especial els crus dels
cuinats. No han d’estar en contacte directe amb el terra i amb les parets

Es respectaran les disposicions en matèria de conservació frigorífica per a
cada aliment. Els aliments en congelació han de tenir com a mínim –18ºC
de temperatura. Per als de refrigeració: peix, crustacis, marisc, carn,
pollastre, conill, llet, mantega, formatge i xarcuteria en general, la
temperatura ha de ser de 0ºC a 4ºC. Per a llegums, fruites i ous la
temperatura no ha de ser inferior a 8ºC ni superior a 12ºC. Per a les
conserves, arròs, sucre, sal, olis, vinagres, etc., no és necessari el fred i
s’han de mantenir a temperatura ambient.

Els aliments, dins el magatzem, han d’estar identificats i/o etiquetats
conforme a la normativa
ELS MAGATZEMS DE PRODUCTES DE NETEJA
 Els productes de neteja han d’estar ben aïllats dels aliments, en una zona
exclusiva.
7
 Es recomana tenir-los tancats en un armariet que cal habilitar per a aquesta
finalitat, i ben identificats.
 No és permès guardar substàncies tòxiques (llegiu, salfumant, detergents,
etc.) en envasos no originals o que no corresponguin al producte. No es
posaran mai substàncies tòxiques en ampolles que habitualment continguin
altres productes com Coca-cola, aigua, gasosa, etc. per evitar el perill d’una
intoxicació involuntària.
CONDICIONS GENERALS DELS UTENSILIS I ELEMENTS DE
TREBALL
 Tots els utensilis i elements de treball han d’estar en perfectes condicions
d’ús i de netedat.
 La maquinària i l’utillatge han de ser els més adequats, de material llis,
impermeable, atòxic i reistent a la corrosió. S’ha de tenir especial cura amb
les batedores, picadores i en general amb aquells utensilis amb els quals es
preparen els aliments, que han de ser sempre de fàcil neteja i si és possible
desmuntables.
 Els estris amb els quals es preparin els aliments han d’estar fora de la vista
i s’han de guardar al final de cada jornada en un lloc net i protegit.
 Es recomana utilitzar materials de vidre i d’acer inoxidable, mai de fang ni
de coure.
 Les superfícies de les taules, safates o recipients que es destinin a la
manipulació d’aliments han de ser de material de fàcil neteja i desinfecció,
llis i anticorrosiu.
 El magatzem de la vaixella, envasos i contenidors es farà en una zona
separada i/o armari tancat construït amb materials resistents a la corrosió.
La vaixella podrà estar en carros, però protegida amb funda especial que
tanqui be. Les cassoles i paelles no es podran desar penjades a les parets.

Ha d’haver un sistema d’higienització mecànica (rentavaixelles) per garantir
una bona neteja i desinfecció dels envasos i contenidors que no siguin d’un
sol ús, que haurà de ten els filtres nets i sense restes de greix, el mateix
que les parets interiors de la màquina.
CONDICIONS GENERALS DEL PERSONAL
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La higiene i els hàbits que adopti el personal en el moment de la manipulació dels
aliments influiran de forma determinant en la seva contaminació. L’origen de la
majoria de les toxiinfeccions alimentàries és la correcta manipulació dels aliments.
El personal haurà de:
1. Acreditar que ha fet un curs de formació de manipulador d’aliments.
2. Utilitzar roba exclusiva per la feina, preferentment de color clar i que haurà
de ser adequada a la funció que desenvolupa. Estarà sempre en perfecte
estat de netedat i es deu desar aïllada.
3. Mantenir una higiene personal rigorosa:
- cabells, nets, i recollits.
- mans i ungles netes.
4. Rentar-se les mans abans de realitzar el treball i repetir aquesta operació
després d’utilitzar els serveis higiènics, utensilis bruts i sempre que es
consideri necessari i, en qualsevol cas, abans d’incorporar-se al treball
després d’una absència.
5. Protegir-se les ferides amb un apòsit impermeables.
6. Informar al titular de l’establiment si pateix alguna malaltia que pugui ser
risc per a la higiene dels aliments.
El personal no haurà de:
1. Menjar, fumar o mastegar xiclet quan estigui manipular aliments, ni portar
objectes personals que puguin entrar en contacte directe amb els aliments
(anells, polseres,rellotges, etc...)
2. Fer qualsevol activitat que pugui ser causa de contaminació dels aliments.
3. Intervenir en la manipulació dels aliments si té una malaltia que pugui ser
causa de contaminació dels aliments.
CONDICIONS GENERALS DELS ALIMENTS

S’ha de conèixer la procedència de les primeres matèries que s’utilitzin per
a l’elaboració i consum públic.

En els productes envasats, es verificarà el compliment de la “Norma general
de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (R.D.
1334/1999)”, i ha de constar:
o La denominació de venda del producte
o La llista d’ingredients i la seva quantitat
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o
o
o
o
o
La data de caducitat
Les condicions especials de conservació i utilització
La identificació de l’empresa
El lot
El lloc d’origen i procedència

En els productes frescos, carn, verdures etc. s’exigiran els marxamos,
etiquetes, albarans i factures corresponents.

S’ha d’evitar el contacte entre els aliments crus i els menjars preparats.

Els aliments exposats en aparadors han d’estar sempre conservats de
forma adequada (condicions de refrigeració, si el producte ho requereix) i
protegits per una vitrina provista d’un termòmetre de comprovació.

Per a l’elaboració i preparació d’aliments, especialment maioneses, salses i
cremes on figuri l’ou com a ingredient, només s’ha d’utilitzar ovoproductes
pasteuritzats (Ordre de 9 de febrer 1987, sobre normes específiques per a
la preparació i la conservació de maioneses d’elaboració pròpia i altres
aliments amb ovoproductes).

Les verdures s’han de rentar amb aigua abundant i s’eliminarà la terra, els
paràsits, etc.

Les amanides elaborades amb vegetals crus s’han de submergir durant 5
minuts en aigües potables amb unes gotes de lleixiu i després s’han de
rentar amb aigua corrent.

No es tallarà mai un aliment cru i un altre cuit sobre la mateixa taula, ni amb
el mateix ganivet ni amb altres estris com picadora, etc., sense netejar-los
abans acuradament.

Els menjars que se serveixin hauran de tenir una presentació i qualitat
acceptables.

No s’ha de congelar productes que hagin estat congelats i descongelats
prèviament.
MANTENIMENT DE LES CONDICIONS GENERALS
Accés d’animals
És prohibida la presència i l’entrada d’animals domèstics en aquestes
dependències amb l’excepció dels gossos pigalls.
Neteja dels locals
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El terra mai s’ha d’escombrar en sec, ja que això origina pols. S’ha de
confeccionar un pla de neteja periòdic de tots els estatges.
Neteja dels utensilis i eines de treball
 Després de cada jornada de treball, o abans si es necessari, s’ha de netejar
les taules, els recipients, els elements desmuntables de la maquinària, els
ganivets i altres estris utilitzats en la preparació i consum dels menjars.

Els estris de feina es mantindran desats i fora de la vista, de manera que
s’evitin el desordre i la contaminació.

El rentat dels utensilis s’ha de fer de la manera següent:
1. Immersió en aigua potable calenta.
2. Rentada amb detergent.
3. Esbandida amb aigua abundant.
4. Eixugada de l’utillatge deixant que l’aigua s’escorri.
SISTEMA D’AUTOCONTROL
Tots els establiments alimentaris han de tenir l’obligació de disposar d’un pla
d’autocontrol basat en l’Anàlisi de Punts de Control Crítics (APPCC), en el que
com a mínim a d’haver:
1. Pla de control de l’aigua: Haurà de constar:
a. En establiments amb aigua de xarxa pública, un registre del control
diari de la desinfecció de l’aigua (clor residual i total), un registre
d’incidències que poden afectar a la qualitat de l’aigua i, en el supòsit
de que hi hagi depòsits intermedis una descripció del pla de neteja
d’aquestos (com a mínim una neteja anual)
b. En establiments amb aigua de captació pròpia (pou, mina...), una
descripció del pla analític segons el RD 140/2003, un arxiu de les
anàlisis descrites al pla analític, una descripció del pla de neteja i
manteniment dels depòsits, un registre del control diari de la
desinfecció de l’aigua, i un registre d’incidències que poden afectar a
la qualitat de l’aigua
2. Pla de neteja i desinfecció: on hi haurà de constar:
a. Descripció de les superfícies, instal·lacions, equips i estris que es
renten i desinfecten
b. Descripció del procediment que es segueix per a la neteja i
desinfecció indicant les fases del procés, els productes emprats (on
es senyalarà la dosi, quantitat, informació tècnica i dades de
seguretat), el mètode utilitzat i el personal responsable de la seva
execució
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c. Descripció de les mesures correctores en cas d’incidències i el
responsable de la comprovació i de les accions correctores
3. Pla de control de plagues i de animals indesitjables: haurà de contenir
la descripció de les barreres físiques, dels sistemes de control mecànic, de
les activitats de comprovació i de les mesures correctores en cas
d’incidència, així com registres amb la data, resultat de la comprovació i
responsable d’aquesta. En cas de contractació d’una empresa serà
necessari un arxiu amb:
a. Dades de la empresa i del personal autoritzat
b. Fotocòpia del carnet de manipulador que efectua l’aplicació dels
productes químics
c. Productes químics emprats
d. Contracte amb l’empresa
e. Registres de les actuacions, resultats, incidències
4. Pla de traçabilitat: Els establiments que elaboren menjars hauran de tenir
un pla de traçabilitat en el que consti com a mínim el següent:
a. Descripció del sistema de identificació dels productes subministrats
(matèries primeres, ingredients, additius, i si s’escau, material
d’envasar)
b. Descripció de la identificació de productes intermedis o acabats, amb
la data d’elaboració i de congelació quan aquesta es produeixi
c. Relació dels proveïdors on hi ha de constar la persona de contacte i
les seves dades
d. Llistat dels menús diaris
e. Registre de les comprovacions, de les incidències i de les mesures
correctores
f. Menús testimoni: correspon a una ració de cada plat servit, que deu
estar clarament identificat (nom del plat i data). Es necessari desar
un mínim de 2 dies quan es conservi en refrigeració i un mínim d’una
setmana quan es faci en congelació.
5. Pla de control de proveïdors. S’haurà d’indicar la descripció d’aquestos
(indicant nom, adreça, telèfon, registre o autorització sanitària i relació de
productes que subministra) i arxiu ordenat d’albarans o factures que
acompanyen als aliments
6. Pla de formació i capacitació dels manipuladors d’aliments: Haurà de
constar un arxiu de les acreditacions (s’admeten fotocòpies) de la formació
en seguretat alimentària impartida per la pròpia empresa externa i
documentació sobre el contingut, la metodologia i la durada en hores de la
formació impartida
7. Pla de control de les temperatures en el que s’haurà de d’enregistrar el
control diari de les temperatures de la instal·lació (amb una descripció
d’aquestes) i de les incidències que es produeixen
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ASPECTES DE CONSUM
Fulls de reclamacions
Els fulls de reclamacions es tindran a disposició dels clients que ho sol·licitin.
Publicitat de preus i serveis
S’ha de disposar d’una carta de preus situada en un lloc visible.
Factures i preus

Es lliurarà als clients un justificant dels serveis cobrats. En aquest justificant
ha de constar, de forma clara, tots i cada un dels conceptes. El comprovant
ha de tenir impresos el nom, el grup i la categoria, si s’escau, de
l’establiment.

Els preus han de ser sempre globals, sense perjudici del que hi hagi
establert en matèria tributària. En qualsevol cas, s’ha d’especificar si s’hi
inclou l’impost corresponent o es cobra a part.

En tots els casos s’ha de cobrar d’acord amb les quantitats que
s’exhibeixen a la carta de preus; no s’ha d’incloure d’altres despeses a part
dels serveis realment prestats.
Venda de tabac i de begudes alcohòliques
 Només es pot expendre tabac, en aquells establiments que tinguin
autorització.

Està prohibida la venda de tabac als menors de 16 anys i en aquest sentit
cal tenir fixat, en lloc perfectament visible, un rètol amb la llegenda següent:
“No és permès de vendre productes de tabac als menors de 16 anys”.

Las màquines espenedores de tabac han d’estar situades dintre del
establiment, mai fora; els menors de 16 anys no podran fer-ne ús, i serà
responsabilitat del titular de l’establiment el grau de compliment d’aquesta
disposició. Han de tenir un rètol adhesiu amb les llegendes següents: “Es
prohibeix als menors de 16 anys de fer ús de la màquina” i “El tabac
perjudica greument la salut”

Si s’expenen begudes alcohòliques, no es podrà fer als menors de 16 anys i
begudes alcohòliques de 23º als menors de 18 anys. En aquest sentit, han
de tenir fixat, en lloc visible, un rètol que digui: “No és permesa la venda ni
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el subministrament de begudes alcohòliques de cap mena als menors de 16
anys. Tampoc no és permesa la venda ni el subministrament de begudes
alcohòliques de més de 23º als joves menors de 18 anys”.
ANNEX 1
El Decret 317/94 de 4 de novembre classifica els locals de restauració en :
BAR
L’establiment que disposa de barra i que també por disposar de servei de taula, si
s’escau, per proporcionar al públic, mitjançant preu, begudes acompanyades o no
de tapes i entrepans freds o calents.
RESTAURANT
L’establiment que disposa de cuina i servei de menjador a l’objecte d’oferir al
públic, mitjançant preu, menjar i begudes per ser consumits en el mateix local.
RESTAURANT-BAR
És tot aquell establiment obert al públic que ofereix, mitjançant preu, els serveis de
restaurant i bar previstos en les dues definicions anteriors.
Els bars que demanin permís de funcionament per canvi de titular hauran
d’acomodar-se el màxim a les condicions establertes en aquest document dintre
dels seus límits físics i/o arquitectònics i adaptant-se al termini que determini
l’autoritat competent.
Els bars que vulguin tenir cuina i fer menús, hauran de complir amb els requisits
establerts en la Reglamentació Tecnicosanitària de menjadors col·lectius per a
aquests casos.
ANNEX 2
L’incompliment d’aquestes condicions es considerarà com una infracció en l’àmbit
de la Salut Pública en matèria alimentària i en seran responsables:
1. Les persones físiques que realitzin els actes o incompleixin els deures que
s’hi estableixin.
14
2. Les persones jurídiques que integrin òrgans rectors o de direcció, les quals
podran ser considerades subsidiàriament com a responsables si l’anàlisi de
la seva actuació així se’n desprèn.
CONDICIONES
TECNICOSANITARIAS
Y
CONSUMO DE LOS ESTABLECIMIENTOS
RESTAURACIÓN
DE
DE
PRESENTACIÓN
El control de higiene de los alimentos presenta carácter multifactorial, su vigilancia
tiene que tener en cuenta diversos factores como la información, la educación
sanitaria, el control analítico de los alimentos, las inspecciones periódicas el
control de las zoonosis, el propio autocontrol de los establecimientos etc.
El Ayuntamiento, a través del Departamento de Salud Pública, ha integrado dentro
de sus programas las inspecciones periódicas a establecimientos alimenticios.
Esta publicación sobre las condiciones técnico sanitarias y de consumo de los
establecimientos de restauración pretende ser una aportación para alcanzar los
objetivos de protección de la salud, y se enmarca dentro de toda una serie de
públicaciones que incluye otros sectores en el campo de la alimentación.
Deseamos que sea de utilidad y de interés para los colectivos de profesionales
que trabajan en este sector y que su cumplimiento haga mejorar las condiciones
sanitarias en bares y restaurantes, y con eso la salud de los ciudadanos y
ciudadanas de nuestro municipio.
Mª José Pardo Lanuza
Regidora
15
de Salud Pública y Acción Social
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN.................................................................................18
1. Condiciones generales que tienen que reunir.................................19
Los locales...........................................................................................19
Las cocinas..........................................................................................22
Los servicios higiénicos.......................................................................23
Los almacenes de alimentos...............................................................23
Los almacenes de productos de limpieza...........................................24
2. Condiciones generales de los utensilios y elementos de trabajo....24
3. Condiciones generales del personal................................................25
4. Condiciones generales de los alimentos..........................................26
5. Mantenimiento de las condiciones generales..................................27
6. Sistema de autocontrol....................................................................28
7. Aspectos de consumo......................................................................29
Anexo I.................................................................................................31
Anexo II................................................................................................31
16
INTRODUCCIÓN
Este libro tiene la finalidad de servir de información y ayuda para todas aquellas
personas que trabajen, tanto propietarios como asalariados, en el ámbito de la
restauración (bares, restauración, cafeterías, etc.).Por este motivo recoge toda
la legislación que rige esta disciplina, siendo en realidad una normativa sanitaria
sobre las condiciones higiénicas que tienen que reunir los locales y sobre las
manipulaciones de los alimentos de manera que no comporten ningún riesgo para
la salud de las personas.
Estos establecimientos se rigen por:
 Real Decreto 3848/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene para la elaboración, distribución i comercio de
comidas preparadas
 Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios
 Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de
enero de 2002 por el que se establecen los principios y requisitos
generales de la legislación alimentaria y se fijan los procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria
Otras disposiciones aplicables a la mencionada actividad:
 Decreto 317/1994 del 4 de noviembre, por el cual se establecen normas
sobre la ordenación y la clasificación de los establecimientos.
 Orden de 9 de febrero de 1987 sobre normas específicas para la
preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y la de
otros alimentos con ovoproductos
 Real Decreto 640/2006 por la que se regulan determinadas condiciones de
aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la
producción y comercialización de productos alimenticios
 Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevención de la
parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por
establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a
colectividades
 Real Decreto 15/1992 de 17 de enero, por la que se aprueba la
reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de
bebidas refrescantes
 Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
17

Real Decreto 1334/1999 de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios.
CONDICIONES GENERALES QUE DEBEN REUNIR
LOS LOCALES
Ubicación

Deben estar situados a una distancia suficiente de cualquier posible
causa de suciedad o contaminación.

Deben estar separados de viviendas, cocinas o comedores de uso
laboral o familiar. Si hubiese acceso a la casa del propietario o
encargado, deberá haber una puerta que permanecerá habitualmente
cerrada durante las horas de trabajo.
Paredes, puertas y techos

El suelo, el techo y paredes deberán estar construidos con materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Deberán
mantenerse en buen estado de mantenimiento (sin agujeros, sin roturas
y sin humedades) y ser fáciles de limpiar y desinfectar.

Es recomendable usar colores claros para el suelo, por el hecho de que
reflejan mejor la luz y es más visible la suciedad. No se recomienda
poner baldosas pequeñas, ya que las juntas recogen y almacenan
residuos que son difíciles de eliminar.

Deberá haber un sistema de desguace adecuado para evitar el
retroceso de olores y el paso de roedores e insectos (sifón y rejilla). Por
eso, los canales de desguace tendrán que ser cerrados
Ventanas, puertas y oberturas

Las puertas tendrán que ser de superficie lisa y material no absorbente
para garantizar una fácil limpieza y desinfección e impedir una
acumulación de suciedad, y será preferible que no se tengan que abrir
manualmente (puertas batientes con protectores metálicos de pies y
manos

Las ventanas, puertas y oberturas podrán abrirse durante la
manipulación de alimentos siempre que estén protegidas con pantallas
contra insectos (redes mosquiteras), que para ser eficaces tendrán que
18
estar bien ajustadas, ser fáciles de desmontar y limpiar, y estar en un
buen estado de limpieza y conservación. No son válidas las cortinas de
tiras ni de cuerdas, ya que no impiden la entrada de insectos

En caso de que el local disponga de dispositivos eléctricos de lucha
contra los insectos, tendrán que estar situados lejos de la zona de
manipulación de los alimentos. No están permitidos los aparatos contra
insectos en la vertical de las superficies de trabajos
Ventilación

La ventilación (natural y/o artificial) debe ser adecuada a las
dimensiones del local. Es preciso que no haya corrientes de aire
provenientes de zonas sucias (servicios higiénicos, vertederos), hacia las
zonas limpias (zona de preparación y consumo de alimentos y bebidas),
en especial en los casos en que la ventilación sea artificial.

La ventilación y la extracción de humos tendrá que estar construida de
forma que los filtros sean fáciles de desmontar, limpiar o sustituir. Las
oberturas del sistema de ventilación tendrán que estar protegidas para
evitar la entrada de insectos y/o partículas en suspensión
Salida de humos

La salida de humos de la campana extractora no debe desembocar
directamente a la calle, sino que debe ser orientada hacia arriba del
tejado.
Iluminación

El sistema de iluminación debe estar debidamente protegido, incluso en
las zonas donde se almacenen alimentos sin envasar (como las
cámaras frigoríricas) para que, en caso de rotura, no contamine los
alimentos.

La fijación al techo o a las paredes se debe hacer de forma que la
limpieza sea fácil.
Basuras

Las basuras se deben depositar en cubos de suficiente capacidad
provistos de tapa hermética que se accione con pedal.
19

Se situarán lejos de vista de los clientes y del personal y lejos de la
zona de preparación de los alimentos.

Se deben retirar y limpia,r higiénicamente y sin perjudicar al medio
ambiente, una vez al día como mínimo siempre fuera de la zona de
preparación o consumo de los alimentos
Suministro de agua

Los locales tienen que estar dotados de agua potable, fría y caliente a
presión.

La red de distribución de agua debe tener el número de tomas necesario
para asegurar la limpieza y la higiene en todas las actividades.

Debe tener un número suficiente de dispositivos accionados con pedal
u otro sistema no manual para que los operarios se laven las manos cada
vez que sea necesario, que no deberán ser compartidos con otra
actividad, y ubicados en una zona cercana al lugar de manipulación de
alimentos. Si los fregaderos son de doble seno se aceptará que uno de
ellos sea de uso exclusivo para el lavado de manos. También se acepta
la utilización de un mismo fregadero para el lavado de manos y de los
alimentos en tiempos diferidos y desinfectando entre operaciones

Se consideran grifos de accionamiento no manual las de células
fotoeléctricas, pedal, rodilla .... No se aceptan grifos monomando ya
que necesitan ser accionados con las manos y se puede producir una
contaminación en el momento de cerrar el grifo
Eliminación de residuos líquidos

Las aguas residuales tienen que desaguar en una red de evacuación
adecuada para su correcta eliminación.
Supresión de barreras arquitectónicas

Los locales con una capacidad superior a 50 plazas deberán cumplir la
normativa actual sobre la supresión de barreras arquitectónicas.
Número de plazas

Sólo para restaurantes. El número máximo de plazas será el resultado
de dividir la superficie del comedor o sala destinada a este fin por 1,5.
20
Desinfección, desinsectación y desratización

Se deben adoptar las medidas pertinentes para evitar la presencia de
insectos, arácnidos, roedores y otros animales.

Las ventanas o agujeros practicados para la ventilación tanto en la zona
de consumo como en la de conservación de los alimentos (almacén)
deben estar provistos pantallas contra insectos, para evitar su entrada,
que deberán ser desmontables para facilitar su limpieza.

Debe haber un plan permanente de desinfección, desinsectación y
desratización realizado o supervisado por un profesional sanitario o
empresa autorizada que garantice su aplicación de manera eficaz.
LAS COCINAS

La iluminación estará protegida y debe ser de acorde con las
dimensiones de la cocina pero como mínimo tiene que tener 350lux.

No se pueden utilizar luces que puedan cambiar de color natural de los
alimentos o dificulten el reconocimiento de su estado higiénico-sanitario.

Deberán disponer de un sistema de extracción de humos y/o vapor con
una campana con capacidad suficiente para evitar el exceso de calor,
olores y acumulación de grasas

Deben tener agua potable fría y caliente y grifo de accionamiento no
manual, provisto de dosificador de jabón de pared (o fijo) y papel
secamanos (no se aceptarán de aire ni de ropa, para evitar una posible
contaminación)

Deberán haber servicios en los cuales los operarios se podrán lavar y
secar las manos y tendrán papeles de secado de un solo uso o
dispositivo de secado automático. Dispondrán de jabón o detergente en
recipientes dosificadores

No está permitido utilizar material de madera en los mostradores donde
se preparan alimentos. Deberán estar construidos con materiales lisos,
lavables, resistentes a la corrosión, no tóxicos y de fácil limpieza y
desinfección y mantenerse en buen estado

Tampoco se podrá utilizar serrín para la limpieza del suelo.
21

Todos los agujeros practicados estarán protegidos por telas metálicas o
plásticas para evitar la entrada de insectos.

El almacenamiento de los residuos se hará en recipientes cerrados con
dispositivos higiénicos de fácil limpieza y desinfección con tapa
hermética.

El almacén de alimentos estará en condiciones de garantizar su
conservación en condiciones óptimas de temperatura, aislados del
suelo y de cualquier producto utilizado para la limpieza. Estará
separado y aislado de cualquier otra habitación y de focos
contaminados y mantenido en condiciones ambientales que garanticen
que los productos no sufran alteraciones o cambios en sus
características. Estarán protegidos de la acción directa de la luz, y de
los roedores e insectos.
LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS

Deben estar aislados con doble puerta, bien señalizados y
diferenciados. La ventilación deberá que ser natural o forzada y
dispondrán de agua corriente, dispensador automático de jabón y
secadores de aire o papel de un solo uso.

El personal dispondrá de servicios higiénicos (vestuarios y lavabos)
para su uso exclusivo de acuerdo con la legislación de seguridad e
higiene en el trabajo.
LOS ALMACENES DE ALIMENTOS

Se preparará un espacio para el almacenamiento que permita la
conservación correcta de los alimentos. Las cajas de debidas deben
que estar apartadas y lejos de cualquier tipo de alimento.

Deben disponer de una instalación frigorífica con termómetro para
aquellos productos que requieren frío para su conservación. Los
alimentos deben estar dispuestos de manera que no puedan
contaminarse los unos a los otros, con la suficiente separación entre
ellos, de una manera especial los crudos de los cocinados. No deberán
estar en contacto directo con el suelo ni con las paredes

Se respetarán las disposiciones en materia de conservación frigorífica
para cada alimento. Los alimentos en congelación deben tener como
mínimo -18 ºC de temperatura. Para los de refrigeración: pescado,
crustáceos, marisco, carne, pollo, conejo, leche, mantequilla, queso y
charcutería en general, la temperatura tiene que ser de 0 a 4ºC. Para
22
legumbres, frutas y huevos la temperatura no debe ser inferior a 8ºC ni
superior a 12ºC. Para las conservas, arroz, azúcar, sal, aceites, vinagres,
etc., no es necesario el frío y se deben mantener a temperatura
ambiente.

Los alimentos, dentro del almacén, deberán estar identificados y/o
etiquetados conforme a la normativa
LOS ALMACENES DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los productos de limpieza deben estar bien aislados de los alimentos,
en una zona exclusiva.

Se recomienda tenerlos cerrados en un pequeño armario habilitado
expresamente para este fin, y bien identificados.

Está prohibido guardar sustancias tóxicas (lejía, salfumán, detergentes,
etc.) en envases no originales o que no correspondan al producto.
Nunca se pondrán sustancias tóxicas en botellas que normalmente
contengan otros productos como Coca-cola, agua, gaseosa, etc. para
evitar el peligro de una intoxicación involuntaria
CONDICIONES GENERALES DE LOS UTENSILIOS Y
ELEMENTOS DE TRABAJO

Todos los utensilios y elementos de trabajo deben estar en perfectas
condiciones de uso y de limpieza.

La maquinaria y el utillaje tienen que ser los más adecuados, de
material liso, impermeable, atóxico y resistente a la corrosión. Se debe tener
especial cuidado con las batidoras, picadoras y en general con aquellos
utensilios con los cuales se preparan los alimentos, que deben ser
siempre de fácil limpieza y si es posible desmontables.

Los utensilios con los cuales se preparen los alimentos deben estar
fuera de la vista y se deben guardar al final de cada jornada en un lugar
limpio y protegido.

Se recomienda utilizar materiales de |vidrio y de acero inoxidable, nunca
de barro ni de cobre.

Las superficies de las mesas, bandejas o recipientes que se destinen a la
manipulación de alimentos tienen que ser de material de fácil limpieza y
desinfección, liso y anticorrosivo.
23

El almacenamiento de la vajilla, envases y contenedores se deberá
hacer en una zona aparte y/o armario cerrado construido con materiales
resistentes a la corrosión. La vajilla podrá estar en carros pero
protegida con funda especial que cierre bien. Las cazuelas y sartenes
no se pueden guardar colgados de las paredes

Deberá haber un sistema de higienización mecánico (lavavajillas) para
garantizar una buena limpieza y desinfección de los envases y
contenedores que no sean de un solo uso, que deberá tener los filtros
limpios y sin restos de grasa, al igual que las paredes interiores de la
máquina
CONDICIONES GENERALES DEL PERSONAL
La higiene y los hábitos que adopte el personal en el momento de la
manipulación de los alimentos influirán de manera determinante en su
contaminación. El origen, en la mayor parte de los casos, de las toxiinfecciones
alimentaria es una incorrecta manipulación de los alimentos.
El personal debe:
1. Acreditar que ha seguido curso de formación de manipulador de alimentos.
2. Utilizar ropa exclusiva para el trabajo, preferentemente de color claro y que
deberá ser adecuada para la función que desarrolla. Estará siempre en
perfecto estado de limpieza y se debe guardar siempre aislada.
3. Mantener una higiene personal rigurosa:
- cabello limpio, y recogido.
- manos y uñas limpias.
4. Lavarse las manos antes de realizar el trabajo y repetir esta operación
después de utilizar los servicios higiénicos, utensilios sucios y siempre que se
considere necesario y, en cualquier caso, antes de incorporarse al trabajo
después de una ausencia.
5. Protegerse las heridas con un apósito impermeable.
6. Informar al titular del establecimiento si sufre alguna enfermedad que pueda
ser riesgo para la higiene de los alimentos.
El personal no debe:
24
1.
Comer, fumar o masticar chicle cuando esté manipulando alimentos, ni
llevar objetos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos (anillos, pulseras, relojes, etc...)
2. Hacer cualquier actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos.
3. Intervenir en la manipulación de los alimentos si tiene una enfermedad que
pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
CONDICIONES GENERALES DE LOS ALIMENTOS

Se debe conocer la procedencia de las materias primas que se utilicen
para la elaboración y consumo público.

En los productos envasados, se verificará el cumplimiento de la "Norma
general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (R.D.
1334/1999)", y debe constar:
o
o
o
o
o
o
o
La denominación de venta del producto,
La lista de ingredientes y su cantidad
La fecha de caducidad
Las condiciones especiales de conservación y utilización
La identificación de la empresa.
El lote
El lugar de origen o procedencia

En los productos frescos, carne, verduras, etc. se exigirán los marchamos,
etiquetas, albaranes y facturas correspondientes.

Se debe evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas
preparadas.

Los alimentos expuestos en aparadores deben estar conservados
siempre de manera adecuada (condiciones de refrigeración si el
producto lo requiere) y protegidos por una vitrina provista de un
termómetro de comprobación.

Para la elaboración y preparación de alimentos, especialmente
mayonesas, salsas y cremas donde figure el huevo como ingrediente,
sólo se deben utilizar ovoproductos pasterizados (Orden del 9 de febrero
1987, sobre normas específicas para la preparación y conservación de
mayonesas de elaboración propia y otros alimentos con ovoproductos).
25

Las verduras se deben lavar en agua abundante y se eliminarán la
tierra, los parásitos, etc.

Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se deben sumergir
durante 5 minutos en agua potable con unas gotas de lejía y después
se deben lavar con agua corriente.

No se cortarán nunca un alimento crudo y otro cocido sobre la misma
mesa, ni con el mismo cuchillo u otros utensilios como picadora, etc., sin
limpiarlos antes cuidadosamente.

Las comidas que se sirvan deberán tener una presentación y calidad
aceptables.

No se deben congelar productos que hayan sido congelados y
descongelados previamente.
MANTENIMIENTO DE LAS CONDICIONES GENERALES
Acceso de animales
Está prohibida la presencia y la entrada de animales domésticos en estas
dependencias con la excepción de los perros lazarillo.
Limpieza de los locales
El suelo no se debe barrer nunca en seco, ya que eso origina polvo. Se debe
que confeccionar un plan de limpieza periódico de todas las estancias.
Limpieza de los utensilios y herramientas de trabajo

Después de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se deben
limpiar las mesas, los recipientes, los elementos desmontables de las
maquinas, los cuchillos y otros utensilios utilizados en la preparación y
consumo de las comidas.

Los utensilios de trabajo se mantendrán guardados y fuera de la vista,
de manera que se eviten el desorden y la contaminación.

El lavado de los utensilios se tiene que hacer de la manera siguiente:
1. Inmersión en agua potable caliente.
2. Lavado con detergente.
3. Aclarado en agua abundante.
4. Secado del utillaje dejando que escurra el agua.
26
SISTEMA DE AUTOCONTROL
Todos los establecimientos alimentarios tienen la obligación de disponer de un
plan de autocontrol basado en el Análisis de Puntos de Control Críticos
(APPCC), en el que como mínimo se debe tener:
1. Plan de control del agua: tendrá que constar:
a. En establecimientos con agua procedente de la red pública un
registro del control diario de la desinfección del agua (cloro
residual y total), un registro de incidencias que puedan afectar
a la calidad del agua y, en el caso de que haya depósitos
intermedios una descripción del plan de limpieza de éstos
(como mínimo una limpieza anual)
b. En establecimientos con agua de captación propia (pozo,
mina...) una descripción del plan analítico según el RD
140/2003, un archivo de los análisis descritos en el plan
analítico, una descripción del plan de limpieza y
mantenimiento de los depósitos, un registro del control diario
de la desinfección del agua, y un registro de incidencias que
puedan afectar a la calidad del agua
2. Plan de limpieza y desinfección: en el que tendrá que haber:
a. Descripción de las superficies, instalaciones, equipos y
herramientas que se limpian y desinfectan
b. Descripción del procedimiento que se sigue para la limpieza y
desinfección indicando las fases del proceso, los productos
utilizados (donde se señalará la dosis, cantidad, información
técnica y datos de seguridad), el método empleado y el
personal responsable de su ejecución
c. Descripción de las medidas correctoras en caso de
incidencias, con indicación de la frecuencia y el momento en
que se efectúa la limpieza y desinfección
d. Registros que tienen que indicar la fecha, resultado de la
comprobación, incidencias y el responsable de la
comprobación y de las acciones correctoras
3. Plan de control de plagas y de animales indeseables. Que deberá
contener la descripción de las barreras físicas, de los sistemas de
control mecánico, de las actividades de comprobación, y de las
medidas correctoras en caso de incidencias, así como registros con
la fecha, resultado de la comprobación, y responsable de esta. En
caso de contratación de una empresa será necesario un archivo con:
a. Datos de la empresa y del personal autorizado
27
b. Fotocopia del carnet de manipulador que efectúe la aplicación
de los productos químicos
c. Productos químicos utilizados
d. Contrato con la empresa
e. Registros de las actuaciones, resultados, incidencias
4. Plan de trazabilidad Los establecimientos que elaboran las comidas
deberán tener un plan de trazabilidad en el que conste como mínimo
lo siguiente:
a. Descripción del sistema de identificación de los productos
suministrados (materias primas, ingredientes, aditivos y si es
necesario material de envasar)
b. Descripción de la identificación de productos intermedios o
acabados, con la fecha de elaboración y de congelación
cuando ésta se produzca
c. Relación de los proveedores donde conste la persona de
contacto y sus datos
d. Listado de los menús diarios
e. Registro de las comprobaciones, de las incidencias y de las
medidas correctoras
f. Menús testimonio: corresponde a un ración de cada plato
servido, que debe estar claramente identificada (nombre del
plato y fecha) . Se tiene que guardar un mínimo de 2 dias
cuando se conserve en refrigeración y un mínimo de una
semana cuando se haga en congelación
5. Plan de control de proveedores, en el que se tendrá que indicar la
descripción de éstos (indicando nombre, dirección, teléfono, registro
o autorización sanitaria y relación de productos que suministra) y
archivo ordenado de albaranes o facturas que acompañan a los
alimentos,
6. Plan de formación y capacitación de los manipuladores de
alimentos en el que deberá constar un archivo de las acreditaciones
(se admiten fotocopias) de la formación en seguridad alimentaria
impartida por la propia empresa o por una empresa externa y
documentación sobre el contenido, la metodología y la duración en
horas de las formación impartida
7. Plan de control de las temperaturas en el que debe registrarse el
control diario de las temperaturas de las instalación (con una
descripción de éstas) y de las incidencias que se produzcan
ASPECTOS DE CONSUMO
Hojas de reclamaciones
28
Las hojas de reclamaciones se tendrán a disposición de los clientes que lo
soliciten.
Publicidad de precios y servicios
Es obligatorio disponer de una carta de precios situada en un lugar visible.
Facturas y precios

Se entregará a los clientes un justificante de los servicios cobrados. En
este justificante deben constar, de forma clara, todos y cada uno de los
conceptos. El comprobante debe tener impresos el nombre, el grupo y
la categoría, si procede, del establecimiento.

Los precios deben ser siempre globales, sin perjuicio de lo que haya
establecido en materia tributaria. En cualquier caso, se debe especificar
si se incluye el impuesto correspondiente o se cobra aparte.

En todos los casos se debe cobrar de acuerdo con las cantidades que
se exhiben en la carta de precios; no se deben incluir otros gastos
aparte de los servicios prestados realmente.
Venta de tabaco y de bebidas alcohólicas

Sólo se puede expender tabaco en aquellos establecimientos que
tengan autorización.

Está prohibida la venta de tabaco a los menores de 16 años y en este
sentido se debe tener colocado, en lugar perfectamente visible, un rótulo
con la lectura siguiente: "No está permitido vender productos de tabaco
a los menores de 16 años".

Las máquinas expendedoras de tabaco tienen que estar situadas dentro del
establecimiento, nunca fuera; los menores de 16 años no podrán
usarlas, y será responsabilidad del titular del establecimiento el grado
de cumplimiento de esta disposición. Deben tener un rótulo adhesivo con
las lecturas siguientes: "Se prohíbe usar la máquina a los menores de
16 años” y “El tabaco perjudica gravemente la salud"

Si se expenden bebidas alcohólicas, no se podrá hacer a los menores
de 16 años ni bebidas alcohólicas de más de 23º a los menores de 18
años. En este sentido, deben tener colocado, en lugar visible, un rótulo
que diga: "No está permitida la venta ni el suministro de bebidas
alcohólicas de ningún tipo a los menores de 16 años. Tampoco está
permitida la venta ni el suministro de bebidas alcohólicas de más de 23º
29
a los jóvenes menores de 18 años". ........................................................
ANEXO
1
El Decreto 317/94 de 4 de noviembre clasifica los locales de restauración en:
BAR
El establecimiento que dispone de barra y que también puede disponer de
servicio de mesas, si es necesario, para proporcionar al público, mediante
precio, bebidas acompañadas o no de tapas y bocadillos fríos o calientes.
RESTAURANTE
El establecimiento que dispone de cocina y servicio de comedor en el objeto
de ofrecer al público, mediante precio, comida y bebidas para ser consumidos
en el mismo local.
RESTAURANTE-BAR
Es todo aquel establecimiento abierto al público que ofrece, mediante precio,
los servicios de restaurante y bar previstos en las dos definiciones anteriores.
Los bares que pidan permiso de funcionamiento por cambio de titular deberán
ajustarse al máximo a las condiciones establecidas en este documento dentro
de sus límites físicos y/o arquitectónicos y adaptándose al plazo que
determine la autoridad competente....................................................................
ANEXO
2
El incumplimiento de estas condiciones se considerará como una infracción en
el ámbito de la Salud Pública en materia alimentaria y serán responsables:
1. Las personas físicas que realicen los actos o incumplan los deberes que se
establezcan.
2. Las personas jurídicas que integren órganos rectores o de dirección, las
cuales podrán ser consideradas subsidiariamente como responsables si el
análisis de su actuación así se desprende......................................................
30
31